Baumkuchen – Eine Erinnerung

Baumkuchen – Eine Erinnerung? Baumkuchen gibt es doch überall, billig zu kaufen, drei Euro für 400 Gramm, bei Aldi, Edeka und Co. Ja, derartiger „Baumkuchen“ mag den formalen Definitionen entsprechen, mag auch schmecken. Doch er ist nicht mehr als ein billiger Rest vom einstigen „König der Kuchen“. Baumkuchen, so schrieb 1955 der Dichter Gottfried Benn (1886-1956) an den Journalisten Friedrich Sieburg (1893-1964), Baumkuchen sei „das edelste und teuerste Gebäck, das es gibt. Nicht Makronen, nicht Marzipan, sondern dieser weiche, zarte Teig, in dem man so viel Verdecktes und Verstecktes schmeckt“ (zit. n. Die Tat 1967, Nr. 254 v. 28. Oktober, 36). Baumkuchen war nicht standardisiert, war hochwertig und eigenartig; und das nicht nur als Werbeversprechen.

Waren dies Tagträume von Bildungsbürgern, die nach der von ihnen begrüßten NS-Zeit nach einer besseren Vergangenheit Ausschau hielten? Nun, erinnern heißt nicht, sich von Fiktionen einer guten alten Zeit leiten zu lassen, in der edle Konditoren ihrer Aufgabe dienten, zunehmend bedrängt von der billigen Massenware. Es waren vielmehr, so meine These, die Handwerker selbst, die den Weg hin zu dem heutigen Angebot ebneten – auch wenn es erst die technischen, lebensmitteltechnologischen und ökonomischen Veränderungen der letzten Jahrzehnte waren, durch die „Baumkuchen“ zu einem „demokratisierten“ Massengut wurde. Erinnern wir uns also.

Ein zierendes Prunkstück auf adeliger und bürgerlicher Tafel

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Was ist „Baumkuchen“? Versand- und Konditorware (Neue Freie Presse 1895, Nr. 11207 v. 5. November, 15 (l.); Deutschlands Jubiläumsfirmen. Handelskammerbezirk Plauen, Leipzig 1927, 144)

Wie immer stellt sich dann die Frage, wie weit zurückgehen. Dazu gilt es kurz darüber nachzusinnen, was Baumkuchen war und ist. Der Heidelberger Bäckermeister Fritz Hahn hat in seinen lang zurückreichenden Arbeiten zwei wichtige Punkte hervorgehoben: Der Begriff „Baumkuchen“ leitet sich nicht von dessen Form, gar den ehedem charakteristischen Zacken ab. Es handelt sich vielmehr um einen an einem „Baum“ bei offenem Feuer gebackenen Kuchen, mag dieser auch Bratspieß, Spieß, Prügel, Stange oder Walze genannt worden sein. Diese Art des Backwerks lässt sich – unter anderem Namen – bis in die Antike zurückverfolgen (Fritz Hahn, Vom Brot zum „König der Kuchen“. Skizzen aus der Familienchronik der Baumkuchen, Brot und Gebäck 16, 1962, 232-240; Ders., Die Familie der Baumkuchen, Der Konditormeister 18, 1964, 409-416). Handelte es sich damals noch teils um Brote, entwickelte sich der „Baumkuchen“ erst während der frühen Neuzeit zur Herren- und Prunkspeise. Gerade während des Barocks, seit dem 17. Jahrhundert, finden sich zahlreiche Schautafeln, voller Aufsätze und Zuckerpyramiden, auf denen der Baumkuchen nicht fehlen durfte.

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Beispiel für ein frühes Baumkuchenrezept (Marcus Loofft, Nieder-Sächsisches Koch-Buch […], 3. Ausg., Altona und Lübeck 1758, 430-431)

Doch der „moderne“, also der uns ansatzweise bekannte Baumkuchen, ist eine neuzeitliche Entwicklung. Er ist verbunden mit dem Aufkommen erst des kolonialen Rohr-, dann des einheimischen Rübenzuckers im 18. Jahrhundert. Auf den adeligen Schautafeln wurde Zuckerluxus betrieben, da es sich damals um ein seltenes und teures Süßungsmittel handelte. Das änderte sich in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts – und zu dieser Zeit finden sich in den zunehmend produzierten bürgerlichen Kochbüchern regelmäßig auch „Baumkuchen“-Rezepte (vgl. schon George Heinrich Zincken, Allgemeines Oeconomisches Lexicon, Leipzig 1744, Sp. 2773). Ein Beispiel mag genügen, es stammt aus einer der um 1800 recht üblichen Rezeptsammlungen: „Man nimmt zu einem mittelmäßigen Baumkuchen ein Pfund ausgewaschene Butter, rührt sie mit achtzehn Eydottern zu Schaum. Dieß wird mit einem Pfund gestoßenen Zucker, etwas Gewürz, Citronen-Schale und einem Pfund Mehl gut durchgerührt. Ist dieß geschehen, so wird der hölzerne Baum an einen kleinen Bratspieß gesteckt, festgemacht, mit weißem Leinen übernäht an das Feuer gelegt und mit Butter begossen. Daß Weiße von den achtzehn Eyern wird zu Schnee geschlagen und zu dem Teig geführt, der so flüssig wie eine Klare seyn muß. Ist der Baum heiß; so wird er mit der Masse begossen, und so geschwind herumgedreht, daß sie zackig wird und beynahe gahr ist. Dann wird der zweyte, dritte und vierte Guß wiederhohlt, bis die Masse verbraucht ist. Sollte sie am Ende zu dick seyn, so wird ein wenig Sahne nachgegossen. Wenn der Kuchen gahr ist, so kann man ihn mit Zucker bestreuen und diesen am Feuer glacieren. Zuletzt wird er vorsichtig abgenommen und mit Mandelspänen servirt“ (Kochbuch oder meine vieljährigen Erfahrungen wie man gesunde und schmackhafte Speisen bey einer Holz und Kohlen ersparenden Feuerung zubereiten kann, T. 2, Magdeburg 1802, 64-65). Baumkuchen war demnach eine an einer Walze bei offenem Feuer hergestellte Backware aus Sandmasse, aus Eiern, Butter, Mehl, Zucker und einigen Gewürzen – entstanden vor der Zeit der Margarine und des Backpulvers, nach der Zeit des kolonialen Ausgriffs Europas auf die naturalen Rohstoffe der kolonialisierten Welt.

Um 1800 hatte sich das Speisenfeld allerdings bereits aufgefächert, Rezepte für Baumkuchen mit Schokolade und eine Baumtorte folgten dem hier zitierten Hauptrezept. Festzuhalten ist, dass Baumkuchen seit Ende des 18. Jahrhunderts auch abseits der Kochbücher allgemein bekannt war, zumindest im Adel und im Bürgertum (Allgemeine Literatur-Zeitung 1803, Nr. 229 v. 11. August, 334; Zeitung für die elegante Welt 1805, Nr. 145 v. 3. Dezember, Sp. 1158). Die gängigen Werbebotschaften etwa aus Salzwedel, Cottbus oder anderen vermeintlichen Stammorten dieses Kuchens sind also irreführend. Baumkuchen war um 1800 in ganz Norddeutschland bekannt, unter anderem Namen auch in anderen Regionen des Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation. Dort sprach man etwa von Spießkuchen, von Stangenkuchen oder, im Duktus der eleganten Welt, von Gâteau-arbreux. Das Aufkommen des Begriffs „Baumkuchen“ gab allerdings schon Hinweise auf dessen Funktion im Mahlzeitensystem: Während tradierte Begriffe mit Stange und Spieß noch auf die häusliche und herrschaftliche Küchenpraxis verwiesen – also dem Backen am offenen Herd –, verwies „Baum“ stärker auf die Schaufunktion des Kuchens, also seine Stellung als Prunkstück auf der adeligen und zunehmend auch bürgerlichen Festtafel. Baumkuchen wurde – so auch die Quintessenz der folgenden Graphik zur relativen Worthäufigkeit – zu einer Karrierespeise des 19. Jahrhunderts, Synonym für eine hochwertige Backware gehobener Kreise.

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Nennungen von „Baumkuchen“ im Textkorpus des Digitalen Wörterbuchs der Deutschen Sprache 1600-1990 (dwds.de)

Baumkuchen war aufwändig herzustellen und bestand aus teuren Zutaten. Er war daher Festspeise, bezeichnete Wohlstand und Stellung. Er verwies zurück auf die Zeit imperialer kaiserlicher Macht: Als Kaiser Leopold I. (1640-1705) 1673 seine zweite Ehe einging, sollen die Tafel nicht weniger als dreißig vergoldete Baumkuchen geziert haben (Reichspost 1932, Nr. 296 v. 23. Oktober, 10). Doch Baumkuchen stand auch für das beginnende bürgerliche Zeitalter: Nachdem 1844 Felix Mendelssohn-Bartholdys Paulus-Oratorium in Berlin aufgeführt war, traf man sich nach Auskunft seiner Schwester Fanny (1805-1847) in dessen Haus zur geselligen Runde, bei „Butterbrod und Baumkuchen und Punsch, und Lustigkeit und viel Thränen, alles durcheinander“ (S[ebastian] Hensel, Die Familie Mendelsohn 1729-1847. Nach Briefen und Tagebüchern, Bd. II, 6. Aufl., Berlin 1888, 340). Baumkuchen verband das Offiziöse, Gestelzte mit dem Persönlichen, Heimischen. Recht viel für „hohe, baumförmige, innen hohle Kuchen, die der Quere nach in flache Scheiben geschnitten werden“ (Am Stammtisch in Swinemünde, Neue Freie Presse 1875, Nr. 3903 v. 8. Juli 1875, 2) – so die etwas nüchterne norddeutsche Beschreibung des vielbeschworenen „Königs der Kuchen“.

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Reklameschilder der Berliner Konditorei Josty mit Baumkuchen, kurz nach 1800 (Zeitbilder 1925, Nr. 5 v. 1. Februar, 1)

Aufkommen der Spezialisten: Baumkuchen als Konditoreiware

Baumkuchen zu backen war kompliziert und aufwändig. Die frühen Kochbücher zielten auf eine gehobene häusliche Küche, doch sie benannten zugleich die Hürden der Praxis: „Obgleich man voraussetzen muß, daß Jeder, der einen Baumkuchen backen will, das Verfahren genau kennt, oder es doch wenigstens mit angesehen hat, ehe er es wagt, diesen König der Backereien ins Leben zu reifen, so ist doch nicht zu bezweifeln, daß sich der unternehmende Sinn der Frauen an dieses Meisterstück wagen wird, ohne meine aufgestellte Voraussetzung zu begründen“ (F[erdinand] V[alentin] Hauptner, Kochbuch für Haushaltungen aller Stände, 2. verb. Aufl., Berlin 1841, 678). Die Kunst lag nicht im einfachen Abbacken in einer Form, sondern im Backen um eine Form herum. Es galt eine Walze in steter Bewegung zu halten, den Teig gleichmäßig aufzutragen und zugleich sicherzustellen, dass er gut verbackte und nicht anbrannte, bevor die nächste Teigschicht aufgetragen wurde. Das machten im Haushalt kaum die vielbesungenen fleißigen Hausfrauen, sondern zumeist Dienstboten – die häusliche Köchin, der herrschaftliche Koch, die angemietete Kochfrau, der hinzugezogene Pâtissier.

Allen gemeinsam war, dass sie im Haushalt an einer offenen Feuerstelle, an einem offenen Herd arbeiteten – und just diese verschwanden Anfang des 19. Jahrhunderts durch die rasche Verbreitung der sog. Sparherde. Auf Basis verbesserter Metallverarbeitung trennten diese die Feuerstelle von der Kochstelle. Holz und zunehmend Kohle verbrannten in einem geschlossenen Unterteil, erhitzten von dort aus die Herdplatten und die darauf stehenden oder eingesetzten Töpfe. Dieser fundamentale Wandel der Speisenzubereitung hatte viele Vorteile, begünstigte die dann üblich werdenden Mehrkomponentenessen. Dem Baumkuchen jedoch entzog diese Kücheninnovation die häusliche Grundlage, waren für dessen Herstellung doch nun gesonderte Apparate und Aufsätze erforderlich. Die Folge war Enthäuslichung: Baumkuchen wurde seit dem frühen 19. Jahrhundert zunehmend von Spezialisten hergestellt, von der aufstrebenden Profession der Konditoren.

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„Schweizer“ Fachkenntnis und Berliner Baumkuchen: Eröffnungsanzeige der Konditorei Louis d’Heureuse (Berlinische Nachrichten 1820, Nr. 33 v. 16. März, 16)

Diese profitierte von der Gewerbefreiheit, die mit den Eroberungen Napoleons und der Einführung französischen Rechts im Westen des 1803 kollabierten Heiligen Römischen Reiches Deutscher Nation vordrang. 1810 verkündete auch das verzopfte und geschlagene Königreich Preußen eine allgemeine Gewerbefreiheit, mochte diese auch noch von vielen Kautelen der ständisch-zünftigen Gesellschaft begrenzt worden sein. Diese Freisetzung unternehmerischer Initiative nutzten insbesondere Migranten aus der französischen Schweiz, die in Berlin, zunehmend aber auch in ganz Nord- und Mitteldeutschland eine teils kritisch beäugte „Suprematie“ (Friedrich Sass, Berlin in seiner neuesten Zeit und Entwicklung, Leipzig 1846, 64) erlangten. Die neuen Konditoreien konzentrierten sich vorrangig auf das Ladengeschäft, also auf die Herstellung von Kuchen, Torten, Konfekt, Eis und auch herzhaften Speisen. Sie verstanden sich als Dienstleister für häusliche Feste, gab es doch noch kein breit etabliertes Restaurantwesen, fehlten vielfach öffentliche Säle. Auch die uns heute geläufige enge Verbindung von Ladengeschäft und Cafébetrieb war vielfach noch nicht üblich, wenngleich sich Konditoreien in den größeren Städten, insbesondere aber der preußischen Hauptstadt schon vor der gescheiterten Revolution 1848/49 als „Centralpunkte der Berlinischen Bildung, Oeffentlichkeit und Mündlichkeit“ (Sass, 1846, 52) etablieren konnten. Josty, Spargnapani oder d’Heureuse etablierten Orte der Lektüre und Debatte, waren zugleich aber auch Vorreiter für die Produktion von Baumkuchen, der im ganzen Stück ausgeliefert, im kleinen Anschnitt vor Ort verzehrt werden konnte. Das galt auch für andere Großstädte, etwa Hamburg: „Nach dem neuen Kaffehhause [sic!] von Josty strömt Alt und Jung, um das Auge an dem Glanz der Einrichtung zu weiden und nebenbey dem Gaumen sein bescheidenes Theil in einem Stück Baumkuchen, oder sonst etwas Leckerem zukommen zu lassen“ (Wiener Zeitschrift für Kunst, Literatur, Theater und Mode 1832, 95).

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Baumkuchen als Teil des Standardsortiments, hier der Karlsruher Konditorei von Georg Ritzhaupt (Karlsruher Tagblatt 1871, Nr. 281 v. 15. Oktober, 1931)

So wichtig derartige Vorzeigeunternehmen auch waren, so war für die Baumkuchenkultur des 19. Jahrhunderts doch bedeutsamer, dass sich im zweiten Drittel des 19. Jahrhunderts das Netzwerk der Konditoreien zunehmend verdichtete, dass also Konditorengeschäfte in allen Großstädten und einer wachsenden Zahl von Mittelstädten gegründet wurden. Baumkuchen drang so in der Fläche vor, wenngleich der Schwerpunkt in Nord-, Mittel- und Ostdeutschland lag. Dies erst erlaubte seine Etablierung als typische Festspeise bei Hochzeiten oder zu Weihnachten. Zugleich aber gab es auch ein Angebot abseits der kommerziell jeweils unterstützten Saison, erlaubte die Stetigkeit des Ladengeschäftes doch ein kontinuierliches Angebot und auch entsprechenden Verzehr (Magdeburgische Zeitung 1850, Nr. 34 v. 9. Februar, 12).

Die Konditoreien besaßen die produktionstechnischen Voraussetzungen für den komplizierten Baumkuchen, der selbst in Standardlexika dieser Zeit noch mit dem Bratenspieß in Verbindung gebracht wurde (Pierer’s Universal-Lexikon, 4. umgearb. u. stark verm. Aufl., Bd. 2, Altenburg 1857, 430). Konditoreien verwandten um diese Zeit fast durchweg Walzen, während im Haushalt teils noch umwickelte Hölzer zum Einsatz kamen (Ernst Hermann, Neues illustrirtes Recept-Lexicon der Conditorei, Nürnberg 1856, 37). Einen wichtigen Entwicklungsschritt bildeten ab Anfang der 1880er Jahre erste mit Gas betriebene Baumkuchen-Backmaschinen, wenngleich sie erst Mitte der 1890er Jahre technisch ausgereift waren („Koche mit Gas!“ (Schluß.), Düsseldorfer Volksblatt 1894, Nr. 105 v. 21. April, 1-2, hier 2). Nach der Jahrhundertwende gewannen Elektromotoren langsam an Bedeutung, etablierten sich aber erst in der Zwischenkriegszeit. Die Maschinen ermöglichten Arbeitsteilung, denn sie nahmen den Konditoren die mühselige Arbeit des steten Walzendrehens ab, erlaubten die Konzentration auf die Teigarbeit und das folgende Glacieren. Übung und Spezialisierungsvorteile führten zu gut durchbackener und gefälliger Ware, so dass die häusliche Produktion mit der Konditorenware qualitativ kaum mehr mithalten konnte.

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Rationalisierung des Handwerks durch Gasöfen (Dresdner Nachrichten 1881, Nr. 337 v. 3. Dezember, 5)

Hinzu kam eine bessere Ausnutzung der Hitze – es musste lange vorgeheizt werden – und der kostengünstigere Einkauf der Rohmaterialien. Ein normaler Baumkuchen benötigte 20 bis 60 Eier, Gewürze, Mandeln und Makronen, erforderte also eine leistungsfähige Lieferkette (William Löbe (Hg.), Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde, Bd. 1, Leipzig 1853, 210). Besondere Bedeutung hatte zudem die Feuerarbeit. Anfangs nahm man hierfür Holz, Buchenholz, trocken, kleingespalten, in Scheiten von zehn bis zwölf Zentimeter Länge. Es verbrannte ohne größeren Funkenschlag, war zudem frei von geschmacksgefährdenden Harzen. Das Brennholz lag auf einem Rost, Asche konnte nach unten durchfallen. Die Öfen waren zumeist aus Stein gebaut, mit einem Rauchfang versehen, um so den Qualm abzuleiten und Zug zu garantieren. Die Rückenwand war meist gewölbt, sollten die Flammen den Baumkuchen doch vollständig erfassen (Baumkuchen, Weckruf 16, 1929, 301-302, hier 302). Buchenholz hielt sich als Brennmaterial vielfach bis Ende des 19. Jahrhunderts, während sich Koks aufgrund deutlich längerer Vorheizzeiten nur in größeren Betrieben etablieren konnte. Holz wurde in der Regel von Gas abgelöst, denn dieses wirkte unmittelbar, war zudem in Städten relativ preisgünstig.

Die Konditoreien variierten die an sich einfachen Grundrezepte je nach lokalen Vorlieben, insbesondere die Würzung wich um diese Zeit regional noch stark voneinander ab. Zugleich richtete sich die Art der Zutaten nach der jeweiligen Kaufkraft der Kundschaft, war also marktabhängig. Diese Nuancen führen zu durchaus unterschiedlichen Baumkuchenarten, die in Form von „Originalrezepten“ auch schon Mitte des 19. Jahrhunderts vermarktet und angepriesen wurden. Als wacher Geist werden Sie, verehrter Leser, verehrte Leserin, jedoch derartigen Gaukeleinen nicht auf den Leim gehen. Schon die zuvor geschilderten Veränderungen in der Feuerung und der Ofentechnik führten selbst bei gleichen Rezepten zu unterschiedlichen Ergebnissen. Stärker noch variierten die Grundzutaten, wie sie etwa am Beispiel der Geschichte des Deutschen Frischeies einfach nachlesen können. Und auch Mehl und Zucker veränderten sich im 19. Jahrhundert beträchtlich, ebenso in der Folgezeit. Wer von Geheim- oder Originalrezepten spricht, beschwört eine eben nicht reproduzierbare Vergangenheit, um Einkommen zu erzielen.

Blicken wir noch auf die äußere Form der Baumkuchen. Zu unterscheiden waren zwei grundsätzlich unterschiedliche Arten, nämlich die „wilden“ Kuchen und die auf Ringe gebackenen. Bei letzteren wurden in regelmäßigen Abständen von 6 bis 8 Zentimeter Ringe angelegt, ehe anschließend die Masse auf der gesamten Walzenbreite aufgetragen wurde. Das Ergebnis waren kurvige und leichter zu transportierende und zu teilende Baumkuchen. Anders dagegen das zackige „wilde“ Backgut. Hier bestrich man die Walze von Beginn an komplett, ließ dann der Gravitationskraft ihren Lauf (Baumkuchen, 1929, 302). Das Ergebnis war in der Tat Backkunst, denn es bedurfte einer beträchtlichen Erfahrung, um derartig bis zur Verkaufsreife backen zu können. Gegessen wurden dabei erst die Zacken, anschließend konnte der Korpus in die üblichen Ringe zerschnitten werden. Baumkuchen wurden anfangs vornehmlich mit Zucker glaciert, es folgten Glasuren aus Konfitüren, insbesondere von Aprikosen. Schokolierte Kuchen waren schon um 1800 nicht unüblich, doch sie gewannen erst im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts größere Bedeutung, als die Kakaoimporte zunehmend billiger und die Schokoladeproduktion preiswerter wurde.

Die Konditoren blieben bis spät ins 19. Jahrhundert vorwiegend Ladengeschäfte, stellten Baumkuchen auf Bestellung zu, hatten dafür ansprechende Schachteln aus Pappe. Erst seit Ende der 1920er Jahre wurden Baumkuchenscheiben auch in transparentes Cellophan gepackt, so dass Vorverpackung einfacher möglich war. Dennoch nahm die Bedeutung des Cafégeschäftes tendenziell zu. Baumkuchen wurde verbunden mit dessen öffentlicher, gediegener Kultur; wenngleich recht fern von den Treffpunkten der Künstler, der Avantgarde, oder gar beider. Blicken wir etwa kurz vor Beginn des Ersten Weltkrieges in das altehrwürdige Café Kranzler, spätestens seit dem Umbau in den frühen 1830er Jahren eine Berliner Institution, zudem ein regelmäßiger Baumkuchenspender an Hohenzollern und Wohltätigkeitsbazare: „Tagsüber aber auch noch abends lockt drinnen hinter den niedrigen Spiegelscheiben – den Spiegelscheiben eines einfachen Bürgerhauses – die alabasterfarbene, nur mit leichtem Goldbehang gezierte Kranzlerstube. Man grüßt das Büffet mit seiner süßen, fruchtbunten Schleckerbissenparade und hält sich hinter kleinen Tischen an den dicken, kompakten Baumkuchen, den würdige Kellner – keine wienerischen, überhöflichen Gentlemen, sondern ernste, wortkarge, herablassende Veteranen ihres Handwerks – zu reichen sich herablassen. Draußen das in jeder Sekunde sich auflösende und sich wieder beknotende Kinobild der Straße: drinnen eine gedämpfte, nicht gar zu sehr von Tabak und Alkohol aufgeheizte, sich vielmehr mit Behagen an die süßen Vorräte des Hauses haltende Genußfreude“ (Walter Turszinsky, Von Tortenfabrikanten und Hosenröcken, Prager Tageblatt 1911, Nr. 62 v. 3. März, 1-3, hier 1).

Markterweiterung: Das Aufkommen der Baumkuchenversandgeschäfte

Die neu entstehenden Konditoreien verkauften ihre Produkte aber nicht nur im Café und Ladengeschäft. Die Warenzustellung war üblich, entsprach der Güte der Waren und der Stellung der Käufer. Doch dabei blieb es nicht, blieb glasierter Baumkuchen doch länger saftig. Die auf Ringen gebackene Form besaß zudem transportfähige Rundungen, zerbrach, richtig eingepackt, nur selten. Entsprechend belieferten Konditoren auch Adelshöfe, Unternehmervillen und das Umland, überschritten mit ihren Aktivitäten gar Grenzen von Provinzen und Staaten. Die begrenzten Zollerleichterungen nach Gründung des Deutschen Zollvereins 1834 halfen dabei ebenso wie verbesserte Droschkenverbindungen und insbesondere das neue Transportmittel Eisenbahn. Baumkuchen war teuer genug, um trotz weiterhin hoher Frachtraten und Zollsätze immer noch gewinnträchtig verkauft zu werden. Und so annoncierte etwa 1844 der Nürnberger Konditor G. Deecke, dass er von „den so beliebten Berliner Baumkuchen“ täglich vorrätig habe und empfahl sie zur geneigten Abnahme (Nürnberger Zeitung 1844, Nr. 13 v. 13. Januar, 4).

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Versand von Berliner Baumkuchen vor dem Entstehen moderner Versandgeschäfte – hier nach München (Allgemeine Zeitung 1860, Nr. 364 v. 29. Dezember, 6036)

Der Baumkuchenabsatz erfolgte jedoch nicht nur über Läden anderer Konditoren und per Frachtversand. Auch der Wander- und Jahrmarkthandel hatte seinen Anteil. Der Wolkensteiner Konditor Julius Gräser annoncierte 1845 etwa „neugebacknem Berliner Baumkuchen“, den er aufgekauft habe, um ihn nun in seiner Bude auf dem Zschopauer Jahrmarkt feilzuhalten (Zschopauer Wochenblatt 1845, 216). Jahrmärkte verloren im 19. Jahrhundert zwar ihre ehedem beträchtliche Bedeutung für die Alltagsversorgung, doch Baumkuchen als Festspeise, als außergewöhnliche Backware konnte sich diesem Niedergang bedingt entziehen, konnte vom Wandel der Jahrmärkte hin zu saisonalen Volksfesten gar profitieren.

Objektiv aber war es aufgrund der höheren Kosten schwer, Versandware gegen lokale Konditoren durchzusetzen, es sei denn, hier bestanden etablierte Handelsbeziehungen oder es fehlte an Angeboten vor Ort. Die wachsende Zahl lokaler Konditoren schien dieses Absatzproblem gar zu vergrößern. Und doch, das Gegenteil traf ein, profitierte der Baumkuchenabsatz doch in besonderer Weise von den mit der Reichsgründung verbundenen Veränderungen hin zu einem zunehmend einheitlichen Wirtschaftsgebiet. Den Unterschied machte das moderne Versandgeschäft. Baumkuchen war versandfähig, zumal wenn reichlich mit Zucker, Konfitüre oder Schokolade glasiert. Entscheidend aber waren das seit den 1860er Jahren immer dichtere Eisenbahnnetz und vor allem die Postreformen der frühen 1870er Jahre. 1873 wurde das Einheitsporto für Pakete bis 5 kg eingeführt, schon 1870 die Postkarte eingeführt, deren Porto 1872 halbiert. 1878 begann das Nachnahmeverfahren. Versand, Bestellung und Bezahlung wurden dadurch wesentlich vereinfacht und verbilligt (Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999, 296-298). Hinzu kam ein bemerkenswerter Aufschwung der Tagespresse und der Wochenzeitschriften, die eine recht zielgenaue Reklame für Baumkuchen ermöglichte.

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Die einschlägigen Anzeigen waren einfach, kaum mehr als Annotationen, waren der begrenzten Betriebsgröße der Versandgeschäfte angemessen. Vor allem Konditoren aus Mittelstädten nutzten diese Chance der Markterweiterung, denn nur so konnten sie ihren Absatz erhöhen und damit zugleich die Produktion verbilligen. Bischofswerda, Cottbus, Potsdam, Salzwedel, Stettin – hier saßen einschlägige Firmen, die seit Mitte der 1870er Jahre den Kuchenversand intensivierten oder aufnahmen. Sie annoncierten meist in Zeitungen und Zeitschriften nahegelegener Großstädte, nutzen so deren stetig wachsende Kaufkraft. Berlin als die eigentliche Baumkuchenkapitale des Deutschen Reiches stand im Mittelpunkt entsprechender Bestrebungen, doch auch in den zuvor wenig baumkuchenaffinen süddeutschen Großstädten konnte man nun Festkuchen kaufen – nicht nur für sich selbst, für ein häusliches Fest, sondern auch als Geschenk für Bekannte. Der Humorist Julius Stettenheim (1831-1916) witzelte geistreich: „Ein speziell berlinischer Küchenunfug ist der Baumkuchen, ein Ungetüm, welches unter den Geschenken dadurch sehr beliebt geworden ist, daß die Geber nicht nachzudenken brauchen, und so in ganzen Wäldern da anzutreffen sind, wo solche Geber verkehren“ (Der moderne Knigge, Bd. III, Berlin 1902, 24).

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Produktorientierung beim Baumkuchenversand (Gesellschaft von Berlin 2, 1891/92, 605 (l.); Allgemeine Zeitung 1887, Nr. 307 v. 5. November, 4536)

Produktions- und Versandzahlen fehlen, doch kann man recht sicher annehmen, dass die Versandgeschäfte vor dem Ersten Weltkrieg nur ein nicht unwichtiges Ergänzungsangebot offerierten. Sie konnten mit den lokalen Preisen durchweg konkurrieren, lagen ihre Fixkosten doch niedriger als die der Konkurrenz im Ladengeschäft. Dennoch gelang es ihnen nicht wirklich, Baumkuchen anders als Baumkuchen anzupreisen. Die simplen Werbeklichees waren austauschbar, Veränderungen rare Ausnahmen. Im Mittelpunkt stand als Blickfang entweder fette Schrift oder ein mittelgroßer Baumkuchen mit moderaten Zacken. Ansonsten traten auch Konditoren auf, manchmal Zwerge, allesamt gediegene Gestalten, Ausprägungen spätbiedermeierlicher Bürgerexistenz. Die Anbieter schafften es nicht, Baumkuchen als ein in sich heterogenes Produkt anzupreisen, etwa durch die Hervorhebung unterschiedlicher Rezepte, Zutaten oder Dekorationen. Eine Anbindung an den pulsierenden Lebensstil der Großstadtmoderne fehlte, Baumkuchen wurde als Traditionsware positioniert, nicht sonderlich spannend, doch bekanntermaßen schmackhaft.

Festkultur und Baumkuchen: Die repräsentative Kraft des „Königs der Kuchen“

Dennoch veränderten die Baumkuchenversandgeschäfte die Stellung des Baumkuchens nachhaltig. Sie boten gediegene Mittelware an, während Spitzenprodukte nach wie vor lokal, insbesondere von den wirklichen Hofkonditoreien geliefert wurden (dieser Titel konnte faktisch erworben werden, war daher nicht in jedem Falle Qualitätsgarant). Die relativ festen Preise deckelten den Markt, verlagerten den Wettbewerb eher auf kostenträchtige Aufbauten und Zutaten für die festliche Tafel. Der Baumkuchen selbst wurde gleichsam eingefriedet, konserviert, wurde zu einem Stück essbarer Tradition. Dennoch veränderte sich nicht nur Produktion, Vertrieb und Zusammensetzung des eben nicht immergleichen Baumkuchens. Das Backwerk erhielt im 19. Jahrhundert neue Zuschreibungen, sein Platz auf der Tafel und im Festkranz veränderte sich nachhaltig. Das war teils gesellschaftlich bedingt, hing teils aber auch von den Werbe- und Vertriebsbestrebungen der Konditoren ab.

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Prunkstück einer Tafel: Dekorierter Baumkuchen auf einem Aufsatz (J[ohann] Rottenhöfer, Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst […], München 1858, 808)

Anfang des 19. Jahrhunderts war der Baumkuchen noch ein außergewöhnliches Schaustück für außergewöhnliche Feste, für Empfänge und offizielle Veranstaltungen. Während sich die Herstellung dann jedoch enthäuslichte, also auf marktbezogen arbeitende Fachleute überging, verhäuslichte sich der Gebrauch des repräsentativen Backwerks. Er wurde einerseits zu einer zunehmend gutbürgerlichen Speise, mochte der Adel auch weiterhin zulangen, mochte er auch nach wie vor bei vielen offiziellen Veranstaltungen zierend auf der Tafel stehen.

Typisch für die Gesamtentwicklung ist etwa die Karriere des Baumkuchens als Hochzeitskuchen in Stadt und auch dem Lande: In der Nähe des pommerschen Wolgast klagte man nach Ende der Napoleonischen Kriege: „Bis dahin [ca. 1800, US] waren auf unsern Hochzeiten und Kindtaufen bestimmte Gerichte, dicker Reis in Milch, Fische und Braten Mode; jetzt aber hat man oft eine Kochfrau aus der Stadt, und es werden neben jenen Gerichten schöne Suppen, Baumkuchen und Torten, und neben gemeinem Kornbranntwein nicht selten Thee, Kaffee, Punsch und Glühwein gegeben“ (Sundine 5, 1823, 389). Baumkuchen war Teil der Übernahme städtischer Lebens- und Konsumformen auf dem Land, stand zugleich für eine beginnende Abkehr von der angestammten bäuerlich-regionalen Kost. Die symbolische Bedeutung dieses Andockens an die vermeintlich moderne Zeit war groß. In Berlin hatte sich Baumkuchen zu dieser Zeit als großbürgerlicher Hochzeitskuchen etabliert, und Mitte des 19. Jahrhunderts klagen Spötter über dessen Verbreitung im allgemeinen Bürgertum (Sass, 1846, 311). Am Ende der Bismarckzeit war er dergestalt etabliert, dass er beim Festmenü eines fiktiven Strohwitwertages Nachtisch des Festmahles war; und dann seitens der freien ungebundenen Männer natürlich keine Abnehmer fand (Ein Strohwitwertag zu Berlin, Die Presse 1887, Nr. 215 v. 6. August, 10). Auch deutsche Recken wussten vielleicht, dass in dem Baumkuchen noch das slawische Hochzeitsbäumchen fortlebte, dessen Äste üppiges Wachstum symbolisierten – Wünsche für eine große Kinderschar. Der Zackenkranz des Hochzeitsbaumkuchens war eben nicht bedeutungslos (Karl Kunst, Eherecht und Ehebrauch in alter und neuer Zeit, Reichspost 1926, Nr. 38 v. 7. Februar, 17-18, hier 17).

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Ein alter Bekannter: Baumkuchen mit Verzierung und Aufsatz (L[udwig] Kurth, Illustrirtes Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, wie auch für die feine Küche, 9. verm. Aufl., Leipzig 1879, 566)

Der Baumkuchen etablierte sich jedoch auch als ein repräsentativer Kuchen für bürgerliche Familienfeste. Bekannt sind gewiss Theodor Fontanes (1819-1898) Erinnerungen an seine Kinderzeit, an die Geselligkeit im pommerschen Swinemünde, an die dann stets hinzugerufene Kochfrau, deren Baumkuchen nicht nur dazugehörte, sondern dessen mit Spannung erwartetes Gelingen eine Art Horoskop für gelingende Geselligkeit war (Meine Kinderjahre, in: Ders., Gesammelte Werke, Bd. 14, München 1967, 91). Diese aber verkam vielfach zum Ritual, von der Frische des Mendelssohnschen Haushaltes war trotz Baumkuchens vielfach wenig zu spüren. Das Bürgertum, zumal das bessergestellte, richtete sich zunehmend nach der Etikette, deren Konventionenband auch über die Grenzen des Deutschen Reiches hinaus reichte: „Sie ist bis zum heutigen Tage der unsichtbare Kommandierende unserer Tafelrunden, der feudalen Luncheons, Diners und Soupers sowohl wie des Festmahls mit Baumkuchen und Schlagsahne, […]. Die Menge, die allüberall im gemeinsamen Essen und Trinken den Gipfel der Geselligkeit erblickt, hat durch Wetteifer und Nachahmungstrieb einen internationalen Ehrenkodex der guten Sitten bei Tisch geschaffen, der um so peinlicher beobachtet wird, je weniger die von Amt und Würden zum Verkehr gezwungenen Menschen sich aus innerem Bedürfnis zu einander finden“ (Zu Tisch geladen – vor hundert und mehr Jahren, Czernowitzer Tagblatt 1910, Nr. 2147 v. 16. April, 3). All das betraf die häusliche Geselligkeit, zunehmend aber auch die sich im späten 19. Jahrhundert entfaltende Kultur der Hotels und Grandhotels, der Transatlantikdampfer und der geselligen Büffets: „Inmitten der Tafel prangt ein hoher Baumkuchen, aus welchem ein frischer Blumenstrauß hervorschaut, oder ein Bienenkorb. Rechts und links stehen die großen Schüsseln, welche nur kalte oder kalte und warme Speisen enthalten“ (Wilhelmine v. Gehren, Küche und Keller, Berlin o.J. [1905], 194). Gerade in der deutschen Hauptstadt Berlin, wo Baumkuchen als Nationalheiliger galt (Carry Brachvogel, Tu, felix Austria…, Die Zeit 1906, Nr. 1350 v. 29. Juni, 1-2, hier 2), waren Zubereitung und Verzehr teure Alltagsrituale, ebenso wie der Zuckerengel auf der Spitze der Backware. Ein Jahrhundert nach der Einführung war sie eine Speise des gesetzten Bürgertums geworden – mit all seinen Ritualen, seiner Gediegenheit und Langeweile. So wurde sie ausgestellt, in den Auslagen der Konditoreien, als stetig verfügbare Leckerei. Und doch war schon vor dem Ersten Weltkrieg ein Ende der Hausse offenbar. Kuchen und Torten wurden als Nachtisch langsam von Desserts, von Obstarrangements, raffiniertem Pudding, etwas Frischem, etwas Kühlem verdrängt (Gehren, [1905], 171). Der Jugendstil drang vor, veränderte das bürgerliche Leben, ließ funktionale Elemente vordringen. Baumkuchen, voller Zierrat, immer gleich, immer gut, entstammte einer anderen Welt.

Die Konditoren zelebrierten diese langsam überholte Welt, deren im Fin de Siècle viele überdrüssig waren. Bei Kochkunstausstellungen: Konditoren mit wohlverziertem Baumkuchenexponat. Bei Festzügen: Ein Baumkuchen, „die weltbekannte Spezialität der Berliner Zuckerbäckerei“, vertreten durch „ein Exemplar von unwahrscheinlichen Dimensionen“, ein „Wahrzeichen über den Höhen des Zuges“ (Das Regierungsjubiläum Kaiser Wilhelms. II. Der Festzug der Berliner Handwerksinnungen, Neue Freie Presse 1913, Nr. 17535 v. 18. Juni, 31). In den Konditoreien: Attraktive Baumkuchen, wenngleich meist aus dauerhaftem Pappmaché. Wer ihn nicht kannte, ließ sich von diesen Wunderwerken der Backkunst „in Entzücken“ (Seidels Reklame 9, 1925, 558) versetzen. Aber die meisten in den gehobenen Kreisen kannten ihn, so schön er auch war. Der bombastische Aufputz überzeugte nicht mehr recht, mochten es auch Blumen und Rosen, Ritter und Ritterburgen sein, die den geschmeidigen Teig des Kuchens umzärtelten.

Diese Übersättigung schon vor dem Ersten Weltkrieg resultierte auch aus weiteren Veränderungen im jährlichen Fest- und Feierreigen. Baumkuchen stand zu Beginn des 19. Jahrhunderts für außergewöhnliche Feste, wurde etwas Einzigartiges wie etwa bei Hochzeitsfeiern. Die Konditoreien boten in zunehmend stetig an, ein Scheibchen war im Café regelmäßig zu haben. Doch mit Beginn des 2. Drittels des 19. Jahrhunderts etablierte sich der Baumkuchen auch im Jahresreigen, erst zu Weihnachten, dann auch zu Ostern, schließlich zu fast jedem Festtag. Gab er anfangs jedem Fest einen besonderen Glanz, nahm dieser Effekt ab, je häufiger just ein n kredenzt und gereicht wurde – und durch das stete Angebot der Versandkuchen auch einfach verfügbar war.

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Rheinisches Weihnachten mit Baumkuchen und mehr (Düsseldorfer Zeitung 1834, Nr. 305 v. 23. Dezember, 4)

Der Baumkuchen etablierte sich jedoch auch als ein repräsentativer Kuchen für bürgerliche Familienfeste. Bekannt sind gewiss Theodor Fontanes (1819-1898) Erinnerungen an seine Kinderzeit, an die Geselligkeit im pommerschen Swinemünde, an die dann stets hinzugerufene Kochfrau, deren Baumkuchen nicht nur dazugehörte, sondern dessen mit Spannung erwartetes Gelingen eine Art Horoskop für gelingende Geselligkeit war (Meine Kinderjahre, in: Ders., Gesammelte Werke, Bd. 14, München 1967, 91). Diese aber verkam vielfach zum Ritual, von der Frische des Mendelssohnschen Haushaltes war trotz Baumkuchens vielfach wenig zu spüren. Das Bürgertum, zumal das bessergestellte, richtete sich zunehmend nach der Etikette, deren Konventionenband auch über die Grenzen des Deutschen Reiches hinaus reichte: „Sie ist bis zum heutigen Tage der unsichtbare Kommandierende unserer Tafelrunden, der feudalen Luncheons, Diners und Soupers sowohl wie des Festmahls mit Baumkuchen und Schlagsahne, […]. Die Menge, die allüberall im gemeinsamen Essen und Trinken den Gipfel der Geselligkeit erblickt, hat durch Wetteifer und Nachahmungstrieb einen internationalen Ehrenkodex der guten Sitten bei Tisch geschaffen, der um so peinlicher beobachtet wird, je weniger die von Amt und Würden zum Verkehr gezwungenen Menschen sich aus innerem Bedürfnis zu einander finden“ (Zu Tisch geladen – vor hundert und mehr Jahren, Czernowitzer Tagblatt 1910, Nr. 2147 v. 16. April, 3). All das betraf die häusliche Geselligkeit, zunehmend aber auch die sich im späten 19. Jahrhundert entfaltende Kultur der Hotels und Grandhotels, der Transatlantikdampfer und der geselligen Büffets: „Inmitten der Tafel prangt ein hoher Baumkuchen, aus welchem ein frischer Blumenstrauß hervorschaut, oder ein Bienenkorb. Rechts und links stehen die großen Schüsseln, welche nur kalte oder kalte und warme Speisen enthalten“ (Wilhelmine v. Gehren, Küche und Keller, Berlin o.J. [1905], 194). Gerade in der deutschen Hauptstadt Berlin, wo Baumkuchen als Nationalheiliger galt (Carry Brachvogel, Tu, felix Austria…, Die Zeit 1906, Nr. 1350 v. 29. Juni, 1-2, hier 2), waren Zubereitung und Verzehr teure Alltagsrituale, ebenso wie der Zuckerengel auf der Spitze der Backware. Ein Jahrhundert nach der Einführung war sie eine Speise des gesetzten Bürgertums geworden – mit all seinen Ritualen, seiner Gediegenheit und Langeweile. So wurde sie ausgestellt, in den Auslagen der Konditoreien, als stetig verfügbare Leckerei. Und doch war schon vor dem Ersten Weltkrieg ein Ende der Hausse offenbar. Kuchen und Torten wurden als Nachtisch langsam von Desserts, von Obstarrangements, raffiniertem Pudding, etwas Frischem, etwas Kühlem verdrängt (Gehren, [1905], 171). Der Jugendstil drang vor, veränderte das bürgerliche Leben, ließ funktionale Elemente vordringen. Baumkuchen, voller Zierrat, immer gleich, immer gut, entstammte einer anderen Welt.

Die Konditoren zelebrierten diese langsam überholte Welt, deren im Fin de Siècle viele überdrüssig waren. Bei Kochkunstausstellungen: Konditoren mit wohlverziertem Baumkuchenexponat. Bei Festzügen: Ein Baumkuchen, „die weltbekannte Spezialität der Berliner Zuckerbäckerei“, vertreten durch „ein Exemplar von unwahrscheinlichen Dimensionen“, ein „Wahrzeichen über den Höhen des Zuges“ (Das Regierungsjubiläum Kaiser Wilhelms. II. Der Festzug der Berliner Handwerksinnungen, Neue Freie Presse 1913, Nr. 17535 v. 18. Juni, 31). In den Konditoreien: Attraktive Baumkuchen, wenngleich meist aus dauerhaftem Pappmaché. Wer ihn nicht kannte, ließ sich von diesen Wunderwerken der Backkunst „in Entzücken“ (Seidels Reklame 9, 1925, 558) versetzen. Aber die meisten in den gehobenen Kreisen kannten ihn, so schön er auch war. Der bombastische Aufputz überzeugte nicht mehr recht, mochten es auch Blumen und Rosen, Ritter und Ritterburgen sein, die den geschmeidigen Teig des Kuchens umzärtelten.

Diese Übersättigung schon vor dem Ersten Weltkrieg resultierte auch aus weiteren Veränderungen im jährlichen Fest- und Feierreigen. Baumkuchen stand zu Beginn des 19. Jahrhunderts für außergewöhnliche Feste, wurde etwas Einzigartiges wie etwa bei Hochzeitsfeiern. Die Konditoreien boten in zunehmend stetig an, ein Scheibchen war im Café regelmäßig zu haben. Doch mit Beginn des 2. Drittels des 19. Jahrhunderts etablierte sich der Baumkuchen auch im Jahresreigen, erst zu Weihnachten, dann auch zu Ostern, schließlich zu fast jedem Festtag. Gab er anfangs jedem Fest einen besonderen Glanz, nahm dieser Effekt ab, je häufiger just ein n kredenzt und gereicht wurde – und durch das stete Angebot der Versandkuchen auch einfach verfügbar war.

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Rheinisches Weihnachten mit Baumkuchen und mehr (Düsseldorfer Zeitung 1834, Nr. 305 v. 23. Dezember, 4)

Baumkuchen begleiteten den Aufschwung des bürgerlichen Weihnachtsfestes, verkörperte im Widerschein der kargen Krippe die Wohlhabenheit des eigenen Heims. Es waren Konditoren, die diesen Trend setzten, ihn mir ihren Angeboten unterstützten – auch um neben den damals noch teils zünftig getrennten Pfefferküchlern oder Lebzeltern einen gerechten Anteil am Weihnachtsgeschäft zu erhalten.

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Baumkuchen als Weihnachtsfestspeise Mitte des 19. Jahrhundert (Magdeburgische Zeitung 1854, Nr. 299 v. 21. Dezember, 12)

Mitte des 19. Jahrhunderts hatte sich Baumkuchen als Weihnachtsgebäck etabliert, herausgehoben durch seine Größe und seinen Preis. In der Populärkultur fand dies entsprechenden Niederschlag: Im dreiaktigen Zaubermärchen „Der Erdgeist und die Wasserfee“ herrschte im Pfefferkuchenland natürlich König Baumkuchen, der Vortreffliche, dirigierte seinen Hofstaat mit den Hofdamen Zuckerbretzel und Pfannkuchen, dem Zeremonienmeister Sandtorte und dem Schatzmeister Windbeutel (J. Schanz, Ein neues Zaubermärchen, Dresdner Nachrichten 1858, Nr. 44 v. 13. Februar, 4). Zuckersüßes Weihnachten, lange vor dem „Kleinen Lord“. Baumkuchen war jedoch nur selten Teil des Weihnachtsmahles, gar ein Bestandteil der noch unüblichen individuellen Gebäck- und Naschteller. Er diente deutlich häufiger als allgemein akzeptiertes Geschenk, hochfein, doch keineswegs zu persönlich (Karlsruher Tagblatt 1896, Nr. 354 v. 21. Dezember, 6679). Gleichwohl teilte er das Schicksal prächtiger Stollen oder ausladender Lebkuchen: Während der Weihnachtstage wurde er kleingeschnitten, in Stücken angeboten, standen dann neben den verschiedenen Weihnachtsgebäcken, dem Konfekt, den Likörfiguren, dem Marzipan oder den Bienenkörben (Magdeburgische Zeitung 1852, Nr. 299 v. 21. Dezember, 12). Derart klein blieb er etwas besonderes, wurde seiner Aura von Macht und Größe jedoch zunehmend entkleidet. Gerade die Versandbäckereien haben diese Entwicklung aufgegriffen und verstärkt. Seit Ende der 1890er Jahre intensivierten sie ihre Weihnachtswerbung, verstärkten dies neuerlich seit Mitte der 1920er Jahre. Das mag man als Markterweiterung deuten. Doch es war zugleich Teil einer relativen Profanisierung des vermeintlichen „Königs der Gebäcks“, der nun immer stärker neben die gängigen Weihnachtsgebäcke trat, auch als erschwinglicher Drei-, Vier-, Fünf-Pfund-Anschnitt.

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Baumkuchen als Teil der Ostersachen in der Bukowina (Bukowinaer Post 1894, Nr. 60 v. 8. April, 8)

Die Verkoppelung von Baumkuchen mit Ostern erfolgte später, erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts (Magdeburgische Zeitung 1850, Nr. 81 v. 7. April, 11). Angesichts der Dominanz von Eiern und Zuckerwaren konnte er sich jedoch nicht wirklich durchsetzen, war im 19. Jahrhundert ein Ergänzungsangebot für das weniger kommerzialisierte christliche Hochfest mit seinen vielfach heidnischen Festsymbolen.

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Der Osterhase und der Baumkuchen. Werbung von Schernikow, Salzwedel (Sport im Bild 35, 1929, 363)

Baumkuchen zu Ostern wurde von den Versandkonditoreien jedoch intensiv beworben, hatten sie doch mit den typischen Problemen saisonaler Produktion zu kämpfen. Sie zielten auf einen möglichst gleichmäßigen Absatz, denn Fixkosten waren kontinuierlich zu begleichen, nicht nur zur Weihnachtsspitze oder während der Hochzeitszeit. Entsprechend waren sie die stärksten Propagandisten einer steten mit Baumkuchen verbundenen Festkultur. Die Salzwedeler Anbieter waren seit den späten 1920er Jahren kommerzieller Trendsetter (Sport im Bild 37, 1931, 367; ebd. 38, 1932, 272; 39, 1933, 464; ebd. 40, 1934, 264). Weitere größere Anbieter folgten, das Berliner Versandgeschäft Carl Jaedicke offerierte 1933 gar Baumkucheneier (Sport im Bild 39, 1933, 330).

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Eine beliebig einzusetzende Festspeise: Baumkuchen zu Silvester (Karlsruher Tagblatt 1888, Nr. 357 v. 30. Dezember, 5285)

Die betriebswirtschaftliche Frage der Auslastung der Konditoreien führte jedoch schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einem weiteren Ausgreifen auf weitere Jahresfeste. Baumkuchen wurde dadurch auch eng mit Silvester und Neujahr verbunden. Doch der Erfolg erodierte seine Exklusivität: „Heute sind ‚fertige‘ Baumkuchen überall zu haben. Man kauft ihn nach Gewicht und serviert ihn zu Kaffee oder Tee, wozu unsere Großmütter nur einfach: Kaffeekuchen und Teekuchen gaben Baumkuchen zum gewöhnlichen Kaffee! Das wäre den Damen von damals wie eine Profanation erschienen“ (Käte Damm, Moderne und unmoderne Kuchen, Die Woche 8, 1906, 2260-2261, hier 2261).

Kommerzialisierung, Regionalisierung und Nationalisierung

Der offenbar steigende Konsum von Baumkuchen war nicht nur Folge des beträchtlich wachsenden Reichtums gutbürgerlicher Kreise und ihre Nachahmer. Es war auch eine Folge der begrifflich bedingten Homogenität des Baumkuchens, dessen Qualitätsunterschiede sich in den Anzeigen und Anpreisungen kaum niederschlugen. Baumkuchen war hier stets Baumkuchen, nicht unterschieden nach Güteklassen, nicht voneinander separiert nach Eier- oder Buttergehalt, nach besonderen Gewürzen und geschmacklich reizvoller Glasuren. Für die Vermarktung war dies ein massives Problem, ebenso für die Markenbildung – und damit die Preisdifferenzierung. Während man bei vielen Genussmitteln, etwa Kakao und Schokolade, schon im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts Mindeststandards eingeführt hatte, gelang dies beim Baumkuchen nicht.

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Herkunftsbezeichnung im Massenmarkt: Konditor Steidel wirbt für seine Ware, nicht für „Berliner“ Baumkuchen (Berliner Tageblatt 1888, Nr. 14 v. 8. Januar, 11)

Baumkuchen war in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vornehmlich in Nord- und Mitteldeutschland verbreitet, ebenso in der Schweiz und einigen Regionen Österreichs. In Bayern und dem Südwesten hatte er dagegen geringere Bedeutung, etablierte sich dort erst nach der Jahrhundertmitte zu einem repräsentativen gutbürgerlichen Gebäck. Das eigentliche Zentrum der Baumkuchenherstellung im 19. Jahrhundert war Berlin, in der ersten Hälfte gefolgt von Magdeburg bzw. Dresden. In der preußischen Hauptstadt gab es leistungsstarke Konditoreien, hier war Baumkuchen ein übliches Festessen, hier gab es ihn auf den jeweiligen Jahrmärkten. Die Größe des Marktes führte aber auch zur Unterschätzung dieses Baumkuchenzentrums. Das Marketing der Konditoren war vorrangig auf den lokalen Markt zugeschnitten, verband den Namen eines Konditors, einer Konditorei mit dem Kuchen. Der Hersteller bürgte damit für seine Qualität. Aus diesem Grunde findet sich der Begriff „Berliner Baumkuchen“ nicht am eigentlichen Produktionsort, sondern lediglich bei Vertrieb in anderen Regionen (Neustadter Wochenblatt 1833, Nr. 52 v. 27. Dezember, 208; Intelligenz-Blatt zur Laibacher Zeitung 1841, Nr. 145 v. 5. Dezember, 802).

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Herkunftsbezeichnung oder Ausbildung regionaler Markenidentitäten? Werbung für Stettiner Baumkuchen (Königlich privilegirte Berlinische Zeitung 1848, Nr. 31 v. 7. Februar, 19)

Die Aufnahmefähigkeit des Berliner Marktes führte schon vor der Etablierung moderner Versandgeschäfte zu zahlreichen Offerten auswärtiger Anbieter. Auch diese erfolgten unter dem Namen des Produzenten, doch diesen kannte man in der Metropole nur sehr selten. Entsprechend ergänzten sie ihre Anzeigen mit Herkunftsbezeichnungen. Diese darf man nicht schlankweg mit einer entsprechenden Tradition vor Ort verbinden. Sie waren, ebenso wie Verzehrsmuster, recht beliebig. Hinweise, dass Baumkuchen vor der Reichsgründung beispielsweise „Nationalspeise der Hannoveraner“ (Die silberne Hochzeit des hannoverischen Königspaares, Neues Fremden-Blatt 1868, Nr. 49 v. 19. Februar, 5-7, hier 6) gewesen sei, haben bestenfalls Hinweischarakter, da belastbare Daten fehlen.

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Versand von Original Cottbuser Baumkuchen (Berliner Wespen 13, 1880, 22)

Die an unterschiedlichen Versandorten hergestellten Baumkuchen waren gewiss unterschiedlich, wiesen auch unterschiedliche Glasuren aus. Doch im Wesentlichen handelte es sich um recht homogene, also austauschbare Güter. Sie ergänzten das Berliner Angebot, konnten die lokale Produktion auch nicht annähernd erreichen.

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Eine Versandkonditorei unter vielen: Anzeige für Salzwedeler Baumkuchen im Massenmarkt (Illustrirte Zeitung 48, 1877, 213)

Für die Versandkonditoreien war dieser Absatz gleichwohl unverzichtbar, denn er erlaubte Wachstum weit über die Größe des lokalen Marktes hinaus. Dies galt vor allem für die altmärkische Mittelstadt Salzwedel, in der gleich mehrere Konditoreien die neuen Chancen des Versands ergriffen. Die stete Wiederholung der regionalen Herkunft in Anzeigen unterschiedlicher Anbieter war Grundlage für einen breiteren Absatz. Salzwedel wurde auch deshalb bekannter, weil dessen Waren im späten 19. Jahrhundert nicht nur an Letztkunden, sondern gezielt an ortsfremde Konditoren abgesetzt und von diesen dann als fremde Spezialität vor Ort verkauft wurde (Riesaer Tageblatt und Anzeiger 1899, Nr. 16 v. 20. Januar, 8; Bürger-Zeitung für Düsseldorf und Umgebung 1900, Nr. 335 v. 11. Dezember, 1237; Deutsch-Englischer-Reise-Courier 1908, H. 12, 35).

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Wettbewerb der Salzwedeler Versandgeschäfte (Kladderadatsch 64, 1911, Nr. 48, Beibl. 1, 4 (l.); Ebd. 49, 1896, Nr. 35, 6)

Wenn Salzwedel heute als wichtigster verbliebener Standort von Konditorenbaumkuchen gilt, so hängt dies einerseits mit dem Vergessen der nationalen kulinarischen Geschichte zusammen. „Stettiner Baumkuchen“ war vor dem Ersten Weltkrieg ein gängiger Topos (Neues Wiener Journal 1909, Nr. 5561 v. 15. April, 3; Oedenburger Zeitung 1938, Nr. 91 v. 24. April, 6), ebenso wie Cottbuser oder Salzwedeler.

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Etablierung als regionale Spezialität: Salzwedeler Baumkuchen (Das Magazin 9, 1932/33, Nr. 97, 52)

Entscheidend für die Etablierung Salzwedels als vermeintlich führende Baumkuchenstadt in der Zwischenkriegszeit war einerseits die seit 1924 auch von einer Schutzmarke unterstützte intensive überregionale Werbung, die zumindest teilweise mit der rückständigen Klischeewerbung der Vorkriegszeit brach. Anderseits gelang es dem nach Salzwedel zugewanderten Konditor Fritz Kruse (1879-1945) über verschiedene Zwischenstationen die wichtigsten Salzwedeler Produzenten 1928 zu den Vereinigten Schernikowschen Baumkuchenfabriken zusammenzuschließen (Manfred Lüders, Der Salzwedeler Baumkuchen. Drei Jahrhunderte Bäckergeschichte und Stadtgeschehnisse, Salzwedel 2018, 111-122; Sport im Bild 35, 1929, 2057). Festzuhalten aber ist, dass die Firma dennoch klein blieb. Ein Belegschaftsfoto von 1931 zeigt lediglich fünfzehn Beschäftige (Lüders, 2018, 123). Salzwedel lieferte, doch die Produktion lag weit hinter der Berliner Konditoreien zurück.

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Moderate Modernisierung der Werbung und Konzentration auf passgenaue Zielgruppen (Sport im Bild 40, 1934, 639)

Baumkuchen wurde jedoch nicht nur regionalisiert, sondern auch nationalisiert. Schon 1870, während des Krieges Frankreichs gegen die von Preußen angeführte Koalition deutscher Staaten wurde der Baumkuchen als deutsche Speise gefeiert, strikt abgesetzt von vermeintlich französischen Windbeuteln (Oesterreichisch-ungarische Wehr-Zeitung 1870, Nr. 184 v. 11. November, 6). Doch derart zeitnahe Zuschreibungen waren für historisch denkende Wilhelminer viel zu kurz gegriffen, denn es fehlten die Germanen, immer wieder beschworen als imaginierte Vorfahren der Deutschen: „Nein – unser Baumkuchen ist trotz seiner Jugend traditionell, er gehört auf unsern deutschen Tisch, wenn wir wollen, als eine Erinnerung an den alten Glauben der heidnischen Deutschen, den ‚heiligen Baum‘. Unsern Baumkuchen lassen wir uns vielleicht profanieren, der Blätter und Zweige entkleiden, aber am ‚Stamm‘ halten wir fest, den lassen wir uns nicht nehmen. Erinnerungen an alte Götterzeit und Götterlehre bergen alle unsere Kuchen“ (Damm, 1906, 2260).

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Anknüpfung an nationale Mythen: Siegfried-Baumkuchen aus Celle (Humor 1900, Nr. 98, 15)

Es würde daher etwas fehlen, erwähnten wir nicht auch den Siegfried-Baumkuchen, ein gar ergötzliches Wortspiel eines Celler Versandfabrikanten, der seine profane Ware mit der hehren Wagnerschen Mythenwelt verband. Baumkuchen galt vor dem Ersten Weltkrieg vielfach als speziell deutsche Speise (Reichspost 1913, Nr. 207 v. 4. Mai, 35). Das mag gewiss ein Reflex auf seine bevorzugte Stellung in der preußisch-deutschen Hauptstadt Berlin gewesen sein, erfolgte jedoch in strikter Ignoranz gegenüber den vielfältigen auf offenem Feuer gebackenen Schichtkuchen Mittel- und Osteuropas.

Der Baumkuchen und die Macht

Der Baumkuchen war ein Kuchen der Mächtigen. Wirtschaftlich und sozial stand er für die oberen zehn Prozent der Gesellschaft, mochte der Kuchen selbst auch allgemein bekannt gewesen sein. Um diese Differenz ging es. Das zeigt nicht zuletzt ein Blick in die Populärliteratur, schied Baumkuchen doch in Dutzenden von Fortsetzungsromanen das Terrain des Bürgertums und das der Ausgeschlossenen. Auch der immer erträumte, real eher seltene soziale und wirtschaftliche Aufstieg wurde damit gekoppelt, etwa im 1913 erschienenen Roman „Die Haynaus und ihr Mädchen“ der heute nicht ganz zu Unrecht vergessenen Ida von Medem (1836-1922), einer als Joachim von Dürow recht erfolgreichen Schriftstellerin: Bruno, der Held, war einer dieser Aufsteiger und manifestierte seine neue Stellung mit der Order eines Baumkuchens: „Der nie erfüllte Kindheitstraum, daß dieser in einer Ecke stand und daß jeder, der vorbeiging, sich ein Aestchen leisten konnte, sollte zu seinem Rechte kommen“ (Allgemeiner Tiroler Anzeiger 1924, Nr. 72 v. 28. März, 7). Baumkuchen konnte Kindheitstraum sein, die Schaufensterattrappe in der Konditorei die eigene Armut nahebringen. Im Alltag aber waren die Unterschiede prosaischer, etwa in Speisevorschlägen für das Bürgertum: „Was speisen wir morgen? Vornehm: Morchelsuppe. Rindszunge mit Spargelgemüse. Gebratene Tauben mit Kompott. Baumkuchen. – Einfach: Schweinefleisch mit Sauerkraut“ (Dresdner Nachrichten 1882, Nr. 115 v. 25. April, 9).

Baumkuchen war zugleich Element der Politik, der Machtpolitik und des Verhältnisses von Regierenden und Regierten. Angesichts der frühen Verbreitung in Nord- und Mitteldeutschland ist die enge Beziehung von Preußen, den Hohenzollern und dem Baumkuchen nicht überraschend. Schon im frühen 19. Jahrhundert war er Hofspeise, war „Lieblingskuchen“ (Neues Wiener Journal 1909, Nr. 5561 v. 15. April, 3) von König Friedrich Wilhelm III. (1770-1840), wurde von ihm zum gängigen Gast auf dem königlichen Weihnachtstisch erkoren (Robert Koenig, Der große Krieg gegen Frankreich im Jahre 1870-1871, 2. umgearb. Aufl., Bielefeld und Leipzig 1871, 417). Der in manch heutigem Marketing als außergewöhnlich präsentierte 1841er Besuch von Friedrich Wilhelm IV in Salzwedel und das damit verbundene Baumkuchengeschenk waren eben nicht außergewöhnlich, wurde der Hof doch schon seit längerem regelmäßig mit Berliner Baumkuchen nicht nur aus dem Hause Kranzler beliefert.

Die Hohenzollern wussten aber auch um die repräsentativen und machtpolitischen Nuancen einer königlichen Backspeise. Als 1858 Prinz Friedrich Wilhelm von Preußen (1831-1888, der spätere Friedrich III.) in London Victoria (1840-1901), Tochter der gleichnamigen britischen Königin ehelichte, war der Brautkuchen ein Baumkuchen von 6 Fuß und 2 Zoll Höhe (ca. 1,90 Meter) und einem Umfang von 16 Fuß (ca. 5 Meter) (Bozener Zeitung 1858, Nr. 12 v. 10. Februar, 69). Das war der Steilpass für einen Geburtstagskuchen aus dem Hause Kranzler, ein ebenfalls riesiger Baumkuchen für die Prinzessin, mit achtzehn Rosenknöspchen, auf deren Blättern sich die verschiedenen Wappen der beiden verbundenen königlichen Häuser befanden, geschmückt von achtzehn Lichtern – all dies eine Referenz an die preußisch-britische Freundschaft, Hoffnung auf eine am britischen Liberalismus orientierte spätere Regentschaft (Humorist 1858, Nr. 281 v. 8. Dezember, 2). Mit dem Baumkuchen konnten sehr unterschiedliche Botschaften verbunden sein. Er stand für strikte Gegnerschaft zu Frankreich 1870/71, aber auch für versöhnende Gesten, etwa beim Abzug der preußischen Besatzungsarmee 1867 aus dem sächsischen Dresden (Dresdner Nachrichten 1867, Nr. v. 19. Mai, 139). Baumkuchen gehörten in den Folgejahrzehnten zu den regelmäßigen Geschenken der Hofkonditoren und der Bürgerschaft an die Regenten, markierten Regenten und Untertanen. Erst Wilhelm II. brach mit dieser Tradition (Zurückgewiesene Geschenke 1895, Nr. 278 v. 4. Dezember, 9).

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Liberale Kritik am reaktionären preußischen Ministerpräsidenten Otto v. Bismarck. Vorne rechts ein Baumkuchen mit Siegesengel (Kladderadatsch 16, 1863, 60)

Zu dieser Zeit war der frühere Reichskanzler Otto von Bismarck (1815-1898) der wohl wichtigste Empfänger von Baumkuchenzuwendungen. Nach seiner Demission nahm die Zahl der auf seinen Landsitz Friedrichsruh gesandten Geburtstagskuchen jedenfalls beträchtlich zu. Und dem Altkanzler schien dies zu gefallen, konnte er sich in der Fülle der Zuwendungen doch jovial und volksnah geben: Im obligaten Schlapphut kommentierte er 1895 einen neu gebrachten anderthalb Meter hohen Kuchen freudig: „Schon wieder so ein Riese“ (Welt-Neuigkeits-Blatt 1895, Nr. 76 v. 2. April, 2). All das war eine implizite Kritik an Wilhelm II. und seiner Politik. Doch Bismarck hatte schon andere Baumkuchengaben erlebt. Am bekanntesten wurde gewiss die Sendung einigerer Damen aus Cottbus, die dem im preußischen Verfassungskonflikt gegen Parlament und Liberalismus agierenden preußischen Ministerpräsidenten 1863 Baumkuchen und Gedicht verehrten: „Ein Baum bin ich, mein Ansehn gleicht dem Bilde / Des Eichenstammes im deutschen Waldesgrunde, / Die Aeste starren trotzig in die Runde, / Doch in mir wohnet Süßigkeit und Milde, / So sei auch Du!“ (Fremden-Blatt 1863, Nr. 89 v. 31. März, 5). Es folgte eine längere Debatte in den Tages- und Kaikaturzeitschriften über Mäßigung, Kompromissbereitschaft und die Abkehr von Blut und Eisen.

Die kulinarische Quintessenz all dieser wohlbedachten Geschenke war die in den 1890er Jahren entstandene Bismarck-Eiche, „eine Art Baumkuchen mit knorriger dunkelbrauner Schokoladenrinde“ (Neues Wiener Journal 1915, Nr. 7885 v. 5. Oktober, 11). Sie war eine Art Billigversion des Baumkuchens, die vorwiegend häuslich hergestellt wurde, jedoch auch das Geschäft von Konditoren belebte.

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Abwandlung des Baumkuchens: Werbung für Bismarck-Eiche aus Schlesien (Jugend 15, 1910, T.2, 1022)

Baumkuchen blieben im Deutschen Reich beliebte Präsente für Regierende, vielfach zur Unterstützung des politischen Kurses, seltener zu dessen Liberalisierung. Im Mittelpunkt der Gaben stand während der Weimarer Republik gewiss Reichspräsident Paul von Hindenburg (1847-1934) (Massenansturm der Gratulanten, Neues Wiener Journal 1927, Nr. 12161 v. 2. Oktober, 3) – eine symbolische Anknüpfung insbesondere republikferner Kreise an die vermeintlich gute, die Kaiserzeit. Dass dabei die Grenzen des guten Geschmacks auch überschritten wurden, unterstreicht folgendes Beispiel nationalen Kitsches.

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Nationaler Kitsch: Baumkuchen mit Zuckerguss-Hindenburg 1933 (Prager Tagblatt 1933, Nr. 124 v. 27. Mai, Wochenbeil.)

Die Gaben für die NS-Führer waren dezenter – die Verwendung von nationalsozialistischen Symbolen für Werbezwecke wurde ja 1933 per Verordnung reguliert. Gleichwohl gehörte es zum Berliner Ritual, dem „Führer“ einen Führergeburtstagsbaumkuchen zu kredenzen, der nachher dann von ausgesuchten Schülern verzehrt werden durfte. Die politische Botschaft war Unterordnung, Vergewisserung uneingeschränkter Treue.

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Baumkuchen als Projektionsfläche heterogener Politikentwürfe: Festkuchen der Berliner Konditoren zum „Führergeburtstag“ 1939; Friedenskuchen als Neujahrsgruß des CDU-MdB Karl A. Lamers an die Unterhändler der Genfer Abrüstungsverhandlungen (Das kleine Blatt 1939, Nr. 109 v. 21. April, 5 (l.); Thuner Tagblatt 1983, Nr. 3 v. 5. Januar, 2)

In der Nachkriegszeit verlor der Baumkuchen seine enge Verbindung zur Macht, parallel zum Verlust seiner hervorragenden Stellung als Backware. Gewiss, Konrad Adenauer brachte den „Sowjets“ bei seiner Moskaureise 1955 zwei stolze Baumkuchen von Carl Jaedicke mit, dessen Geschäft zuvor von Berlin nach Rottach-Egern verlegt worden war. Doch die Liebedienerei vieler Konditoren während der NS-Zeit hatte entsprechende Gaben entwertet. Baumkuchen war öffentlich immer seltener mehr präsent. Und der bekannte „Friedenskuchen“ des aufstrebenden CDU-Politikers Karl A. Lamers unterstrich des Baumkuchens Abkehr von der Macht mit wohl unbewusster Ironie.

Relativer Bedeutungsverlust und Neubelebung als Billigsüßware

Der Bedeutungsverlust des Baumkuchens setzte jedoch schon deutlich früher ein, war schon vor dem Ersten Weltkrieg offenbar. Fontanes Kritik an den „Entartungen“ des Baumkuchens, an den schwächlichen und schwammartigen „Bleichenwangs“ der 1890er Jahre (Meine Kinderjahre, in: Ders., Gesammelte Werke, Bd. 14, München 1967, 91) fand in den bürgerlichen Haushalten durchaus Widerhall. Er wurde im Haushalt immer seltener hergestellt – und das nicht nur angesichts der Dienstbotennot der Zeit: Zeit und Mühe der Zubereitung standen in keinem verantwortbarem Verhältnis mehr, und „der herrliche Baumkuchen wird fertig besser, und fast kann man wohl sagen billiger, vom Baumkuchenbäcker bezogen“ (Weihnachtsgebäck, Der Bazar 37, 1891, Nr. 48 v. 21. Dezember, 498). Bei Tische entsprach er immer weniger den Moden der Zeit. Selbst auf der Hochzeitstafel geriet er unter Druck, denn er war zu hoch, zu groß, passte nicht zum immer flacher werdenden Blumenschmuck. Geselligkeit wurde kommunikativer, ein Baumkuchen war störend für sich gegenübersitzende Personen – und wurde daher seltener gewählt oder aber ins Büffet verbannt (Damm, 1906, 2261).

Die Jahrhundertwende markiert daher einen gewissen Kipppunkt in der Geschichte des „Königs der Kuchen“. Er verschwand langsam aus den gängigen Kochbüchern (etwa Luise Holle, Henriette Davidis Praktisches Kochbuch […], 37. Aufl., Bielefeld und Leipzig 1898; König’s Kochbuch für die bürgerliche Küche, Berlin o.J.; Antonie Weigand, Gute Kost. Ein bürgerliches Kochbuch, 22. Aufl., Reutlingen o.J. [1910]), blieb der Spezialliteratur vorbehalten. Regelmäßige Nachfragen in der hauswirtschaftlichen Literatur belegen noch ein moderates Grundinteresse, doch nahm dieses offenbar ab (vgl. etwa Wiener Hausfrauen-Zeitung 21, 1895, 88; Prager Tagblatt 1895, Nr. 331 v. 30. November, 20; Wiener Hausfrau 2, 1905, Nr. 32 v. 7. Mai, 12; Der Bazar 52, 1906, 324-325; Wiener Hausfrauen-Zeitung 36, 1910, 115; Illustrierte Kronen-Zeitung 1911, Nr. 4286 v. 4. Dezember, 2).

Der Bedeutungsverlust des Baumkuchens wurde durch den Ersten Weltkrieg beschleunigt. Eier und Butter wurden zunehmend knapp, und der Bundesrat verbot am 16. Dezember 1915 die gewerbliche Herstellung auch von Baumkuchen, während die Hausbäckerei durch die Nahrungsmittelknappheit austrocknete (Salzburger Volksblatt 1915, Nr. 287 v. 17. Dezember, 3). Von der Tanzwut und Vergnügungsfreude der unmittelbaren Nachkriegszeit profitierten andere Waren und Dienstleistungen: „Der Krieg hat alles mit eisernem Besen zusammengekehrt, Tanzkarten und Kotillonorden, gedruckte Menüs, Jardinieren und Baumkuchen und das alles“ (Liesbet Dill, Moderne Geselligkeit, Der Sonntag. Beilage zur Linzer Tages-Post 1923, Nr. 243 v. 28. Oktober, 2-3, hier 2).

Derartige Veränderungen waren jedoch nicht einfach „Moden“. Die veränderte Stellung einzelner Speisen im Mahlzeitengefüge ist immer verbunden mit ökonomischen Strukturveränderungen und kommerziellen Strategien. Es gibt kein unabhängiges Walten des Kulturellen. Produktion und Vertrieb von Baumkuchen wurden tiefgreifend geprägt von den massiven Veränderungen des Konditorengewerbes in den Jahrzehnten um die Jahrhundertwende. Im späteren 19. Jahrhundert verloren die Konditoren ihre zuvor dominante Position in der gewerblichen Produktion von Zucker- und Schokoladewaren einerseits an die rasch aufstrebende Süßwarenindustrie. Erst die Schokoladen-, dann die Keks- und Gebäck-, schließlich auch die Pralinen- und Bonbonherstellung wurden mechanisiert und damit beträchtlich verbilligt. Süßwaren mutierten verstärkt zu Markenartikeln, die Ausbildung regionaler Spezialitäten war deren Pendant im Felde des Baumkuchens. Anderseits erweiterten die zuvor auf die Produktion von Brot und das Lohnbacken konzentrierten Bäckereien ihr Angebot auf süße Teilchen, Kuchen und Torten. All dies unterminierte die Stellung des Baumkuchens als vermeintlichen König des Süßwarensektors schon lange vor dem Ersten Weltkrieg.

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Teuer, doch nur ein Angebot unter vielen: Baumkuchen als Angebot bei Karstadt, Berlin, Hermannplatz (Vorwärts 1930, Nr. 147 v. 28. März, 16)

Die massive Verarmung insbesondere bürgerlicher Schichten durch Krieg und Hyperinflation hinterließ noch deutlichere Spuren. Der strukturell rückläufige Verkauf von Konditoreiwaren hatte schon zuvor dafür gesorgt, dass zumal in Norddeutschland ein Cafégeschäft den Handelsbetrieb ergänzte. Nun aber schwanden die Ausgaben für Kaffee und Kuchen, konnten durch vermehrte Einnahmen aus dem Verkauf von Tabakwaren, Getränken und Speiseeis nicht kompensiert werden. Auch die verstärkte Herstellung von Brot und Weißgebäck konnte diese Veränderungen nur abmildern. Die Bäckereien verstärkten parallel die Produktion von Gebäck, Kuchen und Torten – auch als Folge leistungsfähigerer Öfen und Hilfsmaschinen. Das war einerseits Folge wachsender Absatzmengen von Brotfabriken. All dies führte aber auch zu einem preiswerteren Angebot von Backwaren, mochten einzelne Renommierkonditoreien sich von diesem Trend auch abkoppeln können (vgl. Das Konditorhandwerk, in: Das deutsche Handwerk. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Gewerbe: Industrie, Handel und Handwerk (III. Unterausschuß) 8. Arbeitsgruppe (Handwerk), Bd. 3, Berlin 1930, 97-136). Die während der Weltwirtschaftskrise in Berlin aufkommenden Baumkuchenstuben verwiesen jedoch auch auf neue Billigkonkurrenz innerhalb der Konditorenschaft (Badischer Beobachter 1932, Nr. 330 v. 29. November, 6).

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Schaufensterwerbung für gefällig gerundeten Baumkuchen in einer führenden Berliner Konditorei (Seidels Reklame 9, 1925, H. 10, Beil.)

Die Konditoren hatten auf diese Veränderungen keine wirklichen Antworten. Ihre höherwertige Handwerksware fand nach wie vor Abnehmer, doch die Grenzen zwischen diesem Angebot, dem einfacherer Bäckereien und industrieller Süßwarenhersteller verschwammen. Nur selten gelang den Konditoreien eine gewinnträchtige Spezialisierung. Beim Baumkuchen ist die Sonderentwicklung der Vereinigten Salzwedeler Baumkuchenfabriken Emil Schernikow die wohl markanteste Ausnahme. Die wachsende Verfügbarkeit von Kühltechnik, zunehmend auch elektrisch betrieben, verbreiterte zudem die Angebotspalette frischer Torten, sei es aus Obst-, sei es auch Crememassen. Baumkuchen mochte nach wie vor als „König der Kuchen“ gefeiert werden, doch Konkurrenten gab es in stetig wachsender Zahl.

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Der Baumkuchen als Symbol und Werbezeichen der Konditorei (Werben und Verkaufen 19, 1935, 286)

Die relative Verarmung des Bürgertums führte parallel zu einem Ende der häuslichen Herstellung von Baumkuchen (Blatt der Hausfrau 49, 1934, 520). Die Kochbücher der 1920er Jahre enthielten zumeist keine Rezepte mehr, Ausnahmen entstammten meist einer herrschaftlichen Küche. Sie verwiesen zwar auf neue häusliche Baumkuchen-Gasöfen, doch diese konnten sich nicht durchsetzen (M. Doennig und E. Doennig, Kochbuch, 21. Aufl., Königsberg 1929, 445-447). Seit den 1930er Jahren waren Baumkuchenrezepte in allgemeinen Kochbüchern kaum mehr enthalten (so etwa bei Erna Horn, Der neuzeitliche Haushalt, Bd. I, München-Solln 1940; Ida Schulze (Hg.), Davidis-Schulze. Das neue Kochbuch für die deutsche Küche, 11. erw. Aufl., Bielefeld und Leipzig 1941). Parallel griffen die Hausfrauen zu billigen Substitution, ersetzte Mock Food den tradierten Baumkuchen. Die einstige Bismarck-Eiche verlor beispielsweise ihre Sandteigsubstanz und mutierte ohne öffentlichen Protest zu einer einfachen Bisquitrolle (Erprobte Kochrezepte für die deutsche Hausfrau, hg. v.d. Rewe-Zentrale, Köln o.J. [ca. 1935], 54; Elisabeth Meyer-Haagen, Das elektrische Kochen, 2. erg. Aufl., Berlin 1937, 221-222). Als „Baumstamm“ findet sich diese noch in manchen Kochbüchern der frühen Bundesrepublik und der DDR (Dr. Oetker Schulkochbuch. Ausg. G; Bielefeld 1952, 275 (noch Bismarckeiche); Wir kochen gut, Leipzig 1968, 236 (als Eiche)). Vom häuslichen Baumkuchen blieb lediglich das Substitut der Baumkuchentorte, bekanntermaßen eine mehrfach aufgestrichene Schichttorte (Elisabeth Meyer-Haagen, Das elektrische Kochen, 37. Aufl., Frankfurt/M. 1978, 215).

Baumkuchen blieb in der zweiten Nachkriegszeit ein hochgeschätztes und gern verspeistes Backwerk, doch seine Glanzzeiten waren offenkundig lange vorbei, wenngleich es in der Bundesrepublik Konditorware blieb und in der DDR zur Bückware mutierte. Die modernen Konsumgesellschaften boten vielfältige und letztlich preiswertere Substitute für den handwerklich hergestellten Baumkuchen, „in dem man so viel Verdecktes und Verstecktes schmeckt“ (Die Tat 1967, Nr. 254 v. 28. Oktober, 36). Und doch: Vielleicht entdecken Sie dies ja neu, zu Weihnachten oder aber als Alltagsaufheller. Vorausgesetzt, Sie finden noch Konditoren, die einen solchen Baumkuchen herstellen können.

Uwe Spiekermann, 1. Dezember 2020