Wieder einmal herrscht Aufbruchsstimmung… Fleischersatzprodukte sind auf dem Vormarsch, Vorreiter einer umweltverträglichen und klimasensiblen Ernährungsweise aufgeklärter Menschen. Besser noch: Fleisch essen ist weiter möglich, da „Fleisch“ eben kein Fleisch mehr ist, doch „Fleisch“ nach Fleisch schmeckt. Wahrlich, auch ich habe probiert, so wie mehr als zwei Fünftel der Bundesbürger (Deutschland, wie es isst. Der BMEL-Ernährungsreport 2021, Berlin 2021, 12). Noch treibt Neugier den Trend, liefern Medien kostenlose Reklame, investieren kapitalkräftige multinationale Konzerne, vordergründig überzeugt vom baldigen Ende des überholten Essens (Fleischatlas 2021, Berlin 2021, 44-45).

Doch die breite Mehrzahl verändert ihre Art des Essens nur sehr, sehr langsam: Der Fleischkonsum in Deutschland liegt seit Jahrzehnten bei jährlich 60 Kilogramm pro Kopf – und moderate Rückgänge lassen sich durch die wachsende Zahl von Zuwanderern durchaus erklären. Mögen die Fanfaren des raschen Wandels und des nachhaltigen Fortschritts wohl tönen, bei mir überwiegt Skepsis. Sie nährt sich nicht nur aus der Kenntnis einer großen Zahl ähnlicher Aufbrüche hin zu gesunder, gerechter, sozial und ökologisch verträglicher Ernährung, die allesamt abbrachen, teils mit schwarzer Null, teils aber kläglich. Auch der von mir durchaus goutierte Biosektor unterscheidet sich vom „konventionellen“ Markt heutzutage eben nicht mehr strukturell, sondern lediglich durch Rohstoffqualität, Arbeitseinsatz und Gewinnspannen. Und vegane Produkte zeugen vorrangig vom Spieltrieb und Gestaltungswillen vieler Lebensmitteltechnologen und Marketingspezialisten.

Meine Skepsis speist sich jedoch auch aus anderen Quellen, historischen nämlich. Als Historiker weiß ich um Dutzende von Fleischersatzprodukten, die allesamt versprachen, akute Probleme ihrer Zeit zu bewältigen. Ihre Namen sind heute vergessen. Doch eines will ich Ihnen im Folgenden vorstellen: Das im preußischen Altona seit Anfang 1912 produzierte Ochsena, das seit 1918 als Ohsena noch eine kurze Zeit weiter vertrieben wurde. Es entstand inmitten der „Fleischnot“ dieser Zeit, dem hohen Preis und der mangelnden Verfügbarkeit von Fleisch. Es handelte sich um ein reichsweit verkauftes und umfassend beworbenes Produkt eines kapitalkräftigen Unternehmens, dessen Name damals wohl mehr Menschen kannten als heutzutage „Beyond Meat“.

Also denn, zurück in die Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Auch damals klang es hoffnungsfroh und überzeugungsstark: „Seit Jahrzehnten schon ist die Nahrungsmittelchemie eifrig bemüht, einen vollwertigen Ersatz für die Fleischnahrung zu finden. Eine Reihe von Surrogaten dieser Art sind in der letzten Zeit auf den Markt gekommen und zur eigentlichen Beköstigung nicht geeignet […], weil ihnen der spezifische Fleischgeschmack abgeht. Die Lösung dieser bei der stets steigenden allgemeinen Fleischteuerung so wichtigen Frage ist erst den Fleisch-Ersatzwerken Mohr & Co. in Altona-Ottensen vorbehalten geblieben. Dieser Unternehmung ist es endlich gelungen, das Rindvieh bei der Fleischerzeugung auszuschalten, indem auf chemisch-mechanischem Wege aus Getreide und Hülsenfrüchten das Eiweiß extrahiert und in Fleisch-Eiweiß mit Fleischgeschmack umgewandelt wird“ (Fleisch-Ersatzwerke Mohr & Co., G.m.b.H., Altona-Ottensen, Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 21). Hydrolyse und Presstechnik, Sozialpolitik und Geschmack – welch fulminante, ja zukunftsweisende Mischung.

Der „alte Herr Mohr“ und seine Unternehmungen

Leisten wir uns ein wenig Luxus, leisten wir uns Distanz zum wohldosierten Werbetext. Wer stand hinter diesem neuen Fleischersatz? Mohr & Co. hatte wahrlich eine wechselhafte Geschichte. Es handelte sich bei den Fleisch-Ersatzwerken um eine Gründung des „alten Herrn“ Mohr, des Hamburger Unternehmers Johann Hinrich Mohr (1846-1921). Er war ein quirliger, mit allen Wassern gewaschener Unternehmer, dessen erste Margarinefabrik von den Initialen seiner ersten Frau Anna Louise geziert wurde, nachdem seine erste Butterhandlung 1872 Konkurs gegangen war (Deutscher Reichsanzeiger 1877, Nr. 173 v. 26. Juli, 3). A.L. Mohr produzierte seit 1880 in Hamburg-Bahrenfeld Kunstbutter, ein zweites Unternehmen entstand 1888 in Steinwerder (vgl. Rainer Herbst, Die Entwicklung der Margarineindustrie zwischen 1869 und 1930 unter besonderer Berücksichtigung des Hamburger Wirtschaftsraumes, Hamburg 1989, 150-158). Unser Thema erfordert kein tieferes Eingehen auf Mohrs wechselvolle Karriere, die gleichwohl Wiegendienste für Ochsena geleistet hat. Als Selfmademan beschäftigte er in den 1890er Jahren hunderte Beschäftigte, etablierte sich in der Lokalpolitik, wurde 1893 Abgeordneter des Preußischen Landtages, verlor als nationalliberaler Reichstagskandidat im Wahlkreis Pinneberg-Elmshorn 1894 jedoch gegen den Sozialdemokraten und Genossenschafter Adolph von Elm (1857-1916). Mohr stand gegen die organisierte Arbeiterschaft, die ihn als „nationalliberal-konservativ-bündlerischen-freisinnigen Antisemiten“ brandmarkte (Vorwärts 1894, Nr. 144 v. 24. Juni, 9). 1896 folgte ein harter Streik, ebenfalls ein (recht folgenloser) Boykott der Mohrschen Margarine. Diese war billig und wurde vor allem in Mehr-Pfund-Paketen reichsweit versandt. Mohr wandelte sein Unternehmen 1899 zur Aktiengesellschaft um, verlor dieses jedoch aufgrund hoher Verluste beim Rohstoffeinkauf. Dazu mag auch beigetragen haben, dass der alte Herr kompromisslos agierte – 1896 strengte er beispielsweise hunderte von Prozessen gegen Zeitschriften an, die über Qualitätsprobleme zu berichten gewagt hatten, machte sich so zum Gespött der liberalen Öffentlichkeit (Kladderadatsch 49, 1896, Nr. 52, 7 u. 9).

Doch Johann Hinrich Mohr rappelte sich abermals auf, wurde im März 1905 Geschäftsführer der neu gegründeten Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co., die 1908 technisch ausgefeilte Fabrikanlagen errichteten, diese weiter ausbauten und im August 1911 durch den Zukauf der früheren Brennerei und Presshefefabrik Nordlicht wesentlich ergänzten (Deutscher Reichsanzeiger 1905, Nr. 57 v. 7. März, 19; Herbst, 1989, 211-213, 217-218). Als Unternehmer setzte Mohr konsequent auf die mit der Fetthärtung verbundenen Absatzchancen, also den Wandel der Margarine vom tierischen zum pflanzlichen Butterersatz. Pflanzliche Fette, vor allem Kokosnuss- oder Palmkernöl, vermengte Mohr zu Billigangeboten, die vorrangig als Versandware an Privatkunden abgesetzt wurden. Damit war er der Konkurrenz voraus, doch diese zog nach. Der wachsende Kostendruck führte 1910 schließlich dazu, dass Mohr neuartige Billigfette verwendete, ohne deren Verträglichkeit zu kontrollieren. Dies führte zum sog. Backa-Skandal im November und Dezember 1910. Der Genuss der Mohrschen Margarine war für „zahlreiche Personen verhängnisvoll“ (Aerztliche Sachverständigen-Zeitung 1910, 512), führte bei mindestens 900 Personen an etwa 60 Orten zu Magen-Darm-Erkrankungen und Brechattacken; auch Todesfälle wurden mit dem verwandten Maratti-Fett in Verbindung gebracht (Drogisten-Zeitung 26, 1911, 42). Mohr suchte die Schuld vornehmlich bei anderen, brachte mit seinen Anzeigen Verbraucher und Konkurrenten gleichermaßen gegen sich auf (detailliert, doch auf Grundlage einseitiger Quellen: Karl Peter Ellerbrock, Lebensmittelqualität vor dem Ersten Weltkrieg: Industrielle Produktion und staatliche Gesundheitspolitik, in: Hans Jürgen Teuteberg (Hg.), Durchbruch zum modernen Massenkonsum, Münster 1987, 127-188, hier 173-183). Am Ende wurde er zu einer Geldstrafe wegen fahrlässiger Körperverletzung verurteilt (zum Geschehen s. Margarine-Prozeß Mohr, Altonaer Nachrichten 1911, Nr. 264 v. 6. August, 8-9). Der Absatz seiner Margarine kollabierte: Neue Produkte waren unabdingbar.

Ochsena: Ein aus ökonomischer Not geborener „Fleischersatz“

Nach dem Backa-Skandal betrieben die Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. erst einmal Sprachpflege, boten statt „Backa“ nun die Billigmarken „Konkurrent“, „Holsteina“ und „Vera“ an. Die ebenfalls betroffenen teureren Margarinemarken „Luisa“ und „Frischer Mohr“ sowie der Margarin-Käse „Ihmor“ wurden dagegen weiter angeboten. Die Zusammensetzung der Waren veränderte sich ohnehin je nach Rohwarenlage, mochte die Werbung auch von Süßrahm- bzw. Eigelb-Margarine schreiben (Flörsheimer Zeitung 1912, Nr. 24 v. 24. Februar, 4). Mohr verbreiterte zudem sein Angebot, der Zukauf der Nordlicht-Werke bot dafür die Grundlage. Neben die schon zuvor angebotene Handelsmarke „Mohrenkaffee“, den Kakao-Ersatz „Eiweiß“ und das Palmkern-Speisefett „Alles“ trat im Februar 1912 der Pflanzenfleisch-Extrakt „Ochsena“. Dieser Begriff war rechtlich nicht definiert, doch handelte es sich offenkundig um einen Fleischextraktersatz „nach System Liebig hergestellt“. Der sprechende Name der Mohrschen Produktinnovation suggerierte Gleichwertigkeit zum Marktführer Liebigs Fleischextrakt – trotz anderer Rohstoffgrundlage.

Das Warenzeichen „Ochsena“ wurde Ende Oktober 1911 beantragt und im Januar 1912 eingetragen. Der offenbare Anfangserfolg führte 1913 zu Marktsicherungsmaßnahmen, wurden dem Markenportfolio des Unternehmens doch gleich fünf weitere Warenzeichen hinzugefügt. Dabei handelte es sich erst einmal um Defensivzeichen, also den Schutz der Kernmarke Ochsena vor ähnlich klingenden Konkurrenzprodukten. Zugleich aber besaß Mohr dadurch Alternativen in einem schnelllebigen Markt. Das galt auch für „Sincarna“, einem von Hartwig Mohr, einem Enkel des alten Herrn, 1913 eingetragenen Warenzeichen, das schon begrifflich auf einen Fleischersatz zugeschnitten war (Deutscher Reichsanzeiger 1913, Nr. 186 v. 8. August, 16).

Das neue pflanzliche Produkt stand im Einklang mit den Pflanzenfettprodukten von Mohr & Co. Doch während der alte Herr bei seinen Margarinen unterschiedliche Qualitäten mit unterschiedlich beworbenen Einzelmarken verband, stand Ochsena nicht nur für einen Pflanzenfleischextrakt. Unter der Dachmarke versammelten sich neben dem Extrakt bald darauf auch gepresste Bouillon- und Suppenwürfel. Während der dunkelbraune Extrakt pastös war und aus Dosen gelöffelt wurde, waren die unterschiedlichen Suppenpräparate in Form gepresst und konnten als solche zerbröselt oder aber mit Wasser übergossen werden.

Ochsena war ein Präparat des Übergangs. Es knüpfte einerseits an frühere pflanzliche Nährmittel an: „Sitogen“ und „Ovos“ boten schon um die Jahrhundertwende pflanzliche Alternativen zum Fleischextrakt in der bürgerlichen Küche und der Krankenernährung (Vossische Zeitung 1900, Nr. 600 v. 23. Dezember, 21; Deutscher Reichsanzeiger 1900, Nr. 225 v. 21. September, 10). Beworben wurden sie vor allem mit ihrer vermeintlich besseren Bekömmlichkeit und ihrem gegenüber dem Fleischextrakt niedrigeren Preis. Anderseits handelte es sich bei Ochsena aber noch nicht um einen Hefeextrakt. Deren Zahl sollte kurz vor dem Ersten Weltkrieg rasch anschwellen, nachdem es Forschern am Berliner Institut für Gärungschemie gelungen war, Hefe zu trocknen und als „Nährhefe“ zu vermarkten. Ihr bitterer Geschmack begrenzte ihre Verbreitung, doch anders als Fleischextrakt besaßen sie nährendes Eiweiß und waren billig (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 276-277). Begünstigt durch die Versorgungsprobleme im Ersten Weltkrieg wuchs ihre Zahl rasch an. Markenartikel wie „Bios“, „Carnos“, „Cenovis“, „Eurostose“, „Obros“, „Viskon“, „Vitam R“, „Volna“ oder „Wuk“ zielten auf die Verdrängung des Fleischextraktes in Haushalt und Gewerbe – und einzelne davon gibt es auch heute noch zu kaufen.

Mohr setzte dagegen auf ein neues Produkt mit bewährter Technologie. Das entsprach seinem Vorgehen im Margarinesektor, wo die Fetthärtung die Verarbeitung günstiger Pflanzenöle zu immer wieder neuartigen Margarinesorten ermöglichte. Nach dem Backa-Skandal ging es aber erst einmal um Vertrauensbildung bei den Kunden – Mohr setzte auf Direktabsatz, war also vom Urteil seiner Kunden unmittelbar abhängig. Entsprechend findet man gerade zu Beginn nicht nur Produktwerbung im engeren Sinne, also unmittelbare Anpreisungen von Ochsena. Stattdessen wurden auch Berichte über staatliche Fabrikvisitationen annonciert, die nicht zuletzt die Güte der eingesetzten Rohwaren bezeugen sollten. Ochsena war ein technisches Produkt, als solches den Kunden kaum bekannt. Mohr entschied sich deshalb auch zu ungewöhnlichen Marketingformen, etwa einer Speiseanstalt, wo das Publikum günstige Mittagessen „ohne Fleisch“, aber mit Ochsena Pflanzenfleischextrakt kaufen und testen konnte. Was mundete, würde auch gekauft werden.

Im Mittelpunkt kommerzieller Kommunikation standen allerdings – neben Rundschreiben auf Grundlage der Kundenkartei und gekaufter Adressen – Anzeigen. Sie wurden vornehmlich in Tageszeitungen geschaltet, da sie sich an den unteren Mittelstand und Arbeiter wandten. Von den etwa 700 Beschäftigten in Altona-Ottensen waren nicht weniger als zweihundert in der Verwaltung und im Versand tätig. Mohr garantierte, nicht ansprechende, selbst bereits geöffnete Ochsena-Packungen zurückzunehmen und den Kaufpreis zu erstatten. Dadurch konnte jeder Kunde ohne Risiko testen.

Kampf der Fleischnot durch Ochsena

Mohrs Ochsena nutzte zugleich die Zeichen der Zeit. Der Pflanzenfleischextrakt wurde erst angesichts der damaligen drückend wahrgenommenen „Fleischnot“ zum Fleischersatz. Hinter diesem heute kaum mehr geläufigen Begriff verbarg sich ein zentrales innenpolitisches Thema zwischen 1905 und 1913. „Fleischnot“ war ein Kampfbegriff, der vor allem von Sozialdemokratie und Freisinn genutzt wurde, um die Schutzzollpolitik des Kaiserreichs in Frage zu stellen, um die konservative Agrarlobby in die Schranken zu weisen. Die Abschottung des Binnenmarktes war ein wichtiger Grund für die offenkundige Fleischteuerung: Der Preis für das Kilo Rindfleisch war reichsweit von 1,35 Mark 1904 auf 1,81 Mark 1913 gestiegen, der des Schweinefleisches von 1,32 Mark auf 1,73 Mark (Hermann Beckstein, Städtische Interessenpolitik, Düsseldorf 1991, 169). Diese immensen, in den Städten noch weit höheren Preissteigerungen gingen mit einem bei jährlich ca. 45 Kilogramm stagnierenden Fleischkonsum einher. Trotz langsam wachsender Reallöhne konnten städtische Arbeiter und Angestellter nicht mehr die gewünschten Mengen Fleisch kaufen – Nahrungs- und Genussmittel machten damals etwa die Hälfte ihrer Konsumausgaben aus. Die Fleischteuerung bremste den strukturellen Wandel hin zu einer dominant animalischen Ernährungsweise aus – und die Folge war in der Tat „Fleischnot“.

Die Teuerungswellen 1904/05, 1909/10 und 1912/13 waren begleitet von wohlfeilen Ratschlägen der Einkehr und des Innehaltens, von einer Beschwörung der vermeintlich gesunden Kost der Vorväter. Die sehr kleine, aber durchaus lautstarke Zahl der Vegetarier empfahl mehr Hülsenfrüchte, gut geschrotetes Brot und eine rasch wachsende Zahl verarbeiteter fleischloser Produkte, stritt zugleich aber eifrig über die Bewertung neuartiger Fleischersatzprodukte. Physiologisch geschulte Zeitgenossen propagierten kostengünstigere tierische Nahrungsmittel, also etwa vermehrten Seefisch-, Milch-, Käse- oder Eierkonsum. Und da waren immer auch geschäftstüchtige Unternehmer, die behaupteten, ein gesellschaftliches Verteilungsproblem durch neuartige Produkte lösen zu können. Schon 1905 wurde in Posen ein neues Pflanzenfleisch erfunden, das jedoch keine Marktbedeutung gewann (Neues Wiener Journal 1905, Nr. 4366 v. 17. Dezember, 9). Die Teuerungswellen 1909/10 und 1912/13 ließen die Zahl einschlägiger Offerten rasch hochschnellen.

Fleischteuerung und Fleischnot waren soziale Probleme, boten zugleich aber willkommene Vermarktungschancen. Gerade Nährmittelanbieter nutzten den Preisdruck, um sich als günstige Alternative anzubieten. Der auf deutsch-amerikanische Einwandererunternehmer zurückgehende Nahrungsmittelmulti Quaker Oats propagierte offensiv Hafermehl: „Fleisch ist teuer, trotzdem aber nicht wertvoller als viele billigere Nahrungsmittel. Das billigste von allen ist Quaker Oats […]. Dabei gibt Quaker Oats mehr Nahrkraft [sic!] in leicht verdaulicher Form als Fleisch bei doppelter Ausgabe“ (Fliegende Blätter 138, 1913, Nr. 3525, Beil., 3). Auch der Dresdener Unternehmer und Vollkornbrotpionier Volkmar Klopfer (1874-1943) vermerkte hintersinnig mitfühlend: „Unter der Fleischteuerung hat am meisten die Hausfrau zu leiden, die mit demselben Wirtschaftsgelde den ganzen Aufwand für die Ernährung der Familie zu bestreiten hat. Zehntausende von Hausfrauen haben daher an mehreren Tagen in der Woche Gerichte eingeführt, bei denen nur wenig oder gar kein Fleisch verwendet wird“ (Riesaer Tageblatt und Anzeiger 1912, Nr. 274 v. 25. November, 8). Warum also nicht Klopfer-Nudeln im Kartoffelland Sachsen probieren? Johann Hinrich Mohr stieß in das gleiche Horn: „Mit der Zunahme der Bevölkerung hat die Zunahme der Fleischproduktion nicht gleichen Schritt gehalten. In allen Ländern ist Mangel an Fleisch und damit eine Steigerung der Preise aller Fleischsorten, namentlich Rindfleisch, eingetreten.“ Seiner Firma sei es gelungen, Getreide und Hülsenfrüchten Eiweiß zu entziehen „und in Fleisch-Eiweiß mit Fleisch-Geschmack umzuwandeln und als Pflanzenfleisch-Extrakt unter der Schutzmarke ‚Ochsena‘ in den Verkehr zu bringen“ (Dresdner Nachrichten 1913, Nr. 196 v. 18. Juli, 10).

Mohr war Geschäftsmann, kein Ideologe. Es ging ihm nicht um Ernährungsreform oder gar um vegetarische Ernährung. Ochsena wurde für den Massenmarkt konzipiert. Anders als die Pflanzenextrakte „Viandal“ oder aber „Gesunde Kraft“ finden sich für das Präparat aus Altona-Ottensen keine Anzeigen im Nischenmarkt der Vegetarier (Vegetarische Warte 44, 1911, H. 18, IV; ebd., H. 14, IV). Fleischnot und Fleischteuerung waren vielmehr öffentlich umkämpfte Themen, die Interesse an Ochsena schürten, die als Blickfang von Anzeigen dienen konnten. Mohr spielte dabei bewusst mit den gängigen Attributen des Fleisches, mit seinem würzigen Geschmack und seiner Nährkraft.

Doch dabei blieb es nicht. Die Mitte Februar 1912 einsetzende Werbung beließ es nicht beim Epigonencharakter des billigen Ersatzmittels, beim Nachklatsch eines an sich erstrebenswerteren, nicht aber erschwinglichen Tierproduktes: „Ochsena hat den Vorzug, nicht bloß ein Ersatzmittel für Fleisch zu sein, sondern es ist viel wertvoller und viel nahrhafter, weil Ochsena nur den fünften Teil Wasser besitzt, welches in knochenfreien Rindfleisch enthalten ist, und weil das Fleisch nicht alles vom menschlichen Körper verdaut wird, während Ochsena als Extrakt sich sofort im Wasser gänzlich auflöst und vollständig im menschlichen Körper verdaut wird“ (Der sächsische Erzähler 1913, Nr. 165 v. 20. Juli, 11). Ebenso wie „Kunstbutter“ mehr als Butter war, war Ochsena konzentrierte Kraft, konzentrierter Geschmack, war ein Produkt menschlicher Schaffenskraft, künstliche Natur.

Die Ochsena-Werbung hatte dabei ähnliche Probleme zu bewältigen wie die für Liebigs Fleischextrakt. Diese verwies auf den Nährwert des Fleisches, doch der Unterschied zwischen einem wohl geschmorten Rindsbraten und der löffelweise genutzten Dauerware war groß. Die Liebig-Gesellschaft konzentrierte sich daher immer stärker auf den Geschmack ihres Angebotes, vermarktete es weniger als Suppengrundstoff, sondern vorrangig als Geschmacksträger, als Würze. Das zeigte sich auch in mehreren, im Herbst 1912 einsetzenden und bis 1914 andauernden Werbekampagnen, mit denen man Billigwettbewerbern ihre Grenzen aufzeigen wollte. Denn auch die Ochsena-Werbung verwies nicht allein auf die durchaus vorhandene Nährkraft, sondern betonte stetig den delikaten Geschmack: „Diese Ochsena-Würfeln [sic!] haben den Nährwert und Geschmack einer würzigen, kräftigen, wirklichen Rindssuppe. Dieselben sind auch vorzüglich geeignet als Würze zu allen Gemüsesuppen, Tomatensuppen, Kartoffelsuppen, welche dadurch einen würzigen, kräftigen Fleischgeschmack erhalten“ (Deutsch-Englischer-Reise-Courier 9, 1913, H. 4, 30). Ochsena war demnach Fleischersatz im Munde, kokettierte mit dem animalischen Geschmackserlebnis. Werbliche Folgen waren stete Verweise auf schmackhafte frugale Speisen, die dank Ochsena zu einem „wirklichen“ Essen transformiert werden konnten (Ochsena-Suppenwürfel, Prager Tagblatt 1913, Nr. 277 v. 9. Oktober, 5; Ein Mittagessen um 17 Heller für die Person, Österreichische Land-Zeitung 1913, Nr. 46 v. 15. November, 7).

Alltagshilfe, Nährwert, Geschmack – es fehlt noch der Preis, genauer die Preiswürdigkeit der Ochsena-Produkte. Ein damit geadeltes Mittagessen war billig, sollte nur 10 bis 15 Pfennig pro Person kosten, eine Bouillon lediglich 1 bis 1½ Pfennige (Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 21). Aufgrund seines geringen Wassergehaltes benötige man nur geringe Mengen, um die Fleischwirkung zu erreichen, gar zu übertreffen. Da Ochsena zudem vorgefertigt war, ein direkt einsetzbares Convenienceprodukt, schien es ein mehr als vollständiger Fleischersatz zu sein – glaubt man den Aussagen in der Werbung.

Karna, ein österreichisches Vorbild?

Ochsena stand nicht allein. Schon im Januar 1912 begannen beispielsweise die eigens für diesen Zweck gegründeten Wiener Karna Pflanzenfleisch-Werke mit der Vermarktung verschiedener Fleischersatzprodukte in Cisleithanien. Die verschiedenen unter der Dachmarke Karna angebotenen Produkte wurden offensiv als Hilfe für die unter Fleischteuerung leidende Bevölkerung vermarktet – und es ist anzunehmen, dass diese Werbekampagne auch in Altona wahrgenommen wurde (Arbeiter-Zeitung 1912, Nr. 35 v. 7 Februar, 8; Die Karna-Werke auf der Kochkunst-Ausstellung, Reise und Sport 12, 1912, H. 12, 10). Österreich war schließlich ein wichtiger Markt der Altonaer Margarine-Werke. 1909 hatte Mohr im böhmischen Bodenbach mit einem Stammkapital von 250.000 Kronen eine Auslandsdependance gegründet und eine „Eigelb-Margarinefabrik“ errichtet (Architekten- und Baumeister-Zeitung 19, 1910, Nr. 1, 6). Sie geriet schon während des Backa-Skandals unter Beschuss, versuchte sich dagegen mit breit angelegten Werbekampagnen zu behaupten (Mährisch-Schlesische Presse 1910, Nr. 109 v. 10. Dezember, 4; Znaimer Tagblatt 1911, Nr. 48 v. 17. Juni, 11). Dies führte allerdings zu einem geschlossenen Widerstand der österreichischen Margarinefabrikanten, deren Angebote zumeist noch aus tierischen Fetten produziert wurden – und die sich durch Mohrs Verweise auf die überlegene Qualität von Pflanzenmargarine herabgesetzt sahen (Leitmeritzer Zeitung 1911, Nr. 52 v. 1. Juli, 13). Das österreichische Werk musste noch im gleichen Jahr unter Verlust von etwa einer halben Million Kronen aufgegeben werden (Herbst, 1989, 220). Der österreichische Markt wurde zumindest bis 1915 per Versandgeschäft weiter beliefert, doch der damals anvisierte Aufbau eines Vertreter- und Agenturnetzwerkes scheiterte (Vorarlberger Wacht 1913, Nr. 41 v. 9. Oktober, 8, Neues Wiener Journal 1915, Nr. 7761 v. 3. Juni, 13; Freie Stimmen 1914, Nr. 30 v. 27. März, 7).

Die Karna-Werbung dürfte eine von mehreren Vorbildern für die insgesamt ja nicht sehr elaborierte Vermarktung der Ochsena-Produkte gewesen sein; und verwies damit nochmals auf die beträchtliche Marktdynamik in der Noch-Nische des Fleischersatzes. Karna bestand allerdings aus Nährhefe, Kochsalz, etwas Fett und Suppenzutaten, lediglich die fleischlosen und streichfähigen Appetitwürste erinnerten mit ihrem Klebereiweiß an die Getreidegrundlage von Ochsena (Zeitschrift des Allgemeinen österreichischen Apotheker-Vereins 50, 1912, 616; Karl Micko, Über Speisewürzen und Bouillonwürfel, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 26, 1913, 321-339, hier 328).

Was war Ochsena?

„Nicht immer entspricht die Reklame den Tatsachen: selbst Firmen, die brauchbare Ware in Verkehr bringen, glauben durch falsche Reklame die Bedeutung und den Wert eines Präparates noch steigern zu müssen. So bringt z. B. die Firma Mohr einen sehr angenehm und würzig schmeckenden Pflanzenstoffextrakt in den Handel als ‚‚Ochsena‘ ‚etwa 4 bis 5 g für eine Tasse kräftige Bouillon‘. Unter Bouillon versteht man allgemein Fleischbrühe — sie ist infolge ihrer anregenden Wirkung geschätzt. ‘Ochsena‘ enthält keine Fleischstoffe, kein Kreatinin wie die Fleischbrühe, die Lösung schmeckt ausgeprägt nach Pflanzenstoffen, sie ist ein schmackhaftes anregendes Getränk aber keine Fleischbrühe“ (Hugo Kühl, Über Ersatzfabrikate unserer Nahrungsmittel und Gebrauchsgegenstände im Kriege, Öffentliche Gesundheitspflege 1, 1916, 283-289, hier 287-288). Dieses harsche Urteil hilft uns gewiss, die Werbewelt des alten Herrn Mohr zu verlassen, um ein realistischeres Bild der Ochsena-Präparate zu gewinnen.

Die in den wichtigsten Tageszeitungen des Deutschen Reiches geschalteten Anzeigen machten Ochsena nicht nur für Kunden attraktiv. Auch Nahrungsmittelchemiker und Ärzte interessierten sich für die neuen Präparate, deren kommerzielle Kunde sich beispielsweise auch an alle Hebammen im Deutschen Reich richtete, die Mohr mit Werbeschreiben und Gratisproben eindeckte. Dabei hatte der im Umgang mit den Kontrollinstanzen versierte Unternehmer schon vorgesorgt. Ein Handelslaboratorium hatte Ochsena mit Rindfleisch verglichen und kam zu den in den Anzeigen bereits erwähnten Ergebnissen: Ein doppelt so hoher Nährwert wie Rindfleisch, leichte Verdaulichkeit und Resorption, eine hohe Würzkraft. Man konnte demnach füglich einen erstklassigen Nährextrakt erwarten. War dies also ein Durchbruchserfolg für Fleischersatzpräparate? Beamtete Kontrolleure aus Kiel waren skeptisch: „Schön öfter sind derartige Präparate mit ähnlicher Reklame auf den Markt geworfen, als ob sich das Fleisch so zu sagen in konzentrierter Form darin vorfände und ein kleiner Teil dieser Erzeugnisse genüge, um eine große Menge Fleisch in seiner Nährkraft zu ersetzen“ (C. Reese und J. Drost, „Ochsena“-Pflanzenfleischextrakt, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 24, 1912, 240-244, hier 242). Und sie gingen frohgemut ans analytische Werk.

Das Ergebnis war ernüchternd, trotz eines durchaus angenehmen Geruchs: „Beim ‚Ochsena‘ sind nun aber überhaupt keine eigentlichen Proteinstoffe vorhanden, wie es auch bei Fleischextrakten und anderen sogenannten ‚Pflanzenfleischextrakten‘ höchstens in geringen Mengen der Fall ist. Albumosen sind nur in Spuren anwesend, Peptone gar nicht. Die vorhandenen Stickstoffverbindungen setzen sich zum geringen Teile zusammen aus Pflanzenbasen, zum größeren aus stärkeren Abbauprodukten der Proteinstoffe, von denen vielleicht ein Teil stickstoffsparend in den Stoffwechsel einzugreifen vermag. Einen direkten Nährwert dürften sie nach unseren heutigen Anschauungen aber nicht besitzen“ (Ebd., 242-243). Ochsenas Nährwert lag deutlich unter dem des Rindfleisches. Wichtiger aber war, dass die vorhandenen Eiweißpartikel auch deutlich schlechter verdaut wurden. Ochsena war nicht nur ein Phantasiename, sondern auch ein nahrungsmittelchemisches Luftschloss: „Ein gewisser Genußwert soll auch dem Ochsena nicht abgesprochen werden. Er ist bedingt durch die vorhandenen Extraktivstoffe von Suppenkräutern und den Stickstoffverbindungen; mit demjenigen der Fleischextrakte ist er aber wegen des Fehlens sehr wichtiger Bestandteile nicht zu vergleichen. Der Kochsalzzusatz ist außerordentlich hoch, der Gehalt an natürlichen Mineralstoffen sehr niedrig“ (Ebd., 244).

Untersuchungen in anderen Kontrollämtern bestätigten diese Angaben (Micko, 1913, 328-329). Der hohe Kochsalzanteil – eine Analyse in Hamm ergab 40-45% (Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 27, 1914, 342) – ließ Rückschlüsse auf die Produktion von Ochsena zu: Pflanzliche Stoffe, durchaus Getreide resp. Hülsenfrüchte, wurden mit Salzsäure hydrolysiert und mit Natriumcarbonat abgesättigt. So gewann man ein Präparat mit intensivem, an Fleischextrakt erinnerndem Geschmack. Nahrungsmittelchemisch handelte es sich also um eine vegetabile Speisewürze (J. Rühle, Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1914, Zeitschrift für angewandte Chemie 28, 1915, Bd. I, 397-401, 405-408, 416-419, 431-432, hier 401). Mohr & Co. machten keine präziseren Angaben, für die Firma war der (rechtlich nicht definierte) Begriff „Pflanzenfleischextrakt“ ausreichend (Pharmazeutische Praxis 12, 1913, 260).

Ochsena war dennoch ein erfolgreiches Produkt. Die Sortimentserweiterung der Altonaer Margarine-Werke war profitabel, die beträchtlichen Investitionen führten 1913 zu monatlichen Nettogewinnen von 30.000-40.000 Mark (Herbst, 1989, 220). Trotzdem stand die Firma infolge von Problemen ihres Londoner Hauptlieferanten Anfang 1914 vor der Zahlungsunfähigkeit. Neuerlich musste umstrukturiert werden, doch die Firma konnte ihren Zahlungsverpflichtungen bis 1916 vollumfänglich gerecht werden (Die Kälte-Industrie 11, 1914, 189; Herbst, 1989, 220-221).

Parallel bereitete die Firma die Expansion in die USA vor. Ochsena war dort seit dem 14. Juli 1914 als Warenzeichen eingetragen (Official Gazette of the United States Patent Office 249, 1918, 969) und bestehende Markenkonflikte ausgeräumt (The Trade-Mark Reporter 8, 1918, 278). Schon zuvor hatte man neuerlich versucht, in ganz Cisleithanien Vertreter und Grossisten für Ochsena-Präparate anzuwerben (Innsbrucker Nachrichten 1914, Nr. 69 v. 27. März, 11; Marburger Zeitung 1914, Nr. 35 v. 31. März, 7; Czernowitzer Tagblatt 1914, Nr. 3414 v. 4. April, 7). Auch im Deutschen Reich begann Mohr & Co. ab Mai 1914 das Vertriebsnetz durch Anwerbung von Teilzeithausierern zu stärken (Rheinische Nachrichten 1914, Nr. 117 v. 20. Mai, 4). Auch Frauen, „sauber, ordentlich, fleissig“, wurden gezielt umworben, „um unsere leicht verkäufliche [… Waren, US] von 1 Pfd. an, jeder Familie, ob reich, ob arm, wöchentlich frisch ins Haus zu bringen gegen guten Verdienst“ (Emser Zeitung 1914, Nr. 126 v. 2. Juni, 3). Neben das Versandgeschäft und die Hausierer traten drittens immer stärker Einzelhandelsgeschäfte: „Ochsena ist in den Kolonialwaren-Handlungen käuflich“ (Dresdner Nachrichten 1913, Nr. 261 v. 21. September, 12).

Der Erste Weltkrieg als Marktchance

Der Erste Weltkrieg traf Mohr & Co. demnach in einer Expansionsphase. Kampfhandlungen, Seeblockade und der vielgestaltige Druck auf neutrale Staaten begrenzten nun jedoch die Importe pflanzlicher Öle, so dass die Margarineproduktion schließlich eingestellt werden musste. Die Bedeutung von Ochsena-Präparaten nahm für die Firma demnach weiter zu, schon 1915 firmierte das Unternehmen vereinzelt als „Ochsenafabrik“ (Rosa Brenneke, Die deutsche Hausfrau im Weltkrieg, Leipzig 1915, Werbeanhang). Wie die Mehrzahl der Konsumgüterproduzenten nutzte Mohr die sich bietenden Marktchancen, offerierte für die knapp vier Millionen zu Beginn mobilisierten deutschen Soldaten Feldpostbriefe mit Ochsena-Liebesgaben. Der Fleischersatz mutierte zum Stärkungsmittel, zur raschen Nährpause zwischen Hauen und Stechen. Mohr verstand dies jedoch nicht nur als Marktchance, sondern auch als Rückendeckung für die Truppe. Seine Firma zeichnete entsprechend 500.000 Mark der dritten Kriegsanleihe (Altonaer Nachrichten 1915, Nr. 427 v. 13. September, 4).

Schon nach wenigen Monaten aber endete die Liebesgabenwerbung. Die Werbung konzentrierte sich auf die Heimatfront. Als Ersatzmittel schien Ochsena bestens geeignet, rasch offenkundige Lücken in der Alltagsversorgung zu schließen. Die gängigen Fleischextrakte wurden schließlich aus Südamerika importiert, und es war bis Mitte 1915 unklar, ob die in London ansässige Liebig Gesellschaft ihr Deutschlandgeschäft würde weiter fortsetzen können. Mohr nutzte dies zur Feindbenennung und zur Selbsterhebung, behauptete er doch „Ochsena-Extrakt würzt und kräftigt alle Suppen, Saucen und Gemüse in gleicher Weise wie der englische Liebig-Fleischextrakt“ (Regierungs-Blatt für das Herzogtum Coburg 1914, Nr. 104 v. 9. Dezember, 522). Es schien wenige Monate so, als könne der Fleischersatz einen Klassiker der Fleischindustrie aus dem Markt verdrängen.

Entsprechend wurden die Ochsena-Präparate „während des Krieges mit erhöhter Reklame angepriesen“ (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 327). Das galt sowohl für die urbanen Zentren als auch für Mittel- und Kleinstädte (Matthias Röhrs, Werbung vor, während und nach dem Ersten Weltkrieg. Am Beispiel der Rottenburger Zeitung, Zeitschrift für Württembergische Landesgeschichte 60, 2001, 317-346, hier 338-339). Ochsena wurde weiterhin als Mittel gegen die trotz Höchstpreisverordnungen rasch steigenden Fleischpreise propagiert.

Dies konnte allerdings nicht vergessen machen, das Ochsena selbst immer teurer wurde. Im Mai 1915 hatte sich der Preis der Dose gegenüber der Vorkriegszeit bereits von einer auf zwei Mark verdoppelt (Rheinische Nachrichten 1915, Nr. 102 v. 3. Mai., 4). Ende 1916 musste man schon 3,50 Mark für die Pfunddose bezahlen (Leipziger Tageblatt 1916, Nr. 571 v. 9. November, 10). Ende 1918 lag der Preis dann bei 5,35 Mark (Schreiben v. Mohr & Co. an H. Lallecke v. 7. Dezember 1918, Privatbesitz). Dies war nicht nur Ausdruck der beträchtlichen Inflation bereits während des Ersten Weltkrieges, sondern unterstrich die Versorgungsprobleme an der Heimatfront. Es fehlten Kalorien, ferner der tradierte Geschmack der Speisen. Ochsena wurde daher nicht nur gekauft, sondern auch zur Nahrungsmittelfälschung benutzt, gab der Extrakt doch ansonsten gehaltslosen Suppenwürfeln eine Ahnung von Aroma (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1916, Nr. 37 v. 14. Februar, 5). Mohr konnte dies kaum verhindern, ebenso das in Inflationszeiten übliche Zurückhalten der Ware, um nach Preissteigerungen unzulässige Zusatzgewinne zu erzielen (J[ohannes] Rühle, Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1917, Zeitschrift für angewandte Chemie 32, 1919, 9-14, 17-21,, 27-31, 36-37, hier 19-20).

Dennoch führte auch Mohr & Co. seine Kunden vielfach bewusst irre. War die Anpreisung schon vor dem Krieg „nicht ganz einwandfrei“ (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 327), so verstieg man sich in bewusster Missachtung der Ergebnisse der Nahrungsmittelkontrolle zu haltlosen Aussagen über den Wert des Produktes. Ochsena war kein Fleischextrakt, konnte ihn daher auch nicht gleichwertig ersetzten. Und ein Pfund des pflanzlichen Hydrolyseprodukts hatte keineswegs „den Gebrauchswert von ca. 10 Pfund Rindfleisch“, wie Mohr es 1915 reichsweit behauptete. „ Von einer Beanstandung aus diesem Grund ist aber abgesehen worden, weil die Inschrift ‚Pflanzenfleischextrakt‘ die einsichtigeren Käufer aufklären wird“ (Ebd.) lautete die schwächlich-resignative Antwort einzelner Kontrolleure. Im Nahrungsmittelsektor herrschten damals halt nicht mehr Treu und Glaube – und die Militärbefehlshaber unternahmen wenig, um Rechtsstaatlichkeit vor Ort auch durchzusetzen.

Ochsena wurde dennoch gekauft. Mohr & Co. erweiterten 1915 gar ihre Produktpalette, brachten mit dem Ochsena-Gelee eine streichfähige Fleischersatzmasse auf den Markt. Die dunkelbraune Masse bestand aus Wasser, Wasser, Wasser, Ochsena-Extrakt und aromatisierter Gelatine. Ihr Nährwert war gering, Wurst konnte sie auch nicht ansatzweise ersetzen; doch sie machte trockenes K-Brot erträglicher. Die Werbekampagne für Ochsena-Gelee stand zugleich aber für das langsame Auslaufen der Mohrschen Anzeigenwerbung Ende 1915. Sie wurde teilweise von den Einzelhändlern und lokalen Vertretern übernommen (vgl. Rheinische Nachrichten 1916, Nr. 56 v. 7. März, 4; ebd. 1917, Nr. 44 v. 21. Februar, 4; ebd. 1918,, Nr. 121 v. 27. Mai, 4). Lieferstockungen waren seither nicht unüblich, neu eingetroffene Ware wurde vor Ort gezielt annonciert (Ebd. 1917, Nr. 229 v. 92. September, 4).

Dies war nicht nur Konsequenz des Verkäufermarktes, durch den der Ochsena-Absatz vorrangig durch die Mohrschen Produktionsmöglichkeiten begrenzt war. Es entsprach auch der langsam steigenden Kontrolle und Lenkung der Nahrungsmittelproduktion. Schon 1915 musste das Versandgeschäft eingestellt werden: „Dem geehrten Publikum […] diene zur gefl. Nachricht, daß wir unsere Artikel: Margarine, Margarine-Käse, Kunstspeisefett, Ochsena-Extrakt nicht mehr an Private mit der Post senden, sondern sind dieselben durch die Kaufmannschaft hier am Platze zu beziehen“ (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1915, Nr. 20 v. 25. Januar, 8). Direktabsatz war mit einem Rationierungssystem nicht vereinbar.

Mutationen eines Fleischersatzes

Ochsena wurde bis Mitte 1918 weiter produziert und verkauft. Doch wie zuvor „Fleisch“ keineswegs mehr Fleisch war, mutierte auch Ochsena zu „Ochsena“. Einzig die semantische Illusion der Dachmarke ließ den Fleischersatz als stets gleichartiges Produkt erscheinen. Doch angesichts der angespannten Rohstofflage präsentierte Mohr unter dem bewährten Markennamen ab 1915 immer wieder anders zusammengesetzte Offerten. Schon im April 1915 kritisierte der Co-Leiter des Instituts Fresenius Remigius Heinrich Fresenius (1847-1920) Mohr & Co. dafür, dass Ochsena „eine falsche Flagge führt“ (Die Nutzbarmachung der Hefe, Wiesbadener Zeitung 1915, Nr. 182 v. 11. April, 1), da es den Gehalt von Nährhefe nicht gesondert deklariere. Auch andere Nahrungsmittelkontrolleure belegten den Einsatz der zuvor aus geschmacklichen Gründen verpönten Trockenhefe (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 373).

Spätestens 1916 begann Mohr & Co. damit Sojabohnen zu hydrolysieren ([Karl] Lendrich, Fleisch, Fleischwaren, Eier und deren Ersatzmittel, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 34, 1917, 18-31 (inkl. Disk.), hier 20-21). Diese Lagerware minderte den resorbierbaren Eiweißgehalt und konnte aufgrund der Seeblockade nur zeitweilig verwendet werden. Ab 1917 setzte man dann Fischfleisch ein. Ochsena mutierte zum „Seefisch- und Pflanzenfleischextrakt“, wurde unter diesem Namen auch offiziell als Ersatzmittel zugelassen (Karlsruher Zeitung 1917, Nr. 252 v. 16. September, 3). Für akademische Verbraucherschützer war dies Teil des allgemeinen Ersatzmittelschwindels (Otto Neustätter, Gegen den Ersatzmittelschwindel, Münchener Medizinische Wochenschrift 64, 1917, 1073-1076, hier 1074), während Pharmazeuten den Wandel als Anpassung an die Rohstofflage deuteten (H[ermann] Thoms, Ersatzstoffe in Küche und Haus, Arbeiten aus dem Pharmazeutischen Institut der Universität Berlins 12, 1921, 403-415, hier 410). Dennoch riss die Nachfrage nicht ab, findet man in der Presse doch regelmäßige Kaufofferten von Groß- und Zwischenhändlern (Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 271 v. 28. Mai, 8). Ochsena wurde zudem von den Militärbehörden eingesetzt, etwa zur Beköstigung von Kriegsgefangenen (Der Speisezettel der Kriegsgefangenen, Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 162 v. 29. März, Generalanzeiger, 3).

Die Mutation eines Fleischersatzes zu einem aus verarbeitetem Restfisch bestehenden Würzmittel mag irritieren, entsprach jedoch dem Zug der Zeit, den zunehmend elementaren Versorgungsproblemen ab 1916. Wissenschaftler und Behörden zielten daher nicht auf die Austrocknung der boomenden Ersatzmittelindustrie, sondern auf deren Regulierung (Lendrich, 1917, 20; allgemein: Spiekermann, 2018, 270-282). Bei Ochsena herrschte allerdings offenbarer Wildwuchs: „Die Analyse, die die Fabrik dem Präparate beigibt, bietet ein besonders kennzeichnendes Beispiel dafür, wie solche Dinge nicht sein sollten. Herr Prof. Lendrich hat schon mitgeteilt, daß das Ochsena-Extrakt etwa 40% Kochsalz enthält. In der Reklameanalyse findet man angegeben: ‚Nährsalze etwa 50%, darunter NaCl 40%‘; es wird also Kochsalz als ‚Nährsalz‘ ausgegeben. Das ist wohl ein besonders typischer Fall für die falschen Angaben, die wir jetzt bekämpfen können“ (Lendrich, 1917, 23 (Diskussionsbeitrag v. Leo Grünhut)). Das Altonaer Präparat repräsentierte das rasch expandierende Marktsegment der Fleischersatzmittel. Im August 1916 zählte die kurz zuvor gegründete Reichsprüfungsstelle für Lebensmittelpreise bereits 59 einschlägige Firmen (von insgesamt 666). Bekanntere Präparate waren, neben und nach Ochsena, „Fleischko, Krafto-Flei, Deutsche Kraft, Topol, Cordula, Procarnol, Suppen-Königin, Frugola, Leygol, Paratin, Osie, Pikarval, Delikatt, Esperanto“ (Die deutsche Ersatzmittel-Industrie im Weltkriege, Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 531 v. 18. Oktober, Generalanzeiger, 1). Fürwahr, Fleischersatz war zeitgemäß – allerdings nicht, um überbürdenden Fleischkonsum zu verringern, sondern um die Illusion eines verschwindenden Alltagsproduktes zu wahren.

Ochsena wurde ab 1915 aber nicht nur Teil des Sortiments gängiger Kolonialwarengeschäfte, sondern es gelang Mohr & Co. seine Präparate auch an Warenhäuser und Konsumgenossenschaften zu liefern (Volksstimme 1915, Nr. 194 v. 20. August, 4; Neue Hamburger Zeitung 1915, Nr. 449 v 6. September, 8; Leipziger Tageblatt 1916, Nr. 571 v. 9. November, 10). Aufgrund ihrer überlegenen Organisationskraft erhielten sie größere und regelmäßigere Lieferungen und entwickelten sich, zusammen mit den Massenfilialisten, zu tragenden Säulen der Nahrungsmittelversorgung. Die Etablierung trotz chamäleonhafter Zusammensetzung zeigt sich auch in einer größeren Zahl öffentlich präsentierter Rezepte, um Ochsena möglichst sinnvoll nutzen zu können (Volksstimme 1916, Nr. 85 v. 10. April, 4; Wiesbadener Neueste Nachrichten 1916, Nr. 17 v. 21. Januar, 3).

Ohsena: Behördlich genehmigter Fleischextraktersatz

Die steten Qualitätsveränderungen des Ochsena, die langsam strikter agierende Nahrungsmittelkontrolle, vor allem aber die zunehmend aufwändigeren Kontroll- und Zulassungsverfahren führten schließlich zu einem Umdenken bei Mohr: Aus dem zuletzt als Seefisch- und Pflanzenfleischextrakt firmierenden Ochsena wurde im Juni 1918 der Fleischextrakt-Ersatz Ohsena (Karlsruher Zeitung 1917, Nr. 252 v. 16. September, 3; Siebenhundert verbotene Ersatzmittel, Der Volksfreund 1918, Nr. 201 v. 29. August, 4-5).

Das war zugleich der Startschuss für neuerliche Werbekampagnen, musste das umbenannte Präparat doch den Käufern bekannt gemacht werden. Mohr & Co. setzte dabei auf tradierte Argumente: Ohsena überführe simple Pflanzenkost in echte Speisen mit kräftigem Fleischgeschmack. Ja, es sein wahrer „Fleisch-Ersatz“ – allerdings nur hinsichtlich des Geschmacks. Der bis Mitte des Krieges behauptete hohe, den des Fleisches gar weit übertreffende Nährwert trat demgegenüber in den Hintergrund. Sprachakrobatisch geschickt fabulierte die Firma aber immer noch über einen Eiweißgehalt von etwa 40 Prozent – man deutete Stickstoffgehalte einfach irreführend um.

Angesichts derartiger Aussagen ist klar, dass der Übergang von Ochsena zu Ohsena der gegen Kriegsende langsam greifenden Regulierung zu verdanken war. Durch die Bundesratsverordnung über die Genehmigungspflicht von Ersatzmitteln vom 7. März 1918 und deren Ausführungsbestimmungen vom 8. April 1918 wurde versucht, „der wilden Industrie einen Riegel vorzuschieben“ (A[lfred] Behre, Nach welcher Richtung ist eine Ergänzung oder Abänderung der Richtlinien B der Bekanntmachung vom 8. April 1918, betr. Grundsätze für die Erteilung oder Versagung der Genehmigung von Ersatzlebensmitteln wünschenswert, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 37, 1919, 238-255 (inkl. Disk.), hier 238). Die Altonaer Firma reagierte verordnungskonform, versuchte mit ihrer Werbung jedoch zugleich, die staatlichen Maßnahmen zu unterlaufen. Neue Regulierung schien erforderlich: „Wie wichtig solche Bestimmungen sind, scheint mit aus einem Falle hervorzugehen, in dem ein Gericht gegen die Bezeichnung ‚Ochsena-Extrakt‘ nichts einzuwenden hatte, obwohl die so genannte Ware nicht aus Fleisch gewonnen war. Die Bestimmungen des Nahrungsmittelgesetzes und der Bekanntmachung über irreführende Bezeichnungen vom 26. Juni 1916 scheinen hier nicht auszureichen“ (Ebd., 241). Damit standen zugleich gängige Ausdrücke wie „Kunstfleisch“ oder „Pflanzenfleisch“ zur Disposition, die sich mit dem Mäntelchen der animalischen Speise schmückten, obwohl dadurch Not und Enge geschäftstüchtig genutzt wurden (E.A. Weinbarg, Im Zeichen der Ersatzstoffe, Drogisten-Zeitung 32, 1914, 53-54, hier 54).

Trotz derartigen Hintergrundrauschens dürfte Ohsena die von Ochsena errungene Marktstellung bis 1919 behauptet haben. Ausländische Besucher verbanden jedenfalls die Lage im Deutschen Reich auch mit just diesem Fleischersatz: „Dann ist uns die Erfindung einer fleischlosen Woche neu. Im Schweizerland gibt es keine Fleischmarken, also auch nicht ‚Sosedran‘ und ‚Ochsena‘. Kolossal, was es bei euch alles – nicht gibt […]“ (Annie Eberlein, Wenn man aus dem Friedensland nach Leipzig kommt, Leipziger Tageblatt 1918, Nr. 439 v. 29. August, 2). Zu dieser Zeit waren Ochsena resp. Ohsena fest etablierte Haushaltshelfer und Geschmacksreste: „Aus Bohnenmehl können Sie prachtvolle Suppen kochen. Es wird mit etwas kaltem Wasser angerührt, in kochendes Wasser gegeben. Dann etwas Fett, Ochsena, Salz, geriebene Zwiebeln dazu tun“ (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1917, Nr. 53 v. 3. März, 17). Prachtvoll, prachtvoll. „Hat man etwas Fleisch, aber keine Soßenreste, so löst man in einem Viertelliter heißem Wasser einen Teelöffel Ochsena-Fleischextrakt auf, kocht dieses mit drei Blatt Gelatine auf und richtet die Schüssel auf gleiche Weise an“ (Dresdner Nachrichten 1916, Nr. 88 v. 29. März, 11). Ja, etwas Warmes braucht der Mensch. Und etwas Würziges: „Man würzt zum Schluß mit etwas Ochsena oder dergleichen“ (Wiesbadener Zeitung 1917, Nr. 209 v. 25. April, 3).

Trotzige Behauptung: Ohsena zwischen Waffenstillstand und Betriebsende

Nach der Kapitulation der kaiserlichen Armeen und dem Ende der Zensur sollte es noch bis 1921 dauern, ehe die Alltagsversorgung wieder relativ stabil war. Fleisch, echtes, wurde nun nicht mehr allein begehrt, sondern war auch wieder in größerem Umfang verfügbar – wenn auch teils nur in Form des billigen importierten Gefrierfleisches. Die Zeit der „Fleischnot“ erschien nun als die gute, alte Vorkriegszeit.

Mohr & Co. verstärkte nun wieder die Werbung für seinen „zur Wohltat gewordene altbekannte und unübertroffene Ohsena (früher Ochsena) Fleischextraktersatz“. Treffender war wohl die Aussage eines Nahrungsmittelchemikers, der eine Ohsena Trockengemüsesuppe als „gewürztes Rübenmehl“ bezeichnete (Jahresbericht der Pharmazie 80, 1922, 339). Dies aber war noch Kriegsware – und die Rohstofflage verbesserte sich auch in Altona.

Anfang 1920 war es dann soweit: Auf Basis einer wohletablierten Absatzstruktur konnte Mohr & Co. Ohsena wieder als „Friedensware“ ankündigen – allerdings mit einem Zusatz von 10% Rinderfett, den Ochsena so nie gehabt hatte. Der Fleischersatz war damit nicht mehr ein Getreide- und Gemüse-, nicht mehr Hefe-, Sojabohnen- oder Fischprodukt, sondern ein Gemenge aus Kochsalz, pflanzlichen Rohwaren und Tierfett. Der Fleischersatz wurde zum Fleischprodukt. Mohr & Co. vermarktete dies in altbekannter Weise. Ohsena wurde dem Liebigschen Fleischextrakt an die Seite gestellt – und neuerlich präsentierte die Firma Sprachakrobatik wie „10fache Ausgiebigkeit als frisches Fleisch.“ Doch mit dem Ende der Zwangswirtschaft endete auch die Bereitschaft der Käufer, ihr Geld für Ohsena aufzuwenden.

Die Produktion wurde Mitte 1920 eingestellt, zuvor nahm Mohr & Co. die während des Krieges brachliegende Margarineproduktion wieder auf. Im Folgejahr zeigte sich jedoch, dass an eine gedeihliche Fortsetzung des Unternehmens nicht mehr zu denken war. Johann Hinrich Mohr starb am 31. Januar 1921 (Hamburger Anzeiger 1921, Nr. 26 v. 1. Februar, 4), die Verluste weiteten sich aus, die Insolvenz folgte. Gegen den Widerstand der Familie Mohr übernahm Hugo Stinnes (1870-1924) im Herbst 1921 die Mehrheit des Unternehmens (Herbst, 1989, 221). Er gründete im November 1922 die Norddeutschen Oelmühlenwerke AG, während die Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. den Betrieb einstellten und im Dezember 1924 aufgelöst wurden (Hamburger Anzeiger 1923, Nr. 34 v. 9. Februar, 8; Deutscher Reichsanzeiger 1925, Nr. 4 v. 6. Januar, 13).

Auch in den 1920er Jahren las man immer mal wieder von Ohsena resp. Ochsena. Während des Krieges und in der unmittelbaren Nachkriegszeit durchaus erfolgreich, wurde die Dachmarke nun als Beispiel für die sich verschlechternde Alltagsversorgung präsentiert (Gustav Schacherl, Die Nahrungsmittel und ihre Fälschung sowie die Ersatzstoffe […], in: Clemens Pirquet (Hg.), Volkgesundheit im Krieg, T. II, Wien 1926, 193-220, hier 198), oder aber für die „gröbliche Täuschung der Käufer“ durch „als Fleischersatzmittel angepriesene Zubereitungen“ ([Wilhelm] Kerp, Versorgung mit Ersatzlebensmitteln, in: F[ranz] Bumm (Hg.), Deutschlands Gesundheitsverhältnisse unter dem Einfluss des Weltkrieges, Stuttgart, Berlin und Leipzig 1928, 77-122, hier 104-105). Nahrungsmittelchemiker publizierten ihre früheren Analysedaten des Ohsena, das dadurch noch lange nach dem Produktionsende als Referenzprodukt fungierte (K. Beck und W. Schneider, Zur Kenntnis der Fleischextrakte, deren Ersatzmittel und ähnlicher Erzeugnisse […], Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 45, 1923, 307-335, hier 321-323; Zeitschrift für analytische Chemie 73, 1928, 92-93). In der staatlichen Bürokratie gedachte man Ohsena gar noch länger. Die Begründung der Fleischbrühwürfelverordnung vom 27. Dezember 1940 verbot explizit, dass „Erzeugnisse, die nicht den an Fleischbrühwürfel zu stellenden Anforderungen genügen, mit Phantasiebezeichnungen versehen werden, die auf die Verwendung von Fleisch hindeuten, wie z.B. Ochsena, Rindox usw.“ (Deutscher Reichs- und Staatsanzeiger 1941, Nr. 39 v. 15. Februar, 2). Das hatte der Markt schon Jahrzehnte zuvor erledigt.

Ochsena und wir

All das ist lange her. Fleischersatz und „Mock Food“ werden heute mit gänzlich anderen Argumenten vermarktet. Nicht Not und Enge sind handlungsleitend, sondern Wohlstand, ja Überfluss. Fleischersatzprodukte gelten als gesünder, sollen helfen den Klimawandel zu begrenzen, sind Teil gängiger Szenarien globaler Verteilungsgerechtigkeit. Was soll da die alte überholte Geschichte von O(c)hsena?

Nun, so überholt erscheint mir die Geschichte nicht. Ochsena war erstens ein spekulatives Produkt, Teil der Diversifizierungsstrategie eines kapitalkräftigen Unternehmens mit internationalen Geschäftskontakten. Es ging Mohr & Co. nicht um eine naturgemäßere, gesündere Ernährung. Fleischersatz war eine Geschäftschance. Das gilt auch heute, die gegenüber Fleisch deutlich höheren Preise von Ersatzprodukten sprechen eine klare Sprache (Silke Oppermann und Tanja Draeger de Teran, In der Grillsaison hat Billigfleisch Hochkonjunktur, Berlin 2021, 6). Weitergehende Ansprüche sind Teil der Marktstrategie, können sich die heutigen Käufer doch erst dadurch als Teil einer vermeintlichen Avantgarde fühlen. Derartige Überlegungen hegte Mohr noch nicht, wohl aber die nicht kleine Zahl lebensreformerischer Anbieter.

Ochsena stand zweitens für einen heutzutage noch stärker spürbaren Trend, der in den 1910er Jahren aber bereits beobachtbar war. Während anfangs (zu Unrecht) die Nährwerttrommel geschlagen wurde, um den Fleischersatz als gleichwertiges, gar überlegenes Markenprodukt anzubieten, verlagerte sich der Fokus rasch auf den Geschmack des Produktes. Was mundete schien auch sinnvoll zu sein, mochte es sich auch objektiv um ein relativ nährstoffarmes aromatisiertes Präparat handeln. Es zählte das Resultat, die Tellerspeise, das Mundgefühl. Produktkenntnisse traten demgegenüber in den Hintergrund, ebenso die Produktionstechnik, die eingesetzten Rohstoffe, deren Entstehungshintergrund. Die vielfältige und durchaus widersprüchliche Struktur industriell gefertigter Konsumgüter wurde mit einem einfachen sprachlichen Trick – Fleischersatz – auf nur eine Hauptdimension reduziert. Das ist heute ähnlich, allen Transparenzversprechen zum Trotz.

Ochsena repräsentierte drittens auch die wachsende Welt gebrauchsfertiger Produkte, mochte das abseits der schnellen Suppen stets noch erforderliche Kochen in den 1910er Jahren auch noch präsent gewesen sein. Produkte aber waren und sind Übertragungen. Sie stehen für die Delegation von Verantwortung und kulinarischem Tun an Experten. Da die Abkehr von zeitaufwändigem Kochen und kulinarischer Alltagsfron seinerzeit durchaus goutiert wurde, finden wir also schon vor dem Ersten Weltkrieg die Idee, Ernährungsprobleme nicht nur mit anderem Haushaltshandeln, sondern mit dem Kauf von in Produkten geronnenen Dienstleistungen zu mildern. Es galt anderes zu kaufen, um mit den Zeitproblemen klarzukommen. Fleischersatzprodukte standen und stehen für die wachsende Marktvergesellschaftung von Menschen, die damit verbundene Arbeitsteilung, die Befreiung von kulinarischer Arbeit. Doch diese birgt auch Probleme, mündet in neue Abhängigkeiten. Fleischersatzprodukte sind auch deshalb attraktiv, weil eine kostengünstige Küche aus regionalen, gering verarbeiteten und saisonalen Lebensmittel für die meisten Zeitgenossen nicht mehr praktikabel erscheint. Sie ist zu teuer, nicht weil sie Geld kostet, sondern Zeit. Selbst teure Produkte sind daher billig.

Viertens schließlich spiegelt Ochsena die begrenzte Dauer und Stetigkeit von Trends und Ernährungsmoden. Mehr als ein Jahrhundert stete Angebote, doch kein breitenrelevanter Effekt. Die große Zahl der Fleischersatzprodukte vor dem Ersten Weltkrieg diente der Bändigung offenkundiger Problemlagen, war aber nicht auf Dauer konzipiert. Die Marktpräsenz von Ochsena wurde durch den Ersten Weltkrieg gleichsam künstlich verlängert, ebenso durch die Versorgungsprobleme danach. Obwohl der Fleischersatz schließlich zum fleischhaltigen Produkt mutierte, verschwand er vom Markt, als die Drangsal der „Fleischnot“ so nicht mehr bestand. Auch heutige Fleischersatzprodukte weisen diese modische Temporalität auf – und die wenigen sich schließlich behauptenden Produkte werden nicht mehr bedienen als einen nicht unbedeutenden Nischenmarkt.

Uwe Spiekermann, 19. Juni 2021