Das Scheitern der „guten“ Bakterien: Die Acidophilusmilch und der Reformjoghurt Saya

Bakterien sind Krankheitserreger, sind Feinde des Menschen. Das war das Credo der Mikrobiologie, der Bakteriologie, als sie seit den 1870er Jahren ihren raschen Siegeszug begann. Geleitet von den Ideen und der praktischen Arbeit von Louis Pasteur (1822-1895) und Robert Koch (1843-1910) wurden zahlreiche Infektionskrankheiten auf ihre kausalen Ursachen zurückgeführt. Der Mensch war offenbar Angriffspunkt eine Mikrowelt des Schreckens, denn Bakterien konnten zu Milzbrand und Cholera, Typhus und Paratyphus, Tuberkulose und Pest, Lungenentzündungen und Keuchhusten, Scharlach und Diphterie, Fleckfieber und Ruhr, etc. führen (Silvia Berger, Bakterien in Krieg und Frieden. Eine Geschichte der medizinischen Bakteriologie in Deutschland 1890-1933, Göttingen 2009). Immer weitere Einbruchsschneisen wurden im späten 19. Jahrhundert entdeckt, der Blick auf die bakteriellen Erreger von Tier- und Sexualkrankheiten geweitet.

Die kausale Koppelung von Bakterien und Krankheiten schuf nicht nur Klarheit, sondern erlaubte auch Gegenmaßnahmen. Impfstoffe wurden entwickelt, wappneten große Gruppen gegen die drohenden Gefahren, verhießen den Sieg über den imaginären Feind (Malte Thießen, Immunisierte Gesellschaft. Impfen in Deutschland im 19. und 20. Jahrhundert, Göttingen 2017). Bauten, Infrastrukturen und Versorgungsketten konnten zielgerichtet umgestaltet werden. Die neue Wissenschaft der Hygiene begleitete dies, gab Ratschläge für persönliche Gefahrenminderung. Neue Sicherungssysteme verbesserten die Alltagsversorgung, die bakteriologische Milch- und Fleischbeschau waren hierbei Vorreiter. Parallel zerbrachen tradierte Vorstellungen von Krankheit und Körper, wurden die Menschen in einen neuartigen Bezug zur Natur gesetzt (Philipp Sarasin, Die Visualisierung des Feindes. Über metaphorische Technologien der frühen Bakteriologie, Geschichte und Gesellschaft 30, 2004, 250-276). Das Unsichtbare und Untergründige wurde bewusst, das Geschehen in Luft und Wasser, Darm und Zellen ward öffentlich thematisiert. Wichtiger noch: Zahllose neue Märkte, Dienstleistungen und Produkte entstanden, schufen Wachstum und Wohlstand durch zivile Vernichtung.

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Markt versus Bakterien: Anzeige für ein aseptisches Mundwasser 1890 (Berliner Tageblatt 1890, Nr. 163 v. 30. März, 22)

Und doch, trotz aller Erfolge trogen viele mit dem Aufstieg der Mikrobiologie verbundene Hoffnungen. Viele Krankheiten konnten mit diesem Wissen nicht erklärt und eingedämmt werden. Aseptische Reinheit konnte wiederum eine Krankheitsursache sein, wie die von sterilisierter Säuglingsmilch hervorgerufene Möller-Barlow-Krankheit schlagend belegte. Zudem blieben die Mikrowelten trotz aller Entdeckungen großenteils unbekannt, Vitamine und Viren harrten noch ihrer Entdeckung.

Joghurt oder das Aufkommen des „guten“ Bacillus bulgaricus

Zugleich zeigte sich, dass Bakterien nicht allein Feinde, sondern auch unverzichtbare Bestandteile eines gedeihlichen und gesunden Lebens waren. Dies jedenfalls war die Quintessenz weiterer, vor allem vom französisch-russischen Bakteriologen Elie Metchnikoff (1845-1916) popularisierten Forschungen (Elias Metschnikoff, Studien über die Natur des Menschen. Eine optimistische Philosophie, Leipzig 1904; Ders., Beiträge zu einer optimistischen Weltauffassung, München 1908). Er war ein gläubiger Naturwissenschaftler, der mittels genauer Kenntnis der Mikrowelten Entzündungen abmildern, Stoffwechselprozesse optimieren und das Leben verlängern wollte. Wohlbedacht konnten Bakterien auch Helfer werden, Heinzelmännchen des Wohlbefindens und der Gesundheit. Das bis heute bekannteste Beispiel hierfür war der von Metchnikoff propagierte Joghurt (Scott Podolsky, Cultural Divergence: Elie Metchnikoff’s Bacillus Bulgaricus Theraphy and His Underlying Concept of Health, Bulletin of the History of Medicine 72, 1998, 1-27).

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Lobpreis der „guten“ Bakterien (Kladderadatsch 61, 1908, Nr. 2, Beibl. 2)

Joghurt, so Metchnikoff und auch andere Forscher des Pariser Institut Pasteurs, enthielt eine Bakterienart, die er nach der Herkunft des untersuchten Fermentes Bacillus bulgaricus nannte. Verzehr von Joghurt führe diese ins Körperinnere ein. Im Darm nähmen sie dann den Kampf mit den anderen, tendenziell „bösen“ Bakterien auf, hielten sie nieder. Nachschiebender Konsum verhindere „Darmfäulnis“ und Verstopfung – und all die gravierenden Folgen einer Verseuchung des Körpers. Bulgarien war dabei nicht nur Chiffre für die Weisheit des Ostens und die Herkunft des Untersuchungsmaterials. Es stand auch für eine noch intakte bäuerliche Kultur, für einen anderen, gleichsam natürlichen Lebensstil. Entsprechend langlebig waren die bulgarischen Bauern, erreichten teils 80, teils über 100 Lebensjahre. All das waren Mythen, doch sie entsprachen einer Sehnsucht im Fin de Siècle, in den von Konventionen und dem Markt geprägten Großstadtkulturen des Westens. Breite Debatten schlossen sich an, durchaus im Einklang mit positiver Eugenik. Metchnikoff jedenfalls gab einfache Antworten auf komplexe Fragen: Ein gesundes langes Leben erfordere einen entsprechenden Lebensstil. Doch im Kern bedeutete dies den Kauf und steten Verzehr eines neuen, zuvor unbekannten Produktes. Es galt nicht anders zu essen (und zu leben), sondern es galt anderes zu essen, vor allem aber zu kaufen. Den Rest erledigten die „guten“ Bakterien.

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Joghurt zwischen „Gesundheitsmilch“ und Ferment für den Hausgebrauch (Vorwärts 1912, Nr. 144 v. 23. Juni, 19 (l.); Münchner Neueste Nachrichten 1913, Nr. 305 v. 18. Juni, 6)

In ganz Europa war dies Auftakt für intensive Forschung einerseits, breitgefächerte Marktbildung anderseits (Uwe Spiekermann, Twentieth-Century Product Innovations in the German Food Industry, Business History Review 83, 2009, 291-314, hier 300-302). Joghurt etablierte sich als Functional Food, also als Hybrid von Nahrung einerseits, Arznei anderseits (Uwe Spiekermann, Functional Food: Zur Vorgeschichte einer „modernen” Produktgruppe, Ernährungs-Umschau 49, 2002, 182-188, hier 185-186). Ab 1908 boten zahlreiche städtische Molkereien Joghurt einem vornehmlich bürgerlichen Publikum an. Hinzu kam ein breiter Markt der Selbstbereitung: Zahlreiche Versandgeschäfte offerierten Joghurtkulturen und -brüter, Glasfläschchen und Rezepte inklusive. Joghurtprodukte folgten, etwa mit „gutem“ Joghurt vermischte Butter oder aber einschlägig angereicherte Bonbons oder Käsevarietäten. Marktdifferenzierung also, wie es sie schon bei Schokolade oder Nährsalzen gegeben hatte. Auch bei den Milchprodukten hatte es Vorläufer gegeben, sei es bei der Einführung von Kumys, sei es bei der Etablierung von Kefir. Joghurt stand eben nicht allein, sondern war Teil einer tief gefächerten Gruppe von Sauermilchprodukten, Kommerzimporte vorrangig aus Russland und dem Orient, die nun allesamt als „Kampfstoffe gegen die Darmfäulnis“ (M[ax] Düggeli, Die Mikroflora der Sauermilcharten und deren Verwendung, Schweizerische Zeitschrift für Allgemeine Pathologie und Bakteriologie 1, 1938, 273-312, hier 282) galten. Joghurt konnte sich allerdings deutlich breiter etablieren und blieb als Naturjoghurt ohne Zucker und Fruchtzubereitung Teil des urbanen Konsumangebots vor dem Ersten Weltkrieg.

Damit war keine grundlegende Änderung der Ernährungsweise verbunden. Joghurt blieb Ergänzungsspeise, vorwiegend im Sommer. Das lag zum einen an dem üblichen Wildwuchs bei den Angeboten: „Erfolgen standen Versager gegenüber. Ein objektives Urteil war um so schwerer zu erlangen, weil die verschiedensten Sauermilchen unter dem Namen Yoghurt benutzt wurden und weil Laien und Kurpfuscher sich am Kampfe beteiligten“ (Julius Kleeberg, Die therapeutische Bedeutung von Yoghurt und Kefir in der inneren Medizin, Deutsche Medizinische Wochenschrift 53, 1927, 1093-1095, hier 1093). Kontrollverfahren wurden entwickelt, Nahrungsmittelchemiker unterstrichen ihren Anspruch als Wächter des Marktes und Beschützer der Konsumenten. Einzelne Marken etablierten sich, am bekanntesten gewiss der in Lizenz in vielen Großstädten produzierte Dr. Axelrod Joghurt. Auch das Versandgeschäft konzentrierte sich nach dem kurzen Boom auf wenige verlässliche Anbieter, etwa die Münchner Firma Dr. Klebs. Joghurt stand demnach für eine erfolgreiche Nahrungsmittelinnovation, mehr nicht. Die nutritive Revolution war ausgeblieben, der Siegeszug des „Guten“ blieb verhalten.

Der Bacillus acidophilus: Ein konkurrierendes „gutes“ Bakterium

Warum siegte die Trägersubstanz der „guten“ Bakterien nun nicht? Trägheit, Kosten, Verfügbarkeit, Geschmack? All dies, gewiss. Doch im Kern bestand Skepsis gegenüber den wissenschaftlichen Versprechungen. Verständlich angesichts der offenkundige Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit. Bulgarien mochte für manche eine Bauernidylle sein, doch die Öffentlichkeit sah es als ein rückständiges Land mit einem wankelmütigen König, als Unruhestifter auf dem Balkan. Weniger bekannt, doch zunehmend wichtiger wurden bakteriologische Rückfragen an das von Metschnikoff präsentierte Wirkungskonzept.

Einerseits ergaben Dutzende von Untersuchungsreihen, dass die vorhergesagte Harmonie im Darm auch nach regelmäßigem Joghurtverzehr nicht eintrat. Anderseits häuften Bakteriologen und Kinderärzte immer genauere Kenntnisse über die menschliche Darmflora an (Forschungsüberblick bei Leo F. Rettger und Harry A. Cheplin, Treatise of the Transformation of the Intestinal Flora with special Reference to the Implantation of Bacillus Acidophilus, New Haven 1921, 1-10). Einen Durchbruch bildete schon 1900 die Entdeckung eines neuen Darmbakteriums durch den österreichischen Pädiater Ernst Moro (1874-1951) (Ueber den Bacillus acidophilus, Jahrbuch für Kinderheilkunde 52, 1900, 38-65). Er benannte es plakativ Bacillus acidophilus, also „säureliebendes Milchbazillus“. Säurefest besiedelte er den menschlichen Darm. Eine damit versehene, „geimpfte“ Milch hatte offenbar Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden (Karl Leiner, Die Bakterien als Erreger von Darmerkrankungen im Säuglingsalter, Wiener klinische Wochenschrift 13, 1900, 1200 -1204, hier 1203). Doch eine genaue Scheidung und Isolation der Bakterienstämme blieb äußerst schwierig, so dass viele Forscher weiterhin von der Identität der Bulgaricus- und Acidophilusbakterien ausgingen (P.G. Heinemann und Mary Fefferan, A Study of Bacillus Bulgaricus, Journal of Infectious Diseases 6, 1909, 304-318, insb. 317-318).

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Lactobacillus acidophilus unter dem Mikroskop sichtbar gemacht (Damm, 1929, 1129)

Die Wissenschaft folgte damit der Alltagspraxis. Sauermilch war auch in Mitteleuropa eine häuslich hergestellte Alltagsspeise. Für Dickmilch, Setzmilch oder Schlippermilch goss man ungekochte Milch in ein Glas oder eine Schale, stellte sie an die (mit Bakterien durchsetzte) Luft oder fügte einen Schuss der noch verfügbaren restlichen Dickmilch zu. Auch Buttermilch gewann um die Jahrhundertwende wachsende Bedeutung als Säuglingskost. Doch Mikrobiologie war Klassifikation, Ausdifferenzierung, Scheidekunst und Isolation. Die im Alltag undifferenziert genutzten Einzelstämme sollten in ihren jeweiligen Wirkungen verstanden werden, so wie dies auch bei Nahrungsstoffen und Pharmazeutika seit längerem üblich war.

Kurz vor dem Ersten Weltkrieg setzten insbesondere amerikanische Forscher auf breit angelegte Tierversuche mit kontrollierten Testdiäten. Sie legten nahe, dass Metchnikoffs optimistische Annahmen trogen, denn der Bacillus bulgaricus wurde durch die körpereigenen Verdauungssäfte sicher beseitigt, konnte per Joghurt daher nicht zur Walstatt im Darm eilen. Anders jedoch der Bacillus acidophilus. Ca. 90 % der säurefesten Kleinlebewesen überwanden die Körperbarrieren (Rettger und Cheplin, 1921). Die Frage nach den „guten“ Bakterien war damit entschieden, wenngleich noch Anfang der 1920er Jahre über deren Leistungsfähigkeit gerungen wurde (Anthony Bassler und J. Raymond Lutz: Bacillus Acidophilus. Its very limited value in intestinal disorders, Journal of the American Medical Association 79, 1922, 607-608; Nicholas Keploff und Clarence O. Cheney, Studies on the Therapeutic Effect of Bacillus Acidophilus Milk and Lactose, ebd. 79, 1922, 609-611).

Derweil arbeitete man in Yale und in anderen Orten bereits an der kommerziellen Nutzung der neuen Erkenntnisse. An die Stelle der Joghurt-Milch sollte eine Acidophilus-Milch treten. Dazu war es erforderlich, Reinkulturen zu produzieren und den Produktionsprozess ohne Luftzufuhr ablaufen zu lassen, da andernfalls Verunreinigungen mit schneller wachsenden Fremdbakterien auftreten würden. „Indess, diese Schwierigkeiten sind durch die Anwendung von geeigneten Mitteln, mit Hilfe eines sorgfältigen und fähigen Arbeiters und durch strenge Beaufsichtigung seitens eines geübten Bakteriologen erfolgreich überwunden worden“ (Leo R. Rettger, Milchsäurebakterien mit besonderer Bezugnahme auf den Bacillus Acidophilus Typus, Welt-Kongress für Milchwirtschaft, 1923. Auszug, U.S. Department of Agriculture, Abstract No. 188, 2). Deutlich erkennt man hieran die zunehmende Verwissenschaftlichung der Nahrungsmittelproduktion: Dickmilch konnte jeder herstellen, Joghurt bedurfte der Milchexperten oder der bakteriologischen Versandgeschäfte, Acidophilusmilch konnte dagegen vom Konsumenten lediglich gekauft werden, erforderte akademisch gebildete Fachleute. Doch am Ende sollte nun endlich ein angenehm mundendes, nährendes, zähflüssiges Getränk stehen, dessen Wirkung im Darm gesichert war (Leo F. Rettger, Acidophilus Milk a Therapeutic Agent and Health Drink, American Food Journal 20, 1925, Nr. 6, 301-302). In den USA setzte der Vertrieb nach mehr als vierjährigen Vorarbeiten 1925/26 ein. Das neue Produkt etablierte sich im Umfeld einer größeren Zahl bakteriologischer Institute.

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Wachsende Marktpräsenz: Werbung für Walker-Gordon Acidophilusmilch (Evening Star [Washington, DC] 1926, Nr. 29878 v. 18. Februar, 6)

Amerikanisierung? Deutsche Debatten über die Acidophilusmilch

Im Deutschen Reich war derweil nach dem verlorenen Krieg, dem Abbau und der Aufhebung der Zwangswirtschaft und der Stabilisierung der Währung langsam wieder Normalität eingetreten. Joghurt wurde weiterhin angeboten, beworben mit den bekannten Vorkriegsmetaphern: „Joghurt, diese Götterspeise, / Fördert Dich in jeder Weise, / Joghurt gibt Dir neue Kräfte, / Joghurt stärkt die Magensäfte, / Joghurt tötet die Bakterien, / Die im Darm Du hast in Serien. / Joghurt ist auch leicht verträglich! / Drum, iß Joghurt Du tagtäglich […] / Und zum Aerger Deiner Erben / Wirst Du alt – wirst lang‘ nicht sterben!“ (Dresdner Neueste Nachrichten 1925, Nr. 273 v. 22. November, 9). Nun, das konnte nicht stimmen, zumindest nicht in Gänze. Doch angesichts der massiven Einbrüche, die die Milchwirtschaft während des Jahrzehnts der Ernährungskrise 1914-1923 erlitten hatte, war es nicht nur notwendig, den Milch-, Butter- und Käseabsatz wieder auf alte Höhen zu bringen. Das war volkswirtschaftlich geboten, denn die Wertschöpfung der Milchwirtschaft war damals höher als die des Bergbaus und der Stahlindustrie zusammen. Doch Zusatzangebote schienen ebenfalls erforderlich, wurden auch als eine Art Friedensdividende der umfangreichen Forschungen während der Kriegszeit verstanden: Trockenmilch, Kasein, Milchzucker sowie die Molkenverwertung gewannen an Bedeutung, neben Endprodukte traten vermehrt Zwischenprodukte (L[udwig] Eberlein, Die neueren Milchindustrien, Dresden und Leipzig 1927).

Ein vermehrter Joghurtabsatz passte zu dieser Neuakzentuierung, doch der Markt für Sauermilchangebote war begrenzt: „In landwirtschaftlichen Kreisen war zwar das Interesse für diese Milcharten sehr rege, auch eine kleine Anzahl von Konsumenten fand sich, besonders in den großen Städten. Aber das Gros der Bevölkerung blieb teilnahmslos, auch die Mehrzahl der Aerzte. Im Beginn dieses Jahrhunderts hatte Metschnikows Eifer auch in Deutschland einigen Widerhall gefunden. Allein nach wenigen Jahren war alles vergessen, und man darf sagen, daß man die wenigen Aerzte und Laien, die ihre Kuren mit Yoghurt oder Kefir betrieben, etwas mit Spott ansah“ (Julius Kleefeld und Hans Behrend, Die Nährpräparate mit besonderer Berücksichtigung der Sauermilcharten, Stuttgart 1930, 191). Das lag an typisch deutschen Problemen, etwa einer vielfach fehlenden Marktorientierung, kaum vorhandenen Marken und Gütezeichen, einer unzureichenden Standardisierung und weiterhin akuten Qualitätsproblemen. Neben diese für fast alle Agrarsektoren geltenden ökonomischen Probleme gab es bei den technisch komplexeren Milchpräparaten aber auch naturwissenschaftliche Defizite. Die vorhandenden Reinkulturen waren höchst unterschiedlich wirksam, entsprechend hatten die Produkte trotz gleichen Namens eine recht unterschiedliche Zusammensetzung, Textur und Geschmack (Julius Kleeberg, Studien über Yoghurt und Kefir. I. , Centralblatt für Bakteriologie Abt. II 68, 1926, 321-326, hier 326; Traugott Baumgärtel, Milchspezialitäten. (Joghurt, Kefir, Acidophilusmilch, Saya), Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59, 1930, 17-21, hier 19).

Vor diesem Hintergrund bot die Acidophilusmilch eine besondere Chance. Sie stand für die pragmatische und marktnahe Forschung in den USA, dieser Siegermacht des Weltkrieges, diesem Hort des Wohlstandes und der Fülle. Kam der Joghurt aus dem Osten, so schien es nun ein noch leistungsfähigeres Angebot aus dem Westen zu geben. Kaum beachtet wurde dabei, dass Acidophilusmilch in den USA auch Folge der Prohibitionskultur war. In Mitteleuropa wurde sie jedenfalls Anfang der 1920er Jahre bereits vereinzelt in Kliniken als Kräftigungsmittel gereicht (Wiener Medizinische Wochenschrift 74, 1924, Sp. 1719). Brückenkopf einer möglichen Amerikanisierung der deutschen Milchwirtschaft wurde die Preußische Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel. Dort hatte man bereits 1924 Milchexperten versammelt, um amerikanisches Rahmeis in Deutschland einzuführen (Uwe Spiekermann, Die verfehlte Amerikanisierung. Speiseeis und Speiseisindustrie in Deutschland in der Zwischenkriegszeit, in: Hermann Heidrich und Sigune Kussek (Hg.), Süße Verlockung, Molfsee 2007, 31-38, hier 34). Dies scheiterte, doch davon ließ sich der Anstaltsleiter Wilhelm Henneberg (1871-1936) nicht beirren. Für ihn war die Acidophilusmilch eine Art Joghurt 2.0, ein Edel- bzw. Reformjoghurt. Am Geschmack des amerikanischen Präparates sei gewiss noch zu arbeiten, doch das Bakteriologische Institut der Forschungsanstalt würde Reinkulturen erstellen und an alle Interessenten versenden, zudem Proben des fertigen Produktes kontrollieren: „Da der ‚Reform-Yoghurt‘ (=Acidophilusmilch), der genau so einfach und auf die gleiche Weise wie der Yoghurt im kleinen oder großen Maßstab bereitet werden kann, sehr gut schmeckt, wird er sich in Deutschland leicht einführen lassen“ (Über Bacillus acidophilus und „Acidophilus-Milch“ (= Reform-Yoghurt), Molkerei-Zeitung 40, 1926, 2633-2635, hier 2635).

Das war forsch, denn Henneberg wusste gewiss von den sorgfältigen Arbeiten der amerikanischen Pioniere. Doch dem 1922 eingesetzten neuen Direktor ging es darum, einen Prozess in Gang zu setzten. Dass dies möglich war, legten aber auch erste deutsche Präparate nahe, so die bereits 1925 zur Begutachtung eingesandte „Saya-Milch“ (Bericht der Preußischen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel 1922 bis 1925, Berlin 1925, 50). Dennoch kritisierten Praktiker Hennebergs Vorpreschen, etwa der Schweizer Unternehmer J. Spohr. Er hatte 1926 im Tessin mit der Produktion von Reinkulturen begonnen und bot mit Acimil eine der ersten Marken-Acidophilusprodukte an (Schweizerisches Handelsamtblatt 44, 1926, 1265). Spohr wandte sich strikt gegen die semantischen Illusionen des Deutschen. Acidophilusmilch sei eben kein Edeljoghurt, „so wie der Bandwurm dem Regenwurm stets verschieden sein wird“ (J.L.P. Spohr, Acidophilus-Milch, Molkerei-Zeitung 41, 1927, 604-605, hier 604). Wer die gravierenden Unterschiede nicht ernst nähme, der würde im Markt zwingend scheitern. Henneberg wischte solche Kritik jedoch beiseite. Neue Bezeichnungen seien erforderlich, „da sich der Laie unter Acidophilusmilch garnichts [sic!] vorstellen kann. Ferner ist es Tatsache, daß sehr viele Menschen sich ekeln, wenn sie erfahren, daß die Acidophilusmilch durch Bakterien, die aus dem Menschendarm (Exkrementen) stammen, erzeugt wird. Bei der Bezeichnung Reformjoghurt forschen die meisten nicht weiter nach, sie erfahren, daß es sich um eine neue, verbesserte Art Joghurt handelt. Herstellungsweise und Geschmack ist ja auch fast wie bei dem alten Joghurt.“ ([Wilhelm] Henneberg, Bemerkungen zu der vorstehenden Abhandlung „Acidophilus-Milch“, Molkerei-Zeitung 41, 1927, 605). Es gäbe jedenfalls „viel Interesse“ am Reform-Yoghurt, zahlreiche Molkereien hätten Reinkulturen geordert.

Acidophilusmilch im deutschen Markt

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Dr. Pohls Acidophilusmilch in Karlsruhe (Badische Presse 1927, Nr. 310 v. 7. Juli, 13)

In der Tat boten spätestens 1927 mehrere großstädtische Molkereien vorrangig im Sommer Acidophilusmilch an. Präsentiert wurde ein wissenschaftliche Präparat: Neuere amerikanische Forschungen hätten die „die Resultate älterer Forschungen ins Wanken“ gebracht, hätten einen neuen Reform- oder Edel-Yoghurt entwickelt. Hierzulande finde dieser „ebenfalls Anklang und das Interesse, welcher dieser Heilmilch, besonders von wissenschaftlicher Seite, entgegengebracht wird“ stimme optimistisch, sei Grund für einen wagenden Kauf (O[tto] Pohl, Einiges über die Acidophilusmilch und ihre Wirkung, Karlsruher Tagblatt 1927, Nr. 185 v. 7. Juli, 7). Es folgten optimistische Verallgemeinerungen: „Schon heute werden große Mengen Acidophilus-Milch in Amerika, neuerdings auch in Deutschland, besonders in Süddeutschland, hergestellt und mit bestem Heilerfolge genossen” (Otto Druckrey, Uber Lactobacillus acidophilus und Acidophilus-Milch, Phil. Diss. Leipzig, Jena 1928, 373). Doch zugleich ergaben bakteriologische Untersuchungen der neuen deutschen Präparate, dass sie „zu therapeutischen Zwecken nicht geeignet waren“ (Ebd., 392).

Die Diskrepanz war offenkundig: Bakteriologische Forschung konnte an Tiermodellen nachweisen, dass Acidophilusmilch in der Lage war, „die Darmfäulnis und ihre schädlichen Folgen zu mindern und zu einer länger andauernden Umstimmung der Darmflora beizutragen“ (Helmut Damm, Kefir, Yoghurt und Acidophilus-Milch, Apotheker-Zeitung 1929, 1127-1130, hier 1129). Doch der Markterfolg blieb aus – obwohl die Proben des „Reform-Yoghurts“ auch geschmacklich überzeugten. Es gelang den Anbietern nämlich nicht, ihr Produkt in stetig gleicher Qualität anzubieten. Die raschen Deutschen hatten die Kernaussage der amerikanischen Forscher ignoriert: „Da jedoch nur geringfügige Abweichungen bei der Herstellungsweise eine hundertprozentige Güte in Frage stellen, wird sich die Acidophilus-Milch nur schwer ihren Weg erobern können, im Gegensatz zu der bulgarischen Milch, die zu ihrer Herstellung viel weniger Aufwand an Zeit und Mühe erfordert, abgesehen davon, daß zur Ueberwachung der Entwicklungsstadien unbedingt ein Bakteriologe zugegen sein muß“ (Alfred Schreiber, Acidophilus-Milch, Milchwirtschaftliche Zeitung 1929, 1576-1577, hier 1576). Die in Kiel erstellte und vertriebene Reinkultur war offenbar regelmäßig verunreinigt. Das amüsierte die Konkurrenz, etwa den Münchener Produzenten der Dr. Axelrod Joghurt-Reinkulturen: „Als in neuerer Zeit in Amerika der Bacillus acidophilus entdeckt wurde, waren auch Fachgelehrte in Deutschland gleich der Meinung, daß dieser nun sofort den Bacillus bulgaricus verdrängen, ja den Joghurtvertrieb vollständig lahm legen können. Der Mann der Praxis lächelte hierüber. Heute darf ich sagen, daß vor allem in Deutschland der Joghurt weiter gesiegt hat. Ich will aber nicht verkennen, daß auch jene Städte, denen ich das Ferment für die Acidophilusmilch liefere, Erfolge erzielen, wenn auch bescheidene“ (Spieker, Joghurt in der Theorie und Praxis, Milchwirtschaftliche Zeitung 1929, 1505-1508, hier 1505). Doch die Qualitätsprobleme standen zugleich für die damals vielfach zu Tage tretende Unfähigkeit zahlreicher deutscher Unternehmen, die Massenproduktion hochwertiger Konsumgüter aufzunehmen.

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Wachsender Absatz von Joghurt – Ergänzungssortiment Acidophilusmilch Millacol (Der Volksfreund 1927, Nr. 171 v. 26. Juli, 9)

Die unbedachte und unzureichend vorbereitete Markteinführung der Acidophilusmilch mündete in Ablehnung seitens der Konsumenten. Der Joghurt dominierte weiter – obwohl das Narrativ der „guten“ Bakterien für dieses Produkt nicht mehr galt. Für Bakteriologen und Milchwissenschaftler war dies durchaus ein Moment der Neubesinnung. Der Staffelstab wurde nun von Vertretern der Süddeutschen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchforschung Weihenstephan in Freising übernommen. Sie erstellten eine Reinkultur nicht nur unter bakteriologischer Aufsicht, sondern stellten sicher, dass die geimpfte Milch auch keimfrei war. Das „gute“ Acidophilus-Darmbakterium entwickelte sich nämlich langsamer als einschlägige Milchbakterien. „Ist nun die Milch nicht ganz keimfrei, so werden sich die anderen Bakterien, die darin sind, rascher als der Acidophilus entwickeln und diesen im Laufe von mehreren Umimpfungen nach wenigen Tagen vollständig unterdrücken“ (Karl J. Demeter, Ueber Acidophilus- und Joghurtmilch, Berliner Volks-Zeitung 1930, Nr. 277 v. 14. Juni, 4).

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Produkte auf der Suche nach einem Markt (Villacher Zeitung 1928, Nr. 15 v. 18. Februar, 7)

Aufgrund verbesserter Reinkulturen bestand also durchaus eine Zukunft für die Acidophilusmilch. Die von den Amerikanern propagierten reinen Produkte wurde jedenfalls auch in gängigen Tageszeitungen gefordert – und als Vorteil der Acidophilusmilch präsentiert (Hoffmann, Der Wert der Sauermilch, Sächsische Volkszeitung 1931, Nr. 213 v. 13. September, Beilage Die praktische Hausfrau, 3). Dies wurde weiterhin begleitet vom Narrativ des Bakterienkampfes im Körperinnern: „In der Milch sind für gewöhnlich beide Gruppen von Bakterien vertreten und wenn nicht besondere Verhältnisse vorwalten, siegt auch hier das ‚Gute‘ über das ‚Böse‘. Das gute Prinzip in der Milch sind die Milchsäurebakterien, ihr Umsetzungsprodukt, die Milchsäure, ist das Gegenmittel, dem die Fäulnis- und Giftbakterien erliegen. […] Saure Milch ist also in jeder Form gut und die Milchsäurebakterien sind die Freunde der Menschen“ ([Hermann] Weigmann, Bakterien als Förderer der Gesundheit, Die Neue Zeitung 1931, Beilage der Naturarzt Nr. 2, 1). Wenn Naturwissenschaftler ihre Metaphern schleudern, dann schweigen die Kolportageautoren.

Saya: Eine deutsche Acidophilusmilch

Frischen Wind in die zwischen Kiel und Weihenstephan hin und her wogende deutsche Debatte kam jedoch auch von einem etablierten Außenseiter. Richard Wehsarg (1862-1946) hatte nach dem Medizinstudium in Gießen und München 1888 seiner Schwester Wilhelmine geholfen, eine Kuranstalt in Hobbach im bayerischen Spessart zu gründen (Heinz Linduschka, Vom »reitenden Doktor« und dem Spessart, Main-Post v. 16. November 2015). Diese scheiterte nach mehreren Jahren, doch Wehsarg etablierte sich im benachbarten Sommerau erst als Arzt, leitete dort nach der Jahrhundertwende dann sein Sanatorium, eine Nervenheilanstalt (Allgemeine Zeitung 1904, Nr. 284 v. 26. Juni, 4). Von Beginn an engagierte er sich auch für die Verbesserung der hygienischen und wirtschaftlichen Verhältnisse in der armen Mittelgebirgsregion. 1906 gründete der in der Heimatschutzbewegung engagierte Wehsarg die bis heute existierte Zeitschrift „Spessart“, in der Regionalgeschichte, Volkskunde, Tourismus, soziale und wirtschaftliche Themen zeittypisch gebündelt wurden. Wehsarg, der für sein Engagement den Sanitätsratstitel verliehen bekam, stand in der Tradition sozial engagierter Wissenschaftler: „Der Arzt ist gewissermaßen Pionier und muß sich an allen Lebensfragen der Bevölkerung beteiligen“ ([Richard] Wehsarg und Will, Das Ernährungsproblem im Spessart und seine wirtschaftlichen Grundlagen, Zeitschrift für Ernährung 2, 1932, 265-274, hier 265). Als solcher präsentierte er seit Mitte der 1920er Jahre eine Eigenentwicklung, die er nach einem anderen russischen Sauermilchpräparat „Saya“ nannte.

Saya war für Wehsarg ein Heilmittel, ein erprobtes Therapeutikum, Resultat ständigen bis Anfang der 1890er Jahre zurückreichenden Pröbelns (Rich[ard] Wehsarg, Moderne Milchtherapie bei Verdauungsstörungen und Tuberkulose, München 1928, 81). Wie viele andere Ärzte strebte er nach einem Alleinstellungsmerkmal, fand dieses in der Milchtherapie. Ihn störte allerdings, dass bei der Herstellung von Kefir und Joghurt „die lebendige Kraft der Rohmilch verloren“ (Ebd., 29) gehe. Saya diente erst einmal seinen Patienten, diente der Kräftigung und Erfrischung. Die Herstellung des Präparates zog sich allerdings lange hin, währte Wochen. „Das Verfahren ist nicht einfach und daher im Privathause oder in einer Krankenanstalt nicht ohne weiteres durchführbar“ (Ebd., 81). Doch am Ende stand ein lang haltbares Therapeutikum, Kern einer mittel- und langfristigen Kur. Wehsarg war vom Wert seiner Erfindung überzeugt: „Sayakuren bedeuten eine völlige Umwälzung aller seither geübten Methoden“ (Ebd., 88). Das Präparat übertraf demnach alle anderen Milchprodukte durch seinen Reichtum „an Enzymen und einer entsprechenden Flora von Verdauungsbakterien“ (Ebd.). Saya sollte stärken und prophylaktisch wirken, als Heilmittel bei Verdauungsstörungen, Verstopfung, Diabetes, Arteriosklerose, Herz- und Nierenkrankheiten, Bronchitis, Tuberkulose sowie Fieberkrankheiten dienen (Ebd., 89-92). Das war ein breites Spektrum, doch die „guten“ Enzyme und Bakterien würden es gewiss richten. Wehsarg kreiste aber nicht nur im Selbst- und Sayalob, sondern bot das Milchpräparat auch Ärzten kostenlos zum Test an.

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Richard Wehsarg und seine Gattin Maya im heimatlichen Ambiente (Main-Post 2015, Ausg. v. 16. November)

Wehsarg strebte nach Anerkennung: Zum einen betonte er, dass Saya „ein völlig neuartiges Produkt“ (Richard Wehsarg, Wesen und Bedeutung der „Saya-Milch“, Molkerei-Zeitung 43, 1929, 1989-1991, hier 1989) sei, anzusiedeln zwischen Joghurt und Kefir. Er präsentierte sich als Pionier einer neuen Arzttums, das seine Kraft aus praktischer Arbeit, nicht aus chemisch-physiologischem Wissen schöpfte. Er verstand sich als Gesundheitsführer, dem Patienten durch gleichsam natürliche Autorität übergeordnet. Entsprechend knüpfte Wehsarg nicht an die bakteriologische Debatte an, deren Details er offenkundig nicht kannte: „Ich suchte vor allem ein leicht verdauliches und trotzdem schmackhaftes Milchpräparat herzustellen, mit dessen Hilfe ich auch solchen Patienten die Nährstoffe der Milch in größeren Mengen zuführen konnte, welche die gewöhnliche Kost, Frischmilch und die bisher bekannten Sauermilchpräparate nicht vertrugen, also vor allem Kindern, alten Leuten und Magen- und Darm-Kranken. Nach langjährigen Versuchen ist mir das gelungen. Durch bestimmte Kombination von, in der Hauptsache Mikro- und Streptokokken erzielte ich unter Sauerstoffabschluß, bei langer Gärdauer und tiefer Temperatur ein Produkt, das außerordentlich leicht verdaulich ist und zu meiner eigenen Überraschung sich bei kühler Aufbewahrung monatelang unverändert hält“ (Ebd.). Doch Wehsarg wusste um seine Grenzen und übertrug die Herstellung der Reinkultur an die Süddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, nachdem er das Verfahren patentiert hatte.

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Kraft und Gesundheit durch trinkfertige Angebote am Milchhäuschen (Molkerei-Zeitung 49, 1929, 887)

Damit veränderte sich auch die Marktpositionierung des Milchpräparates. Für Wehsarg blieb Saya ein Heilmittel, doch 1929 trat seine Bedeutung als mögliches Volksgetränk hervor. Im Einklang mit dem 1926 gegründeten Reichsmilchausschuss propagierte er sein Milchgetränk als Massengetränk, um gleichermaßen Fleisch- und Alkoholkonsum einzugrenzen. Sauermilchpräparate sollten an die Stelle der viel zu teuren Mineralwässer und Limonaden treten. Saya sei durch seinen guten Geschmack eine Alternative für Konsumenten, „die den Geschmack der Milch und anderer Milchpräparate nicht schätzen und die lange Haltbarkeit, ferner gute Bekömmlichkeit und leichte Verdaulichkeit“ (Ebd., 1990) zu würdigen wissen. Diesem Tenor folgte auch die Saya-Werbung in der Schweiz (Von der „Saya-Milch“, Der Bund 1930, Nr. 68 v. 11. Februar, 6).

Saya und andere Milchpräparate

Saya wurde beschrieben als eine „dickflockige, sauer riechende und sauer schmeckende unmittelbar trinkfertige Milch, die nach Angaben des Herstellers monatelang haltbar ist. […] Der Geschmack ist eigenartig“ (Kleeberg und Behrendt, 1930, 259). Neben derartige Produktbeschreibungen traten nach Vertriebsbeginn chemisch-physiologische Analysen. Diese bestätigten die meisten von Wehsargs Aussagen. Saya bestand demnach aus ungekochter Vollmilch, die mit patentierten (also im Detail unbekannten) Bakterien geimpft wurden und dann bei relativ tiefen Temperaturen „eine 4wöchige spezifische Gärung […] in völlig sauerstofffreiem Milieu“ (Hermann Mohr, Milchtherapie mit dem Milchpräparat Saya, Medizinische Klinik 25, 1929, 230-231, hier 230) durchmachten. Das Milchkasein wurde dadurch größtenteils abgebaut, das Milcheiweiß in eine einfacher lösliche und leicht resorbierbare Form überführt. Anders als Kefir enthielt Saya praktisch keinen Alkohol, jedoch deutlich schmeckbare Kohlensäure (Wiener Tierärztliche Monatsschrift 17, 1930, 157).

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Visualisierung der relativen Vorteile von Saya gegenüber Frischmilch, Kefir und Joghurt (Forster, 1929, 84)

Die in verschiedenen bayerischen Kliniken und Laboratorien durchgeführten Untersuchungen waren vergleichend angelegt, auch wenn das neue Produkt im Mittelpunkt stand. Mit den damals zunehmend verwandten Visualisierungstechniken wurden die Spezifika von Saya gebührend hervorgehoben, galt das Interesse doch einem bayerischer Spezialprodukt. Deutlich wurde die gegenüber Frischmilch, Kefir und Joghurt bessere Verdaulichkeit, außerdem die schon von Wehsarg hervorgehobene lange Haltbarkeit. Deutlicher noch waren die jeweiligen Vitamingehalte, die mittels Rattenversuchen auch gut ins Bild gesetzt werden konnten. Schon die unterschiedlichen Ausgangsmaterialien (aufgekochte versus frische Milch) waren hierfür verantwortlich (A[ugust] Forster, Ueber das Sauermilchpräparat „Saya“, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 58, 1929, 73-74; Ders., „Saya“ ein neues Sauermilchpräparat, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1929, 83-85; Ders., Vitamingehalt der Sauermilchpräparate, Süddeutsche Molkereizeitung 50, 1929, 749-751). Das quasi vorhersehbare Ergebnis lautete denn auch, dass Saya nicht nur eine wichtiges Heilmittel, sondern vor allem ein hervorragendes Volksgetränk sei (F. Kieferle, K[arl] J. Demeter und A[ugust] Forster, „Saya“, ein neues Sauermilchpräparat, Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, 101-102, hier 101).

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Der Vitamingehalt von Saya als Wachstumsgarant: Links drei 8 Wochen B-vitaminfrei gefütterte Ratten, die zudem täglich 5 gr Joghurt, Kefir bzw. Saya erhielten: rechts die jeweiligen A-, C- und D-Vitamingehalte (Molkerei-Zeitung 49, 1929, 1990 (l.); Forster, 1929, 751)

Die Saya GmbH

All dies erfolgte parallel zur Gründung einer Produktions- und Vertriebsfirma für die neuartige Acidophilusmilch. Die Saya Gesellschaft mit beschränkter Haftung wurde am 9. April 1929 in München gegründet, die Geschäftsräume lagen oberhalb des Hauptbahnhofs in der Nymphenburgerstraße 25 (Deutscher Reichsanzeiger 1929, Nr. 127 v. 4. Juni, 9). Dort war auch der Kemptner Käseproduzent Alfred Hindelang ansässig, der für die neue Firma freudig warb (Gräfinger Zeitung 1929, Nr. 178 v. 3. August, 7). Das Stammkapital der Saya GmbH lag bei 24.000 Reichsmark, Geschäftsführer wurde der Diplomlandwirt Josef von Dall’Armi, Spross einer der führenden Münchner Familien. Der aus Trient stammende Andreas Michael Dall’Armi (1765-1842) war einst ein einflussreicher Bankier und Offizier, gilt zudem als Begründer des Münchner Oktoberfestes (Markus A. Denzel, Münchens Geld- und Kreditwesen in vormoderner Zeit, in Hans Pohl (Hg.), Geschichte des Finanzplatzes München, München 2007, 1-40, hier 20-22).

Der Gegenstand der Saya GmbH war breit angelegt, war für Expansion offen, nämlich die „Herstellung und der Vertrieb von Saya-Milch und deren Nebenprodukten, die Vergebung von Lizenzen zu deren Herstellung und Verkauf und die Beteiligung an anderen Unternehmen, welche sich mit Milch oder Milchprodukten befassen“ (Deutscher Reichsanzeiger 1929, Nr. 127 v. 4. Juni, 9). Es ist unklar, ob die nicht sehr dynamische Unternehmensentwicklung, bestehender Kapitalmangel oder persönliche Gründe dazu führten, dass Josef von Dall’Armi Anfang 1930 als Geschäftsführer zurücktrat und vom Frankfurter Kaufmann Otto Goll (1864-1953) ersetzt wurde (Deutscher Reichsanzeiger 1930, Nr. 44 v. 21. Februar, 10). Dabei dürfte es sich um den gleichnamigen Chemiker gehandelt haben, der verschiedene Patente in die IG Farben einbrachte, wo er von 1926 bis 1930 Prokura besaß (Die Chemische Industrie 49, 1926, 227; Deutscher Reichsanzeiger 1930, Nr. 286 v. 12. August, 12 (Hoechst), ebd., 11 (Bayer); ebd., Nr. 300 v. 24. Dezember, 15 (BASF)). Golls Eintritt dürfte die Kapitalkraft der Saya GmbH deutlich verbessert haben, denn im April 1930 wurde das Stammkapital auf 66.000 Reichsmark erhöht (Deutscher Reichsanzeiger 1930, Nr. 114 v. 17. Mai, 15).

Die Firma dürfte sich die Verwertungsrechte an den Wehsargschen Patenten gesichert haben. Saya wurde in zwei Varietäten hergestellt, nämlich auf Voll- und auf Magermilchbasis, verkauft als Kursaya resp. Saya. Das Herstellungsverfahren blieb unbekannt (Kleeberg und Behrendt, 1930, 259). Es wurde im November 1929 aber auch in der Schweiz patentiert (Schweizerisches Handelsamtblatt 49, 1931, 2034), der österreichische Markt vorrangig mittels Versandgeschäft beliefert (Pharmazeutische Monatshefte 10, 1929, 177). Zudem gab es eine Dependance im 130 Kilometer östlich von München gelegenen Grenzort Mauerkirchen (Tages-Post [Linz] 1929, Nr. 206 v. 6. September, 3).

Über den Umsatz und die Beschäftigten der Saya GmbH ist nichts bekannt. Die vielfach in Abstimmung mit der Firma durchgeführten wissenschaftlichen Analysen erbrachten aber weitere Details: Mikrokokken und Streptokokken beherrschten die Ausgangsflora, wobei letztere vorrangig aus Milch- bzw. Aromabakterien bestanden (Strept. kefir und Strept. citrovorus) (Kieferle, Demeter und Forster, 1929, 102). Die Reinkultur entstand in Weihenstephan, möglichweise auch am Produktionsort Steingaden. Dieser lag 90 Kilometer südwestlich von München, nördlich vom Ammergebirge. Die Sayaproduktion selbst wurde für eine 1932 in Dresden entstandene Dissertation auf dem sächsischen Rittergut Benndorf nachmodelliert. Die Schilderung verdeutlicht, dass Wehsarg in der Tat eine sehr eigenständige Technik entwickelt hatte, die deren weitere Verbreitung sowie das Lizenzgeschäft erschwerte: Benötigt wurden ein großer Mischkessel mit Rührwerk, komprimierte Kohlensäure und eine Flaschenabfüllvorrichtung – eine zylinderförmige Glastrommel – mit direkter Verbindung zum Mischkessel. Rohmilch von ca. 18°C wurde in den Kessel gefüllt, mit der Reinkultur vermengt, Waldmeisteressenz diente als Geschmacksveredeler. Der Deckel wurde verschlossen, unter weiterem Rühren Kohlensäure eingeleitet, um einen Überdruck zu schaffen. Nach fünf Minuten Rühren öffnete man dann die Abfüllvorrichtung, die Trommel wurde gefüllt und der Inhalt dann unter Druck und automatisch abgefüllt (Käte Kunze, Über das Sauermilchpräparat Saya, Phil. Diss., Leipzig 1932, 3).

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Gesundheit aus der Spezialflasche: Verpackung von Saya (Illustrierter Sonntag 1929, Nr. 21 v. 8. August, 4 (l.); Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, Festschrift, 86)

„Die Saya-Flaschen sind starkwandig und ähneln in der Form der bekannten Selterswasserflasche mit Bügelverschluss, nur daß sie weithalsiger gestaltet sind; das Fassungsvermögen beträgt 3/8 Liter. Nach dem Abfüllen werden die Flaschen festverschlossen, drei bis vier Tage lang bei einer Temperatur von 15 bis 18ˆC. vorgelagert und dann vorsichtig ohne Schütteln zur Ausgärung in einen Lagerraum, dessen Temperatur auf 11ˆC. zu halten ist, gebracht. In dem Lagerraum bleiben die Flaschen sechs Wochen; vor Ablauf dieser Zeit ist die Milch nicht reif und genussfähig“ (Ebd.).

Werbung für Saya

Die mit einem Gummiring abgedichteten Saya-Flaschen waren demnach funktional, mussten sie doch hohem Druck standhalten und zugleich den eigentlichen Gärraum schützen. Doch sie waren zugleich ein wichtiger Werbeträger. Im Gegensatz zu den Mitte der 1920er Jahre zunehmend eingeführten Milcheinheitsflaschen hoben sie Saya aus dem gängigen Angebot auch von Joghurt und Kefir heraus. Die Verpackung portionierte vor, strich damit den Conveniencecharakter des unmittelbar verzehrsfähigen Produktes heraus. Das weiß-matte Fläschchen kokettierte zudem mit der wissenschaftlichen Aura von Medizinal-, Laboratoriums- und Apothekerglas. Nicht umsonst wählten auch die führenden Anbieter von Functional Food-Milchprodukten um die Jahrtausendwende ähnliche Kleinbehälter, wenngleich aus Kunststoffen. Zugleich präsentierte man das Produkt als „Gesundheitsmilch“, grenzte sich also bewusst von dem werblich beschädigten Begriff der Acidophilusmilch ab, auch wenn dieser zutreffender gewesen wäre.

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Werbung für Wehsargs Broschüre über die Milchtherapie (Börsenblatt für den deutschen Buchhandel 1928, Nr. 171 v. 25. Juli, 6123)

Die Saya GmbH nutzte für ihre Werbung zweitens die wissenschaftliche Aura ihres Erfinders, des Sanitätsrats Dr. Wehsarg. Das war üblich für viele meist kleinere Anbieter pharmazeutischer und kosmetischer Produkte, ebenso im breiten und rechtlich kaum geregelten Grenzgebiet zwischen Nahrungs- und Heilmitteln: Dr. Axelrod (ein Phantasietitel) und Dr. Klebs wurden bereits erwähnt, eine breite Palette von Säuglingsnährmitteln wäre zu ergänzen. Mit „Sanitätsrat Dr. Wehsarg“ war das Narrativ des Tüftlers eingebettet, des letztlich erfolgreichen Visionärs (Entgiftung durch Diät, Illustrierter Sonntag 1929, Nr. 21 v. 18. August, 4). Wehsarg hatte dieses in seinem Büchlein über die Milchtherapie unterstrichen. Hinzu kam eine gewisse öffentliche Präsenz, etwa Rundfunkvorträge über „Milch als Nahrungsmittel“ (AZ am Abend 1928, Nr. 283 v. 5. Dezember, 9). Insgesamt gelang die enge Verbindung von Wissenschaftler und wissenschaftlichem Produkt. Teils war gar die Rede von „Wehsargschen Bakterien“ (Pharmazeutische Monatshefte 11, 1930, 30).

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Werbung für die Fachleute: Produktpräsentation mit Verweis auf Ausstellungspräsenz (Milchwirtschaftliches Zentralblatt 58, 1929, 358)

Drittens war die Saya GmbH in der Anfangszeit auf mehreren landwirtschaftlichen Ausstellungen präsent. Dies diente einerseits der Popularisierung des neuen Produktes, zielte anderseits aber auf die dort breit vertretenen Molkereien: „Lizenzen zur Herstellung und zum Vertrieb von ‚Saya‘ werden für alle größeren Plätze oder Bezirke vergeben“ (Milchwirtschaftliches Zentralblatt 58, 1929, 187). Zugleich profitierte das neue Produkt von der stets umfangreichen Berichterstattung über derartige Ausstellungen. Dazu richtete man einen Saya-Ausschank ein – so wie schon in den 1880er Jahren für Carne pura-Produkte und viele andere Innovationen. Journalistischer Widerhall war damit quasi garantiert: „Die Saya-Milch ist sehr kalorienreich, sie erhält einen Zusatz von frischgewonnenem Rahm, ihr Geschmack ist angenehm säuerlich“ (Neue Milchprodukte, Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 252 v. 16. September, 13). Wichtiger aber war noch die stete Wiederholung des Narrativs vom bakteriellen Krieg im Darm, für die Funktion von Saya als „Darmreinigungsmittel“ (Will, Ein modernes Milchgetränk. Saya-Gesundheitsmilch als Heil- und Genußmittel, Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 252 v. 16. September, 12). Die landwirtschaftlichen Ausstellungen boten zudem breitere Absatzchancen, war doch Joghurt zu dieser Zeit ein nicht unübliches Futtermittel für malade Ferkel und Kälber (Hoenow, Vom Joghurt, Ingolstädter Anzeiger 1928, Nr. 21 v. 26. Januar, 4). Folgerichtig wurde Saya auch als Heilmittel für streptokokkenkranke Kühe getestet (Tierärztliche Rundschau 36, 1930, 553).

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Saya als „Volksgetränk der Zukunft“ (Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 149 v. 6. April, Sonderbeilage, 17)

Viertens schließlich schaltete die Saya GmbH Anzeigen in gängigen Tageszeitungen und Fachzeitschriften. Erstere dienten der Marktpflege im bayerischen, letztere der im nationalen Rahmen. Diese Anzeigen waren sachlich gehalten, einzig die fett gedruckte Überschrift propagierte einen weitergehenden Anspruch. Die Anzeigen sollten über das Produkt aufklären, seinen Nutzen und Sinn kommunizieren. Dabei bediente man sich – abseits der Bezeichnung „Gesundheitsmilch“ – jedoch keiner Werbesprache im engeren Sinne, sondern listete wissenschaftliche überprüfte Argumente auf. Die in den meisten Motiven enthaltenen elf Vorzüge von Saya (Werbefachleute hätten wohl eher zu zehn geraten) waren Destillate der Wehsargschen Schriften und parallel laufender wissenschaftlicher Studien.

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Variationen der Werbung durch „wissenschaftliche“ Gutachten (Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 183 v. 8 Juli, 9)

Entsprechend finden sich in den Anzeigen abseits der Saya-Flasche keine weiteren Abbildungen. Variiert wurden die appellativen Überschriften, zusätzlicher Platz wurde mit Auszügen aus Gutachten, selten auch mit Empfehlungsschreiben gefüllt. Die Saya-Anzeigen entsprachen damit eher der pharmazeutischen Fachwerbung als etwa der damals durchaus bunten, mit Zeichnungen und Strichmännchen aufgelockerten Werbung für Joghurt. Die Bakterien, die „guten“ wie die „bösen“, waren durchaus präsent, wurden jedoch umschrieben („besondere, experimentell ermittelte Stoffe“; „Darmfäulnis“). Diese Zurückhaltung mochte mit dem faktischen Scheitern der Acidophilus-Angebote 1927/28 zusammengehangen haben, auch der schon von Henneberg betonten Reserviertheit des Publikums im Umgang mit den im Kot zahlreich vorhandenen Darmbakterien. Sie war aber auch ein Reflex auf den in der 2. Hälfte der 1920er Jahre gängigen Kampf von Interessengruppen und die wachsende Bedeutung von Experten und Gegenexperten. Die lange Haltbarkeit von Saya war gewiss ein wichtiges Argument in einem Umfeld heißer Sommer und fehlender Kühlschränke. Doch Joghurtproduzenten begegneten dem mit Kritik an der „Konservenform“ des Edeljoghurts, um stattdessen frische Kost zu propagieren (Behandlung des Joghurt in der heißen Zeit, Fürstenfeldbrucker Zeitung 1928, Nr. 157 v. 11. Juli, 3).

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Propagierung als „tägliches Getränk“ (Illustrierter Sonntag 1929, Nr. 21 v. 18. August, 4)

Die Anzeigenwerbung unterstrich dennoch das Ziel, Saya als Volksgetränk für Kranke und Gesunde zu positionieren, also die Wehsargsche Welt des Sanatoriums zu durchbrechen. Saya sollte ein „tägliches Getränk“ werden, modern und auf der Höhe der Zeit. Dabei zielte man vorrangig auf Angestellte, Akademiker und bürgerliche Konsumenten. Unklar blieb, ob die vielfach hervorgehobene „Billigkeit“ des Produktes zutraf, denn Preise konnte ich leider nicht finden.

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Einfache Präsentation als Functional Food (Münchner Hochschulalmanach WS 1929-1930, München 1929, 5)

Saya als Heil- und Kurmittel

Trotz dieser Öffnung hin zum Massenmarkt blieb Saya jedoch vorrangig ein Heil- und Kurmittel. Zahlreiche Studien verwiesen wieder und wieder auf ihren hohen diätetischen Wert (Josef Gloetzl, Beiträge zur Kenntnis der stickstoffhaltigen Bestandteile, insbesondere des Reststickstoffs der Kuhmilch, Landw. Diss. Weihenstephan 1929, Berlin und Heidelberg 1930, 53). Klinische Interventionsstudien bestätigten viele der Wehsargschen Annahmen, wenngleich die Studienanlagen aus heutiger Sicht kaum überzeugend zu nennen sind. Saya wurde gut vertragen, kaum abgelehnt. Bei Kolitis, also Darmentzündungen, siegten die „guten“ Bakterien regelmäßig (Mohr, 1929). Auch bei Gastroenteritiden sowie Magengeschwüren milderte sie die Symptome (Pharmazeutische Monatshefte 11, 1930, 63). Die Hauptbedeutung schien jedoch in „einer raschen und zuverlässigen Kräftigung des Gesamtorganismus“ (Kieferle, Demeter und Forster, 1929, 102) zu liegen, also bei unspezifischen Krankheits- und Schwächezuständen wie Rekonvaleszenz, Bleichsucht oder Blutarmut. Aufgrund ihres relativ hohen Nährwerts ermöglichte Saya auch Gewichtszunahmen (H[ans] Seel, Experimentelle Untersuchungen über das Sauermilchpräparat „Saya“, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 41, 1930/31, 294-297).

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Gewichtskurven als vermeintlicher Beleg für die Wertigkeit von Saya (Seel, 1930/31, 296)

Dennoch führten die Untersuchungen auch zu kritischen Rückfragen. Leichte Besserungen etwa bei Lungentuberkulose konnten schon deshalb nicht kausal auf den Einfluss von Saya zurückgeführt werden, da die Wirkmechanismen unklar blieben (C[arl] Funck, Nutritive Allergie als Faktor in der Pathogenese initialer Lungentuberkulose, Archiv für Verdauungskrankheiten 44, 1928, 356-361, hier 360-361). Bei Tuberkulose war Saya generell wirkungslos; so jedenfalls das Ergebnis einer Studie an 81 Kindern in der Prinzregent-Luitpold-Kinderheilstätte Scheidegg (L. Bötticher und Hans Heinrich Knüsli, Versuche mit Saya-Milch bei den verschiedenen Formen der kindlichen Tuberkulose, Zeitschrift für Tuberkulose 54, 1929, 130-131). Die damals vor allem von der sog. SHG-Diät – einer von Sauerbruch, Herrmannsdorffer und Gerson propagierten salzfreien Tuberkulosediät – geweckten Hoffnungen an eine wirksame Bekämpfung des „weißen Todes“ erwiesen sich auch im Falle von Saya als trügerisch.

Das Wehsargsche Acidophilusmilch dürfte gleichwohl von der Ende der 1920er Jahre wachsenden Bedeutung ernährungsbasierter Therapien, der Rohkostdiäten und der Vitaminlehre profitiert haben. Jedenfalls wurden Milchtherapien öffentlich häufiger empfohlen. Das galt vor allem bei Frühjahrskuren, bei denen Sauermilchpräparate – darunter auch explizit Saya-Milch – für eine „Durchspülung des ganzen Körpers und die Anregung der Nieren- und Darmtätigkeit“ (W[aldemar] Schweisheimer, Frühlingskuren mit Milch, Frauenzeitung 1931, Nr. 12 v. 4. Juni, 1) sorgen sollten. Wiederum also die helfende Symbiose von Mensch und „guten“ Bakterien. Das galt aber auch für die Schönheit der menschlichen Außenhülle. Verheißend hieß es, Milch – explizit auch Saya-Milch – „geht zum Teil in das Blut über, schafft Gesundheit, heiße Augen, frische, natürliche Gesichtsfarbe und zarte Haut“ (Hildegard G. Fritsch, Natürliche Schönheitsmittel, Internationale Frisierkunst und Schönheitspflege 20, 1932, H. 1, 18). Richard Wehsarg griff derartige Moden auf, denn er hatte Schönheitsfehler schon seit langem mittels Ernährungsumstellung und Milchtherapie behandelt. Rückgang von Gesichtspickeln und Besserung von Ekzemen waren die Folgen, ebenso regelmäßiger Stuhlgang ([Richard] Wehsarg, Hautpflege / Milch und Butter, Die Volksernährung 5, 1930, 369-370, hier 370).

Qualitätsprobleme

Die Rahmenbedingungen für eine erfolgreiche Etablierung von Saya im Massenmarkt und im klinischen Alltag waren also gut. Doch wie schon bei der Acidophilusmilch bestanden massive Qualitätsprobleme, so dass der Markenartikel nicht in stetig gleicher Güte angeboten wurde. Ausgerechnet Traugott Baumgärtel (1891-1969), damals frisch ordinierter Mikrobiologe an der TH München und später einer der wichtigsten deutschen Milchbakteriologen, erhielt im August 1928 eine Fehlcharge von Saya. Und er wetterte in heiligem Zorne gegen das „neuerdings so lebhaft propagierte Sauermilchfabrikat ‚Saya‘“ (Baumgärtel, Milchspezialitäten, hier 17): Wer „Saya-Milch etwas näher betrachtet, wird sie auf den ersten Blick für eine in Fäulnis übergegangene Flaschenmilch halten. Man erkennt deutlich die gelb-grünliche Molke, in welcher das von Gasblasen durchsetze Milcheiweiß Koagula bildet, die an der Oberfläche eine dicke Rahmdecke tragen, an welcher man mitunter mehrere Schichten wahrnehmen kann. Entsetzt wird man aber zurückfahren, wenn man die meist unter Druck stehende Flasche öffnet und den fauligen, wenn nicht jaucheartigen Geruch ihres Inhalts wahrnimmt. Nach der Gebrauchsanweisung soll der Inhalt jeder Flasche vor dem Gebrauch kräftig geschüttelt und das klümpchenhaltige Koagulum verrührt werden. Es mag sein, daß hierdurch das Präparat etwas an Appetitlichkeit gewinnt, während es seinen unangenehmen Geruch und Geschmack nach wie vor beibehält. Nach allem gehört eine starke Überwindung dazu, ein Sauermilchprodukt wie Saya zu genießen; es sei denn, daß man sich als Kranker – im festen Glauben an die Heilkraft der Arznei – an den Geruch und Geschmack der Saya gewöhnt“ (Ebd., 21). Für Baumgärtel war klar, dass Präparate, die „wegen ihres fäulnisartigen Aussehens, Geruchs und Geschmacks geradezu ekelerregend wirken“, keine Marktchancen haben, höchstens als Arznei bestehen konnten.

Baumgärtel ruderte zurück, als ihm die Kollegen aus Weihenstephan Produktionsprobleme eingestanden und ihm vorschriftsgemäß hergestellte Fläschchen lieferten. Er veröffentlichte daraufhin einen zweiten Artikel, in dem er nicht nur den säuerlich-erfrischen Geschmack lobte, sondern auch das Konzept und dessen volkswirtschaftliche und volkshygienische Bedeutung (Traugott Baumgärtel, „SAYA“ ein spezifisches Milchgärprodukt?, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59, 1930, 137-139). Doch die Milch war in den Brunnen gefallen, denn welcher Konsument wollte sich auf das Lotteriespiel einlassen, ein verdorbenes Produkt zu erwerben, dessen Qualität er trotz der durchsichtigen Flasche eben nicht unmittelbar einschätzen konnte. Außerdem gelang es der Saya GmbH auch in der Folgezeit nicht, die Qualitätsprobleme abzustellen: „Bei der Herstellung der Saya im Grossen ist wiederholt die unliebsame Erfahrung gemacht worden, dass das Präparat nicht haltbar war und noch vor Ablauf der Reifeperiode ungeniessbar wurde. […] Der Geschmack war scharf bitter, und der Geruch stechend scharf“ (Kunze, 1932, 23). Die damalige deutsche Unfähigkeit zur Massenproduktion komplexer Gebrauchsgüter wurde dadurch nochmals unterstrichen.

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Flaschenhygiene als Qualitätsproblem: Reinigungsmaschine von Ernst Mäurich, Dresden (Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, 780)

Die Ursachen hierfür lagen allerdings nicht bei der Reinkultur, sondern offenkundig in unzureichender Hygiene. Das betraf zum einen Kessel und Abfüllanlage, vor allem jedoch Flaschen und Gummiringe. Diese mussten nämlich keimfrei sein, ansonsten setzten sich rasch die „bösen“ Bakterien durch. Das wusste jede einmachende Hausfrau, doch Saya bedurfte eines deutlich reineren Umfeldes als die gern genommene und mit Konservierungsstoffen (Zucker) versehene Marmelade. Fremdinfektionen waren auch deshalb wahrscheinlich, weil die gängigen chemischen Reinigungsmittel aufgrund ihrer Auswirkungen auf den Geschmack nicht eingesetzt werden konnten.

Praktiker und Bakteriologen empfahlen gleichermaßen regelmäßige Belehrungen der Beschäftigten, sogleich aber auch der Hausfrauen, da verdorbene Ware grundsätzlich Erkrankungen nach sich ziehen konnte (Spieker, 1929, 1506). Hefen, anaeroben Sporenbildern und vor allem die gängigen Escherichia coli-Bakterien mussten schlicht gänzlich beseitig werden, bevor Saya gelang (Karl J. Demeter, Bakteriologische und biologische Untersuchungsmethoden, in: Willibald Winkler (Hg.), Handbuch der Milchwirtschaft, Bd. 2, T. 2, Wien 1931, 397-437, hier 403). Die Qualitätsprobleme der Wehsargschen Gesundheitsmilch unterstrichen indirekt, dass die Milchwirtschaft noch einen weiten Weg hin zur aseptischen Produktion auch nur der Milchspezialitäten vor sich hatte (Tr[augott] Baumgärtel, Die Anwendung von Mikrobenreinkulturen in der Milchwirtschaft, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 67, 1938, 81-88, hier 88).

Vom Nahrungsmittel zur Arznei

Die Saya GmbH in Liquidation wurde schließlich am 3. August 1932 gelöscht (Deutscher Reichsanzeiger 1932, Nr. 186 v, 10. August, 7). Die genauen Ursachen hierfür sind unklar, doch es lag sicherlich nicht an den „guten“ Bakterien. Wie schon die einfache Acidophilusmilch scheiterte Saya wohl an fehlender Hygiene und unausgereifter Technik. „Diese Milchart wurde […] unter dem Namen ‚Reform-Joghurt‘ in Deutschland eingeführt, ohne jedoch die Verbreitung zu finden, die ihrer Bedeutung als Heilmittel zukommt“ (Heinrich Thomsen, Joghurt, Acidophilusmilch und Kefir, Hildesheim 1951, 17). Und doch, das Scheitern von Acidophilusmilch und Saya war nicht vollständig.

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Trockenprodukte im Trend: „Acidophilus“ als Kaufanreiz für häuslich einzusetzende Sauermilchkulturen (C.V.-Zeitung 9, 1930, 495)

Ähnlich wie schon kurz vor dem Ersten Weltkrieg, als frischer Joghurt mit einer großen Zahl von rasch entwickelten Trockenpräparaten konkurrieren musste, konnten Konsumenten seit Ende der 1920er Jahre auch auf eine Reihe von Acidophiluspräparaten zurückgreifen. Aus Nahrungsmitteln wurden Heilmittel. Der Absatz von Acidophilusmilch verlagerte sich von den Milch- und Kolonialwarenhandlungen in die Drogerien, die Apotheken und Reformhäuser. Im Deutschen Reich erweiterte Dr. Klebs sein Angebot unter der Dachmarke von Joghurt-Tabletten. In Österreich bot das Wiener Laboratorium Groll mit Acidophil gar ein Trockenprodukt an, mit dem sich jeder die „guten“ Bakterien eigenverantwortlich zuführen konnte.

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Vom Nahrungsmittel zum Pharmazeutikum: Werbung für Grolls Acidophil (Neue Freie Presse 1933, Nr. 24699 v. 18. Juni, 13)

Anfang der 1930er Jahre wuchs das Arzneimittelangebot weiter. Baktolax war eine Mischung aus Lactobacillus acidophilus, Fragulaextrakt sowie Gleit- und Quellmitteln, das Darmkontrolle und innere Harmonie verhieß (Hermann Poras, Über Baktolax, ein neues Darmregulans, Wiener Medizinische Wochenschrift 85, 1935, 47-49). Im Deutschen Reich konnte man auf die Edelweiß-Tabletten oder aber Acidophilus Dr. Düll zurückgreifen (Neue Erkenntnisse im Verdauungsvorgange, Badische Presse 1933, Nr. 13 v. 1. August, 6; Pharmazeutische Wochenschrift 72, 1939, 118). Diese pulverförmigen Präparate waren einfacher herzustellen, ihr Hersteller hatten weniger heikle Hygienefragen zu klären als die Saya GmbH und viele Molkereien. Gleichwohl konnte man Acidophilusmilch weiterhin vereinzelt zu kaufen, etwa als Angebot der Wiener Molkereien (Acidolphilusmilch (Wimo), Medizinische und Pharmazeutische Rundschau 7, 1931, Nr. 145, 10). Doch all dies ummäntelte nur das Scheitern der Acidophilusmilch und des Reformjoghurts Saya in Mitteleuropa. Erst der 1957 eingeführte „Bioghurt“ sollte dies schließlich ändern.

Uwe Spiekermann, 15. November 2021

Carne pura – Fleischpulver, Volksnahrungsmittel, Fehlschlag

Carne pura, reines Fleisch… Dieser Markenname der 1880er Jahre steht für die Nöte und Visionen dieser Zeit, für Forschungsdrang, Geschäftsinteressen und einen veritablen Bankrott. Wissenschaft und eine global ausgreifende Wirtschaft waren, so die Botschaft, Garanten für die Minderung der sozialen Spannungen, strebten nach gesunder und kräftiger Ernährung auch und gerade der Ärmeren. Carne pura war neu, materialisierte die Schaffenskraft starker Männer und die Verheißungen der Moderne. 140 Jahre ist das her; und das Spiel wiederholt sich auch heute tagtäglich, wenngleich in anderem Gewande, mit anderen Marken und Begründungen.

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Der Carne pura-Pavillon auf der Berliner Ausstellung für Hygiene und Rettungswesen 1883 (Die weite Welt 8, 1883, 504)

Vergegenwärtigen wir uns einmal Berlin im Sommer 1883: „Jeder Fremde muß in die ‚Hygienische!‘“, hieß es damals. „Jeder, dem ein Bädeker unter dem Arme und die Lust, Neues und Interessantes zu sehen, in der Brust saß, pilgerte nach den Anlagen und Räumen der hygienischen Ausstellung, wo das große Buch ‚von der gesunden und kranken Menschheit‘ aufgeschlagen war“ (Friedrich Schwab, Reiseplaudereien II., Prager Tagblatt 1883, Nr. 291 v. 20. Oktober, 1-3, hier 1). Berliner und Fremde blickten auf die wissenschaftlichen Errungenschaften, staunten ob der Fortschritte, freudig, da die Wissenschaft „immer weiter vorschreiten und gegen Gefahren aller Art Schutz bieten wird“ (Allgemeine deutsche Ausstellung für Hygiene und Rettungswesen zu Berlin 1882/83, Die weite Welt 8, 1883, 515-516, hier 516). Teil dessen war der glänzende Carne pura-Pavillon, ein Muss auf der Hygienischen. Dort wurde man kundig aufgeklärt, konnte kosten von einem neuen Fleischpulver, von zahllosen damit bereiteten Speisen. Kräftig, ja würzig im Geschmack, wurde es als unbegrenzt haltbar gepriesen, war zudem billiger als Frischfleisch. War man im Pavillon Zeuge eines anbrechenden neuen Zeitalters preiswerter Ernährung, allseitiger Verfügbarkeit der teuren und begehrten Essenz des Rindfleisches? Die Macher, allesamt veritable Männer, waren davon überzeugt. Sie waren seriöse Mitglieder der bürgerlichen Klassen. Gegen die massiven Überschwemmungen im Rheinland hatten sie schon im Winter 10.000 Portionen Carne pura gespendet und in eigens errichteten Suppenanstalten den Flutopfern Beistand geleistet (Carne pura, Wiener Presse 1882, Nr. 1 v. 17. Dezember, 5). Die Welt würde besser werden – und Carne pura Teil davon.

Fleischgier und der Ausgriff nach Südamerika

Ja, die Welt. Die Besucher kosteten in Berlin tatsächlich das Endprodukt eines weltweiten Ausgriffs auf die Fleischreserven der Welt. Wissen, können, haben. Neue Maschinen, vor allem aber die immer größeren Segelschiffe, die immer mächtigeren Dampfer machten sie verfügbar: „Die Bisonheerden der nordamerikanischen Prairien, die halbwilden Rinder der Pampas in Südamerika, der Falklandsinseln, die Millionen der Antilopen, Gazellen, Gnu’s, Springböcke etc., welche Südafrika durchwandern, die podolischen Rindviehheerden der südrussischen und asiatischen Steppen, die Schafe Australiens etc. geben noch auf Jahrhunderte Material genug her, um die Menschheit mit hinreichender Fleischnahrung zu versehen“ (Wilhelm Hamm, Nationalökonomische Zeitfragen. Zur Ernährung des Volkes: Billiges Fleisch. (Fortsetzung.), Allgemeine Rundschau 1865, Nr. 37 v. 10. September, 304).

Dieser Ausgriff auf die naturalen Ressourcen hatte viele Väter, Handelstreibende, vor allem aber Wissenschaftler. Deutsche standen hintan gegenüber Briten, Franzosen, Niederländern, doch ihre Zugriffe erfolgten trotz fehlender in den Boden gerammter Flaggen. Der im 18. Jahrhundert massiv ausgeweitete, im 19. Jahrhundert dann in große Kolonialreiche mündende Blick über die Grenzen Europas machte den Blick frei für die massiven Unterschiede zwischen den Weltregionen – und das betraf weniger Kulturen, sondern vorrangig Rohstoffe und Preise. Fleisch war in Übersee billig zu haben. Und Fleisch war knapp und teuer in den immer dichter bevölkerten Staaten Europas. Doch es war Frischware, also verderblich. Transport war erforderlich und eine Mechanik der Bewahrung.

Die dazu hierzulande bekannteste Idee der Mitte des 19. Jahrhunderts stammte vom Münchener Chemiker Justus Liebig (1803-1873). Er wusste von den großen, noch vielfach wild lebenden Rinderherden der südamerikanischen La-Plata-Regionen, die zwar zunehmend eingefangen und getötet wurden, von denen man aber lediglich die Felle zur Lederproduktion nutzte. In den 1870er Jahren schätzte man die Zahl der Rinder in den Pampas auf etwa 30 Millionen (Linzer Volksblatt 1878, Nr. 250 v. 29. Oktober, 1). Dort bestanden unabhängige Siedlerkolonien, bürgerliche Republiken, der spanischen Herrschaft entronnen. Kühltechnik war jedoch noch nicht entwickelt; Pökeln und Trocknen veränderten den Geschmack des Fleisches gravierend. Liebig empfahl daher ein zuvor in Frankreich entwickeltes Verfahren des Auskochens und Filtrierens: Am Ende würde die Essenz des Fleisches stehen, die wertvollen Inhaltsstoffe eingedickt. Von Wasser und Ballast befreit würde dieser Fleischextrakt erlauben, den Überfluss Südamerikas zumindest teilweise in Deutschlands Küchen zu lenken. Erfolgreiche multinationale Konzerne entstanden seit Mitte der 1860er Jahre, mochte Liebigs Idee vom nährenden Extrakt auch trügen. Er enthielt kein Eiweiß, keine Nährstoffe – und die mit dem Extrakt verbundenen Ideen billigen Fleisches für die minderbemittelte Bevölkerung erforderten offenkundig andere Technologien.

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Der Gaucho, die Rinder und das Markenprodukt: Nachklang des Ausgriffs auf die naturalen Ressourcen Südamerikas (Fliegende Blätter 115, 1901, Nr. 2920, Beibl., 2)

Anregungen dazu kamen aus der sog. Münchener Schule der Ernährungsphysiologie, einem Kreis von Kollegen und Schülern Liebigs, die nicht nur die Grundlagen der modernen Stoffwechsellehre etablierten, sondern die auch Wissenschaft in liberaler Verantwortung für das Gemeinwesen betrieben (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 37-42). Die trotz auskömmlicher Grundversorgung stetig gefährdete Eiweißversorgung der Bevölkerung sollte mittels Expertenwissens gesichert werden. Der Physiologe Carl Voit (1831-1908) forderte 1869, dass man über den Import von Fleischextrakt und den als Dünger und Futtermittel [Verweis] dienenden ausgelaugten Fleischreste hinausgehen müsse, um „das ganze Fleisch trocken oder frisch auszuführen“ (zit. n. Marie Ernst, Das Buch der richtigen Ernährung Gesunder und Kranker. Ein Kochbuch, Bd. 1, Leipzig 1886, 515). Mangels leistungsfähiger Kühltechnik war die Fleischtrocknung offenbar der Königsweg. Das Verbrennen des nicht zu verwertenden Fleisches schien ihm, aber auch dem Agrarchemiker Julius Lehmann (1825-1894), eine Sünde wider die Natur und den menschlichen Geist zu sein (Julius Lehmann, Untersuchungen über die chemische Zusammensetzung der Fleischextract-Rückstände und über den Nährwerth derselben bei Schweinen, Zeitschrift des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 63, 1873, 3-16, hier 5-6). Fleischextrakt, die hier nicht zu behandelnden Fleischpeptone und das nun wieder in den Blick tretende Carne pura waren wissenschaftliche Geisteswaren, die auf Technik und Chemie gründeten. Sie waren zugleich Ausdruck eines informellen Kolonialismus, der überseeische Länder nicht direkt in Besitz nehmen musste, um einvernehmlich zugreifen zu können. Wissen, können, haben.

Ein neuartiges Fleischprodukt: Forschungen zu getrocknetem Fleischmehl

Auch Franz Adolf Hofmann (1843-1920) entstammte der Münchener Schule (C[arl] Flügge, Franz Hofmann †, Deutsche Medizinische Wochenschrift 46, 1920, 1173). Er hatte dort bei Max Pettenkofer (1818-1901) studiert. Der ist gemeinhin als Vater der modernen Hygiene bekannt, optimierte aber zwischen 1850 und 1852 auch die Herstellung des Fleischextraktes. Ab 1872 institutionalisierte Hofmann in Leipzig das neue Fach der praktischen Hygiene, wurde 1878 dann auf den dort neu eingerichteten Lehrstuhl für Hygiene berufen. Hofmann war ein liberaler Streiter für eine moderne öffentliche Gesundheitsfürsorge, engagierte sich für eine leistungsfähige Wasserversorgung, für Kläranlagen, Großmarkthallen und einen städtischen Schlachthof. Zugleich aber entwickelte er ab Mitte der 1870er Jahre ein neues Produktionsverfahren für Trockenfleisch, für Fleischmehl (Franz Hofmann, Die Bedeutung von Fleischnahrung und Fleischconserven mit Bezug auf Preisverhältnisse, Leipzig 1880, 108-118; daraus auch die folgenden Zitate).

Franz Hofmann war ein „Ritter des Fleisches“, so die Sektenklage vieler Vegetarier. Wie für alle Mitglieder der Münchener Schule war für ihn die Welt ein steter Stoffwechsel. Ernährung verstand er als rationales Unterfangen, die besten Speisen schienen die, „welche für den niedrigsten Preis das dem Menschen nöthige Nahrungsquantum in schmackhafter Form gewähren.“ Die „Körpermaschine“ verdaute aber animalische Nahrung deutlich effizienter als pflanzliche. Die Armenkost der breiten Mehrzahl sei daher defizitär, das Siechtum in den Gefängnissen und Armenhäusern belege dies hinlänglich. Animalische Kost schmecke zugleich besser. Allein die hohen Kosten schnitten die Mehrzahl vom Kauf ab. Technik könne helfen, das billige südamerikanische Fleisch auf die deutsche Tafel zu setzen.

Die Trocknung von Fleisch wurde in deutschen Landen schon seit langem praktiziert – häuslich und gewerblich (Johann Carl Leuchs, Die Kunst zu trocknen, Nürnberg 1829). Die Münchener Schule führte viele ihrer Stoffwechselversuche an Hunden durch, die in Respirationsapparaten Wasser und getrocknetes Fleischmehl erhielten. Es gab zahllose Patente (Ch[ristian] Heinzerling (Hg.), Die Conservirung der Nahrungs- und Genussmittel, Halle a.S. 1884, 147-148). Doch das Trockenfleisch war Notbehelf, sein Geschmack wurde mit wachsender Eiweiß- und Fettzersetzung zunehmend muffig, schlug schließlich ins Ekelige um. Fortschritte gab es, parallel zum verbesserten Wissen um Eiweißchemie und Sensorik. Kein geringerer als der britische Hygieniker Arthur Hill Hassall (1817-1894) hatte Mitte der 1860er Jahre mit seinem Produktionsverfahren einen neuen Standard gesetzt. Sein Fleischmehl entstand durch eine langsame Trocknung bei relativ niedrigen Temperaturen. Dies verhinderte nicht nur die Gerinnung des Eiweißes, sondern nutzte auch die Diffusionswirkung des Fleischsaftes selbst. Das Hassallsche Fleischmehl zielte vor allem auf die Schiffs- und Militärverpflegung, doch es diente auch der Fortifizierung anderer Lebensmittel. Vermengt mit Kakao oder aber Zwieback stärkte es Kranke und Rekonvaleszente (Conserviren von Nahrungsmitteln, Deutsche Industrie-Zeitung 1, 1867, 396-397).

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Trocknungsapparat zur Produktion von Fleischpulvers (Dingler’s polytechnisches Journal 247, 1883, 336)

Hofmann nahm die Grundgedanken Hassalls auf, führte sie weiter: „Das einzig richtige Verfahren des Fleischtrocknens kann somit nur darin bestehen, die Austrocknung anfangs bei niederer Temperatur einzuleiten um einen Theil des Wassers zu entfernen und am Fleisch eine äussere undurchlässigere Trocknungsschicht zu bilden, dann die Temperatur zu steigern um die vollkommene Gerinnung und Austrocknung ohne jeden Verlust zu erzielen“ (Hoffmann, 1880, 110). Während Hassall sein Fleischmehl rasch öffentlich vermarktete, setzte Hofmann allerdings auf langwierige Tests, die spätestens 1876 einsetzen und auch 1880 noch nicht beendet waren. Gleichwohl war er damals überzeugt, dass das nach seinem Verfahren hergestellte Fleischmehl, „wegen seines Geschmackswerthes sowie des Nährwerthes das geeignetste Zusatzmittel zur Pflanzenkost“ sei (Ebd., 115).

Hofmann war der Ideengeber von Carne pura – doch zum Taktgeber und Propagandisten mutierte ein Geschäftsmann ganz anderen Kalibers: Carl Alphons Meinert, 1843 in Leipzig geboren, 1888 in seinem südlich davon liegenden Gut verstorben. Hofmann war Wissenschaftler, Meinert wollte dies gerne sein. Hoffmann gestaltete, auch als Stadtverordneter, die Konturen seiner neuen Heimatstadt, Meinert wollte dagegen als Geschäftsmann die Konturen des neuen Deutschlands verändern. Hoffmann regte an, überließ die Patentierung seines Verfahrens anderen. Meinert dagegen sah eine Geschäftschance, eine Möglichkeit, einen Abdruck in der Welt zu hinterlassen.

Carl Alphons Meinert entstammte einer wohlhabenden Leipziger Kaufmannsfamilie. Er ehelichte eine Adelige, Anna Margaretha von Bünau (1843-1919), mit der er zwei Kinder, Reinhold (*1870) und Edith Pauline (*1872) hatte. Auch seine Schwester Margarethe heiratete später einen Rittergutsbesitzer (Leipziger Tageblatt 1876 v. 163 v. 11. Juni, 3355). Schon im Alter von 22 Jahren firmierte Meinert als Doktor der Rechtswissenschaften (Ebd. 1868, Nr. 94 v. 3. April, 2507), doch Zeitgenossen stellten dessen Echtheit in Frage (Ebd. 1881, Nr. 218 v. 6. August, 3451) – und einen Nachweis für die Promotion habe auch ich nicht finden können.

04_Der saechsische Erzähler_1873_03_08_Nr020_p4_Lübeckische Anzeigen_1874_01_28_Nr23_p4_Emil-Meinert_Fischguano_Düngemittel_Fleischextrakt_Buschenthal

Carl Alphons Meinerts Wirkungsfeld väterliches Geschäft: Anzeigen für Fischguano und Fleischextrakt (Der sächsische Erzähler 1873, Nr. 20 v. 8. März, 4 (l.); Lübeckische Anzeigen 1874, Nr. 23 v. 28. Januar, 4)

Der junge Kaufmann trat früh in das Geschäft seines Vaters Emil Meinert ein. Dieser war im Düngemittelhandel tätig, gleichsam auf den Spuren der Liebigschen Agrikulturchemie. Seit 1860 konzentrierte er sich auf den Import von norwegischem Fischguano (Grünberger Wochenblatt 37, 1861, Nr. 53 v. 4. Juli, 2). Dies war Fischkot, ein natürlicher Dünger, dessen Wirksamkeit er in agrarwissenschaftlichen Versuchen in Möckern und Proskau wissenschaftlich erproben ließ – in letzterer Versuchsanstalt war Julius Lehmann aus München Professor (Der Landwirth 9, 1873, Nr. 18 v. 3. März, 76; ebd. 11, 1875, Nr. 94 v. 23. November, 488). Trotz dieser Spezialisierung war das Meinertsche Handelsgeschäft breit aufgestellt. Kontakte nach Südamerika gab es nicht zuletzt durch den Vertrieb von üblichem Peru-Guano sowie von Chili-Salpeter (Leipziger Tageblatt 1869, Nr. 160 v. 9. Juni, 5317). Emil Meinert war zugleich ein Tüftler, aktiv in der Leipziger Polytechnischen Gesellschaft. Ab 1869 übernahm er zudem die Generalagentur für Buschenthals Fleischextrakt (E[duard] Reichardt, Ueber die chemische Untersuchung von Fleischextract, Dingler’s polytechnisches Journal 194, 1869, 505-507, hier 505). Während des russisch-osmanischen Krieges versorgte sie die russische Regierung mit dem fleischhaltigen Suppenpräparat (Leipziger Tageblatt 1877, Nr. 17 v. 17. Januar, 322). Carl Alphons Meinert lernte im väterlichen Geschäft also viel über internationalen Handel, über Agrarwirtschaft und Maschinentechnik – und auch über Werbung für neue wissensbasierte Kunstprodukte.

Dennoch musste Emil Meinerts derweil auch auf Zement- und Kommissionsgeschäfte ausgeweitete Firma im Juni 1877 ihre Zahlungen einstellen (Leipziger Tageblatt 1877, Nr. 174 v. 23. Juni, 3693). Die Firma erlosch im Juli, und der nachfolgende Konkurs betraf nicht nur sein Vermögen, sondern auch das seiner beiden Söhne Carl Emil und Carl Alphons (Ebd., Nr. 198 v. 17. Juli, 4185; ebd., Nr. 236 v. 24. August, 4905). Für letztere war dies ein gravierender Einschnitt, doch sie machten weiter. Bereits im September 1877 wurde in Leipzig die Firma M. Meinert gegründet. Carl Alphons Ehefrau fungierte als Inhaberin, sein Bruder Carl Emil als Prokurist (Ebd., Nr. 254 v. 11. September, 5268). Parallel aber intensivierte Carl Alphons Meinert seine praktische Arbeit am Hofmannschen Fleischmehl. Er etablierte eine „Versuchsstation“, in der bis 1880 mehrere Tonnen Fleisch auf unterschiedliche Arten getrocknet wurden (J[ulius] Stinde, Special Catalog für den Pavillon Carne pura […], Berlin 1882, 5). Dieses Trockenfleisch wurde nach Argentinien verschifft, dort die Auswirkungen des Transportes untersucht. Wichtiger waren Tests, ob eine derartige Verarbeitung auch in Übersee möglich war. In Deutschland führte Meinert parallel physiologische Versuche an Arbeitern durch – und konnte auf diese Weise auch den Geschmack des Fleischpulvers erproben. Ende 1880 legte er seine Ergebnisse in einem zweibändigen Werk vor (Armee- und Volksernährung. Ein Versuch Professor C. von Voit’s Ernährungstheorie für die Praxis zu verwerthen, 2 T., Berlin 1880). Der Widerhall war wohlwollend.

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Werbung für Meinerts frühe Werbeschriften für Carne pura (Allgemeine Zeitung 1881, Nr. 333 v. 29. November, Beil., 4904 (l.); Börsenblatt für den deutschen Buchhandel 1882, Nr. 244 v. 20. Oktober, 4540)

Etablierung einer leistungsfähigen Firma

Zu diesem Zeitpunkt war das Produktionsverfahren des neuartigen Fleischmehls bereits patentiert worden. Rechts- und Urheberschutz wurde Ende 1878 von der neu gegründeten Firma M. Meinert und dem Hamburger Kaufmann Johann Conrad Warnecke jr. (1817-1893) beantragt und am 2. Dezember 1879 gewährt (Deutscher Reichsanzeiger 1879, Nr. 283 v. 2. Dezember, 6). Die „Combination verschiedener Verfahren zur Herstellung einer neuen Sorte Fleischmehl“ war Ergebnis des jahrelangen Pröbelns Hofmanns und Meinerts: Frischfleisch wurde vom sichtbaren Fett befreit, dann mit 2-3 Prozent Salz bestreut, anschließend bei variablen Temperaturen zwischen 50 und 60 °C vorgetrocknet, bei 100 °C völlig getrocknet und schließlich vermahlen. Auch an die Fleischhygiene war gedacht: „Um Insekten abzuhalten, sollen die Räume, in denen das Fleisch bearbeitet wird, so stark mit Schwefelkohlenstoffdampf erfüllt werden, als die Arbeiter vertragen können“ (Herstellung von Fleischmehl, Dingler’s polytechnisches Journal 236, 1880, 85). Die Patentierung zeigte Meinert als treibende Kraft, Warnecke war vornehmlich Finanzier. Sein Handelshaus importierte Kolonialwaren und skandinavische Güter, später wurde er Mitglied der Hamburger Bürgerschaft. Die Firma Conrad Warnecke musste im September 1882 allerdings aufgrund beträchtlicher Verluste im Importhandel die Zahlungen einstellen (Chemiker-Zeitung 6, 1882, 1007).

Meinert und Warnecke standen nun vor der Aufgabe Wagniskapital für die Produktion und den Vertrieb des „Patentfleischpulvers“ einzuwerben – und es sollten fast zwei Jahre zwischen der Patenterteilung und der Firmengründung vergehen. Das dürfte zum einen an der komplexen Aufgabe gelegen haben, ein multinationales Unternehmen aufzubauen. Während die verschiedenen Fleischextrakte in uruguayischen oder argentinischen Hafenstädten produziert und in Europa lediglich kontrolliert wurden, sollte die Wertschöpfung des neuen Fleischmehls nicht primär in der überseeischen Peripherie, sondern vorrangig im europäischen Zentrum erfolgen. In Südamerika sollte lediglich das Fleisch getrocknet und versandfertig gemacht werden, weitere Produktionsschritte inklusive der Vermahlung und der Verarbeitung zu Carne pura-Produkten für den Letztkonsumenten dagegen im Deutschen Reich erfolgen. Zum anderen wusste man um den nur begrenzten ökonomischen Erfolg des Hassallschen Fleischmehls – auch wenn es sich bei dem Patentfleischpulver natürlich um eine verbesserte Variante handelte.

Die „Carne Pura, Patent-Fleischpulver-Fabrik, Actiengesellschaft“ wurde schließlich am 15. September 1881 in Hamburg gegründet (Hamburgische Börsen-Halle 1881, Nr. 240 v. 10. Oktober, 7). Ziel war die Produktion und der Vertrieb von Fleischpulver und Conserven. Das Kapital betrug stattliche 600.000 M (Deutscher Reichsanzeiger 1881, Nr. 239 v. 12. Oktober, 8). Carl Adolph Meinert war technischer Beirat und zuständig für Produktion und – in unserer Sprache – Marketing. Der Vorstand bestand aus Hamburger Kaufleuten. Neben Warnecke und Ferdinand Kob stand Julius Richter (1836-1909), ein Bankier und Investor, der zwei Drittel der Aktien zur Subskription hielt, der dafür also weitere Investoren suchte. Auch die genaue Firmenstruktur war noch unklar: Als Produktionsländer waren anfangs Argentinien, Uruguay und Brasilien im Rennen (Carne Pura. Patent Fleischpulver-Fabrik, Hamburgische Börsen-Halle 1881, Nr. 187 v. 4. August, 2).

Der hohe Kapitalbedarf resultierte auch daraus, dass die Aktiengesellschaft erst einmal das Fleischmehlpatent für 75.000 M in bar und 25.000 M in Aktien erwerben musste. Dies sollte die bisherigen Auslagen decken. Zudem forderten M. Meinert und Warnecke eine „Rente“ von 20 Pfennig je Kilogramm Fleischpulver. Für eine Billigware war dies eine denkbar schwere Hypothek. Und doch, Venture-Capital ist immer eine Frage des in Aussicht erstellten Ertrages. 18,5% seien pro Jahr zu erwarten, die Produktion dürfte bei jährlich etwa 300,000 Kilogramm liegen. Die Aktionäre hatten 20% der Aktiensumme unmittelbar einzuzahlen, der Rest würde dann peu á peu abgerufen werden (Leipziger Tageblatt 1881, Nr. 218 v. 6. August, 3451). Franz Hofmann war zu diesem Zeitpunkt längst mit anderen Dingen beschäftigt, war an der Firma nicht beteiligt und hatte von den Plänen und Statuten erst aus der Zeitung erfahren (Ebd., Nr. 222 v. 10. August, 3506). Sein Name war jedoch Teil des werbenden Statuts – ebenso wie die Carl Voits, Max Pettenkofers und vieler anderer Gelehrten und Militärs. Ja, Militärs, denn Carne pura sollte zwar mit höchstens 4 M pro Kilogramm deutlich günstiger als Fleisch verkauft werden, doch die stehenden Armeen Preußens, Bayerns und Württembergs waren finanzstarke Interessenten. Wichtig auch: Die Gewinne würden vorrangig in das Unternehmen und an die Investoren fließen, erst danach müsse die „Rente“ an die ursprünglichen Patentinhaber gezahlt werden. Die Journalisten waren dennoch zwiegespalten. Doch ein Jahr vor Gründung des Deutschen Kolonialvereins war die Carne pura AG auch ein nationales Unterfangen, ein „Segen für unser deutsche Volk und unsere deutsche Armee“ (Leipziger Tageblatt 1881, Nr. 224 v. 12. August, 3536). Das Argument billigen Fleisches zog ebenfalls – schließlich war es erklärtes Ziel der Regierungspolitik, das Deutsche Reich zu einem mustergültigen Sozialstaat auszubauen, in dem Sozialdemokraten überflüssig waren. Entsprechend erfreuten sich die meisten Journalisten an dem noch virtuellen Produkt, sei man doch „endlich im Besitz einer Conserve, die auch dem Unbemittelten zugänglich ist.“ Und der Geschmack sei gut: „Selbst der zweite Aufguß überragt noch manche Fleischsuppe, wie sie auf dem Mittagstisch in manchen Familien erscheint“ (Zur Volksernährung, Leipziger Tageblatt 1881, Nr. 233 v. 21. August, 3665-3666, hier 3665).

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Verlegung von Hamburg nach Bremen (Hamburgische Börsen-Halle 1881, Nr. 286 v. 2. Dezember, 8)

Geld macht sinnlich – und die neu gegründete Firma bewegte sich: Schon im Dezember 1881 verlegte sie ihren Sitz nach Bremen, folgte damit der sich nun herauskristallisierenden Gruppe der Investoren (Deutscher Reichsanzeiger 1882, Nr. 90 v. 17. April, 8). Mit dem knapp 50-Jährigen Heinrich Hollmann hatte man einen aus Bremen stammenden Direktor für die in Buenos Aires angesiedelten Trocknungsanlagen gefunden. Am 15. März 1882 wurde ein neuer Aufsichtsrat gewählt, der die Investorenstruktur widerspiegelte (Hamburgische Börsen-Halle 1882, Nr. 53 v. 5. März, 8). An der Spitze stand mit Ludwig Gottfried Dyes (1831-1903) ein renommierter Bremer Kaufmann, Mitbegründer der dortigen Deutschen Nationalbank. George A. Albrecht (1834-1898) war Inhaber des Bremer Baumwoll-Handelshaus Joh. Lange Sohn Wwe. & Co., Carl August Franzius (1835-1913) Versicherungskaufmann in der Hansestadt. Franz Eduard Lax stammte dagegen aus Minden, wo sein gleichnamiger Vater ein veritables Bauunternehmen etabliert hatte. Als Inhaber einer Knochen- und Düngerfabrik (Handbuch der Leistungsfähigkeit der gesammten Industrie, Bd. 1, Leipzig 1873, 43) war er schon länger im Südamerikahandel aktiv. Er gewann später aufgrund der wohl 1885 einsetzenden Bestechung von Marineangehörigen notorische Bekanntheit (Altonaer Nachrichten 1890, Nr. 99 v. 29. April, 4). Der Berliner Kaufmann Arthur von Genschow schloss den Reigen ab (Leonhard Volkmar, Geschichte der „Ersten Fabrik condensirter Suppen von Rudolf Scheller Hildburghausen /Thüringen“ 1871-1947, Hildburghausen 1995, 101).

Nach Klärung der Finanz- und Personalfragen nahm der Betrieb an Fahrt auf. Die getrocknete Rohware wurde von Buenos Aires nach Bremen verschifft, dort zu Fleischmehl vermahlen. Dieses konnte direkt abgesetzt werden, wurde in der Regel jedoch zu Suppentafeln bzw. Suppenpatronen weiterverarbeitet (Stinde, 1882, 6). Dazu errichtete man in Berlin eine Konserven-Fabrik, die im April 1882 ihren Betrieb aufnahm (Deutsche Bauzeitung 1882, v. 31. Mai, 254). Um dies zu finanzieren, mussten die Aktionäre ihre Einzahlungen im April und Oktober 1882 komplettieren (Hamburgische Börsen-Halle 1882, Nr. 110, v. 10. Mai, 8; Hamburger Nachrichten 1882, Nr. 254 v. 26. Oktober, 3). All diese Maßnahmen zielten auf eine spektakuläre Präsentation des Carne pura auf der im Sommer 1882 geplanten Hygiene-Ausstellung in Berlin. Den Pavillon konnten Sie schon sehen, eine illustrierte Prachtbroschüre war bei dem aufstrebenden Schriftsteller Julius Stinde (1841-1905) in Auftrag gegeben worden, den ich auch deshalb erwähnen muss, weil er in meinem Geburtsort verstarb.

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Warenzeichen der Carne pura AG (J[ulius] Stinde, Special Catalog für den Pavillon Carne pura […], Berlin 1882, IV)

Und doch, ein Brand machte Mitte Mai 1882 diese Pläne zunichte (Allgemeine Zeitung 1882, Nr. 135 v. 15. Mai, Beilage, 1981). Obwohl der Carne pura-Pavillon nicht betroffen war, musste die Ausstellung doch um ein Jahr verschoben wurden. Für das Bremer Startup-Unternehmen war dies ein schwerer Schlag. Der Markteintritt musste verschoben werden, doch die Fixkosten blieben. Immerhin besaß man ab September ein offiziell eingetragenes Warenzeichen (Deutscher Reichsanzeiger 1882, Nr. 211 v. 8. September, 6), das neben die Marke Carne pure trat – und den eher technischen Begriff des Patentfleischpulvers in den Hintergrund treten ließ.

Amerikanische Werbung: Probeessen und Vortragsveranstaltungen

Carne pura wurde schließlich mit einem Knall eingeführt, mit einer großen Sause „in echt amerikanischer Weise“ (Leipziger Tageblatt 1882, Nr. 311 v. 7. November, 5192). Am Sonntag, den 5. November 1882 waren nicht weniger als 3.000 Berliner geladen worden, im Wintergarten an einem Probeessen teilzunehmen. Nun, das gleichnamige Varieté wurde erst 1887 erbaut, doch es handelte sich um formidable Räumlichkeiten des größten Hotels der Reichshauptstadt, ein wenig unterhalb des Bahnhofs Friedrichstraße gelegen: „Wer sollte einer so aparten Einladung wiederstehen? Nachher bei dem schönen Wetter einen Spaziergang, dann den Kaffee bei Bauer nehmen, wie reizend! An die Herrscherin am häuslichen Herde erging also die Weisung: Wir kommen erst Abends nach Hause! Um 12 herum fand nach dem Centralhotel eine förmliche Völkerwanderung statt. Wer dorthin wallfahrtete, ist schwerer zu sagen, als wer nicht: Officiere aller Gradem sämmtlich im Helm, die Aerzte Berlins in großer Zahl, hervorragende Beamte, Professoren, Afrikareisende, Redacteure, Kaufleute, Industrielle – kurz, binnen einer halben Stunde war der Wintergarten des Centralhotels überfüllt“ (Berliner Börsen-Zeitung 1882, Nr. 521 v. 7. November, 6). 2.000 waren gekommen, allesamt erwartungsfroh, allesamt hungrig – darunter auch mehr als 200 Arbeiter, die in einem Nebensaal ein Carne pura-Mahl erhielten. Die wohlgewandete Menge erfreute sich an den Klängen der Hauskapelle, besichtigte die ausgestellten Präparate, durchblätterte Prospekte und Drucksachen, doch Sitzplätze waren rar. Kleine Büffets mit Proben von Carne pura-Schokolade, -Bisquits und Fleischzwieback gähnten abgegessen leer. Um 13 Uhr schließlich trat Carl Adolph Meinert auf. Er sprach über die Ernährung allgemein, deren Unzulänglichkeit im Besonderen, lobte das Fleisch und kritisierte die Kartoffel, ließ den Blick gen Südamerika schweifen, sprach von deutscher Wissenschaft und endete mit dem Ideal der Zukunft, der Carne pura-Ernährung (Carne pura, Norddeutsche Allgemeine Zeitung 1882, Nr. 520 v. 6. November, 2).

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Werbung im Vorfeld des großen Berliner Probeessens (Norddeutsche Allgemeine Zeitung 1882, Nr. 519 v. 5. November, 8)

Das dauerte mehr als eine Dreiviertelstunde. Doch dann lenkte Meinert den Blick der zunehmend hungrigen Menge auf das reiche Angebot: „Fleischbrühe in Tassen, Julienne-Suppe aus Carne pura, Patentfleischbohnensuppe mit geröstetem Brod, Patentfleischerbsensuppe, Patentfleischbrodsuppe, Patentfleischgemüse mit Kartoffeln und Erbsen oder Linsen, Sauerkohl mit Kartoffeln in Carne pura gekocht, Carne pura-Graupen mit Kohlrabi und Kartoffeln, gekochtes Rindfleisch in Fleischbrühe etc., ferner Croquettes, Auflauf, Bisquits und Zwieback aus Carne pura“ (Königlich privilegirte Berlinische Zeitung 1882, Nr. 519 v. 6. November, 2). All das gab es, gewiss, doch nur für die Recken, die sich auf dem alimentären Schlachtfeld durchsetzen, die sich im furchtbaren Gedränge behaupten konnten. Erst Besteck und Teller erobern, dann etwas Essbares, so die Devise; und manch Kompromiss musste geschlossen werden, mit Sitte und mit Tischetikette. Wer jedoch irgend in die Nähe der nach der Rede Meinerts hereingetragenen großen Kupferkessel gelangen konnte, „der kostete von der Bouillon, den Erbsen- und Linsensuppen und den sonstigen carne-pura-Genüssen“ (Berliner Tageblatt 1882, Nr. 520 v. 6. November, 3). Diejenigen aber, die leer ausgingen, standen nicht nur vor den Damen bedröppelt da, sondern sannen auf Ersatz. So stürmten Wagemutige den dekorativen „Gabentempel“, entnahmen die dort aufgestellten Verpackungen, öffneten sie erwartungsfroh, um festzustellen, dass sie mit Sand, mit märkischem, gefüllt waren. Und doch – das Resümee der Journalisten war so schlecht nicht: Carne pura war essbar, nichts für Gourmets, doch ganz in Ordnung. Man war sich allerdings nicht sicher, ob es sich als Volksnahrungsmittel würde durchsetzen können. Die große Sause hatte Spuren, die „amerikanische Reklame“ (Dresdner Nachrichten 1882, Nr. 313 v. 9. November, 2) durchaus Eindruck hinterlassen: „Wenn die Absicht der Gesellschaft dahin ging, die Einführung ihrer Fabricate mit Eclat zu bewerkstelligen, so dürfte sie ihren Zweck erreicht haben“ (Allgemeine Zeitung 1882, Nr. 313 v. 9. November, Beil., 4607). Famoses Chaos, durch den „der Zweck einer blitzschnellen Verbreitung des Carne pura-Renommées vollständig“ (Leipziger Tageblatt 1883, Nr. 33 v. 2. Februar, 15) erreicht worden sei.

Werbung dieser Art war modern, brach mit tradierten Formen. Dr. Meinert war eben kein Nachfolger der Marktschreier, sondern präsentierte ein modernes, ein deutsches Wissensprodukt auf der Höhe der Zeit. Das Probeessen wandte sich vorrangig an die höheren Kreise, an Multiplikatoren wie die geladenen, vornehmlich in Wohltätigkeitseinrichtungen aktiven Damen. Die gespeisten Arbeiterhundertschaften boten gleichsam ein Abbild ihres Appetits, ihrer Bedeutung. Sie standen kräftig malmend aber auch für die Dankbarkeit der Massen gegenüber dem Einsatz der bürgerlichen und militärischen Spitzen der Gesellschaft. Die parallel verhalten einsetzende Anzeigenwerbung verwies explizit auf die Autorität der kontrollierenden Wissenschaftler. Mit Joseph König (1843-1930) hatte man den damals wichtigsten Nahrungsmittelchemiker Norddeutschland gewinnen können, mit Paul Jeserich (1854-1927) nicht nur Meinerts Kompagnon bei der Kreation neuer Nahrungsmittel, sondern auch einen der später wichtigsten Gerichtsmediziner des Kaiserreichs. Ihre Namen unterstützten die wissenschaftliche und soziale Aura des Carne pura.

09_Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger_1883_02_24_Nr055_p08_Meinert_Fleischpulver_Carne-Pura_Probekochen

Wissenschaftliche Werbung für Carne pura (Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger 1883, Nr. 55 v. 24. Februar, 8)

Meinert selbst agierte im Winter 1882/83 als Vortragsreisender in eigener Sache. Seine Publikationen boten die Versatzstücke für Carne pura-Vorträge im ganzen Land. Nach der Berliner Großveranstaltung konzentrierte er sich nun aber auf kleinere Probeessen mit teils handverlesenem Publikum. In Leipzig lud man nur 20 Personen, meist Journalisten, zu einem Mahle, bei dem das Patentfleischmehl im Mittelpunkt stand, es aber doch von Weinen, Rinderfilet, Geflügel und Kompotten umkränzt wurde (Leipziger Tageblatt 1883, Nr. 33 v. 2. Februar, 15). Zuvor in der Presse geäußerte Kritik griff die Firma auf, denn der nicht unbeträchtlichen Unsicherheit über Herkunft und Qualität des in fernen Ländern verarbeiteten Fleisches begegnete sie mit Verweis auf strenge Regierungsbeamte und schließlich der Anstellung eines deutschen Veterinärmediziners. Die Frage des Geschmacks ging Meinert in seinen Vorträgen offensiv an, kokettierte gar mit Vorwürfen, Carne pura würde nach Seife, Teer oder gar nach eingestampften Indianern schmecken (Der Vortrag des Herrn Dr. Meinert aus Berlin über das neue Nahrungsmittel Carne pura, Badischer Beobachter 1883, Nr. 75 v. 6. April, 3). Die Geladenen sollten selber kosten, wurden als urteilsfähig angesehen, das fleischige Gut würde für sich selbst zeugen. Die Vorträge dienten zugleich aber Vertriebszwecken allgemeiner Art, nämlich erstens der Werbung für neu eingerichtete Niederlagen, also Großhandels- und Einkaufsstätten, zum anderen aber dem Kontakt mit lokalen Militärs bzw. Vertretern der Wohlfahrtspflege (Carne pura, Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger 1883, Nr. 58 v. 27. Februar, 1-2, hier 1). Die Firma konzentrierte ihre Direktwerbung auf die Ober- und gehobene Mittelschicht, vergaß aber nicht die soziale Agenda des Volksnahrungsmittels. In München waren unter den dort speisenden dreihundert Personen auch zehn Arbeitervertreter aus Augsburg (Carne pura, Allgemeine Zeitung 1883, Nr. 59 v. 28. Februar, 865).

Die Direktwerbung für Carne pura erreichte im Sommer 1883 ihren Höhepunkt, denn nun fand nach einem Jahr Aufschub endlich die internationale Hygieneausstellung in Berlin statt, „aus der Asche prächtiger entstanden“ (Deutscher Reichsanzeiger 1883, Nr. 115 v. 19. Mai, 3) denn zuvor. Der mit zwölf elektrischen Glühlichtlampen illuminierte Carne pura-Pavillon (Elektrotechnische Zeitschrift 1883, 372-374, hier 373) lag längs der Invalidenstraße, nahe der Kochschule des Berliner Hausfrauenvereins und dem Gebäude mit dem Siemens-Verbrennungsapparat, der sich bei Stahl- und Glasfabrikation bestens bewährt hatte und nun seine lechzenden Flammen auch auf Leichen warf, menschliche und tierische. Der Pavillon war Informationsplattform und Küche zugleich: Die Resonanz war beträchtlich, die Speisen wurden neugierig gekostet und durchweg als „ganz schmackhaft befunden, wenn auch Einzelne sich nicht mit dem Gedanken vertraut machen konnten, dass man aus getrocknetem Fleischpulver wohlschmeckende Bouillon und Speisen zu bereiten im Stande ist“ (J[oseph] König und [Eugen] Sell, Ernährung und Diätetik, Lebensmittel und Kost, in: Paul Boerner (Hg.), Bericht über die Allgemeine deutsche Ausstellung auf dem Gebiete der Hygiene und des Rettungswesens, Bd. 1, Breslau 1883, 141-226, hier 172). Wie sehr das neue Fleischprodukt lockte, sah man insbesondere am Auflauf der hohen, ja höchsten Häupter: Kaiser Wilhelm I. und Kaiserin Augusta besuchten ihn am 5. Juni 1883 (Deutscher Reichsanzeiger 1883, Nr. 129 v. 5. Juni, 3). Zuvor verbeugte man sich brav vor der Großherzogin von Baden und der Erbprinzessin Charlotte von Meiningen (Berliner Börsen-Zeitung 1883, Nr. 211 v. 8. Mai, 2), dem König von Sachsen und seiner Gattin mit Kronprinz Wilhelm (dem späteren Kaiser Wilhelm II.) im Schlepptau (Deutscher Reichsanzeiger 1883, Nr. 114 v. 18. Mai, 3). Auch der chinesische Gesandte Li Fong Pao „machte zahlreiche Einkäufe und Bestellungen, so im Carne pura-Häuschen“ (Berliner Tageblatt 1883, Nr. 230 v. 21. Mai, 3). All das und mehr wurde huldvoll berichtet – und war eine stete Werbung für das Neue.

Die Berichterstattung über Carne pura auf der Hygiene-Ausstellung erlaubt es, Werbung, Sortiment und Anspruch der Firma genauer aufzufächern. Vier Punkte sind hervorzuheben: Erstens setzten die Fleischpulverhersteller ihre Direktwerbung auch andernorts fort, luden sie doch Multiplikatoren zu einer persönlichen Führung in ihre am Küstriner Platz gelegene Konservenfabrik. Diese stellte nicht nur Carne pura-Produkte her, sondern auch gängige Fleisch- und Gemüsepräserven für Haushalte und Armeebedarf. Nun aber standen die mit Carne pura vermengten Suppenpräparate im Mittelpunkt: Das in Bremen vermahlene Fleischpulver wurde in Berlin mit getrockneten, neuerlich erhitzten und dann fein vermahlenen Hülsenfrüchten vermischt. In weiteren Mischapparaten fügten die Arbeiter geschmolzenes Fett, Salz und verschiedene Gemüse hinzu. Porree, Zwiebeln, Sellerie und andere Bodenfrüchte gaben dem Mehl zusätzlichen Geschmack. Die so zusammengefügte Masse wurde anschließend abgewogen und in Patronen von je 125 Gramm gepresst. Dieses Komprimat war zylindrisch, etwa vier Zentimeter hoch und mit einem Durchmesser von sechs Zentimetern. Die vorportionierte Patrone konnte mit Wasser in einen Topf gegeben werden und sollte nach zehn bis fünfzehn Minuten Kochen eine fleischig-schmackhafte Suppe ergeben. Die äußere Aufmachung entsprach dem wissenschaftlichen Anspruch, denn lange, lange vor einschlägigen Kennzeichnungsverordnungen enthielt die Verpackung bereits genaue Angaben zu den Nährwertgehalten, bei denen der hohe Eiweißgehalt besonders hervorstieß (Theodor Scheller, Ueber Fleischconservirungsmethoden und deren Verwendung für Heereszwecke, Med. Diss. Berlin 1883, 11). Die Modernität der Angebote wies zugleich über den Gehalt hinaus, galt es doch, „den Hausfrauen die Aufgabe des Ankaufes der einzelnen Nahrungsmittel dadurch zu ersparen, daß man ihnen die letztern entweder bereits zu Kostrationen gemischt oder in einer derartig verbreiteten Form bietet, daß es nur einer kurzen Arbeit bedarf, um daraus preiswürdige Kostrationen zu bereiten“ (H[ugo] Fleck, Hygienische Wanderungen durch die Berliner Ausstellung. IV, Berliner Tageblatt 1883, Nr. 280 v. 19. Juni, 1-2, hier 1). Doch diese für viele Neuerungen der Zeit stehende Aussage rief zugleich Puristen hervor, die Carne pura allein als Fleischpulver, nicht aber als Bestandteil moderner Convenienceprodukte verstanden (Die allgemeine Deutsche Ausstellung auf dem Gebiete der Hygiene und des Rettungswesens. II., Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 2, 1883, 275-289, hier 285).

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Produktionspalette der Carne Pura Aktiengesellschaft 1882 (Stinde, 1882, IV)

Zweitens: Die Firmenvertreter, zumal aber Carl Adolph Meinert, waren keine Puristen. Sie präsentierten in ihrem Pavillon eben nicht nur ein neuartiges Fleischpulver, sondern verstanden dieses als Teil einer tiefergreifenden Verwissenschaftlichung der Nahrungsmittelproduktion. Im Pavillon konnten die Gäste gängige Fleisch- und Suppengerichte verzehren, wurden aber auch an Neuerungen wie Patent-Fleisch-Schokolade, Patent-Fleisch-Maccaroni und -Graupen sowie Patent-Fleischbiscuits und Patent-Fleisch-Zwieback herangeführt (Stinde, 1882, 30-31). Sie sollten Alltagsspeisen werden, Volksnahrungsmittel. Das unterstrich auch die Ausstellung des Pavillons durch den Leipziger Maler und Graphiker Gustav Sundblad (1835-1891), der durch seine zahlreichen Abbildungen in der Familienzeitschrift „Die Gartenlaube“ einem Millionenpublikum gut bekannt war. Carne-pura war gewiss die wichtigste Innovation, pur oder aber vermischt. Es wurde jedoch ergänzt durch einen neuen, von Meinert entwickelten süßen Kaffee-Extrakt, ein neuartiges Dauerbrot sowie eine neue Margarine namens India-Butter, die Meinert zusammen mit Jeserich entwickelt hatte und im April 1882 patentiert bekam. Sie bestand aus Kokos- und Palmkernmehl, während die meisten Kunstbuttersorten noch aus tierischen Fetten bestanden (König und Sell, 1883, 177). Auch neuartiges Büchsenfleisch war erhältlich. Diese Angebotspalette wurde ergänzt durch Auftragsproduktion anderer Firmen für das Bremer Startup-Unternehmen. Die weltweit präsente Amsterdamer Firma J. & C. Blooker lieferte einen Patent-Fleisch-Kakao, die Kölner Teigwarenproduzenten C.A. Guilleaume & Söhne mit Carne pura versetzte Patent-Fleisch-Maccaroni und -Graupen. Auch die Wurzener Bisquitfabrik F. Kreitsch verarbeitete das Fleischpulver und lieferte Patent-Fleischbiscuits, Patent-Fleisch-Zwieback und Patent-Fleisch-Schiffbrot (Ludwig Krieger, Carne pura, Rundschau für die Interessen der Pharmacie, Chemie und der verwandten Fächer 1883, 159-161, hier 160). Wissenschaftliches und unternehmerisches Ziel war die Schaffung einer um das eiweißhaltige Carne pura herum gruppierten Palette haltbarer und gehaltvoller Nahrungsmittel.

Drittens kreiste die öffentliche Diskussion immer um den Geschmack des neuen Fleischpulvers. Die im Pavillon gereichten Näpfe wurden als nährend und appetitlich beschrieben (Paul von Schönthan, Die Hygiene-Ausstellung in Berlin. II., Die Presse 1883, Nr. 147 v. 31. Mai, 1-3, hier 3), insgesamt lag die Wertung bei ordentlich bis akzeptabel. Selbst Lohnschreiber der Firma konzedierten allerdings, dass Carne pura nicht wie Frischfleisch schmecke, ja, einen „etwas eigenthümlichen Beigeschmack und Geruch“ (König und Sell, 1883, 174) besäße. Ein führender Militärarzt sprach von einem „gewissen fremdartigen Beigeschmack“ (W[ilhelm] Roth, Allgemeine Deutsche Ausstellung auf dem Gebiete der Hygiene und des Rettungswesens zu Berlin im Sommer 1883. (Fortsetzung), Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 16, 1884, 161-269, hier 171). Andere Besucher erinnerten sich der famosen Erbswurst von 1870/71, die anfangs gerne genommen, mit der Zeit aber aufgrund ihres immer gleichen Geschmackes (und der langsamen Fettzersetzung) immer stärkeren Widerwillen hervorgerufen hatte (Lohmann, 1883, 361). Für die Firma waren dies Aufforderungen für technische Veränderungen und verbesserte Rezepturen ihrer Produkte.

Viertens schließlich diskutierten die Besucher des Carne pura-Pavillons die Zukunftsfähigkeit des Produktes, vorrangig also seine Marktgängigkeit. Das Marktpotenzial schien beträchtlich, doch darüber würde der zukünftige „Verbrauch im Kleinen“ (Scheller, 1883, 11) entscheiden. Zentral dafür war der Preis. Ohne eine weitere Preisreduktion sei Carne pura für den Massenmarkt schlicht zu teuer, könne daher einzig in die Truppen- oder Massenverpflegung Eingang finden (Fußnote bei Lohmann, 1883, 361). Dies galt, obwohl die meisten Besucher die Meinertschen Angaben von dem gegenüber Frischfleisch vermeintlich billigeren Fleischpulver durchaus wiedergaben. Chemiker und Physiologen stimmten ihnen auf Grundlage der Stoffbilanzen zu – und Carne pura besaß einen Eiweißgehalt von knapp 70 % (J[oseph] König, Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, T. 1, 2. sehr verm. u. verb. Aufl., Berlin 1883, 72). Im Alltag aber kämen auch andere Faktoren zur Geltung. Sie würden über die Zukunft des Carne pura entscheiden.

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Eine breite Produktpalette (Hamburger Nachrichten 1883, Nr. 42 v. 18. Februar, 12)

Der steinige Weg in den Massenmarkt

Das Marketing der Carne pura Aktiengesellschaft war für die 1880er Jahre ungewöhnlich, hinterfragt gängige Erzählungen von einer vermeintlich völlig rückständigen Werbung dieser Zeit (so etwa das Zerrbild von Dirk Reinhardt, Von der Reklame zum Marketing. Geschichte der Wirtschaftswerbung in Deutschland, Berlin 1993, 432-435). Doch Präsenz im Massenmarkt war mit einer reichsweit beachteten Direktwerbung nicht erreicht. Dazu musste ein Vertriebsnetz aufgebaut werden – und das war schwieriger zu erhalten als Gutachten von Multiplikatoren, die Care pura „eine grosse Zukunft“ vorhersagten (Carl Rüger, Attest v. 30. August 1883, Bundesarchiv R 86 Nr. 3442).

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Neue Nahrungsmittel und bewährte Absatzstrukturen (Allgemeine Zeitung 1883, Nr. 59 v. 28. Februar, Beil., 862)

Der damalige Lebensmittelhandel war noch entlang gestufter Absatzketten organisiert. Produzenten lieferten an Großhändler, diese an Agenturen und Kolonialwarenläden. Genaue Zahlen fehlen, doch kann man 1882 von ca. 200.000 Nahrungsmittelgeschäften ausgehen (Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999, 704). Markenartikel waren selten, nationale Märkte gab es nur für wenige Artikel, die Läden führten ein aus heutiger Sicht sehr kleines Sortiment gangbarer Waren. Carne pura war haltbar, gewiss, doch es war ein neuartiges Produkt, das tradierte Ernährungsweisen in Frage stellte. Investoren waren gewonnen worden, die Produktionsstruktur war etabliert. Ende 1882 begann zudem Überzeugungsarbeit in den wichtigsten Städten des Deutschen Reichs: Großhändler und Agenturen mussten gewonnen werden, diese dann die Kleinhändler beliefern. Die Carne pura Aktiengesellschaft bot Flankenschutz, informierte das Publikum mittels Anzeigen über die lokalen Verkaufsstätten.

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Aufbau eines Vertriebsnetzes (Karlsruher Zeitung 1883, Nr. 6 v. 7. Januar, 4)

In München konnte man beispielsweise in knapp zwei Dutzend Niederlagen Carne pura-Produkte kaufen. Dabei handelte es sich durchweg um teils seit langem etablierte Kolonialwarenhandlungen. Das Netzwerk wuchs im Frühjahr auf 22 Niederlagen an, blieb auf dieser Höhe, wenngleich mit leicht sinkender Tendenz (Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger 1883, Nr. 73 v. 14. März, 8; ebd. 1883, Nr. 238/239 v. 26. August, 12). In der Provinz waren die Verhältnisse begrenzter. Im oberfränkischen Coburg benannten die Anzeigen lediglich einen lokalen Händler (Coburger Zeitung 1883, Nr. 123 v. 29. Mai, 541).

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Etablierung im Feinkosthandel (Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger 1883, Nr. 171 v. 20. Juni, 5 (l.), Ebd., Nr. 119/120 v. 29. April, 4)

Dieses Vertriebsnetz ermöglichte einen allgemeinen Absatz, begrenzte ihn aber zugleich auf eine bürgerliche Käuferschicht. Während die Werbung der Bremer Firma ihre Produktpalette als solche präsentierte, banden die einzelnen Läden das neue Fleischmehl in ein anderes Umfeld ein, nämlich das von Kolonialwaren, Genussmitteln und Feinkost, das der gehobenen bürgerlichen Tafel. Angesichts der damals (und gewiss bis heute) üblichen sozialen Segregation der Einkaufsstätten kann von einem wirklichen Massenangebot daher nicht die Rede gewesen sein.

15_Rosenheimer Anzeiger_1883_12_19_Nr289_p3_Carne-pura_Fleischpulver_Fleischkonserven_Suppenpraeparate.

Fehlende graphische Durchdringung (Rosenheimer Anzeiger 1883, Nr. 289 v. 19. Dezember, 3)

Vor Ort wurden Anzeigen durchaus in Einklang mit den Grundinformationen der Carne pura AG ausgestaltet. Doch dies betraf nur den Inhalt, die Worte: „Fleischnahrungsmittel, billig, nahrhaft, schmackhaft, haltbar. Garantie für Reinheit, Güte, Gehalt und Haltbarkeit. Amtliche und tierärztliche Controle der Fabriken in Buenos Aires und Berlin. […] Bedeutende Ersparnis an Brennmaterial und Zeit“ (Düsseldorfer Volksblatt 1883, Nr. 261 v. 29. September, 4) – das waren die Kernbotschaften abseits der Nennung von Produkt und Sortiment. Das neue Präparat wurde präsentiert, nicht aber genauer vorgestellt, nicht wirklich erklärt. Zugleich gelang es der Firma nicht, einheitliche graphische Anzeigenstandards durchzusetzen. Das mag auch an den begrenzten technischen Möglichkeiten vieler Zeitungen gelegen haben, doch Klischeewerbung war damals durchaus üblich. Carne pura war zwar Markenartikel, doch eine stringente Markenführung überforderte die Bremer Vertriebsabteilung. Überraschend ist auch, dass man parallel kein Versandgeschäft aufbaute. Dabei konnte man in dieser Zeit nicht nur bei Textilversendern wie etwa Rudolph Hertzog ordern, sondern auch Weine, Zigarren, Butter, Konserven oder aber Baumkuchen per Post und Nachnahme bestellen. Gewiss, dies wäre ein Bruch mit dem vielfach gängigen Borgwesen der Mittel- und Unterschichten gewesen. Doch Carne Pura war haltbar und gut verpackt, wäre also einfach zu versenden gewesen. Stattdessen begann schon die internationale Expansion des Produktes: In Österreich wurde Carne pura im September 1883 als Marke registriert (Wiener Zeitung 1883, Nr. 213 v. 16. September, 7). Auch im westlichen Ausland, etwa den Niederlanden, wollte man den Markt erobern.

Die Carne pura AG wählte allerdings andere Wege, durchaus in Einklang mit der Direktwerbung seit November 1882. Die Anzeigen mochten keine genaueren Informationen darüber enthalten, wie das neue Fleischmehl in der Küche zu verwenden war, doch die Firma schuf Hilfsmittel für die Hauswirtschaft. So wurde erst für die Kochkunstausstellung in Leipzig, dann auch für die Berliner hygienische Ausstellung die Leiterin der hannoverschen Kochschule Lina Kux engagiert, die nicht nur vor Ort kochte, sondern die Zubereitung auch (den bürgerlichen Besuchern) erklärte (Carne pura, Industrieller Anzeiger 1883, Nr. 5 v. 18. April, 34). Ihre Mutter, eine der nicht wenigen erfolgreichen Kochbuch- und Haushaltsschriftstellerinnen, offerierte ab Mai 1883 ein spezialisiertes Kochbuch mit nicht weniger als 187 Rezepten (Auguste Kux, Carne pura-Kochbuch. Erste populäre Anleitung, naturhafte, schmackhafte und billige Speisen aus den Carne pura-Nahrungsmitteln zu bereiten, 5. Aufl., Berlin 1883). Für 50 Pfennig billig zu haben, unterstützte das Büchlein den lokalen Absatz der Produkte (Elbeblatt und Anzeiger 1883, Nr. 62 v. 29. Mai, 6). Ab 1884 war es auch in niederländischer Übersetzung erhältlich.

16_Davidis-Rosendorf_1885_p638_Kartoffelsuppe_Carne-pura_Rezept

Suppenrezept mit Carne pura (Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, fortgeführt v. Luise Rosendorf, 27. Aufl., Bielefeld und Leipzig 1885, 638)

Wie bei den Probeessen und den Ausstellungen setzte die Carne pura AG auf eine Art Rieseleffekt. Das gute Produkt würde sich durchsetzen, sobald vernünftige Menschen darüber in Kenntnis gesetzt wären. Weitere Kochbücher berichteten nach Honorarzahlungen über das neue Fleischmehl, präsentierten einschlägige Rezepte, „wenn auch die damit gemachten Versuche und Erfahrungen noch nicht abgeschlossen sein können“ (Henriette Davidis, Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, fortgeführt v. Luise Rosendorf, 27. Aufl., Bielefeld und Leipzig 1885, III). Die redaktionelle Reklame für das neue „Nahrungsmittel von großem Werte“ (ebd., 639) war zugleich ein doppelter Appell an das Bürgertum. Auf der einen Seite ging es um den Konsum von Carne pura, zumal als Grundstoff einer Fleischbrühe. Auf der anderen Seite war dessen Verbreitung eine soziale Mission: „Die alte Erfahrung, daß fast alles Neue mit Vorurtheilen zu kämpfen hat, muß bei der Einführung des Patent-Fleischpulvers ins Auge gefaßt werden und Jeder, der ein Herz für die Nothlage des Mitmenschen besitzt, möge sich an der planmäßigen belehrenden Einwirkung auf das Volk, sei es in weiteren oder engeren Kreisen betheiligen“ (Ernst, 1886, 522).

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Das Idealbild der Arbeiterfamilie (Stinde, 1882, 11)

Neben den Ausbau der Vertriebsstruktur und der hauswirtschaftlichen Fortbildung trat ab Anfang 1883 die Preisgestaltung. Dies schien vielen Beobachtern essenziell: „Wenn es Meinert wirklich gelingt, seine Präparate um die angegebenen billigen Preise zu liefern […], dann glaube ich nicht zu viel zu sagen, dass er damit bald alle Welt sich erobern wird“ (Vogel, Rez. v. Meinert, Armee- und Volksernährung, 1880, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 13, 1881, 462-464, hier 463).

18_Der oberschlesische Wanderer_1883_05_17_Nr111_p4_Carne-pura_Fleischpulver

Preissenkung zur Marktdurchdringung (Der oberschlesische Wanderer 1883, Nr. 111 v. 17. Mai, 4)

Entsprechend begann die Carne pura AG nach Etablierung des Vertriebsnetzes die Preise erheblich zu senken: Eine 30-prozentige Preisreduktion sollte den offenbar stockenden Absatz beleben, sollte nun auch der Arbeiterbevölkerung den Kauf ermöglichen (Der Wendelstein 1883, Nr. 100 v. 31. August, 4). An bezahlter Begleitpublizistik fehlte es jedenfalls nicht: „Die Präparate der Carne pura-Aktiengesellschaft in Bremen, […] sind bei ihrer Güte und erstaunlich billigen Preisen so recht berufen, ein Volksnahrungsmittel zu sein“ (Heinrich Boehnke-Reich, Künstliche Nahrungsmittel für Kinder und Erwachsene, Der Salon für Literatur, Kunst und Gesellschaft 2, 1884, 441-453, hier 452).

19_Karlsruher Tagblatt_1883_04_28_Nr115_p1218_Carne-Pura_Fleischpulver_Suppenpraeparate_Sortiment_Preise

Das Carne pura-Sortiment und seine Preise (Karlsruher Tagblatt 1883, Nr. 115 v. 28. April, 1218)

Carne pura für den Arbeiter? Grenzen des Sozialpaternalismus

Ein eiweißhaltiges Fleischprodukt, billig und einfach zuzubereiten, in Verwendung auch bei höheren Klassen – wie sollte der deutsche Arbeiter sich da verweigern? Eine Antwort darauf gab vielleicht die implizite Abwertung ihrer täglichen Kost durch bürgerliche Wissenschaftler und Haushaltslehrerinnen. Gewiss, die Arbeiterernährung war objektiv vielfach unausgewogen, teils unzureichend, hätte vielfältig verbessert werden können (Uwe Spiekermann, Die Ernährung badischer Arbeiter an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert, Internationale wissenschaftliche Korrespondenz zur Geschichte der deutschen Arbeiterbewegung 32, 1996, 453-483). Sie war monoton, Frauen und Kinder hatten gegenüber dem männlichen Familienoberhaupt oft das Nachsehen. Doch die bürgerlicher Reformer achteten nicht die kulturelle und ökonomische Logik der Kost der Unterschichten, wollten diese vielmehr zivilisieren und der ihren angleichen: Es „wird Mühe kosten, die an Massen von Kartoffeln gewöhnten Personen auf ein kleineres Maß von kräftiger Nahrung zu beschränken“ (Stinde, 1882, 36). Der Arbeiter wurde als Arbeitsmaschine verstanden, billiges Eiweiß war daher unverzichtbar. Bezeichnenderweise hieß es von liberaler Seite: Carne pura „könnte zur Erleichterung des ‚Kampfes ums Daseins‘ der unteren Volksklassen viel beitragen und die Schwierigkeiten der Lösung der socialen Frage erheblich verringern“ (Berliner Börsen-Zeitung 1882, Nr. 529 v. 11. November, 5). Zugleich sollte es als Fleischbrühe das Grundübel der Arbeiterexistenz beseitigen, den überbürdenden Alkoholkonsum – der damals etwa bei der Hälfte des heutigen Durchschnittskonsums lag.

20_Karlsruher Tagblatt_1883_02_10_Nr040_p0337_Carne-Pura_Fleischpulver_Suppenpraeparate_Preise_Arbeiterernaehrung

Vermarktung als Billignahrungsmittel (Karlsruher Tagblatt 1883, Nr. 40 v. 10. Februar, 337)

Gewiss, es ist leicht, die fürsorgliche Belagerung der Arbeiter zu kritisieren, ihren bis heute nachwirkenden, in der Ernährungsbildung weiterhin üblichen Sozialpaternalismus zu beklagen. Die bürgerliche Sozialreform war ein wichtiger Anreger moderner Sozialpolitik. Doch sie war brachial, wollte nicht nur den physischen, sondern auch den moralischen Zustand der Sorgeträger nach eigenem Ideal verbessern (Das Carne pura, Hamburgische Börsen-Halle 1883, Nr. 16 v. 18. Januar, 5). Während Agrarökonomen Flurbereinigungen vorantrieben, in den Städten erste Zonenbebauungen festgeschrieben wurden, schien Carne pura „eine vorläufig in ihrer Ausdehnung und ihren Folgen noch garnicht [sic!] zu übersehende Veränderung und Verbesserung der Ernährungsverhältnisse des deutschen Arbeiters, des ländlichen wie des industriellen“ bewirken zu können (Carne Pura, Die Grenzboten 42, 1883, 559-564, hier 562). Arbeiter waren zwar beseelte Wesen, doch das Fleischmehl sollte ihnen wie Hunden Eiweiß „in einer für die Ausnutzung im Darmkanal günstigen Form“ zusetzen (Ueber Volksernährung, Social-Correspondenz 7, 1883, 36-37, hier 36). Dass dies gelingen würde, daran hatten auch bürgerliche Beobachter allerdings ihre Zweifel (Demuth, Zur Cur der Fettleibigkeit, Medizinisch-chirurgische Rundschau NF 14, 1883, 867-875, hier 870).

21_Concordia_05_1883_620_Carne-pura_Fleischpulver_Kakao_Gebaeck

Repräsentative Anzeige für bürgerliche Arbeiterwohltäter (Concordia 5, 1883, 620)

Und in der Tat, der Arbeiter, der böse Lümmel, verweigerte sich. Auf Seiten der damals staatlich massiv bekämpften Sozialdemokratie war das erwartbar, denn die „Verwohlfeilung der Nahrungsmittel“ (Arbeiterfreundlichkeit auf Irrwegen, Der Sozialdemokrat 1886, Nr. 36 v. 1. September, 1-2, hier 1) könne die Lage der Arbeiter nicht verbessern, da aufgrund des ehernen Lohngesetzes jede Preisreduktion zu niedrigeren Löhnen führen würde. Meinerts Broschüre „Wie ernährt man sich gut und billig?“ stand daher nicht für eine bessere Ernährung durch billiges Fleisch, sondern für vermehrte soziale Kontrolle: Ein rheinischer Fabrikant, der davon mehrere hundert Exemplare kaufte und seinen Arbeitern schenkte, erhielt zur Antwort: „‚Will der Kerl uns auch noch vorschreiben, was wir kochen sollen?‘“ (Dresdner Nachrichten 1889, Nr. 156 v. 5. Juni, 1). Die vom sozialreformerischen Verein „Concordia“ ausgezeichnete Broschüre hatte daher kaum praktische Resonanz (Dresdner Nachrichten 1888, Nr. 331 v. 16. November, 2). Trotz anderslautender Beschwörungen klangen bei Carne pura Vorstellungen von Armensuppe und Armenhaus mit (Julius Stinde, Naturwissenschaftliche Plaudereien, Indiana Tribüne 1883, Ausg. v. 10. Dezember, 4). Der Geschmack des Fleischmehls war gewöhnungsbedürftig, konnte die tradierte Ernährungsweise nicht ersetzen. Hinzu kamen die Defizite im Vertrieb, die in übertriebenen Aussagen gipfelten, dass Carne pura „niemals in nennenswerther Menge in den Handel gekommen“ sei (Socialpolitisches Centralblatt 3, 1893/94, 498, FN 1). Carne pura war Teil eines weit verbreiteten Sozialpaternalismus, der den Eigensinn und die Selbstbestimmtheit körperlich arbeitender Mitbürger nicht ernst nahm und der durch machtbewusste Konsumgenossenschaften, Gewerkschaften und die schließlich größte Partei des Kaiserreichs langsam beiseite gedrängt wurde. Ein Volksnahrungsmittel konnte nicht gegen das Volk durchgesetzt werden.

Befohlenes Fleisch: Carne pura in der Militärverpflegung

Arbeitern konnte der Verzehr von Carne pura nicht befohlen werden, Soldaten schon. Daher ist es nicht verwunderlich, dass abseits der vielbeschworenen Volksernährung auch um eine Umgestaltung der Militärverpflegung gerungen wurde. Care pura stand dabei in einer lang zurückreichenden historischen Reihe, gab es doch zahlreiche frühere Versuche, Fleischmehl erst in Kriegs-, dann auch in Friedenszeiten einzusetzen. Die logistischen Probleme der Viehtrosse der damaligen Heere waren offenkundig, lange Haltbarkeit wurde von den Herstellern versprochen. Bereits während des Krimkrieges (1853-1856) errichteten die französischen Interventionsstreitkräfte einsatznah eine Fleischmehlfabrik, doch das Ergebnis war ernüchternd: „Das in Packeten mitgeführte Fleischpulver fand wenig Beifall. Es hat einen widerlichen Geschmack, und man muß, da sich leicht verfälschen läßt, immer fürchten, daß es von allen möglichen Thieren bereitet sei. Der Soldat empfand auch bald großen Ekel davor“ (Die sanitätischen Verhältnisse in der Krim, Allgemeine Militär-Zeitung 33, 1858, Sp. 415-418, hier Sp. 417). Fleischmehl wurde von den führenden Armeen getestet, doch das Ergebnis war durchweg negativ (Die Verpflegung im Kriege, Militär-Zeitung 12, 1859, 596-597, hier 597; Die Conservation des Mannes. (Fortsetzung.) III., Allgemeine Militär-Zeitung 38, 1863, 319-321, hier 320; Michaelis, Die Conservation des Mannes. II., Österreichische militärische Zeitschrift 3, 1862, 177-189, hier 186).

Dennoch blieb das Interesse an einer nahrhaften, billigen, schmackhaften und haltbaren Fleischration weiter hoch. Dies lockte Tüftler und Wissenschaftler. In deutschen Landen breit diskutiert wurde etwa das zuerst als Krankenkost entwickelte „Fleischbrod“ des Württembergischen Arztes Koch, das von 1867 bis 1869 vom württembergischen Kriegsministerium getestet wurde (A. Koch, Fleischbrod für den Soldaten, Algovia 1870, Nr. 31, 1-2). Trotz wiederholter Verbesserungen gab die Armee es nur selten als Teil der eisernen Portion aus (Militair-Wochenblatt 53, 1868, Nr. 102, 831-832). Auch die Vermarktung als „Universalnahrungsmittel“ scheiterte (Deutsche Klinik 21, 1869, 24). Dennoch folgten weitere Angebote, weitere Tests – in Bayern etwa durch Carl Voit (Anhaltspunkte zur Beurtheilung des sogenannten eisernen Bestandes für den Soldaten, München 1876, 14-16). Der Einsatz von Carne pura in der Militärverpflegung stand daher am Ende einer langen Reihe von Fehlschlägen. Nun aber, mit all den Verbesserungen, würde es gewiss gelingen.

22_Stinde_1882_p09_Fleischpulver_Carne-Pura_Militaerverpflegung_Soldaten

Carne pura als Militärverpflegung (Stinde, 1882, 9)

In der Tat waren zahlreiche Militärs an Carne pura interessiert, zumal Franz Hofmann und Carl Alphons Meinert ihre Innovation vernehmlich propagierten (Rez. v. C.A. Meinert, Armee- und Volks-Ernährung, 2 Bde., Berlin 1880, Neue Militärische Blätter 24, 1884, 565-566, hier 565). Ab 1880 liefen Vorgespräche mit den Kriegsministerien, ab 1882 folgten zahlreiche Tests (Zur Konservenfrage, Deutsche Militärärztliche Zeitschrift 11, 1882, 645-649). Die Direktwerbung 1882/83 zielte immer auch auf Sanitätsoffiziere. Das Interesse reichte weit über das Deutsche Reich hinaus: Französische Offiziere besuchten in Begleitung des Hygienikers Jules Arnould (1830-1894) den Berliner Carne pura-Pavillon und die Konservenfabrik (Berliner Tageblatt 1883, Nr. 375 v. 14. August, 3). Russische Marineärzte begannen 1883 mit ihren Tests, kurz darauf auch das österreichische Militär-Comité sowie die schwedische Marine.

In Deutschland gab es einschlägigen Untersuchungen in den preußischen, bayerischen, sächsischen und württembergischen Armeen (Wochenblatt für Zschopau und Umgegend 1883, Nr. 83 v. 17. Juli, 3; Militärzeitung 36, 1883, Nr. 69 v. 31. August, 547). Wie Chemiker und Physiologen waren auch die ersten Militärärzte voller Lob: „Carne pura empfiehlt sich durch einige hervorragende Eigenschaften von durchschlagender militärischer Wichtigkeit: Haltbarkeit, geringes Volumen und Billigkeit“ (Rönnberg, Versuche über den Nährwerth des Fleischmehls „Carne pura“, Deutsche Militärärztliche Zeitschrift 12, 1883, 442-449, hier 449). Wie von Meinert angeregt, sollte das neue Fleischmehl schon während des Friedensdienstes in Menagen verabreicht werden, während im Felde die Brot- und Suppenpatronen gereicht werden könnten. Auch die ersten französischen Untersuchungen im Pariser Hospital Bicètre – nicht nur Foucault-Lesern sicher bestens bekannt – kamen zu dem Fazit, „es ist vielmehr die Verwendbarkeit desselben für die Armeeverpflegung im Felde nur noch eine Frage des Geschmacks und der Fabrication passender Zusammensetzungen“ (Rönnberg, Nachtrag zu der Arbeit über die Verwendbarkeit von Carne pura als Armee-Nahrungsmittel, Deutsche Militärärztliche Zeitschrift 12, 1883, 501-503, hier 501). Ähnlich positiv urteilten die russischen Militärärzte (Jahresbericht über die Leistungen und Fortschritte auf dem Gebiete des Militärsanitätswesens 9, 1884, 41; Petersburger Medicinische Wochenschrift NF 1, 1884, 43). Die Liste ließe sich einfach verlängern ([Salomon] Kirchenberger, Carne pura. Eine neue Fleisch-Konserve und ihre Verwendbarkeit im Felde, Neue militärische Blätter 25, 1885, 224-233).

23_Stinde_1882_pXIV_Brot_Gebaeck_Carne-pura_Militaerverpflegung_Schiffsverpflegung_Krietsch_Wurzen

Fortifizierte Kompaktnahrung vom Vertragspartner F. Krietsch in Wurzen (Stinde, 1882, XIV)

Dennoch blieb der seitens der Carne pura AG erhoffte Strom von Bestellungen aus. Das hatte erst einmal strukturelle Gründe: Das aus Argentinien stammende Fleischmehl war nicht blockadefest, der Nachschub konnte im Kriegsfalle relativ leicht gestört, ja unterbunden werden (St. Petersburger Medicinische Wochenschrift NF 1, 1884, 42). Zudem gab es keine ausreichenden Kontrollen vor Ort, fehlte doch eine amtliche und militärischen Kriterien genügende Fleischkontrolle (Ref. v. M. Hassler, De l’emploi des poudres de viande dans l’alimentation du soldat, Deutsche Militärärztliche Zeitschrift 13, 1884, 523-524, hier 523). Den Hauptkritikpunkt brachte jedoch die österreichische Stellungnahme auf den Punkt. Sie lautete, „dass die Carne pura-Präparate für die Heeres-Verpflegung völlig unbrauchbar sind und dass alle bisher versuchten Fleischmehl-Conserven die Geruchs- und Geschmacksnerven der Versuchenden in einer Weise alterirten, dass kaum von einer Geniessbarkeit derselben zu sprechen ist“ (zit. n. Jahresbericht über die Leistungen und Fortschritte auf dem Gebiete des Militärsanitätswesens 10, 1885, 66).

24_Meinert_1882_p01_Militarverpflegung_Massenverpflegung_Herd_Kochkessel_Carne-pura

Carne pura als Teil eines Komplettangebots: Mobile Herd-Kochkessel-Kombination ([Carl Alphons] Meinert, Fliegende Volks- und Arbeiterküche. Eine Denkschrift, Berlin 1882, 1)

Die konzeptionellen Vorteile des Carne pura wurden in der militärischen Fachliteratur weiter diskutiert (Albert Eulenburg (Hg.), Real-Encyclopädie der gesammten Heilkunde, 2. umgearb. u. verm. Aufl., Bd. 13, Wien und Leipzig 1888, 158). Doch die zentralen Probleme von Haltbarkeit und Geschmack, also die Folgen ranzigen Fettes und zersetzten Eiweißes konnten nicht beseitigt werden (L[udwig] Bernegau, Chemische Streifzüge durch das Konservengebiet unter besonderer Berücksichtigung von Konserven für Massenverpflegung, Apotheker-Zeitung 10, 1895, passim, hier 509). Das Fleischmehl Carne pura war der letzte Versuch, die Fleischtrocknung für die allgemeine Militärverpflegung nutzbar zu machen. Stattdessen setzte sich die Hitzesterilisierung von Fleischpräserven und dann -konserven durch.

Nur versuchsweise: Carne pura in Gefängnissen

Das relative Scheitern Carne puras in der Militärverpflegung war Ende 1883 absehbar. Für Carl Alphons Meinert war dies jedoch zusätzlicher Anreiz, sein Fleischpulver auch in anderen Einrichtungen der Massenverpflegung einzubürgern. Er konzentrierte sich insbesondere auf die Ernährung in Gefängnissen, die damals völlig unzureichend war, zu vielfältigen Krankheiten und einer hohen Sterblichkeit führte (Ulrike Thoms, Anstaltskost im Rationalisierungsprozeß. Die Ernährung in Krankenhäusern und Gefängnissen im 18. und 19. Jahrhundert, Stuttgart 2005).

25_Boersenblatt für den deutschen Buchhandel_1885_11_16_Nr265_p5738_Meinert_Gefangenenernaehrung_Jeserich_Ploetzensee_Carne-pura

Kontinuierliche Untersuchungen zwischen Markt und Wissenschaften (Börsenblatt für den deutschen Buchhandel 1885, Nr. 265 v. 16. November, 5738)

Anfang 1883 begann Meinert mit chemischen Analysen der in der Strafanstalt Plötzensee üblichen Speisen, erweiterte diese dann durch Stoffwechselversuche an Gefängnisinsassen. Seine Versuche wurden großenteils von Carne pura AG finanziert, so dass die Ergebnisse teils abgelehnt wurden, da man es „mit einem Producte der im Dienste einer rührigen Reclame stehenden Wissenschaft zu thun“ habe (Rez. v. Meinert, 1885, Über Massenernährung, Organ der Militärwissenschaftlichen Vereine 33, 1886, XLIV-XLV, hier XLV). Hinzu kamen methodische Probleme (K[arl] B[ernhard] Lehmann, Rez. v. C[arl] v. Voit, Ueber die Verköstigung der Gefangenen in dem Arbeitshause Rebdorf, MMW 1885, Nr. 1-4, Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 5, 1886, 255-258, hier 258). In der Tat handelte es sich bei den Untersuchungen um Forschung im Rahmen der Fleischpulvermission. Das zeigte sich bereits 1884, als Meinert ein preiswertes dreiteiliges Kochbuch für Massenverpflegungsinstitutionen vorlegte, das Rezepte für Standardgerichte unter Nutzung von Carne pura enthielt (Internationales Kochbuch für Gefängnißanstalten, Militärmenagen, Kranken- und Irrenhäusern, T. 1: Küche für Gefängnisanstalten, Hamburg 1884, T. 2: Küche für Militärmenagen, T. 3: Küche für Kranken- und Irrenhäuser (Börsenblatt für den deutschen Buchhandel 1884, Nr. 239 v. 13. Oktober, 4740).

Meinerts 1885 publizierte Ergebnisse waren nicht wirklich überraschend, forderte er doch höhere Eiweiß- und Fettrationen und empfahl als Gegenmittel Carne pura, Magerkäse und Hering (Ueber die Beköstigung der Gefangenen, Berliner Volksblatt 1886, Nr. 6 v. 8. Januar, 3). Fleischpulver sei ideal, da es einen hohen Eiweißgehalt habe, vollständig resorbiert würde, sich mit anderen Speisen mischen ließe und deutlich billiger als Frischfleisch sei. Carne pura würde ermöglichen, den physiologischen Mindestbedarf zu decken und zugleich dem Vorwurf zu entgehen, „»daß der Verbrecher frisches Fleisch erhält, während der ehrliche, freie Arbeiter sich solches kaum Sonntags verschaffen kann«“ (C[arl] A[lphons] Meinert, Ueber Massenernährung, Berlin 1885, 93). Im Einklang mit einer wachsenden Zahl von Gefängnisärzten und Physiologen empfahl er zudem eine strukturelle Reform der Gefängniskost: Die immer gleiche Suppenkost aus Hülsenfrüchten müsse durch gekochte feste Mehrkomponentenspeisen durchbrochen und insbesondere mehr Wert auf Würzung und Geschmack gelegt werden. Die Ernährung sollte nicht Teil der Strafe sein, sondern vielmehr die Gefangenen zu nützlicher Arbeit befähigen ([Abraham] Baer, [Ohne Titel] Blätter für Gefängniskunde 22, 1887, 10-21; Paul Jeserich, Bericht über ausgedehnte Ernährungs-Versuche in der kgl. Strafanstalt Plötzensee auf Veranlassung der Act.-Ges. Carne pura ausgeführt und bearb., Berlin s.a.). Diese Forderungen waren zukunftsweisend, wurden aber erst in der Weimarer Republik in breiterem Maße umgesetzt. Carne pura wurde in deutschen Gefängnissen jedoch nicht eingeführt, wegen des zu hohen Preises, „dem Anhaften eines unangenehmen Beigeschmacks“ und mangelhafter Haltbarkeit (A[rthur] Leppmann, Ueber zweckmässige Gefangenenbeköstigung, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 23, 1891, 413-432, hier 431).

Ein Unternehmen im Niedergang: Finanzielle Probleme und Gegenmaßnahmen

Es wird Zeit, den Blick vom Wollen der Carne pura AG zurück auf die reale Unternehmensgeschichte zu lenken. Die „ganz bedeutende Preisermäßigung“ (Teltower Kreisblatt 1883, Nr. 52 v. 30. Juni, 5) vom Mai 1883 hatte nicht die gewünschten Effekte, der Absatz der Carne pura-Präparate blieb weit hinter den Erwartungen zurück (ist aber mangels Zahlen leider nicht zu quantifizieren). Die modernen Formen der Direktwerbung machten Carne pura zwar zu einem populären Begriff, der sich auch als Synonym für nackte (weibliche) Haut sogar für einige Zeit etablierte (Berliner Börsen-Zeitung 1883, Nr. 470 v. 10. Juni, 6; Edmund Rothe, Stoss- und Trostseufzer eines praktischen Arztes. (In folschen Reimen), in: Korb (Hg.), Liederbuch für Deutsche Aerzte und Naturforscher, Abschnitt 2, Hamburg 1892, 234-236, hier 235) – doch dies schlug nicht auf den Absatz durch. Die Konkurrenz frohlockte, dass Fleischpulverpräparate „gründlich zurückgewiesen“ (Leonhard, 1995, 121) wurden.

Die Auszehrung der Carne pura AG begann Mitte 1883, kurz nach Ende der Berliner Hygiene-Ausstellung. Carl Alphons Meinert und Arthur von Gerschow schieden im Juli aus dem Vorstand und der Gesellschaft aus (Berliner Börsen-Zeitung 1883, Nr. 335 v. 20. Juli, 13; Deutscher Reichsanzeiger 1883, Nr. 171 v. 24. Juli, 6). Der Vorstand wurde nicht wieder erweitert (Deutscher Reichsanzeiger 1883, Nr. 233 v. 4. Oktober, 8).

26_Hamburgische Boersen-Halle_1884_05_07_Nr109_p6_Carne-pura_Bremen_Bilanz

Tief in den roten Zahlen: Bilanz Ende 1883 (Hamburgische Börsen-Halle 1884, Nr. 109 v. 7. Mai, 6)

Die Bilanz wies Ende 1883 tiefrote Zahlen aus: Verluste von knapp 300.000 M waren aufgelaufen, Warenvorräte und Ausstände lagen gar noch höher. Anders ausgedrückt: In Berlin stapelte sich nicht absetzbare Ware, und die Zahlungsmoral der Großhändler und Agenturen war gering. Seit der Gründung hatte die Firma „stetig“ Verluste geschrieben (Hamburger Nachrichten 1886, Nr. 154 v. 1. Juli, 11). Bei einem Startup-Unternehmen war dies nicht ungewöhnlich, doch auch die Ergebnisse des Jahres 1884 waren mehr als ernüchternd.

27_Deutscher Reichsanzeiger_1885_07_10_Nr159_p05_Carne-Pura_Bremen_Bilanz

Rote Zahlen. Bilanz der AG Carne pura Ende 1884 (Deutscher Reichsanzeiger 1885, Nr. 159 v. 10. Juli, 5)

Die Verluste waren am Jahresende auf mehr als 420.000 M angewachsen, die Warenvorräte und Ausstände konnten nur moderat vermindert werden. Wohl und Wehe der Gesellschaft hingen von den Gläubigern ab. Beunruhigend waren auch erste Wertberichtigungen, denn die Investoren hatten eben nicht – wie in der Bilanz von 1883 noch ausgewiesen – die gesamte Aktiensumme einbezahlt, sondern 80 der 600 Aktien keine Abnehmer gefunden, drei Aktien wurden nicht vollständig bedient. Dies führte Mitte 1885 zu weiteren personellen Schnitten: Dyes, Albrecht und Lax schieden aus dem Vorstand aus, Carl August Franzius blieb alleiniger Aufsichtsrat (Deutscher Reichsanzeiger 1885, Nr. 239 v. 12. Oktober, 10; Berliner Börsen-Zeitung 1885, Nr. 476 v. 12. Oktober, 9). Zuvor war das Statut geändert worden und die Gesellschaft von Bremen nach Berlin umgezogen (Deutscher Reichsanzeiger 1885, Nr. 181 v. 5. August, 7).

28_Neueste Nachrichten und Muenchener Anzeiger_1885_11_03_Nr307_p05_Fleischpulver_Carne-Pura_Verpackung_Berlin

Verbessertes Carne pura (Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger 1885, Nr. 307 v. 3. November, 5)

Weitere unternehmerische Maßnahmen kann man nur indirekt erschließen. Sicher ist, dass das Unternehmen einerseits die Rezepturen veränderte, um dadurch den Geschmack der Fleischpulverpräparate zu verbessern (Deutsche Medicinische Wochenschrift 12, 1886, 156). Anderseits senkte es im Herbst 1885 abermals die Preise – wobei unklar ist, ob dies nur erfolgte, um die vorhandene Ware abzusetzen.

29_Stinde_1882_p13_Carne-Pura_Reiseverpflegung_Suppenpraeparate_Touristen_Alpen

Carne pura als Suppengrundstoff für Touristen (Stinde, 1882, 13)

Werblich scheint es zu einer weiteren Ausdifferenzierung von Zielgruppen gekommen zu sein. Touristen und Reisende wurden speziell angesprochen, Carne pura als schnell und unkompliziert zuzubereitender Fleischbrühgrundstoff empfohlen (Berliner Tageblatt 1883, Nr. 301 v. 1. Juli, 11).

30_Berliner Tageblatt_1883_08_01_Nr353_p09_Krankenkost_Gebaeck_Biscuit_Carne-purna

Carne pura als Teil der Krankenkost (Berliner Tageblatt 1883, Nr. 353 v. 1. August, 9)

Wachsende Bedeutung gewann auch die Krankenkost – wobei in diesem Marktsegment ab Herbst 1884 Kemmerichs breit beworbene Fleischpeptone rasch den Ton angaben. Dabei warb man vor allem für die in Kommission fabrizierten Gebäcke, für Kakao und Schokolade. Eine ganze Reihe von Kranken hatte einen Widerwillen gegen den zur Stärkung gereichten frisch zubereiteten Fleischsaft. Carne pura-Präparate boten eine schmackhaftere Alternative.

31_Deutsche Medizinal-Zeitung_1882_Nr47_Medizinal-Anzeiger_p4_Carne-pura_Krankenernaehrung_Fleischpulver_Eiweiß

Carne pura als Kräftigungsmittel (Deutsche Medizinal-Zeitung 1882, Nr. 47, Medizinal-Anzeiger, 4)

So nachvollziehbar derartige Maßnahmen auch waren, so zeigen sie doch zugleich, dass die ursprüngliche Idee, ein billiges Fleischpulver als Volksnahrungsmittel und als neuartiges Element der Massenverpflegung einzuführen, unrealistisch war. Zentrifugalkräfte gewannen die Oberhand, das Unternehmen war am eigenen Anspruch gescheitert.

Ein Ende mit Schrecken: Der Konkurs der Carne pura AG

Am 29. Juni 1886 wurde der Konkurs über das Vermögen der Berliner Carne pura Patent-Fleischpulver-Fabrik eröffnet (Berliner Börsen-Zeitung 1886, Nr. 2272 v. 15. Juni, 16). Auf der Gläubigerversammlung wurde deutlich, dass sich die Verluste von 200.000 M 1882 auf über 450.000 M 1886 erhöht hatten. Eine nachvollziehbare Buchführung hatte es bis 1883 offenbar nicht gegeben. Aktiva von knapp 250.000 M standen Forderungen von mehr als 500.000 M gegenüber. Noch aber schien es möglich, die Firma nach Einigung mit den Gläubigern fortzuführen (Berliner Börsen-Zeitung 1886, Nr. 298 v. 30. Juni, 14). Dieser Schwebezustand währte bis Oktober 1886, vielleicht etwas länger (Berliner Börsen-Zeitung 1886, Nr. 476 v. 12. Oktober, 16).

Die Gläubiger zogen jedoch ein Ende mit Schrecken vor, sie sahen keine Chancen auf einen profitablen Geschäftsbetrieb nach einem notwendigen Schuldenschnitt. Man begann daher mit der Realisierung der verbliebenen Vermögensbestände. Alles was übrig blieb, kam dann im September 1887 in einer Konkursauktion unter den Hammer. Ein letztes Mal strömten Zuschauer und Händler zu einem Care pura-Ereignis zusammen: „Da sah man den ‚stilvollen Pavillon‘ wieder, der einst, mit den verschiedensten Carne-pura-Erzeugnissen ausgestattet, in der Hygieine-Ausstellung prangte; er wurde für 60 M einem Händler zugeschlagen. Dann gabs Proben der aus Conserven bereiteten Erbsensuppe in kleinen Tassen, die sich die anwesenden Käufer und Nichtkäufer gar wohl schmecken ließen. 600 Kisten von solchen Conserven wurden versteigert, immer in Posten von 5 Kisten, die je 10 bis 15 M erzielten. Im Vergleich zu der sonstigen Bewerthung der Waaren waren es geradezu Schleuderpreise, zu denen hier losgeschlagen wurde. Und dabei mußten sich die anwesenden Gesellschafter noch manchen Spott über die Conserven gefallen lassen. Auch ein großer Kochapparat, vollständig aus Messing, wurde verkauft und brachte 70 M. Alles ging fast ausschließlich in den Besitz der Händler, die nun ihrerseits einen flotten Handel mit den erworbenen 30,000 Kilogr. Carne-pura veranstalten können“ (Carne-pura-Gesellschaft, Leipziger Tageblatt 1887, Nr. 255 v. 12. September, 15). Die in Aussicht gestellte Reform der Ernährung endete in einer Farce.

32_Mittheilungen über Landwirthschaft_1887_01_14_Nr02_p12_Berliner Tageblatt_1887_09_07_Nr451_p04_Carne-pura_Konkurs_Viehfutter_Fleischmehl

Restverwertung des Fleischpulvers als Viehfutter (Mittheilungen über Landwirthschaft, Gartenbau und Hauswirtschaft nebst industrieller Anzeiger 1887, Nr. 2 v. 14. Januar, 12 (l.); Berliner Tageblatt 1887, Nr. 451 v. 7. September, 4)

Die endgültige Abwicklung zog sich noch länger hin. Im November 1889 hatte der Konkursverwalter – nach Abzug seiner Aufwendungen – 33.000 Mark erlöst, mit denen nun anteilig die Forderungen bedient werden sollten (Berliner Börsen-Zeitung 1889, Nr. 542 v. 19. November, 17). Die Schlussrechnung wurde kurz vor Weihnachten 1889 präsentiert, das Konkursverfahren anschließend beendet (Deutscher Reichsanzeiger 1889, Nr. 283 v. 26. November, 12; ebd. 1890, Nr. 11 v. 10. Januar, 10). Es folgten noch einige Nachwehen, darunter eine Nachtragsverteilung im März 1892 (Berliner Börsen-Zeitung 1892, Nr. 110 v. 5. März, 15). Die Marke der Carne pura-Gesellschaft wurde am 21. September 1892 gelöscht (Deutscher Reichsanzeiger 1892, Nr. 225 v. 23. September, 9) – und zu schlechter Letzt das General-Depot der Carne pura Nahrungsmittel, M. Meinert, Leipzig am 21. Januar 1895 gelöscht (Deutscher Reichsanzeiger 1895, Nr. 27 v. 30. Januar, 13).

Das kurze Nachleben des Carne pura

Mit dem Konkurs der Carne Pura AG war das Kapitel Fleischpulver keineswegs geschlossen. Nach wie vor reizte die Idee einer haltbaren und billigen Fleischkonserve Tüftler und Wissenschaftler. Gewiss, Carne pura war zu teuer gewesen, der Geschmack nicht ideal. Doch dies konnte mit Technik und Wissen verändert, verbessert werden (F. Strohmer, Fleischextract und Fleischconserven, Wiener Landwirthschaftliche Zeitung 35, 1885, 211; Die Nahrung der Zukunft, Prager Tagblatt 1893, Nr. 197 v. 18. Juli, 2-4, hier 4).

33_Karlsruher Tagblatt_1888_10_04_Nr272_p3673_General-Anzeiger fuer Hamburg-Altona_1890_09_11_Nr213_p08_Fleischpulver_Schnurr-Gross_Liebig_Krankenkost_Albuminatpulver_Dr-Jervell

Neue Fleischmehl- und Fleischeiweißprodukte (Karlsruher Tagblatt 1888, Nr. 272 v. 4. Oktober, 3673 (l.); General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1890, Nr. 213 v. 11. September, 8)

Das Carne pura-Patent wurde 1887 von der Karlsruher Firma Schnurr & Gross erworben, die ihr Fleischpulver bis mindestens 1890 reichsweit als Krankenkost vermarktete (Münchener Neueste Nachrichten 1890, Nr. 492 v. 26. Oktober, 7; Hamburger Nachrichten 1890, Nr. 267 v. 9. November, 10). Es wurde abgelöst durch neue Präparate aus Schlachthofresten, wie etwa das Albuminatpulver von Dr. Jervell. Mitte der 1890er Jahre dominierte dann vor allem das US-amerikanische Mosquera‘s Fleischmehl (E[rnst] v. Leyden (Hg.), Handbuch der Ernährungstherapie und Diätetik, Bd. 1, Leipzig 1897, 290), ehe mit dem Eiweißpräparat Tropon ein neuerlicher Versuch unternommen wurde, die Alltagskost mittels eines wissenschaftlichen Geniestreiches umzustürzen. Nun aber stand nicht mehr das billige Fleisch der südamerikanischen Pampas zur Diskussion, sondern die Vision einer Eiweißsynthese aus billigen Rest- und Abfallstoffen. Auch dieser Versuch, sie ahnen es, scheiterte – nach der teuersten Werbekampagne des Kaiserreichs (Uwe Spiekermann, Die gescheiterte Neugestaltung der Alltagskost. Nähr- und Eiweißpräparate im späten Kaiserreich, Technikgeschichte 78, 2011, 187-209, hier 198-204).

34_Leipziger Tageblatt_1894_01_22_Nr039_p518_Vossische Zeitung_1899_12_24_Nr603_p20_Fleischmehl_Mosquera_Trockenfleisch_Tropon_Eiweißpraeparate

Substitute des Carne pura: Mosquera’s Fleischmehl und Tropon (Leipziger Tageblatt 1894, Nr. 39 v. 22. Januar, 518 (l.); Vossische Zeitung 1899, Nr. 603 v. 24. Dezember, 20)

In der Fachliteratur wurde der Carne pura-Präparate auch aufgrund dieser Nachgänger immer wieder respektvoll gedacht, mochte es sich als Volksnahrungsmittel auch nicht bewährt haben (Carl Flügge, Grundriss der Hygiene, Leipzig 1889, 309; Max Heim, Die künstlichen Nährpräparate und Anregungsmittel, Berlin 1901, 33-34). Nur wenige Wissenschaftler verstanden ihr Tun als Hybris. „Fleisch als Genussmittel zu ersetzen“ (Felix Hirschfeld, Nahrungsmittel und Ernährung der Gesunden und Kranken, 1900, 49) war mit derartigen Ersatzmitteln schlicht nicht möglich.

Was blieb vom Carne pura?

Die Geschichte von Carne pura zeugt von gescheiterten Träumen, zerplatzten wissenschaftlichen und ökonomischen Utopien. Der Ausgriff auf die naturalen Fleischressourcen der Welt endete als Fehlschlag. Respekt davor mag bleiben. Doch die Geschichte von Carne pura ist auch eine Geschichte unserer Zeit.

Carne pura steht für den Sozialpaternalismus des späten 19. Jahrhunderts, für eine bürgerliche Erziehungsmission, für eine scheinbar nur so denkbare Teilhabe der arbeitenden Massen an den Erträgen dieser dynamischen Zeit der Innovationen und Entdeckungen. Carne pura steht für die Differenz zwischen Wissenden und Nicht-Wissenden, für den Versuch, letzteren hierarchisch und ohne Mitsprache einen Platz in der Welt, an der bürgerlichen Tafel zuzuweisen. Teilhabe dieser Art ist an Bedingungen geknüpft, an die Moral eines rational geführten Lebens, eines Haushaltens mit dem wenigen, was man besitzt. Das häusliche Glück in Selbstbescheidung und Dankbarkeit.

Carne pura steht für die Kraft und die Schwäche gedanklicher Engführungen, für Röhrenblicke und ihre Folgen. Die Investoren hatten die Folgen ihrer Fehleinschätzungen immerhin direkt zu tragen, doch die konzeptionellen Ideen von Hofmann und Meinert wurden weitergesponnen, ebenso eng, wenngleich mit anderen Produkten und Rohwaren. Die dargebotene Geschichte ist damit ein Appell für historisches Lernen. Das Scheitern der Carne pura-Präparate war aufgrund des konzeptionellen Scheiterns des Liebigschen Fleischextraktes und des faktischen Scheiterns der vielen Fleischmehlarten bis hin zu Hassall vorhersagbar – so wie etwa das relative Scheitern vieler neuartiger Fleischsubstitute heutzutage. Doch zugleich ist gewiss, dass enggeführtes Agieren und vorhersehbares Scheitern auch weiterhin den üblichen (Fleisch-)Konsum begleiten werden. Der Mensch ist ein gläubiges Wesen, vor allem, wenn dieser Glaube auf wenigen einfachen Wahrheiten gründet.

Die Geschichte von Carne pura ist schließlich eine Geschichte auch des Eigensinns der Menschen. Der großen Mehrzahl schmeckte es nicht, mochten die Produzenten und viele Wissenschaftler auch anderes verkünden. Für die große Mehrzahl war es zu teuer – auch wenn die Präparate auf Grundlage komplexer Stoffäquivalenzberechnungen „objektiv“ billiger waren als gängiges Frischfleisch. Das Scheitern von Carne pura unterstreicht die Herrschaft von gesundem Menschenverstand bei der breiten Mehrzahl, von Selbstbehauptung trotz prekärer Rahmenbedingungen. Gilt das, so erzählt die Geschichte von Carne pura auch von Behauptungsmöglichkeiten in allseits moralisierten und kommodifizierten Lebenszuschnitten. Geschichte ist eben nicht nur eine analysierte, gezähmte, gelenkte und geglättete Dosis Vergangenheit. Sie ist vielmehr Ausgangspunkt selbstbestimmten Denkens und Handelns.

Uwe Spiekermann, 14. August 2021

Fleisch im 19. und 20. Jahrhundert – Ein Längsschnitt in Thesen

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Der Mensch im zerstörerischen Kreislauf des Lebens (Das neue Buch der Erfindungen, Gewerbe und Industrien, 7. verm. u. verb. Aufl., Bd. 5, Leipzig und Berlin 1878, 232)

„Zerstörend ist des Lebens Lauf, / Stets frißt ein Tier das andre auf. / Es nährt vom Tode sich das Leben, / Und dies muß jenem Nahrung geben. / Ein ewig Werden und Vergehn, / Wie sich im Kreis die Welten drehn.“ (Friedrich von Bodenstedt, Die Lieder des Mirza-Schaffy, Paderborn 2015 [ND 1851], 83)

Der Mitte des 19. Jahrhundert breit gelesene aserbaidschanische Dichter Mirzah Schaffy Wazeh (1796-1852) stand nicht nur für die Weisheit und den Gleichmut des Orients, sondern in diesem Bild auch für den Darwinismus des imperialen Zeitalters mit seinem Ausgriff auf die globalen Ressourcen – darunter auch dem Fleisch. Die Vernichtung der Büffelherden Nordamerikas und der ab den 1860er Jahren kaum mehr versiegende Strom der Schlachttiere in den neuartigen Schlachthöfen in Cincinnati und dann Chicago zeigten den Menschen als Herren der Welt. Der Tod des Tieres, das blutige Stück Fleisch, sie symbolisierten die „Überlegenheit des Menschen über die Natur, die er sich durch Aggression – also durch die Tötung des Schlachttieres untertan machen“ konnte (Peter Haenger, Das Fleisch und die Metzger. Fleischkonsum und Metzgerhandwerk in Basel seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, Zürich 2001, 28). Fleisch war im späten 19. Jahrhundert eine vornehmlich städtische Speise geworden, stand für das Ende des bäuerlichen Universums, jener transnationalen, vornationalen und vorindustriellen Welt, deren Zernierungsprozess schon im späten 18. Jahrhundert einsetzte (Pier Paolo Pasolini, Freibeuterschriften, 7. Aufl., Berlin (West) 1979, 44-48). „Fleisch“ stand für neue Ordnungsregime, in der es nicht mehr um elementar notwendige Güter ging, sondern um konsumtive Landnahmen, um Wohlstand für alle.

Entsprechend gilt „Fleisch“ bis heute als Marker der modernen Konsumgesellschaft, als männliches Lebensmittel. „Fleisch“ ist ein Mythos, also nichts Fiktionales, gar Verfehltes, sondern – mit Roland Barthes – eine Aussage über uns und unser Verhältnis zur Welt (Mythen des Alltags, 6. Aufl., Frankfurt/M. 1982, 85-151). Marvin Harris, Elias Canetti oder Nan Mellinger haben dies in breit angelegten kulturanthropologischen Arbeiten ausgebreitet (Marvin Harris, Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus, Stuttgart 2005; Elias Canetti, Masse und Macht, 5. Aufl., Frankfurt a. M. 1983; Nan Mellinger, Fleisch. Ursprung und Wandel einer Lust, Frankfurt a.M. und New York 2000).

Ich will Ihnen im Folgenden zehn empirisch näher zu belegende Thesen vorstellen und erläutern, um die aktuelle Diskussion über Fleisch gleichsam zu historisieren. Dies erfolgt vor dem Hintergrund einer öffentlichen Diskussion, die auf eine massive Reduktion des hiesigen Fleischkonsums drängt, in der um die Fragen des Tierwohls erbittert gerungen wird und Fleischalternativen medial und kommerziell an Bedeutung gewinnen (Zukunft Landwirtschaft. Eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. Empfehlungen der Zukunftskommission Landwirtschaft, Rangsdorf 2021). Die damit verbundenen Zukunftsperspektiven berücksichtigen allerdings kaum die immense soziokulturelle Bedeutung von Fleisch, die zu einer seit fünf Jahrzehnten konstanten Nachfrage von jährlich etwa 60 kg geführt hat. Sie berücksichtigen auch nicht die vielfältigen historischen Häutungen im Umgang mit dem blutigen Nährstoff, dessen öffentliche Thematisierung in den letzten drei Jahrhundert offenbar deutlich abgeebbt ist. Die Säkularisierung ließ bereits im 18. Jahrhundert den Begriff seltener werden: Blut und Fleisch Christi hatten in einer Welt säkularisierter Fleischeslust offenbar keinen dominanten Platz mehr.

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Relative Worthäufigkeit von „Fleisch“ 1600-1990 (Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache, DTA-Gesamt- und DWDS-Kernkorpus, 350 Millionen Belegstellen)

These 1: Die „gute alte“ Zeit war geprägt von einem funktionalen und mitleidslosen Umgang mit den Tieren. Dies änderte sich erst mit der bürgerlichen Zärtelei der Haustiere und dem Anthropomorphismus im 19. Jahrhundert. Sie wurde durch die Tierschutzbewegung auf die Nutztierhaltung übertragen und zugleich skandaliert.

Die gängigen Werbebilder der Agrarwirtschaft, zumal der Bio-Landwirtschaft, zeichnen nicht nur ein irreales Bild heutiger Fleischproduktion, sondern spielen vor allem mit idyllischen Reminiszenzen unserer bäuerlichen Vergangenheit. Sie aber sind nichts anderes als Versatzstücke des Agrarromantizismus der Mitte und eines nostalgischen Naturalismus des späten 19. Jahrhunderts.

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Idealisierter Blick aufs Land: Die kranke Kuh (Illustrirte Welt 43, 1895/96, 417)

Eine rentable bäuerliche Wirtschaft musste seit dem späten 18. Jahrhundert eine komplexe Kreislaufwirtschaft sicherstellen, lebte man doch vom Überschuss einer durch Mistdüngung verbesserten Kreislaufwirtschaft, die dem Vieh zugleich genügend Grünfutter zubilligte. Anita Idel hat die Folgen dieser vielfach nur knapp über dem Subsistenzniveau ackernden ländlichen Gesellschaft auf die Tiere beredt nachgezeichnet (Anita Maria Idel, Tierschutzaspekte bei der Nutzung unserer Haustiere für die menschliche Ernährung und als Arbeitstier im Spiegel agrarwissenschaftlicher und veterinärmedizinischer Literatur aus dem deutschsprachigen Raum des 18. und 19. Jahrhunderts, Berlin 1999). Die Ställe (wie auch die Unterkünfte unterbäuerlicher Schichten) waren ungeheizt, dunkel, feucht und dreckig, das Vieh stand eng, erhielt im Winter und Frühjahr oft kein rechtes Futter, war häufig krank. Schläge und Malträtierungen waren üblich, das Vieh war Besitz, war Ding. Der Platz der Tiere entsprang ihrer Leiblichkeit, ihrer physischen Stärke, ihre Fruchtbarkeit, ihrer Fähigkeit Reststoffe zu fressen und ihrer Nährkraft (Dorothee Brantz und Christof Mauch (Hg.), Tierische Geschichte. Die Beziehung von Mensch und Tier in der Kultur der Moderne, Paderborn et al. 2010). Auch Vögel und andere Wildtiere waren im Wortsinne Freiwild.

Kritik an Vernachlässigung und Grausamkeiten gab es, doch die Aufklärer konzentrierten sich stärker auf die Nützlichkeit des Viehs. Die Tiere waren gottgegebene Mitgeschöpfe, Diener des Menschen, keine Mitbewohner gleichen Rechts (Heidrun Alzheimer-Haller, Handbuch zur narrativen Volksaufklärung. Moralische Geschichten 1780-1848, Berlin und New York 2004, 239-248). Das galt auch für die langsam wachsenden Städte, in denen Vieh noch gehalten und in großen Mengen geschlachtet wurde.

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Schlachttiere im städtischen Leben vor dem Schlachthauszwang (Über Land und Meer 40, 1878, 777)

Erst der sich nach den 1860er Jahren etablierende Tierschutz, entscheidend getragen durch die Vermenschlichung der Tiere in Massendruckwerken wie Brehms Tierleben, bewirkte einen langsamen Wandel. Harte öffentliche Debatten etwa über die Vivisektion, vor allem aber das Vordringen der Haustiere führten zu einen neuen dualen Tierstandard: Man liebte oder man aß sie.

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Tierliebe als Wachstumsmarkt (Berliner Leben 5, 1902, Nr. 4, 59 (l.); Fliegende Blätter 138, 1913, Nr. 3520, Beibl., 18)

Die Städte waren hierbei Vorreiter, wurden daher auch zu Orten von rational geführten Schlachtinstitutionen, die aus hygienischen und verkehrstechnischen Gründen innerstädtisch zunehmend zentralisiert wurden. Der preußische Schlachthauszwang wies seit 1881 den Weg. Um 1900 gab es reichsweit bereits knapp 700 Schlachthöfe.

These 2: Fleisch wurde im 19. Jahrhundert verwissenschaftlicht. Die organische Chemie stellte es in den Zusammenhang eines allgemeinen Stoffwechsels, hob es als Proteinquelle heraus. Veterinärmedizin und Nahrungsmittelchemie etablierten Schutzmechanismen für Mensch und Tier. Die Agrarökonomie legte die Kostenelle an, diente der effizienten Haltung und Fleischversorgung. Sie alle waren moderne Fortsetzungen eines funktionalen und mitleidslosen Umgangs mit Tier und Fleisch.

Fleisch galt den frühen Vertretern der organischen Chemie als Superlebensmittel, als Träger unmittelbar verwertbaren Eiweißes und Fettes, als Garant für den raschen Körperaufbau, für Kraft und Leistungsfähigkeit (Justus Liebig, Ueber die Bestandtheile der Flüssigkeiten des Fleisches, Annalen der Chemie und Pharmacie 62, 1847, 257-369). Das Fleisch wurde seit den 1840er Jahren als Nahrungsmittel erhöht, zugleich aber profanisiert, von seinem spirituellen und anthropologischen Überschuss befreit. Verdinglichung bestimmte ihr Tun, galt gleichermaßen für Tiere, Pflanzen und Menschen. Fleisch essen hieß daher „Fleisch wieder zu Fleisch zu machen“ (Das neue Buch der Erfindungen, Gewerbe und Industrien, Bd. 5, 7. verm. u. verb. Aufl., Leipzig und Berlin 1878, 233). Dies war eine säkulare Form des christlichen Stoffwechsels, doch die Transformation von Wort und Fleisch erfolgte nicht mehr spirituell, sondern rein materiell. Das Stoffparadigma rationalisierte Hierarchien zwischen den Nahrungsmitteln, ermöglichte eine verbesserte Regulierung der Fleischmärkte. Auch hier wurde der Blick enger, fokussierter. Standen ehedem Gewerbe und Markt im Blick der Obrigkeit, bei den Waren nur ihr äußerer Anschein, so trat nun die sich in Preisen widerspiegelnde Qualität das Fleisch selbst in den Mittelpunkt.

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Hygienische Rückfragen: Fleischverkaufsstand um 1850 (Düsseldorfer Monatshefte 5, 1852, 151)

Die neue Marktpolizei konnte mit Theorien von Zersetzung und Gärung erst einmal hygienische Mängel benennen und bekämpfen, war erfolgreich beim Eindämmen elementarer Gefahren für Leib und Leben. Hygieniker und dann vor allem Veterinärmediziner gewannen dadurch Arbeitsmärkte. Allein die seit der 1860er Jahren auftretenden Trichinenfälle führten zu ca. 25.000 Kontrolleuren um 1880, 30.000 um 1900.

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Kampffeld Trichine (Felix Grüttner, Die Geschichte der Fleischerhygiene, in: O[ssip] D[emetrius] Potthoff (Hg.), Illustrierte Geschichte des Deutschen Fleischer-Handwerks vom 12. Jahrhundert bis zur Gegenwart, Berlin 1927, 340-369, hier 365)

An die Stelle der überwundenen Gefahr eines Todes aufgrund von Nahrungsmangel trat eine wissenschaftlich zugleich geschürte und eingehegte Angst vor der Vergiftung, ja, dem Tod durch Nahrung. Gegen die feindliche Mikrowelt der Parasiten und Bakterien stand seither eine verteidigende Kunstwelt der mikroskopischen Kontrolle. Diese Sicherheitssysteme waren effizienter als die der alten Marktpolizei, konnte sich gegenüber wirtschaftlichen Interessen vielfach aber nicht durchsetzen. Die im Deutschen Reich nicht wirksam bekämpfte Rindertuberkulose hat in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wohl 100.000 Tote nach sich gezogen. Ökonomische und politische Interessen nutzen die Wissenschaften, ließen sich von ihnen aber nicht immer leiten.

Dennoch waren die gesellschaftlichen Folgen dieser neuen wissenschaftlichen Wissensregime beträchtlich. Nährkraft und Gefährdungen galten gleichermaßen für alle Menschen. Sie alle hatten Anspruch auf Schutz – und auf Eiweiß und Fett zu erschwinglichen Preisen (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Geschichte der Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 40-42). Während im frühen 19. Jahrhundert noch um Brot- und Getreidepreise gerungen wurde, dominierten seit dem späten 19. Jahrhundert Fragen der Fleischversorgung die Öffentlichkeit.

These 3: Fleisch war schon im 19. Jahrhundert immer auch Skandalon, Ausdruck der Brutalität des Landlebens. Eine frühe global ausgreifende Fleischwirtschaft hat seit den 1870er Jahren unanstößige (braune) Fleischprodukte geschaffen, um sie zu zähmen. Fleischextrakt, Fleischpeptone und Fleischkonserven blieben bürgerliche Präparate, Carne Pura scheiterte als Volksnahrungsmittel. Frischfleisch war immer auch Ausdruck eines relativen Scheiterns von Fleischprodukten.

Fleisch wurde seit Mitte des 19. Jahrhunderts eine bürgerliche Speise, war sozialer Marker für Erfolg. Fleisch, zumal der Braten, stand im Zentrum der bürgerlichen Tafel. Dieses Fleisch war städtisch, setzte sich ab vom ländlichen Umland. Es erlaubte zugleich unternehmerische Initiativen abseits der abgeschafften Zünfte. Neue Produkte und Märkte entstanden als Ideal einer global ausgerichteten, kosmopolitischen Elite. Billiges Fleischeiweiß von Auslandsmärkten schien attraktiv für eine bessere Ernährung der arbeitenden Bevölkerung.

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Fleischextrakt als globaler Markenartikel (Hannoverscher Courier 1867, Ausg. v. 7. Januar, 4 (l.); Illustrirte Zeitung 60, 1873, 131)

Die stoffliche Logik Justus von Liebigs (1803-1873) und die ökonomische Logik international agierender Kaufleute führten ab 18642 zur Produktion eines zähflüssigen Fleischextraktes. Als zähflüssiger nährender Suppengrundstoff gedacht, sollte er dem breiten „Volke“ die stoffliche Essenz des bei der Leder- und Fellproduktion abfallenden Muskelfleisches billig zuführen, das Volke zugleich in die Ordnung der bürgerlichen Küche und Gesellschaft eingliedern. Liebig’s Fleischextrakt war ein Pionierprodukt, viele kapitalkräftige Gesellschaften folgten. Doch der seit den frühen 1870er Jahren offenkundige ökonomische Erfolg resultierte aus dem aromatischen Geschmack und der einfachen Verwendung in der Küche. Anders als von Liebig gedacht, enthielt er aber keine Nährstoffe – und war daher kein Beitrag für die Lösung der sozialen Frage.

09_Dresdner Nachrichten_1880_02_20_Nr033_p4_Muenchner Neueste Nachrichten_1887_11_12_Nr414_p8_Fleischpepton_Sanders_Koch_Krankenkost

Fleisch-Peptone als nährende Kräftigungsmittel für Kranke und Gesunde (Dresdner Nachrichten 1880, Nr. 33 v. 20. Februar, 4 (l.); Münchner Neueste Nachrichten 1887, Nr. 414 v. 12. November, 8)

Intensive Forschungen folgten, denn die unausgereifte Kühltechnik und der langwierige Transport erforderten alternative Technik zur Schaffung neuer, nährender Fleischprodukte. Das erste Resultat waren sog. Fleischpeptone, pastöse Nährmittel, die man der Suppe oder einzelnen Speisen hinzufügen konnte. Relativ hohe Preise und ein ausgeprägt schlechter Geschmack ließen sie als Fleischprodukt scheitern, auch wenn sie in der Krankenkost noch Jahrzehnte verwandt wurde.

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Gescheitertes Volksnahrungsmittel: Das Fleischpulver Carne pura (Neueste Nachrichten und Münchener Anzeiger 1884, Nr. 96 v. 5. April, 12 (l.); Stinde, 1882, 11)

Ambitionierter noch war das Carne pura, ein Fleischprodukt, Vorreiter der Trocknungsindustrie. Als Pulver mit Nährwert konnte es allen Speisen beigemengt werden, galt seit 1882 als ein neues „Volksnahrungsmittel“. Geschmacklich aber konnte es mit Frischfleisch nicht mithalten, wies zudem beträchtliche Qualitätsschwankungen auf. Carne pura blieb eine Episode – ebenso wie die zahlreichen Eiweißpräparate der Folgejahrzehnte, die zumeist aus Abfallstoffen der Schlachthöfe gewonnen wurden oder aber der „Fleischsaft“ Puro.

Fleisch in globalisierten Märkten war dennoch ein wichtiges Anliegen von Wissenschaftlern und Unternehmern während der ersten Globalisierung. Konservierte Wissensprodukte sollten dem „Volk“ das begehrte Eiweißprodukt preiswert ermöglichen. Diese hygienischen und ästhetisch ansprechenden Waren scheiterten, blieben als Idee aber präsent. Die Kapitalisierung des toten Tieres wurde nun als Frischfleisch und heimisch produzierte Dauerware fortgesetzt.

These 4: „Fleisch“ war von Anbeginn eine semantische Illusion der bürgerlichen Gesellschaft. Erst der Blick auf die unterschiedlichen Fleischtiere und Fleischarten macht die ständischen und sozialen Spannungen, die Tabuzonen und Verwerfungen der Klassengesellschaften transparent.

Raubbau wurde nicht nur in Amerika, sondern auch im Deutschen Reich betrieben, die bis zur Jahrhundertwende praktisch ausgerotteten Trappen belegen dies eindringlich. Massive Bejagung war dabei wesentlich, doch auch eine veränderte Landnutzung, Flurbereinigung und der Einsatz toxischer Getreideschutzmittel. Nicht nur Laufvögel verschwanden vom Speisezettel.

Die soziale Frage wurde durch eine um 1900 auf 25 kg erhöhte Schweineproduktion einerseits, anderseits aber durch eine verstärkte soziale Segmentierung der Fleischqualitäten gemildert. Märkte dominierten das ehedem von Hausschlachtungen geprägte Geschehen. Moralische Aspekte traten neben Fragen reiner Nützlichkeit. Das Fangen und Verspeisen von Singvögeln endete Mitte des 19. Jahrhunderts, der Verzehr von Pferde-, insbesondere aber von Hundefleisch geriet zunehmend unter Druck. Hygienische Gründe dominierten anfangs, doch mit der Ablösung des Hundes als Zugtier mutierte er zu einem nicht essbaren treuen Gefährten und gehätschelten Haustier.

11_Der Wahre Jacob_29_1912_p7691_Vorwaerts_1925_05_07_Nr213_p5_Fleisch_Schweinefleisch_Hundefleisch_Armut_Fleischteuerung_Soziale-Unterschiede

Soziale Hierarchien der Fleischarten (Der Wahre Jacob 29, 1912, 7691; Vorwärts 1925, Nr. 213 v. 7. Mai, 5)

Bürgertum und Arbeiterbewegung grenzten gleichermaßen Hundefleisch als Fleisch der Ärmsten aus, als Ausdruck der sozialen Verwerfungen einer Klassengesellschaft. Doch in den thüringischen und teils sächsischen Hauptverzehrsregionen war Hund teurer als Pferd, galt bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts als regionale Spezialität (Uwe Spiekermann, Das Andere Verdauen. Begegnungen von Ernährungskulturen, in: Ders. und Gesa U. Schönberger (Hg.), Ernährung in Grenzsituationen, Ber­lin, Heidelberg und New York 2002, 89-105, hier 89-94; Rüdiger von Chamier, Hunde essen, Hunde lieben. Die Tabugeschichte des Hundeverzehrs und das erstaunliche Kapitel deutscher Hundeliebe, Baden-Baden 2017, 44-51). Andere Fleischarten kamen dagegen neu auf: Kaninchen war wie Hundefleisch um 1870 nur regional üblich, verbreitete sich dann aber als „Schwein des kleinen Mannes“ in Arbeiterhaushalten des Westens, schließlich im Kleinbürger- und Arbeitermilieu im ganzen Deutschen Reich.

12_Koegler-Tempel_1898_p93_Freibank_Fleischsterilisator_Hygiene_Chemnitz_Schlachthof_Daseinsfuersorge

Freibanken oder Billigfleisch als staatliche und veterinärmedizinische Aufgabe (Franz Kögler und Max Tempel, der Schlacht- und Viehhof in Chemnitz, in: Festschrift zur 39. Hauptversammlung des Vereins Deutscher Ingenieure, Chemnitz 1898, 85-93, hier 93)

Gleichzeitig schuf die veterinärmedizinische Technik neues Billigfleisch für Arme: Konfiskate und die Überreste erkrankter Tiere wurden hitzebehandelt und in reichsweit eingerichteten Freibanken zu Niedrigstpreisen an Bedürftige verkauft. Volkswirtschaftlich wichtiger noch war die Verfütterung von Fleischmehl an Tiere sowie die Verwendung von Fleischresten als Mineraldünger.

Festzuhalten ist, dass „Fleisch“ parallel zu einem generalisierenden Begriff wurde, der die sozialen Unterschiede auch im alltäglichen Fleisch- und Wurstverzehr überdeckte und planierte. Der Unterschied zwischen Feinkost und Freibank war beträchtlich, mochte es sich in beiden Fällen auch um Rinderfleisch handeln. Innereien und knorpelhaltige Stücke kamen in die Wurst, die billige. „Fleisch“ war je nach Klasse und Schicht etwas gänzlich anderes.

These 5: Weit stärker als die politische Geschichte dokumentiert Fleisch einen bemerkenswerten Sonderweg der deutschen Lande. Die zoll- und veterinärpolitischen Abschottungen hielten die Fleischpreise hoch, stärkten Handwerk und kleinteilige Mast, ließen die Fleischindustrie lang unentwickelt. Die große Vielfalt heimischer Fleischwaren entspringt dieser relativen Rückständigkeit.

13_Simplicissimus_10_1905_Nr55_p1_Fleischversorgung_Schutzzoll_Fleischnot_Fleischteuerung_Schweine_Rinder

Geschlossene Grenzen (Simplicissimus 10, 1905, Nr. 55, 1)

Soziale Unterschiede waren nicht naturgegeben, sondern folgten wirtschaftlichen Indikatoren von Preisen und Löhnen, waren abhängig von politischen Maßnahmen der damals noch handlungsfähigen Nationalstaaten. Seit 1879 schloss das kurz zuvor gegründete Deutsche Reich zunehmend seine Außengrenzen. Dies erfolgte auf scheinbar wissenschaftlicher Grundlage: Trichinen, Pleuropneumonie und Rindertuberkulose führten zu rigiden veterinärmedizinischen Kontrollregimen, die Fleischimporte verteuerten und unwirtschaftlich machten. Fleischkriege schlossen sich an, zumal mit den USA (Uwe Spiekermann, Dangerous Meat? German-American quarrels over Pork and Beef, 1870-1900, Bulletin of the German Historical Institute 46, 2010, 93-110). Das Fleischbeschaugesetz von 1900 schloss dann den deutschen Markt faktisch ab. Die Folgen waren immens, die Fleischpreise stiegen rapide an, bremsten den Konsum. Der für Großbritannien, Belgien oder die Niederlande zunehmend übliche Import billigen gefrorenen Hammel- und dann Rindfleisches fand in Deutschland nicht statt. Davon profitierten weniger die Agrarier im Osten mit ihrer dominanten Getreidewirtschaft, sondern die Schweinemäster Nordwestdeutschlands. Deutschland wurde auch deshalb zum Schweinefleischland – zumindest oberhalb des Mains.

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Gefrierfleisch als Rohware für eine Rationalisierung von Produktion und Absatz: Ausladen im Hamburger Hafen (A. Goertz und R. Kühn, Gefrierfleisch, in: Karl Bott (Hg.), Handwörterbuch des Kaufmanns, Bd. 2, Hamburg und Berlin 1927, 530-533, hier vor 531)

Wichtiger noch waren die Koppeleffekte. Die fehlende Zufuhr standardisierten preiswerten Fleisches stärkte das verarbeitende Handwerk und bäuerliche Mastbetriebe. Für den Aufbau einer leistungsfähigen Fleischwarenindustrie fehlte lange die Rohware. Erst in den 1920er Jahren gab es ein kurzes Intermezzo umfangreicher Gefrierfleischimporte. Sie begünstigten Großbetrieben und spezialisierte reine Fleischverkaufsstätten der Konsumgenossenschaften, endeten jedoch 1931 am Widerstand der Agrar- und Mittelstandsvertreter (Otto Gerlach und M. Graminger, Fleischergewerbe, in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. Aufl., Bd. 4, Jena 1927, 213-222).

Die Marktabschottung war zugleich ein entscheidender Faktor für die Entwicklung einer regionalen, teils lokalen Wurstkultur. Das war Folge eines Wettbewerbs der vielen Metzgereien, 1907 mehr als 110.000 Betriebe. Um 1900 führten sie durchschnittlich etwa 25 Sorten, meist Kochwürste, weniger Dauerwaren (A[rthur] Rothe, Das deutsche Fleischergewerbe, Jena 1902). In den 1920er Jahren nahm ihre Zahl rasch zu, denn Metzgereien erweiterten ihr Sortiment im Wettbewerb mit reinen Handelsgeschäften. Parallel stieg die Zahl von Fleischstücken ohne Knochen (Das Fleischerhandwerk, in: Das deutsche Handwerk. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Gewerbe: Industrie, Handel und Handwerk (III. Unterausschuß), 8. Arbeitsgruppe (Handwerk), Bd. 3, Berlin 1930, 137-243, hier 184). Die deutsche Wurstkultur mag gewissen Traditionen folgen, in Thüringen, Braunschweig und Westfalen. Doch sie ist vor allem die Folge einer im Vergleich zum Westen zurückgestauten Modernisierung des fleischverarbeitenden Gewerbes.

These 6: Eine Industrialisierung der Fleischproduktion erfolgte in deutschen Landen nur zögerlich. Funktionale Differenzierungen zwischen Schlachthöfen, Großschlächtern, Metzgern und Fleischhändlern blieben weniger ausgeprägt. Der nur langsame Einsatz der Kühl- und Gefriertechnik hielt – ebenso wie beim Brot – den Mythos einer Handwerkskunst hoch, der bis heute das Bild der Produzenten mit prägt.

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Vorzeigbare Ausnahme: Fleischwaren- und Konservenfabrik Gebr. Kessler, Hamburg (Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 18)

Die deutsche Fleischwirtschaft war bis in die 1950er Jahre großenteils handwerklich organisiert. Ihre volkswirtschaftliche Bedeutung nahm seit der Mitte des 19. Jahrhunderts kaum zu, trotz eines steten Wachstums städtischer Metzgergeschäfte (Georg Adler, Fleischgewerbe, in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, Bd. 3, Jena 1892, 544-556). Fleisch war rasch verderblich, das Kontrollregime zielte auf Frischfleischabsatz. 1895 gab es in Deutschland lediglich drei Wurstfabriken mit mehr als 100 Beschäftigten.

16_Der Wahre Jacob_23_1906_p5085_Lustige Blaetter_21_1906_Nr27_p16_USA_Fleischindustrie_Chicago_Nahrungsmittelfaelschung_Rationalisierung_Produktionsstaetten_Rattenfleisch_Hundefleisch

„Undeutsche“ Machenschaften in den Chicagoer Stockyards (Der Wahre Jacob 23, 1906, 5085 (l.); Lustige Blätter 21, 1906, Nr. 27, 16)

Jeglicher Hinweis auf die vielbeschworene „Herrschaft der Mechanisierung“ verwechselt daher die Imagination der rationalen US-Betriebe mit der dezentralen Struktur von lokalen Schlachthöfen, Großschlächtern und Metzgereien hierzulande (so etwa mit einseitiger Fixierung auf den Ausnahmefall Berlin Christian Kassung, Fleisch. Die Geschichte einer Industrialisierung, Paderborn 2021). Die bekannten Enthüllungen über die unhygienischen Machenschaften in den Chicagoer Stockyards riefen 1906 im Deutschen Reich nicht nur Empörung hervor, sondern zugleich Stolz auf den deutschen Sonderweg.

17_Kladderadatsch_23_1870_6Snp108_Die Fleischwirtschaft_10_1957_p368_Fleisch_Handwerk_Konservierungsmittel_Faerbemittel_Bindemittel_Fleisch_Aseptin_Gervasin

Das notwendige Zwischenreich: Konservierungs-, Binde- und Färbemittel (Kladderadatsch 23, 1870, 6. S. n. 108 (l.); Die Fleischwirtschaft 10, 1957, 368)

Gleichwohl wurde die Fleischproduktion nach der Jahrhundertwende modernisiert. Daran hatten die 1925 ca. 300 Betriebe der Fleischindustrie jedoch nur einen geringen Anteil, einzig bei Dauerwaren erreichte ihr Marktanteil 20% (Fleischhandwerk, 1930, 165). Modernisierung bedeutete eher den konsequenten Einsatzes von Binde- und Färbemitteln (Der Zusatz von Bindemitteln zur Wurst, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 3, 1905, 103-104). Phosphate, Salpeter und Nitrit waren damals übliche Teil der Wurst – und das Metzgerhandwerk zunehmend Konservierungsmittel. Das galt vor allem für die Konsumzentren in Berlin und Hamburg. Die intensiven Verbotsdebatten über Borsäure, Salizylsäure, schwefelige Säure, oder Formaldehyd zielten in den 1900er Jahren auf Veränderungen der handwerklichen Fleischwarenherstellung (Das Verbot der Verwendung von Conservirungsmitteln und Farbstoffen bei Fleisch und Fleischwaaren, Zeitschrift für öffentliche Chemie 8, 1902, 61-84). Moderne Handwerkskunst war stets an die Errungenschaften der chemischen Wissenschaften gekoppelt.

Auch die Hygienevorkehrungen hatten beträchtlichen Erfolg. Größere Reinlichkeit der Läden und der Verzicht auf ausgehängtes Frischfleisch zeugte davon, ebenso der Einsatz von Eisschränken. Maschinen halfen bei der Fleischverarbeitung, doch sie waren Teil der Schlachthöfe, weniger der Metzgereien (Gerlach und Graminger, 1927, 216). Massenabsatz war dennoch möglich, die Ubiquität etwa der Bockwurst belegt dies. Fleischkonsummengen von mehr als 45 kg pro Kopf und Jahr zeugten trotz strikter sozialer Unterschiede von der Leistungsfähigkeit des Versorgungssystems.

These 7: Die Geschichte von Fleisch ist von Beginn an eine Geschichte des Fleischersatzes. Ihre Wurzeln liegen im Sozialpaternalismus und in der Dynamik von kostenbewussten und gewinnorientierten Unternehmern. Der Vegetarismus besaß demgegenüber kaum Bedeutung.

Fleischkonsum war immer umstritten, doch weniger durch die marginal-lautstarken Vegetarier und die deutlich wirkmächtigeren Tierschützer als vielmehr aufgrund der sozialen Bedeutung des Fleischkonsums. Fleisch stand im 19. Jahrhundert für unangemessenen Luxus der Unterschichten, für die Gier ungeschlachter Gesellen, gärender Grund des immer drohenden Umsturzes.

Sozialreformer versuchten im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts daher billiges Eiweiß in anderer Form preiswert anzubieten. Leguminosen wurden propagiert, doch selbst elaborierte Produkte wie Maggis Suppenmehle fanden kaum Widerhall bei Arbeitern (Spiekermann, 2018, 138-143). Das galt auch für zahlreiche koloniale „Volksnahrungsmittel“, die wie die Rangoon-Bohne dem Unterschichtenkonsum anderer Weltregionen entsprangen. Auch „Mock Food“ war weit verbreitet.

18_Berliner Volks-Zeitung_1912_10_03_Nr465_p09_Deutscher Reichsanzeiger_1913_05_30_Nr126_p17_Fleischersatz_Pflanzenfleisch_Ochsena_Samitasa

Beispiele aus der breiten Palette der Pflanzenfleischangebote (Berliner Volks-Zeitung 1912, Nr. 465 v. 3. Oktober, 9 (l.); Deutscher Reichsanzeiger 1913, Nr. 126 v. 30. Mai, 17)

Diese mentale Globalisierung galt auch für den Vegetarismus, der anstelle von Fleisch Produkte aus Kolonialölen oder Nüssen anbot. Doch nicht die Alternativen waren Trendsetter des Fleischersatzes, sondern bürgerliche Unternehmer, die auf Grundlage verbesserter Eiweißchemie und neuer Technologien wie der Hydrolyse seit 1900 eine wachsende Zahl von Markenartikeln im Massenmarkt anboten – und die damit nicht unbeträchtlichen Erfolg hatten.

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Der österreichische Thronfolger besucht einen Verkaufsstand des Pflanzenfleisches Karna (Neues Wiener Journal 1912, Nr. 6697 v. 16. Juni, 24)

Der Erste Weltkrieg erzwang dann eine weiter wachsende Zahl von Fleischsubstituten, darunter auch Fertigmassen für den Kücheneinsatz. Die generell abnehmende Nährkraft dieser Produkte und die wachsende Phobie gegen künstliche Ersatzmittel beendeten jedoch die erste Hochphase des Fleischersatzes.

Sie hielten sich als Reformwaren, wurden dann jedoch von der Wehrmachtsverpflegung weiter verbessert. Sojabohnenpräparate etablierten sich auch nach dem Zweiten Weltkrieg in Marktnischen. Ich schweige von ambitionierten späteren Marktinitiativen, etwas für das Ende der 1960er Jahre propagierte Kunstfleisch TVP. Festzuhalten ist, dass auch die heute wieder modischen Fleischersatzprodukte keineswegs „Newcomer“ sind, sondern neue Ausprägungen eines steten Ringens um schmackhafte und preiswerte Alternativen zum vermeintlich ethisch niedrigstehenden, giftigen, gesundheitsschädlichen und unökologischen Fleischverzehr.

These 8: Die Züchtung veränderte die Tiere massiv, erfolgte jedoch lange Zeit nicht unter der Maßgabe der Fleischproduktion. Die Vielfalt tierischer Aufgaben (Zugkraft, Milch, Fleisch) wurde erst seit den 1920er Jahren langsam aufgebrochen, neue eindimensionale Zuchtziele folgten. Magere Tiere waren Reflexe der Angestelltenkultur, setzten sich aber erst seit den späten 1950er Jahren im Markt durch. Die Fleischproduktion wurde damals auf das Land weggedrückt, zahllose Schlachthofe aufgegeben bzw. privatisiert.

Die Fleischproduktion zielte zwar schon im 19. Jahrhundert auf das ökonomische Ideal der kompletten Nutzung des Tieres, doch dies gelang nicht, die Rufe nach vollständiger Erschließung der tierischen Fett- und Eiweißreserven während der Weltkriege belegen dies deutlich. Das lag nicht an der schon im 18. Jahrhundert recht elaborierten Züchtungsforschung, sondern im Fehlen einheitlicher Zuchtziele. Das Rind war eben bis weit in das 20. Jahrhundert hinein ein Dreinutzungstier, Arbeitstier, Milch- und Fleischlieferant. Erst die klare Fokussierung auf Einnutzungstiere, also auf Milchvieh, Mastvieh und Trecker erlaubte eine gezielte Veränderung von Fleischertrag und Fleischkörper (Anita Idel, TierärztInnen und landwirtschaftlich genutzte Tiere – ein systembedingtes Dilemma. Die Bedeutung der Zucht für Krankheiten und Haltungsprobleme, TIERethik 8, 2016, H. 10, 34-52, hier 36).

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Wechselspiel zwischen Magerfleisch und „Fetthunger“ (L. Schön, Erfahrungen mit der Einreihung von Schlachttieren in Handelsklassen / Vorschläge für die Fleischklassifizierung, Die Fleischwirtschaft 10, 1957, 397-398, 532-540, hier 537)

Der Markt hätte dies schon früher erflaubt, denn die Nachfrage nach fettarmem Muskelfleisch stieg schon im Kaiserreich und wurde durch das Wegschneiden von Fett bedient. Es ist kein Zufall, dass das Schwein Vorreiter der Mast wurde, denn es besaß Arbeitsleistung nur als Mistvieh, war ansonsten Futterverwerter und Fleischlieferant. „Magerschweine“ wurde seit den 1920er Jahren gezielt gezüchtet, Vorbilder waren insbesondere die USA, Großbritannien sowie die Niederlande und Dänemark mit ihren exportorientierten Agrarwirtschaften. Die wachsende Spezialisierung der Agrarwirtschaft leistete damit Marktgehorsam, bot Alternativen zum vielbeschworenen „Fettekel“ der späten 1920er Jahre (Handwerk, 1930, 184).

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Englische Magerschweine auf dem Weg zum Londoner Viehmarkt Smithfield (Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 42, 1931/32, 64)

Die Resultate waren beträchtlich, zumal als nach dem Zweiten Weltkrieg Tierzucht auch Teil des Systemwettbewerbs, bei dem die DDR lange Zeit moderner und konsequenter erschien als die Bundesrepublik (Edgar Tümmler, Konrad Merkel und Georg Blohm, Die Agrarpolitik in Mitteldeutschland und ihre Auswirkung auf Produktion und Verbrauch landwirtschaftlicher Erzeugnisse, Berlin (West) 1969). Deutlich schneller lief die Umstellung in der Geflügelzucht, wo Hybridhühner und neuartige Ställe seit den späten 1950er Jahren Massenproduktion und Brathähnchen ermöglichten (H. Querner, Das Hybridhuhn im Gespräch unserer Zeit, Das Reich der Landfrau 76, 1961, 119-120; A. Mehner, Die Umgestaltung der bäuerlichen Hühnerhaltung, ebd., 221-222).

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Fleischdarstellungen im Wandel (Gehren, 1905, 496 (l.); Ich kann kochen, 1941, n. 64; Schulkochbuch, 1963, 107 (r.))

Die Neuausrichtung der Tiere erhöhte deren Produktivität, verringerte ihre Lebenszeit jedoch massiv. Fleisch wurde insbesondere seit den frühen 1960er Jahren zu etwas anderem: Das blasse wässerige PSE-Fleisch gefährdete die Marktstellung von Frischfleisch stärker als wohlmeinende Ratschläge, den auf mehr als 60 kg gestiegenen Fleischkonsum aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren.

These 9: Die NS-Zeit bildet für die Fleischgeschichte keinen wirklichen Einschnitt. Erst die erzwungene Reintegration in den Weltmarkt seit Anfang der 1950er Jahre, die massiven Anreize für Größenwachstum in EWG und RGW und preiswerte Kühltechnik führten zu einer umfassenden Modernisierung der Fleischindustrie, zum absehbaren Ende des Metzgerhandwerks und ließen die Bundesrepublik zur Schlachtplattform Europas werden.

Seit den späten 1950er Jahren, im Gefolge einer verstärkten Kapitalisierung, Mechanisierung und Chemisierung der Landwirtschaft und einer Medikalisierung, Mechanisierung und ländlichen Zentralisierung der Mastbetriebe war hierzulande der Traum vom täglichen Stück Fleisch Wirklichkeit geworden. Vor dem Hintergrund der Hungerzeiten der 1940er Jahre erfolgten in Ost und West massive Investitionen in die Fleischproduktion. Sie fanden in neuen Großräumen statt, in EWG und RGW, die größere Absatzmärkte und Technologietransfer ermöglichten. Für die Fleischwirtschaft waren die Verfügbarkeit von Gefrier- und Kühltechnik sowie effiziente Transportmöglichkeiten entscheidend. Neue Absatzstrukturen – Stichworte sind Selbstbedienung und Supermarkt – erforderten Gegenmachtsbildungen bei Schlachtungen und in der Fleischindustrie.

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Vorbild für den Westen: DDR-Schweinemastanlage Anfang der 1970er Jahre (Eckhard Mothes, Tiere am Fließband, Jena und Berlin (Ost) 1976, 84-85)

Wichtig ist, dass die öffentliche Bewertung zunehmend kontrovers wurde. Die westdeutsche Agrarökonomie feierte noch den 1960er Jahren die mutige Umgestaltung der DDR-Agrarwirtschaft. Auf der anderen Seite mündeten die frühen nationalkonservativen und nationalsozialistischen Dekadenztheorien über das Ende des unabhängigen Bauerntums und des Aufstiegs der „Agrarfabriken“ in einen zunehmend links-alternativen Diskurs (Ruth Harrison, Tiermaschinen. Die neuen landwirtschaftlichen Fabrikbetriebe, München 1965). Eine revitalisierte Tierrechtsbewegung und ein sich aus NS-Nähe langsam wieder loslösender Vegetarismus standen der Verdinglichung des Lebendigen zunehmend aktivistisch gegenüber.

Die Fleischwirtschaft wurde damals – auch durch mangelnde Selbstkritik und fehlende Transparenz – zu einem Hort der Skandale, sei es beim Medikamenteneinsatz, der Gabe von Hormonen, bei BSE, einer offenkundig negativen Klimabilanz und Billigarbeitskräften. All das vergisst, dass dies alles Folgen einer Agrar- und Ernährungspolitik waren, die an sich rationalen Zielen folgte und stets deutliche Mehrheiten auf ihrer Seite hatte und hat – wie die jüngste Verabschiedung der Gemeinsamen Agrarpolitik bis 2027 nochmals zeigte. Diese Rationalität ist jedoch eindimensional und entspricht kaum den Ansprüchen einer pluralen Gesellschaft – doch das galt auch schon für die Schutzzollpolitik des Deutschen Reiches im späten 19. Jahrhundert.

Eine nur wenig beachtete Seite der grundlegenden Strukturwandlungen der Fleischproduktion in Deutschland seit den 1960er Jahren ist der rapide Niedergang des Metzgerhandwerks. Die Anzahl der Betrieb sank 2019 unter 12.000, im gleichen Jahr legten noch ganze 373 Meister und 895 Gesellen ihre Prüfungen ab (Statistica.de; Jahrbuch 2020, hg. v. Deutschen Fleischer-Verband, Frankfurt a.M. 2020, 112). Handwerkliche Fleischversorgung wird ein gutbürgerliches Privileg werden, die Massenversorgung übernehmen der Handel und die Fleischindustrie.

These 10: Der lange Abschied vom Agrarland führte zu einem ebenso langen Abschied von Fleisch als einem blutigen und realen Lebensmittel. Die Ästhetisierung der Fleischwaren führte – wie auch in anderen Branchen – zu schwindenden Produktkenntnissen und dem massiven Bedeutungsgewinn industriell gefertigten weißen Fleisches. Fleischindustrie und Naturwissenschaften sind gleichermaßen an der Verzauberung der Fleischwelten beteiligt.

Die strukturellen Änderungen in der Fleischproduktion erlaubten seit den 1960er Jahre seine Positionierung als billige Lockware. Auf die rasche Konzentration im Handel folgten eine langsamere in der Fleischindustrie und ein erst langsamer, dann immer massiverer Abbau der Metzgereien mit Ladenverkauf.

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Fleisch als billige Lockware (Erwin Hasselmann, Durch den Verbraucher – für den Verbraucher. 100 Jahre Konsumgenossenschaft Esslingen, Hamburg 1965, 91)

Fleisch wurde in diesem Prozess zu etwas anderem. Gefrier- und Kühltechnik sowie neue Kunststoffe erlaubten verbrauchernahe Verkaufsformen, machten Fleisch langsam zum Selbstbedienungsgut.

25_Neue Verpackung_15_1962_p1442_Ebd_26_1973_Nr12_pI_Fleisch_Verpackung_Einkaufen_Verpackungsmaschine_Kunststoffe_Gefriertruhe_Kühltechnik_Konsumenten

Veränderte Absatzformen: Verpackungsmaschinen, Kunststoffe und Kühltechnik (Neue Verpackung 15, 1962, 1442; Ebd. 26, 1973, Nr. 12, I)

Parallel erweiterte sich das Spektrum der Hilfsmittel, wobei die seit den 1960er Jahren zunehmend eingesetzten Aromastoffe ganz neue Angebote ermöglichten, insbesondere Snacks und Fertiggerichte.

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Das notwendige Zwischenreich II: Aromastoffe (Die Ernährungswirtschaft 18, 1971, 583 (l.), 193 (r. o.), 301)

Fleisch mag zwar immer noch ein Stück Lebenskraft sein, doch das blutige Muskelfleisch verschwindet. Das ist nicht nur Folge des rasant gestiegenen Geflügelkonsums, der den des Rindfleisches seit längerem übertroffen hat. Dies ist auch Folge einer immer stärkeren Zurücknahme des blutigen Angebotes selbst. Waren vor 20 Jahren noch aufgeschnittene Frischfleischwaren üblich, so präsentiert man diese heute lecker zubereitet und verzehrsfertig.

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Fleisch 2000: Blutnah und küchenfertig (Hit hat‘s 2000, Nr. 51 v. 18. Dezember, 2-3)

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Fleisch 2021: Zubereitet und verzehrsfertig (Kaufland 2021, Ausg. v. 17. Juni, 16-17)

Die Entfleischlichung des Fleisches ist in Wurstwaren und Fertiggerichten deutlich stärker ausgeprägt.

Rechte Fleischeslust will in der Warenpräsentation demnach nicht mehr recht aufkommen. Ausnahmen bilden die Billigsortimente und die ästhetisch ansprechenden Biowaren. Während der Grillsaison drängt Fleisch, zumal billiges, auch visuell nach. Fleisch aus vermeintlich tiergerechtem Anbau darf dagegen ganzjährig mit Freude konsumiert werden, denn dann ist es verantwortbar und bürgerlich-elitär.

Ich komme zum Schluss:

Ich hoffe deutlich gemacht zu haben, dass die systemischen Logiken, die in den letzten knapp zwei Jahrhunderten das Fleischwissen verändert und geprägt haben, allesamt rational waren. Die organische Chemie und die darauf aufbauende Ernährungswissenschaft erkundete erfolgreich die stofflich-physiologisch Dimension des Fleisches, nahm die früher herausgehobene Position als Superlebensmittel allerdings zurück. Die Veterinärmedizin ermöglichte einen dauerhaften Schutzraum, erweiterte immer wieder das medizinisch-prophylaktische Wissen. Die Fleischwirtschaft, sei es als Handwerk, sei es als Industrie, schuf eine Palette von schmackhaften und zunehmend preiswerten Produkten, spreizte ihre Angebote bis heute gemäß den sozialen und den Geschmacksvorlieben ihrer Kundschaft. Der Staat griff regulierend ein, folgte dabei meist der Expertise der Naturwissenschaften und – bedingt – der Agrarökonomie. Die Agrarwirtschaft orientierte sich an den Imperativen der Wissenschaft, der Politik und der Fleischwirtschaft. Die Verbraucher nahmen all dies zur Kenntnis, konsumierten allen Wandlungen zum Trotz etwa 60 kg pro Kopf und Jahr – weniger also als der Städter im Hochmittelalter oder dem frühen 19. Jahrhundert, deutlich mehr aber als ein Bauer in der frühen Neuzeit oder ein Arbeiter im späten 19. Jahrhundert. Und sie brachten dies mit ihren religiösen und ethischen Vorstellungen in Einklang, auch mit den zahllosen Ratschlägen der Experten.

All dies macht Sinn – und all dies ist nicht kompatibel.

Fleisch steht heute für Paradoxien und unverbundene Narrative, für röhrenartig ablaufende Diskurse, die einander ausschließend und unverstanden bestehen. Die Argumente und Hierarchieleistungen von Wirtschaft, Medien und vor allem den Wissenschaften sind nicht symmetrisch, nicht auf gemeinsame Nenner zu bringen. Dies zeigt nicht zuletzt die völlig Echolosigkeit der gesundheitlichen und ernährungswissenschaftlichen Ratschläge zum begrenzten Fleischverzicht seit den 1960er Jahren.

Wissenschaft kann dabei kaum die Lösung bringen, denn die meisten Wissenschaftler können sich den Röhren ihres eigenen Wissens nicht befreien. „Interdisziplinarität“ mag Anträge zieren und Festreden würzen. Doch die systemischen Logiken der einzelnen Wissenschaften sind zu stark und prägend, um sie zu durchbrechen. Und das gilt auch für einen Historiker, dessen Analyse des menschlichen Handels, Strebens und Duldens in der Zeit nicht mehr aufzeigen kann als die Versäulung der Diskurse, als die Verkeilung der Systeme, als den fehlenden Seitenblick der Wissenseliten.

Gerade bei einem Thema wie Fleisch heißt dies, andere gangbare Wege zum Wissen zu wagen, nicht nur eng wissenschaftliche. Denkt man etwa an die Grundfragen der philosophischen Hermeneutik denken (Hans-Georg Gadamer, Wahrheit und Methode, 3. erw. Aufl., Tübingen 1972), so ist dort gut begründet, dass der kontrollierbare Wahrheitsanspruch der wissenschaftlichen Methoden in notwendiger Spannung steht mit dem Sinn menschlichen Tuns und menschlichen Lebens. Dem gilt es sich in Demut zu stellen.

Die Verabsolutierung einzelner Logiken ist jedenfalls keine nachhaltige Strategie, sie ist vor allem Abbild der mikroautoritären Grundhaltung zahlreicher Wissenschaftler, ihres „Nudging“ und ihres Sozialpaternalismus. Maßnahmen zu einer Halbierung des Fleischkonsums werden am mündigen Bürger scheitern, der in Umfragen für Tierwohl eintritt, der aber bei auch nur kleinen Preissteigerungen sehr sensibel reagiert. Das Unbehagen am industriell produzierten und vermarkteten Fleisch besteht, doch es schwindet rasch durch die massiven Veränderungen in der Warenpräsentation und der Vermarktung, durch das räumliche Wegdrücken einer rational getakteten Tierhaltung und Fleischschlachtung, durch den guten Geschmack und die rasche Zubereitung von Fleischwaren. Bleiben wird die Lust auf und die Gier nach Fleisch, die Ausdruck von Wohlstand und Herrschaft ist. Wer will nicht doch Herr der Welt sein – und sei es auch nur im kurzen Glücksmoment des Fleischgenusses.

Uwe Spiekermann, 10. Juli 2021

Ein Fleischersatz der besonderen Art: Ochsena

Wieder einmal herrscht Aufbruchsstimmung… Fleischersatzprodukte sind auf dem Vormarsch, Vorreiter einer umweltverträglichen und klimasensiblen Ernährungsweise aufgeklärter Menschen. Besser noch: Fleisch essen ist weiter möglich, da „Fleisch“ eben kein Fleisch mehr ist, doch „Fleisch“ nach Fleisch schmeckt. Wahrlich, auch ich habe probiert, so wie mehr als zwei Fünftel der Bundesbürger (Deutschland, wie es isst. Der BMEL-Ernährungsreport 2021, Berlin 2021, 12). Noch treibt Neugier den Trend, liefern Medien kostenlose Reklame, investieren kapitalkräftige multinationale Konzerne, vordergründig überzeugt vom baldigen Ende des überholten Essens (Fleischatlas 2021, Berlin 2021, 44-45).

Doch die breite Mehrzahl verändert ihre Art des Essens nur sehr, sehr langsam: Der Fleischkonsum in Deutschland liegt seit Jahrzehnten bei jährlich 60 Kilogramm pro Kopf – und moderate Rückgänge lassen sich durch die wachsende Zahl von Zuwanderern durchaus erklären. Mögen die Fanfaren des raschen Wandels und des nachhaltigen Fortschritts wohl tönen, bei mir überwiegt Skepsis. Sie nährt sich nicht nur aus der Kenntnis einer großen Zahl ähnlicher Aufbrüche hin zu gesunder, gerechter, sozial und ökologisch verträglicher Ernährung, die allesamt abbrachen, teils mit schwarzer Null, teils aber kläglich. Auch der von mir durchaus goutierte Biosektor unterscheidet sich vom „konventionellen“ Markt heutzutage eben nicht mehr strukturell, sondern lediglich durch Rohstoffqualität, Arbeitseinsatz und Gewinnspannen. Und vegane Produkte zeugen vorrangig vom Spieltrieb und Gestaltungswillen vieler Lebensmitteltechnologen und Marketingspezialisten.

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Eine breite Produktpalette schon vor mehr als einem Jahrhundert: Konkurrenten von Ochsena (Deutscher Reichsanzeiger 1913, Nr. 126 v. 30. Mai, 17 (l.); ebd. 1916, Nr. 224 v. 22. September, 12)

Meine Skepsis speist sich jedoch auch aus anderen Quellen, historischen nämlich. Als Historiker weiß ich um Dutzende von Fleischersatzprodukten, die allesamt versprachen, akute Probleme ihrer Zeit zu bewältigen. Ihre Namen sind heute vergessen. Doch eines will ich Ihnen im Folgenden vorstellen: Das im preußischen Altona seit Anfang 1912 produzierte Ochsena, das seit 1918 als Ohsena noch eine kurze Zeit weiter vertrieben wurde. Es entstand inmitten der „Fleischnot“ dieser Zeit, dem hohen Preis und der mangelnden Verfügbarkeit von Fleisch. Es handelte sich um ein reichsweit verkauftes und umfassend beworbenes Produkt eines kapitalkräftigen Unternehmens, dessen Name damals wohl mehr Menschen kannten als heutzutage „Beyond Meat“.

Also denn, zurück in die Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Auch damals klang es hoffnungsfroh und überzeugungsstark: „Seit Jahrzehnten schon ist die Nahrungsmittelchemie eifrig bemüht, einen vollwertigen Ersatz für die Fleischnahrung zu finden. Eine Reihe von Surrogaten dieser Art sind in der letzten Zeit auf den Markt gekommen und zur eigentlichen Beköstigung nicht geeignet […], weil ihnen der spezifische Fleischgeschmack abgeht. Die Lösung dieser bei der stets steigenden allgemeinen Fleischteuerung so wichtigen Frage ist erst den Fleisch-Ersatzwerken Mohr & Co. in Altona-Ottensen vorbehalten geblieben. Dieser Unternehmung ist es endlich gelungen, das Rindvieh bei der Fleischerzeugung auszuschalten, indem auf chemisch-mechanischem Wege aus Getreide und Hülsenfrüchten das Eiweiß extrahiert und in Fleisch-Eiweiß mit Fleischgeschmack umgewandelt wird“ (Fleisch-Ersatzwerke Mohr & Co., G.m.b.H., Altona-Ottensen, Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 21). Hydrolyse und Presstechnik, Sozialpolitik und Geschmack – welch fulminante, ja zukunftsweisende Mischung.

Der „alte Herr Mohr“ und seine Unternehmungen

Leisten wir uns ein wenig Luxus, leisten wir uns Distanz zum wohldosierten Werbetext. Wer stand hinter diesem neuen Fleischersatz? Mohr & Co. hatte wahrlich eine wechselhafte Geschichte. Es handelte sich bei den Fleisch-Ersatzwerken um eine Gründung des „alten Herrn“ Mohr, des Hamburger Unternehmers Johann Hinrich Mohr (1846-1921). Er war ein quirliger, mit allen Wassern gewaschener Unternehmer, dessen erste Margarinefabrik von den Initialen seiner ersten Frau Anna Louise geziert wurde, nachdem seine erste Butterhandlung 1872 Konkurs gegangen war (Deutscher Reichsanzeiger 1877, Nr. 173 v. 26. Juli, 3). A.L. Mohr produzierte seit 1880 in Hamburg-Bahrenfeld Kunstbutter, ein zweites Unternehmen entstand 1888 in Steinwerder (vgl. Rainer Herbst, Die Entwicklung der Margarineindustrie zwischen 1869 und 1930 unter besonderer Berücksichtigung des Hamburger Wirtschaftsraumes, Hamburg 1989, 150-158). Unser Thema erfordert kein tieferes Eingehen auf Mohrs wechselvolle Karriere, die gleichwohl Wiegendienste für Ochsena geleistet hat. Als Selfmademan beschäftigte er in den 1890er Jahren hunderte Beschäftigte, etablierte sich in der Lokalpolitik, wurde 1893 Abgeordneter des Preußischen Landtages, verlor als nationalliberaler Reichstagskandidat im Wahlkreis Pinneberg-Elmshorn 1894 jedoch gegen den Sozialdemokraten und Genossenschafter Adolph von Elm (1857-1916). Mohr stand gegen die organisierte Arbeiterschaft, die ihn als „nationalliberal-konservativ-bündlerischen-freisinnigen Antisemiten“ brandmarkte (Vorwärts 1894, Nr. 144 v. 24. Juni, 9). 1896 folgte ein harter Streik, ebenfalls ein (recht folgenloser) Boykott der Mohrschen Margarine. Diese war billig und wurde vor allem in Mehr-Pfund-Paketen reichsweit versandt. Mohr wandelte sein Unternehmen 1899 zur Aktiengesellschaft um, verlor dieses jedoch aufgrund hoher Verluste beim Rohstoffeinkauf. Dazu mag auch beigetragen haben, dass der alte Herr kompromisslos agierte – 1896 strengte er beispielsweise hunderte von Prozessen gegen Zeitschriften an, die über Qualitätsprobleme zu berichten gewagt hatten, machte sich so zum Gespött der liberalen Öffentlichkeit (Kladderadatsch 49, 1896, Nr. 52, 7 u. 9).

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Grundriss der Altonaer Margarine-Werke inklusive der Ersatzfleisch-Fabrik (Suppenfabrik und Kocherei) (Kalbfus, Gewerbliche Anlagen [Altona], in: Hamburg und seine Bauten, unter Berücksichtigung der Nachbarstädte Altona und Wandsbek, Hamburg 1914, 696-700, hier 697)

Doch Johann Hinrich Mohr rappelte sich abermals auf, wurde im März 1905 Geschäftsführer der neu gegründeten Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co., die 1908 technisch ausgefeilte Fabrikanlagen errichteten, diese weiter ausbauten und im August 1911 durch den Zukauf der früheren Brennerei und Presshefefabrik Nordlicht wesentlich ergänzten (Deutscher Reichsanzeiger 1905, Nr. 57 v. 7. März, 19; Herbst, 1989, 211-213, 217-218). Als Unternehmer setzte Mohr konsequent auf die mit der Fetthärtung verbundenen Absatzchancen, also den Wandel der Margarine vom tierischen zum pflanzlichen Butterersatz. Pflanzliche Fette, vor allem Kokosnuss- oder Palmkernöl, vermengte Mohr zu Billigangeboten, die vorrangig als Versandware an Privatkunden abgesetzt wurden. Damit war er der Konkurrenz voraus, doch diese zog nach. Der wachsende Kostendruck führte 1910 schließlich dazu, dass Mohr neuartige Billigfette verwendete, ohne deren Verträglichkeit zu kontrollieren. Dies führte zum sog. Backa-Skandal im November und Dezember 1910. Der Genuss der Mohrschen Margarine war für „zahlreiche Personen verhängnisvoll“ (Aerztliche Sachverständigen-Zeitung 1910, 512), führte bei mindestens 900 Personen an etwa 60 Orten zu Magen-Darm-Erkrankungen und Brechattacken; auch Todesfälle wurden mit dem verwandten Maratti-Fett in Verbindung gebracht (Drogisten-Zeitung 26, 1911, 42). Mohr suchte die Schuld vornehmlich bei anderen, brachte mit seinen Anzeigen Verbraucher und Konkurrenten gleichermaßen gegen sich auf (detailliert, doch auf Grundlage einseitiger Quellen: Karl Peter Ellerbrock, Lebensmittelqualität vor dem Ersten Weltkrieg: Industrielle Produktion und staatliche Gesundheitspolitik, in: Hans Jürgen Teuteberg (Hg.), Durchbruch zum modernen Massenkonsum, Münster 1987, 127-188, hier 173-183). Am Ende wurde er zu einer Geldstrafe wegen fahrlässiger Körperverletzung verurteilt (zum Geschehen s. Margarine-Prozeß Mohr, Altonaer Nachrichten 1911, Nr. 264 v. 6. August, 8-9). Der Absatz seiner Margarine kollabierte: Neue Produkte waren unabdingbar.

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Briefkopf der Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. (Industriemuseum Chemnitz 01/0196/D5)

Ochsena: Ein aus ökonomischer Not geborener „Fleischersatz“

Nach dem Backa-Skandal betrieben die Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. erst einmal Sprachpflege, boten statt „Backa“ nun die Billigmarken „Konkurrent“, „Holsteina“ und „Vera“ an. Die ebenfalls betroffenen teureren Margarinemarken „Luisa“ und „Frischer Mohr“ sowie der Margarin-Käse „Ihmor“ wurden dagegen weiter angeboten. Die Zusammensetzung der Waren veränderte sich ohnehin je nach Rohwarenlage, mochte die Werbung auch von Süßrahm- bzw. Eigelb-Margarine schreiben (Flörsheimer Zeitung 1912, Nr. 24 v. 24. Februar, 4). Mohr verbreiterte zudem sein Angebot, der Zukauf der Nordlicht-Werke bot dafür die Grundlage. Neben die schon zuvor angebotene Handelsmarke „Mohrenkaffee“, den Kakao-Ersatz „Eiweiß“ und das Palmkern-Speisefett „Alles“ trat im Februar 1912 der Pflanzenfleisch-Extrakt „Ochsena“. Dieser Begriff war rechtlich nicht definiert, doch handelte es sich offenkundig um einen Fleischextraktersatz „nach System Liebig hergestellt“. Der sprechende Name der Mohrschen Produktinnovation suggerierte Gleichwertigkeit zum Marktführer Liebigs Fleischextrakt – trotz anderer Rohstoffgrundlage.

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Sortiment und dezentrale Vermarktung Mohrscher Produkte (Wiesbadener Tagblatt 1912, Nr. 95 v. 26. Februar, 7)

Das Warenzeichen „Ochsena“ wurde Ende Oktober 1911 beantragt und im Januar 1912 eingetragen. Der offenbare Anfangserfolg führte 1913 zu Marktsicherungsmaßnahmen, wurden dem Markenportfolio des Unternehmens doch gleich fünf weitere Warenzeichen hinzugefügt. Dabei handelte es sich erst einmal um Defensivzeichen, also den Schutz der Kernmarke Ochsena vor ähnlich klingenden Konkurrenzprodukten. Zugleich aber besaß Mohr dadurch Alternativen in einem schnelllebigen Markt. Das galt auch für „Sincarna“, einem von Hartwig Mohr, einem Enkel des alten Herrn, 1913 eingetragenen Warenzeichen, das schon begrifflich auf einen Fleischersatz zugeschnitten war (Deutscher Reichsanzeiger 1913, Nr. 186 v. 8. August, 16).

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Neue Marken braucht der Mohr: Ochsena und fünf ergänzende Defensivmarken (Deutscher Reichsanzeiger 1912, Nr. 22 v. 23. Januar, 18 (Ochsena); ebd. 1913, Nr. 165 v. 15. Juli, 18)

Das neue pflanzliche Produkt stand im Einklang mit den Pflanzenfettprodukten von Mohr & Co. Doch während der alte Herr bei seinen Margarinen unterschiedliche Qualitäten mit unterschiedlich beworbenen Einzelmarken verband, stand Ochsena nicht nur für einen Pflanzenfleischextrakt. Unter der Dachmarke versammelten sich neben dem Extrakt bald darauf auch gepresste Bouillon- und Suppenwürfel. Während der dunkelbraune Extrakt pastös war und aus Dosen gelöffelt wurde, waren die unterschiedlichen Suppenpräparate in Form gepresst und konnten als solche zerbröselt oder aber mit Wasser übergossen werden.

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„Wie wirkliche Fleischsuppe“ – Ochsena Bouillon-Würfel und Ochsena Suppen-Würfel (Der oberschlesische Wanderer 85, 1912, Nr. 282 v. 7. Dezember, 11 (l.); Hamburger Nachrichten 1913, Nr. 89 v. 22. Februar, 8)

Ochsena war ein Präparat des Übergangs. Es knüpfte einerseits an frühere pflanzliche Nährmittel an: „Sitogen“ und „Ovos“ boten schon um die Jahrhundertwende pflanzliche Alternativen zum Fleischextrakt in der bürgerlichen Küche und der Krankenernährung (Vossische Zeitung 1900, Nr. 600 v. 23. Dezember, 21; Deutscher Reichsanzeiger 1900, Nr. 225 v. 21. September, 10). Beworben wurden sie vor allem mit ihrer vermeintlich besseren Bekömmlichkeit und ihrem gegenüber dem Fleischextrakt niedrigeren Preis. Anderseits handelte es sich bei Ochsena aber noch nicht um einen Hefeextrakt. Deren Zahl sollte kurz vor dem Ersten Weltkrieg rasch anschwellen, nachdem es Forschern am Berliner Institut für Gärungschemie gelungen war, Hefe zu trocknen und als „Nährhefe“ zu vermarkten. Ihr bitterer Geschmack begrenzte ihre Verbreitung, doch anders als Fleischextrakt besaßen sie nährendes Eiweiß und waren billig (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 276-277). Begünstigt durch die Versorgungsprobleme im Ersten Weltkrieg wuchs ihre Zahl rasch an. Markenartikel wie „Bios“, „Carnos“, „Cenovis“, „Eurostose“, „Obros“, „Viskon“, „Vitam R“, „Volna“ oder „Wuk“ zielten auf die Verdrängung des Fleischextraktes in Haushalt und Gewerbe – und einzelne davon gibt es auch heute noch zu kaufen.

Mohr setzte dagegen auf ein neues Produkt mit bewährter Technologie. Das entsprach seinem Vorgehen im Margarinesektor, wo die Fetthärtung die Verarbeitung günstiger Pflanzenöle zu immer wieder neuartigen Margarinesorten ermöglichte. Nach dem Backa-Skandal ging es aber erst einmal um Vertrauensbildung bei den Kunden – Mohr setzte auf Direktabsatz, war also vom Urteil seiner Kunden unmittelbar abhängig. Entsprechend findet man gerade zu Beginn nicht nur Produktwerbung im engeren Sinne, also unmittelbare Anpreisungen von Ochsena. Stattdessen wurden auch Berichte über staatliche Fabrikvisitationen annonciert, die nicht zuletzt die Güte der eingesetzten Rohwaren bezeugen sollten. Ochsena war ein technisches Produkt, als solches den Kunden kaum bekannt. Mohr entschied sich deshalb auch zu ungewöhnlichen Marketingformen, etwa einer Speiseanstalt, wo das Publikum günstige Mittagessen „ohne Fleisch“, aber mit Ochsena Pflanzenfleischextrakt kaufen und testen konnte. Was mundete, würde auch gekauft werden.

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Vertrauenswerbung nach dem Backa-Skandal: Bericht über eine Fabrikvisitation und den Aufbau einer Speiseanstalt (Altonaer Nachrichten 1912, Nr. 290 v. 23. Juni, 4 (l.); ebd. 1912, Nr. 510 v. 30. Oktober, 4)

Im Mittelpunkt kommerzieller Kommunikation standen allerdings – neben Rundschreiben auf Grundlage der Kundenkartei und gekaufter Adressen – Anzeigen. Sie wurden vornehmlich in Tageszeitungen geschaltet, da sie sich an den unteren Mittelstand und Arbeiter wandten. Von den etwa 700 Beschäftigten in Altona-Ottensen waren nicht weniger als zweihundert in der Verwaltung und im Versand tätig. Mohr garantierte, nicht ansprechende, selbst bereits geöffnete Ochsena-Packungen zurückzunehmen und den Kaufpreis zu erstatten. Dadurch konnte jeder Kunde ohne Risiko testen.

Kampf der Fleischnot durch Ochsena

Mohrs Ochsena nutzte zugleich die Zeichen der Zeit. Der Pflanzenfleischextrakt wurde erst angesichts der damaligen drückend wahrgenommenen „Fleischnot“ zum Fleischersatz. Hinter diesem heute kaum mehr geläufigen Begriff verbarg sich ein zentrales innenpolitisches Thema zwischen 1905 und 1913. „Fleischnot“ war ein Kampfbegriff, der vor allem von Sozialdemokratie und Freisinn genutzt wurde, um die Schutzzollpolitik des Kaiserreichs in Frage zu stellen, um die konservative Agrarlobby in die Schranken zu weisen. Die Abschottung des Binnenmarktes war ein wichtiger Grund für die offenkundige Fleischteuerung: Der Preis für das Kilo Rindfleisch war reichsweit von 1,35 Mark 1904 auf 1,81 Mark 1913 gestiegen, der des Schweinefleisches von 1,32 Mark auf 1,73 Mark (Hermann Beckstein, Städtische Interessenpolitik, Düsseldorf 1991, 169). Diese immensen, in den Städten noch weit höheren Preissteigerungen gingen mit einem bei jährlich ca. 45 Kilogramm stagnierenden Fleischkonsum einher. Trotz langsam wachsender Reallöhne konnten städtische Arbeiter und Angestellter nicht mehr die gewünschten Mengen Fleisch kaufen – Nahrungs- und Genussmittel machten damals etwa die Hälfte ihrer Konsumausgaben aus. Die Fleischteuerung bremste den strukturellen Wandel hin zu einer dominant animalischen Ernährungsweise aus – und die Folge war in der Tat „Fleischnot“.

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Der Michel und seine Jagd nach der Wurst (Der Wahre Jacob 23, 1906, 4960)

Die Teuerungswellen 1904/05, 1909/10 und 1912/13 waren begleitet von wohlfeilen Ratschlägen der Einkehr und des Innehaltens, von einer Beschwörung der vermeintlich gesunden Kost der Vorväter. Die sehr kleine, aber durchaus lautstarke Zahl der Vegetarier empfahl mehr Hülsenfrüchte, gut geschrotetes Brot und eine rasch wachsende Zahl verarbeiteter fleischloser Produkte, stritt zugleich aber eifrig über die Bewertung neuartiger Fleischersatzprodukte. Physiologisch geschulte Zeitgenossen propagierten kostengünstigere tierische Nahrungsmittel, also etwa vermehrten Seefisch-, Milch-, Käse- oder Eierkonsum. Und da waren immer auch geschäftstüchtige Unternehmer, die behaupteten, ein gesellschaftliches Verteilungsproblem durch neuartige Produkte lösen zu können. Schon 1905 wurde in Posen ein neues Pflanzenfleisch erfunden, das jedoch keine Marktbedeutung gewann (Neues Wiener Journal 1905, Nr. 4366 v. 17. Dezember, 9). Die Teuerungswellen 1909/10 und 1912/13 ließen die Zahl einschlägiger Offerten rasch hochschnellen.

Fleischteuerung und Fleischnot waren soziale Probleme, boten zugleich aber willkommene Vermarktungschancen. Gerade Nährmittelanbieter nutzten den Preisdruck, um sich als günstige Alternative anzubieten. Der auf deutsch-amerikanische Einwandererunternehmer zurückgehende Nahrungsmittelmulti Quäker Oats propagierte offensiv Hafermehl: „Fleisch ist teuer, trotzdem aber nicht wertvoller als viele billigere Nahrungsmittel. Das billigste von allen ist Quaker Oats […]. Dabei gibt Quaker Oats mehr Nahrkraft [sic!] in leicht verdaulicher Form als Fleisch bei doppelter Ausgabe“ (Fliegende Blätter 138, 1913, Nr. 3525, Beil., 3). Auch der Dresdener Unternehmer und Vollkornbrotpionier Volkmar Klopfer (1874-1943) vermerkte hintersinnig mitfühlend: „Unter der Fleischteuerung hat am meisten die Hausfrau zu leiden, die mit demselben Wirtschaftsgelde den ganzen Aufwand für die Ernährung der Familie zu bestreiten hat. Zehntausende von Hausfrauen haben daher an mehreren Tagen in der Woche Gerichte eingeführt, bei denen nur wenig oder gar kein Fleisch verwendet wird“ (Riesaer Tageblatt und Anzeiger 1912, Nr. 274 v. 25. November, 8). Warum also nicht Klopfer-Nudeln im Kartoffelland Sachsen probieren? Johann Hinrich Mohr stieß in das gleiche Horn: „Mit der Zunahme der Bevölkerung hat die Zunahme der Fleischproduktion nicht gleichen Schritt gehalten. In allen Ländern ist Mangel an Fleisch und damit eine Steigerung der Preise aller Fleischsorten, namentlich Rindfleisch, eingetreten.“ Seiner Firma sei es gelungen, Getreide und Hülsenfrüchten Eiweiß zu entziehen „und in Fleisch-Eiweiß mit Fleisch-Geschmack umzuwandeln und als Pflanzenfleisch-Extrakt unter der Schutzmarke ‚Ochsena‘ in den Verkehr zu bringen“ (Dresdner Nachrichten 1913, Nr. 196 v. 18. Juli, 10).

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Versprechen eines erschwinglichen Fleischgeschmacks (Vorwärts 1912, Nr. 62 v. 14. März, 11)

Mohr war Geschäftsmann, kein Ideologe. Es ging ihm nicht um Ernährungsreform oder gar um vegetarische Ernährung. Ochsena wurde für den Massenmarkt konzipiert. Anders als die Pflanzenextrakte „Viandal“ oder aber „Gesunde Kraft“ finden sich für das Präparat aus Altona-Ottensen keine Anzeigen im Nischenmarkt der Vegetarier (Vegetarische Warte 44, 1911, H. 18, IV; ebd., H. 14, IV). Fleischnot und Fleischteuerung waren vielmehr öffentlich umkämpfte Themen, die Interesse an Ochsena schürten, die als Blickfang von Anzeigen dienen konnten. Mohr spielte dabei bewusst mit den gängigen Attributen des Fleisches, mit seinem würzigen Geschmack und seiner Nährkraft.

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Paradoxe Aussagen: „Fleisch-Ersatz“ als billiges Fleisch (Berliner Volks-Zeitung 1912, Nr. 465 v. 3. Oktober, 9)

Doch dabei blieb es nicht. Die Mitte Februar 1912 einsetzende Werbung beließ es nicht beim Epigonencharakter des billigen Ersatzmittels, beim Nachklatsch eines an sich erstrebenswerteren, nicht aber erschwinglichen Tierproduktes: „Ochsena hat den Vorzug, nicht bloß ein Ersatzmittel für Fleisch zu sein, sondern es ist viel wertvoller und viel nahrhafter, weil Ochsena nur den fünften Teil Wasser besitzt, welches in knochenfreien Rindfleisch enthalten ist, und weil das Fleisch nicht alles vom menschlichen Körper verdaut wird, während Ochsena als Extrakt sich sofort im Wasser gänzlich auflöst und vollständig im menschlichen Körper verdaut wird“ (Der sächsische Erzähler 1913, Nr. 165 v. 20. Juli, 11). Ebenso wie „Kunstbutter“ mehr als Butter war, war Ochsena konzentrierte Kraft, konzentrierter Geschmack, war ein Produkt menschlicher Schaffenskraft, künstliche Natur.

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Eine breite Angebotspalette (Riesaer Tageblatt und Anzeiger 1913, Nr. 163 v. 17. Juli, 8)

Die Ochsena-Werbung hatte dabei ähnliche Probleme zu bewältigen wie die für Liebigs Fleischextrakt. Diese verwies auf den Nährwert des Fleisches, doch der Unterschied zwischen einem wohl geschmorten Rindsbraten und der löffelweise genutzten Dauerware war groß. Die Liebig-Gesellschaft konzentrierte sich daher immer stärker auf den Geschmack ihres Angebotes, vermarktete es weniger als Suppengrundstoff, sondern vorrangig als Geschmacksträger, als Würze. Das zeigte sich auch in mehreren, im Herbst 1912 einsetzenden und bis 1914 andauernden Werbekampagnen, mit denen man Billigwettbewerbern ihre Grenzen aufzeigen wollte. Denn auch die Ochsena-Werbung verwies nicht allein auf die durchaus vorhandene Nährkraft, sondern betonte stetig den delikaten Geschmack: „Diese Ochsena-Würfeln [sic!] haben den Nährwert und Geschmack einer würzigen, kräftigen, wirklichen Rindssuppe. Dieselben sind auch vorzüglich geeignet als Würze zu allen Gemüsesuppen, Tomatensuppen, Kartoffelsuppen, welche dadurch einen würzigen, kräftigen Fleischgeschmack erhalten“ (Deutsch-Englischer-Reise-Courier 9, 1913, H. 4, 30). Ochsena war demnach Fleischersatz im Munde, kokettierte mit dem animalischen Geschmackserlebnis. Werbliche Folgen waren stete Verweise auf schmackhafte frugale Speisen, die dank Ochsena zu einem „wirklichen“ Essen transformiert werden konnten (Ochsena-Suppenwürfel, Prager Tagblatt 1913, Nr. 277 v. 9. Oktober, 5; Ein Mittagessen um 17 Heller für die Person, Österreichische Land-Zeitung 1913, Nr. 46 v. 15. November, 7).

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Billige Suppenwürfel (Münchner Neueste Nachrichten 1913, Nr. 239 v. 11. Mai, 8)

Alltagshilfe, Nährwert, Geschmack – es fehlt noch der Preis, genauer die Preiswürdigkeit der Ochsena-Produkte. Ein damit geadeltes Mittagessen war billig, sollte nur 10 bis 15 Pfennig pro Person kosten, eine Bouillon lediglich 1 bis 1½ Pfennige (Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 21). Aufgrund seines geringen Wassergehaltes benötige man nur geringe Mengen, um die Fleischwirkung zu erreichen, gar zu übertreffen. Da Ochsena zudem vorgefertigt war, ein direkt einsetzbares Convenienceprodukt, schien es ein mehr als vollständiger Fleischersatz zu sein – glaubt man den Aussagen in der Werbung.

Karna, ein österreichisches Vorbild?

Ochsena stand nicht allein. Schon im Januar 1912 begannen beispielsweise die eigens für diesen Zweck gegründeten Wiener Karna Pflanzenfleisch-Werke mit der Vermarktung verschiedener Fleischersatzprodukte in Cisleithanien. Die verschiedenen unter der Dachmarke Karna angebotenen Produkte wurden offensiv als Hilfe für die unter Fleischteuerung leidende Bevölkerung vermarktet – und es ist anzunehmen, dass diese Werbekampagne auch in Altona wahrgenommen wurde (Arbeiter-Zeitung 1912, Nr. 35 v. 7 Februar, 8; Die Karna-Werke auf der Kochkunst-Ausstellung, Reise und Sport 12, 1912, H. 12, 10). Österreich war schließlich ein wichtiger Markt der Altonaer Margarine-Werke. 1909 hatte Mohr im böhmischen Bodenbach mit einem Stammkapital von 250.000 Kronen eine Auslandsdependance gegründet und eine „Eigelb-Margarinefabrik“ errichtet (Architekten- und Baumeister-Zeitung 19, 1910, Nr. 1, 6). Sie geriet schon während des Backa-Skandals unter Beschuss, versuchte sich dagegen mit breit angelegten Werbekampagnen zu behaupten (Mährisch-Schlesische Presse 1910, Nr. 109 v. 10. Dezember, 4; Znaimer Tagblatt 1911, Nr. 48 v. 17. Juni, 11). Dies führte allerdings zu einem geschlossenen Widerstand der österreichischen Margarinefabrikanten, deren Angebote zumeist noch aus tierischen Fetten produziert wurden – und die sich durch Mohrs Verweise auf die überlegene Qualität von Pflanzenmargarine herabgesetzt sahen (Leitmeritzer Zeitung 1911, Nr. 52 v. 1. Juli, 13). Das österreichische Werk musste noch im gleichen Jahr unter Verlust von etwa einer halben Million Kronen aufgegeben werden (Herbst, 1989, 220). Der österreichische Markt wurde zumindest bis 1915 per Versandgeschäft weiter beliefert, doch der damals anvisierte Aufbau eines Vertreter- und Agenturnetzwerkes scheiterte (Vorarlberger Wacht 1913, Nr. 41 v. 9. Oktober, 8, Neues Wiener Journal 1915, Nr. 7761 v. 3. Juni, 13; Freie Stimmen 1914, Nr. 30 v. 27. März, 7).

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Andere Rohstoffgrundlage, ähnliche Vermarktung: Karna Fleischersatz (Neues Wiener Tagblatt 1912, Nr. 36 v. 7 Februar, 31)

Die Karna-Werbung dürfte eine von mehreren Vorbildern für die insgesamt ja nicht sehr elaborierte Vermarktung der Ochsena-Produkte gewesen sein; und verwies damit nochmals auf die beträchtliche Marktdynamik in der Noch-Nische des Fleischersatzes. Karna bestand allerdings aus Nährhefe, Kochsalz, etwas Fett und Suppenzutaten, lediglich die fleischlosen und streichfähigen Appetitwürste erinnerten mit ihrem Klebereiweiß an die Getreidegrundlage von Ochsena (Zeitschrift des Allgemeinen österreichischen Apotheker-Vereins 50, 1912, 616; Karl Micko, Über Speisewürzen und Bouillonwürfel, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 26, 1913, 321-339, hier 328).

Was war Ochsena?

„Nicht immer entspricht die Reklame den Tatsachen: selbst Firmen, die brauchbare Ware in Verkehr bringen, glauben durch falsche Reklame die Bedeutung und den Wert eines Präparates noch steigern zu müssen. So bringt z. B. die Firma Mohr einen sehr angenehm und würzig schmeckenden Pflanzenstoffextrakt in den Handel als ‚‚Ochsena‘ ‚etwa 4 bis 5 g für eine Tasse kräftige Bouillon‘. Unter Bouillon versteht man allgemein Fleischbrühe — sie ist infolge ihrer anregenden Wirkung geschätzt. ‘Ochsena‘ enthält keine Fleischstoffe, kein Kreatinin wie die Fleischbrühe, die Lösung schmeckt ausgeprägt nach Pflanzenstoffen, sie ist ein schmackhaftes anregendes Getränk aber keine Fleischbrühe“ (Hugo Kühl, Über Ersatzfabrikate unserer Nahrungsmittel und Gebrauchsgegenstände im Kriege, Öffentliche Gesundheitspflege 1, 1916, 283-289, hier 287-288). Dieses harsche Urteil hilft uns gewiss, die Werbewelt des alten Herrn Mohr zu verlassen, um ein realistischeres Bild der Ochsena-Präparate zu gewinnen.

Die in den wichtigsten Tageszeitungen des Deutschen Reiches geschalteten Anzeigen machten Ochsena nicht nur für Kunden attraktiv. Auch Nahrungsmittelchemiker und Ärzte interessierten sich für die neuen Präparate, deren kommerzielle Kunde sich beispielsweise auch an alle Hebammen im Deutschen Reich richtete, die Mohr mit Werbeschreiben und Gratisproben eindeckte. Dabei hatte der im Umgang mit den Kontrollinstanzen versierte Unternehmer schon vorgesorgt. Ein Handelslaboratorium hatte Ochsena mit Rindfleisch verglichen und kam zu den in den Anzeigen bereits erwähnten Ergebnissen: Ein doppelt so hoher Nährwert wie Rindfleisch, leichte Verdaulichkeit und Resorption, eine hohe Würzkraft. Man konnte demnach füglich einen erstklassigen Nährextrakt erwarten. War dies also ein Durchbruchserfolg für Fleischersatzpräparate? Beamtete Kontrolleure aus Kiel waren skeptisch: „Schön öfter sind derartige Präparate mit ähnlicher Reklame auf den Markt geworfen, als ob sich das Fleisch so zu sagen in konzentrierter Form darin vorfände und ein kleiner Teil dieser Erzeugnisse genüge, um eine große Menge Fleisch in seiner Nährkraft zu ersetzen“ (C. Reese und J. Drost, „Ochsena“-Pflanzenfleischextrakt, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 24, 1912, 240-244, hier 242). Und sie gingen frohgemut ans analytische Werk.

Das Ergebnis war ernüchternd, trotz eines durchaus angenehmen Geruchs: „Beim ‚Ochsena‘ sind nun aber überhaupt keine eigentlichen Proteinstoffe vorhanden, wie es auch bei Fleischextrakten und anderen sogenannten ‚Pflanzenfleischextrakten‘ höchstens in geringen Mengen der Fall ist. Albumosen sind nur in Spuren anwesend, Peptone gar nicht. Die vorhandenen Stickstoffverbindungen setzen sich zum geringen Teile zusammen aus Pflanzenbasen, zum größeren aus stärkeren Abbauprodukten der Proteinstoffe, von denen vielleicht ein Teil stickstoffsparend in den Stoffwechsel einzugreifen vermag. Einen direkten Nährwert dürften sie nach unseren heutigen Anschauungen aber nicht besitzen“ (Ebd., 242-243). Ochsenas Nährwert lag deutlich unter dem des Rindfleisches. Wichtiger aber war, dass die vorhandenen Eiweißpartikel auch deutlich schlechter verdaut wurden. Ochsena war nicht nur ein Phantasiename, sondern auch ein nahrungsmittelchemisches Luftschloss: „Ein gewisser Genußwert soll auch dem Ochsena nicht abgesprochen werden. Er ist bedingt durch die vorhandenen Extraktivstoffe von Suppenkräutern und den Stickstoffverbindungen; mit demjenigen der Fleischextrakte ist er aber wegen des Fehlens sehr wichtiger Bestandteile nicht zu vergleichen. Der Kochsalzzusatz ist außerordentlich hoch, der Gehalt an natürlichen Mineralstoffen sehr niedrig“ (Ebd., 244).

Untersuchungen in anderen Kontrollämtern bestätigten diese Angaben (Micko, 1913, 328-329). Der hohe Kochsalzanteil – eine Analyse in Hamm ergab 40-45% (Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 27, 1914, 342) – ließ Rückschlüsse auf die Produktion von Ochsena zu: Pflanzliche Stoffe, durchaus Getreide resp. Hülsenfrüchte, wurden mit Salzsäure hydrolysiert und mit Natriumcarbonat abgesättigt. So gewann man ein Präparat mit intensivem, an Fleischextrakt erinnerndem Geschmack. Nahrungsmittelchemisch handelte es sich also um eine vegetabile Speisewürze (J. Rühle, Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1914, Zeitschrift für angewandte Chemie 28, 1915, Bd. I, 397-401, 405-408, 416-419, 431-432, hier 401). Mohr & Co. machten keine präziseren Angaben, für die Firma war der (rechtlich nicht definierte) Begriff „Pflanzenfleischextrakt“ ausreichend (Pharmazeutische Praxis 12, 1913, 260).

Ochsena war dennoch ein erfolgreiches Produkt. Die Sortimentserweiterung der Altonaer Margarine-Werke war profitabel, die beträchtlichen Investitionen führten 1913 zu monatlichen Nettogewinnen von 30.000-40.000 Mark (Herbst, 1989, 220). Trotzdem stand die Firma infolge von Problemen ihres Londoner Hauptlieferanten Anfang 1914 vor der Zahlungsunfähigkeit. Neuerlich musste umstrukturiert werden, doch die Firma konnte ihren Zahlungsverpflichtungen bis 1916 vollumfänglich gerecht werden (Die Kälte-Industrie 11, 1914, 189; Herbst, 1989, 220-221).

Parallel bereitete die Firma die Expansion in die USA vor. Ochsena war dort seit dem 14. Juli 1914 als Warenzeichen eingetragen (Official Gazette of the United States Patent Office 249, 1918, 969) und bestehende Markenkonflikte ausgeräumt (The Trade-Mark Reporter 8, 1918, 278). Schon zuvor hatte man neuerlich versucht, in ganz Cisleithanien Vertreter und Grossisten für Ochsena-Präparate anzuwerben (Innsbrucker Nachrichten 1914, Nr. 69 v. 27. März, 11; Marburger Zeitung 1914, Nr. 35 v. 31. März, 7; Czernowitzer Tagblatt 1914, Nr. 3414 v. 4. April, 7). Auch im Deutschen Reich begann Mohr & Co. ab Mai 1914 das Vertriebsnetz durch Anwerbung von Teilzeithausierern zu stärken (Rheinische Nachrichten 1914, Nr. 117 v. 20. Mai, 4). Auch Frauen, „sauber, ordentlich, fleissig“, wurden gezielt umworben, „um unsere leicht verkäufliche [… Waren, US] von 1 Pfd. an, jeder Familie, ob reich, ob arm, wöchentlich frisch ins Haus zu bringen gegen guten Verdienst“ (Emser Zeitung 1914, Nr. 126 v. 2. Juni, 3). Neben das Versandgeschäft und die Hausierer traten drittens immer stärker Einzelhandelsgeschäfte: „Ochsena ist in den Kolonialwaren-Handlungen käuflich“ (Dresdner Nachrichten 1913, Nr. 261 v. 21. September, 12).

Der Erste Weltkrieg als Marktchance

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Fleischersatz auch im Felde: Liebesgabenwerbung zu Kriegsbeginn (Münchner Neueste Nachrichten 1914, Nr. 422 v. 19. August, 6 (l.); Berliner Illustrirte Zeitung 23, 1914, 684)

Der Erste Weltkrieg traf Mohr & Co. demnach in einer Expansionsphase. Kampfhandlungen, Seeblockade und der vielgestaltige Druck auf neutrale Staaten begrenzten nun jedoch die Importe pflanzlicher Öle, so dass die Margarineproduktion schließlich eingestellt werden musste. Die Bedeutung von Ochsena-Präparaten nahm für die Firma demnach weiter zu, schon 1915 firmierte das Unternehmen vereinzelt als „Ochsenafabrik“ (Rosa Brenneke, Die deutsche Hausfrau im Weltkrieg, Leipzig 1915, Werbeanhang). Wie die Mehrzahl der Konsumgüterproduzenten nutzte Mohr die sich bietenden Marktchancen, offerierte für die knapp vier Millionen zu Beginn mobilisierten deutschen Soldaten Feldpostbriefe mit Ochsena-Liebesgaben. Der Fleischersatz mutierte zum Stärkungsmittel, zur raschen Nährpause zwischen Hauen und Stechen. Mohr verstand dies jedoch nicht nur als Marktchance, sondern auch als Rückendeckung für die Truppe. Seine Firma zeichnete entsprechend 500.000 Mark der dritten Kriegsanleihe (Altonaer Nachrichten 1915, Nr. 427 v. 13. September, 4).

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Konzentration auf die Heimatfront (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1915, Nr. 236 v. 12. Oktober, 6)

Schon nach wenigen Monaten aber endete die Liebesgabenwerbung. Die Werbung konzentrierte sich auf die Heimatfront. Als Ersatzmittel schien Ochsena bestens geeignet, rasch offenkundige Lücken in der Alltagsversorgung zu schließen. Die gängigen Fleischextrakte wurden schließlich aus Südamerika importiert, und es war bis Mitte 1915 unklar, ob die in London ansässige Liebig Gesellschaft ihr Deutschlandgeschäft würde weiter fortsetzen können. Mohr nutzte dies zur Feindbenennung und zur Selbsterhebung, behauptete er doch „Ochsena-Extrakt würzt und kräftigt alle Suppen, Saucen und Gemüse in gleicher Weise wie der englische Liebig-Fleischextrakt“ (Regierungs-Blatt für das Herzogtum Coburg 1914, Nr. 104 v. 9. Dezember, 522). Es schien wenige Monate so, als könne der Fleischersatz einen Klassiker der Fleischindustrie aus dem Markt verdrängen.

Entsprechend wurden die Ochsena-Präparate „während des Krieges mit erhöhter Reklame angepriesen“ (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 327). Das galt sowohl für die urbanen Zentren als auch für Mittel- und Kleinstädte (Matthias Röhrs, Werbung vor, während und nach dem Ersten Weltkrieg. Am Beispiel der Rottenburger Zeitung, Zeitschrift für Württembergische Landesgeschichte 60, 2001, 317-346, hier 338-339). Ochsena wurde weiterhin als Mittel gegen die trotz Höchstpreisverordnungen rasch steigenden Fleischpreise propagiert.

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Fleischgeschmack trotz fehlenden Fleisches und Fleischextraktes (Münchner Neueste Nachrichten 1915, Nr. 223 v. 2. Mai, Generalanzeiger, 2 (l.); Vorwärts 1915, Nr. 119 v. 1. Mai, 12)

Dies konnte allerdings nicht vergessen machen, das Ochsena selbst immer teurer wurde. Im Mai 1915 hatte sich der Preis der Dose gegenüber der Vorkriegszeit bereits von einer auf zwei Mark verdoppelt (Rheinische Nachrichten 1915, Nr. 102 v. 3. Mai., 4). Ende 1916 musste man schon 3,50 Mark für die Pfunddose bezahlen (Leipziger Tageblatt 1916, Nr. 571 v. 9. November, 10). Ende 1918 lag der Preis dann bei 5,35 Mark (Schreiben v. Mohr & Co. an H. Lallecke v. 7. Dezember 1918, Privatbesitz). Dies war nicht nur Ausdruck der beträchtlichen Inflation bereits während des Ersten Weltkrieges, sondern unterstrich die Versorgungsprobleme an der Heimatfront. Es fehlten Kalorien, ferner der tradierte Geschmack der Speisen. Ochsena wurde daher nicht nur gekauft, sondern auch zur Nahrungsmittelfälschung benutzt, gab der Extrakt doch ansonsten gehaltslosen Suppenwürfeln eine Ahnung von Aroma (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1916, Nr. 37 v. 14. Februar, 5). Mohr konnte dies kaum verhindern, ebenso das in Inflationszeiten übliche Zurückhalten der Ware, um nach Preissteigerungen unzulässige Zusatzgewinne zu erzielen (J[ohannes] Rühle, Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1917, Zeitschrift für angewandte Chemie 32, 1919, 9-14, 17-21,, 27-31, 36-37, hier 19-20).

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Bewusste Irreführung der Verbraucher (Taunusbote 1915, Nr. 49 v. 27. Februar, 2)

Dennoch führte auch Mohr & Co. seine Kunden vielfach bewusst irre. War die Anpreisung schon vor dem Krieg „nicht ganz einwandfrei“ (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 327), so verstieg man sich in bewusster Missachtung der Ergebnisse der Nahrungsmittelkontrolle zu haltlosen Aussagen über den Wert des Produktes. Ochsena war kein Fleischextrakt, konnte ihn daher auch nicht gleichwertig ersetzten. Und ein Pfund des pflanzlichen Hydrolyseprodukts hatte keineswegs „den Gebrauchswert von ca. 10 Pfund Rindfleisch“, wie Mohr es 1915 reichsweit behauptete. „ Von einer Beanstandung aus diesem Grund ist aber abgesehen worden, weil die Inschrift ‚Pflanzenfleischextrakt‘ die einsichtigeren Käufer aufklären wird“ (Ebd.) lautete die schwächlich-resignative Antwort einzelner Kontrolleure. Im Nahrungsmittelsektor herrschten damals halt nicht mehr Treu und Glaube – und die Militärbefehlshaber unternahmen wenig, um Rechtsstaatlichkeit vor Ort auch durchzusetzen.

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Abrundung der Produktpalette durch den Brotaufstrich Ochsena-Gelee (Altonaer Nachrichten 1915, Nr. 358 v. 4. August, 4)

Ochsena wurde dennoch gekauft. Mohr & Co. erweiterten 1915 gar ihre Produktpalette, brachten mit dem Ochsena-Gelee eine streichfähige Fleischersatzmasse auf den Markt. Die dunkelbraune Masse bestand aus Wasser, Wasser, Wasser, Ochsena-Extrakt und aromatisierter Gelatine. Ihr Nährwert war gering, Wurst konnte sie auch nicht ansatzweise ersetzen; doch sie machte trockenes K-Brot erträglicher. Die Werbekampagne für Ochsena-Gelee stand zugleich aber für das langsame Auslaufen der Mohrschen Anzeigenwerbung Ende 1915. Sie wurde teilweise von den Einzelhändlern und lokalen Vertretern übernommen (vgl. Rheinische Nachrichten 1916, Nr. 56 v. 7. März, 4; ebd. 1917, Nr. 44 v. 21. Februar, 4; ebd. 1918,, Nr. 121 v. 27. Mai, 4). Lieferstockungen waren seither nicht unüblich, neu eingetroffene Ware wurde vor Ort gezielt annonciert (Ebd. 1917, Nr. 229 v. 92. September, 4).

Dies war nicht nur Konsequenz des Verkäufermarktes, durch den der Ochsena-Absatz vorrangig durch die Mohrschen Produktionsmöglichkeiten begrenzt war. Es entsprach auch der langsam steigenden Kontrolle und Lenkung der Nahrungsmittelproduktion. Schon 1915 musste das Versandgeschäft eingestellt werden: „Dem geehrten Publikum […] diene zur gefl. Nachricht, daß wir unsere Artikel: Margarine, Margarine-Käse, Kunstspeisefett, Ochsena-Extrakt nicht mehr an Private mit der Post senden, sondern sind dieselben durch die Kaufmannschaft hier am Platze zu beziehen“ (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1915, Nr. 20 v. 25. Januar, 8). Direktabsatz war mit einem Rationierungssystem nicht vereinbar.

Mutationen eines Fleischersatzes

Ochsena wurde bis Mitte 1918 weiter produziert und verkauft. Doch wie zuvor „Fleisch“ keineswegs mehr Fleisch war, mutierte auch Ochsena zu „Ochsena“. Einzig die semantische Illusion der Dachmarke ließ den Fleischersatz als stets gleichartiges Produkt erscheinen. Doch angesichts der angespannten Rohstofflage präsentierte Mohr unter dem bewährten Markennamen ab 1915 immer wieder anders zusammengesetzte Offerten. Schon im April 1915 kritisierte der Co-Leiter des Instituts Fresenius Remigius Heinrich Fresenius (1847-1920) Mohr & Co. dafür, dass Ochsena „eine falsche Flagge führt“ (Die Nutzbarmachung der Hefe, Wiesbadener Zeitung 1915, Nr. 182 v. 11. April, 1), da es den Gehalt von Nährhefe nicht gesondert deklariere. Auch andere Nahrungsmittelkontrolleure belegten den Einsatz der zuvor aus geschmacklichen Gründen verpönten Trockenhefe (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 373).

Spätestens 1916 begann Mohr & Co. damit Sojabohnen zu hydrolysieren ([Karl] Lendrich, Fleisch, Fleischwaren, Eier und deren Ersatzmittel, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 34, 1917, 18-31 (inkl. Disk.), hier 20-21). Diese Lagerware minderte den resorbierbaren Eiweißgehalt und konnte aufgrund der Seeblockade nur zeitweilig verwendet werden. Ab 1917 setzte man dann Fischfleisch ein. Ochsena mutierte zum „Seefisch- und Pflanzenfleischextrakt“, wurde unter diesem Namen auch offiziell als Ersatzmittel zugelassen (Karlsruher Zeitung 1917, Nr. 252 v. 16. September, 3). Für akademische Verbraucherschützer war dies Teil des allgemeinen Ersatzmittelschwindels (Otto Neustätter, Gegen den Ersatzmittelschwindel, Münchener Medizinische Wochenschrift 64, 1917, 1073-1076, hier 1074), während Pharmazeuten den Wandel als Anpassung an die Rohstofflage deuteten (H[ermann] Thoms, Ersatzstoffe in Küche und Haus, Arbeiten aus dem Pharmazeutischen Institut der Universität Berlins 12, 1921, 403-415, hier 410). Dennoch riss die Nachfrage nicht ab, findet man in der Presse doch regelmäßige Kaufofferten von Groß- und Zwischenhändlern (Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 271 v. 28. Mai, 8). Ochsena wurde zudem von den Militärbehörden eingesetzt, etwa zur Beköstigung von Kriegsgefangenen (Der Speisezettel der Kriegsgefangenen, Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 162 v. 29. März, Generalanzeiger, 3).

Die Mutation eines Fleischersatzes zu einem aus verarbeitetem Restfisch bestehenden Würzmittel mag irritieren, entsprach jedoch dem Zug der Zeit, den zunehmend elementaren Versorgungsproblemen ab 1916. Wissenschaftler und Behörden zielten daher nicht auf die Austrocknung der boomenden Ersatzmittelindustrie, sondern auf deren Regulierung (Lendrich, 1917, 20; allgemein: Spiekermann, 2018, 270-282). Bei Ochsena herrschte allerdings offenbarer Wildwuchs: „Die Analyse, die die Fabrik dem Präparate beigibt, bietet ein besonders kennzeichnendes Beispiel dafür, wie solche Dinge nicht sein sollten. Herr Prof. Lendrich hat schon mitgeteilt, daß das Ochsena-Extrakt etwa 40% Kochsalz enthält. In der Reklameanalyse findet man angegeben: ‚Nährsalze etwa 50%, darunter NaCl 40%‘; es wird also Kochsalz als ‚Nährsalz‘ ausgegeben. Das ist wohl ein besonders typischer Fall für die falschen Angaben, die wir jetzt bekämpfen können“ (Lendrich, 1917, 23 (Diskussionsbeitrag v. Leo Grünhut)). Das Altonaer Präparat repräsentierte das rasch expandierende Marktsegment der Fleischersatzmittel. Im August 1916 zählte die kurz zuvor gegründete Reichsprüfungsstelle für Lebensmittelpreise bereits 59 einschlägige Firmen (von insgesamt 666). Bekanntere Präparate waren, neben und nach Ochsena, „Fleischko, Krafto-Flei, Deutsche Kraft, Topol, Cordula, Procarnol, Suppen-Königin, Frugola, Leygol, Paratin, Osie, Pikarval, Delikatt, Esperanto“ (Die deutsche Ersatzmittel-Industrie im Weltkriege, Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 531 v. 18. Oktober, Generalanzeiger, 1). Fürwahr, Fleischersatz war zeitgemäß – allerdings nicht, um überbürdenden Fleischkonsum zu verringern, sondern um die Illusion eines verschwindenden Alltagsproduktes zu wahren.

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Ochsena-Gelee als Teil des normalen Angebotes selbst im Berliner Warenhaus Hermann Tietz (Berliner Tageblatt 1917, Nr. 122 v. 8. März, 12)

Ochsena wurde ab 1915 aber nicht nur Teil des Sortiments gängiger Kolonialwarengeschäfte, sondern es gelang Mohr & Co. seine Präparate auch an Warenhäuser und Konsumgenossenschaften zu liefern (Volksstimme 1915, Nr. 194 v. 20. August, 4; Neue Hamburger Zeitung 1915, Nr. 449 v 6. September, 8; Leipziger Tageblatt 1916, Nr. 571 v. 9. November, 10). Aufgrund ihrer überlegenen Organisationskraft erhielten sie größere und regelmäßigere Lieferungen und entwickelten sich, zusammen mit den Massenfilialisten, zu tragenden Säulen der Nahrungsmittelversorgung. Die Etablierung trotz chamäleonhafter Zusammensetzung zeigt sich auch in einer größeren Zahl öffentlich präsentierter Rezepte, um Ochsena möglichst sinnvoll nutzen zu können (Volksstimme 1916, Nr. 85 v. 10. April, 4; Wiesbadener Neueste Nachrichten 1916, Nr. 17 v. 21. Januar, 3).

Ohsena: Behördlich genehmigter Fleischextraktersatz

Die steten Qualitätsveränderungen des Ochsena, die langsam strikter agierende Nahrungsmittelkontrolle, vor allem aber die zunehmend aufwändigeren Kontroll- und Zulassungsverfahren führten schließlich zu einem Umdenken bei Mohr: Aus dem zuletzt als Seefisch- und Pflanzenfleischextrakt firmierenden Ochsena wurde im Juni 1918 der Fleischextrakt-Ersatz Ohsena (Karlsruher Zeitung 1917, Nr. 252 v. 16. September, 3; Siebenhundert verbotene Ersatzmittel, Der Volksfreund 1918, Nr. 201 v. 29. August, 4-5).

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Kein Fleisch, kein Fett, doch billig und nach Fleisch schmeckend (Rosenheimer Anzeiger 1918, Nr. 184 v. 11. August, 4)

Das war zugleich der Startschuss für neuerliche Werbekampagnen, musste das umbenannte Präparat doch den Käufern bekannt gemacht werden. Mohr & Co. setzte dabei auf tradierte Argumente: Ohsena überführe simple Pflanzenkost in echte Speisen mit kräftigem Fleischgeschmack. Ja, es sein wahrer „Fleisch-Ersatz“ – allerdings nur hinsichtlich des Geschmacks. Der bis Mitte des Krieges behauptete hohe, den des Fleisches gar weit übertreffende Nährwert trat demgegenüber in den Hintergrund. Sprachakrobatisch geschickt fabulierte die Firma aber immer noch über einen Eiweißgehalt von etwa 40 Prozent – man deutete Stickstoffgehalte einfach irreführend um.

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Suggestionslügen: Ohsena als Fleisch-Ersatz mit 40 Prozent Eiweißgehalt (Vorwärts 1918, Nr. 353 v. 24. Dezember, 6)

Angesichts derartiger Aussagen ist klar, dass der Übergang von Ochsena zu Ohsena der gegen Kriegsende langsam greifenden Regulierung zu verdanken war. Durch die Bundesratsverordnung über die Genehmigungspflicht von Ersatzmitteln vom 7. März 1918 und deren Ausführungsbestimmungen vom 8. April 1918 wurde versucht, „der wilden Industrie einen Riegel vorzuschieben“ (A[lfred] Behre, Nach welcher Richtung ist eine Ergänzung oder Abänderung der Richtlinien B der Bekanntmachung vom 8. April 1918, betr. Grundsätze für die Erteilung oder Versagung der Genehmigung von Ersatzlebensmitteln wünschenswert, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 37, 1919, 238-255 (inkl. Disk.), hier 238). Die Altonaer Firma reagierte verordnungskonform, versuchte mit ihrer Werbung jedoch zugleich, die staatlichen Maßnahmen zu unterlaufen. Neue Regulierung schien erforderlich: „Wie wichtig solche Bestimmungen sind, scheint mit aus einem Falle hervorzugehen, in dem ein Gericht gegen die Bezeichnung ‚Ochsena-Extrakt‘ nichts einzuwenden hatte, obwohl die so genannte Ware nicht aus Fleisch gewonnen war. Die Bestimmungen des Nahrungsmittelgesetzes und der Bekanntmachung über irreführende Bezeichnungen vom 26. Juni 1916 scheinen hier nicht auszureichen“ (Ebd., 241). Damit standen zugleich gängige Ausdrücke wie „Kunstfleisch“ oder „Pflanzenfleisch“ zur Disposition, die sich mit dem Mäntelchen der animalischen Speise schmückten, obwohl dadurch Not und Enge geschäftstüchtig genutzt wurden (E.A. Weinbarg, Im Zeichen der Ersatzstoffe, Drogisten-Zeitung 32, 1914, 53-54, hier 54).

Trotz derartigen Hintergrundrauschens dürfte Ohsena die von Ochsena errungene Marktstellung bis 1919 behauptet haben. Ausländische Besucher verbanden jedenfalls die Lage im Deutschen Reich auch mit just diesem Fleischersatz: „Dann ist uns die Erfindung einer fleischlosen Woche neu. Im Schweizerland gibt es keine Fleischmarken, also auch nicht ‚Sosedran‘ und ‚Ochsena‘. Kolossal, was es bei euch alles – nicht gibt […]“ (Annie Eberlein, Wenn man aus dem Friedensland nach Leipzig kommt, Leipziger Tageblatt 1918, Nr. 439 v. 29. August, 2). Zu dieser Zeit waren Ochsena resp. Ohsena fest etablierte Haushaltshelfer und Geschmacksreste: „Aus Bohnenmehl können Sie prachtvolle Suppen kochen. Es wird mit etwas kaltem Wasser angerührt, in kochendes Wasser gegeben. Dann etwas Fett, Ochsena, Salz, geriebene Zwiebeln dazu tun“ (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1917, Nr. 53 v. 3. März, 17). Prachtvoll, prachtvoll. „Hat man etwas Fleisch, aber keine Soßenreste, so löst man in einem Viertelliter heißem Wasser einen Teelöffel Ochsena-Fleischextrakt auf, kocht dieses mit drei Blatt Gelatine auf und richtet die Schüssel auf gleiche Weise an“ (Dresdner Nachrichten 1916, Nr. 88 v. 29. März, 11). Ja, etwas Warmes braucht der Mensch. Und etwas Würziges: „Man würzt zum Schluß mit etwas Ochsena oder dergleichen“ (Wiesbadener Zeitung 1917, Nr. 209 v. 25. April, 3).

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Ohsena-Rezeptbuch (Museum Europäischer Kulturen Berlin, I (62 H 755) 597/1985,a)

Trotzige Behauptung: Ohsena zwischen Waffenstillstand und Betriebsende

Nach der Kapitulation der kaiserlichen Armeen und dem Ende der Zensur sollte es noch bis 1921 dauern, ehe die Alltagsversorgung wieder relativ stabil war. Fleisch, echtes, wurde nun nicht mehr allein begehrt, sondern war auch wieder in größerem Umfang verfügbar – wenn auch teils nur in Form des billigen importierten Gefrierfleisches. Die Zeit der „Fleischnot“ erschien nun als die gute, alte Vorkriegszeit.

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Empfindungslose Konsumenten (Berliner Tageblatt 1919, Nr. 155 v. 26. Juni, 12)

Mohr & Co. verstärkte nun wieder die Werbung für seinen „zur Wohltat gewordene altbekannte und unübertroffene Ohsena (früher Ochsena) Fleischextraktersatz“. Treffender war wohl die Aussage eines Nahrungsmittelchemikers, der eine Ohsena Trockengemüsesuppe als „gewürztes Rübenmehl“ bezeichnete (Jahresbericht der Pharmazie 80, 1922, 339). Dies aber war noch Kriegsware – und die Rohstofflage verbesserte sich auch in Altona.

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„Friedensware“, vertrieben über den Einzelhandel (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1920, Nr. 8 v. 10. Januar, 5)

Anfang 1920 war es dann soweit: Auf Basis einer wohletablierten Absatzstruktur konnte Mohr & Co. Ohsena wieder als „Friedensware“ ankündigen – allerdings mit einem Zusatz von 10% Rinderfett, den Ochsena so nie gehabt hatte. Der Fleischersatz war damit nicht mehr ein Getreide- und Gemüse-, nicht mehr Hefe-, Sojabohnen- oder Fischprodukt, sondern ein Gemenge aus Kochsalz, pflanzlichen Rohwaren und Tierfett. Der Fleischersatz wurde zum Fleischprodukt. Mohr & Co. vermarktete dies in altbekannter Weise. Ohsena wurde dem Liebigschen Fleischextrakt an die Seite gestellt – und neuerlich präsentierte die Firma Sprachakrobatik wie „10fache Ausgiebigkeit als frisches Fleisch.“ Doch mit dem Ende der Zwangswirtschaft endete auch die Bereitschaft der Käufer, ihr Geld für Ohsena aufzuwenden.

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Ende der Fleischknappheit mit Friedensware und Rinderfett (Berliner Tageblatt 1920, Nr. 95 v. 21. Februar, 8)

Die Produktion wurde Mitte 1920 eingestellt, zuvor nahm Mohr & Co. die während des Krieges brachliegende Margarineproduktion wieder auf. Im Folgejahr zeigte sich jedoch, dass an eine gedeihliche Fortsetzung des Unternehmens nicht mehr zu denken war. Johann Hinrich Mohr starb am 31. Januar 1921 (Hamburger Anzeiger 1921, Nr. 26 v. 1. Februar, 4), die Verluste weiteten sich aus, die Insolvenz folgte. Gegen den Widerstand der Familie Mohr übernahm Hugo Stinnes (1870-1924) im Herbst 1921 die Mehrheit des Unternehmens (Herbst, 1989, 221). Er gründete im November 1922 die Norddeutschen Oelmühlenwerke AG, während die Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. den Betrieb einstellten und im Dezember 1924 aufgelöst wurden (Hamburger Anzeiger 1923, Nr. 34 v. 9. Februar, 8; Deutscher Reichsanzeiger 1925, Nr. 4 v. 6. Januar, 13).

Auch in den 1920er Jahren las man immer mal wieder von Ohsena resp. Ochsena. Während des Krieges und in der unmittelbaren Nachkriegszeit durchaus erfolgreich, wurde die Dachmarke nun als Beispiel für die sich verschlechternde Alltagsversorgung präsentiert (Gustav Schacherl, Die Nahrungsmittel und ihre Fälschung sowie die Ersatzstoffe […], in: Clemens Pirquet (Hg.), Volkgesundheit im Krieg, T. II, Wien 1926, 193-220, hier 198), oder aber für die „gröbliche Täuschung der Käufer“ durch „als Fleischersatzmittel angepriesene Zubereitungen“ ([Wilhelm] Kerp, Versorgung mit Ersatzlebensmitteln, in: F[ranz] Bumm (Hg.), Deutschlands Gesundheitsverhältnisse unter dem Einfluss des Weltkrieges, Stuttgart, Berlin und Leipzig 1928, 77-122, hier 104-105). Nahrungsmittelchemiker publizierten ihre früheren Analysedaten des Ohsena, das dadurch noch lange nach dem Produktionsende als Referenzprodukt fungierte (K. Beck und W. Schneider, Zur Kenntnis der Fleischextrakte, deren Ersatzmittel und ähnlicher Erzeugnisse […], Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 45, 1923, 307-335, hier 321-323; Zeitschrift für analytische Chemie 73, 1928, 92-93). In der staatlichen Bürokratie gedachte man Ohsena gar noch länger. Die Begründung der Fleischbrühwürfelverordnung vom 27. Dezember 1940 verbot explizit, dass „Erzeugnisse, die nicht den an Fleischbrühwürfel zu stellenden Anforderungen genügen, mit Phantasiebezeichnungen versehen werden, die auf die Verwendung von Fleisch hindeuten, wie z.B. Ochsena, Rindox usw.“ (Deutscher Reichs- und Staatsanzeiger 1941, Nr. 39 v. 15. Februar, 2). Das hatte der Markt schon Jahrzehnte zuvor erledigt.

Ochsena und wir

All das ist lange her. Fleischersatz und „Mock Food“ werden heute mit gänzlich anderen Argumenten vermarktet. Nicht Not und Enge sind handlungsleitend, sondern Wohlstand, ja Überfluss. Fleischersatzprodukte gelten als gesünder, sollen helfen den Klimawandel zu begrenzen, sind Teil gängiger Szenarien globaler Verteilungsgerechtigkeit. Was soll da die alte überholte Geschichte von O(c)hsena?

Nun, so überholt erscheint mir die Geschichte nicht. Ochsena war erstens ein spekulatives Produkt, Teil der Diversifizierungsstrategie eines kapitalkräftigen Unternehmens mit internationalen Geschäftskontakten. Es ging Mohr & Co. nicht um eine naturgemäßere, gesündere Ernährung. Fleischersatz war eine Geschäftschance. Das gilt auch heute, die gegenüber Fleisch deutlich höheren Preise von Ersatzprodukten sprechen eine klare Sprache (Silke Oppermann und Tanja Draeger de Teran, In der Grillsaison hat Billigfleisch Hochkonjunktur, Berlin 2021, 6). Weitergehende Ansprüche sind Teil der Marktstrategie, können sich die heutigen Käufer doch erst dadurch als Teil einer vermeintlichen Avantgarde fühlen. Derartige Überlegungen hegte Mohr noch nicht, wohl aber die nicht kleine Zahl lebensreformerischer Anbieter.

Ochsena stand zweitens für einen heutzutage noch stärker spürbaren Trend, der in den 1910er Jahren aber bereits beobachtbar war. Während anfangs (zu Unrecht) die Nährwerttrommel geschlagen wurde, um den Fleischersatz als gleichwertiges, gar überlegenes Markenprodukt anzubieten, verlagerte sich der Fokus rasch auf den Geschmack des Produktes. Was mundete schien auch sinnvoll zu sein, mochte es sich auch objektiv um ein relativ nähstoffarmes aromatisiertes Präparat handeln. Es zählte das Resultat, die Tellerspeise, das Mundgefühl. Produktkenntnisse traten demgegenüber in den Hintergrund, ebenso die Produktionstechnik, die eingesetzten Rohstoffe, deren Entstehungshintergrund. Die vielfältige und durchaus widersprüchliche Struktur industriell gefertigter Konsumgüter wurde mit einem einfachen sprachlichen Trick – Fleischersatz – auf nur eine Hauptdimension reduziert. Das ist heute ähnlich, allen Transparenzversprechen zum Trotz.

Ochsena repräsentierte drittens auch die wachsende Welt gebrauchsfertiger Produkte, mochte das abseits der schnellen Suppen stets noch erforderliche Kochen in den 1910er Jahren auch noch präsent gewesen sein. Produkte aber waren und sind Übertragungen. Sie stehen für die Delegation von Verantwortung und kulinarischem Tun an Experten. Da die Abkehr von zeitaufwändigem Kochen und kulinarischer Alltagsfron seinerzeit durchaus goutiert wurde, finden wir also schon vor dem Ersten Weltkrieg die Idee, Ernährungsprobleme nicht nur mit anderem Haushaltshandeln, sondern mit dem Kauf von in Produkten geronnenen Dienstleistungen zu mildern. Es galt anderes zu kaufen, um mit den Zeitproblemen klarzukommen. Fleischersatzprodukte standen und stehen für die wachsende Marktvergesellschaftung von Menschen, die damit verbundene Arbeitsteilung, die Befreiung von kulinarischer Arbeit. Doch diese birgt auch Probleme, mündet in neue Abhängigkeiten. Fleischersatzprodukte sind auch deshalb attraktiv, weil eine kostengünstige Küche aus regionalen, gering verarbeiteten und saisonalen Lebensmittel für die meisten Zeitgenossen nicht mehr praktikabel erscheint. Sie ist zu teuer, nicht weil sie Geld kostet, sondern Zeit. Selbst teure Produkte sind daher billig.

Viertens schließlich spiegelt Ochsena die begrenzte Dauer und Stetigkeit von Trends und Ernährungsmoden. Mehr als ein Jahrhundert stete Angebote, doch kein breitenrelevanter Effekt. Die große Zahl der Fleischersatzprodukte vor dem Ersten Weltkrieg diente der Bändigung offenkundiger Problemlagen, war aber nicht auf Dauer konzipiert. Die Marktpräsenz von Ochsena wurde durch den Ersten Weltkrieg gleichsam künstlich verlängert, ebenso durch die Versorgungsprobleme danach. Obwohl der Fleischersatz schließlich zum fleischhaltigen Produkt mutierte, verschwand er vom Markt, als die Drangsal der „Fleischnot“ so nicht mehr bestand. Auch heutige Fleischersatzprodukte weisen diese modische Temporalität auf – und die wenigen sich schließlich behauptenden Produkte werden nicht mehr bedienen als einen nicht unbedeutenden Nischenmarkt.

Uwe Spiekermann, 19. Juni 2021

Migetti – Ein topffertiges, biologisch vollwertiges Nährmittel der NS-Zeit

Kurz nach dem deutschen Überfall auf Polen herrschte Hochstimmung bei vielen NS-Ernährungsplanern. Nun endlich konnten sie auch öffentlich die Ergebnisse ihrer Forschungs- und Entwicklungsarbeiten präsentieren. Neuartige Lebensmittel würden, so tönte es, deutsche Soldaten und Arbeiter zu Höchstleistungen an Front und Heimatfront befähigen. Deutsch sollten sie sein, aus heimischen Rohstoffen gefertigt. Gesund sollten sie sein, vitaminreich und biologisch vollwertig. Und schmecken sollten sie, schon einen Abglanz der Volksgemeinschaft nach dem Kriege liefern, die Wohlstand für alle Volksgenossen verhieß.

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Anzeige und Blick in die Produktionsstätte von Migetti 1939 (Zeitschrift für Gemeinschaftsverpflegung 11, 1939, Nr. 19, III (l); ebd., 304)

Eines dieser neuartigen Lebensmittel war Migetti, ein heute vergessenes Nährmittel, das 1939 jedoch die Leistungsfähigkeit deutscher Wissenschaft und Wirtschaft manifestierte: Es war ein „ausschließlich aus einheimischen Rohstoffen hergestelltes Erzeugnis, das als sättigende Hauptkost dienen kann, im weitgehenden Umfang biologisch vollwertig ist und in seinen Eigenschaften etwa Eierteigwaren, Reis oder Sago ähnlich ist“ (Ein neues Nahrungsmittel für die Gemeinschaftsverpflegung, Zeitschrift für Gemeinschaftsverpflegung 11, 1939, 304). Migetti wurde mit modernen, eigens konstruierten Maschinen vollautomatisch produziert, hygienische Verpackungen behüteten die kleinen Körner. Stolz präsentierte man vor allem das stoffliche Profil: „‚Migetti‘ verhütet Mangelkrankheiten, es enthält genügend Eiweiß und Mineralsalze und die Ausnutzung der Kohlehydrate ist besonders gut, weil es gleichzeitig die für den Kohlehydratstoffwechsel notwendigen Vitamine enthält. ‚Migetti‘ weist keinerlei chemische Zusätze auf und ist auch nicht künstlich gefärbt. […] ‚Migetti‘ verbindet also den Nährwert der Ackererzeugnisse mit dem biologischen Werten der Milch.“ Und mehr noch: Das neue Nährmittel war kochfertig, ein Convenienceprodukt, dass man nur zwei, drei Minuten kochen musste, um es anschließend zu genießen. Deliziös und ingeniös, fürwahr.

Molke als verwertbarer Reststoff

Doch die nationalsozialistische Wissenselite zielte nicht nur auf Volksgenossenbeglückung. Migetti war Teil einer breiten Forschungs- und Entwicklungsinitiative, deren Ziel „Nahrungsfreiheit“ war. Seit Ende des Ersten Weltkrieges, verstärkt noch seit der Weltwirtschaftskrise flossen hohe staatliche Fördersummen in die Agrar- und Ernährungswirtschaft, in Laboratorien und die Absatzketten. Einerseits galt es die Abhängigkeit von devisenträchtigen Importen zu minimieren, anderseits den Anbau und die Verarbeitung heimischer Agrarprodukte zu steigern. Nur so schien ein neuerliches Fiasko wie im Ersten Weltkrieg vermeidbar, als die fehlende Ernährung ein Grund für die Niederlage der Mittelmächte gewesen war. „Nahrungsfreiheit“ war Teil eines machtpolitischen Revisionismus, der den neuerlichen Krieg stets mit einschloss.

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Molke als Verwertungsaufgabe. Die deutsche Milchproduktion 1936 in der Stoffbilanz ([Hans] Adalbert Schweigart, Der Ernährungshaushalt des deutschen Volkes, Berlin 1937, Tafel I)

Das wohl wichtigste Arbeitsfeld war dabei die Milchwirtschaft. Sie war ein Kernelement vor allem der Versorgung mit Fett und Eiweiß, besaß zugleich aber beträchtliches Rationalisierungspotenzial. Trinkmilch-, Butter- und Käseproduktion befanden sich in einem langwierigen Modernisierungsprozess, der nicht allein auf erhöhte Warenmengen zielte, sondern auch auf qualitativ hochwertige und neuartige Lebensmittel. Wichtiger noch für die Ernährungsplaner in Staat, Wirtschaft und Wissenschaft war dabei, bisher unerschlossene Nahrungsreserven durch neue Technik verfügbar zu machen. Spätestens seit Mitte der 1930er Jahre begann ein durch den Vierjahresplan nochmals intensivierter Ausgriff auf vermeintliche „Restprodukte“, insbesondere auf Magermilch und Molke, das viel beschworene letzte, nur unzureichend verwertete Drittel der Milch.

Bei Molke handelt es sich um die flüssigen, grünlich-gelben Rückstände der Käseverarbeitung. Sie war praktisch fettfrei, jedoch vitamin-, mineralstoff- und milchzuckerhaltig. Schätzungen gingen von jährlich etwa zwei Milliarden Tonnen Molke aus – genaue statistische Daten fehlten –, die vornehmlich an Schweine verfüttert wurden. Mindestens 500 Millionen Tonnen Molke wurden jedoch ungenutzt weggekippt. Diese Nahrungsressource galt es zu nutzen. Seit 1937, also vergleichsweise spät, wurde die Forschung intensiviert, teils im Rahmen von Ressortforschung, teils dezentral in den seit dem Reichsmilchgesetz 1930 rasch zunehmenden leistungsfähigen regionalen Molkereien und Milchhöfen. Molke wurde vom Rest- zum Wertstoff und seit 1939 öffentlich bewirtschaftet. 1943 erfolgten umfassende Begriffsdefinitionen für Molkeprodukte, die damit in das allgemeine Lebensmittelrecht integriert wurden. Der Höhe- und Wendepunkt dieser Förderung war erst das Jahr 1947, in dem sowohl in der amerikanischen (Stuttgarter Plan) als auch der britischen (Hamburger Plan) Besatzungszone die Produktion von Molkenprodukten hohe Priorität besaß (G. v. Flotow, Marktordnung und Bewirtschaftung von Molke, Süddeutsche Molkerei-Zeitung 69, 1948, 82-84).

Zehn Jahre zuvor mussten erst einmal Grundlagen geschaffen werden. Die Forschung konzentrierte sich anfangs auf die Trocknung der Molke. Sie war technisch nicht sonderlich komplex, ergab nach Zumischung von Kleie und Getreideresten auch ein von Schweinen und Geflügel akzeptiertes Futter (G. Schwarz, Milchverarbeitung und -verwertung, in: Forschung für Volk und Nahrungsfreiheit. Arbeitsbericht 1934 bis 1937 des Forschungsdienstes, Neudamm und Berlin 1938, 612-615, hier 614). Doch der Preis der Molke war niedrig – etwa ein Pfennig pro Liter –, die Trocknungskosten dagegen hoch – zwischen ein und zwei Pfennig (Wilhelm Ziegelmayer, Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung, 4. verb. u. erw. Aufl., Dresden und Leipzig 1941, 224). Hinzu kamen Transportkosten, aber auch eine generelle Geringschätzung der Molke als Wertstoff. Die Resonanz auf Anordnungen der Hauptvereinigung der deutschen Milchwirtschaft blieb daher vor dem Krieg begrenzt (Alle Molke muß verwertet werden!, Zeitschrift für Volksernährung 13, 1938, 41).

Das änderte sich nach Kriegsbeginn: 1943 war die nutzbare Molkenmenge aufgrund besserer Erfassung und erhöhter (Hart-)Käseproduktion auf ca. vier Milliarden Kilogramm gestiegen. Mehr als drei Viertel davon wurden verfüttert, ein Zehntel ungenutzt entsorgt. Doch derweil wurden mehr als zehn Prozent der Molke zu Lebensmitteln weiterverarbeitet (Wilhelm Ziegelmayer, Die Ernährung des deutschen Volkes, Dresden und Leipzig 1947, 377). Den NS-Ernährungsfachleuten gelang durch die Produktion von Zwischenprodukten beträchtlich höhere Wertschöpfung: Molkeneiweißpaste gab es nun, karamellisierte Molkenpaste, Molken-Sirup und Paga F., fortifizierte Roggen-Vollkornflocken und sog. Schwabenbissen. Auch Molkenmarmelade und Kunsthonig mit Molkenzusatz entstanden, ferner Invertzucker und Hefeextrakt auf Molkenbasis (Ziegelmayer, 1947, 387; Walter Müller, Neuere Wege der Molkenverwertung, Deutsche Molkerei-Zeitung 61, 1940, 183-184). Die Verbraucher nahmen diese breite Palette innovativer Produkte kaum wahr, aßen sie jedoch als Bestandteil von Schmelzkäse, Süß- und Backwaren, Wurst und Suppenpräparaten oder in Kantinen. Migetti war eine vermeintlich zukunftsweisende Ausnahme, ein Bannerträger für Molkenaustauschprodukte im Massenmarkt.

Was war Migetti?

Migetti war ein sprechender Name, ein Silbenwort, zusammengesetzt aus Mi[lch] und [Spa]g[h]etti. Es bestand aus Molke, Weizen- und Kartoffelstärkemehl. Es sollte küchentechnisch den damals zumeist aus Italien importierten Reis ersetzten, ebenso die angesichts geringer Eierbestände vielfach knappen Eiernudeln. Auch Weizengrieß war in der NS-Mangelökonomie nicht mehr allseits verfügbar. Migetti galt im Ausland als eine nennenswerte, ja wichtige Nahrungsinnovation. Anfangs wurde es dort vor allem als Kartoffelprodukt angesehen – wobei wahrscheinlich Erinnerungen an das K-Brot des Ersten Weltkrieges mitschwangen (Foreign Crops and Markets 40, 1940, Nr. 22 v. 1. Juni, 725). Ab 1941 galt es als ein reisähnliches Austauschprodukt aus Kartoffeln und Molke (William A. Hamor, Industrial Research in 1940. An Account of Advances in Foreign Countries, News Edition 19, 1941, 57-72, hier 65; Karl Brandt, How Europe Is Fighting Famine, Foreign Affairs 19, 1941, 806-817, hier 809). Nach der deutschen Kriegserklärung an die USA galten “Migettis” schließlich als Produkt aus Milchreststoffen (H.W. Singer, The German War Economy-VIII, The Economic Journal 53, 1943, Nr. 209, 121-139, hier 132).

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Präsentation des Neuen 1940: Migetti-Rezeptbuch und Migetti-Frühstück (Die Milchwissenschaft 2, 1947, 81)

Das neue Produkt war körnig und reisähnlich. Am Anfang standen Ideen des Erlanger Ingenieurs Dr. A. Werner über einen Reisersatz aus Milch und Kartoffeln. Dies wäre technisch möglich gewesen, war jedoch zu teuer (M[ax] E[rwin] Schulz, Molkenverwertung durch neuartige Erzeugnisse Beispiel: Migetti, Die Milchwissenschaft 1, 1946, 55-66; ebd. 2, 1947, 77-83, hier 56). Der aus Italien als Teil von Kompensationsgeschäften importierte Reis war nämlich deutlich billiger als etwa Haferflocken oder das aus Kartoffelstärke hergestellte Sago. Anders als heutige Reissorten musste er jedoch lange gekocht werden. Hier lag die Marktchance für Migetti, dessen Kochzeit auch deutlich unter der gängiger Eierteigwaren lag. Anders als der 1939 eingeführte und aus Magermilch gewonnene Eier-Austauschstoff Milei konnte es nicht als Preisbrecher agieren. Die politisch gewünschte Verwertung von Molke und Kartoffelstärke verteuerte das Produkt weiter.

Der Ingenieur und Milchwissenschaftler Max Erwin Schulz (1905-1982) hätte Migetti neben Molke und Kartoffeln daher lieber auch Hühnereiweiß beigefügt, um so die Textur an Eiernudeln anzunähern. Während einer Kriegstagung hieß es 1942: „Auch bei dem Produkt ‚Migetti‘ ist man im Laufe der Jahre zu der Überzeugung gekommen, daß nicht der Wunsch, bestimmte Rohstoffe zu verwerten, sehr in den Vordergrund gestellt werden darf. Wir können z. B. bei diesem Produkt den Wunsch Kartoffelstärkemehl zu nehmen oder sehr viel Molke unterzubringen, nicht so stark berücksichtigen, daß dadurch die küchentechnischen Eigenschaften des Produktes leiden“ (M[ax Erwin] Schulz, Neue Milcherzeugnisse im Rahmen der Kriegs-Ernährungswirtschaft, in: Erste Arbeitstagung des Instituts für Lebensmittelforschung […], Stuttgart 1942, 15-16, hier 16). Das helle, gelblich scheinende Migetti hatte eine krosse Textur, schmeckte als Röstgut keksartig, konnte im Notfall auch trocken gegessen werden. Migetti war neutral, besaß keinen wirklichen Eigengeschmack. Dadurch war es in der Küche breit einsetzbar, als Einlage in Suppen und Eintöpfen, als Sättigungsbeilage, zu süßen Nach- und salzigen Vorspeisen. Hinzu kam ein beträchtlicher Gehalt an B-Vitaminen und Mineralstoffen, zudem mit 400 Kilokalorien pro 100 Gramm ein auch gegenüber anderen Nährmitteln überdurchschnittlicher Nährwert. Migetti war demnach ein gehaltvolles Convenienceprodukt, eine Allzweckwaffe in der Küche, ein Aushelfer eigenen Rechts.

Vollautomatische Produktion

Migetti wurde auf Anregung des Oberkommandos des Heeres entwickelt, sollte ursprünglich der Versorgung der Truppe dienen. Die konzeptionelle Arbeit erfolgte durch einen kleinen Stab von Chemikern und Ingenieuren der Bayerischen Milchversorgung GmbH in Nürnberg. Diese war 1930 aus der Gemeinnützigen Milchversorgungsgesellschaft der Städte Nürnberg-Fürth hervorgegangen, dem neuen finanzkräftigen Verbund gehörte auch die Stadt Regensburg an (Deutscher Reichsanzeiger 193, Nr. 89 v. 15. April, 15). Der im gleichen Jahr in Nürnberg entstandene Milchhof war nicht nur Monument des Neuen Bauens (das man vor mehr als einem Jahrzehnt DDR-mäßig zerstört hat), sondern bündelte auch fortgeschrittene Technik.

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Maschinelle Fließfertigung: Schemazeichnung des Fürther Migetti-Betriebes (Die Milchwissenschaft 1, 1946, 57)

Migetti war das Ergebnis umfangreicher Tests in kleinem Maßstab. Im Nürnberger Laboratorium wurde lange um das stoffliche Profil und die Zusammensetzung des Produktes gerungen. Der detaillierte Bericht des späteren Patenteinhabers Max Erwin Schulz ist ein treffliches Zeugnis für die Gestaltungsfreude von Männern im Kittel. Ihr Ziel war Kochfestigkeit und eine rasche Zubereitung. Das Migetti-Korn musste kompakt sein, durfte sich beim Kochen nicht auflösen, zudem eine gute Quellfähigkeit besitzen. Zugleich aber galt es einerseits möglichst viel Molke und auch erhebliche Mengen Kartoffeln zu nutzen, um die deutsche Stoffbilanz zu verbessern. Das Ergebnis war ein Kompromiss zwischen Vorgaben, Marktgängigkeit und wehrwirtschaftlichen Aspekten. Migetti bestand anfangs aus 10 Prozent Molkepulver, 20 Prozent Kartoffelstärkemehl und 70 Prozent Weizenmehl. Später nahm der Molkeanteil weiter zu, wurde Weizen- teils durch Roggenmehl ersetzt. Die Laboratoriumsversuche wurden anschließend großtechnisch umgesetzt, dazu ein eigenes neues Werk in Fürth gegründet. Dort erst legten die Experten Form und Gewicht des einzelnen Kornes fest, ebenso die Farbe. Zugleich wurden verschiedene Maschinen getestet und zu einer automatischen Fließfertigung verbunden. Aus wehrwirtschaftlichen Gründen sollte „das Produkt mit geringem Personalaufwand und auch mit weiblichen Arbeitskräften hergestellt werden“ (Nahrungsmittel, 1939).

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Kernelemente der Migetti-Produktion: Drei-Bandtrockner (l.) und Lihotzky-Presse (Die Milchwissenschaft 1, 1946, 60)

Die eingedickte Molke wurde im Migetti-Stammwerk mit den Getreide- und Kartoffelzutaten gemischt und zu einem Teig vermengt. Er wurde anschließend in einem von der Plattlinger Firma Emil Lihotzky neu konstruierten Schleuder-Mischer zu Körnern gepresst. Die derart geformten Teigkörper kamen anschließend in große Trockner mit mehreren Laufbändern, in denen sie bei über 100 °C getrocknet wurden. Zwei Typen kamen dabei zum Einsatz, nämlich einerseits der oben gezeigte Bandtrockner der Hersfelder Firma Benno Schilde oder aber – in anderen Betriebsstätten – ein noch größerer Trockner der Hamburger Firma Lange. Der Schilde-Trockner war schneller und benötigte weniger Heizmaterial, der Lange-Trockner konnte größere Chargen bedienen, war im Betrieb jedoch teurer. Ersterer entwickelte sich zur Standardausrüstung der sich damals rasch entwickelnden deutschen Trocknungsindustrie, die vorrangig Obst, Gemüse und Kartoffeln für Wehrmacht und Großküchen produzierte (E[dgar] C[harles] Bate-Smith et al., Food preservation, with special reference to the applications of refrigeration, London 1946 (B.I.O.S. Final Report, Nr. 275), 48-59).

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Verpackungsraum (l.) und Mühle für deformierte Körner (Die Milchwissenschaft 1, 1946, 65 (l.) und 60)

Die getrockneten Körner kamen anschließend in einen Verpackungsraum, wo sie mittels Maschinen zumeist in Verkaufsverpackungen von 250 Gramm gefüllt und anschließend von vornehmlich weiblichen Arbeitskräften versandfertig gemacht wurden. Deformierte Körner (etwa fünf Prozent der Produktion) wurden zuvor auf Rüttelbändern ausgesondert, gelangten in eine Mühlen, wo sie vermahlen und dann neuerlich verarbeitet wurden. Misch- und Formmaschinen waren vorgelagert, die Einzelkomponenten der Produktion über Transportbänder miteinander vernetzt. Ein Betriebslaboratorium kontrollierte die Qualität des Produktes. Die Herstellung der Migetti-Körner dauerte zwischen ein und zwei Stunden. Sie erfolgte vollautomatisch und erlaubte einen Mehrschichtenbetrieb. Die Migetti-Fabrik repräsentierte das damals im Deutschen Reich technisch Machbare.

Auch aus diesem Grunde wandten sich Produzenten und die durch Presseanweisungen an die Hand genommenen Journalisten gegen die Bezeichnung „Ersatzstoff“: „Migetti ist vielmehr nahrhafter als Reis und darf als biologisch vollwertiges Nahrungsmittel bezeichnet werden. Es enthält z. B. natürlichen Kalk in zehnfacher Menge wie Reis. Außerdem enthält es Vitamin B und, was sehr wesentlich ist, die Nährsalze der Milch, Bestandteile, die Reis nicht aufweist. Die Kalorienzahl von Migetti ist 400, von Reis 356 und von Sago 335. Auch hiermit ist die Vollwertigkeit dieses neuen Dauernahrungsmittels bewiesen, das sich infolge seiner überaus günstigen Zusammensetzung besonders auch als Kranken- und Kinderkost eignet“ (Neues reisähnliches Nahrungsmittel aus Kartoffeln, Badische Presse 1940, Nr. 31 v. 1. Februar, 7).

Der Weg in den Massenmarkt

Migetti war nicht nur Molkenträger, Halbfertigprodukt und Wegbereiter einer vollautomatischen Lebensmittelproduktion. Es war zugleich Quintessenz vieler hauswirtschaftlicher Debatten über eine neue schnelle Küche, durch die Hausfrauen ihre Kernarbeit rascher erledigen, durch die sie zugleich aber mehr Zeit für Familie und Muße gewinnen konnten. Dies stand sehr wohl im Einklang mit der offiziellen Beschwörung der Frau als Mutter und Mannesgefährtin, mochte es auch nicht mehr den emanzipatorischen Touch der großenteils sozialdemokratisch und feministisch geprägten Debatten der Weimarer Zeit haben. Zwischen 1933 und 1939 war die Zahl weiblicher Erwerbstätiger um ca. drei Millionen angestiegen, bei Kriegsbeginn gingen mehr als die Hälfte aller erwerbsfähigen Frauen einer gewerblichen Arbeit nach. Migetti erleichterte ihre weiterhin zu erbringende Kocharbeit: Reis musste mehr als eine Stunde, Migetti nur wenige Minuten kochen (Badische Presse 1940, Nr. 31 v. 1. Februar, 7). Doch das neue Halbfertiggericht forderte Hausfrauen zugleich, denn sie mussten tradierte Herdarbeit in Frage stellen und die Zeitökonomik der Speisenproduktion ändern. Es ging um Veränderungen gemäß den im Migetti materialisierten Vorgaben einer männlichen Expertenkultur.

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Migetti-Auflauf unter Zusatz auch von Milei G und W, gebacken und serviert in dicken Tassen (Zeitgemäßer Haushalt, hg. v.d. Arbeitsgemeinschaft zur Förderung der Elektrowirtschaft 1941, Brief März-April, 3)

Migetti war anfangs markenfrei, was nicht zuletzt den auch durch äußerst geringe Rationen diskriminierten Juden begrenzte Alternativen bot (Else R. Behrend-Rosenfeld, Ich stand nicht allein. Erlebnisse einer Jüdin in Deutschland 1933-1944, 3. Aufl., Köln und Frankfurt a.M. 1979, 82; zur Rationierung s. Gustavo Corni und Horst Gies, Brot – Butter – Kanonen. Die Ernährungswirtschaft in Deutschland unter der Diktatur Hitlers, Berlin 1997, 555-573). Die Produktwerbung besaß 1939/40 eine nur geringe Bedeutung, konzentrierte sich vorrangig auf Prospekte und Rezeptbroschüren. Diese waren sorgfältig gestaltet, um jeden Gedanken an ein Ersatzmittel zu vermeiden (Walter Ernst Schmidt, Aus dem Werbeschaffen des Kriegsjahres 1940, Werben und Verkaufen 24, 1940, 361, hier 363). Werbung sollte Vertrauen schaffen, entsprechend wurden anfangs die Nährkraft und die biologische Vollwertigkeit hervorgehoben: „Allein hieraus wird die Hausfrau erkennen, daß ihr dieses neue Nahrungsmittel aus altvertrauten Rohstoffen ein schützenswerter Helfer in der Küche sein kann“ (Neue Helfer der Hausfrau, Der Führer 1940, Nr. 289 v. 20. Oktober, 10). Zugleich aber zogen die Werbetreibenden immer auch die Karte nationalen Stolzes. Der Kauf von Migetti war Dienst am Volke, war ein konsumtives Plebiszit für „Nahrungsfreiheit“ und Kriegsbereitschaft (Die Industrie der Molke, ebd. 1941, Nr. 25 v. 26. Januar, 6). Die Konsumenten wurden dergestalt eingebunden in die vom Regime in Gang gesetzte „Revolutionierung der Milchwirtschaft“, in die Schaffung zusätzlicher Nährwerte (Straßburger Neueste Nachrichten. Ausgabe Nord 1942, Nr. 216 v. 7. August, 4).

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Die Hausfrau umgarnen – mit Humor und Schaukochen (Die Milchwissenschaft 2, 1947, 81 (l.); Salzburger Volksblatt 1942, Nr. 50 v. 28. Februar, 10)

Die frühe Werbung zielte daher auf Einsichtshandeln, auf rationales Verhalten im Sinne des völkischen Ganzen. Über die Rezeptbücher, über Schaukochen und hauswirtschaftliche Beratung wurden die Hausfrauen an eine neue Art der Zubereitung herangeführt, die ihre Rolle als gleichberechtigte Akteurin auf biologisch vorbestimmtem Felde gleichsam adelte. Analog zu den Befehlen im Militär erhielten auch die Hauswalterinnen klare Grundregeln: „1. Migetti wird vor der Anwendung nicht gewaschen oder gewässert. 2. Es verlangt auch keine sonstige Vorbehandlung: Migetti ist kochfertig. 3. Es wird stets in die kochende Flüssigkeit eingerührt. 4. Migetti nur kurz auf Stufe 3 ankochen und auf Stufe 0 garquellen lassen. 5. Wird eine möglichst feste, körnige Form der Speise gewünscht, so lässt man Migetti 2 bis 3 Minuten aus Stufe 3 kochen und anschließend etwa 3 Minuten quellen. 6. Für weichere Formen der Speisen wird die Kochzeit entsprechend verlängert, bei Milch- und Buttermilchsuppen bis zu 20 Minuten. 7. Migetti ist sparsam im Gebrauch, aber nie zuviel nehmen. Man rechnet bei 1 l Flüssigkeit für Suppen etwa 80 g, für puddingartige Breie etwa 200 g, für feste Breie 300 g“ (Zeitgemäßer Küchenzettel, Zeitschrift für Volksernährung 16, 1941, 88-90, hier 89). Das Ergebnis folgsamen Tuns war eine breite Palette wohlschmeckender Speisen. Die Hausfrauen verlängerten so den Gestaltungstraum der Experten in die Praxis.

Im Januar 1941 wurde Migetti dann kartenpflichtig, „um den Verbrauch der Erzeugung anzupassen und eine geordnete Belieferung der Verbraucher sicherzustellen“ (Steigende Migetti-Erzeugung, Deutsche Zeitung in den Niederlanden 1941, Nr. 23 v. 30. Juni, 8). Das Austauschprodukt trat dadurch an die Stelle von Teigwaren (Deutscher Reichsanzeiger 1941, Nr. 40 v. 17. Januar, 1). Ab Mai 1941 konnte Migetti auch anstelle von Getreidenährmitteln gekauft werden (Anzeiger für Zobten am Berge und Umgegend 1941, Nr. 54 v. 9. Mai, 4). Diese Regelung wurde später auch auf Selbstversorger ausgeweitet. All das spiegelt nicht nur die wachsenden Schwierigkeiten des Regimes, die Grundversorgung sicherzustellen. Sie bedeutete auch eine kontinuierliche Marktpräsenz des neuen Produktes – und damit einen gedämpften Wettbewerb um den Käufer.

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Migetti im Spiegel einer Konsumentenbefragung der Gesellschaft für Konsumforschung (Die Milchwissenschaft 2, 1947, 80)

Zwei Folgen traten besonders hervor: Erstens wurden Kundenwünsche und -präferenzen mittels einer Konsumentenbefragung in Nürnberg, München und Berlin genauer erkundet. Die von der Nürnberger Gesellschaft für Konsumforschung durchgeführte Untersuchung ergab recht positive Urteile: Zwei Drittel der Befragten bewerteten Migetti-Speisen als gut oder gar ausgezeichnet, nur ein Achtel lehnte es ab. Überraschenderweise wurden Migetti-Suppen schlechter bewertet als Süßspeisen und andere Hauptgerichte. Von einem notgedrungen konsumierten Ersatzmittel konnte also nicht die Rede sein, stattdessen überzeugte die Verwendungsbreite: Das neue Produkt stand für Vielfalt und Flexibilität, war just deshalb besonders kriegsgeeignet. In Walter Kempowskis Roman „Tadellöser und Wolff“ hieß es daher zutreffend: „Migetti-Suppe. Nudelartig, gar nicht so schlecht. Aus Milchsubstanzen hergestellt“ (München 1975, 367).

Zweitens wurde die Werbung nun intensiviert und professionalisiert. Migetti mutierte dabei zum Milei-Erzeugnis, der Milei-Aufklärungsdienst übernahm die kommerzielle Kommunikation, gab ihr Struktur und Wiedererkennungswert. Aus dem Molkenaustauschprodukt wurde ein reichsweit bekannter Markenartikel. Zuvor hatte die Nürnberger Bayerische Milchversorgung GmbH begonnen, das seit Ende 1938 hergestellte Eier-Austauschprodukt Milei auch im eigenen Milchhof zu produzieren. Vertragspartner war die 1940 gegründete Stuttgarter Milei GmbH, deren Anfänge auf eine Kooperation der Württembergischen Milchversorgung AG mit den Vierjahresplanbehörden zurückzuführen war. Die Firma verwertete Patentrechte, errichtete ein über die Grenzen des Großdeutschen Reiches hinausweisendes Produktions- und Vertriebsnetz, zudem eigene Produktionsstätten im besetzten und auszubeutenden Ausland.

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Migetti als Trittbrettfahrer der Markenartikelwerbung für Milei (Wiener Modenzeitung 1941, H. 159, 24 (l.); Vorarlberger Landbote 1941, Nr. 67 v. 23. August, 8)

Auch wenn es noch einige Zeit dauern sollte, ehe Migetti eine unverwechselbare Werbegestalt erhielt, nahm der Bekanntheitsgrad von Migetti schon 1941 deutlich zu (Rainer Horbelt und Sonja Spindler, Tante Linas Kriegskochbuch. Erlebnisse, Kochrezepte, Dokumente. Rezepte einer ungewöhnlichen Frau, in schlechten Zeiten zu überleben, Frankfurt a.M. 1982, 67). Milei-Anzeigen verwiesen nun auch auf das körnige Nährmittel, koppelten es an die relative Erfolgsgeschichte des reichsweit erfolgreichen Mileis. Der Milei-Aufklärungsdienst integrierte Migetti in seiner Vortrags- und Kochveranstaltungen. Auch das Deutsche Frauenwerk erläuterte den zielgenauen Umgang mit dem Halbfertiggericht. Eine kleine Broschüre wurde teils versandt, teils über Einzelhändler in hoher Auflage verteilt (Gut essen und satt werden durch das Migetti Nährgericht, Stuttgart 1941). Insgesamt wurden damals 10-15 Prozent des Großhandelsumsatzes für Werbung ausgegeben und bewusst auf einen Gewinn verzichtet (Schulz, 1947, 79). Der würde schon kommen, nach der erfolgreichen Etablierung als Markenartikel. Der Krieg war eine Chance, der Markt kaum ausgeschöpft: „Bereits im Jahre 1940 wurden 1 Mill. kg Migetti erzeugt; im Jahre 1941 will man die Produktion auf 5 Mill. kg. steigern und im Jahre 1942 10 Mill. kg erreichen“ (Was ist Migetti?, Sächsische Volkszeitung 1941, Nr. 39 v. 14. Februar, 6). Den Molken-Austauschstoff präsentierte man seither selbstbewusst als ein angereichertes Lebensmittel, das dem Verbraucher die biologischen Wertstoffe der Milch neuartig erschließe (Kennen Sie Migetti?, Neueste Zeitung – Innsbruck 1941, Nr. 91 v. 12. Mai, 4).

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Migetti im Wettbewerb der Nährmittel (Riesaer Tageblatt 1942, Nr. 126 v. 2. Juni, 4)

Materialauf­wand, Entwicklungs- und Investitionskosten erlaubten kein Billigpro­dukt, doch der vergleichsweise hohe Preis schien mit Blick auf die Brennstoffersparnis, den Geschmack und die Anwendungsbreite mehr als gerechtfertigt. Spätestens ab 1942 spiegelte sich dies auch in den Rezeptspalten gängiger Tages- und Wochenzeitungen (vgl. etwa Frau und Mutter 1942, H. 9, 14; Neues Wiener Tagblatt – Wochenausgabe 1942, Nr. 16, 11; ebd., Nr. 28, 11; ebd. Nr. 30, 11; ebd., Nr. 43, 11). Zu dieser Zeit hatte der Milei-Aufklärungsdienst Migetti eine eigenständige werbliche Präsenz geschaffen. Der Slogan „Die kräftige Nährkost“ spielte nach den Rationenkürzungen 1942 mit dem hohen Kaloriengehalt des Nähmittels. Migetti wurde zudem als eiweißhaltige Ergänzung der zunehmend gängigen Kartoffel- und Gemüsespeisen und -eintöpfe beworben. Damit war es im Massenmarkt angekommen.

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Appelle nach den Rationenkürzungen 1942 (Nationalsozialistischer Volksdienst 9, 1942, 130 (l.); Die Kunst für Alle 57, 1941/42, Nr. 11/12, Anhang, 6; Wiener Illustrierte 61, 1942, Nr. 43, 8 (r.))

Migetti in der Gemeinschaftsverpflegung

Migetti war anfangs nicht als Massenartikel konzipiert worden, sondern als eine Nahrungsinnovation für die Wehrmacht – nicht umsonst kamen Anregungen und Unterstützungen aus dem Oberkommando des Heeres (Karl-Dieter Frombach, Gemeinschaftsverpflegung im Wandel der Zeit, Med. Diss. FU Berlin, Berlin s.a. [1961], 47). Migetti war nährstark, relativ einfach zu transportieren und hielt mehrere Jahre. Noch Anfang 1941 hieß es in der gelenkten NS-Presse stolz: „Das Nährmittel ‚Migetti‘ hat sich bei unserer Truppe gut eingeführt“ (Am Ufer des weißen Stromes, Das Kleine Volksblatt 1941, Nr. 67 v. 8. März, 7) und sich „namentlich bei der Truppe gut bewährt“ („Rohstoff“ Milch aus nächster Nähe, Illustrierte Kronen-Zeitung 1941, Nr. 14797 v. 26. März, 8). Auch Großküchen gehörten zu den umworbenen Abnehmern. Migetti gab es 1939/40 in Krankenhäusern, Hotelküchen, aber auch in den Speisewagen der Mitropa (Neues reisähnliches Nahrungsmittel aus Kartoffeln, Badische Presse 1940, Nr. 31 v. 1. Februar, 7). Gerade für Gaststätten schien die „vollwertige Teigware“ bestens geeignet (Jederzeit ein ‚tulli‘ Papperl auch für dich, Das Kleine Volksblatt 1940, Nr. 155 v. 5. Juni, 6).

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Migetti in Gaststätten als Nachklang der Milei-Werbung (Zeitschrift für Volksernährung 17, 1942, H. 9, III (l.); ebd., H. 10, II)

Der Geschäftsbericht der Bayerische Milchversorgung GmbH vermerkte, dass 1940 mehr als die Hälfte der knapp 1000 erzeugten Tonnen „an Großküchen“ gingen (Migetti-Erzeugung, 1941). Mochte der „Migetti-Macher“ Max Erwin Schulz nach dem Zweiten Weltkrieg mit Blick auf die weitere Produktion auch behaupten, dass Migetti „für Massenverpflegung ungeeignet“ (Schulz, 1947, 80) gewesen sei, da es für die Nahrungsinnovation keinen Platz zwischen Sago und Teigwaren gegeben habe, so belegt die Produktwerbung eine doppelte Präsenz im Massenmarkt und in der Massenverpflegung bis zum Kriegsende. Migetti half beim massiven Ausbau der Außer-Haus-Verpflegung, an der Anfang 1944 schätzungsweise 26 Millionen Personen teilnahmen (Gemeinschaftsverpflegung 1944, 363). Einschlägige Rezepte finden sich in den Fachzeitschriften und Ratgebern dieser Zeit (Alexander Novotny, Küchenzettel zur Gemeinschaftsverpflegung in Lager- und Werksküchen. Eine Sammlung von 250 erprobten Kochanweisungen, Berlin 1942). Wichtiger noch: 1943/44 wurde für Migetti mit neuen Werbeanzeigen und einem lachenden Kochtopf umfassend beworben.

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Geschwindigkeit und Effizienz in der Großküche (Gemeinschaftsverpflegung 1944, H. 12, Beil., 4; ebd., H. 16, Beil., 4)

Die Anzeigen hoben einerseits die betrieblichen Vorteile des Halbfertigproduktes hervor, nämlich seine rasche Zubereitung und die dadurch mögliche Brennstoffeinsparung. Zugleich aber trat der relative hohe Nährwert von Migetti in den Vordergrund. Gute Verdaulichkeit und ein „nährgesundes“ Stoffprofil waren überzeugende Argumente, um die Hürde des höheren Preises zu überspringen. Angesichts zunehmend fader und monotoner Abfütterung wurde auch der „gute“ Geschmack hervorgehoben. Im totalen Krieg konnte Migetti den Verpflegungstrott ansatzweise durchbrechen: „Wenn man auch berücksichtigen muß, daß Migetti ein Kunst- und kein Naturprodukt ist, das in seinen biologischen Werten dem Vollgetreide nicht gleichgestellt werden kann, so ist im Augenblick jede Abwechslung zu begrüßen“ (Josef Hierz, Fleisch- und fleischlose Speisen aus Migetti, Gemeinschaftsverpflegung 1944, 181). Die gängigen Rezepte entsprachen dabei den Anregungen für die Einzelhaushalte. Migetti diente vornehmlich als Einlage für Suppen und Eintöpfe, als Nährfüller für Hammelfleisch- und Krautgerichte, erschien als Migetti-Fleisch, -knödel, -schnitte oder -Auflauf, als Tunke sowie süße Nachspeise.

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Gute Stimmung und Geschmack trotz Kriegsanstrengung (Gemeinschaftsverpflegung 1944, H. 5, Beil., 3 (l.); ebd., H. 1, Beil., 4)

Produktionswerte und Produktionsnetzwerk

Anders als bei Milei sind die Informationen über die Produktion von Migetti rudimentär und nicht widerspruchsfrei. Eine archivalische Überlieferung fehlt. Das Migetti-Werk in Fürth lag in der Ottostraße 24, nicht weit vom Hauptbahnhof (Bayerisches Landes-Adreßbuch für Industrie, Handel u. Gewerbe 21, 1942/43, 383). Regionale Adressbücher verweisen zudem auf ein „Migetti-Werk“ resp. eine „Nährmittelfabrik“ auf dem Gelände des Nürnberger Milchhofes (Ebd., 412), doch dürfte es sich hierbei lediglich um eine Firmendependance gehandelt haben. Heimatgeschichtliche und touristische Literatur verweist auf zwei andere Standorte in Regionen mit überdurchschnittlicher Käseproduktion. Das galt einmal für die Lötzener Milchwerke, die nach der Eroberung Polens 1939/40 neue Produktionsstätten hochzogen (Max Meyhöfer, Der Kreis Lötzen. Ein ostpreussisches Heimatbuch, Würzburg 1961, 218). Falls Sie Schwierigkeiten bei der Vorortung haben: Es handelte sich um eine ostpreußische Mittelstadt, ungefähr 80 Kilometer südlich von Insterburg gelegen, dem Geburtsort meiner Mutter. Zudem gab es wahrscheinlich ein Migetti-Werk im pommerschen Pasewalk (Fritz R. Barran, Städte-Atlas Pommern, Leer 1989, 86). Die Untersuchungen britischer Offiziere zur Stuttgarter Milei GmbH enthalten keine detaillierten Informationen über das Produktions- und Vertriebsnetzwerk von Migetti, das lediglich als Teil des Milei-Sortiments erwähnt wurde (Bate-Smith et al., 1946, 92). Neben Stuttgart besuchten die neuen Herren auch den schleswig-holsteinischen Produktionsort Lütjenburg – und es erscheint nicht abwegig, dass in der dortigen Käseregion ebenfalls Migetti hergestellt wurde.

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Produktion von Migetti in Fürth und dabei verarbeitete Molke 1941-1944 (eigene Darstellung auf Grundlage von Schulz, 1947, 82)

Migetti sollte anfangs in drei Fabriken produziert werden, anvisiert waren etwa 6000 Tonnen pro Jahr (Schulz, 1947, 80). Dieses Ziel ist auch nicht ansatzweise erreicht worden, Folge insbesondere des elaborierten Maschinenparks, der aufgrund von Lieferengpässen nicht einfach multipliziert werden konnte (Hans Pirner, Neue Wege in der Milchwirtschaft, Vierjahresplan 6, 1942, 268-271, hier 269). Der 1940er Geschäftsbericht der Bayerischen Milchversorgung GmbH gab für 1939 eine Produktionsmenge von lediglich 98 Tonnen an, die 1940 dann auf 952 Tonnen gesteigert werden konnte (Migetti-Erzeugung, 1941). Schulz präsentierte für den Zeitraum 1941 bis 1944 die oben graphisch aufbereiteten Produktionszahlen. Es ist wahrscheinlich, dass diese Daten allein die Fürther Produktion wiedergab: 2000 Tonnen pro Jahr, das entsprach rein rechnerisch etwa acht Millionen Migetti-Packungen – und auch der von Schulz angegebenen Kapazität einer Migetti-Fabrik (Schulz, 1947, 80). Die britischen Untersuchungen dokumentierten anhand der Milei-Unterlagen für 1943 und 1944 allerdings einen etwa doppelt so hohen Ausstoß, nämlich 3.926,785 Tonnen Migetti mit einem Produktionswert von ca. einer Million RM (Bate-Smith et al., 1946, 90). Das bedeutete jährlich jeweils 16 Millionen Packungen.

Migetti als blitzschnelle Nährspeise im totalen Krieg

Von 1943 an wurde die Migetti-Werbung zunehmend in die allgemeine Kriegspropaganda eingebunden. Den Anfang machten von Februar bis Mai 1943 vier Motive, in denen das Kochen von Migetti-Speisen mit Warnungen vor „Kohlenklau“ verbunden wurde. Dabei handelte es sich um die wohl präsenteste deutsche Werbefigur der Kriegszeit, denn Unternehmen und Staat zogen hier an einem Strang. Migetti konnte dabei seine Vorteile als kochfertige Halbfertigware ausspielen.

17_Kleine Volks-Zeitung_1943_03_10_Nr069_p8_Wiener Illustrierte_16_1943_Nr14_p8_Migetti_Kohlenklau_Milei_Kochen_Brennstoff

Kohlenklau lauert auch in der Küche (Kleine Volks-Zeitung 1943, Nr. 69 v. 10. März, 8 (l.); Wiener Illustrierte 62, 1943, Nr. 14, 8)

Damals lenkte der Reichsausschuß für volkswirtschaftliche Aufklärung durch Broschüren und hauswirtschaftliche Beratung die Konsumenten, kooperierte aber zugleich eng mit der Konsumgüterindustrie. Seine „Ratschläge für die (und aus der) Wirtschaftspraxis“ beeinflussten die Werbung im Sinne des NS-Regimes und der Prioritäten der Kriegswirtschaft. Kohlenklau war Teil der Ende 1942 einsetzenden Sparsamkeitswerbung des Reichspropaganda- und des Reichsrüstungsministeriums (Alfred Heizel, Der RVA und die private Wirtschaft, Werben und Verkaufen 27, 1943, 123-124). Es wurde rasch „eine volkstümliche Figur“, die dem schlechten Gewissen über Energieverschwendung ein Gesicht gab, ohne Missetäter einseitig zu denunzieren (Meldungen aus dem Reich 1938-1945. Die geheimen Lageberichte des Sicherheitsdienstes der SS. Hg. u. eingel. v. Heinz Boberach, Bd. 12, Herrsching 1984, 4718).

18_Der Fuehrer_1943_03_18_Nr077_p6_ebd_03_07_Nr066_p6_Migetti_Kohlenklau_Sparsamkeit_Kochen

Sparsamkeit bei der Migetti-Werbung – hier ohne Abbildungen (Der Führer 1943, Nr. 77 v. 18. März, 6 (l.); ebd., Nr. 66 v. 7. März, 6)

Auch Migetti wurde damals „volkstümlich“, der lachende Kochtopf oder die wandernde Möhre brachten etwas Freude in den zunehmend entbehrungsreichen Alltag. Die Marke wurde auch durch ein großes M gestärkt – Reminiszenzen an Fritz Langs Filmklassiker dürften keine Rolle gespielt haben. Die Verwendung von Großbuchstaben war damals eine nicht ungewöhnliche Marketingstrategie, deckte sich etwa mit der kommerziellen Präsenz von Vivil-Pfefferminz oder Hanewacker-Kautabak.

Migetti-Werbung wurde 1943/44 intensiv geschaltet, zunehmend in Form reiner Textanzeigen. Im Gegensatz zur Milei-Werbung setzte man auf eine überschaubare Zahl von Themen und Motiven, die dann jedoch wieder und wieder erschienen. Dies entsprach der recht eindeutigen Textur des körnigen Nährmittels und seiner Haupteigenschaften. Dem Halbfertiggericht war eine engführende Nutzung schon einprogrammiert. Ein pulverförmiger Eier-Austauschstoff besaß demgegenüber breitere werbliche Möglichkeiten.

19_Litzmannstaedter Zeitung_1943_09_23_Nr266_p6_Offenburger Tagblatt_1943_11_06_Nr261_p8_ebd_10_21_Nr247_p4_Migetti_Molke_Austauschstoff_Kriegsernaehrung_Moehre_Suppenschuessel_Fruehstueck

Verbreiterung der Einsatzpalette (Litzmannstädter Zeitung 1943, Nr. 266 v. 23. September, 6; Offenburger Tagblatt 1943, Nr. 261 v. 6. November, 8; ebd., Nr. 247 v. 21. Oktober, 4)

Migettis prägende Eigenschaften waren eine sehr kurze Kochzeit, geringe Brennstoffkosten, ein hoher Nährwert, biologische Vollwertigkeit sowie eine breite küchentechnische Einsatzmöglichkeiten. Die Werbung setzte diese in eingängige Adjektive um, nämlich „kochfertig“, „topffertig“, „nährstark“, „nachhaltig“, „zeitschnell“, „küchenschnell“, „geschmacksneutral“ und „körpernützlich“. Zugleich bettete sie diese in kleine Geschichten ein, vornehmlich Alltagssituationen: „10 vor Zwölf … kam man da noch rasch ein schmackhaftes Essen herstellen. Ja, Man nimmt einfach das topffertige Migetti dazu“ (Badische Presse 1944, Nr. 31 v. 7. Februar, 4). „Blitzschnell läßt sich mit Migetti ein schmackhaftes, sättigendes Essen herstellen. Migetti ist bekanntlich topffertig: Es braucht also nicht gewaschen, nicht gewässert werden“ (Ebd., Nr. 127 v. 2. Juni, 4).

Daneben arbeiteten die Werbetexter mit Aufmerksamkeit erheischenden Plattitüden, die gleichsam als Auftakt eines Gesprächs, eines Ratschlages dienten: „Am Waschtag kann die Hausfrau keine große Kocharbeit brauchen“ (Pforzheimer Anzeiger 1943, Nr. 264 v. 10. November, 1240). „Geschwindigkeit in der Küche liebt jede Hausfrau“ (Badische Presse 1944, Nr. 25 v. 31. Januar, 4). Doch wenn der Platz begrenzt war, so konnte man den Topf auch direkt schlagen, die Produktinformation kurz und knackig an die Frau bringen. Dann hieß es etwa: „Migetti zeichnet sich durch sehr kurze Kochzeit aus. […] Daran muß man denken… dann wird Migetti kornglatt“ (Oberdonau-Zeitung 1944, Nr. 94 v. 4. April, 6). Oder: „Migetti immer kräftig würzen… das muß man sich merken“ (Ebd., Nr. 226 v. 17. August, 6).

20_Das Kleine Volksblatt_1943_05_31_Nr149_p7_Offenburger Tageblatt_1943_11_04_Nr259_p4_Migetti_Hausfrau_Kochbuch_Rezepte_Milei_Austauschprodukt_Halbfertigprodukt

Anleitung zum präzisen Kochen: Direkt oder per Kochbüchlein (Das Kleine Volks-Blatt 1943, Nr. 149 v. 31. Mai, 7 (l.); Offenburger Tageblatt 1943, Nr. 259 v. 4. November, 4)

Die wachsende Enge, ja Not der späten Kriegszeit spiegelte sich in den Anzeigen 1943/44 nur indirekt. Doch Forderungen wurden gestellt. Präzision und Wertarbeit waren nicht auf die Werkbank und die Fabrikhalle zu begrenzen, auch die Hausfrau hatte ihren Mann zu stehen: „Über den Daumen peilen? Also nach Gutdünken Migetti zu Mahlzeiten verwenden? Das ist grundfalsch, das ist verschwenderisch. Migetti wird immer löffelgenau abgemessen“ (Der Führer 1945, Nr. 18 v. 22. Januar, 4). Dem diente die während den Herbst 1943 andauernde Werbung für das Migetti-Kochbüchlein, das eine siebenstellige Auflage hatte (Schulz, 1947, 80).

Die Kriegssituation gebar zugleich zunehmend striktere Appelle an Sparsamkeit, an ein Haushalten im Sinne der völkischen Kampfgemeinschaft. Migetti-Wasser durfte nicht geschüttet werden, denn zum Andicken von Suppen und Saucen – sorry, Tunken – war es noch gut zu verwenden (Badische Presse 1943, Nr. 273 v. 20. November, 8). Auch ohne Kohlenklau war klar, dass Migetti keinesfalls auf großer Flamme unbeaufsichtigt kochen gelassen werden durfte (Hakenkreuzbanner 1944, Nr. 261 v. 3. Oktober, 4). Und auch der Abfall war Volkseigentum, denn die papierene, mit sieben Migetti-Rezepten bedruckte Verpackung durfte nicht verheizt, sondern musste der Altpapiersammlung zugeführt werden (Ebd., Nr. 259 v. 30. September, 4). Und doch, die Texte waren nicht immer ernst und betroffen, sondern ließen auch Platz für ein kleines Schmunzeln. Etwa, wenn der Topos der „Vollkost“ zu „Migetti, die topffertige Volkskost“ mutierte (Oberdonau-Zeitung 1944, Nr. 226 v. 17. August, 6). Oder wenn es um Männer ging: „Männer kochen nicht gern. Wenn es aber sein muß, reicht ihr Kochtalent völlig, um sich eine nahrhafte Migetti-Suppe zu bereiten. […] Kochkünstler sehen sich die Rezepte auf der Migetti-Packung an; nach ihnen können sie noch manches schmackhafte Migetti-Essen bereiten!“ (Der Führer. Aus der Ortenau 1943, Nr. 235 v. 26. August, 6) Ja, die Lacher waren damals dünn gesät…

Die Anzeigen wurden bis mindestens Mitte 1944 von elaborierteren Kochrezepten für Frauen und kontinuierlichen Kochvorführungen begleitet (Der Führer-Rastatt 1944, Nr. 30 v. 31. Januar, 3). Dort fanden die Nöte des Alltags durchaus Widerhall, wurden in der aufmunternden gemeinsamen Tat jedoch gebrochen: „Es ist heute für die Hausfrau eine rechte Schwierigkeit, ihrer hungrigen Familie ein schmackhaftes Mittagessen auf den Tisch zu stellen; es kostet der Speisezettel immer viel Kopfzerbrechen. Jetzt, wie wäre es einmal mit: Topinambur-Gemüse mit Roggengrützrand? Weckauflauf mit Aepfel? Süße Milchsuppe mit Migetti oder Gänseblümchen-Salat? Die Zubereitung? Diese erfahren Sie bei einem Schaukochen des Deutschen Frauenwerkes“ (Der Führer. Aus der Ortenau 1944, Nr. 101 v. 12. April, 3).

21_Bozner Tagblatt_1944_05_19_Nr116_p3_ebd_05_31_Nr125_p6_Migetti_Fruehstueck_Kaltschale_Austauschstoffe_Molke

Fleischlos und gesund – Migetti-Varianten (Bozner Tagblatt 1944, Nr. 116 v. 19. Mai, 3; ebd., Nr. 125 v. 31. Mai, 6)

Die letzte neu gestaltete Migetti-Werbekampagne lief dann von November 1944 bis Januar 1945. Der Angriff der Roten Armee im Baltikum hatte massive Flüchtlingsbewegungen zur Folge, eine ausreichende Lebensmittelversorgung war langfristig nicht mehr möglich (Corni und Gies, 1997, 575-582). Werbeabbildungen waren damals unterbunden, die Zeitungen zu kleinen, meist vierseitigen Ausgaben auf braunem Papier geschrumpft. Die Anzeigen spiegelten die recht ausweglose Situation, gaben aber zugleich Ratschläge, um daraus das Beste zu machen. Dabei halfen die beiden Haupteigenschaften des Nährmittels, nämlich einerseits seine geringe Zubereitungszeit, anderseits sein Nährwert. Ob alle satt werden, war ab Herbst 1944 wahrlich eine berechtigte Frage, denn die Rationen fielen beträchtlich. Doch mit Migetti ließ sich ein „dünnes Süpplein […] mühelos verbessern“ (Völkischer Beobachter 1945, Nr. 9 v. 11. Januar, 3). Das gelang in höchstens fünfzehn Minuten. Wichtig blieben weiterhin Präzision und Sparsamkeit. Migetti musste „löffelgenau“ verwendet und durfte nicht zu lange gekocht werden (Ebd. 1944, Nr. 322 v. 28. November).

22_Völkischer Beobachter_1944_12_05_Nr328_p3_ebd_12_23_Nr344_p3_Migetti_Eintopf_Kriegsernaehrung_Molke_Austauschstoffe

Küchenwinke vor Kriegsende (Völkischer Beobachter 1944, Nr. 328 v. 5. Dezember, 3 (l.); ebd., Nr. 344 v. 23. Dezember, 3)

Strenge wurde mit Empathie verbunden, Ausdruck einer Volksgemeinschaft im Endkampf. Selbst Männer mussten nun an den Herd: „Schicke mir, bitte, Migetti – so schrieb er kürzlich an seine evakuierte Frau. Weshalb? Weil er herausgefunden hatte, wie zeitschnell und schmackhaft eine Migetti-Gericht herzustellen ist. Die Migetti-Rezeptpackung gibt sieben verschiedene Kochanweisungen, […]. Das geht eins, zwei, drei… und im Handumdrehen ist ein gutes Migetti-Gericht fertig“ (Ebd., Nr. 313 v. 17. November, 3). Auch für die Familie konnte er sorgen, war seine Gattin abwesend: „Vater bindet sich die Küchenschürze um und dringt in die Geheimnisse der Kochkunst ein. Er greift zur Migetti-Rezeptpackung, studiert Rezept 7… und 15 Minuten später steht eine sommerliche Migetti-Kaltschale vor ihm“ (Ebd., Nr. 310 v. 14. November, 3). Migetti erlaubte virile Selbstbehauptung auch bei Ausfall der Massenverpflegung: „Herr Meyer wälzt das Kochbuch – er ist Strohwitwer. Er sucht emsig nach einem Migetti-Rezept“ (Ebd. 1945, Nr. 15 v. 18. Januar, 3). All das erfolgte mit Augenzwinkern. Jede dieser Kleinanzeigen war Ausdruck einer sorgenden Diktatur, in der man zum nächsten Tag, zur nächsten Bewährungsprobe geleitet wurde: Davon geht die Welt nicht unter, / Sieht man manchmal auch grau. / Einmal wird sie wieder bunter, / Einmal wird sie wieder himmelblau…

Ausklang

Heutzutage ist Molke ein wichtiges Nebenprodukt der seit der NS-Zeit immens gewachsenen „deutschen“ Käseindustrie. Die Herstellung von Molkepulver sichert die Rentabilität dieser im globalen Wettbewerb führenden Branche. 2019 wurden hierzulande 310.000 Tonnen Molkepulver hergestellt. Es dient nicht allein als Viehfutter, sondern ist ein unverzichtbares Zwischenprodukt der Lebensmittelindustrie, zumal von Babynahrung (Corina Jantke, Richard Riester und Amelie Rieger, Milch, in: Agrarmärkte 2020, hg. v. d. Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume und Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Schwäbisch-Gmünd und Freising-Weihenstephan 2021, 121-152, hier 147). Die grün-gelbe Molke hat sich in den letzten zwei Jahrzehnten zu einem „grünen“ alternativen Getränk gemausert, das frisch oder aber in Form von Molkeprodukten von fast zwei Millionen Bundesbürgern einmal pro Woche oder aber häufiger konsumiert wird (Statistica 2021). Und doch führt keine gerade Linie von den NS-Ernährungsplanern in die alternativen und gesundheitsbewussten Zirkel.

Molkenprodukte waren während der Besatzungszeit stark gefragt, die Forschung lief weiter auf Hochtouren und es fehlte auch nicht an politischer Unterstützung (Georg Willfang und Erika Willfang, Molken- und Abzeugverwertung für die Ernährungswirtschaft […], Süddeutsche Molkerei-Zeitung 68, 1947, 154-158). Neben Migetti wurden vor allem zahlreiche Molkegetränke entwickelt (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 547). Nicht nur das 1941 präsentierte Molkenbier fand Käufer, sondern insbesondere Lactrone, ein Erfrischungsgetränk auf Molkengrundlage, dass ebenfalls von der Bayerische Milchversorgung GmbH verkauft wurde. Es hielt sich einige Jahre und war eines der nicht wenigen Beispiele für Kontinuitäten zwischen der NS-Forschung und der vermeintlichen Wirtschaftswunderzeit (Uwe Spiekermann, A Consumer Society Shaped by War: The German Experience 1935-1955, in: Hartmut Berghoff, Jan Logemann und Felix Römer (Hg.), The Consumer on the Home Front […], Oxford und New York 2017, 301-312, hier 306-308).

Doch trotz eines breiten Angebotes insbesondere von Molkegetränken scheiterten die neuen Produkte auf Molkebasis (A. Hesse, Molkengetränke […], Zeitschrift für die Untersuchung der Lebensmittel 88, 1948, 499-506). Das gilt auch für die meisten damals in anderen Staaten entwickelten Angebote, waren die deutschen Bemühungen doch Teil internationaler Forschung und Produktentwicklung (V.H. Holsinger, L.P. Posati und E.D. BeVilbiss, Whey Beverages: A Review, Journal of Dairy Sciences 57, 1974, 849-859). Das galt auch für Migetti, das auf der Agrarmesse 1949 in Frankfurt a.M. noch hoffnungsfroh präsentiert wurde (Deutsche Milchhandels- und Feinkost-Zeitung 71, 1949, 399). Trotz steten Kaufs und im Gegensatz zu den relativ guten Kundenbewertungen galt es – wie in zeitgenössischen Analysen – als überholtes NS-Austauschprodukt (Fascism in Action. A Documented Study and Analysis of Fascism in Europe, Washington 1947, 161). Für Migetti war kein Platz mehr als die Rationierung auslief und Nährmittel wieder in ausreichender Zahl und Güte verfügbar waren.

Und doch war Migetti mehr als eine leidlich erfolgreiche Episode im recht langen Kapitel der Austauschstoffe der NS-Zeit. Es setzte vielmehr erstens Standards für die Entwicklung und Herstellung neuer Konsumgüter, stand zweitens für die stofflich und technologisch dominierte und von Konsumenteninteressen weitgehend unberührte Forschungs- und Entwicklungsarbeit der Lebensmittelindustrie und belegt drittens eine ideologisch letztlich indifferente Arbeit der Ernährungsfachleute. Max Erwin Schulz wurde 1950 Institutsdirektor und Professor an der Bundesversuchs- und Forschungsanstalt für Milchwissenschaft in Kiel – und war dann eine prägende Figur bei der grundstürzenden Rationalisierung der Milchwirtschaft in der Bundesrepublik und der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft.

Uwe Spiekermann, 1. Mai 2021

Wachstum ohne kulinarische Tradition: Die Käseindustrie in Deutschland 1930-2020

Periodisierungen sind immer umstritten. Das gilt auch für die Geschichte der Agrarwirtschaft, in der gemeinhin eine politische Agenda dominiert. Die meisten Historiker heben die Bedeutung der nationalsozialistischen Machtzulassung 1933 hervor, während eine Minderheit mit guten Argumenten den Aufstieg eines außerparlamentarischen Präsidialregimes seit 1930 in den Mittelpunkt rückt. In der noch enger zu fassenden Agrarpolitik war dieses gewiss der wichtigere Einschnitt. Zölle wurden angehoben, direkte und indirekte Subventionen eingeführt und die Milchwirtschaft als erster Agrarsektor in einen planwirtschaftliche Korporatismus überführt. Diese, auch in vielen anderen Staaten zum „Schutz der Landwirtschaft“ getroffenen Maßnahmen, wurden während der NS-Zeit fortgeführt und auf andere Branchen übertragen.

Die Milchwirtschaft – im Deutschen Reich 1930 mit einem höheren Umsatz als Bergbau und Stahlerzeugung zusammen – war von der internationalen Agrarkrise 1925/26 schwer getroffen worden. Milchprodukte standen unter Marktdruck: Der Käseverbrauch der Arbeiter ging ab 1928 zurück, der allgemeine Verbrauch folgte 1929, die Käseproduktion 1930. Während der Weltwirtschaftskrise verlagerte sich der Konsum von teuren auf billigere Sorten. [1] Hartkäse und Camembert verzeichneten die größten Einbußen, während der Verbrauch des preiswerten Sauermilchkäses bis 1931 anstieg. Die Importzahlen stürzten insgesamt ab, doch der billige holländische Edamer gewann auf Kosten des teureren deutschen Tilsiters und Emmentalers. Die wirtschaftlichen Probleme der meisten der knapp 10.000 Sauermilchkäsefirmen vergrößerten sich 1930, da die noch steigende Produktion Folge sinkender Preise war, denen keine entsprechenden Gewinne folgten. Die Anbieter begannen ihre Gestehungskosten weiter zu drücken, das Gewicht des noch per Stück verkauften Sauermilchkäses wurde reduziert, manchmal von 25 auf 15 Gramm, um trotz allgemeiner Deflation den Absatz zu stabilisieren. [2] Parallel nahmen die Klagen über schwindende Qualität zu. Die strukturellen Probleme einer vorrangig kleinbetrieblichen Produktion wurden offenkundig. Im Westen des Reiches steigerten die holländischen Großkäseproduzenten ihren Absatz trotz einer 20%igen Zollbelastung. Ein „mörderischer Preiskrieg“ [3] begann, und der Staat intervenierte rigoros.

Marktordnung nach dem Milchgesetz von 1930

Das Milchgesetz von 1930, das ab 1932 in Kraft trat, führte verbindliche Qualitätsstufen und die Zwangspasteurisierung ein, reorganisierte zudem die Struktur der Molkereien in Deutschland. Regionale Milchwirtschaftsverbände wurden gegründet, Milchbauern dadurch gezwungen, ihre Milch an bestimmte Molkereien zu verkaufen, die wiederum das gesamte Angebot ihrer Region abnehmen mussten. Einkaufs- und Verkaufspreise wurden festgelegt, die Zahl der Milchbauern, Händler und Produzenten begrenzt. Auf Grundlage des Milchgesetzes wurden 1934 standardisierte Hart-, Weich- und Schmelzkäsesorten festgelegt und deren Gesamtzahl auf 48 gedeckelt. [4]

01_Kaese_1938_p17_p11_Normierung_Kaesesorten

Deutsche Käsesorten ab 1934 (Käse, o.O. 1938 (Ernährungs-Dienst F. 21), 11 (l.), 17)

Die NS-Regierung machte zudem die bereits 1924 in Württemberg und Bayern eingeführten Landesmilchgesetze verpflichtend. Das Deutsche Reich beließ es nicht mehr bei staatlich geförderten Selbsthilfemaßnahmen, die ehedem freiwilligen Maßnahmen wurden nun vielmehr erzwungen, um Produktion, Groß- und Einzelhandel zu rationalisieren. Viele flankierende Maßnahmen folgten, darunter neue Handelsmarken und eine verbindliche Kennzeichnung des Käses. Die Zahl selbständiger Betriebe wurde reduziert, staatliche Transferzahlungen an Qualitätsstandards, aber auch an politische Verlässlichkeit und rassische Zugehörigkeit gebunden. [5] Das Deutsche Reich stand mit diesen Maßnahmen nicht allein, ähnliche Interventionen erfolgten in vielen, auch demokratisch regierten Staaten, um die Agrarkrise und ihre Folgen ansatzweise bewältigen zu können. Multilaterale Abkommen ergänzten daher die nationalen Maßnahmen: Während der deutsche Markt durch steigende Zölle geschützt wurde, konnten die Käsekontrolle, Produktdefinitionen und auch die Käsekennzeichnung durch internationale Abkommen harmonisiert werden. [6] Die NS-Funktionäre argumentierten, dass das neue System Gerechtigkeit im Milchsektor schaffe und allen Akteuren faire Bedingungen, verlässliche Gewinne und eine bessere Transparenz für die Verbraucher biete. [7] Sie vergaßen zu erwähnen, dass die Landwirtschaft zugunsten der Konsumenten bevorzugt wurde und die Rationalisierungsanstrengungen immer auch strategisch erfolgten, also einer möglichen Kriegsvorbereitung dienten.

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Genossenschaftliche und private Unternehmen der Milchwirtschaft im Deutschen Reich 1932-1938 (Daten n. Gerhard Nitsch, Das deutsche Molkereigenossenschaftswesen. Aufbau, Aufgaben und Leistungen, Marburg 1957, 36)

Charakteristisch für die neue Marktordnung waren nicht zuletzt Importbeschränkungen. Devisen sollten für Rohstoffe von strategischer Bedeutung verwendet werden, nicht aber für vermeintlichen Luxuskonsum. Deutschland nutzte dazu seine starke Stellung auf dem Weltmarkt – 1934 machten die bereits massiv reduzierten Importe noch 14 % des weltweiten Käsehandels aus – um günstigere Bedingungen im Außenhandel zu erhalten. Pointiert formuliert: Die Niederlande und die Schweiz kooperierten mit ihrem großen Handelspartner zu Gunsten der deutschen Wiederaufrüstung. Die staatlichen Interventionen zielten allerdings nicht auf eine strikte Planwirtschaft: Mit der Gründung regionaler Molkereiverbände wurde vielmehr ein flexibles System von Kontrolle und Wettbewerb geschaffen. Während die Bauern eine bestimmte Menge Milch mit definiertem Fettgehalt produzieren mussten, hatten die Händler Mindeststandards bei Lagerung, Kühlung und Umsatz zu garantieren. [8] Die Erzeuger waren in regionale Kontrollnetzwerke eingebunden. Wenn sie die Standards verfehlten oder zu viel Ausschussware produzierten, konnte ihr Betrieb geschlossen werden. Die neue Marktordnung ermöglichte und forcierte die Produktion regionaler Spezialitäten, etablierte zugleich aber nationale Vergleichsmargen. Auch regionale Absatzgebiete und weiterhin bewusst eingeräumte Gewinnchancen halfen dabei, die Produktion zu rationalisieren und auszuweiten. Der durch den Zollschutz verringerte Importdruck, Festpreise sowie garantierte Gewinnspannen regten die Herstellung von Hart- und Schnittkäse in den bisher von Importen dominierten sowie den eher verbrauchsarmen Regionen an. Zugleich setzten sich etablierte „deutsche“ Sorten nun reichsweit stärker durch, etwa der ostpreußische Tilsiter, der nun sowohl in Schleswig-Holstein als in auch Deutschlands Süden zu einem gängigen Verkaufsartikel wurde. [9] Deutscher Edamer und Gouda wurden gleichermaßen im Süden, Norden und Westen populär, auch deutscher Roquefort etablierte sich ab 1930 als Handelsmarke. Obwohl die Agrarpolitik die Zahl der Käsesorten reduziert hatte, erhöhte sich dadurch das regionale und lokale Angebot. Dies war erwünscht – und die Käseproduzenten wurden gezielt geschult, um steigende Mengen standardisierter Ware herzustellen.

Strukturveränderungen der Sauermilchkäseindustrie

Die beträchtlichen Folgen der Marktordnung lassen sich besser noch an den Veränderungen in der Sauermilchkäseindustrie studieren. Die selbständigen Betriebe wurden 1934 in das allgemeine System integriert, standen nun unter gleichem Anpassungsdruck wie die Molkereien. Letztere steigerten nicht nur ihre Produktion von normalem, an Konsumenten abgesetztem Quark von 33.711 Tonnen im Jahr 1932 auf 40.196 Tonnen im Jahr 1934 und 59.152 Tonnen im Jahr 1936, sondern produzierten auch die für die Sauermilchkäseproduktion notwendigen Mengen. [10] Diese hatte 1933/34 Rekordwerte von ca. 100.000 Tonnen erreicht, doch die neue Ordnung erforderte beträchtliche Investitionen. Die Produktion wurde nun statistisch präzise erfasst, verpflichtend vorzulegen war ein monatlicher Bericht über die Quarkversorgung, die Produktion und die Preise. Letztere wurden auch durch die zunehmende Einlagerung des Quarks stabilisiert – ähnlich, wie in anderen Branchen, etwa der Eierwirtschaft.

03_Die Kaese-Industrie_09_1936_p40_ebd_11_1938_p15_Kaeseproduktion_Sauermilchkaese_Maschinenbau_Kaesereimaschinen_Alfred-Luebbers_Langensalza

Leistungsfähigere Maschinen für kleinere Betriebe (Die Käse-Industrie 9, 1936, 40 (l.); ebd. 11, 1938, 15)

Die Produktion der Rohware erreichte im Herbst ihre jährlichen Spitzenwerte, doch durch die zeitliche Streckung der Weiterverarbeitung konnten die saisonalen Preisschwankungen verringert werden. Lagerhaltung, intensivierte Kontrollen und die neuen Produktstandards erhöhten allerdings die Fixkosten. Im Jahr 1935 stellten offiziell 1.700 Betriebe – viele Kleinstbetriebe wurden statistisch nicht erfasst – 90.000 Tonnen Sauerkäse her. [11] Zwei Jahre später war die Zahl der Firmen auf 1.200 gesunken, deren Produktion auf 65.000 Tonnen. [12] Obwohl Sauermilchkäse immer noch die wichtigste Käsesorte im Deutschen Reich war, erzwangen der Kapitalmangel und das recht rigide Kontrollsystem die Schließung zahlreicher kleinerer Betriebe, die den neuen Standards nicht genügen konnten. [13] Firmen, die nicht in der Lage waren, kriteriengemäß marktfähige Ware zu produzieren, wurden ebenfalls geschlossen. Die Marktordnung diente einer politisch-ideologischen Gleichschaltung, zielte darauf, „daß unzuverlässige Elemente ausgeschaltet werden und daß alle Betriebe […] gemeinsam, willig und gern an den gesteckten Zielen mitarbeiten.“ [14] Im Jahr 1937 hatte sich die Branche stabilisiert, 75.000 Tonnen Sauermilchkäse wurden damals von 1.256 Firmen hergestellt. [15] Dennoch erreichte die Branche nie wieder eine ähnliche Position wie in der Zeit vor der Marktbereinigung. Lokale und regionale Sorten ließen eine wirklich einheitliche Produktqualität kaum zu, und die Behörden drohten weiterhin: „Wer nicht hält Schritt, kommt nicht mit!“ [16]

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Sensorische Qualitätsprüfung von Käse (Die Käse-Industrie 9, 1936, 72)

Schmelzkäse und Kriegsplanungen

Charakteristisch für die Zeit des Nationalsozialismus war demnach eine reduzierte Zahl von Käsesorten und einer allgemeinen Abkehr von Sonderwünschen seitens der Verbraucher (natürlich mit Ausnahme von NSDAP-Funktionären und Günstlingen des Regimes). [17] Dennoch waren Produktinnovation weiterhin zentral für Umfang und Struktur des Konsums. Der in den 1920er Jahren sehr erfolgreich eingeführte Schmelzkäse wurde in den 1930er Jahren noch wichtiger. [18] Der aufnahmefähige deutsche Markt zog nun vermehrt ausländische Investoren an: 1934 errichtete die US-amerikanische Kraft Cheese Company eine neue Schmelzkäsefabrik in Lindenberg im Allgäu. [19] Sie produzierte seit 1937 mit Velveta den bekanntesten und umsatzstärksten Markenartikel der Branche, der auch nach dem Zweiten Weltkrieg Marktführer in der Bundesrepublik Deutschland blieb. Auch dieses Produkt hatte strategische Bedeutung: Schmelzkäse wurde von Wehrmachtvertretern und Vertretern der immer stärker ausgebauten Gemeinschaftsverpflegung gegenüber anderen Sorten bevorzugt, denn er war leicht zu handhaben, verursachte nur geringe Verluste und war einfach zu lagern.

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Schmelzkäsewerbung während des Zweiten Weltkrieges (NS Frauen-Warte 10, 1941/42, 14)

Die Kriegsplanung von NS-Regime und Wehrmacht ging von einem gespaltenen Käsemarkt aus. Einerseits war der Käse ein wichtiger Faktor, um die noch in großen Mengen verfügbare Magermilch für die menschliche Ernährung zu nutzen. Als solcher gewann er in der Gastronomie und im Haushalt an Bedeutung. Billiger Koch-, Sauermilch-, Weich- und Hüttenkäse wurden beliebter und als gesunde Nahrungsmittel beworben. [20] Andererseits war haltbarer und nahrhafter Hartkäse – neben dem Schmelzkäse – integraler Bestandteil der Wehrmachtsverpflegung. Die massiv geförderte Lebensmitteltechnologie entwickelte zudem gebrauchsfertigen Koch- und Schmelzkäse in Dosen sowie Käsepulver. All dies wurde durch beträchtliche Forschungsanstrengungen umkränzt und ermöglicht, durch die insbesondere Produktions- und Reifezeiten beschleunigt werden konnten. [21] Den Verbrauchern war jedoch nicht zu vermitteln, warum sie auf die gehaltvolleren Käsesorten verzichten sollten: 1938 wurden pro Kopf immerhin 2,19 Kilogramm Hartkäse verzehrt, also 40 % des durchschnittlichen Gesamtverbrauchs von 5,5 Kilogramm. [22]

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Auslage eines Milchfachgeschäftes 1938 (Die Käse-Industrie 11, 1938, 84)

Käsewerbung in tradierten Formen

Die staatlich unterstützte Käsewerbung wurde auch während der NS-Zeit fortgesetzt, nationale Gemeinschaftswerbung durch regionale Kampagnen ergänzt, ab und an auch einzelne Sorten gezielt vermarktet. [23] Daneben lief die privatwirtschaftliche Werbung weiter, mochte sie mangels starker Markenartikel (Ausnahme: Schmelzkäse) auch nicht sehr breitenwirksam war. Käse wurde zudem in rassistisch begründete Gesundheitskampagnen integriert. [24] Neuartige und kleinere Verpackungen kamen weiterhin auf, wurden genutzt, um neue Verbrauchergruppen anzusprechen. [25] Insgesamt konnte der Käse seine Stellung in der täglichen Kost während der 1930er Jahre weiter ausbauen. Er galt immer noch als Beikost, wurde nun aber sowohl zum Frühstück als auch zum Abendessen verzehrt. Er wurde in die Gemeinschaftsverpflegung eingebunden, galt als strategisch wichtiges Gut und billigster tierischer Eiweißträger. Die Strukturreformen in der Molkereiwirtschaft hatten den Verbrauch dennoch nur moderat gesteigert. Von 1935 bis 1938 wurden lediglich 4 % der deutschen Vollmilch zu Käse und Quark verarbeitet, während der Butteranteil auf 53 % angewachsen war. [26]

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Käsewerbung während der Reichskäsewoche 1938 (Käse, 1938, I (l.); Die Käse-Industrie 11, 1938, 84)

Käseversorgung während des Zweiten Weltkrieges

Für das NS-Regime war jedoch entscheidend, dass sich die strikte Marktordnung der deutschen Milchwirtschaft während des Zweiten Weltkriegs bewährte. In den Molkereien stieg die deutsche Käseproduktion (Grenzen von 1938) von 138.800 Tonnen (66.600 Tonnen Hartkäse, 72.200 Tonnen Weichkäse) in den Jahren 1935/38 auf 180.600 (106.000, 74.700) 1941 und 200.000 (130.500, 69.500) im Jahre 1944. Parallel dazu wurde die bäuerliche Käseproduktion offiziell von 8.500 Tonnen (1935/38) auf 2.400 (1941) und 2.300 (1944) reduziert. Die Produktion von Sauermilchkäse blieb relativ stabil (56.000 Tonnen 1935/38, 53.000 (1941), 59.500 (1944)). Außerdem stieg die Quarkproduktion von 114.200 Tonnen (1935/38) auf 137.000 (1941) und 145.300 (1943; 1944 keine Angaben). [27] Noch 1944 wurden fast 80 % der deutschen Vollmilch von Molkereien verarbeitet, der Erfassungsgrad konnte also deutlich erhöht werden. Für die Stabilität der vielbeschworenen Heimatfront war es ferner wichtig, dass im Gegensatz zum Ersten Weltkrieg der Käsekonsum der Zivilbevölkerung nicht einbrach. Obwohl die Herstellung von Fettkäse zu Beginn des Krieges verboten wurde [28], blieb der Gesamtverbrauch bis 1944 auf einem relativ hohen Niveau: Im Jahr 1939/40 verbrauchten die Deutschen (in den Grenzen vom 31. August 1939) 5,5 Kilogramm pro Kopf, gefolgt von 5,4 1940/41, 5,2 1941/42, 5,0 1942/43, 4,9 1943/44 und schließlich 4,4 kg 1944/45. Dieser über das Rationierungssystem per Karte zugeteilte Käse wurde zunehmend aus entrahmter Milch hergestellt, wurde also fettärmer. [29] Während des Zweiten Weltkrieges gewann zudem die häusliche Käseproduktion wieder an Bedeutung. [30] Die dezentral angesiedelte Industrie selbst war bis zum Frühjahr 1945 in der Lage, Hartkäse an die Wehrmacht zu liefern. [31]

Wiederaufbau und verstärkter Importdruck

Die totale Niederlage des Deutschen Reichs im Mai 1945 änderte nichts an der Struktur der landwirtschaftlichen Produktion. Die Planwirtschaft des Reichsnährstandes wurde bis 1948 fortgeführt und dann durch ein komplexes korporativ organisiertes Produktionssystem ersetzt, dessen Hauptziel eine erhöhte Produktion von Lebensmitteln und Rohwaren war – und das deshalb recht großzügig subventioniert wurde. Wie in den Jahrzehnten zuvor war die Fett- und Eiweißproduktion unzureichend. Dies führte trotz hoher Zusatzlieferungen der Alliierten 1946/47 zu allgemeiner Mangel- und Unterernährung.

In den ersten Jahren des im Mai 1949 gegründeten neuen westdeutschen Staates versuchten die amerikanische Besatzungsmacht und liberale Politiker noch, die Landwirtschaft im Allgemeinen und die Käseproduktion im Besonderen zu deregulieren. Die Rationierung sah bis Juni 1949 eine monatliche Lieferung von 125 g Käse pro Kopf vor, ab Juli wurde diese auf 250 g verdoppelt – und endete dann bereits im September 1949. Dies gab einen starken Anreiz für eine Produktionssteigerung, doch nach einem kurzen Boom 1949 flachten Herstellung und Absatz 1950 deutlich ab. [32] Hohe Inflation, steigende Arbeitslosigkeit und eine wachsende Zahl von Streiks standen am Anfang des fast zwei Jahrzehnte währenden „Wirtschaftswunders“. Es schien daher konsequent, mit dem Milchgesetz von 1951 die Marktstruktur der NS-Zeit wiederherzustellen. Die Milchpreise wurden neuerlich festgesetzt, Lieferung, Anlieferung und Außenhandel von Milch und Milchprodukten blieben eng reguliert – und selbst die Zahl der Käsesorten blieb konstant. Die meisten Fachleute waren bewährte (und ab und an verbrecherische) NS-Experten, die wie zuvor auf eine striktere Rationalisierung nach staatlichen Vorgaben setzten, einschließlich einer weiteren Reduktion der Zahl der Käsesorten im Verbrauchermarkt. [33]

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Nachkriegsidyllen und Schmelzkäse (Die Stimme der Frau 1, 1948/49, H. 10, 29 (l.); ebd., H. 8, 31)

Aber es gab Anfang der 1950er Jahre einen wichtigen Unterschied zur Präsidialdiktatur und der NS-Zeit: Auf Drängen vornehmlich amerikanischer Fachleute blieb die Liberalisierung des Außenhandels ein zentrales, auch die Agrarpolitik prägendes Thema. Westdeutschlands Devisenmangel und der strukturelle Zwang, angesichts unzureichender Nahrungs- und Futtermittel Industriegüter exportieren zu müssen, führten zu Zugeständnissen im Bereich der Landwirtschaft, die auch von der weiterhin starken Agrarlobby nicht verhindert werden konnten. Die Zollschranken fielen langsam, aber merklich: Im April 1953 wurde die Einfuhr von Schnittkäse liberalisiert. Obwohl die 30%igen Importzölle noch in Kraft blieben, fielen nun Mengenbeschränkungen bzw. Importquoten. [34] Niederländische und dänische Importeure gewannen rasch größere Marktanteile, obwohl deutscher Käse billiger war. Die importierte Ware war von höherer und standardisierter Qualität, die ehedem deutsch besetzten Länder konnten ihre bereits vor dem Zweiten Weltkrieg bestehenden Wettbewerbsvorteile rasch wieder ausspielen. Ihre Angebote setzten die größeren Produzenten aus dem Rheinland, Norddeutschland und dem Allgäu unter starken Wettbewerbsdruck. [35]

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Werbung für Importkäse 1958 (Ratgeber für Haus und Familie 52, 1958, 459)

Agrarischer Wettbewerb fand im vermeintlich vom Ordoliberalismus geprägten Westdeutschland jedoch in einem engen staatlichen Rahmen ab. Der 1955 implementierte Landwirtschaftsplan sah massive und kontinuierliche Subventionen vor, um einerseits die Produktion von Getreide, Fleisch und Milch zu steigern, um andererseits die Einkommenssituation der Landwirtschaft zu stabilisieren. Eine marktwirtschaftlich gebotene Schocktherapie für die personell überbesetzte und im Vergleich zu vielen europäischen Nachbarn wenig effiziente Landwirtschaft wurde aus sozialpolitischen Gründen verworfen. Die künstlich hochgeschraubten Preise mussten letztlich die Verbraucher zahlen. Diese setzten sich durchaus zur Wehr, doch selbst Milchboykotte entfalteten keine Wirkung. [36] Allerdings stritt man öffentlich weniger um Käse, sondern – wie bis heute – vorrangig um Milch- und Butterpreise. [37] Die neue Marktordnung und der Importdruck hielten die Verbraucherpreise tendenziell stabil und machten Käse dadurch vergleichsweise billig(er).

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Camembert, Edamer und Tilsiter: Angebote aus den frühen 1950er Jahren (Heinz Mahn, Der Käsemarkt in Deutschland, Frankfurt a.M. 1952, 57)

Der Trend zu mehr und preiswertem Käse

Der Käsekonsum war in der unmittelbaren Nachkriegszeit zurückgegangen und erreichte 1948/49 nur noch 3,1 Kilogramm pro Kopf. Doch die Mengen stiegen rasch wieder an, schon 1950/51 schlugen 5 Kilogramm pro Kopf zu Buche. Dabei dominierte Hartkäse, gefolgt von Schmelzkäse. Sauermilchkäse hatte an Bedeutung verloren, Quark war dagegen wieder auf dem Vormarsch. [38] 1952 erreichte der Verbrauch die Vorkriegszahlen, und das folgende Jahrzehnt verzeichnete einen Anstieg um 40 % auf 7,7 kg pro Kopf im Jahr 1962. [39] Dies war allerdings nicht eine quasi natürliche Folge der höheren Reallöhne, sondern Folge eines nun einsetzenden strukturellen Wandels im Käsekonsum: Die deutsche Produktion von Hart-, Schnitt-, Weich- und Sauermilchkäse stieg zwischen 1952 und 1962 lediglich um 5,5 %. Die Herstellung von billigem Quark und Frischkäse verdoppelte sich dagegen. Leichtere und fettärmere Sorten gewannen also an Bedeutung. Parallel verzeichneten aber auch fette und teurere Sorten, wie Emmentaler und Camembert, ein überdurchschnittliches Wachstum. Schnittkäse, insbesondere Tilsiter, Edamer und Gouda, konnte mit der Importware nicht wirklich konkurrieren. Stark riechende Käsesorten mit geringem Fettgehalt, wie Limburger, Romadur und auch Sauermilchkäse, verloren deutlich an Boden, denn Käse entwickelte sich zu einer eher moderaten Speise. Insgesamt profitierte die Käseproduktion auch von den überdurchschnittlich steigenden Preisen für Schinken und Wurstwaren. Beim Käse gab es also ein „Wirtschaftswunder“, doch der Aufschwung betraf vorrangig die unteren, weniger die mittleren Segmente des Marktes. Der Importkäse, der Anfang der 1960er Jahre fast die Hälfte der deutschen Käseproduktion erreichte, war nämlich billig, Resultat zunehmender Massenproduktion in mittleren und großen Unternehmen. [40] Angesichts des Wachstums auch bei teureren Sorten haben wir es also mit einer frühen Polarisierung des Marktes zu Lasten der mittleren Preissegmente zu tun. Dies passt nicht recht zum Mythos des Aufschwungs für alle – und so blieb eine Nahrungsinnovation das wichtigste mit dieser Zeit verbundene Käseprodukt: Kraft führte 1956 die Scheibletten ein, die allgemein zum Toasten oder Überbacken verwendet wurden und auch die wachsende Grillleidenschaft befeuerten. Schmelzkäse, dessen Verbrauch Anfang der 1960er Jahre bei etwa ein Kilogramm pro Kopf und Jahr stagnierte, war auch der erste deutsche Käse, der auf internationalen Märkten erfolgreich war. 1957 wurden 3.500 Tonnen exportiert, 1962 bereits 12.000 Tonnen. [41] Während der Milchverbrauch in den 1950er Jahren zurückging, der Butterverbrauch stagnierte und der Käseverbrauch angesichts seines relativ geringen Anteils an der Milchwirtschaft hier kaum Abhilfe schaffen konnte, wurde der Export seither zu einem wichtigen Element, um die immer weiter wachsende Milchproduktion zu bewältigen.

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Markterfolg Scheibenkäse – hier von der Scheibletten-Konkurrent Milkana (Der Verbraucher 18, 1964, 175)

Käsesorten als Begriffshüllen

Kraft stand zugleich für eine weitere wichtige Änderung des Marktes: Eine Revision der Käseverordnung hatte 1957 festgelegt, dass Emmentaler nur noch aus mäßig erhitzter Rohmilch hergestellt werden durfte. Drei Konkurrenten, die außerhalb des Allgäus produzierten und für ihren „Emmentaler“ pasteurisierte Milch verwendeten, klagten gegen diese Vorschrift – und waren nach langen Gerichtsprozessen erfolgreich. [42] Während der „Allgäuer Emmentaler“ auf traditionelle Art hergestellt werden musste, konnte für die Herstellung von Käse à la Emmentaler pasteurisierte oder technisch anders verarbeitete Milch eingesetzt werden. Dies war Folge der wachsenden technologischen Möglichkeiten bei der Käseproduktion, die vorrangig von größeren Molkereien und Käsefirmen genutzt wurden. Die Käsesorten selbst wurden Anfang der 1950er Jahre durch das Stresa-Abkommen harmonisiert, das international anerkannte Kategorien von Frischkäse, Sauermilchkäse (oder Käse mit Milchgerinnung, der ohne Lab hergestellt wird), gereiftem Käse, Käse aus Molke oder Buttermilch und Schmelzkäse festlegte. [43] Die Definition regionaler Sorten war eine weitere zentrale Harmonisierungsaufgabe, denn keine der in Europa dominierenden Käsesorten war im 19. Jahrhundert als Handelsmarke geschützt worden. Deutsche Produzenten konnten daher mit Fug und Recht darauf verweisen, dass Emmentaler, Edamer, Gouda, Limburger, etc. bereits im späten 19. Jahrhundert im Deutschen Reich hergestellt wurden. [44] Verbessere Produktionstechnologien sowie Zusatz- und Austauschstoffe machten einschlägige Definitionen noch schwieriger. Damals machte man aus der Not eine Tugend und schützte nunmehr regionale Spezialitäten durch Herkunftsbezeichnungen. Die wichtigsten Käsesorten konnten aber weiterhin ohne größere Einschränkungen der Kennzeichnungen verkauft werden. Käse emanzipierte sich also zunehmend sowohl von tradierten Herstellungsweisen und Rohstoffen als auch von bestimmten Produktionsräumen – sieht man von einem kleinen höherwertigen Angebot ab.

Defizitäre Marketingorientierung

Die Emmentaler-Debatte verdeutlichte ein weiteres Kernproblem der deutschen Käsewirtschaft in der Nachkriegszeit. Für die meisten Produzenten war die Käseherstellung immer noch ein Handwerk, eine „handwerkliche Kunst” [45]. Zwar wurden die Käsereien in den 1950er Jahren modernisiert, doch die neuen Maschinen waren meist verbesserte Ersatzgeräte, standen also nicht für veränderte Produktionsweisen. [46] Dies war keineswegs Folge eines kruden Traditionalismus, sondern ließ sich auch auf die große Zahl von Käseproduzenten zurückführen, die aus den östlichen Teilen des Deutschen Reiches vor allem nach Schleswig-Holstein, Niedersachsen und Oldenburg gekommen waren und dort ihre Arbeit wieder aufgenommen hatten. Aus westdeutscher Perspektive gingen durch die Gebietsverluste und die Gründung der DDR etwa 50 % der Hartkäse-, 25 % der Weichkäse- und 60 % der Sauerkäseproduktion verloren. [47] Wichtiger waren jedoch unterschiedliche Zielsetzungen der Agrarpolitik. Nach 1930 hatte man durch Rationalisierung versucht, die Zahl der Produzenten zu reduzieren, um dadurch Größenvorteile nutzen zu können. Die Allparteienkoalition der westdeutschen Agrarpolitiker versuchte dagegen, den wirtschaftlichen Wandel der Landwirtschaft zu bremsen und sozial zu befrieden. Auch dadurch waren die meisten Milch- und Käseproduzenten nicht in der Lage, modernes und eigenständiges Marketing zu betreiben. 1950 wurde in Frankfurt/M. daher der Verein für Förderung des Milchverbrauchs gegründet, dessen Jahresetat anfangs drei, 1969 dann acht Millionen DM betrug. [48] Die Broschüren und Plakate knüpften an die Vorgänger der späten 1920er und 1930er Jahre an – und waren entsprechend folgenlos. Die regionalen Verbände der Milchwirtschaft gaben parallel jährlich weitere 20 Millionen DM pro Jahr aus, doch mangels starker Marken verbanden sich zumeist Appelle für mehr Konsum mit einschlägigen Zubereitungsweisen (wobei ich bei alledem die Förderung von Milchbars, Milch- und Kakaoautomaten und Schulmilch außer Acht lasse).

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Alles gut – Gemeinschaftswerbung für Käse 1963 (Der Volkswirt 17, 1963, 2382 (l.); ebd., 2470)

Die neue alte europäische Milchmarktordnung

Die westdeutsche Milchmarktordnung hielt bis 1964 – und wurde dann durch die Verordnung über die Schaffung einer gemeinsamen Marktorganisation für Milch und Milcherzeugnisse durch die Europäische Wirtschaftgemeinschaft (EWG) auf eine neue Stufe gehoben. [49] Die neue Ordnung wurde anfangs als Maßnahme präsentiert, die bestehende Milcherzeugung in ein wettbewerbsfähiges Marktsystem zu überführen. Sie schuf einen gemeinsamen EWG-Milchmarkt, legte Preisempfehlungen für Milch und ein Subventionssystem fest, führte vor allem aber ein Interventionssystem ein, um einen bestimmten Butterpreis zu garantieren, eine europaweite Lagerhaltung zu initiieren und neue Zollschranken für Nicht-EWG-Mitglieder zu errichten. [50] Damit setzte die EWG lukrative Anreize für eine höhere Produktion von Milch und Milchprodukten. Auf diese Art transformierte sie Kernelemente der früheren deutschen Milchordnungen in ein europäisches System. [51] Die wirtschaftlichen Folgen lagen auf der Hand: Nun war ein steter Rohstofffluss gewährleistet. Angesichts des stagnierenden Milch- und Butterverbrauchs und abgesehen von der Herstellung von Milchpulver oder technischen Produkten bot Käse die einzige wirkliche Chance für Wachstum innerhalb der Milchwirtschaft. Der Importdruck durch die übermächtigen EWG-Partner würde zugleich weiter anhalten, ja tendenziell zunehmen. Entsprechend waren gravierende Änderungen in Produktion und Marketing unabdingbar, um massive Verluste innerhalb der heimischen Käseindustrie zu vermeiden. Die dänische und schweizerische Konkurrenz war zwar vorübergehend ausgeschaltet, aber die EWG-EFTA-Verhandlungen würden schließlich zu Kompromissen und anhaltendem Importdruck führen. Andererseits bot die EWG insbesondere für Deutschland neuartige Exportchancen, war man doch das Mitgliedsland mit dem niedrigsten Milch- und Käsepreisniveau. Aufgrund der EWG-Mindestpreisgarantien war der Export in Nicht-EWG-Mitgliedsländer gleichsam erzwungen, wollte man sich denn im Markt behaupten.

Es ist hier nicht der Ort, die katastrophalen Folgen dieses Kernelements der europäischen Agrarpolitik zu diskutieren, die neue Begriffe wie „Milchsee“ oder „Butterberg“ rasch auf den Punkt brachten. In unserem Zusammenhang wichtig ist, dass für die Käseindustrie neue unternehmerische Chancen geschaffen wurden, mochten diese auch zu Lasten der Verbraucher resp. der Steuerzahler gehen. Dabei war das Kernproblem der hiesigen Anbieter die nach wie vor einseitig dominierende Produktorientierung. Qualität war seit 1930 zum Mantra der Molkereifachleute geworden, während die garantierten Preise die Marketingperspektive des Geschäfts vernachlässigen ließen. [52] Es war eben kein Zufall, dass nicht zuletzt die Werbung in den 1950er und auch noch Anfang der 1960er Jahre altmodisch war und in überkommen Bahnen verlief.

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Aufholen der deutschen Molkereien: Milram, 1963 eingeführt (Der Verbraucher 1976, Nr. 16, 43)

Marktchancen in einem einseitig regulierten Markt

In den 1960er Jahren erkannten jedoch private Käseproduzenten und zunehmend auch große Genossenschaften ihre Marktchancen. Ein gutes Beispiel dafür war 1964 das „delicando“-Programm von Hamburgs größtem Käseproduzenten, dem Milch-, Fett- und Eierkontor. Es konzentrierte sich auf Schnittkäse, eine Stärke der niederländischen und dänischen Importeure. Natürlich verbesserte man erst einmal die Qualität des eigenen Angebotes und führte strenge Qualitätskontrollen ein. Zugleich aber schuf man eine neue Handelsmarke und reduzierte das Angebot auf nur vier gängige Sorten. [53] Delicando war auch eine Antwort auf die neuen Selbstbedienungs-Supermärkte, die in den frühen 1960er Jahren wie Pilze aus dem Boden schossen. In diesem Fall schlossen sich letztlich 42 mittelständische Käseproduzenten zusammen, mit 28 % der westdeutschen Schnittkäseproduktion. Weitere regionale Verbände führten ähnliche Programme ein, zum Beispiel „frischli“ in Niedersachsen. Diese Molkereien folgten dabei ähnlichen Handelsmarkenprogrammen wie etwa die der Einkaufsgenossenschaften Edeka oder Rewe. Wie schon während der NS-Zeit hieß es nun wieder diesen Programmen zu folgen oder aber aus dem Geschäft auszusteigen.

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Käseprodukte für die neue Welt der Supermärkte: Frischkäsemarken Cheesy und frischette (Der Verbraucher 1974, Nr. 4, 13 (l.); ebd., Nr. 20, 5)

Die Folge war ein schneller und stetiger Anstieg der Größe der bestehenden Molkereien. Das erforderte Fusionen von Molkereien und Molkereiverbänden – und eine wachsende Zentralisierung der Käseproduktion. Im Jahr 1967 fusionierten beispielsweise fünf südwestliche Verbände, die zusammen mehr als 120 Produktionsstandorte umfassten. [54] Massive Schließungen kleinerer Hersteller folgten. Damit traten die westdeutschen Käseproduzenten in eine neue Ära des nationalen und internationalen Wettbewerbs ein. Es war vielleicht kein Zufall, dass Ende der 1960er Jahre auch die Eigenproduktion von Käse an ein Ende kam, als die Molkereien beschlossen, an die Milchbauern keinen Quark mehr zu liefern. [55]

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Wachsende Warenvielfalt in neuartigen Kühlregalen (So baut man heute an der Ruhr, Rheydt 1960, s.p.)

Käse in einer neuen Welt des Güterabsatzes

Doch in den 1960er Jahren veränderten sich nicht nur die für einen wachsenden Käsekonsum in Deutschland und potenziellen Auslandsmärkten zentralen politischen Rahmenbedingungen. Damals setzte sich zudem die Kühltechnik sowohl im Handel als auch in den Haushalten durch. [56] Frischkäse gewann dadurch neue Marktchancen, und zugleich sanken die nicht geringen Warenverluste in den Geschäften und zu Hause. Der Aufstieg der Supermärkte führte zu größeren Verkaufsstätten und einer immensen Sortimentserweiterung gerade bei Milchprodukten. Von 1963 bis 1969 stieg deren Zahl in den Supermärkten von durchschnittlich 127 auf 309. [57] Parallel mit der Einbindung in rasch expandierende Selbstbedienungssysteme änderte sich das Erscheinungsbild des Käses neuerlich: Plastikverpackungen erlaubten den direkten Blick auf die Ware, schützten zudem den immer häufiger vorgeschnittenen Inhalt.

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Vorgeschnittene „Natur“-Käsescheiben in transparenter Plastikfolie 1960 (Kristall 16, 1960, 381)

Vielleicht noch wichtiger als derartige Veränderungen im Gesichtsfeld der Konsumenten waren die Rückwirkungen der modernen Verpackung auf die Wertschöpfungsketten: Verpackungsmaschinen und hygienische Warenflüsse erforderten Kapital – und damit größere Firmen und koordinierte Lieferketten. [58] Der Wandel des Einzelhandels verstärkte also den politisch initiierten Druck auf Molkereien und Käsehersteller. Die Nachfragemacht des Handels erforderte Angebotsmacht – enge Kooperationen und Fusionen waren die rationale ökonomische Antwort. Darüber hinaus profitierte der Käsekonsum von der immer stärkeren Verwendung von Käseprodukten in der Lebensmittelproduktion: Fertiggerichte und Pizza ebneten den Weg für einen rasant steigenden Einsatz von Reibekäse und Pasta Filata. Schließlich gaben die EWG-Erweiterung und Produktinnovationen wichtige Anreize für die Vervierfachung des deutschen Käsekonsums von 1960 bis 2000. Neue Sorten, etwa Mozzarella, Feta oder Leerdamer, wurden in die deutsche Esskultur integriert – und sofort von deutschen und anderen Käseproduzenten kopiert. [59] Der deutsche Frischkäse- und Quarkverbrauch verdoppelte sich von 2,6 Kilogramm pro Kopf im Jahr 1962 auf 5,1 im Jahr 1973. [60] Der Gesamtkäseverbrauch stieg 1973 auf 10,6 Kilogramm, lag 1983 bei 14,7 Kilogramm und überschritt 1996 die 20-Kilogramm-Marke (mit 20,1 Kilogramm pro Kopf). [61]

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Strukturwandel der Käseproduktion in Bayern 1950-2019 (Statistik der Bayerischen Milchwirtschaft 2019, hg. v. d. Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Freising 2020, 28)

Käseexport als Wachstumsmotor

Für dieses Wachstum entscheidend war der Außenhandel. Die Bundesrepublik Deutschland war bereits in den 1960er Jahren der zweitgrößte Käseimporteur der Welt. Hauptnutznießer waren die Niederlande – sie lieferten 90 % der westdeutschen Schnittkäseimporte – und Frankreich, das die Weichkäseimporte vollständig dominierte. [62] Vor den EWG-Milchmarktreformen waren die deutschen Exporte niedrig und wurden von Schmelzkäse (bzw. der Firma Kraft) dominiert. 1963 betrug der Weltmarktanteil westdeutscher Käseexporte nur 3,5 %. Doch nun begann ein rasantes Wachstum: Die Ausfuhren stiegen zwischen 1963 und 1973 von 18.900 auf 81.900 Tonnen. [63] Italien wurde das mit Abstand wichtigste Zielland, gefolgt von den USA. Schmelzkäse blieb wichtig, wurde aber in den 1960er Jahren von Hart-, Schnitt- und Weichkäse übertroffen. Mit anderen Worten: In Deutschland ansässige Firmen drangen mit Produkten und Strategien in die italienischen Märkte ein, die zuvor von niederländischen Produzenten in Deutschland genutzt wurden. Es waren vor allem Anbieter aus dem bayerischen Allgäu, die billigen und massenindustriell gefertigten Käse in einen wachsenden nahe gelegenen ausländischen Massenmarkt exportierten.

Der Exporthandel wurde von größeren und effizienteren Firmen dominiert. Zum einen fusionierten viele Molkereien zu größeren Einheiten. Die Zahl der Molkereien halbierte sich von mehr als 800 im Jahr 1970 auf rund 400 im Jahr 1980. Im Jahr 1991 gab es im vereinigten Deutschland 379 milcherzeugende Betriebe, davon 207 genossenschaftliche Molkereien. Bis 2003 sank diese Zahl auf 230, davon 106 Kapitalgesellschaften, 2015 betrug die Gesamtzahl 102. [64] Begleitet wurde dieser Wandel von einer zunehmenden Spezialisierung. Während multinationale Konzerne – etwa Danone oder Unilever – die gesamte Produktionspalette von Milchprodukten anboten und weltweit vermarkteten, etablierten sich parallel Hersteller von Markenprodukten und Handelsmarken. Erstere, etwa Bauer oder Hochland, produzierten Premiumprodukte mit relativ hohem Mehrwert für einen internationalen Markt. Die zweite Gruppe etablierte keine Markenidentität, sondern konzentrierte sich auf den unteren, den preiswerteren Bereich des Marktes. Alle diese Unternehmen kooperierten eng mit führenden deutschen Einzelhändlern, die innerhalb Europas und im letzten Jahrzehnt auch in den USA eine führende, teils dominierende Stellung einnahmen. Ähnliche Muster entwickelten sich auf regionaler Ebene, wo regionale Akteure entweder versuchten, eine starke Markenidentität zu etablieren, oder sich mittelständische Unternehmen auf massenhaft hergestellte Billigprodukte für regionale Märkte konzentrierten. [65]

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Kraft-Fabrik Schwabmünchen 1958 (Der Spiegel 1958, Nr. 16, 25)

Dieser rasche Wandel wäre ohne beträchtliche ausländische Direktinvestitionen nicht möglich gewesen. Nur drei deutsche Unternehmen – Deutsches Milchkontor, Müller und Arla – waren 2018 unter den zwanzig global führenden Molkereien. Aber zehn dieser zwanzig Unternehmen produzierten an insgesamt 37 Standorten in Deutschland. [66] Es ist daher eine typische semantische Illusion, von „deutschem“ Käse zu sprechen. Dabei ist der Molkereimarkt hierzulande wettbewerbsintensiv, besitzen doch mehr als ein Dutzend Firmen Marktanteile von über 3 %. [67] Acht Unternehmen – Deutsches Milchkontor, Müller, Hochwald, Arla, Hochland, FrieslandCampina, Fude + Serrahn und Zott – hatten 2017 einen Umsatz von mehr als einer Milliarde Euro. [68] Es ist sehr wahrscheinlich, dass weitere Fusionen zu noch kapitalkräftigeren nationalen und multinationalen Unternehmen führen werden.

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Quintessenz moderner Milchverarbeitung: Müller-Standort Leppersdorf (https://www.muellergroup.com/die-gruppe/standortportraits/leppersdorf/ [Abruf: 23.02.2021])

Die Bundesrepublik Deutschland blieb der zweitgrößte Käseimporteur der Welt. Doch 1987 wurde es vom Nettoimporteur zum Nettoexporteur. [69] Im Jahr 2018 wurden 49 % der deutschen Käseproduktion exportiert. Fast 90 % gingen in andere Länder der Europäischen Union (EU), doch zunehmend boten auch Nicht-EU-Märkte Marktchancen. Russland, ehedem größter Abnehmer, wird seit einigen Jahren aus politischen Gründen nicht mehr beliefert, doch die Schweiz, Japan, die USA und Südkorea, Balkanstaaten und die arabische Welt können und werden wahrscheinlich wachsende Mengen „deutschen“ Käses importieren. Anderseits wurden 2018 41 % des deutschen Käsekonsums importiert, fast durchweg aus der EU. Die Verbraucherpreise sind relativ niedrig – und die Bundesbürger können alle Käsesorten dieser Welt genießen. [70] All dies veränderte den ökonomischen Stellenwert von Käse massiv: Er ist seit den frühen 1960er Jahren die treibende Kraft des Milchmarktes. Heute wird mehr als ein Drittel der hierzulande produzierten Milch zu Käse verarbeitet.

Zwei Aspekte sind zu ergänzen: Zum einen ist Deutschland heute der zweitgrößte Markt für Bio-Lebensmittel weltweit. Deutscher Bio-Käse wurde in den letzten zwei Jahrzehnten stark subventioniert, blieb jedoch ein Nischenprodukt. Sein Marktanteil wuchs lange Zeit, vor allem in Süddeutschland, lag aber mit 2,4 % im Jahr 2016 und nur mehr 2,2 % im Jahr 2019 weit unter dem durchschnittlichen Anteil von Bio-Lebensmitteln in Deutschland. [71] Auf der anderen Seite hat sich Analogkäse zu einer wichtigen und günstigen Alternative zu Käse entwickelt. Im Jahr 2015 wurden ca. 100.000 Tonnen produziert, also knapp 5 % der gesamten Käseproduktion. Die meisten dieser nicht immer präzise abzugrenzenden Ersatzprodukte werden exportiert, zumal sie hierzulande als Zugabe zu Pizza, Lasagne oder Käsebrötchen gekennzeichnet werden müssen. [72] Veganer bevorzugen solche Imitate und es ist mehr als wahrscheinlich, dass solcher Kunstkäse in Zukunft Marktanteile gewinnen werden. Vermeintlich „gesunde“ Ernährungsweisen knüpfen damit an Entwicklungen an, die vor dem Ersten Weltkrieg im Deutschen Reich scheiterten.

Käse – und die Aufgabe des Historikers

Es war ein langer Weg vom Aufstieg der deutschen Molkereien und Sauerkäsereien bis zur heutigen globalen Präsenz von „deutschem“ Käse. Im Gegensatz zu Staaten mit einer reicheren kulinarischen Tradition der Käseherstellung haben „deutsche“ Produzenten gelernt, die Kernbedürfnisse des modernen Massenmarktes zu bedienen. Doch obwohl eine unüberschaubare Anzahl von Kochbüchern und Lebensmittelhandbüchern veröffentlicht wurde, um den nuancierten Geschmack dieses Milchprodukts zu preisen, ist dies nicht mehr als die ästhetische Fassade einer Lebensmittelversorgung, die vor allem von soliden, schmackhaften und standardisierten Sorten geprägt ist. Deutschland hat die meisten seiner traditionellen Spezialitäten, insbesondere Tilsiter, Sauermilchkäse und viele süddeutsche Weichkäse, bereits in den 1940er und 1950er Jahren verloren oder modifiziert. Von ausländischen Molkereien lernend, die fortschrittlichen Produktionstechnologien des Auslandes kopierend, konnte Deutschland eine hybride „deutsche“ Käseproduktion entwickeln, die dann in der Lage war, ausländische, ja Weltmärkte zu erobern. Das Fehlen und der Verlust von kulinarischen Traditionen war ein wichtiges Element für diesen Erfolg.

Dieser erstaunliche Wandel wäre ohne eine entsprechende Agrarpolitik und ohne traditionslos erfolgreich agierende Unternehmer nicht möglich gewesen – und doch standen sie in der Tradition der Molkereiexperten des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, die kleine, bestenfalls mittelständische Molkereien und Käsereien etablierten, um die wachsende Zahl von Menschen in Dörfern und städtischen Zentren zu versorgen. Klare Definitionen und Offenheit für ausländische Innovationen halfen, ein immenses Netzwerk von kleinen und mittleren Betrieben zu schaffen, das schon vor dem Ersten Weltkrieg als „deutsche“ Käseindustrie wahrgenommen wurde, sich selbst aber erst seit den 1920er Jahren so bezeichnete. In dieser Zeit versuchten Staat und Molkereifachleute, die Industrie zu rationalisieren. Doch von Importmacht und Wirtschaftskrisen bedrängt, schlossen sie den Markt, um die Käseproduktion nach ihren eigenen Bedingungen zu entwickeln. Nach 1930 wuchsen Verbrauch und Produktion, aber die damaligen Angebote brachten die Verbraucher nicht dazu deutlich mehr Käse zu konsumieren. Das System der kontrollierten Verbesserung begünstigte die Produzenten, und die Interessen der Agrarindustrie waren ausschlaggebend für die Wiedereinführung ähnlicher Systeme der Marktordnung in den frühen 1950er Jahren in Westdeutschland und 1964 in der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft. Solche Systeme waren funktional, um eine Branche mit fast 15.000 Firmen oder Molkereien (1930) in eine Gruppe von heutzutage etwa 100 regionalen, nationalen und globalen Akteuren zu verwandeln. Diese Firmen können alle Käsesorten zu einem erschwinglichen Preis produzieren. Parallel dazu erzählen sie den Verbrauchern aber abstrus anmutende Geschichten von der traditionellen bäuerlichen Hausproduktion. Und sie waren sehr erfolgreich darin, Vorstellungen garantierter Herkunftsorte und spezialisierter Angebote in aufnahmefähigen Exportmärkten zu etablieren.

Die heutige deutsche Käseindustrie ist das Ergebnis eines erstaunlichen Wandels. Sie bedient die Bedürfnisse des modernen Massenmarktes und vermittelt eine fortwährende Chimäre von hochwertiger Käseproduktion durch Bauern und Senner, von einer ruhigen und stabilen Landwirtschaft, von Natur und Mensch in Harmonie. Ich mag solche Geschichten, besonders beim Genuss von vollmundigem Hartkäse und eines nuancierten Rotweins. Die Geschichtswissenschaft verweist jedoch auf eine deutlich andere Geschichte – und es ist die nüchterne Aufgabe von Historikern, just diese zu verbreiten.

Uwe Spiekermann, 27. März 2021

Anmerkungen und Nachweise

[1] Rolf Schrameier, Entwicklungstendenzen am deutschen Käsemarkt, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 3, 1932/33, 85-91, hier 87.
[2] Vgl. Erzeugungs- und Absatzbedingungen der deutschen Käse-Industrie, Die Käse-Industrie 3, 1930, 74-75; Kurt Kretschmer, Existenzfragen der Käse-Industrie, ebd., 97-99, hier 97; Im Kampf auf dem Käsemarkt, Die Käse-Industrie 5, 1932, 49-50, hier 49.
[3] A[rtur] Schürmann, Nachfragewandlungen am Käsemarkt des Rhein.-Westf. Industriegebietes, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 62, 1933, 33-36, 47-50, hier 48.
[4] G[ustav] Rieß und W[alter] Ludorff, Die Verordnung über die Schaffung einheitlicher Sorten von Butter und Käse, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1934, 25-27, 42-44.
[5] Vgl. Hugo Teßmer, Die neue Verordnung über den Zusammenschluß der deutschen Milchwirtschaft, Die Käse-Industrie 9, 1936, 84-86; [Oswalt] Vopelius, Neue Grundlagen des deutschen Käsemarktes, Mitteilungen für die Landwirtschaft 53, 1937, 301.
[6] Internationales Abkommen zur Vereinheitlichung der Methoden für die Entnahme von Proben und die Untersuchung von Käse. (Rom, den 26. April 1934.), Milchwirtschaftliches Zentralblatt 67, 1938, 49-53.
[7] G[erhart] Rudolph, Steigende Selbstversorgung Deutschlands mit Käse, Zeitschrift für Volksernährung 10, 1935, 140-141, hier 141.
[8] Vgl. Nathusius, Die Reform der Milchgeschäfte durch das Reichsmilchgesetz, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 62, 1933, 285-286.
[9] Heinz Mahn, Der Käsemarkt in Deutschland, Frankfurt a.M. 1952, 49.
[10] Der Quarg und seine Verwendung, Die Käse-Industrie 11, 1938, 34-37, hier 34.
[11] Kurt Kretschmer, Rückblick und Ausblick auf die Lage der Sauermilchkäsereien, Die Käse-Industrie 9, 1936, 1-3; Die Sauermilchkäserei in der Statistik, Die Käse-Industrie 11, 1938, 168-169, hier 168.
[12] Kurt Kretschmer, Die Aufgaben der Fachuntergruppe Sauermilchkäse, Die Käse-Industrie 11, 1938, 20-21, hier 20.
[13] E. Oelkers, Sauermilchkäse-Pflichtprüfung und Fachschaftstagung der Hersteller von Sauermilchkäse im MWV. Hannover, Die Käse-Industrie 11, 1938, 22; G. Schwarz und H. Döring, Vereinheitlichung der Untersuchungsmethoden von Sauermilchquarg, ebd. 29-32. Zu ähnlichen Kontrollsystemen anderer Käsesorten s. Vorschriften und Grundsätze für das Richten von Käse beim Preiswettbewerb der Reichsnährstandsausstellung, Die Käse-Industrie 9, 1936, 29-33.
[14] Kurt Kretschmer, Aufgaben der Sauermilchkäsereien, Die Käse-Industrie 9, 1936, 141-142, hier 142.
[15] Kurt Kretschmer, Beitrag zur Verbrauchslenkung für Sauermilchkäse, Die Käse-Industrie 11, 1938, 152-153.
[16] K[urt] Kleinböhl, Rückblick auf die Reichsprüfung für Quarg und Sauermilchkäse, Die Käse-Industrie 11, 1938, 132-134, hier 134.
[17] Georg Bergler, Absatzmethoden des Einzelhandels von vorgestern, gestern und heute, Deutsche Handels-Warte 1934, 102-106, 129-133, hier 105.
[18] Walter Ludorff, Schmelzkäse, seine Herstellung und Bedeutung für Ernährung und Wirtschaft, Reichs-Gesundheitsblatt 13, 1938, 245-247; Erzeugung von Schmelzkäse im Jahre 1937, Die Käse-Industrie 11, 1938, 763-764.
[19] Zum ersten Male der volle Wert der Milch im Käse, Die Zeit 1952, Ausg. v. 6. November.
[20] Wilhelm Ziegelmayer, Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung. […], 4. überarb. und erw. Aufl., Dresden und Leipzig 1941, 212; Kurt Kretschmer, Die Herstellung von Kochkäse, Die Käse-Industrie 11, 1938, 111-115; G. Stamm, Über Schichtkäse, Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel 66, 1933, 593-599.
[21] Vgl. Kochkäse in Dosen, Zeitschrift für Volksernährung 9, 1934, 108-109; Scheiben-Käse in Dosen, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 67, 1938, 260-261; W[ilhelm] Henneberg, Die Herstellung des Käses aus pasteurisierter Milch, Der Forschungsdienst 1, 1936, 371-377.
[22] Mahn, 1952, 39.
[23] Werbung für deutschen Käse, Die Käse-Industrie 11, 1938, 9; K. Noack, Werbung für Sauermilchkäse, ebd., 54-55, 71-73; O[swalt] Vopelius, Wege und Mittel der Käsewerbung, ebd., 62-63; Erfolgreiche Werbung für den Mehrverbrauch von Käse, ebd., 84-85; Werbefeldzug für den Mehrabsatz von Käse, Die Ernährung 3, 1938, 139.
[24] Vgl. J.F. Hußmann, Käse als Nahrungsmittel, Zeitschrift für Volksernährung 16, 1941, 306-307, 381-383; Hermann Ertel, Die Bedeutung des Käses für die menschliche Ernährung, Die Käse-Industrie 11, 1938, 63-64.
[25] Kurt Kretschmer, Die Kleinpackung in der Käse-Industrie, Die Käse-Industrie 11, 1938, 17-18.
[26] Kurt Häfner, Materialien zur Kriegsernährungswirtschaft 1939-1945, Abschnitt: Entwicklung der Versorgung mit den wichtigsten Nahrungsmitteln, s.l. s.a. (Ms.), 30.
[27] Ebd. s.a., 2. S. n. 30.
[28] Verbot bestimmter Fettkäsesorten und Herabsetzung des Fettgehaltes für Käse, Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1939, 207.
[29] Häfner, s.a., Abschnitt: Nahrungsmittelverbrauch, 10.
[30] Hanni Stein, Käsebereitung aus Magermilchquark, Zeitschrift für Volksernährung 18, 1943, 68.
[31] Häfner, s.a., Abschnitt: Entwicklung, 32.
[32] Die Agrarmärkte in der Bundesrepublik. Aufbau, Arbeitsweise und bisherige Arbeitsergebnisse der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle der Deutschen Landwirtschaft G.m.b.H., Neuwied 1951, 43.
[33] Mahn, 1952, 13.
[34] C[arl] Stoye, Zur Ernährungsdebatte, Der Verbraucher 6, 1952, 27-30, hier 30.
[35] G. Mehlem, Milchpreisdebatte im Bundestag, Der Verbraucher 7, 1953, 701.
[36] Wilhelm Merl, Die Ohnmacht der Verbraucher, Gewerkschaftliche Monatshefte 7, 1956, 547-551.
[37] 1958 war eine Ausnahme, da niederländische und dänische Importeure ihre Preise reduzierten. Eine auf Druck der Milchlobby erzielte Einigung zwischen den drei Staaten stabilisierte dann wieder das ursprüngliche Preisniveau. Vgl. Käsepreise. Das Frühstückskartell, Der Spiegel 12, 1958, Nr. 32, 18-20.
[38] Die Referenzwerte für 1948/49 waren 1,2 kg Hartkäse, 1,1 kg Schmelzkäse, 0,3 kg Sauerkäse, 0,5 kg Quark resp. für 1950/51 2,7 kg Hartkäse, 0,7 kg Schmelzkäse, 0,5 kg Sauerkäse, 1,1 kg Quark (Mahn, 1952, 39).
[39] Bärbel Heinicke, Nahrungs- und Genußmittelindustrie. Strukturelle Probleme und Wachstumschancen, Berlin (W) und München 1964, 74-75 (für den gesamten Absatz).
[40] Zur Lage auf dem Milchmarkt im Bundesgebiet, Wochenbericht des Instituts für Konjunkturforschung 25, 1958, 123-124, hier 124.
[41] H[einz] Mahn, Wachsende Bedeutung der Schmelzkäse-Industrie in der Bundesrepublik Deutschland, Die Ernährungswirtschaft 11, 1964, 163-165, hier 164.
[42] Emmentaler. Die Käsegrenze, Der Spiegel 12, 1958, Nr. 16, 25-26.
[43] Die Käse-Konvention von Stresa und die Zusatzprotokolle von Stresa und Den Haag, Die Milchwissenschaft 7 (1952), 286-291; M[ax] E[rnst] Schulz, Klassifizierung von Käse, ebd., 292-299.
[44] Oscar Langhard, Internationale Vereinbarungen zum Schutz von Käsenamen, Die Milchwissenschaft 8, 1953, 221-223.
[45] Mahn, 1952, 24.
[46] Ebd., 25-26. Armin Boeckeler, Der Strukturwandel in der Hartkäseproduktion in Deutschland beim Übergang von der handwerklichen zur industriellen Fertigung, Konstanz 1971, 16, betonte, dass die Technologie der Weichkäseproduktion im Allgäu zwischen 1910 und 1959 stagniert habe.
[47] Berechnet n. Mahn, 1952, 30.
[48] Ebd., 35; Tribut für Cema, Der Spiegel 23, 1969, Nr. 39, 106-107, hier 106.
[49] Vgl. Wilhelm Magura (Hg.), Chronik der Agrarpolitik und Agrarwirtschaft in der Bundesrepublik Deutschland von 1945-1967, Hamburg und Berlin (W) 1970, 110-112. Für eine breitere Perspektive s. Kiran Klaus Patel, Europäisierung wider Willen. Die Bundesrepublik Deutschland in der Agrarintegration der EWG 1955-1973, München 2009.
[50] Hermann Bohle, Schutz für den EWG-Käse, Die Zeit 1964, Ausg. v. 24. Juli.
[51] Vgl. die Diskussion in H[ans] J[ürgen] Metzdorf, Der westdeutsche Fettmarkt, Agrarwirtschaft 11, 1962, 188-192, hier 191-192.
[52] Rudolf Hilker, Der Käsemarkt in der Bundesrepublik Deutschland, Hamburg und Berlin (W) 1967, 8-9.
[53] Hans Lukas, Der Deutsche Raiffeisenverband. Entwicklung, Struktur und Funktion, Berlin (W) 1972, 95-96.
[54] Max Eli, Die Nachfragekonzentration im Nahrungsmittelhandel. Ausmaß, Organisation und Auswirkungen, Berlin (W) und München 1968, 39.
[55] Ernst Esche und Manfred Drews, Der Europäische Milchmarkt, Hamburg und Berlin (W), 146; Frank Roeb, Käsezubereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800, Phil. Diss. Mainz, Mainz 1976, 192.
[56] Zu den allgemeinen Trends im westdeutschen Einzelhandel dieser Zeit s. Uwe Spiekermann, Rationalisierung als Daueraufgabe. Der deutsche Lebensmitteleinzelhandel im 20. Jahrhundert, Scripta Mercaturae 31, 1997, 69-129, insb. 99-116.
[57] Die Hoffmann Studie, FfH-Mitteilungen NF 4, 1963, Nr. 11, 1-3; Explosive Sortiments-Entwicklung, dynamik im handel 1970, Nr. 5, 3-15.
[58] Vgl. Hubert Bentele, Moderne Käsereien: Technische Konzeption aus gegenwärtiger Sicht, Die Ernährungswirtschaft/Lebensmitteltechnik 17, 1970, 340, 342, 344.
[59] Vgl. Tobias Piller, Mozzarella aus Deutschland?, Frankfurter Allgemeine Zeitung 2008, Nr. 280, 8. Über Feta und die Prozesse über die Verwendung des Begriffes s. Peter Holler, Als Standardprodukt etabliert, Lebensmittelzeitung 2006, Nr. 35, 50-51.
[60] G[erd] Ramm, Produktion und Verbrauch von Käse in der BRD seit 1960 und Vorausschätzungen für 1975 und 1980, Braunschweig 1974, 14.
[61] Agrarmärkte. Jahresheft 2000, Schwäbisch Gmünd 2000, M – 11.2.
[62] Ramm, 1974, 11-12.
[63] Ebd., 4.
[64] Marlen Wienert, Integrierte Kommunikation in Milch verarbeitenden Unternehmen, Wiwi. Diss. TU München, München 2007, 17. Höchst informative Karten zu diesen Veränderungen finden sich in Helmut Nuhn, Veränderungen des Produktionssystems der deutschen Milchwirtschaft im Spannungsfeld von Markt und Regulierung, in: ders. et al., Auflösung regionaler Produktionsketten und Ansätze zu einer Neuformierung. Fallstudien zur Nahrungsmittelindustrie in Deutschland, Münster 1999, 113-166 und Cordula Neiberger, Standortstrukturen und räumliche Verflechtungen in der Nahrungsmittelindustrie. Die Beispiele Molkereiprodukte und Dauerbackwaren, in: ebd., 81-111.
[65] Roland Rutz, Die deutsche Milchwirtschaft, in: Karsten Lehmann (Hg.), Wertschöpfungsketten in Deutschland und Polen – das Beispiel Milch und Gemüse, Berlin 2010, 69-82, hier 78.
[66] Richard Riester, Corina Jantke und Amelie Rieger, Milch, in: Agrarmärkte 2019, hg. v. d. Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume und Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Schwäbisch-Gmünd und Freising-Weihenstephan 2020, 209-238, hier 214.
[67] Andrea Wessel, Die Käsebranche formiert sich neu, Lebensmittelzeitung 2001, Nr. 39, 51-52; Cheese in Germany. Industry Profile, hg. v. Datamonitor, New York u.a. 2004, 13.
[68] Riester, Jantke und Rieger, 2020, 231.
[69] Petra Salomon, Die Märkte für Milch und Fette, Agrarwirtschaft 39, 1990, 421-439, hier 435. Zusätzliche Informationen über die Zeit des Übergangs enthält L[utz] Kersten, Die Märkte für Milch und Fette, ebd. 34, 1985, 395-409 (oder andere Ausgaben dieser Jahresüberblicke).
[70] Riester, Jantke und Rieger, 2020, insb. 233.
[71] Die Bio-Branche 2017. Zahlen, Daten, Fakten, hg. v. Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft, Berlin 2017, 15; https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1774443/umfrage/käse [Abruf: 23.02.2021]. Der neueste Bericht wies lediglich den insgesamt unterdurchschnittlichen Marktanteil von Milchrahmerzeugnissen aus (4,8 %), nicht aber den gesunkenen Marktanteil von Biokäse (Branchen Report 2020 Ökologische Lebensmittelwirtschaft, hg. v. Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft, Berlin 2020, 23).
[72] Agrarmärkte 2016, hg. v. d. Landesanstalt für Entwicklung der Landwirtschaft und der Ländlichen Räume und Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, Schwäbisch-Gmünd und Freising-Weihenstephan 2016, 241.

Der lange Weg zur Marktreife. Käseproduktion in Deutschland 1850 bis 1930

Käse hat heutzutage eine wichtige Stellung in der deutschen Esskultur und der Agrarwirtschaft: Der jährliche Verbrauch hat sich im letzten Jahrhundert von jährlich 4 auf fast 25 Kilogramm pro Kopf versechsfacht. Käse ist heute Frühstücksspeise, teils Abschluss einer warmen Mahlzeit, begleitet das Weintrinken am Abend, wird vielen Fertigspeisen zugefügt. Mehr noch: Deutschland, beim Käse traditionell von Importen aus den Niederlanden, Frankreich und der Schweiz abhängig, ist inzwischen der größte Käseexporteur der Welt und der zweitgrößte Käseproduzent. Für ein Land ohne ausgeprägte kulinarische Käsetradition und mit nur wenigen „deutschen“ Käsesorten ist das eine wahrlich überraschende Entwicklung.

Die Käserei als landwirtschaftliches Nebengewerbe

In der Mitte des 19. Jahrhunderts gab es weder eine Käseindustrie noch einen deutschen Staat. Die landwirtschaftliche Produktion hatte von den liberalen Reformen profitiert, die die Landnutzung kommerzialisierten und die gebundene Arbeit aufhoben. [1] Die rechtlichen Strukturen und Produktionsweisen waren allerdings weiterhin sehr unterschiedlich. Während die Regionen östlich der Elbe von Großbetrieben dominiert wurden, und Getreide und Kartoffeln für den nationalen und den Exportmarkt produzierten, waren die Höfe im Westen und Süden wesentlich kleiner. Im Nordwesten Deutschlands und in Teilen des Südens stabilisierte das Anerbenrecht – der Älteste erbte – eine eigenständige und stärker marktorientierte Bauernschaft, während sich in den Realteilungsgebieten – jedes Kind erhielt seinen Teil – die Zahl von Kleinstbetrieben deutlich erhöhte. Um das Auskommen zu sichern, trat neben die landwirtschaftliche Produktion ein Hausgewerbe, Hausiererei oder aber ein Nebenerwerb.

Die deutsche Landwirtschaft des 19. Jahrhunderts konnte eine kontinuierlich wachsende Zahl von Konsumenten versorgen. [2] Milch und Butter wurden zu wichtigen Handelsgütern, vor allem im Umland der städtischen Märkte. Käse hingegen war Mitte des 19. Jahrhunderts auf den städtischen Märkten nicht sehr präsent. Hartkäse war immer noch ein Luxusgut für die bürgerliche Kundschaft, während billigerer Weichkäse und Quark saisonale Produkte blieben, da Kühleinrichtungen und Transportmöglichkeiten auch für den regionalen Handel kaum entwickelt waren. Die Käseherstellung war damals meist ein Nebengeschäft der Milchviehhaltung. [3] Milch wurde gemeinhin für den Eigenbedarf und die Kälberfütterung verwendet, zusätzliche Milch zu Butter verarbeitet und verkauft. Käse war nur ein Zusatz von geringer Bedeutung. Doch es gab wichtige regionale Ausnahmen. Die Alpenregionen, insbesondere das Allgäu, das Rheinland, das westliche Holstein und Ost- und Westpreußen waren Mitte des 19. Jahrhunderts bereits käseproduzierende Regionen. Dort war die lokale Milchwirtschaft stärker entwickelt als anderswo in deutschen Landen; und dort gab es kompetente Zuwanderer aus den Niederlanden, der Schweiz und Dänemark. Diese Pionierregionen konzentrierten sich auf Hart- und Weichkäse, kopierten dabei zumeist die Käseherstellung im Ausland. In Mitteldeutschland, vom Harz bis nach Oberschlesien, dominierte dagegen Sauermilchkäse, ein zumeist hausgemachtes Produkt, das auf lokalen Märkten Absatz fand.

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Schwerpunkte der Sauermilchkäseproduktion in Deutschland (Die Käse-Industrie 11, 1938, 36)

Übersehende Dominanz: Die Sauermilchkäseproduktion

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts veränderten sich die Produktionsstrukturen, wobei mindestens zwei verschiedene Wege zur „modernen“ Käseproduktion zu unterscheiden sind. Zum einen wurde die Sauermilchproduktion stärker kommerzialisiert. [4] Was als Selbstversorgung oder als Nebenverdienst der Bäuerin begann, wurde als Heimindustrie, dann als selbständiger Betrieb, schließlich als kleine Fabrik professionalisiert. Manuelle Käseformmaschinen drangen in den 1890er Jahren vor und legten den Grundstein für eine spezialisierte Maschinenbauindustrie nach 1900. [5] Bauern und Fabrikbesitzer verkauften ihren Sauermilchkäse auf lokalen und regionalen Märkten, private Sauermilchkäse-„Fabriken“ wurden typisch für Mitteldeutschland.

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Sauermilchkäseverkauf als landwirtschaftliches Nebengewerbe um 1900: Hausiererin und Transportwagen (Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 79)

Größere Firmen aus dem Harz und der Mainzer Gegend belieferten mit Hilfe des aufkommenden Versandhandels zunehmend auch städtische Verbraucher. Sauermilchkäse war relativ billig und wurde daher schon vor der Jahrhundertwende zu einem typischen Produkt für Arbeiter und Kleinbürger zumal in Mitteldeutschland. Die Sauermilchkäse-„Fabriken“ waren noch klein, aber die Mechanisierung hatte begonnen. Zudem entstanden feste Vertriebsnetze, so dass kostengünstiger an Großhändler geliefert werden konnte, die dann Kleinhändler belieferten. Das führte schon vor dem Ersten Weltkrieg zu Schwanengesängen einer langsam endenden heimischen Produktion: „Der individuelle deutsche Käs, der Handarbeit war, ist leider auch Fabrikarbeit geworden. In großen Käsereien entsteht er jetzt. Ihn formt nicht mehr die zärtliche Hand, er preßt jetzt zu Tausenden die Maschine.“ [6] Derartige Klagen spiegelten zwar die allgemeine Entwicklung der Käseproduktion, doch auch im frühen 20. Jahrhundert war die bäuerliche Käsebereitung noch ein zentrales Element der Belieferung der ländlichen Räume und der Kleinstädte.

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Versandhandel von Harzer Käse (Fliegende Blätter 82, 1885, Nr. 2059, Beibl., 2; ebd., Nr. 2080, Beibl., 3)

Aufstieg der Molkereien

Die bisherige Forschung hat diesen Aufschwung der Sauermilchkäseproduktion vernachlässigt und sich stattdessen auf den Aufstieg der Molkereien konzentriert. [7] Zumeist genossenschaftlich organisiert, entstanden sie ab den 1870er Jahren in ausgeprägten Milchregionen, in denen Sauermilchkäse nicht beliebt und Labkäse verbreiteter war. Angeregt durch dänische und holländische Vorbilder stärkten die Bauern in Schleswig-Holstein, Oldenburg, Mecklenburg, West- und Ostpreußen sowie im Allgäu ihre Marktfähigkeit, indem sie die Milchviehhaltung verbesserten, Zentrifugen kauften und ihre Milch an die neu gegründeten Molkereien lieferten. Diese organisierten den Vertrieb, führten Kontrollmaßnahmen ein, und begannen Butter und, wenngleich in weit geringerem Maße, Käse zu produzierten.

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Schemazeichnung einer Molkerei (W[ilhelm] Kirchner, Handbuch der Milchwirtschaft aus wissenschaftlicher und praktischer Grundlage, 3. neubearb. Aufl., Berlin 1891, 589)

Der Erfolg der Molkereien war frappierend: Er war verbunden mit dem Aufstieg des deutschen Nationalstaates und der Schaffung moderner Staatlichkeit im Zeitalter des Nationalismus. [8] Nach der Rübenzuckerproduktion und der Müllerei wurde die Milchproduktion zu einem weiteren industrialisierten Zweig der Agrarwirtschaft. Eine zweite Welle von Molkereigründungen setzte ab 1890 ein – damals waren bereits 639 Genossenschaften gegründet worden [9] – und bis 1930 waren Molkereien im gesamten Deutschen Reich etabliert. Und doch: Vor dem Ersten Weltkrieg produzierten nur 15 % davon Käse; und nach wie vor verarbeiteten und verteilten die Molkereien weniger als Hälfte der Milchproduktion. [10] Von der Molkereimilch wurden damals 47 % zu Butter verarbeitet, 43 % als Milch verkauft, 7 % für die Viehzucht verwendet und nur 3 %, ca. 7.000 Tonnen, für die Käseproduktion. [11]

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Erfolgreiche Durchsetzung: Molkereien und Käseproduzenten im Allgäu 1929 (Die Lage der deutschen Milchwirtschaft. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Landwirtschaft (II. Unterausschuß), Bd. 15, Berlin 1931, 19)

Käse als regionales Produkt

Das qualitative und quantitative Wachstum der Sauermilchkäsereien und Molkereien erfolgte in der Fläche, führte zugleich aber zur Bildung regionalen Cluster der Käseproduktion. [12] Das württembergische und bayerische Allgäu entwickelten sich zu Zentren des Weichkäses nach Schweizer Art, während sich Ostpreußen zunehmend auf Tilsiter konzentrierte. Verlässliche Daten sind rar, aber 1908 produzierten die Molkereien in Bayerisch-Schwaben 34.883 Kilogramm Käse, vor allem Emmentaler, Limburger, Romadur, Backstein und Kräuterkäse. Weichkäse wie Camembert, Brie und Neuchatel wurden damals in Sachsen und Niedersachsen populär, drangen also in die mitteldeutschen Sauermilchkäseregionen vor. [13]

Der ab den 1870er Jahren allgemeine einsetzende Aufstieg der deutschen Milchwirtschaft hatte also beträchtliche regionale Folgen. Milch-, Butter- und Käsecluster wurden zu Produktionszentren, die für gute Produkte und zuverlässige Qualität standen. Sie wurden schon vor dem Ersten Weltkrieg mit bestimmten Käsesorten verbunden. Noch in der Mitte des 19. Jahrhunderts hatte man Milchprodukte üblicherweise nach ihrer Herkunft, oft nach Städten und Regionen benannt und als solche zunehmend in den regionalen und internationalen Handel integriert. Die Entwicklung größerer und kapitalkräftigerer Molkereien und Käsereien machte es seit dem späten 19. Jahrhundert jedoch möglich, derartig vermeintlich lokale und regionale Produkte auch an anderen Orten herzustellen. Herkunftsbezeichnungen wurden zu Gattungsbezeichnungen – und deutsche Produzenten, Spätstarter im Käsegeschäft, nutzten etablierte ausländische Käsebezeichnungen, um ihren relativen Rückstand aufzuholen und Umsätze und Gewinne weiter zu erhöhen. [14]

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Käseangebot eines Berliner Feinkostgeschäftes und Werbung für Camembert aus Hessen (Berliner Tageblatt 1878, Nr. 11 v. 13. Januar, 12 (l.); Kladderadatsch 53, 1900, Nr. 1, 8)

Dennoch verloren die deutschen Anbieter zunehmend Marktanteile. Verbesserte Transportmöglichkeiten, wachsende Kaufkraft und eine noch raschere Entwicklung der Milch- und insbesondere der Käsewirtschaft im benachbarten Ausland ließen das Deutsche Reich zu einem immer wichtigeren Käseimporteur werden. Während die deutschen Exporte von 1880 bis 1913 von 4.340 Tonnen auf 730 Tonnen zurückgingen, versechsfachten sich die Importe von 4.140 Tonnen auf 26.270 Tonnen. Sie kamen vorrangig aus den Niederlanden, gefolgt von Frankreich und der Schweiz [15]. Die Folge waren beträchtliche Zuordnungsprobleme, wussten die Konsumenten doch häufig nicht wirklich, was unter holländischem oder Schweizer Käse zu verstehen war. Die Kennzeichnung von Käse war daher bereits Anfang des 20. Jahrhunderts ein kontrovers diskutiertes internationales Thema. Gütliche Einigungen konnten nicht erzielt werden, auch eine Anfang der 1920er Jahre vom Weltmilchkongress eingerichtete Kommission scheiterte mit ihrer Empfehlung Käsesorten und Herkunftsgebiete miteinander verbindlich zu koppeln. [16] Deutsche Firmen produzierten weiterhin Schweizer, Emmentaler, Ragniter, Holländer, Gouda, Edamer, Munster, Limburger, Harzer, Mainzer, Nieheimer, Thüringer, Brie, Camembert und Neuchateller und viele weitere profitable „Laden-Sorten“. [17] Dies war keineswegs Zeichen der Stärke der deutschen Anbieter, mochten einzelne auch in der Lage sein, ähnlich hochwertige Produkte wie das Ausland zu produzierten. Insgesamt war das Qualitätsniveau bestenfalls mittelmäßig. [18]

Käsekonsum vor dem Ersten Weltkrieg

Die regionale Struktur der Käseproduktion war aber nicht nur produktabhängig, sondern resultierte auch aus den regionalen Verzehrsgewohnheiten. Käse war vorrangig eine Beilage, die in der Regel kalt, als Brotbelag und am Abend gegessen wurde. Nur bürgerliche Kreise aßen ihn als Dessert zum Mittagessen oder am Nachmittag. Käse wurde kein eigenständiges Gericht oder aber eine Hauptspeise. Nur in Bayern und einigen ländlichen Sauermilchkäseregionen Mitteldeutschlands akzeptierte man ihn als leichte Mahlzeit. Das Milchprodukt musste im Deutschen Reich stets mit der Wurst konkurrieren. Eine höhere Produktion war also auch davon abhängig, ob die Anbieter zusätzliche Verzehrmöglichkeiten im deutschen Ernährungssystem finden konnten.

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Stilisierte Darstellung eines Essens mit Käsenachtisch (Der Wahre Jacob 29, 1912, 7505)

Den Käsekonsum selbst können wir nur schätzen, fehlen doch zuverlässigen Verbrauchsdaten. [19] Vier Kilogramm pro Kopf und Jahr vor dem Ersten Weltkrieg scheinen jedoch realistisch. Der Verbrauch stieg ab den 1890er Jahren langsam an. Wachsende Reallöhne und die stetig steigende Zahl städtischer Milchläden erhöhten die Nachfrage und ermöglichten ein breiteres Angebot. In mehr als 200 deutschen Städten regelten lokale Milchregulative den Absatz von Milch und Milchprodukten und versuchten meist erfolgreich, Standards für eine hygienische Versorgung mit Milch, Butter und Käse festzulegen. [20] Käse wurde jedoch nicht nur in größeren Mengen verkauft. Fettere – und damit teurere – Sorten legten überdurchschnittlich zu, während der Absatz von Angeboten mit geringerem Fettgehalt stagnierte. Noch hatte Käse ein Doppelgesicht, war teils kleiner, nährender Happen, teils aber auch Genussmittel. Auch aus diesem Grunde konnten sich billige und innovative Alternativen, etwa so genannter Margarinekäse oder Kunstkäse, nicht auf dem deutschen Markt etablieren. Eigentlich überraschend, denn Butter verlor seit den 1880er Jahren relative Marktanteile durch den rasch steigenden Verbrauch billigerer Margarine. [21]

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Versand von Holsteiner und Holländischem Käse aus Schleswig-Holstein (Fliegende Blätter 128, 1913, Nr. 3539, Beibl., 9)

Derartige allgemeine Trends wurden durch den Ersten Weltkrieg rasch gebrochen. Hart- und Weichkäse wurden vorrangig an das deutsche Heer und die Marine geliefert, waren für die große Mehrzahl immer seltener verfügbar. Einzig Sauermilchkäse auf Magermilchbasis gewann als Ersatz für Fleischprodukte und Butter an Boden. Quark wurde immer stärker beschlagnahmt und an neu errichtete Sauermilchkäsereien geliefert, wodurch dieses „deutsche“ Milchprodukt eine breitere Akzeptanz auch abseits der bisherigen Konsumzentren gewann. [22]

Nach der Ernährungskatastrophe: Der Zwang zur Rationalisierung

Die Ernährungskatastrophe des Ersten Weltkrieges legte die Schwächen der deutschen Landwirtschaft schonungslos offen. Der Wiederaufbau konnte daher nicht einfach das Bestehende fortführen, sondern es bedurfte struktureller Änderungen, um die Agrarproduktion wieder anzukurbeln und einen möglichst großen Anteil der Bevölkerung mit heimischen Agrarprodukten zu versorgen. Zudem fielen aufgrund des Versailler Vertrages die Zollschranken, so dass die ausländische Konkurrenz deutlich billiger liefern konnte als zuvor. Während die deutschen Anbieter zumeist noch in lokalen und regionalen Marktstrukturen dachten, erforderte die internationale Konkurrenz nun andere Denkweisen. Produkte und Sorten mussten definiert, Qualität stärker geprüft werden. Abstrakte Normen und Gütemarken wurden zu Schlüsselfaktoren des Markterfolges. Die Milch- und – in geringerem Maße – die Butterproduktion hatten von den Erkenntnissen vor allem der bakteriologischen Forschung profitiert, nutzten einfache Maschinen, wie Separatoren und Filter, zunehmend aber auch die noch in den Kinderschuhen steckende Kältetechnik. Auch das Tagesgeschäft war wissenschaftlich geprägt, mochten Routineüberprüfungen des Fett- und Wassergehalts der Milch auch nicht sehr elaboriert gewesen sein. Die Käseproduktion profitierte von alledem, doch die meisten Käser arbeiteten noch auf recht traditionelle handwerkliche Weise. Während der 1920er Jahre änderte sich dies: Obwohl die meisten Produzenten noch an lokale und regionale Märkte gebunden waren, führten heftige interne Debatten und die weit verbreitete Rationalisierungsbewegung zu einem neuen Ordnungsrahmen, der die agrarische Planwirtschaft der NS-Zeit vorwegnahm, und damit das Denken in regionalen, nationalen und gar europäischen Kategorien.

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Professionalisierung der Branche: Titelblatt einer neuen Fachzeitschrift (Die Käse-Industrie 1, 1927/28, Nr. 7, I)

Neue Institutionen, verstärkte Forschung

Wirtschaftliche und machtpolitische Überlegungen waren dabei eng verbunden, zudem ging es darum, weiterhin den Einfluss agrarischer Interessen sicherzustellen. Da die Niederlage Deutschlands auch auf der relativen Rückständigkeit seiner Landwirtschaft und Nahrungsmittelproduktion beruht hatte, waren institutionelle Reformen elementar. Dies führte nicht nur 1919 zur Gründung eines neuen Reichsministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, sondern auch zu einer noch intensiveren Zusammenarbeit zwischen Wissenschaftlern, Molkereien und Sauermilchkäsereien und dem Staat. [23] Ziel war dabei die „Erhöhung der Erzeugung durch Geistesarbeit“ [24]. Die landwirtschaftliche und ernährungswissenschaftliche Grundlagenforschung erhielt beträchtliche Investitionsmittel , zahlreiche staatliche Forschungseinrichtungen wurden neu gegründet. 1922 waren das etwa die Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel und die Süddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Weihenstephan, gefolgt von vielen landwirtschaftlichen Laboratorien auf regionaler Ebene. [25] Auch die Milchwirtschaft, die noch 1930 einen höheren Umsatz als Bergbau und Stahlerzeugung zusammen hatte, modernisierte ihre Organisationsstrukturen. 1919 löste der Deutsche Milchwirtschaftliche Reichsverband den Deutschen Milchwirtschaftlichen Verein ab, die 1874 gegründete Interessenvertretung der Molkereien. Private Unternehmen vertrat dagegen seit 1906 der Reichsverband deutscher Molkerei- und Käsereibesitzer und Pächter, kommunale Firmen gründeten 1913 den Verein Städtische Milchgroßbetriebe Deutschlands. Diese Organisationen vertraten vorrangig die Interessen der Milch- und Butterproduzenten, doch nun etablierte auch die Käseindustrie eigene Institutionen. Der neue Reichsverband deutscher Käse-Industrieller finanzierte seit 1927 eine neue Zeitschrift, „Die Käse-Industrie“ und gründete 1930 ein spezialisiertes Forschungsinstitut in Seesen im Harz. [26] Abseits der für alle Molkereifachleute offenen Milchfachzeitschriften hatten Käseerzeuger und Wissenschaftler nun ein spezialisiertes Forum, um die Probleme der Branche zu diskutieren und Forschungsergebnisse rasch zu verbreiten. [27] Dies ging einher mit der immer stärker beschworenen Idee einer „deutschen“ Käsewirtschaft, die es zu entwickeln und zu schützen galt. Während die Marktversorgung auch weiterhin lokal und regional erfolgte und es an nationalen Käsesorten und Markenartikeln mangelte, bildete sich in den 1920er Jahren doch eine neue „deutsche“ Identität der Erzeuger heraus. Auch der Käse wurde „deutsch“ – zumindest verbal.

Erhöhte und standardisierte Käsequalität

Die Rationalisierung der Käseproduktion in den 1920er Jahren griff in sehr unterschiedlichen Sektoren. Sie war erst einmal produktorientiert. Das Produkt Käse stand im Mittelpunkt, dieses musste definiert, kontrolliert und verbessert werden. Die Folge waren Standardisierungsdebatten, die eine verwissenschaftlichte Produktion vorantrieben, und neue und effizientere Maschinen propagierten. Obwohl noch nicht durch ein allseits gefordertes Reichsmilchgesetz gestützt, erfolgte diese Rationalisierung in enger Zusammenarbeit des „eisernen Dreiecks“ von Wissenschaftlern, landwirtschaftlichen Interessenvertretern und staatlichen Vertretern. Je später, je mehr nahm jedoch auch die Marktorientierung der Käseindustrie zu. Obwohl die Marktforschung noch unterentwickelt war, versuchten die Molkereien und Sauermilchfabriken, ihren Markenauftritt, ihre Werbung und ihre Verpackungen zu verbessern. Trotz weiterhin eher mäßiger Produktionsleistungen, beschleunigte dies die Produktdifferenzierung. Neue und auf unterschiedliche Alltagsbedürfnisse und Zielgruppen zugeschnittene Angebote ermöglichten es, neue Kundengruppen ansprechen und Käse auch in bisher kaum zugänglichen Nischen des täglichen Essens zu verankern. Für die Käsebranche war die Weltwirtschaftskrise, wie für die gesamte Agrarwirtschaft, jedoch ein schwerer Schlag, unterminierte sie doch die Rationalisierungsbemühungen. Der Käsekonsum sank, die Rationalisierungsbemühungen wurden in Frage gestellt, zugleich aber nahm der 1925 schon wieder stark merkliche Zollschutz nun deutlich zu – und blieb es für die nächsten zwei Jahrzehnte. Die damit einhergehenden Preisvorteile erlaubten es, ausländische Käsesorten erfolgreicher zu kopieren. Es entstand ein dualer Markt mit „deutschen“ Produkten für den Massenmarkt und wieder schwindenden Importen für anspruchsvollere und zahlungskräftigere Verbraucher. Die Qualität des „deutschen“ Käses blieb dadurch jedoch relativ gering.

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Sorten statt Marken: Käsewerbung des Berliner Warenhauses Wertheim 1925 (Berliner Volkszeitung 1925, Nr. 204 v. 1. Mai, 4)

Käse gehörte zu den ersten gleichsam offiziell definierten Nahrungsmitteln. Während Nahrungsmittelchemiker und Interessenvertreter der Industrie über den Gehalt und die „natürliche“ Beschaffenheit vieler Güter vielfach keinen Konsens erzielen konnten, akzeptierten beide die 1913 vom Reichsgesundheitsamt vorgeschlagenen Richtlinien. [28] Ähnlich wie bei Milch und Butter wurden Qualität und Sorten von Käse eng an den jeweiligen Fettgehalt gekoppelt. Dagegen spielten Marktbezeichnungen, etwa Herkunfts- oder Handelsnamen eine nur untergeordnete Rolle. [29] Die Richtlinien etablierten eine duale Kontrollstruktur. Während die offiziellen Vorgaben Mindeststandards festlegten, bestand für die Produzenten weiterhin Raum für vermehrte und stärker spezialisierte Angebote. Höherwertige Angebote wurden also gefördert, während einer möglichen Negativdynamik zunehmend schlechterer Qualitäten ein Riegel vorgeschoben wurde. Dies war im Sinne der leistungsfähigeren Anbieter, auf deren Initiative schon 1896 jährliche Käseprüfungen eingeführt worden waren. Sie wurden von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft unabhängig durchgeführt, einschlägige Prämierungen dienten als Qualitätsgarant gegenüber Großhandel und Kunden. [30] Diese Prüfungen nutzten ein detailliertes Punktesystem, um mit Hilfe von geschultem Testpersonal vorrangig die Textur und den Geschmack zu kontrollieren. Das erlaubte nicht nur Auszeichnungen der hochwertigen Angebote, sondern gab den Anbietern geringerer Qualität zugleich genaue Hinweise, wo sie nachbessern konnten. Die Kompetenz dieser Prüfer, der Nahrungsmittelchemiker und Agrarwissenschaftler war zwar hoch, doch sie waren nicht in der Lage das Verbraucherverhalten sowie möglichen Markterfolg einzuschätzen. [31] Die Käsetests belegten in den 1920er Jahren eine sich ständig verbessernde Produktqualität, doch parallel stiegen die Käseimporte stark an: Trotz steigender Qualität im Inland entschieden sich die Verbraucher für ausländischen Käse, wenn sie ihn sich leisten konnten. [32] Die Folge war eine zunehmend zersplitterte Kontrollinfrastruktur: Regionale, im internationalen Wettbewerb stehende Molkereien, z.B. im Allgäu, etablierten umfassendere und detailliertere Tests, während die von Importen nicht direkt bedrohten Sauermilchkäsehersteller lange Zeit nur den Fett-, Wasser- und Metallgehalt kontrollierten, es also bei der Garantie von Minimalstandards beließen. [33]

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Laboratorium der Käsefabrik Dürren 1929 (Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, Festschrift, 84)

Um den damit verbundenen Problemen für den „deutschen Käse“ zu entgehen und den Konsumenten von der Qualität der heimischen Produkte zu überzeugen, begannen die deutschen Hersteller ab 1923 mit zusätzlichen und freiwilligen internen Kontrollen. Der Käse wurde aber auch extern geprüft und anschließend mit einem Siegel oder einer Marke gekennzeichnet. [34] Derartige Markenverbände etablierten sich zuerst im Rheinland und in Schleswig-Holstein, die meisten anderen Regionen folgten binnen weniger Jahre. Landwirtschaft und Agrarindustrie etablierten damit korporative Systeme der „freiwilligen Verpflichtung“ [35] zur Erhöhung der Produktqualität – wie etwa parallel auch die Eierwirtschaft und andere konsumnahe Branchen. Beim Käse betrafen diese Verpflichtungen vor allem die Sauermilchkäseindustrie, denn dort waren sensorische Prüfungen bisher kaum verbreitet und wurden im Falle eines Falles recht uneinheitlich durchgeführt. [36] Insgesamt setzen die Kontrollsysteme Dynamik frei, waren also erfolgreich. [37] Butter- und Käseproduzenten wurden zu Pionieren einer freiwilligen Produktkontrolle in der Agrarwirtschaft. Milch-, Kartoffel-, Obst-, Gemüse-, Honig- und Fleischanbieter folgten in der zweiten Hälfte der 1920er Jahre.

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Bedeutungsgewinn der Zwischenprodukte: Anzeigen für Fermente und Käsefärben (Milchwirtschaftliches Zentralblatt 54, 1925, 48 (l.); ebd. 52, 1923, 72)

All diese Kontrollsysteme dienten einem Hauptziel, nämlich der Standardisierung des Angebots. Die große Zahl der Käsesorten – 1932 gab es etwa 500 Handelsnamen – sollte reduziert werden, um anschließend Größenvorteile nutzen zu können. Käse war jedoch ein komplizierteres Produkt als Butter oder aber Milch. Fettgehalt, verwendete Bakterien, Säuregehalt, Feuchtigkeitsgehalt und Reifedauer führten zu recht unterschiedlichen Produkten mit ganz unterschiedlichen Aromen und Texturen. Daher zielte man im Wesentlichen darauf, Hauptsorten zu definieren; so, wie das in den USA bei Cheddar gelungen war. In Deutschland und in den meisten anderen käseproduzierenden Ländern wurden vergleichende Wertungssysteme eingeführt, um mit Hilfe weniger Indikatoren die wichtigsten marktgängigen Käsesorten kontrollieren und verbessern zu können. Die deutschen Länder boten hierbei Rückendeckung, Bayern und Württemberg erließen schon 1924 einheitliche Vorgaben, die vorrangig auf dem Fettgehalt der Käsesorten basierten und bis 1934 noch freiwillig waren. [38] Diese recht lange Zeitspanne verweist auf die erheblichen Probleme, auch einfache Kontrollsysteme durchzusetzen: Viele Molkereien war schlicht nicht in der Lage, Käse mit einem verlässlich standardisierten Fettgehalt zu produzieren. [39]

Der Blick auf den Markt: Anfänge der Marketingorientierung

Die Standardisierung zielte auf eine verbindliche Produktqualität. Doch so wichtig Produktorientierung auch sein mochte, in modernen Konsumgesellschaften mussten Anbieter auch andere Aufgaben erfüllen, um erfolgreich im Geschäft zu bestehen. [40] Gute Ware allein reichte nicht aus. Wie viele Konsumgüterhersteller mussten Molkereien und Sauermilchkäseproduzenten daher auch eine Marketingorientierung entwickeln: „Die Absatzfrage gehört in der heutigen Zeit mit zum Dienst am Kunden. Die Konkurrenz auf allen Gebieten macht es heute den Fabrikanten zur Pflicht, die Verbindung mit den Abnehmern zu pflegen und alles zu tun, um den Wünschen der Abnehmer in allen Teilen gerecht zu werden.” [41] Doch derartige Aussagen überzeugten viele Milchexperten nicht. Sie waren weiterhin überzeugt, dass es vorrangig um bessere Produkte gehen müsse. Sie kritisierten „Verbrauchervorurteile“ und träumten davon, Marketing zur Lenkung des Konsums zu nutzen, hin auf die eigenen Angebote. Der Konsument galt als recht willfährig und einfach steuern – und wurde beschimpft, wenn er sich als eigensinnig und widerstrebig erwies. Doch in den späten 1920er Jahre stellten viele Praktiker durchaus eine allgemeine Verfeinerung des Verbrauchergeschmacks fest und sahen darin auch Chancen für bessere Produkte und eine höhere Wertschöpfung. [42]

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Vorzeigebetrieb: Die Sauermilchkäsefabrik Sangerhausen 1927 (Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 6 (l.) und 7)

Die ambivalente Grundhaltung der meisten Produzenten gegenüber dem Marketing hatte durchaus Gründe. Eine einheitliche Marke für Sauermilchkäse hätte dessen Bekanntheitsgrad außerhalb der Konsumzentren in Mitteldeutschland gewiss verbessert. Doch für diesen erst einmal abstrakten Vorteil waren viele Produzenten nicht bereit, ihre etablierten regionalen Marken zu ändern. Sauermilchkäse wurde daher nicht nur als Harzer oder Mainzer Käse beworben, sondern als Ostpreußischer Glumse (Ostpreußen), Baudenkäse, Koppenkäse (Schlesien), Westfälischer Sauer-Käse (Westfalen), Märkischer Presskäse (Brandenburg), Sächsischer Schimmelkäse (Sachsen), als Lothringer Käschen (Elsass-Lothringen), Hopfenkäse, Kräuterkäse, Bierkäse (Bayern) oder auch Pimp-Käse (Mecklenburg). [43] Eine Reduktion der Marken gelang nur auf regionaler Ebene. [44]

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Gemeinschaftswerbung für Milchprodukte (Kladderadatsch 82, 1929, Nr. 9, s.p. (l.); Gebrauchsgraphik 9, 1932, H. 8, 49)

Des Käses neues Kleid: Verpackungsinnovationen

Und doch: Während ein konsequentes Marketing der Käsebranche im Großen und Ganzen scheiterte, wurde Käse in den 1920er Jahren langsam zu einem anderen Produkt. Dies resultierte aus technologischen Innovationen, vorangetrieben durch die größeren Anbieter und eine wachsende Zahl von Zulieferern der chemischen Industrie und des Maschinenbaus. Für sie war die Verpackung schon länger ein Schlüsselproblem – und damit die vielfältigen unternehmerischen Aufgaben bei Produktion, Transport und Warenpräsentation. Käse, insbesondere große Hartkäselaibe, wurde bis dahin meist als lose Ware verkauft, die vom Handel in kleinere Stücke geschnitten, also detailliert wurde. Vor dem Ersten Weltkrieg drehten sich die Verpackungsdiskussionen vor allem um die gängigen Holzkisten für den Transport – so wie etwa parallel in der Obst- und Gemüsebranche. Weichkäse wurde zwar auch in größeren Kisten ausgeliefert, aber um die Ware zu schützen und Verbraucher anzusprechen, nutzte man zudem kleinere Papp- und Holzspankisten als Verkaufsverpackungen. [52] Selbstbedienung gab es zwar noch nicht, doch in Milch- und Lebensmittelgeschäften wurde Käse durchaus in gläsernen Verkaufsvitrinen präsentiert. Weichkäseproduzenten setzten schon vor dem Ersten Weltkrieg Aluminiumfolie ein, die größere Marktanteile jedoch erst in den 1920er Jahren gewann. Wichtiger war das aus Zinn gefertigte Stanniol. Es ermöglichte verzehrsfertige Miniaturverpackungen, war aber nicht „atmungsaktiv“ und hygienisch heikel. [53] Sauermilchkäse und auch Weichkäse profitierten von der Einführung des Cellophans, einem frühen „Kunststoff“ auf Zellulosebasis. Ab den späten 1920er Jahren erlaubten wasserabweisende Varianten des neuen Materials eine kontinuierliche Reifung, gaben einen direkten Blick auf das Produkt frei und verhinderten starken Geruch. Doch die neuen Verpackungsmaterialien schufen auch neue Herausforderungen: Temperatur- und Farbveränderungen stellten Produzenten und Wissenschaftler vor neue Aufgaben, verpackten Käse länger attraktiv erscheinen zu lassen. Stanniol und Cellophan schufen eine neue Ästhetik des Käses, distanzierter und zugleich hygienischer. Viele Verbraucher trauten solchen Produkten allerdings nicht: Händler wurden oft aufgefordert, selbst kleine Verpackungen zu öffnen, um einen Blick auf mit Stanniol überzogenen Käse zu werfen oder an den in Cellophan gehüllten Sorten zu riechen und sie zu berühren. [54] Doch die neuen Verpackungsmaterialien setzten sich durch, mochten die damit verbundenen Rationalisierungseffekte noch begrenzt gewesen sein. Langfristig unterstützten sie jedoch die Etablierung größerer Betriebe mit mechanisierter Produktion und standardisierten Verpackungen. Festzuhalten ist aber auch, dass die Transportverpackungen weiterhin große Probleme bereiteten, da deren mangelnde Standardisierung Lagerhaltung schwierig machte. [55]

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Werbung für Transparit-Wetterfest und für Holz-Span-Schachteln (Die Käse-Industrie 11, 1938, 69 (l.); Deutsche Handels-Rundschau 28, 1935, 285)

Neue Produkte: Schmelzkäse und mehr

Wichtiger als die neuen Verpackungsmaterialien waren daher verbesserte Technologien der verarbeiteten Industrie. Milch wurde immer stärker zum Zwischenprodukt: Milchzucker, Kasein, Molke und Kondensmilch fanden breite Verwendung in der Nahrungsmittelproduktion und der Tierfütterung. [56] Magermilch diente der Herstellung von Kochkäse, der während des Ersten Weltkriegs wieder populärer geworden war und in den 1920er Jahren vom häuslichen Produkt zu einer gängigen Ware vieler Molkereien und Sauermilchkäsereien mutierte. [57] Die wichtigste Innovation war jedoch der Schmelzkäse. Er wurde 1911 von den Schweizer Industriellen Walter Gerber (1879-1942) und Fritz Stettler (1865-1937) entwickelt. [58] Der so geschaffene homogene und recht haltbare Käse bestand ursprünglich auf Emmentaler, emanzipierte sich jedoch rasch von derartigen Rohwarenengführungen. Das Erhitzen und Mischen von Naturkäse erlaubte eine neue Virtuosität der Käseproduktion, denn der Käsemasse konnten verschiedene Sorten, vor allem aber neue Zutaten beigemengt werden. Käse wurde zum Mischprodukt, wohlfeil ergänzt um Kräuter oder Schinken. Schmelzkäse war zugleich ein Industrieprodukt. Seine Erfindung und Markteinführung markierten den Übergang von der mechanisierten handwerklichen zur industriellen Käseproduktion. In Deutschland wurde die erste Fabrik 1922 von den Gebrüdern Wiedemann in Wangen gegründet. [59] Ein Jahrzehnt später stellten fast sechzig Fabriken Schmelzkäse her, Bayern und Württemberg bildeten Produktionszentren. Obwohl Kapitalmangel während der Weltwirtschaftskrise zu vielen Konkursen führte, konnten derartige Rückschläge volkswirtschaftlich schnell kompensiert werden. Schmelzkäse war eine Erfolgsgeschichte, 1929/30 wurden bereits 40.000 Tonnen produziert, mehr als 17% des Gesamtmarktes. [60] Im Jahr 1934 stellten 90 Fabriken bereits ein Fünftel der deutschen Käseproduktion her. [61] Schmelzkäse war leicht zu handhaben, hatte relativ geringe Verderbraten und ließ sich gut portionieren. Kleine Stanniolverpackungen wurden zu einem wichtigen Element, um Käse in das Frühstück zu integrieren und als Brotaufstrich zu vermarkten. [62]

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Mechanisierung: Anlagen einer Schmelzkäsefabrik aus einer Hand (Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, Festschrift, 65)

Zwischen häuslicher Produktion und Importdruck: Strukturwandel des Käsemarktes

Die dennoch insgesamt noch begrenzte Rationalisierung der Käsebranche zeigte sich auch am Mangel an verlässlichen Daten. Wir müssen uns mit Schätzungen begnügen. Die Sauermilchkäseproduktion gewann unmittelbar nach dem Ersten Weltkrieg an Boden und erreichte ihren höchsten Ausstoß wahrscheinlich 1921/22, also vor der Hyperinflation. Zu dieser Zeit sank jedoch die Qualität von Milch und Quark zunehmend. Der wachsende Verbrauch resultierte also nicht aus hoher Qualität, sondern aus niedrigen Preisen. [63] 1929/30 produzierten etwa 9.000 meist kleine Betriebe 90.000 t Sauermilchkäse, also fast 40 % der deutschen Käseproduktion. [64] Die Molkereien litten noch Anfang der 1920er Jahre unter den Wirren der Rationierungspolitik und der schwer abzubauenden Zwangswirtschaft: Immense Qualitätsproblemen und ein deutlicher Rückgang des Milchverbrauchs waren die Folge. Zudem verdoppelte sich der Margarineverbrauch in den 1920er Jahren und setzte die Butterproduktion unter Druck. Im Jahr 1927 produzierten die Molkereien ca. 43% oder 80.000 t der deutschen Käseproduktion. [65] Durch die Rückgänge bei Milch und Butter wurde Käse für die Molkereien wichtiger, doch Umsätze und Erträge lagen immer noch weit unter denen der Butterproduktion. Von 1926 bis 1928 verarbeiteten die Molkereien 53% der Milchmenge zu Butter und 8% zu Käse. [66] Doch diese Zahlen verdecken die statistisch kaum zu erfassende häusliche Produktion vor allem von Quark und Sauermilchkäse. Eine erste nationale Schätzung der verschiedenen Kanäle der deutschen Milchproduktion ging 1926/28 davon aus, dass zwei Drittel des deutschen Käses noch häuslich hergestellt (und statistisch nicht erfasst) wurden, zumeist von bäuerlichen Haushalten. Diese standen in enger Verbindung zu den örtlichen Molkereien, die oft Quark und Magermilch lieferten und derart die häusliche Herstellung förderten. Rechnet man diese Mengen mit ein, so stammten damals 85% des Käseverbrauchs aus heimischer Produktion, während 15% importiert wurden. [67] Die amtliche Statistik stellte dagegen 290.600 t inländischen Käse gegen 129.640 t (31%) Importware.

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Folkloristisches Äußeres, überlegene Strukturen: Käsemarkt im holländischen Alkmaar (Das Magazin 4, 1927/28, Nr. 43, 2011)

Der hohe Anteil ausländischen Importkäses wurde öffentlich wieder und wieder thematisiert, da dadurch die deutsche Volkswirtschaft hohe Devisenabflüsse hatte. Die deutschen Käseexporte lagen nur bei einem Siebtel der Importe. Diese bestanden vor allem aus teurem und haltbarem Hartkäse. Vor dem Ersten Weltkrieg waren die Niederlande (70,4%) und die Schweiz (24,8%) die dominierenden Importländer. Ab 1924 stiegen die Einfuhren stark an, doch die Niederlande verteidigten ihre Dominanz im deutschen Markt (67,2% zwischen 1926/28). Die Schweizer Importe verloren dagegen an Boden (13,4%), während der dänischen (7,4%) Anteile gewannen. Die Weichkäseimporte erreichten nur noch ein Zehntel der Hartkäseimporte, doch deren Struktur veränderte sich massiv. Vor dem Ersten Weltkrieg dominierten die französischen Einfuhren (fast 75 %), gingen aber zwischen 1926/28 auf ein Sechstel zurück, mochten die Nettoimporte auch stabil geblieben sein. Finnland, Dänemark, die Tschechoslowakei und die Schweiz wurden zu wichtigen Konkurrenten. [68] Wie bei fast allen Gütern bildete die Weltwirtschaftskrise einen tiefen Einschnitt. Die Menge an importiertem Käse sank von 66.483 Tonnen im Jahr 1929 auf 62.350 Tonnen im Jahr 1930 und 54.615 Tonnen im Jahr 1931.

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Mittagsessen in einem Breslauer Arbeiterhaushalt: Brot, Kartoffeln, Käse und Salz (Der Arbeiter-Fotograf 3, 1929, 14)

Kaum verändert: Käseverzehr in den 1920er Jahren

Der Käsekonsum blieb in Deutschland im Vergleich zu anderen europäischen Ländern auf einem relativ niedrigen Niveau. 1929 erreichte der Pro-Kopf-Verbrauch 4,2 kg, Vergleichszahlen in der Schweiz, Frankreich und den Niederlanden lagen bei 10,6, 6,1 und 5,6 kg. [69] Käse blieb hierzulande eine Beilage. Traditionelle Zwischenmahlzeiten mit Käse verloren an Bedeutung, wurden aber durch die vermehrte Verwendung von Käse als Frühstücksbelag kompensiert. Sauermilchkäse und Kochkäse blieben weiterhin Speisen der ländlichen und ärmeren Bevölkerung, Hart- und Weichkäse wurden dagegen vornehmlich von Konsumenten mit höheren Einkommen konsumiert. Angesichts des hohen Anteils häuslich hergestellten Käses handelt es sich bei alledem natürlich nur um Näherungswerte. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass die Weltwirtschaftskrise zu einem erhöhten Konsum von billigerem und selbst hergestelltem Käse führte, auch wenn eine Schätzung von 5,4 kg Käse pro Kopf im Jahr 1930 zu hoch erscheint. [70]

Die bemerkenswerten Rationalisierungsmaßnahmen der 1920er Jahre hatten zwar die Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Käseproduktion deutlich erhöht, doch die Marktergebnisse waren nach einem Jahrzehnt Strukturveränderungen ernüchternd. Produktion und Konsum erhöhten sich, doch der Druck der weiterhin überlegenen ausländischen Konkurrenz blieb massiv. Das Jahr 1930 bildete dennoch einen Bruch, denn durch das damals erlassene Milchgesetz kamen die Rationalisierungsbestrebungen einerseits zu einem verpflichtenden Ende, entstand andererseits eine Blaupause für die nicht immer eindeutig nationalsozialistische NS-Agrarpolitik, die trotz einiger gravierender Unterschiede auch die Agrarpolitik der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft und der Europäischen Union prägte. Doch das ist eine andere Geschichte, die in einem weiteren Beitrag behandelt werden wird.

Uwe Spiekermann, 27. Februar 2021

 

Anmerkungen und Nachweise

[1] Vgl. Ortstermine. Revolution von oben – Die preußischen Agrarreformen, hg. v. Museumsverband des Landes Brandenburg, Berlin 2001.
[2] Uwe Spiekermann, The retail milk trade in transition: a case study of Munich, 1840-1913, in: Patricia Lysaght (Hg.), Milk and milk products. From Medieval to Modern Times, Edinburgh 1994, 71-93 sowie ders., Milchkleinhandel im Wandel. Eine Fallstudie zu München, 1840-1913, Scripta Mercaturae 27, 1993, 91-144.
[3] Frank Roeb, Käsezubereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800, Phil. Diss. Mainz, Mainz 1976.
[4] Ove Fassa und Ursula Heinzelmann, Sour skimmed-milk cheeses, in: Catherine Donnelly (Hg.), The Oxford Companion to Cheese, New York 2016, 666-667 ignorieren diesen Aspekt. Auch Ursula Heinzelmann, Germany, in: Ebd., 313-315, bietet nicht mehr als eine unstrukturierte Kompilation.
[5] [Lübbers] 1909-2009. 100 Jahre Firmengeschichte, Bad Langensalza 2009.
[6] Zit. n. Roeb, 1976, 190.
[7] Vgl. Die Milch. Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels, hg. v. Helmut Ottenjann und Karl-Heinz Ziessow, Cloppenburg 1996; A[dalbert] Rabich, Ein Jahrhundert Molkereiwesen. Die Geschichte des technisch-ökonomischen Strukturwandels in der Milch- und Molkereiwirtschaft, in: Die deutsche Milchwirtschaft im Wandel der Zeit, Hildesheim 1974, 11-208.
[8] Vgl. Charles S. Maier, Leviathan 2.0. Inventing Modern Statehood, Cambridge und London 2012, v.a. Kap. 2.
[9] H. von Schwerin-Löwitz, Die deutsche Landwirtschaft, in: S[iegfried] Körte et al. (Hg.), Deutschland unter Kaiser Wilhelm II., Bd. 2, Berlin 1914, 468-483, hier 473.
[10] W[ilhelm] Fleischmann, Lehrbuch der Milchwirtschaft, 5. überarb. Aufl., Berlin 1915, 506-507.
[11] W[alther] v. Altrock, Milchwirtschaft und Molkereiwesen, in: Ludwig Elster, Adolf Weber und Friedrich Wieser (Hg.), Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. überarb. Aufl., Bd. 6, Jena 1925, 576-582, hier 578. Die geringe Bedeutung der Käseproduktion spiegelt sich in vielen Überblickdarstellungen der Agrarwirtschaft, in denen sie schlicht ignoriert wurde, etwa K[arl] von Buchka, Die landwirtschaftlichen technischen Gewerbe, in: Körte et al. (Hg.), 1914, 495-506.
[12] Ueber den Käseverkehr zwischen der Schweiz und Frankreich, Kempter Zeitung 1863, Nr. 58 v. 8. März, 251.
[13] Fleischmann, 1915, 495.
[14] Die Benennung der Käsesorten im internationalen Handel, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 54, 1925, 41-42.
[15] Fleischmann, 1915, 494.
[16] Diese als „Fälschung“ zu bezeichnen, ist jedoch ahistorisch (so etwa Barbara Orland, Emmentaler, in: Donnelly (Hg.), 2016, 249-250, hier 249). Deutsche, aber auch Schweizer und holländische Produzenten behaupteten eben nicht Emmenthaler „Emmentaler“ herzustellen, sondern ein legales, ähnliches und häufig preiswerteres Substitut. Der Gebrauch falscher Herkunftsangaben wurde von der deutschen Nahrungsmittelkontrolle zudem als Betrug geahndet.
[17] Diese Käsesorten finden sich in Entwürfe zu Festsetzungen über Lebensmittel, H. 4: Käse, hg. v. Kaiserlichem Gesundheitsamt, Berlin 1913, 28.
[18] Fleischmann, 1915, 496.
[19] Hans J. Teuteberg, Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850-1975). Versuch einer quantitativen Langzeitanalyse, in: Ders. und Günter Wiegelmann, Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, Münster 1986, 225-279, hier 274.
[20] Uwe Spiekermann, Zur Geschichte des Milchkleinhandels in Deutschland im 19. Jahrhundert, in: Ottenjann und Ziessow (Hg.), 1996, 91-109.
[21] Kunstkäse, hergestellt aus Resten der Margarineproduktion, wurde vorrangig von der Hamburger Firma A.L. Mohr und einigen Betrieben in Holstein produziert. Vgl. A[dolf] Beythien, Über Kunstkäse, Die Käse-Industrie 5, 1932, 21-22.
[22] Tilo Brandis, Die Herstellung von Quarg und Sauermilch-Käse, 3. Aufl., Hildesheim 1922, 3.
[23] Vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, insb. Kap. 4.2.
[24] Otto Eisinger, Die Ernährung des deutschen Volkes eine Organisation der Erzeugung, Berlin 1921, 112.
[25] W[aldemar] Ohlmer, Die Bedeutung der Landwirtschaftswissenschaften für die Volksernährung, Fortschritte der Landwirtschaft 3, 1928, 169-172. Zur allgemeinen Entwicklung vgl. Ulrike Thoms, Vom Nutzen der Wissenschaft für den Staat. Ressortforschung im Bereich der Milchwirtschaft, in: Christine Pieper und Frank Uekötter (Hg.), Vom Nutzen der Wissenschaft. […], Stuttgart 2010, 115-141.
[26] K. Drewes, Zweck und Ziel des neuen Reichsverbandsinstituts i. Seesen, Die Käse-Industrie 3, 1930, 17-18.
[27] Am wichtigsten waren Milchwirtschaftliches Zentralblatt (seit 1872), Der bayerische Senn (seit 1880) und die Molkerei-Zeitung (seit 1887), allesamt auf die Interessen der Molkereien ausgerichtet.
[28] Entwürfe, 1913, insb. 21. Diese Festlegungen wurden bis in die frühen 1950er Jahre befolgt, vgl. O[tto] Mezger und J. Umbrecht, Käse, in: A[loys] Bömer, A[dolf] Juckenack und J[oseph] Tillmans (Hg.), Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. III, Berlin und Heidelberg 1936, 308-422, hier 308. Die Lebensmittelindustrie verwandte recht ähnliche Produktdefinitionen, s. Deutsches Nahrungsmittelbuch, hg. v. V[alentin Gerlach] im Auftrag d. Bundes Deutscher Nahrungsmittelfabrikanten und -Händler E.V., 3. überarb. und erw. Aufl. Heidelberg 1922, 71-74.
[29] Heinrich Fincke, Welche Anforderungen sind an den Fettgehalt von Käse zu stellen? Zeitschrift für öffentliche Chemie 19, 1913, 430-433; Adolf Reitz, Nahrungsmittelchemisches, Der Zeitgeist 6, 1913, 272-278.
[30] Rabich, 1974, 31.
[31] Kurt Kretschmer, Verwertung des Überschusses an Sauermilchquarg, Die Käse-Industrie 4, 1931, 73-75, hier 73.
[32] [Kurt] Teichert, Käse, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 39, 1924, 562-563, hier 563.
[33] Georg Roeder, Ziele und Bedeutung einer einfachen Betriebskontrolle im Käsereibetriebe, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 80-84. Der Sauermilchkäse war jedoch von relativ geringer Qualität, vgl. K. Drewes, Statistische Untersuchungen über die Beschaffenheit der z. Zt. im Handel befindlichen Käsequargsorten, Die Käse-Industrie 3, 1930, 125-126, hier 125.
[34] L. Müller, Niederrheinische Käsekontrolle, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 52, 1923, 78-82.
[35] Kneuttinger, Die amtliche Käsekontrolle der Landwirtschaftskammer für die Provinz Schleswig-Holstein, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 53, 1924, 175-176, hier 176.
[36] Fabrikationsgarantie durch Kontrolle, Die Käse-Industrie 4, 1931, 54-56; Mißstände im Quarghandel, Die Käse-Industrie 4, 1931, 90.
[37] Geert Koch-Weser, Die Stan­dardi­sie­rung in der Milchwirtschaft, Landw. Diss. Berlin, Langensalza 1931.
[38] Vgl. Marie Philippi, Die Standardisierung von Käse, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 3, 1932/33, 54-60, 107-119.
[39] [Kurt] Teichert, Käsetechnische Rundschau, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1925, 269-271, hier 270.
[40] Vgl. Uwe Spiekermann, „Der Verbraucher muß erobert werden!“ Marketing in Landwirtschaft und Ein­zel­handel in Deutschland in den 1920er und 1930er Jahren, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte. Die Genese einer modernen Sozialtech­nik, Frankfurt/M. und New York 2007, 123-147.
[41] Kurt Kre[tschmer], Das Absatzproblem im Käsehandel, Die Käse-Industrie 3, 1930, 151-152, hier 151 (auch für das nächste Zitat).
[42] Kurt Georg, Absatzfragen in der Sauermilchkäseindustrie, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 1-2, hier 2.
[43] Tanax, Zum Standortproblem in der Sauermilchkäse-Industrie, Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 124-126, hier 124.
[44] Kurt Kretschmer, Die Bedeutung der Markenquargbewegung für die deutschen Käsereien, Die Käse-Industrie 4, 1931, 109-111.
[45] Für Details s. Die Lage der deutschen Milchwirtschaft. Verhandlungen und Be­richte des Unterausschusses für Landwirtschaft (II. Unterausschuß), Bd. 15, Berlin 1931.
[46] Vgl. Die Aufklärungs- und Werbetätigkeit des Reichsausschusses für Förderung des Milchverbrauchs (Reichsmilchausschuß), Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59, 1930, 405-409; Richter, 5 Jahre Reichsmilchaus­schuß­bewegung, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 60, 1931, 171-172 und – allgemeiner – Barbara Orland, Milchpropaganda vor und nach dem Ersten Weltkrieg. Konvergenzen zwischen Wissen­schaft, Wirtschaft und Ernährungsre­form, in: Manfred Rasch und Dietmar Bleidick (Hg.), Technik­geschichte im Ruhrgebiet, Essen 2004, 909-933.
[47] Vgl. Perlitius, Das Notprogramm der Reichsregierung, Ernährungswirtschaft 2, 1928, 105-106.
[48] Die Sauermilchkäse-Industrie und der Staat, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 75-76.
[49] Trendtel, Die Bedeutung des Käses für die Ernährung des Menschen unter besonderer Berücksichtigung wirtschaftlicher Verhältnisse, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 46-49.
[50] Kurt Kretschmer, Die vielseitigen Formen und Größen der Sauermilchkäse und ihre Bewertung im Handel, Die Käse-Industrie 4, 1931, 26-28, hier 28.
[51] Der rollende Tilsiter Käse in Hildesheim, Die Käse-Industrie 5, 1932, 70-71.
[52] Tr[augott] Baumgärtel, Pappdose oder Holzspanschachtel als Verpackungsmaterial für Edelpilzkäse, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 62 (1933), 304-308. Im Allgäu hatten die Molkereien 1906 eine „Freie Käsevereinigung“ gegründet, die mit einer Gütemarke versehene patentierte Verpackungen nutzte (Fleischmann, 1915, 495).
[53] Vgl. Kurt Kretschmer, Verpackungsmaterial und Verpackungsarten für Käse, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 205-207. Genauere Informationen über die Verpackung von Schmelzkäse enthält Curt Siegert, Die Rationalisierung der Normung und Verpackung in der deutschen Margarine- und Milchprodukten-Industrie. Ihre wirtschaftlichen und sozialen Auswirkungen, Borna-Leipzig 1936.
[54] F.W. Spiecker, Die durchsichtige Käseverpackung, Die Käse-Industrie 3, 1930, 6; Kretschmer, 1931.
[55] Tanax, Verpackungsmaterial für Sauermilchquarg, Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 112-113.
[56] Vgl. L[udwig] Eberlein, Die neueren Milchindustrien, Dresden und Leipzig 1927.
[57] Brandis, 1922, 29; H[ans] Butenschön, Herstellung von Kochkäse, Die Käse-Industrie 5, 1932, 39-41, hier 39.
[58] Dazu gab es natürlich schon zuvor vielfältige Debatten und auch Patente vgl. Ulrich Neuhaus, Des Lebens weisse Quellen. Das Buch von der Milch, Berlin (W) 1954, 173.
[59] [Willi] Meysahn, Süddeutsche Maschinen und Apparate für die Schmelzkäsefabrikation, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 62, 1933, 332-336, hier 332.
[60] Rolf Schrameier, Entwicklungstendenzen am deutschen Käsemarkt, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 3, 1932/33, 85-91, hier 88.
[61] Mezger und Umbrecht, 1936, 309.
[62] Eine moderne Schmelzkäseverpackungsmaschine, Die Käse-Industrie 3, 1930, 8-9.
[63] Wie kann der Konsum von Sauermilchkäse gehoben werden?, Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 47-48.
[64] Schrameier, 1932/33, 87.
[65] Lage, 1931, 99.
[66] Ebd., 58.
[67] Ebd., 59.
[68] Ebd., 5.
[69] Schrameier, 1932/33, 85.
[70] Von Wittke, Die Käseerzeugung in der Provinz Hannover, Die Käse-Industrie 4, 1931, 99-100, hier 9.