Deutscher Rum – Gestaltungsutopie, Importalternative, Billigangebot

Rum – das war ein Trank, der von Ferne und Abenteuer kündete, von der Karibik, den Kämpfen zwischen Briten, Franzosen und Spaniern; und natürlich von der Seefahrt und Piraten: Yo ho ho, und ne Buddel voll Rum… Rum stand aber auch für eine begehrte Kolonialware mit zuvor unbekanntem rauchig-süßen, scharf-milden Geschmack. Wie Zucker, Kaffee, Kakao, Tee und Arrak veränderte sie die europäische Esskultur seit dem 18. Jahrhundert. Rum verkörperte die koloniale Plantagenwirtschaft, war Anlass und Zahlungsmittel des Sklavenhandels. Adam Smith (1723-1790), Vater des modernen Wirtschaftsliberalismus, formulierte eindeutig: „Rum ist ein sehr wichtiger Artikel bey dem Handel, den die Amerikaner nach der afrikanischen Küste betreiben, von da sie Negersklaven zurück bringen“ (Untersuchung über die Natur und die Ursachen des Nationalreichthums, 2. verb. Ausg., Bd. 2, Breslau und Leipzig 1799, 503).

Rum war jedoch auch ein Importgut des Ausschlusses: Die deutschen Lande mochten um 1800 bedeutende Dichter und Denker hervorbringen, sich langsam zu einer Großmacht der Wissenschaft und des Gewerbefleißes wandeln. Doch im Blick auf die beherrschte Welt der Ferne, auf die vom Westen okkupierten kolonialen Peripherien, sah man kränkende Defekte der eigenen Lebenswelten. Die Kolonialwaren waren nicht nur begehrte Ergänzungen. Sie verwiesen immer auch zurück auf die Enge des Eigenen – und seit dem späten 18. Jahrhundert setzte dies neue wissenschaftlich-industrielle Kräfte frei, um Importwaren durch Surrogate zu ersetzen.

Man begann mit der Kultivierung der Zichorie und anderer Pflanzen als Kaffeeersatz, verstärkte den heimischen Tabakanbau. Wichtiger noch war die Nutzung der gemeinen Rübe zur Zuckerproduktion. Die Extraktion war aufwändig und teuer, doch insbesondere die Kontinentalsperre 1806 – also die Wirtschaftsblockade Großbritanniens und seiner Kolonien durch die unter napoleonischer Herrschaft stehenden europäischen Staaten – intensivierte die staatliche Förderung des Rübenzuckers. Das „heimische“ Gewerbe bot eine Alternative zum britisch dominierten globalen Rohrzuckerhandel. Rübenzucker etablierte eine der ersten Industrien auf dem Lande: Die „rationale“ Landwirtschaft nutzte Wissenschaft und Technik. Geist, angewandtes Wissen über die Natur, erlaubte die Produktion moderner Süße auf eigener Scholle. Rübenzucker galt als Triumph des Menschen über die Natur, als Sieg der Agrarwissenschaft und des Maschinenbaus über die Widrigkeiten von Boden und Klima. Die Globalisierung führte eben nicht nur zur wirtschaftlichen Durchdringung und Ausbeutung kolonialer Regionen, sondern löste vielfältige Gegenreaktionen in den Zentren der westlichen Welt aus. Der Rübenzucker unterstrich, dass die klimatisch gemäßigten Länder die brutale und teure Kolonialherrschaft eigentlich nicht benötigten, dass es zumindest möglich war, viele der dortig kultivierten Produkte zu substituieren.

Rum aus Rübenzucker?

Rum war zu Beginn des 19. Jahrhunderts in deutschen Landen nicht weit verbreitet. Er war teuer, passte nicht recht in eine Trinkkultur, in der das Bier dominierte, im Südwesten und der Mitte auch der Wein. Doch der für die Ernährungssicherheit so wichtige, im späten 18. Jahrhundert einsetzende Kartoffelanbau veränderte das Spirituosenangebot (Uwe Spiekermann, Grundlagen der modernen Getränkekultur, Aktuelle Ernährungs-Medizin 21, 1996, 29-39, hier 31-32). Am Ende der napoleonischen Zeit ging wachsende Ernährungssicherheit einher mit billigem „Branntwein“ aus Kartoffeln. Wegbereiter der rasch beklagten „Branntweinpest“ war der 1817 patentierte Pistoriussche Brennapparat (F[riedrich] Knapp, Lehrbuch der chemischen Technologie […], Bd. 2, Braunschweig 1847, 436-437). Billiger Kartoffelschnaps ermöglichte nicht nur einen massiv steigenden Alkoholkonsum, der sogar die heutigen Mengen übertraf. Hochprozentige Destillate wurden nun auch Kennzeichen und Kernproblem der deutschen Trinkkultur bis zum späten 19. Jahrhundert. Hochwertige und teure Trinkbranntweine wie der heimische Weinbrand/Kognak und die Importwaren Rum und Arrak profitierten von dieser Entwicklung indirekt, wurde ein „wärmender“ Trank doch allgemein üblich, waren die besseren Sorten bürgerliche Alternativen zum billigen Fusel der unteren Klassen.

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„Deutscher Rum“ für deutsche Bürger (Allgemeiner Anzeiger [Gotha] 1812, Nr. 117 v. 2. Mai, Sp. 1216)

„Deutscher Rum“, ein rumartiger Trinkbranntwein hergestellt aus heimischen Rohstoffen, entstand zur Zeit der Kontinentalsperre. Rumfabriken wurden schon vorher beantragt, bekannt die ablehnende Haltung Friedrich II. gegenüber dem Gesuch der Berliner Firma Krüger & Co. 1775: „Ich wünsche, daß das giftig garstigs Zeug gar nicht da wäre und getrunken würde“ (Friedrich der Große. Denkwürdigkeiten seines Lebens, Bd. 2, Leipzig 1886, 247). Doch was damals unter „Rum“ verstanden wurde, ist unklar. Das galt auch für die 1808 in Jena gegründete Deutsche Rum-Fabrik. Ziel „vaterländischen Kunstfleißes“ war jedoch, einheimische Rohstoffe so zu nutzen, dass am Ende ein dem westindischen Rum vergleichbares Getränk produziert werden konnte. Entsprechende Angebote gab es in „mehreren Gegenden Deutschlands“, doch es fehlte ihnen der charakteristische Geruch. Anders bei einem damals in Wiesbaden produzierten Trank: „Die mir zugeschickte Probe habe ich, zur Bereitung des Punsches verwendet, in Gesellschaft einiger Freunde versucht, und unser Urtheil fällt dahin aus, daß dieser vaterländische Rum dem westindischen sowohl pur, als im Punsch, an Stärke, Geschmack und Geruch ganz gleichkommt und keine Betäubung des Kopfes veranlaßt“ (J.S. Hennicke, Deutscher Rum, Allgemeiner Anzeiger (Gotha) 1813, Nr. 75 v. 17. März, Sp. 745-746). Für diesen deutschen Rum stand der Frankfurter Destillateur Johann Heinrich Rauch Pate: „Nach einer langen Reihe von Versuchen, die er mit großem Kostenaufwand viele Jahre hindurch angestellt hatte, gelang es ihm endlich, ein Verfahren zu entdecken, einen vollkommen guten Rum und Arac, welche dem Beyfall der Kenner erhalten haben, zu fabriciren“ (Berichtigungen und Streitigkeiten, Ebd., Nr. 191 v. 20. Juli, Sp. 1782). Sein Sohn Johann Carl Rauch betrieb erst mit einem Kompagnon in Wiesbaden, ab 1812 dann auf eigene Rechnung in Frankfurt a.M. die Herstellung und den Vertrieb dieses Kolonialwarensurrogats. Kontinuierlicher Erfolg blieb ihm jedoch versagt.

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Bezeichnung ohne Präzision (Mittheilungen des Gewerbevereins für das Königsreich Hannover 1834/35, Sp. 504)

„Deutscher Rum“ wurde auch in der Folgezeit aus Rübenzuckerbestandteilen hergestellt. Die seit 1828 rasch wachsende Zahl bilateraler Zollverbünde, die 1834 in den Deutschen Zollverein mündete, führte zu deutlichen Zollerhöhungen und entsprechenden Preissteigerungen des Importrums: „Seitdem man in Deutschland bemühet war, die einheimischen zuckerhaltigen Pflanzen auf Gewinnung des festen Zuckers zu behandeln, um den früherhin so hoch im Preise stehenden ausländischen zu entbehren, und in der weißen Runkelrübe ein vorzügliches Material dazu fand, war man bemüht, auch die Abgänge derselben auf Branntwein, Rum und Essig zu benutzen, und bereitete eine, wenngleich nicht dem Jamaika-Rum ganz gleichkommende, jedoch sehr ähnliche geistige Flüssigkeit“ (Albert Franz Jöcher, Vollständiges Lexikon der Waarenkunde in allen ihren Zweigen, 3. verb. u. verm. Aufl., Bd. 2, Quedlinburg und Leipzig 1840, 718-719). Derartiger „Rum“ wurde teils auch aus Rübenzucker hergestellt. Dieser wurde in Wasser aufgelöst, erhitzt, mit Hefe in Gärung versetzt. Die so hergestellte Zuckermaische destillierte man, gab reinen Alkohol hinzu, erhielt dadurch einen Branntwein. Doch nicht nur Fachleute warnten: „Dieser aus Zucker gewonnene Weingeist darf aber nicht mit dem Rum verwechselt werden“ (Wilhelm Keller, Die Branntwein-Brennerei nach ihrem gegenwärtigen Standpunkte, T. 2, Leipzig 1841, 93). Der Geschmack war deutlich anders, gehaltvoll, aber fade. „Rumfabriken“ variierten daher seit den 1830er Jahren die Grundstoffe: Teils nutzte man importierte Rohrzuckermelasse, teils Abfallprodukte der Rübenzuckerraffination. Deutsche Firmen übernahmen entsprechende Verfahren meist von Vorbildern in Großbritannien und den Niederlanden. Der in Frankreich propagierte Import von Zuckerrohr fand in deutschen Landen dagegen keinen Widerhall (Ueber die Errichtung von Baumwoll-, Kaffee- und Zukerpflanzungen in Frankreich, Polytechnisches Journal 42, 1832, 220-221, hier 221).

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Rumfabrikation aus Weingeist und mehr (Amts-Blatt der Königlichen Regierung zu Stralsund 1843, Nr. 31 v. 3. August, Oeffentlicher Anzeiger, 173)

Niedrige Preise waren zentral für die Vermarktung derartiger Alkoholika – und seit den 1830er Jahren nahm die Zahl sog. „Rumfabriken“ zu. Anfangs verschnitten sie importierten Rum mit Weingeist, koppelten also Rohrzucker- und Kartoffelprodukte (C[arl] F. W. Dieterici, Statistische Uebersicht der wichtigsten Gegenstände des Verkehrs und Verbrauchs im Preußischen Staate […] 1831 bis 1836, Berlin, Posen und Bromberg 1838, 307). Doch seit den 1840er Jahren verzichteten sie zunehmend auf „echten“ Rum, setzten vielmehr auf aromatisierten und gefärbten Kartoffelsprit. Das Resultat war billiger als „Deutscher Rum“ aus Zucker, doch trotz aller Tricks und Zusätze „immer noch sehr schlecht“ (Rum, in: Allgemeine Encyclopädie für Kaufleute und Fabrikanten […], 3. Aufl., Leipzig 1838, 672-673, hier 673). Derartige „Rumfabriken“ entstanden zumeist im Osten Preußens, in der Nähe zur Kartoffelspritproduktion (Gewerbe-Tabelle der Fabrikations-Anstalten und Fabrik-Unternehmungen aller Art […], Beil. IV, Berlin 1847, 44). Sie nutzten die Bezeichnung „Deutscher Rum“ also nicht nur für Rübenzucker-, sondern auch für Kartoffelprodukte. Selten gebraucht, bezeichnete er in der zweiten Jahrhunderthälfte ein Kunstprodukt, ein Billigangebot.

04_Saechsischer Landes-Anzeiger_1891_12_24_Nr299_p4_Dresdner Nachrichten_1885_01_25_Nr026_p5_Punsch_Rum_Deutscher-Rum_Kunstrum

Deutscher Rum als Chiffre für Kunstrum (Sächsischer Landes-Anzeiger 1891, Nr. 299 v. 24. Dezember, 4 (l.); Dresdner Nachrichten 1885, Nr. 26 v. 25. Januar, 5)

Dadurch geriet der teurere „Deutsche Rum“ aus Rübenzucker ins Hintertreffen, verschwand gar vom Markte. Gleichwohl gab es ab und an weitere Versuche, Rum aus anderen heimischen Rohstoffen herzustellen. Während für Destillateure und Chemiker um die Jahrhundertmitte klar war, dass Importrum mit den vorhandenen Mitteln nicht herzustellen war, waberten die Hoffnungen auf ein mittels neuer Technik hergestelltes Rumsurrogat in der bürgerlichen Öffentlichkeit weiter. Der Aufstieg der organischen Chemie nährte solche Vorstellungen: Die Agrikulturchemie führte bereits zu höheren Erträgen, das 1856 entdeckte Mauvein öffnete die Tür zu einer neuartigen Welt künstlicher Farbstoffe, die mittelfristig auch koloniale Naturfarbstoffe ersetzen sollten. Dennoch verwundert die Geschichte der im Januar 1860 in Dresden gegründeten Sächsischen Rum-Fabrik.

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Rum aus Biertrebern: Anzeige für die Sächsische Rumfabrik (Leipziger Zeitung 1859, Nr. 252 v. 23. Oktober, 5171)

Der aus dem Landkreis Bautzen stammende Braumeister Peter Noack hatte Anfang 1859 ein Verfahren zur Herstellung von Porterbier, Arrak und insbesondere Rum vorgestellt. Ausgangsmaterial sollte Biertreber sein, ein Malzrückstand der Brauerei, die Gewinne alles Vorherige in den Schatten stellen (Dresdner Journal 1859, Nr. 32 v. 9. Februar, 127). Die anfangs für die neu zu gründende Aktiengesellschaft anvisierten 250.000 Taler ließen sich nicht realisieren, doch mit beträchtlicher Werbung und immensen Renditeversprechungen kamen stattliche 50.000 Taler zusammen. Dabei hatte es an Warnungen nicht gefehlt, „echter Jamaika-Rum werde eher aus der Erde hervorsprudeln, bevor eine Actie der besagten Rumfabrik die in Aussicht gestellten mir fabelhaften Procente bringt“ (H. Hollnack, Noch einen Nachricht wegen einer zu begründenden Rumfabrik, Ebd., Nr. 259 v. 9. November, 1044). Und so kam es: Die Produktion erbrachte gar klägliche Erträge, das Unternehmen wurde bereits Mitte März 1860 aufgelöst. Die Einlagen waren verloren, Maßregeln gegen den Patentinhaber verliefen im Sande (Dresdner Nachrichten 1860, Nr. 60 v. 29. Februar, 3; ebd., Nr. 71 v. 11. März, 2). Noack führte die Firma weiter, offerierte auch vermeintlichen Treberrum, doch dieser war wenig ansprechend (Ebd. 1860, Nr. 147 v. 26. Mai, 8). Die Regionalposse diente als Beleg für die auch nach der Weltwirtschaftskrise 1857/58 weiter bestehenden Gefahren unregulierter Aktiengesellschaften und einer zu starken Wirtschaftsliberalisierung (Th[eodor] Günther, Die Reform des Real-Credits, Dresden 1863, 69). Doch sie spiegelte zugleich eine weit verbreitete Gläubigkeit an die mythenlastigen Mächte von „Wissenschaft“ und „Technik“. An die Stelle der Alchimisten waren scheinbar großsprecherische Unternehmer getreten.

Ernüchternde Realität: Rumkonsum und Rummarkt in Deutschland im 19. Jahrhundert

Das Scheitern von Substituten des Importrums darf nun aber nicht zur Annahme verführen, dass sich im Alltag die bessere, echte Ware gegenüber den Surrogaten durchgesetzt hätte. Das Gegenteil war der Fall. Gewiss, Rum wurde importiert, es gab durchaus „echten“ Rum zu kaufen. Doch er blieb eine seltene Ausnahme. Sein hoher Alkoholgehalt, ca. 72-75 % für den am höchsten geschätzten Jamaika-Rum, machte ihn zu scharf für den direkten Konsum. Echter Rum, original Rum – bei alldem handelte es sich fast durchweg um Verschnitte. Präzise Analysen fehlen, doch kann man bei den besten Sorten Trinkrum von einem Alkoholgehalt von ca. 52 bis 55 % ausgehen. Einstellen für den Verkauf hieß dann Zugabe von (destilliertem) Wasser. Das erfolgte vielfach schon in den Londoner Docks, teils in den deutschen Importhäfen, teils bei den Großhändlern, selten auch bei Gastwirten und Kolonialwarenhändlern. Was bei der Milch dank zahlloser Milchregulative im späten 19. Jahrhundert als Verfälschung galt, war bei Rum Handelsbrauch.

06_Neueste Nachrichten aus dem Gebiete der Politik_1875_12_01_Nr335_p6_Augsburger Neueste Nachrichten_1875_12_12_Nr295_p3424_Spirituosen_Delikatessenhandlung_Punsch_Rum_Likoer

Angebotspalette für den festlich-kalten Dezember (Neueste Nachrichten aus dem Gebiete der Politik 1875, Nr. 335 v. 1. Dezember, 6 (l.); Augsburger Neueste Nachrichten 1875, Nr. 295 v. 12. Dezember, 3424)

Rum wurde allerdings nur sehr selten pur getrunken. Er war vielmehr ein typisches Mischgetränk. Hierbei handelte es sich jedoch nicht um die heute so modischen Cocktails. Diese kamen erst in den 1920er Jahren auf. Rum wurde ab dem 2. Drittel des 19. Jahrhunderts vielmehr erstens mit Essenzen und Wasser versetzt, war Alkohol- und Geschmacksträger zugleich. Obwohl ein „wärmendes“ Getränk, trank man ihn zumeist mit heißem Wasser, verdoppelte so den Energiewert. Neben der Verwendung in aromatisierten Punschen und Bowlen trat zweitens aber das für Deutschland typische Rumgetränk, der aus England übernommene Grog. Dabei handelte es sich um heißes Wasser, einen ordentlichen Schuss Rum und etwas Zucker. Verdünnter Rum verliert sein Aroma nur in Ansätzen, Hitze bringt die süßlichen, teils aber auch erfrischenden Geschmacksnuancen gar stärker zur Geltung. Grog wurde vor allem in Nord- und Ostdeutschland getrunken, doch Satirezeitschriften wie der „Münchener Grog“ belegen seine Präsenz auch im übrigen Deutschland. Grog stand dabei für den Übergang vom häufig privaten, häuslichen Verzehr aromatisierter Rumgetränke zum vermehrt öffentlichen und geselligen Konsum. Das traf auch für eine dritte Konsumart zu, die heute kaum mehr bekannt ist. „Korn mit Rum“ begann seinen zeitweiligen Siegeszug in den 1880er Jahren, war paradoxe Begleiterscheinung der Temperenzbewegung und der massiv erhöhten Branntweinsteuer 1887. Es handelte sich vornehmlich um verdünnten und aromatisierten Weingeist aus Kartoffelspiritus. Rum war Aromaträger, zumeist aber nur aufgrund zugefügter Rumessenzen (A[braham] Baer, Die Verunreinigungen des Trinkbranntweins insbesondere in hygienischer Beziehung, Bonn 1885, 71-72). Für die Präsenz von „Rum“ in der Öffentlichkeit war Korn mit Rum gleichwohl wichtig, denn es handelte sich um ein Billiggetränk für die breite Bevölkerung. Weitere modische Mischgetränke folgten, etwa die „Granate mit dem Schnellfeuer“ – eine Mixtur von Nordhäuser Korn mit Rum – oder der „Husarenkaffee“, ein Amalgam von Kümmel mit Rum (Berliner Schnäpse, Mäßigkeits-Blätter 15, 1898, 47), doch sie gewannen nur regionale Bedeutung. Viertens schließlich ging Rum auch eine Melange mit dem kolonialen Tee ein. Tee mit Schuss erlaubte auch Frauen eine kleine, doch merkliche Alkoholzufuhr im häuslichen Rahmen, aber auch in Teestuben und Cafés. Der für das späte Kaiserreich charakteristische Five-o-clock-Tea wäre ohne derartig unsichtbar-beschwingende Zusätze gewiss weniger beliebt gewesen.

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Grog als wärmendes Wintergetränk (Der Wahre Jacob 29, 1912, 7717)

Der Rumkonsum war stark saisonal geprägt. Man trank ihn vornehmlich in der kalten Jahreszeit, die meisten Annoncen erschienen im Dezember. Dieser Saisonalität entzogen sich weitere haushaltsnahe Verwendungsformen ansatzweise. Rum wurde im 19. Jahrhundert nämlich erstens auch als Stärkungs- und Kräftigungsmittel, ja, als Heilmittel gereicht und getrunken (J[osef] Ruff, Schutz der Gesundheit für Jedermann, Straßburg i.E. 1893, 253-254). Schon die in der britischen Marine lang und intensiv geführten Debatten, ob Skorbut eher durch Zitronensaft oder aber durch Rum bekämpft werden könne, verwiesen in diese Richtung. Rum sollte beleben, gegen Bleichsucht und Schwäche helfen, einen ruhigen Schlaf einläuten. Zweitens war Rum aufgrund seines kräftigen Aromas ein gängiges Würzmittel in bürgerlichen Haushalten. Rumaromen gewannen seit dem späten 19. Jahrhundert zwar an Bedeutung, zumal beim Backen und bei Nachtischen, doch ihnen fehlte die beim Kochen und Backen immer auch wichtige Masse. Drittens schließlich diente Rum, wie auch andere Trinkbranntweine, dem Einmachen. Der Rumtopf rettete Obst vor dem Verderb, war ein Trank für eine gesellige Runde, diente als Kompott, für Nachtische, Mehlspeisen und süße Saucen.

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Rum als bewährte Einmachhilfe (Mayener Volkszeitung 1902, Nr. 156 v. 10. Juli, 3)

Rum war in deutschen Landen im 19. Jahrhundert demnach mehr Ahnung als Realität, mehr Geschmacksnuance denn pures Getränk. Rum war vielgestaltig, fluid, auch als „echtes“ Kolonialprodukt kaum zu fassen, zumal die westindischen oder (selten auch) ostindischen Produkte höchst unterschiedlich waren, abhängig von heterogenen Verfahren, Rohwaren, klimatischen Einflüssen und auch Lager- und Transportbedingungen. In deutschen Landen kannte man das importierte und bearbeitete Endprodukt, während das Wissen über die überseeische Herstellungstechnik vage blieb, lange Zeit nur auf allgemein gehaltenen Reiseberichten und Beschreibungen kolonialer Wirtschaftspraktiken gründete. Die Umwandlung des kolonialen Importrums in eine in Deutschland absetzbare alkoholische Ware setzte auch daher vor allem beim Getränk selbst an. Die Produktion von „Deutschem Rum“ aus Rübenzucker vermochte den charakteristischen Geschmack des Rums nicht nachzubilden. Daher ging man ab dem 2. Drittel des 19. Jahrhunderts zu direkten Produktmanipulationen über. Getragen von der Imagination eines „echten“ Importrums schuf und vermarktete man Produkte, die sich von Zeit und Raum der Herstellung emanzipiert hatten. „Rum“ war künstliche Kost, die mit dem „echten“ Importrum kaum mehr gemein hatte als den Namen. Und dieser half die vielfältigen Eingriffe und Veränderungen der Produktion zu überdecken, ja, vergessen zu machen.

Was genau aber war „Rum“ im langen 19. Jahrhundert? Vier nicht immer klar voneinander abgrenzbare Arten sind zu unterscheiden. Erstens gab es den „echten“ Rum. Dabei handelte es sich um nicht veränderten Importrum bzw. dessen Verschnitt auf einen Alkoholgehalt von ca. 50-55 %. Dieses obere Ende des Marktes war klein und erschien Zeitgenossen als Ausnahme.

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Grundstoffe für Kunstbranntweine, inklusive Kunstrum (Illustrierte Zeitung 1857, Nr. 743 v. 26. September, 216)

Mengenmäßig dominant dürfte stattdessen der Kunstrum gewesen sein: Rum wurde als ein stark alkoholhaltiges Getränk mit einem charakteristischen Geschmack verstanden; und dieses baute man durch Kartoffelsprit und aromatische Zusätze nach. Kunstrum war „deutscher Rum“ in charakteristischer Brechung. Es ging um ein als „Rum“ vermarktbares Getränk, nicht aber mehr um den Ersatz von Rohrzucker durch Rübenzucker. Kunstrum war ein Billigprodukt, mit Augenzwinkern als „Rum“, selten auch als „Deutscher Rum“ angeboten. Lässt man das Odium des Ersatzmittels aber beiseite, so handelte es sich bei ihm um eine preiswerte und massenkompatible heimische Alternative. Karibiksonne hatte ihn nie beschienen, doch er war Abglanz eines Zeitalters wissenschaftlicher Entdeckungen in der organischen Chemie. Der Liebig-Schüler Friedrich Knapp (1814-1903) präzisierte: „Der feine, dem Aroma des Rums sehr nahe kommende Geruch des Buttersäureäthers […] hat die Veranlassung gegeben, daß diese Verbindung gegenwärtig sehr häufig zur Nachahmung des Rums mittelst gewöhnlichen Branntweins benutzt wird“ (Knapp, 1847, 411). Und Hermann Klencke (1813-1881), der wohl auflagenstärkste Wissenschaftspopularisator der Jahrhundertmitte, benannte die Folgen dieser chemischen Entdeckung: „Der meiste Rum, der in Deutschland verkauft wird, ist künstlich fabricirt, indem man eine Portion echten Rum mit fuselfreiem Spiritus versetzt und durch gebrannten Zucker und Buttersäure-Aether Geruch, Geschmack und Farbe imitirt“ (Die Verfälschung der Nahrungsmittel und Getränke […], Leipzig 1858, 297-298). Buttersäureäther war Großchemie im Kleinen, entstand durch den Einsatz von Kalilauge und Schwefelsäure, erforderte eine Destillation. Während es der Grundlagenforschung vorrangig um die Erkundung der Materie ging, nutzen Unternehmer diese Kenntnisse für neue und preiswertere Produkte, angeleitet durch einen wachsenden Markt von Ratgebern. Seit den 1840er Jahren nahm die Zahl von Halbfertigäthern zu. Sie ermöglichten schon lange vor der Isolation natürlicher und der Synthese künstlicher Aromen die Kreation von Geschmacksprofilen.

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Deutscher Rum als billiger Kunstrum (Bensberg-Gladbacher Anzeiger 1887, Nr. 7 v. 22. Januar, 3 (l.); Märkisches Tageblatt 1888, Nr. 305 v. 29. Dezember, 4)

Die Entwicklung ging von Hautgeschmacksträgern zu nuancenreicheren Zusätzen: An der Seite des Buttersäuresäthers standen rasch Coccinsäure- oder Ameisensäureäther: Damit komponierter Kunstrum wurde mit Zuckercouleur, Sirup und/oder Eichenrinde abgerundet und braun gefärbt: “Die Leichtgläubigkeit des Publikums geht manchmal so weit, daß es einen gefärbten und mit etwas Essigsäure- oder Buttersäureäther versetzten fuselhaltigen Branntwein auch für Rum nimmt“ (Ferdinand Artmann, Die Lehre von den Nahrungsmitteln, ihrer Verfälschung und Conservirung […], Prag 1859, 456). In den Folgejahren wuchs die Zahl einsatzfähiger und fertig käuflicher Komponenten rasch an. Die Sprache der Zusätze mag uns fremd vorkommen, da wir uns vielfach kein Bild davon machen, welche (durchaus harmlosen) Chemikalien in gängigen Lebens- und Genussmitteln enthalten sind. Doch Essig- und Salpeteräther, auch Birkenöl, Glanzruss, Zimt, Veilchenwurz, Perubalsam oder Vanilleessenz, erlaubten die Produktion von durchaus ansprechendem Kunstrum (Wiederhold, Unterscheidung des echten Colonial-Rums vom unechten, sogenannten Facon-Rum, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 5, 1864, 11-12; Louis Pappenheim, Handbuch der Sanitäts-Polizei, Bd. 1, 2. neu bearb. Aufl., Berlin 1868, 360). Der Erfolg des Kunstrums basierte daher nicht nur auf dem niedrigen Preis, sondern auch auf einer dem Geschmack zusagenden und ansatzweise berechenbaren Aromatisierung mit Chemikalien und natürlichen Aromastoffen, deren Rohwaren teils aus kolonialen Kontexten stammen. In Österreich gilt entsprechender Inländerrum bis heute als geschützte Spezialität – mit Stroh-Rum als bekanntester Marke. Anders als die Parfümindustrie, deren Aufschwung seit den 1870er Jahren eng mit synthetischen Duftstoffen verbunden war, blieb die Kunstrumproduktion noch über Jahrzehnte den tradierten Zusätzen der Jahrhundertmitte verbunden. Deren allgemeine Verfügbarkeit über Apotheken und Drogerien ließ Kunstrum auch zu einem häuslich hergestellten Produkt werden. An die Seite der Fabrikanten, Destillateure und Budiker traten auch Hausfrauen, um dem Mann zu frommen oder Silvester punschig zu feiern.

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Verhäuslichung der Kunstrumproduktion (Wiener Hausfrauen-Zeitung 20, 1894, Nr. 5, 43)

Aromatisierter Kunstrum war ein künstliches Getränk eigenen Rechts, doch die Annäherung an das koloniale Referenzprodukt gelang nur unzureichend. Je nach Zusätzen dominierten einzelne Geschmackskomponenten, während andere fehlten. Kunstrum erlaubte aufgrund seines niedrigen Preises zudem keine hohe Wertschöpfung, stand unter dem Verdikt der Nahrungsmittelfälschung. Entsprechend entstand drittens mit dem Faconrum eine dritte Rumart, eine Mischung aus Verschnitt- und Kunstrum. Aromatisierung und der Einsatz von Kartoffelsprit wurden beibehalten, doch um einen mehr oder minder großen Anteil von Kolonialrum ergänzt. Gerade bei rumhaltigen Heißgetränken konnte mit überschaubarem Einsatz von fünf oder zehn Prozent „echtem“ Rum ein besseres Aroma erzielt, höhere Preise verlangt werden. Faconrum dokumentiert typische Pendelschläge bei der Entwicklung künstlicher Kost. Das teure Original wurde zuerst mittels heimischer Rohwaren versucht zu substituieren. Falls dies, wie im Falle des Rübenzuckerrums, zu keinem wettbewerbsfähigen Produkt führte, traten Kunstprodukte aus andersartigen Bestandteilen an dessen Stelle. Die offenkundigen Defizite wurden anschließend versucht abzubauen – zuerst durch verbesserte Aromatisierung mit chemischen oder natürlichen Geschmacksstoffen, dann mit einem nur begrenzten Einsatz des Originalproduktes. Lernprozesse dieser Art finden sich auch in anderen Konsumgüterindustrien dieser Zeit, etwa Fleischpulver, Kräftigungsmittel oder vegetarischer Fleischsubstitute. Sie prägen heute unser gesamtes Lebensmittelangebot, mögen uns Produktbezeichnungen und die allgemeine Ästhetisierung beworbener Nahrung auch anderes suggerieren.

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Preisdifferenzen beim Faconrum – je nach „Rum“-Gehalt (Vorwärts 1893, Nr. 214 v. 12. September, 8)

Faconrum und Kunstrum nutzten viertens vermehrt auch Rumessenzen, also Fertigprodukte der parallel zur pharmazeutischen und kosmetischen Industrie entstehenden Essenzenindustrie. Deren industriell gefertigte Angebote unterschieden sich deutlich von den Chemikalien der Mitte des 19. Jahrhunderts. Sie waren teils synthetisiert (wie Vanillin), vor allem aber stofflich standardisiert, waren also nicht nur in großer Menge (und damit billiger) herzustellen, sondern konnten gezielt als Vor- und Zwischenprodukte eingesetzt werden (August Gaber, Die Likör-Fabrikation, 9. verb. u. sehr verm. Aufl., Wien und Berlin 1913, 195-226, 290-324). Mit ihnen glaubte man damals, das „Reservatrecht der Natur“ (Emil Fischer, Die Chemie der Kohlenhydrate und ihre Bedeutung für die Physiologie, Berlin 1894, 23) durch Synthese durchbrechen und so zu einer neuen, vom Menschen gestalteten Welt gelangen zu können (Uwe Spiekermann, Die gescheitere Neugestaltung der Alltagskost. Nähr- und Eiweißpräparate im späten Kaiserreich, Technikgeschichte 78, 2011, 187-209).

Als Stoffkomposita hatten Rumessenzen zwar machen Makel – ihr Einsatz als Teerum und Grog scheiterte aufgrund der Hitze des Ausgusses, auch konnten sie analytisch erkannt werden (Theodor Koller, Die Ersatzstoffe der chemischen Industrie, Frankfurt a.M. 1894, 82-83). Doch sie erlaubten den Übergang von der gewerblichen in die häusliche Sphäre. Seit den 1890er Jahren ersparten sie den Käufern die lange Tüftlerphase der Produzenten, denn durch die Mischung von Wasser, Weingeist (also Kartoffelsprit) und Rumessenz konnte jeder „Rum“ zu Hause herstellten. Pointiert formuliert finden wir seither im Deutschen Reich strukturelle Analogien zur kolonialen Plantagenwirtschaft: Einerseits zahlreiche größere Produzenten, die für regionale, nationale und auch internationale Märkte produzierten, anderseits aber auch viele Kleinproduzenten, die auf Zuckerplantagen resp. in den heimischen Wänden Rum selbst bereiteten.

13_Vorwaerts_1899_10_01_Nr230_p07_Ebd_1900_12_30_Nr303_p11_Spirituosen_Rum_Essenzen_DIY_Albert-Marquardt_Otto-Reichel

Selbstbereiteter „Rum“ dank Rumessenzen (Vorwärts 1899, Nr. 230 v. 1. Oktober, 7 (l.), ebd. 1900, Nr. 303 v. 30. Dezember, 11)

Verschnitte, Kunstrum, Faconrum und Rumessenzen sind typisierende Abstraktionen, die unter diesen Begriffen im Rummarkt seit Mitte des 19. Jahrhundert vielfach nicht aufzufinden waren. Dort dominierte meist allein der lockende „Rum“, vielfach verbunden mit einer Herkunftsbezeichnung. Doch ohne derartige Ordnungsbegriffe wird man sich nicht zurechtfinden in einem Markt ohne Kennzeichnungspflichten, ohne klar definierte Produktbezeichnungen und Markenartikel. Wie bei vielen anderen Konsumgütern dieser Zeit wurde die allgemeine Marktunsicherheit vorrangig durch Händlervertrauen vermindert. Nicht umsonst stammen die meisten Anzeigen für Rum von Kolonialwaren- und Feinkosthändlern. Dies veränderte sich erst in den 1890er Jahren, mit den Herstellern von Rumextrakten als Trendsetter.

Zwei Punkte gilt es noch festzuhalten: Erstens war der deutsche Rummarkt im 19. Jahrhundert auch deshalb so vielgestaltig, weil eine leistungsfähige marktordnende Überwachung fehlte. Die damaligen Kontrollbehörden konnten einen gut gemachten Kunstrum kaum von einem Verschnitt oder einem Faconrum unterschieden. Marktvielfalt setzte den Käufer in sein Recht, barg aber immer die Gefahr der Übervorteilung. Zweitens wäre es verkürzt, würde man die unterschiedlichen Rumarten mit wertenden Kategorien belegen. Während der Importrum nicht zuletzt seit der Zollerhöhung 1889 kein Alltagsprodukt mehr sein konnte, erlaubten die billigeren Angebote den Konsum rumartiger Getränke in allen Teilen der Bevölkerung. Die Palette der Rumarten erlaubte konsumtive Teilhabe – durchaus in Analogie zum Wechselspiel von echtem Kaffee und den mengenmäßig dominierenden Surrogaten. Doch ebenso wenig wie ein Malzkaffee per se geringwertiger war als importierter Kolonialkaffee, so handelte es sich auch bei den verschiedenen Rumarten um Produkte eigenen Rechts. Surrogate hatten ihren Eigenwert: Rübenzucker war ein Ersatzmittel, setzte aber einen neuen Standard für Süße. Kolonialprodukte führten zu lokalen Aneignungsprozessen, die neue Realitäten schufen, die weit über das Ursprungsprodukt hinaus wiesen. Auch abseits der noch nicht möglichen chemischen Analyse und der Aufdeckung von Fälschung und Betrug wurde die Scheidung zwischen vermeintlich Echtem und vermeintlich Nachgemachten dadurch erschwert. Das Referenzgut Importrum konnte dafür kaum Ausgangsprodukt sein, sondern eher die Realitäten von Vermarktung und Konsumpraktiken in Deutschland selbst. Vor diesem Hintergrund war die ab 1890 wieder neu anlaufende Schaffung eines „Deutschen Rums“ aus heimischen Rübenzuckerprodukten eigentlich höchst traditionell, nicht mehr auf der Höhe des Marktgeschehens. Sie war eine typische Gestaltungsutopie von Ingenieuren und Chemikern, die auch um die Jahrhundertwende noch auf die Substitution eines „echten“ Ausgangsproduktes drängten, obwohl dieses im deutschen Rummarkt nicht dominierte und in den Importländern, ausgehend von den Standardisierungsbestrebungen in Jamaica, erst seit der Jahrhundertwende ansatzweise geschaffen wurde.

Auf der Suche nach Ordnung: Der deutsche Rummarkt um die Jahrhundertwende

Die wachsende Bedeutung von Kunst- und Faconrum im Deutschen Reich ging in den 1880er Jahren mit verstärkten Bestrebungen einher, die „normale“ Beschaffenheit aller Nahrungs- und Genussmittel zu bestimmen und quantitative Methoden ihrer Analyse zu entwickeln (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 43). Die aufstrebende Nahrungsmittelchemie zielte auf „objektives“ Wissen, grenzte sich strikt ab von regional heterogenen Handelsbräuchen und tradierten Sinnesproben. Und im Umfeld des 1879 erlassenen Nahrungsmittelgesetzes gab es zunehmend staatlichen Rückenwind, Verfälschungen systematisch zu bekämpfen und die Vielfalt der Angebote zu ordnen. Der Kunstbuttermarkt bot hierfür ein gutes Beispiel. Eine erste breit gefächerte Analyse aller Rumarten ergab allerdings, dass man mittels der gängigen Verfahren „nicht entscheiden [könne, US], ob ein Rum unverfälscht ist oder nicht“ (H[einrich] Beckurts, Mittheilungen über Untersuchungen von Rum, Monatsblatt für öffentliche Gesundheitspflege 1, 1878, 178-180, hier 180). Weitere Analysen benannten das grundsätzliche Dilemma: „Ob ein Rum eine ganz echte oder verschnittene Waare, oder gar ein reines Kunstproduct darstellt, darüber wird die Chemie heut zu Tage schwerlich Auskunft geben können, da dieselbe über wirklich brauchbare Methoden zur Erkennung solcher Zusätze oder Verfälschungen bislang nicht gebietet, ganz abgesehen davon, dass nicht einmal die Bestandtheile des echten Rums zur Zeit sammt und sonders definirbar sind“ (Heinrich Beckurts, Zur Zusammensetzung und Prüfung des Rums, Archiv der Pharmacie 60, 1881, 342-346, hier 344).

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Unerfüllte Versprechungen der chemischen Analyse (Kikeriki 23, 1883, Nr. 30 v. 15. April, 2)

Fachleute wussten, dass sich die Analytik aller Trinkbranntweine „nur in beschränktem Maaße brauchbar erwiesen“ hat (Carl Windisch, Ueber Methoden zum Nachweis und zur Bestimmung des Fuselöls in Trinkbranntweinen, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamt 5, 1889, 373-393, hier 373). Das lag auch daran, dass über die Rumproduktion in Westindien und über die Zusammensetzung des Importrums keine verlässlichen Daten vorlagen (Alexander Herzfeld, Bericht über die Versuche zur Darstellung Rum-artiger Produkte aus Rübensaft, Melasse und Rohzucker, Zeitschrift des Vereins der Deutschen Rübenzucker-Industrie 40, 1890, 645-680, hier 645). Kein geringerer als Theodor Wilhelm Fresenius (1856-1936), Leiter des wichtigsten pharmazeutischen Laboratoriums im Deutschen Reich, zog daraus den drastischen und gut belegten Schluss, dass die Kontrolle des Rums „praktisch nicht durchführbar“ sei (Beiträge zur Untersuchung und Beurtheilung der Spirituosen, Zeitschrift für analytische Chemie 29, 1890, 283-317, hier 307). Die tradierte Sinnesprobe, also das Rumschnüffeln, -schmecken und -schauen, sei nach wie vor nicht zu ersetzen. Auch eine umfassende Studie des Reichsgesundheitsamtes über das Rumwissen und die einschlägigen Kontrollmethoden bestätigte, dass es unmöglich sei, „echte Waare von unechter auf chemischem Wege zu unterscheiden, […]. Auch hier wird solchen Sachverständigen der Vorzug zu geben sein, welche ihr Urtheil auf Grund der Geschmacks – und Geruchsprobe abgeben“ (Eugen Sell, Ueber Cognak, Rum und Arrak. 2. Mittheilung. Ueber Rum, das Material zu seiner Herstellung, seine Bereitung und nachherige Behandlung unter Berücksichtigung der im Handel üblichen Gebräuche sowie seiner Ersatzmittel und Nachahmungen, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 7, 1891, 210-252, hier 240).

Für die Produktion von Kunst- und Faconrum sowie von Rumextrakten war dies zeitweilig eine Art Freifahrtschein. Dennoch begann damals ein zwei Jahrzehnte währender lokaler Kampf gegen „Rumverfälschungen“, der hier nicht nachzuzeichnen ist. Er wurde als gerichtlicher Nahkampf ausgefochten, bei dem immer wieder zur Debatte stand, was als „normaler“, als „handelsüblicher“ Rum zu verstehen war. Nicht Kunst- und Faconrum standen dabei im Mittelpunkt, sondern Verschnitte des echten Importrums. Er galt als Referenzobjekt, ein heterogenes Produkt wurde gleichsam naturalisiert. Das Hinzufügen von Wasser auch bei Premiumsorten – Original Jamaica-Rum – war schließlich einfach nachzuweisen. Doch als Gegenargument führten Händler immer wieder den Wunsch der Konsumenten nach handelsüblichen trinkbaren Rumsorten von mal 38, mal 45, mal 50, mal 55 % Alkohol an. Konsumentensouveränität wurde gegen das Ordnungsbestreben der Nahrungsmittelchemie ausgespielt. Die wiederholten Niederlagen von Nahrungsmittelchemikern vor Gericht galten nach der Jahrhundertwende zunehmend als Frage der Ehre, des Renommees und der Durchschlagskraft der akademischen Zunft.

15_Deutscher Reichsanzeiger_1896_01_10_Nr008_p08_Fliegende Blaetter_119_1903_Nr3046_Beibl10_p7_Spirituosen_Rum_Jamaikarum_Aug-Kramer_Koeln_Kingston_Pekarek_Wien

Handelsmarken für Jamaika-Rum (Deutscher Reichsanzeiger 1896, Nr. 8 v. 10. Januar, 8 (l.); Fliegende Blätter 119, 1903, Nr. 3046, Beibl. 10, 7)

Die erbitterten Debatten boten eigentlich Markenrum große Marktchancen. Er war im Deutschen Reich lange Zeit unüblich, teils wegen des erst seit 1894 verlässlichen Markenschutzes, teils wegen der fehlenden inländischen Produktion abseits der Verschnitte. Den kleinen, aber wachsenden Markenartikelmarkt dominierten einheimische Handelsfirmen, meist Anbieter von Verschnittware. Hinzu kamen internationale Handelsfirmen, die Importrum abfüllten und vermarkteten. Während die deutschen Handelsfirmen ab und an brasilianischen und kubanischen, zumeist aber westindischen, „englischen“ Rum anboten, mehrere in Flensburg ansässige Firmen auch dänischen Importrum, wurde der Rum französischer Kolonien zumeist von französischen Handelsfirmen vermarktet. Durchweg dominierten die kolonialen Mutterländer und ihre europäischen Handelspartner, nicht aber die Rumproduzenten der kolonialen Periphere. Trotz dutzender Rumsorten mit Warenzeichen dominierte anonymer Kunst- und Faconrum weiterhin den deutschen Markt. Ähnliches galt beim Arrak. Innerhalb der Spirituosenbranche gab es eine Scherenbewegung: Während heimisch produzierte Liköre und Weinbrände seit den 1890er Jahren zunehmend als starke Marken mit ansprechender Werbung erschienen, fehlten diese bei Importrum und Rumverschnitten. Das sollte sich erst in den 1950er Jahren ändern.

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Rum als Angebot von Großhandelsfirmen: Warenzeichen der Bergedorfer Firma Heinrich von Have (Deutscher Reichsanzeiger 1912, Nr. 25 v. 26. Januar, 18)

Markenartikel besaßen den Vorteil einer gewissen Berechenbarkeit von Preis und Zusammensetzung. Markenartikelproduzenten und Großhändler sicherten die Qualität ihrer Produkte zunehmend mit Betriebslaboratorien und freiwilligen Kontrollen durch Handelschemiker. Beim Rum war dies aber kaum möglich. Umso wichtiger waren Bemühungen um verbesserte Methoden der Trinkbranntweinanalyse, die Nahrungsmittelchemiker und die in schlagkräftigen Verbänden organisierten Spirituosenhersteller durchaus kooperativ betrieben. Marktordnung mittels verbindlicher Referenzwerte war im Sinne der größeren Unternehmen, da verlässliche Mindestanforderungen der gerade im Rummarkt dominierenden Billigkonkurrenz das Wasser abgraben konnten.

Die ersten rechtsverbindlichen Vereinbarungen über die Zusammensetzung von Spirituosen zielten mangels präziser Analysen Ende der 1890er Jahre auf die Gefahrenabwehr. Festgeschrieben wurde einerseits, welche gesundheitsgefährdenden Zusätze und Rückstände im Endprodukt nicht mehr enthalten sein durften, andererseits schuf man erste Obergrenzen für unerwünschte Stoffe, etwa die gängigen Fuselöle (W[ilhelm] Fresenius und K[arl] Windisch, Branntweine und Liköre, Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurtheilung von Nahrungs- und Genussmittel sowie Gebrauchsgegenständen für das Deutsche Reich. Ein Entwurf, H. II, Berlin 1899, 123-133). Parallel bemühte sich insbesondere das Reichsgesundheitsamt um ein positives Wissen über Trinkbranntweine, darunter auch Rum. Da die kolonialen Produktionsverfahren zwar zumeist als „primitiv“ abgewertet wurden, im Detail aber unbekannt waren, analysierte man weiterhin Rumproben gängiger Importware, erhielt aufgrund der Variabilität dieser Angebote jedoch nur recht allgemeine Referenzdaten (Karl Windisch, Beiträge zur Kenntnis der Edelbranntweine, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 8, 1904, 465-505, hier 482-483). Die langsam beginnende Rationalisierung der Rumproduktion in Übersee mittels westlicher Maschinen begrüßte man, hoffte man doch auf stärker standardisierte Waren. Doch man ging nicht dazu über, Erkundigungen vor Ort einzuholen, etwa bei der 1862 gegründeten kubanischen Firma Bacardi oder der in Barbados seit 1892 mit deutschen Maschinen produzierenden West India Rum Refinery der aus Peine stammenden Brüder Hermann (1856-1916) und Georg Stade (1863-1922).

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Mechanisierung der kolonialen Rumproduktion durch deutsche Maschinen (Louisiana Planter and Sugar Manufactor 11, 1893, Nr. 6, XVII)

Der auf die angebotenen Waren gerichtete Fokus führte allerdings zur raschen Übernahme französischer Analysemethoden, die seit den 1890er Jahren das Aromenspektrum der Alkoholika genauer fassten; eine Konsequenz wachsender chemischer Kenntnisse über Ester, flüchtige Säuren, Aldehyde und natürlich höhere Alkoholverbindungen. Ebenso wichtig wurden Hefeanalysen, die vornehmlich von dänischen Spezialisten vorangetrieben wurden. Die wohl wichtigste methodische Innovation war jedoch die 1908 von dem Grazer Chemiker Karl Micko (1867-1948) entwickelte fraktionierte Destillation. Der Rum wurde in acht Fraktionen eingeteilt, die dann einzeln untersucht wurden. Insbesondere die höheren Fraktionen erlaubten, das Aromenspektrum recht genau zu erfassen (Karl Micko, Über die Untersuchung des Jamaika- und Kunst-Rums und zur Kenntnis des typischen Riechstoffes des Jamaika-Rums, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 16, 1908, 433-451, insb. 434-435). Damit waren quantitativ erfassbare Referenzdaten abseits von Alkohol- und Wassergehalt möglich, ergänzende Geruchsproben erlaubten eine Feinjustierung. Mickos Methode war ausgefeilt, praktikabel, schied gut zwischen Kunst-, Facon- und Importrum – und wurde rasch auch in der englischsprachigen Welt rezipiert (Karl Micko, Researches on Jamaica and Artificial Rum, International Sugar Journal 11, 1909, 225-232, 410-414, 446-451). Die Folge war, dass schon vor dem Ersten Weltkrieg sensorische Verfahren durch quantitative Verfahren ergänzt wurden und Nahrungsmittelchemiker ihre Kontrollaufgaben besser versehen konnten (A[lbert] Jonscher, Zur Kenntnis und Beurteilung von Rum, Rumverschnitten und Kunstrum, Zeitschrift für öffentliche Chemie 20, 1914, 329-336, 345-349, insb. 333, 346). Mickos Methode erlaubte aber zugleich eine Feineinstellung bei der Entwicklung neuer Produkte, so auch des „Deutschen Rums“.

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Neue Begrifflichkeiten: Rum-Verschnitt (Deutscher Reichsanzeiger 1921, Nr. 68 v. 21. März, 16)

Parallel veränderten sich die amtlichen resp. von den Interessenten akzeptierten Bewertungsmaßstäbe des Rums. Die Nahrungsmittelchemiker mussten dabei eine bittere Niederlage einstecken: Verschnittrum (heute als „Echter Rum“ bezeichnet) wurde in festgesetzten Grenzen vom Odium der Verfälschung befreit (W[ilhelm] Bremer, Trinkbranntweine und Liköre, in: K[arl] v. Buchka, Das Lebensmittelgewerbe, Bd. I, Leipzig 1914, 701-901, hier 799). Grund hierfür waren auch die Debatten und Festsetzungen im Rahmen der Branntweinsteuergesetzesnovelle 1909. Für Kognak wurde damals ein Mindestalkoholgehalt von 38 % festgelegt – und an diesem Wert orientierten sich auch Rumanbieter und Gerichte (Gerichtsentscheidung über die Alkoholstärke von Jamaika-Rum, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 7, 1909, 196-197). Während des Ersten Weltkrieges sank der noch nicht rechtsverbindliche Alkoholgehalt jedoch auf deutlich niedrigere Werte (Alkoholgehalt von Rum u. Arrak im Krieg, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 16, 1918, 62). Das Branntweinmonopolgesetz fixierte daraufhin 1918 den Mindestalkoholgehalt für Rum und Arrak verbindlich auf 38 % (heute 37,5 %). Das war der Auftakt für eine weitergehende Regulierung durch das 1927 erlassene Lebensmittelgesetz (Bund Deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten und Händler, Zeitschrift für angewandte Chemie 40, 1927, 628-630, hier 628). Festgeschrieben wurden neben dem Alkoholgehalt auch Herkunftsbezeichnungen und Kennzeichnungspflichten, entstanden zudem neue Begriffsdefinitionen für die unterschiedlichen Rumarten (Begriffsbestimmungen für Branntwein und Spirituosen, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1928, 143-145, 163-165, 173-174, hier 164; G[eorg] Büttner, Über die Bezeichnung von Trinkbranntweinen, ebd. 1931, 15-16, hier 16).

Die Regulierungsbemühungen schufen recht verlässliche Rahmenbedingungen im Rummarkt just weil sie sich an der deutschen Marktrealität orientierten. Der „echte“ Importrum galt als Referenz, auch wenn er im Absatz nach wie vor eine seltene Ausnahme war. Facon- und Kunstrum prägten weiter den Markt, mochte ersterer nun auch als Rum-Verschnitt bezeichnet werden. Die Sprachspiele der Chemiker und Regulierungsbehörden erlaubten aber zugleich die Neubelebung und Umsetzung der alten Idee vom „Deutschen Rum“ aus heimischen Rohstoffen, vorrangig aus Rübenzuckermaterialien.

Neue Anläufe: „Deutscher Rum“ aus Zuckerprodukten vor dem Ersten Weltkrieg

Allerdings stellt sich im späten 19. Jahrhundert zuvor die Frage, ob „Deutscher Rum“ nicht in den deutschen Kolonien produziert werden konnte. Das wurde in der Tat versucht, scheiterte aber wie so viele Kolonialunternehmungen. Das lag teils an den klimatischen Bedingungen, teils an anderen Zielsetzungen der überraschend wenigen Kolonialgesellschaften. In Deutsch-Ostafrika, dem heutigen Tansania, wurde Zucker schon vor 1885, der deutschen Inbesitznahme der Kolonie, von arabischen Geschäftsleuten mit Hilfe von Sklaven und Kontraktarbeitern angebaut. Die Plantagenwirtschaft diente ebenso wie die Rumproduktion vornehmlich dem Eigenbedarf. Das wollten die deutschen Machthaber ändern, gelang aber nur ansatzweise: „Very little is exported; but a refinery has been built at Pangani, where rum is made for export. Plantations have been started in the Wilhelmstal and Kondon Irangi Districts“ (Handbook of German East Africa, hg. v. d. Admirality War Staff. Intelligence Division, London 1916, 237).

Die 1897 aus dem Zuckersyndikat für Deutsch-Ostafrika hervorgegangene Pangani-Gesellschaft zielte darauf, in die Fußstapfen der Araber Deutsch-Ostafrikas zu treten, Sirup und Zucker für die Kolonie und ihre Nachbarn zu produzieren (Ein neuer Kolonisationsplan für Deutsch-Ostafrika, Wochenblatt für Wilsdruff […] 1897, Nr. 104 v. 4. September, 5). Aus dem Rohrzucker sollte zudem Rum für den deutschen Markt produziert werden. Die von hochrangigen Publizisten, Staatsbeamten und Unternehmern getragene und mit einem Kapital von 500.000 M ausgestattete Gesellschaft konnte sich ein fünfzehnjähriges Produktionsmonopol sichern, zudem Zoll- und Steuerfreiheit für den deutschen Kolonialrum. Die Zielsetzung war ambitioniert: „Es bietet sich hier den deutschen Rum-Importeuren, welche schon lange von London, welches das Monopol für den kolonialen Rum hat, loskommen möchten, später eine günstige Gelegenheit für direkten Bezug“ (Die Pangani-Gesellschaft, Deutsche Kolonialzeitung 14, 1897, 214). Von Beginn an gab es Kritik an dem Unterfangen, mache es doch deutschen Rübenzuckerexporteuren unnötige Konkurrenz, nur um „feine Preise von den deutschen Konsumenten zu holen“ (Pangani-Cacao, Gordian 3, 1897/98, 1101-1102, hier 1101). Doch da die Zucker- und Rumfabrik von der renommierten Firma F. Hallström aus Nienburg a.d. Saale ausgestattet wurde, setzte man auf deren Expertise, auf die Qualität ihrer Maschinen (Leipziger Tageblatt 1898, Nr. 548 v. 28. Oktober, 8073).

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Gärstoffe für die koloniale Rumproduktion in Deutsch-Ostafrika: Die Rohrzuckerfabrik der Pangani-Gesellschaft im Bau (Deutsche Kolonialzeitung 16, 1899, 539)

Doch es gab unvorhergesehene Probleme, denn der Rohbau verzögerte sich aufgrund von Dürre und Hunger, so dass der Dampfer mit dem Maschinenpark nicht wie geplant entladen werden konnte, so dass der Rum, „welcher ja hochwillkommen zur Versorgung des Vaterlandes ist“ (Afrika 6, 1899, 128), noch nicht produziert werden konnte. Finanzierungsprobleme kamen hinzu, konnten aber überwunden werden (Frankenberger Tageblatt 1901, Nr. 12 v. 15. Januar, 3). Die britischen Kolonialkonkurrenten rechneten mit einem Produktionsbeginn 1901 (Germany. Report for the year 1900 on German East Africa, London 1901, 29). Doch es gab weitere Verzögerungen, so dass der frühere Siedler und Kolonialpropagandist August Seidel schließlich vermelden musste, die Pangani-Gesellschaft „fabrizierte Zucker und Rum, beide von guter Qualität, konnte sich aber nicht halten, da sie zu teuer gebaut und daher Mangel an Betriebskapital hatte“ (Unsere Kolonien, was sind sie wert, und wie können wir sie erschliessen?, 2. Ausg., Leipzig 1905, 53). Mitte 1903 trat sie in Liquidation. Deutscher Kolonialrum wurde in Deutsch-Ostafrika zwar produziert, doch gelangte er nicht nach Deutschland. Er wurde lokal verkauft, diente auch als Brennmaterial für Spirituskocher deutscher Naturforscher (A. Zimmermann, Zweiter Jahresbericht des Kaiserl. Biologisch-Landwirtschaftlichen Instituts Amani für das Jahr 1903/04, in: Berichte über Land- und Forstwirtschaft vom Kaiserlichen Gouvernement von Deutsch-Ostafrika […], Bd. 2, Heidelberg 1904-1906, 204-263, hier 253).

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Die Zucker- und Rumfabrik am Pangani-Fluss kurz vor der Fertigstellung (Deutsche Kolonialzeitung 16, 1899, 539)

Gleichwohl war die Rumfabrik am Pangani-Fluss auch nach dem Konkurs ein Experimentierort für deutsche Zuckerexperten, wurde sie doch weniger ambitioniert fortgeführt (V[iktor] v. Lignitz (Hg.), Die deutschen Kolonien ein Teil des deutschen Vaterlandes, Berlin 1908, 35). Anfang der 1920er Jahre berichtete der Frankfurter Chemiker Georg Popp (1861-1943) über die schwierigen Versuche in der kolonialen Peripherie: „Wahrscheinlich waren die Gärungsorganismen nicht die gleichen“ ([Hugo] Haupt, Ueber Deutschen Rum, Zeitschrift für öffentliche Chemie 27, 1921, 253-261 (inkl. Disk.), hier 260). Die klimatischen Unterschiede zur Karibik versuchte man aber durch den Einsatz von kubanischer Reinzuchthefe wettzumachen. Der Frankfurter Chemiker Heinrich Becker (1861-1931) berichtete später jedenfalls stolz, dass es dadurch vor Ort gelungen sei “die Herstellung eines vorzüglichen Rums zu ermöglichen“ (Gutachten v. Heinrich Becker v. 11. März 1921, Bundesarchiv (= BA) R 86, Nr. 5340). Obwohl die Zucker- und Rumfabrik am Pangani-Fluss ökonomisch scheiterte, gewannen deutsche Experten hier Wissen, das später helfen sollte, „Deutschen Rum“ aus heimischen Zuckerprodukten herzustellen.

Das Scheitern des deutschen Kolonialrums bedeutete zudem nicht, dass „Deutscher Rum“ nicht schon im späten 19. Jahrhundert ein Handelsprodukt war – allerdings nicht im Sinne eines rumgleichen heimischen Trinkbranntweins. Das Gegenteil war der Fall. Zum einen war „Deutscher Rum“ eine global recht erfolgreiche Handelsware. Dabei aber handelte es sich aber nicht um edle Tropfen, sondern um preiswerten Kunstrum. Hamburg allein exportierte Anfang der 1890er Jahre jährlich ca. 10.000 hl Kunstrum nach Westafrika, eine Zahl, die man ins Verhältnis zum gesamte Rumimport Deutschlands setzten muss. Dieser betrug 33.000 hl (inklusive Transfer) (Rum, in: Brockhaus‘ Konversations-Lexikon, 14. vollständig neu bearb. Aufl., Bd. 14, Leipzig 1895, 13). Deutsche, aber auch französische Produzenten dominierten mit ihren Rumimitaten koloniale Peripherien, setzten dabei auf aromatische Zusätze und billigen Kartoffelspiritus, mochte die Qualität der Ware auch „of the worst description“ sein (Liberia 1896, Nr. 8, 54).

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Destillationsblase und Retorten zur Rumproduktion in einer Zuckerplantage in Jamaika 1904 (Library of Congress, LC-DIG-stereo-1s30276)

In derartigen Exporten waren auch beträchtliche Mengen „German Rum“ enthalten. Darunter verstand man eine vornehmlich von kleineren Anbietern in Jamaika hergestellte Rumvariante, die einen besonders hohen Gehalt an Aromastoffen besaß und daher hohe Preise erzielte. Die Bezeichnung spiegelte die Handelsströme – „‚German Rum’—because it all goes to Germany“ (The Sugar Cane 19, 1887, 262-263, hier 262). Diese Rumart war praktisch nicht trinkbar, sondern diente der massenhaften Produktion von Fassonrum in Deutschland (Percival H. Greg, Contribution to the Study of the Production of the Aroma in Rum. III., The Sugar Cane 28, 1896, 397-404, hier 402; Commercial Relations of the United States with Foreign Countries during the Years 1896 and 1897, Bd. 1, Washington 1898, 646-647). In der britischen Kolonie versuchte man die Produktion von „German Rum” einzudämmen, denn er wurde in traditioneller Weise gefertigt und beschädigte das Renommee des Jamaikanischen Rums: „‚German rum’ has prejudiced the sale-value and public estimation of Jamaica rum. It also makes it impossible to protect the valuable asset of the name possessed by Jamaica rum, since certain Jamaica rums are undrinkable as such and serve solely to flavour multiple puncheons of continental potato spirit” (West India Bulletin 8, 1902, 50). Auch auf deutscher Seite war Kritik am Export derartigen Faconrums zu vernehmen, entsprachen sie doch lang gehegten Vorurteilen von deutscher Imitations- und gewerblicher Epigonenkunst (Commercial Travelers in Foreign Countries […], T. 1, Salesmanship 2, 1904, 127-135, hier 127). Der jamaikanische „Imitation rum“ (British Medical Journal 1909, T. 2, 399-404, hier 403) war zugleich aber Anlass für jamaikanische Bemühungen um die Maschinisierung und Verwissenschaftlichung der Rumproduktion im wichtigsten Rumproduktionsland des Britischen Reiches (H.H. Cousins, Jamaica Rum, in: Minutes of Evidence taken by the Royal Commission on Whiskey and other potable Spirits with Appendices, Bd. 2, London 1909, 210-212, hier 211).

Deutscher Kolonialrum scheiterte, der „German Rum“ war Steigbügelhalter vermeintlicher deutscher Billigangebote und renommeeschädigend. Doch drittens setzten 1890 neuerliche Versuche ein, „Deutschen Rum“ aus heimischem Rübenzucker herzustellen – nicht als Abklatsch einer Kolonialware, sondern als gleichwertige Alternative. Der (Wieder-)Beginn entsprechender Forschung gründete auf zwei wichtigen Veränderungen: Zum einen setzte die US-Regierung 1890 mit dem McKinley-Zolltarif auf einen noch stärkeren Schutzzoll, verteuerte dadurch die deutschen Rübenzuckerimporte, gab zugleich den Startschuss für den Aufbau einer eigenen US-Rübenzuckerindustrie. Die hochsubventionierte deutsche Exportindustrie musste nach neuen Absatzmöglichkeiten Ausschau halten. Zum anderen hatten sich die wissenschaftlich-technischen Rahmenbedingungen deutlich gewandelt. Deutsche Zuckerexperten hatten im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts ihren französischen Kollegen den Rang abgelaufen, die deutsche Maschinenbauindustrie war innovationsstark, überholte auf den Weltmärkten die böhmische, belgische und französische Konkurrenz. Die Produktion höchst heterogener Rumarten mittels Zusätzen und Essenzen hatte das Wissen um die Vorgänge bei der Gärung und der Destillation deutlich erweitert. Man wusste auch – zumindest theoretisch – warum der „Deutsche Rum“ aus Rübenzucker die Qualität des westindischen Kolonialrums nicht erreicht hatte (so schon Johannes Rudolf Wagner, Die chemische Technologie, 4. umgearb. u. verm. Aufl., Leipzig 1859, 459).

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Alexander Herzfeld und die frühere Spritbrennerei in Alt-Ranft (Universitätsarchiv TU Berlin 601, Nr. 272: Wikipedia)

Alexander Herzfeld (1854-1928), Leiter des Laboratoriums des Vereins der deutschen Zuckerindustrie und späterer Professor an der TH Charlottenburg, versuchte 1889/90, konkrete Verfahren für die Produktion von „Deutschem Rum“ zu entwickeln. Anders als die Produzenten im frühen 19. Jahrhundert wusste er mehr über die alkoholische Gärung und die dabei entstehenden Geschmackstoffe. Obwohl die koloniale Produktion für ihn hoffnungslos überholt war, nutzte er doch deren Grundstruktur, zumal der in Jamaika. Dies bedeutete neben der Rohware den Einsatz von weiteren Gärmaterialien, des sog. Dunders, um dem Rum einen charakteristischen Geschmack zu geben. Dessen genaue Zusammensetzung war unklar, doch über die Vergärung der eingesetzten Abfallstoffe und des Abschaums der Zuckerproduktion wusste man einiges. Die Gärungstechnologie dieser Zeit hatte durch den Einsatz von (vornehmlich dänischer) Reinhefe bemerkenswerte Erfolge beim Bierbrauen und in der Milchwirtschaft erzielt. Das Scheitern des Liebig-Horsfordschen Backpulvers hatte zuvor gezeigt, dass im unspezifischen Sauerteig sich Stoffe befanden, die einem daraus bereiteten Brot ein wesentlich breiteres Aroma verliehen als chemisch berechenbare Treibstoffe.

Herzfeld initiierte drei Versuchsreihen mit unterschiedlichen Rohmaterialen. In der Weender Brennerei des Gutsbesitzers Georg Werner nutzte man Rübensaft aus der Zuckerfabrik Nörten. Diese Versuche erfolgten in enger Kooperation mit der Landwirtschaftlichen Versuchsstation Weende (einem Vorort von Göttingen), die sich seit ihrer Gründung 1857 zu einem Wissens- und Technologiezentrum in Norddeutschland entwickelt hatte. Lange geprägt von dem chemischen Technologen und Zuckerexperten Friedrich Stohmann (1832-1897), erweiterte der Agrarwissenschaftler Wilhelm Henneberg (1825-1890) dessen Forschungsfeld auch auf die Tierernährung – also einem wichtigen Feld der Reststoffverwertung von Zuckerschnitzeln, Rübenschlempe und Rübenblättern. Im brandenburgischen Alt-Reft stand dagegen Zuckermelasse im Mittelpunkt. In dem nahe von Bad Freienwalde gelegenen Örtchen bestand seit Anfang der 1860er Jahre eine Brennerei und eine Zuckerfabrik im Besitz von Graf Edwin von Hacke (1821-1890), einem nationalliberalen Reichstagsabgeordneten. Drittens ließ Herzfeld auch den Einsatz von Rohzucker testen. Die Versuche waren nicht wirklich erfolgreich, doch sie eröffneten einen klaren Blick auf die notwendigen Bedingungen der Produktion „Deutschen Rums“. Rübensaft und Melasse schieden aus Herzfelds Sicht als Grundstoffe aus, da ihre Gärung eine zu breite Palette von nicht kontrollierbaren Aromastoffen hervorrief. Rübenzucker aber schien eine vielversprechende Ausgangsbasis zu bilden, allerdings in deutlich reinerer Form als üblich. Dann aber könne man hoffen, „dass durch Anwendung geeigneten Dunders, der unter Zusatz ähnlicher Stoffe wie in Indien gebräuchlich sind […], sich durchaus ein Rum von guter Qualität wird erzielen lassen“ (Herzfeld, 1890, 679).

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Lernen von fernen Vorbildern: Die Karibik Anfang der 1880er Jahre (Petermanns Mitteilungen 27, 1881, 311)

Die Resonanz auf diese Versuche war nicht unbeträchtlich: Auf der einen Seite war klar, „daß auf dem eingeschlagenen Wege die Erreichung des vorgesteckten Zieles wohl möglich sei, wenn schon im Einzelnen noch viel zu thun übrig bleibt und manche Hindernisse zu überwinden seien“ (Sell, 1891, 227). Deutsche Wissenschaft wäre handlungsfähig, könne einen „Deutschen Rum“ in akzeptabler Qualität herstellen: „Würde auch dieser R[um] dem echten nicht gleichwertig sein, so spricht doch alles dafür, daß er die außerordentlich minderwertigen Nachahmungen des Rums, die sich bei uns im Verkehr befinden, leicht verdrängen würde“ (Rum, in: Meyers Konversations-Lexikon, 4. gänzl. umgearb. Aufl., Bd. 19, Jahres-Supplement 1891-1892, Leipzig und Wien, Leipzig und Wien 1891, 789-790, hier 790). „Deutscher Rum“ war aus dieser Perspektive eine Art materialisierte Sozialtechnologie, war ein typisches Besserungsangebot bürgerlicher Wissenschaftler an die unwissende und irrational agierende Bevölkerungsmehrheit. Ferner wusste man, dass „Deutscher Rum“ einen Markt nur dann finden würde, wenn das Produkt mit Billigangeboten konkurrieren konnte.

Angesichts der noch erforderlichen hohen Investitionen war es nicht verwunderlich, dass sich abseits der Laboratorien und Versuchsstätten keine Unternehmer fanden, die erforderliche Investitionen wagen wollten. Es gab auch keine weiteren Versuchsreihen durch die Zuckerindustrie oder im breiten Netzwerk der landwirtschaftlichen Versuchsstationen – ein Widerhall der gerade bei Nahrungsmittelchemikern verbreiteten Skepsis, ob Herzfelds Ideen wirklich umsetzbar waren (Paul Lohmann, Lebensmittelpolizei, Leipzig 1894, 146; Fritz Elsner, Die Praxis des Chemikers […], 7. durchaus umgearb. u. wesentl. verm. Aufl., Hamburg und Leipzig 1900, 444). Sie litten unter dem Makel von „nicht zum erfolgreichen Abschluß gebrachten Experimente[n]“ (Franz Lafar, Handbuch der Technischen Mykologie, Bd. 5, 2. wesentl. erw. Jena 1905-1914, 340). Hinzu kamen zwei allgemeinere Veränderungen: Einerseits war es derweil gelungen, die Nebenprodukte der Rübenzuckerindustrie als Teil von melassehaltigen Futtergemischen erfolgreich zu vermarkten (Chr[istian] Grotewold, Die Zuckerindustrie, Stuttgart 1907, 98-100). Zum anderen schloss sich die Spiritusbranche Ende der 1890er Jahre zu einem Syndikat zusammen, so dass von einem freien Marktgeschehen nicht mehr die Rede sein konnte. Um die stetig wachsenden Mengen von Weingeist abzusetzen, wurden immer größere Mengen des Alkohols technisch verwertet. Neue Trinkbranntweine waren in diesem Umfeld kaum erwünscht – und sie wären durch die hohe steuerlich Belastung gegenüber Kunst-, Fasson- und Rumessenzrum ohne Sonderregelungen auch nicht wettbewerbsfähig gewesen. „Deutscher Rum“ aus Rübenzucker blieb denkbar, doch auch angesichts des allgemein steigenden Lebensstandards schien ein solches Substitut nicht mehr zeitgemäß. In Satirebeilagen wurde er gar als Ausdruck überbürdenden Nationalismus charakterisiert: „Fahre hin, du stolzes Schiff, und trage deutschen Fleiß, deutsches Wesen und deutschen Rum an die fernen Gestade!“ (Aus dem Aufsatzhefte eines Schülers, Neues Wiener Journal 1900, Beilage Humor, Nr. 73, 9).

Spirituosen als überflüssiger Luxus

Der Erste Weltkrieg führte zu einem weiteren massiven Rückgang des Trinkalkoholkonsums. Alkohol diente nun vorrangig technischen Zwecken, war Teil der Sprengstoffproduktion und der chemischen Industrie, diente als Heiz- und Beleuchtungsmittel, zur Essigbereitung und für pharmazeutische Zwecke. Neue Verfahren, etwa Alkoholproduktion aus Holzabfällen oder Sulfitcellulose, schienen noch eine längere Anlaufphase zu benötigen (Protokoll einer Besprechung im Kriegsernährungsamt v. 7. Oktober 1916, BA R 86, Nr. 5339, I 2554). Trinkbranntweine wurden zwar weiter produziert, dienten aber vorrangig für Heereszwecke. Ersatzmittel drangen vor, auch für Rum, dessen Import größtenteils zum Erliegen kam.

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Liebesgabe aus „feinstem Rum“ – eine typische Irreführung im Jahre 1916 (BA R 86, Nr. 5539)

Damit versiegte erst der Nachschub für Verschnitt- und Faconrum, dann aber auch für den so weit verbreiteten Kunstrum. 1916 verbot man die Spiritusnutzung für die Trinkbranntweinversorgung der Zivilbevölkerung. Übrig blieben allein Essenzen und synthetische Aromen. In einem auf die Grundversorgung reduzierten Versorgungsalltag boten sie – zu weit überhöhten Preisen – noch ein wenig geschmackliche Abwechslung. Doch Rumersatz enthielt vielfach nicht nur keinen Rum, sondern mutierte zu dem „Surrogat eines Ersatzmittels“: „Der angebliche Rum bestand aus einer mit Saccharin versüßten Flüssigkeit, der ein wenig parfümierte Essenz beigemengt war“ (beide in Die Zeit 1918, Nr. 5681 v. 23. Juli, 5). Derartige Alkoholsubstitute waren alkoholfrei, dienten als eine überteuerte Würze für Tee, für einen virtuellen Grog (Arbeiterwille 1918, Nr. 1 v. 1. Januar, 7). Diese bedrückende Situation änderte sich auch 1919 nicht, 1920 nur langsam. Die Ersatzmittel waren Teil der Krisensituation der unmittelbaren Nachkriegszeit, zu dem auch der wachsende Hass auf die Gegenwelt der Krisengewinnler gehörte: „Die wässerigen Käse, den Eiersatz, den Teeersatz, den Rumersatz, und all das andere Gemisch und Gepantsch, das unter Fluchen und Würgen als Nahrung betrachtet werden mußte, sollte jetzt ausschließlich zur Verpflegung der Schieber verwendet werden“ (Das interessante Blatt 39, 1920, Nr. 32 v. 5. August, 5). In der unmittelbaren Nachkriegszeit war Importrum ein Getränk des Feindes, des inneren und äußeren. Auf der einen Seiten die Kolonialmächte der Entente, auf der anderen die vielbeschworenen Kriegsgewinnler und Schieber, die damit Geschäfte machte, ihn sich auch leisten konnten.

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Fehlender Trank bei der Truppe: Von der Liebesgabe zum Rauschersatz durch Rumersatz (BA R 86, Nr. 5539; Kriegszeitung der 1. Armee 1918, Nr. 153 v. 28. April, 7)

Die unmittelbare Nachkriegszeit bot der heimischen Spirituosenindustrie eigentlich ideale Rahmenbedingungen, gab es doch nach der faktischen Prohibition einen beträchtlichen Nachholbedarf. Zudem hatte die Kriegspropaganda immer wieder die Vorrangstellung der deutschen Wissenschaft, insbesondere der deutschen Chemie hervorgehoben: „Die Chemie ist die Wissenschaft der unbegrenzten Möglichkeiten; sie kann alles, man muß ihr nur Zeit lassen“ (Alfred Hasterlik, Von der Suppe in der Westentasche, Kosmos 10, 1913, 330-332, hier 332). Beides bot Marktchancen für eine Alternative zum kaum erschwinglichen Importrum, zum vielfach nicht verfügbaren und zudem deutlich verteuerten Kunstrum. Hinzu kam, dass im Jahrzehnt der Ernährungskrise die Anspruchshaltungen deutscher Konsumenten sanken, dass es um eine auskömmliche Grundversorgung ging und man der „Phrase von individuellem Geschmack“ (K[arl] B[ornstein], Hygienische Plauderei! Helfer der Hausfrau, Blätter für Volksgesundheitspflege 23, 1924, 84-86, hier 85) vielfach skeptisch gegenüberstand.

Nach dem Einschnitt des Ersten Weltkriegs verbesserte sich die wirtschaftliche Lage der deutschen Spirituosenindustrie. Trotz hoher Abschöpfung schuf die mit dem Branntweinmonopol 1918 resp. 1922 einhergehende Regulierungsbehörde eine gewisse Rechtssicherheit. Parallel gewann der Außenhandel neue Bedeutung. Die begrenzten, durch die Auflösung der Heeresbestände noch unterstützten inländischen Spritbestände wurden durch Importe ergänzt. Zugleich konnten Markenprodukte insbesondere in neutralen Staaten zu attraktiven Preisen verkauft werden. Neuartige Produkte hatten daher beträchtliche Marktchancen (Die Lage der deutschen Spirituosenindustrie, Vorwärts 1920, Nr. 390 v. 6. August, 5). Die schon lange vor der Hyperinflation 1923 rasch steigenden Preise schränkten die Konsummöglichkeiten jedoch immer noch ein. Ende 1920 verzichtete man daher auf den vor Kriegsbeginn üblichen Silvesterpunsch. Verzicht blieb Bürgertugend: „So kroch mancher vorzeitig in die Federn und verschlief den Neujahrsbeginn recht gründlich“ (Amtliches Wittgensteiner Kreisblatt 1921, Nr. 1 v. 4. Januar, 3).

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Branntweinproduktion und -konsum im Deutschen Reich 1898-1918 (Goetz Briefs, Spiritusindustrie, in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, Bd. 7, 4. gänzl. umgearb. Aufl., hg. v. Ludwig Elster, Adolf Weber und Friedrich Wieser, Jena 1926, 713-724, hier 718)

Die Rahmenbedingungen für „Deutscher Rum“ verbesserten sich aber auch durch strikte öffentliche Kritik an unangemessenem Luxus zugunsten der siegreichen Kolonialmächte des Westens. Georg Heim (1865-1938), populistischer BVP-Politiker, wetterte in der Nationalversammlung gegen den „Aberwitz“ des Rum- und Arrakimportes: „Es ist doch heller Wahnsinn, wenn wir heute noch Luxuseinfuhr gestatten“ (Verhandlungen des Reichstages, Bd. 331, Berlin 1920, Debatte v. 6. Dezember 1919, 3921). Angesichts von Zuckerimporten zur Weinstreckung und Schnapsbereitung und von weiteren Rum- und Arrakimporten in Höhe von 25 Millionen M forderte auch der SPD-Abgeordnete Lorenz Riedmiller (1880-1960): „diese Dinge müssen aufhören!“ (Ebd., Bd. 346, Berlin 1921, Debatte v. 10. Dezember 1920, 1611). Der Reichskommissar für Aus- und Einfuhrbewilligung – die Rationierung dauerte fort – verwies entschuldigend darauf, dass das Importkontingent von 500.000 Litern Rum und Arrak vorrangig „für medizinische Zwecke“ diene, dass weitere Importe für die Versorgung der Handelsschiffe und der Exporthäuser der Hansestädte erforderlich seien (Ebd., Bd. 341, Berlin 1920, Nr. 2147, 3347; ebd., Bd. 365, Berlin 1920, Nr. 1268, 868). Doch die öffentliche Meinung repräsentierte eher der SPD-Abgeordnete Wilhelm Sollmann (1881-1951), Abstinenzler und Mitglied der deutschen Friedensdelegation in Versailles, der den Import „solcher gänzlich überflüssigen Luxusgenußmittel“ für nicht mehr zeitgemäß hielt (Ebd., Bd. 364, Berlin 1920, Nr. 809, 575). Ein „Deutscher Rum“ entsprach also den Möglichkeiten und Erfordernissen der unmittelbaren Nachkriegszeit. Und in der Tat präsentierte einer der führenden Spirituosenproduzenten Deutschlands, die Magdeburger und Stargarder Firma H.A. Winkelhausen, auf der Hannoveraner Anuga 1921 einen „Deutschen Rum“, hergestellt aus deutschen Rohstoffen. Das erschien als Durchbruch, als weitere Glanzleistung deutscher Wissenschaft und Technik.

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Zurückhaltende Werbung für „Deutschen Rum“ aus dem Hause Winkelhausen (Dortmunder Zeitung 1921, Nr. 288 v. 24. Juni, 6)

Wissenschaftliche Präsentation eines vermeintlichen Durchbruchserfolges

Abseits dieser in zahlreichen Illustrierten und Zeitungen geschalteten redaktionellen Werbung (Jugend 26, 1921, 574; Illustrierte Zeitung 157, 1921, Nr. 4052 v. 14. Juli, 10; Münchner Neueste Nachrichten 1921, Nr. 394 v. 17. September, 21) erfuhr die Öffentlichkeit vom neuen „Deutschen Rum“ aus Rübenzucker seit Oktober 1921: „Zwei deutschen Firmen ist es gleichzeitig gelungen, nach langjährigen Versuchen unter Anwendung aller modernen Hilfsmittel und durch genauer Anpassung an die tropischen Verhältnisse in Jamaica, aus heimischen Zuckerrübenabfällen einen deutschen Rum herzustellen, der echten Auslandsrum an Güte mindestens gleichkommt, viele Importware sogar wesentlich übertrifft. Diesem Erfolg kommt eine hohe wirtschaftl. Bedeutung zu, denn die großen Vermögenswerte, die früher dem Ausland zuströmten, werden jetzt dem heimischen Gewerbe verbleiben“ (Deutscher Rum, Durlacher Tageblatt 1921, Nr. 247 v. 23. November, 4; zuvor schon Deutscher Rum, Kölnische Zeitung 1921, Nr. 737 v. 31. Oktober, 10). Derartige Artikel fassten die Ergebnisse erster nunmehr in der Fachöffentlichkeit publik werdender Informationen zusammen. Der Verband selbständiger öffentlicher Chemiker Deutschlands beschäftigte sich Mitte September mit dem Thema, präsentierte dabei die Wilthener C.T. Hünlich AG als Motor der Innovation. Diese habe bereits 1909, zwölf Jahre zuvor, mit entsprechenden Forschungen begonnen (Haupt, 1921, 253). Im Dezember 1921 wurde dies durch ein ausführliches Gutachten (O[tto] Mezger und H[ugo] Jesser, Deutscher Rum, Zeitschrift für angewandte Chemie 34, 1921, 621-623, 629-634) nochmals unterstrichen. Die Forschungen der mit Hünlich eng kooperierenden Winkelhausen-Werke wurden kurz danach veröffentlicht (Kurt Brauer, Deutscher Rum, Chemiker-Zeitung 46, 1922, 161-163, 185-186). Es folgten eine Reihe einschlägiger Berichte in Zeitungen im In- und Ausland (Deutscher Rum – eine neue Tat deutscher Technik, Meraner Tagblatt 1922, Nr. 8 v. 11. Januar, 4; Deutscher „Jamaika“-Rum, Niederrheinisches Tageblatt 1922, Nr. 123 v. 27. Mai, 6). Doch die Zahl enthusiastischer, preisender Artikel blieb gering. Stattdessen dominierten sachliche Wiedergaben einschlägiger Fachartikel (Jahresbericht für Agrikultur-Chemie 65, 1922, 365; Chemiker-Zeitung 46, 1922, 934, Zentralblatt für die gesamte Hygiene und ihre Grenzgebiete 3, 1923, 370). Immerhin war „Deutscher Rum“ zumindest bis 1923 ein von unterschiedlichen Experten diskutiertes Thema (O[tto] Mezger und H[ugo] Jesser, Deutscher Rum, Süddeutsche Apotheken-Zeitung 63, 1923, 329-330, 351-353).

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Produktionsstätten der C.T. Hünlich AG Anfang der 1920er Jahre (BA R 86, Nr. 5340)

Dabei ging es einerseits um die Produktionstechnik, also die eigentliche Innovation. Die C.T. Hünlich AG stand dabei im Mittelpunkt der Berichterstattung. Nähere Angaben zur Firmengeschichte übergehe ich, doch Hünlich war einer der führenden deutschen Weinbrandproduzenten des Deutschen Reiches, Carl-Albert Hünlich (1853-1916) von 1896 bis 1914 Vorsitzender des Verbandes der deutschen Cognac-Brennereien (Detaillierte Angaben enthält BA R 8127, Nr. 10823, Hünlich 1917-1930). Die Firma hatte ein breites Angebot, das weitere Spirituosen, eine Spritfabrik, aber auch Nichtalkoholika mit einschloss. Hünlich war kein Markenartikler. Tochterfirmen, wie die 1911 gegründete Oppauer E.L. Kempe & Co. bedienten diesen Markt. Im Zentrum stand die Belieferung des Großhandels mit Destillaten, die dann umgefüllt, weiterverarbeitet und unter anderen Namen vertreiben wurden. Das passte zur Struktur des Rummarktes. Versuche mit „Deutschem Rum“ begannen 1909, Fritz Hünlich (1885-1931) zeichnete hierfür verantwortlich. Auch sein Bruder Rudolf Hünlich (1883-1924), der ab 1916 die Geschicke der 1917 zur Aktiengesellschaft umgewandelten Firma leitete, unterstützte diese Forschungsarbeiten. C.T. Hünlich richtete schon vor dem Krieg eine Versuchs-Rumbrennerei ein (Erster Geschäfts-Bericht der Cognac-Brennerei C.T. Hünlich Aktiengesellschaft in Wilthen i. Sa. für das Geschäftsjahr 1916-1917, s.p., BA R 8127, Nr. 10823), diskutierte die Pläne eines „Deutschen Rums“ auch mit dem Reichsschatzamt. Auch innerhalb der Nahrungsmittelchemie war dies bekannt, die Begriffsbestimmungen definierten „Rum“ daher im Gegensatz zu den britischen Regeln 1912 als ein „zur Zeit“ aus Zuckerrohrmelasse hergestellten Trinkbranntwein (Bericht v. Alfred Heiduschka v. 7. März 1921, BA R 86, Nr. 5340). Anfangs gab es Misserfolge, doch schon 1914 gab es einen „echten“ Rum „nach den auf Jamaika üblichen Gärverfahren reell aus deutschen Gärmaterialien hergestellt“ (Mezger und Jessen, 1921, 623; Deutscher Rum, Die Glocke 1921, Nr. 268 v. 19. November, 3).

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Pröbeln und Testen: Laboratorium der C.T. Hünlich AG 1925 (SLUB Dresden und Deutsche Fotothek Nr. 33129766)

C.T. Hünlich bildeten die Karibik im Kunstrum der Brennerei nach: „Die Vergärung erfolgt in temperierten Räumen, bei den hohen in den Tropen üblichen Temperaturen mit spezifischen Gärungserregern in mehreren getrennten Gängen. Die Zuckerrübenmelasse wird für sich vergoren und aus den bei der Destillation vorbleibenden Schlempen unter Zusatz von Rohzucker, stickstoffhaltigen Rückständen und Früchten ein Dunder bereitet, indem man diese Mischung einer Bakteriengärung in hoch beheizten Räumen unterwirft. Hierbei bilden sich neben wohlriechenden aromatischen Substanzen auch unerwünschte Körper, deren Abtrennung nach einem besonderen Vorfahren vorgenommen wird. Dieser fertig präparierte Dunder wird nun in einem bestimmten Verhältnis der gärenden Melassemaische vor der Destillation zugesetzt. Es ist klar, daß die Art der Gärungsorganismen bei der Entwickelung des Rumaromas die grösste Rolle spielt, und es liegt nahe, dass man versucht hat, die Gärungserreger in Reinkulturen zu züchten und überzuimpfen, ähnlich wie es H. Becker s. Z. gelang, durch Einführung von Cubarumhefe in Deutsch-Ostafrika einen guten Rum zu erzeugen“ (Haupt, 1921, 253-254). Damit knüpfte Hünlich unmittelbar an die Vorarbeiten Alexander Herzfelds an ([Gustav] Dorfmüller, Ref. v. Hugo Haupt, Ueber deutschen Rum, 1921, Zeitschrift des Vereins der Deutschen Zucker-Industrie 71, 1921, 813), legte aber deutlich größeren Wert auf die Gärungsmaterialien, die Prozessführung und die Koordination der Grundgärung, der Dunderproduktion und der Aromatisierung des Brenngutes.

30_Winkelhausen_Magdeburg_Produktionsstaetten_Spirituosenindustrie_Weinbrand

Die Magdeburger Betriebsstätten der H.A. Winkelhausen AG 1926

Parallele Entwicklungsarbeit gab es kurz vor dem Ersten Weltkrieg auch bei H.A. Winkelhausen, 1846 als Kolonialwaren- und Destillationsgeschäft in Preußisch-Stargard gegründet und während des Kaiserreichs ebenfalls eine führende Weinbrennerei. Standorte gab es im In- und Ausland, Anfang der 1920er Jahre beschäftigte die mittlerweile nach Magdeburg verlagerte Firma ca. 1200 Beschäftige (Westfälische Zeitung 1921, Nr. 208 v. 31. August, 6). Winkelhausen produzierte erfolgreiche und breit beworbene Markenartikel, auch sie wurde Anfang der 1920er Jahre eine Aktiengesellschaft. Seither kooperierten Winkelhausen und Hünlich eng, 1930 übernahm sie dann Hünlich und siedelte nach Wilthen um, ehe die Firmen 1931 wieder getrennte Wege gingen; wobei Winkelhausen Teil der Stettiner Rückforth AG wurde (nähere Informationen finden sich in BA R 907, Nr. 4758 resp. BA R 907, Nr. 9119).

Auch bei Winkelhausen folgte man Herzfelds Anregungen. Der Direktor besuchte vor dem Weltkrieg Jamaika, um die dortigen Verfahren genauer zu studieren. Anders als Hünlich versuchte man mit Unterstützung des Reichsschatzamtes zunächst eine Rumproduktion aus importierten Rohmaterialien Westindiens, verfolgte also Ideen weiter, die in den 1820er und 1830er Jahren diskutiert und verworfen wurden. Parallele Versuche mit deutscher Rübenzuckermelasse ergaben vorzeigbare Resultate, doch mit einen unangenehmen Geruch und Beigeschmack (Kurt Brauer, Deutscher Rum, Chemiker-Zeitung 46, 1922, 161-163, hier 161). Der 1915 den staatlichen Behörden präsentierte Rum aus Rohrzucker überzeugte geschmacklich, konnte während des Weltkrieges aber nicht weiter hergestellt werden. Stattdessen konzentrierte man sich auf den Rum aus Rübenzuckermaterialien, verbesserte diesen, setzte nach Kriegsende allein auf dieses Verfahren, auch wenn er weiterhin einen „nicht angenehmen Beigeschmack“ (Ebd., 162) besaß. Vergleichende Verkostungen des „Deutschen Rums“ beider Produzenten ergaben jedoch bessere Werte für das Produkt des Hauses Winkelhausen (Kurt Brauer, Deutscher Rum. (Schluß.), Chemiker-Zeitung 46, 1922, 185-186, hier 186). Gleichwohl waren deutsche Experten zuversichtlich, dass das Destillat weiter zu verbessern sei; zumal durch eine längere Lagerung. Der Tenor war klar: „Sollte sich die neue Erfindung bewähren und sich deutscher Rum als Qualitätsmarke einbürgern, dann wäre unserer Volkswirtschaft wieder ein guter Dienst erwiesen“ (Deutscher Jamaika-Rum, Der Drogenhändler 1922, Nr. 6, 64, BA R 86, Nr. 5430).

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Deutscher Rum als Handelsmarke 1914 (Volksstimme 1914, Nr. 303 v. 30 .Dezember, 4 (l.); Rheingauer Bürgerfreund 1914, Nr. 153 v. 22. Dezember, 3)

„Deutscher Rum“ als Teil deutschen Wiederaufstiegs nach dem Ersten Weltkrieg

„Deutscher Rum“ war ein wahrgewordener Wissenschaftstraum, Ausdruck beharrlicher Entwicklungsarbeit, Beleg für die Leistungsfähigkeit der deutschen Spirituosenindustrie. Das war Labsal für die durch die Niederlage gebeutelte deutsche Seele. Doch abseits schwer zu fassender Gefühle schien „Deutscher Rum“ ein volkswirtschaftlicher und gesellschaftspolitischer Fortschritt zu sein. Mochten bisher auch vorwiegend Proben vorliegen, so war man doch schon sicher, dass „die beträchtlichen Vermögenswerte, die früher dem Ausland für Importware zugeströmt sind, […] künftig zum großen Teile im Land verbleiben, ja es steht sogar zu erwarten, daß Deutschland seine guten deutschen Rume in die benachbarten Oststaaten exportieren wird“ (Stadlinger, „Deutscher Rum“, Dortmunder Zeitung 1921, Nr. 516 v. 4. November, 9). Stolzes Schulterklopfen war vernehmbar, der morgige Tag schien wieder der Deutschlands zu sein: „Wir stehen vor einer Glanzleistung der deutschen Industrie, einer Leistung, die besonders gerade in der Gegenwart allseitige Beachtung finden sollte. Es ist unbedenklich zuzugeben, daß die besten Sorten echten tropischen Rums besser sind als der deutsche Rum, aber die Industrie des deutschen Rums ist heute erst in ihren Anfängen und arbeitet, ermutigt durch den großen Erfolg, den sie errungen hat, unermüdlich an der Verbesserung ihres Erzeugnisses, und dann, wer kann heute noch die besseren Qualitäten echten Tropenrums bezahlen?“ (Werner Mecklenburg, Deutscher Rum, Berliner Tageblatt 1922, Nr. 3 v. 3. Januar, 5).

Die öffentliche Präsentation der Herstellungsverfahren sollte vor allem die in der technischen Simulation liegende Eigenleistung hervorheben. Nein, „Deutscher Rum“ sei kein Ersatzmittel, sondern ein deutsches Analogon, ähnlich, doch aus deutschen Rohmaterialien. Diese seien, das habe der Rübenzucker gezeigt, gleichwertig, doch angepasst an das so andere deutsche Klima. „Deutscher Rum“ erlaube zugleich die Reinigung des deutschen Marktes vom Kunstrum, denn das neue Produkt würde preiswert sein, zweieinhalb mal preiswerter als der Importrum. Mit Kunstrum sei es damit wettbewerbsfähig, zugleich aber aromatischer, abgerundeter. Es handele sich um „vollständige Wesensgleichheit“ (Mezger und Jesser, 1921, 634) mit Importrum, entsprechend wäre die Wahl für deutsche Konsumenten einfach. Im Reichsinnenministerium rechnete man mit verminderten Rumimporten, hoffte auf neue Exportchancen abseits des Kunstrums (Schreiben des Reichsministerium des Innern an das Reichsgesundheitsamtes v. 4. Juli 1923, BA R 86, Nr. 5430).

Begriffs- und Regulierungsprobleme

All das war aber immer noch eine Als-Ob-Diskussion. Nicht nur hatte die Massenproduktion noch nicht begonnen, sondern 1920 bis 1922 blieb offen, ob der Begriff „Deutscher Rum“ auch genehmigungsfähig war und wie er in das komplexe Rechtswerk der Branntweinregulierung zu integrieren sei. Die Debatte kann hier nicht ausgebreitet werden, obwohl sie bei vielen Bürokraten gewiss Zungenschnalzen auch abseits der Zungenprobe hervorrufen dürfte. „Deutscher Rum“ war umstritten, denn diesen konnte es eigentlich nicht geben in einer Welt, in der Rum aus der Ferne stammte, als Erzeugnis aus vergorenen Rohrzuckermaterialien galt. Hinzu kam der ausgeprägte Drang nach begrifflicher Präzision. In der ersten öffentlichen Diskussion sprach sich der langjährige Vorsitzende des Bund Deutscher Nahrungsmittelfabriken und -Händler August Ertheiler (1863-1959) dafür aus, einen Kunstbegriff (wie Weinbrand statt Kognak oder Sekt statt Champagner) zu entwickeln, parallel das Produkt zu verbessern, um dann erfolgreich zu sein (Haupt, 1921, 260-261). Albert Jonscher plädierte in einem Gutachten für „Echter Rum von C.T. Hünlich, Wilthen nach dem auf Jamaika üblichen Gärverfahren reell aus deutschem Gärmaterial hergestellt“ (Gutachten von A. Jonscher v. 2. März 1921, BA R 86, Nr. 5340), Heinrich Becker für „Deutscher Rum nach den für echten Jamaika-Rum üblichen Arbeitsverfahren aus Deutschem Rohstoff hergestellt von C.T. Hünlich, Aktiengesellschaft, Wilthen“ (Gutachten v. Heinrich Becker v. 11. März 1921, Ebd.).

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Großhandel mit „echtem“ Deutschem Rum und Deutschem Arrak (Dresdner Nachrichten 1923, Nr. 347 v. 16. Dezember, 21)

Die C.T. Hünlich AG beharrte dagegen auf der eigenen Bezeichnung „Deutscher Rum“ (Aktennotiz v. 9. Mai 1921 betr. Deutschen Rum, Ebd.; Beschreibung der Fabrikation des Deutschen Rums, ebd.) und konnte damit die Mehrzahl der Experten für sich einnehmen. Dem Reichsgesundheitsamt wurden eine Reihe befürwortender Gutachten zugesandt, führende Gärungschemiker und Nahrungsmittelchemiker wie Karl Lintner (1855-1926) oder Alfred Heiduschka (1875-1957) leistenden Flankenschutz. Die Bezeichnung Rum war für den Hersteller als Kaufargument natürlich entscheidend, zudem wollte man nicht schlechter gestellt werden als Kunstrumhersteller. Den Ausweg bot die Vorstellung der Wesensgleichheit von Produkten, wie sie etwa bei Rohr- und Rübenzucker bestand, die chemisch beide Saccharose waren. Rum sollte auf zuckerhaltige Ausgangsprodukte begrenzt werden. Das aber bedeutete nicht zwingend Zuckerrohr, denn dies wäre „gleichbedeutend mit einer parteilichen Stellungnahme zu Gunsten der Auslandserzeugnisse, zum Nachteile jeder fortschrittlichen Arbeit in der deutschen Gärungsindustrie. Eine solche Einseitigkeit müßte für die Dauer dazu führen, daß die allergeringwertigsten, aus rohen Abfällen des Zuckerrohrs in primitiver Weise erzeugten, kaum trinkbaren Auslandsrums bei der Beurteilung besser gestellt werden, wie das einheimische, mit modernen gärungstechnischen Hilfsmitteln gewonnene, wohlschmeckende Erzeugnis aus deutschen zuckerhaltigen Pflanzenstoffen. Der deutsche Verbraucher und der deutsche Nahrungsmittelchemiker sollte sich dabei namentlich nicht zuletzt auch die hohe volkswirtschaftliche Bedeutung einer solchen heimatlichen Rumerzeugung vor Augen halten und nicht sklavisch am altherkömmlichen Buchstaben des Schrifttums festkleben!“ (Laboratorium Dr. Huggenberg & Dr. Stadlinger über „Deutschen Rum“ v. 14. März 1921, BA R 86, Nr. 5340) Ohne begriffliche Flexibilität sei fortschrittliche deutsche Forschung durchweg benachteiligt. Die Experten des Reichsgesundheitsamtes pflichteten der Bezeichnung intern grundsätzlich bei, doch angesichts laufender Rechtsstreitigkeiten hielten sie sich öffentlich zurück. Ihre Analyse des „Deutschen Rums“ ergab jedoch, dass dessen Geruch und Geschmack dem guter Importrumwaren „sehr nahe“ kam (Bericht des Reichsgesundheitsamtes v. 5. Juli 1921, Ebd.).

Das Gewicht der Firmen Hünlich und Winkelhausen, die Wortmacht ihrer Gutachter und Fürsprecher und die mit dem neuen Produkt verbundenen volkswirtschaftlichen und gesellschaftspolitischen Überlegungen führten dazu, dass „Deutscher Rum“ schon vor Ende der Rechtsstreitigkeiten von Regierungen und Parlamenten in geltendes Recht integriert wurde. Bei der Novelle des Branntweinmonopolgesetzes wurde eigens ein neuer § 27, Abs. 2 eingefügt, um ein Abbrennen auch aus Rübenzuckermaterialien erlauben zu können. Die Produktion des „Deutschen Rums“ aus Rüben- und auch Apfelschnitzen könne „die Einfuhr ausländischen Rums“ begrenzen. Man müsse begrifflich flexibel sein, wolle man „den Fortschritt nicht hindern“ (Verhandlungen des Reichstages, Bd. 371, Berlin 1922, Nr. 3616, 3619). Im 1927 erlassenen Lebensmittelgesetz weitergehende finden sich weitere Begriffsbildungen, insbesondere „Deutscher Rum-Verschnitt“ (Bund, 1927, 628). Neben dem Importrum eröffnete sich eine deutsche Parallelwelt.

Juristische Fehden um „Deutschen Rum“

„Deutscher Rum“ scheint damit auch ein Beispiel für die hohe Bedeutung wirtschaftlicher Interessen in der Gesetzgebung der Weimarer Republik zu sein. Doch das wäre zu einfach, denn die wirksamste Kritik an dem Begriff kam aus der Wirtschaft selbst. Dem Verband Deutscher Spiritus- und Spirituosen-Interessenten ging es dabei vorrangig um die Verteidigung vorher allgemein akzeptierter Begrifflichkeiten – und entsprechend warnte er seine Mitglieder vor dem Kauf des neuen Produktes, eines „Kunstrums“. Hünlich verklagte daraufhin den Verband wegen Rufschädigung. Eine einstweilige Verfügung erging, wurde in Frage gestellt, vom Berliner Kammergericht dann aber bestätigt. Eine Entscheidung aber blieb weiter vakant – und sollte sich bis 1923 hinziehen. Für C.T. Hünlich ging es dabei um erhebliche Risiken. Der Spezialreservefonds wurde um 700.000 M aufgestockt, die Investitionen in Maschinen und Umbauten bezifferte die Firma auf 8 Mio. M (Geschäftsbericht der C.T. Hünlich Aktiengesellschaft in Wilthen i. Sa. für das 6. Geschäftsjahr 1921-1922, s.p., BA R 8127, Nr. 10823). Damals erwarb C.T. Hünlich unter anderem die aufgrund des Versailler Vertrages nicht mehr benötigte Zeppelin-Luftschiffhalle aus Dresden-Kaditz.

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Produktionsstätten von C.T. Hünlich Mitte der 1920er Jahre – links oben die neue Lagerhalle (Werbezettel 1928, Sächsisches Wirtschaftsarchiv BK 703)

Beide Kombattanten reüssierten in Ministerien und Reichsgesundheitsamt. Der Verband Deutscher Spiritus- und Spirituosen-Interessenten vertrat die Ansicht, „dass die Bezeichnung ‚Rum‘ ausschliesslich für einen aus Zuckerrohrmelasse gewonnenen Branntwein verwendet werden darf“ (Schreiben des Verbandes Deutscher Spiritus- und Spirituosen-Interessenten an Dr. Günther v. 3. Juni 1921, BA R 86, Nr. 5340). Man bestritt nicht die Güte des neuen Getränks, doch müsse es präzise benannt werden, etwa als „Rum aus Rübenschnitzeln“. Es habe den Verband viel Überzeugungskraft gekostet, die vor dem Weltkrieg festgelegten Begriffe und Definitionen umzusetzen; nicht zuletzt gegen den Widerstand vieler Fasson- und Kunstrumproduzenten. „Deutscher Rum“ verkenne zudem die Macht des Auslandes, zumal der Franzosen und der Briten, die aufgrund des Versailler Vertrages erhebliche Vorbehaltsrechte besäßen. Im Reichsgesundheitsamt verteidigte man den Begriff „Deutscher Rum“ als einen Herkunftsbegriff – wie etwa Gouda oder Pilsener –, umging so die strittige Frage der Wesensgleichheit (Bericht über eine Besprechung von Reichsgesundheitsamt und Verband Deutscher Spiritus- und Spirituosen-Interessenten v. 18. Juli 1921, Ebd.)

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Deutscher Rum unklarer Herkunft und Zusammensetzung (Frankenberger Tageblatt 1922, Nr. 11 v. 3. Januar, 4)

Der Rechtsstreit gärte weiter, beschäftigte die Ministerialbürokratie. Doch die Frage wurde in der Schwebe gehalten (Aktennotiz v. 3. August 1921 Ebd.; Stellungnahme zur Frage „Deutschen Rums“ v. August 1921, BA R 86, Nr. 5340). Stattdessen verweis man auf das vom Kammergericht angeforderte Gutachten des Berliner Nahrungsmittelchemikers Adolf Juckenack (1870-1939). Er besichtigte im Oktober 1921 die Produktionsstätten in Wilthen, entnahm Proben und versprach ein Resultat bis Ende 1921 – und dann folgte eine Kaskade von Rückfragen, Ankündigungen und Vertröstungen, die bis Weihnachten 1922 währte.

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Der Nahrungsmittelchemiker Adolf Juckenack (Illustrierte Technik für Jedermann 6, 1928, H. 28, XVI)

Juckenack betonte, dass die karibische Rumproduktion höchst heterogen sein, auch Zutaten abseits der Rohrzuckerproduktion verwende. Entscheidend sei daher nicht das Gärungsmaterial, sondern das Aroma des Rums. Dieses nachzubilden sei Ziel der langjährigen wissenschaftlichen Versuche Hünlichs gewesen. Man habe sich an die karibische Produktionsweise angelehnt, diese aber nicht nachgemacht. Hünlichs Komposition aus einem gefilterten Rauhbrand aus Rübenzuckermelasse, einem Dunders als Rübenzuckernebenprodukten und einer späteren Aromatisierung durch besondere Zusätze, Skimmings, sei eine eigenständige Leistung. Das Ergebnis stehe dem Jamaika-Rum „noch recht erheblich“ nach, doch Verbesserungen seien möglich. Juckenack konstatierte „eine weitgehende Rumähnlichkeit“, schrieb Wesensähnlichkeit fest (Adolf Juckenack, Gutachten v. 25. Dezember 1922, BA R 86, Nr. 5430). Obwohl er sich damit nicht zur strittigen Frage des in der Reichsgesetzgebung bereits verwandten Begriff „Deutscher Rum“ äußerte, stärkte er doch die Position der Firma Hünlich so sehr, dass ein Vergleich geschlossen werden konnte (Deutscher Rum anerkannt, Pharmazeutische Zentralhalle 1923, Nr. 25, 299, BA R 86, Nr. 5430). Der Verband Deutscher Spiritus- und Spirituosen-Interessenten erkannte den Begriff „Deutscher Rum“ an und zog den Vorwurf eines „Kunstrums“ zurück. Hünlich verzichtete dafür auf Schadenersatz (Schreiben der Hünlich-Winkelhausen-Generaldirektion Ak. Ges. an das Reichsfinanzministerium v. 23. Mai 1923, BA R 86, Nr. 5430). „Deutscher Rum“ war im Deutsche Reiche anerkannt.

Eine neue Konkurrenz? Internationale Reaktionen auf „Deutschen Rum“

Während im Deutschen Reich die Rahmenbedingungen für die Marktpräsenz „Deutschen Rums“ geschaffen wurden und schließlich auch die internen juristischen Fehden überwunden worden waren, fehlte im Ausland eine breit gefächerte Reaktion auf das neue deutsche Produkt. Sie war vielmehr sachbezogen, konzentrierte sich auf die von den deutschen Experten präsentierten Grundinformationen: „A German firm is producing a beverage similar to rum in composition and flavour from the products of beet sugar manufacture, without any addition of flavouring essences or esters. It is made by the fermentation of beet juice, molasses, raw sugars, and beet-factory-by-products. Undesirable aromatic substances produced at a certain stage in the manufacture are removed by a special process, and there is an addition of sugar, nitrogenous matter, and fruits. […] The analytical figures are within the limits found in the analysis of colonial rums. The flavour of the German product has been judged by various experts to be only slightly inferior to that of first-quality Jamaica rum” (German Rum, The Pharmaceutical Journal and Pharmacists 108, 1922, 117).

Das Interesse war gleichwohl groß, einzelne Arbeiten wurden zumindest teilweise übersetzt (Hugo Haupt, Manufacture of Rum from Beet Juice, International Sugar Journal 24, 1922, 33-35). Dabei traten insbesondere die in der deutschen Diskussion kaum erörterten internationalen Harmonisierungsprobleme in den Vordergrund. Westindische Repräsentanten unterstrichen, dass aus ihrer Sicht „Rum“ ein „spirit destilled direct from sugar-cane products in sugar-cane growing countries“ sei – so wie dies 1909 bereits festgeschrieben wurde. Aus ihrer Sicht war „Deutscher Rum“ ein jamaikanisches Ersatzmittel, „imitation rum“ (“Rum” from Beet Juice, Chronicle of the West India Committee 37, 1922, 93). Anderseits goutierte man sehr wohl das Bestreben der Deutschen, ein dem Vorbild Westindiens entsprechendes Produkt zu entwickeln. Und man bestätigte durchaus die Ähnlichkeit des „Deutschen Rums“ mit dem kolonialen Vorbild (Journal of the Society of Chemical Industry 41, 1922, 73A). Zugleich aber hoben einzelne Wissenschaftler die Unterschiede des Aromas hervor, setzten das neue Produkt dadurch an die Seite einschlägigen Kunstrums (Ebd., 912A). Annäherung war eben relativ. Entsprechend präsentierte man dem Fachpublikum auch die durchaus unterschiedlichen Einschätzungen deutscher Forscher zum Begriff „Deutscher Rum“. Zugleich hielt man es für durchaus möglich, dass die klimatischen Besonderheiten der Tropen chemisch und technisch simuliert werden konnten, so dass negative Auswirkungen auf den britischen und kubanischen Export nicht ausgeschlossen wurden (Germany Investigating Rum Manufacture, Louisiana Planter and Sugar Manufacturer 68, 1922, 294-295). Letztlich aber waren die karibischen Rumproduzenten recht sicher, dass die deutsche Herausforderung nur begrenzte Folgen haben werde. Eine erste Degustation ergab jedenfalls ein für „Deutschen Rum“ enttäuschendes Resultat, hieß es doch „that these samples represented an inferior grade of rum; that they appeared to be highly flavoured (the odour of amyl acetate being particularly pronounced); and that they could not really be regarded as even equal to the lower grades of Jamaica or Demerara rum” (International Sugar Journal 24, 1922, 211).

Marktpräsenz ohne Werbung und offizielle Genehmigung

Welch ein Aufwand! Und nur wenige Jahre später hieß es, leider „haben die Resultate der deutschen Rumbrennerei den Erwartungen bisher nicht entsprochen“ (Georg Lebbin, Nahrungsmittelgesetze, Bd. 2: Getränkegesetze und Getränkesteuergesetze, Berlin und Leipzig 1926, 233). Um das zu verstehen, müssen wir in die Akten blicken: Der eigentliche Anstoß für die Intensivierung der Forschungen zu „Deutschem Rum“ lag 1920 demnach in zuvor unbekannten Marktchancen. Damals hatte die Brauerei zum Felsenkeller in Dresden-Plauen den Braubetrieb wieder aufgenommen, konnte ihre Kapazitäten aufgrund von Gerstenmangel auch nicht ansatzweise nutzen. Sie kaufte daher Zuckerrübenschnitzel auf, röstete diese, stellte daraus dann Substitute von Porter und Ale dar, zudem massenhaft sog. Paheiowein. Da dieser kaum Käufer fand, griffen Hünlich und Winkelhausen zu, kauften den „Wein“ auf, ließen die noch nicht verarbeiteten Schnitzel zusätzlich von anderen Brauereien verarbeiten – all das mit Sondergenehmigungen, da die Brauerei zum Felsenkeller ohne den Verkauf in Existenznot gekommen wäre. Aus den heimischen Vorprodukten brannten sie „Deutschen Rum“, Hünlich 1,17 Million Liter Weingeist, Winkelhausen 0,97 Million, insgesamt 2,14 Million Liter Weingeist. Das war die vielfache Menge des damaligen Importkontingents für Rum (Schreiben des Reichsmonopolamtes für Branntwein an das Reichsfinanzministerium v. 22. Februar 1923, BA R 86, Nr. 5430). Es ist unklar, wie viel hiervon abgesetzt wurde, Hünlich sprach lediglich von einer „ständig steigende[n] Nachfrage nach deutschem Rum im Kreise der Konsumenten“ (Eingabe der C.T. Hünlich Aktiengesellschaft v. 28. Oktober 1922, BA R 86, Nr. 5430).

1923 beantragte sie die Genehmigung für die Herstellung „Deutschen Rums“ aus 500.000 Liter Weingeist aus Zuckerrübenrohware, zog diesen Antrag aber zurück, als die Branntweinmonopolverwaltung darauf beharrte, dass das Brenngut ablieferungspflichtig sei (Schreiben von C.T. Hünlich an das Reichsfinanzministerium v. 16. April 1923, Ebd.; Schreiben des Reichsmonopolamtes für Branntwein an das Reichsfinanzministerium v. 22. Februar 1923, ebd.; Aktennotiz von Förster v. 12. Januar 1925, ebd.). In den hier nicht in den Details auszuführenden Auseinandersetzungen ging es letztlich um die Höhe der Abgaben und Steuern für den „Deutschen Rum“. Während die Republik vor dem Kollaps stand, brachte das Reichsfinanzministerium am 30. Oktober 1923 noch eine Sonderverordnung über die Behandlung von Rummaische als Obststoff auf den Weg, doch C.T. Hünlich beschritt diesen eigens eröffneten Weg nicht mehr (Aktennotiz vom 13. Dezember 1923, Ebd.). Die Produktion weiteren „Deutschen Rums“ scheiterte zeitweilig an der Höhe der Abgaben und Steuern. Die Zerrüttung der Geldwirtschaft und die damit zwingend einher gehende Warenzurückhaltung waren weitere Gründe für den Produktionsstopp.

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Warenzeichen von C.T. Hünlich (Geschäfts-Bericht 1927/28, IV (l.); ebd. 1928/29, IV)

C.T. Hünlich beantragte nach der Konsolidierung neuerlich Brennrechte für „Deutschen Rum“ aus der nun so bezeichneten „Rummaische“, konnte aus Sicht der Reichsmonopolverwaltung aber den Beweis nicht erbringen, „dass sie in der Lage ist, Erzeugnisse herzustellen, die den Anforderungen der Verordnung“ vom 30. Oktober 1923 entsprachen. Während der aus Paheiowein gefertigte „Deutsche Rum“ seine Abnehmer fand, gab es nun „erhebliche Zweifel darüber […], ob die bisher von der Firma hergestellten, von ihr als Deutscher Rum bezeichneten Erzeugnisse nach dem bei der Herstellung angewendeten Verfahren als ein dem echten Rum wesensähnliches Erzeugnis anzusehen ist“ (Schreiben des Reichsmonopolverwaltung für Branntwein an den Präsidenten des Reichsgesundheitsamtes v. 6. Januar 1925, Ebd.). Offenbar war das von so vielen Gutachtern bewertete Verfahren doch nicht wirklich ausgereift. Es ist unklar, wie diese Debatte endete, denn die Akte des Reichsgesundheitsamtes über „Kognak, Rum und Arrak“ von 1926 bis 1929 ist nicht mehr auffindbar. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass es zu keiner neuerlichen Massenfabrikation „Deutschen Rums“ bei C.T. Hünlich und auch bei den Winkelhausen-Werken gekommen ist. In den Geschäftsbericht 1922/23 berichtete Hünlich noch über „weitere Fortschritte“ beim Vertrieb und großen Fortschritten in der Fabrikation, „die allerdings die Festlegung beträchtlicher Kapitalien erfordern, teils für den weiteren Aufbau von Apparaten, teils für Umbauten in unserem Betriebe und für Versuche im Großen“ (Geschäftsbericht der C.T. Hünlich Aktiengesellschaft in Wilthen i. Sa. für das 7. Geschäftsjahr 1922-1923, s.p., BA R 8127, Nr. 10823). Spätere Geschäftsberichte sparten „Deutschen Rum“ aus. Das galt auch für die Winkelhausen-Werke. Weitere Firmen suchten um Brennrechte nach, einzelnen wurde die Genehmigung nicht erteilt (Schreiben des Reichsgesundheitsamtes an die Reichsmonopolverwaltung für Branntwein v. 24. November 1924, BA R 86, Nr. 5430; Schreiben der Reichsmonopolverwaltung für Branntwein an die Graubrüderhaus AG für Brennereierzeugnisse Dresden v. 6. Januar 1925, ebd.).

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Auktion von deutschem Weinbrand und deutschem Rum Winkelhausen (Hamburgische Börsen-Halle 1924, Nr. 239 v. 23. Mai, 3)

Weitergehende Aussagen über die Marktpräsenz „Deutschen Rums“ haben nur begrenzten Aussagewert. „Deutscher Rum“ der Winkelhausen-Werte erschienen Mitte der 1920er Jahre regelmäßig bei Auktionen, insbesondere aber in Werbeanzeigen. Die Preise lagen deutlich unter dem echten Importrums bzw. gängiger Verschnitte.

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Winkelhausens Deutscher Rum: Teurer als Verschnitt, preiswerter als echter Jamaika-Rum (Badischer Beobachter 1925, Nr. 358 v. 30. Dezember 1925, 10)

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Deutscher Rum als Basis von Rumverschnitt (Dresdner Neueste Nachrichten 1925, Nr. 291 v. 13. Dezember, 19)

Auch „Deutscher Rum-Verschnitt“ findet sich in Anzeigen insbesondere in Sachsen. Die Preise lagen unter den Angeboten mit Jamaika-Rum, so dass es nicht ausgeschlossen ist, dass er half, die Dominanz des nunmehr explizit kennzeichnungspflichten Kunstrums im deutschen Markt zu brechen.

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Deutscher Rum im Kücheneinsatz (Arbeiterstimme 1926, Nr. 266 v. 29. November, 5)

Beachtenswert ist jedoch, dass am Ende 1920er Jahre „Deutscher Rum“ bestimmten Herstellern nicht mehr zuzurechnen war. Mochte der Rechtsrahmen auch anderes vorsehen, so ist doch ebenfalls nicht ausgeschlossen, dass es sich dabei doch um Kunstrum gehandelt hat.

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Deutscher Rum im Angebotskranz feinster Spirituosen (Karlsruher Tagblatt 1926, Nr. 131 v. 1. April, 16)

Scheitern auch im zweiten Anlauf: Qualitätsprobleme des „Deutschen Rums“ bei Winkelhausen

Anhand der vorliegenden Informationen ist es demnach kaum möglich, die Marktstellung von „Deutschem Rum“ in den 1920er Jahren genauer auszuloten. Die Spirituosenindustrie erholte sich in der Zwischenkriegszeit zwar von den Tiefständen des Weltkrieges, doch während der Nachkriegszeit gab es eine nur begrenzte Erholung, erreichte der Konsum von Spirituosen nur mehr 1,5 Liter pro Kopf und Jahr (in reinem Alkohol), während er um 1900 noch bei ca. vier Litern gelegen hatte. Die hochprozentigen Getränke, die im 19. Jahrhundert im Mittelpunkt der Temperenzbestrebungen standen, verloren ihre frühere Dominanz im Alkoholkonsum – auch aufgrund eines gegenüber der Vorkriegszeit etwa dreimal höheren Preises (Karner, Destillateuer-Gewerbe und Branntweinmonopol, Münchner Neueste Nachrichten 1926, Nr. 102 v. 13. April, 9). Mit vier bis fünf Liter reinem Alkohol wurde zugleich ein säkularer Tiefpunkt des Konsums erreicht. Zur Einordnung: 2019 trank jeder über 15 Jahre alte Bundesbürger ca. 10,6 Liter pro Jahr (Alkoholatlas Deutschland 2022, Heidelberg 2022, 46).

Die letztlich unterbliebene massive Markteinführung des „Deutschen Rum“ durch die C.T. Hünlich AG war Resultat längerer regulativer Debatten, der Warenzurückhaltung während der Hyperinflation und der offenkundigen Probleme, einheitliche Qualitätsstandards garantieren zu können. Das galt ähnlich für die Winkelhausen-Werke. Auch sie hatte die mögliche Genehmigung seitens der Reichsmonopolverwaltung 1922/23 nicht eingeholt. Doch Winkelhausen nahm seit 1929 einen zweiten Anlauf, bemühte sich um eine bessere Qualität seines „Deutschen Rum“, bat die Behörden um fachlichen Rat. Wiederholt sandte sie der Reichsmonopolverwaltung Proben ihres „Deutschen Rum“. Diese Behörde untersuchte die Branntweine, sandte sie anschließend zur unabhängigen Begutachtung auch an das Reichsgesundheitsamt, denn die Genehmigung war von beiden einmütig zu befürworten. Die staatlichen Instanzen walteten ihres Amtes und zeigten der Firma gegenüber ein beträchtliches Wohlwollen. Die Untersuchungen betonten die an sich geringe Qualität der Rumproben, kamen dann aber dennoch zu einer positiven Gesamtwertung: „Zusammenfassend ließe sich daher sagen, daß die beiden übersandten Proben rumartige Eigenschaften in zwar geringen, jedoch auch in solchem Maße besitzen, daß sie als ein dem Rum wesensähnlicher Branntwein und daher als deutscher Rum […] angesehen werden können“ (Schreiben des Reichsgesundheitsamtes an die Reichsmonopolverwaltung für Branntwein v. 10. Dezember 1929, BA R 86, Nr. 5341).

Die Winkelhausen-Werke erhielten dadurch wichtige Hinweise für mögliche Verbesserungen (Schreiben des Reichsgesundheitsamtes an die Reichsmonopolverwaltung für Branntwein v. 5. Februar 1930, Ebd.). Doch sie nutzten sie offenkundig nicht. Im Mai 1930 war die Geduld beider Behörden schließlich erschöpft – auch wenn insbesondere die Reichsmonopolverwaltung die wirtschaftlichen Konsequenzen möglichen Scheiterns wiederholt hervorhob (Schreiben der Reichsmonopolverwaltung für Branntwein an das Reichsgesundheitsamt v. 8. Mai 1930, Ebd.). Dennoch stelle auch sie fest, dass sich der Geschmack und Geruch der Rumproben nicht mehr gebessert habe, das von einem typischen Rumaroma nicht zu reden war. Vernichtend dann das immer noch wohlwollend formulierte abschließende Gutachten des Reichsgesundheitsamtes: „Der für echten Rum typische, juchtenlederartige Geruch konnte in keinem Destillat wahrgenommen werden. Wenn auch die beiden Proben noch als einem echten Rum wesensähnlich angesehen werden können, so muß doch festgehalten werden, daß ihre Güte im Vergleich zu derjenigen der mit dem Schreiben vom 15. Januar 1930 […] übersandten Proben nicht nur keinen Fortschritt aufweist, sondern sich solcher als etwas minderwertiger darstellt“ (Schreiben des Reichsgesundheitsamtes an die Reichsmonopolverwaltung für Branntwein v. 21. Mai 1930, BA R 86, Nr. 5341). Weitere Proben unterblieben.

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Deutscher Rum als neuerliches Billigangebot (Arbeiterstimme 1931, Nr. 201 v. 9. Dezember, 4)

Während der Weltwirtschaftskrise gewannen derweil Autarkieforderungen zunehmend Gewicht (Spiekermann, 2018, 359-365). Schon seit 1925 hatten die neuerlichen Zollerhöhungen Importe verteuert, das Agrarmarketing rief mit amerikanischen Werbemethoden für den Kauf einheimischer Waren auf. Seit 1925 propagierten DNVP und Reichslandbund „Nahrungsfreiheit“, forderten ein Ende von Luxusimporten, zu denen immer auch Rum gehörte. Das war nicht mehrheitsfähig, vor allem nicht realistisch. Doch Maßnahmen zur Steigerung der Selbstversorgung wurden von (fast) allen Parteien geteilt. Die Weltwirtschaftskrise ließ haushälterische Vernunft auch abseits der krisenverschärfenden Deflationspolitik der Brüning-Kabinette um sich greifen, das nicht-über-seine-Verhältnisse-leben. „Deutscher Rum“ gehörte hierzu, war Ausdruck rationaler Selbstbeschränkung – mochte das Angebot auch fehlen.

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Der Traum von Kolonialprodukten von deutscher Scholle – kritisch gewendet (Uhu 9, 1932/33, H. 3, 73)

Liberale und sozialdemokratische Ökonomen hielten dagegen, in der linken Publizistik verspottete man all die vielfältigen Bemühungen um heimische Ersatzstoffe – nicht nur deutschen Rum, sondern auch Buna, synthetischen Treibstoff oder Holzzucker. Sie sollten, wie auch viele Lebensmittel aus Molke oder Magermilch während des Vierjahresplans massiv gefördert werden. Doch es gab durchaus Gründe für diese deutsche „Flucht in den Käfig“ (Ulrich Wengenroth, Die Flucht in den Käfig: Deutsche Wissenschafts- und Innovationskultur 1900-1960, in: Rüdiger vom Bruch und Brigitte Kaderas (Hg.), Wissenschaften und Wissenschafts­politik, Stuttgart 2002, 52-59). Die lang zurückreichende Kritik am Luxus, die Bereitschaft für ein Zurückstecken zugunsten vermeintlich höherer, zumal nationaler Ziele sind hier zu nennen, vor allem aber eine von Wissenschaftlern, Unternehmern und vielen Staatsbediensteten getragene Kultur der Neugestaltung des scheinbar Gegebenen. Kurt Tucholsky hat darüber gespottet: „Andere Nationen machen das so: Was sie besonders gut herstellen, das exportieren sie, und was ihnen fehlt, das importieren sie. Wenn den Deutschen etwas fehlt, dann machen sie es nach. Sie haben deutsches Pilsener und deutschen Whisky und deutschen Schippendehl und Germanika-Rum […] – sie haben überhaupt alles, weil eine Zollfestung ihr Ideal darin sieht, ‚vom Ausland unabhängig zu sein‘. Der nationalistische Wahnsinn verdirbt die Warenqualität“ (Ignaz Wrobel [d.i. Kurt Tucholsky], Deutscher Whisky, Die Weltbühne 26, 1930, 330-331). Doch dies verkannte, dass Substitute wie der „Deutsche Rum“ (und auch der seit der Vorkriegszeit immer wieder angegangene „Deutsche Whisky“) aus Sicht der Gestaltungsaktivisten eben kein Schielen nach dem Fremden war, sondern eine Selbstbesinnung auf die eigenen Fertigkeiten.

„Deutscher Rum“ war Ausdruck einer aus dem 19. Jahrhundert stammenden, in der Zwischenkriegszeit aber noch immer wirkmächtigen Gestaltungsutopie von Unternehmern und Wissenschaftlern. Der Pathos des Machbaren, der Wunsch an die Stelle einer nicht kontrollierbaren Realität der Halb- und Kunstprodukte etwas Neues, etwas Eigenes  zu setzten, führte ab 1890 zu neuen Anläufen auf alter Strecke, nicht zum Innehalten, zu einer pragmatischen Gegenwartsanalyse, die zu Kompromissen und dem Arrangement mit den Lieferungen der Anderen hätte führen können, vielleicht gar müssen. Die Desillusionierung, die am Ende der Utopie des „Deutschen Rums“ um 1930 stand, führte eben nicht zur rationalen Reflektion über die Aufgaben und die Grenzen von Wissenschaft und Wirtschaft. Stattdessen begannen parallel mit der scheiternden Utopie des „Deutschen Rums“ andere, durchaus nachvollziehbare Heilslehren ihren zeitweiligen Siegeslauf, die Naturheilkunde, die Vitaminlehre, der Kampf gegen Krebs, die Schaffung von Zucker aus Holz, von Kautschuk und Benzin aus Kohle. Bis heute kann man ihren kalten emphatischen Atem verspüren, in den zahllosen Verbesserungen der künstlichen Kost, in Hafermilch, veganen Würstchen oder anderen unseren Alltag prägenden Illusionsangebote, die völlig zurecht darauf setzen, dass die Investitionskosten von Gläubigen schon wieder eingebracht werden.

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Selbstüberschätzung aus Tradition: Schlagzeile für Deutschen Rum (Playboy 2018, Nr. 5, 24)

Und natürlich gibt es weiterhin „Deutschen Rum“. Heute nicht mehr aus Rübenzucker hergestellt, nicht mehr Mittel zur Aromatisierung von Kartoffelsprit. Heute handelt es sich bei „Deutschem Rum“ um hierzulande destillierte Getränke aus Rohrzucker, also letztlich um Verfahren, die in den 1820er und 1830er Jahren diskutiert wurden, die man damals angesichts bestehender Transportprobleme und fehlender Technik nicht genutzt hat. Heute scheint die Wertschöpfung zu stimmen, auch wenn dieser so alte und sehnende Begriff einzig die Irrationalität heutiger Herkunftsangaben unterstreicht (Uwe Spiekermann, Traditionsmythen: »Deutsche Küche« zwischen Nation, Region und Internationalisierung, in: Gunther Hirschfelder (Hg.), Wer bestimmt, was wir essen? Ernährung zwischen Tradition und Utopie, Markt und Moral, Stuttgart 2022, 24-49). Wohl bekomm’s!

Uwe Spiekermann, 11. Januar 2023

Backpulver vor Dr. Oetker – Ein Ausflug in das späte 19. Jahrhundert

Backpulver? Das stammt von Dr. Oetker! So dürfte der allgemeine Tenor lauten, gebunden an Bilder traditioneller glücksstrahlender Familien, versammelt am Kaffeetisch, den Kuchen freudig im Blick. Dr. Oetkers Backpulver zeugt von der Stärke stetig geschalteter und stetig umgestalteter Werbung, von der Stärke eines Markenartikels. In der Tat füllten sich um 1900 die Anzeigenspalten von Zeitungen und Zeitschriften, priesen das Backpulver eines Dr. Oetkers, machten aus der langweilig- betriebsamen Fahrräder- und Nähmaschinenstadt Bielefeld eine Nährmaschine der besonderen Art, einen Produktionsort vermeintlich billiger Backhilfsmittel und Convenienceprodukte – allesamt nährend, allesamt gelingend. Dafür bürgte der Hellkopf, der Titel des Herrn Doktor. Markenartikel wie das 1902 für Dr. A. Oetker eingetragene Backpulver „Backin“ (Deutscher Reichsanzeiger 1902, Nr. 292 v. 12. Dezember, 14) drängten jedoch nicht nur ein bestimmtes Produkt in den Vordergrund, sondern sie tilgten zugleich die Erinnerung an die Vorläufer und Wettbewerber. Das galt einerseits unmittelbar, im Falle Oetkers also im Übertrumpfen der damaligen Konkurrenten, von größeren Firmen wie Reese und Sinner, Vogeley und Dr. Crato, von Marken wie Hansa und Nissan. Das galt aber auch in der Erinnerungskultur, dem Tilgen der Branchenpioniere. Gewiss, selbst das mit Firmenauskünften und Archiveinblicken notorisch geizende Familienunternehmen hat stets konzediert, dass August Oetker (1862-1918) nicht der Erfinder des Backpulvers war. Doch die Außen- und Selbstdarstellung hat nie einen Zweifel daran gelassen, dass ihr Produkt eine neue Ära einleitete, dass Dr. Oetkers Backpulver das beste, sicherste, zielführendste war. Also denn, erweitern wir unseren Horizont, blicken wir auf die Zeit vor Dr. Oetker, fragen nach den damals angebotenen und genutzten Backpulvern.

Wie kam das Backpulver nach Deutschland?

Backpulver – dieser Begriff war ein Lehnwort, eine deutsche Übersetzung des englischen „Baking Powder“ (F.C. Calvert, Die Schwefelsäurefabrikazion [sic!], Deutsche Gewerbezeitung und Sächsisches Gewerbeblatt 14, 1849, 381-382, hier 382). Erste derartige Patente und Produkte kamen in den 1830er und 1840er Jahren auf und stammten aus England, dem Zentrum der damaligen Welt. Wie bei den meisten alltäglichen Verbesserungen fehlt es an präziser historischer Forschung (Schemenhaft: Emma Kay, A History of British Baking […], Barnsley 2020, 134). Hierzulande galt das 1837 an Whiting verliehene Patent für die Erzeugung von Brot mittels Salzsäure und kohlensaurem Natron eher als Kuriosität, denn als Beginn einer langsamen Veränderung des häuslichen Backens (Ferdinand Artmann, Die Lehre von den Nahrungsmitteln, ihrer Verfälschung und Conservirung […], Prag 1859, 301). Die Beschreibung entsprach Anleitungen zu den im späten 19. Jahrhundert so beliebten Chemiebaukästen: „Wenn man aber Salzsäure und Kohlensäure vermischt, so entwickelt sich kohlensaures Gas; wenn man daher etwas Salzsäure mit etwas Teig vermischt und mit einem andern Theile Teig etwas Kohlensäure, so versucht das kohlensaure Gas zu entweichen, wodurch das Brot locker wird“ (Weizenbrot ohne Hefen, Allgemeine Landwirthschaftliche Zeitung 1838, 108). Das war offensichtlich für die Bäckerei, gar für frühe Brotfabriken gedacht, doch die Gasentwicklung verlief zu schnell, gesundheitliche Schäden waren nicht auszuschließen ([Friedrich Ludwig] Knapp, Brod und Brodbereitung, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 10, 1878, 288-295, hier 293). Erst in den Folgejahren entstanden in England auch häuslich praktikable Angebote, ab 1842 durch George Borwick (1807-1889), ab 1843 durch Alfred Bird (1811-1878). Sie mischten andere Stoffe, Reagenz und Reaktant, zumeist Weinsteinsäure, doppelt kohlensaures Natron und Stärkeprodukte, um handhabbarere Triebmittel zu erhalten (Verschiedene Nahrungsmittel, welche in England im Handel vorkommen, Neuwieder Intelligenz- und Kreis-Blatt 1854, Nr. 35 v. 1. Mai, 3-4, hier 4). Doch es sollte noch einige Zeit dauern, bis sich Backpulver in englischen Küchen breitflächig einbürgerte.

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Backpulveranzeigen im England der späten 1840er Jahren (Leeds Mercury 1848, Nr. 6001 v. 9. Dezember, 3 (l. oben); Bristol Mercury 1846, Nr. 2937 v. 4. Juli, 1 (r. oben); Newcastle Courant 1848, Nr. 9068 v. 22. September, 1)

Nicht unbeträchtliche Resonanz verursachten in Deutschland auch entsprechende Innovationen in den USA. Dabei stand die Kuchenbäckerei im Mittelpunkt, gemischt wurde Weinstein und Kreide bzw. Kali oder Ammoniak. Dadurch sei es möglich, die „Zufälligkeiten“ des Backens mit Hefe auszuschalten (Amerikanisches Backpulver, Dinglers Polytechnisches Journal 1855, T. 3, 399-400, hier 400). Solche Vorschläge befanden die untersuchenden Männer als „sehr brauchbar“, (Amerikanisches Backpulver, Archiv für Natur, Kunst, Wissenschaft und Leben 3, 1855, 63), lobten derartige Backpulver als Garant „sehr lockerer Gebäcke“ (Allgemeine Medicinische Central-Zeitung 24, 1855, Sp. 439). Doch der Anwendungsbereich war eng, ging es doch um Konditorwaren mit viel Masse, insbesondere um Zuckerwerk (Amerikanisches Backpulver, Neues Jahrbuch für Pharmacie und verwandte Fächer 3, 1855, 106; William Löbe (Hg.), Encyklopädie der gesammten Landwirthschaft […], Suppl.-Bd., Leipzig 1860, 62). Backpulver blieben ungebräuchlich, hingen ab vom chemischen Geschick weniger Fachleute, die sie als „Mittel um lockere Kuchen zu erhalten“ definierten (G[eorg] C[hristoph] Wittstein, Taschenbuch der Geheimmittellehre, Nördlingen 1867, 15). Derartige Pulver wurden meist selbst gemischt, die Zutaten stammten aus Apotheken und Drogerien (Illustrierte Zeitung 1863, Nr. 1019 v. 10. Januar, 38).

Leisten wir uns etwas Abstand, denn angesichts unserer heutigen Koch- und Backpraxis – nehmen Sie ein Päckchen Backpulver… – wissen Sie vielleicht nur ungefähr, was in dem Tütchen ist und was es letztlich bewirkt. Backen ist „eine Art Aufwallung“ (Weizenbrot, 1838), eine Kombination von recht vermischter Materie und Energie: Mehl, Wasser, Zutaten, ein Triebmittel und Hitze – zielgerichtet eingesetzt. Für das Gelingen unseres täglichen Brotes bemühen wir keine göttlichen Kräfte mehr, sondern erklären Backen aus chemischen Reaktionen einzelner Stoffe. Kohlensäure und das so verfemte Kohlendioxid (CO2) sind dabei zentral, sie bewirken ein Auftreiben und damit die Lockerung des Teigs, machen ihn bekömmlich und schmackhaft. Dieser Prozess wurde Mitte des Jahrhunderts jedoch nicht durch „Chemikalien“ in Gang gesetzt, sondern durch Sauerteig einerseits, Hefe anderseits. Backpulver – beachten Sie bitte den Plural! – traten seit der Mitte des 19. Jahrhunderts an deren Seite. Backpulver waren Mischungen chemischer Stoffe, die möglichst effizient eine chemische Reaktion auslösen sollten, die in der Küche, in der Bäckerei bereits zuvor erfolgte, nicht aufgrund des Kopfwissens der Experten, sondern des Handwissens von Hausfrau und Meister. Backpulver waren Ausdruck menschlicher Herrschaft über die Materie, waren unmittelbar abrufbare Abläufe, dem Menschen dienstbar, ihm frommend. Sauerteig und Hefe besaßen einen sicheren Platz im Alltag, in der Praxis von Haushalt und Backstube, nicht aber die Backpulver. Sie wirkten, gewiss. Doch über die optimale Zusammensetzung und die gesundheitlichen Folgen waren sich die Experten uneins. Mitte des 19. Jahrhunderts gab es hierzulande zudem keine Produktions- und Absatzstrukturen. Sie mussten bedacht, erörtert, entwickelt und umgesetzt werden. Dr. Oetker stand ganz hinten in dieser Kette. Er war vorrangig Nutznießer, für all das andere aber unwichtig.

Ein anderer Blick auf den Alltag

Eigentlich müsste ich nun mit einem anderen großen Mann fortfahren, mit Justus Liebig (1803-1873), dem wohl wichtigsten Anreger der Naturforschung Mitte des 19. Jahrhunderts. Doch seine 1868 formulierten Vorschläge für ein neues Backpulver werden nur verständlich, wenn man andere Entwicklungen dieser Zeit im Kopfe hält.

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Neue wissenschaftliche Blicke: Weizenmehl unterm Mikroskop (Habich, 1867, 42 (l.); Schimper, 1886, 13)

Erstens veränderte sich damals das Verständnis der Welt – wenngleich für die Mehrzahl nur schemenhaft. Hatten Entdecker und Astronomen die Größe der Welt und die Weiten des Firmaments erschlossen, so traten seit dem 18. Jahrhundert daneben neue Mikrowelten, teils sichtbar, teils nur mehr vorstellbar. Getreide und Mehl waren Grundbestandteile der Nahrung, das Korn Grundlage menschlicher Existenz. Doch mittels des Mikroskops veränderte sich dieser Blick, denn je genauer man blickte, desto wunderlichere Bestandteile fand man. Sie zu benennen, sie zu systematisieren, sie dann zu erklären – das waren Aufgaben der Naturforschung der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Justus Liebig formulierte um 1840 ein Modell eines umfassenden Stoffwechsels, gründend auf den chemischen Stoffen, ihren Reaktionen und Umwandlungen. Ihnen war alles unterworfen, Organisches und Unorganisches, Pflanzen, Tiere und Menschen. Getreide und Mehl bestanden vornehmlich aus Stärke, wurden als solche vom Menschen aufgenommen und weiterverarbeitet, waren Teil eines ewigen Kreislaufes von Materie und in ihr erhaltener Energie (mehr in Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 32-37). Ihn galt es zu erkennen, ihm galt es sich anzupassen.

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Die rational abwägende Hausfrau – und ein Mehlsieb für die rechte Vermengung (Backpulver-Kochbuch, 1891, I; ebd., 17)

Zweitens veränderte sich damit auch die Rolle der Hausfrau. Ihre Aufgabe schien damals nicht die Erkundung der Welt zu sein, wohl aber hatte sie die dafür notwendigen häuslichen und reproduktiven Rahmenbedingungen zu schaffen. Die Hausfrau war Funktionsträgerin, war Spezialistin für den Alltagsbetrieb im Familiennukleus, Wiederherstellerin des durch Arbeit Verbrauchten, eine Art Katalysator im Betriebsstoffwechsel der bürgerlichen, der menschlichen Gesellschaft. Sie hatte das neue Wissen aufzunehmen, es „naturgesetzlich“ umzusetzen, damit den Haushalt effizient zu gestalten – und das Wirtschaftsgeld so zu verwenden, dass alle mit Maß genährt wurden, es zudem schmeckte. Sie musste wissen, was sich in den Nahrungsmitteln verbarg, welche Funktion das eiweißhaltige Fleisch, die brutzelnde Butter, das stärkehaltige Brot besaß. Sie war die Energetikerin am Herde, setzte Gewürze und Ingredienzien ein, um aus Einzelteilen mehr zu machen, eine mundende Speise, Handlungsenergie für die Arbeit. Dazu nutzte sie Hilfsmittel, die Wage wie der Apotheker, das Sieb wie der Landmann. Die Hausfrau war unverzichtbarer Teil einer allgemeinen Arbeit, in der alle ihre Funktion, ihre Aufgabe hatten.

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Neue Erkenntnisse – und eine neue Welt (Industrie-Blätter 4, 1867, 81)

Drittens charakterisierte diese Zeit, dieses bürgerliche Zeitalter, eine Funktionsgruppe der gewerblichen Macher und Umsetzer, der Leute von Bildung und Kapital, der Unternehmer. Sie mochten von unterschiedlicher Herkunft sein, eigensinnigen Interessen folgen. Doch sie verkörperten die List der Vernunft, waren Ausdruck des waltenden Weltgeistes: Effizienz und Betriebsamkeit, Berechenbarkeit und Beschleunigung, all das vereinigten sie in modernen Gewerben, in Maschinen und Fabriken. Letztere mochten stationär sein, doch sie waren zugleich miteinander verbunden, durch Eisenbahn und dann auch Dampfschiffe, Teil eines regionalen, nationalen und globalen Austausches, Ausdruck zeitweiligen Gleichgewichts und stetem Vorwärtsdrängens, hin zum Neuen, hin zu Besserem. Unternehmer waren Wissende und Wagende, vorwärtsschreitend Dienende, Propheten und Gestalter eines neuen Gleichgewichts. Diesem sich zu beugen war nicht Zwang, sondern Klugheit, Einsicht in die tiefgründiger verstandene Verfasstheit der Welt. Sauerteig und Hefe hatten ihren Wert, doch die neue Zeit würde an ihre Stelle Überlegenes setzen – Backpulver.

Liebig als Anreger im Konsumsektor

Justus von Liebig, geehrt und geadelt, war mehr als ein Naturforscher. Seine Weltdeutung veränderte die Agrikultur, führte zu neuen Formen des Kunstdüngers und der Tierfütterung. Liebig war Zeit seines Lebens Arbeiter im Laboratorium, doch sein Feld war auch die Welt, war deren Anpassung an seine Weltsicht. Zahlreiche Konsumgüter entstanden aufgrund seiner Anregungen. Am bekanntesten, gewiss, der Fleischextrakt. Doch seine Malzsuppe für Säuglinge zielte auf eine rationale Nährung der Jüngsten, nahm dafür deren Mütter in harte Pflicht (Spiekermann, 2018, 91-92). Neben Fleisch und Milch trat aber auch das wichtigste Nahrungsmittel, das Brot. Seit den späten 1840er Jahren hatte sich Liebig mehrfach mit dem Brotbacken beschäftigt. Für ihn war dies nicht nur eine wissenschaftliche Aufgabe, sondern eine Antwort auf die (nicht nur) damals brennende soziale Frage. Die Sauerteig- und Hefegärung führten zu Nährstoffverlusten, diese galt es zu vermeiden. Liebig empfahl daher schon in seinen vielgelesenen Chemischen Briefen eine Art Vollkornbrot, pries den zuvor verfemten westfälischen Pumpernickel, bei dem die Kleie mit verbacken wurde (Justus von Liebig, Chemische Briefe, Leipzig und Heidelberg 1878, 304). Doch entgegen der Mär, dass derartiges Brot typisch für die alten Deutschen gewesen sei – Vollkornbrot ist ein modernes, v.a. seit den 1890er Jahren entwickeltes Produkt –, blieb die Anregung großenteils folgenlos (sieht man einmal von der Gründung der Firma Sökeland und den zahlreichen unverdienten Späthuldigungen Liebigs zur Zeit der NS-Vollkornbrotpolitik ab). An der Mehrzahl der Essenden prallte derartig rational begründete Fremdbeglückung ab, auch die Bäcker stellten ihre Arbeit nicht um. Liebig aber versuchte seine Mission auf andere Art fortzusetzen, nämlich durch den nachträglichen Zusatz der durch das Mahlen entfernten Stoffe. Das war die zentrale Aufgabe des Backpulvers.

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Idealisierte Darstellung des Müller- und Bäckerhandwerks (Müller-, Bäcker- und Conditoren-Zeitung 4, 1874, Nr. 146, 1)

Bevor wir darauf genauer eingehen, noch einige Hinweise zu der Situation in den 1860er Jahren. Erstens war Brot damals neben der Kartoffel das eigentliche Rückgrat der Alltagsversorgung. Es handelte sich zumeist um Roggen- oder Mischbrot, Weizenbrot war abseits des Südwesten und Bayerns selten, eher Vorrecht der Begüterteren. Idyllischen Bildern des alten Bäckergewerbes zum Trotz war die gewerbliche Brotproduktion in deutschen Landen gar nicht so bedeutend. Zwei Drittel des Brotes – so nicht unplausible Schätzungen für die 1860er Jahre – wurden häuslich gebacken, also im eigenen Herd, im eigenen Ofen oder im noch üblichen dörflichen Backofen (Georg von Viebahn, Statistik des zollvereinten und nördlichen Deutschlands, Bd. 3, Berlin 1868, 589). 1861 beschäftigte das preußische Backgewerbe ca. 47.000 Personen, darunter mehr als 26.000 Meister (Bundesrepublik Deutschland 2021: unter 10.000 Betriebe mit ca. 240.000 Beschäftigten, größtenteils im Verkauf). Bäckerbrot war gemeinhin besseres Brot – und bis zur Jahrhundertwende dürfte es mindestens zwei Drittel des Marktes ausgemacht haben. Die durchschnittliche Bäckerei wurde größer, Brotfabriken blieben im Deutschen Reich aber, anders als in Großbritannien, Ausnahmen.

Zweitens hatte sich Backpulver in den 1850er und 1860er Jahren zwar nicht eingebürgert, wurde aber auch abseits des Konditorgewerbes ab und an verwandt. Gekauft wurde allerdings kein Backpulver, sondern Hirschhornsalz, Pottasche oder kohlensaures Natron und Weinstein, die dann dem Backwerk nach eigener Façon zugemischt und zugemengt wurden. Im Tenor der Zeit hieß das: „Derartige Mittel sind in der Wärme des Backofens flüchtige, der Gesundheit nicht schädliche Stoffe, z.B. das doppelt kohlensaure Ammoniak und die Kohlensäure selbst, welche man, an Wasser gebunden, dem Teige beimischt. Man hat dem Mehle auch wohl doppelt kohlensaures Natron als Pulver zugesetzt und mit dem zur Bereitung des Teiges nothwendigen Wasser so viel Salzsäure hinzugefügt, daß beide Stoffe sich zu Kochsalz verbinden. Auch die Weinsteinsäure ist in Verbindung mit Soda, Kochsalz und Zucker angewendet worden. Weit zweckmäßiger und beliebt ist es jedoch, dem Teige solche wenige Stoffe beizumischen, welche geeignet sind, denselben in weinige Gährung zu versetzen, bei welcher durch die ganze Masse des Teiges Kohlensäure und Weingeist gebildet werden: sie erzeugen schon bei geringer Wärme in dem Teig eine Menge gleichförmig vertheilter Blasen, welche dem Backwerk eine schwammige Beschaffenheit ertheilen und dasselbe leicht verdaulich machen“ (Viebahn, 1868, 584). Beim Kuchen bediente man sich als Lockerungsmittel zudem häufig Alkoholika wie Branntwein, Rum und Arak: Beim Backen entwich der Alkohol, hob und trieb so den Teig. Auch Eischnee wurde nicht nur wegen des besseren Geschmacks genutzt (R[udolf] Palm, Die wichtigsten und gebräuchlichsten menschlichen Nahrungs-, Genussmittel und Getränke […], St. Petersburg 1882, 71).

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Moderne Wachstumsindustrie: Mautnersche Wiener Presshefe-Fabriken (Wiener Bäcker- und Müller-Zeitung 3, 1878, 7)

Drittens dominierten Sauerteig und Hefe weiterhin das Backen. Sauerteig war Teil steter Vorratswirtschaft, handelte es sich doch um einen getrocknet aufbewahrten Altteig, der dann in lauem Wasser aufgelöst und schließlich dem neuen Brotteig zugesetzt wurde. Damals noch nicht bekannte Milchsäurebakterien und auch Hefepilze bewirkten eine Gärung, ergaben zugleich einen leicht säuerlichen Geschmack. Sauerteig wurde vornehmlich für dunklere Brote verwandt. Hefe war zur damaligen Zeit zumeist Bierhefe, teils auch Branntwein- und Weinhefe, wurde nur selten gezielt als Backhefe gezüchtet. Der Wandel des Brauens durch Kühltechnik und Reinzuchthefen seit den 1870er Jahren stärkte die gesonderte Produktion von Preß- und Backhefe. Deren Wirkung war verlässlicher, berechenbarer. Allerdings musste ein Hefeteig über mehrere Stunden aufgehen, musste häufig am Abend vor dem Backen vorbereitet werden. Hefe wurde eher im Süden Deutschlands eingesetzt, für Kuchen und helleres Brot. Beide, Hefe und Sauerteig, führten zu Nährwertverlusten als Folge der Alkohol- und Kohlensäurebildung, gaben dem Backwerk zugleich einen charakteristischen Geschmack (I[sidor] Rosenthal, Vorlesungen über die öffentliche und private Gesundheitspflege, Erlangen 1887, 296).

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Eben Norton Horsford (1818-1893) und die Büste Justus von Liebigs in der Bayerischen Walhalla (Memoriam, 1893, 2 (l.); Illustrierte Technik für Jedermann 3, 1925, 98)

Liebig hatte sich mit Brotzusätzen schon Mitte der 1850 Jahre beschäftigt: Anstelle der nicht nur in Belgien verbreiteten Sitte, dem Mehl gesundheitsschädliches Alaun und Kupfervitriol beizumengen, empfahl er Kalkwasser – 26 bis 27 Pfund pro 100 Pfund Mehl, dazu reines Wasser und zusätzliches Salz. So könne man das an sich fehlerhaft aufgebaute Getreide physiologisch verbessern, die Knochenbildung fördern, ein auch schmackhaftes Brot backen (Justus Liebig, Ein Mittel zur Verbesserung und Entsäuerung des Roggenbrodes (Hausbrod, Commisbrod), Annalen der Chemie und Pharmacie 91, 1854, 246-249). Anfang 1868 griff er – veranlasst auch durch die Getreidemissernte 1867 und ihre Auswirkungen namentlich in Ostpreußen – neuerlich zur Feder und empfahl den Zusatz von Natriumbikarbonat und Salzsäure. Die aus der Reaktion entstehende Kohlensäure würde den Teig locker machen, das neu gewonnene Salz den Geschmack befördern (Max Rubner, Physiologie der Nahrung und der Ernährung, in: E[rnst] von Leyden (Hg.), Handbuch der Ernährungstherapie und Diätetik, Bd. 1, Leipzig 1898, 20-155, hier 97). Chemisch war dies ausgeklügelt, „genial […] gedacht“, doch die „minutiöse Genauigkeit im Abwiegen der Substanzen“ (C. Raabe-Graf, Ueber Verwendbarkeit einiger Backpulver in der Bäckerei und Haushaltung, Die chemisch-technischen Mittheilungen der neuesten Zeit NF 7, 1879, 186-189, hier 187) verwies Liebigs Anregung von Beginn an in das enge Geviert eines Laboratoriums, in die Echolosigkeit der Unbedachtheit.

Doch der Münchner Chemiker ließ sich dadurch nicht beirren, sondern schlug Ende 1868 neue Verfahren vor, sorgte in der Zwischenzeit auch für deren praktische Erprobung (Justus v. Liebig, Eine neue Methode der Brodbereitung, Annalen der Chemie und Pharmacie 149, 1869, 49-61 – daraus die folgenden Zitate). Liebig war durch die Ablehnung gekränkt, polemisierte eingangs gegen die Fortschrittsresistenz der Bäcker, gegen die Indolenz der Masse, sei doch Fortschrittssinn und „ein gewisser Grad von Bildung“ erforderlich, um seinen Vorschlag aufzugreifen. Nun denn, es folgte ein neuerlicher Vorschlag, um „aus gewöhnlichem Mehle, ohne Kleie, ein schönes, schmackhaftes Brod zu bereiten von höherem Nährwerth, als dem Brode aus demselben Mehle nach jeder anderen Methode bereitet zukommt.“ Liebig verwies neuerlich auf den gesundheitlich bedenklichen Verlust wichtiger „Nährsalze“ durch das Mahlen. Der Nährwertverlust betrage etwa 12 bis 15 Prozent. Eine andere Art der Brotbereitung sei daher von immenser nationalökonomischer Bedeutung, „denn der Erfolg in der Praxis der Ernährung ist alsdann genau so, wie wenn alle Felder in einem Lande ⅟7 bis ⅛ mehr Korn geliefert hätten; mit derselben Menge Mehl wird durch diese Ergänzung eine größere Anzahl Menschen gesättigt und ernährt werden können.“ Just das leiste das Horsfordsche Backpulver, „die ich für eine der wichtigsten und segenreichsten Erfindungen halte, welche in dem letzten Jahrzehnt gemacht worden sind.“ Doch Liebig wäre nicht Liebig, hätte er nicht an einer Verbesserung des Produktionsverfahrens gearbeitet, einer Mischung von Phosphorsäure mit doppeltkohlensaurem Natron. Das sei an sich sinnvoll, doch doppeltkohlensaures Kali eigne sich besser zum Ausgleich der stofflichen Defizite des Getreidekorns, es munde zudem besser. Allein, es sei zu teuer. Stattdessen setzte Liebig auf das im anhaltinischen Staßfurt seit 1851 billig gewonnene Chlorkalium. Er errechnete nun das für die Reaktion und die Neutralisierung der zugesetzten Stoffe erforderliche Verhältnis – pro Pfund Mehl 14 Gramm Phosphorsäure und 9 Gramm Chlorkalium – und empfahl diese Stoffe als neue Backpulver, als Zusatz zum Mehl (nicht ohne ein noch besseres, letztlich aber kaum praktikables Verfahren darzulegen): „Das nach dieser Methode bereitete Brod ist von schönem Aussehen, aber schwerer wie das gewöhnliche Bäckerbrod; das letztere ist großblasig und fällt durch sein größeres Volumen mehr in die Augen.“ Gewiss, das neue Backpulver verursache Kosten von 15-18 Kreuzern [60-72 Pfennigen, US], doch nach seiner Berechnung ergäbe das Verfahren 10 bis 12 Prozent mehr Brot, sei dank der Zusätze auch deutlich nahrhafter. Liebig hatte sich auf die Brotbäckerei konzentriert, Küchengebäcke schloss er aus. Sein Ziel war nicht nur ein besseres und nahrhafteres Brot, sondern auch dessen großbetriebliche Herstellung: „Mit dem Ausschluß des Gährungsprocesses fällt das Haupthinderniß hinweg, welches dem industriellen Betriebe des Bäckergewerbes entgegenstand“. Das neue Backpulver diene der Allgemeinheit, sei für den Schiffsverkehr, das Militär, für Gefängnisse und Armenhäuser anzuraten. Die Produktion sei schon im Gange, zwei Fabrikanten damit betraut. Liebigs Artikel wurde Ende 1868 in den führenden Tageszeitungen des deutschen Sprachraums veröffentlicht (Kölnische Zeitung 1868, Nr. 355 v. 22. Dezember, 6; Der Bund 1869, Nr. 2 v. 3. Januar, Sonntagsblatt, 1-2), hinzu kamen zahllose Paraphrasen des Inhalts (etwa Zu den Brotstudien, Der Wächter 1869, Nr. 2 v. 4. Januar, 2-3).

Für die teils bis heute übliche Liebig-Hagiographie (einschlägig Jakob Volhard, Justus von Liebig, Bd. II, Leipzig 1909, 292-303) war dies ein neuerlicher Beleg für die Schaffenskraft und das soziale Engagement des hochgeehrten Innovators. Festzuhalten aber ist, dass dieser seit Mitte der 1850er Jahre in stetem Austausch mit seinem früheren amerikanischen Schüler Eben Norton Horsford (1818-1893) stand. Liebigs wusste um Horsfords Vorarbeiten, von seinem Backpulver-Patent (Nr. 14722), von dessen Übertragung in die industrielle Fertigung und seinem Bestreben, die Zusammensetzung zu optimieren (Paul R. Jones, Justus von Liebig, Eben Horsford and the development of the baking powder industry, Ambix 40, 1993, 65-74). Die zusammenfassende Broschüre (E[ben] N[orton] Horsford, The Theory and Art of Breadmaking, Cambridge 1861) hatte Horsford nach Erscheinen an Liebig gesandt. Auch danach tauschten sich beide über Backpulverfragen aus, auch 1868/69, als es darum ging, die veränderte Rezeptur Liebigs in ein verkaufsfähiges Produkt umzusetzen. Horsfords Backpulver war bereits eine Umsetzung der allgemeinen Prinzipien Liebigs, ermöglichte es doch einen rechnerisch höheren Nährwert und „scientific precision which successful bread-making requires” (Baking-Powders, The Manufacturer and Builder 2, 1870, 88). Horsfords Backpulver bestand aus zwei getrennt abgepackten Komponenten, Weinstein/doppeltkohlensaurem Natron und kalziumsaurem Phosphat/Phosphorsäure. Sie mussten ausgepackt und vermengt werden, die richtige Mischung erlaubte ein beigefügtes Zinngefäß mit zwei Kegelstümpfen unterschiedlichen Umfangs. Dieses wurde mit beiden Komponenten gefüllt, Wasser hinzugefügt, mit Mehl zum Teig verarbeitet und dann in den Ofen gegeben.

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Lange vor Horsford: Werbung für Durkee’s Baking Power (Kenosha Telegraph 1851, Nr. 50 v. 6. Juni, 3 (l. oben); Herald of the Times 1852, Nr. 1147 v. 2. September, 3 (l. unten); Wilmington Journal 1853, Nr. 51 v. 26. August, 3)

Eben Norton Horsford gilt als der Begründer der amerikanischen Backpulverindustrie, doch er war sicher nicht der erste industrielle Produzent oder gar der eigentliche „Erfinder“ des Backpulvers. Man wusste in der früheren Kolonie um die englischen Vorarbeiten. Bereits 1850 wurden erste weinsteinhaltige Backpulver von Preston & Merrill (Boston, MA) oder E.R. Durkee (New York City, NY) verkauft. 1853 folgte Vincent C. Price (Troy, NY) mit einer Mischung aus Weinstein und Natriumkarbonat (L.H. Bailey, Development and Use of Baking Powder and Baking Chemicals, Washington 1930, 2). Über den 1818 in Moscow, NY, in einer gutbürgerlichem Familie geborenen Eben Norton Horsford gäbe es viel, sehr viel zu erzählen: Eine zielstrebige Karriere im Feld von Technik und Chemie, der zweijährige Studienaufenthalt in Gießen als Schüler Liebigs, die nach der Rückkehr 1847 erfolgte Übernahme des neu geschaffenen Rumford Chair on the Application of the Useful Arts an der Harvard University, das Klonen von Liebigs Laboratorium und seiner Art des chemisch-technischen Studiums an der Lawrence Scientific School in Harvard (Charles L. Jackson, Eben Norton Horsford, Proceedings of the American Academy of Arts and Sciences 28, 1892/93, 340-346). Schweigen werde ich von seiner Förderung des Frauenstudiums, seine später von der Firma Borden genutzten Forschungen zur Kondensmilch und seinen höchst problematischen Beiträgen zur Siedlungsgeschichte Nordamerikas (Georg Schwedt, Liebig und seine Schüler, Berlin u.a. 2013, 213-214; William H. Brock, Justus von Liebig. The Chemical Gatekeeper, Cambridge und New York 2002, 239). Der nie promovierte Wissenschaftler hatte sich 1854 an einer von George Francis Wilson (1818-1883) initiierten chemischen Handelsfirma in Pleasant Valley, RI, beteiligt. Ging es anfangs um die Produktion des Bleichmittels Kalziumsulfat, so stand nach der Verlagerung der Firma nach Seekonk, MA, die Produktion von kalziumsaurem Phosphat im Mittelpunkt – einem Bestandteil des 1856 auf Horsford patentierten Backpulvers. Die Firma wurde in Anlehnung an seinen Lehrstuhl in Rumford Chemical Works umbenannt; in Erinnerung an den Loyalisten und naturwissenschaftlichen Forscher Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford (1753-1814), dessen zeitweiliges Wirken in München mit der Rumford-Suppe für Arme und dem Englischen Garten für Bürger nur unzureichend umrissen ist. Horsford jedenfalls verließ 1862 seinen Lehrstuhl, nachdem er langjährige Patentstreitigkeiten erfolgreich abgeschlossen hatte, und konzentrierte sich bis zu seinem Lebensende auf die Leitung seines höchst lukrativen Unternehmens, andere Geschäfte und die Archäologie (Linda Civitello, Baking Powder Wars. The Cuthtroat Food Fight that Revolutionized Cooking, Campaign 2017, insb. Kap. 3).

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Liebigadepten als Backpulverproduzenten: Ludwig Clamor Marquart und Werbung der Düngermittelfabrik von Georg Carl Zimmer (Wikimedia Commons (l.); Pfälzer Bote für Stadt und Land 1870, Nr. 29 v. 8. März, 116)

Der Reigen der Macher schloss ebenso die beiden Produzenten des Horsford-Liebigschen Backpulvers ein. Der Name würdigte die entscheidenden Vorarbeiten des Amerikaners, berücksichtige aber auch Liebigs neuartige Zusammensetzung und nutzte die immense Werbekraft seines Namens. Der in Frankfurt a.M. geborene und in Heidelberg lebende Georg Carl Zimmer (1839-1895) hatte Mitte der 1860er Jahre die Kunstdüngerfabrik Clemm-Lennig von seinem Onkel, dem Liebig-Schüler Carl Clemm-Lennig (1818-1887) übernommen. 1855 gegründet, produzierte sie auf Grundlage der Liebigschen Agrikulturchemie Düngemittel, erst Knochen, dann Superphosphat und weitere Mineraldünger, schließlich auch zahlreiche chemische Grundstoffe (Heinrich Caro, Über die Entwicklung der Chemischen Industrie von Mannheim-Ludwigshafen a. Rh, in: Ders., Gesammelte Reden und Vorträge, Berlin und Heidelberg 1913, 133-178, hier 143). Zimmer sollte später auch das Hauptdepot für den Verkauf von Liebigs Fleischmehl übernehmen, einem Futtermittel aus dem Resten der Fleischextraktproduktion im uruguayischen Fray-Bentos (Adressbuch und Waarenverzeichniss der chemischen Industrie des Deutschen Reiches 1, 1888, hg. v. Otto Wenzel, Berlin s.a., Abt. II, T. I, 361). Auch der gelernte Apotheker Ludwig Clamor Marquart (1804-1881) war mit Liebig gut bekannt. Seine Karriere chargierte zwischen Köln, Heidelberg und Bonn, zwischen Apotheke, einem eigenen pharmazeutischen Institut und der 1846 gegründeten Fabrik chemischer Produkte. Liebig kooperierte also mit zwei etablierten Unternehmen, um Backpulver in deutschen Landen allgemein einzubürgern. Sie begannen Anfang 1869 mit großzügiger Anzeigenwerbung.

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Anpreisung des Neuen (Bonner Zeitung 1869, Nr. 5 v. 6. Januar, 4)

Breit gefächerte Werbung

Bevor wir näher auf die Werbung für das Horsford-Liebigsche Backpulver eingehen, sollten wir uns nochmals die Motive für das neue Produkt vor Augen führen (wobei ich den Lockreiz des Geldes außen vor lasse). Erstens ging es um nicht weniger als um eine neue menschengemachte Ordnung im Ernährungssektor. Es galt ungeregelte „natürliche“ Prozesse, die Hefe- und Sauerteiggärung, durch eine planmäßig ablaufende Reaktion klar definierter Chemikalien zu ersetzen. Dadurch erst sei gezieltes und sparsames Backen möglich. Einerseits könne so der Nährstoffverlust durch die Zersetzung der Glukose minimiert, anderseits der Beginn der Gärung unmittelbar gesteuert werden (Viktor Gräfe, Über Backhilfsmittel, Drogisten-Zeitung 36, 1921, 327-329, hier 327). Zweitens ging es um eine neue Ökonomie im Ernährungsalltag. Die Experten rechneten die Verluste durch natürliche Prozesse hoch, verdampften allein bei der Hefegärung doch 40 bis 50 Millionen Liter Alkohol. Das war ein Wert von 20 bis 25 Millionen Gulden, Kapital, das Bäcker und Haushalte rationaler investieren konnten (Rudolf Wagner, Ueber das Hefenpulver der Nordamerikaner, Industrie-Blätter 5, 1868, 182-183, hier 182). Andere rechneten mit einem Minderverbrauch von 100 Tonnen Brot pro Tag, günstigeren Preisen, mehr Nahrung (F[riedrich] Strohmer, Die Ernährung des Menschen und seine Nahrungs- und Genussmittel, Wien 1887, 198). Drittens ging es um einen weiteren Industrialisierungsschub, nun aber im vermeintlich rückständigen Kleingewerbe. Dieser Mittelstand schien durch die Industrie bedroht, hatte sich zu modernisieren, um seine wichtige gesellschaftspolitische Mittlerposition weiter ausüben zu können. Nicht umsonst war das Backpulver auch Teil der Rezeptur des später führenden Nationalökonomen Gustav Schmoller (1838-1917) für eine „professionsmäßige Bäckerei“ (Gustav Schmoller, Zur Geschichte der deutschen Kleingewerbe im 19. Jahrhundert […], Halle/S. 1870, 415). Es ging beim Backpulver also auch um die Zukunft der Monarchie und des Wirtschaftsstandortes Deutschland. Seine Einführung war Teil des Einholens der führenden Wirtschaftsmacht, des Britischen Weltreiches. Viertens schließlich handelte es sich bei der Einführung des Backpulvers um einen Test der Mehrzahl. Es ging um eine Reifeprüfung für Gewerbe und gemeinem Mann. Das liberale Bürgertum war in dieser Zeit zwischen dem deutschen Bruderkrieg 1866 und der sich abzeichnenden Gründung eines kleindeutschen Reiches unter preußischer Führung unsicher, ob es der Macht folgen oder die demokratischen Ideale weiter spinnen wollte. Konnte man ein demokratisches System wagen, wenn die Mehrzahl rationale Angebote nicht wahrnahm? Die Einführung des Backpulvers reichte zu dieser Zeit weit über Küche und Backstube hinaus.

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Münchner Anzeige gemäß der Vorlage des Mannheimer Produzenten Zimmer (Bayerischer Kurier 1869, Nr. 44 v. 13. Februar, 410)

Das Horsford-Liebigsche Backpulver wurde in einer für damalige Verhältnisse überzeugenden Weise präsentiert und beworben. Drei Ebenen gilt es zu unterscheiden, mochten sie auch miteinander verwoben sein. Beginnen wir erstens mit der Arbeit der beiden Produzenten. Sie hatten mit den Vorbereitungen für die Produktion spätestens im Frühjahr 1868 begonnen. Obwohl Zimmer und Marquart Teilkomponenten des Backpulvers selbst herstellten, bereitete deren großbetriebliche Produktion beträchtliche Schwierigkeiten (Volhard, 1909, 298-300; Jones, 1993, 69-70). Backversuche ergaben fehlerhaftes Brot, einschlägig betraute Bäckermeister verwiesen auf fehlendes Volumen. Über all das tauschten sich Liebig, Horsford, Zimmer und Marquart brieflich aus, allesamt darauf vertrauend, dass am Ende die Idee über die Widrigkeiten triumphieren würde. Das schließlich angebotene Backpulver zielte auf Brotherstellung und Bäckereien. Entsprechend wurde es in ganzen und halben Kisten von 100 und 50 Pfund zu 17 Talern und 5 Silbergroschen für 100 Pfund verkauft. Ein Konsumvereinsvorsitzender schrieb: “Probepaquete und 5 Pfund Backpulver werden zu 1 Thlr. 5 Sgr. versandt und ausführliche Gebrauchsanweisungen daneben ertheilt“ und berichtete über „befriedigende Resultate“ (Otto Krüger, Zur Brodbereitungsfrage, Blätter für Genossenschaftswesen 16, 1869, 54-55, hier 55). Das Brot würde zwar teurer, doch der Arbeitszeitgewinn in einer kleinen Konsumvereinsbäckerei gleiche das aus, zumal man auf die Aussage vom höheren Nährwert des neu bereiteten Brotes vertraue.

Die Anzeigen wiederholten im Wesentlichen die Argumente Liebigs. Es handelte sich um Ankündigungen, ja Verlautbarungen. Das Backpulver wurde als überlegenes, revolutionäres Angebot präsentiert, dessen Verwendung scheinbar für sich sprach. Die Kunden erhielten mit der Kiste resp. dem Paket eine Gebrauchsanweisung. Die getrennt abgepackten Säure- und Basekomponenten mussten vom Anwender selbst vermischt werden. Die Gewichtsrelationen hatte man durch die Zumischung von Stärke einander angeglichen, so dass man nicht – wie noch beim amerikanischen Vorbild – unterschiedliche Mengen der Einzelbestandteile abmessen musste. Wichtig war und blieb die trockene Lagerung des Inhalts der schon angebrochenen Verpackungen.

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Angebote auch in der Schweiz (Intelligenzblatt für die Stadt Bern 1869, Nr. 48 v. 18. Februar, 2 (l.); Zürcherische Freitagszeitung 1869, Nr. 9 v. 26. Februar, 3)

Marquart versuchte allerdings in dem von ihm verantworteten norddeutschen Markt Backpulver auch für den Küchengebrauch zu empfehlen, verwies dabei auf die Praxis der amerikanischen Hausfrau (Hamburger Nachrichten 1869, Nr. 46 v. 23. Februar, 10). Beiden Anbietern gelang es, das neue Produkt im Zollverein und im Norddeutschen Bund anzubieten, zudem übernahmen sie auch Offerten aus dem Ausland. Über die Anzeigen hinaus beschickten sie Fachmessen und Ausstellungen, erhielten dabei auch Auszeichnungen (Karlsruher Zeitung 1869, Nr. 229 v. 30. September, 3). An den Ständen wurden Büchsen mit Backpulver präsentiert, sollten Brotproben die Besucher überzeugen (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1869, Nr. 157 v. 6. Juni, 5229). Der Geschmack war weniger sauer, die Resonanz allerdings überschaubar: „ Auch Sachsen hat schon hier und da dieses Backpulver praktisch eingeführt […] und soll auch […] in Dresden Herr Bäckermeister Seidel […] sich der neuen Brodbereitungsmethode angeschlossen haben“ (Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 164 v. 13. Juni, 1).

Diese Firmenwerbung sollte den Anstoß nicht nur für Käufe, sondern auch für eine öffentliche Debatte sorgen und Berichterstattungen über das neue Backpulver in Gang setzten. Die Werbung gründete zweitens also auf den Institutionen des gewerblichen und öffentlichen Lebens. Das entsprach dem bürgerlichen Ideal der Debatte und wechselseitigen Aufklärung. Das lokale Brotbacken sollte damit Ereignis werden, Bildungsinstitution. Und so fand sich im badischen Weinheim eben nicht nur ein backpulverbackwilliger Bäcker, sondern auch ein erfahrener Chemiker, der das neuartige Angebot um „eine volksthümliche Beleuchtung des Brotbackens“ bereicherte (Karlsruher Zeitung 1869, Nr. 64 v. 17. März, 3). In den Zeitschriften las man zudem Glossen über die Vorteile des Backpulver auch für die Hauswirtschaft, in denen Hausfrauen darauf verwiesen wurden, dass „man neben dem Kochen Brod backen kann, ohne durch langdauernde Vorbereitungen, Gährenlassen etc., Zeit zu verlieren“ (Mannheimer Abendzeitung 1869, Nr. 85 v. 11. April, 3). Entsprechender Flankenschutz kam auch von Wissenschaftlern. Der Bonner Chemiker und Liebig-Schüler August Kekulé (1829-1896) hob etwa im Sinne seines Meisters hervor, „daß nämlich bei der jetzigen verfeinerten Lebensweise ein künstlicher Zusatz von Mineral-Substanzen zur Nahrung – eine Art Mineral-Düngung – nothwendig oder wenigstens vielfach zweckmäßig sei“ (Kölnische Zeitung 1869, Nr. 113 v. 24. April, 10). Ein Ansturm Düngersüchtiger auf die Bäckereien unterblieb jedoch.

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Berichtete Brotvermehrung bei württembergischen Backversuchen (Ökonomische Fortschritte 3, 1869, 345)

Die wichtigsten Multiplikatoren waren allerdings Gewerbetreibende, organisiert in ganz Deutschland umspannenden Netzwerken von Gewerbe-, Industrie- oder polytechnischen Vereinen. Das waren die Wähler der 1. und 2. Klasse, die bestimmenden Kräfte in den Städten. Sie dachten praktisch, mit Sinn für den Nutzen. Die von Liebig angeführten Vorteile waren für sie überzeugend, doch sie diskutierten zugleich die noch bestehenden Probleme (Kerner, Ueber die Brodbereitung mit Horsford-Liebig’schem Backpulver, Gewerbeblatt aus Württemberg 1869, 83-85, hier 85). Blicken wir beispielhaft auf die Königlich Württembergische Centralstelle für Gewerbe und Handel. Sie kaufte eine große Charge Backpulver und versandte Proben an gleich 70 Adressen, bat um Prüfung und Stellungnahmen, wohl wissend, dass „die Vortheile, die es darbietet, auch mit Aufopferung gewöhnter Ansprüche erkauft werden müssen“ (Zur Horsford-Liebig’schen Brodbereitungsmethode, ebd., 101-102, hier 102). Die Rücklaufquote war hoch: Der Geschmack sei recht gut, doch das Brot durch den Zusatz auch teurer. Werte wie „Pünktlichkeit und Sorgfalt“ und „Wägen und Sieben“ seien nun gefragt, von den Bäckern eingefordert (Die Brodbereitung mittelst des Horsford-Liebig’schen Backpulvers, ebd., 120-121, hier 121). Allen Vorteilen zum Trotz war das Backpulverbrot aber weniger ansehnlich. Deshalb empfahl man es weniger den Bäckern als vielmehr den Privathaushalten, „wo man in Würdigung der erhöhten Schmackhaftigkeit und Nahrhaftigkeit auch mit einem minder ansehnlichen Aeußeren sich leichter versöhnt, während der Bäcker die Wünsche seiner Kunden zu berücksichtigen hat, sogar wenn sie auch nur auf einem Vorurtheil beruhen“ (Dass., ebd., 489-490, hier 490).

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Nährbrot und Backmehl auf Anregung des Gewerbevereins (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1869, Nr. 153 v. 2. Juni, 4917)

Andernorts regten die Notablen nicht nur Versuche an, sondern auch Startup-Unternehmen. Die mit Backversuchen beauftragte Dresdener Bäckerei Opel beließ es nicht beim Backpulverbrot, sondern entwickelte im Gefolge einen in den 1880er Jahren recht erfolgreichen Nährzwieback für Kinder. Dem Backpulver aber schwor Familie Opel ab: „Das damit erzielte Brod verdarb jedoch schon kurz nach dem Buck zu einer kleisterartig wässerigen Masse und wurde so, trotz seines bedeutenden Nährgehalts, ungenießbar. Alle Versuche, diesen Zersetzungsproceß zu verhindern, mißglückten“ (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1879, Nr. 16 v. 16. Januar, 286).

Fasst man die einschlägigen Berichte zusammen, so war der Grundtenor wohlwollend, wurde die Kritik in zarten Nuancen dargeboten: „Das Brod war wohlschmeckend aber noch etwas fest“ (Altonaer Nachrichten 1869, Nr. 32 v. 7. Februar, 1). Vielfach wurden auch nur Liebigs Ansichten paraphrasiert (Hamburger Nachrichten 1869, Nr. 60 v. 11. März, 2; Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 98 v. 8. April, 1). In vielen Fällen wurde die Verwendung des Backpulvers allein für Brot in Frage gestellt, sollten stattdessen auch Kuchen oder Zwieback damit zubereitet werden (Das amerikanische Backpulver, Leipziger Tageblatt 1869, Nr. 143 v. 23. Mai, 4737; Hallesches Tageblatt 1869, Nr. 269 v. 18. Dezember, 1683). Immer wieder monierte man die fehlende Lockerheit des Brotes und die aus ungenügender Vermischung resultierenden braunen Stellen (Altonaer Nachrichten 1869, Nr. 107 v. 9. Mai, 1). Zusammengefasst boten diese Berichte viel Stoff zur Diskussion über das Horsford-Liebigsche Backpulver. Im Sinne der Macher aber war sie nicht, eher im Sinne einer Nachbesserung des Produktes.

Der bei weitem agilste Werbeträger war jedoch drittens das lokale werbetreibende Gewerbe. Bäcker, Apotheker, Drogisten und Kolonialwarenhändler begannen bereits Ende 1868 mit Anzeigen für neuartig gebackenes Brot, für das Backpulver und für Mehlmischungen, die der Hausfrau das Vermengen der Einzelkomponenten abzunehmen vorgaben. Sie erschlossen damit zugleich den häuslichen Markt abseits der Bäckereien.

16_Koelnische Ztg_1869_1_29_Nr29_p4_Bonner Ztg_1869_1_29_Nr9_p4_Waechter_1869_2_1_Nr14_p3_Echo d Gegenwart_1868_12_31_Nr358_p3_Backpulver_Liebig_Horsford

Marktpräsenz von Brot und Backpulver im Rheinland (Kölnische Zeitung 1869, Nr. 29 v. 29. Januar, 4 (unten); Bonner Zeitung 1869, Nr. 9 v. 10. Januar, 4 (l.); Der Wächter 1869, Nr. 14 v. 1. Februar, 3 (r. oben); Echo der Gegenwart 1868, Nr. 358 v. 31. Dezember, 3)

Die lokalen Gewerbetreibenden nutzten dabei die Argumente von Liebig, Zimmer und Marquart, nutzten fast durchweg das Renommee des Münchener Chemikers als Qualitätsgaranten. Zumeist aber beließ man es bei kurzen Aussagen zum Nutzen, insbesondere zur Substitution der für Backwerk gebräuchlichen Hefe.

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Vom Angebot zum Ratgeber – Werbeanstrengungen der Detaillisten (Bonner Zeitung 1869, Nr. 95 v. 8. April, 4 (l.); Jeversches Wochenblatt 1869, Nr. 121 v. 5. August, 5)

Die dezentrale Werbung war dynamisch, führte zu nicht vorherzusehenden Geschäftsinitiativen. Das galt etwa für neuartige Angebote von „American Cracker“, hergestellt mit Backpulver. Die Anfang 1869 gegründete Braunschweiger Firma hatte keinen langen Bestand, doch ihre Geschäftsidee trägt bis in unsere Tage (Kölnische Zeitung 1869, Nr. 77 v. 18. März, 4; Bonner Zeitung 1869, Nr. 91 v. 4. April, 2; Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 136 v. 16. Mai, 9). Erfolgreiche Karrieren begleiteten sie: Der Dresdener Apotheker J. Paul Liebe übernahm nicht nur eine Generalagentur des Backpulvers (Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 164 v. 13. Juni, 2), sondern baute in den Folgejahren sein breitgefächertes Angebot von Malzprodukten, Kindernähr- und Kräftigungsmitteln weiter aus, das er trotz des energischen Protests Liebigs unter dessen Namen vermarktete (J[ustus] v. Liebig, Erklärung, Annalen der Chemie und Pharmacie 158, 1871, 136).

Vor Ort wurden die Grundinformationen also weitergesponnen, auch umgewidmet. Mochte der Name Liebigs auch die Anzeigen dominieren, so wurde doch vielfach vom „Amerikanischen Backpulver“ gesprochen (Dresdner Nachrichten 1869, Nr. 210 v. 29. Juli, 3). Die Ferne zog – wir hatten dies im englischen Falle schon an Borwick’s German Baking Powder gesehen. Zugleich spiegelte die lokale Werbung aber auch das langsame Ende des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Im oldenburgischen Jever hatte der Händler A.W. Deye seit Sommer 1869 die Vorteile des Backpulvers für das häusliche Backwerk öffentlich hervorgehoben. Er war erfolgreich, annoncierte mehrfach neu eingegangene Ware, schaltete auch Erinnerungswerbung zu den Hochfesten. Doch Ende 1870 endete diese kleine Kampagne vor Ort. Die Illusionen über die Reform der Brotbereitung verflogen, der Absatz endete.

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Beharrende und abebbende Werbung (Jeversches Wochenblatt 1869, Nr. 141 v. 9. September, 7; ebd., Nr. 147 v. 19. September, 3; ebd., Nr. 163 v. 17. Oktober, 3; ebd. 1870, Nr. 5 v. 9. Januar, 5; ebd., Nr. 111 v. 17. Juli, 3; ebd., Nr. 201 v. 22. Dezember, 3 (von oben n. unten, von l. n. r.))

Dieser Misserfolg lag kaum an der Werbung. Diese war großzügig, vielgestaltig, wandelte sich gar mit den vermeintlichen Ansprüchen der Käufer von der Bäckerei zum Haushalt. Backpulver war im ersten Halbjahr 1869, teils auch darüber hinaus, ein seriös diskutiertes Thema in der deutschen Öffentlichkeit. Doch anders als von den Machern erwartet, mündete das kritische Räsonnement eigensinniger Bürger in die Ablehnung des Horsford-Liebigschen Backpulvers.

Von der Kritik zum Fiasko: Das Scheitern des Horsford-Liebigschen Backpulvers

Das „gänzliche Fiasko des Liebigschen Backpulvers in Deutschland“ (Volhard, 1909, 303) spiegelte sich in den Absatzzahlen. Diese liegen indirekt vor, hatte die beiden Produzenten Liebig doch eine Provision von 10 Silbergroschen resp. 35 Kreuzern pro verkauftem Zentner Backpulver zu zahlen. Georg Carl Zimmer verkaufte 1868 und 1869 insgesamt 24.492 Pfund Backpulver, 1870 dann nochmals ca. 2.500 Pfund, insgesamt also ca. 27.000 Pfund oder 13,5 Tonnen. Er gab 1870 die Produktion auf, überließ seine Rechte L.C. Marquart. Dieser zahlte Liebig für 1868/69 26 Taler, 1870 31 und 1871 9 Taler (Angaben n. Volhard, 1909, 302; Jones, 1993, 72). Diese 66 Taler Provision entsprachen einer Menge von ca. 9,9 Tonnen. Auch wenn Marquart wohl bis mindestens 1874 Restbestände verkaufte (Der Bazar 20, 1874, Nr. 2, 20), bestand der Absatz schon 1871 vornehmlich aus Exportware gen Dänemark und Argentinien (ebd.). Der Gesamtabsatz des Horsford-Liebigschen Backpulvers im In- und Ausland betrug 1868 bis 1871 demnach 23,4 Tonnen – oder 468 volle Kisten. Ein Fiasko, zumal angesichts der immensen Erwartungen Liebigs. In einem Schreiben an Zimmer hatte er darüber fabuliert, dass bei einem Erfolg die deutsche Sodaproduktion verdoppelt werden würde (Volhard, 1909, 302). Diese lag 1869 im Deutschen Zollverein bei ca. 75.000 Tonnen (J[oseph] Goldstein, Deutsches Sodaindustrie in Vergangenheit und Gegenwart, Stuttgart 1896, 51).

Was waren die Gründe für dieses Scheitern – auch im Hinblick auf die langsame, aber gedeihliche Aufwärtsentwicklung in England und den USA? Sieben Gründen scheinen mir evident. Wobei ich mir bewusst bin, dass ich damit nicht auf die damalige Kritik aktiver Vegetarier an der „Verliebigung des Brodes“ eingehe, die sich vornehmlich an der Herkunft der Phosphorsäure aus gebleichten und vermahlenen Tierknochen rieben, also der Transformation eines pflanzlichen Nahrungsmittels in ein tierisches (Hugo Oelbermann, Das Knochenbrod, Bonner Zeitung 1868, Nr. 352 v. 29. Dezember, 3).

Erstens war der Markteintritt verfrüht und undurchdacht. Liebigs Vorschlag für eine neue, von Horsfords Verfahren abweichende Zusammensetzung war durch seinen Kaligehalt technisch schwierig und führte 1868 zu immer neuen Nachjustierungen (Volhard, 1909, 298). Die Gründe dafür lagen gewiss in den Kosten, lagen aber auch im starren Beharren auf Liebigs vermeintlich überlegenen Vorschlag. Die Backversuche unterstrichen, dass die Mischung nicht ausgereift war, nur dann erfolgreich, wenn alle Rahmenbedingungen präzise eingehalten wurden. Um dies zu gewährleisten hatte sich Liebig in seinem Privathaus einen eigenen Spezialofen erbauen lassen, doch derartiges Engagement war nicht verallgemeinerungsfähig. Auch das Abspringen des ursprünglich geplanten dritten Produzenten wurde nicht als Warnzeichen verstanden. In dem nahe Brückfeld im Landkreis Rosenheim gelegenen Örtchen Heufeld war unter Liebigs Mitarbeit 1857 die Bayerische Actien-Gesellschaft für chemische und landwirthschaftlich-chemische Fabrikate gegründet worden, die seit 1859 Superphosphat-Dünger produzierte, die letztlich aber kein Backpulver produzieren wollte. Marktforschung unterblieb.

Zweitens konzentrierte sich die Einführung auf die Brotbereitung und die Bäcker. Damit ignorierte man die Marktentwicklung in den USA, insbesondere aber in Großbritannien. Dort bildeten Haushalte und süßes Backwerk einen wachsenden Anteil am Absatz. Mit den gut organisierten Bäckern wurde im Vorfeld nicht gesprochen, sie wurden im Gegenteil als Fortschrittsfeinde denunziert. Der Verband deutscher Müller und Mühlen-Interessenten prüfte das Backpulver 1869, konnte jedoch kein „durchweg günstiges Resultat“ erblicken, da die Brotproduktion auf diese Art nicht wirklich verbessert werden konnte (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1869, Nr. 154 v. 3. Juni, 5125). Ignoriert wurde insbesondere die Marktstellung der Bäcker: „ Der Bäcker muß den Geschmack seiner Kunden befriedigen, und es gehört eine gewisse Freiheit von Vorurtheilen dazu, sich von einem bestimmten Geschmacke des täglich genossenen Brotes abzugewöhnen“ (K[arl] Birnbaum, Das Brotbacken, Braunschweig 1878, 108).

Drittens war das stakkatohaft vorgetragene Mantra des trotz Backpulvers letztlich billigeren Brotes weder für die Bäcker noch für die Hausfrauen glaubwürdig. Backpulverbrot war kleiner und weniger ansehnlich, die Vorstellung erhöhten Nährwertes und abstrakte nationalökonomische Kostenrechnungen verpufften. Stattdessen standen die Bäcker vor dem Problem, bei Einführung die Preise für ein Brot anheben zu müssen, das weniger hermachte (Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 3, 1871, 150). Eine raschere Produktion und der teilweise Verzicht auf Nachtarbeit waren gewiss nachvollziehbare Argumente, doch die meisten Bäckereien waren Einmannbetriebe, die für ein Auskommen arbeiteten, nicht für stetig zu mehrenden Gewinn. Die Kosten für das Backpulver hätten die Bäcker tragen müssen, doch dem stand kein Ertrag gegenüber (Preußisches Handels-Archiv 1871, Nr. 11 v. 17. März, 261).

Viertens unterschätzten die Macher die beträchtliche Zusatzarbeit in Bäckereien und Haushalten – letztlich also die deutlich höheren Opportunitätskosten durch das neue Produkt. Die Mischung und Zumengung war ungewohnt und fehleranfällig – trotz Gebrauchsanweisung. Dies ging einher mit einer vornehmlich im Haushalt bestehenden Abneigung gegen den laboratoriumsgemäßen Umgang mit Chemikalien. Sie wurde als etwas Fremdes verstanden, als schwarze Kunst. Objektiv mag dies unbegründet gewesen sein, doch mit derartigen Vorbehalten hätte insbesondere Liebig rechnen müssen, dessen Malzsuppe für Säuglinge zuvor an ihrer zeitaufwändigen und fehleranfälligen Zubereitung gescheitert war.

Fünftens scheiterte das neue Backpulver am zwar zusagenden, letztlich aber doch veränderten Geschmack des Brotes. Dieser war milder, hatte weniger Ecken und Kanten, doch es war just dieser leicht säuerliche Geschmack eines Sauerteigbrotes, den viele nicht einfach aufgeben wollten (Knapp, 1878, 295). Es ging eben um das „gewisse Angenehm-Säuerliche, welches sehr schwer in dem richtigen Maße, d.h. nicht zu viel und nicht zu wenig, durch Chemikalien herzustellen ist“ (Johannes Frentzel, Ernährung und Volksnahrungsmittel, Leipzig 1900, 104). Bei Hefegebäck mochte das anders sein, doch Liebigs Angebot zielte primär auf die Substitution des Sauerteigs bei der Roggen- und Mischbrotproduktion. Auch bei Kuchen wäre dies anders gewesen, denn Zucker überdeckt Geschmacksnuancen. Kritisch vermerkt wurde auch die Missachtung der Tradition durch „dieses künstliche Salzgemisch“ (Heinrich Vogel, Die Verfälschung und Verschlechterung der Lebensmittel, Erfurt 1872, 47). Für die immigrierte New Yorker Hausfrau mochte das Neue seinen Wert haben, nicht aber für eine noch von Sitte und Herkunft geprägte Gesellschaft wie die des frühen Kaiserreichs. Entsprechend urteilten Zeitgenossen skeptisch auch über die längerfristigen Perspektiven der Backpulver (Knapp, 1878, 125).

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Inkarnation ambivalenten Forschungsdrangs: Justus von Liebig (Illustrirte Zeitung 1869, Nr. 1361 v. 31. Juli, 85)

Sechstens erwiesen sich die naturwissenschaftlichen Annahmen Liebigs zunehmend als Schall und Rauch. Das wurde unmittelbar nach dem Scheitern auch öffentlich klar benannt: „Wie Liebig, dieser sonst so klare Kopf, zur Verwirrung der Begriffe über rationelle Ernährung durch Hervorheben des Nährwerthes der Salze im Vergleich mit dem der Eiweißstoffe so viel hat beitragen können, als er neuerlich so in der Lehre von der Brodbereitung durch Backpulver, wie in der über Herstellung von Fleischextract gethan hat, bleibt um so unverständlicher, als er selber früher und zwar gerade aus den hier von uns angeführten Gründen ein ganz anderes Fleischextrakt als das beste, ja als das allein zweckentsprechende, angegeben und empfohlen hat, […]“ (Bonner Zeitung 1871, Nr. 212 v. 2. August, 6). Das Liebigsche Konstrukt der „Nährsalze“ war irreführend und unphysiologisch. Auch seine im Kampf gegen Louis Pasteur halsstarrig hochgehaltene Interpretation der Hefegärung erwies sich als haltlos (Brotbereitungs-Prozeß, Kölner Nachrichten 1884, Nr. 43 v. 19. Februar, 2). Ebenso ergaben sorgfältige Resorptionsstudien an Hunden im Münchener Physiologischen Institut, dass die Liebigschen Summenformeln spekulative Rechnereien waren (Gustav Meyer, Ernährungsversuche mit Brod am Hund und Menschen, Zeitschrift für Biologie 7, 1871, 1-48; Birnbaum, 1878, 305-306). Der rechnerisch erhöhte Nährwert war in der Praxis fiktiv, denn die zusätzlichen Nährstoffe wurden vom Organismus schlicht nicht aufgenommen, sondern ausgeschieden. Der Chemiker Liebig ignorierte basale Erkenntnisse der aufstrebenden Physiologie (A[dam] Maurizio, Die Nahrungsmittel aus Getreide, Bd. 1, Berlin 1917, 350).

Siebtens schließlich gab es auch psychologisch-biographische Gründe für das Scheitern. Liebig war zu diesem Zeitpunkt ein alter, zunehmend unbelehrbarer Mann, der mit polemischem Furor und jugendlicher Energie seine Vorstellungen verfolgte, dagegen stehende Aspekte aber ignorierte. Bezeichnend war, dass er im Mai 1868 erst durch seinen Freund, den Göttinger Chemiker Friedrich Wöhler (1800-1882), auf Horsfords Backpulver-Patent hingewiesen wurde (Volhard, 1909, 297). Liebig hatte in der Freude am eigenen Experimentieren die gesamte Vorgeschichte offenbar verdrängt. Es war daher in gewisser Weise folgerichtig, dass Zimmer und Marquart das Backpulver nicht veränderten, die Werbung nicht umgestalteten, sondern die Produktion einfach abbrachen und auslaufen ließen. Für Liebigs war das Backpulver, sein Backpulver, ein sakrales Gut, dessen Veränderung einem Sakrileg gleichgekommen wäre, war es doch bereits chemisch optimiert. Liebig war letztlich nicht mehr in der Lage, die begründeten Rationalitäten anderer Menschen ernst zu nehmen und in Rechnung zu stellen. Der große Anreger verkörperte eben auch die Hybris einer Wissenschaft, die Modelldenken und eine gegenläufige empirisch wahrnehmbare Realität nicht mehr voneinander zu scheiden wusste.

Lernerfolge oder Neukonfiguration des Backpulvermarktes

Das Scheitern des Horsford-Liebigschen Backpulvers erfolgte nicht in einem jungfräulichen Markt, denn englische Offerten, etwa Borwicks Backpulver, wurden nicht nur im Norden angeboten (Altonaer Nachrichten 1869, Nr. 136 v. 13. Juni, 4). Backpulver blieben präsent, doch es waren wie zuvor eher Konditoren, die es für Zuckerwerk und Kuchen nutzten, Hausfrauen und Köchinnen, die sich Triebmittel kauften und selbstbereiteten, schließlich Bürger, die ausländische Präparate kauften. Doch zugleich wandelte sich der Markt, veränderte sich das Angebot. Paradoxerweise entsprechen moderne Wissens- und Konsumgesellschaften durchaus Kreislaufmodellen, denn gescheiterte Ansätze werden nicht einfach vergessen, sondern aus ihnen wird gemeinhin gelernt, um die Grundprinzipien für andere Angebote neuerlich anzuwenden und aus ihnen Gewinn zu ziehen. Dass dies nicht artikuliert, sondern in Narrative der Innovation und des Fortschritts eingewoben wird, sollte später auch Dr. Oetker zeigen. Doch als Trittbrettfahrer lernte er später nicht nur und nicht primär aus dem Scheitern des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Er konnte auch auf die Erfahrungen dutzender Backpulverproduzenten zurückgreifen, die nach Liebigs Tod den Markt aus- und umgestalteten.

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Anonyme Angebote mit Verweis auf den Wissenschaftsheros Liebig (Deutsches Montags-Blatt 1877, Nr. 3 v. 16. Juli, 8)

Bevor wir einzelne Unternehmen genauer analysieren, sollten wir uns aber die Hauptveränderungen gebündelt vor Augen führen, allesamt Lehren aus dem Scheiteren des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Erstens setzte sich der schon von Marquart und zahlreichen lokalen Anbietern eingeschlagene Weg fort, Backpulver nicht in der Bäckerei, nicht beim Brotbacken, sondern in der Küche, beim Kuchenbacken und auch der Speisenbereitung einzusetzen. Es galt nicht mehr Sauerteig zu ersetzen, sondern Hefe. Das ging einher mit einer wachsenden Trennung gewerblicher und häuslicher Angebote, also der Trennung zwischen dem Angebot von Backhilfsmitteln in Fachzeitschriften und dem von Küchenbedarf in Tageszeitungen und Publikumszeitschriften.

Zweitens wurde Backpulver von einem Chemikalienmix zu einem zunehmend einfacher zu handhabenden Convenienceprodukt. Das Angebot von getrennten Säure- und Basekomponenten fiel weg, stattdessen konnten die Käuferinnen ein schon vermischtes Produkt kaufen. Der Begriff Backpulver war immer weniger Plural, wandelte sich immer stärker zum Singular, zu einem direkt nutzbaren kompakten Hilfsmittel. Dies ging einher mit deutlich kleineren Haushaltspackungen, meist kleine Pappkästchen, teils auch schon Papierbeuteln.

Drittens trat neben die Gebrauchsanweisung zunehmend das Rezept. Nach wie vor wurde die Anwendung des Backpulvers in einigen Sätzen erklärt, in den Anzeigen kurz, auf der Packung etwas ausführlicher. Die Rezepte zeigten jedoch den konkreten Nutzen. Sie konzentrierten sich auf einfache Kuchen, auf Gemische des damals immer häufiger konsumierten Zuckers mit Mehl, Eiern, Butter (oder Kunstbutter) und Wasser oder Milch. Anders als Brot wurde häuslich bereiteter Kuchen auch nicht mit einem allseits bekannten Preis verbunden, entzog sich somit ansatzweise der ökonomischen Rationalität der frühen Backpulverdebatten.

Damit veränderte sich viertens auch die soziale Zielgruppe. Während Liebig auf alle Konsumenten zielte und diese über das Backpulverbrot erreichen wollte, konzentrieren sich die Unternehmen in den 1870er und 1880er Jahre vornehmlich auf bürgerliche Haushalte. In den frühen Arbeiterkonsumvereinen wurden Backpulver nicht geführt, das änderte sich erst um 1900 (Uwe Spiekermann und Dörthe Stockhaus, Konsumvereinsberichte – Ein neue Quelle der Ernährungsgeschichte, in: Dirk Reinhardt, Uwe Spiekermann und Ulrike Thoms (Hg.), Neue Wege zur Ernährungsgeschichte, Frankfurt a.M u.a. 1993, 86-112, hier 99-100). Während Liebig Backpulver als Teil der Lösung der sozialen Frage verstand, als Anrecht auf soziale Teilhabe und Ausdruck von Bildung – also als eine gemeinsame Aufgabe von Eliten und Volk, wirkte nun der Lockreiz des bürgerlichen (Sonntags-)Kuchen (ähnlich dem (Sonntags-)Braten). Es ging um Verbürgerlichung, um individuellen sozialen Aufstieg durch Akzeptanz bürgerlichen Daseins.

Fünftens wurde Backpulver der Alleinstellung entkleidet, die ihm Liebig zugedacht hatte. Es wurde nun Teil eines immer breiteren Sortiments küchennaher Angebote. An die Seite des Backpulvers traten nun vermehrt Puddingpulver (abstrus die Aussage von Insa Schlumbohm, Die Geschichte des Puddings und wie der Pudding ins Museum kam, in: Ruth-E. Mohrmann (Hg.), Essen und Trinken in der Moderne, Münster et al. 2006, 85-98, hier 89, dass Puddingpulver um 1900 „noch nicht allgemein bekannt war“), seit den späten 1870er Jahren auch Vanillinzucker, langsam auch Konservierungsmittel und Einmachhilfen. Peu à peu bildete sich ein Backsortiment aus, welches Backpulverangebote umkränzte, die Bedeutung des verbindenden Triebmittels allerdings nochmals unterstrich.

Sechstens schließlich entwickelte sich eine für die Anfangsjahrzehnte des Kaiserreichs recht typische Marktstruktur. Auf der einen Seite einige innovative, in den Städten reichsweit präsente Markenartikelanbieter. Auf der anderen Seite aber zahlreiche kleinere regionale Anbieter, darunter einige quirlige lokaler Anbieter, meistens Apotheker und Drogeristen, die bekannte und sehr unterschiedliche Rezepturen nutzten und verkauften.

Trendsetter und Marktführer: J. Gädicke, Berlin

Thesen sind leicht zu formulieren, doch sie empirisch zu fundieren ist gewiss ebenso wichtig. In den 1870er und 1880er Jahren gab es im deutschen Sprachraum ein knappes Dutzend relevanter Backpulveranbieter, von denen hier lediglich vier genauer analysiert werden: Ein erstes und zugleich zentrales Beispiel bietet die Berliner Firma J. Gädicke & Co. Meine erste virtuelle Begegnung mit Johannes Gädicke (1836-1916) bezieht sich auf das Jahr 1873, als er künstliche Topfgewächse annoncierte (Kladderadatsch 26, 1873, Nr. 54/55, 1. Beiblatt, 5), einen Klassiker der Heimsurrogate. Wohl wichtiger war seine Rolle als Pionier der Photographie. 1877 wurde ihm ein Patent „auf ein Ueberzugsmittel für Glasplatten, welche mittels des Sandgebläses radirt werden sollen“ erteilt (Amtsblatt für den Regierungsbezirk Arnsberg 1877, Nr. 29 v. 21. Juli, 251). Weit darüber hinaus ging die gemeinsam mit Adolf Miethe (1862-1927) 1887 erfolgte Erfindung und Patentierung des aus Magnesium, Kaliumchlorat und Schwefelantimon bestehenden Blitzlichtpulvers. Ganz andere Pulver vertrieb der Fotopionier seit 1874: „Das unter dem Namen Hefenmehl von J. Gädicke in Berlin, Sparwaldsbrücke 2, dargestellte Backpulver ist gut und wird zu wohlfeilen Preisen verkauft. Es gibt beim Einrühren sofort einen lockeren Teig, der beim Erhitzen stark aufgeht und eine sehr poröse Masse bildet […]. Den Pfundpacketen sind Recepte beigegeben“ (Der Bazar 20, 1874, 325). Dieses Angebot war lukrativ und gewinnträchtig, doch Gädicke verkaufte seine Firma 1878 an den Berliner Kaufmann Carl Gustav Göring (Deutscher Reichsanzeiger 1878, Nr. 237 v. 8. Oktober, 4). Dieser gewann mit Wilhelm Meienburg 1880 einen neuen Kompagnon, der kurz darauf das Geschäft übernahm (Ebd. 1880, Nr. 147 v. 25. Juni, 11; ebd., Nr. 156 v. 6. Juli, 7).

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Kuchen statt Brot: J. Gädickes Backpulver (Dortmunder Zeitung 1878, Nr. 151 v. 2. Juli, 6)

Im Gegensatz zu Horsford-Liebig zielte Gädickesche „Hefenmehl“ auf den Ersatz von Hefe, nicht den von Sauerteig. Nicht Brote sollten damit gebacken werden, es diente vielmehr der „leichten und sicheren Herstellung leicht verdaulicher Mehlspeisen und Gebäcke“ (Von der Bäckerei-Ausstellung zu Berlin 6, 1875, 445-447, hier 445). Hefe war langsam, das Hefenmehl, nach kurzer Zeit auch Backmehl, dann Backpulver genannt wurde, dagegen schnell. Das musste erklärt werden, man sprach von frei werdenden Gasen, nicht nur im Backofen, sondern schon nach Vermengung des neuen Produktes; doch man sprach kaum mehr von der chemischen Zusammensetzung des Präparates (S. Roureq, Ueber Gädicke’s Hefenmehl und Jensen’s Futterbrot, Polytechnisches Centralblatt NF 29, 1875, Sp. 653-654). Stattdessen ging es um Sicherheit im Haushalt, um Abkehr von „der so unsicher wirkenden und oft verfälschten Hefe des Handels“ (Von der Bäckereiausstellung zu Berlin, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 2, 1875, 248-250, hier 248). Das Hefenmehl wurde nicht mehr in unterschiedlichen Paketen geliefert, anfangs aber in zwei Varianten: Eine für geschmackneutrale Speisen, etwa Knödel, eine für süße und würzige Kuchen.

Der Übergang von Horsford-Liebig hin zu einem neuartigen Angebot ist offenkundig. Das Backpulver war ähnlich zusammengesetzt wie der Vorläufer, pro Kilo Mehl sollten 5,1 Gramm Phosphorsäure und 8,7 Gramm doppelt kohlensaures Natron zugesetzt werden (bei Horsford-Liebig 4,4 resp. 7,2 Gramm) (Gesundheit 4, 1878/79, 222). Gädicke bot ebenfalls Kisten von 50 Kilogramm an, allerdings mit 31 resp. 40 Mark deutlich billiger als zuvor 51,5 Mark für das reine Backpulver bei Horsford-Liebig. Doch zugleich offerierte er kleinere Pfundpakete für 1874 45 und 55 Pfennig, 1875 dann 40 und 50 Pfennig. Auch wenn man sich vor Augen führen muss, dass Umverpacken eine Kernaufgabe in Drogerien, Apotheken und Kolonialwarenhandlungen war, so näherte sich Gädicke doch der Haushaltspackung an, mochten die Preise auch noch hoch gewesen sein. Entsprechend zielte er anfangs auf ein gutbürgerliches Publikum mit Kaufkraft. Das schnellere Backen diente noch nicht der Hausherrin am Herde, wohl aber der Gastgeberin. War Besuch da, so rief die Hausfrau „ein Wort in die Küche und in 15 Minuten trägt die Köchin eine Schüssel mit frischen, sehr wohlschmeckenden Pfannkuchen auf den Tisch“ (Bäckerei-Ausstellung, 1875, 445).

Neuerlich diskutierten Experten über das neue Präparat – typisch für Wandel, typisch für langsame Akzeptanz. Gädicke setzte die fachliche Diskussion küchentechnisch um: „Ein im täglichen Leben zu verwendendes Backpulver darf nothwendig nur ein Pulver sein, welches die verschiedenen Bestandtheile in genau richtigem Verhältnis enthält“ (Raabe-Graf, 1879, 188). Statt abzumessen nahm die Köchin nun ein einfaches Maß, nämlich einen gehäuften Teelöffel Backpulver pro Pfund Mehl. Das war nicht mehr beckmesserisch-wägend, denn: „Das Mehr oder Weniger beruht auf Erfahrung“ (Backen ohne Hefe, Die Fundgrube 2, 1875, 51). Mehl und Backpulver wurden gemischt, das Gemenge zur Sicherheit durch ein grobes Sieb geschlagen. Die Zutaten kamen hinzu, der Teig wurde in die Form oder die Pfanne geschüttet und gebacken. Auch Fachleute waren überrascht, dass die trocken vermischte Säure-Basen-Komponenten auch nach vielen Monaten noch triebkräftig waren (Apotheker-Zeitung 14, 1879, 85). Dabei hatten das die englischen und amerikanischen Backpulver schon längst belegt.

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Herausstechende Anzeigen für Backpulver, Puddingpulver und mehr (Allgemeine Hausfrauen-Zeitung 1, 1878/79, 11 (l.); Dresdner Nachrichten 1880, Nr. 33 v. 20. Februar, 4)

Mit der Übernahme der Firma durch Göring und dann Meienburg begann eine markante Aufwärtsentwicklung. Anfangs auf den Berliner Raum konzentriert und mit dem Rest der Welt durch Versandhandel verbunden, etablierten sie ab 1878 offenbar Generaldepositairen „an allen Plätzen des In- und Auslandes“ (Kladderadatsch 32, 1879, Nr. 38, Beibl., 3). Das verbesserte Absatzsystem führte zur Vermarktung des nunmehr durchgehend Backpulver genannten Produktes im gesamten Deutschen Reich – zumindest in dessen urbanen Zentren. Die Ausbreitung im cisleithanischen Österreich blieb dagegen stecken, allein in Prag wurde ein Depot eröffnet (Prager Tagblatt 1880, Nr. 27 v. 27. Januar, 4; Prager Tagblatt 1880, Nr. 13 v. 13. Januar, 9).

Auffällig waren erstens überdurchschnittlich große Anzeigen, deren Größe fast an die Verlautbarungswerbung von Marquart und Zimmer erinnerte. Sie knüpften den Bezug zu Justus von Liebigs Vorarbeiten, präsentierten das Backpulver als Hefeersatz – der Begriff „pulverisirte Trockenhefe“ erinnerte daran. Sie hoben das Gädickesche Angebot zugleich aus den üblichen kleinen Anzeigen hervor, auch wenn sie noch keine Bilder verwandten.

Zweitens knüpfte die Werbung nun ein deutlich engeres Band zur Hausfrau – nicht nur zur bürgerlichen Köchin. Kleine Anzeigen fragten „Wer will schönen Kuchen backen“ (Echo der Gegenwart 1878, Nr. 258 v. 20. September, 3), offerierten scheinbar „Einen schönen lockeren Eierkuchen“ (ebd., Nr. 271 v. 3. Oktober, 4). Die Hausfrau sollte zur praktischen Küchentat schreiten: „Das Backen mit Backpulver ist viel einfacher als mit Hefe, Lockerheit und Gerathen des Gebäcks wird garantirt. – Dazu gehörige Küchenrecepte und Gebrauchs-Anweisung auf jedem Carton“ (Kölnische Zeitung 1878, Nr. 253 v. 11. September, 4). Nun redeten und predigten nicht mehr die Experten, sondern nun wurden die imaginierten praktischen Sorgen der bürgerlichen Hausfrau unmittelbar aufgegriffen: „Welche Hausfrau hätte nicht schon über schlechte Hefe geklagt und gejammert, sich nicht schon über ‚sitzen gebliebene‘ Sonn- und Festtagskuchen halb zu Tode geärgert? Milch und Mehl, Eier und Butter, Zucker, Rosinen und Mandeln, Mühe und Arbeit – Alles, Alles verdorben und verloren! Und dann kommt noch der Mann und lacht und spottet über den prächtigen Kuchen und die Kinder, die natürlich davon essen, weil er doch einmal da ist und auch Geld gekostet hat, verderben sich ebenso natürlich den Magen an dem unverdaulichen Zeuge. Was ist da zu thun? Man nehme statt der unzuverlässigen Hefe das Backpulver von J. Gädicke & Co. […], und statt der Klagen und des Aergers wird die Hausfrau Lust und Freude an dem Werke ihrer Hände haben, und der Mann wird nicht genug des Lobes finden und die Kinder werden immer gesunder und rothbackiger werden, je mehr sie davon essen“ (Kölner Sonntags-Anzeiger 1879, Nr. 149 v. 31. August, 3; analog Düsseldorfer Volksblatt 1879, Nr. 292 v. 28. Oktober, 3; Echo der Gegenwart 1880, Nr. 42 v. 12. Februar, 3). So klischeehaft die Szenerie auch sein mochte, sie zeigte doch die wachsende Bedeutung, die Konsumentinnen um diese Zeit gewannen. Sie wurden als Akteurinnen wahrgenommen und umzirzt. Zugleich aber verdichtete man die Vorteile des nunmehr in 50 Pfennig teuren Blechbüchsen angebotenen Backpulvers fast schon sloganartig: „Die Hauptvortheile, welche das Backpulver bietet, sind: Haltbarkeit, Schnelligkeit, Wohlgeschmack, sicheres Gerathen und Billigkeit“ (Volksblatt für den Kreis Mettmann 1878, Nr. 113 v. 24. September, 3). Das waren Ansätze einer direkten Werbesprache, die sich erst Jahrzehnte später einbürgern sollte.

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Eine breite Palette neuartiger Convenienceprodukte (Neueste Nachrichten 1880, Nr. 249/250 v. 5. September, 5)

Drittens bot J. Gädicke nun immer stärker ein Sortiment an, entweder plakativ mit fett gesetztem Puddingpulver oder aber ausgefächert auf „Flammeri, Eiscrème, Gelés, Kalt- und Warm-Puddings“ (Berliner Tageblatt 1880, Nr. 35 v 28. August, 11). Viertens griff man die schon bei Liebig vorhandenen Motive auf, dass es sich beim Backpulver um einen gesunden, ja gesundheitsfördernden Zusatz handelte. Phosphorsaurer Kalk und Magnesia, doppeltkohlensaures Natron, Kochsalz und Mehl: All das sollte die Knochenbildung und die Verdauung fördern. Die Anzeigen verwiesen plakativ auf die „von den ersten ärztlichen Autoritäten“ verordneten, mit Backpulver zubereiteten Mehl- und Milchsuppen, die die Knochenbildung fördern würden (Kölner Sonntags-Anzeiger 1879, Nr. 148 v. 24. August, 3). Auch Liebigs Traum einer nachträglichen Abmilderung der Folgen moderner Müllerei schien wieder auf: „Das Backpulver von J. Gädicke & Co. nun gibt in seiner Zusammenstellung einen vollständigen Ersatz für die mit der Kleie verlorenen, knochen- und zahnbildenden Phosphate, ist also ein ganz vorzüglicher Zusatz zu jeglicher Nahrung für Kinder, und erhöht zugleich die Verdaulichkeit und den Wohlgeschmack der Speisen“ (ebd., Nr. 149 v. 31. August, 3; ähnlich Bonner Zeitung 1879, Nr. 265 v. 27. September, 1069; Dresdner Nachrichten 1879, Nr. 316 v. 12. November, 2). Damit schwächte man zugleich immer wieder artikulierte Ängste, dass die Zufuhr von chemischen Stoffen „Störungen im Organismus hervorgerufen“ könnte (Max Weitz, Ueber Berliner Hefenmehl und Hefenmehle überhaupt, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 20, 1879, 81-84, hier 83). Wachsende Versorgungssicherheit war in zunehmend anonymen Nahrungsmittelmärkten immer janusgesichtig, schuf neue Ängste und wachsenden Beruhigungsbedarf.

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Schutzmarke und Generaldepot (Düsseldorfer Volksblatt 1879, Nr. 295 v. 31. Oktober, 4 (l.); Bonner Zeitung 1879, Nr. 270 v. 2. Oktober, 1090)

Doch J. Gädicke & Co. beließ es nicht bei der Beschwörung vermeintlich wissenschaftlich abgesicherter Gesundheitswirkungen. Man baute zugleich eine neue vertrauensbildende Markenidentität auf. Ab 1879 prangte auf den größeren Anzeigen eine grafisch einfach gestaltete Schutzmarke mit Wiedererkennungseffekt. Das war wahrscheinlich auch auf die Arbeit fähiger Repräsentanten zurückzuführen. Georg Geza von Indulfy und August Schleipen machten die rheinische Metropole Köln zu einem Vorzeigemarkt Gädickes.

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Dezentrale Vermarktung (Echo der Gegenwart 1880, Nr. 55 v. 25. Februar, 4 (l.); Der Wächter, Bielefelder Zeitung 1880, Nr. 184 v. 10. August, 4)

Im prosperierenden Rheinland fanden sich mehrfach neue Anzeigenmotive. Auch wenn sie die Kernbotschaften kaum variierten, symbolisierten sie zugleich Dynamik und – durch die Schutzmarke – Kontinuität und Berechenbarkeit (Kölner Sonntags-Zeitung 1880, Nr. 177 v. 14. März, 1; Rhein- und Ruhrzeitung 1880, Nr. 79 v. 5. April, 4; Dortmunder Zeitung 1880, Nr. 96 v. 8. April, 4; Bonner Zeitung 1880, Nr. 145 v. 30. Mai, 583). Neben der Firmenwerbung stand Händlerwerbung, bei der vorrangig die Marke genannt wurde (Karlsruher Zeitung 1880, Nr. 171 v. 24. Juni, 1480). Mangels fehlender Firmenunterlagen ist es nicht möglich, die Geschichte von J. Gädicke & Co. angemessen zu rekonstruieren. Doch auch in Sachsen lässt sich rasches Wachstum nachweisen. In Leipzig gab es immerhin vierzehn Verkaufsstellen, in denen man Gädickes Backpulver „zum Selbstmischen des sog. Liebig’schen selbstthätigen Backmehls“ kaufen konnte (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1880, Nr. 370 v. 10. Dezember, 7308).

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Ausverkauf für einen Groschen (Kölner Sonntags-Anzeiger 1881, Nr. 240 v. 29. Mai, 3)

Anfang der 1880er Jahre erfolgten zwei weitere zukunftsweisende Neuerungen im Marketing des Gädickeschen Backpulvers: Einerseits präsentierte man das Produkt als einen allseits akzeptierten Grundstoff, der zunehmend weniger erklärt werden musste. Dazu bediente man sich nicht mehr nur des Verweises auf Justus von Liebig, sondern verwies auf höchste Kreise, den Hofbäcker von Kaiser Wilhelm, den Backmeister von Kronprinz Friedrich (Kölner Sonntags-Anzeiger 1881, Nr. 234 v. 17. April, 4; Volksblatt für den Kreis Mettmann 1881, Nr. 63 v. 28. Mai, 3). Backpulver war im kaiserlichen Deutschland anscheinend angekommen. Anderseits aber entstand 1880 eine neue, wenngleich nicht sonderlich herausragende Markenbezeichnung. Prima war das Gädickesche Backpulver, Prima wurde zu dessen Namen. Diese Abkehr von der simplen Kombination von Produzent und Produkt war ein wichtiger Schritt hin zu einer auch abstrakten Markenidentität. Parallel aber trat innerhalb der Werbung das Prima Backpulver langsam zurück, während die Puddingpulver an Bedeutung gewannen (Berliner Tageblatt 1880, Nr. 129 v. 17. März, 14). Neben Zusätze und Hilfsmittel traten Komplettangebote: „Einen delikaten Pudding binnen 5 Minuten ohne Eier und Butter für 25 Pf., ausreichend für 4 Personen“ (Berliner Tageblatt 1880, Nr. 1790 v. 17. April, 10).

J. Gädicke & Co. blieb weiter aktiv, auch wenn es nach dem Rückzug von Georg Geza von Indulfy und August Schleipen nur noch vereinzelte Anzeigen gab (Kölner Sonntags-Anzeiger 1881, Nr. 269 v. 18. Dezember, 2). Das Backpulver hatte sich etabliert, die Präsenz in vielen Kolonialwarenläden (Dürener Zeitung 1886, Nr. 33 v. 24. April, 7) und Drogerien wurde aber nicht mehr durch stetige Anzeigenwerbung unterstützt. Es blieb ein Alltagsprodukt, doch über seine Bedeutung sind verlässliche Aussagen nicht möglich (Woltering, Ueber Klebermehl und über ein neues sehr einfach herzustellendes Diabetiker-Brot, Der praktische Arzt 29, 1888, 173-178, hier 176). J. Gädicke produzierte mindestens bis in die 1930er Jahre weiter Prima-Backpulver, Puddingpulver und ähnliche Produkte, erschien während des Zweiten Weltkrieges noch als Mehlgroßhandlung. Für uns aber ist wichtig, dass die Firma zwanzig Jahre vor Dr. Oetker den Wandel des Backpulvers zu einem küchennah beworbenen Convenienceprodukt vorantrieb.

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Gädickes Backpulver kurz vor der Jahrhundertwende (Spezial-Katalog, 1896, Werbung, 16)

Regionale Cluster, nationaler Anspruch: Backpulver aus Hannover

Die Mehrzahl größerer Backpulverproduzenten etablierte sich in Nord- und Mitteldeutschland, oberhalb des Limes, dieser wirkmächtigen Trennlinie zwischen römischer und germanischer Welt. Hefe, das ist offenkundig, wurde und wird im Süden, nicht im globalen, wohl aber im südlichen deutschen Sprachraum, auch in Böhmen und Mähren, häufiger verwendet als im weiten Norden. Kuchen und Mehlspeisen haben dort ein größeres Gewicht, sind Teil einer auch katholisch zu nennenden Anfälligkeit für das gute Leben schon vor dem Paradies. Liebig und Horsford, Zimmer und Marquart, das nur am Rande, waren allesamt Protestanten. Auch Backpulver war prototypisch protestantisch, berechenbar und gelingend, anders als das wohlige Fläzen, das unproduktive Schwelgen in den stets „rückständigen“ katholischen Gegenden, wo man nie wusste, was nach dem Gottesdienst passierte. Nach dieser Abschweifung ist klar, wo wir enden werden: In Hannover, einer Zinne lutherischer Rechtschaffenheit. Hier lag ein frühes Zentrum der Backpulverproduktion. Und zwar schon zu Zeiten als der Lutheraner August Oetker noch seinen Vater in der Backstube wusste, während er sich langsam auf den Schliff am just umgebauten Bückeburger Adolfinum vorbereitete.

Apotheker Mühlhan & Jacobi, Hannover

Nachdem ich sie nun auf die auch in säkularen Zeiten bedenkenswerte Bedeutung von Religion verwiesen habe – damals wurden Katholiken im Deutschen Reich zudem verfolgt und diskriminiert – wollen wir wieder zur empirischen Analyse zurückkehren. Denn einer der Wettbewerber von J. Gädicke war der Hannoveraner Apotheker Louis Mühlhan. Er betrieb in den frühen 1870er Jahren zusammen mit dem Kaufmann Otto Kneist eine offene Handelsgesellschaft, die 1875 allerdings aufgelöst wurde (Deutscher Reichsanzeiger 1875, Nr. 156 v. 7. Juni, 5). Mühlhan erschloss sich neue Arbeitsfelder, wandelte auf Liebigs Spuren, bot ab 1877 „Prof. Just. v. Liebig’s Backpulver“ an. Offenkundig nicht ohne Erfolg, denn er gründete 1878 zusammen mit dem Kaufmann Heinrich Jacobi in Hannover eine offenen Handelsgesellschaft mit dem Zweck der „Fabrikation von Backmitteln“ (Ebd. 1878, Nr. 11 v. 14. Januar, 6).

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Apothekerware Backpulver (Kölnische Zeitung 1877, Nr. 348 v. 15. Dezember, 4)

Mühlhan & Jacobi stehen – wie deutlich später Dr. Oetker – für den Geschäftssinn dieses kaum mehr ständisch geschützten Berufsstandes, der durch die in den späten 1860er Jahren eingeführte Gewerbefreiheit erhebliche Einbußen erlitt und sich auf neue Geschäftsmodelle einließ, ja einlassen musste. In diesem Fall aber folgte man bereits beschrittenen Pfaden, denn das neue Backpulver war nichts anderes als eine Wiederkehr des Horsford-Liebigschen Backpulvers. Derartige gewerbliche Resteverwertung war nicht unüblich. Wie zuvor stand die Brotproduktion im Mittelpunkt, wie zuvor wurden die Backpulver-Chemikalien weiterhin in zwei getrennten Packungen vertrieben – allerdings in haushaltsnahen Pfundverpackungen. Bemerkenswert war der bei lediglich einem Groschen pro Kilogramm Mehl liegende Preis. Das neue alte Backpulver war ein Preisbrecher, stand für die Verbilligung der Produktion, stand auch für die beträchtliche Überteuerung des Horsford-Liebigschen Backpulvers.

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Präsentation des Alten als das Neue (Wiener Bäcker- und Müllerei-Zeitung 3, 1878, 54; Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1878, Nr. 136 v. 16. Mai, 2616)

Mit Pathos spielte Mühlhan & Jacobi damals bekannte Weisen: „Man prüfe und verschließe sich nicht dem Fortschritte!“ (Wiener Bäcker- und Müllerei-Zeitung 3, 1878, 54). Doch offenkundig wandelte sich nicht der Markt, sondern das Angebot der Hannoveraner Unternehmer. 1878 offerierten sie „echtes Justus von Liebig’s selbstthätiges Backmehl“, gingen also sprachlich auf neue Mischprodukte ein, ohne aber das Angebot zu verändern. Binnen weniger Monate änderte sich zudem der Fokus weg vom Brot, hin zum Gebäck, weg von der Bäckerei, hin zum Haushalt. Neben die Gebrauchsanweisung trat auch hier das „erprobte“ Rezept.

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Altes Produkt gegen Gädicke (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1878, Nr. 116 v. 26. April, 2155)

Mühlhan & Jacobi weiteten ihre Marktpräsenz auch nach Mitteldeutschland. Wie Gädicke setzten sie zunehmend auch auf Puddingpulver, vermarktet unter Horsfords Namen. Zugleich nahmen sie den Wettbewerb auf, polemisierten gegen Gädickes „unechtes“ Säure-Basen-Komplettpaket. Doch trotz deutlich niedrigerer Preise blieb ein nachhaltiger Erfolg aus. Bequemlichkeit wurde von den Käufern offenkundig goutiert.

Liebigs-Manufactory von Meine & Liebig, Hannover

Anders als die Apotheker erhielten die Drogisten mit der Gewerbefreiheit neue Geschäftschancen. Die 1872 von den Apothekern Albert Eduard Meine und Franz Sonnefeld in Hannover gegründete Drogenhandlung konzentrierte sich anfangs auf gängige Drogerie- und Heilartikel. Backpulver wurde erst vertrieben, nachdem die Firma Meine & Sonnenfeld 1877 unter dem Namen Meine & Liebig an Meine und Heinrich Ferdinand Georg Liebig überging, letzterer ein Neffe des verstorbenen Münchener Chemikers (Deutscher Reichsanzeiger 1877, Nr. 59 v. 9. März, 6). Sie wurde im April 1878 in Liebigs-Manufactury von Meine & Liebig umbenannt (ebd., 1878, Nr. 93 v. 18. April, 6). Schon im Mai 1877 hatten sie ein Warenzeichen für „Liebig’s selbstthätigem Backmehl“ erhalten, das sie seit April 1878 reichsweit nutzten (Intelligenz-Blatt 1878, Nr. 219 v. 26. Juni, 3; Bamberger Neueste Nachrichten 1878, Nr. 317 v. 18. November, 3).

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Backmehl und Puddingpulver durch Liebigs Neffen (Central-Volksblatt für den Regierungs-Bezirk Arnsberg 1878, Nr. 78 v. 6. Juli, 3)

Anders als der lokale Wettbewerber Mühlan & Jacobi bot Meine & Liebig, die offenbar große Backpulvermengen nach Großbritannien exportierten (Ludwig Hoerner, Agenten, Bader und Copisten. Hannoversches Gewerbe-ABC 1800-1900, Hannover 1995, 24), das Backpulver vermischt in nur einem Pfundpaket an. Im Mittelpunkt der anfangs breit gestreuten, aber nur selten variierten Anzeigen standen Kuchen, stand die Bequemlichkeit und Machbarkeit im Haushalt: „Jeder Kuchen ist in einer Stunde fix und fertig, angerührt und gebacken. Vorzügliche Recepte bei jedem Pakete“ (Kölnische Zeitung 1878, Nr. 350 v. 17. Dezember, 8). Liebigs Manufactury gab auch Einblick in den Produktionsbetrieb: „Der Hauptschwerpunkt, der alles zum Gelingen guter und lockerer Gebäcke bedingt, liegt in der innigen Mischung der phosphorsauren Salze etc. mit Mehl, und wird in der Liebig’s Manufactory diese Mischung durch Melangeure hergestellt, die ungarisches Weizenmehl mit den Salzen ineinandermahlend ein Hinderniß beseitigen, an welchem die meisten Backmehle leiden, und welches der Einführung der Backpulver (die von den Hausfrauen erst dem Mehle beigemengt werden sollen) entgegensteht“ (Bonner Zeitung 1879, Nr. 278 v. 10. Oktober, 1124). Dennoch war das Backmehl resp. Backpulver nur eines von vielen Produkten von Meine & Liebig. Puddingpulver gewann an Bedeutung, doch ebenso Drogerieartikel wie Amerikanische Gichtpomade und Eisen-Cakes, zudem chemische Produkte.

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Reiner Markenartikel: Liebigs selbsttätiges Backmehl als Backartikel (Rhein- und Ruhrzeitung 1883, Nr. 68 v. 21. März, 4 (l.); Karlsruher Zeitung 1894, Nr. 126 v. 9. Mai, 2278)

Anders als Mülhan & Jacobi etablierte sich Liebig’s Manufactury aber auch langfristig. Das Backmehl, das mit 8,4 Gramm doppeltkohlensaurem Natron und 18,8 Gramm Weinstein deutlich mehr Triebmittel als Horsford-Liebig oder Gädicke enthielt (Eduard Hahn und J[ohann] Holfert, Spezialitäten und Geheimmittel […], 5., völlig umgearb., verm. u. verb. Aufl., Berlin 1893, 274), wurde stetig und ab den 1880er Jahren auch mit Abbildungen beworben (Pfälzer Bote 1890, Nr. 175 v. 2. August, 4; Karlsruher Zeitung 1892, Nr. 79 v. 19. März, 4). Meine & Liebig begann Mitte der 1890er Jahre mit einer neuerlichen Häutung der eigenen Werbepräsenz, sicherte sich früher als Dr. Oetker Warenzeichen für Backpulver und Puddingpulver (Deutscher Reichsanzeiger 1895, Nr. 72 v. 22. März, 10; ebd., Nr. 173 v. v. 23. Juli, 7). In der Folgezeit war die Firma ein wichtiger Wettbewerber, mit starkem Auslandsmarkt und regionalem Schwerpunkt in Norddeutschland. Trotz eines Konkursverfahrens 1928/29 stellte das Unternehmen bis nach dem Zweiten Weltkrieg Puddingpulver- und Backpulver her.

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Ansprechender als seinerzeit Dr. Oetker: Warenzeichen von Meine & Liebig 1895 (Warenzeichenblatt 2, 1895, 327)

Mimikry der Herkunft: Das Wiener Backpulver von M. Gesz von Indulfy & Co., Hamburg

Bei den Hannoveraner Anbietern war die regionale Herkunft stets transparent. Die Imagination eines allerorts nutzbaren und stetig verfügbaren Produktes wurde hier mit Verweis auf Justus Liebig bzw. seinem Neffen geschaffen, ebenso durch eine langsam geformte Markenidentität bis zu ansprechenden Warenzeichen. Anders war dies beim „Wiener Backpulver“ aus Hamburg. Der Name verwies auf die Caféhaus- und Mehlspeisentradition der habsburgischen Metropole, brach also den begrenzten protestantischen Charme des Backpulvers mit Verweis auf andere Formen des Essens und Lebens. Das Produkt gewann damit zugleich eine eigene Identität, die abseits der Firmenwerbung von zahlreichen Einzelhändlern genutzt werden konnte.

Die Firma M. Gesz von Indulfy wurde im Juli 1880 von den Brüdern Miska und Georg Gesz von Indulfy gegründet (Deutscher Reichsanzeiger 1880, Nr. 166 v. 17. Juli, 6). Sie ging im Februar 1881 an den Kaufmann Gustav Adolph Vogelsang über, Georg Gesz von Indulfy besaß jedoch Prokura. Die Firma entwickelte sich nach dem Eintritt von Vogelsangs Sohn Friedrich Heinrich zum Familienunternehmen, blieb dies auch nach dem Tode Gustav Adolph Vogelsangs im September 1902 (Ebd. 1881, Nr. 42 v. 18. Februar, 8; ebd. 1888, Nr. 232 v. 11. September, 10; ebd. 1891, Nr. 6 v. 7. Januar, 9; ebd. 1903, Nr. 27 v. 31. Januar, 13).

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Deutsches Produkt: „Wiener“ Backpulver aus Hamburg offeriert in Leipzig und Harlem (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1881, Nr. 350 v. 16. Dezember, 5584; Haarlem’s Dagblad 1887, Nr. 1163 v 21. April, 4)

Die ursprünglichen Firmeninhaber hatten ihr Geschäft als Kölner Depotleiter von J. Gädicke gelernt, der Vertrieb eigener Waren erfolgte jedoch erst ab Mitte 1881. Die Werbung ließ die gängigen Themen der späten 1870er Jahre hinter sich, kein Wort wurde mehr auf das Brotbacken verschwendet: „Wiener Backpulver […] empf. sich zur leichten und billigen Herstellung aller Backwaren“ (Kölnische Zeitung 1884, Nr. 199 v. 19. Juli, 4). Die Werbung deckte das gesamte Deutsche Reich ab, Exportmärkte in Westeuropa wurden ebenfalls bespielt (Altonaer Nachrichten 1882, Nr. 163 v. 15. Juli, 4; Jeversches Wochenblatt 1882, Nr. 186 v. 25. November, 6; Iserlohner Anzeiger 1882, Nr. 150 v. 21. Dezember, 4; Bonner Zeitung 1883, Nr. 124 v. 6. Mai, 514).

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Standardsortiment aus Hamburg (Karlsruher Zeitung 1885, Nr. 242 v. 4. September, 2764 (l.); Emscher-Zeitung 1888, Nr. 10 v. 12. Januar, 4)

Festzuhalten ist zweierlei: Zum einen unterstrich die Angebotspalette M. Gesz von Indulfys nochmals den allgemeinen Trend zum Backsortiment: Backpulver, Mehle aus unterschiedlichen Getreiden und in unterschiedlichen Mischungen, Vanillinzucker sowie verschiedene Puddingpulver wurden gemeinsam angeboten, nur noch selten einzeln. Diese Produkte standen seither für einen häuslichen Zweck: „Die seit 22 Jahren von der Firma M. Gesz v. Indulfy & Co. hier fabricierten Mehl- und Zuckerpräparate […] dienen zur billigen und leichten Herstellung feiner Bäckereien“ (Israelitisches Familienblatt 4, 1901, Nr. 31, 4). Zum anderen nutzten zahlreiche Händler in der Tat die Chance, Wiener Backpulver, Wiener Backmehl, Wiener Puddingpulver auch ohne Nennung des Produzenten anzubieten (Altonaer Nachrichten 1884, Nr. 86 v. 10. April, 5; Der Zeitungs-Bote 1889, Nr. 70 v. 13. Juni, 4). Backpulver und Backartikel wurden so schon Mitte der 1880er Jahre geschätzte und weit verbreitete Alltagshilfsmittel.

Fasst man die wenigen Firmenporträts zusammen, so erweisen sich die eingangs entwickelten Thesen als empirisch valide. Das Fiasko des Horsford-Liebigschen Backpulvers mündete nicht in eine backpulverlose Zeit, die erst durch einen Dr. Oetker durchbrochen wurde. Im Gegenteil: Seit Mitte der 1870er Jahre nahm die Zahl der Backpulverproduzenten rasch zu. Die Firmen veränderten den Zuschnitt des Marktes, fokussierten ihn auf die Küchen- und Backpraxis, überwanden dadurch die Engführungen und Fehler Justus von Liebigs und seiner Mitstreiter. Gleichwohl muss man sich vor Augen führen, dass in den ersten Jahrzehnten des Kaiserreichs das häusliche Backen noch nicht die Bedeutung hatte wie kurz vor dem Ersten Weltkrieg. Die hier nur beispielhaft vorgestellten Anbieter bedienten einen noch nicht entwickelten Markt – nicht wegen ihrer Angebote und ihrer fehlenden Leistungsfähigkeit, sondern aufgrund der noch überschaubaren Nachfrage der Haushalte. Dazu bedurfte es erst des vermehrten Angebots und des höheren Konsums von Zucker, Milch und Eiern, verbesserter Herde und Backröhren, des Vordringens einfach steuerbarer Gas- und Elektroherde- und -backöfen – und auch wachsenden Wohlstandes im Kleinbürgertum und der Facharbeiterschaft.

Dr. August Oetker nutzte diese veränderten Rahmenbedingungen, die Chancen seiner Zeit – langsam seit 1894, massiv seit der Jahrhundertwende. Er nutzte sie ohne Skrupel, mit Großsprecherei, Kommerzmythen und Werbungsstakkato. Er verkörperte wilhelminische Selbstbezüglichkeit, spiegelte im Kleinen das Poltern Seiner Majestät, führte dieses hinüber in eine visuell anders funktionierende Medienwelt. Historisch gesehen war er jedoch nur Teil einer langen Reihe von „Machern“. Die Wissenschaftler und Experten vor ihm waren aus kaum anderem Holz geschnitzt, wirkten aber unter anderen Zeitläuften. Der Blick hinter die bis heute wirksamen, von den Nachfolgern stets gepflegten Werbebilder kann uns aber wohl auch abseits dieses einen Produktes sensibilisieren, uns nicht mit dem erstbesten und schön scheinenden Eindruck zufrieden zu geben. Oder, wie es der Literaturnobelpreisträger von 1953 in einer Rede im März 1944 pathetisch fasste: „The longer you can look back, the farther you can look forward.“

Uwe Spiekermann, 4. September 2022

Das Scheitern der „guten“ Bakterien: Die Acidophilusmilch und der Reformjoghurt Saya

Bakterien sind Krankheitserreger, sind Feinde des Menschen. Das war das Credo der Mikrobiologie, der Bakteriologie, als sie seit den 1870er Jahren ihren raschen Siegeszug begann. Geleitet von den Ideen und der praktischen Arbeit von Louis Pasteur (1822-1895) und Robert Koch (1843-1910) wurden zahlreiche Infektionskrankheiten auf ihre kausalen Ursachen zurückgeführt. Der Mensch war offenbar Angriffspunkt eine Mikrowelt des Schreckens, denn Bakterien konnten zu Milzbrand und Cholera, Typhus und Paratyphus, Tuberkulose und Pest, Lungenentzündungen und Keuchhusten, Scharlach und Diphterie, Fleckfieber und Ruhr, etc. führen (Silvia Berger, Bakterien in Krieg und Frieden. Eine Geschichte der medizinischen Bakteriologie in Deutschland 1890-1933, Göttingen 2009). Immer weitere Einbruchsschneisen wurden im späten 19. Jahrhundert entdeckt, der Blick auf die bakteriellen Erreger von Tier- und Sexualkrankheiten geweitet.

Die kausale Koppelung von Bakterien und Krankheiten schuf nicht nur Klarheit, sondern erlaubte auch Gegenmaßnahmen. Impfstoffe wurden entwickelt, wappneten große Gruppen gegen die drohenden Gefahren, verhießen den Sieg über den imaginären Feind (Malte Thießen, Immunisierte Gesellschaft. Impfen in Deutschland im 19. und 20. Jahrhundert, Göttingen 2017). Bauten, Infrastrukturen und Versorgungsketten konnten zielgerichtet umgestaltet werden. Die neue Wissenschaft der Hygiene begleitete dies, gab Ratschläge für persönliche Gefahrenminderung. Neue Sicherungssysteme verbesserten die Alltagsversorgung, die bakteriologische Milch- und Fleischbeschau waren hierbei Vorreiter. Parallel zerbrachen tradierte Vorstellungen von Krankheit und Körper, wurden die Menschen in einen neuartigen Bezug zur Natur gesetzt (Philipp Sarasin, Die Visualisierung des Feindes. Über metaphorische Technologien der frühen Bakteriologie, Geschichte und Gesellschaft 30, 2004, 250-276). Das Unsichtbare und Untergründige wurde bewusst, das Geschehen in Luft und Wasser, Darm und Zellen ward öffentlich thematisiert. Wichtiger noch: Zahllose neue Märkte, Dienstleistungen und Produkte entstanden, schufen Wachstum und Wohlstand durch zivile Vernichtung.

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Markt versus Bakterien: Anzeige für ein aseptisches Mundwasser 1890 (Berliner Tageblatt 1890, Nr. 163 v. 30. März, 22)

Und doch, trotz aller Erfolge trogen viele mit dem Aufstieg der Mikrobiologie verbundene Hoffnungen. Viele Krankheiten konnten mit diesem Wissen nicht erklärt und eingedämmt werden. Aseptische Reinheit konnte wiederum eine Krankheitsursache sein, wie die von sterilisierter Säuglingsmilch hervorgerufene Möller-Barlow-Krankheit schlagend belegte. Zudem blieben die Mikrowelten trotz aller Entdeckungen großenteils unbekannt, Vitamine und Viren harrten noch ihrer Entdeckung.

Joghurt oder das Aufkommen des „guten“ Bacillus bulgaricus

Zugleich zeigte sich, dass Bakterien nicht allein Feinde, sondern auch unverzichtbare Bestandteile eines gedeihlichen und gesunden Lebens waren. Dies jedenfalls war die Quintessenz weiterer, vor allem vom französisch-russischen Bakteriologen Elie Metchnikoff (1845-1916) popularisierten Forschungen (Elias Metschnikoff, Studien über die Natur des Menschen. Eine optimistische Philosophie, Leipzig 1904; Ders., Beiträge zu einer optimistischen Weltauffassung, München 1908). Er war ein gläubiger Naturwissenschaftler, der mittels genauer Kenntnis der Mikrowelten Entzündungen abmildern, Stoffwechselprozesse optimieren und das Leben verlängern wollte. Wohlbedacht konnten Bakterien auch Helfer werden, Heinzelmännchen des Wohlbefindens und der Gesundheit. Das bis heute bekannteste Beispiel hierfür war der von Metchnikoff propagierte Joghurt (Scott Podolsky, Cultural Divergence: Elie Metchnikoff’s Bacillus Bulgaricus Theraphy and His Underlying Concept of Health, Bulletin of the History of Medicine 72, 1998, 1-27).

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Lobpreis der „guten“ Bakterien (Kladderadatsch 61, 1908, Nr. 2, Beibl. 2)

Joghurt, so Metchnikoff und auch andere Forscher des Pariser Institut Pasteurs, enthielt eine Bakterienart, die er nach der Herkunft des untersuchten Fermentes Bacillus bulgaricus nannte. Verzehr von Joghurt führe diese ins Körperinnere ein. Im Darm nähmen sie dann den Kampf mit den anderen, tendenziell „bösen“ Bakterien auf, hielten sie nieder. Nachschiebender Konsum verhindere „Darmfäulnis“ und Verstopfung – und all die gravierenden Folgen einer Verseuchung des Körpers. Bulgarien war dabei nicht nur Chiffre für die Weisheit des Ostens und die Herkunft des Untersuchungsmaterials. Es stand auch für eine noch intakte bäuerliche Kultur, für einen anderen, gleichsam natürlichen Lebensstil. Entsprechend langlebig waren die bulgarischen Bauern, erreichten teils 80, teils über 100 Lebensjahre. All das waren Mythen, doch sie entsprachen einer Sehnsucht im Fin de Siècle, in den von Konventionen und dem Markt geprägten Großstadtkulturen des Westens. Breite Debatten schlossen sich an, durchaus im Einklang mit positiver Eugenik. Metchnikoff jedenfalls gab einfache Antworten auf komplexe Fragen: Ein gesundes langes Leben erfordere einen entsprechenden Lebensstil. Doch im Kern bedeutete dies den Kauf und steten Verzehr eines neuen, zuvor unbekannten Produktes. Es galt nicht anders zu essen (und zu leben), sondern es galt anderes zu essen, vor allem aber zu kaufen. Den Rest erledigten die „guten“ Bakterien.

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Joghurt zwischen „Gesundheitsmilch“ und Ferment für den Hausgebrauch (Vorwärts 1912, Nr. 144 v. 23. Juni, 19 (l.); Münchner Neueste Nachrichten 1913, Nr. 305 v. 18. Juni, 6)

In ganz Europa war dies Auftakt für intensive Forschung einerseits, breitgefächerte Marktbildung anderseits (Uwe Spiekermann, Twentieth-Century Product Innovations in the German Food Industry, Business History Review 83, 2009, 291-314, hier 300-302). Joghurt etablierte sich als Functional Food, also als Hybrid von Nahrung einerseits, Arznei anderseits (Uwe Spiekermann, Functional Food: Zur Vorgeschichte einer „modernen” Produktgruppe, Ernährungs-Umschau 49, 2002, 182-188, hier 185-186). Ab 1908 boten zahlreiche städtische Molkereien Joghurt einem vornehmlich bürgerlichen Publikum an. Hinzu kam ein breiter Markt der Selbstbereitung: Zahlreiche Versandgeschäfte offerierten Joghurtkulturen und -brüter, Glasfläschchen und Rezepte inklusive. Joghurtprodukte folgten, etwa mit „gutem“ Joghurt vermischte Butter oder aber einschlägig angereicherte Bonbons oder Käsevarietäten. Marktdifferenzierung also, wie es sie schon bei Schokolade oder Nährsalzen gegeben hatte. Auch bei den Milchprodukten hatte es Vorläufer gegeben, sei es bei der Einführung von Kumys, sei es bei der Etablierung von Kefir. Joghurt stand eben nicht allein, sondern war Teil einer tief gefächerten Gruppe von Sauermilchprodukten, Kommerzimporte vorrangig aus Russland und dem Orient, die nun allesamt als „Kampfstoffe gegen die Darmfäulnis“ (M[ax] Düggeli, Die Mikroflora der Sauermilcharten und deren Verwendung, Schweizerische Zeitschrift für Allgemeine Pathologie und Bakteriologie 1, 1938, 273-312, hier 282) galten. Joghurt konnte sich allerdings deutlich breiter etablieren und blieb als Naturjoghurt ohne Zucker und Fruchtzubereitung Teil des urbanen Konsumangebots vor dem Ersten Weltkrieg.

Damit war keine grundlegende Änderung der Ernährungsweise verbunden. Joghurt blieb Ergänzungsspeise, vorwiegend im Sommer. Das lag zum einen an dem üblichen Wildwuchs bei den Angeboten: „Erfolgen standen Versager gegenüber. Ein objektives Urteil war um so schwerer zu erlangen, weil die verschiedensten Sauermilchen unter dem Namen Yoghurt benutzt wurden und weil Laien und Kurpfuscher sich am Kampfe beteiligten“ (Julius Kleeberg, Die therapeutische Bedeutung von Yoghurt und Kefir in der inneren Medizin, Deutsche Medizinische Wochenschrift 53, 1927, 1093-1095, hier 1093). Kontrollverfahren wurden entwickelt, Nahrungsmittelchemiker unterstrichen ihren Anspruch als Wächter des Marktes und Beschützer der Konsumenten. Einzelne Marken etablierten sich, am bekanntesten gewiss der in Lizenz in vielen Großstädten produzierte Dr. Axelrod Joghurt. Auch das Versandgeschäft konzentrierte sich nach dem kurzen Boom auf wenige verlässliche Anbieter, etwa die Münchner Firma Dr. Klebs. Joghurt stand demnach für eine erfolgreiche Nahrungsmittelinnovation, mehr nicht. Die nutritive Revolution war ausgeblieben, der Siegeszug des „Guten“ blieb verhalten.

Der Bacillus acidophilus: Ein konkurrierendes „gutes“ Bakterium

Warum siegte die Trägersubstanz der „guten“ Bakterien nun nicht? Trägheit, Kosten, Verfügbarkeit, Geschmack? All dies, gewiss. Doch im Kern bestand Skepsis gegenüber den wissenschaftlichen Versprechungen. Verständlich angesichts der offenkundige Diskrepanz zwischen Wunsch und Wirklichkeit. Bulgarien mochte für manche eine Bauernidylle sein, doch die Öffentlichkeit sah es als ein rückständiges Land mit einem wankelmütigen König, als Unruhestifter auf dem Balkan. Weniger bekannt, doch zunehmend wichtiger wurden bakteriologische Rückfragen an das von Metschnikoff präsentierte Wirkungskonzept.

Einerseits ergaben Dutzende von Untersuchungsreihen, dass die vorhergesagte Harmonie im Darm auch nach regelmäßigem Joghurtverzehr nicht eintrat. Anderseits häuften Bakteriologen und Kinderärzte immer genauere Kenntnisse über die menschliche Darmflora an (Forschungsüberblick bei Leo F. Rettger und Harry A. Cheplin, Treatise of the Transformation of the Intestinal Flora with special Reference to the Implantation of Bacillus Acidophilus, New Haven 1921, 1-10). Einen Durchbruch bildete schon 1900 die Entdeckung eines neuen Darmbakteriums durch den österreichischen Pädiater Ernst Moro (1874-1951) (Ueber den Bacillus acidophilus, Jahrbuch für Kinderheilkunde 52, 1900, 38-65). Er benannte es plakativ Bacillus acidophilus, also „säureliebendes Milchbazillus“. Säurefest besiedelte er den menschlichen Darm. Eine damit versehene, „geimpfte“ Milch hatte offenbar Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden (Karl Leiner, Die Bakterien als Erreger von Darmerkrankungen im Säuglingsalter, Wiener klinische Wochenschrift 13, 1900, 1200 -1204, hier 1203). Doch eine genaue Scheidung und Isolation der Bakterienstämme blieb äußerst schwierig, so dass viele Forscher weiterhin von der Identität der Bulgaricus- und Acidophilusbakterien ausgingen (P.G. Heinemann und Mary Fefferan, A Study of Bacillus Bulgaricus, Journal of Infectious Diseases 6, 1909, 304-318, insb. 317-318).

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Lactobacillus acidophilus unter dem Mikroskop sichtbar gemacht (Damm, 1929, 1129)

Die Wissenschaft folgte damit der Alltagspraxis. Sauermilch war auch in Mitteleuropa eine häuslich hergestellte Alltagsspeise. Für Dickmilch, Setzmilch oder Schlippermilch goss man ungekochte Milch in ein Glas oder eine Schale, stellte sie an die (mit Bakterien durchsetzte) Luft oder fügte einen Schuss der noch verfügbaren restlichen Dickmilch zu. Auch Buttermilch gewann um die Jahrhundertwende wachsende Bedeutung als Säuglingskost. Doch Mikrobiologie war Klassifikation, Ausdifferenzierung, Scheidekunst und Isolation. Die im Alltag undifferenziert genutzten Einzelstämme sollten in ihren jeweiligen Wirkungen verstanden werden, so wie dies auch bei Nahrungsstoffen und Pharmazeutika seit längerem üblich war.

Kurz vor dem Ersten Weltkrieg setzten insbesondere amerikanische Forscher auf breit angelegte Tierversuche mit kontrollierten Testdiäten. Sie legten nahe, dass Metchnikoffs optimistische Annahmen trogen, denn der Bacillus bulgaricus wurde durch die körpereigenen Verdauungssäfte sicher beseitigt, konnte per Joghurt daher nicht zur Walstatt im Darm eilen. Anders jedoch der Bacillus acidophilus. Ca. 90 % der säurefesten Kleinlebewesen überwanden die Körperbarrieren (Rettger und Cheplin, 1921). Die Frage nach den „guten“ Bakterien war damit entschieden, wenngleich noch Anfang der 1920er Jahre über deren Leistungsfähigkeit gerungen wurde (Anthony Bassler und J. Raymond Lutz: Bacillus Acidophilus. Its very limited value in intestinal disorders, Journal of the American Medical Association 79, 1922, 607-608; Nicholas Keploff und Clarence O. Cheney, Studies on the Therapeutic Effect of Bacillus Acidophilus Milk and Lactose, ebd. 79, 1922, 609-611).

Derweil arbeitete man in Yale und in anderen Orten bereits an der kommerziellen Nutzung der neuen Erkenntnisse. An die Stelle der Joghurt-Milch sollte eine Acidophilus-Milch treten. Dazu war es erforderlich, Reinkulturen zu produzieren und den Produktionsprozess ohne Luftzufuhr ablaufen zu lassen, da andernfalls Verunreinigungen mit schneller wachsenden Fremdbakterien auftreten würden. „Indess, diese Schwierigkeiten sind durch die Anwendung von geeigneten Mitteln, mit Hilfe eines sorgfältigen und fähigen Arbeiters und durch strenge Beaufsichtigung seitens eines geübten Bakteriologen erfolgreich überwunden worden“ (Leo R. Rettger, Milchsäurebakterien mit besonderer Bezugnahme auf den Bacillus Acidophilus Typus, Welt-Kongress für Milchwirtschaft, 1923. Auszug, U.S. Department of Agriculture, Abstract No. 188, 2). Deutlich erkennt man hieran die zunehmende Verwissenschaftlichung der Nahrungsmittelproduktion: Dickmilch konnte jeder herstellen, Joghurt bedurfte der Milchexperten oder der bakteriologischen Versandgeschäfte, Acidophilusmilch konnte dagegen vom Konsumenten lediglich gekauft werden, erforderte akademisch gebildete Fachleute. Doch am Ende sollte nun endlich ein angenehm mundendes, nährendes, zähflüssiges Getränk stehen, dessen Wirkung im Darm gesichert war (Leo F. Rettger, Acidophilus Milk a Therapeutic Agent and Health Drink, American Food Journal 20, 1925, Nr. 6, 301-302). In den USA setzte der Vertrieb nach mehr als vierjährigen Vorarbeiten 1925/26 ein. Das neue Produkt etablierte sich im Umfeld einer größeren Zahl bakteriologischer Institute.

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Wachsende Marktpräsenz: Werbung für Walker-Gordon Acidophilusmilch (Evening Star [Washington, DC] 1926, Nr. 29878 v. 18. Februar, 6)

Amerikanisierung? Deutsche Debatten über die Acidophilusmilch

Im Deutschen Reich war derweil nach dem verlorenen Krieg, dem Abbau und der Aufhebung der Zwangswirtschaft und der Stabilisierung der Währung langsam wieder Normalität eingetreten. Joghurt wurde weiterhin angeboten, beworben mit den bekannten Vorkriegsmetaphern: „Joghurt, diese Götterspeise, / Fördert Dich in jeder Weise, / Joghurt gibt Dir neue Kräfte, / Joghurt stärkt die Magensäfte, / Joghurt tötet die Bakterien, / Die im Darm Du hast in Serien. / Joghurt ist auch leicht verträglich! / Drum, iß Joghurt Du tagtäglich […] / Und zum Aerger Deiner Erben / Wirst Du alt – wirst lang‘ nicht sterben!“ (Dresdner Neueste Nachrichten 1925, Nr. 273 v. 22. November, 9). Nun, das konnte nicht stimmen, zumindest nicht in Gänze. Doch angesichts der massiven Einbrüche, die die Milchwirtschaft während des Jahrzehnts der Ernährungskrise 1914-1923 erlitten hatte, war es nicht nur notwendig, den Milch-, Butter- und Käseabsatz wieder auf alte Höhen zu bringen. Das war volkswirtschaftlich geboten, denn die Wertschöpfung der Milchwirtschaft war damals höher als die des Bergbaus und der Stahlindustrie zusammen. Doch Zusatzangebote schienen ebenfalls erforderlich, wurden auch als eine Art Friedensdividende der umfangreichen Forschungen während der Kriegszeit verstanden: Trockenmilch, Kasein, Milchzucker sowie die Molkenverwertung gewannen an Bedeutung, neben Endprodukte traten vermehrt Zwischenprodukte (L[udwig] Eberlein, Die neueren Milchindustrien, Dresden und Leipzig 1927).

Ein vermehrter Joghurtabsatz passte zu dieser Neuakzentuierung, doch der Markt für Sauermilchangebote war begrenzt: „In landwirtschaftlichen Kreisen war zwar das Interesse für diese Milcharten sehr rege, auch eine kleine Anzahl von Konsumenten fand sich, besonders in den großen Städten. Aber das Gros der Bevölkerung blieb teilnahmslos, auch die Mehrzahl der Aerzte. Im Beginn dieses Jahrhunderts hatte Metschnikows Eifer auch in Deutschland einigen Widerhall gefunden. Allein nach wenigen Jahren war alles vergessen, und man darf sagen, daß man die wenigen Aerzte und Laien, die ihre Kuren mit Yoghurt oder Kefir betrieben, etwas mit Spott ansah“ (Julius Kleefeld und Hans Behrend, Die Nährpräparate mit besonderer Berücksichtigung der Sauermilcharten, Stuttgart 1930, 191). Das lag an typisch deutschen Problemen, etwa einer vielfach fehlenden Marktorientierung, kaum vorhandenen Marken und Gütezeichen, einer unzureichenden Standardisierung und weiterhin akuten Qualitätsproblemen. Neben diese für fast alle Agrarsektoren geltenden ökonomischen Probleme gab es bei den technisch komplexeren Milchpräparaten aber auch naturwissenschaftliche Defizite. Die vorhandenden Reinkulturen waren höchst unterschiedlich wirksam, entsprechend hatten die Produkte trotz gleichen Namens eine recht unterschiedliche Zusammensetzung, Textur und Geschmack (Julius Kleeberg, Studien über Yoghurt und Kefir. I. , Centralblatt für Bakteriologie Abt. II 68, 1926, 321-326, hier 326; Traugott Baumgärtel, Milchspezialitäten. (Joghurt, Kefir, Acidophilusmilch, Saya), Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59, 1930, 17-21, hier 19).

Vor diesem Hintergrund bot die Acidophilusmilch eine besondere Chance. Sie stand für die pragmatische und marktnahe Forschung in den USA, dieser Siegermacht des Weltkrieges, diesem Hort des Wohlstandes und der Fülle. Kam der Joghurt aus dem Osten, so schien es nun ein noch leistungsfähigeres Angebot aus dem Westen zu geben. Kaum beachtet wurde dabei, dass Acidophilusmilch in den USA auch Folge der Prohibitionskultur war. In Mitteleuropa wurde sie jedenfalls Anfang der 1920er Jahre bereits vereinzelt in Kliniken als Kräftigungsmittel gereicht (Wiener Medizinische Wochenschrift 74, 1924, Sp. 1719). Brückenkopf einer möglichen Amerikanisierung der deutschen Milchwirtschaft wurde die Preußische Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel. Dort hatte man bereits 1924 Milchexperten versammelt, um amerikanisches Rahmeis in Deutschland einzuführen (Uwe Spiekermann, Die verfehlte Amerikanisierung. Speiseeis und Speiseisindustrie in Deutschland in der Zwischenkriegszeit, in: Hermann Heidrich und Sigune Kussek (Hg.), Süße Verlockung, Molfsee 2007, 31-38, hier 34). Dies scheiterte, doch davon ließ sich der Anstaltsleiter Wilhelm Henneberg (1871-1936) nicht beirren. Für ihn war die Acidophilusmilch eine Art Joghurt 2.0, ein Edel- bzw. Reformjoghurt. Am Geschmack des amerikanischen Präparates sei gewiss noch zu arbeiten, doch das Bakteriologische Institut der Forschungsanstalt würde Reinkulturen erstellen und an alle Interessenten versenden, zudem Proben des fertigen Produktes kontrollieren: „Da der ‚Reform-Yoghurt‘ (=Acidophilusmilch), der genau so einfach und auf die gleiche Weise wie der Yoghurt im kleinen oder großen Maßstab bereitet werden kann, sehr gut schmeckt, wird er sich in Deutschland leicht einführen lassen“ (Über Bacillus acidophilus und „Acidophilus-Milch“ (= Reform-Yoghurt), Molkerei-Zeitung 40, 1926, 2633-2635, hier 2635).

Das war forsch, denn Henneberg wusste gewiss von den sorgfältigen Arbeiten der amerikanischen Pioniere. Doch dem 1922 eingesetzten neuen Direktor ging es darum, einen Prozess in Gang zu setzten. Dass dies möglich war, legten aber auch erste deutsche Präparate nahe, so die bereits 1925 zur Begutachtung eingesandte „Saya-Milch“ (Bericht der Preußischen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel 1922 bis 1925, Berlin 1925, 50). Dennoch kritisierten Praktiker Hennebergs Vorpreschen, etwa der Schweizer Unternehmer J. Spohr. Er hatte 1926 im Tessin mit der Produktion von Reinkulturen begonnen und bot mit Acimil eine der ersten Marken-Acidophilusprodukte an (Schweizerisches Handelsamtblatt 44, 1926, 1265). Spohr wandte sich strikt gegen die semantischen Illusionen des Deutschen. Acidophilusmilch sei eben kein Edeljoghurt, „so wie der Bandwurm dem Regenwurm stets verschieden sein wird“ (J.L.P. Spohr, Acidophilus-Milch, Molkerei-Zeitung 41, 1927, 604-605, hier 604). Wer die gravierenden Unterschiede nicht ernst nähme, der würde im Markt zwingend scheitern. Henneberg wischte solche Kritik jedoch beiseite. Neue Bezeichnungen seien erforderlich, „da sich der Laie unter Acidophilusmilch garnichts [sic!] vorstellen kann. Ferner ist es Tatsache, daß sehr viele Menschen sich ekeln, wenn sie erfahren, daß die Acidophilusmilch durch Bakterien, die aus dem Menschendarm (Exkrementen) stammen, erzeugt wird. Bei der Bezeichnung Reformjoghurt forschen die meisten nicht weiter nach, sie erfahren, daß es sich um eine neue, verbesserte Art Joghurt handelt. Herstellungsweise und Geschmack ist ja auch fast wie bei dem alten Joghurt.“ ([Wilhelm] Henneberg, Bemerkungen zu der vorstehenden Abhandlung „Acidophilus-Milch“, Molkerei-Zeitung 41, 1927, 605). Es gäbe jedenfalls „viel Interesse“ am Reform-Yoghurt, zahlreiche Molkereien hätten Reinkulturen geordert.

Acidophilusmilch im deutschen Markt

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Dr. Pohls Acidophilusmilch in Karlsruhe (Badische Presse 1927, Nr. 310 v. 7. Juli, 13)

In der Tat boten spätestens 1927 mehrere großstädtische Molkereien vorrangig im Sommer Acidophilusmilch an. Präsentiert wurde ein wissenschaftliche Präparat: Neuere amerikanische Forschungen hätten die „die Resultate älterer Forschungen ins Wanken“ gebracht, hätten einen neuen Reform- oder Edel-Yoghurt entwickelt. Hierzulande finde dieser „ebenfalls Anklang und das Interesse, welcher dieser Heilmilch, besonders von wissenschaftlicher Seite, entgegengebracht wird“ stimme optimistisch, sei Grund für einen wagenden Kauf (O[tto] Pohl, Einiges über die Acidophilusmilch und ihre Wirkung, Karlsruher Tagblatt 1927, Nr. 185 v. 7. Juli, 7). Es folgten optimistische Verallgemeinerungen: „Schon heute werden große Mengen Acidophilus-Milch in Amerika, neuerdings auch in Deutschland, besonders in Süddeutschland, hergestellt und mit bestem Heilerfolge genossen” (Otto Druckrey, Uber Lactobacillus acidophilus und Acidophilus-Milch, Phil. Diss. Leipzig, Jena 1928, 373). Doch zugleich ergaben bakteriologische Untersuchungen der neuen deutschen Präparate, dass sie „zu therapeutischen Zwecken nicht geeignet waren“ (Ebd., 392).

Die Diskrepanz war offenkundig: Bakteriologische Forschung konnte an Tiermodellen nachweisen, dass Acidophilusmilch in der Lage war, „die Darmfäulnis und ihre schädlichen Folgen zu mindern und zu einer länger andauernden Umstimmung der Darmflora beizutragen“ (Helmut Damm, Kefir, Yoghurt und Acidophilus-Milch, Apotheker-Zeitung 1929, 1127-1130, hier 1129). Doch der Markterfolg blieb aus – obwohl die Proben des „Reform-Yoghurts“ auch geschmacklich überzeugten. Es gelang den Anbietern nämlich nicht, ihr Produkt in stetig gleicher Qualität anzubieten. Die raschen Deutschen hatten die Kernaussage der amerikanischen Forscher ignoriert: „Da jedoch nur geringfügige Abweichungen bei der Herstellungsweise eine hundertprozentige Güte in Frage stellen, wird sich die Acidophilus-Milch nur schwer ihren Weg erobern können, im Gegensatz zu der bulgarischen Milch, die zu ihrer Herstellung viel weniger Aufwand an Zeit und Mühe erfordert, abgesehen davon, daß zur Ueberwachung der Entwicklungsstadien unbedingt ein Bakteriologe zugegen sein muß“ (Alfred Schreiber, Acidophilus-Milch, Milchwirtschaftliche Zeitung 1929, 1576-1577, hier 1576). Die in Kiel erstellte und vertriebene Reinkultur war offenbar regelmäßig verunreinigt. Das amüsierte die Konkurrenz, etwa den Münchener Produzenten der Dr. Axelrod Joghurt-Reinkulturen: „Als in neuerer Zeit in Amerika der Bacillus acidophilus entdeckt wurde, waren auch Fachgelehrte in Deutschland gleich der Meinung, daß dieser nun sofort den Bacillus bulgaricus verdrängen, ja den Joghurtvertrieb vollständig lahm legen können. Der Mann der Praxis lächelte hierüber. Heute darf ich sagen, daß vor allem in Deutschland der Joghurt weiter gesiegt hat. Ich will aber nicht verkennen, daß auch jene Städte, denen ich das Ferment für die Acidophilusmilch liefere, Erfolge erzielen, wenn auch bescheidene“ (Spieker, Joghurt in der Theorie und Praxis, Milchwirtschaftliche Zeitung 1929, 1505-1508, hier 1505). Doch die Qualitätsprobleme standen zugleich für die damals vielfach zu Tage tretende Unfähigkeit zahlreicher deutscher Unternehmen, die Massenproduktion hochwertiger Konsumgüter aufzunehmen.

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Wachsender Absatz von Joghurt – Ergänzungssortiment Acidophilusmilch Millacol (Der Volksfreund 1927, Nr. 171 v. 26. Juli, 9)

Die unbedachte und unzureichend vorbereitete Markteinführung der Acidophilusmilch mündete in Ablehnung seitens der Konsumenten. Der Joghurt dominierte weiter – obwohl das Narrativ der „guten“ Bakterien für dieses Produkt nicht mehr galt. Für Bakteriologen und Milchwissenschaftler war dies durchaus ein Moment der Neubesinnung. Der Staffelstab wurde nun von Vertretern der Süddeutschen Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchforschung Weihenstephan in Freising übernommen. Sie erstellten eine Reinkultur nicht nur unter bakteriologischer Aufsicht, sondern stellten sicher, dass die geimpfte Milch auch keimfrei war. Das „gute“ Acidophilus-Darmbakterium entwickelte sich nämlich langsamer als einschlägige Milchbakterien. „Ist nun die Milch nicht ganz keimfrei, so werden sich die anderen Bakterien, die darin sind, rascher als der Acidophilus entwickeln und diesen im Laufe von mehreren Umimpfungen nach wenigen Tagen vollständig unterdrücken“ (Karl J. Demeter, Ueber Acidophilus- und Joghurtmilch, Berliner Volks-Zeitung 1930, Nr. 277 v. 14. Juni, 4).

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Produkte auf der Suche nach einem Markt (Villacher Zeitung 1928, Nr. 15 v. 18. Februar, 7)

Aufgrund verbesserter Reinkulturen bestand also durchaus eine Zukunft für die Acidophilusmilch. Die von den Amerikanern propagierten reinen Produkte wurde jedenfalls auch in gängigen Tageszeitungen gefordert – und als Vorteil der Acidophilusmilch präsentiert (Hoffmann, Der Wert der Sauermilch, Sächsische Volkszeitung 1931, Nr. 213 v. 13. September, Beilage Die praktische Hausfrau, 3). Dies wurde weiterhin begleitet vom Narrativ des Bakterienkampfes im Körperinnern: „In der Milch sind für gewöhnlich beide Gruppen von Bakterien vertreten und wenn nicht besondere Verhältnisse vorwalten, siegt auch hier das ‚Gute‘ über das ‚Böse‘. Das gute Prinzip in der Milch sind die Milchsäurebakterien, ihr Umsetzungsprodukt, die Milchsäure, ist das Gegenmittel, dem die Fäulnis- und Giftbakterien erliegen. […] Saure Milch ist also in jeder Form gut und die Milchsäurebakterien sind die Freunde der Menschen“ ([Hermann] Weigmann, Bakterien als Förderer der Gesundheit, Die Neue Zeitung 1931, Beilage der Naturarzt Nr. 2, 1). Wenn Naturwissenschaftler ihre Metaphern schleudern, dann schweigen die Kolportageautoren.

Saya: Eine deutsche Acidophilusmilch

Frischen Wind in die zwischen Kiel und Weihenstephan hin und her wogende deutsche Debatte kam jedoch auch von einem etablierten Außenseiter. Richard Wehsarg (1862-1946) hatte nach dem Medizinstudium in Gießen und München 1888 seiner Schwester Wilhelmine geholfen, eine Kuranstalt in Hobbach im bayerischen Spessart zu gründen (Heinz Linduschka, Vom »reitenden Doktor« und dem Spessart, Main-Post v. 16. November 2015). Diese scheiterte nach mehreren Jahren, doch Wehsarg etablierte sich im benachbarten Sommerau erst als Arzt, leitete dort nach der Jahrhundertwende dann sein Sanatorium, eine Nervenheilanstalt (Allgemeine Zeitung 1904, Nr. 284 v. 26. Juni, 4). Von Beginn an engagierte er sich auch für die Verbesserung der hygienischen und wirtschaftlichen Verhältnisse in der armen Mittelgebirgsregion. 1906 gründete der in der Heimatschutzbewegung engagierte Wehsarg die bis heute existierte Zeitschrift „Spessart“, in der Regionalgeschichte, Volkskunde, Tourismus, soziale und wirtschaftliche Themen zeittypisch gebündelt wurden. Wehsarg, der für sein Engagement den Sanitätsratstitel verliehen bekam, stand in der Tradition sozial engagierter Wissenschaftler: „Der Arzt ist gewissermaßen Pionier und muß sich an allen Lebensfragen der Bevölkerung beteiligen“ ([Richard] Wehsarg und Will, Das Ernährungsproblem im Spessart und seine wirtschaftlichen Grundlagen, Zeitschrift für Ernährung 2, 1932, 265-274, hier 265). Als solcher präsentierte er seit Mitte der 1920er Jahre eine Eigenentwicklung, die er nach einem anderen russischen Sauermilchpräparat „Saya“ nannte.

Saya war für Wehsarg ein Heilmittel, ein erprobtes Therapeutikum, Resultat ständigen bis Anfang der 1890er Jahre zurückreichenden Pröbelns (Rich[ard] Wehsarg, Moderne Milchtherapie bei Verdauungsstörungen und Tuberkulose, München 1928, 81). Wie viele andere Ärzte strebte er nach einem Alleinstellungsmerkmal, fand dieses in der Milchtherapie. Ihn störte allerdings, dass bei der Herstellung von Kefir und Joghurt „die lebendige Kraft der Rohmilch verloren“ (Ebd., 29) gehe. Saya diente erst einmal seinen Patienten, diente der Kräftigung und Erfrischung. Die Herstellung des Präparates zog sich allerdings lange hin, währte Wochen. „Das Verfahren ist nicht einfach und daher im Privathause oder in einer Krankenanstalt nicht ohne weiteres durchführbar“ (Ebd., 81). Doch am Ende stand ein lang haltbares Therapeutikum, Kern einer mittel- und langfristigen Kur. Wehsarg war vom Wert seiner Erfindung überzeugt: „Sayakuren bedeuten eine völlige Umwälzung aller seither geübten Methoden“ (Ebd., 88). Das Präparat übertraf demnach alle anderen Milchprodukte durch seinen Reichtum „an Enzymen und einer entsprechenden Flora von Verdauungsbakterien“ (Ebd.). Saya sollte stärken und prophylaktisch wirken, als Heilmittel bei Verdauungsstörungen, Verstopfung, Diabetes, Arteriosklerose, Herz- und Nierenkrankheiten, Bronchitis, Tuberkulose sowie Fieberkrankheiten dienen (Ebd., 89-92). Das war ein breites Spektrum, doch die „guten“ Enzyme und Bakterien würden es gewiss richten. Wehsarg kreiste aber nicht nur im Selbst- und Sayalob, sondern bot das Milchpräparat auch Ärzten kostenlos zum Test an.

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Richard Wehsarg und seine Gattin Maya im heimatlichen Ambiente (Main-Post 2015, Ausg. v. 16. November)

Wehsarg strebte nach Anerkennung: Zum einen betonte er, dass Saya „ein völlig neuartiges Produkt“ (Richard Wehsarg, Wesen und Bedeutung der „Saya-Milch“, Molkerei-Zeitung 43, 1929, 1989-1991, hier 1989) sei, anzusiedeln zwischen Joghurt und Kefir. Er präsentierte sich als Pionier einer neuen Arzttums, das seine Kraft aus praktischer Arbeit, nicht aus chemisch-physiologischem Wissen schöpfte. Er verstand sich als Gesundheitsführer, dem Patienten durch gleichsam natürliche Autorität übergeordnet. Entsprechend knüpfte Wehsarg nicht an die bakteriologische Debatte an, deren Details er offenkundig nicht kannte: „Ich suchte vor allem ein leicht verdauliches und trotzdem schmackhaftes Milchpräparat herzustellen, mit dessen Hilfe ich auch solchen Patienten die Nährstoffe der Milch in größeren Mengen zuführen konnte, welche die gewöhnliche Kost, Frischmilch und die bisher bekannten Sauermilchpräparate nicht vertrugen, also vor allem Kindern, alten Leuten und Magen- und Darm-Kranken. Nach langjährigen Versuchen ist mir das gelungen. Durch bestimmte Kombination von, in der Hauptsache Mikro- und Streptokokken erzielte ich unter Sauerstoffabschluß, bei langer Gärdauer und tiefer Temperatur ein Produkt, das außerordentlich leicht verdaulich ist und zu meiner eigenen Überraschung sich bei kühler Aufbewahrung monatelang unverändert hält“ (Ebd.). Doch Wehsarg wusste um seine Grenzen und übertrug die Herstellung der Reinkultur an die Süddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, nachdem er das Verfahren patentiert hatte.

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Kraft und Gesundheit durch trinkfertige Angebote am Milchhäuschen (Molkerei-Zeitung 49, 1929, 887)

Damit veränderte sich auch die Marktpositionierung des Milchpräparates. Für Wehsarg blieb Saya ein Heilmittel, doch 1929 trat seine Bedeutung als mögliches Volksgetränk hervor. Im Einklang mit dem 1926 gegründeten Reichsmilchausschuss propagierte er sein Milchgetränk als Massengetränk, um gleichermaßen Fleisch- und Alkoholkonsum einzugrenzen. Sauermilchpräparate sollten an die Stelle der viel zu teuren Mineralwässer und Limonaden treten. Saya sei durch seinen guten Geschmack eine Alternative für Konsumenten, „die den Geschmack der Milch und anderer Milchpräparate nicht schätzen und die lange Haltbarkeit, ferner gute Bekömmlichkeit und leichte Verdaulichkeit“ (Ebd., 1990) zu würdigen wissen. Diesem Tenor folgte auch die Saya-Werbung in der Schweiz (Von der „Saya-Milch“, Der Bund 1930, Nr. 68 v. 11. Februar, 6).

Saya und andere Milchpräparate

Saya wurde beschrieben als eine „dickflockige, sauer riechende und sauer schmeckende unmittelbar trinkfertige Milch, die nach Angaben des Herstellers monatelang haltbar ist. […] Der Geschmack ist eigenartig“ (Kleeberg und Behrendt, 1930, 259). Neben derartige Produktbeschreibungen traten nach Vertriebsbeginn chemisch-physiologische Analysen. Diese bestätigten die meisten von Wehsargs Aussagen. Saya bestand demnach aus ungekochter Vollmilch, die mit patentierten (also im Detail unbekannten) Bakterien geimpft wurden und dann bei relativ tiefen Temperaturen „eine 4wöchige spezifische Gärung […] in völlig sauerstofffreiem Milieu“ (Hermann Mohr, Milchtherapie mit dem Milchpräparat Saya, Medizinische Klinik 25, 1929, 230-231, hier 230) durchmachten. Das Milchkasein wurde dadurch größtenteils abgebaut, das Milcheiweiß in eine einfacher lösliche und leicht resorbierbare Form überführt. Anders als Kefir enthielt Saya praktisch keinen Alkohol, jedoch deutlich schmeckbare Kohlensäure (Wiener Tierärztliche Monatsschrift 17, 1930, 157).

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Visualisierung der relativen Vorteile von Saya gegenüber Frischmilch, Kefir und Joghurt (Forster, 1929, 84)

Die in verschiedenen bayerischen Kliniken und Laboratorien durchgeführten Untersuchungen waren vergleichend angelegt, auch wenn das neue Produkt im Mittelpunkt stand. Mit den damals zunehmend verwandten Visualisierungstechniken wurden die Spezifika von Saya gebührend hervorgehoben, galt das Interesse doch einem bayerischer Spezialprodukt. Deutlich wurde die gegenüber Frischmilch, Kefir und Joghurt bessere Verdaulichkeit, außerdem die schon von Wehsarg hervorgehobene lange Haltbarkeit. Deutlicher noch waren die jeweiligen Vitamingehalte, die mittels Rattenversuchen auch gut ins Bild gesetzt werden konnten. Schon die unterschiedlichen Ausgangsmaterialien (aufgekochte versus frische Milch) waren hierfür verantwortlich (A[ugust] Forster, Ueber das Sauermilchpräparat „Saya“, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 58, 1929, 73-74; Ders., „Saya“ ein neues Sauermilchpräparat, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1929, 83-85; Ders., Vitamingehalt der Sauermilchpräparate, Süddeutsche Molkereizeitung 50, 1929, 749-751). Das quasi vorhersehbare Ergebnis lautete denn auch, dass Saya nicht nur eine wichtiges Heilmittel, sondern vor allem ein hervorragendes Volksgetränk sei (F. Kieferle, K[arl] J. Demeter und A[ugust] Forster, „Saya“, ein neues Sauermilchpräparat, Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, 101-102, hier 101).

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Der Vitamingehalt von Saya als Wachstumsgarant: Links drei 8 Wochen B-vitaminfrei gefütterte Ratten, die zudem täglich 5 gr Joghurt, Kefir bzw. Saya erhielten: rechts die jeweiligen A-, C- und D-Vitamingehalte (Molkerei-Zeitung 49, 1929, 1990 (l.); Forster, 1929, 751)

Die Saya GmbH

All dies erfolgte parallel zur Gründung einer Produktions- und Vertriebsfirma für die neuartige Acidophilusmilch. Die Saya Gesellschaft mit beschränkter Haftung wurde am 9. April 1929 in München gegründet, die Geschäftsräume lagen oberhalb des Hauptbahnhofs in der Nymphenburgerstraße 25 (Deutscher Reichsanzeiger 1929, Nr. 127 v. 4. Juni, 9). Dort war auch der Kemptner Käseproduzent Alfred Hindelang ansässig, der für die neue Firma freudig warb (Gräfinger Zeitung 1929, Nr. 178 v. 3. August, 7). Das Stammkapital der Saya GmbH lag bei 24.000 Reichsmark, Geschäftsführer wurde der Diplomlandwirt Josef von Dall’Armi, Spross einer der führenden Münchner Familien. Der aus Trient stammende Andreas Michael Dall’Armi (1765-1842) war einst ein einflussreicher Bankier und Offizier, gilt zudem als Begründer des Münchner Oktoberfestes (Markus A. Denzel, Münchens Geld- und Kreditwesen in vormoderner Zeit, in Hans Pohl (Hg.), Geschichte des Finanzplatzes München, München 2007, 1-40, hier 20-22).

Der Gegenstand der Saya GmbH war breit angelegt, war für Expansion offen, nämlich die „Herstellung und der Vertrieb von Saya-Milch und deren Nebenprodukten, die Vergebung von Lizenzen zu deren Herstellung und Verkauf und die Beteiligung an anderen Unternehmen, welche sich mit Milch oder Milchprodukten befassen“ (Deutscher Reichsanzeiger 1929, Nr. 127 v. 4. Juni, 9). Es ist unklar, ob die nicht sehr dynamische Unternehmensentwicklung, bestehender Kapitalmangel oder persönliche Gründe dazu führten, dass Josef von Dall’Armi Anfang 1930 als Geschäftsführer zurücktrat und vom Frankfurter Kaufmann Otto Goll (1864-1953) ersetzt wurde (Deutscher Reichsanzeiger 1930, Nr. 44 v. 21. Februar, 10). Dabei dürfte es sich um den gleichnamigen Chemiker gehandelt haben, der verschiedene Patente in die IG Farben einbrachte, wo er von 1926 bis 1930 Prokura besaß (Die Chemische Industrie 49, 1926, 227; Deutscher Reichsanzeiger 1930, Nr. 286 v. 12. August, 12 (Hoechst), ebd., 11 (Bayer); ebd., Nr. 300 v. 24. Dezember, 15 (BASF)). Golls Eintritt dürfte die Kapitalkraft der Saya GmbH deutlich verbessert haben, denn im April 1930 wurde das Stammkapital auf 66.000 Reichsmark erhöht (Deutscher Reichsanzeiger 1930, Nr. 114 v. 17. Mai, 15).

Die Firma dürfte sich die Verwertungsrechte an den Wehsargschen Patenten gesichert haben. Saya wurde in zwei Varietäten hergestellt, nämlich auf Voll- und auf Magermilchbasis, verkauft als Kursaya resp. Saya. Das Herstellungsverfahren blieb unbekannt (Kleeberg und Behrendt, 1930, 259). Es wurde im November 1929 aber auch in der Schweiz patentiert (Schweizerisches Handelsamtblatt 49, 1931, 2034), der österreichische Markt vorrangig mittels Versandgeschäft beliefert (Pharmazeutische Monatshefte 10, 1929, 177). Zudem gab es eine Dependance im 130 Kilometer östlich von München gelegenen Grenzort Mauerkirchen (Tages-Post [Linz] 1929, Nr. 206 v. 6. September, 3).

Über den Umsatz und die Beschäftigten der Saya GmbH ist nichts bekannt. Die vielfach in Abstimmung mit der Firma durchgeführten wissenschaftlichen Analysen erbrachten aber weitere Details: Mikrokokken und Streptokokken beherrschten die Ausgangsflora, wobei letztere vorrangig aus Milch- bzw. Aromabakterien bestanden (Strept. kefir und Strept. citrovorus) (Kieferle, Demeter und Forster, 1929, 102). Die Reinkultur entstand in Weihenstephan, möglichweise auch am Produktionsort Steingaden. Dieser lag 90 Kilometer südwestlich von München, nördlich vom Ammergebirge. Die Sayaproduktion selbst wurde für eine 1932 in Dresden entstandene Dissertation auf dem sächsischen Rittergut Benndorf nachmodelliert. Die Schilderung verdeutlicht, dass Wehsarg in der Tat eine sehr eigenständige Technik entwickelt hatte, die deren weitere Verbreitung sowie das Lizenzgeschäft erschwerte: Benötigt wurden ein großer Mischkessel mit Rührwerk, komprimierte Kohlensäure und eine Flaschenabfüllvorrichtung – eine zylinderförmige Glastrommel – mit direkter Verbindung zum Mischkessel. Rohmilch von ca. 18°C wurde in den Kessel gefüllt, mit der Reinkultur vermengt, Waldmeisteressenz diente als Geschmacksveredeler. Der Deckel wurde verschlossen, unter weiterem Rühren Kohlensäure eingeleitet, um einen Überdruck zu schaffen. Nach fünf Minuten Rühren öffnete man dann die Abfüllvorrichtung, die Trommel wurde gefüllt und der Inhalt dann unter Druck und automatisch abgefüllt (Käte Kunze, Über das Sauermilchpräparat Saya, Phil. Diss., Leipzig 1932, 3).

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Gesundheit aus der Spezialflasche: Verpackung von Saya (Illustrierter Sonntag 1929, Nr. 21 v. 8. August, 4 (l.); Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, Festschrift, 86)

„Die Saya-Flaschen sind starkwandig und ähneln in der Form der bekannten Selterswasserflasche mit Bügelverschluss, nur daß sie weithalsiger gestaltet sind; das Fassungsvermögen beträgt 3/8 Liter. Nach dem Abfüllen werden die Flaschen festverschlossen, drei bis vier Tage lang bei einer Temperatur von 15 bis 18ˆC. vorgelagert und dann vorsichtig ohne Schütteln zur Ausgärung in einen Lagerraum, dessen Temperatur auf 11ˆC. zu halten ist, gebracht. In dem Lagerraum bleiben die Flaschen sechs Wochen; vor Ablauf dieser Zeit ist die Milch nicht reif und genussfähig“ (Ebd.).

Werbung für Saya

Die mit einem Gummiring abgedichteten Saya-Flaschen waren demnach funktional, mussten sie doch hohem Druck standhalten und zugleich den eigentlichen Gärraum schützen. Doch sie waren zugleich ein wichtiger Werbeträger. Im Gegensatz zu den Mitte der 1920er Jahre zunehmend eingeführten Milcheinheitsflaschen hoben sie Saya aus dem gängigen Angebot auch von Joghurt und Kefir heraus. Die Verpackung portionierte vor, strich damit den Conveniencecharakter des unmittelbar verzehrsfähigen Produktes heraus. Das weiß-matte Fläschchen kokettierte zudem mit der wissenschaftlichen Aura von Medizinal-, Laboratoriums- und Apothekerglas. Nicht umsonst wählten auch die führenden Anbieter von Functional Food-Milchprodukten um die Jahrtausendwende ähnliche Kleinbehälter, wenngleich aus Kunststoffen. Zugleich präsentierte man das Produkt als „Gesundheitsmilch“, grenzte sich also bewusst von dem werblich beschädigten Begriff der Acidophilusmilch ab, auch wenn dieser zutreffender gewesen wäre.

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Werbung für Wehsargs Broschüre über die Milchtherapie (Börsenblatt für den deutschen Buchhandel 1928, Nr. 171 v. 25. Juli, 6123)

Die Saya GmbH nutzte für ihre Werbung zweitens die wissenschaftliche Aura ihres Erfinders, des Sanitätsrats Dr. Wehsarg. Das war üblich für viele meist kleinere Anbieter pharmazeutischer und kosmetischer Produkte, ebenso im breiten und rechtlich kaum geregelten Grenzgebiet zwischen Nahrungs- und Heilmitteln: Dr. Axelrod (ein Phantasietitel) und Dr. Klebs wurden bereits erwähnt, eine breite Palette von Säuglingsnährmitteln wäre zu ergänzen. Mit „Sanitätsrat Dr. Wehsarg“ war das Narrativ des Tüftlers eingebettet, des letztlich erfolgreichen Visionärs (Entgiftung durch Diät, Illustrierter Sonntag 1929, Nr. 21 v. 18. August, 4). Wehsarg hatte dieses in seinem Büchlein über die Milchtherapie unterstrichen. Hinzu kam eine gewisse öffentliche Präsenz, etwa Rundfunkvorträge über „Milch als Nahrungsmittel“ (AZ am Abend 1928, Nr. 283 v. 5. Dezember, 9). Insgesamt gelang die enge Verbindung von Wissenschaftler und wissenschaftlichem Produkt. Teils war gar die Rede von „Wehsargschen Bakterien“ (Pharmazeutische Monatshefte 11, 1930, 30).

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Werbung für die Fachleute: Produktpräsentation mit Verweis auf Ausstellungspräsenz (Milchwirtschaftliches Zentralblatt 58, 1929, 358)

Drittens war die Saya GmbH in der Anfangszeit auf mehreren landwirtschaftlichen Ausstellungen präsent. Dies diente einerseits der Popularisierung des neuen Produktes, zielte anderseits aber auf die dort breit vertretenen Molkereien: „Lizenzen zur Herstellung und zum Vertrieb von ‚Saya‘ werden für alle größeren Plätze oder Bezirke vergeben“ (Milchwirtschaftliches Zentralblatt 58, 1929, 187). Zugleich profitierte das neue Produkt von der stets umfangreichen Berichterstattung über derartige Ausstellungen. Dazu richtete man einen Saya-Ausschank ein – so wie schon in den 1880er Jahren für Carne pura-Produkte und viele andere Innovationen. Journalistischer Widerhall war damit quasi garantiert: „Die Saya-Milch ist sehr kalorienreich, sie erhält einen Zusatz von frischgewonnenem Rahm, ihr Geschmack ist angenehm säuerlich“ (Neue Milchprodukte, Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 252 v. 16. September, 13). Wichtiger aber war noch die stete Wiederholung des Narrativs vom bakteriellen Krieg im Darm, für die Funktion von Saya als „Darmreinigungsmittel“ (Will, Ein modernes Milchgetränk. Saya-Gesundheitsmilch als Heil- und Genußmittel, Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 252 v. 16. September, 12). Die landwirtschaftlichen Ausstellungen boten zudem breitere Absatzchancen, war doch Joghurt zu dieser Zeit ein nicht unübliches Futtermittel für malade Ferkel und Kälber (Hoenow, Vom Joghurt, Ingolstädter Anzeiger 1928, Nr. 21 v. 26. Januar, 4). Folgerichtig wurde Saya auch als Heilmittel für streptokokkenkranke Kühe getestet (Tierärztliche Rundschau 36, 1930, 553).

16_Muenchner Neueste Nachrichten_1929_06_04_Nr149_Sonderbeilage_p17_Acidophilusmilch_Gesundheitsmilch_Saya_Wehsarg_Volksgetraenk

Saya als „Volksgetränk der Zukunft“ (Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 149 v. 6. April, Sonderbeilage, 17)

Viertens schließlich schaltete die Saya GmbH Anzeigen in gängigen Tageszeitungen und Fachzeitschriften. Erstere dienten der Marktpflege im bayerischen, letztere der im nationalen Rahmen. Diese Anzeigen waren sachlich gehalten, einzig die fett gedruckte Überschrift propagierte einen weitergehenden Anspruch. Die Anzeigen sollten über das Produkt aufklären, seinen Nutzen und Sinn kommunizieren. Dabei bediente man sich – abseits der Bezeichnung „Gesundheitsmilch“ – jedoch keiner Werbesprache im engeren Sinne, sondern listete wissenschaftliche überprüfte Argumente auf. Die in den meisten Motiven enthaltenen elf Vorzüge von Saya (Werbefachleute hätten wohl eher zu zehn geraten) waren Destillate der Wehsargschen Schriften und parallel laufender wissenschaftlicher Studien.

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Variationen der Werbung durch „wissenschaftliche“ Gutachten (Münchner Neueste Nachrichten 1929, Nr. 183 v. 8 Juli, 9)

Entsprechend finden sich in den Anzeigen abseits der Saya-Flasche keine weiteren Abbildungen. Variiert wurden die appellativen Überschriften, zusätzlicher Platz wurde mit Auszügen aus Gutachten, selten auch mit Empfehlungsschreiben gefüllt. Die Saya-Anzeigen entsprachen damit eher der pharmazeutischen Fachwerbung als etwa der damals durchaus bunten, mit Zeichnungen und Strichmännchen aufgelockerten Werbung für Joghurt. Die Bakterien, die „guten“ wie die „bösen“, waren durchaus präsent, wurden jedoch umschrieben („besondere, experimentell ermittelte Stoffe“; „Darmfäulnis“). Diese Zurückhaltung mochte mit dem faktischen Scheitern der Acidophilus-Angebote 1927/28 zusammengehangen haben, auch der schon von Henneberg betonten Reserviertheit des Publikums im Umgang mit den im Kot zahlreich vorhandenen Darmbakterien. Sie war aber auch ein Reflex auf den in der 2. Hälfte der 1920er Jahre gängigen Kampf von Interessengruppen und die wachsende Bedeutung von Experten und Gegenexperten. Die lange Haltbarkeit von Saya war gewiss ein wichtiges Argument in einem Umfeld heißer Sommer und fehlender Kühlschränke. Doch Joghurtproduzenten begegneten dem mit Kritik an der „Konservenform“ des Edeljoghurts, um stattdessen frische Kost zu propagieren (Behandlung des Joghurt in der heißen Zeit, Fürstenfeldbrucker Zeitung 1928, Nr. 157 v. 11. Juli, 3).

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Propagierung als „tägliches Getränk“ (Illustrierter Sonntag 1929, Nr. 21 v. 18. August, 4)

Die Anzeigenwerbung unterstrich dennoch das Ziel, Saya als Volksgetränk für Kranke und Gesunde zu positionieren, also die Wehsargsche Welt des Sanatoriums zu durchbrechen. Saya sollte ein „tägliches Getränk“ werden, modern und auf der Höhe der Zeit. Dabei zielte man vorrangig auf Angestellte, Akademiker und bürgerliche Konsumenten. Unklar blieb, ob die vielfach hervorgehobene „Billigkeit“ des Produktes zutraf, denn Preise konnte ich leider nicht finden.

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Einfache Präsentation als Functional Food (Münchner Hochschulalmanach WS 1929-1930, München 1929, 5)

Saya als Heil- und Kurmittel

Trotz dieser Öffnung hin zum Massenmarkt blieb Saya jedoch vorrangig ein Heil- und Kurmittel. Zahlreiche Studien verwiesen wieder und wieder auf ihren hohen diätetischen Wert (Josef Gloetzl, Beiträge zur Kenntnis der stickstoffhaltigen Bestandteile, insbesondere des Reststickstoffs der Kuhmilch, Landw. Diss. Weihenstephan 1929, Berlin und Heidelberg 1930, 53). Klinische Interventionsstudien bestätigten viele der Wehsargschen Annahmen, wenngleich die Studienanlagen aus heutiger Sicht kaum überzeugend zu nennen sind. Saya wurde gut vertragen, kaum abgelehnt. Bei Kolitis, also Darmentzündungen, siegten die „guten“ Bakterien regelmäßig (Mohr, 1929). Auch bei Gastroenteritiden sowie Magengeschwüren milderte sie die Symptome (Pharmazeutische Monatshefte 11, 1930, 63). Die Hauptbedeutung schien jedoch in „einer raschen und zuverlässigen Kräftigung des Gesamtorganismus“ (Kieferle, Demeter und Forster, 1929, 102) zu liegen, also bei unspezifischen Krankheits- und Schwächezuständen wie Rekonvaleszenz, Bleichsucht oder Blutarmut. Aufgrund ihres relativ hohen Nährwerts ermöglichte Saya auch Gewichtszunahmen (H[ans] Seel, Experimentelle Untersuchungen über das Sauermilchpräparat „Saya“, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 41, 1930/31, 294-297).

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Gewichtskurven als vermeintlicher Beleg für die Wertigkeit von Saya (Seel, 1930/31, 296)

Dennoch führten die Untersuchungen auch zu kritischen Rückfragen. Leichte Besserungen etwa bei Lungentuberkulose konnten schon deshalb nicht kausal auf den Einfluss von Saya zurückgeführt werden, da die Wirkmechanismen unklar blieben (C[arl] Funck, Nutritive Allergie als Faktor in der Pathogenese initialer Lungentuberkulose, Archiv für Verdauungskrankheiten 44, 1928, 356-361, hier 360-361). Bei Tuberkulose war Saya generell wirkungslos; so jedenfalls das Ergebnis einer Studie an 81 Kindern in der Prinzregent-Luitpold-Kinderheilstätte Scheidegg (L. Bötticher und Hans Heinrich Knüsli, Versuche mit Saya-Milch bei den verschiedenen Formen der kindlichen Tuberkulose, Zeitschrift für Tuberkulose 54, 1929, 130-131). Die damals vor allem von der sog. SHG-Diät – einer von Sauerbruch, Herrmannsdorffer und Gerson propagierten salzfreien Tuberkulosediät – geweckten Hoffnungen an eine wirksame Bekämpfung des „weißen Todes“ erwiesen sich auch im Falle von Saya als trügerisch.

Das Wehsargsche Acidophilusmilch dürfte gleichwohl von der Ende der 1920er Jahre wachsenden Bedeutung ernährungsbasierter Therapien, der Rohkostdiäten und der Vitaminlehre profitiert haben. Jedenfalls wurden Milchtherapien öffentlich häufiger empfohlen. Das galt vor allem bei Frühjahrskuren, bei denen Sauermilchpräparate – darunter auch explizit Saya-Milch – für eine „Durchspülung des ganzen Körpers und die Anregung der Nieren- und Darmtätigkeit“ (W[aldemar] Schweisheimer, Frühlingskuren mit Milch, Frauenzeitung 1931, Nr. 12 v. 4. Juni, 1) sorgen sollten. Wiederum also die helfende Symbiose von Mensch und „guten“ Bakterien. Das galt aber auch für die Schönheit der menschlichen Außenhülle. Verheißend hieß es, Milch – explizit auch Saya-Milch – „geht zum Teil in das Blut über, schafft Gesundheit, heiße Augen, frische, natürliche Gesichtsfarbe und zarte Haut“ (Hildegard G. Fritsch, Natürliche Schönheitsmittel, Internationale Frisierkunst und Schönheitspflege 20, 1932, H. 1, 18). Richard Wehsarg griff derartige Moden auf, denn er hatte Schönheitsfehler schon seit langem mittels Ernährungsumstellung und Milchtherapie behandelt. Rückgang von Gesichtspickeln und Besserung von Ekzemen waren die Folgen, ebenso regelmäßiger Stuhlgang ([Richard] Wehsarg, Hautpflege / Milch und Butter, Die Volksernährung 5, 1930, 369-370, hier 370).

Qualitätsprobleme

Die Rahmenbedingungen für eine erfolgreiche Etablierung von Saya im Massenmarkt und im klinischen Alltag waren also gut. Doch wie schon bei der Acidophilusmilch bestanden massive Qualitätsprobleme, so dass der Markenartikel nicht in stetig gleicher Güte angeboten wurde. Ausgerechnet Traugott Baumgärtel (1891-1969), damals frisch ordinierter Mikrobiologe an der TH München und später einer der wichtigsten deutschen Milchbakteriologen, erhielt im August 1928 eine Fehlcharge von Saya. Und er wetterte in heiligem Zorne gegen das „neuerdings so lebhaft propagierte Sauermilchfabrikat ‚Saya‘“ (Baumgärtel, Milchspezialitäten, hier 17): Wer „Saya-Milch etwas näher betrachtet, wird sie auf den ersten Blick für eine in Fäulnis übergegangene Flaschenmilch halten. Man erkennt deutlich die gelb-grünliche Molke, in welcher das von Gasblasen durchsetze Milcheiweiß Koagula bildet, die an der Oberfläche eine dicke Rahmdecke tragen, an welcher man mitunter mehrere Schichten wahrnehmen kann. Entsetzt wird man aber zurückfahren, wenn man die meist unter Druck stehende Flasche öffnet und den fauligen, wenn nicht jaucheartigen Geruch ihres Inhalts wahrnimmt. Nach der Gebrauchsanweisung soll der Inhalt jeder Flasche vor dem Gebrauch kräftig geschüttelt und das klümpchenhaltige Koagulum verrührt werden. Es mag sein, daß hierdurch das Präparat etwas an Appetitlichkeit gewinnt, während es seinen unangenehmen Geruch und Geschmack nach wie vor beibehält. Nach allem gehört eine starke Überwindung dazu, ein Sauermilchprodukt wie Saya zu genießen; es sei denn, daß man sich als Kranker – im festen Glauben an die Heilkraft der Arznei – an den Geruch und Geschmack der Saya gewöhnt“ (Ebd., 21). Für Baumgärtel war klar, dass Präparate, die „wegen ihres fäulnisartigen Aussehens, Geruchs und Geschmacks geradezu ekelerregend wirken“, keine Marktchancen haben, höchstens als Arznei bestehen konnten.

Baumgärtel ruderte zurück, als ihm die Kollegen aus Weihenstephan Produktionsprobleme eingestanden und ihm vorschriftsgemäß hergestellte Fläschchen lieferten. Er veröffentlichte daraufhin einen zweiten Artikel, in dem er nicht nur den säuerlich-erfrischen Geschmack lobte, sondern auch das Konzept und dessen volkswirtschaftliche und volkshygienische Bedeutung (Traugott Baumgärtel, „SAYA“ ein spezifisches Milchgärprodukt?, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59, 1930, 137-139). Doch die Milch war in den Brunnen gefallen, denn welcher Konsument wollte sich auf das Lotteriespiel einlassen, ein verdorbenes Produkt zu erwerben, dessen Qualität er trotz der durchsichtigen Flasche eben nicht unmittelbar einschätzen konnte. Außerdem gelang es der Saya GmbH auch in der Folgezeit nicht, die Qualitätsprobleme abzustellen: „Bei der Herstellung der Saya im Grossen ist wiederholt die unliebsame Erfahrung gemacht worden, dass das Präparat nicht haltbar war und noch vor Ablauf der Reifeperiode ungeniessbar wurde. […] Der Geschmack war scharf bitter, und der Geruch stechend scharf“ (Kunze, 1932, 23). Die damalige deutsche Unfähigkeit zur Massenproduktion komplexer Gebrauchsgüter wurde dadurch nochmals unterstrichen.

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Flaschenhygiene als Qualitätsproblem: Reinigungsmaschine von Ernst Mäurich, Dresden (Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, 780)

Die Ursachen hierfür lagen allerdings nicht bei der Reinkultur, sondern offenkundig in unzureichender Hygiene. Das betraf zum einen Kessel und Abfüllanlage, vor allem jedoch Flaschen und Gummiringe. Diese mussten nämlich keimfrei sein, ansonsten setzten sich rasch die „bösen“ Bakterien durch. Das wusste jede einmachende Hausfrau, doch Saya bedurfte eines deutlich reineren Umfeldes als die gern genommene und mit Konservierungsstoffen (Zucker) versehene Marmelade. Fremdinfektionen waren auch deshalb wahrscheinlich, weil die gängigen chemischen Reinigungsmittel aufgrund ihrer Auswirkungen auf den Geschmack nicht eingesetzt werden konnten.

Praktiker und Bakteriologen empfahlen gleichermaßen regelmäßige Belehrungen der Beschäftigten, sogleich aber auch der Hausfrauen, da verdorbene Ware grundsätzlich Erkrankungen nach sich ziehen konnte (Spieker, 1929, 1506). Hefen, anaeroben Sporenbildern und vor allem die gängigen Escherichia coli-Bakterien mussten schlicht gänzlich beseitig werden, bevor Saya gelang (Karl J. Demeter, Bakteriologische und biologische Untersuchungsmethoden, in: Willibald Winkler (Hg.), Handbuch der Milchwirtschaft, Bd. 2, T. 2, Wien 1931, 397-437, hier 403). Die Qualitätsprobleme der Wehsargschen Gesundheitsmilch unterstrichen indirekt, dass die Milchwirtschaft noch einen weiten Weg hin zur aseptischen Produktion auch nur der Milchspezialitäten vor sich hatte (Tr[augott] Baumgärtel, Die Anwendung von Mikrobenreinkulturen in der Milchwirtschaft, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 67, 1938, 81-88, hier 88).

Vom Nahrungsmittel zur Arznei

Die Saya GmbH in Liquidation wurde schließlich am 3. August 1932 gelöscht (Deutscher Reichsanzeiger 1932, Nr. 186 v, 10. August, 7). Die genauen Ursachen hierfür sind unklar, doch es lag sicherlich nicht an den „guten“ Bakterien. Wie schon die einfache Acidophilusmilch scheiterte Saya wohl an fehlender Hygiene und unausgereifter Technik. „Diese Milchart wurde […] unter dem Namen ‚Reform-Joghurt‘ in Deutschland eingeführt, ohne jedoch die Verbreitung zu finden, die ihrer Bedeutung als Heilmittel zukommt“ (Heinrich Thomsen, Joghurt, Acidophilusmilch und Kefir, Hildesheim 1951, 17). Und doch, das Scheitern von Acidophilusmilch und Saya war nicht vollständig.

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Trockenprodukte im Trend: „Acidophilus“ als Kaufanreiz für häuslich einzusetzende Sauermilchkulturen (C.V.-Zeitung 9, 1930, 495)

Ähnlich wie schon kurz vor dem Ersten Weltkrieg, als frischer Joghurt mit einer großen Zahl von rasch entwickelten Trockenpräparaten konkurrieren musste, konnten Konsumenten seit Ende der 1920er Jahre auch auf eine Reihe von Acidophiluspräparaten zurückgreifen. Aus Nahrungsmitteln wurden Heilmittel. Der Absatz von Acidophilusmilch verlagerte sich von den Milch- und Kolonialwarenhandlungen in die Drogerien, die Apotheken und Reformhäuser. Im Deutschen Reich erweiterte Dr. Klebs sein Angebot unter der Dachmarke von Joghurt-Tabletten. In Österreich bot das Wiener Laboratorium Groll mit Acidophil gar ein Trockenprodukt an, mit dem sich jeder die „guten“ Bakterien eigenverantwortlich zuführen konnte.

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Vom Nahrungsmittel zum Pharmazeutikum: Werbung für Grolls Acidophil (Neue Freie Presse 1933, Nr. 24699 v. 18. Juni, 13)

Anfang der 1930er Jahre wuchs das Arzneimittelangebot weiter. Baktolax war eine Mischung aus Lactobacillus acidophilus, Fragulaextrakt sowie Gleit- und Quellmitteln, das Darmkontrolle und innere Harmonie verhieß (Hermann Poras, Über Baktolax, ein neues Darmregulans, Wiener Medizinische Wochenschrift 85, 1935, 47-49). Im Deutschen Reich konnte man auf die Edelweiß-Tabletten oder aber Acidophilus Dr. Düll zurückgreifen (Neue Erkenntnisse im Verdauungsvorgange, Badische Presse 1933, Nr. 13 v. 1. August, 6; Pharmazeutische Wochenschrift 72, 1939, 118). Diese pulverförmigen Präparate waren einfacher herzustellen, ihr Hersteller hatten weniger heikle Hygienefragen zu klären als die Saya GmbH und viele Molkereien. Gleichwohl konnte man Acidophilusmilch weiterhin vereinzelt zu kaufen, etwa als Angebot der Wiener Molkereien (Acidolphilusmilch (Wimo), Medizinische und Pharmazeutische Rundschau 7, 1931, Nr. 145, 10). Doch all dies ummäntelte nur das Scheitern der Acidophilusmilch und des Reformjoghurts Saya in Mitteleuropa. Erst der 1957 eingeführte „Bioghurt“ sollte dies schließlich ändern.

Uwe Spiekermann, 15. November 2021

Tod durch Kinderkost? Gekochte Milch, Säuglingsskorbut und unwissende Wissenschaftler im Deutschen Reich, 1880-1930

Mitte des 19. Jahrhunderts veränderte sich das vorwissenschaftliche Verständnis von Essen und Ernährung grundlegend. [1] Gründend auf der im späten 18. Jahrhundert einsetzenden chemischen „Revolution“ wurden neu benannte und definierte Nahrungsstoffe – Eiweiß, Kohlenhydrate und Fette – die entscheidenden Elemente für das europäische Projekt der modernen Ernährungswissenschaften. In den 1840er Jahre verband der Gießener Chemiker Justus Liebig (1803-1873) zahlreiche Einzelbeobachtungen zu einem neuen Modell der „Natur“, nämlich eines für Pflanzen, Tiere und Menschen gleichermaßen geltenden Stoffwechsels. Leben war demnach nicht primär Gottes Schöpfungswerk, sondern gründete auf Materie, auf chemischen Prozessen und steten stofflichen Reaktionen.

Auf den ersten Blick schien eine derart agnostische und rational-reduktionistische Vorstellung kaum geeignet, allgemein akzeptiert zu werden. Die Chemie galt schließlich nicht von ungefähr als „eine völlig esoterische Wissenschaft“ [2]. Gemäß dem Stoffparadigma war Essen – im Gegensatz zur Alltagserfahrung – nicht mehr länger ein integraler Bestandteil von menschlichem Leben und Gesundheit, sondern die Kombination und Zufuhr nicht direkt sichtbarer Nahrungsstoffe. Dennoch: Das neue, durch Chemiker, Physiologen, Pharmazeuten und dann auch viele Mediziner propagierte Wissen etablierte binnen weniger Jahrzehnte eine neue Vorstellung von der Alltagskost, durch die es möglich wurde, Alltagshandeln und Ernährungsweisen zu rationalisieren und zu optimieren. Der menschliche Körper schien vergleichbar mit der Dampfmaschine, benötigte er zum Funktionieren doch gleichermaßen Treibstoff. Das Ziel der verschiedenen Wissenschaften war nicht allein die Erkenntnis der vom Menschen geschaffenen Welt, sondern zunehmend die Kontrolle der menschlichen Lebensumwelt, der Nahrung und des Menschen selbst.

Die Kinderernährung war der erste Versorgungssektor, der auf Grundlage des neuen Stoffparadigmas umgestaltet wurde. [3] An die Stelle der „natürlichen“ Muttermilch sollte etwas Besseres, etwas Künstliches gesetzt werden. „Künstlich“ wird heute vor allem mit Begriffen wie Intelligenz oder aber Befruchtung verbunden. Sein Bedeutungsgewinn begann in den 1870er Jahren jedoch vor allem als „künstliche Säuglingsernährung“. Diese schien erst einmal unnatürlich zu sein, schien Muttermilch doch als Garant guter und gesunder Kinderernährung. Auch deren damals gängige Substitute waren noch „natürlich“, handelte es sich doch um die Milch von Ammen oder aber von Tieren, vornehmlich Kühen und Ziegen. „Künstliche Säuglingsernährung“ umgriff dagegen neuartige gewerblich hergestellte Produkte, die chemisch analysiert und häufig von Medizinern verordnet wurden. Es war das Wissen der Nahrungsmittelchemie und der Ernährungsphysiologie das neue Märkte schuf und der neuen Profession der Pädiater den Weg bahnte.

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Alltagsverluste: Der Tod des Erstgeborenen (The Leisure Hour 14, 1855, 817)

„Künstliche Säuglingsernährung“ war eine Antwort auf die epidemisch verbreitete Kindersterblichkeit, neben den Infektionskrankheiten die wichtigste Todesursache im 19. Jahrhundert. Die Industrialisierung mochte vorangehen, doch die jüngsten Erdenbewohner erreichten immer seltener das zweite Lebensjahr. In Preußen, dem wichtigsten deutschen Teilstaat, stieg die Kindersterblichkeit seit den 1820er Jahren vergleichsweise kontinuierlich und erreichte zwischen 1860 und 1900 eine nie wieder erreichte Höhe von etwa zwanzig Prozent.

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Deutsche Rückständigkeit: Kindersterblichkeit in Europa im späten 19. Jahrhundert (Prausnitz, 1912, 295)

Über die Gründe für diese humanitäre Katastrophe wird bis heute beredt gestritten. Historische Demographen verwiesen etwa auf ein weiter bestehendes traditionelles „system of wastage“ [4], also einer angesichts hoher Geburtenraten üblichen relativen Vernachlässigung des einzelnen Kindes, das den kulturellen Wandel, sozio-ökonomische und wissenschaftliche Veränderungen lange Zeit bremste. Sozialhistoriker verwiesen dagegen eher auf die beträchtlichen Gesundheitsprobleme der frühen Industrialisierung und Urbanisierung, die man erst ab Ende des 19. Jahrhunderts durch politische und medizinische Interventionen erfolgreich verringern konnte. [5] Wichtige Elemente einer verbesserten Alltagshygiene waren demnach die verbesserte Milchversorgung, der steigende Konsum von Nährpräparaten und die neu entstehende Pädiatrie, die im frühen 20. Jahrhundert allesamt zu sinkender Kindersterblichkeit geführt hätten. Genauere Analysen haben jedoch ergeben, dass all diese Elemente vorrangig bürgerliche Kreise betrafen, nicht jedoch die Mehrzahl der Bevölkerung. [6]

Wissenschaft als Garant für eine Reduktion der Kindersterblichkeit

Analysiert man allerdings die wissenschaftlichen und auch wirtschaftlichen Debatten des letzten Drittels des 19. Jahrhunderts, so ging man das Problem der Kindersterblichkeit doch anders an: Die Ernährung wurde erstens Gegenstand einer chemischen Analyse. Kulturelle und sozioökonomische Unterschiede mochten ihre Bedeutung haben, doch Veränderungen glaubte man primär durch eine Analyse der materiellen Welt der Nahrungsstoffe und Körper bewirken zu können, der Markt würde die Ergebnisse dann allseits verbreiten.

Der Säugling war kein zartes, der Zuwendung bedürftiges Menschenjunges, sondern ein organisches Wesen mit zwei Besonderheiten: Seine Physiologie war noch unausgebildet, nicht an die neue Umwelt angepasst. Und seine Bedürfnisse orientierten sich vornehmlich auf Essen und Wachsen. Babys waren einfach und auskömmlich mit nur wenigen Lebensmitteln zu ernähren. Für ihr Gedeihen schien die Verdaulichkeit und die Resorption der Nahrungsstoffe entscheidend. Trotz ihrer offenkundigen Materialismus standen die frühen Kinderärzte noch unter dem Bann der Natur, mochten sie diese auch in die Sprache der Chemie und Physiologie übersetzen. Muttermilch war deren Sinnbild, harmonisch zusammengesetzt, alles enthaltend, was der Säugling benötigte. Tiermilch schien demgegenüber nur „ein trauriger Notbehelf“ [7]. Schon vor der Mitte des 19. Jahrhunderts hatten chemische Analysen die vom Menschen abweichende chemische Zusammensetzung nachgewiesen – und zugleich die Fiktion einer relativ einheitlichen Zusammensetzung der Muttermilch genährt. Während man nun einerseits versuchte, die Tiermilch etwa durch Verdünnung der menschlichen Norm anzupassen, diente die Muttermilch als Ideal einer gewerblichen Rekonstruktion.

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Führende Vertreter der Bakteriologie: Louis Pasteur (1823-1895) und Robert Koch (1843-1910) (Der Welt-Spiegel 1928, Ausg. v. 14. Oktober, 3)

Der Blick der Wissenschaftler richtete sich aber nicht allein auf die Nahrungsstoffe, sondern auch auf die Vorgänge im Körper der Neugeborenen. Zentral hierfür wurde die 1857 von Louis Pasteur (1823-1895) beschriebene Milchsäuregärung. Erst schien es undenkbar, dann, in den 1860er Jahren, wurde es Gemeinplatz, dass diese Gärung von lebendigen Bakterien verursacht wurde. Im Inneren des kindlichen Körpers tobte eine andauernder Kampf zwischen Bakterium und Mensch um die Nutzung der Nahrungsstoffe. Dies konnte die Magen- und Darmkrankheiten erklären, die insbesondere im Sommer zu zahllosen Todesfällen führten. Tiermilch war nicht nur anders zusammengesetzt als die der Mutter, sondern enthielt auch Keime, die lebensgefährlich sein konnten. Eine verbesserte Milchhygiene war unabdingbar, wollte man Menschenleben retten.

Mochten die Konturen damit klar sein, so wusste man doch nur wenig über die Details der Verdauung der Kleinkinder. [8] Physiologie und Biochemie der körperinneren Vorgänge blieben unklar. Für eine gezielte Gesundheitsprävention reichte das bestehende Wissen nicht aus, zumal man weder genauere Vorstellungen über „Eiweiß“ oder „Kohlenhydrate“ besaß. Hinzu kam ein strukturelles Problem der Stoffwechselforschung: An Durchschnitten und Gesetzmäßigkeiten interessiert, zielte sie auf allgemeine Interventionen, nicht aber auf individuelle Therapien. Die beträchtlichen Abweichungen zwischen einzelnen Säuglingen und auch einer durch Konstitution und Herkunft heterogenen Milchkost machten vieles möglich, unterstrichen vor allem aber die Vielfalt der „Natur“. Künstliche, vom Menschen nach dem Ideal der Natur hergestellte Säuglingskost schien ein Ausweg aus diesem Dilemma zu sein.

Gewerbliche Verbesserungen? Der Bedeutungsgewinn der Kindernährmittel

Muttermilch blieb das Ideal gesunder Säuglingsernährung, Selbststillen schien erforderlich. Kinderärzte forderten dies von den Wöchnerinnen, sahen sich selbst als Sachwalter der Natur. Die beträchtlichen statistischen Unterschiede zwischen der Lebenserwartung gestillter und nicht gestillter Kinder unterstützten diesen Rigorismus am Kindbett. Doch ein gewisser Anteil der Frauen war von Natur aus nicht fähig zu stillen, hinzu kamen beträchtliche soziale, konfessionelle und regionale Unterschiede. Im späten 19. Jahrhundert wurden etwa drei Viertel bis zwei Drittel der Kleinkinder mit Muttermilch aufgezogen. [9] Der große Rest erhielt vornehmlich Tiermilch, in wachsendem Maße aber auch künstliche Kindernährmittel. Menschlicher Erfindergeist war also gefragt, Ziel war die Nachbildung der Natur. Die neuen Präparate waren getragen vom neuen Stoffparadigma der Chemie, wurden begrenzt durch die vermeintlichen Erfordernisse der Bakteriologie. Es galt zu gestalten, neu zu schaffen – zugleich aber die hygienisch heiklen Substitute der Muttermilch zu ersetzen. Künstliche Nährpräparate hatten theoretisch beträchtliche Vorteile: Sie waren gleichmäßig zusammengesetzt, wurden keimarm produziert, waren im Prinzip dauerhaft verfügbar. Die betriebliche Praxis mochte zahlreiche Probleme mit sich bringen, doch schien es möglich, Wissenschaft und Technik zum Wohl des Ganzen einzusetzen und die Kindersterblichkeit deutlich zu reduzieren.

Hier ist nicht der Ort für eine genaue Analyse der frühen Produktion künstlicher Säuglingsernährung. Grobe Konturen müssen genügen. Die Zahl der Präparate stieg seit den 1860er Jahren rasch an. Den Anfang machten Nährmittel, die auf wissenschaftlichen Theorien und Ratschlägen gründeten und sich noch an die häusliche Praxis anlehnten. Ein gutes Beispiel hierfür ist die von Justus von Liebig entwickelte und propagierte Malzsuppe. Chemisch war sie ein Analogon der Muttermilch, das Rezept folgte der Logik des Laboratoriums: Die Mütter sollten einen Brei kochen, in diesen dann Kali und Malz einrühren. Kochen, sieben und verfüttern schlossen sich an. [10] Das Rezept wurde – zumal von Ärzten – sehr positiv aufgenommen, das Renommee Liebigs sorgte für allgemeine Aufmerksamkeit. Doch die Malzsuppe scheiterte rasch in der haushälterischen Praxis. Der Geschmack ließ zu wünschen übrig, die suppige Textur schien geringe Nährkraft zu suggerieren. Zudem musste die Suppe immer wieder frisch gekocht werden, war relativ teuer und nicht haltbar. Liebigs Malzsuppe scheiterte als Alltagsspeise. Ihr Grundprinzip wurde allerdings vom Stuttgarter Lizenznehmer, dem Apotheker Franz Eduard Loeflund (1835-1920), aufgegriffen, der seit 1865 Kindernährmittel produzierte und die Liebigsche Malzsuppe zu einem Nährpräparat umgestaltete. [11] Auch die Dresdener Firma J. Paul Liebe bot kurz danach einen löslichen Extrakt der Liebigschen Malzsuppe an.

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Transformation einer frischen zubereiteten Suppe in ein Fertigprodukt (Die Presse 1869, Nr. 180 v. 1. Juli, 8; Kladderadatsch 24, 1871, Nr. 1, Beibl., 2)

Der offenkundig geringe Erfolg haushaltsnaher Angebote unterstützte die Neigung vieler Ärzte und Pharmazeuten, die Alltagspraxis durch neue Produkte zu verändern. Wissenschaftliche Präparate sollten an die Stelle von risikoreicher Haushaltszubereitungen treten, sollten den Alltag nach rationalen Kriterien verändern. Nicht mehr Mutters Kochlöffel, sondern die Maschinenwelt sollte das Wohl der Kinder garantieren. Dabei lassen sich zwei Entwicklungsstränge unterscheiden. Auf der einen Seite orientierte man sich an der Milch, auf der anderen am Mehl als jeweils zentralem Bestandteil der neuen künstlichen Säuglingsnahrung. Aus Sicht der Experten lautete der Unterschied anders, ging man entweder vom Nahrungseiweiß oder aber von den Kohlenhydraten aus, um Muttermilch zu ersetzen.

Für die ersten Entwicklungsstrang stand paradigmatisch Biederts Rahmgemenge. Es war Ergebnis umfangreicher physiologischer Studien des Mediziners Philipp Biedert (1847-1916), in deren Mittelpunkt die Unterschiede zwischen menschlichen und tierischem Milcheiweiß standen. [12] An die Stelle der Tiermilchverdünnung im Haushalt mit ihren „Fäulnisschäden“ setzte er eine Rahmspeise, die – wie die Liebigsche Malzsuppe – anfangs im Haushalt hergestellt werden sollte, seit 1874 aber auch als Fertigprodukt in der Büchse gekauft werden konnte. Die neue Kindernahrung war jedoch zu teuer, konnte aufgrund der sirupartigen Textur schlecht dosiert werden und barg neue Risiken, konnte die Büchse doch nicht luftdicht verschlossen werden. Es folgten vielfältige Verbesserungen und zahlreiche Präparate mit anderer Textur und Zusammensetzung. Einen Durchbruchserfolg konnte jedoch keines erzielen, mochten sie in der ärztlichen Privatpraxis auch häufig verschrieben worden sein.

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Wissenschaftliche Werbung für Biederts Kindernahrung 1880 (Berliner klinische Wochenschrift 17, 1880, vor 237)

Während der Markterfolg der Milchpräparate gering blieb, fanden Kindermehle seit den 1860er Jahren einen deutlich breiteren Widerhall. Nestlés Kindermehl war ein heute noch bekanntes Leitprodukt, doch 1881 konkurrierten mindestens 43 verschiedene Präparate um die Gunst der Käufer. [13] Sie bestanden zumeist aus erhitzter und eingedickter Kuhmilch und vorbehandelten Getreide- und Leguminosenmehlen. Die Hitzebehandlung wandelte die Stärke in Dextrin um, erleichterte dadurch die Verdauungsarbeit des Säuglings. Die Kindermehle wurden zumeist als Brei verfüttert.

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Säuglingsernährung im antiken Athen und im damaligen München: Karikatur 1886 (Fliegende Blätter 84, 1886, 130)

Die frühen Kindernährmittel wurden meist gewerblich, noch nicht industriell gefertigt. Das erfolgte erst seit den 1890er Jahren. Doch schon zuvor handelte es sich um Fertig- und Halbfertigprodukte, die auf Grundlage wissenschaftlicher Problemdefinitionen entwickelt wurden, die regelmäßig untersucht und in einem möglichst hygienischen Umfeld hergestellt wurden. Aufgrund ihrer relativ hohen Kosten waren sie jedoch Aushilfen, konnten die bestehende Alltagspraxis nicht wirklich durchbrechen und die Kindersterblichkeit reduzieren. Auch aus diesem Grunde wurde insbesondere seit den 1880er Jahren versucht, die Präparate durch neuartige Haushaltsgeräte zu ergänzen, um so die Haushaltspraxis nach hygienischen Prinzipien umzugestalten.

Sichere Kost: Milchkonservierungsapparate als Garanten häuslicher Hygiene

Die bakteriologische Gärungstheorie formulierte seit den 1860er Jahren klare Ratschläge gleichermaßen für Haushalte und Gewerbe. Milch sollte vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden, um gesundheitsgefährdende Keime zu töten. [14] Folgerichtig waren die frühen Kindernährmittel durchweg hitzebehandelt und damit „sicher“. Das galt jedoch nicht für die Ernährung mit Tiermilch. Fehlende Stallhygiene, häufige Streckung mit hygienisch heiklem Wasser, fragile Transportsysteme und unausgereifte Kühltechnik waren die wichtigsten Probleme einer hochwertigen Milch, einer Reduktion der Kindersterblichkeit. [15]

07_Allgemeine Zeitung 1882_02_24_p816_Saeuglingsernaehrung_Kindermilch_Milchkuranstalt_Soxhlet_Muenchen

Milchkuranstalten als Garanten hygienischer Milch (Allgemeine Zeitung 1882, Ausg. v. 24. Februar, 816)

Aus bakteriologischer Sicht schien es entscheidend, die unvermeidliche Zersetzung der Milch entweder möglichst lange zu unterbinden oder sie gar ganz zu stoppen. Seit den 1860er Jahren gab es daher vermehrte Bemühungen, alle Elemente der Milchkette zu optimieren. Dies reichte von der Hand- und Euterpflege über die Transportbehältnisse, die Marktstände und Milchläden bis hin in die Haushalte. Einfacher und rascher wirksam schien dagegen die „Pasteurisierung“ der Milch: Sie sollte erhitzt, die Bakterien dadurch nicht allein an der Vermehrung gehindert, sondern ganz beseitigt werden. Als in den 1870er Jahren die Zahl der genossenschaftlich organisierten Molkereien rasch zunahm, zeigten sich jedoch die Probleme derart einfacher Vorschläge. Milch verändert durch Erhitzung ihren Geschmack, entsprach dann nicht mehr den Vorstellungen des zahlenden Publikums. Die technisch schwer zu steuernde Pasteurisierung wurde daher das Kennzeichen sogenannter Milchkuranstalten, die sich ihre Dienste von einem urbanen Publikum jedoch gut bezahlen ließen und über das Bürgertum nicht hinausreichten. [16]

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Kampf den Keimen: Milchsterilisierer im Haushalt (Berliner Tageblatt 1886, Nr. 55 v. 31. Januar, 22)

Mit derart exklusiven Unternehmen und einer höchst heterogen organisierten Milchversorgung war es jedoch auch aus anderen Gründen kaum möglich, eine aseptische Milchproduktion sicherzustellen. Auch der Haushalt bildete eine kaum zu kontrollierenden und nur bedingt zu beeinflussende Schwachstelle. Hygienische gewonnene „Kindermilch“ und auch pasteurisierte Angebote konnten dort unangemessen behandelt und damit zu einer Gesundheitsgefahr für die Säuglinge werden. Dies führte zu einer konsequenten Antwort: Es galt, die bakterielle Keimtötung in den Haushalt zu verlegen, sie zu verhäuslichen. Neuartige Haushaltsgeräte sollten dies garantieren, also Milchkochapparate. Wenn die Mütter schon nicht fähig oder in der Lage waren, ihre Kinder zu stillen, so sollten sie zumindest lernen, wie sie diese Geräte zu bedienen hatten und Bakterien sicher töten konnten.

Entsprechende Geräte wurden seit den 1860er Jahren empfohlen, diskutiert und entwickelt. Eine punktgenaue Erhitzung war jedoch nicht einfach. Einfaches Kochen veränderte nämlich das Milcheiweiß und verursachte dadurch Magen-Darm-Probleme. Erste Apparate mit schonenderen und doch effektiven Verfahren wurden seit den frühen 1880er Jahren angeboten, ersetzten die zuvor gängigen Milchsieder unterschiedlicher Konstruktion. Der lang erwartete Durchbruch erfolgte jedoch erst 1886. Damals präsentierte der Münchener Agrarchemiker und Tierphysiologe Franz Soxhlet (1848-1926) [17] im dortigen Ärztlichen Verein „einen Sterilisirungs-Apparat, welcher ursprünglich ein Laboratoriums-Apparat war, in der Kinderstube meiner Familie aber die Wandlung zu einem relativ einfachen Hausgeräth durchgemacht und vor seiner Empfehlung die Probe der Gebrauchsfähigkeit bestanden hatte.“ [18]

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Einzelkomponenten des Soxhlet-Apparates 1886 (Münchener Medizinische Wochenschrift 33, 1886, 277)

Soxhlet bot nicht nur einen sinnreich konstruierten Milchkocher an, sondern ein komplettes Set. Der Kochtopf hatte Einsätze für die mit Messstrichen versehenen Glasflaschen. Ein Einfüllglas, zehn Kautschukstöpsel, zehn Saugvorrichtungen, ein Spritzkautschukball zum Reinigen, ein Gestell zur Aufbewahrung der Utensilien, ein Blechtopf zum Erwärmen der Milchflaschen vor der Verfütterung sowie Reinigungsbürsten zeugten von dem beträchtlichen Aufwand, um keimarme Milch herzustellen. Die Einzelkomponenten waren nicht nur präzise gearbeitet, sondern programmierten die Zubereitung, fixierten die Einzelschritte. Nach dem Kochen wurden die Glasflaschen mit den Kautschukstöpseln verschlossen, kurze Zeit stehen gelassen, dann in kaltem Wasser gekühlt werden. Dadurch zogen sich die Verschlüsse nach innen, schützten die Milch gegen Keime in der Luft. Das Kochen erfolgte einmal täglich. Die Milchflaschen wurden an einem kühlen Ort aufbewahrt, vor der Nutzung dann in warmem Wasser leicht erwärmt. Der Stöpsel wurde schließlich entfernt, durch einen Sauger ersetzt und die Flasche dann dem Baby gereicht. [19]

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Werbung für Soxhlet-Apparate 1888 (Schmidt, 1888, 31)

Der Soxhlet-Apparat war relativ teuer, kostete zwischen 13 und 20 Mark, also etwa 1,5% eines durchschnittlichen Jahreseinkommens eines Arbeiters. Absatzdaten fehlen, doch während der späten 1880er Jahre wurden mehrere tausend Apparate an bürgerliche Haushaltungen, vor allem aber an Kinderärzte, Kliniken und Milchkuranstalten verkauft. Wichtiger noch als derartige Zahlen war die breite Akzeptanz des wirkenden Grundprinzips: Der Soxhlet-Apparat materialisierte die Erkenntnisse moderner Bakteriologie, machte Milch „rein“, beseitigte Keime und Bakterien. Zugleich reorganisierte er über Messungen und Portionierungen das häusliche Tun gemäß dem vermeintlich objektiven Wissen der Experten. Der Soxhlet-Apparat lenkte die Handlungen der Hausfrauen und Dienstboten, sicherte damit die Umsetzung wissenschaftlichen Wissens ab.

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Verbesserter Apparat, modernere Werbung 1902 (Fliegende Blätter 117, 1902, Nr. 2980, Beibl., 9)

Die meisten Mediziner reagierten positiv, teils begeistert – wenngleich ab und an begleitet von Kritik an dem geschäftstüchtigen Agrarchemiker. [20] Wie bei den meisten Innovationen gab es auch beim Soxhlet-Apparat eine Reihe praktischer Probleme, die Verbesserungen und immer neue Geräte nach sich zogen, die meist unter dem Namen der Konstrukteure vermarktet wurden. [21] Wichtiger aber war, dass sie alle das Grundprinzip einer häuslichen Milchsterilisation fortspannen, dass sie alle darauf zielten, ein keimfreies Substitut für die Muttermilch zu ermöglichen. Trotz wachsender Konkurrenz blieb der Soxhlet-Apparat im Deutschen Reich und in Österreich-Ungarn Marktführer – und wurde zugleich in alle führenden westlichen Staaten exportiert.

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Werbung für sterilisierte Milch vor Alpenidylle 1909 (Drogisten-Zeitung 24, 1909, Nr. 45, 1)

Allen Verbesserungen zum Trotz gelang den Milchsterilisatoren jedoch kein Durchbruch hin zum Massenmarkt. Sie blieben ein „Vorrecht der Reichen“ [22]. Das galt nicht nur für die reinen Anschaffungskosten, sondern ebenso für die Nutzung. Nur bürgerliche Haushalte verfügten über Dienstboten und Zeitreserven, um die Geräte kontinuierlich zu nutzen. Die soziale Schlagseite war offenkundig, bürgerliche Experten machten Angebote für ein vorrangig bürgerliches Klientel. Eine Breitenwirkung erforderte andere Angebote, andere Institutionen. Klinisch-institutionell entstanden nun zunehmend Milchküchen und Kindermilchstationen, die aber auf Groß- und Mittelstädte begrenzt blieben. Die Kindernährmittelindustrie reagierte mit neuen Produkten, weiterhin verbunden mit dem Versprechen, damit die ansteigenden Kindersterblichkeitsraten reduzieren zu können. [23]

Auch Soxhlet wusste um die soziale Begrenztheit seiner Angebote. Er empfahl eine Doppelstrategie: Einerseits sollten die Apparate im Haushalt weiter genutzt werden, anderseits aber forderte er bessere Milch, möglichst pasteurisiert, möglichst sauber, möglichst ohne Exkremente und Straßenstaub. [24] Entsprechend intensivierten Soxhlets Lizenznehmer die Werbung für den Apparat und intensivierten ihre Exportbemühungen, um durch höheren Absatz den Verkaufspreis senken zu können. Der „Soxhlet“ wurde dadurch ein Haushaltsname und baute seine Marktführerschaft aus, doch führende Pädiater kritisierten diese kommerzielle Offensive. [25] Die wachsende Verbreitung der Apparate führte zu keinem Rückgang der auf historischen Höchstständen liegenden Kindersterblichkeit. Dies lag gewiss an Defiziten in der Milchversorgung, lag aber auch an der mit den Konservierungsapparaten verbundenen einseitigen Fokussierung auf bakteriologische Probleme. Zugleich wurde aber immer deutlicher, dass die Keimbekämpfung neue Gesundheitsgefahren hervorrief.

Kosten des Fortschritts? Der Bedeutungsgewinn der Möller-Barlowschen Krankheit

Kindernährmittel and Milchkonservierungsapparate reduzierten die Gefahren bakteriell zersetzter Milch. Seit den 1880er Jahren wurde jedoch klar, dass die „reine“ Milch ihrerseits eine Gefahr für die Kinder sein konnte. Bereits 1859 hatte der Königsberger Mediziner Julius Otto Ludwig Möller (1819-1887) verschiedenen Krankheitsfälle nach der Verfütterung gekochter Milch beobachtet. Im Rahmen der damaligen Ätiologie interpretierte er diese als „acute Rachitis“ and veröffentlichte genaue Beschreibungen der Einzelfälle. [26] Ähnliche Beobachtungen folgten. 1871 koppelte dann der Kopenhagener Mediziner V. Intergslev die von ihm untersuchten Fälle erstmals mit Skorbut, das damals als Krankheit von Erwachsenen galt. [27] Er publizierte seine Forschungen in dänischer Sprache, doch diese wurden im Ausland nicht aufgegriffen. Anders dagegen mehrere zwischen 1878 und 1883 erschienene Aufsätze des Londoner Arztes Walter Butler Cheadle (1836-1910): Er glaubte es mit einer neuen Form von mit Rachitis verbundenem Skorbut zu tun zu haben und setzte therapeutisch auf eine Diät aus rohem Fleisch, frischer Milch und Kartoffelbrei. [28] 1883 präsentierte der britische Mediziner Thomas Barlow (1845-1945) schließlich 31 klinisch und pathologisch präzise beschriebene Fallstudien und bezeichnete das Krankheitsbild als skorbutisch. [29] Die Kinder litten unter allgemeinen Gliederschmerzen, die jede Bewegung zur Pein machten. Zugleich waren Weichteile und Extremitäten deutlich angeschwollen. Barlow führte dies auf eine falsche und einseitige Ernährung zurück, doch er wusste nicht, welche der Bestandteile der gekochten Milch die Krankheit verursachte. Die Kinder erholten sich jedenfalls rasch nach Gabe frischer Milch oder anderer Frischkost.

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Great Ormond Street Hospital, London, Wirkstätte von Thomas Barlow (r.) (Bokay, 1922, 74 (l.); http://hharp.org/%5B…%5D)

Barlows Studie lenkte die Aufmerksamkeit zahlreicher Mediziner auf die Auswirkungen gekochter Milch auf die Kindesentwicklung. Im folgenden Jahrzehnt folgten einschlägige Untersuchungen in den meisten europäischen Staaten und in den USA. In Deutschland gab 1892 der Kinderarzt Otto Heubner (1843-1926) einen ersten Überblick, konstatierte zugleich aber, dass diese „eigenthümliche Erkrankung“ [30] in Deutschland bisher kaum diskutiert worden sei. Im Gegensatz zu seinen US-amerikanischen und französischen Kollegen, die sie zumeist als Skorbut bezeichneten, sprach er wie viele europäische Mediziner von „Barlow’s Krankheit“. Er vermied dadurch vorschnelle Engführungen, denn nach seiner Meinung unterschieden sich die Symptome der neuen Kinderkrankheit deutlich von denen des Skorbutes der Erwachsenen. [31] Die meisten deutschen Ärzte teilten diese Einschätzung. Zugleich aber wollten Sie Möllers erste Beschreibung der neuen Kinderkrankheit angemessen ehren, so dass sich im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Möller-Barlowsche Krankheit“ durchsetzte. [32]

Deutsche Forscher trugen erst relativ spät zu den internationalen Forschungsdiskussionen bei, doch in den 1890er und 1900er Jahren nahm die Zahl einschlägiger Arbeiten rasch zu. Neue “und eigenartige Krankheiten” [33] wurden untersucht. Sie verwiesen fast durchweg auf eine enge Korrelation vom Verzehr hocherhitzter Milch und Nährpräparaten und dem Siechtum vieler Säuglinge. [34] Dennoch wurde die Milcherhitzung nicht in Frage gestellt, sondern weiterhin propagiert. Der Soxhlet-Apparat wurde verbessert, weitere Konservierungsgeräte entwickelt. [35] Das spätere Weck-System wurde 1892 patentiert. Mit ihm begann der Siegeszug der Hitzesterilisierung, des sog. Einmachens in deutschen Haushalten, während parallel Kochkisten die Zubereitungspraxis der Arbeiter preiswerter gestalten sollten. [36] Das bakteriologische Paradigma war zu dieser Zeit noch dominant. Die aus späterer Sicht recht zahlreichen Hinweise auf dessen nur begrenzten Aussagewert mündeten noch nicht in neue, breitere Denkstile. Es sollte noch fast zwei Jahrzehnte dauern, bis die Vitaminlehre eine erst wagende und dann befriedigende Antwort auf die Ursache der Möller-Barlowschen Krankheit gab.

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Erste akute Krankheitsphase: Schwellungen an Gliedmaßen und im Gesicht (Bendix, 1913, 129 (l.); n. 128)

Die frühe deutsche Debatte gründete auf insgesamt fast 800 Einzelfällen, zumeist beobachtet in anderen europäischen und später dann nordamerikanischen Staaten. [37] Die Zahl der klinischen Fälle blieb vergleichsweise niedrig, erreichte ihren Höhepunkt 1902 mit 34 Berliner Erkrankungen. Im Gegensatz zu den frühen britischen Beobachtungen trat die Möller-Barlowsche Krankheit im Deutschen Reich fast ausschließlich bei bürgerlichen Kinder auf – ein wichtiger Grund für ihre recht hohe Bedeutung in der Forschung. [38] Die meisten Kinder waren sechs bis achtzehn Monate alt, die Ärzte wurden aufgrund innerer Blutungen und Druckschmerz konsultiert. Die „Kinder schreien schon aus Angst vor und noch mehr bei jedem Versuch, sie aufzunehmen, sie umzukleiden, zu baden; sie vermeiden es, ihre Glieder activ in Bewegung zu bringen, liegen wie gelähmt da, halten bestimmte Stellungen stundenlang inne, ohne sich zu rühren“ [39]. Arme, Beine und das Gesicht waren angeschwollen, die entzündeten Knochen schmerzten beträchtlich. Fast keines der betroffenen Kinder wurde gestillt. Die herbeigerufenen Ärzte änderten zumeist ihre Ernährung – und die meisten der kleinen Patienten erholten sich rasch.

Die Möller-Barlowsche Krankheit wurde in Deutschland von Beginn an mit dem Konsum von Kindernährmitteln und gekochter Milch in Verbindung gebracht. [40] Einseitige Ernährung mit Kindermehlen hatte allerdings nur sehr selten derart schmerzhafte Konsequenzen. Die meisten Krankenfälle waren mit dem Konsum erhitzter Milch verbunden: „The loss of certain fresh properties in the milk, through heating it, is one of the most important causes of this affection, and other important factors are insufficient feeding and monotony in diet“ [41]. Es war offenkundig, dass die Milchbestandteile durch Erhitzung chemisch modifiziert wurden, doch trotz breiter Forschung konnte man diese nicht genau benennen. [42] Es war offenkundig, das die neue „wissenschaftliche“ Ernährung der Kinder Tücken hatte, gefährlich, gar tödlich sein konnte. Adolf Baginsky (1843-1918), führender Berliner Pädiater, warnte eindringlich: „Es tritt neuerdings das Bestreben hervor, den Kindern eine absolut steril gemachte Milch zu verabreichen. Dieses Vorgehen halte ich für die Ernährung der Kinder für gefährlich. Es darf in der That nicht auf diesem Wege weiter geschritten werden, sonst wird die Barlow’sche Krankheit viel mehr um sich greifen, als dies bisher gewesen ist.“ [43] Allerdings konnte auch er die einfache Gegenfrage nicht überzeugend beantworten: Wenn gekochte Milch potenziell gefährlich war, warum war dann die Zahl der Krankheitsfälle so gering? Aus heutiger Sicht ist die Antwort einfach: Kindernährmittel und auch sterilisierte Milch waren keineswegs so sicher und verlässlich wie dies die Werbung versprach. [44] Produktions- und Vertriebsmängel hatten den Nebeneffekt, dass nicht alle B- und C-Vitamine zerstört wurden. Zudem war unter den deutschen Ärzten Mitte der 1890er Jahre unbestritten, dass Hitzesterilisierung tausende von Kinderleben rettete – und das Glück der großen Zahl war ein Argument für den Soxhlet-Apparat, mochte dieser auch gefährliche Nebeneffekte haben. [45]

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Selbststillen und dessen Kommerzialisierung: Werbung für Lactagol (Der Bazar 50, 1904, 370)

Entsprechend war das wichtigste Ergebnis der deutschen Forschungsdebatte über die Möller-Barlowsche Krankheit eine intensivere Stillpropaganda: „Nieder mit dem Soxhlet! Hoch die Brüste!“ [46] war ein damals populärer Slogan. Obwohl eugenische Dystopien die zunehmende Unfähigkeit der Frauen zum Stillen beschworen, betrug deren Anteil an den Gebärenden relativ stabil etwa fünf Prozent. [47] Die Stillpropaganda der Jahrhundertwende stand gegen die rasch wachsende Kindernährmittelindustrie. Ausländische Anbieter, etwa die britische Anglo-Swiss Condensed Milk Company oder die schweizer Nestlé galten als Negativsymbole für die allgemeine Kommerzialisierung des menschlichen Daseins. Die deutschen Hersteller blieben demgegenüber klein, waren mittelständisch geprägt. Es war jedoch abermals Franz von Soxhlet, der 1893 einen standardisierten Milchzucker entwickelte, den er als „Nährzucker“ breit vermarktete. Der Kampf zwischen Ärzten und Produzenten war denn auch kein grundsätzlicher Kampf um gesundheitliche Gefahren, sondern eher einer um die Dominanz auf dem Markt der Säuglingsernährung. Die „modernen“ Kindernährmittel – 1914 gab es im Deutschen Reich allein etwa einhundert Kindermehle [48] – boten den Käufern Alternativen zur tradierten Art häuslicher Säuglingspflege und der doch recht teuren Behandlung durch Ärzte und in Krankenhäusern. Kaum verwunderlich waren diese öffentlich geführten Debatten häufig antikapitalistisch aufgeladen. Auch sozialdarwinistische Positionen gewannen an Bedeutung. Für viele Eugeniker führten Kindernährmittel und hitzesterilisierte Milch zu wachsender Verweichlichung und dem Überleben geringwertiger Kinder. Verbesserte Hygiene war gewiss erforderlich, doch eine hohe Kindersterblichkeit erschien auch als ein Garant für eine starke und robuste deutsche Nation. [49]

16_Ueber Land und Meer_081_1898-99_Nr05_sp_Saeuglingsernaehrung_Kindernaehrmittel_Mellin_Amerikanisierung

Ausländische Angebote für deutsche Kleinkinder (Über Land und Meer 81, 1898/99, Nr. 5, s.p.)

All diese Kämpfe und Debatten konnten jedoch nicht die Tatsache überdecken, dass die moderne Medizin um die Jahrhundertwende nicht in der Lage war, eine kausale Erklärung für die Möller-Barlowsche Krankheit zu geben. Sie blieb ein „Rätsel“ [50]. In den USA wurde sie als eine Art von Skorbut verstanden und untersucht, während deutsche Forscher diese Annahme immer wieder kritisierten und sie stattdessen mit Rachitis in Verbindung brachten. [51] Andere Wissenschaftler waren dagegen – gemäß dem dominanten bakteriologischen Paradigma – überzeugt, dass die Möller-Barlowsche Krankheit durch ein Bakterium verursacht würde, das lediglich einzelne Kinder berühre. [52]

Erfolgreiche Therapie und rätselhafte Ursachen

Das Rätsel der Möller-Barlowschen Krankheit war auch deshalb besonders fordernd, weil die Therapie einfach und fast immer erfolgreich war. Einmal entdeckt und diagnostiziert, gab es kaum eine andere innere Krankheit, „wo die Therapie einen solch wunderbaren Erfolg hat wie hier.“ [53] Nötig war eine Umstellung der Ernährung: „Die Mehlpräparate und die künstlichen Milchpräparate sind vor Allem ganz aus der Kost zu entfernen.“ [54] Rohe oder nur kurz aufgekochte Milch, frisch gepresster Fleischsaft, Fruchtsaft, Gemüse, eine Hühnerbrühe oder aber Kartoffelmus wurden stattdessen gereicht. [55] All dies führte „to a complete revolution in the objective and subjective condition of the patient. Severe conditions and menacing appearances diminish in an almost magical manner.“ [56] Für die Babys und ihre Angehörigen war der rasche therapeutische Erfolg entscheidend, nicht jedoch für die Wissenschaftler. Sie versuchten mit Verve mehr über die mysteriöse Krankheit zu lernen. Kein Detail des Krankheitsverlaufs sollte vergessen werden, galt es doch die Ursache ausfindig zu machen. Die deutschen Forscher nutzten die modernste Medizinaltechnik ihrer Zeit, um Fortschritte zu erzielen. Mit Hilfe der ab 1896 verfügbaren Röntgenapparate wurden die entzündeten Knochen analysiert.

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Ein Blick ins Innere des Körpers: Röntgenbild eines Oberschenkels nach viermonatiger unbehandelter Möller-Barlowscher Krankheit (Salge, 1910, 335)

Während die Zahl der Krankheitsfälle langsam zurückging, wurden die erkrankten Kinder immer genauer untersucht. [57] Anatomische Zeichnungen und zahlreiche Photographien ermöglichten genauere und frühere Diagnosen. [58]

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Typische innere Blutungen eines erkrankten dreijährigen Kindes (Feer, 1922, 75)

Zudem wurde die Möller-Barlowsche Krankheit in zahlreichen Tierversuchen künstlich erzeugt – doch ohne das interpretative Wissen der noch nicht etablierten Vitaminforschung half derartiges empirisches Material nicht bei des Rätsels Lösung.

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Makakenaffe mit hämorrhagischem Ödem (Hart und Lessing, 1913, Tafel XIII)

Während die Wissenschaft weiter nach einer kausalen Ursache der Krankheit forschte, veränderten sich die Märkte für Kindernährmittel und auch die alltägliche Säuglingsernährung. Obwohl die Ärzte die Hitzesterilisierung der Milch fast durchweg als ein unaufgebbares Element einer gesunden und sicheren Kinderernährung empfahlen, warnten sie zunehmend vor einer alleinigen Ernährung mit gekochter Milch und Kindermehlen. Zunehmend hieß es, „daß alle Künsteleien in der Säuglingsernährung zu meiden sind, und daß die Sterilisation der Milch nicht zu weit getrieben und der Soxhletgebrauch im Hause nicht zu lange ausgedehnt werden soll.“ [59] Maß und Mitte schienen angemessen, solange die Wissenschaft die Krankheitsursache nicht gefunden hatte.

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„Frische“ abgekochte Milch oder Neue Milchkonservierungsapparate (Fliegende Blätter 135, 1911, Nr. 3445, Beil., 9)

Sollte es nicht möglich sein, Kindernährmittel und gekochte Milch zu vermeiden, so sollte zugleich ab und an „frische“ Kost gereicht werden. Darunter verstand man rohe oder nur kurz erhitzte Milch, Obstzubereitungen und Gemüse. Zugleich wurde den Konsumenten empfohlen, die Kochdauer im Soxhlet von vierzig auf zehn Minuten zu reduzieren. [60] Festzuhalten ist, dass sich schon vor der „Vitaminrevolution“ das Alltagshandeln und auch die Empfehlungen wandelten – dazu bedurfte es nicht einer umstürzenden Veränderung in den wissenschaftlichen Modellen einer allein stofflich zu erfassenden Welt.

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Pionier der Produktion preiswerter pasteurisierter Milch: Die Berliner Meierei Bolle 1905 (Friedel und Keller (Hg.), 1914, 116)

Vielleicht noch wichtiger waren die schon deutlich früher einsetzenden Debatten über die Hitzesterilisierung der Milch. [61] Carl Bolle (1832-1910), der mit Abstand wichtigste Hersteller von Milch und Milchprodukten in Berlin, war schon früh davon überzeugt, dass die Möller-Barlowsche Krankheit durch eine zu lange Erhitzung der Milch hervorgerufen wurde. Kurz nach der Jahrhundertwende hatte er Fütterungsexperimente mit Meerschweinchen finanziert und wurde dadurch, seiner Ansicht nach, bestätigt. [62] Aus diesem Grunde begann er in seinem Unternehmen Milch lediglich zu pasteurisieren. [63] Dies war erst einmal kostenträchtig, denn die neue Technologie war anfangs nicht einfach zu handhaben. Es galt, kurzfristig eine Temperatur von über 70 Grad sicher einzuhalten, die Milch aber eben nicht zu kochen. Bakterien konnten so abgetötet, die unbekannten Kochschäden der Milch vermieden werden. Da jedoch eine wachsende Zahl von Kunden und auch Wissenschaftlern von gekochter Milch als „Gift“ sprachen, schien ein technologischer Wandel angeraten zu sein. [64] Eine Zwangspasteurisierung der Milch wurde im Deutschen Reich jedoch erst durch das Milchgesetz von 1930 eingeführt.

Keine Selbstkritik: Neue Wege der Säuglingsernährung unter dem Vitamin-Paradigma

Es dauerte mehr als ein Jahrzehnt, bis im Deutschen Reich die Existenz der „Vitamine“ allgemein akzeptiert wurde, also einer neuen Stoffklasse, die 1911 durch den russischen Biochemiker Casimir Funk (1884-1967) erstmals benannt wurde. [65] Entsprechend dauerte es eine ganze Weile, bis die Möller-Barlowsche Krankheit als Vitamin-C-Mangelkrankheit und eine infantile Form des Skorbuts, als Säuglingsskorbut, klassifiziert wurde. Die lange Zeit weltweit führenden und in der Ideenwelt der Kalorienlehre und der Bakteriologie sozialisierten deutschen Forscher benötigten etwa ein Jahrzehnt um zu realisieren, dass ihr Modell der materiellen Welt viel zu einfach und als solches vielfach irreführend gewesen war. Für die Therapie der Möller-Barlowschen Krankheit, die während des Weltkrieges und der weiter bestehenden völkerrechtswidrigen Blockade des Deutschen Reiches wieder häufiger auftrat, hatte dieses keine unmittelbaren Konsequenzen. [66] Seit den frühen 1920er Jahren nahmen die medizinischen Lehrbücher die neue Vitaminlehre langsam auf, nach der einige Vitamine durch Hitze beschädigt und zerstört werden konnten – und das Kinder durch einseitige Ernährung mit einschlägig produzierten Kindermehlen und vor allem gekochter Milch Schaden nehmen, krank werden und sogar sterben konnten. [67] Seit den frühen 1930er Jahren wurde die Möller-Barlowsche Krankheit dann Teil der Erfolgs- und Fortschrittsgeschichte der Medizin und der Biochemie: Nun hieß es, dass die krankhaften Veränderungen der Knochen, der Einsatz von Röntgentechnologie und eine detaillierte Kasuistik dazu geführt hätten, die ehedem rätselhafte Krankheit als eine Vitaminmangelkrankheit auszumachen. [68] Die neue Vitaminlehre wurde in den 1920er Jahren insbesondere von den urbanen Mittelschichten allgemein akzeptiert, leitete zunehmend die öffentliche Ernährungsberatung. Die Möller-Barlowsche Krankheit wurde selten, fand sich lediglich noch bei den Ärmsten, bei denen, die auf Fürsorgezahlungen angewiesen waren und sich „frische“ Milch, Obst und Gemüse kaum leisten konnten. [69]

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Pasteurisierte Milch für propere Babies. Werbung für Wecks Gramma-Sterilisator 1927 (Weck (Hg.), 1927, 1)

Neue Säuglingskost und Milchkonservierungsapparate gewannen weiter an Bedeutung und waren ein wichtiger Faktor für die Verringerung der Kindersterblichkeit im 20. Jahrhundert. Auf Grundlage neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse wurde der Produktionsprozess verändert und die Erhitzungszeiten weiter reduziert. Die neuen Produkte waren, so die allgemein akzeptierte Meinung, mit vitaminreicher “Frischkost” zu verbinden. Die gemäß eines einseitigen medizinischen Wissens und entsprechender unternehmerischer Praxis genährten, dann erkrankten und teils verstorbenen Kleinkinder waren aus dieser Sicht eine Art Preis, der für diese Verbesserungen zu zahlen war.

Aus meiner Sicht stellt die hier kurz vorgestellte Geschichte der Möller-Barlow-Krankheit Narrative des Fortschritts jedoch strukturell in Frage. Sie präsentiert Wissenschaft und Gesellschaft in Aktion. Sie erzählt etwas über die Grenzen von Expertensystemen, die immanenten Gefahren jeglicher Arbeitsteilung, über strukturelle Gewalt, die in das Gefüge moderner Wissensgesellschaften eingewoben ist. Sie erinnert uns an den hohen Preis auch des Fortschritts, mag diesen Fortschritt auch niemand missen wollen: “Es ist niemals ein Dokument der Kultur, ohne zugleich ein solches der Barbarei zu sein.” [70]

Uwe Spiekermann, 20. Juli 2020

Quellen und Literatur

[1] Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 31-37.
[2] Kurt Hoesch, Emil Fischer. Sein Leben und sein Werk, Berlin 1921, 140.
[3] Spiekermann, 2018, 86-103.
[4] Arthur E. Imhof, Unterschiedliche Säuglingssterblichkeit in Deutschland, 18. bis 20. Jahrhundert – Warum?, Zeitschrift für Bevölkerungswissenschaft 7, 1981, 343-382.
[5] Jörg Vögele, Sozialgeschichte städtischer Gesundheitsverhältnisse während der Urbanisierung, Berlin 2001.
[6] Samuel J. Fomon, Infant Feeding in the 20th Century: Formula and Beikost, Journal of Nutrition 131, 2001, 409S-420S.
[7] I[sidor] Rosenthal, Vorlesungen über die öffentliche und private Gesundheitspflege, Erlangen 1887, 11.
[8] Paul Zweifel, Untersuchungen über den Verdauungsapparat der Neugeborenen, Berlin 1874.
[9] Vgl. A[gnes] Bluhm, Stillfähigkeit, in: A[lfred] Grotjahn und I[gnaz] Kaup (Hg.), Handwörterbuch der Sozialen Hygiene, Bd. II, Leipzig 1912, 555-570, die auch die eugenischen Bedeutung dieser Statistiken diskutiert.
[10] Justus v. Liebig, Suppe für Säuglinge, 3. erw. Aufl., Braunschweig 1877.
[11] Armin Wankmüller, Die Firma Eduard Löflund & Co., Stuttgart, in: ders. (Hg.), Beiträge zur Württembergischen Apothekengeschichte, Bd. VIII, Tübingen 1968-70, 13-15.
[12] Vgl. Emil Görgen, Philipp Biedert und seine Bedeutung in der deutschen Pädiatrie, Düsseldorf 1939; Dorothee Vaupel, Philipp Biedert (1847-1916). Leben, Werk, Wir¬kung, Med. Diss. Hanover 1993 (Ms.).
[13] [Albert] Villaret, Von der Hygiene-Ausstellung, Berliner klinische Wochenschrift 20, 1883, passim, hier 735.
[14] Vgl. etwa Verhaltensmassregeln zur Verhinderung der Sterblichkeit neugeborner Kinder, Wiener Medizinische Wochenschrift 19, 1869, Sp. 977-980, 993-995.
[15] Th[eodor] Escherich, Ueber die Keimfreiheit der Milch nebst Demonstration von Milchsterilisirungs-Apparaten nach Soxhlet’schem Princip, Münchener Medizinische Wochenschrift 36, 1889, 783-785, 801-805, 824-827. Einen Überblick bietet Uwe Spiekermann, Zur Geschichte des Milchkleinhandels in Deutschland im 19. Jahrhundert, in: Helmut Ottenjahn und Karl-Heinz Ziessow (Hg.), Die Milch. […], Cloppenburg 1996, 91-109, insb. 95-98.
[16] Fr[iedrich] Dornblüth, Die Milchversorgung der Städte und ihre Reform, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 12, 1880, 413-424.
[17] Anton Mößmer, Beitrag zur Säuglingsernährung vor 100 Jahren. Erinnerungen an Franz von Soxhlet, Der Kinderarzt 15, 1984, 1203-1210.
[18] F[ranz] Soxhlet, Ein verbessertes Verfahren der Milch-Sterilisirung, Münchener Medizinische Wochenschrift 38, 1891, 335-339, 353-356, hier 335. Vgl. auch Ders., Ueber Kindermilch und Säuglings-Ernährung, Münchener Medizinische Wochenschrift 33, 1886, 253-256, 276-278.
[19] J.S. Fowler, Infant Feeding. Practical Guide to the Artificial Feeding of Infants, London 1909, 40-41.
[20] Discussion über den Vortrag des Prof. Dr. Soxhlet: Ueber ein verbessertes Verfahren der Milchsterilisirung, Münchener Medizinische Wochenschrift 38, 1891, 431 (Ranke); Ferdinand Frühwald und Hochsinger, „Ueber den Soxhlet’schen Milchkochapparat.“, Hebammen-Zeitung 3, 1889, 25-28.
[21] Vgl. etwa W. Hesse, Dampf-Sterilisierungsapparat für Laboratorium und Küche, […], Deutsche Medizinische Wochenschrift 14, 1888, 431-432; Oskar Israel, Zu Soxhlet’s Milchkochapparat, Berliner klinische Wochenschrift 26, 1889, 640-641; A[lexander] Hippius, Ein Apparat zum Sterilisiren der Milch im Hause, Berliner klinische Wochenschrift 27, 1890, 1048-1051.
[22] [Walter] Birk, Die Bedeutung der Milch als Nahrungsmittel, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 36, 1925/26, 321-328, hier 323.
[23] Vgl. [Alexander] Backhaus, Die Herstellung von Kindermilch. […], Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1895, 632-636.
[24] F[ranz] Soxhlet, Ueber Milchverfälschung und Milchverunreinigung, Münchener Medizinische Wochenschrift 38, 1891, 537-538, hier 538.
[25] Vgl. etwa Adalbert Czerny, Die Pädiatrie meiner Zeit, Berlin 1939, 40-41.
[26] J[ulius] O[tto] L[udwig] Möller, Acute Rhachitis, Königsberger Medizinische Jahrbücher 1, 1859, 377-379; Ders., Zwei Fälle von acuter Rachitis, Königsberger Medizinische Jahrbücher 3, 1862, 136-149.
[27] Philip R. Evans, Infantile scurvy: the centenary of Barlow’s disease, British Medical Journal 287, 1983, 1862-1863. Vgl. auch Elizabeth Lomax, Difficulties in Diagnosing Infantile Scurvy before 1878, Medical History 30, 1986, 70-80.
[28] Kumaravel Rajakumar, Infantile Scurvy: A Historical Perspective, Pediatrics 108, 2001, E76. Detaillierter, manchmal allerdings anekdotenhaft ist Kenneth J. Carpenter, The History of Scurvy and Vitamin C, Cambridge et al. 1986, 158-172; Annemarie de Knecht-Van Eekelen, Naar een rationele Zuigelingenvoeding. Voedingsleer en Kindergeneeskunde in Nederland (1840-1914), Nijmegen 1984, 158-165.
[29] Thomas Barlow, On cases described as ‘acute rickets’ which are possibly a combination of rickets and scurvy, the scurvy being essential and the rickets variable, Medico-Chirurgical Transactions 66, 1883, 159-220.
[30] O[tto] Heubner, Ueber die scorbutartige Erkrankung rachitischer Säuglinge (Barlow’sche Krankheit), Jahrbuch für Kinderheilkunde 34, 1892, 361-368, hier 361.
[31] W[ilhelm] v. Starck, Infantile Scurvy, in: M[einhard] Pfaundler und A[rthur] Schlossmann (Hg.), The Diseases of Children, Bd. 2, Philadelphia und London 1912, 192-201, hier 192.
[32] H[arald] Hirschsprung, Die Möller’sche Krankheit. (Synon.: ‘Acute Rachitis’. Scorbut bei Kindern. Barlow’sche Krankheit. Cheadle-Barlow’sche Krankheit etc.), Jahrbuch für Kinderheilkunde 41, 1896, 1-43.
[33] N[athan] Zuntz, Über neuere Nährpräparate in physiologischer Hinsicht, Berichte der Deutschen Pharmaceutischen Gesellschaft 12, 1902, 363-381, hier 377.
[34] Ed. Meyer, Ueber Barlow’sche Krankheit, Berliner klinische Wochenschrift 33, 1896, 85-86; Hamburg, Ueber die Zusammensetzung der Dr. Riethschen Albumosemilch und deren Anwendung bei Kindern und Erwachsenen, Berliner klinische Wochenschrift 33, 1896, 785-790, hier 787-788.
[35] O[tto] Heubner, Lehrbuch der Kinderheilkunde, Bd. I, Leipzig 1903, insb. 67.
[36] Vgl. Uwe Spiekermann, Zeitensprünge. Lebensmittelkonservierung zwischen Industrie und Haushalt 1880-1940, in: Katalyse und Buntstift (Hg.), Ernährungskultur im Wandel der Zeit, Köln 1997, 30-42.
[37] Arthur Dräer, Die Barlow’sche Krankheit. Kurze Zusammenstellung der bisher über diese Krankheit gesammelten Erfahrungen, Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 14, 1895, 378-387, hier 378.
[38] [Wilhelm] v. Starck, Zur Casuistik der Barlow’schen Krankheit, Jahrbuch für Kinderheilkunde 37, 1894, 68-71; Carl Seitz, Kurzgefasstes Lehrbuch der Kinderheilkunde, 2. erw. u. überarb. Aufl., Berlin 1901, 278.
[39] Otto Hauser, Grundriss der Kinderheilkunde mit besonderer Berücksichtigung der Diätetik, Berlin 1894, 316.
[40] Unger, Rez. v. Cassel, Ein Fall von Scorbut bei einem 1¾ Jahre alten Kinde, AfK 15, 1893, Jahrbuch für Kinderheilkunde 36, 1893, 499-500, hier 500.
[41] Starck, 1912, 197. Ähnlich Hauser, 1894, 317.
[42] [Wilhelm] v. Strack, Barlow’sche Krankheit und sterilisirte Milch, Münchener Medizinische Wochenschrift 42, 1895, 976-978, hier 976.
[43] Meyer, 1896, 86 (Baginsky).
[44] Johannes G. Altendorf, Sterilisirung der Milch in Einzelportionen mittels des neuen Soxhlet’schen und des Olldendorff’schen Verschlusses, Bonn 1892, insb. 10-13; Andr. Carstens, Ueber Fehlerquellen bei der Ernährung der Säuglinge mit sterilirter Milch, Jahrbuch für Kinderheilkunde 36, 1893, 144-160, hier 144.
[45] Milch-Sterilisir-Apparat, Bregenzer Tagblatt 1895, Nr. 2816 v. 7. Juni, 3.
[46] Ferdinand Hueppe, Frauenmilch und Kuhmilch in der Säuglingsernährung, Deutsche Medizinische Wochenschrift 33, 1907, 1597-1603, hier 1597.
[47] Diese Angabe n. Koiti Shibata, Ueber die Häufigkeit des Stillungsvermögens und die Säugungserfolge bei den Wöchnerinnen der kgl. Universitäts-Frauenklinik zu München in den Jahren 1884 bis Ende 1887, Med. Diss. Munich 1891, während G[ustav] v. Bunge, Die zunehmende Unfähigkeit der Frauen ihre Kinder zu stillen. Ein Vortrag, Nachdruck der 5. Aufl., Munich 1907 ein Bestseller wurde.
[48] Max Klotz, Die Bedeutung der Getreidemehle für die Ernährung, Ergebnisse der inneren Medizin und Kinderheilkunde 8, 1912, 593-696, hier 682.
[49] Graßl, Ueber die Kindersterblichkeit in Bayern, Allgemeine Zeitung 1907, Nr. 66, Beil., 521-524, hier 521-522.
[50] B[ernhard] Bendix, Die Barlow’sche Krankheit und ihre Behandlung, Zeitschrift für ärztliche Fortbildung 4, 1907, 33-40, hier 38.
[51] Alfred F. Hess, Scurvy. Past and Present, Philadelphia und London 1920, 14.
[52] Vgl. L[ivius] Fürst, Infantiler Scorbut oder hämorrhagische Rhachitis? Berliner klinische Wochenschrift 32, 1895, 389-393, hier 392; Klautsch, Ref. v. Baron: Zur Frage der Möller(Barlow)’schen Krankheit, MMW 1898, Nr 18/19, Der Kinder-Arzt 9, 1898, 204-205.
[53] E[mil] Feer, Diagnostik der Kinderkrankheiten mit besonderer Berücksichtigung des Säuglings, 2. erw. und verb. Aufl., Berlin und Heidelberg, 1922, 75.
[54] Heubner, 1892, 368.
[55] Hauser, 1894, 317; Seitz, 1901, 279.
[56] Starck, 1912, 200.
[57] Rudolf Manz, Beiträge zur Kenntnis der Möller (Barlow’schen) Krankheit, Med. Diss. Heidelberg 1899; J[ohannes] Schoedel und C[ölestin] Nauwerck, Untersuchungen über die Möller-Barlow’sche Krankheit, Jena 1900; Eugen Schlesinger, Zur Symptomalogie der Barlowschen Krankheit, Münchener Medizinische Wochenschrift 52, 1905, 2073-2075
[58] R[udolf] Hecker und J[osef] Trumpp, Atlas und Grundriss der Kinderheilkunde, München 1905, 126, 130-131.
[59] Bendix, 1907, 40.
[60] H[einrich] Finkelstein, Sammelreferate über neuere Erfahrungen in der Säuglingsernährung, Die Therapie der Gegenwart 45, 1904, 73-80, hier 75.
[61] Th. Homburger, Die jüngsten Fortschritte und der heutige Stand der Kinderheilkunde, Therapeutische Monatshefte 15, 1901, 27-31.
[62] C[arl] Bolle, Zur Therapie der Barlow’schen Krankheit, Zeitschrift für diätetische und physikalische Therapie 6, 1903, 354-356, hier 355-356.
[63] Dies war eine Debatte mit langer Vorgeschichte, vgl. Rowland Godfrey Freeman, Should all Milk used for Infant Feeding be heated for the Purpose of Killing Germs? If so, at what Temperature and how long continued? Archives of Pediatrics 15, 1898, 509-514.
[64] [Robert] Ostertag, Wie hat sich die Gesundheitspolizei gegenüber dem Verkauf pasteurisierter Milch zu stellen?, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 15, 1905, 293-295.
[65] Alex[ander] Lipschütz, Die Vitamine, Allgemeine Zeitung 1917, Ausg. v. 20. Mai, 210-211. Zur Geschichte s. Uwe Spiekermann, Bruch mit der alten Ernährungslehre. Die Entdeckung der Vitamine und ihre Folgen, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen H. 4, 1999, 16-20.
[66] F[riedrich] Göppert und L[eo] Langstein, Prophylaxe und Therapie der Kinderkrankheiten, Berlin 1920, 192.
[67] H[einrich] Finkelstein, Lehrbuch der Säuglingskrankheiten, Bd. 1, 2. vollst. überarb. Aufl., Berlin und Heidelberg 1921, 357; P[aul] György, Der Skorbut im Säuglings- und Kinderalter, in: W[ilhelm] Stepp und ders. (Hg.), Avitaminosen und verwandte Krankheitszustände, Berlin und Heidelberg 1927, 403-459, hier 437-438; C. Seyfarth, Lehrbuch der speziellen Pathologie und Therapie der inneren Krankheiten, Bd. 2, 31. und 32. vollst. überarb. Aufl., Berlin 1934, 354.
[68] Walter Freund, Skorbut im Säuglingsalter (Möller-Barlowsche Krankheit) und im Kindesalter, in: M[einhard] Pfaundler und A[rthur] Schlossmann (Hg.), Handbuch der Kinderheilkunde, 4. Aufl., Bd. 1, Berlin 1931, 812.
[69] Julius Zapfert, Soziologie der Säugingskrankheiten, in: A[dolf] Gottstein, A[rthur] Schlossmann und L[udwig] Teleky (Hg.), Handbuch der Sozialen Hygiene und Gesundheitsfürsorge, Bd. 5, Berlin 1927, 556-614, hier 593; Freund, 1931, 820.
[70] Walter Benjamin, Über den Begriff der Geschichte, in: Theodor W. Adorno und ders., Integration und Desintegration, Hannover 1976, 33-46, hier 38.

„Was hat das 19. Jahrhundert gebracht?“ – Gedicht, Bilder und Kommentare

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Fortschritt und Emanzipation als Ziele des neuen Jahrhunderts (Lustige Blätter 15, 1900, Nr. 1, 1)

Anfang Januar 1900 war durchaus vergnüglich. Natürlich nicht im offiziellen Berlin. Die Neujahrsansprache Kaiser Wilhelm II. an die Offiziere der Garnison kritisierte den „Gamaschendienst“ der preußischen Armee um 1800, das ehedem „in Luxus und Wohlleben und thörichter Selbsterhebung“ verkommene Offizierskorps. Die Reorganisation des Landheeres sei Grundlage der vom Heer errungenen deutschen Einheit gewesen, nun werde er ähnliches mit der Marine vornehmen (Berliner Tageblatt 1900, Nr. 1 v. 2. Januar, 1). In Berlin hatte es zuvor eine von Hunderttausenden frequentierte Silvesterfeier gegeben: „Nach elf Uhr strömten aus den Theatern, Tingeltangels und Kaffeehäusern neue Schaaren auf die Straßen, und das Wetter war auch wie geschaffen zum Lustwandeln; denn infolge der Dunkelheit und des unerhörten Gedränges bemerkte man nicht, wie wenig erfreulich die unteren Partien der Kleidung sich rasch infolge des centimeterhoch auf den Straßen liegenden Schmutzes gestalteten, sondern man erfreute sich an der milden Luft und an dem prachtvollen Sternenhimmel“ (Berliner Tageblatt 1900, Nr. 1 v. 2. Januar, 1). Es folgten Schüsse der Gardeartillerie. Fanfarenklänge der festlich geschmückten Stadtkapelle begrüßten das neue Jahr, das neue Jahrhundert. All das war begleitetet vom rituellen Kampf gegen die Zylinder – Wichskopp! Wichskopp! –, doch die in kolossaler Stärke angerückte Polizei hielt den Schabernack im Rahmen.

Neujahr kam, der Kater, der Alltag. Und doch, es gab ein nettes Aperçu: Zuerst in der Hauptstadtpresse, dann auch in den Provinzen, zuerst in Zeitungen, dann auch in den Zeitschriften konnte man einen Abschiedsgesang auf das 19. Jahrhundert lesen, eine Art Leistungsbilanz. Was hat das 19. Jahrhundert gebracht? – So fragte ein rhythmisch-stakkatohaftes Gedicht. Darin dominierten Errungenschaften, die das Deutsche Reich zu einem Machtstaat, zugleich aber zu einer Konsumgesellschaft gemacht hatten, beides präsent bei der Feier der Jahrhundertwende. Es war mit einem Lächeln geschrieben, mit Sinn für die Eitelkeiten der Zeit, für die Abwege des Alltags. Anders als seine Majestät widmete es sich aber nicht den ach so großen Themen der Zeit, sondern ihrer Dynamik, dem immer voran Drängenden – und schlug damit durchaus einen Bogen bis heute. Die Nervosität der Zeit wurde deutlich, doch es waren Vibrationen der bürgerlichen Zivilgesellschaft, der ungestüm vorandrängenden urbanen Marktgesellschaft, die so in Reime gegossen wurden (mehr hierzu bietet Das Neue Jahrhundert. Europäische Zeitdiagnosen und Zukunftsentwürfe um 1900, hg. v. Ute Frevert, Göttingen 2000; Visionen der Zukunft um 1900. Deutschland, Österreich, Russland, hg. v. Sergej Taskenov und Dirk Kemper, Paderborn 2014).

Das 19. Jahrhundert hat die Grundlagen unseres Wohlstandes, unserer Art des Lebens geschaffen – doch in der Öffentlichkeit spielt es kaum mehr eine Rolle, ist im Großen und Ganzen vergessen. Daher folgt dem Gedicht ein zweiter Reigen, einer mit Abbildungen aus dieser Zeit. Das kommt nicht so eingängig-nett daher wie diese Alltagspoetik, kann Ihnen aber vielleicht diese Zeit plastischer vor Augen führen und eventuell auch Lehrer ermutigen, dem 19. Jahrhundert abseits der Gründung des kleindeutschen Reiches und der Industrialisierung Konturen zu verleihen und auf Geschichte neugierig zu machen. Doch nun erst einmal Platz für den unbekannten Autor und seinen Betrag zur Jahrhundertwende 1900:

„Was hat das neunzehnte Jahrhundert gebracht?

Was wir sahn in hundert Jahren,
sollt prägnant ihr hier erfahren:
Neue Reiche, neue Staaten,
Gasbeleuchtung, Automaten,
Emancipation der Neger,
Wollregime von Dr. Jäger,
Seuchen, Revolutionen,
Kaffee ohne Kaffeebohnen,
Ansichtskartensammelwuth,
Weine ohne Traubenblut,
Biere ohne Malz und Hopfen,
Magenpumpe, Hoffmannstropfen,
Dichtungen von Schiller, Goethe,
Kriege, Krisen, Hungersnöthe,
Deutsche Zollvereinigung,
Dampflatrinenreinigung,
Impfzwang, Repetirgewehre,
Amateure und Masseure,
Vielerlei Assecuranzler,
Deutschen Kaiser, Deutschen Kanzler,
Deutsches Heer und Deutsche Flotte,
Anarchistische Complotte,
Pulver ohne Knall und Rauch,
Deutsche Colonien auch,
Nihilistenattentate,
Rothes Kreuz, Brutapparate,
Brod- und Wurst- und Weinfabriken,
Oertel-Curen für die Dicken,
Streichhölzer und Eisenbahnen,
Heines Lieder, Freytags „Ahnen“,
Telegraphen mit und ohne
Leitungsdrähte, Telephone,
Auch Torpedos, rasch versenkbar,
Flugmaschinen, beinah lenkbar,
Reblaus-, Schildlausinvasion,
Rotationsdruck, Secession,
Bahnhofsperre (läst‘ge Fessel!),
„Fuhrmann Henschel“, „Weißes Rössel“,
Chloroform, Antipyrin,
Morphium, Phenacetin,
Vegetarierkost — o jerum!
Diphtherie-, Pest-, Hundswuthserum,
Erbswurst, Marlitt, Sanatorien,
Panzerzüge, Crematorien,
Phonographen, Mauserflinten,
Röntgen-Strahlen,
Schnurrbartbinden,
Fahrrad-, Ski- und Kraxelsport,
Tennis, Fußball und so fort,
Sonnenbäder, Wasser-Curen,
Hygiene-Professuren,
Auerlicht, Acetylen,
Straßenbahn, Sanatogen,
Klapphornverse, Streichholzscherze,
Caviar aus Druckerschwärze,
Feuerwehren, stets bereit,
Europäische Einheitszeit,
Motordroschken, Interviews,
Bestdressirte Känguruhs,
Waarenhäuser und Basare,
Färbemittel für die Haare,
Zähne-, Waden-Surrogate,
Maggi, Soxleth-Apparate,
Lyddit-Bomben, Gasmotoren,
Fango, weibliche Doctoren,
Influenza, Heilsarmee,
Ethische Culturidee,
Bogenlampen, Glühlichtstrümpfe,
Börsenkrachs, Parteigeschimpfe,
„Hurrah“- Ruf statt „Hoch“ Geschrei,
Dr. Schenks Austüftelei,
Robert Mayers Theorie,
Falb-Prognose (stimmt fast nie!),
Dreyfus-Sache, Zola-Briefe,
Richard Wagners Leitmotive,
Nordpolfahrten, Schweizerpillen,
Reinculturen von Bacillen,
Wasmuths Hühneraugenringe
und noch tausend andere Dinge.
Dies des Säculums Bedeutung,
nach der „Magdeburger Zeitung“
(Berliner Börsen-Zeitung 1900, Nr. 4 v. 4. Januar, 9-10).

Diese Fassung stammt aus der Berliner Börsen-Zeitung vom 4. Januar 1900 – und erschien parallel in weiteren führenden Hauptzeitungen (Berliner Tageblatt, Nr. 4 v. 3. Januar, 3, Volks-Zeitung 1900, Nr. 4 v. 4. Januar, 5). Die Quelle zur „Magdeburger Zeitung“ zurückverfolgen konnte ich nicht, denn ein solcher Titel ist in der Zeitschriftendatenbank für dieses Jahr nicht nachgewiesen. Doch es gibt einen Grund für die Verwischung der Spuren. „Was hat das 19. Jahrhundert gebracht“ ist nämlich die deutlich gekürzte, umgestellte und teils auch ergänzte Fassung des Gedichtes „Ein halbes Säkulum“, erschienen mehr als anderthalb Jahre zuvor in der Münchener Kunst- und Satirezeitschrift „Jugend“ (3, 1898, Nr. 19 v. 7. Mai, n. 325). Autor war Biedermeier mit ei, ein Pseudonym des Schriftleiters Fritz von Ostini (1861-1927). Das Gedicht war eine fröhliche Selbstreflektion anlässlich eines fiktiven fünfzigsten Geburtstag, Teil eines Heftes im Andenken an das tolle Jahr 1848. Es war ein Dankesgruß dem „Wohl der Wissenschaft / Und des Menschengeistes Schläue“, eine atemlose Beschwörung der Errungenschaften und Erfindungen der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Doch der Erfolg war begrenzt, Nachdrucke gab es jedenfalls nur vereinzelt (Wochenblatt für Zschopau 1898, Nr. 61 v. 24. Mai, 6).

Angesichts der nach wie vor auf dem Stand eines Entwicklungslandes verharrenden Digitalisierung deutscher Tageszeitungen und Wochenzeitschriften kann man die Verbreitung von „Was hat das 19. Jahrhundert gebracht“ leider nicht genau nachzeichnen. Doch angesichts des breit gestreuten Abdrucks in der dank der vorzüglichen Arbeit der Österreichischen Nationalbibliothek einfach zu erschließenden deutschsprachigen Presse Österreich-Ungarns ist es recht sicher, dass das Gedicht Millionen Leser fand (Neue Freie Presse 1900, Nr. 12704 v. 5. Januar, 1, Neues Wiener Journal 1900, Nr. 227 v. 5. Januar, 5, Das Vaterland 1900, Nr. 5 v. 6. Januar, 7-8, Innsbrucker Nachrichten 1900, Nr. 5 v. 8. Januar, 10, Arbeiter-Zeitung 1900, Nr. 7 v. 9. Januar, 4, Tages-Post [Linz] 1900, Nr. 5 v. 9. Januar 3, Grazer Tagblatt 1900, Nr. 10 v. 10. Januar, 7, Leitmeritzer Zeitung 1900, Nr. 3 v. 10. Januar, 47, Volksblatt für Stadt und Land [Wien] 1900, Nr. 2 v. 11. Januar, 3; Freie Stimmen 1900, Nr. 9 v. 31. Januar, Roman-Beil., 280, Signale für die musikalische Welt 58, 1900, 122, Drogisten-Zeitung 1900, Nr. 7 v. 8. April, 154, Pharmaceutische Post 15, 1900, Nr. 33 v. 15. April, 218). Auch in der Schweiz ward es abgedruckt, etwas später, gewiss (Schweizer Sportblatt 3, 1900, Nr. 3, 3). Und selbstverständlich ergötzten sich auch Auslandsdeutsche an dem Gedicht (Der Deutsche Correspondent 1900, Nr. 21 v. 20. Januar, 9). Die rasche Verbreitung dürfte Wolffs Telegraphisches Bureau ermöglicht haben, die 1850 in Berlin gegründete führende deutsche Nachrichtenagentur. Das Gedicht tauchte auch später noch ab und an auf (Vorarlberger Tagblatt 1903, Nr. 5100 v. 2. Januar, 1, Neuigkeits-Welt-Blatt 1900, Nr. 215 v. 21. September, 10), schließlich müssen Zeitungen ja gefüllt werden.

002_Prager Tagblatt_1900_01_05_Nr004_p01_19.-Jahrhundert_Gedicht

Ein gut lesbarer Dreispalter. Die Mehrzahl der Abdrucke erfolgte im Fließtext (Prager Tagblatt 1900, Nr. 4 v. 5. Januar, 1)

Damit könnten wir es eigentlich belassen. Doch Sie haben nun die Chance, sich das Gedicht abermals zu Gemüte zu führen; dieses Mal aber mit einschlägigen Abbildungen und Werbeanzeigen dieser für uns so vergangenen Zeit. Zur Vertiefung des Zeitpanoramas habe ich die bibliographischen Fundstellen angegeben und kurze Anmerkungen hinzugefügt. Sollten Sie mehr wissen wollen, graben Sie einfach eigenständig weiter. Das 19. Jahrhundert, zumal die unmittelbare Jahrhundertwende, war die Entstehungszeit der vielfach beschworenen Moderne, in der viele der heutigen Problemlagen, gewiss modifiziert, entstanden und kontrovers diskutiert wurden (vertiefende Lektüre bietet – trotz einer Reihe von Fehlern und Fehldeutungen – Philipp Blom, Der taumelnde Kontinent. Europa 1900-1914, München 2011).

Neue Reiche, neue Staaten,

003_Library of Congress_2012590219_Europa_Karte_1871

Karte von Europa 1871 (Asher & Adams new topographical atlas and gazetteer of New York—Europe, New York 1871, s.p., Library of Congress, https://lccn.loc.gov/2012590219)

1871 entstand das Deutsche Reich als eine kleindeutsche Lösung der deutschen Frage. Schon der Wiener Kongress hatte 1815 zahlreiche deutsche Staaten bestätigt, verschoben und neu arrondiert, die sog. “Einigungskriege” 1864, 1866 und 1871 weitere Grenzen verschoben. In Italien endete 1870 das Risorgimento, das Habsburger Reich etablierte sich nach der Niederlage 1866 als Doppelmonarchie Österreich-Ungarn. Das Osmanische Reich verlor Einfluss und auch Gebiete, Russland expandierte, in Skandinavien dominierte noch Schweden. Die westlichen Staaten vergrößerten ihre Kolonialreiche in Afrika und Asien, Spanien und Portugal verloren dagegen große Teile in Nord- und Südamerika. Nationale Bewegungen agitierten für neue Staaten. Die vom monarchischen Prinzip zusammengehaltenen Reiche dominierten noch, verloren jedoch an Legitimität.

Gasbeleuchtung, Automaten,

004_Illustrirte Zeitung_078_1882_p269_Kaufhaus_Rudolph-Hertzog_Verkaufsräume_Gasbeleuchtung

Gasbeleuchtung im Kaufhaus Rudolph Hertzog (Illustrirte Zeitung 78, 1882, 269)

Das Verbrennen von Gas zur Beleuchtung setzte Anfang des 19. Jahrhunderts in Westeuropa, namentlich in Großbritannien ein. In deutschen Landen begann Hannover 1826 mit der Gasbeleuchtung, kurz darauf folgte Berlin. Seit den 1870er Jahren gab es in allen größeren Städten Gasnetze. Sie ermöglichten neuartiges Heizen und Kochen, ebenso den Betrieb gewerblicher Maschinen. In den Haushalten verbreitete sich parallel das Gaslicht, auch wenn es vor Einführung des Gasglühlichtes recht schwach schimmerte und die Luft belastete.

005_Lustige Blaetter_14_1899_Nr06_p13_Automat_Kognak_Schömann_Köln

Rationalisierung im Alltag: Automatischer Kognak-Ausschenker (Lustige Blätter 14, 1899, Nr. 6, 13)

Maschinen waren ein Treibsatz des 19. Jahrhunderts, sie arbeiteten automatisch, mit Dampf, später auch mit Elektrizität, teils auch Gas. Verkaufsautomaten funktionierten dagegen mechanisch, setzten aber ebenfalls präzise Metallverarbeitung voraus. Erste automatische „Verkaufsbehälter für Cigarren“ gab es ab 1883. Einfache Schachtapparate für Süßwaren vertrieb seit den späten 1880er Jahren die Kölner Firma Stollwerck, die Vorbilder aus den USA aufgriff. Automaten verbreiteten sich im späten 19. Jahrhundert rasch, weiteten sich auf Dienstleistungen aus (Fahrkarten), die Automatenrestaurants der 1890er Jahre boten bereits „Fastfood“ in Form belegter Brote und Brötchen. Die neue Form des Verkaufs wurde allerdings durch polizeiliche Maßnahmen, durch strikt durchgehaltene Sonntagsruhe- und Landschlussgesetze sowie die geringe Bereitschaft des Einzelhandels begrenzt, Automaten kundengerecht aufzustellen.

Emancipation der Neger,

006_Deutsches Montags-Blatt_1877_10_29_p06_Unterhaltungsindustrie_Konzert_Sklaven_Spirituals_Sklavenemanzipation

Eigenartige und anheimelnde Sklavenlieder in Berlin – nach der Sklavenemanzipation in den USA (Deutsches Montags-Blatt 1877, Ausg. v. 29. Oktober, 6)

Die Sklavenbefreiung in den USA durch die Emancipation Proclamation vom 1. Januar 1863 dient heute als wichtigste Wegmarke für die Geltung universeller Menschenrechte im „Westen“, zumal sie zum zentralen Kriegsgrund des amerikanischen Bürgerkriegs mutierte. Die Sklavenemanzipation geht jedoch bis weit in das 17. Jahrhundert zurück: Portugal verbot die Sklaverei in seinem Kolonialreich bereits 1761, und der britische Slavery Abolition Act von 1833 brachte für deutlich mehr Sklaven die Freiheit. Der Abolitionismus war vor allem christlich geprägt, Quäker und Katholiken waren wichtige Wegbereiter. Im Deutschen Reich gab es im späten 19. Jahrhundert öffentlich vernehmbare Abolitionistengruppen, deutsche US-Emigranten wirkten vorher schon in den USA. Grassierender Rassismus aber war mit der Sklavenemanzipation nicht beseitigt, ebenso die massive Armut und rudimentäre Bildung.

Wollregime von Dr. Jäger,

007_Berliner Tageblatt_1886_01_31_Nr055_p21_Reformwaren_Wolle_Gustav-Jaeger_Gustav-Steidel

Wollkleidung als Gesundheitsgarant (Berliner Tageblatt 1886, Nr. 55 v. 31. Januar, 21)

Das 19. Jahrhundert war voller inspirierender Grenzgänger zwischen Wissenschaft und Wirtschaft. Der österreichische, später württembergische Naturkundler Gustav Jäger (1832-1917) legte zahlreiche Überblicksdarstellungen der modernen Biologie und Physik vor, betätigte sich auch naturphilosophisch. Bekannt aber wurde er als Propagandist des Wollregimes, das er erst in Zeitschriften, dann auch in seinem weit verbreiteten Buch „Die Normalkleidung als Gesundheitsschutz“ 1881 popularisierte. Jäger lizensierte sein System seit 1879 an den Stuttgarter Textilproduzenten Wilhelm Benger, weitere Kooperationen folgten, seit 1884 auch in Großbritannien. Für Jäger war der Mensch eine Maschine, die Düfte produzierte und absonderte. Eng anliegende Wollkleidung erschien ihm gesund und artgemäß. Jägers Wollregime führte zu erbitterten Fehden, die etablierte Wissenschaft lehnte es strikt ab. Doch auch die Naturheilkunde zerfaserte im Kleiderstreit: Heinrich Lahmann (1860-1905) stritt für reine Baumwolle, die Naunhofer Excelsior-Werke für Merino-Kammgarn, etc., etc.

Seuchen, Revolutionen,

008_Kladderadatsch_045_1892_Nr18_p09_Seuchen_Cholera_Typhus_Mars_Hamburg_Infektionskrankheiten

Seuchenvorstellungen angesichts der Hamburger Choleraepidemie 1892 (Kladderadatsch 45, 1892, Nr. 18, 9)

Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein traten Seuchen regelmäßig auf, konnten nur eingedämmt, nicht aber wirksam bekämpft werden. Cholera, Typhus, Diphterie, Ruhr und viele weitere Infektionskrankheiten forderten gerade in den großen Städten regelmäßig hunderte, ja tausende Tote und Versehrte. Die Bakteriologie erlaubte zunehmend Impfungen, doch es war nicht zuletzt die moderne Daseinsvorsorge (Wasserversorgung, Müllentsorgung, Nahrungsmittelüberwachung), die vor der Entdeckung von Impfstoffen und Antibiotika halfen, die Seuchen einzuschränken. Sie zu besiegen ist jedoch nichts anders als ein frommer Wunsch.

009_Duesseldorfer Monatshefte_01_1847-48_p341_Revolution_Bürgertum_Bürgerwehr

Bündnis von Bürgertum und Monarchie 1848 (Düsseldorfer Monatshefte 1, 1847/48, 341)

Revolutionen waren seit dem späten 18. Jahrhundert (USA, Frankreich) Wegbereiter der Emanzipation und Machtteilhabe des Bürgertums, der Verrechtlichung und des Parlamentarismus. In deutschen Landen blieben Revolutionen lange Zeit aus, oktroyierte Verfassungen und Verfassungsversprechungen traten an deren Stelle. Erst 1830/31 gab es massiven Aufruhr vornehmlich in Nord- und Mitteldeutschland, doch noch blieb die monarchische Ordnung dominant. Das änderte sich durch die bürgerliche Revolution 1848/49, die zu vielfältigen Änderungen in den Staaten des Deutschen Bundes führte, die zugleich aber ihr ehrgeiziges Ziel eines deutschen Verfassungsstaates nicht erreichte. Die Dynamik der Revolution führte zu einer Spaltung der bürgerlichen Kräfte in demokratisch-republikanische und monarchistisch-repräsentative Kräfte. Gleichwohl blieb der Liberalismus eine zentrale Kraft während der Jahrhundertmitte, die auch ohne neuerliche Revolution breitgefächerte Reformen anstieß und umsetzte.

Kaffee ohne Kaffeebohnen,

010_Kladderadatsch_042_1889_Nr02_Beibl1_p4_Nahrungsmittelfälschung_Kaffee_Jean-Heckhausen-Weies_Köln

Die Form stimmt, der Gehalt wohl weniger (Kladderadatsch 42, 1889, Nr. 2, Beibl. 1, 4)

Aufgrund seines Preises und der vielfach nicht ausgeprägten Kenntnisse der Verbraucher wurde Kolonialkaffee häufig verfälscht. Mischungen mit allerhand Kaffeesubstituten waren recht üblich. Zugleich entstand im späten 19. Jahrhundert mit dem Malzkaffee ein neuer industriell gefertigter Ersatzkaffee auf Gerstebasis. Gemeinsam mit dem im frühen 19. Jahrhundert popularisierten Zichorienkaffee war er bis in die 1950er Jahre hinein das wichtigste Heißgetränk in Deutschland, während andere Kaffeesubstitute, etwa der Eichelkaffee, im 19. Jahrhundert stark an Bedeutung verloren.

Ansichtskartensammelwuth,

011_Lustige Blaetter_15_1900_Nr01_p16_Jahrhundertwende_Ansichtskarten_Postkarte_Fortschritt

Da ist sie schon, die erste Ansichtskarte des neuen Jahrhunderts (Lustige Blätter 15, 1900, Nr. 1, 16)

Ansichtskarten waren ein Resultat von Postreformen und veränderter Drucktechnik. Briefmarken entstanden um die Jahrhundertmitte, ein einigermaßen einheitliches deutsches Postgebiet erst nach der Reichsgründung 1871. Damals gab es erste Postkarten, ab dem 1. Juli 1872 durften sie auch Abbildungen enthalten; und der Nürnberger Graphiker Frank Rorich (1851-1912) präsentierte erste ansprechende Entwürfe. Die Farblithographie führte seit den 1880er Jahren zu einer rasch wachsenden Zahl von Ansichtskarten, die ab den 1890er Jahre durch reproduzierte Fotografien ergänzt wurden. Illustrierte Postkarten wurden nun zum Massenphänomen, getragen von einer wachsenden Zahl von touristisch erschlossen Gebieten und von Urlaubern. Und rasch reihten sich die Ansichtskarten in Sammelalben ein – so wie schon Briefmarken, Poesie und erste Photos. 1894 entstand in Hamburg ein erster „Sammelverein für illustrierte Postkarten“, und seit 1895 bot die „Monatsschrift für Ansichtskarten-Sammler“ vertiefende Informationen über die sich rasch verbreitende Alltagspassion.

Weine ohne Traubenblut,

012_Berliner Tageblatt_1891_08_04_Nr175_p04_Wein_Kunstwein_Essenzen_Nahrungsmittelfälschung_Weinextrakt_Karl-Pollak_Prag

Weinessenz als Grundstoff eines ansprechenden Kunstweines (Berliner Tageblatt 1891, Nr. 175 v. 4. August, 4)

Im 19. Jahrhundert war Wein häufig eine Mischung, ein Cuvée verschiedener Einzelweine. Der Handel wurde von schweren Dessertweinen dominiert, etwa Sherry oder Portwein. Höhere Qualitäten verkaufte man nach Herkunftsgebieten und Lagen, dafür garantierten spezialisierte Händler, die Groß- und Einzelhandel meist verbanden. Wein wurde (wie heute auch) in der Regel gezuckert, die Verfahren von Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), Ludwig Gall (1791-1863) und Abel Petiot (1847-1878) unterstrichen den praktischen Wert der modernen Chemie. Weinextrakte erlaubten „Kunstwein“ gar ohne Weinbau, handelte es sich doch um Aromastoffe und getrocknete Weinreste, die mit Alkohol, Wasser und Zucker dann zu einem süffigen Getränk vermengt wurden. Gegen derartige Kunstprodukte wandten sich Winzer, Händler und Gastronomen, die „naturreinen“ Wein anboten. Das Nahrungsmittelgesetz von 1879, das Weingesetz von 1892, insbesondere aber dessen Novelle von 1901 schufen notwendige Rahmenbedingungen für Qualitätswein auch in Deutschland.

Biere ohne Malz und Hopfen,

013_Industrie-Blaetter_03_1866_Nr01_p01_Nahrungsmittelkontrolle_Nahrungsmittelfälschung_Wiissenschaft

Titelblatt der 1864 gegründeten „Industrie-Blätter“, die in den Folgejahrzehnten chemisch-pharmazeutische Expertise gegen Nahrungsmittelfälschungen und „Geheimmittel“ setzte (Industrie-Blätter 3, 1866, Nr. 1, 1)

Entgegen vielfältiger Klagen über „wässeriges“ Bier wurde dieses nicht vollständige vergorene, aus den löslichen Bestandteilen des Hopfens unter Zugabe von Malz hergestellte Getränk eher selten verfälscht. Das war auch Folge des Siegeszuges des industriell produzierten hellen „bayerischen“ Lagerbiers, das weltweit die zuvor dominanten dunkleren englischen Biere verdrängte. Getrickst wurde vor allem bei der Qualität des Malzes, das trotz des eben noch nicht reichsweit geltenden Reinheitsgebotes teils nicht aus Gerste, sondern aus billigeren stärkehaltigen Ersatzmitteln bestand, etwa Reis, Mais, Kartoffelsirup oder Süßholz. Hopfensurrogate kamen noch seltener zum Einsatz. Bier ohne Hopfen und Malz war technisch möglich, war aber eher Horrorvorstellung denn reales Angebot. Qualitative Mindeststandards wurden jedoch nicht nur durch die praktische Sinneskontrolle der Zecher festgelegt, sondern seit den 1860er Jahren auch durch Pharmazeuten, seit den späten 1870er Jahren durch die sich rasch professionalisierenden Nahrungsmittelchemiker. Selbstverpflichtungen des Braugewerbes unter dem Banner des Reinheitsgebotes galten reichsweit jedoch erst ab 1906.

Magenpumpe, Hoffmannstropfen,

014_Medizinische Klinik_21_1925_p394_Medizinaltechnik_Magenpumpe_John-Weiß

Medizinische Handwerkskunst (Medizinische Klinik 21, 1925, 394)

Die 1825 von John Weiß (1773-1843), einem deutsch-englischen Einwandererunternehmer, konstruierte Magensonde erweiterte das Arsenal der noch recht kleinen Zahl der Ärzte. Das erst in den 1870er Jahren allgemein eingesetzte Instrument diente dem Auspumpen des Magens und war insbesondere bei Vergiftungen eine wirksame Hilfe. Die Magenpumpe ergänzte die schon gängigen chirurgischen Geräte und ist ein frühes Beispiel für die im späten 19. Jahrhundert rasch anschwellende Zahl medizinischer Apparate.

015_Memminger Zeitung_1875_10_27_Nr275_p3_Heilmittel_Hoffmannstropfen_Drogerieartikel_Wilhelm-Fichtner

Das breite Angebot einer Drogerie – inklusive Hoffmannstropfen (Memminger Zeitung 1875, Nr. 275 v. 27. Oktober, 3)

Hoffmannstropfen passen nicht recht in den zeitlichen Reigen des Gedichtes, war doch der „Erfinder“ Friedrich Hoffmann (1660-1742) ein Hallenser Frühaufklärer. Das stark alkoholhaltige Kräftigungsmittel bestand vornehmlich aus Ätherweingeist und war insbesondere in der Jahrhundertmitte im Bürgertum weit verbreitet. Es erweiterte die Gefäße und senkte den Blutdruck, half daher bei Schwächezuständen aller Art.

Dichtungen von Schiller, Goethe,

016_Das interessante Blatt_24_1905_04_17_Nr14_p17_Konversationslexikon_Brockhaus_Goethe_Schiller_Globus

Der käufliche Horizont des deutschen Bürgerhaushalts: Schiller, Globus, Goethe und Brockhaus (Das interessante Blatt 24, 1905, Nr. 17 v. 27. April, 17)

Klassikerausgaben wurden seit dem späten 18. Jahrhundert Zierrat bürgerlicher Haushalte. Die Werke von Friedrich Schiller (1759-1805) und Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832) ragten dabei hervor. Beide waren deutsche „Dichter und Denker“, verkörperten deutsche Bildung, führten die Denkmalsmanie des 19. Jahrhunderts an. Die Hundertjahrfeiern ihrer Geburtstage waren wichtige Wegmarken der liberalen Nationalbewegung. Goethes und Schillers Werke wurden im Schulunterricht gelesen, ihre Dramen blieben Eckpunkte des bürgerlichen Theaters während des gesamten 19. Jahrhundert. All dies sollte allerdings nicht zu dem Fehlschluss führen, ihre Werke seien abseits des veröffentlichten Lebens alltagsrelevant gewesen. Dort dominierten zeitgenössische Dichter und Schriftsteller, vor allem aber die heute vielfach vergessene Kolportageliteratur. Die Werke von Schiller und Goethe dienten dagegen bevorzugt als Steinbruch, in dem jede Zeit, nicht nur das 19. Jahrhundert, fündig wurde.

Kriege, Krisen, Hungersnöthe,

017_Kladderadatsch_045_1892_Nr41_p3_Hunger_Seuchen_Armut_Russland_Wirtschaftskrise

Hunger, Seuche und Geldnot – gezeichnet anlässlich der Hungersnöte in Russland 1892 (Kladderadatsch 45, 1892, Nr. 41, 3)

Im 19. Jahrhundert wurden Kriege noch als legitime Fortsetzung der Politik verstanden, entsprechend populär waren die nationalen Einigungskriege. Das änderte sich langsam um die Jahrhundertwende, zumal durch brutale Kolonialkriege, etwa der Briten gegen die Buren 1899-1902. 1899 kam es zu einer ersten internationalen Verrechtlichung militärischer Konflikte durch die Haager Landkriegsordnung, eine Folge auch des Drängens einer zahlenmäßig schwachen, jedoch medial recht präsenten Friedensbewegung. Auch Hunger wurde im späten 19. Jahrhundert nicht mehr länger als Schicksal akzeptiert. Insbesondere die Hungersnöte in Russland (1891/92) und Indien (1896/97) führten zu internationalen Hilfsaktionen, teils mit Geld, vor allem aber mit Nahrungsmittellieferungen.

Deutsche Zollvereinigung,

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Die Schaffung eines kleindeutschen Binnenmarktes: Entwicklung des Deutschen Zollvereins seit 1834 (Wikimedia)

Der deutsche Zollverein war wichtig für die Schaffung eines einheitlichen, durch Binnengrenzen möglichst unbeschränkten Warenverkehr. Anders als die spätere borussische Geschichtsschreibung, die in dem von Preußen geführten kleindeutschen Reich das eigentliche Ziel des Zollvereins sah, sollte man die zeitgenössischen wirtschaftlichen Vorteile der Handelsliberalisierung betonen. Der Staat verlor zwar für den Staatshaushalt noch sehr wichtige Zolleinnahmen, doch diese wurden durch wachsende Erträge aus Gewerbe- und Grundsteuern vielfach übertroffen. Zugleich erlaubte der Zollverein einheitliche Außenzölle, die für das Wachstum vieler in den 1830er bis 1870er Jahren noch nicht wettbewerbsfähigen Industriezweige notwendig erschienen. Der Zollverein war ein zukunftsweisendes Vertragswerk zwischen souveränen Staaten, eine Blaupause für die umfangreichen vornehmlich bilateralen Handelsverträge des späteren Deutschen Reiches mit anderen Staaten.

Dampflatrinenreinigung,

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Hygiene durch Maschineneinsatz: Angebote nach der Jahrhundertwende (Die Städtereinigung 1909, Nr. 6, s.a.)

Im 19. Jahrhundert gab es eine umfassende Verhäuslichung körperlicher Verrichtungen. Aborte und Latrinen wurden erst am, dann im bürgerlichen Hause geplant, um Gestank zu minimieren und die Sittlichkeit zu heben. Um den öffentlichen Raum sauber zu halten, wurden zudem städtische Bedürfnisanstalten eingerichtet, damit auch Seuchenprävention betrieben. Sie waren vielfach an das öffentliche Abwassersystem angebunden, doch zumeist fehlten Spülanlagen. Ihre Reinigung wurde im späten 19. Jahrhundert breit diskutiert. Maschinenbetriebene Pumpen und Tankabfuhrwagen verringerten hygienische Probleme, schufen ein von strengen Gerüchen unbeeinträchtigtes Einkaufsumfeld. Schon im frühen 20. Jahrhundert begann jedoch ein langsamer Abbau dieser Form moderner Daseinsfürsorge, deren Betriebskosten angesichts der weiteren Verbreitung von häuslichen Aborten nicht mehr tragbar erschienen.

Impfzwang, Repetirgewehre,

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Kampf gegen den Impfzwang mit statistischen Daten (Carl Löhnert, Graphisches ABC-Buch für Impffreunde, Chemnitz 1876, 6)

Zu Beginn des 19. Jahrhunderts waren Blattern resp. Pocken eine weit verbreitete Infektionskrankheit, deren Narben auch die Überlebenden zeichneten. Die Pockenschutzimpfung des britischen Arztes Edward Jenner (1749-1823) bot seit 1796 eine einfache Möglichkeit, diese Krankheit einzudämmen. Sie verbreitete sich rasch auf dem europäischen Kontinent. Bayern und Baden machten diese Impfung 1807 verpflichtend, während die Mehrzahl der deutschen Staaten lediglich Empfehlungen aussprach. Das änderte sich nach der Pockenepidemie 1869-1871, der im Gebiet des dann gegründeten Deutschen Reich ca. 180.000 Menschen zum Opfer fielen. Das Reichsimpfgesetz von 1874 erließ einen Impfzwang für Kinder von ein bis zwölf Jahren. Das Gesetz wurde jedoch nicht durchweg begrüßt, sondern zum Anlass für eine breite Gegenbewegung von Impfgegnern. Sie plädierten für das Recht auf körperliche Unversehrtheit, wiesen auch auf Mängel der vielfach nicht hygienischen Impfung hin. Die Impfgegner waren Teil einer Opposition gegen das Vordringen angewandter Naturwissenschaften und statistischer, vom Einzelfall absehender Verfahren, die in der kulturkritischen Lebensreformbewegung um die Jahrhundertwende ihren ersten Höhepunkt hatte.

021_Volks-Blatt_1903_01_20_Nr031_p05_Waffen_Gewehr_Mauser_Modell-98_Repetiergewehr

Das deutsche Infanteriegewehr „Modell 98“ (Volks-Blatt 1903, Nr. 31 v. 20. Januar, 5)

Der technische Fortschritt, insbesondere eine präzisere Metallverarbeitung, die Entwicklung widerstandsfähiger Stahlsorten und die Produktion von zündsicheren Patronen erlaubte seit Mitte des 19. Jahrhunderts massive Verbesserungen der Distanzwaffen, insbesondere von Gewehren und Artillerie. Repetiergewehre ermöglichten über mechanische Zieh- und Verschlusssysteme das rasche Nachladen der Waffe aus einem Patronenlager. Sie verdrängten Hinterladergewehre, wurden ihrerseits dann durch automatische Selbstladewaffen verdrängt. Seit 1898 etablierte sich im Deutschen Reich das von der württembergischen Firma Mauser produzierte „Modell 98“ als Standardgewehr, das auch viele andere Armeen übernahmen.

Amateure und Masseure,

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Jedermann kann photographieren (Fliegende Blätter 90, 1889, Nr. 2274, Beibl., 8)

Die vor allem durch die 1837 eingeführte Daguerreotypie geprägte Photobranche war ein halbes Jahrhundert ein Expertenhandwerk. In den seit 1840 auch in deutschen Landen entstehenden Photostudios hantierten Fachleute nicht nur mit schwierig zu handhabenden optischen Instrumenten, sondern auch mit giftigen und leicht entzündlichen Chemikalien. Bis weit ins 19. Jahrhundert prägten Lithographien und Holzstiche die zahlreichen illustrierten Blätter, das Photo blieb ein Prestigeprodukt für den eigenen Haushalt. Das änderte sich in den späten 1890er Jahren. Einfachere und preiswertere Kistenkameras, standardisierte Fixierflüssigkeiten und leichter handhabbare Photoplatten erlaubten nun auch bürgerlichen Enthusiasten das Photographieren. 1900 brachte der amerikanische Marktführer mit der Kodak Brownie eine tragbare Kamera auf den Markt, der die Amateurphotographie sowohl in den USA als auch im Deutschen Reich zu einem gängigen Hobby im bürgerlichen Milieu machte.

023_Schilling_1897_p242_Massage_Therapie

Die helfende Hand des Masseurs bei der Einleitungsmassage (F[riedrich] Schilling, Kompendium der Ärztlichen Technik, Leipzig 1897, 242)

Während des 19. Jahrhunderts etablierte sich die Massage als Teil der physikalischen Therapie bzw. Mechanotherapie als eine etablierte ärztliche Technik. Streichen, Reiben, Kneten und Hacken wurden auf Grundlage zunehmend genauerer anatomischer Kenntnisse gezielt eingesetzt. Gegen Ende des Jahrhunderts ergänzten mechanische Instrumente die etablierten Handtechniken, während Maschinen noch außen vor blieben. Die Massage ist zugleich ein gutes Beispiel für den internationalen Transfer von Therapien. Viele stammten aus Schweden (Per Henrik Ling (1776-1839)), etablierten sich durch schwedische Auswanderer in den USA und wurden von dort auch ins Deutsche Reich übertragen (Albert Hoffa (1859-1907)). Die Naturheilkunde setzte ebenfalls stark auf Massagetechniken und popularisierte sie um die Jahrhundertwende in zahlreichen, teils in Millionenauflagen vertriebenen Gesundheitslehren.

Vielerlei Assecuranzler,

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Popularisierung der Sorge: Werbung für eine Lebensversicherung (Über Land und Meer 81, 1898/99, Nr. 5, s.p.)

Versicherungen sind Institutionen zur gemeinsamen Risikoübernahme. Sie konzentrierten sich seit der frühen Neuzeit auf elementare Risiken, etwa die in Städten weit verbreiteten Feuer oder aber Hagelschlag und Ernteverluste. Transportversicherungen entstanden parallel zur europäischen kolonialen Expansion. Die Versicherung von Besitz und Leben begleitete in deutschen Landen den Aufschwung des Bürgertums seit dem frühen 19. Jahrhundert. Die Assekuranzen benötigten beträchtliches Kapital, waren daher Pioniere der Aktiengesellschaften. Um ihr betriebliches Risiko abschätzen zu können, bedienten sie sich schon seit dem späten 18. Jahrhundert mathematischer Verfahren. Für die Mehrzahl der Deutschen hatten Assekuranzen nur geringe Bedeutung, sie zahlten eher für lokale Begräbnisvereine und Sterbekassen, während elementare Lebensrisiken (Krankheit, Unfall, Alter) von den in den 1880er Jahre eingeführten Sozialversicherungen peu a peu gemildert wurden.

Deutschen Kaiser, Deutschen Kanzler,

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Kaiser Wilhelm I. und Reichskanzler Otto v. Bismarck grüßen vom Himmel (Lustige Blätter 14, 1899, Nr. 29, 10)

Das 1871 gegründete kleindeutsche Reich wurde als Ende der fehlenden deutschen Staatlichkeit gefeiert, als nationaler Machtstaat – obwohl es Abermillionen von Deutschen ausschloss, Abermillionen nationale Minderheiten umgriff. Die Kaiserwürde knüpfte an die mittelalterliche Geschichte an, ebenso wie schon 1849, beim vergeblichen Versuch des demokratisch gewählten Paulskirchenparlaments, dem preußischen König die Krone anzudienen. Auch 1871 hatte der spätere Kaiser Wilhelm I. (1797-1888) gewichtige Bedenken, war Preußens und Hohenzollerns Mission doch nicht Deutschland. Das neue Reich war eine Monarchie eigenen Typs, die Herrschaft von Monarch, Militär und Obrigkeit war durch Verfassung und Parlament eingeschränkt. Der Kaiser regierte durch den Reichskanzler, der vom ihm ernannt und entlassen wurde, der zugleich aber beträchtliche Rechte hatte, die eine starke Persönlichkeit nutzen konnte. Der erste Kanzler, Otto von Bismarck (1815-1898), dominierte die Politik bis 1890, ohne dass diese in eine „Kanzlerdiktatur“ abglitt. Es folgte das „persönliche Regiment“ des irisierenden Wilhelm II. (1859-1941), dessen Reichskanzlern es nur selten gelang, „seine Majestät“ im Zaum und auf Kurs zu halten.

Deutsches Heer und Deutsche Flotte,

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Haubitzenbatterie während eines Manövers bei Fettehenne, heute Wuppertal (Illustrirte Zeitung 113, 1899, 211)

Die Siege in den sogenannten Einigungskriegen 1864, 1866 und vor allem 1870/71 stärkten die Stellung der Armee in der Bevölkerung, verdrängten teilweise ihre Funktion als Machtmittel der Fürsten. Die „deutsche“ Armee blieb rechtlich eine Chimäre, denn sie bestand aus Kontingenten der Einzelstaaten unter dem Oberbefehl des Kaisers. Eine parlamentarische Kontrolle erfolgte allein über die notwendige Zustimmung des Reichstags zum Militärbudget, die jedoch für immer längere Zeiträume gewährt wurde. Das Heer blieb fest in adeliger Hand, und eine gesonderte Militärgerichtsbarkeit ermöglichte die Aufrechterhaltung ständischer Formen von Ehrsamkeit und Unterordnung. Militärisch blieben die deutschen Truppen eher konventionell, besaßen keine strukturellen Vorteile gegenüber denen anderer Großmächte. Die Truppenführung mit ihrem Fokus auf Offensive und Entscheidungsschlacht sowie die – abseits der Artillerie und der Telegraphie – häufig zögerliche Einführung moderner Technik sollten sich zu Beginn des Ersten Weltkrieges als schwere Belastung erweisen.

027_Gartenlaube_1898_p045_Marine_Kreuzer_Ostasien_Imperialismus

Ein deutsches Kreuzergeschwader in Ostasien (Gartenlaube 1898, 45)

Eine deutsche Flotte war schon ein Ziel der liberalen Mehrheit des Paulskirchenparlaments 1848/49. Ab 1871 wurden die nicht allzu zahlreichen Einheiten des Deutschen Bundes einem einheitlichen kaiserlichen Kommando unterstellt. Sie dienten der Küstenverteidigung und dem Schutz deutscher Handelsinteressen – zumal nach Erwerb erster Kolonien. Unter dem Druck von Wilhelm II. und des Staatssekretärs im Reichsmarineamt, Alfred von Tirpitz (1849-1930), begann das Deutsche Reich jedoch 1897 mit dem Aufbau einer Schlachtflotte. Sie wurde von der bürgerlichen Öffentlichkeit enthusiastisch begrüßt, die außenpolitischen Risiken dieser gegen die Dominanz Großbritanniens gerichteten Maßnahme billigend in Kauf genommen. Neben den Militarismus trat der Navalismus. Dennoch war schon um die Jahrhundertwende absehbar, dass die „schwimmende Wehr“ ein finanzpolitisches und strategisches Desaster sein würde.

Anarchistische Complotte,

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Anarchismus als Konsequenz der Heuchelei der herrschenden Klassen (Der Wahre Jacob 18, 1901, 3620)

Der Anarchismus ist eine philosophisch-politische Lehre, die unter Flaggenwörtern wie Freiheit und Selbstbestimmung den dezentralen Aufbau der Gesellschaft in Kommunen und Syndikaten anstrebt und zugleich hierarchische staatliche Strukturen bekämpft. Entstanden vor allem in den 1840er Jahren, waren Anarchisten vielfach Teil demokratischer und dann sozialdemokratischer Bewegungen, wurden seit den 1870er Jahre jedoch zunehmend ausgegrenzt. Grund war die viel und kontrovers diskutierte „Propaganda der Tat“, also die gezielte Gewaltanwendung gegen Repräsentanten der staatlichen und wirtschaftlichen Ordnung. Die zahlreichen Attentate in Russland, Frankreich, Spanien und auch Deutschland führten zur massiven Bekämpfung der Anarchisten. Ihre Aktionen waren zugleich ein dankbar aufgegriffener Vorwand für staatliches Vorgehen gegen Sozialdemokraten und Liberale.

Pulver ohne Knall und Rauch,

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Rauchloses Pulver und Patronen für die Jagd (Kladderadatsch 45, 1892, Nr. 29, 8)

Bis in die 1880er Jahre wurde für Schusswaffen vor allem Schwarzpulver verwandt, eine Mischung aus Salpeter, Schwefel und Holzkohle. Es verbrannte recht schnell, so schnell, dass bei größeren Kalibern der Geschosslauf beeinträchtigt wurde. Langsamer explodierende, ihre Energie recht vollständig auf die Projektile übertragende Sprengstoffe veränderten dies. Zahlreiche Forscher und Unternehmer knüpften dabei an die 1867 erfolgte Erfindung des Dynamits durch den schwedischen Chemiker Alfred Nobel (1833-1896) und dessen Weiterentwicklung des Nitroglycerins an. Der französische Chemiker Paul Vieille (1854-1934) stellte 1882 mit dem „Poudre B“ ein erstes rauchschwaches Pulver vor, zahlreiche weitere Sprengstoffe folgten binnen weniger Jahre. Doch auch diese explodierten nach wie vor mit einem recht lauten Knall.

Deutsche Colonien auch,

030_Der Wahre Jacob_11_1894_p1784_Kolonialismus_Zivilisation_Menschenwürde_Rassismus

Die Peitsche als Herrschaftsinstrument des „Weißen Mannes“ (Der Wahre Jacob 11, 1894, 1784)

Das Deutsche Reich trat kurz nach seiner Gründung in den Kreis der Kolonialmächte ein. Dies wurde von einer einflussreichen bürgerlichen Kolonialbewegung gefördert und begrüßt (1882 Gründung des Deutschen Kolonialvereins), ebenso von den christlichen Kirchen. Wie schon bei der Debatte um die Sklavenhaltung gab es allerdings auch antikoloniale Vereine, deren Bedeutung aber gering blieb. Ab 1884 folgte die Fahne dem Handel, wurden doch Gebiete mit starken deutschen Handelsgesellschaften unter den Schutz des Deutschen Reichs gestellt. 1884/85 galt dies für Deutsch-Südwestafrika, Kamerun, Togo, Deutsch-Ostafrika sowie die Pazifikregionen Neuguinea und die Marshallinseln. Die Kolonien waren ein ökonomisches Verlustgeschäft, verschlangen doch der Aufbau der rudimentären Infrastruktur und die Besatzungsherrschaft beträchtliche Summen. Politisch stieg die Chance für Konflikte mit den anderen Kolonialmächten beträchtlich. Moralisch wurde zwar immer wieder auf die zivilisierende Aufgabe der Deutschen verwiesen, doch die häufig militärische Brechung lokalen Widerstandes wurde schon vor den brutalen Kolonialkriegen in Deutsch-Südwest- und Deutsch-Ostafrika als Verletzung elementarer Menschenrechte gebrandmarkt.

Nihilistenattentate,

031_Ueber Land und Meer_040_1878_p749_Attentat_Terror_WilhelmI_Karl-Nobiling_Unter-den-Linden

Attentat von Dr. Karl Eduard Nobiling (1848-1878) auf Kaiser Wilhelm I. am 2. Juni 1878 in Berlin, Unter den Linden (Über Land und Meer 40, 1878, 749)

Wie beim Anarchismus handelte es sich auch beim Nihilismus um eine breite philosophische Bewegung, die teils die Möglichkeit der Erkenntnis, teils die Existenz des Seins negierte. Die Konsequenz war eine strikte Fokussierung auf das Individuum, seine Bedürfnisse und Triebe. Der Begriff wurde seit den 1860er Jahren von russischen Sozialrevolutionären aufgegriffen, die einen gewaltsamen Umsturz der bestehenden Ordnung anstrebten. Nihilismus und Anarchismus wurden daraufhin vermengt und gerade in der politischen Debatte austauschbar. Das konnte man deutlich an den beiden Attentaten auf Kaiser Wilhelm I. 1878 sehen. Obwohl beide Attentäter erklärte Gegner der Sozialdemokraten waren, dienten die Gewaltakte als Vorwand für das bis 1890 währende Sozialistengesetz, durch das sozialdemokratische Vereine, Zeitungen und Verlage verboten und tausende Anhänger von ihren Wohnorten vertrieben wurden.

Rothes Kreuz, Brutapparate,

032_Fliegende Blaetter_90_1889_Nr2881_Beibl_p11_Lotterie_Rotes-Kreuz_München

Lotterie zugunsten des Roten Kreuzes in Bayern 1889 (Fliegende Blätter 90, 1889, Nr. 2281, Beibl., 11)

Selten hatte das Engagement eines Einzelnen einen größeren Effekt: Der schweizerisch-französische Geschäftsmann Henri Dunant (1828-1910) bemühte sich 1859 um ein Gespräch mit dem französischen Kaiser Napoleon III. (1808-1873), um ihm seine Kolonisierungsideen in Algerien vorzustellen. Geplant war ein Treffen im oberitalienischen Solferino, wo am 24. Juli mehr als 150.000 französisch-italienische Soldaten die Truppen Österreichs vernichtend schlugen und so den Weg zur nationalen Einigung Italiens ebneten. Dunant sah das Elend auf den Schlachtfeldern, organisierte vor Ort Hilfe und veröffentlichte 1862 „Eine Erinnerung an Solferino“ im Eigenverlag. Darin schlug er die Gründung einer neutralen Organisation freiwilliger Helfer vor, gut ausgebildet und in Kriegs- und Krisenzeiten einsetzbar. Er sprach gezielt Staatsoberhäupter an, warb in ganz Europa für seine Idee. Das spätere Rote Kreuz entstand 1863 als „Internationales Komitee der Hilfsgesellschaft für Verwundetenpflege“ in Genf, ein Jahr später regelten in der 1. Genfer Konvention zwölf Staaten die Rechte der seit 1876 „Internationales Komitee vom Rothen Kreuz“ genannten Hilfsorganisation. Es stand unter dem Banner des roten Kreuzes auf weißem Grunde (eine Spiegelung der Schweizer Flagge), 1876 ergänzt durch den roten Halbmond in der islamischen Welt. Im Deutschen Reich war die supranationale Organisation anfangs regional organisiert, seit 1879 bestand ein Zentralkomitee. Die Finanzierung erfolgte durch Mitgliedsbeiträge, Spenden, Lotterien und staatliche Zuschüsse.

033_Flügge_Hg_1896_p560_Bakteriologie_Medizinaltechnik_Brutapparat_Lautenschläger_Thermoregulator

Brutapparat für Bakterienkulturen (C[arl] Flügge (Hg.), Die Mikroorganismen, 3. völlig umgearb. Aufl, T. 1, Leipzig 1896, 560)

Am Anfang war das Ei, denn Brutapparate entstanden schon in der frühen Neuzeit, um Küken für die Hühnerzucht auszubrüten. Diese einfache Aufgabe setzte zwei für die modernen Naturwissenschaften, aber auch viele Gewerbe entscheidende Techniken voraus: Temperaturmessung und Hitzeregulierung. Brutapparate für die Hühnerzucht wurden im 19. Jahrhundert immer wieder verändert und verbessert, doch der eigentliche Durchbruch zum „Inkubator“ erfolgte parallel mit dem Aufschwung der Bakteriologie. Sie setzte kontrollierte Laborbedingungen voraus, um Bakterienkulturen gezielt vermehren und auch untersuchen zu können. Typisch für die enge Verbindung von Forschung und Gerätetechnik waren in den 1880er Jahren zahlreiche im Umfeld universitärer Institute entwickelte Brutkästen, von denen der hier gezeigte „Thermoregulartor“ der 1888 gegründeten Berliner Firma F. & M. Lautenschläger die auch international weiteste Verbreitung hatte.

Brod- und Wurst- und Weinfabriken,

034_Der Bazar_43_1897_p082_Nahrungsmittelindustrie_Fleischwaren_Wurst_Schinken_Produktionsstätte_Vogt-Wolf_Gütersloh_Versandgeschäft

Einkauf per Versandgeschäft in Deutschlands größter Wurst- und Schinkenfabrik (Der Bazar 43, 1897, 82)

Der Aufstieg der Ernährungsindustrie begann in deutschen Landen in den 1830er Jahren, indem Pflanzen verarbeitet wurden, die in Haushalten kaum bearbeitet werden konnten. Im Vordergrund standen Rübenzuckerraffinerien, Getreide- und Ölmühlen, die Tabak- und Zichorienverarbeitung. Brot, Backwaren, Fleisch und auch Wein wurden dagegen kleingewerblich und verbrauchernah, vielfach auch noch zuhause hergestellt. In der Mitte des Jahrhunderts begann die Mechanisierung weiterer Nahrungsmittelbranchen, insbesondere von Bierbrauereien und dann Margarinefabriken. Maschinen wurden jedoch auch im Nahrungsmittelhandwerk eingesetzt, das seine Stellung durch direkten Verkauf gar ausbauen konnte. Die Brot- und Weinproduktion blieb daher von kleinen und mittleren Betrieben geprägt, anders als etwa in Großbritannien. Wurstfabriken gewannen im späten 19. Jahrhundert etwas größere Bedeutung. Fleischwaren waren länger haltbar, die Rohwaren durch den 1881 in Preußen erlassenen Schlachthauszwang in größeren Mengen konzentriert, und die teils von deutschen Einwandererunternehmern gegründeten US-Mammutunternehmen in Cincinnati und Chicago boten technische und kommerzielle Vorbilder für die Großproduktion. Dennoch gab es in Deutschland 1895 erst drei Fleischerbetriebe mit mehr als 100 Beschäftigten.

Oertel-Curen für die Dicken,

035_Fliegende Blaetter_090_1889_Nr2285_Beibl_p4_Kurort_Bad-Reichenhall_Oertel

Werbung für eine Kur in Bad Reichenhall – inklusive einer Oertel-Kur (Fliegende Blätter 90, 1889, Nr. 2285, Beibl., 4)

Die meisten der heutigen Diäten sind Wiedergänger einschlägiger Kuren und Ratschläge des 19. Jahrhunderts. Sie entstanden vor dem Hintergrund der Mitte des 19. Jahrhunderts etablierten Stoffwechsellehre, die im Körper eine Maschine, in Bewegung Energieverlust und in den Nahrungsstoffen Betriebsmittel sah. Die richtige Mischung schien im Kampf gegen die Fettsucht und die Pfunde entscheidend zu sein: Seit den 1860er Jahren propagierte die aus England stammende Banting-Diät den Verzehr vornehmlich eiweißhaltiger Nahrung, während die Ebstein-Diät der 1880er Jahre fettreich und kohlehydratarm war. Die nach dem Münchner Hals-, Nasen-, Ohrenarzt Max Joseph Oertel (1835-1897) benannte Diät verbot dagegen Fette, setzte zudem auf die Reduktion von Getränken. Nur leicht modifiziert war die Schweninger-Diät, die jedoch dank der PR seines Propagandisten – Ernst Schweninger (1850-1924) war unter anderem Leibarzt Otto von Bismarcks – große Resonanz hervorrief. Während heute Diäten individualisiert sind, der Kampf gegen das Übergewicht privat geführt wird, war es für bürgerliche Kreise im 19. Jahrhundert allerdings noch üblich, sich einer Kur in einer Privatklinik zu unterziehen.

Streichhölzer und Eisenbahnen,

036_Deutsches Montags-Blatt_1877_10_29_p08_Streichhölzer_Norrköpings Tändsticksfabriks_Kleinau-Borchardt

Schwedische Importwaren in deutschen Landen (Deutsches Montags-Blatt 1877, Ausg. v. 29.10., 8)

Die Nutzung des Feuers stand nicht nur am Beginn menschlicher Zivilisation, sondern auch für die industrielle Welt voll Kohle und Eisen. Feuer wurde bis weit in das 19. Jahrhundert hinein im Herd gehegt, leicht entzündlicher Zunder war erforderlich, um es durch Funkenschlag wieder zu entfachen. Streichhölzer haben dies wesentlich vereinfacht. Sie waren Anwendungen chemischer Forschung, Resultat steten und nicht ungefährlichen Experimentierens. Weißer Phosphor brannte hell, konnte um sich greifen und war giftig, auch Kaliumchlorat nicht ungefährlich. Reibbare Streichhölzer gab es seit den 1830er Jahren – und der Markt für Zündstoffe entwickelte sich rasch, nachdem auch roter Phosphor genutzt wurde. Wichtiger noch war die Verlagerung der gefährlicheren Chemikalien in eine Reibfläche, durch die allein das imprägnierte Holz entzündet werden konnte. Der Frankfurter Chemiker Rudolf Christian Boettger (1806-1881) entwickelte das wohl wirkmächtigste Verfahren. Er verkaufte sein Patent an schwedische Investoren, deren Sicherheitshölzer den Markt in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts dominieren sollten.

037_Illustrierte Technik für Jedermann_04_1926_p043_Eisenbahn_Adler_Nürnberg_Bahnhof

Der „Dampfwagen“ Adler startet in ein neues Zeitalter des Verkehrs (Illustrierte Technik für Jedermann 4, 1926, 43)

Die Eisenbahn war die wichtigste Innovation des 19. Jahrhunderts. Sie war Leitsektor der Industrialisierung, zumal des Maschinenbaus, der Metallverarbeitung und des Bergbaus. Ihre Finanzierung mündete in ein modernes Bankensystem, etablierte die Rechtsform der Aktiengesellschaft, förderte das Börsenwesen. Die Eisenbahn veränderte die Landschaft, das Empfinden von Entfernungen, war zentral für die Bildung regionaler und nationaler Märkte. Sie erlaubte rasche Bewegungen von Truppen und Ausrüstung. Das Eisenbahnnetz erforderte überregionale Koordinierung, Fahrpläne, möglichst einheitliche Zeiten, einheitliche Spurbreiten und Standards. Sein Aufbau und seine Aufrechterhaltung benötigte eine immense Zahl von Arbeitern, un- und angelernte für die Gleisarbeiten, Facharbeiter für Lokomotiven, Waggons, Signaltechnik, Verkehrsregulierung, Gebäudebau und vieles mehr. Die anfangs vielfach privat betriebenen Eisenbahnen wurden zunehmend verstaatlicht, blieben im Deutschen Reich jedoch unter der Hoheit der Länder. Damit wurde nicht nur der Staat zu einem zentralen wirtschaftlichen Akteur, sondern es entwickelte sich eine für das Deutsche Reich typische enge Verzahnung von Banken, Unternehmern, Investoren und dem Staat.

Heines Lieder, Freytags „Ahnen“,

038_Kikeriki_33_1893_02_05_Nr11_p02_Heinrich-Heine_Illustrirte Frauen-Zeitung_22_1895_p089_Gustav-Freytag

Porträts von Heinrich Heine und Gustav Freytag (Kikeriki 33, 1893, Nr. 11 v. 5. Februar, 2; Illustrirte Frauen-Zeitung 22, 1895, 89)

Heinrich Heines (1797-1856) 1827 erschienener Gedichtband „Buch der Lieder“ bündelte die große Mehrzahl der frühen Gedichte des heutzutage vor allem als scharfsinnigen Satiriker, Zeitkritiker und demokratischen Feuilletonisten geschätzten Dichters. Er bestand vor allem aus Liebesgedichten und Landschaftsbeschreibungen und war ein Schlüsselwerk der Romantik. Dennoch blieb der seit 1831 im Pariser Exil lebende und 1835 mit Publikationsverbot im Deutschen Bunde belegte Heine eine Persona non grata für Nationalisten und engstirnige Christen, für Antisemiten und Duckmäuser. Wer jedoch die deutsche Sprache klingen hören, wer ihre utopisch-grimmige Kraft spüren möchte, der lese Heine. Gustav Freytag (1816-1895) war ein anderes Kaliber, Journalist und liberaler Politiker, Theater- und Romanschriftsteller, ein Lehrer der Künste, Biograph und populärer Geschichtsschreiber. All dies bündelte sich in seinem sechsbändigen, von 1872 bis 1880 erschienenen Romanzyklus „Die Ahnen“. Darin verfolgte er Werdegang und Wandlung der fiktiven Familie König über wahrlich stattliche 1500 Jahre. Der gefeierte „Hausdichter des deutschen Bürgertums“ verstand den Roman als Baustein eines dringend erforderlichen historischen Bewusstseins der Deutschen.

Telegraphen mit und ohne

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Damen und Herren der Morseabteilung eines Telegraphenamtes (Über Land und Meer 88, 1902, 946)

Im 19. Jahrhundert entstanden parallel zu massiven Veränderungen des Verkehrswesens neuartige Kommunikationsnetze, ohne die nationale Märkte und globale Arbeitsteilung kaum möglich gewesen wären. Telegraphie erfolgte anfangs optisch, mit Flügeltelegraphen, war damit wetterabhängig und störungsanfällig. Die elektrische Telegraphie entwickelte sich seit den 1840er Jahren dagegen parallel zur Eisenbahn, nutzte vielfach deren Trassen. Sie diente weniger strategisch-militärischen, sondern vorrangig kommerziellen Interessen, etwa der Übermittlung von Preisen und Schiffsankünften. Die Nachrichten wurden codiert, auf ihren Kern reduziert. Seit Mitte des Jahrhunderts dominierte das einfache System des US-Katholikenfeindes und Malers Samuel Morse (1791-1872), bei dem Striche und Punkte per Signalgeber auf Papier gestanzt wurden. Die elektrische Telegraphie erforderte internationale Kooperation und Zusammenarbeit, die Ausweitung europaweiter Landnetze durch internationale Unterwasserkabel ließ die Welt beträchtlich zusammenwachsen. Zunehmend wurden Informationen auch durch „Telegraphenbüros“ gebündelt und vertrieben. Diese Nachrichtenagenturen bildeten die Grundlage für ein sich rasch ausdifferenzierendes Pressewesen, das neue Möglichkeiten überregionaler Produktwerbung schuf.

Leitungsdrähte, Telephone,

040_Katalog_1883_Annoncen_p119_Telephon_G-Wehr

Werbung für Telefonanlagen 1883 (Officieller Katalog der allgemeinen deutschen Ausstellung auf dem Gebiete der Hygiene und des Rettungswesens, Berlin 1883, Annoncen, 119)

Auch wenn hierzulande der Lehrer Johann Philipp Reis (1834-1874) als Erfinder des Telefons gilt – von ihm stammt ein Apparat zur Umwandlung elektrischer Impulse in mechanische und dann akustische Schwingungen sowie die Bezeichnung (1861) –, so wurden die Grundlagen des modernen Kommunikationssystems doch in den USA gelegt. Alexander Graham Bell (1847-1922) entwickelte nicht nur einen Apparat, mit dem man zwei Teilnehmer miteinander verbinden konnte, sondern schuf mittels der American Telephone & Telegraph Company auch einen der ersten elektrotechnischen Großkonzerne. In Deutschland wurde das 1876 patentierte Verfahren 1877 durch die staatliche Reichspost aufgegriffen und mittels der telegraphischen Infrastruktur auch eingeführt. Umfang und Leistungsfähigkeit des vorerst lokal begrenzten Telefonnetzes wurde durch Vermittlungsbüros deutlich erhöht. Bis zur Jahrhundertwende blieb das Telefon jedoch ein relativ teures, vornehmlich geschäftlich genutztes Gerät.

Auch Torpedos, rasch versenkbar,

041_Illustrierte Weltschau_1914_Nr06_p02_Marine_Ausstellung_Torpedo_Torpedonetz_Hamburg

Stolz der Kriegsmarine: Hauptwaffe eines Torpedobootes (Illustrierte Weltschau 1914, Nr. 6, 2)

Die globale Vorherrschaft der europäischen Nationalstaaten gründete vor allem auf ihrer überlegenen Militärtechnik. Torpedos, also zigarrenförmige, selbst angetriebene und mit einer Sprengladung versehene Unterwasserwaffen, entstanden in den 1860er Jahren, Wegbereiter waren österreichische und englische Militärs und Ingenieure. In Großbritannien wurden Anfang der 1870er Jahre dann gesonderte Torpedoboote entwickelt, gering gepanzerte schnelle Schiffe, die gegen Handelsschiffe eingesetzt, aber auch Großkampfschiffen gefährlich werden konnten. Torpedoboote galten rasch als Kernelement kleinerer, eher auf Küstenverteidigung setzende Marinen. Im Deutschen Reich begann ihr Bau 1882. Seit 1898 entwickelte die Kaiserliche Marine dann auch Große Torpedoboote, die mit stärkeren Geschützen ausgerüstet und hochseetauglich waren. U-Boote sollten erst im 20. Jahrhundert folgen.

Flugmaschinen, beinah lenkbar,

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Ikarus als Vorbild: Beispiel einer nur ansatzweise flugfähigen Maschine (Berliner Börsen-Zeitung 1894, Nr. 564 v. 2. Dezember, 17)

Der Welt zu entfliegen, das gelang erst im frühen 20. Jahrhundert. Doch im 19. Jahrhundert gab es zahlreiche Ingenieure und Praktiker, die mittels Maschinen in die Lüfte und gar in den Weltraum aufsteigen wollten. Freiluft- und Fesselballons beflügelten seit dem späten 18. Jahrhundert die Phantasie, ein wirklicher Flug, mit Muskel- oder aber Motorkraft, gelang jedoch noch nicht. Bis heute bekannt sind die Versuche des Drachenfliegers Wilhelm Kress (1836-1913), des gescheiterten Motorfliegers Alexander Moschaiskis (1825-1890), des Gleitfliegers Otto Lilienthal (1848-1896), des Maschinengewehrentwicklers Hiram Maxim (1840-1916) und des Luftschiffers Hermann Ganswindt (1856-1934). Der Traum vom Fliegen mit lenkbaren Maschinen wurde erst im frühen 20. Jahrhundert erfüllt.

Reblaus-, Schildlausinvasion,

043_Eulenburg_Hg_1882_p616_Insekten_Reblaus

Verschiedene Entwicklungsstufen der Reblaus (D-F) sowie Schädigungen der Rebwurzel (A-C) (Hermann Eulenburg (Hg.), Handbuch des öffentlichen Gesundheitswesens, Bd. 2, Berlin 1882, 616)

Das 19. Jahrhundert war eine Zeit wachsender Naturkenntnisse, so dass die engen Grenzen der erweiterten Subsistenzwirtschaft der frühen Neuzeit zunehmend durchbrochen werden konnten. Gleichwohl blieb man abhängig von den Unbilden der Natur, von Missernten. Das zeigte sich besonders deutlich an der Reblausinvasion der 1860er Jahre, die große Teile der europäischen Weinstöcke vernichtete. Das unscheinbare, lediglich anderthalb Millimeter große Insekt stammte aus den USA und gelangte im Wurzelwerk von Setzlingen nach 1860 über Großbritannien nach Südfrankreich, verbreitete sich dann auf dem Kontinent. Die befallenen Pflanzen wuchsen nicht mehr, die Blätter wurden gelb, verwelkten, die Trauben kamen nicht mehr zur Reife, schließlich starben die Rebstöcke ab. Es dauerte jedoch mehrere Jahre, ehe 1868 „Phylloxera rastatrix“ im Wurzelwerk der Pflanzen als Ursache erkannt wurde. Dennoch wurden die Verheerungen größer, bis 1885 waren schließlich mehr als drei Viertel der französischen Anbaufläche betroffen. Am Ende blieb nur die Kultivierung neuer, aus den USA importierter resistenter Rebstöcke. Auch in deutschen Landen waren die Schäden beträchtlich, zumal man bis Mitte der 1870er Jahre über angemessene Gegenmaßnahmen stritt.

Rotationsdruck, Secession,

044_Deutsches Montags-Blatt_1877_08_13_p08_Druckerei_Rotationsdruck_Rudolf-Mosse_Stereotypie

Neue Drucktechnik im Einsatz (Deutsches Montags-Blatt 1877, Ausg. v. 13. August, 8)

Maschinen veränderten bereits Mitte des 19. Jahrhunderts die Grundlagen von Presse und Buchhandel. Lumpen und ab den 1860er Jahren auch Holz wurden erst manuell, dann maschinell zu Papier in immer spezialisierter Form verarbeitet. Die Drucktechnik erreichte durch den Einsatz rotierender Walzen einen neuen Aggregatzustand. Erste brauchbare Rotationsdruckmaschinen wurden in den USA und Frankreich entwickelt, doch schließlich setzten in den 1860er und 1870er Jahren britische und deutsche Anbieter die Standards. Die Folgen waren nuanciertere Illustrationen in Zeitschriften, höhere Auflagen von Büchern und das teils mehrfach tägliche Erscheinen einer Reihe meinungsbildender Tageszeitungen.

045_Lustige Blaetter_14_1899_Nr18_p03_Kunst_Ausstellung_Sezession

Neue Märkte durch neuartige Kunst (Lustige Blätter 14, 1899, Nr. 18, 3)

Die bildenden Künste emanzipierten sich im 19. Jahrhundert langsam von ihrer engen Bindung an Adel und Kirche, zielten zunehmend auf das kaufkräftige Bürgertum und auch den Massenmarkt. Gleichwohl blieb der Einfluss zumal der expandierenden Höfe der Hohenzollern, Wittelsbacher und auch Wettiner hoch. Die lokalen Künstlervereine wurden Anfang der 1890er Jahre noch von konservativen Historien- und Porträtmalern, wie etwa Anton von Werner (1843-1915) oder Franz Lenbach (1836-1904) angeführt. Sie hatten zudem großen Einfluss an den Kunsthochschulen, dominierten den Kunsthandel und die regelmäßigen Verkaufsausstellungen. Trotz dieser Machtstellung kam es 1892 zu einer ersten Sezession in München, also der Abspaltung einer Künstlergruppe und dem Aufbau eines konkurrierenden Ausstellungs- und Verkaufsbetriebes. In München erfolgte dies unter dem Banner der Moderne, dann des Jugendstils. 1891/92 zerbrach am Fall Munch auch die Berliner Künstlerszene, wenngleich die Berliner Sezession erst 1898 erfolgte. Ausschluss und Denunziation der Werke des norwegischen Malers Edvard Munch (1863-1944) durch Werner sowie konservative Kreise waren der Anlass insbesondere impressionistischer Künstler für die Gründung eigener sezessionistischer Strukturen. In Wien zerbrach die Künstlerszene 1897, dort allerdings unter dem klaren Banner des Jugendstils.

Bahnhofsperre (läst‘ge Fessel!),

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Ordnung hat seinen Preis: Fahrkartenhalter für das raschere Durchqueren der Bahnsteigsperre (Fliegende Blätter 104, 1896, Nr. 2240, Beibl. 1, 2)

Die Bahnhofsperre war Ordnungsfaktor und Sieb zugleich. Es handelt sich um eine kontrollierte Absperrung, meist ein Gatter oder Zaun, die eine Kontrolle der Bahnhöfe und insbesondere der Bahnsteige ermöglichte – und damit auch den Ausschluss missliebiger Besucher. Bahnhöfe waren nämlich auch öffentliche Treffpunkte, zumal am freien Sonntag. Bahnsteigsperren waren zugleich notwendiger Arbeitsschutz für Bahnschaffner. Die frühen Reisewaggons entstanden nach dem Vorbild der Kutschen, besaßen demnach klar voneinander geschiedene Abteile, die durch eine Tür zum Bahnsteig hin geöffnet werden konnten. Das nutzte den vorhandenen Raum gut aus, erlaubte einen geordneten Ein- und Ausstieg, brachte jedoch Probleme beim Kontrollieren der Fahrscheine mit sich. Schaffner mussten sich entweder von außen von Abteil zu Abteil entlanghangeln oder bei jedem Halt alle Zusteigenden kontrollieren. Die Bahnhofsperre ermöglichte demnach Zeitgewinn, konnte die Fahrkartenkontrolle doch vorverlagert werden. Sie wurde in Preußen und Sachsen ab dem 1. Oktober 1893 eingeführt, nicht aber in Bundesstaaten, die wie etwa Württemberg mit Durchgangswaggons fuhren. Die von Beginn an umstrittenen Bahnsteigsperren wurden durch die vermehrte Indienstnahme dieser in Preußen anfangs den D-Zügen vorbehaltenen Waggons mit Seitengang und Faltenbalgübergängen in der Zwischenkriegszeit peu a peu abgebaut.

„Fuhrmann Henschel“, „Weißes Rössel“,

047_Berliner Leben_01_1898_p156_Theater_Deutsches-Theater_Gerhart-Hauptmann_Fuhrmann-Henschel

Schauspieler der Uraufführung von Gerhart Hauptmanns Drama „Fuhrmann Henschel“ am Deutschen Theater in Berlin (Rittner als Fuhrmann Henschel, Lehmann als Hanne, Sauer als Hauswirt) (Berliner Leben 1, 1898, 156)

Im späten 19. Jahrhundert war Gerhart Hauptmann (1862-1946) Bahnbrecher des Naturalismus, ab 1933 kroch er vor den Nationalsozialisten. Der schlesische Dramatiker begann seine Laufbahn furios und mutig, „Die Weber“ (1892) werden nicht nur wegen ihres Sozialrealismus bis heute gelesen. „Fuhrmann Henschel“, 1898 uraufgeführt, kreist um die Frage nach den Konsequenzen eines gegebenen Versprechens, um das Scheitern an eigenen Ansprüchen, um ein Leben in Schuld und den Selbstmord als Konsequenz. Auf sich selbst angewandt hat es der eitle Großdichter jedoch nie.

048_Oesterreichische Musik- und Theaterzeitung_11_1898-99_Nr05_p2-3_Theater_Schwank_Im-weissen-Rössl_Oskar-Blumenthal_Gustav-Kadelburg

Ein Lustspiel aus der „Stückefabrik“: Kritik am „Weissen Rössl“ im schönen Wien (Österreichische Musik- und Theaterzeitung 11, 1898/99, Nr. 5, 2-3)

Die wahrlich große Zahl literarisch bedeutender Theater- und Opernwerke des späten 19. Jahrhunderts sollte nicht verdecken, dass die Mehrzahl der Angebote primär kurzweiliger Unterhaltung und der Abkehr vom Arbeitsalltag diente. Gemeinsam mit dem Wiener Schauspieler und Dramatiker Gustav Kadelburg (1851-1951) bediente Oskar Blumenthal (1852-1917), Kritiker, Theaterdirektor und Schachkomponist den Markt der leichten Possen virtuos: Mann und Frau, Irrungen und Wirrungen, Intrigen und Ränkespiele, Düsternis und Sonnenaufgang – und am Ende ein Happy End, lange vor dem Aufstieg Hollywoods. Als Operette wurde „Im weißen Rössl“ seit 1930 zum neuerlichen Kassenschlager, Musikfilme folgten, rätselte das Publikum in dieser himmelblauen Walzerwelt doch immer wieder von neuem, warum der Sigismund so schön war.

Chloroform, Antipyrin,

049_Leipziger Zeitung_1847_10_06_Nr253_p6517_Pharmazeutika_Chloroform

Eine Arznei mit strikter Wirkung (Leipziger Zeitung 1847, Nr. 253 v. 6. Oktober, 6517)

In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts führte der anfangs von französischen Forschern geprägte Aufschwung der organischen Chemie zur Entdeckung und Darstellung zahlreicher Stoffe, deren medizinisches Wirkungsprofil anfangs nicht sonderlich interessierte. Der „Chlorkohlenstoff“, so nannte ihn sein deutscher Entdecker (es gab 1831 noch einen französisches und einen US-amerikanischen), der Gießener Apotheker und Chemiker Justus Liebig (1803-1873), dieser Chlorkohlenstoff sollte erst nach vielen Versuchen ab 1848 in Großbritannien zu einem Narkosemittel bei Kindergeburten werden. Nach dem kurz zuvor erstmals eingesetzten Äther gab es damit ein zweites stärker wirkendes Pharmazeutikum, mit dem Patienten betäubt werden konnten, das sie schmerzunempfindlicher machte und ihre Bewegungen einschränkte. Dies erlaubte gezielte chirurgische Eingriffe. Chloroform war gleichwohl nicht ungefährlich, die Dosierung musste auf den Patienten genau abgestimmt sein, ansonsten bestand die Gefahr von massiven Blutdruckschwankungen und Herzstillstand. „Nebenwirkungen“ waren steter Begleiter des Siegeszuges wirksamer Pharmazeutika in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

050_Fliegende Blaetter_090_1889_Nr2273_Beibl_p19_Pharmazeutika_Antipyrin_Dr-Knorr_Schmerzmittel

Ein wirksames Schmerzmittel mit gewissen Nebenwirkungen (Fliegende Blätter 90, 1889, Nr. 2273, Beibl., 19)

Im späten 19. Jahrhundert nahm die Zahl wirksamer Pharmazeutika beträchtlich zu. Schon Jahrzehnte zuvor waren Naturwissenschaftler auf Distanz zu Vorstellungen von ganzheitlich wirkenden Substanzen gegangen, konzentrierte sich stattdessen zunehmend auf chemisch nachweisbare, reproduzierbare und gar synthetisierbare Wirkstoffe. Entscheidend aber wurde der Aufschwung der chemischen Industrie, die nicht nur neue Grundstoffe, sondern insbesondere neue synthetische Farben erforschte und entwickelte. In den 1880er Jahren weiteten Großproduzenten wie Hoechst und Bayer ihr Interesse auch auf Heilmittel aus, waren doch Laborkapazitäten und Grundstoffe vorhanden. Eines der neu synthetisierten Stoffe war 1883 das Antipyrin. Synthetisiert vom Chemiker Ludwig Knorr (1859-1921) wurde es im gleichen Jahr von Hoechst auf den Markt gebracht, nachdem es sich sowohl als schmerzlindernd als auch als fiebersenkend erwiesen hatte. Anfangs im Handverkauf über Apotheken vertrieben, wurde das neue Medikament jedoch schon 1891 in die Verordnung über stark wirkende Arzneimittel aufgenommen, nachdem nicht zuletzt während der Influenza 1889/90 beträchtliche Nebenwirkungen auftraten. Hoechst entwickelte das Antipyrin weiter und präsentierte 1896 das Schmerzmittel Pyramidon, das bis zum Zulassungsstopp 1978 ein Standardmedikament blieb.

Morphium, Phenacetin,

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Entziehungskuren „ohne Qualen“ (Kladderadatsch 45, 1892, Nr. 2, 6)

Morphium ist bis heute ein unverzichtbares Schmerzmittel, nicht zuletzt in der Palliativmedizin. Seine Anfänge reichen zurück bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als der Paderborner Apothekergehilfe Friedrich Wilhelm Sertürner (1783-1841) den Wirkstoff aus dem getrockneten Naturprodukt Opium isolierte und seine Ergebnisse 1806 veröffentlichte. Dieser Wirkstoff konnte exakt dosiert werden – doch es dauerte Jahrzehnte bis zur breiteren Anwendung. Das lag nicht nur an eitlen Wissenschaftlerfehden, sondern auch am schlechten Geschmack des Morphiums. Erst die Einführung der Infektionsspritze Anfang der 1840er Jahre ermöglichte die vermehrte Anwendung. Morphium war jedoch eine Arznei mit einem Janusgesicht. Fehldosierungen konnten zu Atemstillstand führen, ein längerer Gebrauch zu Abhängigkeit. Bürgerliche Morphinisten kurierten ihre Sucht seit den späten 1870er zumeist in spezialisierten Sanatorien. Deren Inhaber setzten vorrangig auf einen strikten schnellen Entzug, wenngleich es auch Entziehungskuren mit immer kleineren Dosen gab. Ohne Qualen verliefen beide Formen aber sicher nicht.

052_Zeitschrift des allg. österreich. Apotheker-Vereines_43_1889_01_01_Nr01_Anzeigen_p01_Pharmazeutika_Phenacetin_Sulfonal_Grippe_Bayer_Elberfeld

Innovationen von Bayer (Zeitschrift des allg. österreich. Apotheker-Vereines 43, 1889, Nr. 1 v. 1. Januar, Anzeigen, 1)

Die enge Verbindung von chemischer und pharmazeutischer Industrie unterstrich das erste Medikament der 1866 gegründeten Elberfelder Farbenfabriken Friedrich Bayer, die vor allem durch Produktion synthetischer roter und blauer Fuchsinfarben erfolgreich war. Phenacetin wurde aus einem Beiprodukt der Synthese des blauen Farbstoffes Benzoazurin G gewonnen und ab 1888 wegen seiner schmerzlindernden, vor allem aber der fiebersenkenden Wirkung vertrieben. Es diente auch als leistungssteigernde Droge. Seine Marktstellung – und damit die der 1887 neu gegründeten Arzneisparte von Bayer – wurde während der folgenden schweren Grippewellen gefestigt. Phenacetin konnte allerdings zu Nierenschädigungen führen. Ähnlich wie Antipyrin wurde es durch eine Weiterentwicklung ergänzt, nämlich das 1955 eingeführte und bis heute unverzichtbare Schmerzmittel Paracetamol.

Vegetarierkost — o jerum!

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Eine neue vegetarische Gaststätte in Berlin (Vereins-Blatt für Freunde der natürlichen Lebensweise (Vegetarianer) 17, 1884, 2658)

Vegetarismus ist Alltagsernährung ohne fleischliche Lust. Der bewusste Verzicht auf Haupteiweiß- und Geschmacksträger war seit den 1860er Jahren ein öffentliches Skandalon. Die „Vegetarianer“ führten für ihre Ablehnung ethische Gründe an, stand Fleisch doch für Blut und Gewalt, für das Rohe, das Unkultivierte. Passender für den Aufschwung der Wissenschaften waren gesundheitliche Gründe, schienen doch zu viel Eiweiß und zu wenig Nährsalze krankmachend. Die wenigen tausend Überzeugten schlossen sich zu Gegenwelten zusammen, Vereinen mit teils unterschiedlichen Ausprägungen der Lehre vom reflektierten Verzicht. Zugleich etablierten sie zahllose Unternehmen und Dienstleistungen, Siedlungskolonien und diätetische Sanatorien, die weit in die feiste Mehrheitsgesellschaft hineinwirkten. Vollkornbrot wurde erfunden, Traubensaft gekeltert, Datteln und Soja importiert, Nussbutter oder Reformstiefel gefertigt. Um die Jahrhundertwende gab es fast 30 vegetarische Unternehmen, ein wachsendes Netzwerk von Reformhäusern und vegetarische Restaurants, die häufig Begegnungszentren der widerständigen Minderheit waren.

Diphtherie-, Pest-, Hundswuthserum,

054_Illustrirte Frauen-Zeitung_22_1895_p008_Bakteriologie_Laboratorium_Diphterie_Emil-Behrung_Erich-Wernicke_Meerschweinchen

Heroische Forscher mit Meerschweinchen – Emil Behring und Erich Wernicke bei der Arbeit am Diphtherieserum, wohl 1890 (Illustrirte Frauen-Zeitung 22, 1895, 8)

Diphtherie, früher Rachenbräune oder Krupp genannt, war eine der vielen tödlichen Infektionskrankheiten, gegen die es im 19. Jahrhundert keine wirklichen Hilfsmittel gab. Diphtherie tötete Kinder, in den 1880er Jahren ungefähr 25.000 ein- bis dreijährige pro Jahr. Im Gefolge des raschen Aufschwungs der Bakteriologie gelang es dem Mediziner Friedrich Löffler (1852–1915) zwar 1884 den Auslöser zu benennen, doch ein Impfstoff fehlte weiterhin. Das änderte sich von 1890 bis 1894 auf spektakuläre Art. 1890 entwickelten die Bakteriologen Emil von Behring (1854-1917) und Kitasato Shibasaburō (1853-1931) in Berlin ein neues Verfahren zur Bekämpfung von Diphtherie und von Wundstarrkrampf. Im Blut infizierter Versuchstiere fanden sie ein körpereigenes Antitoxin, also Antikörper, die die Bakterien bekämpfen konnten. Es dauerte vier Jahre, bis Behring und andere prominente Bakteriologen ein Heil-Serum aus dem Blut von Pferden entwickeln und zur Marktreife bringen konnten. Dies war eine Wegmarke für die Immunologie und ein lukrativer Markt für die aufstrebende deutsche pharmazeutische Industrie, – so auch Seren gegen die Tollwut (ab 1885) und die Pest (ab 1890).

Erbswurst, Marlitt, Sanatorien,

055_Kladderadatsch_24_1871_11_05_Nr51_Beibl1_p02_Erbswurst_Louis-Lejeune_Der Bazar_33_1887_p289_Eugenie-Marlitt

Eine schnelle Suppe für Jeden: Louis Lejeune bewirbt seine Erbswurst (Kladderadatsch 24, 1871, Nr. 51 v. 5. November, Beibl. 1, 2; Eugenie Marlitt, Bestsellerautorin (Der Bazar 33, 1887, 289))

Wer mehr zur Erbswurst, einem frühen Suppengrundstoff und Convenienceprodukt erfahren möchte, der lese „Die wahre Geschichte der Erbswurst“. Die Erbswurst schmeckte mit der Zeit allerdings etwas fad, und ähnliches galt für die Ergüsse der Königin des Kolportageromans, Eugenie Marlitt. Hinter dem Pseudonym verbarg sich die thüringische Sängerin und Gesellschaftsdame Eugenie John (1825-1887), die seit 1865 in und dann auch abseits der Familienzeitschrift „Die Gartenlaube“ eine riesige Leserinnenschar unterhielt. Ihre Spezialität waren Romane, Liebesromane. Mehr als 200 erschienen, erreichten eine Auflage von über 30 Millionen Exemplaren, literarische Massenproduktion lange vor der Einführung des Fließbandes. Marlitts Heldinnen waren gebildete, sittsame und aufstiegsorientierte Frauen, die Männer demgegenüber furchtlos, tapfer, ehrbar. Manche Feminist*innen sahen in den Bürgersfrauen auch emanzipatorisches Potenzial: „O wunderliches Frauenherz! Unter den furchtbarsten Schicksalsschlägen ausdauernd und mit unerschöpflicher eigner Kraft sich immer wieder stählend, bäumte es sich gegen die Nadelstiche einer boshaften Zunge und fühlte den Mut erlahmen!“ Wer will, angesichts dieses Geheimnisses der alten Mansell, da nicht zustimmen und voll Andacht schweigen.

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Heil finden im Sanatorium (Kladderadatsch 45, 1892, Nr. 7, 6)

Der Psychiater Paul Landerer (1843-1915) war einer von zahlreichen Ärzten, die es bei einer gehobenen Privatpraxis nicht belassen wollten, sondern sich ihr eigenes Reich, ein Sanatorium, errichteten. In diesem Falle handelte es sich um eine 1875 erworbene Anstalt, die gezielt Kranke, ab 1892 dann nur Patientinnen aus gehobenen Kreisen versorgte und beherbergte. Sanatorien boten ein bürgerliches Gegenbild zur wachsenden Zahl von Irrenanstalten und Krankenhäusern dieser Zeit, die Kranken teils aufbewahrten, teils rasch durchschleusten. Die in der Literatur der Jahrhundertwende eloquent beschriebenen Häuser zielten auf die Heilung von realen und imaginierten Krankheiten, dienten dem modischen Ausprobieren alternativer naturheilkundlicher Verfahren, der gehobenen Geselligkeit, dem Rückzug zur Suchtbekämpfung oder nach Nervenzusammenbrüchen. Ihre rasch wachsende Zahl spiegelte auch die Ausdifferenzierung der Medizin in immer neue Spezialgebiete. Die Gewerbeordnungsnovelle von 1896 setzte den „Privatkrankenanstalten“ allerdings engere Grenzen, parallel dienten die öffentlichen Krankenhäuser zunehmend selbst der Heilung.

Panzerzüge, Crematorien,

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Britischer Panzerzug auf der Bahnstrecke Kimberley-Mafeking während des Burenkrieges (Illustrirte Zeitung 113, 1899, 642)

Die militärstrategische Bedeutung der Eisenbahn lag vor allem in der raschen Bewegung von Soldaten, Material und Nachschub. Gleichwohl wurde schon während des amerikanischen Bürgerkrieges versucht, Züge mit Artillerie zu armieren, um gegnerische Truppen aus der Distanz attackieren zu können. Die deutsche Öffentlichkeit nahm Panzerzüge jedoch vor allem während des asynchronen Kolonialkrieges britischer Truppen gegen die Buren in Südafrika 1899 zur Kenntnis. Sie dienten vornehmlich dem Truppentransport, konnten durch ihre Artillerie jedoch auch strategische Ziele, etwa Brücken und Befestigungen angreifen. Ihr Erfolg war begrenzt, denn Panzerzüge boten ihrerseits einfache Ziele, konnten durch die Zerstörung von Gleisen auch indirekt leicht bekämpft werden. Dennoch wurden sie von vielen europäischen, vor allem aber osteuropäischen Nationen bis in den Zweiten Weltkrieg hinein eingesetzt.

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Entwurf zu einem Kolumbarium mit Krematorium des Dresdener Vereins „Urne“ von Richard Michel (Architektonische Rundschau 14, 1898, Tafel 68)

Krematorien waren die Essenz bürgerlich-säkularen Denkens, Ziel einer sich seit den 1870er Jahren laut und breit entwickelnden europäischen Feuerbestattungsbewegung, Ausdruck eines vordrängenden ökonomischen und hygienischen Denkens. In Deutschland bediente man sich in den Krematorien vornehmlich des Siemenschen Regenerativofens, der ab 1864 in der Stahl- und dann in der Glasproduktion eingesetzt und für die Zwecke der Einäscherung menschlicher und tierischer Leichen modifiziert wurde. Er wurde ab 1874 für Tiere, ab 1876 auch für Menschen genutzt, zierte dann ab 1878 das erste architektonisch ansprechend ausgelegte Krematorium in Gotha, das Zielpunkt eines beträchtlichen Leichentourismus wurde. Die Feuerbestattungsvereine reagierten auf zentrale Probleme der Urbanisierung, insbesondere den wachsenden Wohnungsbedarf und die Seuchenbekämpfung. Religiöse Gegenargumente wiesen sie als überholt zurück, ebenso juristische Probleme bei möglichen Mordfällen. Krematorien wurden im 19. Jahrhundert in Deutschland dennoch kaum gebaut. Dies änderte sich erst, nachdem 1911 Preußen und 1920 Bayern die Feuerbestattung erlaubten.

Phonographen, Mauserflinten,

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Ängste vor Arbeitsplatzabbau durch Phongraphen auf deutschen Bühnen (Lustige Blätter 14, 1899, Nr. 23, 6)

Der Phonograph war ein Pionierprodukt sowohl der Unterhaltungselektronik als auch der Büromaschinen. Das mechanische Gerät war das Resultat von Fortschritten in der Akustik und der Werkstoffentwicklung. Patentiert wurde die „Sprechmaschine“ 1877 von dem US-amerikanischen Erfinder und Unternehmer Thomas Alva Edison (1847-1931), der auch eine deutsche Niederlassung gründete. Der Phonograph erlaubte die Aufnahme und Wiedergabe von Tönen auf Stanniol-, ab 1887 dann auf Wachswalzen. Obwohl die Qualität der Aufnahmen eher gering war, war die öffentliche Resonanz anfangs groß – der österreichische Possenspezialist Eduard J. Richter (1846-1893) verfasste schon 1879 einen ersten Schwank „Der Phonograph“. Gleichwohl blieb die Verbreitung begrenzt, denn die Walzen nutzten sich rasch ab und die Betriebskosten waren entsprechend hoch. In den 1890er Jahren gab es zwar vermehrt kopierte Walzen mit Musikaufnahmen, doch als Tonträger setzten sich kurz vor der Jahrhundertwende die haltbareren, einfacher herzustellenden und zu kopierenden Schellackplatten für Grammophone durch.

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Mauser-Gewehr in geöffnetem Zustand (Das Buch für Alle 9, 1874, 164)

Die Württembergische Waffenfabrik Mauser ist ein gutes Beispiel für das langsame Herauswachsen hochspezialisierter Firmen aus dem Handwerk und die Gründung von familiengeführten Weltmarktführern in der vielbeschworenen Provinz – hier in Oberndorf. Die 1872 gegründeten Mauserwerke konzentrierten sich anfangs auf die Produktion eines neuartigen Gewehrs mit einem deutlich verbesserten Verschluss. Als Standardgewehr M 71 in den deutschen Armeen eingeführt, half diese manuell und von hinten zu ladende Schusswaffe, den relativen technischen Rückstand gegenüber dem französischen Heer wettzumachen. Der Erfolg ermöglichte den beiden Brüdern Wilhelm (1834-1882) und Peter-Paul Mauser (1838-1914) nicht nur das Erbe ihres Vaters, des Büchsenmachers Franz-Andreas Mauser (1792-1861), fortzusetzen, sondern auch die vor Ort gelegene Königlich Württembergische Gewehrfabrik 1874 aufzukaufen. Mauser-Gewehre wurden nicht nur in Deutschland, sondern auch in vielen anderen Staaten eingesetzt – ähnlich wie etwa die Gewehre der Österreichisches Waffenfabriksgesellschaft in Steyr.

Röntgen-Strahlen,

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Röntgenstrahlen in der Populärkultur (Kladderadatsch 49, 1896, Nr. 4, 3)

Röntgenstrahlen sind unsichtbare elektromagnetische Wellen, haben eine hohe Energie und hinterlassen Linien, wenn sie abgebremst werden. Namensgeber war der Physiker Wilhelm Conrad Röntgen (1845-1923), der sie Ende 1895 eher zufällig entdeckte. Röntgen verstand unmittelbar die Bedeutung seiner Entdeckung, ein Röntgenbild von Hand nebst Ehering seiner Gattin führte sie allseits vor Augen. Schon im Januar 1896 durfte er sie Wilhelm II. vorstellen, kurz darauf erfolgte die Umbenennung der „X-Strahlen“ in Röntgenstrahlen. Röntgen verzichtete auf die Patentrechte, bereitete so einer raschen Verbreitung der Strahlen in der Medizintechnik den Weg. Röntgenapparate veränderten die Diagnostik tiefgreifend, konnten Knochenbrüche oder Schießverletzungen doch zunehmend genauer eingeschätzt werden. Wichtiger noch waren die zahlreichen Anwendungen der Röntgenstrahlung in der naturwissenschaftlichen Forschung, zumal der Radioaktivität. Nicht vergessen werden sollte, dass die Dosierungen der Strahlen anfangs viel zu hoch waren und Folgeerkrankungen des Röntgens erst mit einigem Abstand erkannt und eingedämmt wurden.

Schnurrbartbinden,

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Kaisertreu und geschäftstüchtig: Ausschnitt aus der Produktpalette von François Haby (Lustige Blätter 15, 1900, Nr. 1, 12)

Im 19. Jahrhundert trug der Mann Bart – auch wenn dieser schon schrumpfte, vom Vollbart über den Kotelettenbart bis hin zum ausgezogenen Schnurrbart Kaiser Wilhelm II. Bartpflege erfolgte meist häuslich, doch zu schneiden war vielfach Aufgabe des Barbiers, des Friseurs. Dieser kam bis ins späte 19. Jahrhundert noch nach Hause, erst dann wurden eigene Salons üblich. Einer dieser aufstrebenden Haarspezialisten war François Haby (1861-1938), Nachfahre hugenottischer Zuwanderer, der aus West- und Ostpreußen stammte und dann zum Inbegriff des wilhelminischen Berliners wurde. Geschäftstüchtig, die Kundschaft umschmeichelnd, mit devot-jovialen Umgangsformen wurde er Ende 1894 königlicher Hof-Friseur, baute darauf eine überaus erfolgreiche unternehmerischer Karriere auf. Er propagierte den an den Spitzen hochgezogenen und mit Pomade in Form gebrachten Bart als Mode für den kaisertreuen Patrioten, kreierte ein Panoptikum von Pflegeprodukten, bewarb dieses mit dröhnender Reklame und markanten Figuren. Seine Kreationen hatte einprägsame Namen, wurden Alltagsbegriffe: „Donnerwetter – tadellos“, die Pomade, „Wach auf“, die Rasiercreme, vor allem aber die Schnurrbartwichse „Es ist erreicht“, die ohne nächtlich zu tragender Bartbinde – pardon, Kaiser-Binde – nicht denkbar war.

Fahrrad-, Ski- und Kraxelsport,

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Fahrradrennen im Sportpark Friedenau (Berliner Leben 1, 1898, 64)

Das Fahrrad wurde im späten 19. Jahrhundert zu einem weit verbreiteten Alltagsgegenstand – als Lieferfahrrad, als Freizeit- und Sportgerät, erst selten für den Weg zur Arbeit. All das war möglich, weil sich das „Fahrrad“ deutlich änderte: Die 1817 vorgestellte Draisine musste noch direkt mit den eigenen Füßen bewegt werden. Pedale wurden seit den 1860er Jahren eingeführt, das Hochrad war die Folge. Dieses war unsicher und schwer zu lenken, doch in den 1870er Jahren gab es schon erste Amateurrennen in Frankreich, den USA und Großbritannien. Der eigentliche Fahrradsport, dann auch von ersten Profis betrieben, entstand jedoch erst mit dem seit den späten 1880er Jahren eingeführten Niedrigrad. Dieses war wendiger, erreichte deutlich höhere Geschwindigkeiten und war wesentlich sicherer als das Hochrad. Als Konsumgut war es deutlich billiger, wurde nicht nur von Bürgern, sondern auch von Damen und Arbeitern gefahren. Sein großer Erfolg schuf nicht nur eine neue Branche der Feinmechanik, sondern war begleitet von wegweisenden Innovationen, etwa dem Luftreifen, verbesserten Bremsen, dann der Rücktrittsbremse und auch ersten Nabenschaltungen. Der Radsport wurde in Deutschland von einer breiten Vereinskultur getragen, die auch erste Radrennbahnen ermöglichte, etwa die oben abgebildete 1897 eröffnete Bahn in Friedenau. Sprints, Mannschafts- und vor allem Steherrennen über lange Strecken lockten viele Zuschauer an, reizten auch zu Sportwetten. Aufgrund der Wettereinwirkungen verlagerte sich der Radsport teils auch in Hallen, wenngleich das erste Sechstagerennen in Deutschland erst 1909 stattfand. Vorher setzten Langstreckenfahrten im Freien ein, am bedeutendsten gewiss die 1903 erstmals durchgeführte Tour de France.

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Die Gründer des Oberharzer Skiklubs 1896 auf dem Brocken (Sport im Bild 27, 1921, 358)

Skifahren wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts zu einem bürgerlichen Freizeitvergnügen. Die Sitte, sich auf Brettern schwungvoll durch den Schnee zu bewegen, stammte aus Norwegen, von dort kamen auch die ersten Skier nach Deutschland. Die in den frühen 1890er Jahren gegründeten Skivereine dienten erst einmal dem geselligen Miteinander, organisierten gemeinsame Ausflüge in die deutschen Mittelgebirge, etwa den Harz, den Thüringer Wald oder aber das Hochsauerland. Von den Einheimischen kritisch beäugt, entwickelten sich dort Grundformen touristischer Infrastruktur, Schutzhütten, Pisten, Gasthöfe und Skibedarfsgeschäfte. Ähnliches erfolgte auch in den Alpen, doch dort gab es schon früh eine Spreizung zwischen einem mondänen Wintersporttreiben, das sich nun auch auf das Skifahren erstreckte, und einem langsam wachsenden bürgerlichen Tourismus, der sich an die schon früher entstandenen Bergsteigervereine anschloss.

Tennis, Fußball und so fort,

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Schickliche Sportkleidung – Tennismode 1893 (Der Bazar 39, 1893, 205)

Großbritannien, die führende und mit Abstand reichste Nation des späten 19. Jahrhundert, setzte auch die Trends bei dem anfangs „Lawn Tennis“ genannten Freizeitvergnügen. Es war dort Mitte der 1870er Jahre aufgekommen – und hatte mit dem Luftreifen des Niedrigrades gemein, dass es ohne vulkanisierten, also flexiblen Kautschuk kaum möglich gewesen wäre, gehörte doch der Ball zum Tennis wie der Schläger. Tennis war ein Gentleman-Sport, hatte klare Regeln, sollte Körperbeherrschung und Eleganz demonstrieren, ein edler, fairer Wettbewerb sein. Mode begleitete seinen Aufstieg, zumal für das schickliche Spiel der Damen. 1877 fand das erste Turnier in Wimbledon statt, weitere folgten. Auch in Deutschland wurde dieses eigenartige Treiben beobachtet und dann ausprobiert. In deutschen Kurorten, den Treffpunkten von Adel, Offizieren, Unternehmern und Besitzenden, entstanden die ersten Tennisplätze, Vereine und erste Turniere im anglophilen Hamburg folgten. In den 1890er Jahre entstanden in Deutschland immer mehr Vereine, Meisterschaften wurden gespielt. Doch im Gegensatz zu vielen anderen Sportarten blieb der „weiße Sport“ sozial begrenzt, bot lange noch einen Ort für Repräsentation und das Serve und Volley der Sportsmen and -women.

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Schickliche Sportkleidung – Fußballmode 1893 (Der Bazar 39, 1893, 362)

Auch der Fußball war Teil der englischen Sportinvasion des europäischen Kontinents im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. In Deutschland hatte sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts eine sehr aktive Turnbewegung etabliert, die anfangs national und demokratisch war, später jedoch zunehmend nationalistisch tönte. In England wurde „Leibesertüchtigung“ anders betrieben, zumal an den Ausbildungsstätten der gesellschaftlichen Eliten. Fußball entwickelte sich seit den 1840er Jahren aus dem Rugby, war dessen feinere, kultiviertere Form. Verbindliche Regeln entstanden erst in den 1870er Jahren, wurden dann auf dem Kontinent rasch rezipiert und leicht verändert. Auch dieser Sport entwickelte sich erst im Norden, 1874 fand ein erstes Spiel in Braunschweig statt. Fußball blieb im 19. Jahrhundert ein bürgerlicher Sport, ein Spiel von Akademikern und Burschenschaftern – anders als in England, wo die Arbeiterbewegung in den 1890er Jahre eine Fußballgegenkultur entwickelte. Gleichwohl änderte sich die soziale Exklusivität kurz vor der Jahrhundertwende. 1899 berichtete der sozialdemokratische „Vorwärts“ über allgemeine Klagen über die Behelligung von Passanten durch fußballspielende Jungen, „aber wem’s nicht paßt, der möge mit darauf hinzuwirken suchen, daß dem Spielplatzmangel in Berlin abgeholfen wird“ (Vorwärts 1899, Nr. 87 v. 14. April, 8). 1900 wurde der Deutsche Fußball-Bund gegründet und kurz darauf begann mit der Gründung von Vereinen wie Westfalia Schalke der Aufstieg auch von Arbeiterfußballvereinen, die denen der Bürgersöhnchen schon bald den Schneid abkaufen sollten.

Sonnenbäder, Wasser-Curen,

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Therapie für alle: Sonnenbad im Familienbad Wannsee 1907 (Der Welt-Spiegel 1932, Ausg. v. 5. Juni, 12)

Sonnenbäder waren im 19. Jahrhundert selten: Die Kleidung bedeckte und wärmte, Entäußerungen waren nicht schicklich. Auch wenn die Säkularisierung schon seit dem späten 18. Jahrhundert rasch voranschritt, war die schwarze, abdeckende Grundkleidung der Priester und Ordensleute doch ein wichtiger Referenzpunkt, ältere Frauen richteten sich meist danach. Eine „gesunde Bräune“ gab es noch nicht, an Stränden legte man sich voll bekleidet in die Sonne. Doch gegen Ende des Jahrhunderts änderte sich langsam die Haltung zum Licht. Ultra-violette Strahlung war schon länger bekannt, doch sie bewirkte eben nicht nur Sonnenbrand, sondern tötete auch Bakterien ab. Der dänische Mediziner Niels Ryberg Finsen (1860-1904) entwickelte das Finsenlicht, eine Vorform der Höhensonne, um Hauttuberkulose zu bekämpfen. Lauter tönten Naturheilkundler, etwa der US-Arzt John Harvey Kellogg (1852-1943), der in seinem Battle Creek-Sanitarium mit elektrischen Glühlampen therapierte. Breitere Wirkung noch entfaltete in Europa der Schweizer „Sonnendoktor“ Arnold Rikli (1823-1906), der die Heliotherapie, also intensive Sonnenbäder, mit viel Bewegung, Wasseranwendungen und Heilkost kombinierte. All dies waren Frühformen einer deutlich anderen Bewertung des Lichtes, seiner Wärme und der Wonnen des Sonnenbades im 20. Jahrhundert, die weniger von der Medizin und der Hygiene als von anderen Freizeit-, Urlaubs- und Körpervorstellungen getragen wurden.

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Patient bei einem Kastendampfbad (F[erdinand] Runge, Die Wasserkur, Leipzig 1879, 117)

Wasserkuren etablierten sich bereits Mitte des 19. Jahrhunderts als eine ärztliche Therapie, die sowohl auf antike Vorbilder als auch auf Bäderärzte des 18. Jahrhunderts verweisen konnte. Sie wurde zunächst vor allem in den seit dem frühen 19. Jahrhundert rasch entstehenden Heilbädern angeboten, boten doch Bäder, Trinkkuren und Inhalationen von mineralstoffhaltigen Wässern Hilfe bei Rheuma und Gliederschmerzen, stärkten das Immunsystem, milderten Herz- und Kreislauferkrankungen. Die Balneologie professionalisierte sich als eine medizinische Spezialdisziplin für ein zahlungskräftiges adeliges und bürgerliches Klientel. Anders dagegen die Hydrokultur, die auf die Anwendung von Wasser selbst abzielte. Bekannt sind etwa die abhärtenden Kuren von Vincenz Prießnitz (1799-1851) oder seine kalten Kompressen gegen innere Krankheiten. Der Nassauer Hydrotherapeut Ferdinand Runge (1835-1882) schlug die Brücke hin zur empirisch arbeitenden Medizin, nicht jedoch der Bad Wörishofer Priester, Bienenzüchter und Naturheilkundler Sebastian Kneipp (1821-1897), der Wasserkuren und das Wassertreten resp. Kneippen zum Mittelpunkt einer seit den 1890er Jahren europaweit erfolgreichen Laienbewegung machte.

Hygiene-Professuren,

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Max von Pettenkofer, ab 1865 erster Hygieneprofessor in München (Gartenlaube 1898, 855)

Die Hygiene entstand Mitte des 19. Jahrhunderts als eine naturwissenschaftliche Gesundheitslehre, deren Ziel die „Herstellung von optimalen Bedingungen für das Leben“ (Max v. Gruber, 1911) war. Sie war eine Schnittpunktwissenschaft, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreichende Formen der Kranken- und Seuchenbekämpfung mit neuen Aufgaben, etwa der städtischen Wasserver- und Müllentsorgung, mit Stadtplanung und Wohnungsbau verband. Die Hygiene institutionalisierte das Aufbegehren des Menschen gegen den scheinbar gottgewollten Tod, konzentrierte sich aber nicht auf Individuen, sondern auf das Glück der großen Zahl. Vor dem Hintergrund des Darwinismus entwickelte sich im späten 19. Jahrhundert eine facettenreiche „soziale Hygiene“, deren eugenisches Gedankengut zur Jahrhundertwende Allgemeingut war.

Auerlicht, Acetylen,

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Aktive Anpreisungen des Neuen (Vossische Zeitung 1897, Nr. 460 v. 1. Oktober, 17; Berliner Leben 5, 1902, Nr. 5, s.p.)

Der Autor des Gedichts war von der Helligkeit des neuen Auer-Gas-Lichtes wohl derart überwältigt, dass er dieses gleich zweimal erwähnte. Fünfmal so hell wie im zuvor üblichen Schnittbrenner, war das Auerlicht auch weniger schädlich, da das Gas deutlich besser verbrannte. Sie erfahren unten mehr, wenn es denn um den Glühlichtstrumpf geht. Auch Acetylen wurde als Leuchtmittel genutzt. Diese Karbidlampen enthielten Gas in gebundener Form, so dass sie mobil nutzbar wurden. Seit 1894 veränderten sie erst die Beleuchtung von Fahrrädern, Motorrädern und Automobilen, wurden dann auch als Grubenlampen im Bergbau eingesetzt. Ebenso wichtig war die Verwendung des Ethins – so der chemische Name des Acetylens – in der Metallverarbeitung. Mit Sauerstoff gemischt ermöglichte das in speziellen Flaschen gelöst gelieferte Gas autogenes Schweißen. Das Verfahren erlaubte die einfache Verbindung dünner Bleche, konnte außerdem dezentral genutzt werden, so dass Reparaturen und Einsätze außerhalb von Schmieden deutlich einfacher wurden.

Straßenbahn, Sanatogen,

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Trassenbau für die Straßenbahn am Berlin-Köllnischen Fischmarkt 1886 (Berliner Leben 12, 1909, Nr. 2, 16)

Die Straßenbahn war Folge der Urbanisierung, prägte sie zugleich aber. Sie war Kern der Nahverkehrssysteme des späten 19. Jahrhunderts, definierte die Hauptverkehrsachsen, erforderte zugleich deutlich breitere Straßen. Pferdestraßenbahnen gab es in den USA und vielen europäischen Staaten seit den 1830er Jahren. Doch sie waren teuer und unhygienisch, ferner verunglückten die Tiere relativ häufig. Das eigentliche Zeitalter der Straßenbahn begann 1880 mit ihrer Elektrifizierung, wenngleich beide Systeme noch Jahrzehnte parallel bestanden. In Berlin konstruierte Werner Siemens (1816-1892) eine erste Elektrische, die 1881 den Betrieb aufnahm. Kurz darauf errichtete Siemens & Halske in Paris die erste Strecke mit elektrischer Oberleitung. Probleme mit dem Netzausbau und dem Wegerecht standen einem rasanten Wachstum jedoch entgegen; zudem wurde lange darum gerungen, ob Straßenbahnen privat oder in städtischer Regie betrieben werden sollten. Dadurch wurden die USA, in Europa auch Frankreich zu den eigentlichen Bahnbrechern des neuen Verkehrsmittels. In Deutschland nahm die Entwicklung seit der Jahrhundertwende Geschwindigkeit auf. Die Großstädte konnten nun noch rascher wachsen, Innenstadt und Vorstädte rückten auseinander, ebenso Stätten der Arbeit, der Freizeit und der Kultur.

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Werbung für Sanatogen als Kräftigungsmittel (Illustrirte Zeitung 113, 1899, 487)

Das 1898 von der Berliner chemischen Firma Bauer auf den Markt gebrachte Milcheiweißpräparat Sanatogen steht für Versuche von Medizinern, Chemikern und Unternehmern, die Alltagsernährung durch konzentrierte Nahrungsstoffe billiger und effizienter zu machen. Anders als Hunderte ähnlicher Präparate konnte sich Sanatogen jedoch langfristig behaupten, da es nicht nur als Nähr-, sondern auch als Nervenpräparat vermarktet wurde. Zum Hauptmarkt des global vertriebenen Markenartikels entwickelte sich rasch die USA, wo es als Prototyp der leistungsfähigen deutschen pharmazeutischen Industrie galt.

Klapphornverse, Streichholzscherze,

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Der erste Klapphornvers (Fliegende Blätter 69, 1878, 15)

Im vermeintlichen Land der Dichter und Denker – die Sentenz wurde von der Schriftstellerin Germaine de Stael (1766-1817) in ihrem Reisebuch „De l’Allemagne“ (1813) popularisiert – hatte die Poesie einen hohen Stellenwert. Zeitschriften und Zeitungen waren während des 19. Jahrhunderts voller Gedichte, Sprachkunst war Kern der Bildung. Doch nicht nur die hohe Kunst erfreute. Parodien und Possengesang, Spottgedichte und Persiflagen, Ironie und Satire, sie alle fanden ein breites Publikum, waren zugleich Trösterchen für die fehlende Macht der Demokraten, der unteren Stände, der Arbeiterbewegung. Der Scherz wollte jedoch immer auch Ernst sein, kein simpler Schabernack, kein spaßiges Späßchen. Nonsens war undeutsch, war britisch, wie Edward Lear (1812-1883) nicht nur in seinen Limericks immer wieder trefflich unterstrich. Und doch, es gab zumindest eine wichtige Ausnahme, einen Abglanz des Lachen Gottes auf deutscher Erde: Es handelt sich um Klapphornverse, ein Freiraum für jene, die einfach einmal blödeln wollten. Er entstand anlässlich der Gedicht-Zusendung eines hier verschämt nicht genannten Bildungsbürgers an die Redaktion der Karikaturzeitschrift „Fliegende Blätter“ im Jahre 1878. Das Gedicht „Idylle“ war misslungen. Doch dank einer schönen Zeichnung und einer (s. unten) rasch folgenden Ergänzung entstand ein neues Genre des Frohsinns und der Heiterkeit, das Schwächen adelte und dem Scheitern eine Chance gab. Vier Zeilen, drei- bis vierhebig, unreine Paar-, selten Kreuzreime, ein wenig Phantasie und – ganz wichtig! – keine Pointe: In diesem Rahmen konnten sich auch Deutsche tänzelnd bewegen, schwungvoll und unernst.

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Der Nachfolger – und damit der eigentliche Beginn der Klapphornverse (Fliegende Blätter 69, 1878, 43)

Wenn Sie mehr wissen wollen: „In Göttingen an der Alma mater, da wirkte der geistige Vater, der lieblichen Knaben, die ‘n Klappenhorn haben“ (Der Sprachdienst 22, 1978, 111).

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Weit mehr als Streichholzscherze (Volks-Zeitung 1896, Ausg. v. 11. Mai)

Während sich Klapphornverse der Pointe verweigerten, waren Scherzartikel kommerzielle Garanten für Stimmung. Das schwierig abzugrenzende Feld entstammte wohl dem Karneval, dessen Scherz in der Umkehrung der bestehenden Verhältnisse lag. Fidele Masken und originelle Mützchen fanden sich dort, ebenso Verkleidungen und Lärmartikel. Scherzartikel wurden zumal in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fester Bestandteil von Festen, seien es Bälle, Geburtstage oder aber die so beliebten Cotillons, Tanzveranstaltungen mit immer wieder wechselnden Partnern, neckischen Spielen und manchem Knalleffekt. Wichtig für die sich im späten 19. Jahrhundert etablierenden Fach- und Versandgeschäften war auch der Aprilscherz. Beliebt waren Zaubertinte, Wasserspritzen, Gummigetier, allerhand Prothesen und Körperteile. Während Streichholzscherze mit dem nie vollends zu beherrschendem Feuer spielten, kokettierten die Scherzartikel mit dem Peinlichen, Grotesken, Frivolen und Unreinen. Eingehegte Grenzüberschreitungen waren beliebt, boten sie doch neue Marktchancen und einen kleinen Freiraum innerhalb der gesellschaftlichen Ordnung und der bestehenden Moral.

Caviar aus Druckerschwärze,

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Chemische Analysen verschiedener Kaviarsorten in Berlin 1893 (Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 4, 1893/94, 22)

Grobe Fälschungen, wie etwa die Schwärzung von Fischlaich durch neuartige Teerfarben, waren um 1900 sehr selten, zu einfach war deren Nachweis. Die Kontrolle des zumeist aus Russland, teils aber auch aus Pillau, vom Elbeunterlauf, aus Oregon oder Alaska stammenden Rogens der großen Störarten orientierte sich allerdings noch stark an menschlichen Sinneserfahrungen. Zur Objektivierung wurden zunehmend chemisch definierte Kenngrößen entwickelt, mit denen man die Qualität und mögliche Verfälschungen von Nahrungsmitteln einfach bestimmen konnte. Die hier gezeigten Kochsalz- und Fettsäurengehalte markierten den Beginn schnellerer und einfachere Kontrollen, die angesichts der im frühen 20. Jahrhundert einsetzten Standardisierung der Kaviarsorten dann nur noch stichprobenhaft durchgeführt wurden.

Feuerwehren, stets bereit,

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Alarmsignal durch einen Feuerwehrmann mit zeittypischer Ausrüstung (Feuerwehrsignale 1, 1883, Nr. 2, 1)

Feuerwehren gehörten seit der frühen Neuzeit zum Standardarsenal der meisten Städte, waren Brände in den verdichteten und von Mauern geschützten Orten doch besonders gefährlich. Auch Feuerspritzen wurden schon im 18. Jahrhundert eingeführt, mochten die handbetriebenen Geräte auch eher für kleine Feuer geeignet sein. Dennoch wurden die Feuerwehren im 19. Jahrhundert deutlich löschkräftiger. Erstens zogen die größeren Städte nicht mehr alle Bürger zum Löschdienst heran, sondern vermehrt leistungsfähigere Männer, vielfach aus Vereinen oder Fraternitäten. Zweitens erlaubte die ausgefeiltere Wasserversorgung eine deutliche bessere Versorgung der Feuerwehren, die über Hydranten schneller und einfacher auf Löschmittel zurückgreifen konnten. Drittens entstanden im Gefolge der allgemeinen Professionalisierung der städtischen Verwaltung und der Daseinsfürsorge zunehmend professionelle Berufsfeuerwehren, deren Qualifikation und Ausstattung die der freiwilligen Feuerwehren und vor allem der Bürgerwehren deutlich übertraf. Berlin machte 1851 den Anfang, doch es dauerte noch Jahrzehnte, bis andere Großstädte folgen sollten – Hannover etwa erst 1880. Sie waren zugleich Antworten auf das rasche Wachstum der Städte nach dem Schleifen der Stadtmauern sowie die immer größeren Gebäude: Theater- und kurz vor Jahrhundertwende Warenhausbrände erforderten deutlich leistungsfähige Brandbekämpfung, auch striktere Vorgaben für den Brandschutz der Gebäude.

Europäische Einheitszeit,

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Zeitunterschiede in Mitteleuropa (Berliner Tageblatt 1893, Nr. 166 v. 31. März, 1)

Das 19. Jahrhundert war nicht nur durch den Aufstieg von Nationalstaaten geprägt, sondern auch von intensiven Bestrebungen zwischenstaatlicher Kooperationen. Ein gutes Beispiel waren Maßeinheiten oder aber Spurbreiten für Eisenbahnen. Die Zeitmessung und -koordinierung war schwieriger, standen der wissenschaftlichen Erfassung einer dem vermeintlich natürlichen Sonnenlauf folgenden Zeiterfassung doch politische Bedenken entgegen. In deutschen Landen machte sich dies insbesondere im Eisenbahnverkehr bemerkbar, denn bis Anfang der 1890er Jahre gab Berlin die Zeit für die preußischen und elsässisch-lothringischen Bahnen vor, München für die bayerischen, Frankfurt für die hessischen, etc. Den Ausweg boten Zonenzeiten, die insbesondere von den USA vorgeschlagen wurden, um das dort bestehende Wirrwarr von mehr als siebzig Zeitzonen einzuhegen. 1884 einigten sich die führenden Staaten auf die mittlere Greenwich-Zeit als Grundlage einer auch für die Schifffahrt wichtigen Zeitbezeichnung, 1889 folgte auf einer internationalen Konferenz in Washington der Vorschlag einer verbindlichen Zonenzeit. Dies verursachte kontroverse Debatten, nicht nur im Deutschen Reich, in dem die „natürliche“ Zeitdifferenz von Ost und West siebenundsechzig Minuten betrug. Am 1. April 1893 wurde schließlich die Mitteleuropäische Zeit als gesetzliche Norm für das gesamte Reichsgebiet eingeführt: Ein Reich, eine Zeit. Das war eine große Vereinfachung für den Eisenbahn-, Post- und Telegrafenverkehr, die schwerer wog als die dadurch verursachten Probleme in den Grenzgebieten der unterschiedlichen einstündigen Zeitzonen.

Motordroschken, Interviews,

079_Der Bazar_043_1897_p041_Automobile_Droschke_Elektrofahrzeug_Repräsentation_Bürgertum

Heute Zukunft, doch schon im späten 19. Jahrhundert im Einsatz: Eine elektrische Motordroschke (Der Bazar 43, 1897, 41)

Im späten 19. Jahrhundert begann der motorisierte Individualverkehr – doch das „Töff-Töff“ war damals eher ein repräsentatives Vorzeigeobjekt der Reichen, ein Sportvehikel und ein Transportmittel. Automobile entstanden, trotz zahlreicher bis ins frühe 19. Jahrhundert zurückreichender Versuche, in den 1880er Jahre durch Fortentwicklungen des Ottomotors. Wilhelm Maybach (1846-1929) und Gottlieb Daimler (1834-1900) waren beide Ingenieure in der Gasmotoren-Fabrik Deutz, gingen ab 1882 aber eigene Wege. Sie verbesserten den Motor, ermöglichten durch einen neuartigen Vergaser zugleich die Nutzung von Benzin. Der Ingenieur Carl Benz (1884-1929) konstruierte ebenfalls einen Viertaktmotor, doch zielte er zudem auf einen damit angetriebenen Wagen. Der dreiräderige Benz Patent-Motorwagen wurde 1886 patentiert und knatterte an erstaunten Mannheimer Bürgern vorbei. Und doch – der Markterfolg ließ auf sich warten. Der Nutzen des teuren, störungsanfälligen und recht langsamen Gefährts war nicht unmittelbar einsichtig, die Anbieter suchten nach Anwendungen. Das gelang erst in Frankreich, dann in den USA – während es in Deutschland Jahrzehnte dauern sollte, bis das Automobil zu einem Konsumgut für breitere Kreise wurde. Auch Motordroschken blieben derweil eine Ausnahme.

080_Kladderadatsch_03_1890_Nr19_Beibl2_p1_Otto-von-Bismarck_Interview_Hamburger-Nachrichten_Journalismus

Bismarck und die Presse nach einem fingierten Interview in den Hamburger Nachrichten (Kladderadatsch 43, 1890, Nr. 19, Beibl. 2, 1)

Das Interview, also eine themenbezogene Wechselrede mit dem Ziel, Informationen und Neuigkeiten zu gewinnen und zu verbreiten, entstand in Großbritannien und entwickelte sich dann vor allem in den USA, ehe es im späten 19. Jahrhundert auch im Deutschen Reich üblicher wurde. Am Beginn standen teils Nacherzählungen von Gesprächen, die dann auch die sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelnde qualitative Sozialforschung prägen sollten. Interviews galten als authentisch, Augenzeugenbefragungen fanden sich daher insbesondere in der frühen Boulevardpresse, während die Regierung nicht der Presse, sondern dem Parlament Rede und Antwort stehen sollte. In deutschen Landen begrenzte die Zensur eine allzu freie Pressearbeit, nicht umsonst war die Pressefreiheit ein Kernforderung der Revolution von 1848/49. Auch das 1874 erlassene Reichspressgesetz besaß zahlreiche Vorbehaltsrechte des Staates. Es wundert daher nicht, dass Interviews anfangs eher ein Herrschaftsinstrument waren: Vor allem Reichskanzler Otto von Bismarck etablierte ein System gezielter Meinungsäußerungen, das er insbesondere nach seiner Entlassung 1890 virtuos handhabte, um weiteren Einfluss auf Öffentlichkeit und Politik auszuüben. Mit Hilfe willfähriger Journalisten, insbesondere von den Hamburger Nachrichten, lancierte er Stellungnahmen und Gehässigkeiten. Die nicht autorisierten Interviews und Artikel wurden breit rezipiert, hatten jedoch den Charme, jederzeit dementiert werden zu können.

Bestdressirte Känguruhs,

081_Berliner Börsen-Zeitung_1893_03_22_Nr137_p20_Unterhaltungsindustrie_Wintergarten_Boxen_Känguru

Sensation der Schaustellerei, ein frei und ohne Netz boxendes Känguru (Berliner Börsen-Zeitung 1893, Nr. 137 v. 22. März, 20)

Die ach so trendigen „Känguru-Chroniken“ haben reale Vorgänger. Denn Anfang der 1890er Jahre waren boxende Känguruhs eine der vielen Attraktionen des Kabaretts, zu diesem Zeitpunkt bereits Teil einer europäischen Unterhaltungsindustrie. In Berlin verwies etwa die „Goldene 110“, die für Werbung in Versen bekannte „billigste und reellste Einkaufsquelle Berlins“, der großen Boxerei ein Kleinkunstwerk: „Alles boxt in heut’gen Zeiten / Boxer-Karl und Känguruh“ (Berliner Tageblatt 1893, Nr. 164 v. 30. März, 13). Doch in der Manege war manches anders: In Wien hieß es zeitgleich über den angekündigten Boxkampf zwischen Tier und „Neger“, „das Känguruh war jedoch nicht im geringsten zum Boxen aufgelegt und zog es vor, bei jeder ‚Anregung‘, die ihm der Neger mit seinen Boxhandschuhen gab, sich zu seinem Herrn und Manager zu flüchten. In Berlin kam es bei einer ähnlichen misslungenen Känguruh-Boxerei zu einem artigen Theaterscandälchen; das liebenswürdige und gut-gesittete Wiener Publicum begnügte sich, als die Sache langweilig zu werden drohte, mit einigen nicht misszuverstehenden Schlussrufen, worauf das Känguruh, sichtlich vergnügt, eiligst von der Bühne verschwand“ (Tages-Post [Linz] 1893, Nr. 72 v. 29. März, 4). Ein kluges Tier…

Waarenhäuser und Basare,

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Das erste deutsche Warenhaus: Der Berliner Kaiser-Bazar (Der Bazar 37, 1891, 152)

Ein Warenhaus kennt jeder? Falsch! Denn das Warenhaus war im Deutschen Reich etwas anderes als im europäischen Ausland, bot es doch auch Lebensmittel an. In Frankreich, Großbritannien oder den USA wäre das undenkbar gewesen, die dortigen Großgeschäfte waren also Kaufhäuser. Diese gab es in deutschen Landen seit Mitte des Jahrhunderts, von einem verspäteten Einstieg in die Konsumgesellschaft kann nicht die Rede sein. Kaufhäuser entstanden aus Magazinen, Handwerks- und Gewerbebetrieben mit einem dann stetig wachsenden Warenverkauf. Die Eigenproduktion streiften die in den späten 1860er Jahren aufkommenden Basare ab, denn sie konzentrierten sich auf das reine Verkaufsgeschäft von industriell gefertigter Massenware, meist Konfektionsware, zunehmend aber auch Gebrauchsgüter. Die Warenhäuser übernahmen diese Fokussierung auf den Verkauf, verbreiterten das Massenangebot nochmals, fabrizierten aber viele Waren weiterhin selbst. Die Trennung zwischen Kaufhaus, Basar und Warenhaus war im späten 19. Jahrhundert fließend, erst die teils massiven Warenhaussteuern gegen die von der mittelständischen Konkurrenz strikt bekämpfte „unerwünschte Betriebsform“ führte zu einer formaljuristischen Unterscheidung. Das erste dieser „Warenhäuser“ war der 1891 in Berlin eröffnete Kaiser-Bazar, der allerdings schon 1893 nach zahlreichen rechtlich höchst fraglichen Manövern Konkurs anmelden musste. Mehr zu diesem Unternehmen folgt in hoffentlich nicht ferner Zukunft in diesem Blog.

Färbemittel für die Haare,