Die gegenwärtige Corona-Pandemie entsprang einer weit verbreiteten Gier nach Frische. Die Zoonose entstand wohl auf einem Lebendtiermarkt im chinesischen Wuhan, auf dem teure Exotika gehandelt, lebendig gehalten und frisch geschlachtet wurden. Frisches Blut, frisches Fleisch standen demnach am Beginn der Covid-19-Pandemie. Frische ist etwas, dem wir offenkundig nicht entfliehen können. Es handelt sich um einen Alltagsbegriff, eine einfache Google-Suche ergibt mehr als fünfzig Millionen Nachweise. Frische hat zumeist etwas Lockendes, zeugt von der direkten Verfügbarkeit der Schätze der Natur. Bildanzeigen, zumal von Früchten und Gemüse, verweisen uns auf paradiesische Zustände, auf den Apfel am Baume, auf frische Aprikosen, auf farbstarke Tomaten und Gurken (z.B. Fine 2019, H. 2, 1 und 14). Das gilt, auch wenn wir wissen, dass jede Warenpräsentation ein kleines Theaterspiel für uns ist, eine Inszenierung für unser Gemüt, für eine offene Geldbörse.

Doch Frische steht heute auch für ganz anderes. Treten Sie ein in die Frischeabteilung eines Kiosks auf dem Flughafen San Francisco. Chips und Bretzel, Nüsse und Trockenfrüchte, allesamt verpackt, sortiert, geformt, Ausdruck menschlicher Herrschaft über die Rohwaren des Planeten.

Was also besagt „Frische“, wenn offenbar sehr gegensätzliche Lebensmittel damit beworben werden können? Ist Frische ein Attribut, das allem anhaftet, so wie alles seinen Preis hat, alles seinen Wert? Ist es ein Beliebigkeitscontainer, so wie die meisten Worte in unserer an Sprachblasen so reichen Kommunikationsgesellschaft? Beides trifft zu, doch „Frische“ steht für mehr. Es handelt sich um einen Mythos, um eine Aussage über uns und unser Verhältnis zur Welt (vgl. Roland Barthes, Mythen des Alltags, 6. Aufl., Frankfurt/M. 1982, 85-151). „Frische“ bündelt Wünsche und formuliert Ansprüche, setzt uns in ein Verhältnis zu dieser Welt und seinen käuflichen Dingen.

Uff, werden Sie nun denken, geht es nicht etwas weniger abstrakt, etwas griffiger? Gemach: Als Historiker will ich mich nicht an Sprachgirlanden ergötzen, sondern bin ein einfacher Arbeiter im großen Garten der Empirie. Entsprechend werde ich das Thema „Frische“ in sechs verschiedenen Schritten aufbereiten, um am Ende nicht nur das Feld der „Frische“ ordentlich beackert, sondern vielleicht auch einen Hebel zu haben, uns und unsere Welt besser zu verstehen.

„Frische“ – Zur Begriffsgeschichte

Beginnen wir mit der Begriffsgeschichte von „Frische“.

Die Graphik unterstreicht: Der Begriff „Frische“ machte im 19. Jahrhundert rasch Karriere. Sein Anteil an der deutschen Schriftsprache war von 1850 bis zur Jahrhundertwende am größten, danach begann ein relativer Bedeutungsverlust. „Frische“ ist also ein moderner Begriff, zugleich ein Flaggenbegriff des aufstrebenden Bürgertums des 19. Jahrhunderts. Mehr kann man aufgrund der Datengrundlagen nicht sagen, da Worthäufigkeiten nichts über deren Bedeutung aussagen. Die generelle Verbreiterung unseres Wortschatzes sowie zahllose neue Fachsprachen verweisen auf den begrenzten Aussagewert reiner Auszählungen. Schauen wir also genauer hin.

Sie sehen hier die mit „Frische“ verbundenen Assoziationen. Je größer die Worte, umso stärker die Verbindung. Während die gängigen Bilder den Zustand von Waren beschreiben, ihre Natürlichkeit und Reinheit, ihre Ursprünglichkeit und ihr Unverbrauchtsein hervorheben, war und ist Frische in der Schriftsprache häufiger noch ein Begriff der Dynamik und der Bewegung. „Frische“ stand und steht für Lebendigkeit, Jugendlichkeit, drückt unmittelbare und unbekümmerte Beziehungen aus, wurde und wird verbunden mit Spontanität, Spritzigkeit und Lebhaftigkeit. „Frische“ besitzt also einen Überschuss, beschreibt nicht nur einen Zustand, sondern verweist auf dessen Änderung, den raschen Wandel aller Dinge.

Breite und Entstehung des Wortfeldes werden deutlicher, schaut man in die großen Enzyklopädien des 18. und 19. Jahrhunderts. In Zedlers Universallexikon von 1735 findet man „Frische“ noch nicht (Johann Heinrich Zedler, Grosses vollständiges Universallexikon aller Wissenschaften und Künste, Bd. 9, Halle/S. und Leipzig 1735, Sp. 2133-2134), sondern lediglich Artikel zu frischem Wind, frischer Milch oder aber dem Frischen von Metall. Anders dagegen im Krünitz von 1778 (Johann Georg Krünitz, Oekonomische Encyklopädie, Bd. 15, Berlin 1778, 124-130), der bereits einen Großteil des heutigen Bedeutungsspektrums abdeckt: Frisch, das war einerseits „kühl, ein wenig kalt“, bezog sich also auf die Temperatur und das Wetter. Zugleich aber finden wir dort die Brücke zu Nahrungsmitteln: „Frisch“ ist etwas noch unverdorbenes, „was noch seine völlige Güte hat.“ Das galt für Rinde, Äste und Wasser, doch auch für Austern, Heringe, Fleisch, Eier, „im Gegensatze dessen was verdorben, riechend, faul ist.“ Frisch war aber auch etwas, was „erst vor kurzem entstanden oder geschehen ist,“ etwa frisch geschnittene Zweige, eine frische Wunde, ein frisches Bett, aber auch frisch gekochte Speisen, frisches Brot, frischer Käse. Frische Waren waren ebenfalls solche, die „erst vor kurzem angekommen sind.“ Auch Dinge, die noch nicht gebraucht wurden, etwa frische Hunde, Pferde, eine frische Mannschaft, ein frisches Fass. Ende des 18. Jahrhunderts gab es schließlich bereits Bedeutungsnuancen von „munter, muthig, im gem[einen] Leben“, also Abstrakta wie frischer Mut, frische Farben, aber auch einfach jung.

Der Krünitz setzte die Standards auch für das gesamte 19. Jahrhundert. Im Adelung wurde Frische Ende des 18. Jahrhunderts nur kurz gestreift (Johann Christoph Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Bd. 2, Leipzig 1796, 311), ebenso im Pierer (Pierer’s Universal-Lexikon, Band 6, Altenburg 1858, 750), im Grimmschen Wörterbuch (Jacob und Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch, Bd. 4, Abt. 1, Leipzig 1878, Sp. 212) und im Meyer (Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 7, Leipzig 1907, S. 156).

Frische entstand demnach im späten 18. Jahrhundert als buntscheckiger Begriff mit vielfältigen Bedeutungen. Dies geschah während der sogenannten Sattelzeit der Moderne, mag man sie am damaligen Sprachwandel, der folgenden Industrialisierung, dem Bedeutungsgewinn von Bürgertum und Republikanismus, der Verankerung eines Rechtsstaates oder einer vernehmbaren Liberalisierung erst der Wirtschaft, dann auch der Gesellschaft festmachen. Doch es war keineswegs ausgemacht, dass Frische heutzutage vor allem ein Attribut für Lebensmittel und Lebenslagen ist. Wollen wir das verstehen, so sind historische Fallstudien erforderlich. Herab also von den Höhen der Begriffsgeschichte und hinein in die Küche.

Frischhaltung“ – Haushaltskonservierung im Wandel

In der Hauswirtschaft stand „Frische“ für direkt bezogene, teils selbst gezogene Nahrungsmittel. Kamen sie unverarbeitet oder aber handwerklich zubereitet in die Küche, so waren sie „frisch“. Es handelte sich also noch nicht um ein Attribut von Waren, sondern um eine Aussage über deren Herkunft. In den Kochbüchern der Mitte des 19. Jahrhunderts finden sich entsprechend nur selten explizit „frische“ Nahrungsmittel, denn deren Mehrzahl wurde ohnehin „frisch“ bezogen, stammte also vom Marktstand, dem Höker, dem Laden oder aus dem eigenen Garten (Henriette Davidis, Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche, Osnabrück 1845, mit Verweis etwa auf frischen Kabeljau (S. 57), frische Heringen (60) oder frische Champignons (75). Analog schon deutlich früher Die Cölner Köchinn, 2. verb. u. viel verm. Aufl., Cöln 1806, 46 (frische Ochsenzunge), 98 (gesottener Hecht), 104 (gesottene Neunaugen), 109 (Lachs)).

Frische war zugleich Ideal und Normalität. „Frisch“ eingegangene Waren wurden beworben, ohne damit ein spezielles Alter zu meinen. „Frisches“ Kesselfleisch wurde angepriesen, denn so sollte sie sein, die gute Speise, jeden Tag. Frische war aber auch und gerade Ausgangspunkt und Grundgarant der Alltagsküche. Dies bedeutet nicht, dass die Nahrungsmittel nach heutigem Verständnis frisch waren, denn das waren sie großenteils nicht. Frische hieß, dass alles damals mögliche getan wurde, um die von der Natur stammende Normalität zu gewährleisten, um das Naturwesen Mensch mit den Schätzen der Natur möglichst direkt zu versorgen.

Für den Haushalt bedeutete dies erst einmal die rasche Verarbeitung der gekauften Nahrungsmittel. Der Kampf gegen die Alterung, gegen die Verderbnis der Nahrungsmittel war ein wichtiges Arbeitsfeld der Hausfrauen. Vorratsschränke schützten vor Sonnenlicht, kühle Vorratskeller reduzierten die Keimbildung, ebenso die hier gezeigte Verschlussglocke. Derartige Küchenhelfer waren praktische Antworten auf die erst Mitte des 19. Jahrhunderts genauer erkundeten naturwissenschaftlichen Ursachen für die teils rasche Verrottung der Nahrungsmittel. Damals erst entstanden uns heute scheinbar alternativlose Ideen von Nahrungsmitteln als Stoffkonglomerate, bedroht von Licht und Hitze, Trockenheit und Feuchtigkeit, aber auch von Pilzen und Bakterien. Frische stand für den Zustand vor Beginn des ewigen Ringens mit der feindlichen Umwelt. Die Natur besaß ein Janusgesicht, schenkte, aber nahm auch. Kochbücher waren, noch vor Schulbüchern und Frauenzeitschriften, zentrale Medien für die Vermittlung derartiger Kenntnisse. Die Autorinnen und die wenigen Autoren übersetzten dieses Ringen in einfache Sprache. Dadurch veränderte sich im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts langsam die Bedeutung von „Frische“.

„Frisches“ Gemüse wurde nun als besonderer Wert hervorgehoben, verwies auf die damit verbundene Verteidigungsarbeit im Haushalt. Zugleich aber stand es mehr und mehr im Gegensatz zu den tradierten Techniken der Haushaltskonservierung, des Einmachens. Doch dies war nicht mehr nur Sicherung des natürlichen Ideals. Immer stärker wurde damals die Gestaltungsarbeit der Hausfrau betont. Im Zeitalter des Liberalismus und der Industrie musste und konnte der natürliche Stoffgehalt eines Lebensmittels durch Fleiß und Technik bewahrt werden – und Rezepte wiesen den Weg dahin.

Die damals üblichen Konservierungstechniken waren Trocknen und Einsalzen, Räuchern und Einkellern. Sie waren allesamt aufwändig, veränderten den Geschmack, nicht immer zum Guten. Doch sie halfen über den Winter, den Frühling, bis hin zur nächsten Ernte. Neue Hilfsmittel nahten: Parallel zum Aufschwung der organischen Chemie und der Chemieindustrie stieg seit den 1870er Jahren die Zahl chemischer Konservierungsmittel rasch an. Sie wirkten, beeinträchtigten jedoch den Geschmack, stießen zudem neuartige Debatten über Gesundheitsgefahren an. Gleichwohl fanden sie ihren Markt, wurden teils gar weit verbreitete Markenartikel.

Die für Deutschland wichtigste Innovation war jedoch die Hitzesterilisierung (Uwe Spiekermann, Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Industrie und Haushalt 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, Köln 1997, 31-43). Sie entstand am Anfang des 19. Jahrhunderts, wenngleich preiswerte Konserven erst ab den späten 1870er Jahren technisch möglich waren (Einführung des Autoklaven 1873, automatische Dosenverschlussmaschinen 1889). Blechkonserven wurden auch privat genutzt, vornehmlich in ländlichen Haushalten. Glas folgte, doch dessen Brüchigkeit und relativ hoher Preis begrenzten seine Nutzung. Die seit 1804 grundsätzlich bekannte Hitzesterilisierung blieb zuvor lediglich Möglichkeit, da das von Nicolas Appert (1749-1841) entwickelte Verfahren für die Küchenanwendung viel zu teuer war (Die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Nahrungs-Substanzen durch viele Jahre aufzubewahren, und sie in vollkommener Frische und Schmackhaftigkeit zu erhalten, Prag 1844 [Erstauflage 1832]). Es fehlte an preiswerten Geräten und Behältnissen, um physikalisches Wissen in die Haushaltspraxis umzusetzen. Dies war seit den 1870er Jahren die Spielwiese für zahlreiche Tüftler, die Konservenbüchsen und -gläser entwickelten, die luftdicht waren und den zerstörenden Bakterieneinfall begrenzten. Es war der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel (1859-1893), der 1892 das Patent für einen Apparat zum selbständigen Schließen und Entlüften von Sterilisiergefäßen erhielt. Dieses wurde 1895 von einem weiteren Tüftler, Johann Carl Weck (1841-1914), aufgekauft. Der überzeugte Vegetarier und Abstinenzler wollte damit die Alltagsernährung verändern. Er baute reichsweit ein Netzwerk von Agenturen auf und verband seinen Namen mit dem Apparat und der dadurch möglichen „Frischhaltung“ fast aller Nahrungsmittel.

Schon 1901 schied Weck aus dem Unternehmen aus. Das eigentliche Geschäft führte und machte nun Georg von Eyck (1869-1951), ein erfahrener Groß- und Einzelhändler aus Emmerich, der die J. Weck GmbH als deutschen, später dann europäischen Marktführer etablierte. Er warb intensiv mittels Broschüren und Plakaten, weniger über kleine Anzeigen wie die Konkurrenz (Abbildungen enthält Astrid Bergmeister, Mindestens haltbar bis… Konservieren und Bevorraten in Glasgefäßen, Essen 1998). „Frischhaltung“ wurde darin als Verheißung eines besseren Lebens gepriesen, Vorschein einer Gesellschaft, in der der Mensch die Natur beherrscht und sie zugleich befriedet. Möglich war dies durch Technik, Glas- und Apparatetechnik in den Haushalten.

Das Credo der Hitzesterilisierung war: Frische ist machbar. Frische war damit auch angewandte Haushaltstechnik. Einkochen erlaubte die Abkoppelung des „Frischen“ von der Natur, legte sie in die bewahrenden Hände der Hausfrau; erst im Bürgertum, in der Zwischenkriegszeit aber auch in der Arbeiterschaft.

Der große Erfolg wurde unterstützt durch eine Kerngruppe überzeugter Anwenderinnen, denen über zahlreiche Broschüren, Kochbücher, durch Beratungsstellen und Wanderlehrerinnen Apparate und Konservierungsgläser vorgestellt und vorgeführt wurden. Die kostenpflichte Kundenzeitschrift „Die Frischhaltung“ präsentierte immer wieder neue Rezepte und Anregungen, verbreitete grundlegende naturwissenschaftliche und hygienische Kenntnisse. In den 1930er Jahren erreichte der damalige NS-Vorzeigebetrieb seine größte Ausdehnung, unterstützte staatliche Kampagnen gegen Lebensmittelverschwendung und für heimische Angebote, beschäftigte weltweit etwa 4000 Personen – und es gab zahlreiche andere, nicht unbedeutende Anbieter ähnlicher Systeme.

Die Hitzesterilisierung gab den Haushalten, den Hausfrauen, ein zunehmend erschwinglicheres Verfahren an die Hand, um die saisonale Fülle von Obst, Gemüse, aber auch Fleisch „frisch“ in Gläser zu füllen, also den Alterungsprozess der Nahrungsmittel relativ verlässlich über längere Zeiträume zu stoppen. Der Begriff „Frische“ wurde breit verwandt, allerdings nicht definiert. Er verkörperte einen idealen Ausgangspunkt, etwas zu Bewahrendes. Frischhaltung war Kampf gegen die Vergänglichkeit. Haushaltsarbeit konnte seither quasifrische Lebensmittel und Speisen garantieren. Bedenken Sie bitte, dass in den 1930er Jahren etwa 30 Prozent des deutschen Gemüses in Haus- und Kleingärten gezogen wurden. 1941 nutzten knapp 90 Prozent der deutschen Haushalte „Frischhaltung“ für Gemüse, drei Viertel für Obst und Fleisch, zwei Drittel für Wurst (Ergebnisse einer Untersuchung über die häusliche Vorratshaltung, Markt und Verbrauch 14, 1942, 49-87, hier 81). Die Volksgemeinschaft war auch eine Frischhaltegesellschaft.

„Frische Waren“ – Das Beispiel des „Deutschen Frischeies“

Die Hausfrau wurde Garantin der „Frische“, dergestalt geadelt in ihrer Rolle als Sachwalterin der Familie, des Volkes. Ähnliches galt dann aber auch für „die Märkte“. Während Hausfrauen jedoch – trotz fürsorglicher Belagerung durch Weck, Rex und viele andere Mittlerinstanzen – immer auch ihre eigenen Vorstellungen von „Frischhaltung“ hatten, war dies für Märkte komplizierter. Auch „freie“ Märkte sind keineswegs frei, sondern Koordinierungsinstanzen, in denen Preise, aber auch Werte und Vorstellungen vom Rechten, vom Lauteren verhandelt werden. Ohne wechselseitiges Vertrauen gibt es keinen Markt. Entsprechend finden wir garantiert „frische“ Ware erst einmal im direkten Angebot einzelner Händler, als Garantie für einen klar umrissenen und persönlich bekannten Käuferkreis. Doch derartig regelmäßige Kontakte nahmen schon im 19. Jahrhundert relativ ab. Wochenmärkte verloren massiv an Bedeutung, für die Läden wurde Laufkundschaft wichtiger. Das galt zumal angesichts immer weiter ausgreifender Warenketten, im Großhandel und angesichts einer zunehmenden Internationalisierung der Nahrungsmittelversorgung.

Das klingt wieder abstrakt; und so will Ihnen die Folgen an einem Beispiel näher vorstellen: Es handelt sich um das „Deutsche Frischei“, 1926 konzipiert, 1928 als Warenzeichen eingetragen, 1930 offiziell eingeführt und schon 1932 im Rahmen der allgemeinen Eierstandardisierung durch die neue Dualität von „frischen“ und „vollfrischen“ Eiern abgelöst.

Zur Vorgeschichte nur vier Sätze: Eier stammten zu dieser Zeit noch zu 85 Prozent von kleinbäuerlichen, nur 15 Prozent von spezialisierten Betrieben, sog. „Hühnerfarmen“, mit einigen hundert, selten wenigen tausend Hennen. Der Absatz erfolgte zumeist direkt, über Wochenmärkte, per Aufkauf durch Hausierer und kleine Händler, regionale Absatzgenossenschaften entstanden erst um die Jahrhundertwende. Letztere zielten auf mehr Marktmacht, auf höhere Preise, mussten dazu jedoch sortierte Größen und eine möglichst einheitliche Qualität garantieren. Diese lieferten vor allem ausländische Anbieter, die zudem ermöglichten, die saisonalen Täler der Eierproduktion abzupuffern.

Eier waren abseits der Hauptsaison von März bis Juni, in der 60 Prozent der Jahresmenge gelegt wurden, teuer und häufig nicht frisch. Je länger die Anbieter abseits der Saison mit dem Verkauf warteten, desto knapper war das Angebot und desto höher die Preise. Die überlegene genossenschaftliche Organisation in den Niederlanden, in Belgien und Dänemark war dagegen in der Lage, größere Mengen von Eiern auch im Herbst und Winter zu liefern. Konservierungstechniken konnten helfen, gewiss. Doch Ende der 1920er Jahre wurde nur drei bis vier Prozent der deutschen Eier in Kühlhäusern gelagert, elektrische Haushaltskühlschränke kamen erst auf.

Üblicher war der Einsatz von chemischen Konservierungsmitteln, meist aus Kalkmilch oder Wasserglas (aus Kieselsäure und Natriumoxyd). Das Problem dieser Eier war ihr schlechter, etwa muffiger Geschmack und auch ihre verminderte Verwendbarkeit in der Küche. Das „Deutsche Frischei“ war der Versuch, hier gegenzusteuern, ein Qualitätsprodukt zu liefern, mit dem man den großenteils an Importeure verlorenen höherwertigen Markt zumindest teilweise wiedergewinnen und zugleich höhere Preise erzielen wollte.

Dazu begann man ein reichsweit einheitliches Netzwerk von Genossenschaften aufzubauen, die allesamt nicht nur nach Größen sortierten, sondern auch garantiert „frische“ Eier liefern sollten. Das gelang nur in Ansätzen, gab es doch mehr als drei Millionen landwirtschaftliche Betriebe, ging es um jährlich mehr als acht Milliarden Eier. Doch immerhin konnte 1932 eine reichsweite Eierkennzeichnung eingeführt werden, die im Grundsatz bis heute gilt. Für unsere Fragestellung wichtiger ist jedoch, welche Kriterien für die offensiv beworbene „Frische“ des “Deutschen Frischeies“ galten.

Die an sich umfänglichen Richtlinien gaben darauf keine wirkliche Antwort. Doch die Verantwortlichen verwiesen immer wieder auf das Aussehen und das Alter der Eier. Das Ei sollte unbeschädigt sein, die sichernde Fettschicht noch matt glänzen. Das war eine Referenz an Mutter Natur, die doch alles gut gerichtet habe, mochte der Mensch die Eier auch für selbstsüchtige Zwecke verwenden. Entscheidend aber war das Alter, denn dieses konnte man besser kontrollieren. Eier trocknen nach dem Legen bekanntermaßen langsam aus, so dass die innen bestehende Luftblase stetig wächst. Im Haushalt kann man die relative Frische einfach überprüfen, indem man Eier in ein Wasserglas legt. Alte schwimmen oben, frische sinken an den Grund. Doch Wasser zerstört die natürliche Fettschicht, so dass man sie rasch verbrauchen muss.

Die neuen Absatzgenossenschaften bedienten sich daher anderer Wahrheitstechniken, nämlich der Durchleuchtungstische. Um Frische zu gewährleisten, mussten Eier spätestens sieben Tage nach dem Legen einer Kontrollstelle zugesandt werden, die dann das „Deutsche Frischei“ über den Großhandel verkaufte. Die Verbraucher konnten also sicher sein, dass neu gelieferte Eier ein bis anderthalb Wochen alt waren. Sie galten dann als „frisch“, wenn sie beim Verkauf nicht älter als drei Wochen waren. Anders als heute konnten Verbraucher dieses nicht direkt kontrollieren, denn das Legedatum war für sie nicht erkennbar. Sie hatten auf die Ehrlichkeit des Händlers und das Funktionieren des Kontrollsystems zu vertrauen. Festzuhalten ist, dass Frischedefinitionen damit zunehmend auf den Markt und dessen Kontrollsysteme delegiert wurden. Es war zwar möglich, die Eier zu prüfen und gezielt zu kaufen, doch Skepsis blieb. Noch Mitte der 1950er Jahre hieß es: „Die Qualität der in Westdeutschland angebotenen Eier und des Geflügels ist außerordentlich schwankend. Der Käufer hat beim Einkauf nicht die Gewißheit, daß er wirklich frische Eier erhält. Der Käufer zieht die ungestempelten den gestempelten Eiern vor, weil er das Gefühl hat, daß die ungestempelten Eier auf einem kürzeren Wege zu ihm gelangen und deshalb frischer sind“ (I[rmgard] Landgrebe-Wolff u.a., Mehr Käuferbewußtsein! Verbrauchererziehung und Ernährungsberatung in den USA mit Anregungen für Deutschland, Frankfurt a.M. 1957, 112).

Halten wir aber nochmals kurz inne, um zwei entscheidende Punkte festzuhalten. Erstens: „Frische“ wurde spätestens in der Zwischenkriegszeit zu einer werblich relevanten Größe, zu einem Wert an sich. Sie wurde von Absatzketten und ihrer Kontrolltätigkeit garantiert, Marken visualisierten diesen Anspruch. Obwohl es keine allseits akzeptierten naturwissenschaftliche Definitionen von „Frische“ gab, diese vielmehr von Produkt zu Produkt spezifisch festgelegt werden mussten (vgl. etwa Rudolf Heiss, Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel, 2. verb. u. erw. Aufl., Berlin 1945), etablierten sie sich als ein Marker für den Wert eines Lebensmittels. Das galt damals – von wenigen Ausnahmen abgesehen – noch nicht für Begriffe wie „Reife“ oder „Alterung“, obwohl auch Eier eigentlich nicht ganz frisch gegessen werden sollen, sondern ihren vollen Geschmack erst nach vier Tagen Lagerung entfalten. „Frische“ grenzt aus, dass Reifung für einen besseren Geschmack vielfach erforderlich ist. Denken Sie nur an das Altern des Weines, die Mürbigkeit abgehangenen Fleisches oder die Aromabildung bei Butter. Auch bakterielle Veränderungen brauchen ihre Zeit, etwa Gärungen bei Bier und Branntwein, beim Herstellen von Käse, bei Essig, Sauermilch, Sauerkraut, Sauerteig, etc.

Zweitens unterstrich die mit der Etablierung des „Deutschen Frischeies“ beginnende Strukturreform der deutschen Eierproduktion die Kraft derartiger Markenversprechungen. Es galt nicht nur, die Produktion so umzugestalten, dass „Frische“ garantiert war. Es galt vielmehr die vermeintliche „Natur“ selbst marktgerecht, frischegerecht umzugestalten (vgl. hierzu insbesondere Susanne Freidberg, Fresh. A perishable History, Cambridge und London 2009). Hühnerhaltung wurde immer stärker zum Hauptgeschäft, die Absatzketten weiter verschlankt. Die Hennen wurden auf raschere und längere Legezeiten gezüchtet, dann durch die heutigen Hybridhühner ersetzt. 40 Prozent der deutschen Eier stammen heute aus Betrieben mit mehr als 100.000 Tieren, auch Bioanbieter beherbergen zumeist zehntausende. Und – putt, putt, putt – die properen Biohühner produzieren mehr als doppelt so viele Eier wie noch um 1930 (https://www.praxis-agrar.de/tier/gefluegel/legehennenhaltung-in-deutschland/ [18.02.2020]). Große Ställe erlauben durch Lichtführung eine fast saisonunabhängige Eierproduktion, ebenso den Einsatz optimierter Futtermittel und von Antibiotika. Doch es war zudem die stete Kühlung der Eier, die heute „frische“ Eier garantiert.

„Frisch halten“ – Kühlung als volks- und hauswirtschaftliche Leittechnik

Während man im Deutschen Reich noch um das „Deutsche Frischei“ rang, waren die USA offenbar weiter vorangeschritten. 1931 hieß es: „In Amerika bekommt man heute schon in den Läden Fleisch, Fische, Gemüse und viele andere Lebensmittel in hartgefrorenem Zustande in durchsichtiger Verpackung zu kaufen. Diese Lebensmittel sind in aufgetautem Zustande von frischer Ware in keiner Weise zu unterscheiden. […] Man wird also in der Lage sein, in Zukunft zu jeder Jahreszeit frische Lebensmittel zu verwenden, die wie Gemüse normalerweise nur zu einer bestimmten Jahreszeit zu bekommen sind“ (V[italis] Pantenburg, Eine umwälzende Neuerung in der Kühltechnik, Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 6, 1931, 227-228, hier 228). Dies war die Folge des 1929 patentierten Plattengefrierverfahrens des US-Meeresbiologen Clarence Birdseye (1886-1956) (Mark Kurlansky, Birdseye. The Adventures of a curious Man, New York/Toronto 2012). Es war der Durchbruch jahrzehntelanger internationaler Forschung, die anfangs von deutschen Forschern dominiert worden war.

Kühlen und Gefrieren verzögern Stoffwechselprozesse. Nahrungsmittel können dadurch ihren ursprünglichen Zustand länger behaupten, „frisch“ bleiben. Kühltechnik verband die Bedeutungsnuancen von Kühle und Wetter mit dem der Unverdorbenheit. Doch es gab Grenzen, denn zu tiefe Temperaturen konnten die Zellstrukturen zerstören und damit deren Textur und den Geschmack. Entsprechend dominierte lange Zeit das Kühlen, nicht das Gefrieren.

Dazu nutzte man in Haushalten, aber auch dem Handel vielfach „natürlicher“ Kühlmittel, nämlich geschnittenen Eises aus Flüssen und Seen. Dieses „Natureis“ war hygienisch heikel, wurde aufgrund seines niedrigeren Preises jedoch nur langsam durch maschinell hergestelltes „Kunsteis“ verdrängt.

Technisch veränderte sich dadurch wenig, denn mit Eis bestückte Eisschränke erlaubten gleichermaßen die Kühlung von Speisen und Nahrung im bürgerlichen Haushalt (vgl. Ullrich Hellmann, Künstliche Kälte. Die Geschichte der Kühlung im Haushalt, Gießen 1990).

Dies veränderte sich Mitte der 1920er Jahre, als in Deutschland elektrische Kühlschränke für das gehobene Bürgertum erschwinglich wurden. Die Werbung des führenden amerikanischen Herstellers Frigidaire lockte mit „frischen“ Speisen und Lebensmitteln, doch dies bezog sich noch nicht auf tiefgekühlte Produkte. Der Kühlschrank diente damals, wie die nach wie vor marktbeherrschenden Eisschränke, der Aufbewahrung verderblicher Lebensmittel und der Kühlung just hergestellter Speisen. Leistungsfähigere Kühlschränke folgten, doch die 1939 etwa eine viertel Million Geräte besaßen weder ein Tiefkühlfach noch Türfächer für kühle Getränke. Auch die Zahl elektrisch gekühlter Verkaufstheken stieg langsam an, blieb aber im niedrigen vierstelligen Bereich. Dennoch gelang die Einführung von Tiefkühlkost.

Die neue, aus den USA lizensierte Technologie diente vorrangig der Versorgung der Wehrmacht. Ohne vitaminhaltige Verpflegung schien die Eroberung Europas nicht möglich. Mit beträchtlichen Investitionen wurden Seefisch, Fleisch, Obst und Gemüse tiefgekühlt und hinter den Fronten zu „frischen“ Speisen zubereitet. Darüber wurde prominent berichtet, auch die Konsumenten erhielten einen Vorgeschmack von „frischer“ und „gesunder“ Feinfrostware. Deren Gesamtabsatz 1941 sollte erst zwei Jahrzehnte später wieder erreicht werden. Wichtig aber war, dass die deutschen Volksgenossen damit einen virtuellen Vorgeschmack auf die nationalsozialistische Konsumwelt nach dem gewonnenen Krieg erhielten.

„Frische“ konnte, so die Botschaft, durch die Kühlkette, durch moderne Technik außerhalb und innerhalb des Haushaltes zunehmend garantiert werden. Eine gesunde und vitaminreiche Kost schien rassisch unabdingbar. Berichte über die neue Frischewelt waren eine Art vorweggenommener Konsum, für den man zuvor allerdings zu kämpfen hatte. Während des sog. Wirtschaftswunders knüpfte die Werbung daran an, kombinierte die neue, gegen Ende der 1950er Jahre nun auch Millionen zugängliche Kühl- und Gefriertechnik mit der Idylle arkadischer Landschaften (vgl. etwa Kristall 14, 1959, 617). Frische für Alle. Diese Ästhetisierung der frischen, kühlen Kost stand jedoch im Schlagschatten des NS-Regimes.

„Frischware“ – Die Selbstbedienung und die Folgen

Das galt weniger für die Selbstbedienung, die seit den späten 1950er Jahren das Einkaufen in West- und auch Ostdeutschland umgestaltete und neue Räume für „frische“ Waren erlaubte.

Auch hier gab es US-amerikanische und europäische Vorbilder, auch der NS-Staat unterstützte während des Krieges sog. Einmannläden oder aber das Ratio-System der Edeka. Doch deren Ziel war primär eine Rationalisierung des Absatzes, waren Kostensenkungen und billigere Waren.

Die Selbstbedienung ging darüber jedoch weit hinaus, denn sie mündete in eine neuartige ästhetische Präsentation der Waren. Das übliche Warten auf Bedienung verschwand, ebenso die kontrollierende und lenkende Beratung durch das Verkaufspersonal. Das Verhältnis von Kunden und Waren wandelte sich grundlegend. „An die Stelle der Verkaufskräfte und ihrer Expertise traten die Warenkunde des Käufers, die Grundinformationen der Kennzeichnung und das Image des Produktes. Der Ort dieser Begegnung wurde neu gestaltet und wissenschaftlich optimiert. Offene Warenregale, Verkaufsgondeln und zunehmend Kühltruhen bzw. -möbel prägten den Laden, an die Stelle der Bedienungstheke traten Kassentisch bzw. Registrierkassen am Ausgang.“ (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 663) Der Wandel war rasant, 1968 gab es bereits mehr Selbstbedienungs- als Bedienungsläden.

Dadurch veränderten sich die Waren und ihre Verpackungen. Sie mussten für sich selbst sprechen, mussten sich nach den Kundenwünschen richten, so wie hier das glasverpackte Obst und Gemüse. „Frische“ gewann dadurch an Bedeutung. Es war eine käufliche Frische, garantiert von Technik, ermöglicht durch naturwissenschaftliche Grundlagenforschung und angepriesen gemäß den jeweils neuesten Erkenntnissen der Absatzwissenschaften. Vier Punkte möchte ich besonders hervorheben: Erstens wurden die nun rasch größer werdenden Selbstbedienungsläden mit Frischwaren aufgepeppt. Der in den 1960er Jahren entstehende Selbstbedienungssupermarkt bündelte die früher getrennten Sortimente von Kolonialwarenhändlern und Spezialgeschäften für Obst und Gemüse, Milchprodukte, Back- und Fleischwaren.

Zweitens wurde Ende der 1950er Jahre die Kühlkette neuerlich geschlossen, so dass tiefgekühlte „frische“ Waren nun gekauft und im Kühlschrank bis zum Gebrauch gelagert werden konnten. Ohne Selbstbedienung keine kalte Frische. Wachstumstreiber waren vor allem Milchprodukte, gefolgt von Tiefkühlgemüse und -geflügel. Die Zahl der Kühlgondeln stieg von 5.000 1956 auf 40.000 Ende 1960, lag ab Ende der 1960er Jahre über der Zahl der Läden. Vitaminreiche Frischkost war dadurch preiswert möglich. Die Kühle des neuen Umfeldes lässt aber noch ein anderes Element von Frische hervortreten. „Frische“ Lebensmittel haben eben keinen ausgeprägten, gar intensiven Geruch oder Geschmack (Vera Kalkhoff, Frische – ein kulinarisches Leitkonzept der Moderne, in: Ruth-E. Mohrmann (Hg.), Essen und Trinken in der Moderne, Münster 2006, 63-83, hier 70). Kühle „Frische“ stand für Reinheit und Sauberkeit, für Ordnung und Sicherheit, neutralisierte die Extreme – und all dies leisteten die neuen Orte kühler Angebote.

Die Assoziationen deckten sich mit dieser Realität jedoch nur bedingt. Eine bunte Werbebroschüre der Firma Electrolux präsentierte Mitte der 1950er Jahre farbig-frische Lebensmittel im Eisblock (Susanne Breuss (Hg.), Die Sinalco-Epoche. Essen, Trinken, Konsumieren nach 1945, Wien 2005, 221). Nicht nur Fülle und Vielfalt wurden hier verhandelt, sondern die positiven Bilder in Kopf potenzieller Käufer aktiviert. Das Eis half, den vollen Wert der Lebensmittel zu bewahren, sie dadurch direkt vorrätig und verfügbar zu halten. Weitergehende Ansprüche und Wünsche konnten daran angedockt werden: Die saure Süße der Südfrüchte, die kühle Nährkraft der Milch, die würzige Nachgiebigkeit der Fleischwurst. Derartigen Werbebildern gelang es, die gängigen mit gewerblich herstellten Nahrungsmitteln verbundenen Assoziationen zu beseitigen (Helene Karmasin, Die geheime Botschaft unserer Speisen. Was Essen über uns aussagt, München 1999, 37). Die neutrale Indifferenz von Handel und Gewerbe traten zurück, im Mittelpunkt stand ein just für uns, für mich bereitetes Frischepotpouri.

Drittens entstanden seit den 1960er Jahren erst neue Frischeinseln, dann ganze Frischeabteilungen. Hier konnte man „frisches“ Obst und Gemüse kaufen. Wenn sie einmal genauer nachfassen, so handelt es sich meist ebenfalls um gekühlte Bereiche, teils direkt, teils indirekt dank gekühlter Lagerräume. Sie sind Kunsträume des Verkaufs, gestaltet nach den sich nun stärker ausbildenden Farbassoziationen von Frische. Umfragen ergaben, dass diese „zu 34% mit Grün, 27 % mit Blau, 20 % mit Weiß, 11 % mit Gelb und 5% mit Rosa assoziiert“ (Herbert J. Buckenhüskes, Aktuelles und Historisches zur Bewertung der Frische von Lebensmitteln, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2003, H. 10, 2-9, hier 4. Für das Folgende Ebd., 5) wurde. Grün steht auch sprachlich für Frische, denken Sie etwa grüne Klöße – aus rohen Kartoffeln, oder aber grünes Holz. Grün symbolisiert zugleich Gesundheit und Natur. Das Unreife, noch nicht fertige grüner Lebensmittel mutiert zum Beleg für die Frische der Ware.

In derartigen Frischeinseln verbinden sich gleich mehrere der ehedem im Krünitz erwähnten Bedeutungsnuancen von Frische: Sie sind kühl, präsentieren unverdorbene Waren mit noch voller Güte, die scheinbar erst vor kurzem entstanden sind und noch nicht gebraucht wurden. Die Inszenierung von „Frische“ geht aber noch weiter: „Ein guter Supermarkt bemüht sich also, makellose und ästhetisch schöne Reihen von Obst zu präsentieren, glänzend, taufrisch, ein Stück so schön wie das andere, strahlend ausgeleuchtet und von Spiegeln im Hintergrund oder verführerischen Naturbildern optisch verstärkt. Diese Wirkung erzielt man durch das Polieren des Obstes, durch Aussortieren aller nur minimal fehlerhaften Stücke, durch Berieseln und Besprühen mit Wasser, durch ein besonderes Licht“ (Karmasin, 1999, 57-58). Die Marktforscherin Helene Karmasin sah darin zurecht eine neue Art von Natur: Die frischen Produkte erscheinen ebenmäßig, nicht wie die immer unterschiedlichen Pflanzen auf Bäumen, Sträuchern oder dem Felde. Sie sind fehlerlos, sortiert, so wie schon die Frischeier. Sie sind poliert und gleichartig, Resultat der Inszenierung, die zuvor alles Abweichende auf der Warenrampe ausgemerzt hat, Resultat aber auch einer Umgestaltung der Natur und ihrer Produkte. Derartig inszenierte Frische ist ästhetisch optimiert, gleichsam designt. Das Äußere zählt, der inszenatorische Eindruck, so wie bei seriellen Industrieprodukten. Gleichwohl sind derartige Angebote nicht nur mit Frische, sondern auch mit Natürlichkeit verbunden. Wir sehen, was wir sehen wollen, weil auch wir vergessen wollen, was wir wirklich kaufen.

Viertens erlaubten transparente Verpackungen aus Kunststoffen und Glas neuartige Inszenierungen des Frischen, zumal der bisher vorrangig von spezialisierten Metzgereien angebotenen Fleischwaren. Das tote Tier direkt greifbar, kleingeschnitten, filetiert, unkenntlich gemacht und in einen bequemen Haushaltshappen transformiert. Das geht einher mit einem von Vera Kalkhoff vermerkten Wechselspiel zwischen Frischem und Rohem in der Kochbuchliteratur dieser Zeit. In den 1970er Jahren waren „rohe“ Lebensmittel daraus weitgehend verschwunden, wurden ersetzt durch „frische“ Produkte (Kalkhoff, 2006, 68-69). Frische zähmt, puffert ab, kühle Frische dämpft, kühlt herunter. Extreme entschwinden so dem Blickfeld. Das damals weiße, nach Hormonskandalen nun rosafarbige Kalbschnitzel sieht appetitlich seriell aus, kann frisch in die Pfanne. Was es war, ist unwichtig, Hauptsache schön, essbar und frisch. Frische ist eine Art Entschuldigung, ein Freifahrtschein für Interventionen fast jeder Art.

„Frische Zeiten“ – Selbststilisierungen und Fremdbeschreibungen

Bevor ich zusammenfasse, muss ich noch auf einen sehr wichtigen sechsten typischen Aspekt des Mythos Frische eingehen. Er lässt sich nämlich nicht auf Lebensmittel begrenzen, sondern wurde verstärkt Marker für zahlreiche Lebenslagen.

Hitze und Mühen verlangen nach kleinen Pausen, begleitet von Erfrischungen. Die Erfrischungsräume des Kaufhauses Rudolph Hertzog oder des Kaiser-Bazars boten im späten 19. Jahrhundert vornehmlich Heißgetränke, Mineralwasser, im Sommer auch Gefrorenes. Seit der Jahrhundertwende kamen vermehrt Limonaden, dann auch Fruchtsäfte hinzu. Sie emanzipierten Erfrischungen von Orten und der Mühsal der Zubereitung, erlaubten Pausen, verbanden das Frische zunehmend mit Kühle. Coca-Cola steht beispielhaft für die Verbreitung gekühlter Erfrischungsgetränke, die ihrerseits wieder neue Gemeinschaften schufen.

Angesichts derartiger Erfolge ist es nicht verwunderlich, dass auch andere Alltagsbegleiter, etwa die früher übliche Zigarette, als „frisch“ präsentiert wurden (Bergmann Privat „so appetitlich frisch“, s. Werben und Verkaufen 26, 1942, 3 u. 141). Das Lebensumfeld der Käufer wurde und wird durch „frische“ Produkte „frischer“.

War zu viel Rauch verblieben, so war es ein leichtes mit den in den späten 1950er Jahren aufkommenden Aerosolsprays für die vielbeschworene frische Luft zu sorgen. Die Widersprüchlichkeit verschiedener Bedeutungsnuancen der Frische wird hieran doppelt deutlich, führt Frisches doch zu dichter, stickiger Luft, wird diese dann durch ein zerstäubtes Parfüm überdeckt.

Frische, das unterstreichen derartige Waren, ist sinnesnah, wird sinnesnah vermarktet. Das gilt in noch stärkerem Maße für Parfüms und Kosmetika. Werbeslogans – etwa „Der Duft nach Sauberkeit und Frische“ für Lohses Uralt Lavendel (Der Silberspiegel 4, 1938, 393 (l.); Kristall 9, 1954, s.p.) – verbanden erfrischende und desinfizierende Wirkungen dieser Mischungen aus Alkohol und ätherischen Ölen.

Frische aber wurde auch Ausdruck des Menschen selbst. Frische Wäsche ließ sich mit Waschmitteln gezielt herbeischrubben. Frischer Atem war dagegen körperimmanent, konnte jedoch mit antiseptischem Mundwasser oder aber Zahnpasta partnergefällig beseitigt werden. Ängste werden aufgegriffen und geschürt, eine Ware als Lösung angeboten. Damit wird Frische inkorporiert, wird spätestens in den 1950er Jahren zu einem Attribut des Menschen selbst. „Frische“ erschien hier im Sinne der Jugendlichkeit, des Auftretens, des noch Unverbrauchten – all dies herzustellen durch die stete Anwendung von Frischeprodukten, wie Seife oder Deodorants.

„Frische“ wurde zu einer möglichen menschlichen Eigenschaft, teils natürlich gegeben, teils nachdem man sich frisch gemacht hatte. Was wir an derartigen Anzeigen der 1950er Jahre sehen, ist eine Übertragung des Warenprinzips auf den Menschen. „Frische“ Menschen wurden machbar, wurden teils auch erwartet. Denn natürlich blieb es nicht beim Konsum von Schönheitsprodukten. Frisch musste auch und gerade der Körper selbst sein (Kalkhoff, 2006, 74). Durch Verzehr frischer und leichter Lebensmittel wie Obst, Salaten, Joghurt und neuen Lightprodukten konnte er bewahrt werden – so wie zuvor frischer Kohl in den Weck-Apparaturen. Offenkundig, dass „Frische“ bis heute eher weiblich erscheint, Gendersternchen zum Trotz.

Diese leibhaftige Aufladung des Frische-Begriffs führte aber auch zu einer zunehmend breiteren und dann auch beliebigeren Ausweitung des Begriffs, gegen die vor allem in den 1970er Jahren von Staat, Gerichten und Wettbewerbern vermehrt vorgegangen wurde (vgl. S[tefanie] Hartwig und S[onja] Schulz, Alternativen zu Gesundheits- und Nährwertclaims. Werbung mit Frische, Natur, Bio und „ohne“-Angaben, Hamburg 2009, T. 1). Beispiele mögen genügen.

So wurde das Modeprodukt der 1950er Jahre, die süße, eingedickte Kondensmilch, durch den steten Verweis aufgefrischt, dass sie aus „naturfrischer Vollmilch“ produziert worden sei (Der Verbraucher 16, 1962, 201). In ähnliche Richtung ging der Hinweis, dass Gurken „gartenfrisch“ eingedost worden seien (Kristall 9, 1954, 706).

Glaubte man der Werbung, so war die „frische“ Rohware entscheidend für Bewertung und Kauf einer Ware, während die vielfältigen notwendigen Eingriffe innerhalb der Wertschöpfungskette durch Begriffe wie „erntefrisch“ vergessen gemacht werden konnten. Natürlich findet man derartige Adjektive auch abseits der Lebensmittel. Schön etwa die Annonce für einen Wäschepfahl, durch den die Wäsche rasch „luftfrisch“ sein würde (Kristall 14, 1959, 509). Beenden möchte ich diesen kurzen Reigen inhaltsarmer, aber assoziationsstarker Frischekomposita natürlich mit dem heutzutage unabdingbaren Verweis auf biofrische Würste der von mit wohl geschätzten Göttinger Firma Börner-Eisenacher. Dessen Werbetexter brachten das intellektuelle Kunststück zuwege, Frische mit langer Reifung zu verbinden (Lebensmittelzeitung 2006, Nr. 36, 9). Als Konsument, der alles gleichzeitig haben möchte, danke ich dafür sehr.

Und doch: All diese Anzeigen sind Simulationen von Frische. Sie locken mit Vorstellungen von Natürlichkeit, Ursprünglichkeit, Unverbrauchtheit. Doch an die Stelle dieser imaginierten Frische setzen sie Produkte und Körperbilder, eine inszenierte Welt käuflicher Frische (Kalkhoff, 2006, 74). Das Versprechen wird nicht eingelöst, doch die Sehnsucht bleibt. Um welche Produkte es dann im Detail geht, ist eigentlich unerheblich.

Frische – Mythos einer Konsumgesellschaft

Nahrungsmittel sind flüchtige Güter. Ihre „Natur“ ist es, zu verwesen, auszulaugen, zu verderben, ungenießbar, ja giftig zu werden. Frische beschreibt dagegen einen Zustand, der für uns da ist, wo wir zulangen können. Sie war eingebunden in Ernterhythmen und Jahreszeiten, war abhängig von der Verfügbarkeit, von der immer nur temporären Fülle. Agrarreformen, industrielle Lebensmittelproduktion und weit ausgreifende Handelsnetze veränderten die tägliche Kost seit der Industrialisierung grundlegend. Sie sicherten die Versorgung einer rasch wachsenden Zahl von Menschen, ließen den Ursprung und die Qualität der Lebensmittel aber zugleich zum Problem werden. „Frische“ bedeutete zuerst Bewahrung, Sicherung von Nährwert und Bekömmlichkeit. Dazu dienten – wie wir am Beispiel des Weckschen Einkochens gesehen haben – zuerst häusliche Verfahren der Konservierung und „Frischhaltung“. Sie wurden ergänzt durch den gewerblichen Einsatz von Konservierungsmitteln, von Hitze- und Kältetechnik, von Zwischenlagern und Verpackungen. Technik und angewandte Naturwissenschaften drängten auf neue Absatzketten, die den langen Weg von Feld und Weide hin zum Küchentisch ohne allzu große Einbußen überbrücken und beschirmen konnten. „Frische“, ein moderner Begriff, war ohne Wissenschaft nicht denkbar, sie war ihr Garant, mochte sie auch im Hintergrund stehen. „Frische“ war zugleich ein umkämpfter und marktrelevanter Begriff, Normalität und Ideal zugleich, umsetzbar in klingende Münze.

Umfassende Frischversorgung war zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch nicht möglich. Doch wie das Beispiel des „Deutschen Frischeies“ zeigte, begannen im ersten Drittel des Jahrhunderts einzelne Branchen „Frische“ zu definieren und auch zu garantieren. Diese Definitionen waren ähnlich, doch verbindliche Definitionen gab es nur für einzelne Waren und Warengruppen. All dies sicherte die Grundversorgung, erhöhte zugleich die Ansprüche an frische Lebensmittel. „Natur“ wurde umgestellt, der Nachfrage fremdversorgter Menschen angepasst. Technischer Fortschritt orientierte sich am Ideal ganzjährig frischer und stets verfügbarer Lebensmittel, veränderte so unsere Umwelt. Den wichtigsten Beitrag zur Versorgung mit frischen Lebensmitteln in der Zwischenkriegszeit bildete die Kühlung und Tiefkühlung von Lebensmitteln. Der massive Eingriff war kurz, ultra-kurz, nicht zerstörerisch, stabilisierte scheinbar etwas Gegebenes.

Der Aufstieg der kühlen Frische ging einher mit der Durchsetzung stofflichen Wissens in der Bevölkerung, ein hoher Vitamingehalt galt als Garant für „Frische“. Ihr Durchbruch gelang erst seit den späten 1950er Jahren, parallel mit dem Aufstieg der Selbstbedienung, parallel auch mit dem langsamen Ende einer gesellschaftlich relevanten Haushaltskonservierung und einer massiven Abkehr vom Ländlichen. Doch der Handel war nicht nur Spielwiese technischer Innovationen, sondern schuf mit der Selbstbedienung auch neue Kunsträume, in denen „Frische“ präsentiert und inszeniert wurden. Frische wurde zum Wert an sich, ein positiv stimmender kühl-freudiger Breitbandbegriff. „Frisch“ sollten die Waren sein, „frisch“ aber auch das Leben, ja der Mensch selbst. Frische steht demnach für weit mehr als die Güte einzelner Lebensmittel, ihrer Entfernung von Entstehungsorten und -zeiten. Sie ist ein Mythos, dem wir uns zunehmend selbst unterordnen, der Aussagen über uns und unser Verhältnis zur Welt erlaubt. Er hilft uns, Altern mit der Illusion von dauernder Jugend zu verbinden, Leistungsfähigkeit und stete Präsenz sicherzustellen und zugleich die zahllosen unabdingbaren Eingriffe in unsere Lebensmittel und zahlreiche andere Güter vergessen zu machen.

„Frische“ ist damit ein keineswegs unschuldiger Begriff. Er führt zu überbordenden und teuren Anforderungen an Lebensmittel, unser Umfeld und uns selbst, deren Erfüllung enorme Folgekosten mit sich bringt. „Frische“ ist ein Selektionsmodus der Moderne, ein Bedeutungsfresser, der andere Bewertungen verdrängt hat und damit unser Leben und unsere Lebensmittel prägt und beengt. „Frische“ steht in Reih und Glied mit anderen Begriffen, die ähnliche Funktionen haben. Denken Sie an „Natur“, „Geschmack“ oder „Genuss“ – allesamt positiv, allesamt inhaltsleer, allesamt recht beliebig zu füllen und kommerziell zu verwenden. „Frische“ ist ein Mythos, eine Ursprungssehnsucht, Heimatersatz in einer heimatlosen Welt voller semantischer Illusionen. Er kündet von Wünschen und Sehnsüchten, die weit über unsere wissenschaftlich-kommerzielle Welt hinausweisen. Darin liegt sein Wert, sein Stachel.

Uwe Spiekermann, 11. April 2020