Backpulver vor Dr. Oetker – Ein Ausflug in das späte 19. Jahrhundert

Backpulver? Das stammt von Dr. Oetker! So dürfte der allgemeine Tenor lauten, gebunden an Bilder traditioneller glücksstrahlender Familien, versammelt am Kaffeetisch, den Kuchen freudig im Blick. Dr. Oetkers Backpulver zeugt von der Stärke stetig geschalteter und stetig umgestalteter Werbung, von der Stärke eines Markenartikels. In der Tat füllten sich um 1900 die Anzeigenspalten von Zeitungen und Zeitschriften, priesen das Backpulver eines Dr. Oetkers, machten aus der langweilig- betriebsamen Fahrräder- und Nähmaschinenstadt Bielefeld eine Nährmaschine der besonderen Art, einen Produktionsort vermeintlich billiger Backhilfsmittel und Convenienceprodukte – allesamt nährend, allesamt gelingend. Dafür bürgte der Hellkopf, der Titel des Herrn Doktor. Markenartikel wie das 1902 für Dr. A. Oetker eingetragene Backpulver „Backin“ (Deutscher Reichsanzeiger 1902, Nr. 292 v. 12. Dezember, 14) drängten jedoch nicht nur ein bestimmtes Produkt in den Vordergrund, sondern sie tilgten zugleich die Erinnerung an die Vorläufer und Wettbewerber. Das galt einerseits unmittelbar, im Falle Oetkers also im Übertrumpfen der damaligen Konkurrenten, von größeren Firmen wie Reese und Sinner, Vogeley und Dr. Crato, von Marken wie Hansa und Nissan. Das galt aber auch in der Erinnerungskultur, dem Tilgen der Branchenpioniere. Gewiss, selbst das mit Firmenauskünften und Archiveinblicken notorisch geizende Familienunternehmen hat stets konzediert, dass August Oetker (1862-1918) nicht der Erfinder des Backpulvers war. Doch die Außen- und Selbstdarstellung hat nie einen Zweifel daran gelassen, dass ihr Produkt eine neue Ära einleitete, dass Dr. Oetkers Backpulver das beste, sicherste, zielführendste war. Also denn, erweitern wir unseren Horizont, blicken wir auf die Zeit vor Dr. Oetker, fragen nach den damals angebotenen und genutzten Backpulvern.

Wie kam das Backpulver nach Deutschland?

Backpulver – dieser Begriff war ein Lehnwort, eine deutsche Übersetzung des englischen „Baking Powder“ (F.C. Calvert, Die Schwefelsäurefabrikazion [sic!], Deutsche Gewerbezeitung und Sächsisches Gewerbeblatt 14, 1849, 381-382, hier 382). Erste derartige Patente und Produkte kamen in den 1830er und 1840er Jahren auf und stammten aus England, dem Zentrum der damaligen Welt. Wie bei den meisten alltäglichen Verbesserungen fehlt es an präziser historischer Forschung (Schemenhaft: Emma Kay, A History of British Baking […], Barnsley 2020, 134). Hierzulande galt das 1837 an Whiting verliehene Patent für die Erzeugung von Brot mittels Salzsäure und kohlensaurem Natron eher als Kuriosität, denn als Beginn einer langsamen Veränderung des häuslichen Backens (Ferdinand Artmann, Die Lehre von den Nahrungsmitteln, ihrer Verfälschung und Conservirung […], Prag 1859, 301). Die Beschreibung entsprach Anleitungen zu den im späten 19. Jahrhundert so beliebten Chemiebaukästen: „Wenn man aber Salzsäure und Kohlensäure vermischt, so entwickelt sich kohlensaures Gas; wenn man daher etwas Salzsäure mit etwas Teig vermischt und mit einem andern Theile Teig etwas Kohlensäure, so versucht das kohlensaure Gas zu entweichen, wodurch das Brot locker wird“ (Weizenbrot ohne Hefen, Allgemeine Landwirthschaftliche Zeitung 1838, 108). Das war offensichtlich für die Bäckerei, gar für frühe Brotfabriken gedacht, doch die Gasentwicklung verlief zu schnell, gesundheitliche Schäden waren nicht auszuschließen ([Friedrich Ludwig] Knapp, Brod und Brodbereitung, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 10, 1878, 288-295, hier 293). Erst in den Folgejahren entstanden in England auch häuslich praktikable Angebote, ab 1842 durch George Borwick (1807-1889), ab 1843 durch Alfred Bird (1811-1878). Sie mischten andere Stoffe, Reagenz und Reaktant, zumeist Weinsteinsäure, doppelt kohlensaures Natron und Stärkeprodukte, um handhabbarere Triebmittel zu erhalten (Verschiedene Nahrungsmittel, welche in England im Handel vorkommen, Neuwieder Intelligenz- und Kreis-Blatt 1854, Nr. 35 v. 1. Mai, 3-4, hier 4). Doch es sollte noch einige Zeit dauern, bis sich Backpulver in englischen Küchen breitflächig einbürgerte.

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Backpulveranzeigen im England der späten 1840er Jahren (Leeds Mercury 1848, Nr. 6001 v. 9. Dezember, 3 (l. oben); Bristol Mercury 1846, Nr. 2937 v. 4. Juli, 1 (r. oben); Newcastle Courant 1848, Nr. 9068 v. 22. September, 1)

Nicht unbeträchtliche Resonanz verursachten in Deutschland auch entsprechende Innovationen in den USA. Dabei stand die Kuchenbäckerei im Mittelpunkt, gemischt wurde Weinstein und Kreide bzw. Kali oder Ammoniak. Dadurch sei es möglich, die „Zufälligkeiten“ des Backens mit Hefe auszuschalten (Amerikanisches Backpulver, Dinglers Polytechnisches Journal 1855, T. 3, 399-400, hier 400). Solche Vorschläge befanden die untersuchenden Männer als „sehr brauchbar“, (Amerikanisches Backpulver, Archiv für Natur, Kunst, Wissenschaft und Leben 3, 1855, 63), lobten derartige Backpulver als Garant „sehr lockerer Gebäcke“ (Allgemeine Medicinische Central-Zeitung 24, 1855, Sp. 439). Doch der Anwendungsbereich war eng, ging es doch um Konditorwaren mit viel Masse, insbesondere um Zuckerwerk (Amerikanisches Backpulver, Neues Jahrbuch für Pharmacie und verwandte Fächer 3, 1855, 106; William Löbe (Hg.), Encyklopädie der gesammten Landwirthschaft […], Suppl.-Bd., Leipzig 1860, 62). Backpulver blieben ungebräuchlich, hingen ab vom chemischen Geschick weniger Fachleute, die sie als „Mittel um lockere Kuchen zu erhalten“ definierten (G[eorg] C[hristoph] Wittstein, Taschenbuch der Geheimmittellehre, Nördlingen 1867, 15). Derartige Pulver wurden meist selbst gemischt, die Zutaten stammten aus Apotheken und Drogerien (Illustrierte Zeitung 1863, Nr. 1019 v. 10. Januar, 38).

Leisten wir uns etwas Abstand, denn angesichts unserer heutigen Koch- und Backpraxis – nehmen Sie ein Päckchen Backpulver… – wissen Sie vielleicht nur ungefähr, was in dem Tütchen ist und was es letztlich bewirkt. Backen ist „eine Art Aufwallung“ (Weizenbrot, 1838), eine Kombination von recht vermischter Materie und Energie: Mehl, Wasser, Zutaten, ein Triebmittel und Hitze – zielgerichtet eingesetzt. Für das Gelingen unseres täglichen Brotes bemühen wir keine göttlichen Kräfte mehr, sondern erklären Backen aus chemischen Reaktionen einzelner Stoffe. Kohlensäure und das so verfemte Kohlendioxid (CO2) sind dabei zentral, sie bewirken ein Auftreiben und damit die Lockerung des Teigs, machen ihn bekömmlich und schmackhaft. Dieser Prozess wurde Mitte des Jahrhunderts jedoch nicht durch „Chemikalien“ in Gang gesetzt, sondern durch Sauerteig einerseits, Hefe anderseits. Backpulver – beachten Sie bitte den Plural! – traten seit der Mitte des 19. Jahrhunderts an deren Seite. Backpulver waren Mischungen chemischer Stoffe, die möglichst effizient eine chemische Reaktion auslösen sollten, die in der Küche, in der Bäckerei bereits zuvor erfolgte, nicht aufgrund des Kopfwissens der Experten, sondern des Handwissens von Hausfrau und Meister. Backpulver waren Ausdruck menschlicher Herrschaft über die Materie, waren unmittelbar abrufbare Abläufe, dem Menschen dienstbar, ihm frommend. Sauerteig und Hefe besaßen einen sicheren Platz im Alltag, in der Praxis von Haushalt und Backstube, nicht aber die Backpulver. Sie wirkten, gewiss. Doch über die optimale Zusammensetzung und die gesundheitlichen Folgen waren sich die Experten uneins. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es hierzulande zudem keine Produktions- und Absatzstrukturen. Sie mussten bedacht, erörtert, entwickelt und umgesetzt werden. Dr. Oetker stand ganz hinten in dieser Kette. Er war vorrangig Nutznießer, für all das andere aber unwichtig.

Ein anderer Blick auf den Alltag

Eigentlich müsste ich nun mit einem anderen großen Mann fortfahren, mit Justus Liebig (1803-1873), dem wohl wichtigsten Anreger der Naturforschung Mitte des 19. Jahrhunderts. Doch seine 1868 formulierten Vorschläge für ein neues Backpulver werden nur verständlich, wenn man andere Entwicklungen dieser Zeit im Kopfe hält.

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Neue wissenschaftliche Blicke: Weizenmehl unterm Mikroskop (Habich, 1867, 42 (l.); Schimper, 1886, 13)

Erstens veränderte sich damals das Verständnis der Welt – wenngleich für die Mehrzahl nur schemenhaft. Hatten Entdecker und Astronomen die Größe der Welt und die Weiten des Firmaments erschlossen, so traten seit dem 18. Jahrhundert daneben neue Mikrowelten, teils sichtbar, teils nur mehr vorstellbar. Getreide und Mehl waren Grundbestandteile der Nahrung, das Korn Grundlage menschlicher Existenz. Doch mittels des Mikroskops veränderte sich dieser Blick, denn je genauer man blickte, desto wunderlichere Bestandteile fand man. Sie zu benennen, sie zu systematisieren, sie dann zu erklären – das waren Aufgaben der Naturforschung der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Justus Liebig formulierte um 1840 ein Modell eines umfassenden Stoffwechsels, gründend auf den chemischen Stoffen, ihren Reaktionen und Umwandlungen. Ihnen war alles unterworfen, Organisches und Unorganisches, Pflanzen, Tiere und Menschen. Getreide und Mehl bestanden vornehmlich aus Stärke, wurden als solche vom Menschen aufgenommen und weiterverarbeitet, waren Teil eines ewigen Kreislaufes von Materie und in ihr erhaltener Energie (mehr in Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 32-37). Ihn galt es zu erkennen, ihm galt es sich anzupassen.

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Die rational abwägende Hausfrau – und ein Mehlsieb für die rechte Vermengung (Backpulver-Kochbuch, 1891, I; ebd., 17)

Zweitens veränderte sich damit auch die Rolle der Hausfrau. Ihre Aufgabe schien damals nicht die Erkundung der Welt zu sein, wohl aber hatte sie die dafür notwendigen häuslichen und reproduktiven Rahmenbedingungen zu schaffen. Die Hausfrau war Funktionsträgerin, war Spezialistin für den Alltagsbetrieb im Familiennukleus, Wiederherstellerin des durch Arbeit Verbrauchten, eine Art Katalysator im Betriebsstoffwechsel der bürgerlichen, der menschlichen Gesellschaft. Sie hatte das neue Wissen aufzunehmen, es „naturgesetzlich“ umzusetzen, damit den Haushalt effizient zu gestalten – und das Wirtschaftsgeld so zu verwenden, dass alle mit Maß genährt wurden, es zudem schmeckte. Sie musste wissen, was sich in den Nahrungsmitteln verbarg, welche Funktion das eiweißhaltige Fleisch, die brutzelnde Butter, das stärkehaltige Brot besaß. Sie war die Energetikerin am Herde, setzte Gewürze und Ingredienzien ein, um aus Einzelteilen mehr zu machen, eine mundende Speise, Handlungsenergie für die Arbeit. Dazu nutzte sie Hilfsmittel, die Wage wie der Apotheker, das Sieb wie der Landmann. Die Hausfrau war unverzichtbarer Teil einer allgemeinen Arbeit, in der alle ihre Funktion, ihre Aufgabe hatten.

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Neue Erkenntnisse – und eine neue Welt (Industrie-Blätter 4, 1867, 81)

Drittens charakterisierte diese Zeit, dieses bürgerliche Zeitalter, eine Funktionsgruppe der gewerblichen Macher und Umsetzer, der Leute von Bildung und Kapital, der Unternehmer. Sie mochten von unterschiedlicher Herkunft sein, eigensinnigen Interessen folgen. Doch sie verkörperten die List der Vernunft, waren Ausdruck des waltenden Weltgeistes: Effizienz und Betriebsamkeit, Berechenbarkeit und Beschleunigung, all das vereinigten sie in modernen Gewerben, in Maschinen und Fabriken. Letztere mochten stationär sein, doch sie waren zugleich miteinander verbunden, durch Eisenbahn und dann auch Dampfschiffe, Teil eines regionalen, nationalen und globalen Austausches, Ausdruck zeitweiligen Gleichgewichts und stetem Vorwärtsdrängens, hin zum Neuen, hin zu Besserem. Unternehmer waren Wissende und Wagende, vorwärtsschreitend Dienende, Propheten und Gestalter eines neuen Gleichgewichts. Diesem sich zu beugen war nicht Zwang, sondern Klugheit, Einsicht in die tiefgründiger verstandene Verfasstheit der Welt. Sauerteig und Hefe hatten ihren Wert, doch die neue Zeit würde an ihre Stelle Überlegenes setzen – Backpulver.

Liebig als Anreger im Konsumsektor

Justus von Liebig, geehrt und geadelt, war mehr als ein Naturforscher. Seine Weltdeutung veränderte die Agrikultur, führte zu neuen Formen des Kunstdüngers und der Tierfütterung. Liebig war Zeit seines Lebens Arbeiter im Laboratorium, doch sein Feld war auch die Welt, war deren Anpassung an seine Weltsicht. Zahlreiche Konsumgüter entstanden aufgrund seiner Anregungen. Am bekanntesten, gewiss, der Fleischextrakt. Doch seine Malzsuppe für Säuglinge zielte auf eine rationale Nährung der Jüngsten, nahm dafür deren Mütter in harte Pflicht (Spiekermann, 2018, 91-92). Neben Fleisch und Milch trat aber auch das wichtigste Nahrungsmittel, das Brot. Seit den späten 1840er Jahren hatte sich Liebig mehrfach mit dem Brotbacken beschäftigt. Für ihn war dies nicht nur eine wissenschaftliche Aufgabe, sondern eine Antwort auf die (nicht nur) damals brennende soziale Frage. Die Sauerteig- und Hefegärung führten zu Nährstoffverlusten, diese galt es zu vermeiden. Liebig empfahl daher schon in seinen vielgelesenen Chemischen Briefen eine Art Vollkornbrot, pries den zuvor verfemten westfälischen Pumpernickel, bei dem die Kleie mit verbacken wurde (Justus von Liebig, Chemische Briefe, Leipzig und Heidelberg 1878, 304). Doch entgegen der Mär, dass derartiges Brot typisch für die alten Deutschen gewesen sei – Vollkornbrot ist ein modernes, v.a. seit den 1890er Jahren entwickeltes Produkt –, blieb die Anregung großenteils folgenlos (sieht man einmal von der Gründung der Firma Sökeland und den zahlreichen unverdienten Späthuldigungen Liebigs zur Zeit der NS-Vollkornbrotpolitik ab). An der Mehrzahl der Essenden prallte derartig rational begründete Fremdbeglückung ab, auch die Bäcker stellten ihre Arbeit nicht um. Liebig aber versuchte seine Mission auf andere Art fortzusetzen, nämlich durch den nachträglichen Zusatz der durch das Mahlen entfernten Stoffe. Das war die zentrale Aufgabe des Backpulvers.

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Idealisierte Darstellung des Müller- und Bäckerhandwerks (Müller-, Bäcker- und Conditoren-Zeitung 4, 1874, Nr. 146, 1)

Bevor wir darauf genauer eingehen, noch einige Hinweise zu der Situation in den 1860er Jahren. Erstens war Brot damals neben der Kartoffel das eigentliche Rückgrat der Alltagsversorgung. Es handelte sich zumeist um Roggen- oder Mischbrot, Weizenbrot war abseits des Südwesten und Bayerns selten, eher Vorrecht der Begüterteren. Idyllischen Bildern des alten Bäckergewerbes zum Trotz war die gewerbliche Brotproduktion in deutschen Landen gar nicht so bedeutend. Zwei Drittel des Brotes – so nicht unplausible Schätzungen für die 1860er Jahre – wurden häuslich gebacken, also im eigenen Herd, im eigenen Ofen oder im noch üblichen dörflichen Backofen (Georg von Viebahn, Statistik des zollvereinten und nördlichen Deutschlands, Bd. 3, Berlin 1868, 589). 1861 beschäftigte das preußische Backgewerbe ca. 47.000 Personen, darunter mehr als 26.000 Meister (Bundesrepublik Deutschland 2021: unter 10.000 Betriebe mit ca. 240.000 Beschäftigten, größtenteils im Verkauf). Bäckerbrot war gemeinhin besseres Brot – und bis zur Jahrhundertwende dürfte es mindestens zwei Drittel des Marktes ausgemacht haben. Die durchschnittliche Bäckerei wurde größer, Brotfabriken blieben im Deutschen Reich aber, anders als in Großbritannien, Ausnahmen.

Zweitens hatte sich Backpulver in den 1850er und 1860er Jahren zwar nicht eingebürgert, wurde aber auch abseits des Konditorgewerbes ab und an verwandt. Gekauft wurde allerdings kein Backpulver, sondern Hirschhornsalz, Pottasche oder kohlensaures Natron und Weinstein, die dann dem Backwerk nach eigener Façon zugemischt und zugemengt wurden. Im Tenor der Zeit hieß das: „Derartige Mittel sind in der Wärme des Backofens flüchtige, der Gesundheit nicht schädliche Stoffe, z.B. das doppelt kohlensaure Ammoniak und die Kohlensäure selbst, welche man, an Wasser gebunden, dem Teige beimischt. Man hat dem Mehle auch wohl doppelt kohlensaures Natron als Pulver zugesetzt und mit dem zur Bereitung des Teiges nothwendigen Wasser so viel Salzsäure hinzugefügt, daß beide Stoffe sich zu Kochsalz verbinden. Auch die Weinsteinsäure ist in Verbindung mit Soda, Kochsalz und Zucker angewendet worden. Weit zweckmäßiger und beliebt ist es jedoch, dem Teige solche wenige Stoffe beizumischen, welche geeignet sind, denselben in weinige Gährung zu versetzen, bei welcher durch die ganze Masse des Teiges Kohlensäure und Weingeist gebildet werden: sie erzeugen schon bei geringer Wärme in dem Teig eine Menge gleichförmig vertheilter Blasen, welche dem Backwerk eine schwammige Beschaffenheit ertheilen und dasselbe leicht verdaulich machen“ (Viebahn, 1868, 584). Beim Kuchen bediente man sich als Lockerungsmittel zudem häufig Alkoholika wie Branntwein, Rum und Arak: Beim Backen entwich der Alkohol, hob und trieb so den Teig. Auch Eischnee wurde nicht nur wegen des besseren Geschmacks genutzt (R[udolf] Palm, Die wichtigsten und gebräuchlichsten menschlichen Nahrungs-, Genussmittel und Getränke […], St. Petersburg 1882, 71).

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Moderne Wachstumsindustrie: Mautnersche Wiener Presshefe-Fabriken (Wiener Bäcker- und Müller-Zeitung 3, 1878, 7)

Drittens dominierten Sauerteig und Hefe weiterhin das Backen. Sauerteig war Teil steter Vorratswirtschaft, handelte es sich doch um einen getrocknet aufbewahrten Altteig, der dann in lauem Wasser aufgelöst und schließlich dem neuen Brotteig zugesetzt wurde. Damals noch nicht bekannte Milchsäurebakterien und auch Hefepilze bewirkten eine Gärung, ergaben zugleich einen leicht säuerlichen Geschmack. Sauerteig wurde vornehmlich für dunklere Brote verwandt. Hefe war zur damaligen Zeit zumeist Bierhefe, teils auch Branntwein- und Weinhefe, wurde nur selten gezielt als Backhefe gezüchtet. Der Wandel des Brauens durch Kühltechnik und Reinzuchthefen seit den 1870er Jahren stärkte die gesonderte Produktion von Preß- und Backhefe. Deren Wirkung war verlässlicher, berechenbarer. Allerdings musste ein Hefeteig über mehrere Stunden aufgehen, musste häufig am Abend vor dem Backen vorbereitet werden. Hefe wurde eher im Süden Deutschlands eingesetzt, für Kuchen und helleres Brot. Beide, Hefe und Sauerteig, führten zu Nährwertverlusten als Folge der Alkohol- und Kohlensäurebildung, gaben dem Backwerk zugleich einen charakteristischen Geschmack (I[sidor] Rosenthal, Vorlesungen über die öffentliche und private Gesundheitspflege, Erlangen 1887, 296).

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Eben Norton Horsford (1818-1893) und die Büste Justus von Liebigs in der Bayerischen Walhalla (Memoriam, 1893, 2 (l.); Illustrierte Technik für Jedermann 3, 1925, 98)

Liebig hatte sich mit Brotzusätzen schon Mitte der 1850 Jahre beschäftigt: Anstelle der nicht nur in Belgien verbreiteten Sitte, dem Mehl gesundheitsschädliches Alaun und Kupfervitriol beizumengen, empfahl er Kalkwasser – 26 bis 27 Pfund pro 100 Pfund Mehl, dazu reines Wasser und zusätzliches Salz. So könne man das an sich fehlerhaft aufgebaute Getreide physiologisch verbessern, die Knochenbildung fördern, ein auch schmackhaftes Brot backen (Justus Liebig, Ein Mittel zur Verbesserung und Entsäuerung des Roggenbrodes (Hausbrod, Commisbrod), Annalen der Chemie und Pharmacie 91, 1854, 246-249). Anfang 1868 griff er – veranlasst auch durch die Getreidemissernte 1867 und ihre Auswirkungen namentlich in Ostpreußen – neuerlich zur Feder und empfahl den Zusatz von Natriumbikarbonat und Salzsäure. Die aus der Reaktion entstehende Kohlensäure würde den Teig locker machen, das neu gewonnene Salz den Geschmack befördern (Max Rubner, Physiologie der Nahrung und der Ernährung, in: E[rnst] von Leyden (Hg.), Handbuch der Ernährungstherapie und Diätetik, Bd. 1, Leipzig 1898, 20-155, hier 97). Chemisch war dies ausgeklügelt, „genial […] gedacht“, doch die „minutiöse Genauigkeit im Abwiegen der Substanzen“ (C. Raabe-Graf, Ueber Verwendbarkeit einiger Backpulver in der Bäckerei und Haushaltung, Die chemisch-technischen Mittheilungen der neuesten Zeit NF 7, 1879, 186-189, hier 187) verwies Liebigs Anregung von Beginn an in das enge Geviert eines Laboratoriums, in die Echolosigkeit der Unbedachtheit.

Doch der Münchner Chemiker ließ sich dadurch nicht beirren, sondern schlug Ende 1868 neue Verfahren vor, sorgte in der Zwischenzeit auch für deren praktische Erprobung (Justus v. Liebig, Eine neue Methode der Brodbereitung, Annalen der Chemie und Pharmacie 149, 1869, 49-61 – daraus die folgenden Zitate). Liebig war durch die Ablehnung gekränkt, polemisierte eingangs gegen die Fortschrittsresistenz der Bäcker, gegen die Indolenz der Masse, sei doch Fortschrittssinn und „ein gewisser Grad von Bildung“ erforderlich, um seinen Vorschlag aufzugreifen. Nun denn, es folgte ein neuerlicher Vorschlag, um „aus gewöhnlichem Mehle, ohne Kleie, ein schönes, schmackhaftes Brod zu bereiten von höherem Nährwerth, als dem Brode aus demselben Mehle nach jeder anderen Methode bereitet zukommt.“ Liebig verwies neuerlich auf den gesundheitlich bedenklichen Verlust wichtiger „Nährsalze“ durch das Mahlen. Der Nährwertverlust betrage etwa 12 bis 15 Prozent. Eine andere Art der Brotbereitung sei daher von immenser nationalökonomischer Bedeutung, „denn der Erfolg in der Praxis der Ernährung ist alsdann genau so, wie wenn alle Felder in einem Lande ⅟7 bis ⅛ mehr Korn geliefert hätten; mit derselben Menge Mehl wird durch diese Ergänzung eine größere Anzahl Menschen gesättigt und ernährt werden können.“ Just das leiste das Horsfordsche Backpulver, „die ich für eine der wichtigsten und segenreichsten Erfindungen halte, welche in dem letzten Jahrzehnt gemacht worden sind.“ Doch Liebig wäre nicht Liebig, hätte er nicht an einer Verbesserung des Produktionsverfahrens gearbeitet, einer Mischung von Phosphorsäure mit doppeltkohlensaurem Natron. Das sei an sich sinnvoll, doch doppeltkohlensaures Kali eigne sich besser zum Ausgleich der stofflichen Defizite des Getreidekorns, es munde zudem besser. Allein, es sei zu teuer. Stattdessen setzte Liebig auf das im anhaltinischen Staßfurt seit 1851 billig gewonnene Chlorkalium. Er errechnete nun das für die Reaktion und die Neutralisierung der zugesetzten Stoffe erforderliche Verhältnis – pro Pfund Mehl 14 Gramm Phosphorsäure und 9 Gramm Chlorkalium – und empfahl diese Stoffe als neue Backpulver, als Zusatz zum Mehl (nicht ohne ein noch besseres, letztlich aber kaum praktikables Verfahren darzulegen): „Das nach dieser Methode bereitete Brod ist von schönem Aussehen, aber schwerer wie das gewöhnliche Bäckerbrod; das letztere ist großblasig und fällt durch sein größeres Volumen mehr in die Augen.“ Gewiss, das neue Backpulver verursache Kosten von 15-18 Kreuzern [60-72 Pfennigen, US], doch nach seiner Berechnung ergäbe das Verfahren 10 bis 12 Prozent mehr Brot, sei dank der Zusätze auch deutlich nahrhafter. Liebig hatte sich auf die Brotbäckerei konzentriert, Küchengebäcke schloss er aus. Sein Ziel war nicht nur ein besseres und nahrhafteres Brot, sondern auch dessen großbetriebliche Herstellung: „Mit dem Ausschluß des Gährungsprocesses fällt das Haupthinderniß hinweg, welches dem industriellen Betriebe des Bäckergewerbes entgegenstand“. Das neue Backpulver diene der Allgemeinheit, sei für den Schiffsverkehr, das Militär, für Gefängnisse und Armenhäuser anzuraten. Die Produktion sei schon im Gange, zwei Fabrikanten damit betraut. Liebigs Artikel wurde Ende 1868 in den führenden Tageszeitungen des deutschen Sprachraums veröffentlicht (Kölnische Zeitung 1868, Nr. 355 v. 22. Dezember, 6; Der Bund 1869, Nr. 2 v. 3. Januar, Sonntagsblatt, 1-2), hinzu kamen zahllose Paraphrasen des Inhalts (etwa Zu den Brotstudien, Der Wächter 1869, Nr. 2 v. 4. Januar, 2-3).

Für die teils bis heute übliche Liebig-Hagiographie (einschlägig Jakob Volhard, Justus von Liebig, Bd. II, Leipzig 1909, 292-303) war dies ein neuerlicher Beleg für die Schaffenskraft und das soziale Engagement des hochgeehrten Innovators. Festzuhalten aber ist, dass dieser seit Mitte der 1850er Jahre in stetem Austausch mit seinem früheren amerikanischen Schüler Eben Norton Horsford (1818-1893) stand. Liebigs wusste um Horsfords Vorarbeiten, von seinem Backpulver-Patent (Nr. 14722), von dessen Übertragung in die industrielle Fertigung und seinem Bestreben, die Zusammensetzung zu optimieren (Paul R. Jones, Justus von Liebig, Eben Horsford and the development of the baking powder industry, Ambix 40, 1993, 65-74). Die zusammenfassende Broschüre (E[ben] N[orton] Horsford, The Theory and Art of Breadmaking, Cambridge 1861) hatte Horsford nach Erscheinen an Liebig gesandt. Auch danach tauschten sich beide über Backpulverfragen aus, auch 1868/69, als es darum ging, die veränderte Rezeptur Liebigs in ein verkaufsfähiges Produkt umzusetzen. Horsfords Backpulver war bereits eine Umsetzung der allgemeinen Prinzipien Liebigs, ermöglichte es doch einen rechnerisch höheren Nährwert und „scientific precision which successful bread-making requires” (Baking-Powders, The Manufacturer and Builder 2, 1870, 88). Horsfords Backpulver bestand aus zwei getrennt abgepackten Komponenten, Weinstein/doppeltkohlensaurem Natron und kalziumsaurem Phosphat/Phosphorsäure. Sie mussten ausgepackt und vermengt werden, die richtige Mischung erlaubte ein beigefügtes Zinngefäß mit zwei Kegelstümpfen unterschiedlichen Umfangs. Dieses wurde mit beiden Komponenten gefüllt, Wasser hinzugefügt, mit Mehl zum Teig verarbeitet und dann in den Ofen gegeben.

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Lange vor Horsford: Werbung für Durkee’s Baking Power (Kenosha Telegraph 1851, Nr. 50 v. 6. Juni, 3 (l. oben); Herald of the Times 1852, Nr. 1147 v. 2. September, 3 (l. unten); Wilmington Journal 1853, Nr. 51 v. 26. August, 3)

Eben Norton Horsford gilt als der Begründer der amerikanischen Backpulverindustrie, doch er war sicher nicht der erste industrielle Produzent oder gar der eigentliche „Erfinder“ des Backpulvers. Man wusste in der früheren Kolonie um die englischen Vorarbeiten. Bereits 1850 wurden erste weinsteinhaltige Backpulver von Preston & Merrill (Boston, MA) oder E.R. Durkee (New York City, NY) verkauft. 1853 folgte Vincent C. Price (Troy, NY) mit einer Mischung aus Weinstein und Natriumkarbonat (L.H. Bailey, Development and Use of Baking Powder and Baking Chemicals, Washington 1930, 2). Über den 1818 in Moscow, NY, in einer gutbürgerlichem Familie geborenen Eben Norton Horsford gäbe es viel, sehr viel zu erzählen: Eine zielstrebige Karriere im Feld von Technik und Chemie, der zweijährige Studienaufenthalt in Gießen als Schüler Liebigs, die nach der Rückkehr 1847 erfolgte Übernahme des neu geschaffenen Rumford Chair on the Application of the Useful Arts an der Harvard University, das Klonen von Liebigs Laboratorium und seiner Art des chemisch-technischen Studiums an der Lawrence Scientific School in Harvard (Charles L. Jackson, Eben Norton Horsford, Proceedings of the American Academy of Arts and Sciences 28, 1892/93, 340-346). Schweigen werde ich von seiner Förderung des Frauenstudiums, seine später von der Firma Borden genutzten Forschungen zur Kondensmilch und seinen höchst problematischen Beiträgen zur Siedlungsgeschichte Nordamerikas (Georg Schwedt, Liebig und seine Schüler, Berlin u.a. 2013, 213-214; William H. Brock, Justus von Liebig. The Chemical Gatekeeper, Cambridge und New York 2002, 239). Der nie promovierte Wissenschaftler hatte sich 1854 an einer von George Francis Wilson (1818-1883) initiierten chemischen Handelsfirma in Pleasant Valley, RI, beteiligt. Ging es anfangs um die Produktion des Bleichmittels Kalziumsulfat, so stand nach der Verlagerung der Firma nach Seekonk, MA, die Produktion von kalziumsaurem Phosphat im Mittelpunkt – einem Bestandteil des 1856 auf Horsford patentierten Backpulvers. Die Firma wurde in Anlehnung an seinen Lehrstuhl in Rumford Chemical Works umbenannt; in Erinnerung an den Loyalisten und naturwissenschaftlichen Forscher Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford (1753-1814), dessen zeitweiliges Wirken in München mit der Rumford-Suppe für Arme und dem Englischen Garten für Bürger nur unzureichend umrissen ist. Horsford jedenfalls verließ 1862 seinen Lehrstuhl, nachdem er langjährige Patentstreitigkeiten erfolgreich abgeschlossen hatte, und konzentrierte sich bis zu seinem Lebensende auf die Leitung seines höchst lukrativen Unternehmens, andere Geschäfte und die Archäologie (Linda Civitello, Baking Powder Wars. The Cuthtroat Food Fight that Revolutionized Cooking, Campaign 2017, insb. Kap. 3).

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Liebigadepten als Backpulverproduzenten: Ludwig Clamor Marquart und Werbung der Düngermittelfabrik von Georg Carl Zimmer (Wikimedia Commons (l.); Pfälzer Bote für Stadt und Land 1870, Nr. 29 v. 8. März, 116)

Der Reigen der Macher schloss ebenso die beiden Produzenten des Horsford-Liebigschen Backpulvers ein. Der Name würdigte die entscheidenden Vorarbeiten des Amerikaners, berücksichtige aber auch Liebigs neuartige Zusammensetzung und nutzte die immense Werbekraft seines Namens. Der in Frankfurt a.M. geborene und in Heidelberg lebende Georg Carl Zimmer (1839-1895) hatte Mitte der 1860er Jahre die Kunstdüngerfabrik Clemm-Lennig von seinem Onkel, dem Liebig-Schüler Carl Clemm-Lennig (1818-1887) übernommen. 1855 gegründet, produzierte sie auf Grundlage der Liebigschen Agrikulturchemie Düngemittel, erst Knochen, dann Superphosphat und weitere Mineraldünger, schließlich auch zahlreiche chemische Grundstoffe (Heinrich Caro, Über die Entwicklung der Chemischen Industrie von Mannheim-Ludwigshafen a. Rh, in: Ders., Gesammelte Reden und Vorträge, Berlin und Heidelberg 1913, 133-178, hier 143). Zimmer sollte später auch das Hauptdepot für den Verkauf von Liebigs Fleischmehl übernehmen, einem Futtermittel aus dem Resten der Fleischextraktproduktion im uruguayischen Fray-Bentos (Adressbuch und Waarenverzeichniss der chemischen Industrie des Deutschen Reiches 1, 1888, hg. v. Otto Wenzel, Berlin s.a., Abt. II, T. I, 361). Auch der gelernte Apotheker Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) war mit Liebig gut bekannt. Seine Karriere chargierte zwischen Köln, Heidelberg und Bonn, zwischen Apotheke, einem eigenen pharmazeutischen Institut und der 1846 gegründeten Fabrik chemischer Produkte. Liebig kooperierte also mit zwei etablierten Unternehmen, um Backpulver in deutschen Landen allgemein einzubürgern. Sie begannen Anfang 1869 mit großzügiger Anzeigenwerbung.

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Anpreisung des Neuen (Bonner Zeitung 1869, Nr. 5 v. 6. Januar, 4)

Breit gefächerte Werbung

Bevor wir näher auf die Werbung für das Horsford-Liebigsche Backpulver eingehen, sollten wir uns nochmals die Motive für das neue Produkt vor Augen führen (wobei ich den Lockreiz des Geldes außen vor lasse). Erstens ging es um nicht weniger als um eine neue menschengemachte Ordnung im Ernährungssektor. Es galt ungeregelte „natürliche“ Prozesse, die Hefe- und Sauerteiggärung, durch eine planmäßig ablaufende Reaktion klar definierter Chemikalien zu ersetzen. Dadurch erst sei gezieltes und sparsames Backen möglich. Einerseits könne so der Nährstoffverlust durch die Zersetzung der Glukose minimiert, anderseits der Beginn der Gärung unmittelbar gesteuert werden (Viktor Gräfe, Über Backhilfsmittel, Drogisten-Zeitung 36, 1921, 327-329, hier 327). Zweitens ging es um eine neue Ökonomie im Ernährungsalltag. Die Experten rechneten die Verluste durch natürliche Prozesse hoch, verdampften allein bei der Hefegärung doch 40 bis 50 Millionen Liter Alkohol. Das war ein Wert von 20 bis 25 Millionen Gulden, Kapital, das Bäcker und Haushalte rationaler investieren konnten (Rudolf Wagner, Ueber das Hefenpulver der Nordamerikaner, Industrie-Blätter 5, 1868, 182-183, hier 182). Andere rechneten mit einem Minderverbrauch von 100 Tonnen Brot pro Tag, günstigeren Preisen, mehr Nahrung (F[riedrich] Strohmer, Die Ernährung des Menschen und seine Nahrungs- und Genussmittel, Wien 1887, 198). Drittens ging es um einen weiteren Industrialisierungsschub, nun aber im vermeintlich rückständigen Kleingewerbe. Dieser Mittelstand schien durch die Industrie bedroht, hatte sich zu modernisieren, um seine wichtige gesellschaftspolitische Mittlerposition weiter ausüben zu können. Nicht umsonst war das Backpulver auch Teil der Rezeptur des später führenden Nationalökonomen Gustav Schmoller (1838-1917) für eine „professionsmäßige Bäckerei“ (Gustav Schmoller, Zur Geschichte der deutschen Kleingewerbe im 19. Jahrhundert […], Halle/S. 1870, 415). Es ging beim Backpulver also auch um die Zukunft der Monarchie und des Wirtschaftsstandortes Deutschland. Seine Einführung war Teil des Einholens der führenden Wirtschaftsmacht, des Britischen Weltreiches. Viertens schließlich handelte es sich bei der Einführung des Backpulvers um einen Test der Mehrzahl. Es ging um eine Reifeprüfung für Gewerbe und gemeinem Mann. Das liberale Bürgertum war in dieser Zeit zwischen dem deutschen Bruderkrieg 1866 und der sich abzeichnenden Gründung eines kleindeutschen Reiches unter preußischer Führung unsicher, ob es der Macht folgen oder die demokratischen Ideale weiter spinnen wollte. Konnte man ein demokratisches System wagen, wenn die Mehrzahl rationale Angebote nicht wahrnahm? Die Einführung des Backpulvers reichte zu dieser Zeit weit über Küche und Backstube hinaus.

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Münchner Anzeige gemäß der Vorlage des Mannheimer Produzenten Zimmer (Bayerischer Kurier 1869, Nr. 44 v. 13. Februar, 410)

Das Horsford-Liebigsche Backpulver wurde in einer für damalige Verhältnisse überzeugenden Weise präsentiert und beworben. Drei Ebenen gilt es zu unterscheiden, mochten sie auch miteinander verwoben sein. Beginnen wir erstens mit der Arbeit der beiden Produzenten. Sie hatten mit den Vorbereitungen für die Produktion spätestens im Frühjahr 1868 begonnen. Obwohl Zimmer und Marquart Teilkomponenten des Backpulvers selbst herstellten, bereitete deren großbetriebliche Produktion beträchtliche Schwierigkeiten (Volhard, 1909, 298-300; Jones, 1993, 69-70). Backversuche ergaben fehlerhaftes Brot, einschlägig betraute Bäckermeister verwiesen auf fehlendes Volumen. Über all das tauschten sich Liebig, Horsford, Zimmer und Marquart brieflich aus, allesamt darauf vertrauend, dass am Ende die Idee über die Widrigkeiten triumphieren würde. Das schließlich angebotene Backpulver zielte auf Brotherstellung und Bäckereien. Entsprechend wurde es in ganzen und halben Kisten von 100 und 50 Pfund zu 17 Talern und 5 Silbergroschen für 100 Pfund verkauft. Ein Konsumvereinsvorsitzender schrieb: “Probepaquete und 5 Pfund Backpulver werden zu 1 Thlr. 5 Sgr. versandt und ausführliche Gebrauchsanweisungen daneben ertheilt“ und berichtete über „befriedigende Resultate“ (Otto Krüger, Zur Brodbereitungsfrage, Blätter für Genossenschaftswesen 16, 1869, 54-55, hier 55). Das Brot würde zwar teurer, doch der Arbeitszeitgewinn in einer kleinen Konsumvereinsbäckerei gleiche das aus, zumal man auf die Aussage vom höheren Nährwert des neu bereiteten Brotes vertraue.

Die Anzeigen wiederholten im Wesentlichen die Argumente Liebigs. Es handelte sich um Ankündigungen, ja Verlautbarungen. Das Backpulver wurde als überlegenes, revolutionäres Angebot präsentiert, dessen Verwendung scheinbar für sich sprach. Die Kunden erhielten mit der Kiste resp. dem Paket eine Gebrauchsanweisung. Die getrennt abgepackten Säure- und Basekomponenten mussten vom Anwender selbst vermischt werden. Die Gewichtsrelationen hatte man durch die Zumischung von Stärke einander angeglichen, so dass man nicht – wie noch beim amerikanischen Vorbild – unterschiedliche Mengen der Einzelbestandteile abmessen musste. Wichtig war und blieb die trockene Lagerung des Inhalts der schon angebrochenen Verpackungen.

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Angebote auch in der Schweiz (Intelligenzblatt für die Stadt Bern 1869, Nr. 48 v. 18. Februar, 2 (l.); Zürcherische Freitagszeitung 1869, Nr. 9 v. 26. Februar, 3)

Marquart versuchte allerdings in dem von ihm verantworteten norddeutschen Markt Backpulver auch für den Küchengebrauch zu empfehlen, verwies dabei auf die Praxis der amerikanischen Hausfrau (Hamburger Nachrichten 1869, Nr. 46 v. 23. Februar, 10). Beiden Anbietern gelang es, das neue Produkt im Zollverein und im Norddeutschen Bund anzubieten, zudem übernahmen sie auch Offerten aus dem Ausland. Über die Anzeigen hinaus beschickten sie Fachmessen und Ausstellungen, erhielten dabei auch Auszeichnungen (Karlsruher Zeitung 1869, Nr. 229 v. 30. September, 3). An den Ständen wurden Büchsen mit Backpulver präsentiert, sollten Brotproben die Besucher überzeugen (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1869, Nr. 157 v. 6. Juni, 5229). Der Geschmack war weniger sauer, die Resonanz allerdings überschaubar: „ Auch Sachsen hat schon hier und da dieses Backpulver praktisch eingeführt […] und soll auch […] in Dresden Herr Bäckermeister Seidel […] sich der neuen Brodbereitungsmethode angeschlossen haben“ (Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 164 v. 13. Juni, 1).

Diese Firmenwerbung sollte den Anstoß nicht nur für Käufe, sondern auch für eine öffentliche Debatte sorgen und Berichterstattungen über das neue Backpulver in Gang setzten. Die Werbung gründete zweitens also auf den Institutionen des gewerblichen und öffentlichen Lebens. Das entsprach dem bürgerlichen Ideal der Debatte und wechselseitigen Aufklärung. Das lokale Brotbacken sollte damit Ereignis werden, Bildungsinstitution. Und so fand sich im badischen Weinheim eben nicht nur ein backpulverbackwilliger Bäcker, sondern auch ein erfahrener Chemiker, der das neuartige Angebot um „eine volksthümliche Beleuchtung des Brotbackens“ bereicherte (Karlsruher Zeitung 1869, Nr. 64 v. 17. März, 3). In den Zeitschriften las man zudem Glossen über die Vorteile des Backpulver auch für die Hauswirtschaft, in denen Hausfrauen darauf verwiesen wurden, dass „man neben dem Kochen Brod backen kann, ohne durch langdauernde Vorbereitungen, Gährenlassen etc., Zeit zu verlieren“ (Mannheimer Abendzeitung 1869, Nr. 85 v. 11. April, 3). Entsprechender Flankenschutz kam auch von Wissenschaftlern. Der Bonner Chemiker und Liebig-Schüler August Kekulé (1829-1896) hob etwa im Sinne seines Meisters hervor, „daß nämlich bei der jetzigen verfeinerten Lebensweise ein künstlicher Zusatz von Mineral-Substanzen zur Nahrung – eine Art Mineral-Düngung – nothwendig oder wenigstens vielfach zweckmäßig sei“ (Kölnische Zeitung 1869, Nr. 113 v. 24. April, 10). Ein Ansturm Düngersüchtiger auf die Bäckereien unterblieb jedoch.

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Berichtete Brotvermehrung bei württembergischen Backversuchen (Ökonomische Fortschritte 3, 1869, 345)

Die wichtigsten Multiplikatoren waren allerdings Gewerbetreibende, organisiert in ganz Deutschland umspannenden Netzwerken von Gewerbe-, Industrie- oder polytechnischen Vereinen. Das waren die Wähler der 1. und 2. Klasse, die bestimmenden Kräfte in den Städten. Sie dachten praktisch, mit Sinn für den Nutzen. Die von Liebig angeführten Vorteile waren für sie überzeugend, doch sie diskutierten zugleich die noch bestehenden Probleme (Kerner, Ueber die Brodbereitung mit Horsford-Liebig’schem Backpulver, Gewerbeblatt aus Württemberg 1869, 83-85, hier 85). Blicken wir beispielhaft auf die Königlich Württembergische Centralstelle für Gewerbe und Handel. Sie kaufte eine große Charge Backpulver und versandte Proben an gleich 70 Adressen, bat um Prüfung und Stellungnahmen, wohl wissend, dass „die Vortheile, die es darbietet, auch mit Aufopferung gewöhnter Ansprüche erkauft werden müssen“ (Zur Horsford-Liebig’schen Brodbereitungsmethode, ebd., 101-102, hier 102). Die Rücklaufquote war hoch: Der Geschmack sei recht gut, doch das Brot durch den Zusatz auch teurer. Werte wie „Pünktlichkeit und Sorgfalt“ und „Wägen und Sieben“ seien nun gefragt, von den Bäckern eingefordert (Die Brodbereitung mittelst des Horsford-Liebig’schen Backpulvers, ebd., 120-121, hier 121). Allen Vorteilen zum Trotz war das Backpulverbrot aber weniger ansehnlich. Deshalb empfahl man es weniger den Bäckern als vielmehr den Privathaushalten, „wo man in Würdigung der erhöhten Schmackhaftigkeit und Nahrhaftigkeit auch mit einem minder ansehnlichen Aeußeren sich leichter versöhnt, während der Bäcker die Wünsche seiner Kunden zu berücksichtigen hat, sogar wenn sie auch nur auf einem Vorurtheil beruhen“ (Dass., ebd., 489-490, hier 490).

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Nährbrot und Backmehl auf Anregung des Gewerbevereins (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1869, Nr. 153 v. 2. Juni, 4917)

Andernorts regten die Notablen nicht nur Versuche an, sondern auch Startup-Unternehmen. Die mit Backversuchen beauftragte Dresdener Bäckerei Opel beließ es nicht beim Backpulverbrot, sondern entwickelte im Gefolge einen in den 1880er Jahren recht erfolgreichen Nährzwieback für Kinder. Dem Backpulver aber schwor Familie Opel ab: „Das damit erzielte Brod verdarb jedoch schon kurz nach dem Buck zu einer kleisterartig wässerigen Masse und wurde so, trotz seines bedeutenden Nährgehalts, ungenießbar. Alle Versuche, diesen Zersetzungsproceß zu verhindern, mißglückten“ (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1879, Nr. 16 v. 16. Januar, 286).

Fasst man die einschlägigen Berichte zusammen, so war der Grundtenor wohlwollend, wurde die Kritik in zarten Nuancen dargeboten: „Das Brod war wohlschmeckend aber noch etwas fest“ (Altonaer Nachrichten 1869, Nr. 32 v. 7. Februar, 1). Vielfach wurden auch nur Liebigs Ansichten paraphrasiert (Hamburger Nachrichten 1869, Nr. 60 v. 11. März, 2; Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 98 v. 8. April, 1). In vielen Fällen wurde die Verwendung des Backpulvers allein für Brot in Frage gestellt, sollten stattdessen auch Kuchen oder Zwieback damit zubereitet werden (Das amerikanische Backpulver, Leipziger Tageblatt 1869, Nr. 143 v. 23. Mai, 4737; Hallesches Tageblatt 1869, Nr. 269 v. 18. Dezember, 1683). Immer wieder monierte man die fehlende Lockerheit des Brotes und die aus ungenügender Vermischung resultierenden braunen Stellen (Altonaer Nachrichten 1869, Nr. 107 v. 9. Mai, 1). Zusammengefasst boten diese Berichte viel Stoff zur Diskussion über das Horsford-Liebigsche Backpulver. Im Sinne der Macher aber war sie nicht, eher im Sinne einer Nachbesserung des Produktes.

Der bei weitem agilste Werbeträger war jedoch drittens das lokale werbetreibende Gewerbe. Bäcker, Apotheker, Drogisten und Kolonialwarenhändler begannen bereits Ende 1868 mit Anzeigen für neuartig gebackenes Brot, für das Backpulver und für Mehlmischungen, die der Hausfrau das Vermengen der Einzelkomponenten abzunehmen vorgaben. Sie erschlossen damit zugleich den häuslichen Markt abseits der Bäckereien.

16_Koelnische Ztg_1869_1_29_Nr29_p4_Bonner Ztg_1869_1_29_Nr9_p4_Waechter_1869_2_1_Nr14_p3_Echo d Gegenwart_1868_12_31_Nr358_p3_Backpulver_Liebig_Horsford

Marktpräsenz von Brot und Backpulver im Rheinland (Kölnische Zeitung 1869, Nr. 29 v. 29. Januar, 4 (unten); Bonner Zeitung 1869, Nr. 9 v. 10. Januar, 4 (l.); Der Wächter 1869, Nr. 14 v. 1. Februar, 3 (r. oben); Echo der Gegenwart 1868, Nr. 358 v. 31. Dezember, 3)

Die lokalen Gewerbetreibenden nutzten dabei die Argumente von Liebig, Zimmer und Marquart, nutzten fast durchweg das Renommee des Münchener Chemikers als Qualitätsgaranten. Zumeist aber beließ man es bei kurzen Aussagen zum Nutzen, insbesondere zur Substitution der für Backwerk gebräuchlichen Hefe.

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Vom Angebot zum Ratgeber – Werbeanstrengungen der Detaillisten (Bonner Zeitung 1869, Nr. 95 v. 8. April, 4 (l.); Jeversches Wochenblatt 1869, Nr. 121 v. 5. August, 5)

Die dezentrale Werbung war dynamisch, führte zu nicht vorherzusehenden Geschäftsinitiativen. Das galt etwa für neuartige Angebote von „American Cracker“, hergestellt mit Backpulver. Die Anfang 1869 gegründete Braunschweiger Firma hatte keinen langen Bestand, doch ihre Geschäftsidee trägt bis in unsere Tage (Kölnische Zeitung 1869, Nr. 77 v. 18. März, 4; Bonner Zeitung 1869, Nr. 91 v. 4. April, 2; Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 136 v. 16. Mai, 9). Erfolgreiche Karrieren begleiteten sie: Der Dresdener Apotheker J. Paul Liebe übernahm nicht nur eine Generalagentur des Backpulvers (Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 164 v. 13. Juni, 2), sondern baute in den Folgejahren sein breitgefächertes Angebot von Malzprodukten, Kindernähr- und Kräftigungsmitteln weiter aus, das er trotz des energischen Protests Liebigs unter dessen Namen vermarktete (J[ustus] v. Liebig, Erklärung, Annalen der Chemie und Pharmacie 158, 1871, 136).

Vor Ort wurden die Grundinformationen also weitergesponnen, auch umgewidmet. Mochte der Name Liebigs auch die Anzeigen dominieren, so wurde doch vielfach vom „Amerikanischen Backpulver“ gesprochen (Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 210 v. 29. Juli, 3). Die Ferne zog – wir hatten dies im englischen Falle schon an Borwick’s German Baking Powder gesehen. Zugleich spiegelte die lokale Werbung aber auch das langsame Ende des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Im oldenburgischen Jever hatte der Händler A.W. Deye seit Sommer 1869 die Vorteile des Backpulvers für das häusliche Backwerk öffentlich hervorgehoben. Er war erfolgreich, annoncierte mehrfach neu eingegangene Ware, schaltete auch Erinnerungswerbung zu den Hochfesten. Doch Ende 1870 endete diese kleine Kampagne vor Ort. Die Illusionen über die Reform der Brotbereitung verflogen, der Absatz endete.

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Beharrende und abebbende Werbung (Jeversches Wochenblatt 1869, Nr. 141 v. 9. September, 7; ebd., Nr. 147 v. 19. September, 3; ebd., Nr. 163 v. 17. Oktober, 3; ebd. 1870, Nr. 5 v. 9. Januar, 5; ebd., Nr. 111 v. 17. Juli, 3; ebd., Nr. 201 v. 22. Dezember, 3 (von oben n. unten, von l. n. r.))

Dieser Misserfolg lag kaum an der Werbung. Diese war großzügig, vielgestaltig, wandelte sich gar mit den vermeintlichen Ansprüchen der Käufer von der Bäckerei zum Haushalt. Backpulver war im ersten Halbjahr 1869, teils auch darüber hinaus, ein seriös diskutiertes Thema in der deutschen Öffentlichkeit. Doch anders als von den Machern erwartet, mündete das kritische Räsonnement eigensinniger Bürger in die Ablehnung des Horsford-Liebigschen Backpulvers.

Von der Kritik zum Fiasko: Das Scheitern des Horsford-Liebigschen Backpulvers

Das „gänzliche Fiasko des Liebigschen Backpulvers in Deutschland“ (Volhard, 1909, 303) spiegelte sich in den Absatzzahlen. Diese liegen indirekt vor, hatte die beiden Produzenten Liebig doch eine Provision von 10 Silbergroschen resp. 35 Kreuzern pro verkauftem Zentner Backpulver zu zahlen. Georg Carl Zimmer verkaufte 1868 und 1869 insgesamt 24.492 Pfund Backpulver, 1870 dann nochmals ca. 2.500 Pfund, insgesamt also ca. 27.000 Pfund oder 13,5 Tonnen. Er gab 1870 die Produktion auf, überließ seine Rechte L.C. Marquart. Dieser zahlte Liebig für 1868/69 26 Taler, 1870 31 und 1871 9 Taler (Angaben n. Volhard, 1909, 302; Jones, 1993, 72). Diese 66 Taler Provision entsprachen einer Menge von ca. 9,9 Tonnen. Auch wenn Marquart wohl bis mindestens 1874 Restbestände verkaufte (Der Bazar 20, 1874, Nr. 2, 20), bestand der Absatz schon 1871 vornehmlich aus Exportware gen Dänemark und Argentinien (ebd.). Der Gesamtabsatz des Horsford-Liebigschen Backpulvers im In- und Ausland betrug 1868 bis 1871 demnach 23,4 Tonnen – oder 468 volle Kisten. Ein Fiasko, zumal angesichts der immensen Erwartungen Liebigs. In einem Schreiben an Zimmer hatte er darüber fabuliert, dass bei einem Erfolg die deutsche Sodaproduktion verdoppelt werden würde (Volhard, 1909, 302). Diese lag 1869 im Deutschen Zollverein bei ca. 75.000 Tonnen (J[oseph] Goldstein, Deutsches Sodaindustrie in Vergangenheit und Gegenwart, Stuttgart 1896, 51).

Was waren die Gründe für dieses Scheitern – auch im Hinblick auf die langsame, aber gedeihliche Aufwärtsentwicklung in England und den USA? Sieben Gründen scheinen mir evident. Wobei ich mir bewusst bin, dass ich damit nicht auf die damalige Kritik aktiver Vegetarier an der „Verliebigung des Brodes“ eingehe, die sich vornehmlich an der Herkunft der Phosphorsäure aus gebleichten und vermahlenen Tierknochen rieben, also der Transformation eines pflanzlichen Nahrungsmittels in ein tierisches (Hugo Oelbermann, Das Knochenbrod, Bonner Zeitung 1868, Nr. 352 v. 29. Dezember, 3).

Erstens war der Markteintritt verfrüht und undurchdacht. Liebigs Vorschlag für eine neue, von Horsfords Verfahren abweichende Zusammensetzung war durch seinen Kaligehalt technisch schwierig und führte 1868 zu immer neuen Nachjustierungen (Volhard, 1909, 298). Die Gründe dafür lagen gewiss in den Kosten, lagen aber auch im starren Beharren auf Liebigs vermeintlich überlegenen Vorschlag. Die Backversuche unterstrichen, dass die Mischung nicht ausgereift war, nur dann erfolgreich, wenn alle Rahmenbedingungen präzise eingehalten wurden. Um dies zu gewährleisten hatte sich Liebig in seinem Privathaus einen eigenen Spezialofen erbauen lassen, doch derartiges Engagement war nicht verallgemeinerungsfähig. Auch das Abspringen des ursprünglich geplanten dritten Produzenten wurde nicht als Warnzeichen verstanden. In dem nahe Brückfeld im Landkreis Rosenheim gelegenen Örtchen Heufeld war unter Liebigs Mitarbeit 1857 die Bayerische Actien-Gesellschaft für chemische und landwirthschaftlich-chemische Fabrikate gegründet worden, die seit 1859 Superphosphat-Dünger produzierte, die letztlich aber kein Backpulver produzieren wollte. Marktforschung unterblieb.

Zweitens konzentrierte sich die Einführung auf die Brotbereitung und die Bäcker. Damit ignorierte man die Marktentwicklung in den USA, insbesondere aber in Großbritannien. Dort bildeten Haushalte und süßes Backwerk einen wachsenden Anteil am Absatz. Mit den gut organisierten Bäckern wurde im Vorfeld nicht gesprochen, sie wurden im Gegenteil als Fortschrittsfeinde denunziert. Der Verband deutscher Müller und Mühlen-Interessenten prüfte das Backpulver 1869, konnte jedoch kein „durchweg günstiges Resultat“ erblicken, da die Brotproduktion auf diese Art nicht wirklich verbessert werden konnte (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1869, Nr. 154 v. 3. Juni, 5125). Ignoriert wurde insbesondere die Marktstellung der Bäcker: „ Der Bäcker muß den Geschmack seiner Kunden befriedigen, und es gehört eine gewisse Freiheit von Vorurtheilen dazu, sich von einem bestimmten Geschmacke des täglich genossenen Brotes abzugewöhnen“ (K[arl] Birnbaum, Das Brotbacken, Braunschweig 1878, 108).

Drittens war das stakkatohaft vorgetragene Mantra des trotz Backpulvers letztlich billigeren Brotes weder für die Bäcker noch für die Hausfrauen glaubwürdig. Backpulverbrot war kleiner und weniger ansehnlich, die Vorstellung erhöhten Nährwertes und abstrakte nationalökonomische Kostenrechnungen verpufften. Stattdessen standen die Bäcker vor dem Problem, bei Einführung die Preise für ein Brot anheben zu müssen, das weniger hermachte (Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 3, 1871, 150). Eine raschere Produktion und der teilweise Verzicht auf Nachtarbeit waren gewiss nachvollziehbare Argumente, doch die meisten Bäckereien waren Einmannbetriebe, die für ein Auskommen arbeiteten, nicht für stetig zu mehrenden Gewinn. Die Kosten für das Backpulver hätten die Bäcker tragen müssen, doch dem stand kein Ertrag gegenüber (Preußisches Handels-Archiv 1871, Nr. 11 v. 17. März, 261).

Viertens unterschätzten die Macher die beträchtliche Zusatzarbeit in Bäckereien und Haushalten – letztlich also die deutlich höheren Opportunitätskosten durch das neue Produkt. Die Mischung und Zumengung war ungewohnt und fehleranfällig – trotz Gebrauchsanweisung. Dies ging einher mit einer vornehmlich im Haushalt bestehenden Abneigung gegen den laboratoriumsgemäßen Umgang mit Chemikalien. Sie wurde als etwas Fremdes verstanden, als schwarze Kunst. Objektiv mag dies unbegründet gewesen sein, doch mit derartigen Vorbehalten hätte insbesondere Liebig rechnen müssen, dessen Malzsuppe für Säuglinge zuvor an ihrer zeitaufwändigen und fehleranfälligen Zubereitung gescheitert war.

Fünftens scheiterte das neue Backpulver am zwar zusagenden, letztlich aber doch veränderten Geschmack des Brotes. Dieser war milder, hatte weniger Ecken und Kanten, doch es war just dieser leicht säuerliche Geschmack eines Sauerteigbrotes, den viele nicht einfach aufgeben wollten (Knapp, 1878, 295). Es ging eben um das „gewisse Angenehm-Säuerliche, welches sehr schwer in dem richtigen Maße, d.h. nicht zu viel und nicht zu wenig, durch Chemikalien herzustellen ist“ (Johannes Frentzel, Ernährung und Volksnahrungsmittel, Leipzig 1900, 104). Bei Hefegebäck mochte das anders sein, doch Liebigs Angebot zielte primär auf die Substitution des Sauerteigs bei der Roggen- und Mischbrotproduktion. Auch bei Kuchen wäre dies anders gewesen, denn Zucker überdeckt Geschmacksnuancen. Kritisch vermerkt wurde auch die Missachtung der Tradition durch „dieses künstliche Salzgemisch“ (Heinrich Vogel, Die Verfälschung und Verschlechterung der Lebensmittel, Erfurt 1872, 47). Für die immigrierte New Yorker Hausfrau mochte das Neue seinen Wert haben, nicht aber für eine noch von Sitte und Herkunft geprägte Gesellschaft wie die des frühen Kaiserreichs. Entsprechend urteilten Zeitgenossen skeptisch auch über die längerfristigen Perspektiven der Backpulver (Knapp, 1878, 125).

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Inkarnation ambivalenten Forschungsdrangs: Justus von Liebig (Illustrirte Zeitung 1869, Nr. 1361 v. 31. Juli, 85)

Sechstens erwiesen sich die naturwissenschaftlichen Annahmen Liebigs zunehmend als Schall und Rauch. Das wurde unmittelbar nach dem Scheitern auch öffentlich klar benannt: „Wie Liebig, dieser sonst so klare Kopf, zur Verwirrung der Begriffe über rationelle Ernährung durch Hervorheben des Nährwerthes der Salze im Vergleich mit dem der Eiweißstoffe so viel hat beitragen können, als er neuerlich so in der Lehre von der Brodbereitung durch Backpulver, wie in der über Herstellung von Fleischextract gethan hat, bleibt um so unverständlicher, als er selber früher und zwar gerade aus den hier von uns angeführten Gründen ein ganz anderes Fleischextrakt als das beste, ja als das allein zweckentsprechende, angegeben und empfohlen hat, […]“ (Bonner Zeitung 1871, Nr. 212 v. 2. August, 6). Das Liebigsche Konstrukt der „Nährsalze“ war irreführend und unphysiologisch. Auch seine im Kampf gegen Louis Pasteur halsstarrig hochgehaltene Interpretation der Hefegärung erwies sich als haltlos (Brotbereitungs-Prozeß, Kölner Nachrichten 1884, Nr. 43 v. 19. Februar, 2). Ebenso ergaben sorgfältige Resorptionsstudien an Hunden im Münchener Physiologischen Institut, dass die Liebigschen Summenformeln spekulative Rechnereien waren (Gustav Meyer, Ernährungsversuche mit Brod am Hund und Menschen, Zeitschrift für Biologie 7, 1871, 1-48; Birnbaum, 1878, 305-306). Der rechnerisch erhöhte Nährwert war in der Praxis fiktiv, denn die zusätzlichen Nährstoffe wurden vom Organismus schlicht nicht aufgenommen, sondern ausgeschieden. Der Chemiker Liebig ignorierte basale Erkenntnisse der aufstrebenden Physiologie (A[dam] Maurizio, Die Nahrungsmittel aus Getreide, Bd. 1, Berlin 1917, 350).

Siebtens schließlich gab es auch psychologisch-biographische Gründe für das Scheitern. Liebig war zu diesem Zeitpunkt ein alter, zunehmend unbelehrbarer Mann, der mit polemischem Furor und jugendlicher Energie seine Vorstellungen verfolgte, dagegen stehende Aspekte aber ignorierte. Bezeichnend war, dass er im Mai 1868 erst durch seinen Freund, den Göttinger Chemiker Friedrich Wöhler (1800-1882), auf Horsfords Backpulver-Patent hingewiesen wurde (Volhard, 1909, 297). Liebig hatte in der Freude am eigenen Experimentieren die gesamte Vorgeschichte offenbar verdrängt. Es war daher in gewisser Weise folgerichtig, dass Zimmer und Marquart das Backpulver nicht veränderten, die Werbung nicht umgestalteten, sondern die Produktion einfach abbrachen und auslaufen ließen. Für Liebigs war das Backpulver, sein Backpulver, ein sakrales Gut, dessen Veränderung einem Sakrileg gleichgekommen wäre, war es doch bereits chemisch optimiert. Liebig war letztlich nicht mehr in der Lage, die begründeten Rationalitäten anderer Menschen ernst zu nehmen und in Rechnung zu stellen. Der große Anreger verkörperte eben auch die Hybris einer Wissenschaft, die Modelldenken und eine gegenläufige empirisch wahrnehmbare Realität nicht mehr voneinander zu scheiden wusste.

Lernerfolge oder Neukonfiguration des Backpulvermarktes

Das Scheitern des Horsford-Liebigschen Backpulvers erfolgte nicht in einem jungfräulichen Markt, denn englische Offerten, etwa Borwicks Backpulver, wurden nicht nur im Norden angeboten (Altonaer Nachrichten 1869, Nr. 136 v. 13. Juni, 4). Backpulver blieben präsent, doch es waren wie zuvor eher Konditoren, die es für Zuckerwerk und Kuchen nutzten, Hausfrauen und Köchinnen, die sich Triebmittel kauften und selbstbereiteten, schließlich Bürger, die ausländische Präparate kauften. Doch zugleich wandelte sich der Markt, veränderte sich das Angebot. Paradoxerweise entsprechen moderne Wissens- und Konsumgesellschaften durchaus Kreislaufmodellen, denn gescheiterte Ansätze werden nicht einfach vergessen, sondern aus ihnen wird gemeinhin gelernt, um die Grundprinzipien für andere Angebote neuerlich anzuwenden und aus ihnen Gewinn zu ziehen. Dass dies nicht artikuliert, sondern in Narrative der Innovation und des Fortschritts eingewoben wird, sollte später auch Dr. Oetker zeigen. Doch als Trittbrettfahrer lernte er später nicht nur und nicht primär aus dem Scheitern des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Er konnte auch auf die Erfahrungen dutzender Backpulverproduzenten zurückgreifen, die nach Liebigs Tod den Markt aus- und umgestalteten.

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Anonyme Angebote mit Verweis auf den Wissenschaftsheros Liebig (Deutsches Montags-Blatt 1877, Nr. 3 v. 16. Juli, 8)

Bevor wir einzelne Unternehmen genauer analysieren, sollten wir uns aber die Hauptveränderungen gebündelt vor Augen führen, allesamt Lehren aus dem Scheiteren des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Erstens setzte sich der schon von Marquart und zahlreichen lokalen Anbietern eingeschlagene Weg fort, Backpulver nicht in der Bäckerei, nicht beim Brotbacken, sondern in der Küche, beim Kuchenbacken und auch der Speisenbereitung einzusetzen. Es galt nicht mehr Sauerteig zu ersetzen, sondern Hefe. Das ging einher mit einer wachsenden Trennung gewerblicher und häuslicher Angebote, also der Trennung zwischen dem Angebot von Backhilfsmitteln in Fachzeitschriften und dem von Küchenbedarf in Tageszeitungen und Publikumszeitschriften.

Zweitens wurde Backpulver von einem Chemikalienmix zu einem zunehmend einfacher zu handhabenden Convenienceprodukt. Das Angebot von getrennten Säure- und Basekomponenten fiel weg, stattdessen konnten die Käuferinnen ein schon vermischtes Produkt kaufen. Der Begriff Backpulver war immer weniger Plural, wandelte sich immer stärker zum Singular, zu einem direkt nutzbaren kompakten Hilfsmittel. Dies ging einher mit deutlich kleineren Haushaltspackungen, meist kleine Pappkästchen, teils auch schon Papierbeuteln.

Drittens trat neben die Gebrauchsanweisung zunehmend das Rezept. Nach wie vor wurde die Anwendung des Backpulvers in einigen Sätzen erklärt, in den Anzeigen kurz, auf der Packung etwas ausführlicher. Die Rezepte zeigten jedoch den konkreten Nutzen. Sie konzentrierten sich auf einfache Kuchen, auf Gemische des damals immer häufiger konsumierten Zuckers mit Mehl, Eiern, Butter (oder Kunstbutter) und Wasser oder Milch. Anders als Brot wurde häuslich bereiteter Kuchen auch nicht mit einem allseits bekannten Preis verbunden, entzog sich somit ansatzweise der ökonomischen Rationalität der frühen Backpulverdebatten.

Damit veränderte sich viertens auch die soziale Zielgruppe. Während Liebig auf alle Konsumenten zielte und diese über das Backpulverbrot erreichen wollte, konzentrieren sich die Unternehmen in den 1870er und 1880er Jahre vornehmlich auf bürgerliche Haushalte. In den frühen Arbeiterkonsumvereinen wurden Backpulver nicht geführt, das änderte sich erst um 1900 (Uwe Spiekermann und Dörthe Stockhaus, Konsumvereinsberichte – Ein neue Quelle der Ernährungsgeschichte, in: Dirk Reinhardt, Uwe Spiekermann und Ulrike Thoms (Hg.), Neue Wege zur Ernährungsgeschichte, Frankfurt a.M u.a. 1993, 86-112, hier 99-100). Während Liebig Backpulver als Teil der Lösung der sozialen Frage verstand, als Anrecht auf soziale Teilhabe und Ausdruck von Bildung – also als eine gemeinsame Aufgabe von Eliten und Volk, wirkte nun der Lockreiz des bürgerlichen (Sonntags-)Kuchen (ähnlich dem (Sonntags-)Braten). Es ging um Verbürgerlichung, um individuellen sozialen Aufstieg durch Akzeptanz bürgerlichen Daseins.

Fünftens wurde Backpulver der Alleinstellung entkleidet, die ihm Liebig zugedacht hatte. Es wurde nun Teil eines immer breiteren Sortiments küchennaher Angebote. An die Seite des Backpulvers traten nun vermehrt Puddingpulver (abstrus die Aussage von Insa Schlumbohm, Die Geschichte des Puddings und wie der Pudding ins Museum kam, in: Ruth-E. Mohrmann (Hg.), Essen und Trinken in der Moderne, Münster et al. 2006, 85-98, hier 89, dass Puddingpulver um 1900 „noch nicht allgemein bekannt war“), seit den späten 1870er Jahren auch Vanillinzucker, langsam auch Konservierungsmittel und Einmachhilfen. Peu à peu bildete sich ein Backsortiment aus, welches Backpulverangebote umkränzte, die Bedeutung des verbindenden Triebmittels allerdings nochmals unterstrich.

Sechstens schließlich entwickelte sich eine für die Anfangsjahrzehnte des Kaiserreichs recht typische Marktstruktur. Auf der einen Seite einige innovative, in den Städten reichsweit präsente Markenartikelanbieter. Auf der anderen Seite aber zahlreiche kleinere regionale Anbieter, darunter einige quirlige lokaler Anbieter, meistens Apotheker und Drogeristen, die bekannte und sehr unterschiedliche Rezepturen nutzten und verkauften.

Trendsetter und Marktführer: J. Gädicke, Berlin

Thesen sind leicht zu formulieren, doch sie empirisch zu fundieren ist gewiss ebenso wichtig. In den 1870er und 1880er Jahren gab es im deutschen Sprachraum ein knappes Dutzend relevanter Backpulveranbieter, von denen hier lediglich vier genauer analysiert werden: Ein erstes und zugleich zentrales Beispiel bietet die Berliner Firma J. Gädicke & Co. Meine erste virtuelle Begegnung mit Johannes Gädicke (1836-1916) bezieht sich auf das Jahr 1873, als er künstliche Topfgewächse annoncierte (Kladderadatsch 26, 1873, Nr. 54/55, 1. Beiblatt, 5), einen Klassiker der Heimsurrogate. Wohl wichtiger war seine Rolle als Pionier der Photographie. 1877 wurde ihm ein Patent „auf ein Ueberzugsmittel für Glasplatten, welche mittels des Sandgebläses radirt werden sollen“ erteilt (Amtsblatt für den Regierungsbezirk Arnsberg 1877, Nr. 29 v. 21. Juli, 251). Weit darüber hinaus ging die gemeinsam mit Adolf Miethe (1862-1927) 1887 erfolgte Erfindung und Patentierung des aus Magnesium, Kaliumchlorat und Schwefelantimon bestehenden Blitzlichtpulvers. Ganz andere Pulver vertrieb der Fotopionier seit 1874: „Das unter dem Namen Hefenmehl von J. Gädicke in Berlin, Sparwaldsbrücke 2, dargestellte Backpulver ist gut und wird zu wohlfeilen Preisen verkauft. Es gibt beim Einrühren sofort einen lockeren Teig, der beim Erhitzen stark aufgeht und eine sehr poröse Masse bildet […]. Den Pfundpacketen sind Recepte beigegeben“ (Der Bazar 20, 1874, 325). Dieses Angebot war lukrativ und gewinnträchtig, doch Gädicke verkaufte seine Firma 1878 an den Berliner Kaufmann Carl Gustav Göring (Deutscher Reichsanzeiger 1878, Nr. 237 v. 8. Oktober, 4). Dieser gewann mit Wilhelm Meienburg 1880 einen neuen Kompagnon, der kurz darauf das Geschäft übernahm (Ebd. 1880, Nr. 147 v. 25. Juni, 11; ebd., Nr. 156 v. 6. Juli, 7).

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Kuchen statt Brot: J. Gädickes Backpulver (Dortmunder Zeitung 1878, Nr. 151 v. 2. Juli, 6)

Im Gegensatz zu Horsford-Liebig zielte Gädickesche „Hefenmehl“ auf den Ersatz von Hefe, nicht den von Sauerteig. Nicht Brote sollten damit gebacken werden, es diente vielmehr der „leichten und sicheren Herstellung leicht verdaulicher Mehlspeisen und Gebäcke“ (Von der Bäckerei-Ausstellung zu Berlin 6, 1875, 445-447, hier 445). Hefe war langsam, das Hefenmehl, nach kurzer Zeit auch Backmehl, dann Backpulver genannt wurde, dagegen schnell. Das musste erklärt werden, man sprach von frei werdenden Gasen, nicht nur im Backofen, sondern schon nach Vermengung des neuen Produktes; doch man sprach kaum mehr von der chemischen Zusammensetzung des Präparates (S. Roureq, Ueber Gädicke’s Hefenmehl und Jensen’s Futterbrot, Polytechnisches Centralblatt NF 29, 1875, Sp. 653-654). Stattdessen ging es um Sicherheit im Haushalt, um Abkehr von „der so unsicher wirkenden und oft verfälschten Hefe des Handels“ (Von der Bäckereiausstellung zu Berlin, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 2, 1875, 248-250, hier 248). Das Hefenmehl wurde nicht mehr in unterschiedlichen Paketen geliefert, anfangs aber in zwei Varianten: Eine für geschmackneutrale Speisen, etwa Knödel, eine für süße und würzige Kuchen.

Der Übergang von Horsford-Liebig hin zu einem neuartigen Angebot ist offenkundig. Das Backpulver war ähnlich zusammengesetzt wie der Vorläufer, pro Kilo Mehl sollten 5,1 Gramm Phosphorsäure und 8,7 Gramm doppelt kohlensaures Natron zugesetzt werden (bei Horsford-Liebig 4,4 resp. 7,2 Gramm) (Gesundheit 4, 1878/79, 222). Gädicke bot ebenfalls Kisten von 50 Kilogramm an, allerdings mit 31 resp. 40 Mark deutlich billiger als zuvor 51,5 Mark für das reine Backpulver bei Horsford-Liebig. Doch zugleich offerierte er kleinere Pfundpakete für 1874 45 und 55 Pfennig, 1875 dann 40 und 50 Pfennig. Auch wenn man sich vor Augen führen muss, dass Umverpacken eine Kernaufgabe in Drogerien, Apotheken und Kolonialwarenhandlungen war, so näherte sich Gädicke doch der Haushaltspackung an, mochten die Preise auch noch hoch gewesen sein. Entsprechend zielte er anfangs auf ein gutbürgerliches Publikum mit Kaufkraft. Das schnellere Backen diente noch nicht der Hausherrin am Herde, wohl aber der Gastgeberin. War Besuch da, so rief die Hausfrau „ein Wort in die Küche und in 15 Minuten trägt die Köchin eine Schüssel mit frischen, sehr wohlschmeckenden Pfannkuchen auf den Tisch“ (Bäckerei-Ausstellung, 1875, 445).

Neuerlich diskutierten Experten über das neue Präparat – typisch für Wandel, typisch für langsame Akzeptanz. Gädicke setzte die fachliche Diskussion küchentechnisch um: „Ein im täglichen Leben zu verwendendes Backpulver darf nothwendig nur ein Pulver sein, welches die verschiedenen Bestandtheile in genau richtigem Verhältnis enthält“ (Raabe-Graf, 1879, 188). Statt abzumessen nahm die Köchin nun ein einfaches Maß, nämlich einen gehäuften Teelöffel Backpulver pro Pfund Mehl. Das war nicht mehr beckmesserisch-wägend, denn: „Das Mehr oder Weniger beruht auf Erfahrung“ (Backen ohne Hefe, Die Fundgrube 2, 1875, 51). Mehl und Backpulver wurden gemischt, das Gemenge zur Sicherheit durch ein grobes Sieb geschlagen. Die Zutaten kamen hinzu, der Teig wurde in die Form oder die Pfanne geschüttet und gebacken. Auch Fachleute waren überrascht, dass die trocken vermischte Säure-Basen-Komponenten auch nach vielen Monaten noch triebkräftig waren (Apotheker-Zeitung 14, 1879, 85). Dabei hatten das die englischen und amerikanischen Backpulver schon längst belegt.

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Herausstechende Anzeigen für Backpulver, Puddingpulver und mehr (Allgemeine Hausfrauen-Zeitung 1, 1878/79, 11 (l.); Dresdner Nachrichten 1880, Nr. 33 v. 20. Februar, 4)

Mit der Übernahme der Firma durch Göring und dann Meienburg begann eine markante Aufwärtsentwicklung. Anfangs auf den Berliner Raum konzentriert und mit dem Rest der Welt durch Versandhandel verbunden, etablierten sie ab 1878 offenbar Generaldepositairen „an allen Plätzen des In- und Auslandes“ (Kladderadatsch 32, 1879, Nr. 38, Beibl., 3). Das verbesserte Absatzsystem führte zur Vermarktung des nunmehr durchgehend Backpulver genannten Produktes im gesamten Deutschen Reich – zumindest in dessen urbanen Zentren. Die Ausbreitung im cisleithanischen Österreich blieb dagegen stecken, allein in Prag wurde ein Depot eröffnet (Prager Tagblatt 1880, Nr. 27 v. 27. Januar, 4; Prager Tagblatt 1880, Nr. 13 v. 13. Januar, 9).

Auffällig waren erstens überdurchschnittlich große Anzeigen, deren Größe fast an die Verlautbarungswerbung von Marquart und Zimmer erinnerte. Sie knüpften den Bezug zu Justus von Liebigs Vorarbeiten, präsentierten das Backpulver als Hefeersatz – der Begriff „pulverisirte Trockenhefe“ erinnerte daran. Sie hoben das Gädickesche Angebot zugleich aus den üblichen kleinen Anzeigen hervor, auch wenn sie noch keine Bilder verwandten.

Zweitens knüpfte die Werbung nun ein deutlich engeres Band zur Hausfrau – nicht nur zur bürgerlichen Köchin. Kleine Anzeigen fragten „Wer will schönen Kuchen backen“ (Echo der Gegenwart 1878, Nr. 258 v. 20. September, 3), offerierten scheinbar „Einen schönen lockeren Eierkuchen“ (ebd., Nr. 271 v. 3. Oktober, 4). Die Hausfrau sollte zur praktischen Küchentat schreiten: „Das Backen mit Backpulver ist viel einfacher als mit Hefe, Lockerheit und Gerathen des Gebäcks wird garantirt. – Dazu gehörige Küchenrecepte und Gebrauchs-Anweisung auf jedem Carton“ (Kölnische Zeitung 1878, Nr. 253 v. 11. September, 4). Nun redeten und predigten nicht mehr die Experten, sondern nun wurden die imaginierten praktischen Sorgen der bürgerlichen Hausfrau unmittelbar aufgegriffen: „Welche Hausfrau hätte nicht schon über schlechte Hefe geklagt und gejammert, sich nicht schon über ‚sitzen gebliebene‘ Sonn- und Festtagskuchen halb zu Tode geärgert? Milch und Mehl, Eier und Butter, Zucker, Rosinen und Mandeln, Mühe und Arbeit – Alles, Alles verdorben und verloren! Und dann kommt noch der Mann und lacht und spottet über den prächtigen Kuchen und die Kinder, die natürlich davon essen, weil er doch einmal da ist und auch Geld gekostet hat, verderben sich ebenso natürlich den Magen an dem unverdaulichen Zeuge. Was ist da zu thun? Man nehme statt der unzuverlässigen Hefe das Backpulver von J. Gädicke & Co. […], und statt der Klagen und des Aergers wird die Hausfrau Lust und Freude an dem Werke ihrer Hände haben, und der Mann wird nicht genug des Lobes finden und die Kinder werden immer gesunder und rothbackiger werden, je mehr sie davon essen“ (Kölner Sonntags-Anzeiger 1879, Nr. 149 v. 31. August, 3; analog Düsseldorfer Volksblatt 1879, Nr. 292 v. 28. Oktober, 3; Echo der Gegenwart 1880, Nr. 42 v. 12. Februar, 3). So klischeehaft die Szenerie auch sein mochte, sie zeigte doch die wachsende Bedeutung, die Konsumentinnen um diese Zeit gewannen. Sie wurden als Akteurinnen wahrgenommen und umzirzt. Zugleich aber verdichtete man die Vorteile des nunmehr in 50 Pfennig teuren Blechbüchsen angebotenen Backpulvers fast schon sloganartig: „Die Hauptvortheile, welche das Backpulver bietet, sind: Haltbarkeit, Schnelligkeit, Wohlgeschmack, sicheres Gerathen und Billigkeit“ (Volksblatt für den Kreis Mettmann 1878, Nr. 113 v. 24. September, 3). Das waren Ansätze einer direkten Werbesprache, die sich erst Jahrzehnte später einbürgern sollte.

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Eine breite Palette neuartiger Convenienceprodukte (Neueste Nachrichten 1880, Nr. 249/250 v. 5. September, 5)

Drittens bot J. Gädicke nun immer stärker ein Sortiment an, entweder plakativ mit fett gesetztem Puddingpulver oder aber ausgefächert auf „Flammeri, Eiscrème, Gelés, Kalt- und Warm-Puddings“ (Berliner Tageblatt 1880, Nr. 35 v 28. August, 11). Viertens griff man die schon bei Liebig vorhandenen Motive auf, dass es sich beim Backpulver um einen gesunden, ja gesundheitsfördernden Zusatz handelte. Phosphorsaurer Kalk und Magnesia, doppeltkohlensaures Natron, Kochsalz und Mehl: All das sollte die Knochenbildung und die Verdauung fördern. Die Anzeigen verwiesen plakativ auf die „von den ersten ärztlichen Autoritäten“ verordneten, mit Backpulver zubereiteten Mehl- und Milchsuppen, die die Knochenbildung fördern würden (Kölner Sonntags-Anzeiger 1879, Nr. 148 v. 24. August, 3). Auch Liebigs Traum einer nachträglichen Abmilderung der Folgen moderner Müllerei schien wieder auf: „Das Backpulver von J. Gädicke & Co. nun gibt in seiner Zusammenstellung einen vollständigen Ersatz für die mit der Kleie verlorenen, knochen- und zahnbildenden Phosphate, ist also ein ganz vorzüglicher Zusatz zu jeglicher Nahrung für Kinder, und erhöht zugleich die Verdaulichkeit und den Wohlgeschmack der Speisen“ (ebd., Nr. 149 v. 31. August, 3; ähnlich Bonner Zeitung 1879, Nr. 265 v. 27. September, 1069; Dresdner Nachrichten 1879, Nr. 316 v. 12. November, 2). Damit schwächte man zugleich immer wieder artikulierte Ängste, dass die Zufuhr von chemischen Stoffen „Störungen im Organismus hervorgerufen“ könnte (Max Weitz, Ueber Berliner Hefenmehl und Hefenmehle überhaupt, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 20, 1879, 81-84, hier 83). Wachsende Versorgungssicherheit war in zunehmend anonymen Nahrungsmittelmärkten immer janusgesichtig, schuf neue Ängste und wachsenden Beruhigungsbedarf.

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Schutzmarke und Generaldepot (Düsseldorfer Volksblatt 1879, Nr. 295 v. 31. Oktober, 4 (l.); Bonner Zeitung 1879, Nr. 270 v. 2. Oktober, 1090)

Doch J. Gädicke & Co. beließ es nicht bei der Beschwörung vermeintlich wissenschaftlich abgesicherter Gesundheitswirkungen. Man baute zugleich eine neue vertrauensbildende Markenidentität auf. Ab 1879 prangte auf den größeren Anzeigen eine grafisch einfach gestaltete Schutzmarke mit Wiedererkennungseffekt. Das war wahrscheinlich auch auf die Arbeit fähiger Repräsentanten zurückzuführen. Georg Geza von Indulfy und August Schleipen machten die rheinische Metropole Köln zu einem Vorzeigemarkt Gädickes.

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Dezentrale Vermarktung (Echo der Gegenwart 1880, Nr. 55 v. 25. Februar, 4 (l.); Der Wächter, Bielefelder Zeitung 1880, Nr. 184 v. 10. August, 4)

Im prosperierenden Rheinland fanden sich mehrfach neue Anzeigenmotive. Auch wenn sie die Kernbotschaften kaum variierten, symbolisierten sie zugleich Dynamik und – durch die Schutzmarke – Kontinuität und Berechenbarkeit (Kölner Sonntags-Zeitung 1880, Nr. 177 v. 14. März, 1; Rhein- und Ruhrzeitung 1880, Nr. 79 v. 5. April, 4; Dortmunder Zeitung 1880, Nr. 96 v. 8. April, 4; Bonner Zeitung 1880, Nr. 145 v. 30. Mai, 583). Neben der Firmenwerbung stand Händlerwerbung, bei der vorrangig die Marke genannt wurde (Karlsruher Zeitung 1880, Nr. 171 v. 24. Juni, 1480). Mangels fehlender Firmenunterlagen ist es nicht möglich, die Geschichte von J. Gädicke & Co. angemessen zu rekonstruieren. Doch auch in Sachsen lässt sich rasches Wachstum nachweisen. In Leipzig gab es immerhin vierzehn Verkaufsstellen, in denen man Gädickes Backpulver „zum Selbstmischen des sog. Liebig’schen selbstthätigen Backmehls“ kaufen konnte (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1880, Nr. 370 v. 10. Dezember, 7308).

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Ausverkauf für einen Groschen (Kölner Sonntags-Anzeiger 1881, Nr. 240 v. 29. Mai, 3)

Anfang der 1880er Jahre erfolgten zwei weitere zukunftsweisende Neuerungen im Marketing des Gädickeschen Backpulvers: Einerseits präsentierte man das Produkt als einen allseits akzeptierten Grundstoff, der zunehmend weniger erklärt werden musste. Dazu bediente man sich nicht mehr nur des Verweises auf Justus von Liebig, sondern verwies auf höchste Kreise, den Hofbäcker von Kaiser Wilhelm, den Backmeister von Kronprinz Friedrich (Kölner Sonntags-Anzeiger 1881, Nr. 234 v. 17. April, 4; Volksblatt für den Kreis Mettmann 1881, Nr. 63 v. 28. Mai, 3). Backpulver war im kaiserlichen Deutschland anscheinend angekommen. Anderseits aber entstand 1880 eine neue, wenngleich nicht sonderlich herausragende Markenbezeichnung. Prima war das Gädickesche Backpulver, Prima wurde zu dessen Namen. Diese Abkehr von der simplen Kombination von Produzent und Produkt war ein wichtiger Schritt hin zu einer auch abstrakten Markenidentität. Parallel aber trat innerhalb der Werbung das Prima Backpulver langsam zurück, während die Puddingpulver an Bedeutung gewannen (Berliner Tageblatt 1880, Nr. 129 v. 17. März, 14). Neben Zusätze und Hilfsmittel traten Komplettangebote: „Einen delikaten Pudding binnen 5 Minuten ohne Eier und Butter für 25 Pf., ausreichend für 4 Personen“ (Berliner Tageblatt 1880, Nr. 1790 v. 17. April, 10).

J. Gädicke & Co. blieb weiter aktiv, auch wenn es nach dem Rückzug von Georg Geza von Indulfy und August Schleipen nur noch vereinzelte Anzeigen gab (Kölner Sonntags-Anzeiger 1881, Nr. 269 v. 18. Dezember, 2). Das Backpulver hatte sich etabliert, die Präsenz in vielen Kolonialwarenläden (Dürener Zeitung 1886, Nr. 33 v. 24. April, 7) und Drogerien wurde aber nicht mehr durch stetige Anzeigenwerbung unterstützt. Es blieb ein Alltagsprodukt, doch über seine Bedeutung sind verlässliche Aussagen nicht möglich (Woltering, Ueber Klebermehl und über ein neues sehr einfach herzustellendes Diabetiker-Brot, Der praktische Arzt 29, 1888, 173-178, hier 176). J. Gädicke produzierte mindestens bis in die 1930er Jahre weiter Prima-Backpulver, Puddingpulver und ähnliche Produkte, erschien während des Zweiten Weltkrieges noch als Mehlgroßhandlung. Für uns aber ist wichtig, dass die Firma zwanzig Jahre vor Dr. Oetker den Wandel des Backpulvers zu einem küchennah beworbenen Convenienceprodukt vorantrieb.

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Gädickes Backpulver kurz vor der Jahrhundertwende (Spezial-Katalog, 1896, Werbung, 16)

Regionale Cluster, nationaler Anspruch: Backpulver aus Hannover

Die Mehrzahl größerer Backpulverproduzenten etablierte sich in Nord- und Mitteldeutschland, oberhalb des Limes, dieser wirkmächtigen Trennlinie zwischen römischer und germanischer Welt. Hefe, das ist offenkundig, wurde und wird im Süden, nicht im globalen, wohl aber im südlichen deutschen Sprachraum, auch in Böhmen und Mähren, häufiger verwendet als im weiten Norden. Kuchen und Mehlspeisen haben dort ein größeres Gewicht, sind Teil einer auch katholisch zu nennenden Anfälligkeit für das gute Leben schon vor dem Paradies. Liebig und Horsford, Zimmer und Marquart, das nur am Rande, waren allesamt Protestanten. Auch Backpulver war prototypisch protestantisch, berechenbar und gelingend, anders als das wohlige Fläzen, das unproduktive Schwelgen in den stets „rückständigen“ katholischen Gegenden, wo man nie wusste, was nach dem Gottesdienst passierte. Nach dieser Abschweifung ist klar, wo wir enden werden: In Hannover, einer Zinne lutherischer Rechtschaffenheit. Hier lag ein frühes Zentrum der Backpulverproduktion. Und zwar schon zu Zeiten als der Lutheraner August Oetker noch seinen Vater in der Backstube wusste, während er sich langsam auf den Schliff am just umgebauten Bückeburger Adolfinum vorbereitete.

Apotheker Mühlhan & Jacobi, Hannover

Nachdem ich sie nun auf die auch in säkularen Zeiten bedenkenswerte Bedeutung von Religion verwiesen habe – damals wurden Katholiken im Deutschen Reich zudem verfolgt und diskriminiert – wollen wir wieder zur empirischen Analyse zurückkehren. Denn einer der Wettbewerber von J. Gädicke war der Hannoveraner Apotheker Louis Mühlhan. Er betrieb in den frühen 1870er Jahren zusammen mit dem Kaufmann Otto Kneist eine offene Handelsgesellschaft, die 1875 allerdings aufgelöst wurde (Deutscher Reichsanzeiger 1875, Nr. 156 v. 7. Juni, 5). Mühlhan erschloss sich neue Arbeitsfelder, wandelte auf Liebigs Spuren, bot ab 1877 „Prof. Just. v. Liebig’s Backpulver“ an. Offenkundig nicht ohne Erfolg, denn er gründete 1878 zusammen mit dem Kaufmann Heinrich Jacobi in Hannover eine offenen Handelsgesellschaft mit dem Zweck der „Fabrikation von Backmitteln“ (Ebd. 1878, Nr. 11 v. 14. Januar, 6).

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Apothekerware Backpulver (Kölnische Zeitung 1877, Nr. 348 v. 15. Dezember, 4)

Mühlhan & Jacobi stehen – wie deutlich später Dr. Oetker – für den Geschäftssinn dieses kaum mehr ständisch geschützten Berufsstandes, der durch die in den späten 1860er Jahren eingeführte Gewerbefreiheit erhebliche Einbußen erlitt und sich auf neue Geschäftsmodelle einließ, ja einlassen musste. In diesem Fall aber folgte man bereits beschrittenen Pfaden, denn das neue Backpulver war nichts anderes als eine Wiederkehr des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Derartige gewerbliche Resteverwertung war nicht unüblich. Wie zuvor stand die Brotproduktion im Mittelpunkt, wie zuvor wurden die Backpulver-Chemikalien weiterhin in zwei getrennten Packungen vertrieben – allerdings in haushaltsnahen Pfundverpackungen. Bemerkenswert war der bei lediglich einem Groschen pro Kilogramm Mehl liegende Preis. Das neue alte Backpulver war ein Preisbrecher, stand für die Verbilligung der Produktion, stand auch für die beträchtliche Überteuerung des Horsford-Liebigschen Backpulvers.

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Präsentation des Alten als das Neue (Wiener Bäcker- und Müllerei-Zeitung 3, 1878, 54; Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1878, Nr. 136 v. 16. Mai, 2616)

Mit Pathos spielte Mühlhan & Jacobi damals bekannte Weisen: „Man prüfe und verschließe sich nicht dem Fortschritte!“ (Wiener Bäcker- und Müllerei-Zeitung 3, 1878, 54). Doch offenkundig wandelte sich nicht der Markt, sondern das Angebot der Hannoveraner Unternehmer. 1878 offerierten sie „echtes Justus von Liebig’s selbstthätiges Backmehl“, gingen also sprachlich auf neue Mischprodukte ein, ohne aber das Angebot zu verändern. Binnen weniger Monate änderte sich zudem der Fokus weg vom Brot, hin zum Gebäck, weg von der Bäckerei, hin zum Haushalt. Neben die Gebrauchsanweisung trat auch hier das „erprobte“ Rezept.

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Altes Produkt gegen Gädicke (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1878, Nr. 116 v. 26. April, 2155)

Mühlhan & Jacobi weiteten ihre Marktpräsenz auch nach Mitteldeutschland. Wie Gädicke setzten sie zunehmend auch auf Puddingpulver, vermarktet unter Horsfords Namen. Zugleich nahmen sie den Wettbewerb auf, polemisierten gegen Gädickes „unechtes“ Säure-Basen-Komplettpaket. Doch trotz deutlich niedrigerer Preise blieb ein nachhaltiger Erfolg aus. Bequemlichkeit wurde von den Käufern offenkundig goutiert.

Liebigs-Manufactory von Meine & Liebig, Hannover

Anders als die Apotheker erhielten die Drogisten mit der Gewerbefreiheit neue Geschäftschancen. Die 1872 von den Apothekern Albert Eduard Meine und Franz Sonnefeld in Hannover gegründete Drogenhandlung konzentrierte sich anfangs auf gängige Drogerie- und Heilartikel. Backpulver wurde erst vertrieben, nachdem die Firma Meine & Sonnenfeld 1877 unter dem Namen Meine & Liebig an Meine und Heinrich Ferdinand Georg Liebig überging, letzterer ein Neffe des verstorbenen Münchener Chemikers (Deutscher Reichsanzeiger 1877, Nr. 59 v. 9. März, 6). Sie wurde im April 1878 in Liebigs-Manufactury von Meine & Liebig umbenannt (ebd., 1878, Nr. 93 v. 18. April, 6). Schon im Mai 1877 hatten sie ein Warenzeichen für „Liebig’s selbstthätigem Backmehl“ erhalten, das sie seit April 1878 reichsweit nutzten (Intelligenz-Blatt 1878, Nr. 219 v. 26. Juni, 3; Bamberger Neueste Nachrichten 1878, Nr. 317 v. 18. November, 3).

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Backmehl und Puddingpulver durch Liebigs Neffen (Central-Volksblatt für den Regierungs-Bezirk Arnsberg 1878, Nr. 78 v. 6. Juli, 3)

Anders als der lokale Wettbewerber Mühlan & Jacobi bot Meine & Liebig, die offenbar große Backpulvermengen nach Großbritannien exportierten (Ludwig Hoerner, Agenten, Bader und Copisten. Hannoversches Gewerbe-ABC 1800-1900, Hannover 1995, 24), das Backpulver vermischt in nur einem Pfundpaket an. Im Mittelpunkt der anfangs breit gestreuten, aber nur selten variierten Anzeigen standen Kuchen, stand die Bequemlichkeit und Machbarkeit im Haushalt: „Jeder Kuchen ist in einer Stunde fix und fertig, angerührt und gebacken. Vorzügliche Recepte bei jedem Pakete“ (Kölnische Zeitung 1878, Nr. 350 v. 17. Dezember, 8). Liebigs Manufactury gab auch Einblick in den Produktionsbetrieb: „Der Hauptschwerpunkt, der alles zum Gelingen guter und lockerer Gebäcke bedingt, liegt in der innigen Mischung der phosphorsauren Salze etc. mit Mehl, und wird in der Liebig’s Manufactory diese Mischung durch Melangeure hergestellt, die ungarisches Weizenmehl mit den Salzen ineinandermahlend ein Hinderniß beseitigen, an welchem die meisten Backmehle leiden, und welches der Einführung der Backpulver (die von den Hausfrauen erst dem Mehle beigemengt werden sollen) entgegensteht“ (Bonner Zeitung 1879, Nr. 278 v. 10. Oktober, 1124). Dennoch war das Backmehl resp. Backpulver nur eines von vielen Produkten von Meine & Liebig. Puddingpulver gewann an Bedeutung, doch ebenso Drogerieartikel wie Amerikanische Gichtpomade und Eisen-Cakes, zudem chemische Produkte.

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Reiner Markenartikel: Liebigs selbsttätiges Backmehl als Backartikel (Rhein- und Ruhrzeitung 1883, Nr. 68 v. 21. März, 4 (l.); Karlsruher Zeitung 1894, Nr. 126 v. 9. Mai, 2278)

Anders als Mülhan & Jacobi etablierte sich Liebig’s Manufactury aber auch langfristig. Das Backmehl, das mit 8,4 Gramm doppeltkohlensaurem Natron und 18,8 Gramm Weinstein deutlich mehr Triebmittel als Horsford-Liebig oder Gädicke enthielt (Eduard Hahn und J[ohann] Holfert, Spezialitäten und Geheimmittel […], 5., völlig umgearb., verm. u. verb. Aufl., Berlin 1893, 274), wurde stetig und ab den 1880er Jahren auch mit Abbildungen beworben (Pfälzer Bote 1890, Nr. 175 v. 2. August, 4; Karlsruher Zeitung 1892, Nr. 79 v. 19. März, 4). Meine & Liebig begann Mitte der 1890er Jahre mit einer neuerlichen Häutung der eigenen Werbepräsenz, sicherte sich früher als Dr. Oetker Warenzeichen für Backpulver und Puddingpulver (Deutscher Reichsanzeiger 1895, Nr. 72 v. 22. März, 10; ebd., Nr. 173 v. v. 23. Juli, 7). In der Folgezeit war die Firma ein wichtiger Wettbewerber, mit starkem Auslandsmarkt und regionalem Schwerpunkt in Norddeutschland. Trotz eines Konkursverfahrens 1928/29 stellte das Unternehmen bis nach dem Zweiten Weltkrieg Puddingpulver- und Backpulver her.

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Ansprechender als seinerzeit Dr. Oetker: Warenzeichen von Meine & Liebig 1895 (Warenzeichenblatt 2, 1895, 327)

Mimikry der Herkunft: Das Wiener Backpulver von M. Gesz von Indulfy & Co., Hamburg

Bei den Hannoveraner Anbietern war die regionale Herkunft stets transparent. Die Imagination eines allerorts nutzbaren und stetig verfügbaren Produktes wurde hier mit Verweis auf Justus Liebig bzw. seinem Neffen geschaffen, ebenso durch eine langsam geformte Markenidentität bis zu ansprechenden Warenzeichen. Anders war dies beim „Wiener Backpulver“ aus Hamburg. Der Name verwies auf die Caféhaus- und Mehlspeisentradition der habsburgischen Metropole, brach also den begrenzten protestantischen Charme des Backpulvers mit Verweis auf andere Formen des Essens und Lebens. Das Produkt gewann damit zugleich eine eigene Identität, die abseits der Firmenwerbung von zahlreichen Einzelhändlern genutzt werden konnte.

Die Firma M. Gesz von Indulfy wurde im Juli 1880 von den Brüdern Miska und Georg Gesz von Indulfy gegründet (Deutscher Reichsanzeiger 1880, Nr. 166 v. 17. Juli, 6). Sie ging im Februar 1881 an den Kaufmann Gustav Adolph Vogelsang über, Georg Gesz von Indulfy besaß jedoch Prokura. Die Firma entwickelte sich nach dem Eintritt von Vogelsangs Sohn Friedrich Heinrich zum Familienunternehmen, blieb dies auch nach dem Tode Gustav Adolph Vogelsangs im September 1902 (Ebd. 1881, Nr. 42 v. 18. Februar, 8; ebd. 1888, Nr. 232 v. 11. September, 10; ebd. 1891, Nr. 6 v. 7. Januar, 9; ebd. 1903, Nr. 27 v. 31. Januar, 13).

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Deutsches Produkt: „Wiener“ Backpulver aus Hamburg offeriert in Leipzig und Harlem (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1881, Nr. 350 v. 16. Dezember, 5584; Haarlem’s Dagblad 1887, Nr. 1163 v 21. April, 4)

Die ursprünglichen Firmeninhaber hatten ihr Geschäft als Kölner Depotleiter von J. Gädicke gelernt, der Vertrieb eigener Waren erfolgte jedoch erst ab Mitte 1881. Die Werbung ließ die gängigen Themen der späten 1870er Jahre hinter sich, kein Wort wurde mehr auf das Brotbacken verschwendet: „Wiener Backpulver […] empf. sich zur leichten und billigen Herstellung aller Backwaren“ (Kölnische Zeitung 1884, Nr. 199 v. 19. Juli, 4). Die Werbung deckte das gesamte Deutsche Reich ab, Exportmärkte in Westeuropa wurden ebenfalls bespielt (Altonaer Nachrichten 1882, Nr. 163 v. 15. Juli, 4; Jeversches Wochenblatt 1882, Nr. 186 v. 25. November, 6; Iserlohner Anzeiger 1882, Nr. 150 v. 21. Dezember, 4; Bonner Zeitung 1883, Nr. 124 v. 6. Mai, 514).

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Standardsortiment aus Hamburg (Karlsruher Zeitung 1885, Nr. 242 v. 4. September, 2764 (l.); Emscher-Zeitung 1888, Nr. 10 v. 12. Januar, 4)

Festzuhalten ist zweierlei: Zum einen unterstrich die Angebotspalette M. Gesz von Indulfys nochmals den allgemeinen Trend zum Backsortiment: Backpulver, Mehle aus unterschiedlichen Getreiden und in unterschiedlichen Mischungen, Vanillinzucker sowie verschiedene Puddingpulver wurden gemeinsam angeboten, nur noch selten einzeln. Diese Produkte standen seither für einen häuslichen Zweck: „Die seit 22 Jahren von der Firma M. Gesz v. Indulfy & Co. hier fabricierten Mehl- und Zuckerpräparate […] dienen zur billigen und leichten Herstellung feiner Bäckereien“ (Israelitisches Familienblatt 4, 1901, Nr. 31, 4). Zum anderen nutzten zahlreiche Händler in der Tat die Chance, Wiener Backpulver, Wiener Backmehl, Wiener Puddingpulver auch ohne Nennung des Produzenten anzubieten (Altonaer Nachrichten 1884, Nr. 86 v. 10. April, 5; Der Zeitungs-Bote 1889, Nr. 70 v. 13. Juni, 4). Backpulver und Backartikel wurden so schon Mitte der 1880er Jahre geschätzte und weit verbreitete Alltagshilfsmittel.

Fasst man die wenigen Firmenporträts zusammen, so erweisen sich die eingangs entwickelten Thesen als empirisch valide. Das Fiasko des Horsford-Liebigschen Backpulvers mündete nicht in eine backpulverlose Zeit, die erst durch einen Dr. Oetker durchbrochen wurde. Im Gegenteil: Seit Mitte der 1870er Jahre nahm die Zahl der Backpulverproduzenten rasch zu. Die Firmen veränderten den Zuschnitt des Marktes, fokussierten ihn auf die Küchen- und Backpraxis, überwanden dadurch die Engführungen und Fehler Justus von Liebigs und seiner Mitstreiter. Gleichwohl muss man sich vor Augen führen, dass in den ersten Jahrzehnten des Kaiserreichs das häusliche Backen noch nicht die Bedeutung hatte wie kurz vor dem Ersten Weltkrieg. Die hier nur beispielhaft vorgestellten Anbieter bedienten einen noch nicht entwickelten Markt – nicht wegen ihrer Angebote und ihrer fehlenden Leistungsfähigkeit, sondern aufgrund der noch überschaubaren Nachfrage der Haushalte. Dazu bedurfte es erst des vermehrten Angebots und des höheren Konsums von Zucker, Milch und Eiern, verbesserter Herde und Backröhren, des Vordringens einfach steuerbarer Gas- und Elektroherde- und -backöfen – und auch wachsenden Wohlstandes im Kleinbürgertum und der Facharbeiterschaft.

Dr. August Oetker nutzte diese veränderten Rahmenbedingungen, die Chancen seiner Zeit – langsam seit 1894, massiv seit der Jahrhundertwende. Er nutzte sie ohne Skrupel, mit Großsprecherei, Kommerzmythen und Werbungsstakkato. Er verkörperte wilhelminische Selbstbezüglichkeit, spiegelte im Kleinen das Poltern Seiner Majestät, führte dieses hinüber in eine visuell anders funktionierende Medienwelt. Historisch gesehen war er jedoch nur Teil einer langen Reihe von „Machern“. Die Wissenschaftler und Experten vor ihm waren aus kaum anderem Holz geschnitzt, wirkten aber unter anderen Zeitläuften. Der Blick hinter die bis heute wirksamen, von den Nachfolgern stets gepflegten Werbebilder kann uns aber wohl auch abseits dieses einen Produktes sensibilisieren, uns nicht mit dem erstbesten und schön scheinenden Eindruck zufrieden zu geben. Oder, wie es der Literaturnobelpreisträger von 1953 in einer Rede im März 1944 pathetisch fasste: „The longer you can look back, the farther you can look forward.“

Uwe Spiekermann, 4. September 2022

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