„Mock Food“ – Eine kurze historische Horizonterweiterung

„Mock Food“? So bezeichnet man in den USA Lebensmittel und Speisen, die ihre eigentliche Beschaffenheit verdecken, die den Konsumenten augenzwinkernd täuschen. Denn natürlich ist ihre andere Zusammensetzung bekannt, wird teils stolz kommuniziert, gründet bei Produkten darauf doch der Markterfolg. Bei meinem letzten Aufenthalt in Kalifornien hatte ich wissensbegierig ein neues Leitprodukt dieser Marktsegmentes geordert: $8,99 kostete der Beyond Meat Burger im kargen Ambiente eines Jack’s Jr. Fast-Food-Restaurants. Dieser Burger ist ein Burger, doch er ist kein Burger.

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Ein wohlverpackter Burger „Beyond Meat“

Die Debatten in Deutschland über den neuen vegetarischen Wunderklops hatte ich natürlich im Hinterkopf: „Beyond Meat steht für fleischlose die [sic!] Alternative zum klassischen Burger-Patty und ist der Hype des Jahres – ohne Gentechnik, ohne Soja und vegan!“ Obwohl schon zuvor erhältlich, etwa beim Hildesheimer Systemgastronomen Café del Sol, begann der Medienhype im Mai 2019. Lidl lud Burger-Patties in seine Regale, die burgeraffine Kundschaft kaufte diese leer. Das lockte noch mehr Käufer, vermeintliche Knappheit hat in Zeiten des Überflusses Signalwirkung. Die Lieferschwierigkeiten blieben allerdings bestehen, ein „Shit-Storm“ folgte. Netto und Real versorgten die darbenden „Mock-Food“-Willigen dennoch mit dem aus Erbsenprotein, Pflanzenölen und Gewürzen bestehenden Ersatzburger (Stern 2019, Ausg. v. 16. Juni; Merkur 2019, Ausg. v. 19. September). Andere folgten: Next Level Burger bei Lidl, Wonder Burger bei Aldi, mehr wären zu erwähnen. Die Medienresonanz war ausgezeichnet, die Produkteinführung lehrbuchgerecht erfolgt. Schade nur, dass spätere Tests Qualitätsmängel monierten: Öko-Test gab dem „Beyond Meat“ Burgersubstitut nur ein „ausreichend“, monierte einen stark erhöhten Gehalt an Mineralölbestandteilen sowie den Einsatz eines geschmacksverstärkenden Hefeextraktes (Öko-Test 2019, Ausg. v. 24. Oktober). Auch der Spiegel ließ testen, und das Kreuznacher Labor Dr. Haase-Aschoff fand das Rauch-Aroma Grillin, einen nicht unproblematischen Stoff, zuvor nur Experten bekannt (Der Spiegel 2019, Ausg. v. 28. Dezember). Beyond Meat antwortete gemäß Krisenmanagement-Handbuch: Das Unternehmen gelobte Besserung, verwies ansonsten auf Probleme in der Lieferkette. Hätte ich dies alles zuvor gewusst, hätte ich dennoch probiert. Einverleiben ist Forschungsarbeit.

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Der im Oktober 2019 bei Jack’s Jr. eingeführte Beyond BBQ Cheeseburger lockt

Den Hype in Deutschland hatte ich mitverfolgt, konnte ihn aber nicht recht nachvollziehen. Fleischersatz hat schließlich eine lange, weit über ein Jahrhundert zurückreichende gewerbliche Geschichte. Allerdings ist Beyond Meat kein tradierter Ökoanbieter. Das Unternehmen wurde 2009 nahe von Los Angeles mit Startkapital aus sehr unterschiedlichen Quellen gegründet, die von Tierrechtsaktivisten bis hin zum größten US-Fleischproduzenten Tyson Food reichten. Am Anfang standen Geflügelsubstitute (Beyond Chicken), ab 2013 auch über die größte, mittlerweile in Besitz von Amazon stehende US-Bio-Supermarktkette Whole Foods abgesetzt. Trotz raschen Wachstums (auf knapp unter 90 Mio. $ 2018) und der Gründung einer zweiten Produktionsstätte in Missouri waren Mitte 2019 erst 400 Mitarbeiter beschäftigt – wenig angesichts einer Marktkapitalisierung von damals deutlich über 11 Mrd. $. Die Investoren setzen auf eine rosige Zukunft der Substitution von Geflügel, Rind- und Schweinefleisch durch pflanzliche Produkte.

Beyond Meat steht für heutiges „Mock Food“ – ein Neologismus, der gegenwärtig vorwiegend aus den USA in die an Food-Komposita nicht arme deutsche Gegenwartssprache schwappt. Und doch: „Mock Food“ deckt ein breiteres Spektrum ab, breiter jedenfalls als vegetarische resp. vegane Fleischersatzprodukte. Im Deutschen fehlt ein überzeugender Dachbegriff, ein Sprachsubstitut. Stattdessen verwendet(e) man Begriffe wie Surrogate und Ersatzstoffe (vor allem bis in die 1930er Jahre), Austauschstoffe (nationalsozialistische Sprachpflege) oder das bis heute weit verbreitete Plastikwort Substitute. Sie stehen sämlich für Produkte im öffentlich-kommerziellen Raum. Im hauswirtschaftlichen Bereich sprach man dagegen seit langem von Resteküche, benutzte ansonsten die tradierten Speisenbezeichnungen, wohl wissend, dass der falsche Hase nie gehoppelt hat.

„Mock Food“ aus gastronomischer Sicht

Will man der Breite von „Mock Food“ gerecht werden, gilt es also den Blick zu weiten. Tut man dies, befindet man sich allerdings erst einmal im Feld der Alltagsküche. Denn marktgängige Substitute wie „mein“ Burger verweisen zurück auf häusliche Speisen (vgl. zur Strukturierung Lynne N. Olver, Mock Foods, in: Andrew F. Smith (Hg.), The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford 2003, 391-392). Setzen wir uns, entfalten das gastronomische Panorama: Bei „Mock Food“ wird erstens eine Hauptzutat ausgetauscht. Ein gutes Beispiel ist Schildkrötensuppe, hierzulande lange Zeit erfolgreich vom Frankfurter Feinkostanbieter Lacroix in Dosen gefüllt und als Edelsuppenpräparat an Restaurants und Haushalte verkauft wurde. Seit 2002 ist sie in Deutschland verboten, eine Referenz an Tier- und Artenschutz. Doch schon lange zuvor gab es Mockturtlesuppe, bei der das Fleisch der majestätischen Kriechtiere durch das der auf raschen Tod gezüchteten und ungeschützten Kälber ersetzt wurde. Will man es heimeliger haben, so sei an Kinder- oder Damenpunsch erinnert. Alkohol wird darin durch Saft, gar fruchtigen, ersetzt. Zweitens bietet „Mock Food“ ein Geschmacksäquivalent. Ähnlich sind etwa Persipan (aus Pfirsich- oder Orangenkernen) und Marzipan (aus Mandeln), Kuvertüre und Tafelschokolade oder aber der vor einigen Jahren breit diskutierte Analogkäse auf Tiefkühlpizzen und anderen Köstlichkeiten. Wer es süffiger haben möchte, sei auf Knickebein hingewiesen, ein Liköranalogon mit Eidotter. Weiter zurück noch reicht drittens die Substitution der Form. Die prächtigen Tischdekorationen des französischen Konditors und Chefkochs Marie-Antoine Carême (1784-1833) bestachen das diplomatische Europa und setzten Maßstäbe für den Einsatz von Lebensmitteln für Tafelaufbauten. Das diente dem Pläsier des Adels, sorgte für Erstaunen und Kritik in bürgerlichen Kreisen. Doch es waren dann die US-amerikanischen „Robber Barons“ und Multimillionäre, die vor dem Ersten Weltkrieg, teils auch danach, neue opulente Maßstäbe setzten. Auch hier gab es deutlich preiswertere Varianten, etwa die zahlreichen vegetarischen Frikadellen oder Braten, die der Ceres huldigten. In den USA gibt es seit 2006 das viel diskutierte Tofurkey, ein gewürztes Soja- oder Weizenkomprimat, das während des Erntedankfestes die weltoffene Welt der Nicht-Fleischesser materialisierte. Wer es kleiner deutsch möchte, erinnere sich an Deutsches Beefsteak, das nicht aus der Oberschale stammt, sondern aus Tatar besteht.

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Tomatenbraten: „Mock Food“ substitutiert die tradierte Form des Sonntagsbratens (Kurt Klein, Die fleischlose Küche für Gesunde und Kranke, 10. Aufl., Hamburg s.a. [1940], Taf. V)

Eine vierte Variante von „Mock Food“ orientiert sich ebenfalls am Preis, steht für billigere Produkte und Speisen mit gleicher Funktion. Ein gutes Beispiel hierfür ist das ehedem Kunstbutter genannte Fett, heute als Margarine voll etabliert. In Kochbüchern findet man das sog. blinde Huhn, ein deftiges Eintopfgericht, bei dem das Geflügel allerdings durch Kochwurst oder Bratenreste ersetzt wird (Davidis-Schulze, Das neue Kochbuch für die deutsche Küche, hg. v. Ida Schulze, 11. erw. Aufl., Bielefeld/Leipzig s.a. [1941], 84). Einfaches „Mock Food“ sind fünftes Speisen und Produkte, bei denen teure Zutaten reduziert werden. Welfenspeise kann man auch mit weniger als einem Dutzend Eiern schmackhaft kredenzen und nicht jeder merkt, ob die Waffeln aus ein, zwei oder drei Eier zubereitet wurden. Kuchen und Torten mit weniger Butter werden heute gar bevorzugt, die Linie, sicher. Am Ende dieser ersten Annäherung stehen sechstens dann die vegetarische Substitute. Gewiss, hinweg mit dem Fleisch! Doch auch Eier müssen ersetzt werden. Und viele überzeugte Vegetarier atmeten auf, als der aus „Leichen“ hergestellte Fleischextrakt endlich durch Gemüse- oder Hefeextrakt ersetzt werden konnte.

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Fleischextrakt ohne Fleisch (Vegetarische Warte 62, 1929, 109)

„Mock Food“ im gesellschaftlichen Kontext

„Mock Food“ fand und findet also einen vielgestaltigen Platz in der Küche und auch in den Produktwelten. Doch dies ist immer noch ein eng gefasstes Bild. Angemessener wird es, wenden wir uns den gesellschaftlichen und kulturellen Funktionen dieses Nahrungssegmentes zu (vgl. auch Patricia Roberts, In Praise of Mock Food, Gastronomica 3, 2003, Nr. 2, 17-21; Trends: Why in the world do we need fake food, Pioneer Press 2015, Ausg. v. 14. November). Beginnen wir erstens mit dem Vegetarismus, heute – noch engagierter – dem Veganismus. „Mood Food“ dient der Abgrenzung vom tradiertem Essen, ist dann primär ein Fleischersatzstoff. Solche begleiten die vegetarische Bewegung von Anbeginn. Nun, ich will Sie nicht in die Antike entführen, sondern beginne mit der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Beyond Meat ist nämlich ein Wiedergänger, Nachklang der schon damals weit verbreiteten Fleischsubstitute. Vor dem ersten Weltkrieg hatte sich bereits eine kleine, nur mehrere Tausend zählende Gemeinschaft organisierter „Vegetarianer“ zusammengefunden, die Grundlage einer nicht unbeträchtlichen Nischenökonomie von Gewerbebetrieben, Reformhäusern, vegetarischen Gaststätten und Verlagen war. Überzeugt von ihrer Mission der Weltverbesserung durch Verzicht, versuchte sie die Mehrheitsgesellschaft für ihr heilbringendes Anliegen zu gewinnen. Ausstellungen waren dafür ein probates Mittel. Auf der Ausstellung für fleischlose Ernährung in Frankfurt/M. wurde 1911 – ähnlich wie heute – argumentiert, dass fleischlose Ernährung nicht teuer sei, „wenn sie richtig zubereitet wird, und die Zutaten mit Überlegung gewählt werden.“ Braten aus Hülsenfrüchten kosteten demnach nur ein Viertel der üblichen Fleischbraten. Dort konnte man aber auch Pflanzenwurst kosten, „die nicht nur der Leberwust ähnlich sieht, sondern auch gut schmeckt“ (Vegetarische Warte 44, 1911, 108). Entsprechende Köstlichkeiten alternativer Küche wurden zumeist aus Nüssen bzw. Leguminosen produziert. Soja war bekannt, seit 1908 als Importöl auch Massenware, war jedoch noch kein Grundstoff für „Mock Food“.

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Fleischalternativen der Nuxo-Werke 1913 (Vegetarische Warte 46, 1913, H. 8, 3. S. vor 73)

Dennoch gab es vor dem Ersten Weltkrieg deutliche Kritik an den nicht nur in der Nischenpresse beworbenen Fleischersatzprodukten. Wilhelm Kiefer, ein überzeugter Vegetarier aus Freiburg im Breisgau, ereiferte sich Anfang 1913: „Ohne lange Einleitung will ich eine der Dummheiten herausgreifen: Fleischersatz! Nicht, als ob ich ein Gegner dieser Speise an sich wäre; aber ich bin ein Gegner schwächlicher oder allzu höflicher Zugeständnisse. Warum sagt man denn nicht einfach: Getreide-Bratenmasse? Warum denn Fleisch, Fleisch und noch einmal Fleischersatz? Muß uns die Höflichkeit der Herren Fabrikanten denn täglich mit dem Worte ‚Fleisch‘ an die Banalitäten des spießbürgerlicher Ernährungsrummels erinnern!“ Doch damit nicht genug, entsprechende Dummheiten fanden sich auch auf den Menükarten vegetarischer Restaurants: „Da lesen wir: Vegetarische Schnitzel, falscher Hase, Nußsteak, vegetarische Cotellets usf. – Ich habe mich schon gewundert, daß die Eifrigsten noch nicht zum vegetarischen Schweinebraten, oder zur vegetarischen Metzelsuppe mit vegetarischer Blut- und Leberwurst übergegangen sind“ (Vegetarische – Dummheiten, Vegetarische Warte 46, 1913, 15-16, hier 15). Die Reaktionen waren harsch, warben gleichzeitig aber um Verständnis für das vegetarische „Mock Food“. Karl Zech, Inhaber des Düsseldorfer Gesundheitsbasars „Lebensquell“, meinte erläuternd: „Wir haben es hier mit der Auswirkung des Gesetzes von Nachfrage und Angebot zu tun. Die Fabrikanten, meist keine Vegetarier, dafür umso mehr Kaufleute, wissen, da der bisherige Fleischesser nichts von ‚Getreide-Bratenmasse‘ und ähnlichen Sachen wissen will, auf Fleisch schwört, nach Fleisch verlangt und sich schließlich mit einem Ersatz begnügt, wenn ihm das Fleisch wegen Krankheit vorenthalten werden soll, oder wenn es ihm zu teuer ist.“ Auch taktisch sei es richtig, der Mehrheit entgegenzukommen: „Das mit Fleisch- und Alkoholgiften überladene Gehirn eines Fleischessers begreift nicht immer so leicht die einfache Logik des vegetarischen Gedankens. Es ist schon genug gewonnen, wenn der bisherige Fleischesser diese Gifte nicht mehr zu sich nimmt, und die Folge wird dann sein, daß er sich allmählich mehr und mehr mit der fleischlosen Ernährung befreundet“ („Vegetarische Dummheiten“, Vegetarische Warte 46, 1913, 39). Dem Idealisten Wilhelm Kiefer reichte das nicht, ging es ihm doch um die Reinheit der Bewegung, war ihm wichtig, „daß die vegetarische Bewegung kein Deckmantel für kapitalistische Uebereiferungen und Ueberschwänglichkeiten sein will. […] Denn es würde schlecht um dem Fortschritt unserer Bewegung bestellt sein, setzte man allzuviele Hoffnungen auf die Werbekraft von Ersatz-Nahrungsmitteln“ (Vegetarische Dummheiten in zweiter Auflage, Vegetarische Warte 46, 1913, 66-67, hier 66). Es gab viele Vorläufer der Beyond Meat-Produkte, allesamt begleitet von kritischen Rückfragen innerhalb und außerhalb der vegetarischen Nische.

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Pflanzenfleisch statt Tierfleisch – Werbung für Obodo (Vegetarische Warte 41, 1908, Anzeigenanhang)

Es blieb nicht bei vegetarischen Würsten aus Leguminosen oder aber dem Edener Erfolgsprodukt „Gesunde Kraft“. In den 1920er, vor allem aber in den 1930er Jahren kamen zahlreiche Sojaprodukte auf (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 512-521). Während das vegetarische „Mock Food“ während des Kaiserreichs nie größere Bedeutung gewinnen, prägten Sojabohnen als Lebensmittelinhaltsstoffe eine beträchtliche Zahl von Alltagsspeisen. Etwa fünfzig Komponenten der Wehrmachtsverpflegungen enthielten Soja, die Fleischersparnis lag bei etwa sechs Prozent des Gesamtbedarfs. Ohne Sojamampf kein Kampf. Fleischersatz blieb auch nach dem Zweiten Weltkrieg ein Nischenprodukt, auch wenn die 1968 erfolgte Markteinführung des Sojamehlproduktes TVP an den Hype um den Beyond Meat-Burger erinnert. Die Zeitungen berichteten damals voller Zukunftslust über das mit Schweine- und Rindfleischgeschmack angebotene „Mock Food“, erste Chargen waren rasch ausverkauft. Doch die hehre Rede über vermeintliche Lebensmittel an der Schwelle zum Morgen blieb inhaltsleer, stattdessen machte sich rasch Ernüchterung über das Kunstfleisch Platz (Spiekermann, 2018, 730-731). Heutzutage besteht Fleischersatz weniger aus Soja, eher aus Weizen, Dinkel, Lupinen und Leguminosen. Ein Blick in die jeweils neueste „Schrot und Korn“, einer Kundenzeitschrift von Bioläden, gibt reichhaltige Einblicke. Wilhelm Kiefer wäre wahrlich überrascht gewesen.

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Nährkraft und Kaffeegenuss: Werbung für Kathreiners Kneipp’s Malz-Caffee 1891 (Berliner Tageblatt 1891, Nr. 578 v. 14. November, 9)

Gesellschaftlich und auch ökonomisch wesentlich wichtiger war zweitens „Mock Food“ aus sozialen Gründen. Damit betreten wir das weite Feld der Nahrungssurrogate. Rübenzucker ersetzte Rohrzucker, Zichorien- und Malzkaffee erlaubten billigen Kaffeegenuss, die Kunstbutter trat an die Seite der „guten“ Butter und wurde 1887 schließlich „Margarine“ benannt, erhielt so eine eigene Produktidentität. Das Wortfeld „Kunst“ gewann dadurch gänzlich neue Aspekte, mögen Kunsthonig, Kunstlimonaden oder Kunsteis auch heute kaum mehr bekannt sein. Festzuhalten aber ist, dass „Mock Food“ aus der Nische durchaus heraustreten konnte, wenn der Preis und die soziale Akzeptanz stimmten.

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Fast nikotinfrei: Werbung für ärztlich überall empfohlene Fastzigarren (Lustige Blätter 29, 1914, Nr. 2, 18)

Zukunftsgewandtes „Mock Food“ entstand drittens aus gesundheitlichen Gründen. Hierfür steht die breite Palette der Light-Produkte, auch sie ein Kind des letzten Drittels des 19. Jahrhunderts, auch sie seither immer wieder verfeinert, teils gar an die Seite des Ausgangsproduktes tretend. Das galt insbesondere für die zahlreichen „entgifteten“ Genussmittel: Zigarren und Zigaretten wurden nikotinarm, dann gar „nikotinfrei“. Der Alkoholgehalt des Bieres konnte mit moderaten Geschmackseinbußen auf ein bis anderthalb Prozent reduziert werden. Entkoffeinierter Kaffee folgte. Der weltweit erfolgreiche Kaffee HAG demonstrierte, dass „Mock Food“ durchaus munden, das Ausgangsprodukt durchaus substituieren kann. Während es bei diesen Lightprodukten um die Reduktion gesundheitsgefährdender Wirkstoffe ging, begannen Wissenschaftler und Unternehmer zudem, Makronährstoffe auszutauschen. Früh erfolgreich war dies bei den kohlehydratfreien Zuckeraustauschstoffen. Saccharin kam 1884 auf den Markt – und die Liste der Süßstoffe bis hin zu Stevia ist lang. Deutlich mehr Angebote und auch Rückschläge gab es bei der Substitution der Makronährstoffe Fett und Eiweiß. Diabetikernahrung war ein frühes und recht breites Marktsegment, ebenso fettreduzierte Produkte. Hier stießen die Produzenten jedoch immer wieder auf die Grenzen der technologischen Handhabung der Nahrung und ihrer Inhaltsstoffe.

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Die Nöte der Kriege kaschiert: Deutsche Zigarre und Deutscher Familientee aus heimischem Anbau (Lustige Blätter 33, 1918, Nr. 27 (l.); Wiener Illustrierte 61, 1942, Nr. 24 v. 17. Juni, 8)

Viertens schufen Wirtschaftskrisen und vor allem Kriege ihr stets eigenes „Mock Food“. Diese Notnahrung diente der Aufrechterhaltung des nutritiven Scheins angesichts von Versorgungsschwierigkeiten und Rationierung. Sprachpflege war ein wichtiges Element von Unternehmern und Bürokraten: Deutscher Tabak entstammte vielfach deutschem Anbau, wurde jedoch, je länger, je mehr, mit Blättern aller verfügbaren Pflanzen gestreckt. Ähnliches galt für Deutschen Tee. Deutscher Pfeffer bestand häufig aus Mischungen von Seidelbast und Basilikum. Wichtiger noch war der im Ersten Weltkrieg erst spät regulierte Markt der Ersatzmittel. Wer aber konnte schon ahnen, dass „Kamerad Henkel, der Feuerpunsch!“ lediglich aus gefärbtem und gewürztem Kirschsaft bestand. Bis Ende 1919 wurden mehr als 12.000 Ersatzmittel genehmigt, mehr als die Hälfte Getränkeimitate, doch auch über 800 Wurstersatzmittel.

Abseits dieser vier Hauptfelder von „Mock Food“ gibt es noch zahlreiche weitere Erscheinungsformen, die hier nur angerissen werden können. Die Gastronomie hat seit ihrem Entstehen im späten 18. Jahrhundert immer wieder versucht, ihre Gäste zu überraschen. Wer weiß schon, was im Omelette Surprise enthalten ist? Kunstvolles „Mock Food“ kreierte gewiss die in den 2000er Jahren breit diskutierte Molekularküche, ein ansprechendes Amalgam von Lebensmitteltechnologie und Spitzengastronomie (Toni Tarver, Science + Food = Fine Cuisine, Food Technology 64, 2010, Nr. 2, 38-40, 42-43, 45; Christiane Pakula nebst „Ko-Autor“ Rainer Stamminger, Molekulare Gastronomie – Gastrotrend und Wissenschaft, Ernährung im Fokus 9, 2009, 8-12). Neue Texturen, Farben und Formen täuschten sinnesfroh die Sinne, auch wenn die erhoffte Breitenwirkung ausblieb. Derartige Täuschungen muss man sich allerdings leisten können.

„Mock Food“ kann zudem Ausdruck von Emotionen sein, Soul Food im wohlverstandenen Sinne. Migrantenküchen entstehen nicht nur aus Geschäftssinn, sondern bilden eine Brücke zur imaginären Heimat, mögen die zubereiteten Gerichte auch nicht dem entsprechen, was man kannte, was man schätzte. Weiter geht es: „Mock Food“ war historisch auch eine Folge der wesentlich ausgeprägteren Saisonalität der Alltagskost. Sie führten zu einer breiten Palette von saisonalen Speisen, die den Fährnissen der kalten Jahreszeit zumindest verbal trotzten. Ähnliche Funktionen erfüllten religiöse Vorschriften, zumal während der ehedem zahlreichen Fastenzeiten. Kommerzieller aufgeladen waren und sind dagegen die Camouflagetechniken der modernen Lebensmitteltechnologie, die halfen, Fischreste zu Fischwurst zu verdichten, Filets zu Fischstäbchen, Geflügelfleisch zu Chicken Nuggets. „Mock Food“ demonstriert Gestaltungsmacht, ist Ausdruck der Herrschaft über die Natur, mag Formfleisch auch wenig heroisch erscheinen. Für unsere Zeit mindestens ebenso prägend ist gewiss das Recht, zumal das internationale Marken- und Wirtschaftsrecht. Denken Sie etwa an ein „Pilsner“ Bier, an Kognak, Cognac, Weinbrand und Deutschen Weinbrand. Substitute rundum, etwa bei Sekt und Champagner, Schaumwein und Cava. Damit gerät eine weitere, kaum beachtete Dimension von „Mock Food“ in den Blick, nämlich die übliche Qualitätsspreizung aller Angebote. Die Dachbegriffe, etwa „Eis“ oder „Eier“, informieren die Kunden nur rudimentär, denn ohne Zusatzinformationen oder eine praktische Prüfung ist unklar, was man erhält.

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Ein Rest bleibt noch

„Mock Food“ und semantische Illusionen

Wer über „Mock Food“ nachdenkt, kann nicht beim Beyond Meat Burger stehenbleiben. Lockreiz, Schein und Sinnestäuschung sind konstitutiv für moderne Lebensmittel und Speisen, für „künstliche Kost“. Der Unterschied zwischen dem Produkt im Warenkorb und den Produkten in unseren Köpfen prägt den Ernährungsalltag. „Mock Food“ auf eine kleine Gruppe etwa von Imitaten und Substituten zu begrenzen, wäre eine gar künstliche Isolierung eines Segmentes mit wabernden Grenzen. Die Weiten der käuflichen Dinge locken, noch stärker ihr imaginierter Nutzen.

„Mock Food“ steht daher nicht nur für einschlägig bezeichnete Produkte und Speisen. Der Begriff verweist vielmehr auf ein Grundelement von Konsumgesellschaften, nämlich semantischen Illusionen (vgl. Uwe Spiekermann, Abkehr vom Selbstverständlichen. Entwicklungslinien der Ernährung in Deutschland seit der Hochindustrialisierung, Bioskop 10, 2007, 15-22, hier 20-21). Gewiss, dieser Begriff ist nicht so knackig-eingängig wie „Mock Food“. Doch er hilft einzufangen, was durch ein Abarbeiten allein am Beyond Meat Burger übersehen würde: Konsumgesellschaften bestehen nicht nur aus Produkten und Dienstleistungen. Sie formen und prägen vielmehr Sprache, unseren eigentlichen Schlüssel zur Welt. Um die Fachsprache, die der Wissenschaftler, Ingenieure und Rechtsanwälte, muss es hier nicht gehen, mag sie auch die Absatzketten prägen.

Die grundlegenden Veränderungen der Alltagskost seit der Mitte des 19. Jahrhunderts haben dazu geführt, dass die häufig konkreten Bezeichnungen und Kenntnisse von Küche und Markt durch immer abstraktere Begriffe abgelöst wurden. Wer sein Dorf, seine Region kaum verließ, der verstand seine enge Welt. Markterweiterungen und Verwissenschaftlichung bedurften aber breiterer Begriffe, um aus konkreten Rindern alle Rinder machen zu können, um Absatzketten zu organisieren, um eine zumindest ungefähre Vorstellung einer wesentlich weiteren Welt zu vermitteln und zu ermöglichen. Dieser Prozess ging weiter, war und ist nicht still zu stellen. Er umgriff nicht nur Produkte und Nahrungsgruppen, sondern auch die uns anregenden und leitenden Großbegriffe. Was bedeutet Genuss, Gesundheit, Qualität, Frische, Geschmack, gar Natur? Unsere Sprache suggeriert Kontinuität, obwohl die Inhalte sich teils rasant änderten. Sie wurden und werden aufgeladen vom Wissen der angewandten Naturwissenschaften und marktnah agierender Werbespezialisten, von politischen und gesellschaftlichen Akteuren. Die Folgen sind enorm: Auf der einen Seite haben wir sehr konkrete, meist rechtlich begründete Definitionen, die der Logik der Wertschöpfungsketten angepasst sind. Auf der anderen Seite aber wachsen die Projektionen, erscheinen Produkte und Dienstleistungen in anderem, gar güldenem Licht. Überbürdungen sind die stete Folge, Täuschungen und Enttäuschungen dominieren. „Mock Food“ kann helfen, diese Mechanismen in den Blick zu nehmen – just um mit mehr Realismus Tagwerk und Tagträume miteinander in Einklang zu bringen.

Uwe Spiekermann, 6. Februar 2020

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