Tod durch Kinderkost? Gekochte Milch, Säuglingsskorbut und unwissende Wissenschaftler im Deutschen Reich, 1880-1930

Mitte des 19. Jahrhunderts veränderte sich das vorwissenschaftliche Verständnis von Essen und Ernährung grundlegend. [1] Gründend auf der im späten 18. Jahrhundert einsetzenden chemischen „Revolution“ wurden neu benannte und definierte Nahrungsstoffe – Eiweiß, Kohlenhydrate und Fette – die entscheidenden Elemente für das europäische Projekt der modernen Ernährungswissenschaften. In den 1840er Jahre verband der Gießener Chemiker Justus Liebig (1803-1873) zahlreiche Einzelbeobachtungen zu einem neuen Modell der „Natur“, nämlich eines für Pflanzen, Tiere und Menschen gleichermaßen geltenden Stoffwechsels. Leben war demnach nicht primär Gottes Schöpfungswerk, sondern gründete auf Materie, auf chemischen Prozessen und steten stofflichen Reaktionen.

Auf den ersten Blick schien eine derart agnostische und rational-reduktionistische Vorstellung kaum geeignet, allgemein akzeptiert zu werden. Die Chemie galt schließlich nicht von ungefähr als „eine völlig esoterische Wissenschaft“ [2]. Gemäß dem Stoffparadigma war Essen – im Gegensatz zur Alltagserfahrung – nicht mehr länger ein integraler Bestandteil von menschlichem Leben und Gesundheit, sondern die Kombination und Zufuhr nicht direkt sichtbarer Nahrungsstoffe. Dennoch: Das neue, durch Chemiker, Physiologen, Pharmazeuten und dann auch viele Mediziner propagierte Wissen etablierte binnen weniger Jahrzehnte eine neue Vorstellung von der Alltagskost, durch die es möglich wurde, Alltagshandeln und Ernährungsweisen zu rationalisieren und zu optimieren. Der menschliche Körper schien vergleichbar mit der Dampfmaschine, benötigte er zum Funktionieren doch gleichermaßen Treibstoff. Das Ziel der verschiedenen Wissenschaften war nicht allein die Erkenntnis der vom Menschen geschaffenen Welt, sondern zunehmend die Kontrolle der menschlichen Lebensumwelt, der Nahrung und des Menschen selbst.

Die Kinderernährung war der erste Versorgungssektor, der auf Grundlage des neuen Stoffparadigmas umgestaltet wurde. [3] An die Stelle der „natürlichen“ Muttermilch sollte etwas Besseres, etwas Künstliches gesetzt werden. „Künstlich“ wird heute vor allem mit Begriffen wie Intelligenz oder aber Befruchtung verbunden. Sein Bedeutungsgewinn begann in den 1870er Jahren jedoch vor allem als „künstliche Säuglingsernährung“. Diese schien erst einmal unnatürlich zu sein, schien Muttermilch doch als Garant guter und gesunder Kinderernährung. Auch deren damals gängige Substitute waren noch „natürlich“, handelte es sich doch um die Milch von Ammen oder aber von Tieren, vornehmlich Kühen und Ziegen. „Künstliche Säuglingsernährung“ umgriff dagegen neuartige gewerblich hergestellte Produkte, die chemisch analysiert und häufig von Medizinern verordnet wurden. Es war das Wissen der Nahrungsmittelchemie und der Ernährungsphysiologie das neue Märkte schuf und der neuen Profession der Pädiater den Weg bahnte.

01_The Leisure Hour_14_1855_p817_Saeuglingssterblichkeit_Kindstod

Alltagsverluste: Der Tod des Erstgeborenen (The Leisure Hour 14, 1855, 817)

„Künstliche Säuglingsernährung“ war eine Antwort auf die epidemisch verbreitete Kindersterblichkeit, neben den Infektionskrankheiten die wichtigste Todesursache im 19. Jahrhundert. Die Industrialisierung mochte vorangehen, doch die jüngsten Erdenbewohner erreichten immer seltener das zweite Lebensjahr. In Preußen, dem wichtigsten deutschen Teilstaat, stieg die Kindersterblichkeit seit den 1820er Jahren vergleichsweise kontinuierlich und erreichte zwischen 1860 und 1900 eine nie wieder erreichte Höhe von etwa zwanzig Prozent.

02_Prausnitz_1912_p295_Kindersterblichkeit_Europa_Statistik

Deutsche Rückständigkeit: Kindersterblichkeit in Europa im späten 19. Jahrhundert (Prausnitz, 1912, 295)

Über die Gründe für diese humanitäre Katastrophe wird bis heute beredt gestritten. Historische Demographen verwiesen etwa auf ein weiter bestehendes traditionelles „system of wastage“ [4], also einer angesichts hoher Geburtenraten üblichen relativen Vernachlässigung des einzelnen Kindes, das den kulturellen Wandel, sozio-ökonomische und wissenschaftliche Veränderungen lange Zeit bremste. Sozialhistoriker verwiesen dagegen eher auf die beträchtlichen Gesundheitsprobleme der frühen Industrialisierung und Urbanisierung, die man erst ab Ende des 19. Jahrhunderts durch politische und medizinische Interventionen erfolgreich verringern konnte. [5] Wichtige Elemente einer verbesserten Alltagshygiene waren demnach die verbesserte Milchversorgung, der steigende Konsum von Nährpräparaten und die neu entstehende Pädiatrie, die im frühen 20. Jahrhundert allesamt zu sinkender Kindersterblichkeit geführt hätten. Genauere Analysen haben jedoch ergeben, dass all diese Elemente vorrangig bürgerliche Kreise betrafen, nicht jedoch die Mehrzahl der Bevölkerung. [6]

Wissenschaft als Garant für eine Reduktion der Kindersterblichkeit

Analysiert man allerdings die wissenschaftlichen und auch wirtschaftlichen Debatten des letzten Drittels des 19. Jahrhunderts, so ging man das Problem der Kindersterblichkeit doch anders an: Die Ernährung wurde erstens Gegenstand einer chemischen Analyse. Kulturelle und sozioökonomische Unterschiede mochten ihre Bedeutung haben, doch Veränderungen glaubte man primär durch eine Analyse der materiellen Welt der Nahrungsstoffe und Körper bewirken zu können, der Markt würde die Ergebnisse dann allseits verbreiten.

Der Säugling war kein zartes, der Zuwendung bedürftiges Menschenjunges, sondern ein organisches Wesen mit zwei Besonderheiten: Seine Physiologie war noch unausgebildet, nicht an die neue Umwelt angepasst. Und seine Bedürfnisse orientierten sich vornehmlich auf Essen und Wachsen. Babys waren einfach und auskömmlich mit nur wenigen Lebensmitteln zu ernähren. Für ihr Gedeihen schien die Verdaulichkeit und die Resorption der Nahrungsstoffe entscheidend. Trotz ihrer offenkundigen Materialismus standen die frühen Kinderärzte noch unter dem Bann der Natur, mochten sie diese auch in die Sprache der Chemie und Physiologie übersetzen. Muttermilch war deren Sinnbild, harmonisch zusammengesetzt, alles enthaltend, was der Säugling benötigte. Tiermilch schien demgegenüber nur „ein trauriger Notbehelf“ [7]. Schon vor der Mitte des 19. Jahrhunderts hatten chemische Analysen die vom Menschen abweichende chemische Zusammensetzung nachgewiesen – und zugleich die Fiktion einer relativ einheitlichen Zusammensetzung der Muttermilch genährt. Während man nun einerseits versuchte, die Tiermilch etwa durch Verdünnung der menschlichen Norm anzupassen, diente die Muttermilch als Ideal einer gewerblichen Rekonstruktion.

03_Der Weltspiegel_1928_10_14_p3_Bakteriologie_Louis-Pasteur_Robert-Koch

Führende Vertreter der Bakteriologie: Louis Pasteur (1823-1895) und Robert Koch (1843-1910) (Der Welt-Spiegel 1928, Ausg. v. 14. Oktober, 3)

Der Blick der Wissenschaftler richtete sich aber nicht allein auf die Nahrungsstoffe, sondern auch auf die Vorgänge im Körper der Neugeborenen. Zentral hierfür wurde die 1857 von Louis Pasteur (1823-1895) beschriebene Milchsäuregärung. Erst schien es undenkbar, dann, in den 1860er Jahren, wurde es Gemeinplatz, dass diese Gärung von lebendigen Bakterien verursacht wurde. Im Inneren des kindlichen Körpers tobte eine andauernder Kampf zwischen Bakterium und Mensch um die Nutzung der Nahrungsstoffe. Dies konnte die Magen- und Darmkrankheiten erklären, die insbesondere im Sommer zu zahllosen Todesfällen führten. Tiermilch war nicht nur anders zusammengesetzt als die der Mutter, sondern enthielt auch Keime, die lebensgefährlich sein konnten. Eine verbesserte Milchhygiene war unabdingbar, wollte man Menschenleben retten.

Mochten die Konturen damit klar sein, so wusste man doch nur wenig über die Details der Verdauung der Kleinkinder. [8] Physiologie und Biochemie der körperinneren Vorgänge blieben unklar. Für eine gezielte Gesundheitsprävention reichte das bestehende Wissen nicht aus, zumal man weder genauere Vorstellungen über „Eiweiß“ oder „Kohlenhydrate“ besaß. Hinzu kam ein strukturelles Problem der Stoffwechselforschung: An Durchschnitten und Gesetzmäßigkeiten interessiert, zielte sie auf allgemeine Interventionen, nicht aber auf individuelle Therapien. Die beträchtlichen Abweichungen zwischen einzelnen Säuglingen und auch einer durch Konstitution und Herkunft heterogenen Milchkost machten vieles möglich, unterstrichen vor allem aber die Vielfalt der „Natur“. Künstliche, vom Menschen nach dem Ideal der Natur hergestellte Säuglingskost schien ein Ausweg aus diesem Dilemma zu sein.

Gewerbliche Verbesserungen? Der Bedeutungsgewinn der Kindernährmittel

Muttermilch blieb das Ideal gesunder Säuglingsernährung, Selbststillen schien erforderlich. Kinderärzte forderten dies von den Wöchnerinnen, sahen sich selbst als Sachwalter der Natur. Die beträchtlichen statistischen Unterschiede zwischen der Lebenserwartung gestillter und nicht gestillter Kinder unterstützten diesen Rigorismus am Kindbett. Doch ein gewisser Anteil der Frauen war von Natur aus nicht fähig zu stillen, hinzu kamen beträchtliche soziale, konfessionelle und regionale Unterschiede. Im späten 19. Jahrhundert wurden etwa drei Viertel bis zwei Drittel der Kleinkinder mit Muttermilch aufgezogen. [9] Der große Rest erhielt vornehmlich Tiermilch, in wachsendem Maße aber auch künstliche Kindernährmittel. Menschlicher Erfindergeist war also gefragt, Ziel war die Nachbildung der Natur. Die neuen Präparate waren getragen vom neuen Stoffparadigma der Chemie, wurden begrenzt durch die vermeintlichen Erfordernisse der Bakteriologie. Es galt zu gestalten, neu zu schaffen – zugleich aber die hygienisch heiklen Substitute der Muttermilch zu ersetzen. Künstliche Nährpräparate hatten theoretisch beträchtliche Vorteile: Sie waren gleichmäßig zusammengesetzt, wurden keimarm produziert, waren im Prinzip dauerhaft verfügbar. Die betriebliche Praxis mochte zahlreiche Probleme mit sich bringen, doch schien es möglich, Wissenschaft und Technik zum Wohl des Ganzen einzusetzen und die Kindersterblichkeit deutlich zu reduzieren.

Hier ist nicht der Ort für eine genaue Analyse der frühen Produktion künstlicher Säuglingsernährung. Grobe Konturen müssen genügen. Die Zahl der Präparate stieg seit den 1860er Jahren rasch an. Den Anfang machten Nährmittel, die auf wissenschaftlichen Theorien und Ratschlägen gründeten und sich noch an die häusliche Praxis anlehnten. Ein gutes Beispiel hierfür ist die von Justus von Liebig entwickelte und propagierte Malzsuppe. Chemisch war sie ein Analogon der Muttermilch, das Rezept folgte der Logik des Laboratoriums: Die Mütter sollten einen Brei kochen, in diesen dann Kali und Malz einrühren. Kochen, sieben und verfüttern schlossen sich an. [10] Das Rezept wurde – zumal von Ärzten – sehr positiv aufgenommen, das Renommee Liebigs sorgte für allgemeine Aufmerksamkeit. Doch die Malzsuppe scheiterte rasch in der haushälterischen Praxis. Der Geschmack ließ zu wünschen übrig, die suppige Textur schien geringe Nährkraft zu suggerieren. Zudem musste die Suppe immer wieder frisch gekocht werden, war relativ teuer und nicht haltbar. Liebigs Malzsuppe scheiterte als Alltagsspeise. Ihr Grundprinzip wurde allerdings vom Stuttgarter Lizenznehmer, dem Apotheker Franz Eduard Loeflund (1835-1920), aufgegriffen, der seit 1865 Kindernährmittel produzierte und die Liebigsche Malzsuppe zu einem Nährpräparat umgestaltete. [11] Auch die Dresdener Firma J. Paul Liebe bot kurz danach einen löslichen Extrakt der Liebigschen Malzsuppe an.

04_Die Presse_1869_07_01_Nr180_p8_Kladderadatsch_24_1871_Nr01_Beibl_p2_Malzprodukte_Malzsuppe_Liebig_Loeflund_J-Paul-Liebe_Säuglingsernährung

Transformation einer frischen zubereiteten Suppe in ein Fertigprodukt (Die Presse 1869, Nr. 180 v. 1. Juli, 8; Kladderadatsch 24, 1871, Nr. 1, Beibl., 2)

Der offenkundig geringe Erfolg haushaltsnaher Angebote unterstützte die Neigung vieler Ärzte und Pharmazeuten, die Alltagspraxis durch neue Produkte zu verändern. Wissenschaftliche Präparate sollten an die Stelle von risikoreicher Haushaltszubereitungen treten, sollten den Alltag nach rationalen Kriterien verändern. Nicht mehr Mutters Kochlöffel, sondern die Maschinenwelt sollte das Wohl der Kinder garantieren. Dabei lassen sich zwei Entwicklungsstränge unterscheiden. Auf der einen Seite orientierte man sich an der Milch, auf der anderen am Mehl als jeweils zentralem Bestandteil der neuen künstlichen Säuglingsnahrung. Aus Sicht der Experten lautete der Unterschied anders, ging man entweder vom Nahrungseiweiß oder aber von den Kohlenhydraten aus, um Muttermilch zu ersetzen.

Für die ersten Entwicklungsstrang stand paradigmatisch Biederts Rahmgemenge. Es war Ergebnis umfangreicher physiologischer Studien des Mediziners Philipp Biedert (1847-1916), in deren Mittelpunkt die Unterschiede zwischen menschlichen und tierischem Milcheiweiß standen. [12] An die Stelle der Tiermilchverdünnung im Haushalt mit ihren „Fäulnisschäden“ setzte er eine Rahmspeise, die – wie die Liebigsche Malzsuppe – anfangs im Haushalt hergestellt werden sollte, seit 1874 aber auch als Fertigprodukt in der Büchse gekauft werden konnte. Die neue Kindernahrung war jedoch zu teuer, konnte aufgrund der sirupartigen Textur schlecht dosiert werden und barg neue Risiken, konnte die Büchse doch nicht luftdicht verschlossen werden. Es folgten vielfältige Verbesserungen und zahlreiche Präparate mit anderer Textur und Zusammensetzung. Einen Durchbruchserfolg konnte jedoch keines erzielen, mochten sie in der ärztlichen Privatpraxis auch häufig verschrieben worden sein.

05_Berliner klinische Wochenschrift_17_1880_vorp237_Saeuglingsernährung_Biedert_Rahmgemenge_Kindernahrung

Wissenschaftliche Werbung für Biederts Kindernahrung 1880 (Berliner klinische Wochenschrift 17, 1880, vor 237)

Während der Markterfolg der Milchpräparate gering blieb, fanden Kindermehle seit den 1860er Jahren einen deutlich breiteren Widerhall. Nestlés Kindermehl war ein heute noch bekanntes Leitprodukt, doch 1881 konkurrierten mindestens 43 verschiedene Präparate um die Gunst der Käufer. [13] Sie bestanden zumeist aus erhitzter und eingedickter Kuhmilch und vorbehandelten Getreide- und Leguminosenmehlen. Die Hitzebehandlung wandelte die Stärke in Dextrin um, erleichterte dadurch die Verdauungsarbeit des Säuglings. Die Kindermehle wurden zumeist als Brei verfüttert.

06_Fliegende Blaetter_084_1886_p130_Saeuglingsernaehrung_Stillen_Kindernährmittel

Säuglingsernährung im antiken Athen und im damaligen München: Karikatur 1886 (Fliegende Blätter 84, 1886, 130)

Die frühen Kindernährmittel wurden meist gewerblich, noch nicht industriell gefertigt. Das erfolgte erst seit den 1890er Jahren. Doch schon zuvor handelte es sich um Fertig- und Halbfertigprodukte, die auf Grundlage wissenschaftlicher Problemdefinitionen entwickelt wurden, die regelmäßig untersucht und in einem möglichst hygienischen Umfeld hergestellt wurden. Aufgrund ihrer relativ hohen Kosten waren sie jedoch Aushilfen, konnten die bestehende Alltagspraxis nicht wirklich durchbrechen und die Kindersterblichkeit reduzieren. Auch aus diesem Grunde wurde insbesondere seit den 1880er Jahren versucht, die Präparate durch neuartige Haushaltsgeräte zu ergänzen, um so die Haushaltspraxis nach hygienischen Prinzipien umzugestalten.

Sichere Kost: Milchkonservierungsapparate als Garanten häuslicher Hygiene

Die bakteriologische Gärungstheorie formulierte seit den 1860er Jahren klare Ratschläge gleichermaßen für Haushalte und Gewerbe. Milch sollte vor dem Verzehr ausreichend erhitzt werden, um gesundheitsgefährdende Keime zu töten. [14] Folgerichtig waren die frühen Kindernährmittel durchweg hitzebehandelt und damit „sicher“. Das galt jedoch nicht für die Ernährung mit Tiermilch. Fehlende Stallhygiene, häufige Streckung mit hygienisch heiklem Wasser, fragile Transportsysteme und unausgereifte Kühltechnik waren die wichtigsten Probleme einer hochwertigen Milch, einer Reduktion der Kindersterblichkeit. [15]

07_Allgemeine Zeitung 1882_02_24_p816_Saeuglingsernaehrung_Kindermilch_Milchkuranstalt_Soxhlet_Muenchen

Milchkuranstalten als Garanten hygienischer Milch (Allgemeine Zeitung 1882, Ausg. v. 24. Februar, 816)

Aus bakteriologischer Sicht schien es entscheidend, die unvermeidliche Zersetzung der Milch entweder möglichst lange zu unterbinden oder sie gar ganz zu stoppen. Seit den 1860er Jahren gab es daher vermehrte Bemühungen, alle Elemente der Milchkette zu optimieren. Dies reichte von der Hand- und Euterpflege über die Transportbehältnisse, die Marktstände und Milchläden bis hin in die Haushalte. Einfacher und rascher wirksam schien dagegen die „Pasteurisierung“ der Milch: Sie sollte erhitzt, die Bakterien dadurch nicht allein an der Vermehrung gehindert, sondern ganz beseitigt werden. Als in den 1870er Jahren die Zahl der genossenschaftlich organisierten Molkereien rasch zunahm, zeigten sich jedoch die Probleme derart einfacher Vorschläge. Milch verändert durch Erhitzung ihren Geschmack, entsprach dann nicht mehr den Vorstellungen des zahlenden Publikums. Die technisch schwer zu steuernde Pasteurisierung wurde daher das Kennzeichen sogenannter Milchkuranstalten, die sich ihre Dienste von einem urbanen Publikum jedoch gut bezahlen ließen und über das Bürgertum nicht hinausreichten. [16]

08_Berliner Tageblatt_1886_01_31_Nr055_p22_Haushaltsgeraete_Milchkocher_Bakterien

Kampf den Keimen: Milchsterilisierer im Haushalt (Berliner Tageblatt 1886, Nr. 55 v. 31. Januar, 22)

Mit derart exklusiven Unternehmen und einer höchst heterogen organisierten Milchversorgung war es jedoch auch aus anderen Gründen kaum möglich, eine aseptische Milchproduktion sicherzustellen. Auch der Haushalt bildete eine kaum zu kontrollierenden und nur bedingt zu beeinflussende Schwachstelle. Hygienische gewonnene „Kindermilch“ und auch pasteurisierte Angebote konnten dort unangemessen behandelt und damit zu einer Gesundheitsgefahr für die Säuglinge werden. Dies führte zu einer konsequenten Antwort: Es galt, die bakterielle Keimtötung in den Haushalt zu verlegen, sie zu verhäuslichen. Neuartige Haushaltsgeräte sollten dies garantieren, also Milchkochapparate. Wenn die Mütter schon nicht fähig oder in der Lage waren, ihre Kinder zu stillen, so sollten sie zumindest lernen, wie sie diese Geräte zu bedienen hatten und Bakterien sicher töten konnten.

Entsprechende Geräte wurden seit den 1860er Jahren empfohlen, diskutiert und entwickelt. Eine punktgenaue Erhitzung war jedoch nicht einfach. Einfaches Kochen veränderte nämlich das Milcheiweiß und verursachte dadurch Magen-Darm-Probleme. Erste Apparate mit schonenderen und doch effektiven Verfahren wurden seit den frühen 1880er Jahren angeboten, ersetzten die zuvor gängigen Milchsieder unterschiedlicher Konstruktion. Der lang erwartete Durchbruch erfolgte jedoch erst 1886. Damals präsentierte der Münchener Agrarchemiker und Tierphysiologe Franz Soxhlet (1848-1926) [17] im dortigen Ärztlichen Verein „einen Sterilisirungs-Apparat, welcher ursprünglich ein Laboratoriums-Apparat war, in der Kinderstube meiner Familie aber die Wandlung zu einem relativ einfachen Hausgeräth durchgemacht und vor seiner Empfehlung die Probe der Gebrauchsfähigkeit bestanden hatte.“ [18]

09_Muenchener Medizinische Wochenschrift_033_1886_p277_Saeuglingsernaehrung_Soxhlet-Apparat_Konservierungsgeraet

Einzelkomponenten des Soxhlet-Apparates 1886 (Münchener Medizinische Wochenschrift 33, 1886, 277)

Soxhlet bot nicht nur einen sinnreich konstruierten Milchkocher an, sondern ein komplettes Set. Der Kochtopf hatte Einsätze für die mit Messstrichen versehenen Glasflaschen. Ein Einfüllglas, zehn Kautschukstöpsel, zehn Saugvorrichtungen, ein Spritzkautschukball zum Reinigen, ein Gestell zur Aufbewahrung der Utensilien, ein Blechtopf zum Erwärmen der Milchflaschen vor der Verfütterung sowie Reinigungsbürsten zeugten von dem beträchtlichen Aufwand, um keimarme Milch herzustellen. Die Einzelkomponenten waren nicht nur präzise gearbeitet, sondern programmierten die Zubereitung, fixierten die Einzelschritte. Nach dem Kochen wurden die Glasflaschen mit den Kautschukstöpseln verschlossen, kurze Zeit stehen gelassen, dann in kaltem Wasser gekühlt werden. Dadurch zogen sich die Verschlüsse nach innen, schützten die Milch gegen Keime in der Luft. Das Kochen erfolgte einmal täglich. Die Milchflaschen wurden an einem kühlen Ort aufbewahrt, vor der Nutzung dann in warmem Wasser leicht erwärmt. Der Stöpsel wurde schließlich entfernt, durch einen Sauger ersetzt und die Flasche dann dem Baby gereicht. [19]

10_Schmidt_1888_p31_Saeuglingsernaehrung_Soxhlet-Apparat_Konservierungsgeraet

Werbung für Soxhlet-Apparate 1888 (Schmidt, 1888, 31)

Der Soxhlet-Apparat war relativ teuer, kostete zwischen 13 und 20 Mark, also etwa 1,5% eines durchschnittlichen Jahreseinkommens eines Arbeiters. Absatzdaten fehlen, doch während der späten 1880er Jahre wurden mehrere tausend Apparate an bürgerliche Haushaltungen, vor allem aber an Kinderärzte, Kliniken und Milchkuranstalten verkauft. Wichtiger noch als derartige Zahlen war die breite Akzeptanz des wirkenden Grundprinzips: Der Soxhlet-Apparat materialisierte die Erkenntnisse moderner Bakteriologie, machte Milch „rein“, beseitigte Keime und Bakterien. Zugleich reorganisierte er über Messungen und Portionierungen das häusliche Tun gemäß dem vermeintlich objektiven Wissen der Experten. Der Soxhlet-Apparat lenkte die Handlungen der Hausfrauen und Dienstboten, sicherte damit die Umsetzung wissenschaftlichen Wissens ab.

11_Fliegende Blaetter_117_1902_Nr2980_Beibl_p09_Saeuglingsernaehrung_Soxhlet-Apparat_Konservierungsgeraet_Metzeler

Verbesserter Apparat, modernere Werbung 1902 (Fliegende Blätter 117, 1902, Nr. 2980, Beibl., 9)

Die meisten Mediziner reagierten positiv, teils begeistert – wenngleich ab und an begleitet von Kritik an dem geschäftstüchtigen Agrarchemiker. [20] Wie bei den meisten Innovationen gab es auch beim Soxhlet-Apparat eine Reihe praktischer Probleme, die Verbesserungen und immer neue Geräte nach sich zogen, die meist unter dem Namen der Konstrukteure vermarktet wurden. [21] Wichtiger aber war, dass sie alle das Grundprinzip einer häuslichen Milchsterilisation fortspannen, dass sie alle darauf zielten, ein keimfreies Substitut für die Muttermilch zu ermöglichen. Trotz wachsender Konkurrenz blieb der Soxhlet-Apparat im Deutschen Reich und in Österreich-Ungarn Marktführer – und wurde zugleich in alle führenden westlichen Staaten exportiert.

12_Drogisten-Zeitung_24_1909_Nr45_p01_Saeuglingsernaehrung_Soxhlet-Apparat_Konservierungsgeraet_Alpenmilch

Werbung für sterilisierte Milch vor Alpenidylle 1909 (Drogisten-Zeitung 24, 1909, Nr. 45, 1)

Allen Verbesserungen zum Trotz gelang den Milchsterilisatoren jedoch kein Durchbruch hin zum Massenmarkt. Sie blieben ein „Vorrecht der Reichen“ [22]. Das galt nicht nur für die reinen Anschaffungskosten, sondern ebenso für die Nutzung. Nur bürgerliche Haushalte verfügten über Dienstboten und Zeitreserven, um die Geräte kontinuierlich zu nutzen. Die soziale Schlagseite war offenkundig, bürgerliche Experten machten Angebote für ein vorrangig bürgerliches Klientel. Eine Breitenwirkung erforderte andere Angebote, andere Institutionen. Klinisch-institutionell entstanden nun zunehmend Milchküchen und Kindermilchstationen, die aber auf Groß- und Mittelstädte begrenzt blieben. Die Kindernährmittelindustrie reagierte mit neuen Produkten, weiterhin verbunden mit dem Versprechen, damit die ansteigenden Kindersterblichkeitsraten reduzieren zu können. [23]

Auch Soxhlet wusste um die soziale Begrenztheit seiner Angebote. Er empfahl eine Doppelstrategie: Einerseits sollten die Apparate im Haushalt weiter genutzt werden, anderseits aber forderte er bessere Milch, möglichst pasteurisiert, möglichst sauber, möglichst ohne Exkremente und Straßenstaub. [24] Entsprechend intensivierten Soxhlets Lizenznehmer die Werbung für den Apparat und intensivierten ihre Exportbemühungen, um durch höheren Absatz den Verkaufspreis senken zu können. Der „Soxhlet“ wurde dadurch ein Haushaltsname und baute seine Marktführerschaft aus, doch führende Pädiater kritisierten diese kommerzielle Offensive. [25] Die wachsende Verbreitung der Apparate führte zu keinem Rückgang der auf historischen Höchstständen liegenden Kindersterblichkeit. Dies lag gewiss an Defiziten in der Milchversorgung, lag aber auch an der mit den Konservierungsapparaten verbundenen einseitigen Fokussierung auf bakteriologische Probleme. Zugleich wurde aber immer deutlicher, dass die Keimbekämpfung neue Gesundheitsgefahren hervorrief.

Kosten des Fortschritts? Der Bedeutungsgewinn der Möller-Barlowschen Krankheit

Kindernährmittel and Milchkonservierungsapparate reduzierten die Gefahren bakteriell zersetzter Milch. Seit den 1880er Jahren wurde jedoch klar, dass die „reine“ Milch ihrerseits eine Gefahr für die Kinder sein konnte. Bereits 1859 hatte der Königsberger Mediziner Julius Otto Ludwig Möller (1819-1887) verschiedenen Krankheitsfälle nach der Verfütterung gekochter Milch beobachtet. Im Rahmen der damaligen Ätiologie interpretierte er diese als „acute Rachitis“ and veröffentlichte genaue Beschreibungen der Einzelfälle. [26] Ähnliche Beobachtungen folgten. 1871 koppelte dann der Kopenhagener Mediziner V. Intergslev die von ihm untersuchten Fälle erstmals mit Skorbut, das damals als Krankheit von Erwachsenen galt. [27] Er publizierte seine Forschungen in dänischer Sprache, doch diese wurden im Ausland nicht aufgegriffen. Anders dagegen mehrere zwischen 1878 und 1883 erschienene Aufsätze des Londoner Arztes Walter Butler Cheadle (1836-1910): Er glaubte es mit einer neuen Form von mit Rachitis verbundenem Skorbut zu tun zu haben und setzte therapeutisch auf eine Diät aus rohem Fleisch, frischer Milch und Kartoffelbrei. [28] 1883 präsentierte der britische Mediziner Thomas Barlow (1845-1945) schließlich 31 klinisch und pathologisch präzise beschriebene Fallstudien und bezeichnete das Krankheitsbild als skorbutisch. [29] Die Kinder litten unter allgemeinen Gliederschmerzen, die jede Bewegung zur Pein machten. Zugleich waren Weichteile und Extremitäten deutlich angeschwollen. Barlow führte dies auf eine falsche und einseitige Ernährung zurück, doch er wusste nicht, welche der Bestandteile der gekochten Milch die Krankheit verursachte. Die Kinder erholten sich jedenfalls rasch nach Gabe frischer Milch oder anderer Frischkost.

13_Bokay_1922_p074_Krankenhaus_Ormond-Street-Hospital_London_Thomas-Barlow

Great Ormond Street Hospital, London, Wirkstätte von Thomas Barlow (r.) (Bokay, 1922, 74 (l.); http://hharp.org/%5B…%5D)

Barlows Studie lenkte die Aufmerksamkeit zahlreicher Mediziner auf die Auswirkungen gekochter Milch auf die Kindesentwicklung. Im folgenden Jahrzehnt folgten einschlägige Untersuchungen in den meisten europäischen Staaten und in den USA. In Deutschland gab 1892 der Kinderarzt Otto Heubner (1843-1926) einen ersten Überblick, konstatierte zugleich aber, dass diese „eigenthümliche Erkrankung“ [30] in Deutschland bisher kaum diskutiert worden sei. Im Gegensatz zu seinen US-amerikanischen und französischen Kollegen, die sie zumeist als Skorbut bezeichneten, sprach er wie viele europäische Mediziner von „Barlow’s Krankheit“. Er vermied dadurch vorschnelle Engführungen, denn nach seiner Meinung unterschieden sich die Symptome der neuen Kinderkrankheit deutlich von denen des Skorbutes der Erwachsenen. [31] Die meisten deutschen Ärzte teilten diese Einschätzung. Zugleich aber wollten Sie Möllers erste Beschreibung der neuen Kinderkrankheit angemessen ehren, so dass sich im deutschsprachigen Raum die Bezeichnung „Möller-Barlowsche Krankheit“ durchsetzte. [32]

Deutsche Forscher trugen erst relativ spät zu den internationalen Forschungsdiskussionen bei, doch in den 1890er und 1900er Jahren nahm die Zahl einschlägiger Arbeiten rasch zu. Neue “und eigenartige Krankheiten” [33] wurden untersucht. Sie verwiesen fast durchweg auf eine enge Korrelation vom Verzehr hocherhitzter Milch und Nährpräparaten und dem Siechtum vieler Säuglinge. [34] Dennoch wurde die Milcherhitzung nicht in Frage gestellt, sondern weiterhin propagiert. Der Soxhlet-Apparat wurde verbessert, weitere Konservierungsgeräte entwickelt. [35] Das spätere Weck-System wurde 1892 patentiert. Mit ihm begann der Siegeszug der Hitzesterilisierung, des sog. Einmachens in deutschen Haushalten, während parallel Kochkisten die Zubereitungspraxis der Arbeiter preiswerter gestalten sollten. [36] Das bakteriologische Paradigma war zu dieser Zeit noch dominant. Die aus späterer Sicht recht zahlreichen Hinweise auf dessen nur begrenzten Aussagewert mündeten noch nicht in neue, breitere Denkstile. Es sollte noch fast zwei Jahrzehnte dauern, bis die Vitaminlehre eine erst wagende und dann befriedigende Antwort auf die Ursache der Möller-Barlowschen Krankheit gab.

14_Bendix_1913_p129 und nachp128_Vitaminmangelkrankheit_Moeller-Barlowsche-Krankheit

Erste akute Krankheitsphase: Schwellungen an Gliedmaßen und im Gesicht (Bendix, 1913, 129 (l.); n. 128)

Die frühe deutsche Debatte gründete auf insgesamt fast 800 Einzelfällen, zumeist beobachtet in anderen europäischen und später dann nordamerikanischen Staaten. [37] Die Zahl der klinischen Fälle blieb vergleichsweise niedrig, erreichte ihren Höhepunkt 1902 mit 34 Berliner Erkrankungen. Im Gegensatz zu den frühen britischen Beobachtungen trat die Möller-Barlowsche Krankheit im Deutschen Reich fast ausschließlich bei bürgerlichen Kinder auf – ein wichtiger Grund für ihre recht hohe Bedeutung in der Forschung. [38] Die meisten Kinder waren sechs bis achtzehn Monate alt, die Ärzte wurden aufgrund innerer Blutungen und Druckschmerz konsultiert. Die „Kinder schreien schon aus Angst vor und noch mehr bei jedem Versuch, sie aufzunehmen, sie umzukleiden, zu baden; sie vermeiden es, ihre Glieder activ in Bewegung zu bringen, liegen wie gelähmt da, halten bestimmte Stellungen stundenlang inne, ohne sich zu rühren“ [39]. Arme, Beine und das Gesicht waren angeschwollen, die entzündeten Knochen schmerzten beträchtlich. Fast keines der betroffenen Kinder wurde gestillt. Die herbeigerufenen Ärzte änderten zumeist ihre Ernährung – und die meisten der kleinen Patienten erholten sich rasch.

Die Möller-Barlowsche Krankheit wurde in Deutschland von Beginn an mit dem Konsum von Kindernährmitteln und gekochter Milch in Verbindung gebracht. [40] Einseitige Ernährung mit Kindermehlen hatte allerdings nur sehr selten derart schmerzhafte Konsequenzen. Die meisten Krankenfälle waren mit dem Konsum erhitzter Milch verbunden: „The loss of certain fresh properties in the milk, through heating it, is one of the most important causes of this affection, and other important factors are insufficient feeding and monotony in diet“ [41]. Es war offenkundig, dass die Milchbestandteile durch Erhitzung chemisch modifiziert wurden, doch trotz breiter Forschung konnte man diese nicht genau benennen. [42] Es war offenkundig, das die neue „wissenschaftliche“ Ernährung der Kinder Tücken hatte, gefährlich, gar tödlich sein konnte. Adolf Baginsky (1843-1918), führender Berliner Pädiater, warnte eindringlich: „Es tritt neuerdings das Bestreben hervor, den Kindern eine absolut steril gemachte Milch zu verabreichen. Dieses Vorgehen halte ich für die Ernährung der Kinder für gefährlich. Es darf in der That nicht auf diesem Wege weiter geschritten werden, sonst wird die Barlow’sche Krankheit viel mehr um sich greifen, als dies bisher gewesen ist.“ [43] Allerdings konnte auch er die einfache Gegenfrage nicht überzeugend beantworten: Wenn gekochte Milch potenziell gefährlich war, warum war dann die Zahl der Krankheitsfälle so gering? Aus heutiger Sicht ist die Antwort einfach: Kindernährmittel und auch sterilisierte Milch waren keineswegs so sicher und verlässlich wie dies die Werbung versprach. [44] Produktions- und Vertriebsmängel hatten den Nebeneffekt, dass nicht alle B- und C-Vitamine zerstört wurden. Zudem war unter den deutschen Ärzten Mitte der 1890er Jahre unbestritten, dass Hitzesterilisierung tausende von Kinderleben rettete – und das Glück der großen Zahl war ein Argument für den Soxhlet-Apparat, mochte dieser auch gefährliche Nebeneffekte haben. [45]

15_Der Bazar_50_1904_p370_Saeuglingsernaehrung_Stillen_Lactagol_Pearson

Selbststillen und dessen Kommerzialisierung: Werbung für Lactagol (Der Bazar 50, 1904, 370)

Entsprechend war das wichtigste Ergebnis der deutschen Forschungsdebatte über die Möller-Barlowsche Krankheit eine intensivere Stillpropaganda: „Nieder mit dem Soxhlet! Hoch die Brüste!“ [46] war ein damals populärer Slogan. Obwohl eugenische Dystopien die zunehmende Unfähigkeit der Frauen zum Stillen beschworen, betrug deren Anteil an den Gebärenden relativ stabil etwa fünf Prozent. [47] Die Stillpropaganda der Jahrhundertwende stand gegen die rasch wachsende Kindernährmittelindustrie. Ausländische Anbieter, etwa die britische Anglo-Swiss Condensed Milk Company oder die schweizer Nestlé galten als Negativsymbole für die allgemeine Kommerzialisierung des menschlichen Daseins. Die deutschen Hersteller blieben demgegenüber klein, waren mittelständisch geprägt. Es war jedoch abermals Franz von Soxhlet, der 1893 einen standardisierten Milchzucker entwickelte, den er als „Nährzucker“ breit vermarktete. Der Kampf zwischen Ärzten und Produzenten war denn auch kein grundsätzlicher Kampf um gesundheitliche Gefahren, sondern eher einer um die Dominanz auf dem Markt der Säuglingsernährung. Die „modernen“ Kindernährmittel – 1914 gab es im Deutschen Reich allein etwa einhundert Kindermehle [48] – boten den Käufern Alternativen zur tradierten Art häuslicher Säuglingspflege und der doch recht teuren Behandlung durch Ärzte und in Krankenhäusern. Kaum verwunderlich waren diese öffentlich geführten Debatten häufig antikapitalistisch aufgeladen. Auch sozialdarwinistische Positionen gewannen an Bedeutung. Für viele Eugeniker führten Kindernährmittel und hitzesterilisierte Milch zu wachsender Verweichlichung und dem Überleben geringwertiger Kinder. Verbesserte Hygiene war gewiss erforderlich, doch eine hohe Kindersterblichkeit erschien auch als ein Garant für eine starke und robuste deutsche Nation. [49]

16_Ueber Land und Meer_081_1898-99_Nr05_sp_Saeuglingsernaehrung_Kindernaehrmittel_Mellin_Amerikanisierung

Ausländische Angebote für deutsche Kleinkinder (Über Land und Meer 81, 1898/99, Nr. 5, s.p.)

All diese Kämpfe und Debatten konnten jedoch nicht die Tatsache überdecken, dass die moderne Medizin um die Jahrhundertwende nicht in der Lage war, eine kausale Erklärung für die Möller-Barlowsche Krankheit zu geben. Sie blieb ein „Rätsel“ [50]. In den USA wurde sie als eine Art von Skorbut verstanden und untersucht, während deutsche Forscher diese Annahme immer wieder kritisierten und sie stattdessen mit Rachitis in Verbindung brachten. [51] Andere Wissenschaftler waren dagegen – gemäß dem dominanten bakteriologischen Paradigma – überzeugt, dass die Möller-Barlowsche Krankheit durch ein Bakterium verursacht würde, das lediglich einzelne Kinder berühre. [52]

Erfolgreiche Therapie und rätselhafte Ursachen

Das Rätsel der Möller-Barlowschen Krankheit war auch deshalb besonders fordernd, weil die Therapie einfach und fast immer erfolgreich war. Einmal entdeckt und diagnostiziert, gab es kaum eine andere innere Krankheit, „wo die Therapie einen solch wunderbaren Erfolg hat wie hier.“ [53] Nötig war eine Umstellung der Ernährung: „Die Mehlpräparate und die künstlichen Milchpräparate sind vor Allem ganz aus der Kost zu entfernen.“ [54] Rohe oder nur kurz aufgekochte Milch, frisch gepresster Fleischsaft, Fruchtsaft, Gemüse, eine Hühnerbrühe oder aber Kartoffelmus wurden stattdessen gereicht. [55] All dies führte „to a complete revolution in the objective and subjective condition of the patient. Severe conditions and menacing appearances diminish in an almost magical manner.“ [56] Für die Babys und ihre Angehörigen war der rasche therapeutische Erfolg entscheidend, nicht jedoch für die Wissenschaftler. Sie versuchten mit Verve mehr über die mysteriöse Krankheit zu lernen. Kein Detail des Krankheitsverlaufs sollte vergessen werden, galt es doch die Ursache ausfindig zu machen. Die deutschen Forscher nutzten die modernste Medizinaltechnik ihrer Zeit, um Fortschritte zu erzielen. Mit Hilfe der ab 1896 verfügbaren Röntgenapparate wurden die entzündeten Knochen analysiert.

17_Salge_1910_p335_Vitaminmangelkrankheit_Moeller-Barlowsche-Krankheit_Roentgenbild

Ein Blick ins Innere des Körpers: Röntgenbild eines Oberschenkels nach viermonatiger unbehandelter Möller-Barlowscher Krankheit (Salge, 1910, 335)

Während die Zahl der Krankheitsfälle langsam zurückging, wurden die erkrankten Kinder immer genauer untersucht. [57] Anatomische Zeichnungen und zahlreiche Photographien ermöglichten genauere und frühere Diagnosen. [58]

18_Feer_1922_p075_Vitaminmangelkrankheit_Moeller-Barlowsche-Krankheit

Typische innere Blutungen eines erkrankten dreijährigen Kindes (Feer, 1922, 75)

Zudem wurde die Möller-Barlowsche Krankheit in zahlreichen Tierversuchen künstlich erzeugt – doch ohne das interpretative Wissen der noch nicht etablierten Vitaminforschung half derartiges empirisches Material nicht bei des Rätsels Lösung.

19_Hart-Lessing_1913_TafXIII_Vitaminmangelkrankheit_Moeller-Barlowsche-Krankheit_Tierversuche_Affe

Makakenaffe mit hämorrhagischem Ödem (Hart und Lessing, 1913, Tafel XIII)

Während die Wissenschaft weiter nach einer kausalen Ursache der Krankheit forschte, veränderten sich die Märkte für Kindernährmittel und auch die alltägliche Säuglingsernährung. Obwohl die Ärzte die Hitzesterilisierung der Milch fast durchweg als ein unaufgebbares Element einer gesunden und sicheren Kinderernährung empfahlen, warnten sie zunehmend vor einer alleinigen Ernährung mit gekochter Milch und Kindermehlen. Zunehmend hieß es, „daß alle Künsteleien in der Säuglingsernährung zu meiden sind, und daß die Sterilisation der Milch nicht zu weit getrieben und der Soxhletgebrauch im Hause nicht zu lange ausgedehnt werden soll.“ [59] Maß und Mitte schienen angemessen, solange die Wissenschaft die Krankheitsursache nicht gefunden hatte.

20_Fliegende Blaetter_135_1911_Nr3445_Beibl_p09_Saeuglingsernaehrung_Konservierungsgeraet_Demo-Sterilisator_Thermos_Bickel_Roeder

„Frische“ abgekochte Milch oder Neue Milchkonservierungsapparate (Fliegende Blätter 135, 1911, Nr. 3445, Beil., 9)

Sollte es nicht möglich sein, Kindernährmittel und gekochte Milch zu vermeiden, so sollte zugleich ab und an „frische“ Kost gereicht werden. Darunter verstand man rohe oder nur kurz erhitzte Milch, Obstzubereitungen und Gemüse. Zugleich wurde den Konsumenten empfohlen, die Kochdauer im Soxhlet von vierzig auf zehn Minuten zu reduzieren. [60] Festzuhalten ist, dass sich schon vor der „Vitaminrevolution“ das Alltagshandeln und auch die Empfehlungen wandelten – dazu bedurfte es nicht einer umstürzenden Veränderung in den wissenschaftlichen Modellen einer allein stofflich zu erfassenden Welt.

21_Friedel-Keller_Hg_1914_p116_Milchproduktion_Produktionsstaetten_Bolle_Pasteurisierung

Pionier der Produktion preiswerter pasteurisierter Milch: Die Berliner Meierei Bolle 1905 (Friedel und Keller (Hg.), 1914, 116)

Vielleicht noch wichtiger waren die schon deutlich früher einsetzenden Debatten über die Hitzesterilisierung der Milch. [61] Carl Bolle (1832-1910), der mit Abstand wichtigste Hersteller von Milch und Milchprodukten in Berlin, war schon früh davon überzeugt, dass die Möller-Barlowsche Krankheit durch eine zu lange Erhitzung der Milch hervorgerufen wurde. Kurz nach der Jahrhundertwende hatte er Fütterungsexperimente mit Meerschweinchen finanziert und wurde dadurch, seiner Ansicht nach, bestätigt. [62] Aus diesem Grunde begann er in seinem Unternehmen Milch lediglich zu pasteurisieren. [63] Dies war erst einmal kostenträchtig, denn die neue Technologie war anfangs nicht einfach zu handhaben. Es galt, kurzfristig eine Temperatur von über 70 Grad sicher einzuhalten, die Milch aber eben nicht zu kochen. Bakterien konnten so abgetötet, die unbekannten Kochschäden der Milch vermieden werden. Da jedoch eine wachsende Zahl von Kunden und auch Wissenschaftlern von gekochter Milch als „Gift“ sprachen, schien ein technologischer Wandel angeraten zu sein. [64] Eine Zwangspasteurisierung der Milch wurde im Deutschen Reich jedoch erst durch das Milchgesetz von 1930 eingeführt.

Keine Selbstkritik: Neue Wege der Säuglingsernährung unter dem Vitamin-Paradigma

Es dauerte mehr als ein Jahrzehnt, bis im Deutschen Reich die Existenz der „Vitamine“ allgemein akzeptiert wurde, also einer neuen Stoffklasse, die 1911 durch den russischen Biochemiker Casimir Funk (1884-1967) erstmals benannt wurde. [65] Entsprechend dauerte es eine ganze Weile, bis die Möller-Barlowsche Krankheit als Vitamin-C-Mangelkrankheit und eine infantile Form des Skorbuts, als Säuglingsskorbut, klassifiziert wurde. Die lange Zeit weltweit führenden und in der Ideenwelt der Kalorienlehre und der Bakteriologie sozialisierten deutschen Forscher benötigten etwa ein Jahrzehnt um zu realisieren, dass ihr Modell der materiellen Welt viel zu einfach und als solches vielfach irreführend gewesen war. Für die Therapie der Möller-Barlowschen Krankheit, die während des Weltkrieges und der weiter bestehenden völkerrechtswidrigen Blockade des Deutschen Reiches wieder häufiger auftrat, hatte dieses keine unmittelbaren Konsequenzen. [66] Seit den frühen 1920er Jahren nahmen die medizinischen Lehrbücher die neue Vitaminlehre langsam auf, nach der einige Vitamine durch Hitze beschädigt und zerstört werden konnten – und das Kinder durch einseitige Ernährung mit einschlägig produzierten Kindermehlen und vor allem gekochter Milch Schaden nehmen, krank werden und sogar sterben konnten. [67] Seit den frühen 1930er Jahren wurde die Möller-Barlowsche Krankheit dann Teil der Erfolgs- und Fortschrittsgeschichte der Medizin und der Biochemie: Nun hieß es, dass die krankhaften Veränderungen der Knochen, der Einsatz von Röntgentechnologie und eine detaillierte Kasuistik dazu geführt hätten, die ehedem rätselhafte Krankheit als eine Vitaminmangelkrankheit auszumachen. [68] Die neue Vitaminlehre wurde in den 1920er Jahren insbesondere von den urbanen Mittelschichten allgemein akzeptiert, leitete zunehmend die öffentliche Ernährungsberatung. Die Möller-Barlowsche Krankheit wurde selten, fand sich lediglich noch bei den Ärmsten, bei denen, die auf Fürsorgezahlungen angewiesen waren und sich „frische“ Milch, Obst und Gemüse kaum leisten konnten. [69]

22_Weck_Hg_1927_p1_Saeuglingsernaehrung_Konservierungsgeraet_Weck_Gramma

Pasteurisierte Milch für propere Babies. Werbung für Wecks Gramma-Sterilisator 1927 (Weck (Hg.), 1927, 1)

Neue Säuglingskost und Milchkonservierungsapparate gewannen weiter an Bedeutung und waren ein wichtiger Faktor für die Verringerung der Kindersterblichkeit im 20. Jahrhundert. Auf Grundlage neuer wissenschaftlicher Erkenntnisse wurde der Produktionsprozess verändert und die Erhitzungszeiten weiter reduziert. Die neuen Produkte waren, so die allgemein akzeptierte Meinung, mit vitaminreicher “Frischkost” zu verbinden. Die gemäß eines einseitigen medizinischen Wissens und entsprechender unternehmerischer Praxis genährten, dann erkrankten und teils verstorbenen Kleinkinder waren aus dieser Sicht eine Art Preis, der für diese Verbesserungen zu zahlen war.

Aus meiner Sicht stellt die hier kurz vorgestellte Geschichte der Möller-Barlow-Krankheit Narrative des Fortschritts jedoch strukturell in Frage. Sie präsentiert Wissenschaft und Gesellschaft in Aktion. Sie erzählt etwas über die Grenzen von Expertensystemen, die immanenten Gefahren jeglicher Arbeitsteilung, über strukturelle Gewalt, die in das Gefüge moderner Wissensgesellschaften eingewoben ist. Sie erinnert uns an den hohen Preis auch des Fortschritts, mag diesen Fortschritt auch niemand missen wollen: “Es ist niemals ein Dokument der Kultur, ohne zugleich ein solches der Barbarei zu sein.” [70]

Uwe Spiekermann, 20. Juli 2020

Quellen und Literatur

[1] Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 31-37.
[2] Kurt Hoesch, Emil Fischer. Sein Leben und sein Werk, Berlin 1921, 140.
[3] Spiekermann, 2018, 86-103.
[4] Arthur E. Imhof, Unterschiedliche Säuglingssterblichkeit in Deutschland, 18. bis 20. Jahrhundert – Warum?, Zeitschrift für Bevölkerungswissenschaft 7, 1981, 343-382.
[5] Jörg Vögele, Sozialgeschichte städtischer Gesundheitsverhältnisse während der Urbanisierung, Berlin 2001.
[6] Samuel J. Fomon, Infant Feeding in the 20th Century: Formula and Beikost, Journal of Nutrition 131, 2001, 409S-420S.
[7] I[sidor] Rosenthal, Vorlesungen über die öffentliche und private Gesundheitspflege, Erlangen 1887, 11.
[8] Paul Zweifel, Untersuchungen über den Verdauungsapparat der Neugeborenen, Berlin 1874.
[9] Vgl. A[gnes] Bluhm, Stillfähigkeit, in: A[lfred] Grotjahn und I[gnaz] Kaup (Hg.), Handwörterbuch der Sozialen Hygiene, Bd. II, Leipzig 1912, 555-570, die auch die eugenischen Bedeutung dieser Statistiken diskutiert.
[10] Justus v. Liebig, Suppe für Säuglinge, 3. erw. Aufl., Braunschweig 1877.
[11] Armin Wankmüller, Die Firma Eduard Löflund & Co., Stuttgart, in: ders. (Hg.), Beiträge zur Württembergischen Apothekengeschichte, Bd. VIII, Tübingen 1968-70, 13-15.
[12] Vgl. Emil Görgen, Philipp Biedert und seine Bedeutung in der deutschen Pädiatrie, Düsseldorf 1939; Dorothee Vaupel, Philipp Biedert (1847-1916). Leben, Werk, Wir¬kung, Med. Diss. Hanover 1993 (Ms.).
[13] [Albert] Villaret, Von der Hygiene-Ausstellung, Berliner klinische Wochenschrift 20, 1883, passim, hier 735.
[14] Vgl. etwa Verhaltensmassregeln zur Verhinderung der Sterblichkeit neugeborner Kinder, Wiener Medizinische Wochenschrift 19, 1869, Sp. 977-980, 993-995.
[15] Th[eodor] Escherich, Ueber die Keimfreiheit der Milch nebst Demonstration von Milchsterilisirungs-Apparaten nach Soxhlet’schem Princip, Münchener Medizinische Wochenschrift 36, 1889, 783-785, 801-805, 824-827. Einen Überblick bietet Uwe Spiekermann, Zur Geschichte des Milchkleinhandels in Deutschland im 19. Jahrhundert, in: Helmut Ottenjahn und Karl-Heinz Ziessow (Hg.), Die Milch. […], Cloppenburg 1996, 91-109, insb. 95-98.
[16] Fr[iedrich] Dornblüth, Die Milchversorgung der Städte und ihre Reform, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 12, 1880, 413-424.
[17] Anton Mößmer, Beitrag zur Säuglingsernährung vor 100 Jahren. Erinnerungen an Franz von Soxhlet, Der Kinderarzt 15, 1984, 1203-1210.
[18] F[ranz] Soxhlet, Ein verbessertes Verfahren der Milch-Sterilisirung, Münchener Medizinische Wochenschrift 38, 1891, 335-339, 353-356, hier 335. Vgl. auch Ders., Ueber Kindermilch und Säuglings-Ernährung, Münchener Medizinische Wochenschrift 33, 1886, 253-256, 276-278.
[19] J.S. Fowler, Infant Feeding. Practical Guide to the Artificial Feeding of Infants, London 1909, 40-41.
[20] Discussion über den Vortrag des Prof. Dr. Soxhlet: Ueber ein verbessertes Verfahren der Milchsterilisirung, Münchener Medizinische Wochenschrift 38, 1891, 431 (Ranke); Ferdinand Frühwald und Hochsinger, „Ueber den Soxhlet’schen Milchkochapparat.“, Hebammen-Zeitung 3, 1889, 25-28.
[21] Vgl. etwa W. Hesse, Dampf-Sterilisierungsapparat für Laboratorium und Küche, […], Deutsche Medizinische Wochenschrift 14, 1888, 431-432; Oskar Israel, Zu Soxhlet’s Milchkochapparat, Berliner klinische Wochenschrift 26, 1889, 640-641; A[lexander] Hippius, Ein Apparat zum Sterilisiren der Milch im Hause, Berliner klinische Wochenschrift 27, 1890, 1048-1051.
[22] [Walter] Birk, Die Bedeutung der Milch als Nahrungsmittel, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 36, 1925/26, 321-328, hier 323.
[23] Vgl. [Alexander] Backhaus, Die Herstellung von Kindermilch. […], Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1895, 632-636.
[24] F[ranz] Soxhlet, Ueber Milchverfälschung und Milchverunreinigung, Münchener Medizinische Wochenschrift 38, 1891, 537-538, hier 538.
[25] Vgl. etwa Adalbert Czerny, Die Pädiatrie meiner Zeit, Berlin 1939, 40-41.
[26] J[ulius] O[tto] L[udwig] Möller, Acute Rhachitis, Königsberger Medizinische Jahrbücher 1, 1859, 377-379; Ders., Zwei Fälle von acuter Rachitis, Königsberger Medizinische Jahrbücher 3, 1862, 136-149.
[27] Philip R. Evans, Infantile scurvy: the centenary of Barlow’s disease, British Medical Journal 287, 1983, 1862-1863. Vgl. auch Elizabeth Lomax, Difficulties in Diagnosing Infantile Scurvy before 1878, Medical History 30, 1986, 70-80.
[28] Kumaravel Rajakumar, Infantile Scurvy: A Historical Perspective, Pediatrics 108, 2001, E76. Detaillierter, manchmal allerdings anekdotenhaft ist Kenneth J. Carpenter, The History of Scurvy and Vitamin C, Cambridge et al. 1986, 158-172; Annemarie de Knecht-Van Eekelen, Naar een rationele Zuigelingenvoeding. Voedingsleer en Kindergeneeskunde in Nederland (1840-1914), Nijmegen 1984, 158-165.
[29] Thomas Barlow, On cases described as ‘acute rickets’ which are possibly a combination of rickets and scurvy, the scurvy being essential and the rickets variable, Medico-Chirurgical Transactions 66, 1883, 159-220.
[30] O[tto] Heubner, Ueber die scorbutartige Erkrankung rachitischer Säuglinge (Barlow’sche Krankheit), Jahrbuch für Kinderheilkunde 34, 1892, 361-368, hier 361.
[31] W[ilhelm] v. Starck, Infantile Scurvy, in: M[einhard] Pfaundler und A[rthur] Schlossmann (Hg.), The Diseases of Children, Bd. 2, Philadelphia und London 1912, 192-201, hier 192.
[32] H[arald] Hirschsprung, Die Möller’sche Krankheit. (Synon.: ‘Acute Rachitis’. Scorbut bei Kindern. Barlow’sche Krankheit. Cheadle-Barlow’sche Krankheit etc.), Jahrbuch für Kinderheilkunde 41, 1896, 1-43.
[33] N[athan] Zuntz, Über neuere Nährpräparate in physiologischer Hinsicht, Berichte der Deutschen Pharmaceutischen Gesellschaft 12, 1902, 363-381, hier 377.
[34] Ed. Meyer, Ueber Barlow’sche Krankheit, Berliner klinische Wochenschrift 33, 1896, 85-86; Hamburg, Ueber die Zusammensetzung der Dr. Riethschen Albumosemilch und deren Anwendung bei Kindern und Erwachsenen, Berliner klinische Wochenschrift 33, 1896, 785-790, hier 787-788.
[35] O[tto] Heubner, Lehrbuch der Kinderheilkunde, Bd. I, Leipzig 1903, insb. 67.
[36] Vgl. Uwe Spiekermann, Zeitensprünge. Lebensmittelkonservierung zwischen Industrie und Haushalt 1880-1940, in: Katalyse und Buntstift (Hg.), Ernährungskultur im Wandel der Zeit, Köln 1997, 30-42.
[37] Arthur Dräer, Die Barlow’sche Krankheit. Kurze Zusammenstellung der bisher über diese Krankheit gesammelten Erfahrungen, Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 14, 1895, 378-387, hier 378.
[38] [Wilhelm] v. Starck, Zur Casuistik der Barlow’schen Krankheit, Jahrbuch für Kinderheilkunde 37, 1894, 68-71; Carl Seitz, Kurzgefasstes Lehrbuch der Kinderheilkunde, 2. erw. u. überarb. Aufl., Berlin 1901, 278.
[39] Otto Hauser, Grundriss der Kinderheilkunde mit besonderer Berücksichtigung der Diätetik, Berlin 1894, 316.
[40] Unger, Rez. v. Cassel, Ein Fall von Scorbut bei einem 1¾ Jahre alten Kinde, AfK 15, 1893, Jahrbuch für Kinderheilkunde 36, 1893, 499-500, hier 500.
[41] Starck, 1912, 197. Ähnlich Hauser, 1894, 317.
[42] [Wilhelm] v. Strack, Barlow’sche Krankheit und sterilisirte Milch, Münchener Medizinische Wochenschrift 42, 1895, 976-978, hier 976.
[43] Meyer, 1896, 86 (Baginsky).
[44] Johannes G. Altendorf, Sterilisirung der Milch in Einzelportionen mittels des neuen Soxhlet’schen und des Olldendorff’schen Verschlusses, Bonn 1892, insb. 10-13; Andr. Carstens, Ueber Fehlerquellen bei der Ernährung der Säuglinge mit sterilirter Milch, Jahrbuch für Kinderheilkunde 36, 1893, 144-160, hier 144.
[45] Milch-Sterilisir-Apparat, Bregenzer Tagblatt 1895, Nr. 2816 v. 7. Juni, 3.
[46] Ferdinand Hueppe, Frauenmilch und Kuhmilch in der Säuglingsernährung, Deutsche Medizinische Wochenschrift 33, 1907, 1597-1603, hier 1597.
[47] Diese Angabe n. Koiti Shibata, Ueber die Häufigkeit des Stillungsvermögens und die Säugungserfolge bei den Wöchnerinnen der kgl. Universitäts-Frauenklinik zu München in den Jahren 1884 bis Ende 1887, Med. Diss. Munich 1891, während G[ustav] v. Bunge, Die zunehmende Unfähigkeit der Frauen ihre Kinder zu stillen. Ein Vortrag, Nachdruck der 5. Aufl., Munich 1907 ein Bestseller wurde.
[48] Max Klotz, Die Bedeutung der Getreidemehle für die Ernährung, Ergebnisse der inneren Medizin und Kinderheilkunde 8, 1912, 593-696, hier 682.
[49] Graßl, Ueber die Kindersterblichkeit in Bayern, Allgemeine Zeitung 1907, Nr. 66, Beil., 521-524, hier 521-522.
[50] B[ernhard] Bendix, Die Barlow’sche Krankheit und ihre Behandlung, Zeitschrift für ärztliche Fortbildung 4, 1907, 33-40, hier 38.
[51] Alfred F. Hess, Scurvy. Past and Present, Philadelphia und London 1920, 14.
[52] Vgl. L[ivius] Fürst, Infantiler Scorbut oder hämorrhagische Rhachitis? Berliner klinische Wochenschrift 32, 1895, 389-393, hier 392; Klautsch, Ref. v. Baron: Zur Frage der Möller(Barlow)’schen Krankheit, MMW 1898, Nr 18/19, Der Kinder-Arzt 9, 1898, 204-205.
[53] E[mil] Feer, Diagnostik der Kinderkrankheiten mit besonderer Berücksichtigung des Säuglings, 2. erw. und verb. Aufl., Berlin und Heidelberg, 1922, 75.
[54] Heubner, 1892, 368.
[55] Hauser, 1894, 317; Seitz, 1901, 279.
[56] Starck, 1912, 200.
[57] Rudolf Manz, Beiträge zur Kenntnis der Möller (Barlow’schen) Krankheit, Med. Diss. Heidelberg 1899; J[ohannes] Schoedel und C[ölestin] Nauwerck, Untersuchungen über die Möller-Barlow’sche Krankheit, Jena 1900; Eugen Schlesinger, Zur Symptomalogie der Barlowschen Krankheit, Münchener Medizinische Wochenschrift 52, 1905, 2073-2075
[58] R[udolf] Hecker und J[osef] Trumpp, Atlas und Grundriss der Kinderheilkunde, München 1905, 126, 130-131.
[59] Bendix, 1907, 40.
[60] H[einrich] Finkelstein, Sammelreferate über neuere Erfahrungen in der Säuglingsernährung, Die Therapie der Gegenwart 45, 1904, 73-80, hier 75.
[61] Th. Homburger, Die jüngsten Fortschritte und der heutige Stand der Kinderheilkunde, Therapeutische Monatshefte 15, 1901, 27-31.
[62] C[arl] Bolle, Zur Therapie der Barlow’schen Krankheit, Zeitschrift für diätetische und physikalische Therapie 6, 1903, 354-356, hier 355-356.
[63] Dies war eine Debatte mit langer Vorgeschichte, vgl. Rowland Godfrey Freeman, Should all Milk used for Infant Feeding be heated for the Purpose of Killing Germs? If so, at what Temperature and how long continued? Archives of Pediatrics 15, 1898, 509-514.
[64] [Robert] Ostertag, Wie hat sich die Gesundheitspolizei gegenüber dem Verkauf pasteurisierter Milch zu stellen?, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 15, 1905, 293-295.
[65] Alex[ander] Lipschütz, Die Vitamine, Allgemeine Zeitung 1917, Ausg. v. 20. Mai, 210-211. Zur Geschichte s. Uwe Spiekermann, Bruch mit der alten Ernährungslehre. Die Entdeckung der Vitamine und ihre Folgen, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen H. 4, 1999, 16-20.
[66] F[riedrich] Göppert und L[eo] Langstein, Prophylaxe und Therapie der Kinderkrankheiten, Berlin 1920, 192.
[67] H[einrich] Finkelstein, Lehrbuch der Säuglingskrankheiten, Bd. 1, 2. vollst. überarb. Aufl., Berlin und Heidelberg 1921, 357; P[aul] György, Der Skorbut im Säuglings- und Kinderalter, in: W[ilhelm] Stepp und ders. (Hg.), Avitaminosen und verwandte Krankheitszustände, Berlin und Heidelberg 1927, 403-459, hier 437-438; C. Seyfarth, Lehrbuch der speziellen Pathologie und Therapie der inneren Krankheiten, Bd. 2, 31. und 32. vollst. überarb. Aufl., Berlin 1934, 354.
[68] Walter Freund, Skorbut im Säuglingsalter (Möller-Barlowsche Krankheit) und im Kindesalter, in: M[einhard] Pfaundler und A[rthur] Schlossmann (Hg.), Handbuch der Kinderheilkunde, 4. Aufl., Bd. 1, Berlin 1931, 812.
[69] Julius Zapfert, Soziologie der Säugingskrankheiten, in: A[dolf] Gottstein, A[rthur] Schlossmann und L[udwig] Teleky (Hg.), Handbuch der Sozialen Hygiene und Gesundheitsfürsorge, Bd. 5, Berlin 1927, 556-614, hier 593; Freund, 1931, 820.
[70] Walter Benjamin, Über den Begriff der Geschichte, in: Theodor W. Adorno und ders., Integration und Desintegration, Hannover 1976, 33-46, hier 38.

Kochende Soldaten? Verpflegung in der kaiserlichen Armee zwischen Fremd- und Selbstversorgung

Im frühen 19. Jahrhundert lösten moderne, auf der allgemeinen Wehrpflicht beruhende Massenheere die zuvor üblichen Söldner- oder Kabinettsarmeen ab. Die Ausbildung in dieser neuen „Schule der Nation“ konzentrierte sich auf wehrfähige Männer, vermittelte ihnen das Kriegshandwerk sowie Hierarchie und Unterordnung. Parallel entstanden einheitliche Uniformen, wurden die Truppen kaserniert. Die Sorge für die Verpflegung aber blieb bis Mitte des 19. Jahrhundert Privatsache, wenngleich – etwa in Preußen – erst eine Brotportion, dann eine Beköstigungsportion eine gewisse Grundverpflegung garantierten. Beide entstanden aus Marschverpflegungen, prägten dann jedoch vorrangig den Truppenalltag.

Seit der Mitte des Jahrhunderts geriet die Militärverpflegung zunehmend unter den Einfluss der Ernährungsphysiologie. Ärzte wie Wilhelm Hildesheim sowie Physiologen wie Carl Voit (1834-1908) schlugen nicht nur Kostsätze und Mahlzeiten für die einzelnen Soldaten vor, sondern sahen in der „Zusammensetzung der Leiber“ ([Carl] Voit, Anforderungen der Gesundheitspflege an die Kost in Waisenhäusern, Casernen, Gefangenen- und Altersversorgungsanstalten, sowie in Volksküchen, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 8, 1876, 7-55, hier 20) eine vorrangige Ordnungsaufgabe des Staates. Nur wohlgenährte Soldaten konnten ihre Aufgaben plangemäß erfüllen.

Die Folgen waren zunehmend detaillierte Verpflegungssätze, die sich einerseits an den physiologischen Notwendigkeiten, anderseits an den Kosten für nahrhafte, möglichst eiweißhaltige Nahrungsmittel orientierten. Die sog. Einigungskriege 1864-1871 verdeutlichten die Defizite der Truppenverpflegung, bereiteten aber zugleich den Weg für neuartige Nahrungsmittelkonzentrate, Präserven oder aber Konserven – mit der Erbswurst als Leitprodukt. Diese neuen Kunstpräparate veränderten weniger die Alltagsverpflegung, stärker aber die sog. Eiserne Ration der Soldaten, also deren am Mann mitzuführende Marsch- und Kampfnahrung (umfassend hierzu Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 108-129). Das zunehmend professionalisierte Heeressanitätswesen begann spätestens seit den 1890er Jahren mit umfangreichen Forschungsarbeiten zur optimalen Beköstigung der Soldaten und entwickelte Nahrungsmittel für spezielle Kampferfordernisse, etwa den Einsatz in den Kolonien.

Die nicht zuletzt aufgrund von Kostengründen weiter bestehenden Defizite der Versorgung resultierten allerdings nicht allein aus der Menge und Art der verausgabten Nahrungsmittel, sondern stärker noch aus deren mangelhafter Zubereitung und ihrem Geschmack. Die nur während Manövern ausgegebenen Konserven blieben Ausnahmen. Derart vorgekochte Speisen, die kalt verzehrt werden konnten, vielfach nur erhitzt werden mussten, bildeten ein Ideal, waren nicht alltäglich. Im Kern veränderte sich die Militärkost trotz intensiver Diskussionen und auch Forschung in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nur wenig – weniger jedenfalls als die Alltagskost. Um 1900 hieß dies – natürlich gab es vielfältige Unterschiede – täglich 750 Gramm Brot (oder etwas weniger Zwieback), 375 Gramm Frischfleisch (oder weniger Räucherfleisch), 250 Gramm Hülsenfrüchte (oder geringere Mengen Gemüsekonserven bzw. Dörrgemüse), sowie Salz, Kaffee/Tee und Zucker ([Wilhelm] Balck, Taktik, Bd. 4, 3. verm. u. verb. Aufl., Berlin 1903, 264).

Gründe für diesen beträchtlichen Konservatismus waren die höheren Kosten vorgefertigter Speisen, aber auch die ungeregelte, von Region zur Region, von Standort zu Standort stark abweichende Art der Verpflegung. Der Verpflegungssatz wurde teilweise in Menagen durch Köchinnen zu Speisen weiterverarbeitet (Die Einführung der Mannschaftsmenagen im Großen, Der Kamerad 5, 1866, 61-62), doch vielfach war dies Aufgabe der Soldaten selbst resp. ihrer Frauen, Verlobten, Familienangehörigen oder aber von Gastwirten. Eine umfassende Modernisierung der Militärverpflegung war ohne einen grundlegenden Bruch mit diesen Zubereitungsweisen nicht möglich. Der Geschmack und die begrenzten Kochfertigkeiten standen im Hintergrund aller gelehrten Debatten über einzelne Lebensmittel, Produkte und Speisen. Das Militär gründete eben nicht nur hinsichtlich der öffentlich breit diskutierten körperlichen Fähigkeiten und den politischen Einstellungen der Soldaten auf vorgelagerten gesellschaftlichen Ressourcen, sondern auch auf der erlernten oder aber eben nicht erlernten Fähigkeit, zu kochen und damit Nährwerte verfügbar zu machen. Effizientes Kriegshandwerk bedurfte auch der Kochkunst.

1_Lustige Blaetter_14_1899_Nr12_p08_USA_Militaerverpflegung_Amerikanisch-spanischer-Krieg

Gefahren schlechter Verpflegung am Beispiel der US-Streitkräfte im Krieg gegen Spanien (Lustige Blätter 14, 1899, Nr. 12, 8)

Die Zubereitungskompetenz der Männer aber war gering. Plädoyers für eine „gemeinschaftliche Küche“ zur Zubereitung einer Morgen- und Mittagssuppe wurden nicht nur mit Kostenargumenten begründet, sondern galten auch als „unschätzbare Vorschule für die Verpflegung im Felde […], indem dadurch jeder Soldat lernt, sich selber Speise zu bereiten, und mit allen Küchen-Vortheilen bekannt wird“ (W[ilhelm] Hildesheim, Die Normal-Diät, Berlin 1856, 90 bzw. 88 (vorheriges Zitat)). Während des deutsch-französischen Krieges machte sich „der Mangel an Kenntnissen in der Kochkunst ausserordentlich bemerklich“ (W[ilhelm] Roth, Beiträge zu den Fragen der Militär-Gesundheitspflege aus dem gegenwärtigen Feldzuge Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentlichen Gesundheitspflege 3, 1871, 62-72, hier 66), verminderte Motivation und Kampfkraft der Truppen. Es ging um die Kochkompetenz ansonsten stets bekochter Männer. Die Aufgabe, sich selbst ernähren zu können, stellte sich just in Hochzeiten patriarchalischer Arbeitsteilung und einer vermeintlich typisch männlichen Institution. Paradoxerweise fand sich auch innerhalb der Armee das empirisch nicht belegte zeitgenössische Lamento über den Niedergang der bürgerlichen Küche und der allgemeinen Kochfertigkeiten, das parallel zur Institutionalisierung hauswirtschaftlicher Bildung für Frauen führte: „Während die Kochkunst in den großen Küchen sich hebt, sinkt sie an den wichtigeren kleineren Herden bis zu gesundheitsgefährlicher Unkenntnis, während dort schwierige Probleme für Feinschmecker gelöst werden, verlernt man hier die einfachsten Regeln, und ein Wiederschein dieses Zustandes findet sich im Heer“ (C[arl] Koettschau, Irrtümer des Friedenssoldaten im Feld (1890), zit. n. Walter Berges, Die Grundsätze für die Ernährung des Soldaten vom Beginn des 19. Jahrhunderts ab, Med. Diss. Düsseldorf, Bochum-Langendreer 1937, 22). Auf der anderen Seite entwickelte sich gerade nach der Jahrhundertwende die Berichterstattung über große Manöver zu einem Genre in den vornehmlich von Frauen gelesenen Illustrierten, in dem nicht allein die Feldlagerromantik abseits des Wandervogels, sondern insbesondere das Kochspiel der Männer dargestellt wurde (Vgl. etwa Richard Schott, Das Ganze Halt!, Die Woche 2, 1902, 1687-1689; Karl August v.d. Pinnau, Besuch im Biwak, Ebd. 5, 1903, 1671-1675; Richard Schott, Die französischen Armeemanöver 1905, Ebd. 7, 1905, 1700-1704; A. Oskar Klaußmann, Soldatenkost, Ebd. 7, 1905, 1975-1978). Rustikales Scheitern hatte durchaus Unterhaltungswert.

2_Fliegende Blaetter_082_1885_p011_Militaerverpflegung_Biwak_Militaerkost

Biwak-Romantik als Spiegelbild männlicher Zubereitungsinkompetenz (Fliegende Blätter 82, 1885, 11)

Mochte die Frage der Kochkompetenz im Frieden daher auch heitere Momente haben, musste sich der Mann im Krieg jedoch gerade am Kochgeschirr bewähren, wollte er seine Kampfkraft erhalten und wiederherstellen. Männerwirtschaft im Krieg war weit entfernt vom Ideal des geordneten bürgerlichen Haushalts: „Das Grabenmachen, das Wasser- und Holzholen, das schmutzige Wasser, diese Gesichter und Hände, der Lärm, das Überkochen, das Umfallen und Umwerfen der Kochgeschirre – das Alles sind bekannte Dinge. Und endlich kommt jede Mahlzeit aus dem russigen, glühenden Feldkessel. Wer dann einen Gang über den Lagerplatz und beim Anblick der Massen von ausgeschüttetem Reis und der Menge von umherliegenden Brocken halbgekochten Fleisches oder schlecht benagten Knochen noch Freund dieses Systems bleiben kann, der stellt die Form über das Wesen“ (Die Heeresverpflegung im Krieg und Frieden, Allgemeine Militär-Zeitung 1879, zit. n. C[arl] A[lphons] Meinert, Armee- und Volksernährung, Th. 2, Berlin 1880, 318). Vorschriftgemäßes Abkochen sah das Ausheben eines 30×40 Zentimeter großen Kochgrabens vor, worin dann die Viktualienportion erhitzt wurde (Charles Lutz, Der Koch im Felde, Kochkunst 5, 1903, 222-223). Alternativ wurden die eisernen Portionen auch in einem gemeinsamen Kessel erhitzt, der in ein Kochloch von 0,8 Meter Tiefe, 1,5 Meter Länge und 0,5 Meter Breite gehängt wurde (Heinrich Heim, Kriegsmäßiges Abkochen, Kochkunst und Tafelwesen 10, 1908, 313-314). Militärkost wurde also fast durchweg gekocht, Suppen und Eintöpfe dominierten den Feldalltag. Aromatischere Arten der Zubereitung, insbesondere Braten und Backen, waren dagegen kaum möglich.

Gewürzte Nahrung

Wie nun diesem Dilemma begrenzter Zubereitungskompetenz entgehen, wie ihm zumindest produktiv begegnen? Vor dem Ersten Weltkrieg gab es vor allem drei Antworten: Die erste, der Einsatz von Würzen, war unmittelbar mit Konzepten künstlicher Kost verbunden, also dem Ersatz von mangelnden Kochfertigkeiten durch vorgefertigte, einfach zuzubereitende Produkte. Ziel des Gewürzzusatzes war eben nicht, die allgemeine Kochkompetenz zu erhöhen, sondern mangelhaft gekochte Nahrung genießbar zu halten. Wie wichtig derart akzeptabler Geschmack war, hatten schon in den 1860er und 1870er Jahren umfangreiche Untersuchungen in Gefängnissen gezeigt, wo aus Gründen von Kosten und Bestrafung eine sehr eintönige und wasserhaltige Kost verabreicht wurde, deren negative Folgen durch den Zusatz von preiswerten Gewürzen aber in Grenzen gehalten werden konnten (Oscar Liebreich, Über den Nutzen der Gewürze für die Ernährung, Therapeutische Monatshefte 18, 1904, 65-68). Die Überdeckung des Eigengeschmacks der gekochten Speise durch Würzen erfolgte nach der Jahrhundertwende vornehmlich durch Maggi-Würze oder ähnliche Präparate.

3_Wiener Hausfrauen-Zeitung_31_1905_Sdrnr_p50_Maggi_Wuerze_Kemptthal_Produktionsstaette

Produktionsräume von Maggis Würze im Schweizerischen Kemptthal (Wiener Hausfrauen-Zeitung 31, 1905, Sondernr., 50)

Doch einschlägige „Gewürzextracte und Gewürzsalze“ wurden schon seit 1866 durch den Dresdener Chemiker und Unternehmer Louis Naumann (1843-1900) entwickelt und seit 1872 produziert. Die in Patronen und Kästen gelieferten Würzen – Bouillon- und Pfeffersalz im Grundpaket, mehr als zwei Dutzend Mischungen für die Truppenoffiziere und Kesselwagen – wurden seitens des sächsischen und preußischen Militärs getestet und in geringen Mengen geordert. Doch blieb die Vorstellung eine Chimäre „dass in späterer Zeit kein Mann der Armee zum Manöver oder in’s Feld ausrücken wird, ohne neben seiner Chargirung auch die Naumann’sche kleine Bouillon- und Pfeffersalzpatrone zu führen“ (Ueber die Dr. Naumann’schen Gewürzsalze und Gewürzextracte für den Armeegebrauch, Neue Militärische Blätter, in: L[ouis] Naumann, Der eiserne Bestand im Felde, Dresden 1877, 19-27, hier 27). Relativ hohe Preise und die Komplexität des Würzsystems verhinderten seine breitere Verwendung im Militär, während die Produkte im späten 19. Jahrhundert viele Käufer in Privathaushalten gewannen.

Professionalisierung und Technisierung des Küchenwesens in der Armee

Wesentlich wichtiger war zweitens die Ausbildung militärinterner Zubereitungskompetenz. Dabei gilt es zwei Ebenen zu unterscheiden, nämlich einerseits Humankapitalbildung durch Ausbildung von Kochpersonal, anderseits die Technisierung der Truppenküchen. Die deutschen Armeen besaßen im Gegensatz etwa zu England, wo es seit den 1860er Jahren in Aldershot eine Schule für Militärköche gab, keine einschlägigen Ausbildungsinstitutionen. Man nutzte die Ressourcen der Zivilgesellschaft. Der auch vor dem Ersten Weltkrieg nicht überall durchgesetzte Menagenbetrieb wurde vielfach von bediensteten Köchinnen bestritten, doch zunehmend wollte man im Kriegsfall auf die Kompetenz ausgebildeter Köche resp. Fleischer und Bäcker zurückgreifen – schließlich schien die fast durchweg männliche Hotel- und Gaststättenküche zu belegen, dass Männer Frauen auch in deren vermeintlich natürlichen Revier mindestens ebenbürtig waren, wenn sie denn nur wollten. Doch das war Ziel, nicht historische Realität. Auch in vielen rückwärtigen Diensten, etwa den Lazaretten, waren vor und auch während des Weltkrieges vorrangig Köchinnen beschäftigt (Felix Reinhard, Geschichte des Heeressanitätswesens, insbesondere Deutschlands, Jena 1917, 72-73). Ohne Frauen wäre die vermeintliche Männerinstitution Militär zusammengebrochen.

Diese Situation änderte sich erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg, als zunehmend Küchenunteroffiziere ernannt wurden, um einerseits den Menagenbetrieb zu organisieren, um andererseits aber die neu eingeführten mobilen Feldküchen zu bedienen (H[ans] Bischoff, Nahrungs- und Genussmittel, in: Ders., W[ilhelm] Hoffmann und H[einrich] Schwiening (Hg.), Lehrbuch der Militärhygiene, Berlin 1910, 261-390, hier 261-262). Sie wurden von zivilen Küchenmeistern unterrichtet, militärinterne Schulungen erfolgten erst während des Ersten Weltkrieges (vgl. Eugen Brunfaut, Unsere Armeeküche, Die Woche 12, 1910, 381-383).

4_Die Woche_12_1910_p382_Militaerverpflegung_Kuechenmeister_Fortbildung

Vortrag eines Zivilküchenmeisters vor Unteroffizieren 1910 (Die Woche 12, 1910, 382)

Derartige Schulungen waren aber an den Einsatz moderner Küchentechnologie geknüpft. Es gab zahlreiche Vorschläge – und auch reale Umsetzungen, wie die 1850 in der schleswig-holsteinischen Armee eingesetzte Dampfküche (Michael Peltner, Soldatenernährung unter besonderer Berücksichtigung ernährungsphysiologischer und angewandter ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse in der deutschen Wehrmacht, Med. Diss. Düsseldorf 1994, 12) –, doch gab man lange Zeit einfachen Kesselwagen den Vorzug, während Schlachtereien und Bäckereien in rückwärtigen Gebieten stationär eingerichtet wurden. Hauptargument gegen diese Mobilisierung war die Vergrößerung des Versorgungstrosses, die immer auch bedeutete, relativ weniger Soldaten an der Frontlinie zu haben (Meinert, 1880, Th. 2, 321).

5_Der Welt-Spiegel_1910_08_11_p2_Militarverpflegung_Feldkueche_WilhelmII_Staendische-Unterschiede

Ständische Vorrechte: Das Feldküchenautomobil des Kaisers mit Herd, Eisschränken, Küchenutensilien, Zelt und Tisch für zwölf Personen (Der Welt-Spiegel 1910, Ausg. v. 11. August, 2)

Das Gegenargument einer schnellen mobilen Kriegsführung abseits der Eisenbahnen griff lange Zeit kaum, auch wenn 1886 der Peyersche Feldbacköfen und dann 1896 allgemein fahrbare Feldbacköfen eingeführt wurden. Erst die guten Erfahrungen der russischen Truppen mit mobilen Kücheneinheiten während des Krieges gegen Japan 1904/05 führten zu einem allgemeinen Wandel. Motorkraftfahrzeuge wurden in der Armee allerdings nur zögerlich eingeführt, eine motorisierte Versorgung von zentralisierten Zubereitungsstätten schien daher unrealistisch. Das preußische Kriegsministerium schrieb 1905 und 1906 daher Wettbewerbe für mobile, von Pferden gezogene Küchen aus und erprobte verschiedene Modelle bei Manövern (W[ilhelm] Haunauer, Die Verpflegung der Truppen im Kriege, Die Umschau 19, 1915, 9-13, hier 12-13; [Hermann] v. Francois (Hg.), Feldverpflegungsdienst bei den höheren Kommandobehörden, T. 2, 2. Aufl., Berlin 1909; W[ilhelm] Schumburg, Hygiene der Einzelernährung und Massenernährung, Leipzig 1913 (Handbuch der Hygiene, hg. v. Th[eodor] Weyl, 2. Aufl., Bd. 3, Abt. 3), 441-447). Seit 1908 begann die Einführung eines Standardmodells, das jedoch lediglich erlaubte – anders als der irreführende Populärbegriff „Gulaschkanone“ suggerierte –, Speisen zu kochen. Die ansatzweise Trennung von Kampf und Kochen erhöhte gleichwohl die Destruktionskraft des Männerkollektivs: „Marschküchen sind nicht bloß ein bequemeres Ernährungsinstrument, da sie den Soldaten von einer seiner eigentlichen Bestimmung als Kämpfer fremden Arbeit entlasten und den vollen Ersatz der in Gefechten und auf Märschen aufgebrauchten Kräfte sichern, sondern geradezu ein Kriegsmittel, wenn man will, eine Waffe“ (Unsere Marschküchen, Der Militärarzt 43, 1909, Sp. 54-55, hier Sp. 54).

6_Bischoff_1910_p414_Militaerverpflegung_Feldkueche_Gulaschkanone

Rückansicht einer deutschen Feldküche 1909 (Bischoff, 1910, 414)

Auch wenn die Feldküchen im deutschen Heer erst 1915 allseits eingeführt waren – noch 1914 waren russische Feldküchen begehrte Beutegüter –, so führte diese Technisierung doch seit 1909 zu Vorschlägen, gesonderte Verpflegungsoffiziere zu ernennen, deren Aufgabe auch die Rekrutierung (und Ausbildung) von Köchen und Küchenpersonal sein sollte (Francois (Hg.), 1909, 217-220). Die damit einhergehende Wissensbildung regelte das Problem fehlender Zubereitungskompetenzen jedoch nur scheinbar, warnten doch gerade Militärstrategen: „Erst wenn wir Feldküchen haben, bekommt diese sachkundige Fürsorge ihre volle Bedeutung,…“ ([Heinrich] Laymann, Die Ernährung der Millionenheere des nächsten Krieges, Berlin 1908, V). Deren Beschaffung stockte jedoch vor dem Ersten Weltkrieg; auch als Folge der beträchtlich wachsenden Truppenstärken durch die Heeresreform 1912.

7_Der Welt-Spiegel_1914_09_27_p4_Beute_Militaerverpflegung_Feldkueche_Deutschland-Russland_Ostfront

Eroberte russische Feldküche im Dienst des deutschen Militärs 1914 (Der Welt-Spiegel 1914, Ausg. v. 27. September, 4)

Kochkurse für Soldaten

Entsprechend wurde drittens versucht, durch Kochkurse und allgemeine Unterrichtungen die praktischen Kompetenzen der Soldaten selbst zu verbessern. Über dieses vermeintlich unmännliche Kapitel finden sich deutlich weniger Quellen als über die anderen Formen, doch war es gleichwohl breitenwirksam. Schon vor und insbesondere nach dem deutsch-französischen Krieg wurde die „Idee einer kurzen praktischen Kochanweisung für Soldaten“ (Roth, 1871, 66) intensiv diskutiert und auch praktiziert. Parallel gab es ein ziviles Marktangebot sogenannter Feldkochbücher (Auguste Kux, Gründliche Anleitung für Jedermann die Speisen im Manöver und Felde mit den gegebenen Mitteln möglichst wohlschmeckend und nahrhaft zuzubereiten, Berlin 1878). In der Felddienst-Ordnung wurde Leistungsfähigkeit und Gesundheit der Truppe unmittelbar mit einer guten Zubereitung der Verpflegung gekoppelt, und es hieß unmissverständlich: „Der Soldat muß hierzu praktische Anleitung erhalten“ (Laymann, 1908, 8. Ähnlich Schumburg, 1913, 429). Gerade in Kenntnis der Ernährungsphysiologie mussten auch Abwechslung und Geschmack beachtet werden, galt doch, dass der Soldat kein „Füllofen“ sei, für den es genüge, „die erforderlichen Gramm Eiweiß, Fett und Kohlehydrate“ herbeizuschaffen (beide Zitate n. Laymann, 1908, 11). Nicht Hunger, sondern der einzelne Mann sollte der beste Koch sein, nicht zuletzt, um dem Einerlei des ausgekochten Rindfleisches und der Eintöpfe ab und an entkommen zu können (Das Rindfleisch und die Soldatennahrung, Die Gesundheit in Wort und Bild 1907, Sp. 447-448). Wenn die Truppe gleichwohl „ungeübt und die Zubereitung mangelhaft“ (Rez. v. Laymann, Die Mitwirkung der Truppe bei der Ernährung der Millionenheere des nächsten Krieges, Berlin 1907, Deutsche Militärärztliche Zeitschrift 36, 1907, 431-432, hier 431) blieb, so lag dies nicht zuletzt an den vielfach fehlenden Kocheinrichtungen in den Kasernen und an dem vorrangig repräsentativem Tschingderassabum vieler Manöver. Männer sollten laufen und schießen, nicht aber kochen und abschmecken.

8_Die Woche_12_1910_p383_Militaerverpflegung_Feldkueche_Ausbildung_Professionalisierung

Männer der Tat: Unterricht an der Feldküche (Die Woche 12, 1910, 383)

Während die Mannschaften zumeist durch Militärköche in Menagen unterrichtet wurden, entstanden schon vor dem Ersten Weltkrieg auch Kochkurse speziell für Mannschaften, die zumeist von Hauswirtschaftslehrerinnen durchgeführt wurden. In München etwa trafen sich 1910 dreißig Teilnehmer einen Monat lang viermal wöchentlich in einer von der Militärbehörde bezahlten Hauswirtschaftsschule, brachten ihre Abendportionen mit, die sie dann nach theoretischer Einführung unter Anleitung kochten. Hedwig Heyl (1850-1934), Kochbuchautorin und Hauswirtschaftlerin, unterstützte diese Bestrebungen ausdrücklich: „Es ist einleuchtend, daß, wenn diese Veranstaltung größeren Umfang erhielte, alle mit geprüften Lehrkräften besetzten Schulen größerer Garnisonen solche Kurse abhielten und diese von den Militärbehörden derartig wie in München unterstützt würden, die Ernährung durch die Soldatenküche bei einem Teil des Volkes ganz anders wirken müßte wie heute, wo zufällig erworbene Kenntnisse der Massenkocherei doch noch viel Lücken zeigen“ (Gute Soldatenküche – bessere Volksernährung, Blätter für Volksgesundheitspflege 10, 1910, 187-188, hier 187). Der angeleitete Erwerb praktischer Kompetenzen und auch abstrakten Wissens über Ernährungslehre, Preise und Qualitäten schien ihr einen doppelten Vorteil zu haben. Auf der einen Seite könnte durch die Ausbildung von männlichen Kochfachkräften das Militär „zu einer Art Kochschule für das Volk aufsteigen“ und zu einem „Hebel zu durchgreifender Besserung der Volksernährung in breiten Schichten“ (beide Zitate n. Heyl, 1910, 188) werden. Zugleich aber hoffte sie, dass ein kompetenter Mann auch bei der Gattinnenwahl höhere Ansprüche stellen würde, sodass die Ausbildung der Männer eine verbesserte Schulung der Frauen nach sich ziehen würde. Basale Bildungsarbeit erschien daher volkswirtschaftlich und -biologisch wünschenswert. Die Küche des Militärs wurde als Teil der großen nationalen Tischgemeinschaft gedacht, in der Hausmannskost (noch) wichtiger war als künstliche Kost. Das sollte sich während des Ersten Weltkrieges nicht ändern, wohl aber während der 1930er Jahre (Spiekermann, 2018, 580-601).

Uwe Spiekermann, 16. Juni 2020