„Mock Food“ – Eine kurze historische Horizonterweiterung

„Mock Food“? So bezeichnet man in den USA Lebensmittel und Speisen, die ihre eigentliche Beschaffenheit verdecken, die den Konsumenten augenzwinkernd täuschen. Denn natürlich ist ihre andere Zusammensetzung bekannt, wird teils stolz kommuniziert, gründet bei Produkten darauf doch der Markterfolg. Bei meinem letzten Aufenthalt in Kalifornien hatte ich wissensbegierig ein neues Leitprodukt dieser Marktsegmentes geordert: $8,99 kostete der Beyond Meat Burger im kargen Ambiente eines Jack’s Jr. Fast-Food-Restaurants. Dieser Burger ist ein Burger, doch er ist kein Burger.

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Ein wohlverpackter Burger „Beyond Meat“

Die Debatten in Deutschland über den neuen vegetarischen Wunderklops hatte ich natürlich im Hinterkopf: „Beyond Meat steht für fleischlose die [sic!] Alternative zum klassischen Burger-Patty und ist der Hype des Jahres – ohne Gentechnik, ohne Soja und vegan!“ Obwohl schon zuvor erhältlich, etwa beim Hildesheimer Systemgastronomen Café del Sol, begann der Medienhype im Mai 2019. Lidl lud Burger-Patties in seine Regale, die burgeraffine Kundschaft kaufte diese leer. Das lockte noch mehr Käufer, vermeintliche Knappheit hat in Zeiten des Überflusses Signalwirkung. Die Lieferschwierigkeiten blieben allerdings bestehen, ein „Shit-Storm“ folgte. Netto und Real versorgten die darbenden „Mock-Food“-Willigen dennoch mit dem aus Erbsenprotein, Pflanzenölen und Gewürzen bestehenden Ersatzburger (Stern 2019, Ausg. v. 16. Juni; Merkur 2019, Ausg. v. 19. September). Andere folgten: Next Level Burger bei Lidl, Wonder Burger bei Aldi, mehr wären zu erwähnen. Die Medienresonanz war ausgezeichnet, die Produkteinführung lehrbuchgerecht erfolgt. Schade nur, dass spätere Tests Qualitätsmängel monierten: Öko-Test gab dem „Beyond Meat“ Burgersubstitut nur ein „ausreichend“, monierte einen stark erhöhten Gehalt an Mineralölbestandteilen sowie den Einsatz eines geschmacksverstärkenden Hefeextraktes (Öko-Test 2019, Ausg. v. 24. Oktober). Auch der Spiegel ließ testen, und das Kreuznacher Labor Dr. Haase-Aschoff fand das Rauch-Aroma Grillin, einen nicht unproblematischen Stoff, zuvor nur Experten bekannt (Der Spiegel 2019, Ausg. v. 28. Dezember). Beyond Meat antwortete gemäß Krisenmanagement-Handbuch: Das Unternehmen gelobte Besserung, verwies ansonsten auf Probleme in der Lieferkette. Hätte ich dies alles zuvor gewusst, hätte ich dennoch probiert. Einverleiben ist Forschungsarbeit.

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Der im Oktober 2019 bei Jack’s Jr. eingeführte Beyond BBQ Cheeseburger lockt

Den Hype in Deutschland hatte ich mitverfolgt, konnte ihn aber nicht recht nachvollziehen. Fleischersatz hat schließlich eine lange, weit über ein Jahrhundert zurückreichende gewerbliche Geschichte. Allerdings ist Beyond Meat kein tradierter Ökoanbieter. Das Unternehmen wurde 2009 nahe von Los Angeles mit Startkapital aus sehr unterschiedlichen Quellen gegründet, die von Tierrechtsaktivisten bis hin zum größten US-Fleischproduzenten Tyson Food reichten. Am Anfang standen Geflügelsubstitute (Beyond Chicken), ab 2013 auch über die größte, mittlerweile in Besitz von Amazon stehende US-Bio-Supermarktkette Whole Foods abgesetzt. Trotz raschen Wachstums (auf knapp unter 90 Mio. $ 2018) und der Gründung einer zweiten Produktionsstätte in Missouri waren Mitte 2019 erst 400 Mitarbeiter beschäftigt – wenig angesichts einer Marktkapitalisierung von damals deutlich über 11 Mrd. $. Die Investoren setzen auf eine rosige Zukunft der Substitution von Geflügel, Rind- und Schweinefleisch durch pflanzliche Produkte.

Beyond Meat steht für heutiges „Mock Food“ – ein Neologismus, der gegenwärtig vorwiegend aus den USA in die an Food-Komposita nicht arme deutsche Gegenwartssprache schwappt. Und doch: „Mock Food“ deckt ein breiteres Spektrum ab, breiter jedenfalls als vegetarische resp. vegane Fleischersatzprodukte. Im Deutschen fehlt ein überzeugender Dachbegriff, ein Sprachsubstitut. Stattdessen verwendet(e) man Begriffe wie Surrogate und Ersatzstoffe (vor allem bis in die 1930er Jahre), Austauschstoffe (nationalsozialistische Sprachpflege) oder das bis heute weit verbreitete Plastikwort Substitute. Sie stehen sämlich für Produkte im öffentlich-kommerziellen Raum. Im hauswirtschaftlichen Bereich sprach man dagegen seit langem von Resteküche, benutzte ansonsten die tradierten Speisenbezeichnungen, wohl wissend, dass der falsche Hase nie gehoppelt hat.

„Mock Food“ aus gastronomischer Sicht

Will man der Breite von „Mock Food“ gerecht werden, gilt es also den Blick zu weiten. Tut man dies, befindet man sich allerdings erst einmal im Feld der Alltagsküche. Denn marktgängige Substitute wie „mein“ Burger verweisen zurück auf häusliche Speisen (vgl. zur Strukturierung Lynne N. Olver, Mock Foods, in: Andrew F. Smith (Hg.), The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford 2003, 391-392). Setzen wir uns, entfalten das gastronomische Panorama: Bei „Mock Food“ wird erstens eine Hauptzutat ausgetauscht. Ein gutes Beispiel ist Schildkrötensuppe, hierzulande lange Zeit erfolgreich vom Frankfurter Feinkostanbieter Lacroix in Dosen gefüllt und als Edelsuppenpräparat an Restaurants und Haushalte verkauft wurde. Seit 2002 ist sie in Deutschland verboten, eine Referenz an Tier- und Artenschutz. Doch schon lange zuvor gab es Mockturtlesuppe, bei der das Fleisch der majestätischen Kriechtiere durch das der auf raschen Tod gezüchteten und ungeschützten Kälber ersetzt wurde. Will man es heimeliger haben, so sei an Kinder- oder Damenpunsch erinnert. Alkohol wird darin durch Saft, gar fruchtigen, ersetzt. Zweitens bietet „Mock Food“ ein Geschmacksäquivalent. Ähnlich sind etwa Persipan (aus Pfirsich- oder Orangenkernen) und Marzipan (aus Mandeln), Kuvertüre und Tafelschokolade oder aber der vor einigen Jahren breit diskutierte Analogkäse auf Tiefkühlpizzen und anderen Köstlichkeiten. Wer es süffiger haben möchte, sei auf Knickebein hingewiesen, ein Liköranalogon mit Eidotter. Weiter zurück noch reicht drittens die Substitution der Form. Die prächtigen Tischdekorationen des französischen Konditors und Chefkochs Marie-Antoine Carême (1784-1833) bestachen das diplomatische Europa und setzten Maßstäbe für den Einsatz von Lebensmitteln für Tafelaufbauten. Das diente dem Pläsier des Adels, sorgte für Erstaunen und Kritik in bürgerlichen Kreisen. Doch es waren dann die US-amerikanischen „Robber Barons“ und Multimillionäre, die vor dem Ersten Weltkrieg, teils auch danach, neue opulente Maßstäbe setzten. Auch hier gab es deutlich preiswertere Varianten, etwa die zahlreichen vegetarischen Frikadellen oder Braten, die der Ceres huldigten. In den USA gibt es seit 2006 das viel diskutierte Tofurkey, ein gewürztes Soja- oder Weizenkomprimat, das während des Erntedankfestes die weltoffene Welt der Nicht-Fleischesser materialisierte. Wer es kleiner deutsch möchte, erinnere sich an Deutsches Beefsteak, das nicht aus der Oberschale stammt, sondern aus Tatar besteht.

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Tomatenbraten: „Mock Food“ substitutiert die tradierte Form des Sonntagsbratens (Kurt Klein, Die fleischlose Küche für Gesunde und Kranke, 10. Aufl., Hamburg s.a. [1940], Taf. V)

Eine vierte Variante von „Mock Food“ orientiert sich ebenfalls am Preis, steht für billigere Produkte und Speisen mit gleicher Funktion. Ein gutes Beispiel hierfür ist das ehedem Kunstbutter genannte Fett, heute als Margarine voll etabliert. In Kochbüchern findet man das sog. blinde Huhn, ein deftiges Eintopfgericht, bei dem das Geflügel allerdings durch Kochwurst oder Bratenreste ersetzt wird (Davidis-Schulze, Das neue Kochbuch für die deutsche Küche, hg. v. Ida Schulze, 11. erw. Aufl., Bielefeld/Leipzig s.a. [1941], 84). Einfaches „Mock Food“ sind fünftes Speisen und Produkte, bei denen teure Zutaten reduziert werden. Welfenspeise kann man auch mit weniger als einem Dutzend Eiern schmackhaft kredenzen und nicht jeder merkt, ob die Waffeln aus ein, zwei oder drei Eier zubereitet wurden. Kuchen und Torten mit weniger Butter werden heute gar bevorzugt, die Linie, sicher. Am Ende dieser ersten Annäherung stehen sechstens dann die vegetarische Substitute. Gewiss, hinweg mit dem Fleisch! Doch auch Eier müssen ersetzt werden. Und viele überzeugte Vegetarier atmeten auf, als der aus „Leichen“ hergestellte Fleischextrakt endlich durch Gemüse- oder Hefeextrakt ersetzt werden konnte.

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Fleischextrakt ohne Fleisch (Vegetarische Warte 62, 1929, 109)

„Mock Food“ im gesellschaftlichen Kontext

„Mock Food“ fand und findet also einen vielgestaltigen Platz in der Küche und auch in den Produktwelten. Doch dies ist immer noch ein eng gefasstes Bild. Angemessener wird es, wenden wir uns den gesellschaftlichen und kulturellen Funktionen dieses Nahrungssegmentes zu (vgl. auch Patricia Roberts, In Praise of Mock Food, Gastronomica 3, 2003, Nr. 2, 17-21; Trends: Why in the world do we need fake food, Pioneer Press 2015, Ausg. v. 14. November). Beginnen wir erstens mit dem Vegetarismus, heute – noch engagierter – dem Veganismus. „Mood Food“ dient der Abgrenzung vom tradiertem Essen, ist dann primär ein Fleischersatzstoff. Solche begleiten die vegetarische Bewegung von Anbeginn. Nun, ich will Sie nicht in die Antike entführen, sondern beginne mit der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Beyond Meat ist nämlich ein Wiedergänger, Nachklang der schon damals weit verbreiteten Fleischsubstitute. Vor dem ersten Weltkrieg hatte sich bereits eine kleine, nur mehrere Tausend zählende Gemeinschaft organisierter „Vegetarianer“ zusammengefunden, die Grundlage einer nicht unbeträchtlichen Nischenökonomie von Gewerbebetrieben, Reformhäusern, vegetarischen Gaststätten und Verlagen war. Überzeugt von ihrer Mission der Weltverbesserung durch Verzicht, versuchte sie die Mehrheitsgesellschaft für ihr heilbringendes Anliegen zu gewinnen. Ausstellungen waren dafür ein probates Mittel. Auf der Ausstellung für fleischlose Ernährung in Frankfurt/M. wurde 1911 – ähnlich wie heute – argumentiert, dass fleischlose Ernährung nicht teuer sei, „wenn sie richtig zubereitet wird, und die Zutaten mit Überlegung gewählt werden.“ Braten aus Hülsenfrüchten kosteten demnach nur ein Viertel der üblichen Fleischbraten. Dort konnte man aber auch Pflanzenwurst kosten, „die nicht nur der Leberwust ähnlich sieht, sondern auch gut schmeckt“ (Vegetarische Warte 44, 1911, 108). Entsprechende Köstlichkeiten alternativer Küche wurden zumeist aus Nüssen bzw. Leguminosen produziert. Soja war bekannt, seit 1908 als Importöl auch Massenware, war jedoch noch kein Grundstoff für „Mock Food“.

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Fleischalternativen der Nuxo-Werke 1913 (Vegetarische Warte 46, 1913, H. 8, 3. S. vor 73)

Dennoch gab es vor dem Ersten Weltkrieg deutliche Kritik an den nicht nur in der Nischenpresse beworbenen Fleischersatzprodukten. Wilhelm Kiefer, ein überzeugter Vegetarier aus Freiburg im Breisgau, ereiferte sich Anfang 1913: „Ohne lange Einleitung will ich eine der Dummheiten herausgreifen: Fleischersatz! Nicht, als ob ich ein Gegner dieser Speise an sich wäre; aber ich bin ein Gegner schwächlicher oder allzu höflicher Zugeständnisse. Warum sagt man denn nicht einfach: Getreide-Bratenmasse? Warum denn Fleisch, Fleisch und noch einmal Fleischersatz? Muß uns die Höflichkeit der Herren Fabrikanten denn täglich mit dem Worte ‚Fleisch‘ an die Banalitäten des spießbürgerlicher Ernährungsrummels erinnern!“ Doch damit nicht genug, entsprechende Dummheiten fanden sich auch auf den Menükarten vegetarischer Restaurants: „Da lesen wir: Vegetarische Schnitzel, falscher Hase, Nußsteak, vegetarische Cotellets usf. – Ich habe mich schon gewundert, daß die Eifrigsten noch nicht zum vegetarischen Schweinebraten, oder zur vegetarischen Metzelsuppe mit vegetarischer Blut- und Leberwurst übergegangen sind“ (Vegetarische – Dummheiten, Vegetarische Warte 46, 1913, 15-16, hier 15). Die Reaktionen waren harsch, warben gleichzeitig aber um Verständnis für das vegetarische „Mock Food“. Karl Zech, Inhaber des Düsseldorfer Gesundheitsbasars „Lebensquell“, meinte erläuternd: „Wir haben es hier mit der Auswirkung des Gesetzes von Nachfrage und Angebot zu tun. Die Fabrikanten, meist keine Vegetarier, dafür umso mehr Kaufleute, wissen, da der bisherige Fleischesser nichts von ‚Getreide-Bratenmasse‘ und ähnlichen Sachen wissen will, auf Fleisch schwört, nach Fleisch verlangt und sich schließlich mit einem Ersatz begnügt, wenn ihm das Fleisch wegen Krankheit vorenthalten werden soll, oder wenn es ihm zu teuer ist.“ Auch taktisch sei es richtig, der Mehrheit entgegenzukommen: „Das mit Fleisch- und Alkoholgiften überladene Gehirn eines Fleischessers begreift nicht immer so leicht die einfache Logik des vegetarischen Gedankens. Es ist schon genug gewonnen, wenn der bisherige Fleischesser diese Gifte nicht mehr zu sich nimmt, und die Folge wird dann sein, daß er sich allmählich mehr und mehr mit der fleischlosen Ernährung befreundet“ („Vegetarische Dummheiten“, Vegetarische Warte 46, 1913, 39). Dem Idealisten Wilhelm Kiefer reichte das nicht, ging es ihm doch um die Reinheit der Bewegung, war ihm wichtig, „daß die vegetarische Bewegung kein Deckmantel für kapitalistische Uebereiferungen und Ueberschwänglichkeiten sein will. […] Denn es würde schlecht um dem Fortschritt unserer Bewegung bestellt sein, setzte man allzuviele Hoffnungen auf die Werbekraft von Ersatz-Nahrungsmitteln“ (Vegetarische Dummheiten in zweiter Auflage, Vegetarische Warte 46, 1913, 66-67, hier 66). Es gab viele Vorläufer der Beyond Meat-Produkte, allesamt begleitet von kritischen Rückfragen innerhalb und außerhalb der vegetarischen Nische.

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Pflanzenfleisch statt Tierfleisch – Werbung für Obodo (Vegetarische Warte 41, 1908, Anzeigenanhang)

Es blieb nicht bei vegetarischen Würsten aus Leguminosen oder aber dem Edener Erfolgsprodukt „Gesunde Kraft“. In den 1920er, vor allem aber in den 1930er Jahren kamen zahlreiche Sojaprodukte auf (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 512-521). Während das vegetarische „Mock Food“ während des Kaiserreichs nie größere Bedeutung gewinnen, prägten Sojabohnen als Lebensmittelinhaltsstoffe eine beträchtliche Zahl von Alltagsspeisen. Etwa fünfzig Komponenten der Wehrmachtsverpflegungen enthielten Soja, die Fleischersparnis lag bei etwa sechs Prozent des Gesamtbedarfs. Ohne Sojamampf kein Kampf. Fleischersatz blieb auch nach dem Zweiten Weltkrieg ein Nischenprodukt, auch wenn die 1968 erfolgte Markteinführung des Sojamehlproduktes TVP an den Hype um den Beyond Meat-Burger erinnert. Die Zeitungen berichteten damals voller Zukunftslust über das mit Schweine- und Rindfleischgeschmack angebotene „Mock Food“, erste Chargen waren rasch ausverkauft. Doch die hehre Rede über vermeintliche Lebensmittel an der Schwelle zum Morgen blieb inhaltsleer, stattdessen machte sich rasch Ernüchterung über das Kunstfleisch Platz (Spiekermann, 2018, 730-731). Heutzutage besteht Fleischersatz weniger aus Soja, eher aus Weizen, Dinkel, Lupinen und Leguminosen. Ein Blick in die jeweils neueste „Schrot und Korn“, einer Kundenzeitschrift von Bioläden, gibt reichhaltige Einblicke. Wilhelm Kiefer wäre wahrlich überrascht gewesen.

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Nährkraft und Kaffeegenuss: Werbung für Kathreiners Kneipp’s Malz-Caffee 1891 (Berliner Tageblatt 1891, Nr. 578 v. 14. November, 9)

Gesellschaftlich und auch ökonomisch wesentlich wichtiger war zweitens „Mock Food“ aus sozialen Gründen. Damit betreten wir das weite Feld der Nahrungssurrogate. Rübenzucker ersetzte Rohrzucker, Zichorien- und Malzkaffee erlaubten billigen Kaffeegenuss, die Kunstbutter trat an die Seite der „guten“ Butter und wurde 1887 schließlich „Margarine“ benannt, erhielt so eine eigene Produktidentität. Das Wortfeld „Kunst“ gewann dadurch gänzlich neue Aspekte, mögen Kunsthonig, Kunstlimonaden oder Kunsteis auch heute kaum mehr bekannt sein. Festzuhalten aber ist, dass „Mock Food“ aus der Nische durchaus heraustreten konnte, wenn der Preis und die soziale Akzeptanz stimmten.

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Fast nikotinfrei: Werbung für ärztlich überall empfohlene Fastzigarren (Lustige Blätter 29, 1914, Nr. 2, 18)

Zukunftsgewandtes „Mock Food“ entstand drittens aus gesundheitlichen Gründen. Hierfür steht die breite Palette der Light-Produkte, auch sie ein Kind des letzten Drittels des 19. Jahrhunderts, auch sie seither immer wieder verfeinert, teils gar an die Seite des Ausgangsproduktes tretend. Das galt insbesondere für die zahlreichen „entgifteten“ Genussmittel: Zigarren und Zigaretten wurden nikotinarm, dann gar „nikotinfrei“. Der Alkoholgehalt des Bieres konnte mit moderaten Geschmackseinbußen auf ein bis anderthalb Prozent reduziert werden. Entkoffeinierter Kaffee folgte. Der weltweit erfolgreiche Kaffee HAG demonstrierte, dass „Mock Food“ durchaus munden, das Ausgangsprodukt durchaus substituieren kann. Während es bei diesen Lightprodukten um die Reduktion gesundheitsgefährdender Wirkstoffe ging, begannen Wissenschaftler und Unternehmer zudem, Makronährstoffe auszutauschen. Früh erfolgreich war dies bei den kohlehydratfreien Zuckeraustauschstoffen. Saccharin kam 1884 auf den Markt – und die Liste der Süßstoffe bis hin zu Stevia ist lang. Deutlich mehr Angebote und auch Rückschläge gab es bei der Substitution der Makronährstoffe Fett und Eiweiß. Diabetikernahrung war ein frühes und recht breites Marktsegment, ebenso fettreduzierte Produkte. Hier stießen die Produzenten jedoch immer wieder auf die Grenzen der technologischen Handhabung der Nahrung und ihrer Inhaltsstoffe.

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Die Nöte der Kriege kaschiert: Deutsche Zigarre und Deutscher Familientee aus heimischem Anbau (Lustige Blätter 33, 1918, Nr. 27 (l.); Wiener Illustrierte 61, 1942, Nr. 24 v. 17. Juni, 8)

Viertens schufen Wirtschaftskrisen und vor allem Kriege ihr stets eigenes „Mock Food“. Diese Notnahrung diente der Aufrechterhaltung des nutritiven Scheins angesichts von Versorgungsschwierigkeiten und Rationierung. Sprachpflege war ein wichtiges Element von Unternehmern und Bürokraten: Deutscher Tabak entstammte vielfach deutschem Anbau, wurde jedoch, je länger, je mehr, mit Blättern aller verfügbaren Pflanzen gestreckt. Ähnliches galt für Deutschen Tee. Deutscher Pfeffer bestand häufig aus Mischungen von Seidelbast und Basilikum. Wichtiger noch war der im Ersten Weltkrieg erst spät regulierte Markt der Ersatzmittel. Wer aber konnte schon ahnen, dass „Kamerad Henkel, der Feuerpunsch!“ lediglich aus gefärbtem und gewürztem Kirschsaft bestand. Bis Ende 1919 wurden mehr als 12.000 Ersatzmittel genehmigt, mehr als die Hälfte Getränkeimitate, doch auch über 800 Wurstersatzmittel.

Abseits dieser vier Hauptfelder von „Mock Food“ gibt es noch zahlreiche weitere Erscheinungsformen, die hier nur angerissen werden können. Die Gastronomie hat seit ihrem Entstehen im späten 18. Jahrhundert immer wieder versucht, ihre Gäste zu überraschen. Wer weiß schon, was im Omelette Surprise enthalten ist? Kunstvolles „Mock Food“ kreierte gewiss die in den 2000er Jahren breit diskutierte Molekularküche, ein ansprechendes Amalgam von Lebensmitteltechnologie und Spitzengastronomie (Toni Tarver, Science + Food = Fine Cuisine, Food Technology 64, 2010, Nr. 2, 38-40, 42-43, 45; Christiane Pakula nebst „Ko-Autor“ Rainer Stamminger, Molekulare Gastronomie – Gastrotrend und Wissenschaft, Ernährung im Fokus 9, 2009, 8-12). Neue Texturen, Farben und Formen täuschten sinnesfroh die Sinne, auch wenn die erhoffte Breitenwirkung ausblieb. Derartige Täuschungen muss man sich allerdings leisten können.

„Mock Food“ kann zudem Ausdruck von Emotionen sein, Soul Food im wohlverstandenen Sinne. Migrantenküchen entstehen nicht nur aus Geschäftssinn, sondern bilden eine Brücke zur imaginären Heimat, mögen die zubereiteten Gerichte auch nicht dem entsprechen, was man kannte, was man schätzte. Weiter geht es: „Mock Food“ war historisch auch eine Folge der wesentlich ausgeprägteren Saisonalität der Alltagskost. Sie führten zu einer breiten Palette von saisonalen Speisen, die den Fährnissen der kalten Jahreszeit zumindest verbal trotzten. Ähnliche Funktionen erfüllten religiöse Vorschriften, zumal während der ehedem zahlreichen Fastenzeiten. Kommerzieller aufgeladen waren und sind dagegen die Camouflagetechniken der modernen Lebensmitteltechnologie, die halfen, Fischreste zu Fischwurst zu verdichten, Filets zu Fischstäbchen, Geflügelfleisch zu Chicken Nuggets. „Mock Food“ demonstriert Gestaltungsmacht, ist Ausdruck der Herrschaft über die Natur, mag Formfleisch auch wenig heroisch erscheinen. Für unsere Zeit mindestens ebenso prägend ist gewiss das Recht, zumal das internationale Marken- und Wirtschaftsrecht. Denken Sie etwa an ein „Pilsner“ Bier, an Kognak, Cognac, Weinbrand und Deutschen Weinbrand. Substitute rundum, etwa bei Sekt und Champagner, Schaumwein und Cava. Damit gerät eine weitere, kaum beachtete Dimension von „Mock Food“ in den Blick, nämlich die übliche Qualitätsspreizung aller Angebote. Die Dachbegriffe, etwa „Eis“ oder „Eier“, informieren die Kunden nur rudimentär, denn ohne Zusatzinformationen oder eine praktische Prüfung ist unklar, was man erhält.

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Ein Rest bleibt noch

„Mock Food“ und semantische Illusionen

Wer über „Mock Food“ nachdenkt, kann nicht beim Beyond Meat Burger stehenbleiben. Lockreiz, Schein und Sinnestäuschung sind konstitutiv für moderne Lebensmittel und Speisen, für „künstliche Kost“. Der Unterschied zwischen dem Produkt im Warenkorb und den Produkten in unseren Köpfen prägt den Ernährungsalltag. „Mock Food“ auf eine kleine Gruppe etwa von Imitaten und Substituten zu begrenzen, wäre eine gar künstliche Isolierung eines Segmentes mit wabernden Grenzen. Die Weiten der käuflichen Dinge locken, noch stärker ihr imaginierter Nutzen.

„Mock Food“ steht daher nicht nur für einschlägig bezeichnete Produkte und Speisen. Der Begriff verweist vielmehr auf ein Grundelement von Konsumgesellschaften, nämlich semantischen Illusionen (vgl. Uwe Spiekermann, Abkehr vom Selbstverständlichen. Entwicklungslinien der Ernährung in Deutschland seit der Hochindustrialisierung, Bioskop 10, 2007, 15-22, hier 20-21). Gewiss, dieser Begriff ist nicht so knackig-eingängig wie „Mock Food“. Doch er hilft einzufangen, was durch ein Abarbeiten allein am Beyond Meat Burger übersehen würde: Konsumgesellschaften bestehen nicht nur aus Produkten und Dienstleistungen. Sie formen und prägen vielmehr Sprache, unseren eigentlichen Schlüssel zur Welt. Um die Fachsprache, die der Wissenschaftler, Ingenieure und Rechtsanwälte, muss es hier nicht gehen, mag sie auch die Absatzketten prägen.

Die grundlegenden Veränderungen der Alltagskost seit der Mitte des 19. Jahrhunderts haben dazu geführt, dass die häufig konkreten Bezeichnungen und Kenntnisse von Küche und Markt durch immer abstraktere Begriffe abgelöst wurden. Wer sein Dorf, seine Region kaum verließ, der verstand seine enge Welt. Markterweiterungen und Verwissenschaftlichung bedurften aber breiterer Begriffe, um aus konkreten Rindern alle Rinder machen zu können, um Absatzketten zu organisieren, um eine zumindest ungefähre Vorstellung einer wesentlich weiteren Welt zu vermitteln und zu ermöglichen. Dieser Prozess ging weiter, war und ist nicht still zu stellen. Er umgriff nicht nur Produkte und Nahrungsgruppen, sondern auch die uns anregenden und leitenden Großbegriffe. Was bedeutet Genuss, Gesundheit, Qualität, Frische, Geschmack, gar Natur? Unsere Sprache suggeriert Kontinuität, obwohl die Inhalte sich teils rasant änderten. Sie wurden und werden aufgeladen vom Wissen der angewandten Naturwissenschaften und marktnah agierender Werbespezialisten, von politischen und gesellschaftlichen Akteuren. Die Folgen sind enorm: Auf der einen Seite haben wir sehr konkrete, meist rechtlich begründete Definitionen, die der Logik der Wertschöpfungsketten angepasst sind. Auf der anderen Seite aber wachsen die Projektionen, erscheinen Produkte und Dienstleistungen in anderem, gar güldenem Licht. Überbürdungen sind die stete Folge, Täuschungen und Enttäuschungen dominieren. „Mock Food“ kann helfen, diese Mechanismen in den Blick zu nehmen – just um mit mehr Realismus Tagwerk und Tagträume miteinander in Einklang zu bringen.

Uwe Spiekermann, 6. Februar 2020

Eichelkaffee – Schwaches Heilmittel und bitteres Kaffeesurrogat

Als Reichskanzler Leo von Caprivi (1831-1899) am 8. März 1893 vor den Reichstag trat, um die beantragten Flottenausgaben zu begründen, nutzte er die Kraft der Geschichte: „Wir brauchen Rohstoffe, um unsere Fabriken im Stand zu halten, wir brauchen Kolonialwaaren, wir sind verwöhnter als unsere Väter und Großväter, die zur Zeit der Kontinentalsperre mit Eichelkaffee sich begnügten“ (Verhandlungen des Reichstags, Bd. 129, 1499). Nein, mit Surrogaten wollte sich das neue Deutsche Reich damals nicht mehr begnügen, wollte nach echtem Bohnenkaffee aus den eigenen Kolonien streben und die Schmähungen der napoleonischen Zeit hinter sich lassen. Importe waren die Achillesfersen einer Industriegesellschaft, Selbstgenügsamkeit war in Zeiten der Globalisierung nicht mehr möglich. Und doch: Caprivis historischer Exkurs war mehr als fragwürdig. Auch im frühen 19. Jahrhundert wurde der verordnete Wirtschaftskampf gegen Großbritannien nicht klaglos hingenommen, dessen ökonomische Folgen unterminierten vielmehr die französische Dominanz in Europa. Und Eichelkaffee war damals eine seltene Ausnahme, anders als die Zichorie, die als Kaffeesurrogat großflächig angebaut und bis weit ins 20. Jahrhundert hinein ein wichtiges Heißgetränk war.

Doch nicht allein der Reichskanzler irrte. Immer wieder finden sich im langen 19. Jahrhundert Verweise auf den Eichelkaffee als einheimisches Ersatzmittel für den kolonialen Kaffee, als preiswerten Bauernkaffee. Einen Höhepunkt erreichten derartige Narrative vor allem im Ersten, bedingt wieder im Zweiten Weltkrieg. Es dürfte auch dieses Erbe gewesen sein, dass dem Eichelkaffee selbst bei vielen fachkundigen Historikern und Volkskundlern wie Günter Wiegelmann (1928-2008), Hans-Jürgen Teuteberg (1929-2015) und Roman Sandgruber ein Platz als nicht unwichtigem Ersatzgetränk für den Bohnenkaffee im 18. und 19. Jahrhundert eingeräumt wurde.

Was also hatte es mit dem Eichelkaffee in dieser Zeit auf sich? Meine Argumentation im Folgenden ist einfach und hoffentlich gut nachvollziehbar. Aus meiner Sicht wurde der Eichelkaffee seit der Mitte des 18. Jahrhunderts zwar vielfach als Kaffeesurrogat empfohlen, doch als solches hat er sich nicht durchsetzen können. Bedeutung gewann er seit den 1770er Jahren, als einige aufgeklärte Mediziner die Heilkraft der Eicheln näher erkundeten und den daraus bereiteten Trank als Universalheilmittel propagierten. Diese Erwartungen waren weit überzogen, teils falsch begründet. Der Eichelkaffee wurde in der ärztlichen Praxis gleichwohl verordnet, einerseits als stopfendes Mittel bei Magen-Darm-Erkrankungen, anderseits als stärkendes Getränk bei Auszehrung und Skrofulose. Das so bestehende Gesundheitsrenommee erweiterte die Akzeptanz für den recht bitter schmeckenden Eichelkaffee und etablierte ihn Mitte des 19. Jahrhunderts auch als Surrogat vornehmlich in Süddeutschland und Cisleithanien. Im späten 19. Jahrhundert kam dies an ein Ende: Als Heilmittel wurde der Eichelkaffee vom Eichelkakao abgelöst, als Kaffeesurrogat vom Malzkaffee. Im Ersten Weltkrieg kam es nochmals zu einer kurzfristigen mehr appellativen denn realen Verwendung als Kaffeeersatz, ebenso am Ende und unmittelbar nach dem Zweiten Weltkrieg. Eichelkaffee hat heutzutage nur noch wenige Freunde, teils aus der Kernbioszene, teils Enthusiasten einer vermeintlichen natürlichen Medizin. Seine Geschichte ist also verwoben und voller Missverständnisse. Wohlan, ich darf Sie bitten, mit mir dem Geschehen näher zu treten.

Im 18. Jahrhundert war die Eiche die häufigste Baumart in Mitteleuropa. Ihr Holz diente zum Bauen, ihre Früchte, die Eicheln, „zur Mastung der Schweine und des Rindviehes“ (Georg Adolph Suckow, Oekonomische Botanik, Mannheim/Lautern 1777, 31). Der aus dem Jemen stammende Kaffee war demgegenüber ein Neuankömmling. Er wurde schon im späten 17. Jahrhundert zuerst im asiatischen Kolonialreich der Niederlande, dann auch im britischen Machtbereich angebaut. Anfang des 18. Jahrhunderts etablierte sich schließlich eine Plantagenökonomie in der Karibik und an den Atlantikküsten Südamerikas. In Westeuropa war Kaffee schon Mitte des 17. Jahrhunderts Konsumgut, in die deutschen Lande gelangte er seit ca. 1680 (vgl. Günter Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen, Marburg 1967, 165-171). Trotz seiner Verbreitung auch durch Kaffeehäuser blieb er bis ins zweite Jahrzehnt des 18. Jahrhunderts selten und teuer, anschließend setzte er sich jedoch bis zur Jahrhundertmitte als prestigeträchtiges Getränk des höheren Bürgertums durch. Soziale und auch wirtschaftliche Konflikte waren die Folge, denn einerseits wurde durch die Importe den merkantilistisch geführten Staaten und Städten Kapital entzogen, anderseits konnte sich die Mehrzahl der Bevölkerung das Modegetränk eigentlich nicht leisten. Anders als in den Niederlanden, Frankreich und Großbritannien konnte man in deutschen Landen nicht auf Produkte aus eigenen Kolonien zurückgreifen. Die Konsequenz war einerseits zwischen etwa 1760 und 1780 eine staatliche Einschränkung des Kaffeekonsums, teils durch Verbote, teils durch Verteuerungen mittels Zöllen und Steuern. Anderseits begünstigte dies die Entstehung einer heimischen Kaffeesurrogatproduktion. Davon profitierte vor allem der Zichorienkaffee mit Schwerpunkten in Braunschweig und der Magdeburger Börde (Sabine Ulrich, Industriearchitektur in Magdeburg, Magdeburg 2003, 241-262).

Es wäre allerdings verfehlt, Kaffee- und Surrogatkonsum als strikte Gegensätze zu begreifen. Im Gegenteil wurde die Verbreitung des Kaffees durch die breite Nutzung und Verfügbarkeit von Surrogaten wesentlich befördert. Billige Ersatzmittel etablierten das „Kaffee“-Trinken auch bei denen, die sich Kolonialware schlicht nicht leisten konnten. Ihnen allen war gemeinsam, dass sie kein Koffein enthielten, zugleich aber farblich und ansatzweise geschmacklich an das Vorbild erinnerten. Sie wurden von akademischen Eliten propagiert, von Priestern und Professoren, Beamten und Medizinern. Kaffee sei gefährlich, Surrogate dagegen zu empfehlen. Der Forstwissenschaftler Johann Friedrich Stahl (1718-1790) weitete 1766 dabei den Rohwarenkanon für „teutschen“ Kaffee über die gängige Gerste, über Walnüsse und Zichorien aus: „Man wählet sich gesunde vollkommene und schwere Eicheln, die weder eingerunzelt noch wurmstichig sind; schälet die Rinde vom Kern ab, und nach dieser auch die erste braune Haut, die den weissen Kern bedeckt. Wenn diß geschehen, spaltet man die weissen Eicheln entzwey: macht ordentlich Würfel daraus in der Grösse der Caffeebohnen: dörret sie auf dem Ofen auf einem Papier, bis sie recht hart werden; wobey man sich nur zu hüten hat, daß man sie nicht auf einer Seite allzulange liegen lässet, bis sie anbrennen, daher man sie zuweilen rühren muß. Sind sie so hart, wie andere Bohnen, so werden sie auf die nemliche Art, wie der recht Caffee geröstet, in der Caffeemühlen gemahlen, und kurz, wie der andere Caffee gesotten und zubereitet“ (Allgemeines oeconomisches Forst-Magazin 9, 1766, 116-117). Derart zubereiteter Eichelkaffee sei schmackhaft und aufgrund seiner adstringierenden, also zusammenziehenden Wirkung auch gesund. Wem er dennoch zu bitter sei, der könne ihn mit Kaffee vermengen – und würde dergestalt einiges Geld sparen. „Den wohlschmeckenden Eicheln-Caffee“ (Allgemeines oeconomisches Forst-Magazin 11, 1768, 316) rühmten natürlich auch andere in diesen Zeiten der Bohnenkaffeerestriktionen: „Aber auch Eicheln Caffee zuzubereiten, dürfte, ob es schon wirklich nichts ganz neues ist, gleichwohl noch nicht überall bekannt, oder versucht worden seyn“ (Vorschlag, wohlfeilen, und doch gesunden Caffee zu trinken, Der Bienenstock 2, 1769, 360-364, hier 361). Dieser kleine Einschub macht deutlich, dass die Empfehlungen offenbar wenig Widerhall fanden. Es handelt sich um Appelle, nicht um Berichte über realen Konsum. Das gilt für die meisten Hinweise auf Eichelkaffee. Entsprechend fehlt er in vielen zeitgenössischen Übersichten, wird im Falle eines Falles gar abgelehnt: „Die Eicheln welche sonst der Schweine Speise, lassen wir ihren Liebhabern, wie auch das geröstete Strohe“ (Benützte Reise durch Deutsch- und Waelschland, Augsburg 1782, 324-325). Auch der Botaniker Carl Wilhelm Juch (1774-1821) erörterte ausführlich die Vor- und Nachteile von Zichorien, Erdmandeln, Haferwurzeln und Runkelrüben, während ihm der Eichelkaffee nicht empfehlenswert schien (Europens vorzüglichere Bedürfnisse des Auslandes und deren Surrogate, H. 1: Caffee und dessen Surrogate, Nürnberg 1800, 97). Dennoch gewann er seit Mitte der 1770er Jahre an Bedeutung – allerdings nicht als Alltagsgetränk, sondern als Heilmittel.

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Referenzwerk der Eichelenpropagandisten

1774 legte der Marburger Mediziner und Alchimist Friedrich Joseph Wilhelm Schröder (1733-1778) die Ergebnisse spekulativer Ideen über die Eichenfrucht vor, die er an mehreren Patienten auch praktisch angewandt hatte. Eicheln galten ihm als Mittel, „wodurch die verstopften Drüsen im thierischen Körper wieder geöffnet werden“ (Von den Wirkungen der Eicheln, Verstopfungen der Drüsen im menschlichen Körper aufzulösen, Göttingen/Gotha 1774, 3). Sie bewirkten „zähen stinkenden Schweiß“ (Ebd., 21), dadurch die Reinigung des Körpers und eine neue Balance der Körpersäfte. Schröders kleine Broschüre ist ein gutes Beispiel für die damalige Humoralpathologie, voller spekulativer Elemente, ohne fundierte Kenntnis der Zusammensetzung der Eicheln. Der Medikus empfahl gleichwohl einen „medicinischen Caffee“ aus Eicheln, der bereits im Siebenjährigen Krieg als Notkaffee genutzt worden und dessen Konsum „gar bald wieder von selbst unterblieben“ (Ebd., 27) sei. Schröder testete den Trank an sich selbst, dann an einem Kinde, an einem Krätzigen und einem Verzehrten. Letzterer, „der ein Skelet mehr als ein menschlich Geschöpf zu seyn schien, fand in diesem Mittel bald seine völlige Nahrung und eine solche Befriedung, daß er am Ende die Eicheln den kräftigen Suppen selbst vorzog und sich einbildete, die Eicheln müßten wol recht zur Nahrung für den Menschen geschaffen seyn, weil er so augenscheinliche Wirkung davon an der Zunahme seines Körpers und seiner Kräfte wahrnahm“ (Ebd., 31). Das Resümee seines Pröbelns lautete hoffnungsfroh: „Ich glaube, daß man aus diesen Erfahrungen hinlänglich überzeugt seyn können, daß die Eichel das wirksamste, bewährteste und beynahe einzige Mittel sey in den Verstopfungen der Drüsen und selbst der Eingeweide“ (Ebd., 33-34).

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Hauptwerk des Eichelpropagandisten Marx

Schröders Spekulation wurde sofort aufgegriffen und in die medizinische Praxis überführt. Dabei tat sich vor allem der Hannoveraner Mediziner Jacob Marx (1743-1789) hervor. Er verordnete Eichelkaffee extensiv, bündelte die so gemachten Erfahrungen rasch in einer Broschüre, in der er Eicheln als „eine gesunde, stärkende und kraftmachende Nahrung“ (Bestätigte Kräfte der Eicheln, Hannover 1776, 5) pries. Weitere Fallstudien folgten, begleitet von präzisen Instruktionen für die häusliche Zubereitung eines wirksamen Eichelkaffees ([Jacob] Marx, Zwey Fälle von der Abzehrung, welche durch die Eicheln glücklich curiret worden, Magazin vor Aerzte 1, 1778, 133-142, hier 141). Damit begann die medizinische Nobilitierung der „gering geachteten Früchte der Eichenbäume“ (Ebd., 133), damit begann zugleich die wissenschaftliche Debatte. Der Kameralist Johann Friedrich von Pfeiffer (1717-1787) unterstützte die frühen Eichelpropagandisten durch Beobachtungen, nach denen in den Grafschaft Mark ein Krebskranker von Eichelkaffee geheilt worden sei (Vermischte Verbeßrungsvorschläge und freie Gedanken, Bd. 1, Frankfurt a.M. 1778, 7). In den Göttingischen Anzeigen von gelehrten Sachen, in denen schon 1769 bezweifelt worden war, dass die Eicheln des Nordens überhaupt Nährwert besaßen (Göttingische Anzeigen von gelehrten Sachen 1769, Bd.1, 400), regte sich dagegen Kritik: Wie könne es sein, dass „die Eicheln, die in der größten Menge im thierischen Körper nichts thun, als nähren, wie können die wol in so geringer Menge so unglaubliche Wirkung haben?“ (Göttingische Anzeigen von gelehrten Sachen 1778, Bd. 1, 605). Diese stammte von dem Berliner Arzt und Naturphilosophen Marcus Herz (1747-1803), der außerdem darauf hinwies, dass Eicheln schon zuvor von anderen als Heilmittel empfohlen worden seien, etwa dem Pharmazeuten und gescheiterten Kirchenreformer Arnald von Villanova (ca. 1235-1311). Doch lassen wir die wissenschaftliche Beckmesserei, zumal zahlreiche Digitalisate es heute einfach machen, weitere Belege anzuführen. Denn noch dominierte die Begeisterung für das „neue“ Heilmittel Eichelkaffee.

Mit dem Hofarzt und Assoziationspsychologen Melchior Adam Weikard (1742-1803) fand es nämlich einen weiteren prominenten Fürsprecher. Er hatte nach der Lektüre von Schröders Schrift gleich ausprobiert, ob der ihm aus der Therapie der Ruhr bekannte Eichelkaffee seinen Patienten helfen würde. Doch die Effekte blieben unmerklich. Dann aber erfolgte der Selbstversuch und Skepsis verflog: „Kurz, er ist nun mein Mittel gegen Säure, Blähung, Schwäche des Magens, Empfindlichkeit der Nerven, vielleicht auch gegen Schärfe, die auf den Nerven liegt, gegen Schwindel, Bangigkeit, u.s.f.“ (Vermischte medicinische Schriften, Stück 2, Frankfurt a.M. 1779, 160). Daher galt es diesen allgemein zu nutzen, Vorurteile zu beseitigen. Und er lockte luzid: „Bey einigen älteren und jüngeren Männern, besonders auch bey zwei Phelgmatischen, habe ich die Bemerkung gemacht, daß der Eichelkaffee mehr Stärke und Regung zum Venuswerke gab“ (Ebd., 169). Den Höhepunkt medizinischer Eicheleuphorie bildete aber gewiss die von Marx 1784 veröffentliche Geschichte der Eicheln. Abermals reihte er Fallstudie an Fallstudie, abermals empfahl er Eichelkaffee als eine Art Universalheilmittel. Eine eher skeptische Rezension bündelte die Aussagen: „Am wirksamsten hat er das Mittel bey Kachexieen und daher entstandenen wässerichten Geschwülsten, bey Verstopfungen der Drüsen, Knoten und Verhärtungen in den Lungen, daher entstehenden schleichenden Fiebern, bey Krämpfen der mit Mutterbeschwerungen und der Hypochondrie behafteten Personen, bey gehemmten oder fehlerhaften Abgang der Monatszeit, der Engbrüstigkeit und dem Krampfhusten, bey Wechselfiebern, und in allen Fällen gefunden, wo die Verdauung geschwächt und Säure in den ersten Wegen vorhanden war. Selbst den hartnäckigen Nachtripper und den weißen Fluß haben die Eicheln glücklich gehoben“ (Allgemeine Literatur-Zeitung 4, 1785, 347). Die Quintessenz war offenkundig: Trinkt Eichelkaffee und ihr werdet gesund. Derartiger Euphorie folgte die wissenschaftliche Kanonisierung: „Dieser Eichelkaffee stärket, nähret und eröffnet“ hieß es vom österreichischen Kinderarzt Heinrich Johann Nepomuk Crantz (1722-1799) (Medizinische und Chirurgische Arzneymittellehre, Bd. I, Th. I, Wien 1785, 204). Auch der frühe Neurophysiologe Johann August Unzer (1727-1799) plädierte für seinen Einsatz in der medizinischen Praxis (Medicinisches Handbuch, neue verb. Aufl., Agram 1787, 225).

Doch mit etwas Abstand wurde die Kritik am Eichelkaffee lauter. Knapp zwanzig Jahre nach Schröders Broschüre hieß es, „daß man ihn gebraucht und wieder vergessen zu haben schien,“ dass vor allem aber die ihm zugeschriebenen Effekte nicht vorhanden seien (Kaiserlich privilegierter Reichs-Anzeiger 1793, Nr. 9 v. 10. Juli, Sp. 71-72). Ein Universalheilmittel? Keinesfalls! Dass Eichelkaffee „gegen Abzehrung, Lungensucht, Mutterbeschwerde, und der Himmel weiß, für welche Krankheiten noch, nach prahlerischem Vorgeben gewinnsüchtiger Aerzte“ anzuwenden sei, sei irrig (Churfürstlich gnädigst privilegirte oberpfälzisch-staatistisches Wochenblat 1799, Nr. 14 v. 4. April, 106-107). Eichelkaffee wurde verordnet, doch die erhoffte Wirkung blieb aus (Neues Journal der practischen Arzneykunde und Wundarzneykunst 2, 1800, 105-106). Seit der Jahrhundertwende finden sich dann auch eindringliche Warnungen, da die Eicheln eine zusammenziehende und verhärtende, nicht aber eine öffnende Kraft besäßen und Verstopfung höchst nachteilige Wirkungen, bis hin zum Tode, mit sich bringen könne: „Ich will daher einem jeden wohlmeinend rathen, diesen Kaffee als ein schleichendes Gift zu meiden (Georgi, Warnung vor dem Eichel-Kaffee, Nachrichten von und für Hamburg 1808, Nr. 62 v. 3. August, 2). Die Folgen einseitigen Eichelbrotkonsums waren ihm wohl noch geläufig (Spiekermann, Eichelbrot). Einigung erzielte man auf dem kleinsten gemeinsamen Nenner: Eichelkaffee ja, doch „alles auf Anordnung eines Arztes, da jedes Individuum besonders beurtheilt und behandelt werden muß“ (Fr[iedrich] Otto Conradi, Etwas über Verfütterung und Diät der Kinder, Neues Hannöverisches Magazin, 1804, Sp. 385-398, hier 390).

Vor diesem Hintergrund dürfte nachvollziehbar sein, dass sich der Eichelkaffee um 1800 als Alltagssurrogat für Kaffee wohl kaum etabliert hatte. Der schon erwähnte Carl Wilhelm Juch unkte: „Die Eicheln vollends als gewöhnliches Surrogat des Caffees vorzuschlagen, als Ersatzmittel einer zur Gewohnheit gewordenen Leckerey anzuwenden, war unstreitig ein Meistergedanke eines satyrischen Kopfs“ (a.a.O., 97-98). Das Scheitern des Eichelkaffees in der Alltagspraxis war kurz vor Beginn der Kontinentalsperre Handbuchwissen (J[ustus] L[udwig] G[ünther] Leopold, Handwörterbuch des Gemeinnützigsten und Neuesten aus der Oekonomie und Haushaltungskunde, 2. Ausg., Hannover 1805, 180). Das unterstrichen auch Fachleute des späten 19. Jahrhunderts, etwa der Pharmakologe Hermann Hager (1816-1897) (Pharmaceutische Zeitung 33, 1888, 511). Gleichwohl ist mangels verlässlicher Konsum- oder Produktionsdaten der Umfang der Verwendung des Eichelkaffees letztlich nicht präzise zu klären. Die zahlreichen Hofkanzleidekrete Österreichs erwähnten ihn ab 1771, untersagten seinen Verkauf ohne offizielle Befugnis (Handbuch der Gesetzkunde im Sanitäts- und Medicinal-Gebiethe, Bd. 1, Wien 1830, 191). Und das Dekret vom 20. Oktober 1810 dehnte die Kennzeichnungs- und Verpackungspflicht für den Zichorienkaffee auch auf Erdmandel- und Eichelkaffee aus (Adolf Schauenstein, Handbuch der öffentlichen Gesundheitspflege in Österreich, Wien 1863, 201). Doch dabei handelte es sich um Eichelkaffee als Heilmittel, nicht als Kaffeesurrogat. Ersteres trotzte der Kritik und etablierte sich als ein gängiges Präparat für Kinder, Magen-Darm-Kranke und Ältere.

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Die gemeine Eiche im Blick der Botanik (Friedrich Guimpel, Carl Ludwig Willdenow und Friedrich Gottlob Hayne, Abbildung der deutschen Holzarten, Bd. 2, Berlin 1820, Tafel 139)

Um dieses verstehen zu können, ist es wichtig, sich durch den gleichmachenden Begriff der Medizin nicht täuschen zu lassen. Aller Erfahrungskunst zum Trotz standen die Ärzte im ersten Drittel näher an ihren antiken Vorbildern als an der wissenschaftlichen Medizin des frühen 20. Jahrhunderts. Die organische Chemie entwickelte sich erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts und mit ihr präzisere Vorstellungen eines Stoffwechsels innerhalb des menschlichen Körpers. Die Auswirkungen der stetig steigenden Zahl anorganischer und organischer Stoffe wurden erst dann in reproduzierbaren experimentellen Designs überprüft. Die langsame Abkehr von der Naturphilosophie in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erlaubte die Etablierung materiellen und kausalen Denkens. Dadurch konnten auch die vielfältigen Mittel der ärztlichen Praxis neu befragt werden. Hielten sie diesem Test stand, so bestand mit dem Wachstum der pharmazeutischen Industrie im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts die Chance, Wirkstoffe zu isolieren, sie zu synthetisieren oder anders zu gewinnen, sie dadurch zugleich wirksamer und preiswerter zu machen. Das erfolgte in größerem Maße allerdings erst im 20. Jahrhundert.

Die Verheißungen der Eichelenthusiasten wurden von der berechtigten Kritik der Zeitgenossen daher nicht einfach entkräftet. Sie wurden vielmehr von Handbuch zu Handbuch fort-, ja, abgeschrieben. Entsprechend finden sich Lobreden auf den Eichelkaffee nicht nur in Fachbüchern, wie etwa Konrad Anton Zwierleins (1755-1825) „Der deutsche Eichbaum und seine Heilkraft“. Darin bündelte der Mediziner und spätere Badearzt nicht nur die zuvor diskutierten Heilwirkungen des Eichelkaffees, sondern empfahl ihn als das „beste Surrogat des orientalischen Kaffees“ (Leipzig 1824, 116). Aber auch akademische Überblickswerke enthielten lange Listen von Heilwirkungen, etwa der Versuch einer Literatur und Geschichte der Nahrungsmittelkunde (Abt. 2, Stendal 1811, 649-652) des Mediziners und Seebadvorreiters Samuel Gottlieb Vogel (1750-1837) oder aber die weit verbreiteten Pharmakologische Tabellen (Bd. 1, Leipzig 1819, 99) des Leipziger Arztes Gotthilf Wilhelm Schwarze (1787-1855). Diese Experten handelten wohl nach bestem Wissen, doch dieses war häufig additiv und unkritisch. Außerdem war Gelehrsamkeit meist mit der Belehrung von Laien verbunden, das – neudeutsch gesprochen – Nudging der nicht akademischen Klassen war jedenfalls unübersehbar. Doch glaubte wirklich irgendjemand, dass „der feinste Leckergaumen“ eine Mischung von zwei Drittel Eichel- und einem Drittelbohnenkaffee nur schwer von reinem Kaffee unterscheiden konnte (Der Aufmerksame 1813, Nr. 45 v. 5. Juni, 3)? Es wäre leicht, weitere Beispiele zu ergänzen. Festzuhalten ist jedenfalls, dass die Verheißungen der Eichelenthusiasten bis in die Jahrhundertmitte präsent blieben und sie erst dann auf die medizinische Hauptwirkung der Gerbsäure begrenzt wurden, nämlich ihre stopfende Wirkung, die bei Brechdurchfällen und Magen-Darmkrankheiten hilfreich sein konnte.

Festzuhalten ist aber auch, dass ab den 1810er Jahren die Belegstellen für einen regulären Absatz von Eichelkaffee zunehmen. Wenzel Storch, wohl kein Vorfahre des bekannten Trashfilmers gleichen Namens, verkaufte seit spätestens 1812 Eichelkaffee in Wien in Pfund-, Halb- und Viertelpfundpaketen (Wiener Zeitung 1812, Ausg. v. 4. Januar, 12). Es handelte sich laut Werbung um „ein stärkendes nahrhaftes, und Verdauung beförderndes Getränk“ (Wiener Zeitung 1813, Nr. 13 v. 30. Januar, 7). Der Paketinhalt wurde im Haushalt mit Wasser wohl eine Viertelstunde gekocht und anschließend gefiltert. Lauwarm, teils kühl, ergänzt um Zucker und Milch sollte er dann „gegen Schwäche der Verdauung, Atrophie, Scrofeln, Rhachitis“ helfen (Justus Radius, Auserlesene Heilformen, 2. umgearb. Aufl., Leipzig 1840, 606 [Bericht von 1813, US]). Ein Zusatz von Bohnenkaffee konnte den Geschmack natürlich verbessern, minderte aber nicht die vermeintliche medizinische Wirkung. Eichelkaffee wurde zunehmend von Kaffeesurrogatfabrikanten hergestellt, meist kleinen Anbietern für einen lokalen Markt (Wiener Zeitung 1829, Nr. 129 v. 6. Juni, 916). Doch er blieb auch Apothekerware. Die meisten mir vorliegenden Anzeigen finden sich dabei im österreichischen und bayerischen Bereich – aber es ist nicht klar, ob dies aus der Fokussierung auf die digitalisierten Bestände etwa der Österreichischen Nationalbibliothek, der Bayerischen Staatsbibliothek, von Internet Archive oder Google Books resultiert oder ob in den digitalisierungsfaulen Regionen Deutschlands ehedem wirklich kaum Eichelkaffee konsumiert wurde.

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Werbung für Eichelkaffee 1833 (Augsburger Tagblatt 1833, Nr. 32 v. 31. Januar, 124)

Sicher ist aber, dass seit den späten 1820er Jahren ein wichtiger Konkurrent für den Eichelkaffee aufkam, nämlich die Eichelschokolade – ein weiterer Beitrag hierzu wird folgen. Dabei handelte es sich um eine Vermengung von gerösteten Eicheln, Kakao und Zucker, die gewiss wohlschmeckender war als der bittere Eichelkaffee. Das neue Getränk zielte auf Kinder und Magen-Darm-Kranke, galt im bürgerlichen Bereich als Heilmittel und Ausdruck elterlicher Sorge. Es wurde seinerseits nach 1885 von dem technisch versierteren Eichelkakao abgelöst, einem feinen und wohlschmeckenden Präparat, das Brechdurchfälle stoppen konnte und zudem half, die geschwächten Patienten wieder langsam aufzufüttern. Der Eichelkaffee verlor damit eine wichtige kaufkräftige Klientel, auch wenn er von Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts eine gängige Handelsware gegen Magenprobleme blieb.

Die gewerbliche Herstellung des Eichelkaffees erlaubte eine gewisse qualitative Verbesserung und an einzelne Anbieter gekoppelte Produktqualität. Nach wie vor dürfte der Großteil häuslich zubereitet worden sein, abhängig vom Eichelanfall der einzelnen Jahre: „Am wohlfeilsten aber kommt der Caffe einer Familie zu stehen, wenn sie ihn selbst pflanzt, oder selbst sammelt und zurüstet“ (J[ohann] B[aptist] C[arl] Kottmann, Versuch über Caffeesurrogate, Solothurnisches Wochenblatt 1823, 421-432, hier 423). Die Mehrzahl der in Tageszeitungen und Journalen publizierten Rezepte zielte jedenfalls auf eine optimale häusliche Praxis. Sie wurden im Regelfall erst in Fachzeitschriften publiziert (etwa Dierbach, Bemerkungen über die officinellen Früchte der Eichen, Annalen der Pharmacie 12, 1834, 85-88, hier 87; Krauss, Ueber den Eichelkaffee, Annalen der Chemie 19, 1836, 346-347; Gesundheits-Zeitung 4, 1840, 67-68) und dann dem breiteren Publikum unterbreitet (Der Humorist 1837, Nr. 42 v. 8. April, 60; Goldgrube, 1850, 33; Illustrirte Zeitung 16, 1851, 100). Diese Rezepte waren langlebig, wurden immer mal wieder publiziert und erlebten während des Ersten Weltkrieges eine neuerliche Renaissance (etwa Berliner Volks-Zeitung 1915, Nr. 523 v. 13. Oktober, 10).

Der häuslich zubereitete Eichelkaffee hielt sich im ländlichen und kleinstädtischen Raume, denn hier war er Teil der Hausmittel. Er wurde vor allem den Kindern gegeben, um Verdauungsproblemen vorzubeugen und diese zu bekämpfen (Deutscher Volks-Kalender 1847, Berlin s.a. [1846], 143; Ernst von Bibra, Die Narkotischen Genußmittel und der Mensch, Nürnberg 1855, 31). Ältere tranken in präventiv, als gesundes Alltagsgetränk. Die ländliche Bevölkerung nahm damit den Wandel in der medizinischen Beurteilung vorweg. Seit den 1840er Jahren wurde das Einsatzspektrum des Eichelkaffee resp. die wirkende Substanz der Eicheln immer stärker eingegrenzt, einerseits auf Verdauungskrankheiten, anderseits auf die allgemeine Stärkung (Ferdin[and] Ludw[ig] Strumpf, Systematisches Handbuch der Arzneimittellehre, Bd. 1, Berlin 1848, 245; Encyclopädie der gesammten Medizin, 2. Ausgabe, Bd. 2, Leipzig 1848, 195-197; L[udwig] W[ilhelm] Mauthner von Mautstein, Kinder-Diätetik, 2. Aufl., Wien 1853, 109; Friedrich Oesterlen, Handbuch der Heilmittellehre, 6. neu umgearb. Aufl., Tübingen 1856, 378). Im städtischen Raum aber verlor Eichelkaffee spätestens seit den 1850er Jahren seine ohnehin nur marginale Position. Der 1865 erfolgte und vielfach kommentierte Konkurs der Wiener Surrogatkaffee-Fabrik von Anton Gemperle markierte dabei ein gewisses Ende, hatte sie doch stark auf Eichelkaffee gesetzt (Gerichtshalle 9, 1865, 206). Der Nürnberger Naturforscher Ernst von Bibra (1806-1878) vermerkte jedenfalls schon 1858, dass Eichelkaffee „nur wenig gebraucht“ würde und wenn, dann vorzugsweise auf ärztlichen Rat (Der Kaffee und seine Surrogate, München 1858, 105).

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Eichelkaffeeofferte von Anton Gemperle, Wien (Die Presse 1858, Nr. 156 v. 11. Juli, 7)

Parallel setzte in den 1860er Jahren eine neuerliche Kritik am Heilmittel Eichelkaffee ein. Sie kam zumeist von Kinderärzten, die auf Basis ihres neuen physiologischen Wissens versuchten, die massive Kindersterblichkeit zu bekämpfen, die in Oberbayern beispielsweise über 40 % lag. Dr. Flügel kritisierte die Landbevölkerung und auch die dortigen Ärzte: „So wurde mir auch hier verschiedene Male entgegnet, dass man auch Eichel-Caffee versucht habe und doch sei das Kind immer schlechter geworden. Auch der Eichel-Caffee ist ein thörichte Nahrung, denn nicht brenzliches Wasser und Gerbstoff brauchen schlecht genährte Kinder, sondern ganz andere Dinge!“ (Betrachtungen eines Neulings in Niederbayern, Aerztliches Intelligenz-Blatt 14, 1867, 473-475, hier 475). Der Wiener Mediziner Karl Kirschneck argumentierte ebenfalls physiologisch als er Eichelkaffee als Gefährdung für Säuglinge brandmarkte (Der Wiener Bote für Stadt und Landleute auf das Jahr 1872, Wien s.a. [1871], s.p.; ähnlich Allgemeine Wiener Medizinische Zeitung 22, 1875, 139). Zudem wandte man sich in bürgerlichen Kreisen offen gegen den unangenehm bitteren Geschmack der Eicheln (Iris 16, 1864, 173): Das „ekelhafte Gebräu, welches man aus ihnen bereitet, wird nie und nimmer die schlechteste Kaffeesorte ersetzen; ihre Anwendung ist der gröbste Selbstbetrug“ (Erheiterungen 1869, Nr. 124 v. 29. Mai, 495). Die sich langsam institutionalisierende Nahrungsmittelkontrolle beseitigte zuvor nicht selten vorkommende Kaffeeverfälschungen mit Eichelmehl, und selbst Ersatzkaffeeproduzenten wie die Nordhausener Firma Krause bewarben ihren „Gesundheitskaffee“ offensiv mit dem Gütehinweis „nach chemischer Untersuchung frei von Cichorien, Eicheln und sonstigen schädlichen Stoffen“ (Pfälzer Zeitung 1870, Nr. 16 v. 20. Januar).

Dennoch verschwand der Eichelkaffee nicht. Das lang an der höheren Beharrungskraft ländlicher Ernährungsweisen, an seinem niedrigeren Preis, aber auch einer Unterstützung des Getränkes durch die Naturheilkunde und die Temperenzbewegung. Schon der Makrobiotiker Christoph Wilhelm Hufeland (1762-1836) hatte sich im späten 18. Jahrhundert mehrfach für den Eichelkaffee als Heiltrunk ausgesprochen, da er Wirkung und Nährkraft miteinander verbinde (Johann Wendt, Die Kinderkrankheiten systematisch dargestellt, Breslau/Leipzig 1826, 579). Auch der Begründer der Homöopathie Samuel Hahnemann (1755-1843) sah in ihm ein hilfreiches natürliches Heilmittel (Apothekerlexikon, T. 2, Abt. 1, Leipzig 1798, 35). Naturheilkundler stärkten das schwindende Renommee des Eichelkaffees als Kinder- und Alltagsgetränk am Ende des 19. Jahrhunderts neuerlich – mochte dieses von der wissenschaftlichen Medizin auch nicht (mehr) gedeckt sein. Sebastian Kneipp (1821-1897) ist zwar bis heute als Namensgeber von „Kathreiners Malzkaffee“ bekannt (Spiekermann, Kathreiners Malzkaffee), doch in seinem Hauptwerk „So sollt ihr leben“ bedauerte er, dass der Eichelkaffee nicht „die wohlwollende Gunst des Volkes“ habe (Kempten 1889, 81). Und pointiert ergänzte er: „Ich weiß wirklich nicht, ob ich dem Eichelkaffee oder dem Malzkaffee den Vorzug geben soll“ (zit. n. Linzer Volksblatt 1891, Nr. 62 v. 17. März, 1). Der Salzburger Feigenkaffeeproduzent Andre Hofer brachte entsprechend seit 1890 sowohl einen Gesundheitsmalzkaffee als auch einen Eichelkaffee auf den Markt. Auch der Schweizer Kräuterpfarrer Johann Künzle (1857-1945) empfahl den Eichelkaffee, vermarktete dann aber mit dem Kaffeesurrogat Virgo eine Eigenkreation. Die beiden Geistlichen waren überzeugungsstarke Persönlichkeiten mit großen Anhängerscharen. Die Zahl der Temperenzler blieb demgegenüber klein, wohl auch, weil sie sich über die Alternativen zum Teufel Alkohol nicht recht einigen konnten. Doch wie eine Hymne vom Wiener Antialkoholkongress 1901 belegt, zählte auch Eichelkaffe zu ihren Optionen: „Fort mit dem Alkohol, Fort mit dem Wein sowohl Als auch dem Korn! Bier, Rum, Arrac, Kognac, All dieses Teufelspack Ist uns ein Dorn. Gießet mir Milch ins Glas, Schänket mir eine Tass’ Eichelkaffee, Schänket Thee und Selters ein Und laßt uns lustig sein: Ach du herrje!“ (Neue Hamburger Zeitung 1901, Nr. 184 v. 20. April, 17). Die darin enthaltenen Gängelungsphantasien wurden damals noch kritisch kommentiert: „Es gab eine Zeit, wo man den in ein Irrenhaus gesteckt hätte, der für ein Gesetz gegen den Genuß von Wein und Bier plaidiert hätte. Und heute wird diese Forderung ganz laut erhoben und der edle Rebensaft für schnödes Gift erklärt. Vielleicht kommt’s wirklich noch dazu, daß die Menschheit auf Himbeerlimonade und Eichelkaffee gesetzt wird“ (Neue Hamburger Zeitung 1903, Nr. 138 v. 23. März, 5).

Eichelkaffee, ach du herrje, war damals bereits Symbol des einfachen, unbedarften, unverkünstelten Lebens im Einklang mit der Natur. Es verkörperte Häuslichkeit, bezog sich auch auf die vermeintliche Natur der Geschlechter. Eichelkaffee war ein Getränk des Kindes und der häuslichen Frau. Entsprechend wurde den kunstsinnigen aber mageren Besucherinnen des Wiener Burgtheaters von einem wohlmeinenden Manne nahegelegt: „Zuviel Kunstgenuß ist darum wahrscheinlich auch nicht gesund. Lieber etwas mehr Eichelkaffee!“ (Hagelbrunners Spaziergänge und Sonntagsplaudereien, Morgen-Post 1854, Nr. 115 v. 14. Mai, 3). Noch ärger das Bemühen seines Mannheimer Geschlechtsgenossen, der anlässlich der Gründung des ersten Mannheimer Frauenturnvereins folgendes zusammenreimte: „Verrenken sie sich die Glieder, Mit oder ohne Mieder? Vollbringen sie den Purzelbaum, Mit einfachem oder doppeltem Saum? Und springen sie Trambolin, In Seide oder in Mousselin? Und wenn sie klettern auf’s Strickel, Was hat ihr Strumpf für einen Zwickel? Und wenn sie schlagen flink ein Rad, Was hat ihr Negligé für eine Naht? O deutsche Frauen, laßt Euch nicht lachen aus, Bleibt hübsch beim Kind und beim Mann zu Haus, Und schlägt die deutsche Eiche mit Gewalt heraus, So trinkt Eichelkaffee und spielt Eichel-Daus!“ (Der Humorist 10, 1846, Nr. 312 v. 30. Dezember, 1258). Ach ja, die deutschen Männer. Das dachte sich gewiss auch der französische Reiseschriftsteller Victor Tissot (1844-1917), der in seiner 1875 erschienenen „Reise in das Milliardenland“ mitleidvoll vermerkte: „‘Abends gehen die Familienväter […] allein in’s Gasthaus des Ortes – lassen ihre Frau und Kinder zu Hause, welche indessen Eichelkaffee trinken und Kartoffeln essen‘“ (Dresdner Nachrichten 1876, Nr. 235 v. 22. August, 3). Das stimmte nicht ganz, zumal es ja den Freiheitsraum des Kaffeekränzchens gab. Doch auch hier warnten männliche Ärzte schnatternd vor dem Bohnenkaffee, der sie „gleichsam zu Tode liebkose. Darum ihr Kaffeebasen des Waldes und des Landes trinkt Eichelkaffee, Gersten-, Roggen- und Malzkaffee“ (Vorarlberger Volksblatt 1897, Nr. 86 v. 16. April, 4). Solches Hobbitidyll konnte man natürlich in Frage stellen. Eichelkaffee wurde daher ebenfalls als Symbol der Reaktion verstanden, etwa als Bestandteil eines von agrarischen Interessen einseitig dominierten Deutsches Reiches. Darin konnte man auf die Reizstoffe des modernen Lebens glücklich verzichten. „Wir dürfen Eicheln, Bucheckern, Brennesseln [sic!], Kartoffelblättern, Maikäfer, Lindenblüten und das Unkraut aus den Feldern sammeln, ohne einen Pfennig dafür bezahlen zu müssen. Was ich in ein paar Monaten schon an Delikatessen kennen gelernt habe, die mir früher fremd waren, das glaubt man gar nicht. Insektenkraftbrühe, Bucheckernpasteten mit Brennesselsalat, Wolfsmilch, Unkräuterkäse, Eichelkaffee und vieles mehr“ (Oscar Harsiem, Der agrarische Himmel auf Erden, Berliner Volks-Zeitung 1909, Nr. 345 v. 27. Juli, 2).

Handelt es sich bei alledem um typisch bürgerliche Symbolkämpfe, so markierten Eicheln und Eichelkaffee aber auch reale Machtkämpfe, vor allem aber die Grenze zwischen auskömmlich und arm. Eicheln konnten gesammelt werden, doch nicht nur in den Forsten stand dies häufig gegen Besitzrechte. Öffentliche Anlagen mussten gegen Lausbuben verteidigt werden, die dort ihr Unwesen trieben: „Daß arme Mütter daheim Eichelkaffee brauen, um die teueren Bohnen zu sparen, und daß im Winter mit gedörrten Kastanien Feuer angemacht wird, spielt im Vorstellungskreise der Jungen doch wohl noch kaum eine Rolle“ (Volks-Zeitung 1903, Nr. 467 v. 6. Oktober, 3). Eichelkaffeerezepte wurden vor dem Ersten Weltkrieg überschrieben mit „Eine, die sparen muß“ (Neue Hamburger Zeitung 1913, Nr. 500 v. 24. Oktober, 14). Das merkten auch die Kinder, zumal in der Nachkriegszeit: „Da wanderten wir Mädeln und Buben an schulfreien Tagen […] hin, den Mundvorrat in der Tasche; er bestand aus einem Stück Schmalzbrot und einer Flasche Eichelkaffee. Unsere Mutter wollte uns weismachen, dieser sei sehr gesund; in Wirklichkeit hat sie uns bewußt angelogen. Doch dürfte es eine Notlüge gewesen sein; denn wäre genug Geld im Hause gewesen, so hätte uns die Mutter sicherlich keinen Eichelkaffee gekocht“ (Rosa Nejedly, G’schichten vom „Linagrab’n“, Die Unzufriedene 1927, Nr. 39 v. 24. September, 5).

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Eichelprodukte als Kindernährmittel (Drogisten-Zeitung 9, 1894, 454)

Im frühen 20. Jahrhundert war Eichelkaffee als Nahrungsmittel und auch als Heilmittel unbedeutend. In Haushaltslehren und Kochbüchern tauchte er kaum mehr auf (eine Ausnahme ist Wilhelmine von Gehren, Küche und Keller, Leipzig 1905, 778). Die Hinweise in pharmazeutischen, chemischen und allgemeinen Nachschlagwerken informierten kurz und pflichtschuldig (Real-Enzyklopädie der gesamten Pharmazie, Bd. 4, 2. gänzl. umgearb. Aufl., Berlin/Wien 1905, 511; J[oseph] König, Chemie der Nahrungs- und Genußmittel sowie der Gebrauchsgegenstände, Bd. 2, 4. verb. Aufl., Berlin 1904, 813). In der medizinischen Literatur wurde er zumeist als „wenig nährend“ ([Leo] Langstein, Ueber die Ernährung des Kindes, Hebammen-Zeitung 9, 1895, 41-44, hier 43) abgelehnt, doch finden sich immer noch auch positive Einschätzungen (Therapie der Gegenwart 52, 1911, 57 (Adolf Baginsky)). Schlechter Geschmack, geringer Kaloriengehalt und die praktikable Alternative des Eichelkakaos dominierten jedoch die Bewertung des Eichelkaffes (Der Zeitgeist 1897, Nr. 21 v. 24. Mai, 4). Entsprechend wurde er ab und an mit Malzkaffee vermischt und dann als Eichelmalzkaffee angeboten.

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Mühlenmedizin – Werbung für Eichelmalzkaffee (Vorwärts 1907, Nr. 258 v. 3. November, 23)

Der Erste Weltkrieg führte zu einer Sonderkonjunktur, wenngleich auf niedrigem Niveau. Die Preissteigerungen für Bohnenkaffee hatten schon vor dem Ersten Weltkrieg zu deutlichen Konsumrückgängen und einem weiteren Wachstum des Ersatzkaffeekonsums geführt. Davon profitierte vor allem der Malzkaffee, bedingt Zichorien- und – in Süddeutschland und Cisleithanien – Feigenkaffee. Nachdem im Herbst 1914 klar war, dass der Weltkrieg nicht rasch enden würde, und die völkerrechtswidrige Blockade der Alliierten die Kaffeeimporte größtenteils unterband, waren Konsumveränderungen erforderlich: „Wenn der Eichelkaffee vielleicht auch dem verwöhnten Gaumen nicht so ganz zusagt, so ist er doch ein billiges und gutes Volksnahrungsmittel und verdient bei den heutigen Kaffeepreisen volle Beachtung“ (Oesterreichische Land-Zeitung 1914, Nr. 43b v. 26. Oktober, 3). Noch besaßen die Mittelmächte beträchtliche Vorräte. 1915 lag der Bohnenkaffeekonsum im Deutschen Reich höher als 1914 (3,02 gegenüber 2,78 kg/Kopf), doch diese Menge halbierte sich 1916. 1917 waren die Vorräte aufgebracht, für 1918 geben die amtlichen Landesstatistiken einen Bohnenkaffeeverbrauch von lediglich 2000 t an, 0,03 kg/Kopf. Schon 1915 hatte man daher mit der Bewirtschaftung von Getreide begonnen, und Kaffeeersatzmittel der Rationierung unterworfen. Eichelkaffee schien eine sinnvolle Ergänzung zu sein, ein „ganz annehmbares Getränk“ (Vorarlberger Volksblatt 1915, Nr. 217 v. 23. September, 4), zumal für den häuslichen Konsum abseits der Kartenpflicht. Insbesondere in Süddeutschland gab es eine durchaus „lebhafte Propaganda für die Verwendung von Eicheln im Haushalt“, zumal bei ärmeren Bevölkerungsschichten (Oesterreichische Forst- und Jagd-Zeitung 30, 1915, 269).

Eichelkaffee schien eines der vielen Opfer zu sein, die den Sieg im Völkerringen näher bringen würden. Doch von einer sakrifiziellen Gemeinschaft (Herfried Münkler, Der Große Krieg, 5. Aufl., Berlin 2014, 226) konnte nicht die Rede sein. Stattdessen beschwor man die Vergangenheit, die gute alte, in der der Eichelkaffee noch „sehr geschätzt war und besonders gern von schwächlichen und der Kräftigung bedürftigen Personen getrunken wurde. Jetzt ist er ganz in Vergessenheit geraten“ (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1915, Nr. 226 v. 26. September, 17). In Zeiten der Sinnsuche für den Krieg hatte die Ernährung eine wichtige Funktion, konnte eine Transformation der „Volksernährung“ doch mehr erringen als den militärischen Sieg. Als zu Beginn des Krieges erlaubt wurde, bei außergewöhnlichen Belastungen die Kaffeeportion des Heeres mit einer Branntweinportion von 0,1 l zu ergänzen, wurde darüber kontrovers diskutiert, heiße Getränke oder Rotwein statt der Spirituosen gefordert. „Noch zweckmäßiger wäre der fast alkoholfreie und mehr gerbsäurehaltige Heidelbeerwein, Eichelkaffee, Eichelkakao“ (Medizinische Klinik 10, 1914, 1772). Der Krieg bot demnach die Chance einer wieder schollengebundenen, einfachen und natürlichen Kost. Gegen Verweichlichung, Fleischmast und koloniale Reizstoffe wurde breit gewettert, da kam der „beste Gesundheitskaffee“ (Mährisch-Schlesische Presse 1916, Nr. 73 v. 9. September, 5) gerade Recht. „Gratis-Nahrung aus Wald und Feld“ (R. Stätter (Hg.), Zürich 1918) war nicht nur erforderlich, sondern auch Umkehr. Künzle und Kneipp wussten das ja immer schon. Eichelkaffee war ein kleiner Baustein in dem großen Wandel, den die verlangten, die ausländische Weine, teure Südfrüchte und Luxuswaren verdammten. An die Stelle von Tee, Kakao, und Kaffee sollten „vollwertige Ersatzgetränke, wie Malz- und Eichelkaffee und Tee aus Brombeer- und Erdbeerblättern, Heidekraut, Apfelschalen usw.“ treten (Neue Hamburger Zeitung 1916, Nr. 69 v. 8. Februar, 11).

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Ästhetisierter Mangel: Ersatzmittel aus der Natur (R. Stätter (Hg.), 2. Aufl., Zürich o.J. (1919))

Das waren Naturalphantasien, auch nicht ansatzweise geteilt von der zur Einschränkung grundsätzlich bereiten Mehrzahl. Für sie wurde Geschichte als Argument genutzt. Die Kontinentalsperre wurde bemüht, auch wenn die damals erzwungene Waffenbrüderschaft mit den Franzosen nicht ganz ins Bild passte. „Früher“ hatte man noch Eichelkaffee getrunken, also war das auch heute möglich. Schließlich ging sein Genuss „auf die direkte Anregung Friedrichs des Großen zurück“ (Deutsche Zeitung 1917, Nr. 22 v. 2. Juni, 7). Das wurde vielleicht zurecht nicht geglaubt, stellte den Ersatzmampf aber in eine hebende Tradition. Die Rezepte für Eichelkaffee griffen jedenfalls ältere Vorschläge auf, allerdings ohne dieses zu erwähnen (etwa Berliner Tageblatt 1917, Ausg. v. 8. August, 16).

Abseits derartiger Wunsch- und Zerrbilder dominierte jedoch eine Pragmatik des Alltags, die versuchte mit der wachsenden Enge umzugehen und die Not zu ertragen. Staatlicherseits wurde anfangs das Eichelsammeln propagiert, doch schon 1915 setzte die Bewirtschaftung der Eicheln ein, wurden Festpreise festgelegt und Eichelkontingente zugewiesen. Schweine hatten Vorrang. Am 8. November 1915 übernahm die Bezugsvereinigung Deutscher Landwirte die Federführung, wies Futtermittel aus Eicheln und Kastanien dezentral zu. Noch bestehende Lieferverträge mit den wenigen Eichelkaffeeproduzenten konnten allerdings noch erfüllt werden (Berliner Bösen-Zeitung 1915, Nr. 535 v. 14. November, 9). Unmittelbar vor dem Krieg wurden etwa 2000 t Eicheln zu Kaffeeersatz verarbeitet. Das waren etwa 0,8 % aller gewerblich hergestellten Kaffeesurrogate (Fritz Bürstner, Die Kaffee-Ersatzmittel vor und während der Kriegszeit, Berlin 1918, 6). Die staatliche Bewirtschaftung erlaubte bis 1918 eine Steigerung auf „höchstens 5000 t“ (Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 35, 1918, 87 (Beitter)). Das war deutlich mehr als offiziell zirkulierender Bohnenkaffee, doch pro Kopf ergaben sich nur 0,08 kg. Diese Mengen dienten nicht zuletzt der Substitution des als Heilmittel wegbrechenden Eichelkakaos. Deutlich umfangreicher dürfte trotz staatlicher Bewirtschaftung die beträchtliche Selbsthilfe gewesen sein, zumal seit 1917. Eichelkaffee diente als „Stopfmittel“ (Carl von Noorden und Hugo Salomon, Handbuch der Ernährungslehre, Bd. 1, Berlin 1920, 620), als wenig effizientes Heilmittel gegen Durchfall und die deutlich zunehmenden Magen-Darm-Krankheiten. Er war aber nun auch wärmendes Alltagsgetränk: „Sie müssen die Eicheln rösten und mahlen, dann haben Sie Eichelkaffee. Mit Kaffee hat das Getränk absolut nichts zu tun, es ist aber immerhin ein guter Ersatz, besser als Rüben“ (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1918, Nr. 116 v. 21. Mai, 5). Häuslich hergestelltes Eichelmehl wurde vielfach zugemengt, anfangs zum Bohnenkaffee, dann zu Kaffeesurrogaten, schließlich zu Lupinen und sonstigem Wald- und Wiesengewächs. „Blumenerde“ hieß dieses Getränk, bitter war sein „Geschmack“ (Vorwärts 1924, Nr. 464 v. 2. Oktober, 5).

Die Sonderkonjunktur des Eichelkaffees endete nicht bei Kriegsende. Die Blockade wurde fortgesetzt, erst 1919 gelockert. Unter den dann verfügbaren Lieferungen waren auch große Mengen von Eicheln, Eichelkaffee und Eichelaromaextrakt (Berliner Tageblatt 1919, Nr. 267 v. 12. Juni, 5). Der Mangel betraf nicht nur Bohnenkaffee, sondern auch alle Surrogate. Im Herbst 1919, hieß es zum Auftakt der Eichelernte: „Jetzt ist der Eichelkaffee in unverfälschtem Zustande aber kaum noch käuflich, und wenn, nur zu sehr hohem Preise. Deshalb lohnt das Sammeln von Eicheln für den Hausverbrauch“ (Neue Hamburger Zeitung 1919, Nr. 531 v. 18. Oktober, 13). Dieses zog sich bis zum Ende des Jahrzehnts der Ernährungskrise hin, also bis 1923. Die vielbeschworenen Hausfrauen waren weiterhin gezwungen, „zu allerlei Ersatzmittel zu greifen, um der Familie eine Art ‚Kaffee‘ vorzutäuschen“ (Wienerwald-Bote 1920, Nr. 47 v. 27. November, 4). Eichelkaffee wurde jedoch gewerblich in schwindender Menge produziert. In Österreich gab es 1921 unter den zugelassenen Kaffeesurrogaterzeugern nur zwei Produzenten von Eichelkaffee, einer davon aus der Schweiz (Wiener Zeitung 1921, Nr. 58 v. 12. März, 202). In der Populärliteratur hieß es deutlich: „Die Leut‘ woll’n den Eichelkaffee net, das Geschlader mit dem ekelhaften Saccharin und der pappigen Kondensmilch, Da muß ja aner Sau grausen“ (Valentin Kramretter, Der Kotelettenfranzl und seine Tochter, Illustrierte Kronen-Zeitung 1922, Nr. 8035 v. 22. Mai, 2).

Die Geschichte des Eichelkaffees endete nicht 1923, doch breitere Bedeutung gewann das Heil- und Nährgetränk nicht mehr. Natürlich wurde es von medinischen Populärschriftstellern, wie etwa Waldemar Schweisheimer (1889-1986), weiter als „uraltes Hausmittel“ vorgestellt (Heilbestandteile der heimischen Laubbäume, Drogisten-Zeitung 41, 1926, 152). Armut blieb ein wichtiger Grund, um Eicheln nicht allein zu lustigen Tierfiguren zu formen, sondern auch zur Getränkebereitung heranzuziehen, da man mit dem Pfennig zu rechnen hatte (Vorwärts 1925, Nr. 457 v. 27. September, 6). Trotz wieder verfügbarem Eichelkakao und einer wachsenden Zahl wirksamer pharmazeutischer Mittel wurde Eichelkaffee weiterhin gegen Durchfall empfohlen (Alpenländische Rundschau 1928, Nr. 239 v. 5. Mai, 28; Illustrierte Kronen-Zeitung 1934, Nr. 12469 v. 7. Oktober, 17). Der Zweite Weltkrieg wurde begonnen, und trotz effizienter Kriegsvorbereitung wurde neuerlich an den Eichelkaffee als „ein altes, erprobtes Küchenmittel“ erinnert, galt er als „alter ‚Bauerntrank‘“ (Das kleine Blatt 1939, Folge 304 v. 4. November, 6). Neuerlich wurden Hausfrauen unterrichtet, wie sie denn die Eicheln zu schälen und zu rösten hatten, „einfach und ergiebig und – markenfrei“ (Salzburger Volksblatt 1940, Folge 245 v. 17. Oktober, 8). Die NS-Frauenschaft gab Eichelkochbücher heraus, denn die „Eichel ist als Nahrungsmittel heute neu entdeckt“ (zit. n. Rainer Horbelt und Sonja Spindler, Tante Linas Kriegskochbuch, Frankfurt/M. 1982, 192). Und in der nächsten Nachkriegszeit konkurrierten abermals Menschen mit Wild und Nutztieren um die immerhin nährenden Früchte. Glaubt man den vielfältigen Verheißungen heutiger Natur-, Wald- und Eichelpropagandisten, werden sich wohl weitere Kapitel anschließen. Ach du herrje!

Uwe Spiekermann, 22. März 2019

Eichelbrot – Notnahrung, Armenspeise, Gaumenhappen

Vor einigen Monaten auf dem Wochenmarkt entdeckt, ist das Eichelbrot der Steinofenbäckerei Marquardt aus Garbsen seitdem ein regelmäßiger Gast auf meinem Frühstückstisch. Der Geschmack ist keineswegs lieblich, eher herb, kräftig, würzig, eine Grundlage mit Nachhall.

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Eichelbrot auf meinem Tisch

Doch was esse ich da eigentlich? Gekauft habe ich es, da ich mich an die Kriegsküche im ersten Weltkrieg glaubte zu erinnern, an Not und Kargheit einer überstandenen Zeit. Doch vor mir lag ein verfeinertes, wohlschmeckendes Nischenprodukt. Eine Koketterie mit dem Schlechten, vergleichbar mit der Veredelung vieler „Arme-Leute-Essen“ in der gehobenen Gourmetküche, ein Gaumenkitzler für vom Alltag gelangweilte Bürger?
Vor dem Urteil steht das Wissen. Und über die Geschichte des halbrunden Braunen hatte ich offenkundig eine nur vage Vorstellung. Wohlan, wo ist das nächste einschlägige Lexikon? Die Standardantwort vor mehr als 90 Jahren klang prosaisch-nüchtern: „Eicheln dienen zur Herstellung des auch als menschliches Nahrungsmittel verwendeten Eichelmehls. […] Eichelmehl dient auch als Zusatz bei den Hungersnot-Broten, zur Herstellung von Eichelkakao […] und anderer diätetischer Erzeugnisse. Geröstete Eicheln geben auch einen Ersatzkaffee, der namentlich bei Kindern als diätetisches Mittel angewendet wird. Eicheln verwendet man in großen Mengen als ein Futtermittel, das bei niedrigem Protein- und mittlerem Fettgehalt reich an Stärkemehl ist. Sie finden eine nützliche Verwendung bei der Viehmast, werden jedoch wegen ihres bitteren Geschmackes nicht von allen Tieren gleich gerne gefressen.“ So weit, so klar. Doch dort hieß es zugleich: „Unsere einheimischen Eicheln kommen dagegen ihres hohen Tanningehaltes wegen als menschliches Nahrungsmittel nicht ernstlich in Betracht.“ (Ernst Mayerhofer und Clemens Pirquet (Hg.), Lexikon der Ernährungskunde, Wien 1926, 193, 194) Wirklich? Das Eichelbrot auf meinem Tisch schien Unding und Zärtling zugleich zu sein. Nachfragen schienen geboten.
Hinein also in das Unterholz der Literatur. Dort eichelte es von Anfang an: Heinrich Johann Nepomuk Crantz (1722-1797), österreichischer Botaniker, Pädiater und Begründer der modernen Bäderkunde führte nah an den Rand des Garten Eden: „Die Eicheln waren schon in den ältesten Zeiten ein Nahrungsmittel, aus welchem man Brod gebacken hat. Man hielt sie nicht nur allein für die älteste Frucht, sondern auch für die einzige Leibesnahrung, welche die erste Welt gebrauchet hat“ (Medizinische und Chirurgische Arzneymittelehre, Bd. I, Th. I, Wien 1785, 202). Etwas präziser bitte! Johann Carl Leuchs (1797-1877), einer der produktivsten Sachbuchautoren der Mitte des 19. Jahrhunderts, führte zurück nach Kerneuropa: „Die Eicheln waren die vorzüglichste Nahrung der alten Deutschen und Gallier. Ob sie dieselben roh oder zubereitet aßen, ist nicht bekannt“ (Haus- und Hülfsbuch für alle Stände, Bd. 2, Nürnberg 1823, 333). Immerhin! Eichelbrot trat aber sicher später auf den Speiseplan, war es doch ein Hunger- und Notbrot in der frühen Neuzeit. Leuchs berichtete über Weißrussland, von Hungerkrisen im Frankreich im frühen 18. und gar von emsigem Eichelbrotverzehr in Italien und Südtirol im frühen 19. Jahrhundert. Doch seine Fabulierkunst machte mich skeptisch. Eichelbrot als Standardbrot in Norwegen? Und wenige Jahre später relativierte der Vielschreiber gar sein Kernaussage: „Die Eicheln waren das Hauptnahrungsmittel der alten Griechen, Gallier und Deutschen […]“ (Johann Carl Leuchs, Vollständige Brod-Bak-Kunde, Nürnberg 1832, 159). Sollte ich dies glauben?
Die Eiche war den Germanen (die es so als Einheit nicht gegeben hat) ein heiliger Baum, und darüber wurde im 19. Jahrhundert viel geschrieben und noch mehr gesungen. Fachliteratur entstand, auch über die Eichelnahrung. Carl Bolle (1821-1909), finanziell unabhängiger Sohn eines Brauereibesitzers und quirlig-produktiver Botaniker, führte seine Leser zurück in die vorschriftliche Zeit: „Wer jemals einen der fruchtbeladenen Riesenbäume aufmerksam betrachtet, wer dem prasselnden Geräusch, mit dem, vom Herbstwind gefegt, die Eicheln herabregnen, gelauscht hat, dem wird die Eiche als ein Sinnbild des Überflusses erschienen sein; so reichlich deckt sich der Tisch auf und unter ihr.“ Homo sapiens nutzte die Eichel: „Es bedurfte bei ihr keiner Überlegung, kaum der Zubereitung; einzig nur des Auflesens und Sammelns. Im Spätherbst, wenn anderes Wildobst zu Ende ging, kam die Eichelernte gelegen. Mochte es immerhin eine derbe und rohe Kost sein, sie fand keinen verwöhnten Gaumen. Mochte es eine harte Kost sein, sie ging durch eine Mühle von Zähnen, gewöhnt, die starken Markknochen des Wildes zu zermalmen. […] Also Eichelkost überall da, wo das Getreide, dem frühen Menschen unbekannt, sie noch nicht entbehrlich gemacht hat; […] Eichelkost die erste Stillung des Hungers innerhalb der gemässigten Zone“ (Carl Bolle, Die Eichenfrucht als menschliches Nahrungsmittel, Zeitschrift des Vereins für Volkskunde 1, 1891, 138-148, hier 139-140). All dies galt jedoch vor allem für den mediterranen Raum, für Griechenland, Italien, auch Spanien. Denn Bolle machte glasklar: „Die oft besprochene Eichelesserei der Germanen entbehrt dagegen jedes klassischen Zeugnisses“ (Bolle, 1891, 141). Und für den Rest der Voreuropäer galt demnach: Eicheln waren vor und während der Altsteinzeit eine Zukost, wurden ergänzt und dann überlagert von den (gerösteten) Kastanien, ehe sich Getreide als Hauptkost durchsetzte. Anders als im mediterranen Raum, warfen die Eichen des Nordens gar bittere Eicheln ab. Menschen mussten sie bearbeiten, um sie essen zu können.

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Früchte der Stieleiche und der Zerreiche (Adolf Hohenstein, Die Eichelschäl-Wirthschaft, Wien 1861, 27)

Die Unterschiede im menschlichen Verzehr von Eicheln, Eichelmehl und Eichelbrot zwischen Süd- und Nordeuropa waren in der frühen Neuzeit durchaus bekannt. Eichelbrot war im Norden Ausdruck von Not und Elend: Als der Barnabitermönch Florentinus Schilling Mitte des 17. Jahrhunderts das ehedem habsburgische Elsass bereiste, war allerorten Hunger und er fragte anklagend: „Ist Elsaß ein Treydkasten [ein Getreidespeicher, US] / warumb essen wir Eichelbrod?“ (Vorder-Oesterreichische Landtsmannschaft, Wien 1655, s.p.). Während der Aufklärung galt das im Süden gegessene Eichelbrot kämpferischen Protestanten dagegen als Beleg katholischer Rückständigkeit, so etwa dem als Kerkerknacker bekannt gewordenen Friedrich von der Trenck (1727-1794), der die Bauern im Kirchenstaat bemitleidete, da sie „kein andres als Eichelbrod zu essen“ hatten (Nachtrag zur näheren Beleuchtung der Bilanz zwischen Fürsten und Priestergewalt, o. O. 1799, 21). „Um wi vil kräftigger und schmakhafter ist nicht unser Brod gegen di Eicheln und roen Körner, die di alten asen,“ posaunte dagegen der heute vergessene Schriftsteller Christian Adam Horn (1743-1798), wobei er wohl das kernige Roggenbrot meinte, nicht das vermeintlich welsche Weizenbrot des Westens und Süden Europas (Uiber Gleichheit und Ungleichheit aus dem Gesichtspunkt gegenwärtiger Zeiten, Hildburghausen 1792, 109). Getreidebrot war Fortschritt, und dies predigten spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts auch deutsche Katholiken, denn damals war Eichelbrot auch in Italien nurmehr eine seltene Ausnahme (Philothea 16, 1852, 118).
Doch Ordnung! Diese Debatten entstammten einer Zeit, in der Eichelbrot keinerlei Platz in der täglichen Kost hatte, in der Roggen, Hafer und Gerste, dann auch die Kartoffel den Alltag der breiten Mehrzahl prägten. Im langen Mittelalter war dies regional noch anders gewesen. Eichelbrot wurde, zumal im Süden der deutschen Lande, vereinzelt gebacken. Doch dies endete wohl im 16. Jahrhundert: „Der späteste bekannte Zeitpunkt, in dem in germanischen Ländern die Eichel noch als genießbare Mehlfrucht scheint gebraucht worden zu sei, ist das Jahr 1604. Damals wurde sie noch in der Klostermühle zu Sindersdorf (Oberbayern) gemahlen.“ (H[einrich] Brockmann-Jerosch, Die ältesten Nutz- und Kulturpflanzen, Vierteljahrsschrift der Naturforschenden Gesellschaft in Zürich 1917, 80-102, hier 91).
Eichelbrot war während des 16. bis 18. Jahrhunderts primär eine Notspeise, Kennzeichen der regelmäßigen Hunger- und Teuerungskrisen Mitteleuropas. In der Ober-Lausitz hieß es einschlägig: „Anno 1570, nach der Erndte ließ es sich zu einer grossen Theurung an, und die währete 3. gantzer Jahr. Sie nahm von Jahr zu Jahre zu, und musten die armen Leute aus Staub-Mehl, Kleyen, Eicheln, Piltzen und Schwämmen ihr Brod backen, und doch haben noch manchen Tag 3. 4. und mehr Personen verhungern müssen“ (Johann Christian Sühnel, Fata Lusatica in Compendio, Oder Kurzgefaste Historie von dem Markgraffthum Ober-Lausitz, Bautzen 1725, 83). Im 18. Jahrhundert war dies Lexikonwissen (Allgemeines Oeconomisches Lexicon, Leipzig 1731, Sp. 382). Neben die etwa alle sieben Jahre auftretenden Hunger- und Teuerungskrisen traten Krieg und auch Klimakatastrophen, etwa der sogenannte Jahrhundertwinter 1708/09. Aus Frankreich wurde damals nicht allein vom Eichelbrotverzehr berichtet, sondern auch von zahlreichen daraus resultierenden Todesfällen. Ähnliches vermerkten Chronisten auch aus deutschen Landen während des Siebenjährigen Krieges, der 1762 die Gegend um das westfälische Warburg heimsuchte: „In diesem Winter war die Noth so groß, daß viele Bauersleute von Eicheln Brot backten. Daher starben viel an der Verstopfung“ (Georg Joseph Bessen, Geschichte des Bisthums Paderborn, Bd. 2, Paderborn 1820, 350, Anm. r). Dies aber waren wohl Ausnahmen, verursacht durch fehlerhafte Zubereitung. Generell galt für Eichelmehl und Eicheln, dass sie in der frühen Neuzeit „wol unter das Getreide gemahlen / und mit unter das Brot gebacken werde / und zwar ohn allen Schaden der Gesundheit“ (Johannes Hiskias Cardilucius, Evangelische Kunst- und Wissenschafft-Schule der Natur, Sultzbach 1685, 53). Entsprechend nutzte die breite Bevölkerung zumal in den kursächsischen und schlesischen Gebieten das Eichelbrot als letzte Option, um eben nicht verhungern zu müssen (Julius Bernhard von Rohr, Haushaltungs Bibliothek, Leipzig 1755, 213). Der Staatswissenschaftler Georg Gottfried Strelin fasste dies gottesfürchtig in die Aussage, „denn wo man nicht wählen kann, ist man mit dem gerne zufrieden, was man hat“ (Realwörterbuch für Kameralisten und Oekonomen, Bd. 2, Nördlingen 1785, 568).
Mit der Aufklärung aber veränderte sich diese Einschätzung des Eichelbrotes. Es handelte sich dabei um Elitendebatten, Ausflüsse wachsenden bürgerlichen Nationalbewusstseins: „Warum sollten wir uns endlich der Eicheln schämen, da unsere Vorfahren, die alten Deutschen, ehe sie sich auf den Ackerbau verlegten, viel von Eicheln gelebt, und Brot daraus gebacken haben“ (Der Bienenstock 2, 1769, 366). Es begann nun eine mehr als ein Jahrhundert dauernde Periode immer wieder neuer, immer wieder ähnlicher Rezepte für die Herstellung eines durchaus akzeptablen Alternativbrotes: „Man dörret die ausgelesene reife Früchte [die Eicheln, US], schälet, kochet sie mit Wasser, daß sie den herben Geschmack verlieren, verfertiget alsdenn nach vorhergegangener Abtrocknung ein Mehl, welches mit gewöhnlichem Fruchtmehl vermengt ein nahrhaftes Brot giebt“ (Deutsche Encyklopädie, Bd. 8, Frankfurt a.M. 1783, 6). Eine kleine Schar von Medizinern, Kameralisten, Botanikern und Praktikern nahm nicht mehr nur dokumentierend hin, dass Not kein Gebot kannte und auch den Verzehr tendenziell gesundheitsgefährdender Ersatzstoffe mit einschloss. Sie untersuchte stattdessen die bestehenden Mängel des Eichelbrotes und formulierte praktische Ratschläge, um ein „gutes Brod, wenigstens in der Vermischung mit anderen Getreidearten“ (Crantz, 1785, 204) zu backen.
Chemisches Wissen war noch nicht sonderlich ausgeprägt, bewegte sich vielfach im Spekulativen. Man vertraute allerdings schon der Sinneserfahrung, der Empirie. Eicheln schmeckten offenkundig „sehr herbe“ (Neues Hannöverisches Magazin 4, 1775 [1776], Sp. 1049). Dies resultierte aus der darin enthaltenen Gerbsäure, so genannt nach auch zur Ledergerbung genutzten Bestandteilen der Eichenrinde. Als Tannine, dem französischen Wort für die Gerbsäure, wurden diese Bitterstoffe dann im 19. und 20. Jahrhundert bezeichnet, während wir deren Fülle unter dem wenig präzisen Terminus „sekundäre Pflanzenstoffe“ bündeln. Münzt man dies dann in Polyphenole um, hebt deren Bedeutung beim Schutz vor freien Radikalen hervor, benennt ihre zumeist antikanzerogenen, entzündungshemmenden, antimikrobiellen, blutdrucksenkenden und blutzuckerregulierenden Wirkung, so kann man dies fast schon unter den aussageschwachen Begriff „gesund“ bündeln. Zu viel davon war und ist jedoch ungesund, entsprechend galt es ihren Anteil zu vermindert, um geschmacklich akzeptables Mehl resp. Brot zu erhalten.
Dazu bediente man sich vielerlei Verfahren, doch im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert ging es erstens um die Auswahl guter Eicheln, nicht wurmstichig, faulend oder moderig. Diese galt es dann zweitens zu bearbeiten. Bei frisch gesammelten Eichen wurde Kochen empfohlen, teils mit Zusatz von Asche oder Kalk. Damit wurden die Bitterstoffe teilweise gelöst und gebunden. Anschließend galt es drittens, diese zu trocknen. Sollte die Schale nicht schon beim Kochen abgelöst worden sein, so war das nun erforderlich. Die weichen, fast bröseligen Eicheln wurden viertens gemahlen und dann fünftens mit anderem Getreide zu einem Brot verbacken. Das dergestalt entstandene Eichelbrot hatte zwar einen charakteristischen Geschmack, doch bestand es zumeist vorrangig aus anderen Getreidearten, vorrangig Roggen, ab und an Weizen, selten Hafer, kaum Gerste. Im Idealfall klappte all das ganz gut, so dass am Ende das Urteil stand: „Das Brodt soll geil seyn, und sehr sättigen“ (M. J[acob] Marx, Die Geschichte der Eicheln, Dessau 1784, 3).
Eichelbrot war Billigbrot für die Armen, denn der Grundstoff konnte teils unmittelbar gesammelt, teils für wenig Geld als Schweinefutter gekauft werden. Es ist jedoch nicht sehr wahrscheinlich, dass diese Vorschläge große Resonanz im Alltag fanden. Es handelte sich um Erörterungen von und zwischen Experten, die in Notlagen gewiss hilfreich sein konnten, auf die aber füglich nicht zurückgegriffen wurde, so lange gängiges Brot und Kartoffeln verfügbar waren. Dessen ungeachtet wurde eine Art diätetisch-prozessuales Wissen abseits des Essalltages geschaffen. Der Kameralist und Naturforscher Bernhard Sebastian Nau (1766-1845) leistete hierfür Pionierarbeit, hatte er doch Backversuche unternommen und verschiedenartige Eichelbrote auch verkostet (Eichelbrod, in: Ders., Vermischte Aufsätze über Land- und Forstwirthschaft, Frankfurt a.M. 1804, 32-35; vgl. auch Kurpfalzbaierisches Wochen-Blatt von München 6, 1805, Sp. 649-650). Der Geschmack wurde durch intensiveres Auslaugen auch in kaltem Wasser und durch ansprechende Mischverhältnisse verbessert. Ob aber eine Mischung von einem Drittel Eichel- und zwei Dritteln Weizenmehl dann wirklich günstiger war als gängiges Roggenbrot, wurde nicht bedacht (Abhandlungen der Akademie nützlicher Wissenschaft zu Erfurt 3, 1804, 43). Generell galt den Experten ein Brot aus halb Eichel- und halb Roggenmehl als akzeptabel, selbst ein Brot mit einem Zwei-Drittel-Anteil Eichenmehl galt als „schön und angenehm im Genuß“ (Nau, 1804, 34). Forstwirtschaftler nannten gar ein reines Eichelmehlgebäck ein „sehr wohlschmeckendes und gesundes Brod“ (Joseph Fuchs, Vollständiges Lehrbuch die Eiche natürlich-künstlich und schnellwachsend zu erziehen, Wien 1824, 186). Das erscheint als eine gängige Weißwäscherei durch Experten, die der Mehrzahl Mäßigkeit und Haushaltsordnung predigten, sich in der generellen Armut aber gut eingerichtet hatten. Mediziner betonten demgegenüber, dass reines Eichelbrot „widerlich bitter“ schmecke (Gotthilf Wilhelm Schwartze, Pharmakologische Tabellen, Bd. 1, Leipzig 1819, 99). In zeitgenössischen Lexika wurde eine Mittelposition vertreten, wonach Eichelmischbrot „nicht nachtheilig“ sei (Universal-Lexikon, hg. v. H.A. Pierer, 2. völlig umgearb. Aufl., Bd. 9, Altenburg 1842, 257), auch wenn nach Beginn der Industrialisierung Eichelbrot eher distanziert bewertet wurde, nämlich „nicht als eigentlich genießbar und gesund“ (Stephan Behlen (Hg.), Real- und Verbal-Lexicon der Forst- und Jagdkunde mit ihren Hülfswissenschaften, Bd. 1, Frankfurt a.M. 1840, 524).

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Die hungrigen 1840er Jahre oder Der Wert eines Menschen (Düsseldorfer Monatshefte 1, 1847/48, 57)

Das änderte sich während der hungrigen 1840er Jahre. Das Massenelend resultierte aus Missernten, daraus resultierenden Teuerungen und ersten industriellen Krisen, zumal in der Heimindustrie. Abermals sollte auch Eichelbrot einen Beitrag zur Hungerbekämpfung leisten, zumal mit dem Aufschwung der organischen Chemie die Wertigkeit des Eichelbrotes genauer eingeschätzt werden konnte. Es galt als preiswerter Kohlehydratlieferant, also als klassisches Nährmittel. Das Auslaugen der Eicheln wurde verbessert und gleichsam standardisiert. Parallel begrenzte man den empfohlenen Anteil des Eichelmehls auf höchstens ein Viertel (Allgemeiner Anzeiger und Nationalzeitung der Deutschen 1846, Nr. 345 v. 19. Dezember, Sp. 4488; Centralblatt des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 1848, Nr. 1, 33). Die modifizierten Rezepte wurden nun im gesamten deutschen Gebiet verbreitet, auch wenn der Norden und Osten wenig bestrichen wurde (vgl. Wiener Zeitung 1847, Nr. 1 v. 1. Januar, 4; Oesterreichisches Morgenblatt 12, 1847, Nr. 25, 100; Ökonomische Neuigkeiten und Verhandlungen 1847, 216 bzw. Jurende’s Vaterländischer Pilger 35, 1848, 156). Ob das Eichelbrot dadurch „ziemlich volkstümlich“ (Prometheus 26, 1915, 817) wurde, wie später behauptet, sei jedoch dahingestellt. Belege konnte ich nicht finden.

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Eindringen in die Materie der Dinge: Stärke des Eichelmehls, 500fach vergrößert (T[homas] F[ranz] Hanausek, Die Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche, Kassel 1884, 483)

Auch nach der gescheiterten Revolution wurden diese Vorschläge in den 1850er und 1860er Jahren weiter verbreitet, waren Bestandteil hauswirtschaftlicher Literatur, aber auch von Tageszeitungen (A.R. Percy, Allgemeines chemisch-technisch-ökonomisches Recept-Lexicon, Nürnberg 1856, 74; Das goldene Buch oder der ökonomische Hausschatz 1, 1857, 34; Neuburger Wochenblatt 1868, Nr. 90 v. 23. Juli, 428; Wochenblatt für das christliche Volk 1868, 255). Neue Verfahren aber blieben aus, auch wenn einzelne Eichelbrotverbesserer ihre Verfahren mit neuem Enthusiasmus anpriesen (L. Tischmayer, Eichel- und Kastanienmehl als Zusatz zum Brodmehl, Zeitschrift für die Gesammten Naturwissenschaften 6, 1856, 466; Lochner’s Geschäfts-Zeitung 7, 1862, Nr. 46 v. 15. November, 3). Doch derartige Vorstöße stießen nun auch auf vermehrte öffentliche Kritik an veredeltem Schweinefutter. Neuerlich wurde der Geschmack als ekelhaft bitter kritisiert, zugleich aber eine einfache Kosten-Nutzen-Analyse vorgenommen: Will “man solche Stoffe wirklich genießbar machen, so erfordert es eine Arbeit, die mit dem, was endlich gewonnen wird, in gar keinem Verhältnisse steht“ (Voralberger Landes-Zeitung 1864, Nr. 54 v. 5. Mai, 3).
Anfang der 1890er Jahre folgte dann ein neuerlicher und für lange Zeit letzter Versuch, Eichelbrot einzubürgern. Zu einer Zeit, als eine Neugestaltung der Alltagskost durch neuartige Volksnahrungsmittel, Eiweiß- und Nährpräparate auf der Expertenagenda stand, versuchte Paul Soltsien, ein später wichtiger Fettchemiker, erstmals eine neue Backführung. Er vermengte das Mehl getrockneter schalenlosen Eicheln mit Roggen- resp. Weizenmehl, fügte dann Sauerteig und Salz hinzu. Die Sauerteiggärung veränderte die verbleibenden Gerbstoffe, so dass das Eichelbrot „genießbar“ wurde, ja deutlich bekömmlicher als seine Vorgänger (Zeitschrift für Nahrungsmittel-Untersuchung und Hygiene 9, 1891, 294). Für die Entbitterung hatte der Forscher anfangs Ammoniak genutzt, fand dann aber heraus, dass ein sechs- bis achtmaliger Wasseraufguss dies kostengünstiger erreichte (Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 32, 1891, 571-574, hier 572). Doch neben gefälligen Beifall mischte sich Häme in die Debatte über das neue Verfahren. Der Chemiker und Samenhändler Theodor Waage vermerkte süffisant: Die Verwendung von Eicheln „ist aber keineswegs neu und die Verfahren, welche letzthin zur Entbitterung dieser Samen empfohlen wurden, waren im Wesentlichen bereits vor 100 Jahren – längst bekannt“ (Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 32, 1891, 689). Er sah keinerlei Bedarf für ein derartiges Brot, bevorzugte im Falle eines Falles zudem die Einführung eines Maismischbrotes zur Armutsbekämpfung. Soltsien antwortete, dass sein Verfahren wissenschaftlich sei, entwickelt „an Hand von wissenschaftlichen Versuchen, auch von Analysen mit den Fabrikaten“. Außerdem führte er soziale und ökologische Gründe an: „Wenn ich das Sammeln von Eicheln empfohlen habe, so habe ich das im Interesse der ärmeren Bevölkerung gethan, und halt ich das Sammeln nach wie vor für richtiger, als dass man die Eicheln (wie es so häufig geschieht) verfaulen lässt“ (Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 33, 1892, 21).
Das gleichsam letzte Wort in Sachen Eichelbrot wurde dann anlässlich umfangreicher physiologischer Untersuchungen von Hungerbroten nach der russischen Hungerkrise 1891/92 gesprochen. Ja, es war besser als andere Surrogate. Doch die Versuchspersonen (es handelte sich um zwei russische Soldaten) empfanden das Brot als unangenehm bitter und mussten sich zwingen, auch nur geringe Mengen zu essen. Der Schweizer Hygieniker Friedrich Erismann (1842-1915), der lange Zeit in Russland tätig war, ehe er als Sozialdemokrat entlassen wurde, bündelte pointiert, dass die Hungerbrote, auch das Eichelbrot, „als Nahrungsmittel einen äusserst geringen Werth besitzen, und dass viele derselben durch toxische oder mechanische Wirkung direkt die Gesundheit schädigen können. Derartige Surrogate des Brotes dürfen also auch bei grossem und äusserstem Mangel an Roggen- und Weizenmehl nicht benutzt werden, und es ist ein Gebot der öffentlichen Gesundheitspflege, dass dieselben aus der Liste der Nahrungsmittel auch bei Nothzuständen vollkommen gestrichen werden.“ (Die russischen Hungerbrote und ihre Ausnutzung durch den Menschen, Zeitschrift für diätetische und physikalische Therapie 5, 1902, 627-642, hier 641) Trotz dieses strikten Verdikts sollte die Debatte um das Eichelbrot in den Kriegszeiten des mörderischen 20. Jahrhunderts nicht verstummen.
Das Verschwinden des Eichelbrotes im langen 19. Jahrhundert bedeutete allerdings nicht ein Verschwinden von Eichelprodukten: Seit dem späten 18. Jahrhundert wurde Eichelkaffee zu einem Ersatzprodukt für den teuren orientalischen Kaffee, vor allem aber zu einem wichtigen diätetischen Heilmittel. Seit dem späten 19. Jahrhundert trat der Eichelkakao hervor, ebenfalls als Heilmittel gegen Durchfälle bei Kleinkindern. Auf beide werde ich an anderer Stelle zurückkommen. Denn hier geht es um Eichelbrot, der mehligen Essenz des deutschesten aller Bäume. Das Verschwinden des Eichelbrotes war nämlich begleitet von einer immensen Aufwertung der Eiche, ihrer Blätter und Früchte im Symbolhaushalt der sich im 18. Jahrhundert entwickelnden deutschen Nation. Eichelbrot verschwand, Eichellaub dagegen wurde zum Nationalsymbol.

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Denkmal für einen Germanenrecken mit Eichelfresser (Illustrirte Zeitung 82, 1884, 220)

Dies begann als Dichterkonstrukt, als faktenwidrige Geschichtskonstruktion, die hier nur angerissen werden kann. Doch in intellektuellen Eliten etablierte sich schon in der frühen Neuzeit eine Vorstellung „deutscher“ Vergangenheit, voll Rohheit und Reinheit, im strikten Gegensatz zu Rom und zu Frankreich. „Die Kleidung der Teutschen war vorzeiten auß Thieres-Heuten / da unser Vorfahren noch Eichel-Brod assen“ schwadronierte etwa der evangelische Theologe Hermann Fabronius (1570-1634) über die dunkle Vorzeit (Geographica Historia, 4. Aufl., Schmalkalden 1625, 40). Was zählte schon Empirie für den in Eichenhainen streunenden Gottesmann. Der Dramatiker Christoph Otto von Schoenaich (1725-1807) fand in seiner dramatischen Eloge über Hermann den Cherusker dann richtungsweisende Verse: „Wie verschwunden, saget Hermann, wie verschwunden ist die Zeit; Da kein Sterblicher die Zunge noch mit fremder Kost entweiht! Da ein frisches Eichelbrot unserm Gaumen Lust ertheilte; Der verwöhnte Hals noch nicht, nach vermengten Speisen geilte“ (Hermann, oder das befreyte Deutschland, ein Heldengedicht, Leipzig 1751, 14). Sein Förderer, der Schriftsteller und Metaphysiker Johann Christoph Gottsched (1700-1766), sandte dem Autor daraufhin einen ehrenden Lorbeerkranz, doch an die Stelle dieser antiken Ehrung trat zunehmend das Eichenlaub, das immer häufiger auch das Haupt der Germania zierte. Mochten die Franzosen während der Revolution auch Eichen als Freiheitsbäume pflanzen, die Eiche war deutsch und blieb deutsch. Der erste der Klassiker, Friedrich Gottlieb Klopstock (1724-1803), umkränzte die „deutsche Eiche“ mit immer neuen Sprachgirlanden. Im Drama Herrmanns Schlacht hieß es 1769: „O Vaterland, o Vaterland! Mehr als Mutter und Weib und Braut‘, Mehr als ein blühender Sohn, Mit seinen ersten Waffen! Du gleichst der dicksten, schattigsten Eiche, Im innersten Hain, Der höchsten, ältesten, heiligsten Eiche, O Vaterland!“
Während die Bedeutung von Eichen und Eicheln in der Forst- und Landwirtschaft, insbesondere aber im Bereich der Alltagskost an Bedeutung verlor, begann seit dem frühen 19. Jahrhundert der Siegeszug allegorischer Zeichen, insbesondere des Eichenlaubs. Die napoleonische Herrschaft und die folgenden Befreiungskriege verankerten die Eiche als deutsches Nationalsymbol, als Ausdruck von Selbstbestimmung einer zersplitterten Sprachnation. Doch die martialische Kehrseite war schon vernehmbar, eine Ambivalenz, wie sie etwa die Dichtkunst Theodor Körners (1791-1813) prägte. Seine 1811 entstandenes Gedicht „Die Eichen“ reimte Treue auf Todesweihe, und im kurz vor seinem Soldatentod entstandenen „Bundeslied vor der Schlacht“ hieß es „Wachse, du Freiheit der deutschen Eichen, Wachse empor über unsere Leichen!“ (Sämmtliche Werke, 3. Gesamtausgabe, Berlin 1838, 23). Körners Grab zierte eine Eiche – und Eichenpflanzen stand symbolisch für eine aufbrechende Nation. Luthereichen wurden vorrangig 1817 (300 Jahre Reformation), 1833 (dem 350. Geburtstags des antisemitischen Hasspredigers) und 1883 gepflanzt. Bismarck- und Kaisereichen folgten, schließlich, ab 1933 auch Tausende von Hitler-Eichen.
Die deutschen Turner nahmen dies auf, noch liberal, nicht nur national, zierten ihre Siegermedaillen mit Eichenlaub. Auch das 1813 gestiftete preußische Eiserne Kreuz wurde in der Publizistik damit dekoriert. Offizieller Bestandteil dieses militärischen Ehrenzeichens wurde es allerdings erst 1895. Für die liberale Einigungsbewegung verkörperte die Eiche Zusammenhalt und Dauer, für große Teile des Bürgertums deutschen Sinn, deutsche Gesittung und deutsche Reinsprache – so der Untertitel der 1850 gegründeten Sprachpflegezeitschrift „Die deutsche Eiche“. Auch später, nach der Zerschlagung der deutschen Nation durch das kleindeutsche Reich, stand Rausch: „Die Eiche rauscht im Vaterlande, die Deutschen grüßen Schaar und Schaar, Germania im Festgewande, Es schmücken Kranz um Kranz ihr Haar“ – so 1883 in Friedrich Hofmanns (1813-1888) Festlied zur Sedanfeier (Gartenlaube 1883, 574). Eichenkränze zierten danach Konsumgüter, Ritterkreuze, auch das deutsche Geld. Auf den Euromünzen ist sind Eicheln und Eichenlaub bis heute präsent.

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Eichenlaub zur Produktwerbung 1924 (Uhu 1, 1924/25, Nr. 1)

Doch Linearität, gar nationale Sonderwege, sind daraus nicht zu konstruieren. Denn der Kult der Eiche und ihrer Produkte wurde seit dem späten 18. Jahrhundert immer wieder kritisiert und geistreich verspottet. Heinrich Heines Begriff vom Ureichelfraß belegt dies, ebenso seine Kritik an den deutschen Republikanern, die wie Vögel „in den Wipfeln deutscher Eichen“ (Französische Zustände, Hamburg 1833, 247) nisten würden, die auf den Wandel warteten, diesen aber nicht erstritten. Als 1844 in der Berliner Hasenheide ein neuer Turnplatz dank beträchtlicher königlicher Mittel eröffnet wurde, forderte die Kölnische Zeitung selbstbewussten Bürgersinn: „Wir wünschen jedoch, daß die deutsche Kraft und Tüchtigkeit sich eben so wenig in Empfindelei, wie in Rohheit verliere. Möge die Jugend auf dem Turnplatze eine edle Vaterlandsliebe empfinden, ihr für alles Rechte und Wahre früh die Keime eingeimpft werden; aber dazu gehört weder Eichelkaffee und Eichelbrod noch weniger eine geistige Eichelkost aus dem Mittelalter“ (Regensburger Zeitung 1844, Nr. 179 v. 1. Juli, 713). Diesen Spott nachzuverfolgen wäre eine eigene Aufgabe. Er endete vorerst in der Weimarer Republik, mit der NSDAP als Eichelsammelpartei.

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Eicheln als Symbol eines irrlichternden Nationalismus: Karikatur von einsammelnden Nationalsozialisten (Jugend 35, 1930, 688)

Eichelbrot war aber nicht allein Ausdruck innerdeutscher Sehnsüchte, Selbstbeschreibungen und Hegemonialkämpfe. Es war zugleich ein Symbol der Abgrenzung und Selbsterhöhung. Die Exotik der Armenspeise und Notnahrung erlaubte Grenzziehungen zu anderen Ländern, Nationen und Kulturen. Eichelbrot stand dabei nicht mehr für fiktive Vergangenheiten fiktiver Deutscher oder das Interesse an den Kuriositäten fremder Länder. Es stand nun für die Rückständigkeit, die Rohheit, mangelnde Kultur und Ineffizienz anderer. Sardinien, Kalifornien und Russland sind dafür gute Beispiele.
Wir hatten schon von der protestantischen Brandmarkung der Eichelbrotesser im Kirchenstaat gesprochen. Im 19. Jahrhundert wurde dieses Narrativ weiter gesponnen, konzentrierte sich auf Sardinien. Nicht Arkadien wurde besungen, sondern Rückständigkeit: „Die Einwohner, namentlich im Innern, sind sehr roh, zum Theil noch in Leder und Felle gekleidet, von Eichelbrot lebend, an Charakter den Corsen ähnlich, nicht selten Blutrache übend“ (Nachrichten von und für Hamburg 1835, Nr. 278 v. 23. November, 3). Während in Deutschland Weizenbrot langsam an Bedeutung gewann, war man verwundert über die Traditionsverhaftetheit der Sarden: „Die Eicheln werden nämlich gut gekocht und in Brei verwandelt. Man begießt denselben mit Wasser, das von einer fetten Thonerde geschwängert ist und das man in der Nähe schöpft. Hieraus werden kleine glatte Kuchen geformt, und dieselben mit ein wenig Asche bestreut, damit sie nicht am Tische festkleben. Um sie etwas genießbarer zu machen, befeuchtet man sie mit einem wenig geschmolzenen Speck“ (Münchener Konversationsblatt 1846, Nr. 55 v. 11. Juli, 234). Am Ende des 19. Jahrhunderts war Eichelbrot nicht mehr Alltagskost aller, sondern Ausdruck der Armut an der europäischen Peripherie (Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 15, 1896, 432). Als „ein wichtiges Nahrungsmittel des armen Mannes“ (Rudolf Kobert, Lehrbuch der Pharmakotherapie, Stuttgart 1897, 143) hatte es sich dort behauptet, auch als Folge der hohen Verbrauchssteuern auf Getreide (Allgemeine Zeitung [München] 1902, Nr. 49 v. 28. Februar, Beilage, 5). Reisende aus dem Norden begegneten der einheimischen bäuerlichen Gesellschaft mit einem wechselseitige Fremdheit unterstreichenden ethnologischen Blick. Die lokale Herstellung mit ihrer systematischen Nutzung des einheimischen Tons wurde präzise beschrieben, sich nicht mehr erinnert, dass es sich hierbei um Techniken handelte, die während der Mitte des 19. Jahrhunderts auch in Mitteleuropa empfohlen worden waren. Einer gewissen Exotik konnten sich die Berichterstatter jedoch nicht entziehen. Das galt für das ungewöhnliche Räuchern der Brote und deren offenbar apartem Geschmack: „Das Eichelbrot ist von schwarzer Farbe, hat den Geruch von getrockneten Pflaumen, ist weich und von süßlichem Geschmack, ein Unterschied zwischen Kruste und Krume ist nicht vorhanden“ (Ostdeutsche Rundschau 1900, Nr. 172 v. 24. Juni, Unterhaltungsbeilage, 96).

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Indianerin beim Zerstampfen von Eicheln (Fritz Krause, Die Kultur der kalifornischen Indianer, Leipzig 1921, Tafel 12)

Während es sich beim Eichelbrot Sardiniens um eine kulturellen Restpraktik armer Europäer handelte, die durch eine gerechtere Steuer- und Wirtschaftspolitik mittelfristig wohl überwunden werden dürfte, wurde die Eichelkost kalifornischer „Indianer“ als Ausdruck ihres Seins präsentiert. Auch wenn erste Berichte hierüber schon im 18. Jahrhundert in Europa eintrafen, so war es doch erst der Goldrausch der späten 1840er Jahre, der das Interesse der „zivilisierten“ Nationen hervorrief. Und wahrlich: „Die Hauptnahrung dieser Wilden besteht aus Eichelbrod, solchem Brei und aus dem Samen eines Grases – eine Art Hafer – der zu gleichem Zwecke gekocht und zu Brod bereitet wird“ (Der Eilbote 1851, Nr. 34 v. 30. April, 253). Doch die Reiseberichte boten auch Einblicke in die Breite der Alltagskost: „Das erste und wesentlichste Nahrungsmittel der Indianer besteht in Eicheln, welche sie in verschiedener Zubereitung genießen: bald nur grün und roh, und dann werden sie von den Bäumen genommen, ehe sie noch abfallen; bald blos am Feuer gebraten oder gekocht, wie man uns die zahmen Castanien auftischt; oder auch in Wasser zu Brühe zerkocht oder zu Brod gebacken. Die Weiber müssen für die Nahrung des ganzen Stammes sorgen“ (Die Indianer in Californien, Der Sammler 20, 1851, 125-126, hier 125). Was heute als „indigenous food“ sichtbar gemacht und vermarket wird, war damals allerdings Ausdruck der fast unbegreiflichen Armut dieser Ureinwohner, die neben Eichelbrot auch Würmer aus der Erde gruben und verspeisten (Neue Speyerer Zeitung 1852, Nr. 296 v. 10. Dezember, 1352). Ein halbes Jahrhundert später hatte sich der Blick deutlich verändert, näherte sich dem auf Schwarze in den Kolonien Afrikas oder der Südsee an. Ein von 1903 bis 1937 in zahlreichen deutschsprachigen Zeitungen erschienener unterhaltender Artikel ergötzte sich an den Mitgiften für Bräute der kalifornischen Karoks, stieg doch der in Muschelschalen zu bezahlende Wert der Frauen doch deutlich an, vermochten sie ein gutes Eichelbrot zu bereiten (Neues Wiener Journal 1903, Nr. 3334 v. 7. Februar, 7 bis hin zu Hamburger Nachrichten 1937, Ausgabe v. 1. Oktober, 8). Parallel aber setzte ein ethnologisches, wissenschaftliches Interesse ein. Die Techniken der Eichelbrotzubereitung wurden genauestens dokumentiert, die steinernen Gerätschaften ausgemessen und präzise gezeichnet, Photographien geschossen (vgl. Krause, 1921 mit weiterer Literatur). Die „Indianer“ verknüpften die Härte und Rohheit des „wilden“ Lebens, erinnerten nicht mehr daran, dass dies ehedem auch Hermann dem Cherusker und anderen germanischen Recken zugeschrieben worden war.

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Zwischen Urtümlichkeit und Verachtung: Abkühlung von Eichelbrot im Wasser zur Ablösung der Backform (Österreichische Illustrierte Zeitung 20, 1910/11, 423)

Während die indigenen Kalifornier aber noch in einem Umfeld von Natürlichkeit, Naivität und Unschuld präsentiert wurden, spiegelte die breite Diskussion über das russische Eichelbrot das zentraleuropäische Unverständnis über die Rückständigkeit des zaristischen Russlands. Eichelbrot war schon in der frühen Neuzeit mit Weißrussen und „armen Tartaren“ (B[ernhard] S[ebastian] von Nau, Vermischte Aufsätze über Land- und Forstwirthschaft, Frankfurt a.M. 1804, 33) verbunden gewesen. Doch anders als im industrialisierten Europa gab es im östlichen Kaiserreich auch im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert wiederholt Hungersnöte, ein Skandalon für Europa als Machtzentrum der Welt. Bereits die Versorgungskrise 1891/92 führte zu einem öffentlichen Aufschrei und zu Hilfslieferungen nicht zuletzt aus den USA. Hunger wurde nach den indischen Katastrophen von 1896/97 und vor allem von 1899 bis 1902 zunehmend als humanitäre Aufgabe angesehen. Nach der Revolution 1905 hoffte die bürgerliche Öffentlichkeit zugleich auf moderate Reformen des autokratischen Systems. Die Hungersnot 1906 zeigte die hässliche Realität, Eichelbrot diente als Marker zivilisatorischer Unterschiede. Der Bericht des späteren ersten Ministerpräsidenten der russischen Republik Fürst Georgi Jewgenjewitsch Lwows (1861-1925) unterstrich dies: „Im Kreise Menselinsk hat man von Dörfern, die ich unterwegs sah, nur in 7 [von 33, US] kein Eichelbrot gegessen, in allen übrigen ißt man reines oder gemischtes Eichelbrot. Es sieht aus wie Mist mit Erde gemischt. Man ißt es schon von September an und befolgt dabei die größte Sparsamkeit. Man ißt es nur einmal am Tage. Den Kindern gibt man Eichelmehl mit heißem Wasser. Von solchem Brote (dem ‚Hungerbrote‘, wie man es nennt) sehen die Menschen ganz schrecklich aus; blaß, abgemagert, zitternd, mit eingefallenen Augen; sie klagen, daß ihnen von diesem Brote ‚das Herz brennt‘“ (Neue Hamburger Zeitung 1906 v. 13. Dezember, 9). „Dieses elende ‚Brot‘ sieht so schmutzig und hart aus wie Erde und Dünger: aber es bildet seit September die Hauptnahrung für Millionen Menschen“ (Berliner Börsen-Zeitung 1906, Nr. 586 v. 15. Dezember, 9). Menschen wurden durch die Nahrung gleichsam zu Tieren. Und das galt auch für die Hungersnot 1911/12: „Nun müssen die Bauern die Hungerqualen mit Eicheln, Kleie, Wurzeln und Baumrinde stillen. Die gewöhnlichen Hungerkrankheiten, Skorbut und Typhus, folgten natürlich. Bis Schnee fiel, sammelten Frauen und Kinder die Eicheln, die mit den Schalen zu ‚Eichelbrot‘ verbacken wurden. Krankheit und Blutungen waren die Folge“ (Vorwärts 1911, Nr. 305 v. 31. Dezember, 7). Das Vorkriegsrussland war offenbar unfähig zur Reform, versank im Immergleichen, erreichte nicht einmal den deutschen Standard des späten 18. Jahrhunderts. Eichelbrot war in derartigen Berichten eine fremde Speise, mit der man nichts mehr gemein hatte. Doch im Ersten Weltkrieg kam die Frage des Umgangs mit der Nahrungsnot neuerlich auf den Tisch.
Brot und Kartoffeln bildeten damals das Rückgrat der täglichen Kost, machten etwa 70 % des Nährwertes an der „Heimatfront“ aus. Die durch die Rationierung vorgesehene Menge lag 1917/18 bei lediglich der Hälfte des Vorkriegskonsums. Zugleich verschlechterten sich Brot und Brotmehl. Die Ausmahlung wurde von 70 % über 72 und 75 auf 80, 82 und 1917/18 schließlich 94 % gesteigert. Zusatzstoffe halfen das Mehl zu strecken. Ab Oktober 1914 wurden dem „K-Brot“ 5 %, ab Januar 1915 10 % und dann gar bis zu 20 % Trockenkartoffeln zugesetzt. „Statt der Trockenkartoffeln durften auch Frischkartoffeln, ferner Bohnenmehl, Sojabohnenmehl, Erbsenmehl, Gerstenschrot, Gersten- und Hafermehl, fein vermahlene Kleie, Maismehl, Maniok- oder Tapiokamehl, Reismehl, Sagomehl, Sirup, Zucker, schließlich auch Rüben verwendet werden. […] Das fast restlos ausgemahlene und mit fremden Zusätzen vermischte Mehl bereitete beim Backen erhebliche Schwierigkeiten, so daß die Klagen über klitschiges, schlecht zu kauendes, schlecht schmeckendes, zu saures und schwer bekömmliches Brot während der ganzen Kriegszeit nicht aufhörten“ (H[ans] Bischoff, Ernährung und Nahrungsmittel, 2. verb. Aufl., Berlin/Leipzig 1921, 53). Entsprechend begann eine Diskussion auch über die Eichelfrucht, auch weil 1914 ein Jahr mit sehr hohem Aufkommen war.

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Kontrolle im Mangel: Backprobenausstellung in der Berliner Reichsgetreidestelle (Welt im Bild 1918, Nr. 153 v. 23. Januar, 6)

Große Mengen wurden von Kindern gesammelt, dienten als Futtermittel. Die Eicheln wurden auch für Eichelkaffee, Eichelkakao und (später) als Streckungsmittel für Marmelade genutzt (Die Gartenwelt 19, 1915, 30-31, 133). Doch eine umfassendere Nutzung scheiterte schlicht an den mangelnden Kapazitäten für das Sammeln und insbesondere an fehlenden Trocknungs- und Verarbeitungskapazitäten. Derartige materielle Engpässe bremsten die deutsche Zivilgesellschaft, die angesichts der rasch spürbar werdenden Mängel der Ernährungsversorgung bereit war, sich nach der Decke zu strecken und dazu auch ungewohnte Experimente einzugehen: „Der Krieg hat sich schon zu wiederholten Malen als praktischer Lehrmeister gezeigt und seitdem wir in so vielen Dingen, die das Küchenreich beherrschen, auf Neues gestoßen sind, ist es nicht zuletzt der Heimatboden, dem wir vieles abgewinnen – woran wir bisher achtlos – oder wenigstens nicht besonders achtvoll vorübergingen. Zu diesen Neuerungen dürften zweifellos die Eicheln gehören“ (Konsumgenossenschaftliches Volksblatt 8, 1915, 149). Doch dies galt vor allem für den Hausgebrauch, für das Sammeln und Verarbeiten von Eicheln zu „deutschem“ Kaffee und Kakao. Das Eichelbrot wurde nicht reaktiviert, im Gegenteil. Die nutritive Kriegspropaganda kokettierte 1915/16 zwar mit den Notbroten früherer Hungerszeiten, doch damit sollte vor allem dokumentiert werden, dass die Einschränkungen der Gegenwart im Vergleich zu denen der Vergangenheit relativ begrenzt waren (Neue Hamburger Zeitung 1915, Nr. 139 v. 17. März, 4).
Dies bedeutete nicht, dass nicht versucht wurde, aus Eicheln Nutzen für den Menschen zu ziehen. Forschungen gab es, Empfehlungen ebenfalls. Der Prager Agrarwissenschaftler Julius Stoklasa (1857-1936) empfahl die Streckung des Brotes: „Vom Eichelmehl kann man 10-15 % zum Roggen-, Gersten- und Maismehl zusetzen. Das aus diesem Gemisch bereitete Brot ist ganz gut genießbar“ (Das Brot der Zukunft, Jena 1917, 94). Max Paul Neumann (1874-1937), Direktor der Berliner Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung, ließ Eichelbrote backen und testen. Doch was früher als wohlschmeckend galt, wurde nun als fremdartig beschrieben. 5 % Eichelmehl könne man anderem Brot zusetzen, mehr sei nicht zumutbar (R[ené] O[tto] Neumann, Die im Kriege 1914-1918 verwendeten und zur Verwendung empfohlenen Brote, Brotersatz- und Brotstreckmittel, Berlin 1920, 223). Trotz seiner langen Geschichte als Notnahrung stand Eichelmehl damals in einer Reihe mit Streckmitteln wie Kastanien, Moos, Brennnesseln, Lupinen, Kartoffelpülpe, Biertreber, Knochenmehl und Steckrübenmehl. Wilhelm Kerp, langjähriger Direktor am Reichsgesundheitsamt, kommentierte lapidar: „Ihre Unbrauchbarkeit für den vorgeschlagenen Zwecke ergab sich meist von selbst oder konnte unschwer nachgewiesen werden“ (Versorgung mit Ersatzlebensmitteln, in: F[ranz] Bumm (Hg.), Deutschlands Gesundheitsverhältnisse unter dem Einfluss des Weltkrieges, Halbbd. II, Stuttgart/Berlin/Leipzig 1928, 77-122, hier 104).

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Privates Sammeln und staatliche Verwertung 1916 (Altonaer Nachrichten 1916, Nr. 459 v. 30. September, 5)

Eicheln wurden dennoch gesammelt. Sie sollten, zusammen mit Kastanien, die Futtermisere der deutschen Landwirtschaft mildern, insbesondere Getreideschrot ersetzen, das für die Brotversorgung benötigt wurde. 1915 richtete die Zentraleinkaufs-Gesellschaft reichsweit Sammelstellen ein, Öl- und Futterpflanzen sollten dort professionell gelagert und effizient verteilt werden. Man zahlte ordentliche Preise für das Sammelgut, legte zudem gewisse Qualitätskriterien fest, wollte vor allem Kinder und Frauen zur Arbeit motivieren (Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 30, 1915, 571). Schweine sollten ½ bis 1 kg pro Schnauze und Tag erhalten, Schafe und Ziegen ½ kg, Rindvieh und Pferde 1 kg, und von Gänsen, Enten, Hühner und Kaninchen wurde verlautbart, sie würden gedörrte Eicheln lieben. Doch die Preise lagen offenbar zu hoch (Ebd., 679), schließlich mussten die Eicheln noch getrocknet, verarbeitet und transportiert werden. Aufgrund der Verstopfungsgefahr durch einseitige Eichelfütterung galt es zudem das Komplementärfutter präzise zu kalkulieren – und das bei immensem Futter- und Arbeitskräftemangel. Dennoch nahm die Regulierung zu: 1916 wurden die deutschen Eicheln unter staatliche Kontrolle gestellt, Staatsbedarf ersetzte Eigenbedarf. Die Ergebnisse lagen unterhalb der Projektionen, doch waren sie nicht unbeträchtlich. Die für den Menschen direkt genutzten Eichelprodukte waren dagegen von relativ geringer Bedeutung. Gegen Kriegsende wurden jährlich „höchstens 5000 t“ Eicheln zu Ersatzkaffee verarbeitet (Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 35, 1918, 87 (Beitter)). Wie groß die Menge der unerlaubt genutzten „Gratis-Nahrung aus Wald und Feld“ war, lässt sich nicht quantifizieren.

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Kinder beim Sammeln von Eicheln im Berliner Tiergarten (Deutsch-Amerika 8, 1922, Nr. 44, 9)

Doch mit Kriegsende waren die Einschränkungen nicht vorbei, denn aufgrund der fortdauernden alliierten Blockade und der dann einsetzten Hyperinflation endete das Jahrzehnt der Ernährungskrise erst 1923. Eicheln wurden weiter gesammelt und als Tierfutter genutzt. Zu Eichelbrot wurde dieses vereinzelt weiterverarbeitet, doch es war dann Ausdruck ärgster Not. Aus Oberösterreich hieß es während der Hungerkrise 1920 selbstbewusst, hier sei „der Hunger sicher ärger als im Jahre 1531, aber unsere Bauern verzehren deshalb gewiß kein Eichelbrot; solche Nahrung überlassen sie den Städtern und dem Industrieproletariat“ (Linzer Tagblatt 1920, Nr. 79 v. 4. April, 2). In Russland blieb dagegen trotz (oder wegen) der neuen Herrscher alles beim Alten: Die Hungersnot 1921 führte zu massivem Eichelbrotkonsum. Der Vorwärts nannte es das „Brot der Verzweiflung“ (Vorwärts 1921, Nr. 613 v. 29. Dezember, 5).
In der Zwischenkriegszeit gab es kein Eichelbrot, auch die reiche Eichelernte 1932 setzte trotz Weltwirtschaftskrise keine Debatte über einschlägige menschliche Nahrungsmittel ein. Eicheln blieben eine „willkommene Futterbrigade“ (Alpenländische Rundschau 1932, Folge 466, 23), nicht mehr und nicht weniger. Das änderte sich erst mit der verstärkten Aufrüstung und Wehrhaftmachung des Deutschen Reiches durch den Vierjahresplan. Auf Grundlage detaillierter Analysen, verbesserter Verfahrenstechnik und auch tierphysiologischer Untersuchungen wurde seit 1937 die Eichelfuttergabe für das liebe Vieh erhöht, da man nun genauer wusste, wie man parallel abführenden Futterstoffe, etwa Rübenblättern, Möhren, Melasse und Rübenschnitzel einzusetzen hatte. Auch die Gewinnung von Eichelöl war eine der vielen Maßnahmen zur Schließung der Fettlücke, also dem Produktionsdefizit der deutschen Landwirtschaft (Fette und Seifen 44, 1937, 464-465).

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Wildfrucht für den Hausgebrauch: Eichelkaffee (Das kleine Blatt 1939, Folge 304 v. 4. November, 6)

Während des Krieges spielten Eichelprodukte keine irgendwie relevante direkte Rolle für die Kriegsernährung. Trotz Forschung gab es im öffentlichen Versorgungssystem keine eigens propagierten Ersatzmittel (oder Austauschstoffe, wie es sprachpflegerisch hieß) aus Eicheln – wenngleich die Exilpresse dieses sehr wohl behauptete (Der Neue Vorwärts 1940, Nr. 345 v. 28. Januar, 4). Eichelbrot mag auf Eigeninitiative hin in seltenen Fällen gebacken worden sein, doch eine staatliche Propagierung unterblieb. Anders beim Eichelkaffee, der unter die Wildfrüchte subsumiert wurde und durchaus Konsumenten fand. Eicheln wurden auch als Rohstoff für Nährmittel eingesetzt, etwa beim Hamburger Reiswunderwerk Hamester (Braunschweigische Konserven-Zeitung 1942, Nr. 5/6, 16). Und natürlich zogen seit spätestens 1936 Hitlerjungen und Bauernführer durch deutsche Haine, um für deutsche Schweine deutsche Eicheln und Kastanien zu sammeln (Mitteilungen für die Landwirtschaft 55, 1940, 711). Die Endniederlage hat dies alles nicht hinausgezögert.

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„Rohstoff Eichel“ als Teil der Wildfrüchte in der Sowjetischen Besatzungszone (Nahrung und Natur 3, 1949, H. 3/4, I)

Diese Distanz zum „Rohstoff Eichel“ wurde in der unmittelbaren Nachkriegszeit zumal in der sowjetischen Besatzungszone zeitweilig aufgegeben. Wilhelm Ziegelmayer (1898-1951), die zentrale Figur der deutschen Heeresverpflegung und nach Kriegsende Multifunktionär in der SBZ, forderte verstärkte Anstrengungen „alle heimischen Rohstoffe restlos zu nutzen,“ auch solche, „die früher infolge irgendwelcher Mängel oder Verarbeitungsschwierigkeiten unverwertet geblieben sind“ (Die Ernährung des deutschen Volkes, Dresden/Leipzig 1947, 561). Eicheln sollten zur „Streckung von Schokolade, Kaffee-Ersatz, Eichelmehl“ genutzt werden (Ebd., 216). Die in Deutschland erst nach Kriegsende einsetzte Unterversorgung führte in der Tat zu einer vermehrten Sammeltätigkeit und häuslichen Verarbeitung von Wildfrüchten (Rosemarie Köhler, Brennnessel und falsches Schmalz. Notjahre in Dahlem 1945 bis 1949, in: Vom Berliner Stadtgut zum Freilichtmuseum. Geschichte und Geschichten der Domäne Dahlem, Berlin 1997, 94-108, hier 103-104). Ein Eichelkochbuch half beim Umgang mit der neuen Materie und präsentierte Eichelmehl als Grundlage für „Leckereien“ wie Eichelsuppe, Eichelauflauf, Bratlinge, Plätzchen, Brotaufstrich und vieles mehr (Erika Lüders, 10 Pfund Eicheln sind 7 Pfund Eichelmehl. Ein Mehlkochbuch, Berlin 1946). Eichelbrot war nicht darunter. Ernährungsphysiologisch wurde vor dauerndem Gebrauch dieser Notschmankerl gewarnt, da die Gerbsäure die Gleitfähigkeit des Nahrungsbreies vermindere und daher Verstopfung begünstige. Eicheln wurden aber vorrangig gesammelt, um Schweine zu füttern, um also indirekt den Nahrungsmangel zu mindern. All das änderte sich in den 1950er Jahren. Wildschweine und Rotwild wurden noch viele Jahrzehnte mit Eicheln gefüttert, doch heutzutage ist auch dieses eher selten geworden. Während der heutigen milden Winter finden die Tiere genügend Nahrung.
Heutzutage findet man dennoch wieder ein gewisses Interesse an Eichelbrot, das teils kommerziell hervorgerufen, teils kommerziell bedient wird (vgl. etwa Sindy Simone Grambow, Herbstfrüchte aus Wald und Wiese. Kochen, Backen, Naschen mit Eicheln, Hagebutten und Co., Norderstedt 2015; Michael Maschatschek, Nahrhafte Landschaft 3, Köln 2015). Im stetig tönenden Internet ist gar von einer „Renaissance des Eichelbrotes“ die Rede. Doch Belege werden keine gegeben, das Gefühl der Propagandisten und Aktivisten dominiert. Weiterhin wird Eichelbrot als „Urbrot“ bezeichnet, als etwas „Urwüchsiges“. Ohne Rückbindung an auch nur elementare naturwissenschaftliche Grundkenntnisse wird dort von der „Umerziehung vom basischen Eichelbrot zum krankmachenden Getreide“ oder der „Heilkraft der Bäume“ schwadroniert. Ebenso schlimm, zumindest für mich, sind die locker flockigen Geschichten der ach so trendigen Journalist*innen, die einen stetig anblöken, fragend, ob nicht vielleicht auch meine Großeltern in den Herbstmonaten gerne Eichelbrot gegessen hätten. Nein, das haben sie nicht! Schreiberlinge von Geo, Stern und Bild berichten ohne rechte Kenntnisse über die freudig-urige Eichelküche, schollennah und schweinig-grunzend. Und Brigitte, das Fachmagazin für die moderne Frau, kaspert ein „Schließlich haben Oma und Opa schon Eichelbrot gegessen und Eichelkaffee getrunken!“ zu all diesen Zeugnissen profunder Unkenntnis hinzu. Selbstverständlich finden sich „im Netz“ auch – ohne den geringsten Quellenbezug – Eichel(brot)rezepte aus „Oma’s Zeit“ – ja, wirklich mit Apostroph! Nicht fehlen darf ein wenig Exotik, dafür dienen indianische Rezepte.

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„Mein“ Eichelbrot – aufgeschnitten (Photo Stefanie Waske)

Blickt man etwas abgeklärter auf die Geschichte des Eichelbrotes, so erscheint es als eine Notnahrung und Armenspeise, deren wir nicht bedürfen, die hierzulange schon im 19. Jahrhundert eine rare Ausnahme bildete, die im 20. Jahrhundert praktisch verschwand und heute einzig als verfeinerter Gaumenhappen wiederkehrt. Die Geschichte des Eichelbrotes ist ein gutes Beispiel für Lebensmittel als Projektionsfläche ganz anderer Themen und Konflikte. Eichelbrot stand lange für elementare Ängste von Menschen, die sie durch neue Fertigkeiten, Rezepte und Backtechniken überwinden wollten. Sie stand für das Ideal einer reinen klaren Vergangenheit, fern weg vom grau der Gegenwart. Von Helden wurde gesungen, nicht von der Realität des Kompromisswesens, des anpassungsschlauen Tieres. So konnte man sich, auch mit Hilfe von Eichen, Eicheln und Eichelbrot selbst erhöhen, seine eigene Identität hochhalten. Zugleich erlaubte dies den Blick auf andere, teils neugierig, teils voll Hoffart, teils selbsterhebend, teils verächtlich, ja rassistisch.  Es bedarf eines wachen Blickes, um im Walde der Geschichtslosigkeit und Beliebigkeit all dies im Blick zu behalten.
Es bedarf des Widerspruchs zu fast allen, was über diesen einen kleinen Gegenstand verbreitet wird und wurde. Das Eichelbrot ist voller kleiner Geschichten, nicht über ein Gebrauchsgut, sondern über den strebenden, duldenden und hoffenden Menschen. Darüber lässt sich mit einem vollen Magen gut räsonieren. Und ich kann dann wohlig ertragen, dass auch „mein“ Eichelbrot, das der Bäckerei Marquard in Garbsen, „nur“ eine gut ausgebackene Mischung von Sauerteig, Roggen-, Dinkel-, Weizen- und eben auch Eichelmehl ist. Von letzterem, von der Armenspeise und Notnahrung besteht lediglich die Erinnerung. Der Gaumenhappen aber bleibt. Er steht in einer Tradition, die selten geworden ist. Die des einfachen ungekünstelten Geschmacks eines sorgfältig bereiteten Handwerkgutes.

Uwe Spiekermann, 9. März 2019

Dominantes Heißgetränk – Die Anfänge von Kathreiners Malzkaffee

77.000 Tassen Kaffee trinkt der Durchschnittsdeutsche in seinem Leben – rechnet man denn den heutigen Pro-Kopf-Verbrauch von jährlich 6,4 Kilogramm hoch. „Kaffee“ ist dabei Bohnenkaffee, während Ersatzkaffee (Spracheuphemisten bevorzugen „kaffeeähnliche Getränke“) kaum mehr genossen wird (auch wenn der absolute Konsum noch über dem des Sektes liegt). Bei der Gründung der Bundesrepublik Deutschland war dieses Verhältnis noch umgekehrt, denn 1949 trank Otto Normalverbraucher ca. 37 Liter Bohnenkaffee gegenüber 168 Liter „Kaffeemittel“.

Will man verstehen, warum die Deutschen zu einer Nation von Ersatzkaffeetrinkern wurden, muss man einen genaueren Blick auf das weite Feld des „Kaffees“ und seiner Surrogate werfen. Im 19. Jahrhundert stieg der Bohnenkaffeekonsum nämlich immens an. Erste verlässliche Statistiken gehen zwischen 1836 und 1840 von 0,9 Kilogramm pro Kopf und Jahr im Zollvereinsgebiet aus, während 1909 mit 3,0 Kilogramm im Deutschen Reich eine fast ein halbes Jahrhundert nicht übertroffene Konsumspitze erreicht wurde (mehr in „Grundlagen der modernen Getränkekultur“). Doch diese Verdreifachung wurde vom Wachstum des Ersatzkaffeemarktes in den Schatten gestellt. Der Grund lag nicht allein im niedrigeren Preis, einem erträglichen Geschmack, den Qualitätsproblemen des vielfach ja noch zu Hause zu röstenden Bohnenkaffees und der Steuerpolitik. Ersatzkaffee war vielmehr ein modernes, in sich vielfältig wandlungsfähiges Produktfeld, dass immer wieder Neuerungen sah, die beim Bohnenkaffee so einfach (noch) nicht möglich waren.

Ersatzkaffee als gewerblich hergestelltes Getränk entstand als Antwort auf den moderat steigenden Import von Bohnenkaffee in den 1770er Jahren. Damals war es vor allem Zichorienkaffee, hergestellt aus den gerösteten Wurzeln der Gemeinen Wegwarte, der einerseits als Zusatz zum „reinen“ Kaffee, anderseits aber als eigenständiges Heißgetränk verwandt wurde. Er dominierte bis in die 1890er Jahre den Markt der Ersatzmittel, auf dem ansonsten noch Roggen- (im Norden und in der Mitte Deutschlands), Eichel- und Feigenkaffee (vor allem im Süden und in Österreich) präsent waren. 1890 wurde dieser Markt neu definiert: Die Münchener Firma Kathreiner entwickelte damals einen neuartigen Malzkaffee, der 1912 einen Marktanteil von mehr als 50% erobert hatte, während der Zichorienkaffee auf etwa 30% zurückfiel.

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Fabrikanlagen in München (Der Welt-Spiegel 1912, Nr. v. 10. März, 8)

Kathreiners Malzkaffee ist ein Paradebeispiel für Neustrukturierung bestehender Märkte durch innovative Produkte – auch wenn man „Muckefuck“ gemeinhin nicht als Äquivalent zum Tablet oder Smartphone sehen mag. Die Erweiterung der Getränkepalette erfolgte von 1890 bis etwa 1895 in vier Schritten, nämlich erstens einem technologischen Durchbruch, zweitens der Schaffung eines neuen Images des Produktes, drittens der Gestaltung und Sicherung der Marken- und Produktidentität und schließlich viertens der Ästhetisierung des neuen Markenartikels als breit nutzbares und quasi unverzichtbares Alltagsgut.

1. Am Anfang stand wissenschaftliche Forschung mit klarem Marktbezug. Der Nahrungsmittelchemiker Heinrich Trillich, dem 1904 auch ein Durchbruchserfolg für den „koffeinfreien“ Kaffee HAG gelingen sollte (Besuch bei Kaffee HAG), begann 1889 mit Forschungen zur Produktion eines Ersatzkaffees aus Gerste. Er hatte zuvor in der Münchener Nahrungsmitteluntersuchungsanstalt gearbeitet, war dadurch mit der Technologie des Brauereiwesens bestens vertraut. Dies galt nicht allein für Prozessführung, sondern auch die Veränderung vorgelagerter Prozesse, wie sie in der Mälzerei der 1870er und 1880er Jahre erfolgreich praktiziert worden waren.

Trillich untersuchte erst einmal die gängigen Röstverfahren von Gerste, aber auch anderer Getreidearten, um einerseits Geschmacksunterschiede auszuloten, anderseits Ansatzpunkte für mögliche Geschmacksverbesserungen auszumachen. Trocken geröstetes Getreide, gemälzt oder ungemälzt, wies generell Geschmackprobleme auf, denn es war vielfach bitter bzw. brenzlich, war außerdem nicht sehr lange haltbar. Entsprechend gering war der Erfolg der frühen Getreidekaffees. Bessere Ergebnisse konnte man mit geröstetem und zuvor durchfeuchtetem Malz erzielen. In der Zeitschrift für angewandte Chemie hob Trillich vor allem ein besseres Aussehen der später noch zu mahlenden Gerstenkörner, den kaffeefarbenen Abguss, einen süßlich-malzigen Geschmack und die schöne hellgelbbraune Farbe hervor, wurde denn Milch hinzugegeben. Der Nährwert übertraf den des Zichorienkaffee zudem beträchtlich.

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Prozessinnovationen: Trillichs Malzkaffeebrenner (Dinglers Polytechnisches Journal 299, 1896, 90)

Seit 1890 vom Münchener Lebensmittelgroßhändler Franz Kathreiner Nachfolger finanziert, konzentrierte er sich anschließend einerseits auf die Imprägnierung der Gerstenkörner, um die Zerstörung von Geschmacksstoffen beim Rösten zu verringern, anderseits auf den Zusatz von geschmacksintensiven Abfallprodukten der Kaffeeproduktion. Das Ergebnis war ein Verfahren, durch das mit Zucker glasierte Gerste mit einem ungerösteten und koffeinfreien Kaffeekirschenextrakt imprägniert wurde. Diese wurde geröstet und während des Röstvorgangs mit einer Mischung aus Zucker und Kaffeeöl eingesprüht. Das Produkt schmeckte nicht nur süßlich-malzig, sondern auch nach Bohnenkaffee. Es war nährend und konnte relativ lange gelagert werden. Trillich Deutsches Reichs-Patent 65300 wurde am 8. März 1892 erteilt, doch die Produktion bei Kathreiner lief schon 1891 an.

2. Moderne Lebensmittelchemie ist kaum vermittelbar, zu fremd scheint die abstrakte Modellwelt der Stoffe und ihrer Reaktionen. Mit dem Vordringen „wissenschaftlicher“ Konsumgüter trat daher die zweite „virtuelle“ Realität der Produkte immer stärker in den Vordergrund, nämlich ihr kommerzielles Image. Kathreiners Malzkaffee war das Ergebnis eines komplexen mehrstufigen Verfahrens, doch Gerste galt nicht allein angesichts des Aufstieges der bayerischen Brauindustrie als ein einfaches, ehrliches und „natürliches“ Getreide. Es war der Kolonialwarenhändler und Zuckerplantagenbesitzer Hermann Aust (1853-1944), der einen einfachen, ehrlichen und das „Natürliche“ predigenden Dominikanermönch als Zugpferd der folgenden Markteinführung des Malzkaffees gewann. Sebastian Kneipp (1821-1897) ist heute vor allem als Naturheilkundler bekannt, und die Kneipp-Firma in Ochsenfurt-Hohestadt beschäftigt weltweit etwa 600 Personen.

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Spott über den Wasserdoktor (Kladderadatsch 46, 1893, 55)

Seine Wasserkuren waren seinerzeit nicht wirklich außergewöhnlich, doch seit den 1870er Jahren zogen Genesungssuchende in immer größerer Zahl zum Kloster Wörishofen. Kneipp hatte sich zuvor einen Namen als Bienen-, Obst- und Kräuterzüchter gemacht und verkörperte ein schlichtes ländliches Leben. Der beträchtliche Widerhall auf seine praktischen Anwendungen mündete in die Niederschrift seiner „Wasserkur“ (1886), der rasch weitere Bestseller folgten. In „So sollt ihr leben“ präsentierte Kneipp 1889 sein Ideal einer entschleunigten Existenz im Einklang mit Gott, dem Nächsten und der Natur. Moderne Reizmittel, wie der Bohnenkaffee, schienen dazu nicht zu passen. Gerade Frauen würden durch Kaffeetrinken schwächlich und blutarm. Warum nicht stattdessen „Gesundheitskaffee“ trinken, zumal Malz- oder auch Eichelkaffee? Pointiert formulierte er: „Wie der Bohnenkaffee zehrt, so nährt der Getreidekaffee; wie die Bohnen aufregen, so beruhigen die Getreidekörner.” Für Aust bot sich die Möglichkeit, die Popularität des Priesters auf den neuen Malzkaffee zu übertragen.

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Neue Märkte : Kneipps Gesundheitswäsche (Fliegende Blätter 92, 1890, Nr. 2341, Beibl., 9)

1890 hatte sich ein erster Kneipp-Bund konstituiert, der Unterstützer und Ärzte bündelte. Seit 1891 verkündeten die Kneipp-Blätter die Botschaft des Herrn. Die Resonanz war beträchtlich und wurde durch eine rege Reise- und Vortragstätigkeit des Mönches unterstützt. Selbst im fernen Hochsauerland, in meinem Geburtsort Olsberg, hörte man den Ruf der Einfachheit – und dort, im ersten Kneipp-Kurort Westfalens, wurde 1894 vom Kneipp-Schüler Dr. August Grüne eine Kaltwasseranstalt und ein Sanatorium gegründet. Kneipp erlaubte die Vermarktung seiner Lehren: Seine Reformwäsche aus Leinen ergänzte das breite Angebot von Kräutern und Badeartikeln. Der alternative Katholik wurde deswegen zwar von vielen Ärzten und dem liberalen Establishment angefeindet, doch der Gewinn floss dem Kurbetrieb in Wörishofen und karitativen Einrichtungen zu. Kneipp starb arm – und doch als einer der bekanntesten Deutschen seiner Zeit.

Kathreiners Malzkaffee wurde Teil dieser Erfolgsgeschichte. Am 1. März 1891 erteilte Kneipp der Münchener Firma das exklusive Namensrecht, nachdem er zuvor das Verpackungsdesign abgesegnet hatte, „weil ich mich überzeugt habe, daß in diesem

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Neues Produkt mit neuem Design (Allgemeine Zeitung 1892, Nr. 14 v. 14. Januar, 4)

Malzkaffee mit Bohnenkaffee-Geschmack die schädlichen Substanzen, welche dem Bohnenkaffee anhaften, ‚Coffein‘ genannt, nicht enthalten sind. Dagegen hat der Kathrein’sche Malzkaffee den großen Vortheil, daß Jedermann, auch derjenige, welcher den Malzgeschmack nicht liebt, dem Genuß des reinen Bohnenkaffees entsagen und dafür ein viel gesünderes und nahrhafteres Getränk an seine Stelle setzen kann, dessen Verwendung nebenbei auch unserer Landwirthschaft zu statten kommt“ (Feldkirchner Zeitung 1892, Nr. v. 19. Oktober, 4). Trillichs Entdeckung wurde seither als Kathreiner’s Kneipp’s Malz-Kaffee vermarktet – und jede Packung enthielt Konterfei und Unterschrift des Gottesmannes. Das High-Tech-Produkt mutierte zu einem Gesundheitsmittel, zu einem Alltagsanker in einem scheinbar immer hektischeren und nervösen Umfeld.

3. Der neue Malzkaffee überzeugte. Das aber führte – trotz des Gesetzes über Markenschutz von 1874 – zu Nachahmungen. Kathreiners Kneipps Malzkaffee war Kind seiner Zeit und seines Rechtes. Die Nennung des Produzenten wies noch zurück auf die tradierte Welt der Firmenzeichen, während die Integration von Kneipp schon auf die abstraktere Warenkennzeichnung der nun immer wichtiger werdenden Markenartikel überleitete. Kneipp wehrte sich vor allem durch öffentliche Appelle gegen die stetig wachsende Nutzung seines Namens durch „Spekulanten“:

Allgemeine Zeitung_1892_04_09_Nr100_p04_Malzkaffee_Kathreiner_Kneipp_Markenartikel_Plagiate

Nur das „ächte“ zählt (Allgemeine Zeitung 1892, Nr. 100 v. 9. April, 4)

„Ganz besonderer Unfug werde in dieser Hinsicht mit Malzkaffee getrieben; was unter diesem Namen geht, sei vielfach ein miserables Zeug und gefährde die Gesundheit. Lediglich der Firma Franz Kathreiners Nachfolger in München habe er das alleinige Recht für Deutschland und die Schweiz ertheilt, ihr Fabrikat als „Kneipps Malzkaffee“ zu bezeichnen“ (Meraner Zeitung 1891, Nr. 121 v. 31. Mai, 3). Die 1892 als Tochterunternehmen von Franz Kathreiner Nachfolger neu gegründeten „Kathreiners Malzkaffee-Fabriken“ – Aust wurde Miteigentümer und Gesellschafter, Trillich Betriebsleiter – brachte Nachahmer dagegen wiederholt vor Gericht, besaßen sie doch die Rechte am Warenzeichen, eingetragen am 5. Juli 1891. Der Berliner Kaufmann Robert Baer hatte beispielsweise einen Malzkaffee in einer sehr ähnlichen Verpackung mit einem sehr ähnlichen Bildnis auf den Markt gebracht. Dagegen erwirkte Kathreiner eine einstweilige Verfügung wegen Täuschung des Laienpublikums, „welches die einzelnen Nuancen der Verpackung nicht so genau studire.“ (Vorwärts 1892, Nr. 194 v. 20. August, 6) Die Verhandlung ergab, dass Baer ein Bildnis seines Schwiegervaters verwandt hatte, um so „eine Täuschung des Publikums hervorzurufen.“ Derartige Plagiate konnten untersagt werden, doch Strafen hatte diese Konkurrenten nur im Wiederholungsfalle zu befürchten. Das änderte sich erst mit dem Gesetz zum Schutz der Waarenbezeichnungen von 1894, durch das nicht nur ein zentrales Markenregister und ein Vorprüfsystem zur Untersagung nahezu identischer Produkte eingerichtet wurde, sondern auch der strafrechtliche Schutz des Anbieters deutlich verbessert wurde.

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Konkurrenzprodukte unter Beobachtung (Staatsarchiv Ludwigsburg PL 4-81 Nr. 54)

Marktbeobachtung wurde zu einem wichtigen Faktor der Betriebsführung. Neue Produkte drangen vor, Trillich zählte 1894 mehr als einhundert Angebote, nicht einberechnet allein lokal erhältliche Getreidekaffees. Kathreiner nutzte Nachahmungen von „Form, Druck, Papierfarbe und Text“ der Verpackung aber auch als Beleg dafür, „wie rasch sich unser Malzkaffee bei den Konsumenten einführt und andere Fabrikate verdrängt“ (Allgemeine Zeitung 1891, Nr. 210 v. 31. Juli, 4). Die Käufer wurden auf die Eckpunkte des neuen Markenartikels eingeschworen, also auf Bild, Unterschriften und normierte Verpackungen. So konnte das neue Produkt als „echt“ vermarktet werden, als Garant für eine neue, bisher nicht vorhandene Güte. Parallel wirkten die wiederholten Unterlassungsklagen wie kostenlose Reklame.

Neue Produkte erobern zudem häufig Marktsegmente, an die ursprünglich nicht gedacht worden war. Der Malzkaffee war als Kaffeezusatz konzipiert, nicht als eigenständiges Heißgetränk. Frühe Anzeigen rieten immer wieder zu einer Mischung von 50% Bohnen- und 50% Malzkaffee. Der „Kaffee“ wäre dadurch billiger, zugleich aber der wahre Kaffeegeschmack gewährleistet. Erst seit 1894 wurde nach Tests mit Hunderten von Probanden der Malzkaffee als eigenständiges Frühstücksgetränk beworben. Die Käufer wurden auf die einfache Zubereitung verwiesen – diese musste gleichwohl kommuniziert werden – und nun erwähnte man auch explizit die technische Innovation: „Bei Herstellung von Kathreiner’s Kneipp-Malzkaffee wird das beste Malz mit Extract der Kaffeefrucht versehen und dadurch mit den gesundheitlichen Vorzügen des Malzes der beliebte Kaffeegeschmack vereinigt“ (Allgemeine Zeitung 1894, Nr. 339 v. 8. Dezember, 8). Diese Synthese von Trillich und Kneipp wurde durch wiederholte und auch veröffentlichte Gutachten unterstrichen, in denen Malzkaffee als modern und gesund galt. Durch Patente abgesicherte Technik schuf eine neue Natur, angepasst an die Bedürfnisse des urbanen Konsumenten. Als im März 1895 der bayerische Prinzregenten Luitpold die Fabrikanlagen besuchte, war Malzkaffee gleichsam geadelt, war als Innovation akzeptiert.

Parallel gelang es 1895/96, Vorwürfe gegen die vermeintliche Gesundheitsschädlichkeit des Produktes abzuwehren. Der Verein bayerischer Chemiker erklärte 1895 die neue Methode für zulässig, obwohl Konkurrenten die Zumengung von Kaffeekirschenextrakt als Verfälschung gebrandmarkt hatten. „Malzkaffee“ wurde nun zu einem klar definierten Konsumgut, die vielfach üblichen Phantasienamen, etwa Germania-Kaffee, wurden untersagt. An ihre Stelle traten Bezeichnungen, die sich an den wichtigsten Grundstoff anlehnten. Auch Vorwürfe eines schädigenden Gerbsäuregehaltes konnte Kathreiner mit Hilfe von Gutachten führender Chemiker und Hygieniker widerlegen, die ihrerseits wiederum in der Werbung genutzt wurden. Die Innovation „Malzkaffee“ war etabliert – wenngleich als Zumischung und als Heißgetränk eigenen Rechtes; und Reminiszenzen an die ländliche Welt hatten offenbar nur noch geringe Bedeutung.

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Fliegende Blätter 101, 1894, Nr. 2569, Beibl., 9

4. Kathreiners Malzkaffee-Fabrik expandierte rasch: Marktnähe war wichtig, und so baute man Zweigwerke in Uerdingen (1895), Frankfurt/O. (1906), in Karlsruhe-Rüppurr (1906), in Magdeburg (1909) und Breslau (1909). 1911 folgte eine Fabrik in Wien, 1913 im böhmischen Eger. Der Erste Weltkrieg unterband Bohnenkaffeeimporte, stärkte indirekt die Position der Surrogate im Ernährungsalltag. Kathreiner hatte schon 1913 mit dem Zichorienkaffeeproduzenten Franck ein Quasikartell geformt, so dass die Gewinne für Händler und Produzenten hochgehalten werden konnten. Mit den neuen Fabriken in Regensburg (1919) und Berlin-Köpenick (1925) legte man dann die Grundlagen für einen weiteren Konsumanstieg. Kurz vor dem Zweiten Weltkrieg wurde ungefähr die Hälfte des Flüssigkeitsbedarfs durch Ersatzkaffee, vorrangig Malzkaffee, gedeckt.

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Fliegende Blätter 102, 1895, Nr. 2580, Beibl., 7

Das wäre ohne eine umfassende Ästhetisierung des Produktes nicht möglich gewesen. Seit 1894 arbeitete eine eigens eingerichtete Werbeabteilung an immer neuen Bildwelten, in denen Kinder, Bedienstete und Frauen ihr gesundes Malzkaffeefrühstück zu sich nahmen, in denen auch nachmittags Malzkaffee getrunken wurde. Kathreiner wurde als gutbürgerliches Getränk positioniert, als Heißgetränk für Etablierte und Gesundheitsbewusste. Zugleich aber vergaß man nicht den gegenüber Bohnenkaffee deutlich günstigeren Preis, die Bekömmlichkeit und den Nährwert herauszustellen. 1900 verkaufte die Münchener Firma ca. 16 Millionen Pfund-Packungen, ihr Marktanteil bei Malzkaffee betrug 80%. „Wohlschmeckend, sehr gesund, billig“ wurde Kathreiners Kneipp-Malz-Kaffee nicht nur in Mitteleuropa zum Marktführer, sondern auch zu einem frühen globalen Markenartikel, der auf den technischen Fertigkeiten deutscher Chemiker gründete, der zugleich gesund und modern war. Malzkaffee war ein Getränk für alle geworden.

Uwe Spiekermann, 25. Mai 2018