„Zerstörend ist des Lebens Lauf, / Stets frißt ein Tier das andre auf. / Es nährt vom Tode sich das Leben, / Und dies muß jenem Nahrung geben. / Ein ewig Werden und Vergehn, / Wie sich im Kreis die Welten drehn.“ (Friedrich von Bodenstedt, Die Lieder des Mirza-Schaffy, Paderborn 2015 [ND 1851], 83)

Der Mitte des 19. Jahrhundert breit gelesene aserbaidschanische Dichter Mirzah Schaffy Wazeh (1796-1852) stand nicht nur für die Weisheit und den Gleichmut des Orients, sondern in diesem Bild auch für den Darwinismus des imperialen Zeitalters mit seinem Ausgriff auf die globalen Ressourcen – darunter auch dem Fleisch. Die Vernichtung der Büffelherden Nordamerikas und der ab den 1860er Jahren kaum mehr versiegende Strom der Schlachttiere in den neuartigen Schlachthöfen in Cincinnati und dann Chicago zeigten den Menschen als Herren der Welt. Der Tod des Tieres, das blutige Stück Fleisch, sie symbolisierten die „Überlegenheit des Menschen über die Natur, die er sich durch Aggression – also durch die Tötung des Schlachttieres untertan machen“ konnte (Peter Haenger, Das Fleisch und die Metzger. Fleischkonsum und Metzgerhandwerk in Basel seit der Mitte des 19. Jahrhunderts, Zürich 2001, 28). Fleisch war im späten 19. Jahrhundert eine vornehmlich städtische Speise geworden, stand für das Ende des bäuerlichen Universums, jener transnationalen, vornationalen und vorindustriellen Welt, deren Zernierungsprozess schon im späten 18. Jahrhundert einsetzte (Pier Paolo Pasolini, Freibeuterschriften, 7. Aufl., Berlin (West) 1979, 44-48). „Fleisch“ stand für neue Ordnungsregime, in der es nicht mehr um elementar notwendige Güter ging, sondern um konsumtive Landnahmen, um Wohlstand für alle.

Entsprechend gilt „Fleisch“ bis heute als Marker der modernen Konsumgesellschaft, als männliches Lebensmittel. „Fleisch“ ist ein Mythos, also nichts Fiktionales, gar Verfehltes, sondern – mit Roland Barthes – eine Aussage über uns und unser Verhältnis zur Welt (Mythen des Alltags, 6. Aufl., Frankfurt/M. 1982, 85-151). Marvin Harris, Elias Canetti oder Nan Mellinger haben dies in breit angelegten kulturanthropologischen Arbeiten ausgebreitet (Marvin Harris, Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus, Stuttgart 2005; Elias Canetti, Masse und Macht, 5. Aufl., Frankfurt a. M. 1983; Nan Mellinger, Fleisch. Ursprung und Wandel einer Lust, Frankfurt a.M. und New York 2000).

Ich will Ihnen im Folgenden zehn empirisch näher zu belegende Thesen vorstellen und erläutern, um die aktuelle Diskussion über Fleisch gleichsam zu historisieren. Dies erfolgt vor dem Hintergrund einer öffentlichen Diskussion, die auf eine massive Reduktion des hiesigen Fleischkonsums drängt, in der um die Fragen des Tierwohls erbittert gerungen wird und Fleischalternativen medial und kommerziell an Bedeutung gewinnen (Zukunft Landwirtschaft. Eine gesamtgesellschaftliche Aufgabe. Empfehlungen der Zukunftskommission Landwirtschaft, Rangsdorf 2021). Die damit verbundenen Zukunftsperspektiven berücksichtigen allerdings kaum die immense soziokulturelle Bedeutung von Fleisch, die zu einer seit fünf Jahrzehnten konstanten Nachfrage von jährlich etwa 60 kg geführt hat. Sie berücksichtigen auch nicht die vielfältigen historischen Häutungen im Umgang mit dem blutigen Nährstoff, dessen öffentliche Thematisierung in den letzten drei Jahrhundert offenbar deutlich abgeebbt ist. Die Säkularisierung ließ bereits im 18. Jahrhundert den Begriff seltener werden: Blut und Fleisch Christi hatten in einer Welt säkularisierter Fleischeslust offenbar keinen dominanten Platz mehr.

These 1: Die „gute alte“ Zeit war geprägt von einem funktionalen und mitleidslosen Umgang mit den Tieren. Dies änderte sich erst mit der bürgerlichen Zärtelei der Haustiere und dem Anthropomorphismus im 19. Jahrhundert. Sie wurde durch die Tierschutzbewegung auf die Nutztierhaltung übertragen und zugleich skandaliert.

Die gängigen Werbebilder der Agrarwirtschaft, zumal der Bio-Landwirtschaft, zeichnen nicht nur ein irreales Bild heutiger Fleischproduktion, sondern spielen vor allem mit idyllischen Reminiszenzen unserer bäuerlichen Vergangenheit. Sie aber sind nichts anderes als Versatzstücke des Agrarromantizismus der Mitte und eines nostalgischen Naturalismus des späten 19. Jahrhunderts.

Eine rentable bäuerliche Wirtschaft musste seit dem späten 18. Jahrhundert eine komplexe Kreislaufwirtschaft sicherstellen, lebte man doch vom Überschuss einer durch Mistdüngung verbesserten Kreislaufwirtschaft, die dem Vieh zugleich genügend Grünfutter zubilligte. Anita Idel hat die Folgen dieser vielfach nur knapp über dem Subsistenzniveau ackernden ländlichen Gesellschaft auf die Tiere beredt nachgezeichnet (Anita Maria Idel, Tierschutzaspekte bei der Nutzung unserer Haustiere für die menschliche Ernährung und als Arbeitstier im Spiegel agrarwissenschaftlicher und veterinärmedizinischer Literatur aus dem deutschsprachigen Raum des 18. und 19. Jahrhunderts, Berlin 1999). Die Ställe (wie auch die Unterkünfte unterbäuerlicher Schichten) waren ungeheizt, dunkel, feucht und dreckig, das Vieh stand eng, erhielt im Winter und Frühjahr oft kein rechtes Futter, war häufig krank. Schläge und Malträtierungen waren üblich, das Vieh war Besitz, war Ding. Der Platz der Tiere entsprang ihrer Leiblichkeit, ihrer physischen Stärke, ihre Fruchtbarkeit, ihrer Fähigkeit Reststoffe zu fressen und ihrer Nährkraft (Dorothee Brantz und Christof Mauch (Hg.), Tierische Geschichte. Die Beziehung von Mensch und Tier in der Kultur der Moderne, Paderborn et al. 2010). Auch Vögel und andere Wildtiere waren im Wortsinne Freiwild.

Kritik an Vernachlässigung und Grausamkeiten gab es, doch die Aufklärer konzentrierten sich stärker auf die Nützlichkeit des Viehs. Die Tiere waren gottgegebene Mitgeschöpfe, Diener des Menschen, keine Mitbewohner gleichen Rechts (Heidrun Alzheimer-Haller, Handbuch zur narrativen Volksaufklärung. Moralische Geschichten 1780-1848, Berlin und New York 2004, 239-248). Das galt auch für die langsam wachsenden Städte, in denen Vieh noch gehalten und in großen Mengen geschlachtet wurde.

Erst der sich nach den 1860er Jahren etablierende Tierschutz, entscheidend getragen durch die Vermenschlichung der Tiere in Massendruckwerken wie Brehms Tierleben, bewirkte einen langsamen Wandel. Harte öffentliche Debatten etwa über die Vivisektion, vor allem aber das Vordringen der Haustiere führten zu einen neuen dualen Tierstandard: Man liebte oder man aß sie.

Die Städte waren hierbei Vorreiter, wurden daher auch zu Orten von rational geführten Schlachtinstitutionen, die aus hygienischen und verkehrstechnischen Gründen innerstädtisch zunehmend zentralisiert wurden. Der preußische Schlachthauszwang wies seit 1881 den Weg. Um 1900 gab es reichsweit bereits knapp 700 Schlachthöfe.

These 2: Fleisch wurde im 19. Jahrhundert verwissenschaftlicht. Die organische Chemie stellte es in den Zusammenhang eines allgemeinen Stoffwechsels, hob es als Proteinquelle heraus. Veterinärmedizin und Nahrungsmittelchemie etablierten Schutzmechanismen für Mensch und Tier. Die Agrarökonomie legte die Kostenelle an, diente der effizienten Haltung und Fleischversorgung. Sie alle waren moderne Fortsetzungen eines funktionalen und mitleidslosen Umgangs mit Tier und Fleisch.

Fleisch galt den frühen Vertretern der organischen Chemie als Superlebensmittel, als Träger unmittelbar verwertbaren Eiweißes und Fettes, als Garant für den raschen Körperaufbau, für Kraft und Leistungsfähigkeit (Justus Liebig, Ueber die Bestandtheile der Flüssigkeiten des Fleisches, Annalen der Chemie und Pharmacie 62, 1847, 257-369). Das Fleisch wurde seit den 1840er Jahren als Nahrungsmittel erhöht, zugleich aber profanisiert, von seinem spirituellen und anthropologischen Überschuss befreit. Verdinglichung bestimmte ihr Tun, galt gleichermaßen für Tiere, Pflanzen und Menschen. Fleisch essen hieß daher „Fleisch wieder zu Fleisch zu machen“ (Das neue Buch der Erfindungen, Gewerbe und Industrien, Bd. 5, 7. verm. u. verb. Aufl., Leipzig und Berlin 1878, 233). Dies war eine säkulare Form des christlichen Stoffwechsels, doch die Transformation von Wort und Fleisch erfolgte nicht mehr spirituell, sondern rein materiell. Das Stoffparadigma rationalisierte Hierarchien zwischen den Nahrungsmitteln, ermöglichte eine verbesserte Regulierung der Fleischmärkte. Auch hier wurde der Blick enger, fokussierter. Standen ehedem Gewerbe und Markt im Blick der Obrigkeit, bei den Waren nur ihr äußerer Anschein, so trat nun die sich in Preisen widerspiegelnde Qualität das Fleisch selbst in den Mittelpunkt.

Die neue Marktpolizei konnte mit Theorien von Zersetzung und Gärung erst einmal hygienische Mängel benennen und bekämpfen, war erfolgreich beim Eindämmen elementarer Gefahren für Leib und Leben. Hygieniker und dann vor allem Veterinärmediziner gewannen dadurch Arbeitsmärkte. Allein die seit der 1860er Jahren auftretenden Trichinenfälle führten zu ca. 25.000 Kontrolleuren um 1880, 30.000 um 1900.

An die Stelle der überwundenen Gefahr eines Todes aufgrund von Nahrungsmangel trat eine wissenschaftlich zugleich geschürte und eingehegte Angst vor der Vergiftung, ja, dem Tod durch Nahrung. Gegen die feindliche Mikrowelt der Parasiten und Bakterien stand seither eine verteidigende Kunstwelt der mikroskopischen Kontrolle. Diese Sicherheitssysteme waren effizienter als die der alten Marktpolizei, konnten sich gegenüber wirtschaftlichen Interessen vielfach aber nicht durchsetzen. Die im Deutschen Reich nicht wirksam bekämpfte Rindertuberkulose hat in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wohl 100.000 Tote nach sich gezogen. Ökonomische und politische Interessen nutzten die Wissenschaften, ließen sich von ihnen aber nicht immer leiten.

Dennoch waren die gesellschaftlichen Folgen dieser neuen wissenschaftlichen Wissensregime beträchtlich. Nährkraft und Gefährdungen galten gleichermaßen für alle Menschen. Sie alle hatten Anspruch auf Schutz – und auf Eiweiß und Fett zu erschwinglichen Preisen (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Geschichte der Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 40-42). Während im frühen 19. Jahrhundert noch um Brot- und Getreidepreise gerungen wurde, dominierten seit dem späten 19. Jahrhundert Fragen der Fleischversorgung die Öffentlichkeit.

These 3: Fleisch war schon im 19. Jahrhundert immer auch Skandalon, Ausdruck der Brutalität des Landlebens. Eine frühe global ausgreifende Fleischwirtschaft hat seit den 1870er Jahren unanstößige (braune) Fleischprodukte geschaffen, um sie zu zähmen. Fleischextrakt, Fleischpeptone und Fleischkonserven blieben bürgerliche Präparate, Carne Pura scheiterte als Volksnahrungsmittel. Frischfleisch war immer auch Ausdruck eines relativen Scheiterns von Fleischprodukten.

Fleisch wurde seit Mitte des 19. Jahrhunderts eine bürgerliche Speise, war sozialer Marker für Erfolg. Fleisch, zumal der Braten, stand im Zentrum der bürgerlichen Tafel. Dieses Fleisch war städtisch, setzte sich ab vom ländlichen Umland. Es erlaubte zugleich unternehmerische Initiativen abseits der abgeschafften Zünfte. Neue Produkte und Märkte entstanden als Ideal einer global ausgerichteten, kosmopolitischen Elite. Billiges Fleischeiweiß von Auslandsmärkten schien attraktiv für eine bessere Ernährung der arbeitenden Bevölkerung.

Die stoffliche Logik Justus von Liebigs (1803-1873) und die ökonomische Logik international agierender Kaufleute führten ab 1864 zur Produktion eines zähflüssigen Fleischextraktes. Als zähflüssiger nährender Suppengrundstoff gedacht, sollte er dem breiten „Volke“ die stoffliche Essenz des bei der Leder- und Fellproduktion abfallenden Muskelfleisches billig zuführen, das Volke zugleich in die Ordnung der bürgerlichen Küche und Gesellschaft eingliedern. Liebig’s Fleischextrakt war ein Pionierprodukt, viele kapitalkräftige Gesellschaften folgten. Doch der seit den frühen 1870er Jahren offenkundige ökonomische Erfolg resultierte aus dem aromatischen Geschmack und der einfachen Verwendung in der Küche. Anders als von Liebig gedacht, enthielt er aber keine Nährstoffe – und war daher kein Beitrag für die Lösung der sozialen Frage.

Intensive Forschungen folgten, denn die unausgereifte Kühltechnik und der langwierige Transport erforderten alternative Technik zur Schaffung neuer, nährender Fleischprodukte. Das erste Resultat waren sog. Fleischpeptone, pastöse Nährmittel, die man der Suppe oder einzelnen Speisen hinzufügen konnte. Relativ hohe Preise und ein ausgeprägt schlechter Geschmack ließen sie als Fleischprodukt scheitern, auch wenn sie in der Krankenkost noch Jahrzehnte verwandt wurde.

Ambitionierter noch war das Carne pura, ein Fleischprodukt, Vorreiter der Trocknungsindustrie. Als Pulver mit Nährwert konnte es allen Speisen beigemengt werden, galt seit 1882 als ein neues „Volksnahrungsmittel“. Geschmacklich aber konnte es mit Frischfleisch nicht mithalten, wies zudem beträchtliche Qualitätsschwankungen auf. Carne pura blieb eine Episode – ebenso wie die zahlreichen Eiweißpräparate der Folgejahrzehnte, die zumeist aus Abfallstoffen der Schlachthöfe gewonnen wurden oder aber der „Fleischsaft“ Puro.

Fleisch in globalisierten Märkten war dennoch ein wichtiges Anliegen von Wissenschaftlern und Unternehmern während der ersten Globalisierung. Konservierte Wissensprodukte sollten dem „Volk“ das begehrte Eiweißprodukt preiswert ermöglichen. Diese hygienischen und ästhetisch ansprechenden Waren scheiterten, blieben als Idee aber präsent. Die Kapitalisierung des toten Tieres wurde nun als Frischfleisch und heimisch produzierte Dauerware fortgesetzt.

These 4: „Fleisch“ war von Anbeginn eine semantische Illusion der bürgerlichen Gesellschaft. Erst der Blick auf die unterschiedlichen Fleischtiere und Fleischarten macht die ständischen und sozialen Spannungen, die Tabuzonen und Verwerfungen der Klassengesellschaften transparent.

Raubbau wurde nicht nur in Amerika, sondern auch im Deutschen Reich betrieben, die bis zur Jahrhundertwende praktisch ausgerotteten Trappen belegen dies eindringlich. Massive Bejagung war dabei wesentlich, doch auch eine veränderte Landnutzung, Flurbereinigung und der Einsatz toxischer Getreideschutzmittel. Nicht nur Laufvögel verschwanden vom Speisezettel.

Die soziale Frage wurde durch eine um 1900 auf 25 kg erhöhte Schweineproduktion einerseits, anderseits aber durch eine verstärkte soziale Segmentierung der Fleischqualitäten gemildert. Märkte dominierten das ehedem von Hausschlachtungen geprägte Geschehen. Moralische Aspekte traten neben Fragen reiner Nützlichkeit. Das Fangen und Verspeisen von Singvögeln endete Mitte des 19. Jahrhunderts, der Verzehr von Pferde-, insbesondere aber von Hundefleisch geriet zunehmend unter Druck. Hygienische Gründe dominierten anfangs, doch mit der Ablösung des Hundes als Zugtier mutierte er zu einem nicht essbaren treuen Gefährten und gehätschelten Haustier.

Bürgertum und Arbeiterbewegung grenzten gleichermaßen Hundefleisch als Fleisch der Ärmsten aus, als Ausdruck der sozialen Verwerfungen einer Klassengesellschaft. Doch in den thüringischen und teils sächsischen Hauptverzehrsregionen war Hund teurer als Pferd, galt bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts als regionale Spezialität (Uwe Spiekermann, Das Andere Verdauen. Begegnungen von Ernährungskulturen, in: Ders. und Gesa U. Schönberger (Hg.), Ernährung in Grenzsituationen, Ber­lin, Heidelberg und New York 2002, 89-105, hier 89-94; Rüdiger von Chamier, Hunde essen, Hunde lieben. Die Tabugeschichte des Hundeverzehrs und das erstaunliche Kapitel deutscher Hundeliebe, Baden-Baden 2017, 44-51). Andere Fleischarten kamen dagegen neu auf: Kaninchen war wie Hundefleisch um 1870 nur regional üblich, verbreitete sich dann aber als „Schwein des kleinen Mannes“ in Arbeiterhaushalten des Westens, schließlich im Kleinbürger- und Arbeitermilieu im ganzen Deutschen Reich.

Gleichzeitig schuf die veterinärmedizinische Technik neues Billigfleisch für Arme: Konfiskate und die Überreste erkrankter Tiere wurden hitzebehandelt und in reichsweit eingerichteten Freibanken zu Niedrigstpreisen an Bedürftige verkauft. Volkswirtschaftlich wichtiger noch war die Verfütterung von Fleischmehl an Tiere sowie die Verwendung von Fleischresten als Mineraldünger.

Festzuhalten ist, dass „Fleisch“ parallel zu einem generalisierenden Begriff wurde, der die sozialen Unterschiede auch im alltäglichen Fleisch- und Wurstverzehr überdeckte und planierte. Der Unterschied zwischen Feinkost und Freibank war beträchtlich, mochte es sich in beiden Fällen auch um Rindfleisch handeln. Innereien und knorpelhaltige Stücke kamen in die Wurst, die billige. „Fleisch“ war je nach Klasse und Schicht etwas gänzlich anderes.

These 5: Weit stärker als die politische Geschichte dokumentiert Fleisch einen bemerkenswerten Sonderweg der deutschen Lande. Die zoll- und veterinärpolitischen Abschottungen hielten die Fleischpreise hoch, stärkten Handwerk und kleinteilige Mast, ließen die Fleischindustrie lang unentwickelt. Die große Vielfalt heimischer Fleischwaren entspringt dieser relativen Rückständigkeit.

Soziale Unterschiede waren nicht naturgegeben, sondern folgten wirtschaftlichen Indikatoren von Preisen und Löhnen, waren abhängig von politischen Maßnahmen der damals noch handlungsfähigen Nationalstaaten. Seit 1879 schloss das kurz zuvor gegründete Deutsche Reich zunehmend seine Außengrenzen. Dies erfolgte auf scheinbar wissenschaftlicher Grundlage: Trichinen, Pleuropneumonie und Rindertuberkulose führten zu rigiden veterinärmedizinischen Kontrollregimen, die Fleischimporte verteuerten und unwirtschaftlich machten. Fleischkriege schlossen sich an, zumal mit den USA (Uwe Spiekermann, Dangerous Meat? German-American quarrels over Pork and Beef, 1870-1900, Bulletin of the German Historical Institute 46, 2010, 93-110). Das Fleischbeschaugesetz von 1900 schloss dann den deutschen Markt faktisch ab. Die Folgen waren immens, die Fleischpreise stiegen rapide an, bremsten den Konsum. Der für Großbritannien, Belgien oder die Niederlande zunehmend übliche Import billigen gefrorenen Hammel- und dann Rindfleisches fand in Deutschland nicht statt. Davon profitierten weniger die Agrarier im Osten mit ihrer dominanten Getreidewirtschaft, sondern die Schweinemäster Nordwestdeutschlands. Deutschland wurde auch deshalb zum Schweinefleischland – zumindest oberhalb des Mains.

Wichtiger noch waren die Koppeleffekte. Die fehlende Zufuhr standardisierten preiswerten Fleisches stärkte das verarbeitende Handwerk und bäuerliche Mastbetriebe. Für den Aufbau einer leistungsfähigen Fleischwarenindustrie fehlte lange die Rohware. Erst in den 1920er Jahren gab es ein kurzes Intermezzo umfangreicher Gefrierfleischimporte. Sie begünstigten Großbetriebe und spezialisierte reine Fleischverkaufsstätten der Konsumgenossenschaften, endeten jedoch 1931 am Widerstand der Agrar- und Mittelstandsvertreter (Otto Gerlach und M. Graminger, Fleischergewerbe, in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. Aufl., Bd. 4, Jena 1927, 213-222).

Die Marktabschottung war zugleich ein entscheidender Faktor für die Entwicklung einer regionalen, teils lokalen Wurstkultur. Das war Folge eines Wettbewerbs der vielen Metzgereien, 1907 mehr als 110.000 Betriebe. Um 1900 führten sie durchschnittlich etwa 25 Sorten, meist Kochwürste, weniger Dauerwaren (A[rthur] Rothe, Das deutsche Fleischergewerbe, Jena 1902). In den 1920er Jahren nahm ihre Zahl rasch zu, denn Metzgereien erweiterten ihr Sortiment im Wettbewerb mit reinen Handelsgeschäften. Parallel stieg die Zahl von Fleischstücken ohne Knochen (Das Fleischerhandwerk, in: Das deutsche Handwerk. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Gewerbe: Industrie, Handel und Handwerk (III. Unterausschuß), 8. Arbeitsgruppe (Handwerk), Bd. 3, Berlin 1930, 137-243, hier 184). Die deutsche Wurstkultur mag gewissen Traditionen folgen, in Thüringen, Braunschweig und Westfalen. Doch sie ist vor allem die Folge einer im Vergleich zum Westen zurückgestauten Modernisierung des fleischverarbeitenden Gewerbes.

These 6: Eine Industrialisierung der Fleischproduktion erfolgte in deutschen Landen nur zögerlich. Funktionale Differenzierungen zwischen Schlachthöfen, Großschlächtern, Metzgern und Fleischhändlern blieben weniger ausgeprägt. Der nur langsame Einsatz der Kühl- und Gefriertechnik hielt – ebenso wie beim Brot – den Mythos einer Handwerkskunst hoch, der bis heute das Bild der Produzenten mit prägt.

Die deutsche Fleischwirtschaft war bis in die 1950er Jahre großenteils handwerklich organisiert. Ihre volkswirtschaftliche Bedeutung nahm seit der Mitte des 19. Jahrhunderts kaum zu, trotz eines steten Wachstums städtischer Metzgergeschäfte (Georg Adler, Fleischgewerbe, in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, Bd. 3, Jena 1892, 544-556). Fleisch war rasch verderblich, das Kontrollregime zielte auf Frischfleischabsatz. 1895 gab es in Deutschland lediglich drei Wurstfabriken mit mehr als 100 Beschäftigten.

Jeglicher Hinweis auf die vielbeschworene „Herrschaft der Mechanisierung“ verwechselt daher die Imagination der rationalen US-Betriebe mit der dezentralen Struktur von lokalen Schlachthöfen, Großschlächtern und Metzgereien hierzulande (so etwa mit einseitiger Fixierung auf den Ausnahmefall Berlin Christian Kassung, Fleisch. Die Geschichte einer Industrialisierung, Paderborn 2021). Die bekannten Enthüllungen über die unhygienischen Machenschaften in den Chicagoer Stockyards riefen 1906 im Deutschen Reich nicht nur Empörung hervor, sondern zugleich Stolz auf den deutschen Sonderweg.

Gleichwohl wurde die Fleischproduktion nach der Jahrhundertwende modernisiert. Daran hatten die 1925 ca. 300 Betriebe der Fleischindustrie jedoch nur einen geringen Anteil, einzig bei Dauerwaren erreichte ihr Marktanteil 20% (Fleischhandwerk, 1930, 165). Modernisierung bedeutete eher den konsequenten Einsatzes von Binde- und Färbemitteln (Der Zusatz von Bindemitteln zur Wurst, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 3, 1905, 103-104). Phosphate, Salpeter und Nitrit waren damals übliche Teile der Wurst – und für das Metzgerhandwerk zunehmend Konservierungsmittel. Das galt vor allem für die Konsumzentren in Berlin und Hamburg. Die intensiven Verbotsdebatten über Borsäure, Salizylsäure, schwefelige Säure oder Formaldehyd zielten in den 1900er Jahren auf Veränderungen der handwerklichen Fleischwarenherstellung (Das Verbot der Verwendung von Conservirungsmitteln und Farbstoffen bei Fleisch und Fleischwaaren, Zeitschrift für öffentliche Chemie 8, 1902, 61-84). Moderne Handwerkskunst war stets an die Errungenschaften der chemischen Wissenschaften gekoppelt.

Auch die Hygienevorkehrungen hatten beträchtlichen Erfolg. Größere Reinlichkeit der Läden und der Verzicht auf ausgehängtes Frischfleisch zeugte davon, ebenso der Einsatz von Eisschränken. Maschinen halfen bei der Fleischverarbeitung, doch sie waren Teil der Schlachthöfe, weniger der Metzgereien (Gerlach und Graminger, 1927, 216). Massenabsatz war dennoch möglich, die Ubiquität etwa der Bockwurst belegt dies. Fleischkonsummengen von mehr als 45 kg pro Kopf und Jahr zeugten trotz strikter sozialer Unterschiede von der Leistungsfähigkeit des Versorgungssystems.

These 7: Die Geschichte von Fleisch ist von Beginn an eine Geschichte des Fleischersatzes. Ihre Wurzeln liegen im Sozialpaternalismus und in der Dynamik von kostenbewussten und gewinnorientierten Unternehmern. Der Vegetarismus besaß demgegenüber kaum Bedeutung.

Fleischkonsum war immer umstritten, doch weniger durch die marginal-lautstarken Vegetarier und die deutlich wirkmächtigeren Tierschützer als vielmehr aufgrund der sozialen Bedeutung des Fleischkonsums. Fleisch stand im 19. Jahrhundert für unangemessenen Luxus der Unterschichten, für die Gier ungeschlachter Gesellen, gärender Grund des immer drohenden Umsturzes.

Sozialreformer versuchten im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts daher billiges Eiweiß in anderer Form preiswert anzubieten. Leguminosen wurden propagiert, doch selbst elaborierte Produkte wie Maggis Suppenmehle fanden kaum Widerhall bei Arbeitern (Spiekermann, 2018, 138-143). Das galt auch für zahlreiche koloniale „Volksnahrungsmittel“, die wie die Rangoon-Bohne dem Unterschichtenkonsum anderer Weltregionen entsprangen. Auch „Mock Food“ war weit verbreitet.

Diese mentale Globalisierung galt auch für den Vegetarismus, der anstelle von Fleisch Produkte aus Kolonialölen oder Nüssen anbot. Doch nicht die Alternativen waren Trendsetter des Fleischersatzes, sondern bürgerliche Unternehmer, die auf Grundlage verbesserter Eiweißchemie und neuer Technologien wie der Hydrolyse seit 1900 eine wachsende Zahl von Markenartikeln im Massenmarkt anboten – und die damit nicht unbeträchtlichen Erfolg hatten.

Der Erste Weltkrieg erzwang dann eine weiter wachsende Zahl von Fleischsubstituten, darunter auch Fertigmassen für den Kücheneinsatz. Die generell abnehmende Nährkraft dieser Produkte und die wachsende Phobie gegen künstliche Ersatzmittel beendeten jedoch die erste Hochphase des Fleischersatzes.

Sie hielten sich als Reformwaren, wurden dann jedoch von der Wehrmachtsverpflegung weiter verbessert. Sojabohnenpräparate etablierten sich auch nach dem Zweiten Weltkrieg in Marktnischen. Ich schweige von ambitionierten späteren Marktinitiativen, etwas für das Ende der 1960er Jahre propagierte Kunstfleisch TVP. Festzuhalten ist, dass auch die heute wieder modischen Fleischersatzprodukte keineswegs „Newcomer“ sind, sondern neue Ausprägungen eines steten Ringens um schmackhafte und preiswerte Alternativen zum vermeintlich ethisch niedrigstehenden, giftigen, gesundheitsschädlichen und unökologischen Fleischverzehr.

These 8: Die Züchtung veränderte die Tiere massiv, erfolgte jedoch lange Zeit nicht unter der Maßgabe der Fleischproduktion. Die Vielfalt tierischer Aufgaben (Zugkraft, Milch, Fleisch) wurde erst seit den 1920er Jahren langsam aufgebrochen, neue eindimensionale Zuchtziele folgten. Magere Tiere waren Reflexe der Angestelltenkultur, setzten sich aber erst seit den späten 1950er Jahren im Markt durch. Die Fleischproduktion wurde damals auf das Land weggedrückt, zahllose Schlachthofe aufgegeben bzw. privatisiert.

Die Fleischproduktion zielte zwar schon im 19. Jahrhundert auf das ökonomische Ideal der kompletten Nutzung des Tieres, doch dies gelang nicht, die Rufe nach vollständiger Erschließung der tierischen Fett- und Eiweißreserven während der Weltkriege belegen dies deutlich. Das lag nicht an der schon im 18. Jahrhundert recht elaborierten Züchtungsforschung, sondern im Fehlen einheitlicher Zuchtziele. Das Rind war eben bis weit in das 20. Jahrhundert hinein ein Dreinutzungstier, Arbeitstier, Milch- und Fleischlieferant. Erst die klare Fokussierung auf Einnutzungstiere, also auf Milchvieh, Mastvieh und Trecker erlaubte eine gezielte Veränderung von Fleischertrag und Fleischkörper (Anita Idel, TierärztInnen und landwirtschaftlich genutzte Tiere – ein systembedingtes Dilemma. Die Bedeutung der Zucht für Krankheiten und Haltungsprobleme, TIERethik 8, 2016, H. 10, 34-52, hier 36).

Der Markt hätte dies schon früher erlaubt, denn die Nachfrage nach fettarmem Muskelfleisch stieg schon im Kaiserreich und wurde durch das Wegschneiden von Fett bedient. Es ist kein Zufall, dass das Schwein Vorreiter der Mast wurde, denn es besaß Arbeitsleistung nur als Mistvieh, war ansonsten Futterverwerter und Fleischlieferant. „Magerschweine“ wurde seit den 1920er Jahren gezielt gezüchtet, Vorbilder waren insbesondere die USA, Großbritannien sowie die Niederlande und Dänemark mit ihren exportorientierten Agrarwirtschaften. Die wachsende Spezialisierung der Agrarwirtschaft leistete damit Marktgehorsam, bot Alternativen zum vielbeschworenen „Fettekel“ der späten 1920er Jahre (Handwerk, 1930, 184).

Die Resultate waren beträchtlich, zumal als nach dem Zweiten Weltkrieg Tierzucht auch Teil des Systemwettbewerbs wurde, bei dem die DDR lange Zeit moderner und konsequenter erschien als die Bundesrepublik (Edgar Tümmler, Konrad Merkel und Georg Blohm, Die Agrarpolitik in Mitteldeutschland und ihre Auswirkung auf Produktion und Verbrauch landwirtschaftlicher Erzeugnisse, Berlin (West) 1969). Deutlich schneller lief die Umstellung in der Geflügelzucht, wo Hybridhühner und neuartige Ställe seit den späten 1950er Jahren Massenproduktion und Brathähnchen ermöglichten (H. Querner, Das Hybridhuhn im Gespräch unserer Zeit, Das Reich der Landfrau 76, 1961, 119-120; A. Mehner, Die Umgestaltung der bäuerlichen Hühnerhaltung, ebd., 221-222).

Die Neuausrichtung der Tiere erhöhte deren Produktivität, verringerte ihre Lebenszeit jedoch massiv. Fleisch wurde insbesondere seit den frühen 1960er Jahren zu etwas anderem: Das blasse wässerige PSE-Fleisch gefährdete die Marktstellung von Frischfleisch stärker als wohlmeinende Ratschläge, den auf mehr als 60 kg gestiegenen Fleischkonsum aus gesundheitlichen Gründen zu reduzieren.

These 9: Die NS-Zeit bildet für die Fleischgeschichte keinen wirklichen Einschnitt. Erst die erzwungene Reintegration in den Weltmarkt seit Anfang der 1950er Jahre, die massiven Anreize für Größenwachstum in EWG und RGW und preiswerte Kühltechnik führten zu einer umfassenden Modernisierung der Fleischindustrie, zum absehbaren Ende des Metzgerhandwerks und ließen die Bundesrepublik zur Schlachtplattform Europas werden.

Seit den späten 1950er Jahren, im Gefolge einer verstärkten Kapitalisierung, Mechanisierung und Chemisierung der Landwirtschaft und einer Medikalisierung, Mechanisierung und ländlichen Zentralisierung der Mastbetriebe war hierzulande der Traum vom täglichen Stück Fleisch Wirklichkeit geworden. Vor dem Hintergrund der Hungerzeiten der 1940er Jahre erfolgten in Ost und West massive Investitionen in die Fleischproduktion. Sie fanden in neuen Großräumen statt, in EWG und RGW, die größere Absatzmärkte und Technologietransfer ermöglichten. Für die Fleischwirtschaft waren die Verfügbarkeit von Gefrier- und Kühltechnik sowie effiziente Transportmöglichkeiten entscheidend. Neue Absatzstrukturen – Stichworte sind Selbstbedienung und Supermarkt – erforderten Gegenmachtsbildungen bei Schlachtungen und in der Fleischindustrie.

Wichtig ist, dass die öffentliche Bewertung zunehmend kontrovers wurde. Die westdeutsche Agrarökonomie feierte noch in den 1960er Jahren die mutige Umgestaltung der DDR-Agrarwirtschaft. Auf der anderen Seite mündeten die frühen nationalkonservativen und nationalsozialistischen Dekadenztheorien über das Ende des unabhängigen Bauerntums und des Aufstiegs der „Agrarfabriken“ in einen zunehmend links-alternativen Diskurs (Ruth Harrison, Tiermaschinen. Die neuen landwirtschaftlichen Fabrikbetriebe, München 1965). Eine revitalisierte Tierrechtsbewegung und ein sich aus NS-Nähe langsam wieder loslösender Vegetarismus standen der Verdinglichung des Lebendigen zunehmend aktivistisch gegenüber.

Die Fleischwirtschaft wurde damals – auch durch mangelnde Selbstkritik und fehlende Transparenz – zu einem Hort der Skandale, sei es beim Medikamenteneinsatz, der Gabe von Hormonen, bei BSE, einer offenkundig negativen Klimabilanz und Billigarbeitskräften. All das vergisst, dass dies alles Folgen einer Agrar- und Ernährungspolitik waren, die an sich rationalen Zielen folgte und stets deutliche Mehrheiten auf ihrer Seite hatte und hat – wie die jüngste Verabschiedung der Gemeinsamen Agrarpolitik bis 2027 nochmals zeigte. Diese Rationalität ist jedoch eindimensional und entspricht kaum den Ansprüchen einer pluralen Gesellschaft – doch das galt auch schon für die Schutzzollpolitik des Deutschen Reiches im späten 19. Jahrhundert.

Eine nur wenig beachtete Seite der grundlegenden Strukturwandlungen der Fleischproduktion in Deutschland seit den 1960er Jahren ist der rapide Niedergang des Metzgerhandwerks. Die Anzahl der Betrieb sank 2019 unter 12.000, im gleichen Jahr legten noch ganze 373 Meister und 895 Gesellen ihre Prüfungen ab (Statistica.de; Jahrbuch 2020, hg. v. Deutschen Fleischer-Verband, Frankfurt a.M. 2020, 112). Handwerkliche Fleischversorgung wird ein gutbürgerliches Privileg werden, die Massenversorgung übernehmen der Handel und die Fleischindustrie.

These 10: Der lange Abschied vom Agrarland führte zu einem ebenso langen Abschied von Fleisch als einem blutigen und realen Lebensmittel. Die Ästhetisierung der Fleischwaren führte – wie auch in anderen Branchen – zu schwindenden Produktkenntnissen und dem massiven Bedeutungsgewinn industriell gefertigten weißen Fleisches. Fleischindustrie und Naturwissenschaften sind gleichermaßen an der Verzauberung der Fleischwelten beteiligt.

Die strukturellen Änderungen in der Fleischproduktion erlaubten seit den 1960er Jahre seine Positionierung als billige Lockware. Auf die rasche Konzentration im Handel folgten eine langsamere in der Fleischindustrie und ein erst langsamer, dann immer massiverer Abbau der Metzgereien mit Ladenverkauf.

Fleisch wurde in diesem Prozess zu etwas anderem. Gefrier- und Kühltechnik sowie neue Kunststoffe erlaubten verbrauchernahe Verkaufsformen, machten Fleisch langsam zum Selbstbedienungsgut.

Parallel erweiterte sich das Spektrum der Hilfsmittel, wobei die seit den 1960er Jahren zunehmend eingesetzten Aromastoffe ganz neue Angebote ermöglichten, insbesondere Snacks und Fertiggerichte.

Fleisch mag zwar immer noch ein Stück Lebenskraft sein, doch das blutige Muskelfleisch verschwindet. Das ist nicht nur Folge des rasant gestiegenen Geflügelkonsums, der den des Rindfleisches seit längerem übertroffen hat. Dies ist auch Folge einer immer stärkeren Zurücknahme des blutigen Angebotes selbst. Waren vor 20 Jahren noch aufgeschnittene Frischfleischwaren üblich, so präsentiert man diese heute lecker zubereitet und verzehrsfertig.

Die Entfleischlichung des Fleisches ist in Wurstwaren und Fertiggerichten deutlich stärker ausgeprägt.

Rechte Fleischeslust will in der Warenpräsentation demnach nicht mehr recht aufkommen. Ausnahmen bilden die Billigsortimente und die ästhetisch ansprechenden Biowaren. Während der Grillsaison drängt Fleisch, zumal billiges, auch visuell nach. Fleisch aus vermeintlich tiergerechtem Anbau darf dagegen ganzjährig mit Freude konsumiert werden, denn dann ist es verantwortbar und bürgerlich-elitär.

Ich komme zum Schluss:

Ich hoffe deutlich gemacht zu haben, dass die systemischen Logiken, die in den letzten knapp zwei Jahrhunderten das Fleischwissen verändert und geprägt haben, allesamt rational waren. Die organische Chemie und die darauf aufbauende Ernährungswissenschaft erkundete erfolgreich die stofflich-physiologisch Dimension des Fleisches, nahm die früher herausgehobene Position als Superlebensmittel allerdings zurück. Die Veterinärmedizin ermöglichte einen dauerhaften Schutzraum, erweiterte immer wieder das medizinisch-prophylaktische Wissen. Die Fleischwirtschaft, sei es als Handwerk, sei es als Industrie, schuf eine Palette von schmackhaften und zunehmend preiswerten Produkten, spreizte ihre Angebote bis heute gemäß den sozialen und den Geschmacksvorlieben ihrer Kundschaft. Der Staat griff regulierend ein, folgte dabei meist der Expertise der Naturwissenschaften und – bedingt – der Agrarökonomie. Die Agrarwirtschaft orientierte sich an den Imperativen der Wissenschaft, der Politik und der Fleischwirtschaft. Die Verbraucher nahmen all dies zur Kenntnis, konsumierten allen Wandlungen zum Trotz etwa 60 kg pro Kopf und Jahr – weniger also als der Städter im Hochmittelalter oder dem frühen 19. Jahrhundert, deutlich mehr aber als ein Bauer in der frühen Neuzeit oder ein Arbeiter im späten 19. Jahrhundert. Und sie brachten dies mit ihren religiösen und ethischen Vorstellungen in Einklang, auch mit den zahllosen Ratschlägen der Experten.

All dies macht Sinn – und all dies ist nicht kompatibel.

Fleisch steht heute für Paradoxien und unverbundene Narrative, für röhrenartig ablaufende Diskurse, die einander ausschließend und unverstanden bestehen. Die Argumente und Hierarchieleistungen von Wirtschaft, Medien und vor allem den Wissenschaften sind nicht symmetrisch, nicht auf gemeinsame Nenner zu bringen. Dies zeigt nicht zuletzt die völlige Echolosigkeit der gesundheitlichen und ernährungswissenschaftlichen Ratschläge zum begrenzten Fleischverzicht seit den 1960er Jahren.

Wissenschaft kann dabei kaum die Lösung bringen, denn die meisten Wissenschaftler können sich aus den Röhren ihres eigenen Wissens nicht befreien. „Interdisziplinarität“ mag Anträge zieren und Festreden würzen. Doch die systemischen Logiken der einzelnen Wissenschaften sind zu stark und prägend, um sie zu durchbrechen. Und das gilt auch für einen Historiker, dessen Analyse des menschlichen Handels, Strebens und Duldens in der Zeit nicht mehr aufzeigen kann als die Versäulung der Diskurse, als die Verkeilung der Systeme, als den fehlenden Seitenblick der Wissenseliten.

Gerade bei einem Thema wie Fleisch heißt dies, andere gangbare Wege zum Wissen zu wagen, nicht nur eng wissenschaftliche. Denkt man etwa an die Grundfragen der philosophischen Hermeneutik (Hans-Georg Gadamer, Wahrheit und Methode, 3. erw. Aufl., Tübingen 1972), so ist dort gut begründet, dass der kontrollierbare Wahrheitsanspruch der wissenschaftlichen Methoden in notwendiger Spannung steht mit dem Sinn menschlichen Tuns und menschlichen Lebens. Dem gilt es sich in Demut zu stellen.

Die Verabsolutierung einzelner Logiken ist jedenfalls keine nachhaltige Strategie, sie ist vor allem Abbild der mikroautoritären Grundhaltung zahlreicher Wissenschaftler, ihres „Nudging“ und ihres Sozialpaternalismus. Maßnahmen zu einer Halbierung des Fleischkonsums werden am mündigen Bürger scheitern, der in Umfragen für Tierwohl eintritt, der aber bei auch nur kleinen Preissteigerungen sehr sensibel reagiert. Das Unbehagen am industriell produzierten und vermarkteten Fleisch besteht, doch es schwindet rasch durch die massiven Veränderungen in der Warenpräsentation und der Vermarktung, durch das räumliche Wegdrücken einer rational getakteten Tierhaltung und Fleischschlachtung, durch den guten Geschmack und die rasche Zubereitung von Fleischwaren. Bleiben wird die Lust auf und die Gier nach Fleisch, die Ausdruck von Wohlstand und Herrschaft ist. Wer will nicht doch Herr der Welt sein – und sei es auch nur im kurzen Glücksmoment des Fleischgenusses.

Uwe Spiekermann, 10. Juli 2021