Der Corona-Shutdown der Läden und Geschäfte – Die „Lockerungen“ in Hannover am 20. April 2020

Der Corona-Shutdown bestimmt und belastet das Land – Grundrechte sind suspendiert, die Debattenkultur in den führenden Zeitungen orientiert sich an den Vorgaben der Regierungen. Kritisch berichten die vielen im „Home-Office“ sitzenden und von Kurzarbeit gebeutelten Journalisten lieber über die dramatische Lage im Ausland, wo immer wieder die „Hölle“ aufscheint. Hierzulande aber macht sich öffentlich ein schwer erträglicher Stolz breit, denn die absoluten und relativen Sterbeziffern liegen niedriger als in vergleichbaren europäischen Staaten – auch wenn am Beispiel von Schweden zu diskutieren sein wird, ob der am 17. März einsetzende „Shutdown“ in diesem Umfang und mit diesen ökonomischen und gesellschaftlichen Verwerfungen nötig gewesen wäre. Deutsche Selbstzufriedenheit auch in der Corona-Krise.

Doch der Blick richtet sich zugleich auch nach vorne, denn mit dem heutigen Datum, dem 20. April, sind weitere „Lockerungen“ in Kraft getreten, nachdem Anfang letzter Woche erste Geschäfte den Anfang machen durften. Sie erfolgen homöopathisch, bleiben deutlich hinter denen etwa in Österreich zurück; doch der gemeine Mann, die gemeine Frau freuen sich auch über ein bisschen mehr Freiraum, über vielleicht weniger brachiale ökonomische Folgen des „Shutdowns“. Die „Lockerungen“ wurden in Niedersachsen per Verordnung – also ohne Einbezug des Niedersächsischen Landtages – am 17. April verkündet: Entscheidend in dieser gegenüber dem 17. März novellierten Verordnung zum Schutz vor Neuinfektionen mit dem Corona-Virus waren die Paragraphen 3, Abs. 7 sowie der Paragraph 8. Demnach war es ab dem 20. April 2020 wieder zulässig, eine Reihe Verkaufsstellen und Geschäfte zu öffnen, wenn sie einerseits nicht mehr als 800 m² Verkaufsfläche tatsächlich nutzten, Mindestabstände von 1,5 m zwischen den Kunden sicherstellten und einige weitere Grundbedingungen gewährleisteten, um zu dichte Menschenansammlungen zu vermeiden (Niedersächsisches Gesetz- und Verordnungsblatt 74, 2020, Nr. 10 v. 17. April, 74-78, hier 76, 77).

Nachdem ich vor einem Monat die unmittelbaren Auswirkungen des „Shutdowns“ in den Läden und Geschäften eines Abschnittes von Hannovers Podbielskistraße näher in den Blick genommen hatte, interessierte mich nun, wie diese moderaten Maßnahmen umgesetzt und kommuniziert wurden, ob und, wenn ja, wie sich die Szenerie verändert hat. Aus diesem Grunde habe ich dort neuerlich eingekauft, bin dabei die gleiche Strecke abgegangen und habe knapp sechzig Photos erstellt, um mir einen Reim auf die Veränderungen vor Ort zu machen.

Fehlende Alltagssensibilität

Am Anfang einige Eindrücke: Die Zahl der Passanten in der Podbielskistraße lag nur geringfügig unter denen vor Beginn der Corona-Krise. Die Mehrzahl ging ihrer Arbeit nach, nutzte den öffentlichen Nahverkehr, machte Grundbesorgungen. Die Menschen waren diszipliniert, hielten Abstand, teils wurde auf Dritte gewartet, um diese passieren zu lassen. Gleichwohl war es nicht unüblich, dass auch auf den nicht allzu breiten Bürgersteigen Paare nebeneinander gingen und sich davon auch durch andere nicht abbringen ließen. Dies galt noch mehr für Familien mit kleinen Kindern, die sich offenbar auf die veränderte Situation immer noch nicht eingestellt hatten.

Verwunderlicher noch war, dass Masken kaum getragen wurden – dies ist in den benachbarten Großstädten Wolfsburg und Braunschweig seit kurzem Pflicht. Der Anteil lag bei deutlich unter zehn Prozent. Besondere Muster konnte ich nicht erkennen – einzig Ältere verzichteten durchgängig auf derartige Kleidungsstücke. Die umfangreichen Diskussionen in den Medien sind offenbar am Alltag der Mehrzahl vorbeigegangen. Jeder, der diese verfolgt oder sich gar vertiefend informiert hat, weiß gewiss um den nur begrenzten gesundheitlichen Nutzen einfacher Gesichtsmasken. Jeder könnte aber auch verstanden haben, dass sie andere ansatzweise schützen, dass sie vor allem aber ein Zeichen der Rücksichtnahme sind, ein Symbol gemeinsamen Bemühens um Krisenminimierung. Dieses Land, in weiten Teilen so stolz darauf, sensibel auf ethnische, kulturelle oder aber geschlechtliche Unterschiede einzugehen, zeigt in der Corona-Krise ein anderes Gesicht: Es fehlt an Sensibilität für die möglichen Gefährdungen von anderen (am deutlichsten natürlich in der sträflichen Vernachlässigung der Altenheime und des Pflegesektors). Die Zivilgesellschaft bedarf offenbar des Befehls.

Der Alltag war, so mein Eindruck, von Sorge um die eigene Befindlichkeit geprägt. Die Passanten wichen aus, weil sie selbst einem Kontakt ausweichen wollten, nicht aus Sorge um andere. Entsprechend ernst waren sie, von Freude über die leichten „Lockerungen“ zeigte sich keine Spur. Ihr Alltag war offenkundig von Abstrichen und Entbehrungen gekennzeichnet, vom Willen zum Durchkommen und abstrakten Pflichterfüllungen. Lachen fehlte – und bei mehr als 90 Prozent derer, die mit blankem Antlitz und vielfach nicht allein durch die Straßen gingen, wäre dies anders zu erwarten gewesen.

Kontinuität des „Shutdown“

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Keine Änderung seit dem „Shutdown“ am 17. März

Doch mein Blick galt stärker den Verkaufsstätten: Bemerkenswert war erst einmal, dass eine beträchtliche Zahl von Läden und Geschäften ihre Informationen nicht geändert hatte. Mehr als ein Drittel konnte ich schon vor einem Monat exakt so einfangen, sieht man einmal vom langsamen Verbleichen des Papiers ab. Die Kundenansprache blieb gleich rudimentär, mochte die Krise auch weitergehen.

Krisennachrichten

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Quarantäne erforderlich? Dank und unbestimmter Abschied

Doch es gab Ausnahmen. In einem Laden erläuterte ein Blatt die zwischenzeitlich erforderliche temporäre Schließung mit einem „Corona-Fall“. Man spürt zwischen den Zeilen die Verbundenheit mit den lieben Kunden, das Bedauern um dieses Geschehen, die kopfschüttelnd wahrgenommene neue Situation.

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Nun ohne zeitliche Begrenzung. Aktualisierte Notiz eines Gastronomen

Andere Veränderungen kamen klein daher, mit einfachem Ausstreichen. Auf der obigen Notiz wurde „erstmal bis zum 15.04.2020“ getilgt. So zerstoben Hoffnungen auf Kontinuität, auf Arbeit, auf Gastlichkeit eines etablierten „China-Restaurants“. Man kann die Geschichten dahinter kaum erahnen, das Warten, den Wunsch nach einer Änderung, all die damit verbundenen Fragen nach der Zukunft des Betriebes, der eigenen Existenz. Ist wirklich genug Geld dar? Reicht Geld allein?

Neue Angebote

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Einst Ausdruck „asiatischer Hysterie“, heute einen Marktchance

Doch derartige Rückfragen sind nicht erwünscht in einem Lande, in dem sie als „Öffnungsdiskussionsorgien“ denunziert werden, in dem diese Nöte keine Foren haben, keine Öffentlichkeit. Wahrlich, auf diese irrlichternde Politik, die ihre Ziele selbstgerecht setzt und verändert, kann man nicht setzen. Stattdessen dokumentierten die Inhaber kleiner Geschäfte ihren Fleiß, ihre „Flexibilität“ abseits des nicht möglichen „Home-Office“. Insgesamt drei Aushänge wiesen Kunden auf Masken hin, selbst genäht und bunt. Werden Sie gekauft und getragen werden? Oder war auch dies nur wieder eine der gängigen öffentlichen Debatten, Palaver ohne Widerhall?

Masken wurden von Änderungsschneidereien angeboten, nun systemrelevant. Andere Aushänge präsentierten Telefonnummern, wo sie geordert werden konnten. Die große Mehrzahl der Geschäfte aber blieb bei ihren tradierten Angeboten. Bringdienste, zuvor eine Hilfe in der Krise, wurden beibehalten, traten aber nun, angesichts frischer Blumen oder erster Speisen, wieder in den Hintergrund.

Professionalisierte Umsetzung der Sicherheitsvorgaben

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Eine vorbildlich geführte Apotheke – außen wie innen

Die deutlichste Veränderung im öffentlichen Raum war die präzise Umsetzung der in § 8 der Verordnung vom 17. April festgelegten Mindestsicherheitsvorgaben. Kaum Änderungen gab es in der unten abgebildeten Apotheke, die schon vor dem „Shutdown“ professionell agiert hatte. Außen klare Verhaltensvorschriften, Ein- und Ausgang voneinander getrennt. Innen die nun üblichen Plexiglasabdeckungen, Bedienstete mit Gesichtsmasken und Hygienehandschuhen. Einzig der kleine Stand mit Handseife wurde abgebaut, war er vielleicht doch etwas zu viel des Guten. Diese Apotheke belegte, dass man auch auf kleiner Grundfläche gut auskommen kann.

Die professionalisierte Umsetzung zeigte sich vorrangig – aber nicht durchgehend – bei kapitalkräftigeren Unternehmen, zumal bei Bäckerei- oder Lebensmittelketten. Üblich waren vor allem Hinweise auf das Abstandhalten und Leitsysteme für Ein- und Ausgänge. Innen gab es meist Plexiglasabdeckungen. All dies war vom guten Wetter und der nicht sonderlich hohen Kauffrequenz geprägt. Stärkerer Andrang und Regen würden die Szenerie gewiss ändern. Festzuhalten aber ist, dass die Vorgaben auch durch wieder geöffnete kleinere Geschäfte umgesetzt werden. Die teils etwas ungelenken Skizzen, Appelle und Hinweise waren klar nachvollziehbar, zeigten zugleich, dass es den Inhabern Ernst war mit der Sorge für ihre Kunden und dem Gedeihen ihres Geschäftes.

06_Uwe Spiekermann_Corona-Krise_Hannover_Bäckerei

Transformation von Ein- und Ausgängen

Das galt auch für die einzige Ergänzung gegenüber der Zeit des „Shutdowns“. Ein für die Stadt im Frühjahr unverzichtbarer Verkaufsstand eines Spargel- und Obstbauerns lockte wie in vergangenen Jahren, fügte aromatisches Rot und Grün, die Farbe der Frische, in die ansonsten eher farbarme Umgebung. Neu aber war die große transparente PVC-Scheibe. Man sah, was es gab, orderte, was man mochte, nahm die Bestellung dann vom Tresen links und rechts.

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Dank Erntehelfern wieder frisch auf den Tisch: Saisonaler Spargel- und Erdbeerstand

Security oder Sicherstellung der Ordnung

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Sicherheitspersonal im Eingangsbereich eines Lebensmitteldiscounters

Die Ordnung erfolgte jedoch nicht nur passiv, sie wurde auch durchgesetzt. In mindestens vier Läden patrouillierten ein bis zwei Sicherheitsbedienstete, darunter auch in einem heute neu eröffneten Fahrradladen. Ordnungskräfte kennzeichneten vor allem Filialisten. Sie sind Substitut für die seit Beginn der Corona-Krise zumindest in den Wohnvierteln großenteils abgetauchten Polizei. Ihr ermahnendes Vorbild wäre gewiss noch überzeugender gewesen, hätten sie auch Masken getragen. Die „Security“ erinnerte zugleich aber an die autoritären Grundlagen der Corona-Krise, denn auch wohlmeinender Zwang war und ist Zwang.

Kunden als Steuerungsmasse

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Ein Text, drei Rechtschreibungs- und Zeichensetzungsfehler, elf Ausrufezeichen

 

 

 

Derartig wohlmeinend-autoritäres Gehabe findet sich aber auch rein verbal. Recht typisch für ruppig-anmaßenden Ton ist etwa der obige Aushang an einer Arztpraxis. Der Patient stört, ist Gefährder, Blockierer, ein potenzieller Gefahrenherd. Hier lebt sie noch, die überwunden geglaubte Blickrichtung auf das „Menschenmaterial“. Rühren, Dr. Stolle!!!

 

Die Angst vor neuerlichen Einschränkungen

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Ordnung, sonst drohen Schließungen

Der autoritäre Zug der Sicherheitsregeln und der dekretierten Verordnungen materialisierte sich in weiteren vermeintlich „sachlichen“ Hinweisen. Gleich in vier Geschäften wurden Abstandsgebote mit dem Verweis „Sonst drohen Schließungen!“ verbunden. Das Volk, der „große Lümmel“, wurde ermahnt, denn sein Fehlverhalten kann neuerliche Sanktionen mit sich bringen, Einschränkungen der just erfolgten „Lockerungen“. Die Rückkehr zur „Normalität“ erfolgte unter Vorbehalt, verkauft wird unter dem Damoklesschwert des starken Staates. Es sagt viel über unser Land aus, dass ein Appell an den aufgeklärten selbstbestimmten Kunden unterbleibt. Das gilt auch für die vielfältigen Formen des „Nudging“, also des strikten Lenkens der Kunden. Es reicht offenbar nicht, Abstände klar zu kommunizieren, eine Höchstzahl von Kunden im Geschäft festzulegen. Nein, es bedarf auch markierter Haltelinien, fixierter Haltepunkte, farbiger Fußaufkleber vor dem Geschäft. Diese Händler kennen ihre Kunden.

Das Verschwinden einfacher Hinweise

11_Uwe Spiekermann_Corona-Krise_Hannover_Geschäftsschließung

Alternativen für den Kunden vor der geschlossenen Filiale

Auffallend beim Vergleich der heutigen Situation mit der zu Beginn des „Shutdowns“ war ferner das Verschwinden vieler einfacher, meist handschriftlicher Notizen. Vielfach verschwanden diese ganz, konnte die „Situation“ doch als bekannt vorausgesetzt werden. Teilweise wurden die Hinweise zwar beibehalten, doch ansprechender gestaltet. Ausdrucke ersetzten sie, Rechtschreibungs- und Zeichensetzungsfehler wurden vielfach korrigiert. Ergänzt aber wurde aber weiterhin, etwa bei den schon erwähnten Krisennachrichten oder auch bei Korrekturen der gleichsam offiziellen Verlautbarungen von Filialleitungen. Eine Filialschließung, etwa, vor Ort ergänzt durch ein „vorübergehend“. Teamarbeit in der Krise.

Fehlende Kundenansprache

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Abtauchen eines Luxusanbieters

Die „Lockerungen“ – und das ist aus meiner Sicht bemerkenswert – wurden fast durchweg nicht erwähnt, wurden den Kunden nicht direkt angekündigt. Man war froh, dass man wieder hat öffnen können, man war offenbar sicher, dass dies dem Kunden bekannt war. Angesprochen aber wurde er nicht, es fehlte ein fröhliches Willkommen oder aber ein Hinweis auf die veränderte rechtliche und/oder epidemiologische Lage. Bei einigen Geschäften waren auch am Tag der Öffnung noch verblichene Hinweiszettel alter Tage zu sehen. Mehrfach wurden noch verringerte Öffnungszeiten der letzten Wochen nach außen getragen, mochten deren zeitliche Befristungen auch längst abgelaufen sein. Sorge für das eigene Geschäft, basaler Kundendienst; das ist eben nicht üblich, sondern abhängig vom Einzelfall. Der Kunde wird halt schon kommen.

13_Uwe Spiekermann_Corona-Krise_Hannover_Kundenservice_Abstandshinweise

Einstellen auf eine neue Situation

Unter den knapp fünfzig näher betrachteten Geschäften fand ich nur eines, das die Neueröffnung mit Willkommensgruß und Service verband (nur sieben waren von der Verordnung direkt betroffen, öffneten also erstmals wieder). In einem Photoartikelgeschäft waren Sicherheitsregeln gepaart mit zwei simplen Stühlen, Einladung zum wartenden Verweilen, eher noch zum Eintreten. So einfach kann ein Hallo sein, ein wir sind wieder für Sie (und uns) da. Der Bürgersteig diente wieder der Zivilgesellschaft, war nicht allein Hoheitsgebiet des stark tuenden Staates.

Krise ohne Sprache

Die Krise hat viele Gesichter – und die Ladeninhaber, die Beschäftigten gehen auch viele Wochen nach dem „Shutdown“ damit recht unterschiedlich um. Kennzeichnend scheint mir jedoch abermals das Fehlen einer wie immer gearteten Sprache im Umgang mit den so einschneidenden Geschehnissen zu sein. Die Krise ist weder begriffen, nach ansatzweise bearbeitet, sie kann nicht in bestehende Erfahrungen eingebettet werden, lässt ob ihrer Einzigartigkeit verstummen. Dies ist gewiss Reflex auf eine Politiker- und PR-Sprache der Vermeidung, der Umschreibung, des Unkonkreten. Doch diese „neue Normalität“ ist nicht neu, denn fehlende Präzision ist keineswegs begrenzt auf diese sich in der Krise großenteils zuhause befindlichen Funktionseliten. Sie entspricht der fehlenden Präzision der Sprache einer ubiquitären Konsumgesellschaft, in der Ästhetisierung und Anpreisung dominieren. Das Leid der Sterbenden, der Kranken, der Isolierten und Abgegrenzten hat darin keinen Platz mehr. Wegbrechende Existenzen werden nicht vor Augen geführt, gehen im Großsingular auf, dem Mittelstand, der Frisörbranche, dem Hotel- und Gaststättengewerbe. Die staatlichen Maßnahmen werden dekretiert, nicht erläutert, ihre Folgen nur ansatzweise verstanden. „Hilfspakete“ werden geschnürt, so als seien nicht auch die staatlichen Setzungsinstanzen für diese Situation mitverantwortlich. „Rettungsschirm“ folgt auf „Rettungsschirm“, allesamt Hilfsmittel, um den Bürger stillzustellen, zu Antrags- und Bittstellern gegenüber diesem, nur scheinbar „unserem“ Staat zu machen: „Das Ohnmachtsgefühl aufrechtzuerhalten, ist der erste Paragraph einer geschickten Politik der Herren“ (Simone Weil, Meditation über Gehorsam und Freiheit, in: Dies., Unterdrückung und Freiheit. Politische Schriften, München 1987, 258-264, hier 261).

Uwe Spiekermann, 20. April 2020

Einkaufsregulierung und Versorgungspflicht – Ladenschluss während des Nationalsozialismus

Moderne Ladenschlussregelungen bilden einen Kompromiss zwischen sozialpolitischen Ansprüchen, unternehmerischer Verwertungsimperativen, den kaum begrenzten Konsumwünschen der Verbraucher und dem Ordnungsanspruch des Staates. Die 1891 einsetzende Gesetzgebung hatte unter eindeutig sozialpolitischen Gesichtspunkten zu einer begrenzten Sonntagsruhe und verbindlichen werktäglichen Öffnungszeiten geführt. Diese wurden während des Ersten Weltkrieges weiter verringert. Die temporäre Einführung des Acht-Stundentages und zahlreiche Tarifverträge trennten zu Beginn der Weimarer Republik dann Arbeitszeiten und Ladenöffnungszeiten. Die Verordnung vom 5. Februar 1919 legte einen werktäglichen Ladenschluss in der Zeit von 19 bis 7 Uhr fest, deklarierte ferner den Sonntag grundsätzlich als Ruhetag. Es gab zahllose Ausnahmen, wobei insbesondere Lebensmittel und andere Güter der Grundversorgung auch früher, später oder aber am Sonntag eingekauft werden konnten. Größere Betriebe konnten darauf mit Schichtsystemen reagieren, während kleinere Einzelhändler überdurchschnittliche Arbeitszeiten in Kauf nehmen mussten, wollten sie die Läden so lange offenhalten wie die Konkurrenz. Diese Struktur galt auch noch 1933, nach der Machtzulassung der Nationalsozialisten und ihrer konservativen Koalitionspartner (Uwe Spiekermann, Freier Konsum und soziale Verantwortung. Zur Geschichte des Ladenschlusses in Deutschland im 19. und 20. Jahrhundert, Zeitschrift für Unternehmensgeschichte 49, 2004, 26-44).

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Grenzen der Regulierung: Einkauf in kleinen Läden „zu verbotener Zeit“ (Illustrierter Sonntag 1, 1929, Nr. 21 v. 18. August, 4)

Sozialpolitische Fortschritte während des Nationalsozialismus?

Während der Weimarer Republik hatten die Hauptgemeinschaft des Deutschen Einzelhandels und viele Handelskammern immer wieder deutlich flexiblere Regeln gefordert, um insbesondere vor umsatzstarken Hochfesten, zu bestimmten Jahreszeiten oder aber in bestimmten Regionen weitere Ausnahmen zu erreichen. Grund hierfür war auch das in Stadt und Land übliche Anklopfen nach und vor Ladenschluss vorrangig bei Lebensmittelgeschäften. Die aufstrebenden Angestelltengewerkschaften hielten dagegen, versuchten Arbeitszeiten und Sonderschichten ihrer Mitglieder zu verringern. Während der Weltwirtschaftskrise blieben entsprechende Forderungen der Tarifparteien bestehen, doch sie traten aufgrund der massiven Absatzprobleme in den Hintergrund. Für die neuen nationalsozialistischen Machthaber bestand unmittelbar nach der Machtzulassung demnach kein Regelungsbedarf. Gleichwohl gab es 1933/34 innerhalb der neu gegründeten Deutschen Arbeitsfront weiterhin Bestrebungen der Vertreter der Handlungsgehilfen, für bestimmte Branchen und Regionen einen früheren Ladenschluss einzuführen. Die Folge war eine „erhebliche Beunruhigung bei den Inhabern der Ladengeschäfte“ (Edeka. Deutsche Handels-Rundschau 27, 1934, 569 – auch für das folgende Zitat). Reichsarbeitsminister Franz Seldte (1882-1947) beruhigte, sah in den lokalen Initiativen lediglich unverbindliche Versuchsballons. Die geltenden Ladenschlussregelungen schienen ihm ein tragbarer Kompromiss zwischen den unterschiedlichen Interessen zu sein, denn „die Ladenzeiten des Einzelhandels bedeuten nicht nur ein gesetzlich festgelegtes Recht des Kaufmanns, sondern auch die Pflicht, allen Bevölkerungskreisen eine möglichst gute Gelegenheit zur Bedarfsdeckung zu sichern“.

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Einkaufsdisziplin als deutsche Pflicht (Kladderadatsch 87, 1934, Nr. 35)

Probleme bestanden, etwa der recht hektische Einkauf zwischen Arbeits- und Ladenschluss. Vor der Einführung von Selbstbedienung mussten Konsumenten schließlich darauf warten, bedient zu werden. Doch derartige Engpässe regelte man nicht staatlich, sondern richtete moralische Appelle an die Konsumenten, ihre Verkäufe über den ganzen Tag zu verteilen. Vorgeschlagen wurde beispielsweise, die Zeit von 18 bis 19 Uhr möglichst den Berufstätigen zu überlassen. Doch selbst dann hätte ein Kernproblem des Ladenschlusses weiter bestanden: Er benannte schlicht den spätest erlaubten Zeitpunkt für das Betreten eines Geschäftes. Die Kunden mussten dann aber noch bedient werden, Aufräumen und auch Putzarbeiten folgten. Offizielle Appelle schienen den meist weiblichen Verkäufern wenig sinnvoll, „da Vernunftgründe beim Publikum wenig Anklang finden“ (Leo Hilberth und Annemarie Wissdorff, Berufs- und Arbeitsschicksal der Verkäuferin im Lebensmittelhandel, Köln 1934, 71).

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Einkaufen abseits der Ladenschlusszeiten. Verkaufsautomat in Wien 1939 (Das kleine Blatt 1939, Nr. 110 v. 22. April, 6)

Die Einkaufsmöglichkeiten wurden allerdings durch das von den Einzelhändlern und Angestellten geforderte Automatengesetz vom 6. Juli 1934 erweitert – hier kam der NS-Staat aus arbeitsmarktpolitischen Gründen der metallverarbeitenden Industrie entgegen (F. v. Poll, Anmerkungen zum neuen Automatengesetz, Soziale Praxis 43, 1934, Sp. 1200-1203; Elis-M. Puritz, Was wir Hausfrauen vom Automaten halten, Der Automat 8, 1934, 315-317). Insbesondere Tabakhändler nutzen die Chance, Waren auch nach Ladenschluss mittels an ihren Läden angebrachten Schachtautomaten verkaufen zu können. Schon 1938 übertraf die Zahl der „Außenautomaten“ die der zuvor üblichen Automaten im Inneren der Läden (Ca. 52.000 versus ca. 45.000 (Franz Weyer, Entwicklung und Struktur des deutschen Tabakwareneinzelhandels, Stuttgart 1940, 187)). Die Arbeitszeitverordnung von 16. Juli 1934 sicherte kurz danach den Achtstundentag rechtlich ab, sodass das gängige überpünktliche Öffnen bzw. das Bedienen über den Ladenschluss hinaus zu arbeitsrechtlichen Konflikten führen konnte. Der Ladenschluss selbst wurde bestätigt und von 19 bis 7 Uhr festgeschrieben. Doch es gab beträchtliche Ausnahmen. Der werktägliche Ladenschluss konnte an zwanzig Tagen pro Jahr abends bis 21 Uhr ausgedehnt werden, ähnliches galt für die morgendliche Öffnung im Lebensmittelhandel, die dann schon ab 5 Uhr erfolgen durfte. Formal waren dabei die arbeitsrechtlichen Bestimmungen zu beachten, doch angesichts hoher Arbeitslosigkeit standen diese meist nur auf dem Papier.

Der beträchtliche Abbau der Arbeitslosigkeit und die damit einhergehende verbesserte Verhandlungsposition der Beschäftigten im Einzelhandel veränderte jedoch die Machtverhältnisse im Arbeitsmarkt. Seit spätestens 1936 kam es auch daher zu neuerlichen Debatten über eingeschränkte Ladenöffnungszeiten (Uwe Spiekermann, L’approvisionnement dans la Communauté du peuple. Approches du commerce »allemand« pendant la période national-socialiste, Le Mouvement Social 206, 2004, 79-114, hier 104-107). Während der Woche sollten die Läden beispielsweise einen Nachmittag geschlossen bleiben, so die Reichsbetriebsgemeinschaft Handel. Alternativ propagierten ihre Vertreter einen „Sonnabendfrühschluß“. Dieser könne reichseinheitlich erfolgen und diene der „Erziehung des Kunden, insbesondere der Hausfrau, zu einer zweckentsprechenden Neueinteilung der Einkaufszeit“ (Heinrich Siebert, Freizeit für den Handel, Monatshefte für NS.-Sozialpolitik 4, 1937, 130-133). Konkret bedeutete dies, die Läden am Samstag schon um 16 Uhr zu schließen, da nur so eine „wirkliche Erholung in Form des Wochenendes“ (Hanns Stürmer, Sonnabend-Frühschluß im Einzelhandel, Deutsche Handelswarte (DHW) 25, 1937, 183-184, hier 183) möglich sei. Eine gesetzliche Neuregelung wurde jedoch abgelehnt, stattdessen abermals eine umfassende Erziehung des Verbrauchers zum rücksichtsvollen Einkauf gefordert (Sonnabend-Frühschluß ein vordringliches Problem, DHW 25, 1937, 203). Das entsprach nationalsozialistischer Moral, kostete zudem nichts. Entsprechende Kampagnen drangen bis in die Läden vor, etwa die „Feierabendschallplatte“ der Deutschen Arbeitsfront, mit der die Verbraucher um 18.45 Uhr zum Verlassen des Geschäftes aufgefordert wurden (Die Geschäftszeit ist beendet! Schallplatte der DAF. mahnt die Käufer, Deutsche Handels-Rundschau (DHR) 31, 1938, 707).

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Der Ladenschluss als limitierender Faktor des Verkaufs (Deutsche Handels-Rundschau 31, 1938, Nr. 29)

Andere Gesetzesinitiativen schlugen jedoch durch, so insbesondere die neuen sozialpolitisch und volksbiologisch begründeten Gesetze über Kinderarbeit bzw. die Arbeitszeit der Jugendlichen. Die damit einhergehenden Arbeitszeitverkürzungen führten zu wachsenden Problemen, die Läden während der gesamten Öffnungszeiten durchgehend offenhalten zu können (G. v. Hake, Die Neufassung der Arbeitszeitordnung, DHW 26, 1938, 282-284; Ders., Was bringt die Neufassung der Arbeitszeitordnung, DHR 31, 1938, 413). Entsprechend begannen 1938 breite Diskussionen über den Mittagsladenschluss, denn viele Händler weiteten ihn aus, um den gesetzlichen Höchstarbeitszeiten ihrer Lehrlinge zu genügen (Zur Frage des Mittagsladenschlusses im Einzelhandel, DHR 32, 1939, 146; Einzelhandel und Mittags-Ladenschluß, Leipziger Fachzeitung für Bäcker und Konditoren 51, 1939, 250; Kein Mittagsladenschluß, Die Rundschau 36, 1939, 258). Parallel nahm die Zahl der Betriebsurlaube zu, während der Geschäfte geschlossen wurden (E.M. Waldenburg, Urlaubsvertretung für den Einzelhändler, DHR 31, 1938, 96; Th. Klockemeyer, Mittags- und Freizeit für den Einzelhändler, DHR 31, 1938, 212). Die wachsende Heterogenität der an sich einheitlich geregelten Ladenöffnungszeiten nahm noch zu, als 1938/39 die Händler einzelner Orte bzw. Einzelgeschäfte freiwillig früher schlossen (Sechsuhrladenschluß in Güstrow im Sommer, Die Rundschau 35, 1938, 426).

Das Ende der sozialpolitischer Debatten: Einzelhandel im Dienst für den arbeitenden Volksgenossen 1938-1939

Diese Eigeninitiativen nahm das Reichswirtschaftsministerium zum Anlass für eine strikte Grenzziehung. Am 31. Mai 1939 erging die Anordnung zur Verhinderung von Ladenzeitverkürzungen, deren Durchführungsverordnung die Prioritäten der NS-Politik deutlich machte: „Bei der Handhabung der Anordnung ist besonders zu berücksichtigen, daß der Vierjahresplan von weiten Volkskreisen verlängerte Arbeitszeiten und äußersten Einsatz verlangt; es muß deshalb unter allen Umständen dafür Sorge getragen werden, daß gerade auch den bis zum späten Nachmittag arbeitenden Volksgenossen die notwendigen Einkäufe nicht erschwert oder überhaupt unmöglich gemacht werden“ (Die Anordnung des Reichswirtschaftsministers zur Verhinderung von Ladenzeitverkürzungen. Vom 31. Mai 1939, Mehl und Brot 39, 1939, 384). Die Ruhe an der Käuferfront und einheitliche Regelungen waren wichtiger als sozialpolitisch wünschenswerte Arbeitszeitverkürzungen der Händler und Angestellten (Nähere Anweisungen zur Verhinderung der Ladenzeitverkürzungen, Mehl und Brot 39, 1939, 400; Ladenzeiten ohne Verkürzung, Der deutsche Volkswirt 13, 1939, 1665-1666). Im Hintergrund stand aber auch eine veränderte Stellung des Handels und des Kunden in der gebundenen Wirtschaft des NS-Staates: „Früher erblickte die Wirtschaft ihre große Lebensaufgabe darin, die Wünsche des Publikums zu erfüllen, seinen Anregungen nachzugehen. Sie war seine treue Dienerin. Wille und Befehl der Käufer waren ihr Lebensinhalt. Dem Winke ihrer Auftraggeber, von denen sie lebte, folgte sie blindlings. So wurde der Kunde zum allesbeherrschenden König! Heute lenkt bei uns ein anderer Wille die Wirtschaft: der Wille des Staates“ (Viktor Vogt, Die Entthronung des Käufers, Verkaufspraxis 14, 1939, 495-499, hier 496).

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Wachsende Aufgaben auch nach Ladenschluss: Hilfsmittel zur Buchführung (Deutsche Handels-Rundschau 32, 1939, 314)

Die 1934 von Seldte betonte Versorgungspflicht der Läden wurde aber schon vorher festgeschrieben: Bereits 1938 waren die Öffnungszeiten im ländlichen Raum im Sommer auf 21 Uhr erweitert bzw. die Ladenöffnungszeiten an den verkaufsoffenen Sonntagen von 18 auf 19 Uhr erweitert worden (Die Geschäftszeit an Verkaufssonntagen, DHR 31, 1938, 1008; [Erlass] Betr.: Ladenschluß in ländlichen Gebieten, Reichsarbeitsblatt 1939, T. I, I109-I110; Ladenschluß in ländlichen Gemeinden, Leipziger Fachzeitung für Bäcker und Konditoreien 51, 1939, 174; Der Ladenschluß in ländlichen Gebieten, DHR 31, 1938, 630). 1941 wurde diese Grenze gar auf 22 Uhr erhöht ([Erlass] Betr. Ladenschluß in ländlichen Gebieten, Reicharbeitsblatt 1941, T. I, I267). Der NS-Staat forderte vermehrte Arbeit von den Händlern und Angestellten, denn nur so konnten die nicht zuletzt für die Aufrüstung des deutschen Reiches arbeitenden Volksgenossen ihre Einkäufe tätigen. Hinzu kam, dass die Kontrolldichte der Aufsichtsbehörden gering war, dass Vergehen gegen Sonntagsruhe und Ladenschluss also nur selten geahndet wurden (Die Geschäftszeit an Verkaufssonntagen, DHR 31, 1938, 1008). Sozialpolitik wurde beschworen und auch öffentlich diskutiert, angesichts anderer aktueller Prioritäten jedoch zurückgestellt. Der Einzelhandel hatte zu dienen, wollte er verdienen.

Kriegsdienst: Der Zwang zur Offenhaltung während des Zweiten Weltkrieges

Der Primat der Versorgungspflicht zeigte sich dann in reiner Ausprägung während des Zweiten Weltkrieges. Die Verordnung über den Ladenschluss vom 21. Dezember 1939 (Der Vierjahresplan 4, 1940, 68) gründete bewusst auf Kriegssonderrecht, denn sie kehrte den Ladenschlussgedanken um: Die Läden mussten nun nicht mehr zu bestimmten Zeiten geschlossen, sondern vielmehr bis 18 Uhr (Gebrauchsgüterhandel ohne Mittagspause) respektive 19 Uhr (Lebensmittelhandel mit Mittagspause) offengehalten werden: „Wenn heute die Verbraucherversorgung als Aufgabe und volkswirtschaftliche Pflicht des Einzelhandels angesehen wird, so kann es nicht mehr vollständig in das Belieben des einzelnen Betriebes gestellt sein, ob und in welchem Umfange er dieser Verpflichtung nachkommen will“ (G. v. Hake, Das neue Ladenzeit-Recht / Offenhaltungspflicht der Einzelhandelsgeschäfte, DHR 33, 1940, 14). Vor dem Hintergrund der historischen Erfahrung des Ersten Weltkrieges, als die katastrophale Versorgungslage die organisatorische Unfähigkeit der Obrigkeit verdeutlicht hatte, hatte die regelmäßige und sichere Versorgung der Verbraucher nun Vorrang vor unternehmerischer Selbstbestimmung oder dem Wunsch nach Freizeit. Es galt der imaginären Volksgemeinschaft bzw. dem Abstraktum Deutschland Opfer zu bringen: „Dazu ist vor allem auch die innere Bereitschaft des Einzelhandels, sich seiner schwierigen und oft undankbaren Kriegsaufgabe mit Hingebung und Geduld zu widmen, ebenso notwendig wie Verständnis, Selbstbeherrschung und Selbsterziehung auf der Seite der Käufer. Diese mit dem Verzicht auf persönliche Wünsche, Gewohnheiten und Bequemlichkeiten verbundene Haltung und Unterordnung unter die Notwendigkeiten der Gesamtheit muß im Kriege auch von jedem Deutschen in der Heimat erwartet werden“ (Deutschbein, Neuregelung des Ladenschlusses, Reichsarbeitsblatt 1940, T. V, V11-V14).

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Dienst für Führer und Volksgemeinschaft: Aufruf an den Edeka-Handel anlässlich des Kriegsbeginns (DHR 32, 1939, Nr. 36, 1)

Der NS-Staat hob zugleich hervor, dass dieser Eingriff auch Folge der mangelnden Disziplin innerhalb des Handels sei: „Ein derartiger Zwang war notwendig geworden, um der Regellosigkeit und Willkür der Ladeninhaber bei Ausbruch des Krieges Einhalt zu gebieten und die Versorgung der Bevölkerung mit lebenswichtigen Gütern sicherzustellen“ (Ausdehnung der Verordnung über den Ladenschluß auf Handwerksbetriebe, Reichsarbeitsblatt 1942, p. V, V68-V69, hier V69). Ein rascher Blick auf die veränderte Szenerie nach Beginn des Krieges zeigte die Händler allerdings als durchaus rational kalkulierende Unternehmer: Die unmittelbar einsetzende Rationierung, Kundenlisten, Verdunkelungsvorschriften, Umsatzrückgange, Einberufungen, stockende Großhandelsversorgung und Warenknappheit insbesondere von Importgütern – das sind nur einige Stichworte, die den bisherigen Arbeitsalltag deutlich erschwerten (Uwe Spiekermann, Rationalisierung, Leistungssteigerung und „Gesundung“: Der Handel in Deutschland zwischen den Weltkriegen, in: Michael Haverkamp und Hans-Jürgen Teuteberg (Hg.), Unterm Strich, Von der Winkelkrämerei zum E-Commerce, Bramsche 2000, 191-210, hier 209-210). Verringerte Öffnungszeiten hätte diesen Druck reduzieren können. Der NS-Staat nahm diesen Druck auf, kehrte ihn jedoch moralisch aufgeladen um: „Das erste Ziel jeder Kriegsregelung des Ladenschlusses und der Verkaufszeit im Einzelhandel muß deshalb die Sicherstellung der Bedarfsdeckung der Bevölkerung sein. Vor allem gilt es, der Hausfrau und Mutter, die im Kriege durch die unvermeidlichen Erschwerungen in der Führung des Haushalts und in der Betreuung der Kinder ohnehin stark belastet ist, die Erledigung der Einkäufe soweit als irgend möglich zu erleichtern“ (Deutschbein, 1940, V12). Diese Schwerpunktsetzung diente den rassenpolitischen Zielsetzungen des Regimes, war zugleich aber eine Lehre aus dem Ersten Weltkrieg. Die Heimatfront musste möglichst entlastet werden, die damit verbundenen Bürden konnte man am ehesten tendenziell NS-treuen Gruppen übertragen.

Daran zeigte sich aber auch, dass Konsum während des Nationalsozialismus eben nicht mehr auf individuelle Kauf-/Verkaufsakte reduziert werden konnte, sondern stattdessen als bewusstes Kauf-/Verkaufshandeln im Dienst des Ganzen galt (Uwe Spiekermann, German-Style Consumer Engineering: Victor Vogt‘s Verkaufspraxis, 1925-1950, in: Jan Logemann et al. (Hg.), Consumer Engineering 1920s-1970s, Houndsmill/New York 2019, 117-145, hier 128-130). Staatlicherseits galt es Käuferströme zu lenken und zu bestimmten Zeiten Verkaufsmöglichkeiten zu schaffen. Entsprechend versuchte man, die Mittagspausen von Käufern und Verkäufern zu koordinieren, beschränkte Betriebsferien und eigenmächtige Ladenschließungen (F.H. Schmidt, Die Ladenschlußregelung während der Sommerzeit, Reichsarbeitsblatt 1940, T. V, V166-V167; Einheitliche Ladenzeiten, Der deutsche Volkswirt 17, 1942/43, 506; Ladenschluß, Reichsarbeitsblatt 1942, T. V, V557; Keine Schließungen von Lebensmittelgeschäften in der Weihnachtszeit, Reichsarbeitsblatt 1942, V641). Berufstätige, zumal in kriegswichtigen Branchen, wurden bevorzugt bedient, gerade kurz vor Geschäftsschluss (Die werktätigen Frauen von Niederdonau, Das kleine Volksblatt 1942, Nr. 303 v. 2. November, 4). Denn auch der Krieg hatte kaum etwas an der Einkaufsspitze kurz vor Ladenschluss geändert – nicht gewerblich beschäftigte Kunden kauften just dann(Meldungen aus dem Reich 1938-1945, Bd. 6, Herrsching 1983, 1821). Systemrelevante Beschäftigte wurden insbesondere gegen Kriegsende bevorzugt bedient, da ihr Einkauf durch die dekretierten 60-stündigen Arbeitszeiten anders kaum mehr hätte sichergestellt werden können. Mangelwaren wurden kontingentiert und für diese Gruppen zurückgehalten, Beschäftigungsnachweise regelten den Zugang (Neue Warte am Inn 1944, Nr. 49 v. 6. Dezember, 4). Sichere Einkaufsmöglichkeiten waren auch eine Art Abschlagzahlung an gewerbliche Arbeiterinnen, die nach den nationalsozialistischen Geschlechtsstereotypen ihre Funktion eher im Haushalt hatten: „Durch die neuen Ladenschlußzeiten kann die arbeitende Frau auf jeden Fall noch ihre Einkäufe besorgen“ (Sie helfen der Front, Salzburger Zeitung 1943, Nr. 134 v. 17. Mai, 3). Um dies zu gewährleisten, wurde die Entscheidung über den Ladenschluss dezentralisiert, so dass die Behörden vor Ort flexibel agieren konnten (Optimale Ausnutzung im Einzelhandel, Der deutsche Volkswirt 16, 1941/42, 927-928; Schulte Overberg, Drei Jahre Ladenschlußverordnung, Reichsarbeitsblatt 1942, T. V, V654-658). In den Städten endete der Verkauf häufig um 18 Uhr resp. mit Einbruch der Dämmerung bzw. der Verdunkelung, während in ländlichen Gebieten während der Erntezeit Läden teils bis 22 Uhr offengehalten werden mussten (Ladenschluß in ländlichen Gebieten, Neues Wiener Tagblatt, Nr. 111 v. 22. April, 5).

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Zusatzaufgaben für den Handel: Leergutsammelpflicht 1941 (Deutsche Handels-Rundschau 34, 1941, Nr. 13)

Parallel dazu baute der NS-Staat systematisch die Handelsbereiche ab, die nicht der Grundversorgung dienten. Es galt, eine Balance zwischen Menschen- und Warenknappheit finden (Hans W. Aust, Handel zwischen Menschen- und Warenknappheit, Der deutsche Volkswirt 16, 1941/42, 589-590). Ladenschluss und Betriebsstillegungen dienten gleichermaßen dazu, Soldaten und Arbeiter für einen Vernichtungskrieg zu rekrutieren. Strikt technokratische Überlegungen, „Einzelhandelsbetriebe eines Faches abwechselnd zu schließen, um die Verkaufskräfte vorübergehend in anderen Handelsgeschäften einzusetzen“ wurden jedoch skeptisch beurteilt: „Der Verbraucher könne nicht wissen, welcher Betrieb gerade geschlossen sei, und habe dadurch vergebliche Wege“ (Beide Zitate n. Optimale Arbeitskraftnutzung im Einzelhandel, Der deutsche Volkswirt 16, 1941/42, 927-928). Ebenso bemühte man sich, auch kleine Läden zu erhalten, um Einkäufe in unmittelbarer Nachbarschaft zu ermöglichen (Gegen übermäßige Ladenschließungen, Neues Wiener Tagblatt 1942, Nr. 290 v. 20. Oktober, 3). Entsprechend wurden die Ladenschlussregelungen zwar dezentralisiert, am jeweiligen Ort, vielfach auch in der jeweiligen Region galten dann jedoch einheitliche Regelungen, um den Informations- und Einkaufsaufwand der Bevölkerung zu minimieren (vgl. etwa Ladensperre in Wien verallgemeinert, Neues Wiener Tagblatt 1940, Nr. 175 v. 27. Juni, 10; Ladenschluß im Kleinhandel, ebd. 1941, Nr. 223 v. 13. August, 5). Damit konnte man nicht zuletzt auf die ab 1943 regelmäßige Bombardierung fast aller deutschen Großstädte reagieren: Den verbleibenden Betrieben der Lebensmittels- und Bekleidungsbranche wurden teils deutlich längere und flexibel vor Ort festgelegte Öffnungszeiten angewiesen (Der Ladenschluß, Mehl und Brot 43, 1943, 237). Zugleich wurde stichprobenartig überprüft, ob die Läden pünktlich öffneten und nicht vorzeitig schlossen (Neuordnung zum Ladenschluß, Kleine Wiener Kriegszeitung 1944, Nr. 12 v. 14. September, 4). Gegen Kriegsende häuften sich zugleich die Strafandrohungen, galt es doch „Zuwiderhandlungen unnachsichtlich“ (Einhaltung der Pflichtgeschäftszeiten, Neues Wiener Tagblatt 1944, Nr. 275 v. 8. Oktober, 4) zu ahnden.

Die Ladenschlussregelung verdeutlicht den funktionalen Stellenwert von Handel und Konsum. Die „schnelle und reibungslose Abwicklung des Warenverkaufs“ (Schmidt, 1940, V167) war keine volkswirtschaftliche Aufgabe an sich, sondern Grundlage eines machtvollen, expansiven und rassistischen Reiches. Arbeitszeitverkürzungen waren erst nach dessen Sicherung denkbar. Sozialpolitische Wohltaten gab es, doch sie erfolgten an anderer Stelle (Götz Aly, Hitlers Volksstaat – Raub, Rassenkrieg und nationaler Sozialismus, Frankfurt a.M. 2005). Demgegenüber galten die eigenständigen Maßnahmen des Handels und der Angestellten erkennbar wenig, wurden sie doch in ein zunehmend strikteres Korsett gepackt, wie die alljährlichen Sonderregeln für die Ladenöffnung vor Weihnachten oder Ostern deutlich unterstrichen. Konsum und Handel waren Teil eines umfassenden Kriegsdienstes. Den Händlern und Angestellten wurde eine Friedensdividende versprochen, die jedoch – ähnlich wie die Konsumverheißungen des NS-Systems – nie gezahlt wurde. Stattdessen bestand am Kriegsende trotz reichseinheitlicher Rahmenregelungen ein Flickenteppich dezentraler Vorgaben. Die DDR behielt diesen bei, zielte mit Früh- und Spätverkaufsläden insbesondere auf die Versorgung der Werktätigen, erlaubte auch weiterhin regionale Sonderregelungen. In Westdeutschland schufen dagegen die Ladenschlussgesetze von 1956 und 1957 Ordnung im Konsumsektor, blieben aber für Jahrzehnte Stein des Anstoßes.

Uwe Spiekermann, 18. April 2020

Frische – Geschichte eines Mythos

Die gegenwärtige Corona-Pandemie entsprang einer weit verbreiteten Gier nach Frische. Die Zoonose entstand wohl auf einem Lebendtiermarkt im chinesischen Wuhan, auf dem teure Exotika gehandelt, lebendig gehalten und frisch geschlachtet wurden. Frisches Blut, frisches Fleisch standen demnach am Beginn der Covid-19-Pandemie. Frische ist etwas, dem wir offenkundig nicht entfliehen können. Es handelt sich um einen Alltagsbegriff, eine einfache Google-Suche ergibt mehr als fünfzig Millionen Nachweise. Frische hat zumeist etwas Lockendes, zeugt von der direkten Verfügbarkeit der Schätze der Natur. Bildanzeigen, zumal von Früchten und Gemüse, verweisen uns auf paradiesische Zustände, auf den Apfel am Baume, auf frische Aprikosen, auf farbstarke Tomaten und Gurken (z.B. Fine 2019, H. 2, 1 und 14). Das gilt, auch wenn wir wissen, dass jede Warenpräsentation ein kleines Theaterspiel für uns ist, eine Inszenierung für unser Gemüt, für eine offene Geldbörse.

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Frischeangebote auf dem Flughafen San Francisco, November 2019

Doch Frische steht heute auch für ganz anderes. Treten Sie ein in die Frischeabteilung eines Kiosks auf dem Flughafen San Francisco. Chips und Bretzel, Nüsse und Trockenfrüchte, allesamt verpackt, sortiert, geformt, Ausdruck menschlicher Herrschaft über die Rohwaren des Planeten.

Was also besagt „Frische“, wenn offenbar sehr gegensätzliche Lebensmittel damit beworben werden können? Ist Frische ein Attribut, das allem anhaftet, so wie alles sein Preis hat, alles seinen Wert? Ist es ein Beliebigkeitscontainer, so wie die meisten Worte in unserer an Sprachblasen so reichen Kommunikationsgesellschaft? Beides trifft zu, doch „Frische“ steht für mehr. Es handelt sich um einen Mythos, um eine Aussage über uns und unser Verhältnis zur Welt (vgl. Roland Barthes, Mythen des Alltags, 6. Aufl., Frankfurt/M. 1982, 85-151). „Frische“ bündelt Wünsche und formuliert Ansprüche, setzt uns in ein Verhältnis zu dieser Welt und seinen käuflichen Dingen.

Uff, werden Sie nun denken, geht es nicht etwas weniger abstrakt, etwas griffiger? Gemach: Als Historiker will ich mich nicht an Sprachgirlanden ergötzen, sondern bin ein einfacher Arbeiter im großen Garten der Empirie. Entsprechend werde ich das Thema „Frische“ in sechs verschiedenen Schritten aufbereiten, um am Ende nicht nur das Feld der „Frische“ ordentlich beackert, sondern vielleicht auch einen Hebel zu haben, uns und unsere Welt besser zu verstehen.

„Frische“ – Zur Begriffsgeschichte

Beginnen wir mit der Begriffsgeschichte von „Frische“.

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„Frische“ – Nennungen in Literatur und Publizistik 1600-1999 (erstellt auf Basis von https://www.dwds.de/wb)

Die Graphik unterstreicht: Der Begriff „Frische“ machte im 19. Jahrhundert rasch Karriere. Sein Anteil an der deutschen Schriftsprache war von 1850 bis zur Jahrhundertwende am größten, danach begann ein relativer Bedeutungsverlust. „Frische“ ist also ein moderner Begriff, zugleich ein Flaggenbegriff des aufstrebenden Bürgertums des 19. Jahrhunderts. Mehr kann man aufgrund der Datengrundlagen nicht sagen, da Worthäufigkeiten nichts über deren Bedeutung aussagen. Die generelle Verbreiterung unseres Wortschatzes sowie zahllose neue Fachsprachen verweisen auf den begrenzten Aussagewert reiner Auszählungen. Schauen wir also genauer hin.

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Das Wortfeld „Frische“ (https://www.dwds.de/wb/Frische)

Sie sehen hier die mit „Frische“ verbundenen Assoziationen. Je größer die Worte, umso stärker die Verbindung. Während die gängigen Bilder den Zustand von Waren beschreiben, ihre Natürlichkeit und Reinheit, ihre Ursprünglichkeit und ihr Unverbrauchtsein hervorheben, war und ist Frische in der Schriftsprache häufiger noch ein Begriff der Dynamik und der Bewegung. „Frische“ stand und steht für Lebendigkeit, Jugendlichkeit, drückt unmittelbare und unbekümmerte Beziehungen aus, wurde und wird verbunden mit Spontanität, Spritzigkeit und Lebhaftigkeit. „Frische“ besitzt also einen Überschuss, beschreibt nicht nur einen Zustand, sondern verweist auf dessen Änderung, den raschen Wandel aller Dinge.

Breite und Entstehung des Wortfeldes werden deutlicher, schaut man in die großen Enzyklopädien des 18. und 19. Jahrhunderts. In Zedlers Universallexikon von 1735 findet man „Frische“ noch nicht (Johann Heinrich Zedler, Grosses vollständiges Universallexikon aller Wissenschaften und Künste, Bd. 9, Halle/S. und Leipzig 1735, Sp. 2133-2134), sondern lediglich Artikel zu frischem Wind, frischer Milch oder aber dem Frischen von Metall. Anders dagegen im Krünitz von 1778 (Johann Georg Krünitz, Oekonomische Encyklopädie, Bd. 15, Berlin 1778, 124-130), der bereits einen Großteil des heutigen Bedeutungsspektrums abdeckt: Frisch, das war einerseits „kühl, ein wenig kalt“, bezog sich also auf die Temperatur und das Wetter. Zugleich aber finden wir dort die Brücke zu Nahrungsmitteln: „Frisch“ ist etwas noch unverdorbenes, „was noch seine völlige Güte hat.“ Das galt für Rinde, Äste und Wasser, doch auch für Austern, Heringe, Fleisch, Eier, „im Gegensatze dessen was verdorben, riechend, faul ist.“ Frisch war aber auch etwas, was „erst vor kurzem entstanden oder geschehen ist,“ etwa frisch geschnittene Zweige, eine frische Wunde, ein frisches Bett, aber auch frisch gekochte Speisen, frisches Brot, frischer Käse. Frische Waren waren ebenfalls solche, die „erst vor kurzem angekommen sind.“ Auch Dinge, die noch nicht gebraucht wurden, etwa frische Hunde, Pferde, eine frische Mannschaft, ein frisches Fass. Ende des 18. Jahrhunderts gab es schließlich bereits Bedeutungsnuancen von „munter, muthig, im gem[einen] Leben“, also Abstrakta wie frischer Mut, frische Farben, aber auch einfach jung.

Der Krünitz setzte die Standards auch für das gesamte 19. Jahrhundert. Im Adelung wurde Frische Ende des 18. Jahrhunderts nur kurz gestreift (Johann Christoph Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Bd. 2, Leipzig 1796, 311), ebenso im Pierer (Pierer’s Universal-Lexikon, Band 6, Altenburg 1858, 750), im Grimmschen Wörterbuch (Jacob und Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch, Bd. 4, Abt. 1, Leipzig 1878, Sp. 212) und im Meyer (Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 7, Leipzig 1907, S. 156).

Frische entstand demnach im späten 18. Jahrhundert als buntscheckiger Begriff mit vielfältigen Bedeutungen. Dies geschah während der sogenannten Sattelzeit der Moderne, mag man sie am damaligen Sprachwandel, der folgenden Industrialisierung, dem Bedeutungsgewinn von Bürgertum und Republikanismus, der Verankerung eines Rechtsstaates oder einer vernehmbaren Liberalisierung erst der Wirtschaft, dann auch der Gesellschaft festmachen. Doch es war keineswegs ausgemacht, dass Frische heutzutage vor allem ein Attribut für Lebensmittel und Lebenslagen ist. Wollen wir das verstehen, so sind historische Fallstudien erforderlich. Herab also von den Höhen der Begriffsgeschichte und hinein in die Küche.

Frischhaltung“ – Haushaltskonservierung im Wandel

In der Hauswirtschaft stand „Frische“ für direkt bezogene, teils selbst gezogene Nahrungsmittel. Kamen sie unverarbeitet oder aber handwerklich zubereitet in die Küche, so waren sie „frisch“. Es handelte sich also noch nicht um ein Attribut von Waren, sondern um eine Aussage über deren Herkunft. In den Kochbüchern der Mitte des 19. Jahrhunderts finden sich entsprechend nur selten explizit „frische“ Nahrungsmittel, denn deren Mehrzahl wurde ohnehin „frisch“ bezogen, stammte also vom Marktstand, dem Höker, dem Laden oder aus dem eigenen Garten (Henriette Davidis, Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche, Osnabrück 1845, mit Verweis etwa auf frischen Kabeljau (S. 57), frische Heringen (60) oder frische Champignons (75). Analog schon deutlich früher Die Cölner Köchinn, 2. verb. u. viel verm. Aufl., Cöln 1806, 46 (frische Ochsenzunge), 98 (gesottener Hecht), 104 (gesottene Neunaugen), 109 (Lachs)).

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„Frische“ Nahrungsmittel im Laden und in Gaststätten (Münchner Tageblatt 1832, Ausg. v. 5. Dezember, 1363 (l.); Neustadter Zeitung 1866, Nr. 264 v. 9. November, 2)

Frische war zugleich Ideal und Normalität. „Frisch“ eingegangene Waren wurden beworben, ohne damit ein spezielles Alter zu meinen. „Frisches“ Kesselfleisch wurde angepriesen, denn so sollte sie sein, die gute Speise, jeden Tag. Frische war aber auch und gerade Ausgangspunkt und Grundgarant der Alltagsküche. Dies bedeutet nicht, dass die Nahrungsmittel nach heutigem Verständnis frisch waren, denn das waren sie großenteils nicht. Frische hieß, dass alles damals mögliche getan wurde, um die von der Natur stammende Normalität zu gewährleisten, um das Naturwesen Mensch mit den Schätzen der Natur möglichst direkt zu versorgen.

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Schutz vor Umwelteinflüssen: Verschlussglocke (Der Bazar 43, 1897, 603)

Für den Haushalt bedeutete dies erst einmal die rasche Verarbeitung der gekauften Nahrungsmittel. Der Kampf gegen die Alterung, gegen die Verderbnis der Nahrungsmittel war ein wichtiges Arbeitsfeld der Hausfrauen. Vorratsschränke schützten vor Sonnenlicht, kühle Vorratskeller reduzierten die Keimbildung, ebenso die hier gezeigte Verschlussglocke. Derartige Küchenhelfer waren praktische Antworten auf die erst Mitte des 19. Jahrhunderts genauer erkundeten naturwissenschaftlichen Ursachen für die teils rasche Verrottung der Nahrungsmittel. Damals erst entstanden uns heute scheinbar alternativlose Ideen von Nahrungsmitteln als Stoffkonglomerate, bedroht von Licht und Hitze, Trockenheit und Feuchtigkeit, aber auch von Pilzen und Bakterien. Frische stand für den Zustand vor Beginn des ewigen Ringens mit der feindlichen Umwelt. Die Natur besaß ein Janusgesicht, schenkte, aber nahm auch. Kochbücher waren, noch vor Schulbüchern und Frauenzeitschriften, zentrale Medien für die Vermittlung derartiger Kenntnisse. Die Autorinnen und die wenigen Autoren übersetzten dieses Ringen in einfache Sprache. Dadurch veränderte sich im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts langsam die Bedeutung von „Frische“.

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Der Gegensatz von Frische und Eingemachtem (Das häusliche Glück, hg. v. e. Kommission des Verbandes „Arbeiterwohl“, 11. verb. Aufl., M. Gladbach und Leipzig 1882, 209-210)

„Frisches“ Gemüse wurde nun als besonderer Wert hervorgehoben, verwies auf die damit verbundene Verteidigungsarbeit im Haushalt. Zugleich aber stand es mehr und mehr im Gegensatz zu den tradierten Techniken der Haushaltskonservierung, des Einmachens. Doch dies war nicht mehr nur Sicherung des natürlichen Ideals. Immer stärker wurde damals die Gestaltungsarbeit der Hausfrau betont. Im Zeitalter des Liberalismus und der Industrie musste und konnte der natürliche Stoffgehalt eines Lebensmittels durch Fleiß und Technik bewahrt werden – und Rezepte wiesen den Weg dahin.

Die damals üblichen Konservierungstechniken waren Trocknen und Einsalzen, Räuchern und Einkellern. Sie waren allesamt aufwändig, veränderten den Geschmack, nicht immer zum Guten. Doch sie halfen über den Winter, den Frühling, bis hin zur nächsten Ernte. Neue Hilfsmittel nahten: Parallel zum Aufschwung der organischen Chemie und der Chemieindustrie stieg seit den 1870er Jahren die Zahl chemischer Konservierungsmittel rasch an. Sie wirkten, beeinträchtigten jedoch den Geschmack, stießen zudem neuartige Debatten über Gesundheitsgefahren an. Gleichwohl fanden sie ihren Markt, wurden teils gar weit verbreitete Markenartikel.

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Chemisierung des Haushaltes: Werbung für Dr. Oetkers Salicyl (Fliegende Blätter 125, 1906, Nr. 3188, Beibl., s.p.)

Die für Deutschland wichtigste Innovation war jedoch die Hitzesterilisierung (Uwe Spiekermann, Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Industrie und Haushalt 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, Köln 1997, 31-43). Sie entstand am Anfang des 19. Jahrhunderts, wenngleich preiswerte Konserven erst ab den späten 1870er Jahren technisch möglich waren (Einführung des Autoklaven 1873, automatische Dosenverschlussmaschinen 1889). Blechkonserven wurden auch privat genutzt, vornehmlich in ländlichen Haushalten. Glas folgte, doch dessen Brüchigkeit und relativ hoher Preis begrenzten seine Nutzung. Die seit 1804 grundsätzlich bekannte Hitzesterilisierung blieb zuvor lediglich Möglichkeit, da das von Nicolas Appert (1749-1841) entwickelte Verfahren für die Küchenanwendung viel zu teuer war (Die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Nahrungs-Substanzen durch viele Jahre aufzubewahren, und sie in vollkommener Frische und Schmackhaftigkeit zu erhalten, Prag 1844 [Erstauflage 1832]). Es fehlte an preiswerten Geräten und Behältnissen, um physikalisches Wissen in die Haushaltspraxis umzusetzen. Dies war seit den 1870er Jahren die Spielwiese für zahlreiche Tüftler, die Konservenbüchsen und -gläser entwickelten, die luftdicht waren und den zerstörenden Bakterieneinfall begrenzten. Es war der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel (1859-1893), der 1892 das Patent für einen Apparat zum selbständigen Schließen und Entlüften von Sterilisiergefäßen erhielt. Dieses wurde 1895 von einem weiteren Tüftler, Johann Carl Weck (1841-1914), aufgekauft. Der überzeugte Vegetarier und Abstinenzler wollte damit die Alltagsernährung verändern. Er baute reichsweit ein Netzwerk von Agenturen auf und verband seinen Namen mit dem Apparat und der dadurch möglichen „Frischhaltung“ fast aller Nahrungsmittel.

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Weck Schutzmarke 1900 („Tischlein deck dich“ kein Märchen mehr, hg. v. d. J. Weck GmbH, Hanau und Frankfurt/M. 1900, 12)

Schon 1901 schied Weck aus dem Unternehmen aus. Das eigentliche Geschäft führte und machte nun Georg von Eyck (1869-1951), ein erfahrener Groß- und Einzelhändler aus Emmerich, der die J. Weck GmbH als deutschen, später dann europäischen Marktführer etablierte. Er warb intensiv mittels Broschüren und Plakaten, weniger über kleine Anzeigen wie die Konkurrenz (Abbildungen enthält Astrid Bergmeister, Mindestens haltbar bis… Konservieren und Bevorraten in Glasgefäßen, Essen 1998). „Frischhaltung“ wurde darin als Verheißung eines besseren Lebens gepriesen, Vorschein einer Gesellschaft, in der der Mensch die Natur beherrscht und sie zugleich befriedet. Möglich war dies durch Technik, Glas- und Apparatetechnik in den Haushalten.

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Komplettpaket für die „Frischhaltung aller Nahrungsmittel“: Wecks Gläser und Geräte (Tischlein, 1900, 7)

Das Credo der Hitzesterilisierung war: Frische ist machbar. Frische war damit auch angewandte Haushaltstechnik. Einkochen erlaubte die Abkoppelung des „Frischen“ von der Natur, legte sie in die bewahrenden Hände der Hausfrau; erst im Bürgertum, in der Zwischenkriegszeit aber auch in der Arbeiterschaft.

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Rezepte und mehr für eine treue Gemeinde: Die Wecksche Zeitschrift „Die Frischhaltung“ (1901-1977)

Der große Erfolg wurde unterstützt durch eine Kerngruppe überzeugter Anwenderinnen, denen über zahlreiche Broschüren, Kochbücher, durch Beratungsstellen und Wanderlehrerinnen Apparate und Konservierungsgläser vorgestellt und vorgeführt wurden. Die kostenpflichte Kundenzeitschrift „Die Frischhaltung“ präsentierte immer wieder neue Rezepte und Anregungen, verbreitete grundlegende naturwissenschaftliche und hygienische Kenntnisse. In den 1930er Jahren erreichte der damalige NS-Vorzeigebetrieb seine größte Ausdehnung, unterstützte staatliche Kampagnen gegen Lebensmittelverschwendung und für heimische Angebote, beschäftigte weltweit etwa 4000 Personen – und es gab zahlreiche andere, nicht unbedeutende Anbieter ähnlicher Systeme.

Die Hitzesterilisierung gab den Haushalten, den Hausfrauen, ein zunehmend erschwinglicheres Verfahren an die Hand, um die saisonale Fülle von Obst, Gemüse, aber auch Fleisch „frisch“ in Gläser zu füllen, also den Alterungsprozess der Nahrungsmittel relativ verlässlich über längere Zeiträume zu stoppen. Der Begriff „Frische“ wurde breit verwandt, allerdings nicht definiert. Er verkörperte einen idealen Ausgangspunkt, etwas zu Bewahrendes. Frischhaltung war Kampf gegen die Vergänglichkeit. Haushaltsarbeit konnte seither quasifrische Lebensmittel und Speisen garantieren. Bedenken Sie bitte, dass in den 1930er Jahren etwa 30 Prozent des deutschen Gemüses in Haus- und Kleingärten gezogen wurden. 1941 nutzten knapp 90 Prozent der deutschen Haushalte „Frischhaltung“ für Gemüse, drei Viertel für Obst und Fleisch, zwei Drittel für Wurst (Ergebnisse einer Untersuchung über die häusliche Vorratshaltung, Markt und Verbrauch 14, 1942, 49-87, hier 81). Die Volksgemeinschaft war auch eine Frischhaltegesellschaft.

„Frische Waren“ – Das Beispiel des „Deutschen Frischeies“

Die Hausfrau wurde Garantin der „Frische“, dergestalt geadelt in ihrer Rolle als Sachwalterin der Familie, des Volkes. Ähnliches galt dann aber auch für „die Märkte“. Während Hausfrauen jedoch – trotz fürsorglicher Belagerung durch Weck, Rex und viele andere Mittlerinstanzen – immer auch ihre eigenen Vorstellungen von „Frischhaltung“ hatten, war dies für Märkte komplizierter. Auch „freie“ Märkte sind keineswegs frei, sondern Koordinierungsinstanzen, in denen Preise, aber auch Werte und Vorstellungen vom Rechten, vom Lauteren verhandelt werden. Ohne wechselseitiges Vertrauen gibt es keinen Markt. Entsprechend finden wir garantiert „frische“ Ware erst einmal im direkten Angebot einzelner Händler, als Garantie für einen klar umrissenen und persönlich bekannten Käuferkreis. Doch derartig regelmäßige Kontakte nahmen schon im 19. Jahrhundert relativ ab. Wochenmärkte verloren massiv an Bedeutung, für die Läden wurde Laufkundschaft wichtiger. Das galt zumal angesichts immer weiter ausgreifender Warenketten, im Großhandel und angesichts einer zunehmenden Internationalisierung der Nahrungsmittelversorgung.

Das klingt wieder abstrakt; und so will Ihnen die Folgen an einem Beispiel näher vorstellen: Es handelt sich um das „Deutsche Frischei“, 1926 konzipiert, 1928 als Warenzeichen eingetragen, 1930 offiziell eingeführt und schon 1932 im Rahmen der allgemeinen Eierstandardisierung durch die neue Dualität von „frischen“ und „vollfrischen“ Eiern abgelöst.

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Warenzeichen und Logo des „Deutschen Frischeies“ 1928 und 1929 (A[lex] Walter und [Gerhard] Lichter, Die deutsche Eierstandardisierung, Berlin 1932, 40 (l.), 41)

Zur Vorgeschichte nur vier Sätze: Eier stammten zu dieser Zeit noch zu 85 Prozent von kleinbäuerlichen, nur 15 Prozent von spezialisierten Betrieben, sog. „Hühnerfarmen“, mit einigen hundert, selten wenigen tausend Hennen. Der Absatz erfolgte zumeist direkt, über Wochenmärkte, per Aufkauf durch Hausierer und kleine Händler, regionale Absatzgenossenschaften entstanden erst um die Jahrhundertwende. Letztere zielten auf mehr Marktmacht, auf höhere Preise, mussten dazu jedoch sortierte Größen und eine möglichst einheitliche Qualität garantieren. Diese lieferten vor allem ausländische Anbieter, die zudem ermöglichten, die saisonalen Täler der Eierproduktion abzupuffern.

Eier waren abseits der Hauptsaison von März bis Juni, in der 60 Prozent der Jahresmenge gelegt wurden, teuer und häufig nicht frisch. Je länger die Anbieter abseits der Saison mit dem Verkauf warteten, desto knapper war das Angebot und desto höher die Preise. Die überlegene genossenschaftliche Organisation in den Niederlanden, in Belgien und Dänemark war dagegen in der Lage, größere Mengen von Eiern auch im Herbst und Winter zu liefern. Konservierungstechniken konnten helfen, gewiss. Doch Ende der 1920er Jahre wurde nur drei bis vier Prozent der deutschen Eier in Kühlhäusern gelagert, elektrische Haushaltskühlschränke kamen erst auf.

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Zeitsprünge dank Garantol (Vobachs Frauen- und Moden-Zeitung 1914/15, H. 3, Hauswirtschaft, 3 (l.); Meggendorfer Blätter 148, 1927, Nr. 1888, 144)

Üblicher war der Einsatz von chemischen Konservierungsmitteln, meist aus Kalkmilch oder Wasserglas (aus Kieselsäure und Natriumoxyd). Das Problem dieser Eier war ihr schlechter, etwa muffiger Geschmack und auch ihre verminderte Verwendbarkeit in der Küche. Das „Deutsche Frischei“ war der Versuch, hier gegenzusteuern, ein Qualitätsprodukt zu liefern, mit dem man den großenteils an Importeure verlorenen höherwertigen Markt zumindest teilweise wiedergewinnen und zugleich höhere Preise erzielen wollte.

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Werbung für das „Deutsche Frischei“ 1930 (Berliner Volks-Zeitung 1930, Ausg. v. 17. April)

Dazu begann man ein reichsweit einheitliches Netzwerk von Genossenschaften aufzubauen, die allesamt nicht nur nach Größen sortierten, sondern auch garantiert „frische“ Eier liefern sollten. Das gelang nur in Ansätzen, gab es doch mehr als drei Millionen landwirtschaftliche Betriebe, ging es um jährlich mehr als acht Milliarden Eier. Doch immerhin konnte 1932 eine reichsweite Eierkennzeichnung eingeführt werden, die im Grundsatz bis heute gilt. Für unsere Fragestellung wichtiger ist jedoch, welche Kriterien für die offensiv beworbene „Frische“ des “Deutschen Frischeies“ galten.

Die an sich umfänglichen Richtlinien gaben darauf keine wirkliche Antwort. Doch die Verantwortlichen verwiesen immer wieder auf das Aussehen und das Alter der Eier. Das Ei sollte unbeschädigt sein, die sichernde Fettschicht noch matt glänzen. Das war eine Referenz an Mutter Natur, die doch alles gut gerichtet habe, mochte der Mensch die Eier auch für selbstsüchtige Zwecke verwenden. Entscheidend aber war das Alter, denn dieses konnte man besser kontrollieren. Eier trocknen nach dem Legen bekanntermaßen langsam aus, so dass die innen bestehende Luftblase stetig wächst. Im Haushalt kann man die relative Frische einfach überprüfen, indem man Eier in ein Wasserglas legt. Alte schwimmen oben, frische sinken an den Grund. Doch Wasser zerstört die natürliche Fettschicht, so dass man sie rasch verbrauchen muss.

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Techniken der Frischesicherung: Beleuchtungstisch in Coppenbrügge (Landfrau 1929, Nr. 18, 4)

Die neuen Absatzgenossenschaften bedienten sich daher anderer Wahrheitstechniken, nämlich der Durchleuchtungstische. Um Frische zu gewährleisten, mussten Eier spätestens sieben Tage nach dem Legen einer Kontrollstelle zugesandt werden, die dann das „Deutsche Frischei“ über den Großhandel verkaufte. Die Verbraucher konnten also sicher sein, dass neu gelieferte Eier ein bis anderthalb Wochen alt waren. Sie galten dann als „frisch“, wenn sie beim Verkauf nicht älter als drei Wochen waren. Anders als heute konnten Verbraucher dieses nicht direkt kontrollieren, denn das Legedatum war für sie nicht erkennbar. Sie hatten auf die Ehrlichkeit des Händlers und das Funktionieren des Kontrollsystems zu vertrauen. Festzuhalten ist, dass Frischedefinitionen damit zunehmend auf den Markt und dessen Kontrollsysteme delegiert wurden. Es war zwar möglich, die Eier zu prüfen und gezielt zu kaufen, doch Skepsis blieb. Noch Mitte der 1950er Jahre hieß es: „Die Qualität der in Westdeutschland angebotenen Eier und des Geflügels ist außerordentlich schwankend. Der Käufer hat beim Einkauf nicht die Gewißheit, daß er wirklich frische Eier erhält. Der Käufer zieht die ungestempelten den gestempelten Eiern vor, weil er das Gefühl hat, daß die ungestempelten Eier auf einem kürzeren Wege zu ihm gelangen und deshalb frischer sind“ (I[rmgard] Landgrebe-Wolff u.a., Mehr Käuferbewußtsein! Verbrauchererziehung und Ernährungsberatung in den USA mit Anregungen für Deutschland, Frankfurt a.M. 1957, 112).

Halten wir aber nochmals kurz inne, um zwei entscheidende Punkte festzuhalten. Erstens: „Frische“ wurde spätestens in der Zwischenkriegszeit zu einer werblich relevanten Größe, zu einem Wert an sich. Sie wurde von Absatzketten und ihrer Kontrolltätigkeit garantiert, Marken visualisierten diesen Anspruch. Obwohl es keine allseits akzeptierten naturwissenschaftliche Definitionen von „Frische“ gab, diese vielmehr von Produkt zu Produkt spezifisch festgelegt werden mussten (vgl. etwa Rudolf Heiss, Anleitung zum Frischhalten der Lebensmittel, 2. verb. u. erw. Aufl., Berlin 1945), etablierten sie sich als ein Marker für den Wert eines Lebensmittels. Das galt damals – von wenigen Ausnahmen abgesehen – noch nicht für Begriffe wie „Reife“ oder „Alterung“, obwohl auch Eier eigentlich nicht ganz frisch gegessen werden sollen, sondern ihren vollen Geschmack erst nach vier Tagen Lagerung entfalten. „Frische“ grenzt aus, dass Reifung für einen besseren Geschmack vielfach erforderlich ist. Denken Sie nur an das Altern des Weines, die Mürbigkeit abgehangenen Fleisches oder die Aromabildung bei Butter. Auch bakterielle Veränderungen brauchen ihre Zeit, etwa Gärungen bei Bier und Branntwein, beim Herstellen von Käse, bei Essig, Sauermilch, Sauerkraut, Sauerteig, etc.

Zweitens unterstrich die mit der Etablierung des „Deutschen Frischeies“ beginnende Strukturreform der deutschen Eierproduktion die Kraft derartiger Markenversprechungen. Es galt nicht nur, die Produktion so umzugestalten, dass „Frische“ garantiert war. Es galt vielmehr die vermeintliche „Natur“ selbst marktgerecht, frischegerecht umzugestalten (vgl. hierzu insbesondere Susanne Freidberg, Fresh. A perishable History, Cambridge und London 2009). Hühnerhaltung wurde immer stärker zum Hauptgeschäft, die Absatzketten weiter verschlankt. Die Hennen wurden auf raschere und längere Legezeiten gezüchtet, dann durch die heutigen Hybridhühner ersetzt. 40 Prozent der deutschen Eier stammen heute aus Betrieben mit mehr als 100.000 Tieren, auch Bioanbieter beherbergen zumeist zehntausende. Und – putt, putt, putt – die properen Biohühner produzieren mehr als doppelt so viele Eier wie noch um 1930 (https://www.praxis-agrar.de/tier/gefluegel/legehennenhaltung-in-deutschland/ [18.02.2020]). Große Ställe erlauben durch Lichtführung eine fast saisonunabhängige Eierproduktion, ebenso den Einsatz optimierter Futtermittel und von Antibiotika. Doch es war zudem die stete Kühlung der Eier, die heute „frische“ Eier garantiert.

„Frisch halten“ – Kühlung als volks- und hauswirtschaftliche Leittechnik

Während man im Deutschen Reich noch um das „Deutsche Frischei“ rang, waren die USA offenbar weiter vorangeschritten. 1931 hieß es: „In Amerika bekommt man heute schon in den Läden Fleisch, Fische, Gemüse und viele andere Lebensmittel in hartgefrorenem Zustande in durchsichtiger Verpackung zu kaufen. Diese Lebensmittel sind in aufgetautem Zustande von frischer Ware in keiner Weise zu unterscheiden. […] Man wird also in der Lage sein, in Zukunft zu jeder Jahreszeit frische Lebensmittel zu verwenden, die wie Gemüse normalerweise nur zu einer bestimmten Jahreszeit zu bekommen sind“ (V[italis] Pantenburg, Eine umwälzende Neuerung in der Kühltechnik, Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 6, 1931, 227-228, hier 228). Dies war die Folge des 1929 patentierten Plattengefrierverfahrens des US-Meeresbiologen Clarence Birdseye (1886-1956) (Mark Kurlansky, Birdseye. The Adventures of a curious Man, New York/Toronto 2012). Es war der Durchbruch jahrzehntelanger internationaler Forschung, die anfangs von deutschen Forschern dominiert worden war.

Kühlen und Gefrieren verzögern Stoffwechselprozesse. Nahrungsmittel können dadurch ihren ursprünglichen Zustand länger behaupten, „frisch“ bleiben. Kühltechnik verband die Bedeutungsnuancen von Kühle und Wetter mit dem der Unverdorbenheit. Doch es gab Grenzen, denn zu tiefe Temperaturen konnten die Zellstrukturen zerstören und damit deren Textur und den Geschmack. Entsprechend dominierte lange Zeit das Kühlen, nicht das Gefrieren.

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Kühlung durch „Natureis“ aus Flüssen und Seen (Dresdner Kalender 1914, Dresden 1913, s.p.)

Dazu nutzte man in Haushalten, aber auch dem Handel vielfach „natürlicher“ Kühlmittel, nämlich geschnittenen Eises aus Flüssen und Seen. Dieses „Natureis“ war hygienisch heikel, wurde aufgrund seines niedrigeren Preises jedoch nur langsam durch maschinell hergestelltes „Kunsteis“ verdrängt.

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Eisschränke: Kühlung für bürgerliche Haushalte (Über Land und Meer 40, 1878, 644 (l.); Allgemeine Zeitung [München] 1901, Nr. 369 v. 31. Dezember, 4)

Technisch veränderte sich dadurch wenig, denn mit Eis bestückte Eisschränke erlaubten gleichermaßen die Kühlung von Speisen und Nahrung im bürgerlichen Haushalt (vgl. Ullrich Hellmann, Künstliche Kälte. Die Geschichte der Kühlung im Haushalt, Gießen 1990).

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Frische Speisen aus dem Kühlschrank seit Mitte der 1920er Jahre (BZ am Mittag 1925, Ausg. v. 4. Mai, 7 (l.); Berliner Börsen-Zeitung 1927, Nr. 201 v. 1. Mai, 10)

Dies veränderte sich Mitte der 1920er Jahre, als in Deutschland elektrische Kühlschränke für das Bürgertum erschwinglich wurden. Die Werbung des führenden amerikanischen Herstellers Frigidaire lockte mit „frischen“ Speisen und Lebensmitteln, doch dies bezog sich noch nicht auf tiefgekühlte Produkte. Der Kühlschrank diente damals, wie die nach wie vor marktbeherrschenden Eisschränke, der Aufbewahrung verderblicher Lebensmittel und der Kühlung just hergestellter Speisen. Leistungsfähigere Kühlschränke folgten, doch die 1939 etwa eine viertel Million Geräte besaßen weder ein Tiefkühlfach noch Türfächer für kühle Getränke. Auch die Zahl elektrisch gekühlter Verkaufstheken stieg langsam an, blieb aber im niedrigen vierstelligen Bereich. Dennoch gelang die Einführung von Tiefkühlkost.

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Tiefgefrieren von Gemüse 1940 (Der Aufbau der deutschen Gefrierindustrie. Handbuch der Tiefkühlwirtschaft, hg. v. Hans Mosolff, Hamburg o.J., 18-19)

Die neue, aus den USA lizensierte Technologie diente vorrangig der Versorgung der Wehrmacht. Ohne vitaminhaltige Verpflegung schien die Eroberung Europas nicht möglich. Mit beträchtlichen Investitionen wurden Seefisch, Fleisch, Obst und Gemüse tiefgekühlt und hinter den Fronten zu „frischen“ Speisen zubereitet. Darüber wurde prominent berichtet, auch die Konsumenten erhielten einen Vorgeschmack von „frischer“ und „gesunder“ Feinfrostware. Deren Gesamtabsatz 1941 sollte erst zwei Jahrzehnte später wieder erreicht werden. Wichtig aber war, dass die deutschen Volksgenossen damit einen virtuellen Vorgeschmack auf die nationalsozialistische Konsumwelt nach dem gewonnenen Krieg erhielten.

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Frischegemeinschaft in der Kantine (Der Vierjahresplan 5, 1941, 905)

„Frische“ konnte, so die Botschaft, durch die Kühlkette, durch moderne Technik außerhalb und innerhalb des Haushaltes zunehmend garantiert werden. Eine gesunde und vitaminreiche Kost schien rassisch unabdingbar. Berichte über die neue Frischewelt waren eine Art vorweggenommener Konsum, für den man zuvor allerdings zu kämpfen hatte. Während des sog. Wirtschaftswunders knüpfte die Werbung daran an, kombinierte die neue, gegen Ende der 1950er Jahre nun auch Millionen zugängliche Kühl- und Gefriertechnik mit der Idylle arkadischer Landschaften (vgl. etwa Kristall 14, 1959, 617). Frische für Alle. Diese Ästhetisierung der frischen, kühlen Kost stand jedoch im Schlagschatten des NS-Regimes.

„Frischware“ – Die Selbstbedienung und die Folgen

Das galt weniger für die Selbstbedienung, die seit den späten 1950er Jahren das Einkaufen in West- und auch Ostdeutschland umgestaltete und neue Räume für „frische“ Waren erlaubte.

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Der Konsum als Tor zur Welt, zur Frischware nicht nur in den Schaufenstern (Der Verbraucher 13, 1959, Nr. 25)

Auch hier gab es US-amerikanische und europäische Vorbilder, auch der NS-Staat unterstützte während des Krieges sog. Einmannläden oder aber das Ratio-System der Edeka. Doch deren Ziel war primär eine Rationalisierung des Absatzes, waren Kostensenkungen und billigere Waren.

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Selbstbedienung, der direkte Weg zur Ware (Henry Meier (Hg.), Biographien neuzeitlichen Bauschaffens. „So baut man heute“ an der RUHR, Rheydt/Düsseldorf-Rath 1960, s.p.)

Die Selbstbedienung ging darüber jedoch weit hinaus, denn sie mündete in eine neuartige ästhetische Präsentation der Waren. Das übliche Warten auf Bedienung verschwand, ebenso die kontrollierende und lenkende Beratung durch das Verkaufspersonal. Das Verhältnis von Kunden und Waren wandelte sich grundlegend. „An die Stelle der Verkaufskräfte und ihrer Expertise traten die Warenkunde des Käufers, die Grundinformationen der Kennzeichnung und das Image des Produktes. Der Ort dieser Begegnung wurde neu gestaltet und wissenschaftlich optimiert. Offene Warenregale, Verkaufsgondeln und zunehmend Kühltruhen bzw. -möbel prägten den Laden, an die Stelle der Bedienungstheke traten Kassentisch bzw. Registrierkassen am Ausgang.“ (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 663) Der Wandel war rasant, 1968 gab es bereits mehr Selbstbedienungs- als Bedienungsläden.

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Der direkte Appell ästhetisch präsentierter Ware (Neue Verpackung 9, 1956, 445)

Dadurch veränderten sich die Waren und ihre Verpackungen. Sie mussten für sich selbst sprechen, mussten sich nach den Kundenwünschen richten, so wie hier das glasverpackte Obst und Gemüse. „Frische“ gewann dadurch an Bedeutung. Es war eine käufliche Frische, garantiert von Technik, ermöglicht durch naturwissenschaftliche Grundlagenforschung und angepriesen gemäß den jeweils neuesten Erkenntnissen der Absatzwissenschaften. Vier Punkte möchte ich besonders hervorheben: Erstens wurden die nun rasch größer werdenden Selbstbedienungsläden mit Frischwaren aufgepeppt. Der in den 1960er Jahren entstehende Selbstbedienungssupermarkt bündelte die früher getrennten Sortimente von Kolonialwarenhändlern und Spezialgeschäften für Obst und Gemüse, Milchprodukte, Back- und Fleischwaren.

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Kühlmöbel für Frische und Verfügbarkeit in einer Filiale der Konsumgenossenschaften (Meier (Hg.), 1960, s.p.)

Zweitens wurde Ende der 1950er Jahre die Kühlkette neuerlich geschlossen, so dass tiefgekühlte „frische“ Waren nun gekauft und im Kühlschrank bis zum Gebrauch gelagert werden konnten. Ohne Selbstbedienung keine kalte Frische. Wachstumstreiber waren vor allem Milchprodukte, gefolgt von Tiefkühlgemüse und -geflügel. Die Zahl der Kühlgondeln stieg von 5.000 1956 auf 40.000 Ende 1960, lag ab Ende der 1960er Jahre über der Zahl der Läden. Vitaminreiche Frischkost war dadurch preiswert möglich. Die Kühle des neuen Umfeldes lässt aber noch ein anderes Element von Frische hervortreten. „Frische“ Lebensmittel haben eben keinen ausgeprägten, gar intensiven Geruch oder Geschmack (Vera Kalkhoff, Frische – ein kulinarisches Leitkonzept der Moderne, in: Ruth-E. Mohrmann (Hg.), Essen und Trinken in der Moderne, Münster 2006, 63-83, hier 70). Kühle „Frische“ stand für Reinheit und Sauberkeit, für Ordnung und Sicherheit, neutralisierte die Extreme – und all dies leisteten die neuen Orte kühler Angebote.

Die Assoziationen deckten sich mit dieser Realität jedoch nur bedingt. Eine bunte Werbebroschüre der Firma Electrolux präsentierte Mitte der 1950er Jahre farbig-frische Lebensmittel im Eisblock (Susanne Breuss (Hg.), Die Sinalco-Epoche. Essen, Trinken, Konsumieren nach 1945, Wien 2005, 221). Nicht nur Fülle und Vielfalt wurden hier verhandelt, sondern die positiven Bilder in Kopf potenzieller Käufer aktiviert. Das Eis half, den vollen Wert der Lebensmittel zu bewahren, sie dadurch direkt vorrätig und verfügbar zu halten. Weitergehende Ansprüche und Wünsche konnten daran angedockt werden: Die saure Süße der Südfrüchte, die kühle Nährkraft der Milch, die würzige Nachgiebigkeit der Fleischwurst. Derartigen Werbebildern gelang es, die gängigen mit gewerblich herstellten Nahrungsmitteln verbundenen Assoziationen zu beseitigen (Helene Karmasin, Die geheime Botschaft unserer Speisen. Was Essen über uns aussagt, München 1999, 37). Die neutrale Indifferenz von Handel und Gewerbe traten zurück, im Mittelpunkt stand ein just für uns, für mich bereitetes Frischepotpouri.

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Frischeabteilung im SB-Supermarkt in den 1980er Jahren (50 Jahre Selbstbedienung. Sonderausgabe „Dynamik im Handel“, o.O. 1998, 152)

Drittens entstanden seit den 1960er Jahren erst neue Frischeinseln, dann ganze Frischeabteilungen. Hier konnte man „frisches“ Obst und Gemüse kaufen. Wenn sie einmal genauer nachfassen, so handelt es sich meist ebenfalls um gekühlte Bereiche, teils direkt, teils indirekt dank gekühlter Lagerräume. Sie sind Kunsträume des Verkaufs, gestaltet nach den sich nun stärker ausbildenden Farbassoziationen von Frische. Umfragen ergaben, dass diese „zu 34% mit Grün, 27 % mit Blau, 20 % mit Weiß, 11 % mit Gelb und 5% mit Rosa assoziiert“ (Herbert J. Buckenhüskes, Aktuelles und Historisches zur Bewertung der Frische von Lebensmitteln, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2003, H. 10, 2-9, hier 4. Für das Folgende Ebd., 5) wurde. Grün steht auch sprachlich für Frische, denken Sie etwa grüne Klöße – aus rohen Kartoffeln, oder aber grünes Holz. Grün symbolisiert zugleich Gesundheit und Natur. Das Unreife, noch nicht fertige grüner Lebensmittel mutiert zum Beleg für die Frische der Ware.

In derartigen Frischeinseln verbinden sich gleich mehrere der ehedem im Krünitz erwähnten Bedeutungsnuancen von Frische: Sie sind kühl, präsentieren unverdorbene Waren mit noch voller Güte, die scheinbar erst vor kurzem entstanden sind und noch nicht gebraucht wurden. Die Inszenierung von „Frische“ geht aber noch weiter: „Ein guter Supermarkt bemüht sich also, makellose und ästhetisch schöne Reihen von Obst zu präsentieren, glänzend, taufrisch, ein Stück so schön wie das andere, strahlend ausgeleuchtet und von Spiegeln im Hintergrund oder verführerischen Naturbildern optisch verstärkt. Diese Wirkung erzielt man durch das Polieren des Obstes, durch Aussortieren aller nur minimal fehlerhaften Stücke, durch Berieseln und Besprühen mit Wasser, durch ein besonderes Licht“ (Karmasin, 1999, 57-58). Die Marktforscherin Helene Karmasin sah darin zurecht eine neue Art von Natur: Die frischen Produkte erscheinen ebenmäßig, nicht wie die immer unterschiedlichen Pflanzen auf Bäumen, Sträuchern oder dem Felde. Sie sind fehlerlos, sortiert, so wie schon die Frischeier. Sie sind poliert und gleichartig, Resultat der Inszenierung, die zuvor alles Abweichende auf der Warenrampe ausgemerzt hat, Resultat aber auch einer Umgestaltung der Natur und ihrer Produkte. Derartig inszenierte Frische ist ästhetisch optimiert, gleichsam designt. Das Äußere zählt, der inszenatorische Eindruck, so wie bei seriellen Industrieprodukten. Gleichwohl sind derartige Angebote nicht nur mit Frische, sondern auch mit Natürlichkeit verbunden. Wir sehen, was wir sehen wollen, weil auch wir vergessen wollen, was wir wirklich kaufen.

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Frische transparent: PVC-Folien für den Direktverkauf (Neue Verpackung 18, 1965, 172)

Viertens erlaubten transparente Verpackungen aus Kunststoffen und Glas neuartige Inszenierungen des Frischen, zumal der bisher vorrangig von spezialisierten Metzgereien angebotenen Fleischwaren. Das tote Tier direkt greifbar, kleingeschnitten, filetiert, unkenntlich gemacht und in einen bequemen Haushaltshappen transformiert. Das geht einher mit einem von Vera Kalkhoff vermerkten Wechselspiel zwischen Frischem und Rohem in der Kochbuchliteratur dieser Zeit. In den 1970er Jahren waren „rohe“ Lebensmittel daraus weitgehend verschwunden, wurden ersetzt durch „frische“ Produkte (Kalkhoff, 2006, 68-69). Frische zähmt, puffert ab, kühle Frische dämpft, kühlt herunter. Extreme entschwinden so dem Blickfeld. Das damals weiße, nach Hormonskandalen nun rosafarbige Kalbschnitzel sieht appetitlich seriell aus, kann frisch in die Pfanne. Was es war, ist unwichtig, Hauptsache schön, essbar und frisch. Frische ist eine Art Entschuldigung, ein Freifahrtschein für Interventionen fast jeder Art.

„Frische Zeiten“ – Selbststilisierungen und Fremdbeschreibungen

Bevor ich zusammenfasse, muss ich noch auf einen sehr wichtigen sechsten typischen Aspekt des Mythos Frische eingehen. Er lässt sich nämlich nicht auf Lebensmittel begrenzen, sondern wurde verstärkt Marker für zahlreiche Lebenslagen.

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Erfrischung: Frische als Begleiter und Möglichkeit (Vorwärts 1928, Nr. 578 v. 7. Dezember, 10 (l.); Kristall 9, 1954, 150)

Hitze und Mühen verlangen nach kleinen Pausen, begleitet von Erfrischungen. Die Erfrischungsräume des Kaufhauses Rudolph Hertzog oder des Kaiser-Bazars boten im späten 19. Jahrhundert vornehmlich Heißgetränke, Mineralwasser, im Sommer auch Gefrorenes. Seit der Jahrhundertwende kamen vermehrt Limonaden, dann auch Fruchtsäfte hinzu. Sie emanzipierten Erfrischungen von Orten und der Mühsal der Zubereitung, erlaubten Pausen, verbanden das Frische zunehmend mit Kühle. Coca-Cola steht beispielhaft für die Verbreitung gekühlter Erfrischungsgetränke, die ihrerseits wieder neue Gemeinschaften schufen.

Angesichts derartiger Erfolge ist es nicht verwunderlich, dass auch andere Alltagsbegleiter, etwa die früher übliche Zigarette, als „frisch“ präsentiert wurden (Bergmann Privat „so appetitlich frisch“, s. Werben und Verkaufen 26, 1942, 3 u. 141). Das Lebensumfeld der Käufer wurde und wird durch „frische“ Produkte „frischer“.

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Frische Luft aus dem Frischluft-Automaten (Kristall 14, 1959, 63)

War zu viel Rauch verblieben, so war es ein leichtes mit den in den späten 1950er Jahren aufkommenden Aerosolsprays für die vielbeschworene frische Luft zu sorgen. Die Widersprüchlichkeit verschiedener Bedeutungsnuancen der Frische wird hieran doppelt deutlich, führt Frisches doch zu dichter, stickiger Luft, wird diese dann durch ein zerstäubtes Parfüm überdeckt.

Frische, das unterstreichen derartige Waren, ist sinnesnah, wird sinnesnah vermarktet. Das gilt in noch stärkerem Maße für Parfüms und Kosmetika. Werbeslogans – etwa „Der Duft nach Sauberkeit und Frische“ für Lohses Uralt Lavendel (Der Silberspiegel 4, 1938, 393 (l.); Kristall 9, 1954, s.p.) – verbanden erfrischende und desinfizierende Wirkungen dieser Mischungen aus Alkohol und ätherischen Ölen.

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Frischer Atem durch Mundwasser und Zahncreme (Das Magazin 4, 1927/28, 1845 (l.); Kristall 14, 1959, 130)

Frische aber wurde auch Ausdruck des Menschen selbst. Frische Wäsche ließ sich mit Waschmitteln gezielt herbeischrubben. Frischer Atem war dagegen körperimmanent, konnte jedoch mit antiseptischem Mundwasser oder aber Zahnpasta partnergefällig beseitigt werden. Ängste werden aufgegriffen und geschürt, eine Ware als Lösung angeboten. Damit wird Frische inkorporiert, wird spätestens in den 1950er Jahren zu einem Attribut des Menschen selbst. „Frische“ erschien hier im Sinne der Jugendlichkeit, des Auftretens, des noch Unverbrauchten – all dies herzustellen durch die stete Anwendung von Frischeprodukten, wie Seife oder Deodorants.

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Frische als Alltagsgefühl (Kristall 9, 1954, 709 (l.); Westermanns Monatshefte 96, 1955, H. 5, 119)

„Frische“ wurde zu einer möglichen menschlichen Eigenschaft, teils natürlich gegeben, teils nachdem man sich frisch gemacht hatte. Was wir an derartigen Anzeigen der 1950er Jahre sehen, ist eine Übertragung des Warenprinzips auf den Menschen. „Frische“ Menschen wurden machbar, wurden teils auch erwartet. Denn natürlich blieb es nicht beim Konsum von Schönheitsprodukten. Frisch musste auch und gerade der Körper selbst sein (Kalkhoff, 2006, 74). Durch Verzehr frischer und leichter Lebensmittel wie Obst, Salaten, Joghurt und neuen Lightprodukten konnte er bewahrt werden – so wie zuvor frischer Kohl in den Weck-Apparaturen. Offenkundig, dass „Frische“ bis heute eher weiblich erscheint, Gendersternchen zum Trotz.

Diese leibhaftige Aufladung des Frische-Begriffs führte aber auch zu einer zunehmend breiteren und dann auch beliebigeren Ausweitung des Begriffs, gegen die vor allem in den 1970er Jahren von Staat, Gerichten und Wettbewerbern vermehrt vorgegangen wurde (vgl. S[tefanie] Hartwig und S[onja] Schulz, Alternativen zu Gesundheits- und Nährwertclaims. Werbung mit Frische, Natur, Bio und „ohne“-Angaben, Hamburg 2009, T. 1). Beispiele mögen genügen.

So wurde das Modeprodukt der 1950er Jahre, die süße, eingedickte Kondensmilch, durch den steten Verweis aufgefrischt, dass sie aus „naturfrischer Vollmilch“ produziert worden sei (Der Verbraucher 16, 1962, 201). In ähnliche Richtung ging der Hinweis, dass Gurken „gartenfrisch“ eingedost worden seien (Kristall 9, 1954, 706).

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Von fernen Ländern erntefrisch auf den Tisch (Der Verbraucher 29, 1975, Nr. 6, 7)

Glaubte man der Werbung, so war die „frische“ Rohware entscheidend für Bewertung und Kauf einer Ware, während die vielfältigen notwendigen Eingriffe innerhalb der Wertschöpfungskette durch Begriffe wie „erntefrisch“ vergessen gemacht werden konnten. Natürlich findet man derartige Adjektive auch abseits der Lebensmittel. Schön etwa die Annonce für einen Wäschepfahl, durch den die Wäsche rasch „luftfrisch“ sein würde (Kristall 14, 1959, 509). Beenden möchte ich diesen kurzen Reigen inhaltsarmer, aber assoziationsstarker Frischekomposita natürlich mit dem heutzutage unabdingbaren Verweis auf biofrische Würste der von mit wohl geschätzten Göttinger Fima Börner-Eisenacher. Dessen Werbetexter brachten das intellektuelle Kunststück zuwege, Frische mit langer Reifung zu verbinden (Lebensmittelzeitung 2006, Nr. 36, 9). Als Konsument, der alles gleichzeitig haben möchte, danke ich dafür sehr.

Und doch: All diese Anzeigen sind Simulationen von Frische. Sie locken mit Vorstellungen von Natürlichkeit, Ursprünglichkeit, Unverbrauchtheit. Doch an die Stelle dieser imaginierten Frische setzen sie Produkte und Körperbilder, eine inszenierte Welt käuflicher Frische (Kalkhoff, 2006, 74). Das Versprechen wird nicht eingelöst, doch die Sehnsucht bleibt. Um welche Produkte es dann im Detail geht, ist eigentlich unerheblich.

Frische – Mythos einer Konsumgesellschaft

Nahrungsmittel sind flüchtige Güter. Ihre „Natur“ ist es, zu verwesen, auszulaugen, zu verderben, ungenießbar, ja giftig zu werden. Frische beschreibt dagegen einen Zustand, der für uns da ist, wo wir zulangen können. Sie war eingebunden in Ernterhythmen und Jahreszeiten, war abhängig von der Verfügbarkeit, von der immer nur temporären Fülle. Agrarreformen, industrielle Lebensmittelproduktion und weit ausgreifende Handelsnetze veränderten die tägliche Kost seit der Industrialisierung grundlegend. Sie sicherten die Versorgung einer rasch wachsenden Zahl von Menschen, ließen den Ursprung und die Qualität der Lebensmittel aber zugleich zum Problem werden. „Frische“ bedeutete zuerst Bewahrung, Sicherung von Nährwert und Bekömmlichkeit. Dazu dienten – wie wir am Beispiel des Weckschen Einkochens gesehen haben – zuerst häusliche Verfahren der Konservierung und „Frischhaltung“. Sie wurden ergänzt durch den gewerblichen Einsatz von Konservierungsmitteln, von Hitze- und Kältetechnik, von Zwischenlagern und Verpackungen. Technik und angewandte Naturwissenschaften drängten auf neue Absatzketten, die den langen Weg von Feld und Weide hin zum Küchentisch ohne allzu große Einbußen überbrücken und beschirmen konnten. „Frische“, ein moderner Begriff, war ohne Wissenschaft nicht denkbar, sie war ihr Garant, mochte sie auch im Hintergrund stehen. „Frische“ war zugleich ein umkämpfter und marktrelevanter Begriff, Normalität und Ideal zugleich, umsetzbar in klingende Münze.

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Frische auf allen Ebenen der Absatzkette (Times 1947, Nr. 12, 43)

Umfassende Frischversorgung war zu Beginn des 20. Jahrhunderts noch nicht möglich. Doch wie das Beispiel des „Deutschen Frischeies“ zeigte, begannen im ersten Drittel des Jahrhunderts einzelne Branchen „Frische“ zu definieren und auch zu garantieren. Diese Definitionen waren ähnlich, doch verbindliche Definitionen gab es nur für einzelne Waren und Warengruppen. All dies sicherte die Grundversorgung, erhöhte zugleich die Ansprüche an frische Lebensmittel. „Natur“ wurde umgestellt, der Nachfrage fremdversorgter Menschen angepasst. Technischer Fortschritt orientierte sich am Ideal ganzjährig frischer und stets verfügbarer Lebensmittel, veränderte so unsere Umwelt. Den wichtigsten Beitrag zur Versorgung mit frischen Lebensmitteln in der Zwischenkriegszeit bildete die Kühlung und Tiefkühlung von Lebensmitteln. Der massive Eingriff war kurz, ultra-kurz, nicht zerstörerisch, stabilisierte scheinbar etwas Gegebenes.

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Frische unter Folie 2019 (© Stefanie Waske)

Der Aufstieg der kühlen Frische ging einher mit der Durchsetzung stofflichen Wissens in der Bevölkerung, ein hoher Vitamingehalt galt als Garant für „Frische“. Ihr Durchbruch gelang erst seit den späten 1950er Jahren, parallel mit dem Aufstieg der Selbstbedienung, parallel auch mit dem langsamen Ende einer gesellschaftlich relevanten Haushaltskonservierung und einer massiven Abkehr vom Ländlichen. Doch der Handel war nicht nur Spielwiese technischer Innovationen, sondern schuf mit der Selbstbedienung auch neue Kunsträume, in denen „Frische“ präsentiert und inszeniert wurden. Frische wurde zum Wert an sich, ein positiv stimmender kühl-freudiger Breitbandbegriff. „Frisch“ sollten die Waren sein, „frisch“ aber auch das Leben, ja der Mensch selbst. Frische steht demnach für weit mehr als die Güte einzelner Lebensmittel, ihrer Entfernung von Entstehungsorten und -zeiten. Sie ist ein Mythos, dem wir uns zunehmend selbst unterordnen, der Aussagen über uns und unser Verhältnis zur Welt erlaubt. Er hilft uns, Altern mit der Illusion von dauernder Jugend zu verbinden, Leistungsfähigkeit und stete Präsenz sicherzustellen und zugleich die zahllosen unabdingbaren Eingriffe in unsere Lebensmittel und zahlreiche andere Güter vergessen zu machen.

„Frische“ ist damit ein keineswegs unschuldiger Begriff. Er führt zu überbordenden und teuren Anforderungen an Lebensmittel, unser Umfeld und uns selbst, deren Erfüllung enorme Folgekosten mit sich bringt. „Frische“ ist ein Selektionsmodus der Moderne, ein Bedeutungsfresser, der andere Bewertungen verdrängt hat und damit unser Leben und unsere Lebensmittel prägt und beengt. „Frische“ steht in Reih und Glied mit anderen Begriffen, die ähnliche Funktionen haben. Denken Sie an „Natur“, „Geschmack“ oder „Genuss“ – allesamt positiv, allesamt inhaltsleer, allesamt recht beliebig zu füllen und kommerziell zu verwenden. „Frische“ ist ein Mythos, eine Ursprungssehnsucht, Heimatersatz in einer heimatlosen Welt voller semantischer Illusionen. Er kündet von Wünschen und Sehnsüchten, die weit über unsere wissenschaftlich-kommerzielle Welt hinausweisen. Darin liegt sein Wert, sein Stachel.

Uwe Spiekermann, 11. April 2020

Der Corona-Shutdown der Läden und Geschäfte – Impressionen aus Hannover

Der Corona-Virus hat die westliche Welt fest im Griff. Die Einschnitte sind umfassend – und der starke Staat hat Probleme, die eigenen Bürger an ihre Pflichten gegenüber Alten und Kranken zu erinnern. Ausgangsbeschränkungen und mehr werden die Folge sein, die immer wieder beschworene Zivilgesellschaft ist weniger rücksichtsvoll und sensibel als Lichterketten und Gendersterne suggerieren. Über die zu spät begonnenen Krisenmaßnahmen kann man wortreich spekulieren, doch insbesondere das Ende der begründeten Begrenzungen des Schuldenstaates wird tiefgreifende Folgen haben. Nachtragshaushalte, Bazooka-Reden, Kraftmeierei stehen auf der Tagesordnung, sind die Auswirkungen der Krise doch unabsehbar. Die lange zurecht verdammten Eurobonds werden als Coronabonds plötzlich akzeptiert, die Haushaltskonsolidierung der vergangenen Jahre ist Makulatur. Die Krise nährt die Krise, die Abwehr schafft neue Verwerfungen.

Wie aber sieht die Lage vor Ort aus? Nachdem ich einige Zeit mit der historischen Analyse des Hamsterns verbracht habe, um die aus meiner Sicht eher unangemessenen, ja unverantwortlichen Denunziationen dieser Frühbevorrater in einen breiteren Kontext einzubetten, schien es mir sinnvoll, mich ein wenig umzuschauen. In Niedersachsen wurde am 16. März 2020 mit Wirkung vom 17. März auf Basis von § 28, Abs. 1 Infektionsschutzgesetz die Schließung eines Großteils der Einzelhandelsläden und Dienstleister verordnet. Die Lebensmittelversorgung ist davon nicht betroffen, auch wenn kurz darauf Restaurants und Cafés ebenfalls geschlossen wurden. Weisungen dieser Art erfolgen befehlsartig. Die Begründung ist kurz und knapp: „Vor dem Hintergrund der sehr dynamischen Verbreitung von Infektionen mit dem SARS-CoV-2 Virus und Erkrankungen an COVID-19 müssen unverzüglich weitere umfänglich wirksame Maßnahmen zur Verzögerung der Ausbreitungsdynamik und zur Unterbrechung von Infektionseffekten ergriffen werden. Weitreichende effektive Maßnahmen sind dazu dringend notwendig, um im Interesse der Bevölkerung und des Gesundheitsschutzes die dauerhafte Aufrechterhaltung des Gesundheitssystems in Niedersachsen sicherzustellen. Die großflächige Unterbrechung und Eindämmung eines Großteils der sozialen Kontakte stellt – über die bereits ergriffenen Maßnahmen hinaus – [sic!] das einzig wirksame Vorgehen dar, um das Ziel einer Entschleunigung und Unterbrechung der Infektionsketten zu erreichen“ (Fachaufsichtliche Weisung des Niedersächsischen Ministeriums für Soziales, Gesundheit und Gleichstellung an die Niedersächsischen Landkreise, Kreisfreie Städte, Region Hannover v. 16. März 2020, 4). Die kontroversen Diskussionen der zurückliegenden Wochen wurden damit planiert, der Shutdown allein schien angemessen und notwendig.

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Verlautbarungen aus einer vergangenen Zeit: Mülleimeraufkleber

Der Maßnahmenstaat dekretierte, wohl begründet. Doch wie wurden die damit in Gang gesetzten Informationen weitergegeben und an die Kunden vermittelt? Um dies zu beantworten, habe ich mich in Hannovers Podbielskistraße begeben, habe dort die ersten fünfzig einschlägigen Verweise auf Schließungen und die Corona-Krise fotografiert. Victor von Podbielski (1844-1916) war ein kontrovers bewerteter und affärenbeladener konservativer Spitzenpolitiker des Kaiserreichs, Leiter der Reichspost, preußischer Landwirtschaftsminister, führender Sportfunktionär. Die nach ihm benannte mehr als fünf Kilometer lange Straße bietet Industriegeschichte pur, hier lagen die Firmensitze von Bahlsen, den Pelikan-Werken, der Deutschen Grammophon, der Geha-Werke und der Karosseriefabrik Emmelmann (Elke Kümmel, Dieter Sagolla und Jörg Maaß, Podbielskistraße. Eine Straße verändert ihr Gesicht, hg. v. Baudezernat Hannover, Hannover 2007). Sie ist gesäumt von zahllosen Genossenschaftswohnungen aus der Kaiserzeit, der Weimarer Republik und den 1950er Jahren. Ihr relativer Niedergang wurde durch hohe Investitionen anlässlich der Weltausstellung 2000 gebremst. Das von mir besuchte Teilstück beherbergt vornehmlich Bürger der unteren Mittelschicht, doch am benachbarten Stadtwald, der Eilenriede, liegen auch zahlreiche Villen des wohlsituierten Bürgertums.

Wir sind dann mal weg

Viele Geschäfte informierten ihre Kunden über die Geschäftsschließungen, beließen es aber dabei. Die Situation wurde als bekannt vorausgesetzt, der Blick richtete sich nach vorn, auf den anvisierten Termin der Wiedereröffnung. Während einzelne Anbieter schlicht dichtmachten, offerierten die meisten Geschäftsleute zusätzliche Kontaktdaten. Sie wurden von der raschen Entwicklung offenkundig überrascht, machten irritiert dicht.

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Herzlich geschlossen – Liebe Grüße einer Änderungsschneiderei

Shutdown mit Alternativen

Die Mehrzahl der geschlossenen Geschäfte versucht gegenwärtig noch, den Betrieb auch nach dem Schließen des Verkaufsladens ansatzweise aufrechtzuerhalten: Aus Händlern werden Dienstleister, Bringdienste ohne direkten Kundenkontakt treten an die Stelle des persönlichen Services.

04_Corona-Krise_Lieferservice_BringdiensteAndere Anbieter konzentrieren ihre Angebote. Ein Schlüsseldienst und Eisenwarengeschäft hält den Notfallbetrieb aufrecht, ein Uhren- und Schmuckgeschäft den Reparaturbetrieb, bietet zudem Auftragsproduktion in der Werkstätte an. Ebenso ein Fahrradladen. Der Stillstand ist nie vollkommen, die Kompetenz der Geschäftsinhaber kann weiter abgerufen werden.

05_Corona-Krise_Notdienste_ReparaturdienstDies gilt ebenso für weiterhin geöffnete Geschäfte. Sie fühlen sich teils genötigt, ihre kontinuierliche Dienstbereitschaft eigens hervorzuheben, so etwa ein Copy-Shop mit krisenwichtigem Zusatzspektrum. Angesichts der massiven Umsatzeinbrüche des Nahrungsmittelhandwerks, die der gestrige Notruf des Bäckereifilialistenchefs Gerhard Bosselmann eindringlich in Erinnerung rief, steht der Dank an die weiterhin kaufenden Kunden vielfach an erster Stelle – gerade, wenn der Café-Betrieb häufig größere Umsätze machte als das nun allein noch geöffnete Verkaufsgeschäft.

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Zehrende Unsicherheit

Obwohl sachlich und freundlich gehalten, schwingt bei fast allen Kundeninformationen eine beträchtliche Unsicherheit über die Zukunft des eigenen Geschäftsbetriebes mit. Der starke Staat konzentriert sich auf die Kernaufgabe des Shutdowns. Doch es ist unklar, was nun wird. Tönende Ansagen aus Berlin sind in Hannover nicht angekommen, ähnliches gilt für die maßvolleren Programme der Landesregierung. Gerade kleinere Geschäfte hängen in der Luft. Die Krisenkommunikation ist vorrangig repressiv-eindämmend, ein Silberstreif ist noch nicht sichtbar. Das mag die Lage widerspiegeln, doch dies zehrt an den Betroffenen.

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Denn wir wissen nicht, was kommt. Handschriftliche Ergänzungen in der Krise

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Schauen wir erst mal – mehr wird die Zukunft bringen

Die Zentrale übernimmt – zum Teil

Die Kundeninforationen größerer Firmen unterscheiden sich deutlich von denen lokaler Einzelunternehmer. Handbücher der Krisenkommunikation und interne Pressestellen werden offenkundig herangezogen, entsprechende Aushänge dann zumindest regional verteilt. Dies zielt vor allem auf Verhaltensregulierungen, also die Regeln für einen seuchengerechten Einkauf. Zugleich helfen Aushänge leidige Diskussionen über Engpassgüter zu vermeiden. Dennoch ist es erstaunlich, dass bei fast allen Niederlassungen die Aushänge der Zentralen durch eigengestrickte, teils gar handschriftlich Informationen ergänzt wurden. Schön, derartige Eigeninitiative zu sehen, denn vor Ort sieht man viele Probleme früher als in den Zentralen.

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Warum wir schließen

Die meisten Geschäften begründen ihre Geschäftsschließung entweder gar nicht oder aber mit nur einigen allgemeinen Verweisen. Die Verwaltungsstelle einer Wohnungsgenossenschaft schließt etwa „zu ihrem eigenen Schutz und zum Schutz der Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen“, benennt die Situation also nicht konkret. Maßnahmen werden zum „Schutz der Allgemeinheit“ getroffen, „zum Schutz aller“, der Sachverhalt aber wird als solcher bekannt vorausgesetzt. Da ist wiederholt von der „aktuellen Lage“ die Rede, von den aktuellen „Umständen“, der „aktuellen Entwicklung“, der „gegenwärtigen Situation“. Die Hinweise auf die Corona-Pandemie bleiben spärlich, der Begriff wird meist ausgespart, stattdessen über eine „Sondersituation“ berichtet. Empathie klingt in der „bedauerlichen Situation“ selten an, trotz vielfacher Wünsche, gesund zu bleiben. Andere Geschäfte verweisen auf höhere Mächte, nicht auf Gott, wohl aber auf die niedersächsische Landesregierung als Verfügungsinstanz, auch auf die „erwünschten Vorschriften des Gesundheitsamtes“.

Diese sprachliche Hilflosigkeit war für mich überraschend. Sie geht einher mit den üblichen Rechtschreib- und Zeichensetzungsfehlern unserer „Wissensgesellschaft“ – in mehr als der Hälfte der Aushänge. Offenbar ist eine dunkle, unbenennbare Macht über die Podbielskistraße gekommen, über die man nicht recht reden kann, die aber all das bewirkt. Das Virus betrifft alle, wird schwere Gesundheitsfolgen und Tote nach sich ziehen, doch benannt wird dies nicht. „Die Grenzen meiner Sprache bedeuten die Grenzen meiner Welt“ (Ludwig Wittgenstein, Tractatus logico-philosophicus. Logisch-philosophische Abhandlung, Frankfurt a.M. 1963, 89).

Verhaltensregulierung vor Ort

Dennoch war ich positiv erstaunt, dass die meisten Kunden diszipliniert einkauften, Abstand hielten, sich aus dem Weg gingen, vor den Läden warteten. Das ist Folge auch einer fast durchweg klaren und nachvollziehbaren Ansprache über das erforderliche Tun, über persönliche Hygiene.

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Umfängliches Maßnahmenpaket in einer Apotheke – doch wer kennt schon die Nießetikette?

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Fehlende Empathie und bürokratischer Ungeist

Dennoch, es gab auch eigenartige Aushänge, sachlich gerechtfertigt, doch ohne jedes Mitgefühl, ohne ein Mitdenken der Betroffenen. Eine Arztpraxis verlautbarte auf mehreren Aushängen, dass eventuell Infizierte sich möglichst wegtrollen sollten, da für sie nur der ärztliche Bereitschaftsdienst zuständig sei. Hinweise auf das Warum fehlten. Ein beredtes Beispiel hiesiger Servicekultur war auch der Aushang eines Bestattungsunternehmens, der Hygienehinweise und telefonische Alternativen anbot, eine persönliche Beratung jedoch an einen „eingetretenen Sterbefall“ knüpfte. Da ist es fast beruhigend zu wissen, dass ein beträchtlicher Teil der italienischen Toten derartige Dienstleistungen gar nicht in Anspruch hat nehmen müssen, da die Leichen in Einfachsärgen in Krematorien gebracht wurden, wo sie ohne Anteilnahme ihrer Angehörigen hygienisch verbrannt wurden.

12_Corona-Krise_Arztpraxis_Bestattungsdienst

Fasst man zusammen, so erfolgte der Shutdown offenkundig plötzlich, ließ kaum Zeit für einen geordneten Rückzug, für eine reflektierte Kundenansprache. Überwältigt von der Situation beschäftigte man sich mit deren unmittelbarer Bewältigung, mit Alternativen zum bisherigen Betrieb, mit dem erzwungenen Rückzug. Obwohl die letztlich getroffenen Maßnahmen seit Wochen diskutiert wurden, haben die meisten Geschäftsleute diese Debatten nicht recht auf sich bezogen. Es fehlen Gemeinsamkeiten in der Krise, jeder schließt für sich allein.

Diese Impressionen geben Eindrücke wieder, rasch niedergeschrieben. Sie sind kaum repräsentativ. Zugleich hoffe ich, dass viele andere ihr Umfeld ebenfalls erkunden – mit gebotenem Abstand und so lange es noch erlaubt ist. Texte und Fotos abseits der öffentlichen Stellen sind wichtige und notwendige Quellen für diesen, wie immer, „historischen“ Einschnitt. Sie wissen doch, „Democracy dies in Darkness“.

Uwe Spiekermann, 21. März 2020

Hamstern zwischen individueller Selbstbehauptung und sozialem Vergehen

Die Corona-Krise ist ein Test der Effizienz, aber auch der Wertegrundlagen moderner individualisierter Gesellschaften. Angesichts einer nach Alter, Vorerkrankungen und Geschlecht gestaffelten Risikoverteilung ist es für die nicht an Leib und Leben bedrohte Mehrzahl der Bevölkerung schwer, ihrer Verantwortung gerade für Ältere und Kranke gerecht zu werden. Selbstreflektierte Menschen haben ihr Leben schon seit mehreren Wochen zurückgefahren. Für die große Mehrzahl war allerdings der starke Staat erforderlich, der Handlungsänderungen durch Verordnungen und Verbote nicht nur von notorischen Partygängern, Fußballfans und Flaneuren erzwang. Im Mittelpunkt der öffentlichen Debatten steht gegenwärtig der Maßnahmenstaat – doch der Stillstand ist auch die Folge mangelnder Lernfähigkeit und fehlenden Mitgefühls der immer wieder beschworenen Zivilgesellschaft. Der starke Staat ist die notwendige Konsequenz schwacher, um sich selbst kreisender Bürger*innen und ihres strukturellen Weiter-So.

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Leergeräumte H-Milch-Regale in einem Edeka-Markt in Hannover, 29. Februar 2020

Schon Wochen vor den jetzigen drakonischen Maßnahmen handelten Bürger auf ihre Art. Seit Ende Februar 2020 änderte sich die Situation im Lebensmittelhandel. H-Milch, Nudeln, Mehl, Konserven, Desinfektionsmittel und Toilettenpapier wurden in rauen Mengen gekauft, vielfach verdoppelten sich die Umsätze. Rasch fehlten vor allem die billigeren Produkte, während Bio-Produkte und teurere Chargen weiter verfügbar waren. Diese Einkäufe waren ein Misstrauensvotum der mittleren und unteren Einkommensschichten gegen Beschwichtigungen durch Politik und Massenmedien. Allerdings verkannten die Käufer, dass die über den Lebensmittelhandel abgesetzten Mengen nur sehr kleine, teils nur zwischen fünf und zehn Prozent liegende Anteile am Gesamtumsatz haben. Die Masse etwa des Zuckers und des Mehls wird von verarbeitenden Betrieben gekauft. Aktuelle Lieferprobleme sind eher Folge mangelnder Verpackungsmaschinen und fehlenden Personals, denn Ausdruck unzureichender Lagerbestände.

Der Zugriff der Frühkäufer auf direkt verfügbare Ware kombinierte ein rudimentäres Wissen über die Brüchigkeit moderner Versorgungsketten (zumal im Winter) mit einer generellen Skepsis gegenüber der Fairness und Gerechtigkeit etwaiger Maßnahmen der politischen und medialen Eliten. Derart erfahrungsgesättigtes Handeln ist erst einmal vernünftig, entspricht auch dem Ideal eines selbstbewussten, nach eigenen Interessen handelnden Konsumenten. Die öffentliche Resonanz war jedoch anders, erst verwundert, dann denunziatorisch. „Hamstern“ galt rasch als unsolidarischer Einkaufsakt, als Ausfluss atavistischer und egozentrischer Gesinnung. In einer gemeinhin von Individualität und Selbstverwirklichung geprägten Gesellschaft wurde in der sich anbahnenden Krise stattdessen das hohe Lied der Solidarität gesungen. Doch die Schelte gegenüber dem „kleinen Mann“ verfing nicht recht, denn in den zwei folgenden Wochen blieben die Umsätze einschlägig haltbarer Artikel hoch. Immer mehr Bürger, nun auch vermehrt aus der gesetzten Mitte, ahnten, was kommen würde und handelten im Sinne tradierter Empfehlungen: Denk daran, schaff Vorrat an!

Im Folgenden möchte ich nicht über die offenkundigen inneren Bruchlinien unserer Gesellschaft sinnieren. Es geht mir vielmehr um die seit kurzem wieder aktualisierte Figur des Hamsters und des Hamsterns. Während die neuen „Hamster“ wie in alten Zeiten das Verfügbare zu kauften, erinnerten sich nämlich auch zahlreiche Politiker und Journalisten an die lang zurückreichende Tradition, derart eigensinnig agierende Konsumenten in Krisen zu benennen, auszugrenzen und ihr Tun zu bekämpfen. Der schon vor Wochen einsetzende Gebrauch von Begriffen wie „Hamstern“ oder „Hamsterkäufe“ mag seine Berechtigung haben, denkt man etwa an die früh ausverkauften Schutzmasken und Desinfektionsmittel. Er ist jedoch primär ein Rückgriff auf tradierte Kriegs- und Krisenreflexe. Worte gingen den anfangs nur zaghaften Maßnahmen voraus, appellierten an die Ruhe als erste Bürger*innenpflicht, bevor man diese letztlich erzwang, ja, erzwingen musste. Dabei half auch der Handel, der die Abgabe der begehrten Artikel seit Ende der letzten Woche auf haushaltsübliche Mengen begrenzte. In der Krise gibt es keinen freien Konsumenten mehr. König Kunde dankt ab, hat sich dem Gemeinwohl zu fügen.

Der Hamster – Tier, Schädling, Mensch und Schlagwort

Der Hamster, genauer der Feldhamster, war zu Beginn der Moderne nicht nur ein possierliches Kerlchen, sondern lebte gemäß aufgeklärter Beobachter gar in einer „Art von bürgerlichen Gesellschaft“ (Fortsetzung der Abhandlung, daß sich der Flor und das Wachsthum eines gemeinen Wesens auf die Aufnahme der Wissenschaften gründe, Der Apothecker 1763, Nr. 28, 435-439, hier 436). Ordnungssinn und Voraussicht zeichneten ihn aus, ähnlich wie die Bienen und Ameisen. In der nationalökonomischen Literatur galt der Hamster noch im späten 19. Jahrhundert als ein Vorbild für den strebsamen Bürger. Er lebte nicht im Hier und Jetzt, sondern sorgte sich um die Zukunft, betrieb Vorratswirtschaft, quasi Kapitalakkumulation (Der Volksstaat 1875, Nr. 94 v. 18. August, 8). Der Hamster war ausdauernd und zielstrebig, seine Vorräte waren auskömmlich, konnten gar von Menschen genutzt werden (Wilhelm Roscher, System der Volkswirthschaft, T. 2, 7. stark verb. u. verm. Aufl., Stuttgart 1873, 17). Von Agrarwissenschaftlern und praktischen Landwirten wurde er dagegen immer auch als Schädling angesehen. Ihn zu vernichten, zum Schutz höherer, menschlicher Güter zu beseitigen, galt als opportun, zumal es Anfang und Mitte des 19. Jahrhunderts noch Abermillionen Feldhamster gab. Auf ihren Tod wurden insbesondere im Elsass und in Thüringen Prämien ausgesetzt. Die Hamsterjäger verkauften zudem das Fell und das wohlschmeckende Fleisch der Nagetiere. Ertragreich waren ebenso die erbeuteten Vorräte der Hamster: „Die Leute waschen die Körner einfach ab, trocknen sie wieder und vermahlen sie dann wie anderes Getreide“ (A[lfred] E[dmund] Brehm, Illustrirtes Thierleben, Bd. 2, Hildburghausen 1865, 147).

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Der Feldhamster (A[lfred] E[dmund] Brehm, Illustrirtes Thierleben, Bd. 2, Hildburghausen 1865, 141)

Übertragungen auf Menschen gab es schon im frühen 19. Jahrhundert. In einer der meistgelesenen damaligen bayerischen Zeitschriften findet sich etwa die Figur eines jüdischen Hamsters, eines Pfandleihers, dessen Besitz und Geschäftssinn ihn zu einer wichtigen untergründigen Figur der bürgerlichen Gesellschaft machte: „Da sah ich Leute zu Hamstern hereinschleichen, daß ich’s in meinem Leben nicht geglaubt hätte, daß sie ihn oder sein Haus je ansehen würden. […] ‚Lieber Hamster, guter Hamster, – Ehrenmann!‘ wurde er geheissen, obwohl sie ihm alle den Hals an den Galgen wünschten, – von diesen wurde er auf Monatscheine angewiesen, andere brachten Betten, Weißzeug, Kleider, Meubels u. dgl., daß er kaum Raum hatte zum Aufbewahren; dafür nahm er 30 Prozent, und war dabei so brutal, als ein Türke“ (Tages-Unterhaltungen in Freudenfeld. Tagesfahrt vom 13. und 14. Oktober, Sonntags-Blatt [des Bayerischen Volksfreundes] 1827, Nr. 47 v. 25. 11., 185-187, hier 186). Besitz wurde hier vermeintlich unlauter verwendet, der Hamster eingebunden in antisemitische Imaginationen von Wucher und Ausbeutung. Zeitgleich findet sich „hamstern“ als Tätigkeitswort, als Umschreibung individueller Sammelaktivität (Münchener-Conversations-Blatt 1833, Nr. 127 v. 7. Mai, 507). Die damalige populärwissenschaftliche Biologie vermenschlichte Tiere, charakterisierte den Hamster als Geizhals, so etwa in Heinrich Rebaus (d. i. Christian August Gebauer (1792-1852)) weit verbreiteter Naturgeschichte für Schule und Haus: „Er ist ernst und träge, doch muthig und tapfer, zornig, beißig, auch in seinem Hause streng und eigensinnig, in der Gefangenschaft immer tückisch und gefährlich, selbst wenn man ihm die Zähne ausgebrochen hat“ (Heinrich Rebau’s Naturgeschichte für Schule und Haus, 6. Aufl., neu bearb. v. Gust[av] Jäger, Hermann Wagner und O. Fraas, Stuttgart 1871, 202). Kinder sollten keinesfalls der Habsucht und dem Geiz des Hamsters nachzueifern (Der Hamster, Sonntags-Blatt [des bayerischen Volksfreundes] 1837, Nr. 16, Sp. 125-126, hier 126).

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Der (vermenschlichte) Hamster in der Karikatur (Fliegende Blätter 63, 1875, 167)

Derart negative Eigenschaften wurden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erst von Liberalen, dann von Sozialdemokraten auch in die politische Debatte eingeführt. Letztere kritisierten etwa Otto von Bismarcks (1815-1898) nahe an Vorteilsnahme grenzendes Finanzgebaren, indem sie vom hamsterartigen Aufspeichern staatlicher Gelder in seinem Gut in Schönhausen berichten (Der Sozialdemokrat 1885, Nr. 36 v. 3. September, 3. Der Begriff ist deutlich älter, vgl. Fliegende Blätter 19, 1866, 177) oder auf die von Arbeitergroschen strotzende „Hamstertasche“ (Der Sozialdemokrat 1887, Nr. 37 v. 10. September, 2) des Reichskanzlers verwiesen. Für die frühe Sozialdemokratie waren die Besitzenden tendenziell allesamt Hamster, heimsten sie sich doch das Geld des arbeitenden Volkes ein (Berliner Volksblatt 1886, Nr. 236 v. 9. Oktober, 1): „Seht dort einen Hamster, sein Hoffen und Harren Und Trachten ist, Geld zusammen zu scharren. Trotz Menschenantlitz und fehlendem Schwanz, Verhamstert ist seine Seele ganz“ (Die Menagerie des Kapitalismus, Der wahre Jacob 7, 1890, 908). Von diesem bourgeoisen Menschentypus grenzte man sich ab: „Menschen ohne Erziehung, ohne Bildung, ohne Feinheit des Gefühls […], Menschen, die keine künstlerischen oder wissenschaftlichen Bedürfnisse haben – – kurz rohe, gemeine Naturen. Ihr ganzes Leben konzentrirt sich in der Pflege ihrer gemeinen, hamsterartigen Erwerbsmuth“ (Die Ritter der Arbeit [übersetzt von Nathalie Liebknecht], Berliner Volksblatt 1888, Nr. 239 v. 11. Oktober, 1-2, hier 1). Diese Abgrenzung war jedoch nicht nur antikapitalistisch, sondern häufig auch antisemitisch: „Und wie die Hamster schleppen sie zu Nest, im Börsentempel feiern Fest auf Fest Die arischen und die semit’schen Juden“ (Der wahre Jacob 8, 1891, 1091).

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Bankier Hamster als Prototyp von Geiz und Raffertum (Fliegende Blätter 51, 1869, 133)

Diese wenigen Zitate verweisen auf ein zunehmend breiteres Wortfeld im späten 19. Jahrhundert: Da ist von der Bismarckschen „Hamsterpolitik“ (Berliner Volks-Tribüne 1891, Nr. 19 v. 9. Mai, 7) die Rede, eine Umschreibung der agrarischen Schutzzollpolitik. Von „Hamstertaschen“ kann man wiederholt lesen, ebenso von „Hamsterhöhlen“ (Vorwärts 1894, Nr. 108 v. 12. Mai, 2; Vorwärts 1895, Nr. 161 v. 13. Juli, 2). Nicht die ungebührliche Selbstsorge des Einzelnen trat hierbei hervor, sondern die Akkumulation von Kapital und Positionen durch die oligarchischen Eliten resp. den politischen Gegner. Die straffe Haushaltsführung des preußischen Finanzminister Johannes von Miquel (1829-1901) erschien als „Hamstermanier“ (Vorwärts 1896, Nr. 277 v. 26. November, 2; ähnlich schon Kladderadatsch 45, 1892, 14) sowie im „Hamstergespann“ (Kladderadatsch 52, 1899, 151). Der liberale Kladderadatsch widmete dem wichtigsten deutschen Finanzpolitiker vor Matthias Erzberger (1875-1921) gar ein Spottgedicht über „Minister Hamster“ (Kladderadatsch 44, 1896, 57). Auch die konservativen Kandidaten „hamstern“ dank des Dreiklassenwahlrechts Mandate im preußischen Abgeordnetenhaus (Vorwärts 1901, Nr. 173 v. 27. Juli, 3). Das Wortfeld „Hamster/n“ stand damals für zu Unrecht Erworbenes, für ein Fehlverhalten gegenüber der Allgemeinheit. Um die Jahrhundertwende wurde es kritisch genutzt, forderte die Regierung und die herrschenden Klassen heraus: „Der Marder hat sein sich’res Haus, Der Hamster hat sein Essen; Nur euch verfolgt und stößt man aus, Nur ihr seid ganz vergessen“ (Hermann Lingg, Nachtstille, Vorwärts 1905, Nr. 141 v. 20. Juni, Unterhaltungsbeilage, 466). Das aber änderte sich langsam nach Beginn des Ersten Weltkrieges.

Brüche in der Rationierungsgesellschaft – Hamstern 1914 bis 1923

Das Wortfeld Hamster/n geriet während des Ersten Weltkrieges rasch in Fluss, erhielt zahlreiche neue, bis in die heutige Corona-Krise reichende Bedeutungsnuancen. Dabei überholte das Tätigkeitswort „Hamstern“ den Hamster.
Das Wortfeld wurde erstens auf den Lebensmittel- und Gütersektor verengt. Das geschah von 1914 bis 1916, zu Zeiten also, als Hamstern noch kein allgemein genutzter Alltagsbegriff war. Das Deutsche Kaiserreich mochte für den Ausbruch des Weltenbrandes ein gerütteltes Maß an Verantwortung tragen, doch vorbereitet war es für dieses Vabanquespiel nicht. Die frühen Maßnahmen zur Lebensmittelversorgung blieben allesamt moderat, noch bestand Siegeserwartung. Das Militär etablierte gesonderte Strukturen, das Land versorgte sich aus eigenen Beständen, während die urbanen Konsumenten nur langsam mit den strukturellen Problemen konfrontiert wurden, denn man besaß ja noch beträchtliche Vorräte in Lagern, Depots, Läden und den Haushalten. Die auch für das Zivilleben verantwortlichen Militärbefehlshaber etablierten ab August 1914 Höchstpreise für wichtige Güter. Eine allgemeine Rationierung gab es nicht, erst im Januar 1915 begann die Beschlagnahme und Verteilung von Getreide und Mehl, dann die Streckung des Brotes (vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 239-251).

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Ungebührlicher Einkauf der Hamsterin im Ersten Weltkrieg (Ulk 45, 1916, Nr. 16, 5)

Angesichts der zu den Waffen gerufenen Männer standen insbesondere Konsumgüterproduzenten und -händler unter Druck, so dass zu Kriegsbeginn Konsum durchaus erwünscht war. Das Deutsche Reich war eine Konsumgesellschaft, Einkauf schon damals Bürgerpflicht. Das galt auch für die Arbeiter, die nun, wo das Vaterland in Gefahr war, endlich als „Deutsche“ anerkannt wurden. Gleichheit sollte auch im Konsumbereich herrschen, jeder auskömmlich versorgt werden. Der Ausrufung des Kriegszustandes folgte daher kein allgemeines „Hamstern“. Es waren vor allem bürgerliche Hausfrauen, die aus „Angstmeierei“ „ein Rennen in die Lebensmittelgeschäfte, ein planloses Einkaufen“ begannen (Luise Zietz, Können Hausfrauenvereine den Arbeiterfrauen nützlich sein?, Vorwärts 1915, Nr. 205 v. 27. Juli, 7). Der Hamster, genauer die Hamsterin, lebte in gesicherten Verhältnissen, wollte Vorsorge treffen, hatte dazu auch die Mittel. Haltbare und höherwertige Waren standen auf ihrer Einkaufsliste, Kaffee, Zucker, Mehl, Reis, auch Butter und Käse, nicht jedoch das seit dem späten 19. Jahrhundert verfügbare perforierte Toilettenpapier. Kritik kam insbesondere aus der arbeitenden unteren Mitte der Gesellschaft, durchaus noch im Einklang mit tradierten Vorstellungen von besitzenden Hamstern (Hamster, Mitteilungsblatt der Großeinkaufs-Gesellschaft 2, 1914, 38). Sie wurden denunziert, gewünscht, dass sie an ihren Vorräten ersticken – doch es schien sich anfangs um eine ärgerliche Petitesse zu handeln, nicht um ein dauerhaftes Massenphänomen. Die zugreifenden Bürgerinnen taten zudem ja nur das, was sie schon zuvor getan hatten: „Es wird viel über das ‚Hamstern‘ einzelner geschrieben, und die moralische Entrüstung darüber gehört zu den stehenden Klischees in den Zeitungen. Indessen will uns scheinen, daß moralische Entrüstung über den wirtschaftlichen Eigennutz des einzelnen in einer Gesellschaft sehr unangebracht ist, in der dieser Eigennutz die Haupttriebkraft bei jeder wirtschaftlichen Betätigung bildet“ (Die Zuckerfrage, Die Gleichheit 26, 1916, Nr. 17, 125-126, hier 126). Die Vertreter der Arbeiterbewegung forderten stattdessen seit 1915 eine möglichst umfassende und gerechte Rationierung, ihre Konsumgenossenschaften boten dafür eine organisatorische Blaupause.

In der Übergangszeit 1914-1916 finden sich weitere ausdifferenzierte Einschätzungen, wurde die Logik der „Vorversorgung“ (Josef Rieder, Die Hamsternatur des Menschen, Prometheus 17, 1916, 554-557, hier 555) durchaus anerkannt. Hamstern sei zwar moralisch grenzwertig, doch handele es sich eigentlich um ein sinnvolles Erbe vorindustrieller Mangelgesellschaften. Veränderte globale und nationale Handelsnetze, eine moderne Nahrungsmittelindustrie, ein leistungsfähiges Handelssystem und anders strukturierte, nicht mehr auf Vorratshaltung eingerichtete Häuser und Wohnungen hätten dies jedoch geändert. Dennoch sei Hamstern unklug, da moderne Zeiten durch Preismechanismen gekennzeichnet seien, ungebührliches Kaufen zu allgemeinen Preissteigerungen führe, der Markt also den Hamster bestrafen würde. Die Krise wurde damals auch als Chance für vermehrte Vorsorge verstanden: „Man wird nicht mehr sagen: man bekommt ja doch alles beim Kaufmann, sondern lieber vorbauen, denken: man kann nie wissen, wie es kommt.“ (Rieder, 1916, 557)

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Vorratskammer eines gutbürgerlichen Hamsters (Der wahre Jacob 33, 1916, 9008)

Hamstern, bis 1917 vielfach noch in Anführungszeichen geschrieben, wurde zweitens seit 1916 zum von bürgerlichen Konsumenten getragenen Massenphänomen. Grund hierfür war der wachsende Nahrungsmangel und die Etablierung eines allerdings lückenhaften Rationierungssystems. Im Mai 1916 wurden das Kriegsernährungsamt gegründet, Fleischkarten eingeführt, zugleich aber Höchstmengen für den häuslichen Vorrat beschlossen. Pro Kopf durften damals bis zu 2 kg Fleisch und Fleischwaren, 1 kg Schmalz und Speisefette, 1 kg Kaffee, 1 Pfd. Kakao, ein halbes Pfd. Tee, 2,5 kg Zucker, 1,5 kg Teigwaren, 10 frische und 100 konservierte Eier vorhanden sein (Gegen das Hamstern, Vorwärts 1916, Nr. 110 v. 20. April, 5). Derartige Maßregeln reagierten auf die seit Frühjahr 1916 immer stärkere Vorratshaltung städtischer bürgerlicher Konsumenten, die dem Rationierungssystem Nahrungsmittel entzog und inflationären Druck schuf. Schon 1915 begannen viele Städter, erst auf Wochenmärkten, dann auch in vielen ländlichen Geschäften frei verkäufliche Waren aufzukaufen: „Von früh an stand der Hamster Schar In meilenlanger Chaine Vor jedem Milch- und Wurstgeschäft Sich in den Bauch die Beene“ (Der wahre Jacob 33, 1916, 9139). Sie zahlten mehr als die Höchstpreise, veranlassten so viele Selbstversorger derartig profitable Geschäfte abzuschließen. Dagegen wurde anfangs moralisch argumentiert, etwa in einem Erlass des sächsischen Innenministeriums gegen die „Torheit des ‚Hamsterns‘, deren sich jeder denkende Staatsbürger schämen sollte, […]“ (Gegen die Lebensmittelhamsterei, Konsumgenossenschaftliches Volksblatt 9, 1916, 62). Gegenüber dem Bürgertum schien Repression anfangs jedoch nicht recht angemessen (Strünckmann, Die Furcht vor Unterernährung, Die Lebenskunst 11, 1916, 167-168; Das Hamstern, Vorwärts 1916, Nr. 105 v. 16. April, 6).

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Besitz als Zweck des vermenschlichten Tiers, sei er Hamster, sei er Frosch (Meggendorfer Blätter 105, 1916, 111)

Die moralische Diskreditierung wurde dennoch zunehmend von Strafandrohungen begleitet, Verstöße gegen die heimischen Vorratsbeschränkungen konnten mit Geld- und gar Gefängnisstrafen geahndet werden. Ab September 1916 mussten dann Betriebe, Institutionen, aber auch Haushalte ihre Vorräte offiziell angeben, falsche Angaben konnten strikt bestraft werden. Allerdings war der Kontrolldruck gering, entsprechend verpufften die Maßnahmen. Angesichts des nahenden „Steckrübenwinters“ intensivierte sich das Hamstern: „Der Städter begnügte sich nicht mehr damit, in seinen unmittelbaren Kaufbereich gelangte Ware aufzukaufen, er ging selbst auf die Dörfer, um den Erzeuger unmittelbar »anzugreifen«. Der übliche Sonntagsausflug wurde dazu benutzt. Doch ging man nicht nur selbst aufs Land, um für die eigene Familie einzukaufen. Nach allen Richtungen wurden Aufkäufer ausgeschickt. So entwickelte sich ein regelrechter »Hamsterhandel«. Man überbot sich gegenseitig und trieb die Preise in die Höhe. Bei der Jagd um die Ware kam es nicht selten zu häßlichen Auftritten, deren Folgen (Körperverletzungen, Sachbeschädigungen, Beamtenbeleidigungen) nachher die Strafgerichte beschäftigten“ (August Skalweit, Die deutsche Kriegsernährungswirtschaft, Stuttgart et al. 1927, 219). Bis Ende 1916 wurden behördliche Maßnahmen gegen das Hamstern von Sozialdemokraten unterstützt, denn dies entsprach ihrer tradierten Kritik der bourgeoisen Hamster. Noch 1922 galt ihnen der Hamster als „der Retter und Erhalter des Bürgertums in den Tagen der Rationierung“ (Der wahre Jacob 39, 1922, 10598). Sie begrüßten daher auch die ab Herbst 1916 intensivierten Kontrollen an Bahnhöfen oder Kontrollstellen, die zu Strafen und zur Konfiszierung des Hamstergutes führten (Eine recht fatale Ueberraschung, Vorwärts 1916, Nr. 31 v. 13. November, 4). Sie waren vorrangig Folge einer veränderten Lage auf dem Lande. Während die zahlungskräftigen Städter anfangs gern gesehene Käufer waren, wurde ihr immer massenhafteres und drängenderes Auftreten zunehmend zur Plage. Es blieb nämlich nicht nur bei illegalen Einkäufen, sondern auch die Zahl der Diebstähle auf Feldern und Höfen nahm massiv zu.

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Die Wehrhaftmachung des Landes gegen die Hamster (Fliegende Blätter 149, 1918, 9)

Die verstärkte Kontrolle des Hamsters wurde in den unter Zensur stehenden Zeitschriften zumeist begrüßt. Doch angesichts der Hungerkrise des Frühjahrs 1917 weitete sich das Hamstern massiv aus, da nun auch weite Teile der Arbeiterschaft aktiv wurden. Das führte drittens zu einem wachsenden Verständnis für das Hamstern: Not kennt kein Gebot – und angesichts elementaren Hungers und eines ineffizienten Rationierungssystems handelte es sich um Selbsthilfe, um eine Art von Mundraub (Anne Roerkohl, Hungerblockade und Heimatfront. Die kommunale Lebensmittelversorgung in Westfalen während des Ersten Weltkrieges, Stuttgart 1991, 261-286). Hamstern galt zunehmend als eine große „Zeitsünde“ (Meggendorfer Blätter 107, 1916, 150), die zu beichten sei, von der man in „diesen Tagen, da selbst die innerlich Gefestigten der Hamsterei verfallen“ (Zeichen der Zeit, Der wahre Jacob 34, 1917, 9207) jedoch nicht recht lassen konnte.

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Heuchelei als Alltagsphänomen (Fliegende Blätter 147, 1917, 162)

Die Appelle an das Gemeinwohl der eisernen Nation ertönten weiterhin: „Auch der Verbraucher stellt sein eigenes persönliches Wohlergehen hinter das Gesamtwohl; mehr als bisher ist ihm im dritten Kriegsjahr bewußt, daß es sich nicht allein um sein kleines Ich, sondern um die Gesamtheit handelt“ (Die Kriegsernährungs-Wirtschaft 1917, hg. v. Kriegsernährungs-amt, Berlin 1917, 72). Die Geltung der Verordnungen wurde propagiert, doch auch amtlich ein gewisser lebenspraktischer Pragmatismus empfohlen: Im Heim „muß der gesunde Menschenverstand die Verordnungen ersetzen, der Verbraucher muß, soweit die Regelung der Behörde fehlt, sein eigener Gesetzgeber sein. Sparsamkeit ist eine der Hauptpflichten der Verbraucher, aber nicht die falsche ‚Sparsamkeit‘, für die man im Kriege den Ausdruck: ‚Hamstern‘ geprägt hat. Es ist freilich unmöglich, diese Kriegserscheinung mit Strafen und Verboten auszurotten. Um so mehr muß der Einzelne sein Gewissen schärfen und sich selbst sagen, wo die in der Kriegszeit angemessene Versorgung mit Vorräten aufhört und wo das Hamstern beginnt“ (Kriegsernährungs-Wirtschaft, 1917, 73). Die Handlungsfähigkeit der Heimatfront war zentral, Ehrlichkeit und moralische Integrität würden das Hamstern schon in engen Bahnen halten. Zahlreiche Broschüren unterfütterten derartigen Pragmatismus ([Ernst] Bräuer, Wie esse ich mich satt trotz der Kriegszeit und ohne Hamsterei? Ein Ratschlag für den Großstädter, wie er mit den gebotenen Lebensmitteln auskommen kann, Berlin 1917). Dies ging einher mit einer zunehmend breiteren Definition des Hamsters. Es gab nicht nur den bürgerlichen Angst- und Vielfraßhamster sowie den allseits anzutreffenden Heuchelhamster. Händler wurden zu Reisehamstern, Bauern zu Landhamstern, Offizielle zu Gemeinde- und Reichshamstern. In der Not rafften alle zusammen, waren auf ihren Vorteil bedacht (Kategorien nach Der Kriegshamster, Konsumgenossenschaftliches Volksblatt 10, 1917, 4). Das führte zu wechselseitiger augenzwinkender Nachsicht, denn irgendwie schien jeder zu hamstern.

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Hamsterinnen bei der Rückkehr (Die Woche 21, 1919, 636)

Besondere Bedeutung gewannen ab 1917 die Hungernden in Städten und Industriebezirken: „Aber was sollen sie denn machen? Mit ein paar Gramm Butter und den paar Pfund Kartoffeln, die sie als Wochenration beziehen, damit können sie beim besten Willen nicht auskommen. Also zieht man aus, allein oder in geschlossenen Familientrupps, mit Ruck- und andern Säcken, mit Taschen jeder Art und Größe bewaffnet. Das Eisenbahnabteil gleicht zwar einer vollgepfropften Sardinenbüchse, doch das schreckt nicht ab, locken doch die wunderbarsten eßbaren Dinge nach überstandener Schreckensfahrt. Das Auge sieht im Geiste Speck und Schinken, Butter, Eier und Kartoffeln gleich der lieblichsten Fata Morgana vorüberziehen“ (Hamsters Freuden und Leiden, Hannoversche Hausfrau 14, 1917, Nr. 38, 7). Angesichts von Not und Hunger schienen kriminelle Handlungen durchaus gerechtfertigt, etwa die viel beklagten Felddiebstähle. Ruth von der Leyen (1888-1935), damals Leiterin der Berliner Jugendgerichtshilfe und später Propagandistin der Psychopathenfürsorge, schrieb mitfühlend: „Man rückt aus der Stadt aus, weil man hungern muß und geht aufs Feld und nimmt sich, was man findet. Die Mutter schickt ihren Jungen ‚hamstern‘, weil sie das Hungern der Kinder nicht mehr mit ansehen kann und weil Kartoffeln doch wenigstens satt machen. Was soll die Mutter auch zu Sommers Anfang tun, wenn es weder Brot noch Kartoffeln noch Gemüse in einigermaßen ausreichender Menge gibt? Kann man es einer Mutter verargen, wenn es ihr dann gleichgültig ist, wo Gemüse und Kartoffeln herkommen, wenn sie nur etwas hat, um sich und die Familie satt zu machen?“ (Die englische Hungerblockade in ihren Wirkungen auf Kriminalität und Verwahrlosung Jugendlicher, in: Max Rubmann (Hg.), Hunger! Wirkungen moderner Kriegsmethoden, Berlin 1919, 37-47, hier 40). Generell nahm gegen Kriegsende der Kontrolldruck auf die kleinen Hamster wieder ab, machten Gerüchte die Runde, dass sie nicht mehr scharf belangt werden würden („Schutz der kleinen Hamsterer.“, Metallarbeiter-Zeitung 36, 1918, 104). Offiziell handelten die Behörden anders, verwiesen auf die immer wieder verschärften Strafandrohungen. Informell aber handelten sie pragmatisch, auch, weil die Bediensteten selbst Hunger hatten.

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Kontrolle von Hamstern an einer Bahnsperre (Die Woche 21, 1919, 636)

Diese relative Lockerung hatte jedoch noch eine andere Ursache. Viertens begannen kriegswichtige Industriebetriebe und auch viele Kommunen spätestens 1916/17 mit dem Hamstern (Skalweit, 1927, 220). Zur Versorgung ihrer Belegschaften und ihrer Bürger kauften sie nicht nur in großem Maße Nahrungsmittel und Brennmaterial ein, sondern überboten die Höchstpreise und trieben damit die Preise weiter in die Höhe. Damit unterminierten sie das unzureichende Rationierungssystem, zumal individuelle Hamsterfahrten geduldet und unterstützt wurden, um Streiks, Krankfeiern und Bummeln zu minimieren. Dem rigiden Hilfsdienstgesetz von 1916 zum Trotz legten zahlreiche Betriebe gar Feierschichten ein, um Landpartien zu ermöglichen, gewährten ihren Beschäftigten teilweise Geldzuschüsse zum Hamstern (Bekämpfung der Schleichversorgung, Beiträge zur Kommunalen Kriegswirtschaft 3, 1918, 7). Sarkastisch hieß es: „Wie schön sich alles entwickelt doch! Das Hamstern, das wird zur Tugend noch!“ (Der wahre Jacob 34, 1917, 9379).

Der rasche Siegeszug des Hamsterns geriet in einer Konkurrenzwirtschaft dadurch an Grenzen. Denn zwischen die kleinen und die großen Hamster etablierte sich seit 1916 der sog. Schleichhandel. Aufkaufspezialisten professionalisierten die Beschaffungsarbeit der Einzelnen, waren zugleich flexibler als die Großbetriebe und Kommunen. Sie waren illegal und zugleich doch eine vielfach notwendige und anfangs auch informell geduldete Antwort auf Unterernährung und Hunger. Spätestens 1917 besaßen Schleichhändler beträchtliche Marktanteile, wurden öffentlich aber immer stärker zum Synonym für „verbrecherische Umtriebe“ und die „furchtbare Lebensmittelnot“ (Der Schleichhandel – die Volksgefahr!, Vorwärts 1917, Nr. 344 v. 16. Dezember, 1-2, hier 1). Hamstern, Schleichhandel, Kettenhandel und Wucher wurden vermengt (Hamsterkongreß 1917, Kladderadatsch 70, 1917, 612), galten fünftens als Ausdruck einer sich im Inneren auflösenden Heimatfront. Während gegen Kriegsende das Hamstern der Vielen begrenzt geduldet, das Hamstern der Großen deutlich zurückgeführt wurde, geriet der Schleichhandel ins Zentrum der Strafverfolgung – obwohl er objektiv eine professionellere und effizientere Form des Hamsterns war.

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Tötungsfantasien: Hamsterjagd 1916 (Der wahre Jacob 33, 1916, 9029)

Die Folge war eine bis 1924 reichende in sich widersprüchliche Debatte. Während informelle Nahrungsbeschaffung während der Rationierung, der Zwangswirtschaft und auch der Hyperinflation für breite Bevölkerungskreise notwendig und für viele „Schieber“, „Schleichhändler“ und „Wucherer“ profitabel war, wurde der gesamte informelle Sektor zunehmend verdammt und galt insbesondere bei rechts- und linksextremen Gruppen sechstens als Ausdruck einer verrotteten Republik: „Wie ein fressendes Gift, das sich tiefer und tiefer einätzt, haben sich Schleichhandel und Hamsterei leider auch in unserer Stadt und Provinz, die ja immer als eine wohlhabende gilt, eingenistet, und wie ein Krebsgeschwür nagt beides an unserer Volksernährung“ (Die leidige Hamsterfrage in Hannover, Hannoversche Hausfrau 15, 1918, Nr. 21, 1). Obwohl in diesem Artikel beherzt für die kleinen, nur ihren Grundbedarf deckenden Hamster eingetreten wurde, waren in ihm doch wesentliche Zerrbilder angelegt, die den Hamster als zersetzende Kraft deuteten: „Freimaurern gleich ist unter dem Hamstervolke das Wissen und die Kenntnis verbreitet, wo es etwas zu holen gibt, wo die ländlichen Verkäufer sich den Lockungen der ihnen verführerisch vor die Augen gehaltenen Kassenscheine gegenüber widerstandsfähig zeigen oder nicht; wo eine Hamsterfahrt sich lohnt, und wo man vergebens fährt“ (Hamsterfrage, 1918).

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Hamster, Schieber, Schleichhändler in einer Person (Fliegende Blätter 154, 1921, 71)

Der Hamster, so schien es, wirke untergründig, sei verschlagen, nur auf seinen Vorteil versessen, sein Treiben streue „das Gift der Heimlichkeiten, des Mißtrauens und des Argwohns“ zwischen die Menschen (Auf Schleichwegen, Hannoversche Hausfrau 15, 1918, Nr. 28, 1). Gerade während des Abwehrkampfes um die Republik 1919/20 knüpften Spartakisten und Kommunisten wieder an die antikapitalistischen Vorkriegsdeutungen des Hamsters an, während auf der nationalistischen und völkischen Seite der Republikfeinde Hamster, Schieber und Wucherer zu Negativfiguren antisemitischen Denkens mutierten (Auf der Höhe der Zeit, Kladderadatsch 73, 1920, 174). Derweil wurde weiter gehamstert. Die Nennungen erreichten 1919 einen Höhepunkt, nahmen mit der Verbesserung der Nahrungsmittelversorgung dann jedoch ab. Während der Inflation verlagerte sich die Debatte zuerst auf das Hamstern von Sachwerten (Der wahre Jacob 38, 1921, 10238), doch im Krisen- und Hungerjahr 1923 führte das Nahrungs- und Kohlehamstern von Händlern und Institutionen zu massiven öffentlichen Protesten und zahlreichen gewalttätigen Krawallen (Die rücksichtslose Brothamsterei 1923, Vossische Zeitung 1923, Nr. 501 v. 23. Oktober). Individuelles Hamstern war zwar rechtlich inkriminiert, wurde aber vielfach geduldet.

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Positive Verwendung des Hamsters in der Sekt-Werbung (Lustige Blätter 33, 1918, Nr. 28, s.p.)

Fasst man die Wandlungen des Wortfeldes Hamster/Hamstern während des Jahrzehnts der Ernährungskrise 1914-1923 zusammen, so verbreitete sich dieses beträchtlich, obwohl es sich auf den Lebensmittel- und Gütersektor verengte. Der Hamster war eine denunziatorische Figur, zugleich ein um sein Überleben ringendes Wesen. Er erschien bürgerlich schaffend, auf Ordnung zielend, zugleich aber als asozial und egomanisch. Der Nager diente als antibürgerliche Antigeneralisierung der Schwachen gegen eine ungerechte und inkompetente Herrschaft. Er erlaubte die Vertierung von Verteilungskonflikten zwischen Menschen, stand als Schädling außerhalb gängiger Rechtsnormen. Entsprechend bündelte der Begriff Tötungs- und Vernichtungsfantasien, legitimierte brutale Gewalt. Er entgrenzte den wirtschaftlichen, aber auch politischen Kampf, konnte doch sein „Bau“, sein Heim, nicht unbehelligt bleiben. Beliebig füllbar war das Wortfeld projektionsoffen. Der Hamster stand für Selbstbehauptung gegen den Maßnahmenstaat, bot diesem aber auch eine perfekte Angriffsfläche. Wenn alle hamsterten, war jeder angreifbar.

Der Hamster als Volksschädling während der NS-Herrschaft

Übergehen wir in diesem gegenwartsgetriebenen kurzen Rückblick die stete Kritik an Schiebern, Raffkes und Hamstern, die seit den späten 1920er Jahre vor allem die Agitation der KPD und NSDAP prägte und auch zu gewalttätigen Übergriffen führte. Die antisemitische Aufladung nahm deutlich zu, die positiven Aspekte des Hamsterdaseins fielen dagegen kaum noch ins Gewicht. Besitz und Wohlleben konnten doch keine veritablen Ziele sein, wenn man für Rasse und Klasse marschieren, skandieren und schlagen konnte (Der wahre Jacob 49, 1928, Nr. 6, 14).

Der Hamster verschwand daher nicht nach der Machtzulassung der Nationalsozialisten und ihrer deutschnationalen Bundesgenossen. Dazu war er als Agitationsbegriff gegen besitzende Minderheiten und vermeint Asoziale viel zu nützlich. Zudem änderten sich mit dem schon während der Zeit der Präsidialkabinette begonnen Umbau der Landwirtschaft, des Güterabsatzes und der Außenwirtschaft die Regeln für wirtschaftliches Handeln und auch den Einkauf tiefgreifend. Im September 1933 wurde der Reichsnährstand etabliert, im Februar 1934 seine Aufgaben präzisiert (Spiekermann, 2018, 366-369). Es folgten festgesetzte Preise, vermeintlich „gerechte“ Handelsspannen, strikte Regulierungen von Erzeugung und Absatz. Marktmechanismen wurden damit auf breiter Front außer Kraft gesetzt. Graue und schwarze Märkte entstanden, getragen von vielen „Schiebern“, „Wucherern“, „Schleichhändlern“ und „Hamstern“.

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Der Hamster als Volksschädling (Kladderadatsch 90, 1937, 23)

Trotz des vermeintlichen nationalen Aufbruchs gab es nämlich beträchtliche Versorgungsprobleme, insbesondere im von Devisenzahlungen stark abhängigen Fettsektor. Die Versorgung mit Butter und Margarine war prekär, schon lange vor dem Zweiten Weltkrieg gab es Kundenlisten und Bezugsscheine. Die Volksgenossen sorgten sich: „So gings im Kriege los; bald kommen die Brotkarten“ (Deutschland-Berichte der Sozialdemokratischen Partei Deutschlands (Sopade) 4, 1937, ND Salzhausen und Frankfurt a.M. 1980, 47). Doch die Propaganda des Regimes und eine unter Zensur stehende und zugleich willfährige Presse hielten mit Beruhigungen, Zwangsmaßnahmen und Antigeneralisierungen gegen. Der Hamster erschien immer wieder als „Volksschädling“, der die Aufbauarbeit des Regimes untergrub (Hamsterbekämpfung, Kladderadatsch 87, 1934, 741): „Fragt dich ein Hamsterer erschreckt: ‚Hast du dich auch schon eingedeckt?‘, Wirf ihn hinaus, den blöden Schuft; ‚Eindecker‘ setzt man an die Luft!“ (Zeitgemäßer Rat, Kladderadatsch 87, 1934, 751).

Der Hamster hatte bedrohliche Züge, war zugleich aber ein nützliches Element in der Brechung von Widerstand im Versorgungssektor. Er wurde antisemitisch, aber auch antikapitalistisch aufgeladen. Die Nationalsozialisten führten also nicht nur ihre eigene Agitation der Weimarer Zeit und der Präsidialkabinette fort. Sie koppelten sie vielmehr mit tradierten Bedeutungsebenen, die sich gegen den raffenden Kapitalisten und den vom Volk sich absentierenden Bürger richteten. Reih Dich ein in des Volkes Einheitsfront, weil Du selbst ein Deutscher bist. Das war wichtig zur Durchsetzung der NS-Herrschaft gegenüber konservativ-besitzbürgerlichen Schichten, ebnete aber auch den Weg für Maßnahmen gegen Juden und vermeintlich Asoziale. Der Hamster wirkte gemeinschaftsbildend, war selbst jedoch gemeinschaftsfremd, war entsprechend auszustoßen und zu bekämpfen (Hier spricht Frau Raffke (Eine kleine Hamster-Biesterei), Kladderadatsch 88, 1935, 640). Bemerkenswert ist auch die vermehrte Verwendung von antisemitisch aufgeladenen Hamsterbildern nach der Reichspogromnacht 1938, die zur Rechtfertigung der offen rechtswidrigen Aktionen des NS-Staates dienten (Die Träne quillt, Kladderadatsch 91, 1938, 338; Kladderadatsch 92, 1939, 724). Schließlich aber diente die Figur des Hamsters zur Stärkung einer spezifisch deutschen Moral, einer rassistisch begründeten Ehre. Reichsfrauenführerin Gertrud Scholtz-Klink forderte von den haushaltführenden Frauen Unterstützung für die Konsumpolitik des NS-Regimes und fuhr fort: „Ebensowenig werden wir das Schauspiel mangelnder Volksgemeinschaft bieten, indem wir durch Hamstern und Angstkäufe eine vorübergehende und geringe Knappheit zu einer krisenmäßigen Erscheinung werden lassen, bei der immer die ärmeren Volksgenossen die Hauptleidtragenden sein würden“ (Ernährungs-Dienst, Folge 8, 1935, 1). Nicht zu Hamstern wurde zur sozialen Tat, war Sorge der Besitzenden für die Besitzlosen, der Starken für die Schwächeren.

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Tod dem Hamster – zumindest offiziell (Fliegende Blätter 197, 1942, 195)

Derartige Appelle an Integrität und Ehrbarkeit wurden vor und während des Krieges jedoch häufig mit strikten Strafandrohungen sowie Vernichtungsfantasien gekoppelt. Nachrichten über die massenhafte Tötung von Feldhamstern wurden beifällig kommentiert: „Bravo, ihr Bauern und Landwirte! Macht auch künftig alle Hamsterer rücksichtlos dingfest!“ (Kladderadatsch 95, 1942, 943). Der Hamster, so in einer der zeittypischen „humoristischen“ Glossen, sollte eigentlich in „Zuchthäusler“ umbenannt werden (Kladderadatsch 95, 1942, 324). Doch dies war auch Reaktion auf die nach Kriegsbeginn rasch zunehmenden Hamsterfahrten, teils individuell, teils durch Zwischenhändler. Eier, Geflügel, Fleisch und Butter standen auf der Liste der Begehrlichkeiten, bezahlt aber wurde vielfach nicht mit Geld, sondern mit Sachwerten, etwa Seife oder aber Benzin (Meldungen aus dem Reich 1938-1945. Die geheimen Lageberichte des Sicherheitsdienstes der SS, hg. v. Heinz Boberach, Bd. 3, Herrsching 1984, 462). Anders als während des Ersten Weltkrieges begann der NS-Staat seit Kriegsbeginn, Hamstern und Schleichhandel systematisch zu diskreditieren, ihre Träger als „Lumpen“, als Gemeinschaftsfremde auszugrenzen: „Es geht nicht an, daß einzelne Volkskreise ohne sachlichen Grund lediglich dank verwandtschaftlicher Beziehungen oder vielleicht auch eines besonders leistungsfähigen Geldbeutels besser gestellt werden und dadurch die Ablieferungsmengen der landwirtschaftlichen Betriebe der Gesamtversorgung entzogen werden. Im Weltkrieg hat die hemmungslose Ausdehnung dieses Hamsterbetriebes neben der falschen Erzeugungspolitik mit dazu geführt, daß die ordnungsgemäßen Zuteilungen immer geringer wurden und eine auskömmliche Ernährung nicht mehr zuließen“ (Gustav Behrens, Erzeugungsschlacht 1940, Der Vierjahresplan 4, 1940, 8-10, hier 8). Neid auf andere, mit besseren Kontakten, mit mehr Möglichkeiten, war und ist ein wichtiger Grund für die Wirksamkeit einschlägiger Hamsterimaginationen.

Und doch, die NS-Verantwortlichen hatten aus dem Versorgungsdesaster des Ersten Weltkrieges gelernt. Schon vor Kriegsbeginn startete eine umfassende Rationierung, die die Grundbedürfnisse im Wesentlichen sicherte und durch die massiven Entnahmen aus eroberten Staaten während des Krieges weiter stabilisiert wurde. Wichtig war vor allem die Einbindung der Bauern und Selbstversorger in das Rationierungssystem. Diese hatten strikte Ablieferungspflichten und verfügten über deutlich weniger Handelsgüter als im Ersten Weltkrieg. Während offiziell das Hamstern strikt untersagt war und harte Strafen galten, war eine gewisse Selbstversorgung der Konsumenten durchaus möglich. Ein von Adolf Hitler (1889-1945) autorisiertes Rundschreiben des Leiters der Parteikanzlei, Martin Bormann (1900-1945), betonte 1943: „Volksgenossen, die sich in begrenztem Umfange Lebensmittel, die nicht der Bewirtschaftung unterliegen, verschaffen, seien nicht durch kleinliche Polizeikontrolle zu ärgern“ (zit. n. Gustavo Corni und Horst Gies, Brot, Butter, Kanonen. Die Ernährungswirtschaft unter der Diktatur Hitlers, Berlin 1997, 571).

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Das viele wenig: Hamstern von Futtermitteln humoristisch-didaktisch (Fliegende Blätter 200, 1944, 135)

All dies stabilisierte die Lebensmittelversorgung. Man sollte allerdings nicht aus dem Blick verlieren, dass Hamstern während der 1936 massiv einsetzenden kriegsvorbereitenden Vorratswirtschaft eine staatliche Tugend war und die vielfach korrupten Eliten des NS-Staates ihren Lebensstandard während des Krieges auch illegal bewahrten (Lothar Gruchmann, Korruption im Dritten Reich. Die „Lebensmittelversorgung“ der NS-Führerschaft, Vierteljahrshefte für Zeitgeschichte 42, 1994, 571-593). Graue und schwarze Märkte – im kollektiven Gedächtnis meist der Nachkriegszeit zugeordnet – nahmen während des Krieges deutlich zu. Neue Formen des Tauschhandels entwickelten sich, halfen Beschaffungsprobleme in einer Befehlswirtschaft zu mindern. Derartige Koppelungskäufe konnten durch drakonische Strafen und eine eigens eingerichtete Ehrengerichtsbarkeit nicht verhindert werden (Ehrrühriger Tauschhandel, Der deutsche Volkswirt 16, 1941/42, 526-527), denn auch urbane Verbraucher tauschten in ihrem Umfeld vielfach Waren, hamsterten sie zur Notbevorratung. Die Bäume und Mauern vieler Städte waren Ende 1942 trotz Verboten derartig mit Tauschzetteln beklebt, dass dies als Verschandelung gewertet wurde (Gebrauchtwarentauschstellen, Die Deutsche Volkswirtschaft 12, 1943, 668). Doch auch hier regierte das NS-System flexibel, erlaubte offizielle Gebrauchtwarentauschstellen zur „Mobilisierung ungenutzter Werte“ (Tauschstellen des Handels, Die Deutsche Volkswirtschaft 12, 1943, 1054-1055, hier 1054).

Das „Hamstern“ vieler Privatpersonen blieb ein zentrales Problem der Heimatfront, lockten angesichts der geltenden Festpreise doch hohe Gewinne (Blick in den Keller, Frankfurter Zeitung 87, 1943, Nr. 385/386 v. 31.07., 3). Bezeichnend war etwa der inkriminierte Fall eines Schuhwarengeschäftes im niedersächsischen Landkreis Bersenbrück, dessen Bearbeitung sich über mehr als ein halbes Jahr hinzog, da die beschlagnahmten Güter von lokalen Handlungsträgern eigenmächtig weiterverteilt worden waren (Niedersächsisches Staatsarchiv Osnabrück, Rep. 430, Dez. 106, acc. 15/65, Nr. 319, Bd. 1 und Bd. 2). Allein die relative Effizienz der Grundversorgung und die zunehmend härtere, letztlich aber nur punktuell umgesetzte Bestrafung bei Preisvergehen und Schwarzhandel hielt die Schattenwirtschaft während Krieges in systemstabilen, teils auch systemstabilisierenden Grenzen (Die neue Verbrauchsregelungs-Strafverordnung, DHR 35, 1942, 34-35). Zudem garantierte bis zur totalen Niederlage 1945 der „deutsche“ Handel bis zur Selbstaufgabe die Versorgung in der Volksgemeinschaft (Uwe Spiekermann, L’approvisionnement dans la Communauté du peuple. Approches du commerce »allemand« pendant la période national-socialiste, Le Mouvement Social 206, 2004, 79–114). Grauen und schwarzen Märkte zum Trotz, und entgegen dem vielfach üblichen Tauschhandel und Hamstern, sicherte er den Absatz der rationierten Waren. Das galt auch während der folgenden Besatzungszeit, die zu einer massiven Ausweitung des Hamsterns unter gänzlich anderen Rahmenbedingungen führte.

Hamstern als unwillig geduldete Selbsthilfe nach dem Zweiten Weltkrieg

Hamstern ist in der heutigen Öffentlichkeit wohl am stärksten mit der Besatzungszeit nach dem Zweiten Weltkrieg verbunden. Das hat vor allem mit gängigen Geschichtsnarrativen zu tun, die die Selbstbehauptung von Abermillionen von Deutschen als Teil des Neubeginns, als Bruch mit dem NS-Regime und als Beginn des doppelten Wirtschaftswunders in West- und Ostdeutschland interpretieren. Damit verbunden ist eine grundsätzlich positive Deutung des Hamsterns, symbolisiert etwa im Begriff des „Fringsens“, also der vermeintlichen Billigung des Diebstahls von Kohle und Lebensmitteln für den Eigenbedarf durch den Kölner Kardinal Josef Frings (1887-1976). Frings hatte in seiner Silvesterpredigt 1946 zwar anderes gesagt, doch das kümmerte weder damals noch heute.

Faktisch war das Hamstern nach 1945 eine Wiederkehr der Situation von 1916 bis 1919. Angesichts einer von den Besatzungsmächten nur mit großen Mühen und Opfern gerade für ihre eigene Bevölkerung aufrechterhaltenen, jedoch gänzlich unzureichenden Grundversorgung war Selbsthilfe erforderlich, wollte man nicht ehrlich sterben. Insbesondere während des Hungerwinters 1946/47 lagen die Rationen mit teils unter 1.000 Kilokalorien pro Tag und Kopf weiter unterhalb der lebensnotwendigen Margen – und hinzu kam ein massiver Mangel an Kohle: „‚Hamstern‘ auf dem Land wurde zur Überlebensfrage. Dies war vor allem die Aufgabe von Frauen, die auf kilometerlangen Märschen nicht selten ihr letztes Hab und Gut gegen Lebensmittel eintauschten“ (Das Neue Köln 1945-1995, hg. v. Werner Schäfke und Rita Wagner, 2. Aufl., Köln 1995, 496).

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Grenzen des Hamsterns für die städtische Bevölkerung (Der Simpl 2, 1947, 236)

Derartige Aussagen sind richtig und falsch zugleich. Der Schwerpunkt des Wareneinkaufs und auch der informellen Wirtschaft fand in den Städten statt, bei offiziellen Händlern, auf grauen und vor allem schwarzen Märkten (Malte Zierenberg, Berlin‘s Black Market, 1939-1950, Houndmills und Basingstoke 2015). Der viel geschmähte Schleichhandel war ein wichtiges und unverzichtbares Brückenelement. Frauen dominierten, wie im Ersten Weltkrieg, das Hamstern, doch dies war notwendig angesichts der massiven Zahlen gefallener Soldaten und millionenfacher Kriegsgefangenschaft. Wie im Ersten Weltkrieg wurde von den Behörden der Mangel mit einer immensen Zahl von Verordnungen reguliert, zumal die Strukturen des Reichsnährstandes erst einmal weiterbestanden. Angesichts des realen Mangels verpufften diese jedoch. Die moralische Diskreditierung blieb bestehen, wiederum stärker bei Schleichhändlern, Schiebern und Wucherern. Die neuen Machthaber setzen dabei die Kommunikation der alten im Wesentlichen fort. In der Sowjetischen Besatzungszone wurde beispielsweise festgestellt, „daß in den ländlichen Gegenden eine große Anzahl von Käufern erscheinen, die landwirtschaftliche Produkte auf den Höfen der Bauern zu Spekulationszwecken einkaufen. Die Spekulanten nutzen das Fehlen einer Kontrolle seitens der örtlichen behördlichen Organe aus und kaufen Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Milch, Eier bei Bauern ein, die ihre Pflichtablieferung nicht erfüllt haben; dies trifft insbesondere auf Milch zu. Diese Tatsache führt zu einer Nichterfüllung der Pflichtablieferung und zum Ankauf von Milch, Gemüse und anderen Produkten durch Spekulanten, die sich dabei bereichern“ (Verbot des Ankaufs landwirtschaftlicher Produkte vom Hof des Bauern, Die Versorgung 1, 1946/47, 60). Nachfolgende Enteignungen und die Verstaatlichung vieler Bauernhöfe schlossen sich an, nutzten die Lage ideologiekonform. Dennoch gab es einen wichtigen Unterschied zu den Jahren 1916 bis 1919: Die Besatzungsbehörden waren Vertreter der früheren Feinde, denen die Mehrzahl der Bevölkerung als vermeintliches Opfer von Willkür und imaginiertem Vernichtungswillen gegenüberstand. Hamstern wurde daher deutlich rascher als zuvor zum Alltagsphänomen, stand man doch anfangs keiner deutschen Obrigkeit gegenüber.

Die Mehrzahl der Deutschen knüpfte zugleich an die an sich berechtigten Argumente an, die schon im Ersten Weltkrieg genutzt wurden: „Man sollte vorsichtig verfahren bei jeglicher moralischer Diffamierung. Sie hat sonst nur Heuchelei zur Folge und vermehrt das Maß an Unaufrichtigkeit, an dem das soziale und wirtschaftliche Dasein ohnehin krankt. […] Die stirnrunzelnde Mißbilligung des Tuns von Menschen, die sich innerhalb der bescheidenen Grenzen der heutigen Rationen ein wenig satter essen möchten, ist auch wirkungslos und vermindert die Autorität. Man begnüge sich mit der lapidaren Sprache des Gesetzes und unterlasse es zu moralisieren.“ (Hamsterfahren, Wirtschaftszeitung 1947, Nr. 20 v. 16. Mai, 3). Eine weitere Besonderheit dieser Zeit war, dass die gehamsterten Waren angesichts der deutlich wichtigeren Schwarzmärkte nicht nur konsumiert wurden, sondern als Tauschgüter dienten (Antonia Humm, Die Ernährungskrise in Berlin zwischen 1945 und 1949, in: Vom Berliner Stadtgut zum Freilichtmuseum, Berlin 1997, 109-129, insb. 122-123).

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Glück und Leid eines Hamsters (Der Simpl 1, 1946, Nr. 7, 88)

Das Hamstern wurde bekämpft, mit gewissem Augenmaß jedoch auch geduldet. Informelle Märkte etablierten sich, waren funktional zur Überwindung einer existenziell bedrohlichen Versorgungslage. Sie war verbunden mit massiven gesellschaftlichen Verwerfungen, denn Zurückhaltung und Rücksicht auf Alte, Kranke und Schwache war nicht üblich. Mit der Verbesserung der Versorgungslage wurde das Hamstern weiter entkriminalisiert, erschien gar folkloristisch-fröhlich. Festzuhalten ist, dass es bis weit in die frühen 1950er Jahre in abebbendem Umfang weiterbestand. Auch die „Wirtschaftswunderzeit“ war ja bis weit in die 1960er Jahre durch umfangreiche graue Märkte gekennzeichnet. Der Hamster stand im Westen für einen Neubeginn aus eigener Kraft, auch wenn Millionen nur dank der beherzten Hilfe der früheren Feinde überlebten. Er ist Teil des Mythos vom Bruch mit dem Nationalsozialismus, ähnlich wie bei vielen „Trümmerfrauen“. Doch hier geht es nicht um Dekonstruktion bestehender Geschichtsbilder, sondern um die Figur des Hamsters. Sie wurde in dieser Nachkriegszeit zu etwas anderem, etwas Eigenem, etwas durchaus Positivem.

Das Fortleben des Hamsters in der DDR

Das galt allerdings vorwiegend im Westen Deutschlands. In der DDR blieb der Hamster bis weit in die 1960er Jahre hinein eine Alltagsfigur. Die kommunistischen Machthaber knüpften unmittelbar an die Narrative der Sozialdemokraten des späten 19. Jahrhunderts und der KPD während der Weimarer Republik an. Der Hamster war nicht Teil des Volkes, des Kollektivs der Bauern und Werktätigen. Er war vielmehr ein kapitalistischer Egomane, ein Spekulant, der das Aufbauwerk des Sozialismus unterminierte.

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Die Hamsterin als Negativfigur in der DDR (Der Handel 5, 1955, Nr. 7, 8)

Die Bildsprache einschlägiger Karikaturen knüpfte an die des NS-Staates an, diente der moralischen Diskreditierung des Hamsters als Agenten des Westens, als Kollektivfremden. Harte Strafen galten, wurden symbolisch auch ausgesprochen. Wie zuvor dominierte jedoch eher das Horten und Tauschen von Waren – zumal es der DDR ja rasch gelang, die Grundversorgung zu sichern. Die sozialistische Planwirtschaft mit ihrer massiven Begrenzung des Preismechanismus gelang es jedoch nicht, das kleine und vor allem das große Hamstern der Betriebe zu beenden, verstärkte es gar. Die DDR-Mangelgesellschaft blieb eine Hamstergesellschaft – und das war eine Ursache für ihren wirtschaftlichen Kollaps.

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Folgen des Hamsterns in der Karikatur (Handelswoche 6, 1961, Nr. 34, 5)

Öffentlich wurde mit den Mängeln des Plans und der daher erforderlichen Findigkeit und Flexibilität der Bürger immer wieder kokettiert. Doch angesichts regelmäßiger Versorgungsprobleme bei den tausend kleinen Dingen blieben Hamsterkäufe und Tauschwirtschaft üblich, prägten den Alltag.

Im Westen war dies anders, denn dort übernahm der Handel zunehmend die Rolle der Vorratswirtschaft – und darauf vertrauten die meisten Westdeutschen. Hamstern erschien als eine Reminiszenz an vergangene und überwundene Zeiten. Das gilt, trotz vermehrter Vorratskäufe etwa während der Ölkrise 1973/74. Die Westdeutschen wurden zwar von Haushaltswissenschaftlern und der Zivilverteidigung immer wieder angehalten, zumindest einen Notvorrat anzulegen: „Vorratshaltung, klug zusammengestellt, sorgsam gepflegt und ständig rotierend, kann nicht nur nicht schaden. Sie ist notwendig, sie beruhigt und ist daher nach wie vor notwendig“ (Elisabeth v. Oertzen, Vorsorge ist Fürsorge und keine Hamsterei, Das Reich der Landfrau 77, 1962, 398). Entsprechende staatliche Bestrebungen, etwa im Rahmen der 1961 gestarteten Aktion Eichhörnchen, verpufften jedoch ohne wirkliche Breitenwirkung (Krisenvorräte in jedem vierten Haushalt, Die Ernährungswirtschaft 8, 1961, 789; Von Welck, Überlegungen zur Frage der Haushaltsbevorratung, ebd. 9, 1962, 104-105). Vorratswirtschaft wurde auf den Staat und den Handel delegiert, Selbstvorsorge schien nicht wirklich notwendig zu sein.

Hamstern heute – ein vorläufiges Fazit

Die Corona-Krise änderte dies. Die Anlage von Grundvorräten ist richtig und krisenadäquat. Sie reduziert die Zahl der Kontakte und damit das Infektionsrisiko. Die seit Ende Februar hierzulande stark steigenden Verkaufsziffern elementarer Güter dienten vornehmlich der Selbstvorsorge, waren aktive und zielgerichtete Maßnahmen angesichts der massiven Quarantänemaßnahmen in China und der sie begleitenden Beschwichtigungen in Politik und Qualitätsmedien.

Die als irreal und überzogen verlachten Hamstereinkäufe dokumentierten selbstbewusstes Handeln abseits einer sich noch im Gleichschritt bewegenden Gesellschaft des Weiter-So. Es ging den Hamstern um den Aufbau fehlender Notvorräte, um eine Selbstvergewisserung durch eigenes Tun. Die Kaufenden dokumentierten damit zugleich ihr Misstrauen angesichts ausbleibender öffentlicher Vorsichtsmaßregeln. Sie waren Augenöffner einer sich anfangs nur verwundert die Augen reibenden Wohlstandsgesellschaft. Doch große Teile der politischen und medialen Eliten reagierten mit typischen Reflexen: Hybris angesichts des leistungsfähigen deutschen Gesundheitssystems, Hochmut gegenüber den scheinbar ungebildeten Mehl- und Nudelhamstern, Denunziation ihrer ungebührlichen, weil egozentrischen Handlungen. Der andauernde mediale Hype um das massiv gehortete Toilettenpapier unterstreicht, dass all dies nicht recht ernst genommen wurde, dass es sich um Unterschichtenprobleme handelte, zu denen die Mehrzahl keinen direkten Bezug hatte und hat. Das gilt, auch wenn die Mitte der Gesellschaft rasch ebenfalls gezielt nachfolgte.

Die Hamster haben richtige Schlüsse aus der Krankheit im fernen China gezogen. Sie handelten durch Kauf, also im Sinne unseres Wirtschafts- und Gesellschaftssystems. Sie erfassten die herannahende Krise und wurden darob gebrandmarkt. Die Thematisierung durch Politik und vielen Medien nahm die im übergebührlichen Kauf liegende Aussagen nicht ernst, sondern grenzte sich ab: Sie vertierten ihre handelnden Mitbürger, denunzierten deren Egoismus, deren vermeintliche Irrationalität. Sie verwandten dazu Begriffe, deren Bedeutungsgehalte sie wahrscheinlich selbst kaum kannten. Der Hamster war weit weg, keine Figur unserer Zeit und der sie prägenden Versorgungssicherheit. Politiker und Journalisten verwiesen nicht auf die Phase nach dem Zweiten Weltkrieg, dem Aufbruch einer hungernden, sich an Neuem orientierenden Gesellschaft, einem von den politischen Rahmenbedingungen unabhängigen Überlebenswillen. Sie öffneten vielmehr die Büchse der Pandora zu den Begriffsnuancen des Wilhelminismus – egoistischer Güterraffer –, des Nationalsozialismus – Volksschädling – oder den vielfältigen Spaltungen und Ausgrenzungen, die das Wortfeld während und nach dem Ersten Weltkrieg prägten. Das Wortfeld Hamster/n ist gefährlich, da inhaltlich beliebig füllbar, spaltend und voller antikapitalistischer und antisemitischer Gehalte. Hamster und Hamstern sind Flaggenworte zur Vergemeinschaftung, doch auch zur Bekämpfung und Beseitigung der anderen. Wer derart gefährliche Begriff nutzt(e), handelt unbedacht, gar unverantwortlich.

Das gilt besonders, weil sich parallel zur öffentlichen Abgrenzung von Hamstern die gleichen Mechanismen beobachten lassen, die es schon im Ersten Weltkrieg und während des NS-Systems gegeben hat. Die kleinen Hamster werden benannt, die großen aber darüber vergessen. Während einzelne Vorräte kauften, um in der Krise gewappnet zu sein, setzte das große Hamstern der einschlägig erforderlichen Güter des Gesundheitssystems ein. Nachdem die kleinen Hamster erste Apotheken und Drogeriemärkte leergekauft hatten, begannen auch Krankenhäuser Atemschutzmasken und Desinfektionsmittel zu horten, wurden diese vom Staat massenhaft geordert. Die steten Propagandisten des offenen und freien Europas schlossen gar die Grenzen, um sich Vorräte zu sichern, Masken, Schutzkleidung, intensivmedizinische Geräte, zunehmend auch Personal. Als in Italien die ersten Alten röchelnd und ohne eine helfende Hand verreckten, priesen die Offiziellen „unsere“ Vorbereitungen, boten den Kranken kein Bett, den Ärzten und Pflegern keine Masken. Diese Hartherzigkeit und dieser Geiz entsprachen der vermeintlichen Hamsternatur, die man beredt kritisierte und zugleich unreflektiert praktizierte. In Krisen sollte auf derartige Heuchelei verzichtet werden, sondern zielgerichtetes Krisenmanagement ohne Schuldzuweisungen dominieren.

In Krisen ist die reale Gefahr vielfach geringer als die durch die Krise selbst hervorgerufenen Dynamiken. Der Rückfall in überwunden geglaubten Nationalismus ist atemberaubend, ebenso die kraftmeiernde Vollkaskopolitik voller ungedeckter Schecks und Versprechungen. Maßnahmen werden erlassen, kaum erklärt, Empathie und „Mitnehmen“ fehlen. Harte Einschnitte sind erfolgt, weitere werden folgen. Der Erfolg aller Anordnungen hängt nun entscheidend vom Handeln der „kleinen Leute“ ab, ihrer Einsicht, ihrem Mitgefühl, ihrer Selbstverantwortung. Das sollte vielleicht denen zu denken geben, die Mitbürger als „Hamster“ denunzieren, obwohl diese schon vor Wochen ohne Anordnungen richtige Schlüsse am Beginn einer Krise gezogen haben.

Uwe Spiekermann, 19. März 2020

Das „Deutsche Frischei“ – Ein Flop mit Zukunft

Wann haben Sie das letzte Mal Eier geprüft? Falls das schon länger zurückliegt, so haben Sie offenbar Vertrauen in die Qualitätskontrollen von Herstellern und Handel, glauben den auf das Ei gestempelten Informationen und den Angaben auf der Verpackung. Sie essen Eier, Sie kochen und verarbeiten sie, doch deren Qualität und deren Frische haben Sie anderen übertragen. Lassen Sie es sich schmecken…

Falls Sie allerdings wissen wollen, warum Sie selbst beruhigt untätig sein können, so lesen Sie weiter. Dann werden Sie mehr darüber erfahren, wie vor mehr als 90 Jahren Grundstrukturen etabliert wurden, die nach vielen Häutungen schließlich dazu geführt haben, dass Sie sich um diesen Teil ihres Essalltags kaum mehr kümmern müssen. Es wird um die Einführung des „Deutschen Frischeies“ gehen, 1926 bis 1928 konzipiert, ab 1930 allseits beworben, doch schon 1932 in ein anderes System des Absatzes und der Produktion überführt. Eigentlich ein Flop. Doch das „Deutsche Frischei“ machte Schule, seine Produktion, Kontrolle und Vermarktung setzten Standards für eine gesicherte Mindestqualität – und damit auch für Ihr Grundvertrauen.

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Der Traum von einer dressierten Natur – Karikatur 1913 (Fliegende Blätter 139, 1913, 236)

Die deutsche Eierwirtschaft in den 1920er Jahren – nicht konkurrenzfähig

Die Gründe für eine neue Ordnung der Eierwirtschaft lagen im relativen Niedergang der deutschen Landwirtschaft während und nach dem verlorenen Weltkrieg. Schon zuvor hatte sie an Wettbewerbsfähigkeit verloren, wurde jedoch durch die seit 1906 geltenden hohen Zölle der Bülow-Tarife auf Kosten der Verbraucher geschützt. Just diesen verloren breite Teile der Agrarwirtschaft immer stärker aus dem Blick, passten sie ihre Produktion doch nur zögerlich den sich rasch wandelnden Ansprüchen zumal der städtischen Bevölkerung an. Die Produktion konzentrierte sich auf Massengüter, wie Getreide oder Kartoffeln, und setzte nur unzureichend auf veredelte, marktnahe Produkte, etwa Obst und Gemüse oder aber Käse und Butter. Die Folge war eine wachsende Einfuhr ausländischer Güter, die vielfach qualitativ besser, teils preiswerter, fast durchweg jedoch einheitlicher und leichter vermarktbar waren.

Eier stammten vor dem Ersten Weltkrieg zunehmend aus Russland sowie Österreich-Ungarn. Während des Krieges blieben sie anfangs noch frei verkäuflich, doch 1916 begann die Zwangsbewirtschaftung. Diese endete formal zwar 1919, dann aber dominierten Richtpreise den Absatz. Mochte die Selbstversorgung mit Eiern im Jahrzehnt der Ernährungskrise 1914 bis 1923 auch manche Vorteile bieten, so gaben die ökonomischen Rahmenbedingungen sicher kaum Anreize für den Ausbau der Geflügelwirtschaft. Der Versailler Vertrag hatte den Zollschutz der Landwirtschaft für mehrere Jahre beseitigt und auch die 1925 erfolgte Rückkehr zu den Bülow-Tarifen konnte aufgrund von Meistbegünstigungsklauseln nicht den gewünschten „Schutz“ bewirkten. Die überlegene ausländische Konferenz nutzte die sich bietenden Chancen im Eiermarkt. Billigimporte kamen weiterhin vor allem aus dem Osten und Südosten Europas, etwa aus dem Baltikum, Polen, Ungarn und Rumänien. Wichtiger aber wurden die Angebote aus den Niederlanden, Belgien und Dänemark, Länder, die vor dem Krieg nur einen Importanteil von 5 % hatten. Deren hochwertige und frische Eier machten ab Mitte der 1920er Jahre etwa zwei Fünftel der Einfuhren aus. Sie belieferten vor allem die Konsumzentren des Ruhrgebietes, des Rheinlands und Berlins. Offenkundig hatte die deutsche Eierwirtschaft ihren eigentlichen Vorteil, die Nähe zum Konsumenten, verspielt (Norwich Rüße, Absatzkrisen und Marketingkonzepte der deutschen Landwirtschaft nach dem Ersten Weltkrieg, Jahrbuch für Wirtschaftsgeschichte 1996/I, 129-162, hier 134).

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Imaginierte Bedrohung: Importeier auf dem deutschen Markt 1929 (Der junge Landwirt 3, 1930, 95)

Ja, „Der Markt ist ein unbarmherziger Richter!“ (Kurt Ritter, Absatz und Standardisierung landwirtschaftlicher Produkte, 2. Aufl., Berlin 1926, 25) Die deutschen Konsumenten griffen in den 1920er Jahren zu ausländischen Eiern, da deren Hersteller ihre Ware frisch und in standardisierter Qualität lieferten, da sie ferner eine an sich stark saisonale Ware ganzjährig zu akzeptablen Preisen anboten. Um zu verstehen, warum diese heutige Selbstverständlichkeit für die deutsche Landwirtschaft eine Herausforderung war, müssen wir uns kurz in eine Zeit zurückversetzen, in denen „natürliche“ Rhythmen die Eierproduktion noch dominierten und die Legeleistung der Hühner bei 80 bis 90 Eier jährlich lag – im Gegensatz zu heutigen Hybridhühnern, die in klimatisierten und beleuchteten Ställen ca. 300 Stück liefern.

Vor dem ersten Weltkrieg war Hühnerhaltung auf den meisten Bauernhöfen üblich, doch sie diente erst einmal der Selbstversorgung. Überschüsse wurden zumeist an Aufkäufer, Hausierer oder Ladenhändler verkauft, teils noch im Tauschhandel gegen Waren. Hühnerhaltung war Frauenarbeit. Eierverkauf ergab Zusatzeinkommen: „Die Bauersfrau zog mit ihrem Korb Eier wöchentlich ein- bis zweimal zur Stadt auf den Markt, bekam für das Dutzend Eier 30, im besten Falle 50-70 Pfg. und konnte mit diesem Erlös kaum die abgelaufenen Stiefelsohlen, geschweige denn das Futter für ihre Hühner bezahlen“ (Hans Brenning, Genossenschaftliche Eierverwertung, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (MDLG) 41, 1926, 658-661, hier 659). Sie hatte also kaum Marktmacht, konnte ihre Preisvorstellungen nur selten gegen Händler und auch Konsumenten durchzusetzen. So spielte die Größe der Eier damals keine Rolle: „Ei ist eben Ei“ (Nutzen der Geflügelzucht, Das Land 4, 1895/96, 362). Auch die Frische der Eier konnte per Augenschein kaum ermittelt werden. Durch Eintauchen in Wasser kann man das Alter zwar grob abschätzen, doch durch die damit verbundene Zerstörung der schützenden Fettschicht muss das Ei danach rasch verbraucht werden. Mangels Kennzeichnung und präziser Lagerung konnten Eier im Laden durchaus mehrere Wochen alt sein, so dass immer die Gefahr fauler, penetrant stinkender Eier bestand. Die Eieranbieter konterten die Preismacht der Händler und Konsumenten nämlich mit ihrer Zeitmacht, ihrem Wissen über das wahre Alter der Eier.

Das Ei – eine saisonale Ware

Hier gilt es innezuhalten. Denn anders als heute waren Eier noch in den 1920er Jahren eine stark saisonale Ware. Ware? Für ein Huhn ist ein Ei etwas anderes, nämlich Garant für Nachkommen, für neue Küken. Um nationale Zuschreibungen schert es sich nicht. Seine „natürliche“ Legetätigkeit endet im Herbst. Im September und Oktober waren frische Eier daher selten, im November und Dezember sehr selten. Anfang des Jahres nahm dann die Legetätigkeit der Hühner langsam wieder zu, um von März bis Mai in eine „Eierschwemme“ überzugehen. Fast 60 Prozent der einheimischen Eier wurden in nur vier Monaten, von März bis Juni, gelegt (Hans-Jürgen Metzdorf, Saisonschwankungen in der Erzeugung und im Verbrauch von Nahrungsmitteln, Die Ernährung 3, 1938, 21-30, hier 25). Es sind derartig profane Rhythmen, die unsere eigenartige Verbindung von Ostern mit Eiern mit erklären können.

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Auszug aus einer Werbung des Filialisten Wilhelm Goebel für frische Eier im Frühjahr 1905 (Vorwärts 1905, Nr. 65 v. 17. März, 12)

Saisonale Güter führen in Marktwirtschaften zu Preisschwankungen: „Während im Herbst und im Winter die Eier ganz besonders von den kleinen Erzeugern und von kleinen Bauern möglichst lange zurückgehalten werden, um von dem späteren höheren Preisen Nutzen zu ziehen, der mit vermindertem Angebot regelmäßig eintritt, geschieht im Frühjahr genau das Gegenteil“ (Heinrich Kleinböhl, Das Alter der Eier, Die Volksernährung 5, 1930, 322-323, hier 322). Angesichts eines raschen Preisverfalls wurden Eier nun möglichst rasch verkauft. So waren Eier im Herbst und Winter teuer und selten frisch, im Frühjahr und auch noch im Sommer kehrte sich dieses Verhältnis um. Städtische Konsumenten wollten sich derartigen Rhythmen jedoch entziehen: Sie wollten ganzjährig Eier essen, relativ billig, relativ frisch.

Die geforderten Zeitensprünge hatten jedoch ihre Tücken. Das galt erst einmal für die häusliche Konservierung der Eier, die auch von Großhändlern praktiziert wurde. Frisch gelegte Eier wurden dazu vor Lufteintritt geschützt. Man bestrich Eier mit Fett oder Vaseline, legte sie in Sand, in Holzasche oder Häcksel. Kühlung im Keller oder in Erdmulden konnte ebenfalls helfen (Max Grünwald, Der Nährwert des Hühnereis und die Eierverordnung vom 17. März 1932, Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 7, 1932, 158-160, hier 158). Mit derartigen Mitteln konnten Eier viele Wochen, ja mehrere Monate aufbewahrt werden. Die Verkaufserlöse konnten dadurch durchaus verdoppelt werden, doch die Maßnahmen hatten ihren Preis: Die Zahl der faulen Eier war nicht gering, der Geschmack häufig muffig. Angesichts fehlender Kennzeichnungspflichten war dies Reiz und Gefahr zugleich. Daher gingen viele, auch städtische Hausfrauen dazu über, günstig gekaufte Eier schon während der „Eischwemme“ zu konservieren. Dazu aber musste man sie in Flüssigkeiten aufbewahren, die die Schutzfunktion der Schale langfristig stabilisierten. Man verwandte meist Kalkmilch oder Wasserglas. Letzteres ist eine Mischung aus Kieselsäure und Natriumoxyd, während Kalkpräparate vor allem aus Ätzkalkpulver, Sand, Gips und Eisenoxyd bestanden. Diese Mittel konnte man in der Drogerie oder auch der Apotheke kaufen, doch es gab – wie beim Backpulver oder der Maisstärke – auch Fertigmischungen. Eikonservierungsmittel, etwa „Garantol“, waren in der ersten Hälfte des 20. Jahrhundert gängige Haushaltsnamen (vgl. W[endelin] A[lban] Schwalbe, Warenkunde des Lebensmittel-Einzelhandels, 8. verb. Aufl. v. H[erbert] Leiser und E[berhard] Oelfke, Leipzig 1939, 184).

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Paradoxe Frische: Werbung für das Eierkonservierungsmittel Garantol (Meggendorfer Blätter 140, 1925, 208)

Das Problem dieser Eierkonserven war jedoch ihr Geschmack. Er war kalkig-kratzend. Als Frühstücksei waren sie also weniger brauchbar, und auch in der Küche nur bedingt verwendbar. Eischnee konnte mit Kalkeiern eben nicht mehr geschlagen werden (Grünwald, 1932, 158). Die Bedeutung von Eierkonserven im Absatz blieb daher gering und auf den Haushalt beschränkt. Nun, werden Sie fragen, warum wurden die Eier nicht gekühlt? In der Tat, technisch waren deutsche Anbieter spitze, ihre Kühlmaschinen wurden weltweit verkauft. Doch Kühlhäuser hatten im Deutschen Reich – anders als etwa in den USA oder in Großbritannien – nur geringe Kapazitäten. Es fehlte einerseits an einer Kühlkette, die bis in die Läden reichte. Anderseits gab es noch keine elektrische Kühlung, sondern lediglich relativ teure mit „Natureis“ bestückte Eisschränke im bürgerlichen Milieu. Kühlhäuser wurden daher vornehmlich in Hafenstädten und den Hauptabsatzzentren gegründet. Hinzu kamen beträchtliche Probleme mit der Temperaturführung in den keineswegs normierten, sondern kleinteilig ausgebauten Kühlhäusern. Die teils sehr unterschiedlich verpackten Eier konnten vielfach nicht sachgemäß untergebracht werden, auch waren die Auswirkungen der Kühlung auf die Eier nur ansatzweise erforscht. Ende der 1920er Jahre lag der Anteil der Kühlhauseier am deutschen Gesamtverbrauch bei lediglich drei bis vier Prozent. Das waren 1928 ca. 420 Millionen Eier, 1929 400 Mio. und 1930 dann nur noch 282 Mio. (Einlagerung von Eiern in deutsche Kühlhäuser, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 2, 1931/31, 135). Während in den USA intensiv über Kühlhauseier versus Frischware gerungen wurde, ging der Streit in Deutschland um Auslandseier oder deutsche Ware (zu den USA s. Susanne Freidberg, Fresh. A Perishable History, Cambridge/Mass. 2009, 86-121).

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Saisonale Schwankungen des Eierangebots im Deutschen Reich 1927/28 (Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 2, 1931/32, 311)

Ein Blick auf das Angebot 1927/28 zeigt eindringlich, dass auf dem Eiermarkt zwei unterschiedliche Agrarwirtschaften aufeinandertrafen. Die deutschen Anbieter waren noch massiv an „natürliche“ Legerhythmen rückgebunden, während die ausländischen Lieferanten recht kontinuierlich lieferten und insbesondere im Winter das Angebot dominierten. Überspitzt formuliert: Im Deutschen Reich bestimmten die Hühner die Marktzufuhr. Im Ausland, zumal in den Niederlanden, Belgien und Dänemark, gab es dagegen bereits Haltungsformen, Produktionsstandards und Transportkapazitäten, die das vorwegnahmen, was dann in Deutschland in den späten 1920er und 1930er Jahren begonnen und in den 1950er und 1960er Jahren vollends nachgeahmt wurde. Das Problem war also klar: „Solange die deutschen Geflügelhalter es nicht fertig bekommen, die deutsche Verbraucherschaft während des ganzen Jahres mit frischen Eiern zu versorgen, wird der deutsche Kaufmann die ausländischen Eier nicht entbehren können“ (Groß, Unser Ziel, Hannoversche Land- und Forstwirtschaftliche Zeitung (HLFZ) 83, 1930, 137-140, hier 138-139).

Standardisierung als Kernaufgabe

Wie nun auf die Herausforderung der Massenmärkte und der Konkurrenz der überlegenen ausländischen Konkurrenz reagieren? In den späten 1920er Jahren wurde zwar schon intensiv um neuartige Haltungsformen in spezialisierten Hühnerfarmen gerungen, doch der Anteil der vor allem im 1896 gegründeten Clubs Deutscher Geflügelzüchter (Görges, Die Ziele des „Klubs Deutscher Geflügelzüchter“, HLFZ 83, 1930, 151-152) organisierten größeren Eierproduzenten lag 1928 bei lediglich 15 Prozent. Der Großteil der deutschen Produktion, 85 Prozent, stammte aus bäuerlicher Hühnerhaltung – mehr als 80 Prozent davon aus Betrieben mit unter 20 ha Betriebsfläche (Karl Wagner, Neue Einrichtungen der Eierverwertung, MDLG 45, 1930, 852-854, hier 852).

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Hühnerfarm in Scharnebeck (HLFZ 83, 1930, 155)

Auch die Hühnerfarmen waren nach heutigem Verständnis klein. Abgesehen von Ausnahmen, wie etwa der Eberswalder Finow Farm, produzierten sie täglich mehrere hundert Eier, während die größten Betriebe heute hunderttausende auf den Markt werfen. Das war damals undenkbar, schon aufgrund fehlender Antibiotika. Die Hühnerzucht stand zwar schon seit langem im Blickpunkt spezialisierter Zuchtvereine und der Agrarwissenschaft, Küken wurden häufig von spezialisierten Brutanstalten zugekauft. Doch auf Eierproduktion spezialisierte Hybridhühner wurden erst seit 1940 eingesetzt, zuerst in den USA. Die Futterlehre hatte beträchtliche Fortschritte gemacht, doch die Kosten der eiweiß- und mineralstoffhaltigen Futtermittel waren für kleinere Halter zu hoch. Auch die wichtigsten Stellschrauben der immensen Produktionssteigerungen seit den späten 1950er Jahren wurden in den 1920er Jahren erprobt (und bereits kontrovers diskutiert): Die Klimatisierung und die Lichtführung in den Hühnerfarmen. Die deutsche Eierwirtschaft entwickelte sich also, der Geflügelbestand nahm zu. 1912 gab es knapp 72 Millionen Hühner (inklusive von Enten und Gänsen), 1921 trotz der Gebiets- und Bevölkerungsverluste fast 68 Millionen. Bis 1924 kamen vier Millionen hinzu, zwei Jahre später lag die Zahl bei knapp 76 Millionen und 1928 schließlich bei 84,5 Millionen Tieren ([Wilhelm] Müller-Lenhartz, Kann Deutschland seinen Eierbedarf selbst erzeugen?, MDLG 45, 1930, 386-387, hier 386) – bemerkenswertes Wachstum, wenngleich noch nicht annähernd die 174 Millionen Hühner im Jahre 2016. Auch die Legeleistung der Hennen stieg, in bäuerlichen Wirtschaften von ca. 80 auf 90 Eier pro Huhn und Jahr, in Hühnerfarmen wurden auch 150 Eier erreicht. Doch all dies reichte nicht, um den wachsenden Appetit auf Eier zu decken. 1924 aß der Durchschnittsbürger 98 Eier, 1926 121 und 1928 141 (Wagner, 1930, 852). Der Markt wuchs, doch der Ertrag floss ausländischen Wettbewerbern überdurchschnittlich zu: Lag der Einfuhrüberschuss 1912 noch bei 192 Millionen M, so stieg er seit der Mitte der 1920er Jahre rasch an: 1926 erreichte er 234 Mio. RM, 1927 263 Mio. und 1928 dann 294 Mio. RM (Müller-Lenhartz, 1930, 386). Veränderungen schienen unabdingbar.

Wo aber ansetzen? Die Landwirtschaft, genauer der die Landwirtschaftskammern repräsentierende Deutsche Landwirtschaftsrat, setzte auf die Standardisierung der Eier, um damit Vertrauen im Markt zurückzugewinnen. Das Programm der Reichsregierung resp. des Reichslandwirtschaftsministeriums war dagegen deutlich ambitionierter. Angesichts der seit Mitte der 1920er Jahre drängender werdenden internationalen Agrarkrise – Preisverfall durch Überproduktion und Überschuldung durch zu ambitionierte Investitionen – startete sie 1928 ein landwirtschaftliches Notprogramm, das auf eine „zweckmäßige Organisation des Absatzes landwirtschaftlicher Erzeugnisse und zum anderen [auf, US] die Belieferung des Marktes mit einheitlicher, guter Ware auf Grund einer eingehenden Marktbeobachtung“ zielte ([Ewald] Rosenbrock, Handelspolitik, Archiv des Deutschen Landwirtschaftsrats 47, 1929, 273-315, hier 291). Die vielbeschworene „Not der Landwirtschaft“ sollte durch Lernen von den ausländischen Wettbewerbern gewendet werden. Damit nahm man die Herausforderung der überlegenden Konkurrenz an und zielte auf eine rasche Umgestaltung der Geflügelwirtschaft.

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Nationalistische Karikatur gegen Importe (Kladderadatsch 83, 1930, Nr. 44)

Beide Strategien hatten unterschiedliche Zeithorizonte, gründeten jedoch auf dem genossenschaftlichen Zusammenschluss der gewerblichen Hühnerhalter. Dieser startete 1880, als in Hamburg-Uhlenhorst eine erste Eierverkaufsgenossenschaft gegründet wurde (Nis Petersen, Die mustergültige Geschäftsentwicklung einer Eierverkaufsgenossenschaft, MDLG 34, 1919, 21-24, hier 21). Bedeutung aber gewann er erst um die Jahrhundertwende, nachdem 1895/96 Geflügelzuchtvereine im niedersächsischen Soltau und Visselhövede den Eierabsatz in eigene Regie übernahmen, um höhere Preise zu erzielen (Zollikofer, Zur Entstehung und Entwicklung des genossenschaftlichen Eierverkaufs, Landwirtschaftliches Genossenschaftsblatt 45, 1923, 139-142, 155-157, hier 139). Dazu lieferten sie einheitliche Ware und kooperierten mit dem Großhandel. Weitere Genossenschaften entstanden, zuerst in der preußischen Provinz Hannover, dann auch in Oldenburg, in Schleswig-Holstein, vereinzelt gar in Bayern. 1899 ließ die Landwirtschaftskammer Hannover ein erstes Warenzeichen eintragen – ein springendes Sachsenross, der Identitätsanker der 1866 von Preußen annektierten Provinz. Eier bester Güte wurden damit gestempelt, hoben sich so vom anonymen Angebot ab. Weitere Landwirtschaftskammern übernahmen dieses Verfahren, eine reichsweite Dachorganisation aber fehlte. Die neuen Genossenschaften ließen Fortschrittsträume keimen, doch die anvisierte Marktbeschickung durch Kühlhauseier aus genossenschaftlichen Kühlhäusern blieb auf niedrigem Niveau stecken (Die Organisation des genossenschaftlichen Eierabsatzes, Konsumgenossenschaftliche Rundschau 1, 1904, 919-920). 1914 bestanden in der Provinz Hannover allerdings schon 140 Eierverkaufsorganisationen, die ca. 28 Millionen Eier verkauften. Die Genossenschaftsbewegung stagnierte während des Weltkrieges, Rationierung und Zwangswirtschaft ließen die Zahl der Genossenschaften bis Mitte der 1920er Jahre auf unter die Hälfte sinken (Gerhard Lichter und Helmut Kobligk, Neue Wege in der Geflügelzucht und Eierverwertung, Berichte über Landwirtschaft NF 10, 1929, 611-672, insb. 624-625). Doch die bestehenden Strukturen boten einen Gestaltungssockel. Ähnliches galt für den „Trinkei“-Stempel des Clubs Deutscher Geflügelzüchter (Der Tanz auf den Eiern, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1028-1030).

Das Genossenschaftswesen hatte sich seit dem 1860er und 1870er Jahre vor allem in Form von Einkaufsgenossenschaften gegründet. Es ging um billigeres Saatgut und Maschinen, dann auch um Kredit. Absatzgenossenschaften entwickelten sich dagegen nur zögerlich, meist im Umfeld urbaner Konsumzentren. Regionale Regelungen dominierten, etablierten aber auch Formen föderalen Wettbewerbs. Anfang der 1920er Jahre begann jedoch, vorrangig in Norddeutschland, eine Neuausrichtung des genossenschaftlichen Arbeitens. Gruppiert um einzelne Produkte, etwa Milch, Butter, Gemüse, Obst oder Kartoffeln, entwickelten die Landwirte mit Unterstützung staatlicher Institutionen regionale Markenprodukte und legte Qualitätsnormen fest, die ihre Mitglieder einzuhalten hatten (Otto Jüngst, Maßnahmen zur Absatzsteigerung bei Obst, Gemüse, Eiern und Geflügel, MDLG 42, 1927, 1194-1198; Hans Asmis, Die Stellung der deutschen Landwirtschaft auf dem Binnenmarkt, MDLG 43, 1928, 859-863). All das erschien notwendig, war aber auch ambivalent: Im Marktwesen „erleben wir den Untergang des einzelnen und den Aufstieg von hundert und tausenden Leuten in den Genossenschaften. Aber es bedarf noch vieler Mühe, vieler Zeit und vielen Zuredens, ehe wir den Landwirt, der auf der einen Seite technisch zur Spitzenleistung erzogen wird und zur Spitzenleistung streben muß, soweit haben, daß er auf der anderen Seite seine persönlichen Neigungen vergißt und sich anschickt, die allgemeinen Formen des Absatzes, die nur in der Masse errichtet werden können, mitzumachen“ (Friedrich Beckmann, Markt und Landwirtschaft, MDLG 45, 1930, 520-522, hier 522). Schrillere Stimmen wandten sich gegen den vermeintlichen „Kollektivismus“ dieser Maßnahmen, forderten stattdessen massive staatliche Interventionen, wie sie dann im Reichsnährstand 1933 Gestalt annahm (Replik, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1100).

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Abstraktion als Grundlage der Standardisierung: Das Huhn als Eierfabrik (Illustrierter Sonntag 1930, Nr. 50 v. 14. Dezember, 8)

Bevor wir uns der Konzeptionierung des „Deutschen Frischeies“ zuwenden, sollten wir uns aber noch kurz mit den Erwartungen auseinandersetzen, die mit der Standardisierung verbunden waren. Sie setzte anonyme Märkte und die umfassende Geltung von Marktmechanismen voraus, zielte implizit auf mittlere und größere Betriebe. Ihr Hauptziel war Kostenreduktion. Einheitliche Ware führte zu geringeren Verpackungs-, Transport-, Lager- und Verkaufskosten. Sie reduzierte Kontrollkosten, wusste man doch, welche Ware man erhielt. Dies erleichterte die Bestellung, ermöglichte zugleich raschere Kaufentscheidungen bis hin zum Termingeschäft. Zugleich wurde die Ware beleihbar, war also schon vor dem Kauf Geld wert. Standardisierte Ware reduzierte das Risiko bei Käufer und auch Verkäufer, erleichterte eventuell auftretende Mängelrügen. Schließlich erlaubte sie eine einfachere Marktbeobachtung und bot eine gute Grundlage für passgenaue Werbung (Kurt Schneider, Die Standardisierung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse als Grundlage einer rationellen agraren Absatzwirtschaft, MDLG 45, 1930, 741-743, hier 742). All dem standen Nachteile gegenüber: Standardisierte Ware war Massenware, konzentrierte sich auf Mindestqualitäten. Dies begrenzte die Dispositionsfreiheit der Produzenten, reduzierte tendenziell die Auswahl der Konsumenten. Über dem Standard liegende Produzenten wurden benachteiligt, und der Einkauf glich dem Abarbeiten einer Liste, nicht dem Entdecken der Vielfalt eines Gutes. Wichtiger aber schien den Befürwortern die Ausweitung des Marktes, die Konzentration auf höhere Produktionsziffern, das Bekenntnis zu einer möglichst kontinuierlichen Marktbeschickung und das Wegfallen der Handelsspannen für Mittelsleute. Kostensenkungen und erhöhter Absatz würden zu höheren Preisen und damit auch Gewinnen führen – und zugleich die nach gleichen Prinzipien arbeitenden Auslandsanbieter aus dem Markt drängen. Der denkende und rechnende Konsument würde schon entsprechend handeln.

Standardisierung zielte auf einzelne Waren, bliebt dabei aber nicht stehen. Um standardisierte Waren liefern zu können, waren nämlich umfassende Änderungen in der Produktion und dem direkten Vertrieb erforderlich. Standardisierung war damit Teil einer breiter gefassten Rationalisierung von Produktion und Absatz (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland 1840 bis heute, Göttingen 2018, 306-311). Es ging nicht allein um marktgängige Waren, sondern immer auch um eine marktfähige Produktion. Dies bedeutete allerdings auch eine gewisse Abkehr vom Konsumenten, mochten dessen Wüsche in der damaligen Fachliteratur auch stetig beschworen werden: „Das Problem der Absatzkrise ist nicht nur vom landwirtschaftlichen Betrieb her zu betrachten, wie das die alte Landwirtschaftslehre tat, sondern von der Absatzseite her, vom Markte mit seinen Forderungen. Eingehendes Studium der Absatzverhältnisse, Anpassung an die Wünsche der Verbraucher durch Verbesserung und Normung der Qualität ist eine Notwendigkeit für die Landwirtschaft“ (Alfred Funccius, Normung und Wirtschaft, Wiso. Diss. Köln 1930, 34). Diese Marktbeobachtung erfolgte nicht mehr im privaten Austausch zwischen Bäuerin und Wochenmarktkundschaft, sondern durch Agrarökonomen, Statistiker und Marketingexperten, die zunehmend auf Grundlage von Marktdaten urteilten. Standardisierung war daher ein folgenreiches Erziehungsprojekt, „eine Frage der Menschenerziehung und Menschenbehandlung. Aufklärung und Interessierung aller beteiligten Kreise tut not. Die Konsumenten müssen dazu gebracht werden, Qualitätsunterschiede überhaupt zu bewerten und zu bezahlen. Die Produzenten und Händler sind über die zweckmäßigsten Arbeitsmethoden zu unterrichten. Ihr Verantwortungsgefühl ist zu stärken“ (Geert Koch-Weser, Die Standardisierung in der Milchwirtschaft, Agrarw. Diss. Berlin, Langensalza 1931, 112).

Die Entwicklung des „Deutschen Frischeies“

Das „Deutsche Frischei“ war die Quintessenz all dieser Vorüberlegungen, all dieser Marktveränderungen. Ewald Rosenbrock (1898-1983), Geschäftsführer des Deutschen Landwirtschaftsrates und ein guter Repräsentant für die Kontinuität der damaligen Agrarpolitik über den NS-Staat bis hin zur Bundesrepublik, pries es in seinem Jahresüberblick 1929 als Selbsthilfe der Landwirtschaft, als das erste nach einheitlichen Bewertungsgrundsätzen im ganzen Deutschen Reich geltendes „Wertzeichen für ein landwirtschaftliches Erzeugnis“ (Rosenbrock, 1929, 300, 301). Der Deutsche Landwirtschaftrat sei organisch vorgegangen, habe seit Mitte der 1920er Jahre lokale und regionale Eierverwertungsgenossenschaften gefördert, „die sich die Erfassung der bäuerlichen Geflügelhaltungen, die einwandfreie Qualitätskontrolle und Marktherrichtung der so gesammelten Eier und ihren Vertrieb zum Ziel setzte“ (Rosenbrock, 1929, 303). Hannover und Oldenburg, Rheinland und Westfalen, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Pommern waren führend, auch bei der Etablierung regionaler Standardmarken. Diese regionalen Vorreiter repräsentierten fünf bis sieben Prozent der deutschen Eierproduktion. Auf ihren Wunsch sei man ab 1926 in Verhandlungen getreten, um auch ein reichsweites Einheitszeichen zu schaffen – die Markenbutterbewegung war hierfür das Vorbild; und deutsche Markenbutter können Sie bis heute kaufen. Die langwierigen, von regionalen Partikularinteressen stark geprägten Debatten stagnierten lange Zeit, blieben die Anforderungen an Ei und Eiproduzent doch hochgradig umstritten. Gleichwohl, am 2. Juni 1928 wurde das „Deutsche Frischei“ als Warenzeichen eingetragen. Die Anforderungen waren moderat, bedeuteten gleichwohl eine Neuorganisation der Eierproduktion: „Die Eier müssen einheitlich nach Größe bzw. Gewicht sortiert und durchleuchtet sein“ (Rosenbrock, 1929, 304). Dies sollte durch Kontrollstellen der Landwirtschaftskammern erfolgen. „Die Eier müssen sauber und ungewaschen sein. Die vom Erzeuger abzuliefernden Eier müssen mindestens einmal wöchentlich an die Sammelstelle bzw. Genossenschaft ausgehändigt und dürfen nicht länger als 7 Tage beim Erzeuger belassen werden.“ Die Verpackung wurde vereinheitlicht, und drei Größen festgeschrieben (a > 60 g, b 55-60 g, c 50-55 g). Rosenbrock schien zufrieden: „Diese Beschaffenheitsanforderungen für das ‚Deutsche Frischei‘ sind einerseits so streng, daß die mit dem neuen Einheitszeichen versehenen Eier tatsächlich den Anspruch erheben können, Qualitätseier zu sein, andererseits aber sind die Anforderungen, besonders was die Größensortierung und die Zeit der Ablieferung betrifft, so gehalten, daß bei geeigneter genossenschaftlicher Organisation tatsächlich die große Masse der deutschen Bauerneier ihnen Genüge tun kann“ (Rosenbrock, 1929, 305, auch für das vorherige Zitat).

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Der deutsche Frischei-Stempel 1928 (Landfrau 1928, Nr. 26, 5)

Doch nicht alle waren mit diesem langsamen Aufbau einer Qualitätsproduktion zufrieden. Jeder, der bürokratische Verfahren kennt, kann nachvollziehen, dass nach der Einigung auf das Warenzeichen weitere technische und organisatorische Aufgaben zu erledigen waren, so etwa das Recht der Stempelung oder die Art der zu verwendenden Stempel. Aus diesem Grund, sicher aber auch zur Stärkung der Reichsinteressen gegenüber den Ländern, intervenierte ab 1928 das Reichslandwirtschaftsministerium. Es lockte mit drei Millionen RM aus dem landwirtschaftlichen Notprogramm, die jedoch nur fließen sollten, wenn die bestehenden Richtlinien für die Eierproduktion und deren Kontrolle akzeptiert werden würden ([Helmuth] Kobligk, Getrennt marschieren – vereint schlagen!, Genossenschaftsblatt des Verbandes hannoverscher landwirtschaftlicher Genossenschaften 18, 1929, Nr. 18, (1)-(3); zur Mittelverwendung s. Otto Heine, Das „deutsche Frischei“, ebd., Nr. 16, (2)-(4)).

Angesichts der „Not der Landwirtschaft“ galt es größer zu denken, umfassender zu agieren. Die Finanzhilfen sollten die Grundausstattung der bestehenden, aber auch zahlreicher neu zu gründenden Absatzgenossenschaften sichern. Dies bedeutete Personalmittel, Transportmittel, Beleuchtungs- und Sortiermaschinen sowie Finanzhilfen. Zudem wurde am 12. Juli 1929 der Reichsausschuß für Geflügel- und Eierverwertung gegründet, der nicht nur die unterschiedlichen Interessen der beteiligten Kreise koordinieren und miteinander in Einklang bringen sollte, sondern zugleich für die Marktbeobachtung sowie die reichsweite Werbung und Vermarktung zuständig war (Planmäßige Marktbeobachtung für Geflügel und Eier, Schaffung von Standard-Eiern, Die Volksernährung 4, 1929, 331-332, hier 331). Das entsprach dem Vorgehen in anderen Branchen, wurden damals doch jährlich 31 Millionen RM für zahlreiche Werbeausschüsse aufgewendet, die nun für „Mehr Milch“, „Mehr Obst“, „Deutschen Wein“, etc. warben. Dies war durchaus innovativ, der angewandte Marketingmix teils moderner als analoge Versuche der industriellen Markenartikelhersteller (Uwe Spiekermann, „Der Konsument muß erobert werden!“ Agrar- und Handelsmarketing in Deutschland während der 1920er und 1930er Jahre, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte, Frankfurt a.M. 2007, 123-147, hier 125-135). Ziel war, eine rasch wachsende Zahl von Anbietern in die Absatzgenossenschaften zu lenken, da die Werbung für das „Deutsche Frischei“ immer auch eine Nichtwerbung für die große Menge der sonstigen deutscher Eierproduktion war. Die neue Eiermarke würde zu einer Marktspreizung führen: Die Verbraucher würden die höhere Qualität mit höheren Preisen goutieren – und das bedeutete im Kern, dass sie bereit waren, „Deutsche Frischeier“ zu den Preisen der westlichen Importware zu kaufen. Parallel aber würden die Preise für die restlichen, nicht gekennzeichneten deutschen Eier tendenziell sinken. Entsprechend groß war der Anreiz, bedingt auch der Zwang, den neuen Genossenschaften beizutreten, die Eier gemäß den bestehenden Richtlinien abzuliefern und sie an keiner anderen Stelle abzusetzen: „Es ist Pflicht aller Geflügelhalter und -züchter, sich dieserhalb mit ihren Kammern oder dem Klub der deutschen Geflügelzüchter in Verbindung zu setzen, damit die Gewähr für ein einheitliches Vorgehen gegeben wird. Trotzdem kann außer dieser Bezeichnung […] ein privates zugesetzt werden, um zu zeigen, woher das Ei stammt. Dem Verbraucher wird das nur angenehm und für den Verbraucher eine gute Erziehung sein. Falsch ist es aber, sich in Erzeugerkreisen gegen die Einführung des deutschen Frischeies zu wehren und ein neues Zeichen einführen zu wollen. Solche Eigenbrötelei würde nur nachteilig für die deutsche Geflügelzucht- und -haltung sein“ (Deutsches Frischei, Landfrau 1929, Nr. 18, 7).

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Neue Ordnung der Erzeugungs- und Absatzräume der genossenschaftlichen Eierwirtschaft (Genossenschaftsblatt 1929, Nr. 13, 2)

Die neue Ordnung war reichsweit angelegt und kombinierte monetäre Anreize mit rigidem Zwang. Das Deutsche Reich wurde in 17 Erzeugergebiete untergliedert und die Genossen waren verpflichtet, ihre Eier ausschließlich der jeweiligen Zentralstelle zu liefern, die dann die Ware kontrollierte, sortierte, verkaufte und bezahlte. Die Gebiete waren bestimmten Absatzregionen zugeordnet, um die Belieferung der Konsumzentren sicherzustellen, um zugleich aber den Transport- und Vermarktungsaufwand gering zu halten. Das Reichslandwirtschaftsministerium zielte damit auch auf die Rationalisierung der bestehender Absatzketten, zumal die trotz Rechtsrahmen schwer zu kontrollierenden Wochenmärkte. Strukturen, bei denen der Hersteller entschied, an wen er seine Eier verkaufen wollte, wurden als „nicht zweckmäßig“ bewertet, ihr Marktwissen damit entwertet. Zugleich hoffte man mit der Förderung der Absatzgenossenschaften Einfluss auf den Groß- und Einzelhandel zu nehmen, um auch diese zu ordnen (Gerh[ard] Rudolph, Der Weg des Eies zum Verbraucher, Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 7, 1932, 153-156). Deutlich wird, wie von Experten implementierte Arrangements das Agrarische nach den Erfordernissen moderner Marktgesellschaften ordnen sollten und letztlich ordneten.

Kritik an diesen Maßnahmen ließ nicht auf sich warten. Sie kam einerseits von den schon etablierten Hühnerfarmen, die mit ihren Eiern überdurchschnittliche Preise erzielten, da sie marktgängige Waren in größeren Mengen liefern konnten. Sie kritisierten die einseitige Staatsintervention, brachten die Standardisierung von vornherein „in Mißkredit“ (L[u]dw[ig] Brand, Der Kampf um das deutsche Frischei, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1098-1099, hier 1099). Zugleich verwiesen sie auf den eher verhaltenen Erfolg der bereits bestehenden und mit dem Frischeistempel werbenden Genossenschaften. Diese hatten 1929 ca. 100 Millionen Eier verkauft – nicht viel angesichts eines Gesamtabsatzes von deutlich mehr als 8 Milliarden Stück. Die Folge war ein erstes Nachjustieren, das vor allem die Werbung betraf. Es wurde Anfang 1929 ein neues Markenzeichen, das sog. „Adlerei“, entwickelt. Dieses lehnte sich eng an die Werbung für andere einheimische Güter an, insbesondere der Ikonographie des Reichsmilchausschusses.

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Ein neues Markenzeichen: Banderole und Stempel des „Deutschen Frischeis“ ab 1929 (Landfrau 1930, Nr. 11, 5)

Die umfassenden Bemühungen der Standardisierung und des Ausbaues der genossenschaftlichen Absatzstruktur liefen derweil weiter. Der reichsweite Markteinstieg hatte noch nicht begonnen, er sollte erst am 1. April 1930 erfolgen. Dadurch blieb grundsätzlich Zeit, sich einer weiteren sehr grundsätzlichen Kritik an der „Frische“ der deutschen Standardware zu stellen.

Wie „frisch“ war das Frischei?

Frische ist ein inhaltsleerer Begriff, doch er markiert Anspruchshaltungen und Versprechen. Er steht für makellose, naturbelassene Güter, neu noch, nicht abgestanden und verdorben. Frische Lebensmittel sind sicher und ungefährlich, haben keinen typischen Geschmack, ihre Kühle ist unspezifisch, zielt auf Verfügbarkeit. Sie zeigen uns eine ideale Natur: Ebenmäßig und schön, ansprechend und ohne Schadstellen. Frische bedeutet Bewahrung, Sicherung von Nährwert und Bekömmlichkeit. Genauer bedacht, steht der Begriff nicht für Verzehrsfähigkeit und guten Geschmack, sondern für die noch mögliche optimale Nutzung: Wein und Weinbrand müssen reifen, Fleisch abgehangen sein, auch das Ei schmeckt vier Tage nach dem Legegeschäft am besten.

Frische ist daher von Kriterien abhängig, die je nach Lebensmittel anders sind. Der Begriff verweist auf Vergänglichkeit, setzt dagegen Techniken. Das mögen häusliche Verfahren der Konservierung und „Frischhaltung“ sein, doch auch der gewerbliche Einsatz von Konservierungsmitteln, von Hitze- und Kältetechnik, von Zwischenlagern und Verpackungen. Frische ist ohne Wissenschaft nicht denkbar, mag diese auch hintergründig wirken. Sie steht demnach für weit mehr als die Qualität eines Lebensmittels, seiner Entfernung von Entstehungsort und -zeit. Frische ist ein Mythos, dem sich Menschen zunehmend selbst unterordnen. Er kann helfen, Altern mit der Illusion von dauernder Jugend zu verbinden, Leistungsfähigkeit und stete Präsenz sicherzustellen und zugleich die zahllosen unabdingbaren Eingriffe in unsere Lebensmittel und zahlreiche andere Güter vergessen zu machen. Und doch, die Kriterien der Frische sind immer fraglich, immer Aushandlungssache.

Das galt auch für das „Deutsche Frischei“. Kritiker monierten harsch: „Man behauptete nach der berühmten Formel Ei ist Ei, die deutschen Eier brauchten nur einheitlich abgestempelt zu werden, um Qualitätsware zu sein! Man mutete also dem Verbraucher zu, zu glauben, daß die staatliche gestempelten Eier erste Qualität seien, obwohl die Methoden und Wege ihrer Sammlung aus Millionen kleiner Kanäle über Sammelstellen, Untergenossenschaften, Zentrale, Großverkaufsstelle zum Markt ihnen nicht einmal die Frische garantieren, die sie früher hatten, zu schweigen davon, daß man mit einem Stempel keine Qualität verbessert“ (Der Tanz auf den Eiern, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1028-1030, hier 1029). Diese Kritik war nicht unbegründet. „Frische“ wurde in keiner der Richtlinien präzise definiert. Immer wieder genannt wurden zwei miteinander verbundene, gleichwohl zu unterscheidende Kriterien, nämlich Alter und Aussehen: „Das Frischei muß an der ganzen Oberfläche die natürliche Fettschicht und den natürlichen Glanz vollkommen unverändert aufweisen. Bei der Durchsicht soll das Frischei eine kleine Luftblase zeigen, die nicht größer sein sollte als ein Groschenstück. Der Dotter des Frischeis darf in der Durchsicht nicht oder nur als ganz schwacher Schatten zu erkennen sei“ (Welche Forderungen stellt man an ein Frischei?, Das Kleine Blatt 1929, Nr. 214 v. 5. August, 5). Alle abgegebenen Eier wurden daher auf einem Durchleuchtungstisch kontrolliert. So konnten auch eventuell um den Dotter verbliebene Blutreste erkannt und, wie auch Knickeier, ausgesondert werden. Verantwortlich für die Frische und Güte der Eier war der Lieferant, dem bei Verstößen hohe Strafen drohten, eine ganze Reichsmark pro „minderwertiges“ Ei ([Alex] Schindler, Qualitätserzeugnisse in der deutschen Landwirtschaft, MDLG 44, 1929, 972-975, hier 974). Hier hallte gewiss die Warnung des Agrarökonomen und Vorreiters der landwirtschaftlichen Standardisierung Kurt Ritter (1894-1984) nach, der stetig an den immer prekären Genossenschaftsgeist appellierte: „Die deutschen Landwirte dürfen nicht, wie das bisher vielfach geschieht, die Genossenschaft als eine Einrichtung ansehen, die gut genug ist, ihnen ihren Kram und Schund abzunehmen, den der Händler nicht haben will!“ (Ritter, 1926, 26) Die Möchtegernfrischeier wurden auch deshalb bei der Ablieferung von Kontrolleuren grob gesichtet, um stark verschmutzte und beschädigte Ware auszuschließen. Nach der eigentlichen Kontrolle wurden sie dann nach Größe sortiert und in normierte Kisten verpackt. Bei der Zentralstelle schlossen sich stichprobenartige Kontrollen an.

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Veränderungen des Eies bei Alterung: Grundlage für die Durchleuchtung aller „Deutschen Frischeier“ (Die Landfrau 1929, Nr. 18, 7)

Kommen wir zum Alter als Kriterium für Frische: Alle Mechanismen dienten der Exekution der 7-Tage-Regel. Demnach durften Eier bei der Abgabe im Zeitraum Oktober bis Januar nicht älter als eine Woche sein. In der übrigen Zeit relativer „Eierschwemme“ sahen die Richtlinien gar eine zweimalige Ablieferung pro Woche vor. Die Genossenschaften wurden zudem mit kleinen Lastkraftwagen ausgestattet, um die Verweildauer der Eier in der Absatzkette möglichst zu minimieren. Optimistische Stimmen sprachen von Lieferfristen von nur wenigen Tagen: „Wenn die Sammelstellen richtig verteilt sind, wird man für die Zeit vom Erzeuger bis zu ihr nicht mehr als einen Tag rechnen brauchen. Veranschlagt man für die Zeit von der Sammelstelle bis zur Verkaufsstelle 2 Tage und bei dieser nochmals 1 Tag, dann kann das Ei bereits nach 4 Tagen in den Händen des Detailhandels sein“ (Deutschlands Eiereinfuhr und das „Deutsche Frischei“, Ernährungswirtschaft 3, 1929, 244-246, hier 246). Um das Alter der Eier abschätzen zu können, wurden die Eiern anfangs nicht nur gestempelt, sondern auch mit Kürzeln versehen, deren Nummern und Buchstaben den Legezeitraum benannten. Der Verbraucher konnte diese Angaben allerdings nicht deuten, das genaue Alter der Eier blieb Expertenwissen.

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Der Hahn als Exekutor der neuen Stempelfreude – Karikatur 1930 (Kladderadatsch 83, 1930, Nr. 13)

„Deutsche Frischeier“ dürften demnach ein bis anderthalb Wochen nach dem Legen in die Läden gekommen sein. Sie galten als frisch, wenn sie nicht älter als drei Wochen waren. Diese Obergrenze entsprach Handelsbräuchen und einem Urteil des Landgerichtes Trier von 1912, durch das der Begriff „Frische Landeier“ genauer definiert worden war. Doch insbesondere die Kühltechnik stellte diese Zeitspannen infrage. Waren Eier noch frisch, wenn der Händler „Deutsche Frischeier“ gekauft und dann für drei bis sechs Monate in ein Kühlhaus eingelagert hatte? Sie waren es nicht; doch für dieses Verdikt bedurfte es eines längeren Gerichtsverfahrens, da chemische Prüfverfahren Kühlhauseier und frische Eier nicht voneinander unterscheiden konnten (A[ugust] Schrempf, Über den Rechtsschutz des Deutschen Frischeies, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1932, 10-12). Insgesamt blieben die Kontrollmechanismen im Handel unterentwickelt, so dass es durchaus möglich war, dass auch ältere Eier als „Deutsche Frischeier“ zu verkaufen.

Verpatzte Markteinführung und begrenzte Rationalitäten

Das „Deutsche Frischei“ wurde am 1. April 1930 nach vierjährigen Planungen und einer 1928 einsetzenden regionalen Vermarktung reichsweit eingeführt. Mitte März begann die Presseberichterstattung, die den Verbraucher in die Pflicht nahm: „Von ausschlaggebender Bedeutung für die erfolgreiche Durchführung der Bestrebungen ist neben der energischen Selbsthilfe der Landwirtschaft die treue und nachhaltige Mitwirkung der Verbraucherkreise, vor allem der städtischen Hausfrauen. Sie müssen sich in erster Linie darüber klar sein, daß nur ein wirklich frisches Ei ein vollwertiges Ei ist und daß Eier, die vom Auslande kommen und zum großen Teile wochen- und monatelang unterwegs sind, bevor sie in die Hand des Verbrauchers gelangen, trotz des scheinbar billigen Preises viel zu teuer bezahlt sind“ (Das deutsche Frischei, Badische Presse 1930, Nr. 164 v. 7. April, 5). Doch schon nach kurzer Zeit wurde deutlich, dass die geschaffenen Strukturen nicht ausreichten, die Nachfrage zu decken: „Leider haben bei den großen Anforderungen, namentlich zum Osterfest, die deutschen Eierproduzenten bzw. Genossenschaften absolut versagt. Die ungenügend kaufmännisch geschulten Verkaufsorganisationen haben ihre Lieferverpflichtungen nicht gehalten, da sie an anderer Stelle geringe Preiserhöhungen wahrnehmen konnten. Dadurch ist das Vertrauen des Handels zur deutschen Landwirtschaft stark erschüttert worden“ (M. Weiler, Die Erfolge der Qualitätssteigerung der deutschen landwirtschaftlichen Erzeugnisse […], Ruhr und Rhein 11, 1930, Sdrh., 6-8, hier 8). Am Ende des Jahres 1930 zählte man 214 Millionen verkaufte „Deutsche Frischeier“, 1931 waren es 507 Millionen. 1932 sank der Absatz gar auf 439 Millionen Eier (Werner Kruse, Die deutsche Landwirtschaft und die Handelsklassengesetzgebung, Phil. Diss. Berlin 1934, 69). Das war eine beträchtliche Steigerung, die für beteiligte Eierproduzenten auch profitabel war, denn die Preise stiegen um ca. 1,5 Pfennig pro Ei, lagen damit auf der Höhe importierter Qualitätseier. Angesichts der weitaus ambitionierteren Zielsetzungen war das „Deutsche Frischei“ mit einem Marktanteil von etwa fünf Prozent jedoch ein Flop.

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Appell an das volkswirtschaftliche Gewissen der Nation: Werbung 1930 (Berliner Tageblatt 1930, Ausg. v. 17. April)

Stellen wir nun die deutsche Lieblingsfrage: Wer war daran schuld? Eine eindeutige Antwort ist schwierig, doch die begrenzten Rationalitäten der Akteure kommen so in den Blick. Die Werbung hatte gewiss ihren Anteil, trotz Aufwendungen, wie sie die Eierwirtschaft zuvor noch nie gesehen hatte. Bisher wurden Eier vor allem durch Groß- und Einzelhändler beworben, einzig der Club Deutscher Geflügelzüchter machte eine Ausnahme. Die Anzeigen des zuständigen Reichsausschußes für Geflügel- und Eierverwertung – hervorgegangen aus dem Reichsausschuß für Wirtschaftsgeflügel – präsentierten das gestempelte Adlerei 1930 als Maßnahme gegen den vermeintlich überbürdenden Eierimport des Auslandes. Zugleich forderten sie die Verbraucher zu aktiver Tat auf, wohl wissend, dass das „Deutsche Frischei“ in Köln, dem Ruhrgebiet, Hannover und Oldenburg gängige Handelsware war, nicht aber in Berlin, dem Süden oder Mitteldeutschland. Darüber konnten auch interessengeleitete Fehlinformationen nicht hinwegtäuschen, die allen Ernstes behaupteten: „Heute beherrscht in allen Eierhandlungen das ‚deutsche Frischei‘ nicht zuletzt dank der Nachfrage der Hausfrauen unbestritten das Feld“ (Cornelius Schmidt, Das deutsche Frischei erobert den Markt, Die Volksernährung 5, 1930, 274). Die Werbung orientierte sich einerseits an den Maßnahmen der zahlreichen anderen Werbeausschüsse für landwirtschaftliche Produkte, anderseits an den Vorarbeiten des Clubs Deutscher Geflügelzüchter. Anzeigenwerbung hatte daher nur einen eher geringen Anteil an den Werbemaßnahmen. Wichtiger waren appellative und informierende Plakate und Flugschriften. Gerade in Berlin hatten Hühnerfarmen diese spätestens seit 1927 in Milch- und Lebensmittelgeschäften schon eingesetzt: „Das Frischei ist das vollkommenste, wertvollste und dabei billigste Nahrungs- und Heilmittel!“ Auch Kleingartenbesitzern sollten schon seit längerem intensivere Geflügelzucht betreiben, um den Geldabfluss ins Ausland begrenzen zu helfen (Höhne, Kleinsiedler und „Die Ernährung“, Berliner Volks-Zeitung 1928, Ausg. v. 11. Mai). Insofern wandelte die Werbung für das „Deutsche Frischei“ auf bereits beschrittenen Bahnen – und war daher nicht differenzierungsstark.

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Informationsstand der Hannoverschen Frischei Genossenschaft während der DLG-Ausstellung in Hannover 1931 (Genossenschaftsblatt 20, 1931, Nr. 13, (2))

Das war anders bei den zahlreichen Formen direkter Werbung, wie sie zuvor vor allem der Reichsmilchausschuss genutzt hatte. Hervorzuheben ist die umfassende Präsenz auf land- und hauswirtschaftlichen Ausstellungen. Sie schuf Transparenz über das Kontrollverfahren und die Qualitätskriterien des neu bezeichneten Eies. Die Werbung zielte also keineswegs nur auf Verbraucher, sondern ebenfalls auf die große Zahl genossenschaftlich nicht organisierter Hühnerhalter. Das war ein strukturelles Problem: Die Werbung für eine nationale Dachmarke musste notgedrungen allgemein sein, doch dadurch wurde es schwieriger, zielgruppengenaue Ansprachen zu machen. Zugleich war die  Werbung für das „Deutsche Frischei“ nicht so einheitlich, wie dies Advokaten propagandistischer Massenansprache forderten; sie gingen, wie auch etwa die meisten politischen Parteien, von schwachen, leicht zu überzeugenden Konsumenten aus. Die unterschiedlichen landwirtschaftlichen Institutionen agierten durchaus eigenständig. Der Deutsche Landwirtschaftsrat schuf eigene Werbeplakate, ebenso einen für Kinos geeigneten Werbefilm. Regionale Landwirtschaftskammern steuerten weitere Werbematerialien bei, ebenso die Zentralen der Absatzgenossenschaften (Heine, 1929, (3)). Die Breite der Anstrenungen unterstreicht schließlich ein Reklameglasei der bei Spremberg gelegenen und für ihre Vorratsgläser und Messbecher bekannten Glashüttenwerke Poncet (Rosenbrock, 1929, 310).

Die Werbung für das „Deutsche Frischei“ blieb umstritten, nicht nur aufgrund der hinter den Erwartungen zurückbleibenden Absatzzahlen. Das lag aber nicht nur an dem strukturellen Defizit fehlender Preispolitik. Das Gemeinschaftsprodukt durfte nicht „billig“ sein, sollte eben höhere Preise erzielen. Es lag auch an grundsätzlicher Kritik, nach der Werbung „unproduktive Arbeit“ sei, ein zusätzlicher Kostenfaktor, der vor allem dazu diente, eine urbane Elite von Reklamefachleuten zu ernähren (Landwirtschaft und Reklame, HLFZ 83, 1930, 852, auch für da folgende Zitat). Sie setzten stattdessen auf einfache und sachliche Werbung, nicht sinnbetäubend, sondern im wohlverstandenen Sinne belehrend. Für diese Kritiker war „marktschreierische“ Werbung „undeutsch“. Diese im Mittelstand weitverbreitete Haltung verstand Wirtschaft noch als eine verpflichtende Handlung, gekennzeichnet durch wechselseitige Rücksichtnahme der unterschiedlichen wirtschaftlichen Akteure und einem von Pflicht geprägtem Konsumverhalten (Landwirtschaft und Deutsche Woche, HLFZ 84, 1931, 988-989, hier 989). Genauere Kenntnis des „Deutschen Frischeies“ hätte demnach klare Folgen: „Die Hausfrau ist ein Wirtschaftsdiktator im kleinen! Sie wird sicher ihre Pflicht in der einzig möglichen Weise zu handhaben wissen!“ (Steigende Nachfrage nach deutschen Qualitätserzeugnissen, Landfrau 1931, 93-94, hier 94)

In solchen Stellungnahmen spiegelt sich die strikt nationale Ausrichtung der Agrarwerbung, die angesichts der massiven Preis- und auch Konsumrückgänge während der Weltwirtschaftskrise nochmals intensiviert wurde. Seit 1928 wurden von der grünen Lobby „Deutsche Wochen“ gefordert, seit 1930 dann durchgeführt (K. Schumann, Die „Deutsche Woche“. Ein Weg für die landwirtschaftliche Gemeinschaftswerbung, MDLG 45, 1930, 1047-1048). Eine möglichst umfassende Autarkie wurden öffentlich intensiv diskutiert. Sie bildete die Quintessenz der neomerkantilistischen Wendung gegen die Eierimporte. Der 1930 gegründete Volkswirtschaftliche Aufklärungsdienst flankierte diese Maßnahmen mit Ausstellungen und reich bebilderten Broschüren. Die Werbung für das „Deutsche Frischei“ gliederte sich hierin ein: „Ein Volk mit 5 Millionen Arbeitslosen kann es sich nicht leisten, alljährlich Hunderte von Millionen für fremde Eier ins Ausland fließen zu lassen. Tätige Mithilfe eines jeden wird dem deutschen Eierfeldzug zum endlichen Siege verhelfen können“ (Das deutsche Ei marschiert!, Landfrau 1931, Nr. 14, 63-64, hier 63). Imagination eines einheitlichen Volkes ging einher mit imaginierten Verpflichtungen in einer Konsumgesellschaft.

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Nationalisierung der Werbung: Aktive Kennzeichnung deutscher Waren 1931 (l.) und Werbeplakat für Deutschen Wochen 1931 (HLFZ 85, 1931, 1096; Landfrau 1931, 176)

Nationales Wollen ersetzt jedoch keine Wirtschaftskompetenz. Das Fazit war 1931 eindeutig: „Allgemeine Propaganda für das deutsche Erzeugnis hat sich als völlig wirkungslos erwiesen“ (Mann, Erst Qualität, dann Propaganda!, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 49-50, hier 50). Die nach der NS-Machtzulassung nach Großbritannien emigrierte Agrarökonomin Hedwig Auspitz resümierte pointiert die Marktdaten des 1929 gegründeten Berliner Instituts für Marktforschung: “Die Propaganda für das ‚Deutsche Frischei‘ hat gezeigt, wie Propaganda nicht gemacht werden soll und welche Voraussetzungen für zweckmäßige, erfolgreiche Propaganda gegeben sein müssen – das in Qualität und Preis einwandfreie Produkt – Schwindel in der Reklame ist das Dümmste, was gemacht werden kann; besser ist es, gar keine Reklame zu machen, als schlechte Reklame. […] Durch die Reklame für ein nicht einwandfreies Produkt wird höchstens erreicht, daß die Verbraucher auf den Unwert des Produktes hingewiesen werden“ (Das Durcheinander im Nationalwirtschaftlichen Aufklärungsdienst, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 19-21, hier 20). Werbung konnte nicht die strukturellen Organisationsdefizite einer nationalen Dachmarke überdecken, die dem Werbeversprechen umfassender Verfügbarkeit nicht gerecht wurde. All dies führte zu einer neuerlichen Reorganisation der Werbung für das „Deutsche Frischei“, die ab 1932 von der neu gegründeten Berliner Eierstelle des Reichsverbandes der deutschen landwirtschaftlichen Genossenschaften – Raiffeisen – e.V. koordiniert wurde.

Auch ein zweiter, an sich moderner Aspekt der Eierwerbung hatte keine größeren Effekte: Die Anpreisung des „Deutschen Frischeies“ als gesund. Es galt als „vollwertiges Nahrungsmittel“, leicht verdaulich, klein, aber voller Energie, zudem reich an Vitamin A und an B-Vitaminen. „Das Vollfrischei jedoch besitzt außerdem noch wertvolle Stoffe wie: Lecithin und Cholesterin, wovon Wissenschaftler behaupten wollen, daß ohne dasselbe ein Fortleben in der Jugend nicht denkbar sei, nachdem diese Substanzen in den Gewebezellen, Nerven im Gehirn und im Samen enthalten sein soll“ (J. Rusch, Vom Wert des Frisch-Eies und seine Bedeutung als Volksnahrungsmittel, Bludenzer Anzeiger 1930, Nr. 20 v. 17. Mai, 3). Weitere Inhaltsstoffe wurde ausgelobt, etwa die Aminosäuren. Dazu kamen küchentechnische Vorteile: „Ohne das Ei ist die Ernährung kaum noch vorstellbar“ (Ei, 1931, 63). Das Ei, das frische, deutsche, es wurde gepriesen als „Vorbeugungsmittel“ gegen Arterienverkalkung, Harnvergiftung, Nierenkrankheiten und vieles mehr ([Josef Schießler], Der Wert vom Frischei und dem Trinkei!, Bludenzer Anzeiger 1932, Nr. 7 v. 13. Februar, 1-2, hier 2). Kurzum, die Ware „Deutsches Frischei“ wurde mit den üblichen verkürzenden Stoffprofilen beworben, wie bis heute die meisten Lebensmittel, wurde mit Attributen geschmückt, die selbst einen Pfingstochsen hätten neidisch machen können. Und doch, angesichts der während der späten 1920er Jahre massiv anwachsenden Gesundheitswerbung zerstoben spezielle Vorteile, war „Gesundheit“ doch kein eindeutiger Kaufgrund. Das galt zumal in einer Zeit, in der die Mehrzahl der Bevölkerung den Gürtel enger schnallen musste.

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Frische und Qualität als Werbeargumente 1931 (Vossische Zeitung 1931, Nr. 150 v. 29. März, 28)

Blicken wir nun auf einem weiteren potenziellen Schuldigem, den Verbraucher. Er war Fluchtpunkt vieler Wünsche, zumal nationaler: „Du aber, deutsche Frau und deutscher Mann, bedenke nicht nur, daß du ein Deutscher bist, sondern kaufe auch deutsch!“ (E. Rud[olf] Jungclaus, Schutzzoll oder Freihandel. – Deutsche, kauft deutsche Waren!, HLFZ 84, 1931, 1095-1096, hier 1096) Er galt als notorisch uninformiert über die Schäden der Eierimporte, jedoch als grundsätzlich gutwillig, wenn die Werbung ihn nur lenke (Elli Heese, Landfrau, Absatznot und Marktwerbung, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 200-202, hier 202). Diese „Fachleute“ hätten in der Fachliteratur genauer nachlesen sollen: „Die Einstellung der Landwirtschaft auf den Absatz setzt zunächst eine intime Kenntnis der Wünsche des Marktes voraus; eingehende Marktbeobachtung ist also unerläßlich. Nur wenn man die Forderungen der Käufer genau kennt, kann man sie erfüllen“ (Kurt Ritter, Rationalisierung in der Landwirtschaft, in: Ludwig Elster und Adolf Weber (Hg.), Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. gänzl. umgearb. Aufl., Erg.-Bd., Jena 1929, 765-795, hier 771). Preis, Geschmack und Frische, von dieser Trias abstrahierten die Frischeierpropagandisten, und mangels vorheriger Analyse hätten sie über den Flop nicht überrascht sein dürfen. Die Massenpresse brachte das Problem auf den Punkt: „Denn der übergrosse Teil der Konsumenten ist gezwungen, mit dem Pfennig zu rechnen, so dass er sich nicht den Luxus leisten kann, immer deutsche Waren zu kaufen! […] Was nützt das schönste Adlerei, wenn es der arme Schlucker sich nicht kaufen kann! Und dann: die ‚nationalen Belange‘, mit denen die berühmtem Plakate ‚Deutsche, trinkt deutschen Wein, esst deutsche Aepfel!‘ usw. stets drapiert werden, entpuppen sich bei genauen Untersuchungen immer wieder als geldliche Interessenten-‚Belange‘!“ (Das Adler-Ei!, Berliner Volks-Zeitung 1930, Ausg. v. 7. März)

Der Verbraucher handelte erwartbar, „rational“. Er schaute auf den Preis und die Qualität der Eier. Gerade während der Anlaufphase war die Zahl fauler Eier nicht zurückgegangen (Rationalisierte Eier, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 626-627, hier 626), konnte die namensgebende „Frische“ nicht durchweg gewährleistet werden. Auch später gab es immer wieder Beanstandungen (kritisch hierzu Breitfeld, Unfug mit dem deutschen Frischei, Ernährungswirtschaft 6, 1932, 106-107). Die „Deutschen Frischeier“ standen für den Konsumenten zudem in einer längeren Reihe gestempelter Frischeier, teils der Hühnerfarmen, teils regionaler Produzenten, teils der Auslandsanbieter. Schwerwiegender aber war, dass er die neuartigen Eier vielfach schlicht nicht kaufen konnte (Thoering, Die Eier-Verordnung, MDLG 47, 1932, 323-324, hier 323). Es gelang den Genossenschaften nicht, genügend Ware anzubieten, so dass die Konsumenten vielfach nicht zwischen verschiedenen Angeboten wählen konnten.

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Kontrollzeichen niederländischer Exporteier (Lichter und Kobligk, 1929, 653)

Auch der Handel, insbesondere der Großhandel, zeigte sich gegenüber dem „Deutschen Frischei“ eher reserviert (Rudolph, 1932, 152): „Soweit er es überhaupt erhielt, hatte er allzu häufig Ursache zu Beanstandungen; er fand jedenfalls nicht das, was er dank der vielversprechenden Propaganda billigerweise erwarten mußte“ (Tanz, 1930, 1029). Doch es ging hier um Grundsätzlicheres: Auch wenn die Absatzgenossenschaften immer wieder ihr Interesse an fairen Beziehungen hervorhoben, konnten die Kostenreduktionen ohne Verdrängung von Händlern nicht realisiert werden. Schon das Kontrollsystem übernahm wichtige Funktionen, die damals vom Handel übernommen wurden. Diese Konkurrenz wurde durch zahlreiche Vorwürfe seitens der Landwirtschaft unterstrichen. Der Handel wurde immer angeklagt, keine Rücksicht auf die unter großen Schwierigkeiten produzierenden deutschen Bauern zu nehmen und sich für wenige Pfennige Differenz mit ausländischen Anbietern einzulassen, die ihm sicheren Gewinn für einfache Vermittlungstätigkeiten versprechen konnten (Das deutsche Frischei marschiert, Landfrau 1931, 149-150, hier 149). Auch der Handel rechnete jedoch mit Preisen und Preisdifferenzen, handelte ökonomisch „rational“, nicht national.

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Trittbrettfahrer: Werbung für einen elektrischen Eierkocher anlässlich der Einführung der „Deutschen Frischeis“ (Badische Presse 1930, Nr. 162 v. 5. April, 11)

Der Widerstreit der verschiedenen Akteure blieb nicht verborgen: „Der Kampf um das deutsche Frischei tobt in aller Heftigkeit weiter“ (Rusch, 1930, 3) – und die Eierabsatzgenossenschaften und die sie unterstützenden landwirtschaftlichen Organisationen hatten daran regen Anteil. Sie nahmen die theoretische Herausforderung dieser Zeit ernst: „Der deutsche Landwirt produziert in erster Linie für den Markt. Deshalb muß er sich dem Markt willig fügen, sich ihm anpassen und nicht seine ganzen Hoffnungen auf den Staat setzen oder darauf, daß der Markt sich ihm anpaßt“ (Ritter, 1926, 35). Es ging dabei erst einmal um ein Ringen um die Sache, also die Ausgestaltung der Produktion und der Kontrollsysteme. Die Marktbeobachtung kam anfangs nicht voran, da die elementare und an sich einfache Größensortierung nicht überall gleich erfolgte (Heine, 1929, (3)). Wichtiger aber war die Konkurrenz der Genossenschaften untereinander. Gerade bei der Belieferung der Konsumzentren, zumal Berlins, standen die Zentralgenossenschaften im direkten Wettbewerb. Ihr Marktanteil war zu gering, um die gewünschten Preise durchzusetzen und den privaten Eierhandel zu verdrängen. Zugleich war die Kostenbelastung hoch, waren die Strukturen eines reichsweiten Absatzsystems ja geschaffen worden (Rüße, 1996, 147). Das Reichslandwirtschaftsministerium richtete deshalb zusätzliche Ausgleichstellen ein, außerdem bemühte man sich um Einigungen innerhalb der sechs den siebzehn Erzeugergebieten übergeordneten Hauptabsatzgebiete.

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Werbung für neue Organisationsformen des Eierabsatzes 1930 (Genossenschaftsblatt 19, 1930, Nr. 13, 4)

Derartige interne Querelen waren ein Grund für die zu geringe Bindungskraft der Absatzgenossenschaften. Zeitgenossen unkten, bisher war „der Erfolg der gesamten Unternehmung sehr begrenzt […]. Der Grund hierfür ist letzten Endes in der Preisgestaltung zu suchen“ (Thoering, 1932, 324). Es gelang den Eierverkaufsgenossenschaften nur unzureichend, Hühnerfarmen als Mitglieder zu gewinnen. Auch die große Mehrheit der kleinen und auch mittleren Bauernwirtschaften blieb den Genossenschaften fern. Für kleine Nebenerwerbswirtschaften schien der Aufwand zu groß, während die leistungsfähigeren Spezialanbieter deutlich sinkende Einkommen befürchteten. Insgesamt erhöhten die Absatzsatzgenossenschaften die Anforderungen an die Geflügelwirtschaft, die nun dem Druck ausgesetzt war, die Hühnerzucht und die Fütterung zu verbessern (Die deutsche Geflügelzucht, Vorwärts 1931, Nr. 25 v. 16. Januar, 9). Kritiker monierten, dass dieses am Anfang hätte stehen müssen, nicht nach der Implementierung des „Deutschen Frischeis“. Auch die Werbung habe zu früh eingesetzt, habe dadurch die Konsumenten verwirrt. Die landwirtschaftlichen Organisationen hätten mindestens 20-25 Prozent der Inlandsproduktion genossenschaftlich organisieren, sich zuvor den monetären Lockungen des Reichslandwirtschaftsministeriums verweigern müssen (Kruse, 1934, 32-33). Erst Standardisierung, Qualitätsverbesserung, ein Ende des „Sortenwirrwarrs“ – und anschließend der Absatz unter einer nationalen Marke; das sei die Lehre aus der verfrühten Einführung des „Deutschen Frischeies“.

Aus dieser Sicht war der Schuldige vor allem „der Staat“, also das Reichslandwirtschaftsministerium. Dieses hatte die Federführung der Eierstandardisierung vom Deutschen Landwirtschaftsrat übernommen, sie dann mit einer umfassenden Neuorganisation des Eiermarktes verbunden und massiv auf eine schnelle Markteinführung des „Deutschen Frischeies“ gedrängt. Angesichts wachsender Einkommenseinbußen und einer nicht nur im Osten rasch zunehmenden Verschuldung der Landwirtschaft gab es jedoch gute Gründe, die Einführung zu wagen. Zu beachten ist auch die politische Konstellation. Seit 1928 leitete der liberale DDP-Politiker Hermann Dietrich (1879-1954) das Ministerium. Selbsthilfe ersetzte tendenziell Staatshilfe, die zahlreichen Absatzgenossenschaften waren die Konsequenz. 1930, mit dem nahenden Ende der großen Koalition unter dem Sozialdemokraten Hermann Müller (1876-1931), endete dieses Intermezzo. Ein Tag vor der Markteinführung des „Deutschen Frischeies“ begann mit der Kanzlerschaft des Zentrums-Politikers Heinrich Brüning (1885-1970) die kurze Periode der Präsidialkabinette. Landwirtschaftsminister wurde nun, wie schon 1927 bis 1928, der deutschnationale Agrarier und Präsident des Reichslandbundes Martin Schiele (1870-1939). Dies bedeutete verstärkte Staatsintervention, Preisstützungen, mehr Zollschutz und eine Reorganisation der Eierwirtschaft auf deutlich breiterer Grundlage. Devisenbewirtschaftung, massive Kaufkraftverluste und ein Preisverfall von einem Drittel bewirkten derweil eine Umkehr des Aufwärtstrends bei den Eierimporten. Die Zahl der importierten Eier sank von 3,13 Milliarden Stück 1928, über 2,99 und 2,89 auf 2,49 Milliarden Eier 1931. Der Inlandanteil am Verbrauch stieg parallel von 60 Prozent (1928) über 63 und 66 auf 68 Prozent 1931 (A[lex] Walter und [Gerhard] Lichter, Die deutsche Eierstandardisierung, Berlin 1932, 15).

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Smileys für die Neuordnung: Rechts Verkaufskisten mit „Deutschen Frischeiern“ (Der junge Landwirt 5, 1932, 40)

Das Reichslandwirtschaftsministeriums begrüßte diese Trendwende, sah sich aufgrund des drohenden Verfalls der Investitionen in die Eierwirtschaft und dem möglichen Bedeutungsverlust der genossenschaftlichen Organisation jedoch zu weiteren aktiven Maßnahmen gezwungen. Die Marktimplementierung des „Deutschen Frischeies“ galt nun lediglich als „Vorarbeit“ (Binnenhandelspolitische Maßnahmen, Archiv des Deutschen Landwirtschaftsrats 49, 1931, 170-186, hier 185) für eine umfassende Neuregelung. Dazu zielte „der Staat“ – also eine kleine Gruppe landwirtschaftlicher Interessenvertreter, Ministerialbeamter und Agrarwissenschaftler – auf eine möglichst umfassende Kennzeichnung der Eier. Aus einer Markenbewegung für eine hohe gesicherte Standardqualität wurde nun eine Standardisierung tendenziell aller im Deutschen Reich verkauften Eier, auch der Auslandseier. Kritik an einem drohenden „Eier-Diktator“ (Eier, 1931, 627) wurde zwar laut, hatte aber politisch keine Chance mehr.

Detailliertere Kennzeichnungsvorschriften des Reichsausschußes für Geflügel- und Eierverwertung machten 1930 den Anfang. Eine weitere Größenklasse wurde eingeführt, diese farbig voneinander geschieden: Größe S (über 65 g) erhielt einen schwarzen Adlerstempel, A (60-65 g) einen roten, B (55-59,9 g) prangte blau und C (50-54,9 g) abermals schwarz. Pflichtschuldig hieß es in der Fachpressen: „Wir wollen hoffen, daß es gelingen wird, sowohl die Auslandsware als auch die Kühleier in einer Weise zu stempeln, daß es nicht mehr möglich sein kann, daß Manipulationen vorkommen, denen der reelle Handel vollkommen fernsteht, durch die das Publikum aber getäuscht wird, was wiederum zur Folge hat, daß durch gemachte schlechte Erfahrungen der Eierverbrauch zurückgeht“ (Wagner, 1930, 854). Die Absatzsteigerung auf 507 Millionen „Deutsche Frischeier“ 1931 wurde auch auf diese Maßnahme zurückgeführt (Kruse, 1934, 70). Sie war jedoch zugleich Folge strikt eingesetzter Agrarsubventionen. Ab dem 1. August 1930 wurde Futtermais verbilligt abgegeben, um die Auswirkungen der erhöhten Getreidezölle abzufedern. Eierproduzenten erhielten verbilligten Mais jedoch nur, wenn sie ihre Ware über Genossenschaften absetzten (Walter und Lichter, 1932, 11). Diese Maßnahme richtete sich vor allem gegen die Hühnerfarmen. Der Erfolg war gering, obwohl die Kostensenkung bis zu zwei Pfennig pro Ei betrug.

Ein Mitte des Jahres an die Interessenverbände versandter Entwurf einer Kennzeichnungsverordnung für Eier sah eine weitere Stärkung vor. Jede Qualitätskennzeichnung abseits des „Deutschen Frischeies“ sollte verboten werden (Das „politische Ei“, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 255-257, hier 256). Dies sollte, so die offiziöse Version, den Markt für den Verbraucher ordnen. Faktisch aber wollte man die etablierten Qualitätsmarken der Hühnerfarmen und Auslandseier verbannen. Der Antrag wurde Ende des Jahres wieder zurückgezogen, als ein Maßnahmenpaket zur „Verbesserung der Marktverhältnisse für deutsche landwirtschaftliche Erzeugnisse“ ohne parlamentarische Beratung als Teil der am 1. Dezember 1930 erlassenen „Notverordnung zur Sicherung von Wirtschaft und Finanzen“ Gesetzeskraft erhielt. Durch dieses „Handelsklassengesetz“ erhielt das Reichsministerium umfangreiche Rechte, um die rückwärtigen Sektoren der Versorgungsketten neu zu gestalten. Während zwei Jahre zuvor der Absatz im Mittelpunkt stand, konzentrierte man sich nun wieder auf die Ordnung der Produktion. Sie erfolgte im 1932.

Umfassende Kennzeichnung: Die Eierverordnung vom 17. März 1932

Die Eierverordnung vom 17. März 1932 bedeutete ein Ende des gestempelten „Deutschen Frischeies“. Der einmal etablierte Begriff blieb bestehen, rechtlich verbindliche Qualitätskriterien gab es jedoch nicht mehr. Die Verordnung setzte an deren Stelle neue Handelsklassen, die weiterhin von Kontrollstellen an den Landwirtschaftskammern überprüft wurden (Reichsgesetzblatt 1932, T. 1, Berlin 1932, 146-152). Da Sie als aufgeklärter Eieresser ja wissen, was sich hinter den 2008 erlassenen Kategorien der EU-Vermarktungsnormen für Eier verbirgt – vier verschiedene Haltungsformen (0-3), vier Größenklassen (XL. L, M und S), zwei Güteklassen (A und B) sowie Codes für die Herkunftsländer resp. die deutschen Bundesländer, schließlich ein Mindesthaltbarkeitsdatum, aus dem Sie indirekt das Alter der Eier ermitteln können – werden Sie sich in das achtundachtzig Jahre alte System leicht einfinden können; es ist recht ähnlich.

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Neue Kennzeichnungen der Eier (Landfrau 1932, Nr. 25, 1)

Handelsklasseneier waren in fünf Gewichtsgruppen unterteilt, um so große (A), mittelgroße (B), gewöhnliche (C) und kleine (D) Eier von der wuchtigen Sonderklasse (S) unterscheiden zu können. Zwei Gütegruppen orientierten sich am Alter der Eier, schieden vollfrische (G1) von frischen (G2) Eiern. Für den Kampf um die Marktstellung des deutschen Eies zentral war eine zusätzliche Kennzeichnung der Herkunftsländer. Damit wurden Auslandseier als solche kenntlich. Doch damit nicht genug. Um vollfrische/frische Eier hervorzuheben, mussten Kühlhauseier (K) und konservierte Eier (Konserviert) ebenfalls gekennzeichnet werden. Farbliche Akzente blieben bestehen, denn die Stempel sollten von September bis Mitte März rot, den Rest des Jahres schwarz sein.

Das war Markttransparenz, doch diese Kennzeichnung betraf vornehmlich die urbanen Konsumzentren. Die Mehrzahl der deutschen Eier, der Vorwärts sprach von 3,5 der über 6 Milliarden Inlandseier, wurde von der Landbevölkerung verbraucht, und auch ein Großteil der in Klein- und Mittelstädten verkauften Eier war wohl nicht gekennzeichnet (Der Wettkampf der Hühnereier, Vorwärts 1932, Nr. 237 v. 22. Mai, 4). Zugleich monierte man die unverständlichen „Hieroglyphen“ auf den Eiern (Hühnerstall und Eierladen, Vorwärts 1932, Nr. 214 v. 8. Mai, 5). Doch lehnen wir uns etwas zurück, um den Sinn dieser Maßnahmen zu verstehen. Es ging darum, die „unübersichtliche Verwirrung im deutschen Eierhandel“ (Rudolph, 1932, 155) zu beenden, also um Marktbereinigung. Denn mit den Handelsklasseneiern verschwand nicht nur das „Deutsche Frischei“, sondern auch die vielen anderen Kennzeichnungen in- und ausländischer Anbieter. Landläufige Bezeichnungen, wie Landei oder Frühstücksei, waren ebenfalls verboten. Die Verordnung ermöglichte dem Konsumenten daher eine einfache Unterscheidung nach nationaler Herkunft und, sofern dies nicht Teil der Alltagskompetenz war, nach Größe. Die Frische der Eier wurde an sich transparenter gemacht, zumal durch die Kennzeichnung der Kühlhaus- und der konservierten, also mit chemischen Mitteln behandelten Eier. Zugleich aber wurde der Begriff der „Frische“ neu definiert – und damit zugleich auf das Alter, genauer auf die Größe der im Ei befindlichen Luftblase reduziert. War sie nicht über 5 Millimeter hoch, so handelte es sich um vollfrische Eier, während frische Eier eine doppelt so hohe haben durften. Frische Eier wären also zuvor nicht unter die Kriterien des „Deutschen Frischeies“ gefallen.

Die Eierverordnung beendete zwar das Marktpräsenz des „Deutsche Frischei“, sie zielte jedoch weiterhin auf die Stärkung der genossenschaftlichen Absatzorganisation. Wie zuvor setzte sie auf deren kontinuierliches Wachstum („Bereinigung des Eiermarktes.“, Ernährungswirtschaft 6, 1932, 21-22, hier 21). Wer Eier vermarkten wollte, konnte dies abseits lokaler, bestenfalls regionaler Märkte nur unter den Kategorien des Handelsklasseneies, nur in diesem Rahmen erhielt er verbilligten Mais (kritisch hierzu Die Polizei im Eierladen, Ernährungswirtschaft 6, 1932, 164). Die Verordnung bot verlässliche Rahmenbedingungen und angesichts der dann wenig später erlassenen Festpreise waren Sonderwege, etwa der Hühnerfarmen, wenig sinnvoll. Der abnehmende Druck ausländischer Eierimporte erschien als Zeitgewinn, der erlaubte, die zuerst auf die Produktion zielende Standardisierung vollenden zu wollen. Erst anschließend konnte dann, wie auch immer, der Absatzmarkt neu geordnet werden. Von einer intimen Kenntnis der Verbraucherwünsche war daher nicht mehr die Rede, auch wenn die Handelsklassen die Markttransparenz deutlich verbesserten. Der Begriff der „Frische“ wurde durch die Neuregelungen nochmals inhaltsleerer, entfernte sich jedenfalls weiter von den schon im Kaiserreich illusionären Vorstellungen nestwarmer Eier. Alte Eier waren nun „frisch“, frische Eier dagegen „vollfrisch“. Auch das deutsche Frischei wurde weiterhin beworben, damit allerdings kein Markenprodukt mehr verbunden (vgl. Badische Presse 1933, Nr. 126 v. 15. März, 6).

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Das neue, vor allem deutsche Frischei (Der Bazar 79, 1933, Nr. 13, 21)

Während der NS-Zeit blieb die Eierverordnung, von wenigen kleineren Änderungen abgesehen, bestehen. Der Reichsnährstand schuf Zwangsorganisationen der Eierwirtschaft. Die Rahmenbedingungen änderten sich in Richtung der seit 1930 beschrittenen Wege. Der Import wurde erschwert – und anderes als etwa bei Kaffee oder Südfrüchten gelang eine Konsumlenkung auf deutsche Eier und eine Rückführung des Eierkonsums auf den Vorkriegsstand. Während 1932 noch 161 Eier pro „Vollperson“ verzehrt wurden, verringerte sich dieser Wert 1934 auf 139 und lag 1938 mit 144 Stück nicht wesentlich höher (Wilhelm Ziegelmayer, Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung, 4. verb. u. erw. Aufl., Dresden/Leipzig 1941, 42).

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Wie in der „guten alten“ Zeit: Frischeier für die Haushaltskonservierung (Badischer Beobachter 1934, Nr. 111 v, 25. April, 10)

Die Saisonalität des Eieraufkommens blieb in den 1930er Jahren grundsätzlich bestehen, da der Ausbau der Kühlhäuser aufgrund wachsender Investitionen in die Grundstoff- und Rüstungsindustrie nicht wie geplant vorankam. Die im Rahmen des Reichsnährstandes neu eingerichtete Reichsstelle für Eier lagerte zwar im Frühjahr Eier ein, doch die saisonalen Preisschwankungen und Versorgungsengpässe konnten damit bestenfalls gemildert werden (Billigere Kühlhauseier, Badischer Beobachter 1934, Nr. 336 v. 9. Dezember, 7). Die reduzierten Importe sollten durch die deutsche Hausfrau abgefedert werden: „Gibt es keine Frischeier, dann werden Kühlhauseier verwendet“. Bestehende Feindbilder wurden dazu genutzt, die Verknappung der Eier nicht der Organisation der Eierwirtschaft oder dem ordinären Huhn zuzurechnen, sondern „jüdische[n] Spekulanten“. Wer dagegen aufbegehrte – und derer gab es viele – der machte sich zum „Feind der Nation. Als solcher aber wird er […] gebrandmarkt und rücksichtslos unschädlich gemacht“ (Preissenkung und Einkaufsdisziplin, Der Führer 1935, Nr. 251 v. 12. September, 9). Parallel wurde die Werbung für häusliche Konservierungsmittel, für Garantol, aber auch für Eifrischhalter wie Imo und Eifri, deutlich intensiviert.

Das „Deutsche Frischei“ war eine folgenreiche Episode. Obwohl ein Flop, setzte sie Dynamiken in Gang, die zu einer steten Rationalisierung der Eierwirtschaft, zu einer zuvor unbekannten Standardisierung und zum Vordringen von Expertenwissen und Kontrollverfahren führten. Dies war die Konsequenz einer sich schon im späten 19. Jahrhundert etablierenden Konsumgesellschaft, die das Agrarische letztlich nach ihren Werten umstellte. Die Bauern folgten langsam, aber doch stetig, da sich ihre Arbeit rechnen musste. Der lange Schatten der Diskussionen über das „Deutsche Frischei“ reicht bis in die Gegenwart. Dies nicht nur, weil wesentliche Elemente dessen, was Verbraucher heute über Eier wissen (und wissen wollen) spätestens mit der Eierverordnung von 1932 – und ähnlichen Regelungen im europäischen Ausland – festgezurrt wurden. Wichtiger noch: Frische etablierte sich als gängige Anspruchshaltung, mochte sie auch meist inhaltsleer sein. Die Geschichte des „Deutsche Frischeies“ erlaubt daher auch einen Blick hinter die Mythen, die wir so gerne pflegen, wenn wir uns ein „frisches“ Ei heute schmecken lassen.

Uwe Spiekermann, 29. Februar 2020

Die begrenzte Rationalisierung der Produktions- und Absatzketten im späten Kaiserreich: Das Beispiel Obst und Gemüse

Anders als Fleisch oder Milch, Brot und Getreide standen Obst und Gemüse vor dem Ersten Weltkrieg nicht im Mittelpunkt öffentlicher Debatten. Sie erschienen als schwache Lebensmittel, mit nur wenig Eiweiß und wenigen Kalorien; Vitamine waren noch nicht bekannt. Obwohl Teil der täglichen Kost, rangierten sie deutlich hinter den Kernelementen bürgerlicher und auch unterbürgerlicher Kost, nämlich Fleisch, Brot und Kartoffeln. Ihre Alltagsbedeutung war weit gefächert. Obst und Gemüse waren erstens saisonale Lebensmittel, deren Konsumspitzen sich an die Erntezeiten anschlossen. Zweitens boten sie Beikost zur Variation der relativ gleichförmigen, vorrangig auf Getreide, Getreideprodukten und später auch Kartoffeln basierenden Mahlzeiten. Obst und Gemüse waren drittens soziale Marker [1] und dienten viertens als Gesundheitskost [2]. Trotz eingeschränkter saisonaler Verfügbarkeit und hoher Preise war die gesellschaftliche Bewertung beider Lebensmittelgruppen durchaus positiv, boten sie doch schmackhafte und auch süße Ergänzungen im Alltag.

Angesichts ihres relativ geringen Nährwertes ist ihr Bedeutungsgewinn in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bemerkenswert. Der Gemüsekonsum stieg bis zum Ersten Weltkrieg relativ konstant an [3]. Zwischen 1850 und 1913 verdreifachte sich der Anbau, während der jährliche Pro-Kopf-Konsum von 37 kg auf über 60 kg wuchs. Das Angebot war regional geprägt, generell dominierten im Deutschen Reich verschiedene Kohl- und Wurzelgemüse, Mohrrüben, Zwiebeln und Gurken. [4] Der Obstkonsum lag deutlich niedriger, doch verdoppelte er sich zwischen 1850 und 1913. Äpfel, Pflaumen, Birnen und Kirschen bestimmten das Angebot. Südfrüchte besaßen dagegen nur eine geringe absolute Bedeutung, auch wenn Natureis und Kühlmaschinen den Eisenbahn- und Schiffstransport insbesondere seit den 1890er Jahren wesentlich vereinfachten. Zitrusfrüchte, Ananas, Bananen, sowie getrocknete Feigen und Korinthen waren relativ teuer, aber schon vor dem Ersten Weltkrieg allgemein verbreitet [5].

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Verkauf von Messina-Apfelsinen in Berlin 1907 [6]

Die veränderten Konsummuster lassen sich auf drei vornehmlich angebotsbezogene Faktoren zurückführen, die ihrerseits wiederum auf Nachfrageimpulsen gründeten. Erstens ist die verbesserte Transportinfrastruktur zu nennen, ohne die neue leistungsfähige Versorgungsinstitutionen, etwa die landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften, neue Großhandelsformen und insbesondere ein sich dynamisch entwickelnder Facheinzelhandel nicht denkbar gewesen wären. Zweitens setzte schon früh eine Rationalisierung und Intensivierung des Gartenbaus ein. Es waren vor allem kleine und mittlere Produzenten, vorrangig Pomologen, die lokale und regionale, meist genossenschaftlich organisierte Netzwerke einrichteten, um die Qualität, insbesondere aber den Ertrag des angebauten Obstes und Gemüses zu erhöhen.

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Professionalisierung der landwirtschaftlichen Forschung: Landwirtschaft­li­che Experimentalstationen für Gartenbau in Deutschland im 19. Jahr­hundert [7]

Die dort, aber auch an Universitäten und in landwirtschaftlichen Betrieben arbeitenden Experten etablierten ein chemisch-physiologisches und stoffbasiertes Verständnis von Pflanzen und Agrarproduktion, auch wenn es noch lange von den empirischen Kenntnissen der Praktiker in Frage gestellt wurde. Die Zusammensetzung von Böden und Pflanzen wurde analysiert, neues Saatgut gezüchtet und verbreitet, ferner Grundzüge der Düngelehre und dann auch des Pflanzenschutzes etabliert [8]. Gleichwohl produzierte man Obst und Gemüse vorrangig im Nebengewerbe, lediglich ein Achtel des Angebotes stammte vor dem Ersten Weltkrieg von spezialisierten Betrieben. Das lag an der gegenüber Hackfrucht- und Getreideanbau wesentlich höheren Abhängigkeit vom Wetter und den nicht unerheblichen Problemen, die nach der Ernte teils schnell verderblichen Waren verkaufen zu können.

Neben den traditionellen Lager- und Verarbeitungstechniken entwickelte sich drittens die Konservierungstechnik rasch, nahm jedoch eine außergewöhnliche Entwicklung. Gewiss, die gewerbliche Dosenkonservierung gerade von Gemüse nahm zwar deutlich zu, doch die Konsummengen blieben zumal im Vergleich zu Großbritannien und den USA recht gering: 1913 wurden im Deutschen Reich ca. 80 Mio. Dosen Gemüse- und 30 Mio. Dosen Obstkonserven produziert, also etwa zwei Kilogramm pro Kopf und Jahr. [9] Von einem „Konservenzeitalter“ kann wahrlich nicht die Rede sein. Wesentlich bedeutsamer als die Konservenindustrie war die häusliche Konservierung. Die anfallenden Ernten von Gärten und Feldern wurden dezentral verarbeitet, wobei der Anteil der zugekauften Ware stetig wuchs. Dabei handelte es sich nicht um Beibehaltung tradierter Techniken des Einmachens, sondern um eine bewusste Verhäuslichung, um die Nutzung neuer Techniken in der Hauswirtschaft. Seit den 1870er Jahren gewann insbesondere im landwirtschaftlichen Milieu die heimische Dosenkonservierung an Bedeutung. Entscheidend aber wurde die Einführung von Einkochverfahren auf Grundlage der neu entwickelten Hitzesterilisierung, namentlich des Weck-Verfahrens in den späten 1890er Jahren [10]. Aufgrund des relativ hohen Preises der Konservierungsgefäße und -geräte blieb ihre Verwendung während des Kaiserreiches jedoch noch auf bürgerliche und bäuerliche Haushalte begrenzt.

Während die Fleisch- und Milchproduzenten, teils durch Zollschutz und veterinärmedizinische Vorkehrungen, teils durch die rasche Verderblichkeit der Waren, nur relativ geringer Konkurrenz ausgesetzt waren, gab es im Obst- und Gemüsesektor nicht nur vermehrte Nachfrage, sondern zugleich einen wachsenden Importdruck qualitativ höherwertiger Angebote. Der durchaus bestehende Zollschutz wurde dadurch unterminiert. Selbstbewusst hieß es etwa auf einem Eisenbahnwaggon mit Importware: „Einst waren sie im Reichstag toll, Schickten uns darum Eingangszoll, Und hofften Hollands Kohl zu wehren, Doch Deutschland kann sie nicht entbehren. Schon 1000 Wagen sandte dies Jahr Hinüber Kaufmann K. Wagenaar. Klaas Wagenaar aus Broek und Langendeich. Sandte immer beste Waren, Berliner Händler, bestellt darum sogleich. So werdet ihr viel ersparen“ [11].

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Marktorientierte Gemüseproduktion in den Niederlanden 1911: Gurkenproduktion im beheizten Glashaus (l.) und Gemüsetransport zur Auktion (r.) [12]

Ähnlich urteilten deutsche Marktbeobachter über die Fruchtimporte: „Das [ausländische, US] Obst kommt unter bestimmten bekannten Marken in den Handel und befindet sich in den Verpackungsgefäßen in so tadelloser, gleichmäßiger Qualität, daß der Großhandel die Ware sowohl einkaufen wie verkaufen kann, ohne sie vorher in Augenschein nehmen zu müssen, und ohne ein nennenswertes Risiko zu laufen, welches bei der Versendung durch Verderben der Früchte sonst zu befürchten wäre. Der Zustand des ausländischen Obstes befähigt den Großhandel, dasselbe von den großen Handelszentren bis in die entferntesten und kleinsten Konsumplätze dem Kleinhandel zu liefern. An diesen Plätzen wird hierdurch das deutsche Obst ersetzt bezw. verdrängt.“ [13] Die wachsenden Erfolge auswärtiger Anbieter, die vor dem Ersten Weltkrieg mehr als ein Fünftel des Absatzes bestritten, führten spätestens Mitte der 1890er Jahre zu einer intensivierten Expertendiskussion. Es galt, vom Ausland zu lernen, vorrangig von den USA und den Niederlanden [14].

Die Qualitätsdefizite des eigenen Angebotes waren offenkundig: „Geht man durch die Marktstände in den Städten oder wirft einen Blick in die Schaufenster und Läden der Fruchthandlungen, so kann man sich eines Erstaunens über das Aussehen der Früchte nicht erwehren und muß sich wundern, daß derartig fleckiges, angestoßenes oder krüppeliges Obst Abnehmer findet, und zwar zu einem Preise, den der produzierende Landwirt kaum für seine allerbesten Früchte erzielt.“ [15] Abseits des Augenscheins wurden vorrangig zu geringe Anbauflächen, zu schlechte Pflege der Pflanzen, mangelnde Konservierungstechniken, zu hohe Warenverluste, zu viele Sorten, zu geringe Liefermengen und schlechte Sortierung kritisiert. [16] Das Kleinklein der Produktion galt als besonderes Problem, verlangte „der wirklich intensive Obstbau [doch, US] große Kapitalien, viel Zeit und ungeteilte Arbeitskraft […]. Er muß zu einer förmlichen ländlichen Industrie ausgestaltet werden, wenn er nennenswerte Erträgnisse liefern und volkswirtschaftliche Bedeutung erlangen soll.“ [17]

Die Antwort zahlreicher Agrarökonomen, Pomologen und Praktiker zielte auf eine Qualitätsoffensive zur Rückgewinnung der deutschen Konsumenten. Sie ging jedoch nicht von den Bedürfnissen und Erwartungen der Verbraucher aus, sondern zielte auf hochwertigere und vor allem effizienter produzierte und vermarktete Waren. Diese würden – gemäß dem Sayschen Theorem – ihren Absatz finden, da Produktqualität das beste Verkaufsargument sei. Das mag aus heutiger Sicht verwundern, spiegelte jedoch die zeitgenössischen Vorstellungen der nationalökonomischen Theorie, in denen der Konsument erst einmal als Widerpart des Produzenten verstanden wurde. [18] Er erzwang „die Waren resp. Leistungen nach Bedarf und möglichst bequem, mannigfaltig, brauchbar und preiswert zu erhalten“ – doch damit waren die Problemlagen einer Konsumentenorientierung klar benannt, biete sie denn „keine Garantie mehr für die Güte, die Qualität, die Preiswürdigkeit der Waren. Der Konsument muß selbst prüfen und ist, wenn er dies nicht thut oder nicht kann, der Gefahr der Benachteiligung ausgesetzt.“ [19] Der rational gedachte Konsument zielte auf die maximale Befriedigung seiner Bedürfnisse. Er war Auslöser ökonomischen Dynamik, die zu Qualitätsverschlechterung und überbürdenden Ansprüche führen mussten, wenn nicht andere Instanzen helfend einsprangen. Entsprechend diente er vielfach als „Prügelknabe“ [20] von Wissenschaft und Öffentlichkeit, als Projektionsfläche der inneren Debatten über die liberale Wirtschaftsordnung und den Übergang von der Agrar- zur Industriegesellschaft. Der „Konsument“ war meist eingebettet in moralische Debatten über Luxus und Sparsamkeit, war Gegenstand stetiger Aufklärungs- und Erziehungsbestrebungen. Sie zielten nicht zuletzt darauf, ihm einen Begriff von Qualität zu vermitteln: Es galt, „daß die sittliche Erziehung des Konsumenten darauf ausgehen muß, ihn mit den Herstellungskosten der Gegenstände vertraut zu machen, ihm einen Begriff von den Kosten volkswirtschaftlicher Produktion beizubringen, damit er nicht einfach planlos nach dem Billigsten greift.“ [21] Gegenüber diesem Hauptstrang traten andere Versuche von Ökonomen und Sozialwissenschaftler zurück, die den Begriff des „Konsumenten“ nutzten, um Kritik an der korporatistischen Wirtschaftsstruktur und seiner „Bevormundungstendenz“ [22] im Konsumgütermarkt zu üben, oder aber gar auf seinem Wollen und Streben die Grundlagen einer genossenschaftlich organisierten „sozialen Tauschgemeinschaft“ [23] zu gründen.

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Idealbild Massenproduktion – Obstzüchterei Karolinenhof in der Steiermark 1902 [24]

Der Konsument war also Billigheimer und Qualitätsverschlechterer. Sein Griff nach der schönen Auslandsware lag denn nicht an deren höherer Qualität, sondern am blendenden schönen und standardisierten Äußeren holländischer Gurken und kalifornischer Äpfel. „Gute“ deutsche Ware würde sich dagegen durchsetzen, wenn sie denn nur in größeren Chargen angeboten würde. Ziel war daher „Massenerzeugung“ [25], auch, um die Kosten zu reduzieren. Verbraucher und Marktentwicklung wurden damals nicht analysiert, sondern antizipiert: „Es ist mit erhöhten Ansprüchen der Verbraucher, mit der Einfuhr ausländischer Früchte und auch mit der räumlichen Ausdehnung der Städte zu rechnen.“ Eine präzise Marktanalyse unterblieb, entwickelte sich erst in den 1920er Jahren. [26] Die deutschen Anbieter von Obst und Gemüse blieben vor dem Ersten Weltkrieg produktorientiert, die einschlägigen Fachbücher konzentrierten sich auf Garten und Feld, nicht auf Absatz und Verkauf. [27]

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Sortenreduktion – Differenzierte Empfehlungen für den Handelsobstbau 1903 [28]

Dies bedeutete erst einmal eine Sortenreduktion, wie sie in den badischen Obstbaugebieten schon seit Ende der 1880er Jahre umgesetzt wurde. [29] Die Pomologen hatten die heimischen Sorten detailliert beschrieben, sahen darin einen Widerhall von Gottes Ordnung und nationalem Reichtum. [30] Nun aber ging es um Quasimarkenbildung, insbesondere „wenige, marktgängige Sorten. Die Obstbautechnik muß sich des bestehenden Vielerleis annehmen und hierin Wandel schaffen.“ [31] Dies betraf einerseits marktgängige Sorten, etwa die heute noch gängigen Boskop- oder Reinette-Äpfel. Anderseits sollten Markenartikel als Herstellermarken durch einzelne Obstbaugenossenschaften etabliert werden. [32] Dazu bedurfte es neuartiger Verpackungen, denn die Züchtungsprodukte mochten ähnlich aussehen und auch einheitlich sortiert worden sein, doch sie blieben eine heterogene Ware.

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Einhegung bestehender Variabilität: Williams-Äpfel vom selben Saatgut [33]

Es ging vor dem Ersten Weltkrieg also nicht allein um eine höhere Produktion von marktgängigem Obst und Gemüse zu akzeptablen Preisen. Es ging zuerst einmal um den Aufbau umfassender Produktions- und Lieferketten, um die Waren in möglichst unversehrter Form an den Konsumenten bringen zu können. Angesichts des zersplitterten Angebotes war dieses Ziel nicht passgenau zu erreichen, sondern nur annäherungsweise. Die Vielfalt und die Variabilität der Obst- und Gemüsesorten bildeten zentrale Probleme, denn die Kosten für ein derart breites und qualitativ heterogenes Angebote waren für einen profitablen Absatz schlicht zu hoch. Entsprechend gab es vor dem Ersten Weltkrieg eine Vielzahl lokaler und regionaler Initiativen, um jeweils Teile der Produktions- und Lieferketten zu verbessern. Der Konsument blieb in Deutschland dabei jedoch eine Chimäre, denn Anbieter und Händler waren überzeugt, dass „gute“ Ware ihn überzeugen würde. Sie handelten fast lehrbuchmäßig, mit einem rational agierenden homo oeconomicus als Absatzziel. Doch sie verkannten, dass auch eine in ihren Augen „gute“ Ware nicht ausgereicht hätte, die Konsumenten dem vermeintlich unter kalifornischer Sonne gereiften Obst und dem frischen Gemüse aus Holland zu entwöhnen. Zudem blieben die Initiativen im Inland häufig Stückwerk. Standardisierungsbemühungen gab es, doch die letztlich steckengebliebene Vereinheitlichung der Verpackungen unterstrich die immensen Probleme, das Angebot gefällig, transportfest und preisgünstig zu bewegen. Wo immer Produzenten und Händler begannen, trafen sie rasch auf neue Flaschenhälse, die kleinteilige Verbesserungen entwerteten.

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Einheitsverpackungen des Deutschen Pomologen-Vereins 1907 [34]

Um ein homogenes markt- und konkurrenzfähiges Produkt anbieten zu können, wurde beispielsweise von regionalen und nationalen Spitzenverbänden versucht, Transport- und Verkaufspackungen miteinander zu koppeln. Doch der jeweilige Materialaufwand sollte sich an der Qualität der Ware orientieren. Es ging also noch nicht um eine für alle Sorten gültige Einheitslösung – der Deutsche Normenausschuss entstand erst 1917 mit Fokus auf Rüstungsgüter und die Maschinenindustrie – sondern um Verpackungen für Einzelgüter. Diese konnten Transportkosten reduzieren, zumal die Tarif- und Portosätze von Reichsbahn und Reichspost einen Referenzrahmen boten. Doch zugleich stellten die vermeintlich passgenauen Verpackungen neue Aufgaben, erforderten insbesondere eine bessere Sortierung der Waren: „Je geschmackvoller und sauberer die Verpackung nun ist, ein um so höherer Preis wird gezahlt. Präsentiert sich doch gut verpacktes Obst dem Auge des Käufers viel besser als lose in Körbe geschüttete Früchte.“ [35]

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5-Kilogramm-Versandpackungen für Berliner Delikatessenläden 1904 [36]

Standardisierte Füllmengen und gestufte, meist am Gewicht und der äußeren Erscheinung der Waren orientierte Qualitätsspreizungen beschleunigten und verbilligten zugleich den Groß- und Einzelhandel – so die Schlussfolgerung der Experten. Üblich wurden vielfach 25 kg-Kisten bzw. 5 kg-Pappkartons. Die erste Qualität wurde mit Seidenpapier, Holzwolle und Papierlagen ausgelegt, bei der zweiten fehlte Seidenpapier, während es bei dritter Qualität nur eine lockere Aufhäufung gab. Die Qualitätsspreizung erfolgte jedoch auch anhand der Ware selbst: „Erste Qualität nennt man tadellos entwickelte, gleichgroße und fleckenlose Früchte, welche weder angestoßen, noch wurmstichig sein dürfen. Früchte zweiter Qualität sind auch eine gute Verkaufsware, die den obigen Ansprüchen in bezug auf Güte entsprechen, doch können sie zweiter Größe sein. Unter dritter Qualität versteht man nun den Rest des Ernteertrages, jedoch dürfen keine faulenden Früchte dabei sind“ [37].

Der hochwertige Augenschein erforderte Rationalisierungen auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette. Diese bedeutete einerseits Kooperation in Form spezialisierter Obst- und Gemüsebaugenossenschaften. [38] Damit konnten nicht nur die noch wenigen Saat-, Kultivierungs-, Reinigungs- und Sortierungsmaschinen effizienter eingesetzt, sondern auch Betriebsmittel zu geringeren Preisen eingekauft werden.

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Ertragssicherung durch Chemisierung – Baumspritze „für den Großbetrieb“ 1903 [39]

Die Genossenschaften förderten zudem eine systematischere Produktpflege, eine intensivierte Schädlingsbekämpfung und eine verbesserte Düngung: „Um Qualitätsfrüchte zu erreichen, darf man mit der Düngung von Phosphorsäure nicht sparen.“ [40] Gemeinsam mit landwirtschaftlichen Vereinen erleichterten Produktionsgenossenschaften ferner eine lokale Wissensdiffusion, die nicht nur auf Broschüren und Bücher gründete. Landwirtschaftliche Ausstellungen waren tendenziell wichtiger. [41]

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Rationalisierung der Marktbeschickung – Ausladevorkehrungen und Marktpritschen in Stuttgart 1904 [42]

Anderseits etablierten sich leistungsfähigere Großhandelsbetriebe, die sich insbesondere auf den raschen Absatz in urbanen Massenmärkten konzentrierten. Gemeinsam verbesserte man langsam auch die Lagerhaltung, um die saisonalen Angebotsspitzen abzuflachen und höhere Preise zu erzielen. Die deutschen Anstrengungen blieben jedoch weit hinter denen der europäischen und insbesondere der US-amerikanischen Anbieter zurück. Grund hierfür war auch, dass die Veränderungen des Kühlgutes während der Lagerung damals noch kaum erforscht waren. Die Forschung hatte sich im späten 19. Jahrhundert zuerst auf Fleisch und Fette, dann auch auf Fisch konzentriert, nur langsam folgten lagerfähige Gemüse und Südfrüchte wie Ananas und insbesondere Bananen. [43] Zur Verbindung von Produktion und Absatzmärkten nutzte man zudem mit Natureis gekühlte Transportmittel.

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Kühltechnik im Dienst der Obstvermarktung in den USA: Waggon mit Eiskühlung [44]

Das betraf insbesondere Eisenbahnwaggons mit Eiskühlung sowie spezialisierte Frachtschiffe. Sie halfen nicht nur Distanzen zu überwinden, sondern erforderten auch neue Absatzinfrastrukturen in den Zielorten. Lagerhäuser mutierten peu a peu zu Kühlhäusern. Hier konnte zudem „künstliche“ Kühlung eingesetzt werden, die seit den 1870er Jahren schon die Produktion von Bier grundlegend umgestaltet hatte.

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Maschinengekühlter Lagerraum mit Obstfässern und -kisten [45]

Die kleinteiligen Lagerräume erlaubten lediglich Kühlung, nicht aber das damals kaum erforschte Gefrieren von Obst und Gemüse. Kernproblem blieb die genaue Temperaturführung, gab es in den Räumen doch nicht unbeträchtliche Unterschiede von einigen Grad. Das aber gefährdete die Qualität des Kühlgutes, zumal bei kleineren Chargen. Die unterschiedlichen Verpackungen und die Lagertechnik erschwerten zudem das dadurch eigentlich erforderliche regelmäßige Umpacken.

Technische Probleme dieser Art wurden angegangen und in langwieriger Arbeit auch abgemildert. Das aber galt nicht für das eigentliche Ziel all dieser Bemühungen, den Absatz an den Konsumenten. Die Mitte der 1890er Jahre vielfach ins Leben gerufenen Verkaufsstellen für deutsches Frischobst und Obstprodukte hatten beispielsweise kaum Erfolg [46]. Die Direktvermarktung der Produzenten konnte sich gegen die schnell wachsende und hochgradig fluktuierende Zahl der Straßenhändler und Ladengeschäfte nicht durchsetzen [47]. Schon vorher waren Versuche gescheitert, den Obst- und Gemüseverkauf in Kleinhandelsmarkthallen zu konzentrieren. Dieses hätte zwar einen hygienischen und staatlich einfacher zu überwachenden Absatz erlaubt, doch angesichts der Zeitaufwendungen derartiger zentralisierter Strukturen fanden sie beim Publikum kaum Widerhall.

Großhandelsmarkthallen etablierten sich dagegen im späten 19. Jahrhundert als die eigentlichen Drehscheiben des Absatzes von Obst und Gemüse. Daneben behaupteten sich die im späten 19. Jahrhundert vielfach totgesagten Wochenmärkte insbesondere in Mittelstädten. Allerdings nahm die Zahl der vom Umland in die Stadt fahrenden Produzenten zugunsten spezialisierter Markthändler ab.

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Wochenmarkt in Würzburg im späten 19. Jahrhundert [48]

Der Ladenhandel mit Obst- und Gemüse wurde von kapitalarmen Kleinhändlern dominiert, auch wenn sich parallel spezialisierte Frucht- und Feinkosthandlungen für den gehobenen Bedarf etablieren konnten. 1907 gab es im Handel mit anderen landwirtschaftlichen Waren – Tiere, Getreide, Samen und Blumen waren ausgeschlossen – 102.607 Betriebe, doch weniger als fünf Prozent davon beschäftigten vier oder mehr Personen [49]. Parallel etablierten sich gerade in den Großstädten zahllose Straßenhändler, die Großhandelsware rasch abverkauften. Sie waren eine institutionelle Antwort auf das saisonal sehr unterschiedliche Aufkommen von Gemüse und insbesondere Obst. Obwohl innovative Absatzformen, wie etwa Verkaufsautomaten, durchaus bestanden, veränderte sich der Letztverkauf von Obst und Gemüse nur wenig [50].

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Gesunde Snacks in 31 Fächern. Obst-Automat der Berliner Firma P. de la Vari [51]

Wichtige Veränderungen gab es jedoch im Wechselspiel zwischen landwirtschaftlicher Produktion und Verarbeitungsindustrie. Parallel zum Bedeutungsgewinn der häuslichen Verarbeitung von Obst und Gemüse zu Dauerwaren etablierte sich ein rasch wachsender gewerblicher Markt. Marmeladen, Fruchtsäfte und Obstweine sowie Dosengemüse gewannen an Bedeutung, waren im Kaiserreich aber nie mehr als Nischenprodukte. [52] Das sollte sich angesichts der Versorgungsprobleme während des Ersten Weltkrieg, vor allem aber durch technische Verbesserungen während der Weimarer Republik ändern, als zudem die Vitaminforschung die Wertigkeit pflanzlicher Produkte deutlich verbesserte.

Vor dem Ersten Weltkrieg erfolgten all diese kleinteiligen Veränderungen nur langsam, blieben teils regional begrenzt, griffen nicht reichsweit. Dies war paradoxerweise aber auch Resultat eines überbordenden Nationalismus: Die begrenzten Rationalisierungsbestrebungen spiegelten nämlich immer auch Vorstellungen einer spezifisch deutschen Qualität insbesondere des Obstes. Die ausländische Konkurrenz mochte gefällige Massenware liefern, doch das eigentliche Alleinstellungsmerkmal deutscher Produkte lag nicht in der Form, sondern in ihrem Geschmack [54]. In den Quellen findet sich wieder und wieder Klagen über die Ignoranz der Konsumenten, die beispielsweise die zahllosen Nuancen einheimischer säuerlicher Äpfel oder regionaler Kohlsorten nicht würdigen würden. Es war also nicht allein Marktignoranz, sondern auch der nationale Stolz vieler Anbieter auf ihre Spezialitäten, der Rationalisierungsbestrebungen ins Leere laufen ließ [55]. Gut und reell zu liefern und das eigene Angebot zu pflegen – das mochte angehen. Doch die breiter gelagerten Qualitätsvorstellungen der Konsumenten in den Blick zu nehmen war vor dem Ersten Weltkrieg kaum verbreitet. Nicht freier Konsum nach eigenem Gustus stand im Mittelpunkt, sondern eine Einreihung in eine spezifisch deutsche Rollenerwartung, in der die Verpflichtung für das abstrakte Gemeinwohl stets bedeutsam blieb.

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Produktdifferenzierung durch Verarbeitung – Anzeigen 1914 [53]

Entsprechend wurde immer wieder versucht, den Konsumenten von den relativen Vorzügen des bestehenden deutschen Angebotes zu überzeugen, sie also zu erziehen. Die meisten bäuerlichen Produzenten sahen sich selbst in einer geordneten, ständisch differenzierten Gesellschaftsstruktur, in der sie möglichst „gute“ Ware liefern sollten, in der die Konsumenten dann aber auch verpflichtet waren, diese abzunehmen. [56] Die von zahlreichen Agrarwissenschaftlern vorgeschlagenen Rationalisierungsbestrebungen, insbesondere die intensiv diskutierte „Industrialisierung der Landwirtschaft“ [57] schien nur wenigen erstrebenswert, da sie Lebenszuschnitte unterminierte und die Gesellschaft zu zersetzen schien – fast so wie eine faule Frucht die sie umgebenden Früchte. [58]

Standardisierungsbestrebungen, Qualitätsfestlegungen und eine Orientierung auf die mit dem Produktionsumfeld und seinen Besonderheiten nicht mehr vertrauten Konsumenten hatten daher im späten Kaiserreich nur begrenzte Erfolge. Es fehlten nicht nur ihrer selbst bewusste Konsumenten, die ihre Forderungen aktiv artikulierten, sondern es fehlte zugleich seitens der Mehrzahl der Produzenten an der Bereitschaft, deren Erwartungen ernst zu nehmen, und ihnen eine Ware zu liefern, die mit großem Aufwand verbunden war. [59] Trotz ihres Kultes des Objektiven ging es den Akteuren nie nur um Richtiges, sondern immer auch um Rechtes. Die Malaise der Qualität von Obst und Gemüse lag nicht nur darin, dass die Konsumenten an deren Definition nur indirekt und virtuell beteiligt waren, sondern dass Wissenschaftler und Produzenten stets Qualitätsideale verfochten, die auf eine kleingewerblich organisierte Bürgerwelt zugeschnitten war, nicht aber auf die Herausforderungen anonymisierter Massenmärkte und damit moderner Konsumgesellschaften. Für die ausländische Konkurrenz, die schon vor dem Ersten Weltkrieg begann, Marktforschung und Marketing zu betreiben, war und blieb dies ein entscheidender Wettbewerbsvorteil.

Uwe Spiekermann, 31. Januar 2020

 

Quellen- und Literaturnachweise

[1] Gustav Klemm, Allgemeine Culturwissenschaft, Leipzig 1855, 304-308.
[2] Ulrike Thoms, Anstaltskost im Rationalisierungsprozeß. Die Ernährung in Krankenhäusern und Gefängnissen im 18. und 19. Jahrhundert, Stuttgart 2005, 110-119.
[3] Hans J. Teuteberg, Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850-1975). Versuch einer quantitativen Langzeitanalyse, in: Ders. und Günter Wiegelmann, Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, Münster 1986, 225-289, hier 245. Teutebergs Sekundärzahlen basieren allerdings auf sehr unpräzisen Grundangaben. Eine Neuberechnung und Präzisierung ist ein wichtiges Forschungsdesiderat.
[4] Georg v. Viebahn, Statistik des zollvereinten und nördlichen Deutschlands, T. 2, Berlin 1862; Elisabeth Paetzmann-Dulon, Richard Heineke und Hermann Henke, Der Verbrauch von Obst und Gemüse in Nordwesteuropa und seine Bedeutung für die Absatzmöglichkeiten der Mittelmeerländer, Kiel 1961; Paul Seitz, Der Gemüse- und Kräuteranbau und die Speisepilzerzeugung seit dem 18. Jahrhundert, in: Günther Franz (Hg.), Geschichte des deutschen Gartenbaues, Stuttgart 1984, 365-454.
[5] Helmut Eisig, Der Verbrauch von Nahrungsmitteln in Deutschland vor und nach dem Krieg, Phil. Diss. Basel 1933, 19, 28-30.
[6] Berliner Leben 10, 1907, Nr. 1, 10.
[7] Karte erstellt anhand der Angaben von Günther Liebster, Der deutsche Obstbau seit dem 18. Jahrhundert, in: Franz (Hg.), 1984, 143-205, hier 193. Während des 20. Jahrhunderts wurden weitere Experimentalstationen in Schlachter (1903), Pillnitz (1922), Fünfhausen (1938), Osnabrück (1949) and Nürtingen (1952) errichtet. Einen guten Einblick in die Arbeitsschwerpunkte vermittelt Th[eodor] Remy, [Bernhard] Hunger und [P.] Lange, Der neue Versuchsbetrieb für Gemüse- und Obstbau an der Königl. landwirtschaftlichen Akademie in Bonn-Poppelsdorf, Berlin 1916.
[8] Frank Uekötter, Die Wahrheit ist auf dem Feld. Eine Wissensgeschichte der deutschen Landwirtschaft, Göttingen 2010.
[9] [Bernhard Heinrich] Barg, Konservierte Nahrungsmittel, Zeitschrift für Volksernährung 13, 1938, 56-57, hier 57.
[10] Uwe Spiekermann, Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, hg. v. KATALYSE e.V. und BUNTSTIFT e.V., Köln 1997, 30-42. Zu den zuvor verwandten Haushaltstechniken s. A. Gebhardt, Das Obst als Nahrungsmittel, Leipzig 1894.
[11] Zit. n. Hayunga, Die Versorgung des deutschen Marktes mit Gemüse aus dem Auslande und Erfahrungen über Organisation im Anbau und Verkauf von Gemüse in Holland, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 25, 1910, 391-396, 420-421, hier 393.
[12] Udo Dammer, Moderne Gemüsekultur in Holland, Die Woche 13, 1911, 847-851, 848 (l.) und 849 (r).
[13] D. Sandmann, Wie kann der Absatz der deutschen Obstproduktion auf genossenschaftlichem Wege gefördert werden?, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 4, 1906, 138-140, 146-148, hier 138.
[14] Reiseberichte förderten den Informationstransfer, vgl. etwa umfassend Fr[iedrich] Oetken, Die Landwirtschaft in den Vereinigten Staaten von Nordamerika sowie die allgemein-wirthschaftlichen, sozialen und Kultur-Verhältnisse dieses Landes zur Zeit des Eintritts Amerikas in das fünfte Jahrhundert nach seiner Entdeckung, Berlin 1892; A.G. Grant, Internationaler Obstbau und der Weltmarkt. Was der rationelle Obstbau der Vereinigten Staaten von Nord-Amerika den deutschen Obstzüchtern lehrt. Eine Skizze, o.O. 1905. Beispiele für unmittelbare Adaptionsvorschläge sind M. Heller, Obst-Industrie. Ein Anregung nach amerikanischem Muster, Das Land 14, 1905/06, 59-62; B[runo] Hempel, Deutschlands Gemüseeinfuhr und ihre Lehren für den heimischen Anbau, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 28, 1913, 377-381; Hans Tenhaeff, Gemüseproduktion und -Absatz nach holländischen Vorbild in Deutschland, ebd. 30, 1915, 283-286, 300-304, 322-325, 340-342. Die Veränderungen begannen zuerst im Obstsektor, griffen dann aber auch auf die Gemüseproduktion über, vgl. [Fridolin] Rebholz, Förderung des Gemüsebaus, Landwirtschaftliches Jahrbuch für Bayern 2, 1912, 1-13.
[15] O[tto] Wauer, Ernte, Aufbewahrung und Verwertung des Obstes, Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen und Lippe 68, 1911, 384-386, hier 384.
[16] Udo Dammer, Obstbau in Deutschland, Die Woche 1, 1899, 953-955. Zum relativer Rückstand gegenüber anderen Sektoren der Landwirtschaft, vgl. A. Hupertz, Landwirtschaftlicher Obstbau. Vorschläge zur Reorganisation, Würzburg 1902.
[17] Heller, 1905/06, 59.
[18] Vgl. etwa Karl Marlo [d.i. Karl Georg Winkelblech], Untersuchungen über die Organisation der Arbeit oder System der Weltökonomie, 2. vollst. Aufl., Bd. 3, Tübingen 1885, insb. 294-295.
[19] G[ustav] v. Schönberg (Hg.), Handbuch der Politischen Oekonomie, 4. Aufl., Bd. 2, Halbbd. 1, Tübingen 1898, 662 (auch für das vorherige Zitat).
[20] Begriff nach Karl Lamprecht, Deutsche Geschichte, Ergänzungsbd. 2: Zur jüngsten deutschen Vergangenheit, Freiburg i.Br. 1903, 497.
[21] G[ottfried] Traub, Ethik und Kapitalismus. Grundzüge einer Sozialethik, 2. verb. u. verm. Aufl., Heilbronn 1909, 138.
[22] Karl Oldenberg, Die Konsumtion, in: Grundriss der Sozialökonomik, Abt. II, Tübingen 1914, 103-164, hier 120.
[23] Vgl. etwa Franz Staudinger, Die Konsumgenossenschaft, Leipzig 1908, v. a. 31-40; Ders., Die geregelte Tauschgemeinschaft als soziales Ziel, Konsumgenossenschaftliche Rundschau 14, 1917, 173-175.
[24] Obstzüchterei Karolinenhof, Der Obstzüchter 1, 1903, 102-104, hier 102.
[25] M. Lindner, Ueber die Auswahl der Obstarten und -sorten bei Obstpflanzungen, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 28, 193, 120-121, hier 121 (auch für das folgende Zitat).
[26] Vgl. hierzu Uwe Spiekermann, »Der Konsument muß erobert werden!« Agrar- und Handelsmarketing in Deutschland während der 1920er und 1930er Jahre, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte, Frankfurt/M. und New York 2007, 123-147, hier 126-129.
[27] Beispiele wären Johannes Böttner, Praktische Gemüsegärtnerei, 7. verb. u. verm. Aufl., Frankfurt/O. 1913; F[lorian] Stoffert, Das Obst- und Gemüsegut der Neuzeit, 2. Aufl., Frankfurt/O. 1920.
[28] Der Obstzüchter 1, 1903, 16.
[29] Huber, Etwas über Obstkunde (Pomologie), Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1899, 369-371, hier 370.
[30] Vgl. etwa Theodor Engelbrecht, Deutschlands Apfelsorten, Braunschweig 1889.
[31] Hans Pfeiffer, Einheitliche Maßnahmen zur Hebung des Obstbaues, des Obsthandels und der Obstverwertungs-Industrie, Zeitschrift für Agrarpolitik 7, 1909, Sp. 17-20, hier 17.
[32] Sandmann, 1906, 139.
[33] The Century 69, 1904/05, 833.
[34] Einheitsverpackung in Deutschland, Der Obstzüchter 5, 1907, 146-147, hier 147.
[35] Wauer, 1911, 386. Vgl. demgegenüber die Erfahrungen von Grant, 1905, 5: „In der alten urgroßväterlichen Weise reißt und schüttelt man die Kernobstfrüchte von den Bäumen, verpackt sie wie Kartoffeln in große Körbe und schickt sie auf den lokalen Markt. Ist derselbe überfüllt und lohnt sich nicht der hohen Transportkosten wegen, das solcherweise gesammelte Obst nach Frankfurt a.M. auf die Obstbörse zu senden, so verfaulen nicht selten unsere schönsten heimischen Früchte tonnenweise.“
[36] Verkehrtes Packen, Der Obstzüchter 2, 1904, 125.
[37] Wauer, 1911, 385-386.
[38] Vgl. als Beispiel Die Obstbaugenossenschaft Höbeck, Das Land 4, 1895/96, 53-54 bzw. mit idealistischem Aufbruchston Vorwärts, Genossenschaften! (Obstverwertung.), ebd., 231-232.
[39] J[osef] Löschnig, Blattkrankheiten unserer Obstbäume und ihre Bekämpfung, Der Obstzüchter 1, 1903, 65-71, 81-84, 113-115, hier 69.
[40] Hayunga, 1910, 395.
[41] Vgl. O. Bossert, Wie kann der Landmann seine Lage verbessern?, Wochenblatt des landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1896, 494-497. Auch hier waren ausländische Vorbilder maßgebend, vgl. A. Gradenwitz, Californische Ausstellungszüge, Prometheus 22, 1911, 586-588.
[42] Der Handel mit Obst in und nach Stuttgart, Der Obstzüchter 1, 1903,164 (o.) und 165 (u.).
[43] Vgl. hierzu James Troubridge Critchell und Joseph Raymond, A History of the Frozen Meat Trade, London 1912 (Nachdruck 1969); Richard Perren, Taste, Trade and Technology. The Development of the International Meat Industry since 1840, Aldershot 2006; Boris Loheide, Beef around the World – Die Globalisierung des Rindfleischhandels bis 1914, Comparativ 17, 2007, 46-67.
[44] Rich[ard] Stetefeld, Die Kälte-Industrie im Dienste des Obst- und Gartenbaus, Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie 12, 1905, 40-56, hier 54. Zur technischen Entwicklung vgl. auch Karl Sajó, Fortschritte im Obstverkehre, Prometheus 17, 1906, 705-709, 724-727 und [Richard] Stetefeld, Neuerungen in Obstkühlanlagen, Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie 13, 1906, 1-4.
[45] Stetefeld, 1905, 53.
[46] Vgl. Verkaufsstellen für deutsches Frischobst und Obstprodukte, Das Land 4, 1895/96, 265; Städtische Verkaufsstellen für deutsches Frischobst und Obstprodukte, ebd., 331; Hupertz, 1902, 52-55; Rebholz, 1912, 1.
[47] Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999.
[48] Illustrirte Zeitung 113, 1899, 435.
[49] Spiekermann, 1999, 708-709.
[50] Walther Schubring, Entwicklung und heutige Form des Handels mit Obst und Gemüse, Agrarwiss. Diss. Berlin, Düsseldorf 1933, 5-9.
[51] Der Obstzüchter 5, 1907, 175. Vgl. auch Ueber Obstverkaufsautomaten, Gartenflora 56, 1907, 503.
[52] Gleichwohl sind insbesondere die Rationalisierungseffekte der schon in den 1880er Jahren einsetzenden Vertragslieferungen an die Konservenindustrie nicht zu unterschätzen. Vgl. G. Brandau, Gemüsedauerwaren von den Anbauversuchen des Sonderausschusses für Feldgemüsebau, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 28, 1913, 520-521.
[53] Der Materialist 35, 1914, Nr. 2, 12.
[54] Vgl. etwa Lindner, 1913, 121.
[55] Dies galt insbesondere auf die Produktionsprofile der regionalen Anbieter: „Der Anbau im Großen von reich und regelmäßig tragenden Obstsorten und dieser in Gebieten, wo manche Obstarten besonders gut gedeihen, spezialisiert, wie am Mittelrhein, in den Bodenseegebieten, Württemberg und den Ostseeprovinzen der Apfel, an der badischen und hessischen Bergstraße, Rheingau, Rheinpfalz, die badischen Schwarzwaldtäler, am Kaiserstuhl, einige Gebiete in Thüringen die Kirschen, Pfirsiche, feine Zwetschen, in der Rheinpfalz, im Maingebiet, die Birnen vorherrschend sind, wird es in den Jahren möglich sein, in dem Konkurrenzkampf erfolgreich vorzugehen. Dazu muß aber auch der deutsche Obstzüchter lernen, kaufmännischer zu handeln, das schmackhafte deutsche Obst sorgfältiger zu ernten, sortieren und zu verpacken. Frachtermäßigungen, schneller Bahntransport, gute Wasserstraßen, zweckmäßig eingerichtete Spezialwagen für Obst, werden bessere und schnellere Absatzmöglichkeiten schaffen“ (Georg Thiem, Der Handelsobstbau, Stuttgart 1913, 2).
[56] J. Joachim, Was fehlt zur Zeit unserm Obstbau am meisten?, Das Land 3, 1894/95, 323-324, hier 323.
[57] E[milé] Vandervelde, Der Sozialismus und die kapitalistische Umwandlung der Landwirtschaft, Die Neue Zeit 18,2, 1900,260-266, 292-301, hier 297.
[58] Gleichwohl erfolgte sie, vgl. etwa F. Kunert, Die moderne Glashauskultur der Tafeltrauben, Die Umschau 14, 1910, 64-67.
[59] Zur Diskussion etwa im Bereich des Gartenbaus vgl. [Ernst] Lesser u.a., Wodurch können wir den Obstbauern gesicherte, bessere Absatzverhältnisse schaffen?, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 17, 1902, 149-151; C. Beckenhaupt, Die Qualitätsfrage und die Landwirtschaft, ebd. 18, 1903, 215-218; Müller-Diemitz, Die Ansprüche des Handels und der Industrie an den obstbauenden Landwirt, ebd. 19, 1904, 54-55; Lorgus, Maßnahmen zur Regelung und Förderung des Absatzes von deutschem Obst und Gemüse, ebd. 28, 1913, 208-212.