„Mock Food“ – Eine kurze historische Horizonterweiterung

„Mock Food“? So bezeichnet man in den USA Lebensmittel und Speisen, die ihre eigentliche Beschaffenheit verdecken, die den Konsumenten augenzwinkernd täuschen. Denn natürlich ist ihre andere Zusammensetzung bekannt, wird teils stolz kommuniziert, gründet bei Produkten darauf doch der Markterfolg. Bei meinem letzten Aufenthalt in Kalifornien hatte ich wissensbegierig ein neues Leitprodukt dieser Marktsegmentes geordert: $8,99 kostete der Beyond Meat Burger im kargen Ambiente eines Jack’s Jr. Fast-Food-Restaurants. Dieser Burger ist ein Burger, doch er ist kein Burger.

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Ein wohlverpackter Burger „Beyond Meat“

Die Debatten in Deutschland über den neuen vegetarischen Wunderklops hatte ich natürlich im Hinterkopf: „Beyond Meat steht für fleischlose die [sic!] Alternative zum klassischen Burger-Patty und ist der Hype des Jahres – ohne Gentechnik, ohne Soja und vegan!“ Obwohl schon zuvor erhältlich, etwa beim Hildesheimer Systemgastronomen Café del Sol, begann der Medienhype im Mai 2019. Lidl lud Burger-Patties in seine Regale, die burgeraffine Kundschaft kaufte diese leer. Das lockte noch mehr Käufer, vermeintliche Knappheit hat in Zeiten des Überflusses Signalwirkung. Die Lieferschwierigkeiten blieben allerdings bestehen, ein „Shit-Storm“ folgte. Netto und Real versorgten die darbenden „Mock-Food“-Willigen dennoch mit dem aus Erbsenprotein, Pflanzenölen und Gewürzen bestehenden Ersatzburger (Stern 2019, Ausg. v. 16. Juni; Merkur 2019, Ausg. v. 19. September). Andere folgten: Next Level Burger bei Lidl, Wonder Burger bei Aldi, mehr wären zu erwähnen. Die Medienresonanz war ausgezeichnet, die Produkteinführung lehrbuchgerecht erfolgt. Schade nur, dass spätere Tests Qualitätsmängel monierten: Öko-Test gab dem „Beyond Meat“ Burgersubstitut nur ein „ausreichend“, monierte einen stark erhöhten Gehalt an Mineralölbestandteilen sowie den Einsatz eines geschmacksverstärkenden Hefeextraktes (Öko-Test 2019, Ausg. v. 24. Oktober). Auch der Spiegel ließ testen, und das Kreuznacher Labor Dr. Haase-Aschoff fand das Rauch-Aroma Grillin, einen nicht unproblematischen Stoff, zuvor nur Experten bekannt (Der Spiegel 2019, Ausg. v. 28. Dezember). Beyond Meat antwortete gemäß Krisenmanagement-Handbuch: Das Unternehmen gelobte Besserung, verwies ansonsten auf Probleme in der Lieferkette. Hätte ich dies alles zuvor gewusst, hätte ich dennoch probiert. Einverleiben ist Forschungsarbeit.

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Der im Oktober 2019 bei Jack’s Jr. eingeführte Beyond BBQ Cheeseburger lockt

Den Hype in Deutschland hatte ich mitverfolgt, konnte ihn aber nicht recht nachvollziehen. Fleischersatz hat schließlich eine lange, weit über ein Jahrhundert zurückreichende gewerbliche Geschichte. Allerdings ist Beyond Meat kein tradierter Ökoanbieter. Das Unternehmen wurde 2009 nahe von Los Angeles mit Startkapital aus sehr unterschiedlichen Quellen gegründet, die von Tierrechtsaktivisten bis hin zum größten US-Fleischproduzenten Tyson Food reichten. Am Anfang standen Geflügelsubstitute (Beyond Chicken), ab 2013 auch über die größte, mittlerweile in Besitz von Amazon stehende US-Bio-Supermarktkette Whole Foods abgesetzt. Trotz raschen Wachstums (auf knapp unter 90 Mio. $ 2018) und der Gründung einer zweiten Produktionsstätte in Missouri waren Mitte 2019 erst 400 Mitarbeiter beschäftigt – wenig angesichts einer Marktkapitalisierung von damals deutlich über 11 Mrd. $. Die Investoren setzen auf eine rosige Zukunft der Substitution von Geflügel, Rind- und Schweinefleisch durch pflanzliche Produkte.

Beyond Meat steht für heutiges „Mock Food“ – ein Neologismus, der gegenwärtig vorwiegend aus den USA in die an Food-Komposita nicht arme deutsche Gegenwartssprache schwappt. Und doch: „Mock Food“ deckt ein breiteres Spektrum ab, breiter jedenfalls als vegetarische resp. vegane Fleischersatzprodukte. Im Deutschen fehlt ein überzeugender Dachbegriff, ein Sprachsubstitut. Stattdessen verwendet(e) man Begriffe wie Surrogate und Ersatzstoffe (vor allem bis in die 1930er Jahre), Austauschstoffe (nationalsozialistische Sprachpflege) oder das bis heute weit verbreitete Plastikwort Substitute. Sie stehen sämlich für Produkte im öffentlich-kommerziellen Raum. Im hauswirtschaftlichen Bereich sprach man dagegen seit langem von Resteküche, benutzte ansonsten die tradierten Speisenbezeichnungen, wohl wissend, dass der falsche Hase nie gehoppelt hat.

„Mock Food“ aus gastronomischer Sicht

Will man der Breite von „Mock Food“ gerecht werden, gilt es also den Blick zu weiten. Tut man dies, befindet man sich allerdings erst einmal im Feld der Alltagsküche. Denn marktgängige Substitute wie „mein“ Burger verweisen zurück auf häusliche Speisen (vgl. zur Strukturierung Lynne N. Olver, Mock Foods, in: Andrew F. Smith (Hg.), The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford 2003, 391-392). Setzen wir uns, entfalten das gastronomische Panorama: Bei „Mock Food“ wird erstens eine Hauptzutat ausgetauscht. Ein gutes Beispiel ist Schildkrötensuppe, hierzulande lange Zeit erfolgreich vom Frankfurter Feinkostanbieter Lacroix in Dosen gefüllt und als Edelsuppenpräparat an Restaurants und Haushalte verkauft wurde. Seit 2002 ist sie in Deutschland verboten, eine Referenz an Tier- und Artenschutz. Doch schon lange zuvor gab es Mockturtlesuppe, bei der das Fleisch der majestätischen Kriechtiere durch das der auf raschen Tod gezüchteten und ungeschützten Kälber ersetzt wurde. Will man es heimeliger haben, so sei an Kinder- oder Damenpunsch erinnert. Alkohol wird darin durch Saft, gar fruchtigen, ersetzt. Zweitens bietet „Mock Food“ ein Geschmacksäquivalent. Ähnlich sind etwa Persipan (aus Pfirsich- oder Orangenkernen) und Marzipan (aus Mandeln), Kuvertüre und Tafelschokolade oder aber der vor einigen Jahren breit diskutierte Analogkäse auf Tiefkühlpizzen und anderen Köstlichkeiten. Wer es süffiger haben möchte, sei auf Knickebein hingewiesen, ein Liköranalogon mit Eidotter. Weiter zurück noch reicht drittens die Substitution der Form. Die prächtigen Tischdekorationen des französischen Konditors und Chefkochs Marie-Antoine Carême (1784-1833) bestachen das diplomatische Europa und setzten Maßstäbe für den Einsatz von Lebensmitteln für Tafelaufbauten. Das diente dem Pläsier des Adels, sorgte für Erstaunen und Kritik in bürgerlichen Kreisen. Doch es waren dann die US-amerikanischen „Robber Barons“ und Multimillionäre, die vor dem Ersten Weltkrieg, teils auch danach, neue opulente Maßstäbe setzten. Auch hier gab es deutlich preiswertere Varianten, etwa die zahlreichen vegetarischen Frikadellen oder Braten, die der Ceres huldigten. In den USA gibt es seit 2006 das viel diskutierte Tofurkey, ein gewürztes Soja- oder Weizenkomprimat, das während des Erntedankfestes die weltoffene Welt der Nicht-Fleischesser materialisierte. Wer es kleiner deutsch möchte, erinnere sich an Deutsches Beefsteak, das nicht aus der Oberschale stammt, sondern aus Tatar besteht.

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Tomatenbraten: „Mock Food“ substitutiert die tradierte Form des Sonntagsbratens (Kurt Klein, Die fleischlose Küche für Gesunde und Kranke, 10. Aufl., Hamburg s.a. [1940], Taf. V)

Eine vierte Variante von „Mock Food“ orientiert sich ebenfalls am Preis, steht für billigere Produkte und Speisen mit gleicher Funktion. Ein gutes Beispiel hierfür ist das ehedem Kunstbutter genannte Fett, heute als Margarine voll etabliert. In Kochbüchern findet man das sog. blinde Huhn, ein deftiges Eintopfgericht, bei dem das Geflügel allerdings durch Kochwurst oder Bratenreste ersetzt wird (Davidis-Schulze, Das neue Kochbuch für die deutsche Küche, hg. v. Ida Schulze, 11. erw. Aufl., Bielefeld/Leipzig s.a. [1941], 84). Einfaches „Mock Food“ sind fünftes Speisen und Produkte, bei denen teure Zutaten reduziert werden. Welfenspeise kann man auch mit weniger als einem Dutzend Eiern schmackhaft kredenzen und nicht jeder merkt, ob die Waffeln aus ein, zwei oder drei Eier zubereitet wurden. Kuchen und Torten mit weniger Butter werden heute gar bevorzugt, die Linie, sicher. Am Ende dieser ersten Annäherung stehen sechstens dann die vegetarische Substitute. Gewiss, hinweg mit dem Fleisch! Doch auch Eier müssen ersetzt werden. Und viele überzeugte Vegetarier atmeten auf, als der aus „Leichen“ hergestellte Fleischextrakt endlich durch Gemüse- oder Hefeextrakt ersetzt werden konnte.

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Fleischextrakt ohne Fleisch (Vegetarische Warte 62, 1929, 109)

„Mock Food“ im gesellschaftlichen Kontext

„Mock Food“ fand und findet also einen vielgestaltigen Platz in der Küche und auch in den Produktwelten. Doch dies ist immer noch ein eng gefasstes Bild. Angemessener wird es, wenden wir uns den gesellschaftlichen und kulturellen Funktionen dieses Nahrungssegmentes zu (vgl. auch Patricia Roberts, In Praise of Mock Food, Gastronomica 3, 2003, Nr. 2, 17-21; Trends: Why in the world do we need fake food, Pioneer Press 2015, Ausg. v. 14. November). Beginnen wir erstens mit dem Vegetarismus, heute – noch engagierter – dem Veganismus. „Mood Food“ dient der Abgrenzung vom tradiertem Essen, ist dann primär ein Fleischersatzstoff. Solche begleiten die vegetarische Bewegung von Anbeginn. Nun, ich will Sie nicht in die Antike entführen, sondern beginne mit der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Beyond Meat ist nämlich ein Wiedergänger, Nachklang der schon damals weit verbreiteten Fleischsubstitute. Vor dem ersten Weltkrieg hatte sich bereits eine kleine, nur mehrere Tausend zählende Gemeinschaft organisierter „Vegetarianer“ zusammengefunden, die Grundlage einer nicht unbeträchtlichen Nischenökonomie von Gewerbebetrieben, Reformhäusern, vegetarischen Gaststätten und Verlagen war. Überzeugt von ihrer Mission der Weltverbesserung durch Verzicht, versuchte sie die Mehrheitsgesellschaft für ihr heilbringendes Anliegen zu gewinnen. Ausstellungen waren dafür ein probates Mittel. Auf der Ausstellung für fleischlose Ernährung in Frankfurt/M. wurde 1911 – ähnlich wie heute – argumentiert, dass fleischlose Ernährung nicht teuer sei, „wenn sie richtig zubereitet wird, und die Zutaten mit Überlegung gewählt werden.“ Braten aus Hülsenfrüchten kosteten demnach nur ein Viertel der üblichen Fleischbraten. Dort konnte man aber auch Pflanzenwurst kosten, „die nicht nur der Leberwust ähnlich sieht, sondern auch gut schmeckt“ (Vegetarische Warte 44, 1911, 108). Entsprechende Köstlichkeiten alternativer Küche wurden zumeist aus Nüssen bzw. Leguminosen produziert. Soja war bekannt, seit 1908 als Importöl auch Massenware, war jedoch noch kein Grundstoff für „Mock Food“.

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Fleischalternativen der Nuxo-Werke 1913 (Vegetarische Warte 46, 1913, H. 8, 3. S. vor 73)

Dennoch gab es vor dem Ersten Weltkrieg deutliche Kritik an den nicht nur in der Nischenpresse beworbenen Fleischersatzprodukten. Wilhelm Kiefer, ein überzeugter Vegetarier aus Freiburg im Breisgau, ereiferte sich Anfang 1913: „Ohne lange Einleitung will ich eine der Dummheiten herausgreifen: Fleischersatz! Nicht, als ob ich ein Gegner dieser Speise an sich wäre; aber ich bin ein Gegner schwächlicher oder allzu höflicher Zugeständnisse. Warum sagt man denn nicht einfach: Getreide-Bratenmasse? Warum denn Fleisch, Fleisch und noch einmal Fleischersatz? Muß uns die Höflichkeit der Herren Fabrikanten denn täglich mit dem Worte ‚Fleisch‘ an die Banalitäten des spießbürgerlicher Ernährungsrummels erinnern!“ Doch damit nicht genug, entsprechende Dummheiten fanden sich auch auf den Menükarten vegetarischer Restaurants: „Da lesen wir: Vegetarische Schnitzel, falscher Hase, Nußsteak, vegetarische Cotellets usf. – Ich habe mich schon gewundert, daß die Eifrigsten noch nicht zum vegetarischen Schweinebraten, oder zur vegetarischen Metzelsuppe mit vegetarischer Blut- und Leberwurst übergegangen sind“ (Vegetarische – Dummheiten, Vegetarische Warte 46, 1913, 15-16, hier 15). Die Reaktionen waren harsch, warben gleichzeitig aber um Verständnis für das vegetarische „Mock Food“. Karl Zech, Inhaber des Düsseldorfer Gesundheitsbasars „Lebensquell“, meinte erläuternd: „Wir haben es hier mit der Auswirkung des Gesetzes von Nachfrage und Angebot zu tun. Die Fabrikanten, meist keine Vegetarier, dafür umso mehr Kaufleute, wissen, da der bisherige Fleischesser nichts von ‚Getreide-Bratenmasse‘ und ähnlichen Sachen wissen will, auf Fleisch schwört, nach Fleisch verlangt und sich schließlich mit einem Ersatz begnügt, wenn ihm das Fleisch wegen Krankheit vorenthalten werden soll, oder wenn es ihm zu teuer ist.“ Auch taktisch sei es richtig, der Mehrheit entgegenzukommen: „Das mit Fleisch- und Alkoholgiften überladene Gehirn eines Fleischessers begreift nicht immer so leicht die einfache Logik des vegetarischen Gedankens. Es ist schon genug gewonnen, wenn der bisherige Fleischesser diese Gifte nicht mehr zu sich nimmt, und die Folge wird dann sein, daß er sich allmählich mehr und mehr mit der fleischlosen Ernährung befreundet“ („Vegetarische Dummheiten“, Vegetarische Warte 46, 1913, 39). Dem Idealisten Wilhelm Kiefer reichte das nicht, ging es ihm doch um die Reinheit der Bewegung, war ihm wichtig, „daß die vegetarische Bewegung kein Deckmantel für kapitalistische Uebereiferungen und Ueberschwänglichkeiten sein will. […] Denn es würde schlecht um dem Fortschritt unserer Bewegung bestellt sein, setzte man allzuviele Hoffnungen auf die Werbekraft von Ersatz-Nahrungsmitteln“ (Vegetarische Dummheiten in zweiter Auflage, Vegetarische Warte 46, 1913, 66-67, hier 66). Es gab viele Vorläufer der Beyond Meat-Produkte, allesamt begleitet von kritischen Rückfragen innerhalb und außerhalb der vegetarischen Nische.

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Pflanzenfleisch statt Tierfleisch – Werbung für Obodo (Vegetarische Warte 41, 1908, Anzeigenanhang)

Es blieb nicht bei vegetarischen Würsten aus Leguminosen oder aber dem Edener Erfolgsprodukt „Gesunde Kraft“. In den 1920er, vor allem aber in den 1930er Jahren kamen zahlreiche Sojaprodukte auf (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 512-521). Während das vegetarische „Mock Food“ während des Kaiserreichs nie größere Bedeutung gewinnen, prägten Sojabohnen als Lebensmittelinhaltsstoffe eine beträchtliche Zahl von Alltagsspeisen. Etwa fünfzig Komponenten der Wehrmachtsverpflegungen enthielten Soja, die Fleischersparnis lag bei etwa sechs Prozent des Gesamtbedarfs. Ohne Sojamampf kein Kampf. Fleischersatz blieb auch nach dem Zweiten Weltkrieg ein Nischenprodukt, auch wenn die 1968 erfolgte Markteinführung des Sojamehlproduktes TVP an den Hype um den Beyond Meat-Burger erinnert. Die Zeitungen berichteten damals voller Zukunftslust über das mit Schweine- und Rindfleischgeschmack angebotene „Mock Food“, erste Chargen waren rasch ausverkauft. Doch die hehre Rede über vermeintliche Lebensmittel an der Schwelle zum Morgen blieb inhaltsleer, stattdessen machte sich rasch Ernüchterung über das Kunstfleisch Platz (Spiekermann, 2018, 730-731). Heutzutage besteht Fleischersatz weniger aus Soja, eher aus Weizen, Dinkel, Lupinen und Leguminosen. Ein Blick in die jeweils neueste „Schrot und Korn“, einer Kundenzeitschrift von Bioläden, gibt reichhaltige Einblicke. Wilhelm Kiefer wäre wahrlich überrascht gewesen.

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Nährkraft und Kaffeegenuss: Werbung für Kathreiners Kneipp’s Malz-Caffee 1891 (Berliner Tageblatt 1891, Nr. 578 v. 14. November, 9)

Gesellschaftlich und auch ökonomisch wesentlich wichtiger war zweitens „Mock Food“ aus sozialen Gründen. Damit betreten wir das weite Feld der Nahrungssurrogate. Rübenzucker ersetzte Rohrzucker, Zichorien- und Malzkaffee erlaubten billigen Kaffeegenuss, die Kunstbutter trat an die Seite der „guten“ Butter und wurde 1887 schließlich „Margarine“ benannt, erhielt so eine eigene Produktidentität. Das Wortfeld „Kunst“ gewann dadurch gänzlich neue Aspekte, mögen Kunsthonig, Kunstlimonaden oder Kunsteis auch heute kaum mehr bekannt sein. Festzuhalten aber ist, dass „Mock Food“ aus der Nische durchaus heraustreten konnte, wenn der Preis und die soziale Akzeptanz stimmten.

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Fast nikotinfrei: Werbung für ärztlich überall empfohlene Fastzigarren (Lustige Blätter 29, 1914, Nr. 2, 18)

Zukunftsgewandtes „Mock Food“ entstand drittens aus gesundheitlichen Gründen. Hierfür steht die breite Palette der Light-Produkte, auch sie ein Kind des letzten Drittels des 19. Jahrhunderts, auch sie seither immer wieder verfeinert, teils gar an die Seite des Ausgangsproduktes tretend. Das galt insbesondere für die zahlreichen „entgifteten“ Genussmittel: Zigarren und Zigaretten wurden nikotinarm, dann gar „nikotinfrei“. Der Alkoholgehalt des Bieres konnte mit moderaten Geschmackseinbußen auf ein bis anderthalb Prozent reduziert werden. Entkoffeinierter Kaffee folgte. Der weltweit erfolgreiche Kaffee HAG demonstrierte, dass „Mock Food“ durchaus munden, das Ausgangsprodukt durchaus substituieren kann. Während es bei diesen Lightprodukten um die Reduktion gesundheitsgefährdender Wirkstoffe ging, begannen Wissenschaftler und Unternehmer zudem, Makronährstoffe auszutauschen. Früh erfolgreich war dies bei den kohlehydratfreien Zuckeraustauschstoffen. Saccharin kam 1884 auf den Markt – und die Liste der Süßstoffe bis hin zu Stevia ist lang. Deutlich mehr Angebote und auch Rückschläge gab es bei der Substitution der Makronährstoffe Fett und Eiweiß. Diabetikernahrung war ein frühes und recht breites Marktsegment, ebenso fettreduzierte Produkte. Hier stießen die Produzenten jedoch immer wieder auf die Grenzen der technologischen Handhabung der Nahrung und ihrer Inhaltsstoffe.

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Die Nöte der Kriege kaschiert: Deutsche Zigarre und Deutscher Familientee aus heimischem Anbau (Lustige Blätter 33, 1918, Nr. 27 (l.); Wiener Illustrierte 61, 1942, Nr. 24 v. 17. Juni, 8)

Viertens schufen Wirtschaftskrisen und vor allem Kriege ihr stets eigenes „Mock Food“. Diese Notnahrung diente der Aufrechterhaltung des nutritiven Scheins angesichts von Versorgungsschwierigkeiten und Rationierung. Sprachpflege war ein wichtiges Element von Unternehmern und Bürokraten: Deutscher Tabak entstammte vielfach deutschem Anbau, wurde jedoch, je länger, je mehr, mit Blättern aller verfügbaren Pflanzen gestreckt. Ähnliches galt für Deutschen Tee. Deutscher Pfeffer bestand häufig aus Mischungen von Seidelbast und Basilikum. Wichtiger noch war der im Ersten Weltkrieg erst spät regulierte Markt der Ersatzmittel. Wer aber konnte schon ahnen, dass „Kamerad Henkel, der Feuerpunsch!“ lediglich aus gefärbtem und gewürztem Kirschsaft bestand. Bis Ende 1919 wurden mehr als 12.000 Ersatzmittel genehmigt, mehr als die Hälfte Getränkeimitate, doch auch über 800 Wurstersatzmittel.

Abseits dieser vier Hauptfelder von „Mock Food“ gibt es noch zahlreiche weitere Erscheinungsformen, die hier nur angerissen werden können. Die Gastronomie hat seit ihrem Entstehen im späten 18. Jahrhundert immer wieder versucht, ihre Gäste zu überraschen. Wer weiß schon, was im Omelette Surprise enthalten ist? Kunstvolles „Mock Food“ kreierte gewiss die in den 2000er Jahren breit diskutierte Molekularküche, ein ansprechendes Amalgam von Lebensmitteltechnologie und Spitzengastronomie (Toni Tarver, Science + Food = Fine Cuisine, Food Technology 64, 2010, Nr. 2, 38-40, 42-43, 45; Christiane Pakula nebst „Ko-Autor“ Rainer Stamminger, Molekulare Gastronomie – Gastrotrend und Wissenschaft, Ernährung im Fokus 9, 2009, 8-12). Neue Texturen, Farben und Formen täuschten sinnesfroh die Sinne, auch wenn die erhoffte Breitenwirkung ausblieb. Derartige Täuschungen muss man sich allerdings leisten können.

„Mock Food“ kann zudem Ausdruck von Emotionen sein, Soul Food im wohlverstandenen Sinne. Migrantenküchen entstehen nicht nur aus Geschäftssinn, sondern bilden eine Brücke zur imaginären Heimat, mögen die zubereiteten Gerichte auch nicht dem entsprechen, was man kannte, was man schätzte. Weiter geht es: „Mock Food“ war historisch auch eine Folge der wesentlich ausgeprägteren Saisonalität der Alltagskost. Sie führten zu einer breiten Palette von saisonalen Speisen, die den Fährnissen der kalten Jahreszeit zumindest verbal trotzten. Ähnliche Funktionen erfüllten religiöse Vorschriften, zumal während der ehedem zahlreichen Fastenzeiten. Kommerzieller aufgeladen waren und sind dagegen die Camouflagetechniken der modernen Lebensmitteltechnologie, die halfen, Fischreste zu Fischwurst zu verdichten, Filets zu Fischstäbchen, Geflügelfleisch zu Chicken Nuggets. „Mock Food“ demonstriert Gestaltungsmacht, ist Ausdruck der Herrschaft über die Natur, mag Formfleisch auch wenig heroisch erscheinen. Für unsere Zeit mindestens ebenso prägend ist gewiss das Recht, zumal das internationale Marken- und Wirtschaftsrecht. Denken Sie etwa an ein „Pilsner“ Bier, an Kognak, Cognac, Weinbrand und Deutschen Weinbrand. Substitute rundum, etwa bei Sekt und Champagner, Schaumwein und Cava. Damit gerät eine weitere, kaum beachtete Dimension von „Mock Food“ in den Blick, nämlich die übliche Qualitätsspreizung aller Angebote. Die Dachbegriffe, etwa „Eis“ oder „Eier“, informieren die Kunden nur rudimentär, denn ohne Zusatzinformationen oder eine praktische Prüfung ist unklar, was man erhält.

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Ein Rest bleibt noch

„Mock Food“ und semantische Illusionen

Wer über „Mock Food“ nachdenkt, kann nicht beim Beyond Meat Burger stehenbleiben. Lockreiz, Schein und Sinnestäuschung sind konstitutiv für moderne Lebensmittel und Speisen, für „künstliche Kost“. Der Unterschied zwischen dem Produkt im Warenkorb und den Produkten in unseren Köpfen prägt den Ernährungsalltag. „Mock Food“ auf eine kleine Gruppe etwa von Imitaten und Substituten zu begrenzen, wäre eine gar künstliche Isolierung eines Segmentes mit wabernden Grenzen. Die Weiten der käuflichen Dinge locken, noch stärker ihr imaginierter Nutzen.

„Mock Food“ steht daher nicht nur für einschlägig bezeichnete Produkte und Speisen. Der Begriff verweist vielmehr auf ein Grundelement von Konsumgesellschaften, nämlich semantischen Illusionen (vgl. Uwe Spiekermann, Abkehr vom Selbstverständlichen. Entwicklungslinien der Ernährung in Deutschland seit der Hochindustrialisierung, Bioskop 10, 2007, 15-22, hier 20-21). Gewiss, dieser Begriff ist nicht so knackig-eingängig wie „Mock Food“. Doch er hilft einzufangen, was durch ein Abarbeiten allein am Beyond Meat Burger übersehen würde: Konsumgesellschaften bestehen nicht nur aus Produkten und Dienstleistungen. Sie formen und prägen vielmehr Sprache, unseren eigentlichen Schlüssel zur Welt. Um die Fachsprache, die der Wissenschaftler, Ingenieure und Rechtsanwälte, muss es hier nicht gehen, mag sie auch die Absatzketten prägen.

Die grundlegenden Veränderungen der Alltagskost seit der Mitte des 19. Jahrhunderts haben dazu geführt, dass die häufig konkreten Bezeichnungen und Kenntnisse von Küche und Markt durch immer abstraktere Begriffe abgelöst wurden. Wer sein Dorf, seine Region kaum verließ, der verstand seine enge Welt. Markterweiterungen und Verwissenschaftlichung bedurften aber breiterer Begriffe, um aus konkreten Rindern alle Rinder machen zu können, um Absatzketten zu organisieren, um eine zumindest ungefähre Vorstellung einer wesentlich weiteren Welt zu vermitteln und zu ermöglichen. Dieser Prozess ging weiter, war und ist nicht still zu stellen. Er umgriff nicht nur Produkte und Nahrungsgruppen, sondern auch die uns anregenden und leitenden Großbegriffe. Was bedeutet Genuss, Gesundheit, Qualität, Frische, Geschmack, gar Natur? Unsere Sprache suggeriert Kontinuität, obwohl die Inhalte sich teils rasant änderten. Sie wurden und werden aufgeladen vom Wissen der angewandten Naturwissenschaften und marktnah agierender Werbespezialisten, von politischen und gesellschaftlichen Akteuren. Die Folgen sind enorm: Auf der einen Seite haben wir sehr konkrete, meist rechtlich begründete Definitionen, die der Logik der Wertschöpfungsketten angepasst sind. Auf der anderen Seite aber wachsen die Projektionen, erscheinen Produkte und Dienstleistungen in anderem, gar güldenem Licht. Überbürdungen sind die stete Folge, Täuschungen und Enttäuschungen dominieren. „Mock Food“ kann helfen, diese Mechanismen in den Blick zu nehmen – just um mit mehr Realismus Tagwerk und Tagträume miteinander in Einklang zu bringen.

Uwe Spiekermann, 6. Februar 2020

Rationale Stoffkreisläufe: Die Verfütterung von Fleischmehl und „Kadaverfleisch“ vor dem Zweiten Weltkrieg

BSE ist heutzutage unter Kontrolle, der letzte Fall von „Rinderwahnsinn“ wurde hierzulande 2014 gemeldet. Nichts erinnert mehr an die politischen Verwerfungen und gesellschaftlichen Debatten, die in Deutschland nach dem ersten bestätigten BSE-Fall im November 2000 einsetzten und große Teile der Öffentlichkeit über Monate in ihren Bann zog. Bilder von konvulsivisch-zitternden und zusammenbrechenden Rindern verstörten, zumal eine realistische Gefahr der Übertragung auf den Menschen bestand: BSE-haltiges Rindfleisch konnte einen elenden Tod durch die Creutzfeldt-Jacob-Krankheit nach sich zu ziehen. Bis November 2000 schien diese Gefahr auf Großbritannien begrenzt. Dort hatte man seit den frühen 1980er Jahren begonnen, die Standards für die Produktion des Futtermittels Tiermehl aus Kadavern zu senken. Fleisch an Schweine und auch an Wiederkäuer zu verfüttern war EU-weit üblich, konnten so doch einerseits für den menschlichen Verzehr nicht mehr geeignetes Fleisch effizient entsorgt, anderseits die Rinder mit preiswertem Eiweiß versorgt werden. Doch die Abkehr von den lange geltenden Produktionsverfahren – in Deutschland beispielsweise seit 1939 – zerstörte bestehende Sicherheitsmechanismen gegen die erst Anfang der 1980er Jahre benannten Prionen. Großbritannien wurde vom EU-Markt ausgeschlossen, ab 1994 durfte Tiermehl nicht mehr an Wiederkäuer verfüttert werden. Doch Millionen Menschen hatten zuvor die infizierten Rinder verspeist – und entsprechend hieß es Mitte 2000 warnend: „Zahl der BSE-Toten nimmt zu“ (Die Tageszeitung 2000, Nr. 6194 v. 17. Juli, 7). Forscher warnten vor einer „BSE-Epidemie“ (Handelsblatt 2000, Nr. 152 v. 9. August, 45), Unsicherheit und Sorgen waren die Folgen.

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Ende einer Selbsttäuschung: Schlagzeile im November 2000 (Frankfurter Rundschau 2000, Nr. 267 v. 27. November, 1)

Die Verwerfungen der Jahre 2000/2001 darzustellen und zu analysieren war lange Zeit ein lukrativer Markt für Sozialwissenschaftler und Epidemiologen. Hier gilt es stattdessen den Blick zu weiten: Seit wann gibt es Tiermehl? Seit wann und warum wurde es zu einem Tierfutter auch für Pflanzenfresser? Warum verstand man in früheren Zeiten Tiermehl als ein modernes und leistungsstarkes Futtermittel? Antworten auf solche Fragen können helfen, die Strukturen auch des heutigen Agrar- und Ernährungsmarktes besser zu verstehen. BSE war schließlich nur ein Symptom für allgemeine Strukturen unserer Art der Agrarwirtschaft und Lebensmittelproduktion.

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Justus von Liebig in seinem Münchener Arbeitszimmer (Über Land und Meer 31, 1874, 268)

Am Beginn dieser vergessenen Geschichte stand Justus von Liebig (1803-1873). Der erst in Gießen, dann in München wirkende Apothekersohn aus Darmstadt gilt als Stammvater der organischen Chemie, der „Agrikulturchemie“ und der Ernährungswissenschaft. Er war Impulsgeber einer neuen Zeit (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost, Göttingen 2018, 32-37). Liebigs Arbeiten bündelten und popularisierten spätestens seit 1840 eine Agrarwissenschaft, die landwirtschaftliche Prozesse zunehmend unter dem Aspekt eines Kreislaufes von Stoffen, eines Stoffwechsels verstand. Landwirtschaft war demnach die angewandte Lehre von Stoffgehalten, Stoffaustausch und Stoffersatz, war die Nutzung einer kausalen Naturmechanik: „Der Landwirth wird damit in Stand gesetzt sein, ähnlich wie in einer wohleingerichteten Manufactur, ein Buch zu führen über einen jeden seiner Aecker, mit Genauigkeit im voraus zu bestimmen, welche Stoffe und in welcher Menge er sie hinzuführen muß, um den Acker, je nach der Menge der geernteten Frucht in seinen ursprünglichen Zustand der Fruchtbarkeit zurückzuversetzen“ (Justus Liebig, Die Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie, 6. Aufl., Braunschweig 1847, 277). Damit geriet die tradierte Düngung der Bauern in den Blick. Der im Betrieb entstehende Wirtschaftsdünger, also etwa Jauche, Mist oder Stroh, wurde als Stoffträger analysiert und peu a peu durch mineralischen „Kunstdünger“ ergänzt, schließlich gar ersetzt: Stickstoff, Phosphor, Kalium und Kalzium wurden auf die Felder aufgebracht, anfangs häufig in Form importierter Naturdünger (Guano, Chile-Salpeter), später dann verstärkt als chemisch synthetisierte Düngemittel.

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Optimierte Landwirtschaft durch Zufuhr von Makronährstoffen: Düngerwerbung 1868 (Kaiserslauterer Wochenblatt und Plakat-Anzeiger 1868, Nr. 15 v. 11. April, 2)

Es war nur konsequent, auch tierische Abfallstoffe in diesen Kreislauf einzuspeisen. Phosphorhaltiges Knochenmehl etablierte sich als Dünger erst im industriellen Pionierland England, seit der Jahrhundertmitte aber auch in Mitteleuropa (Julius Adolph Stöckhardt, Chemische Feldpredigten für deutsche Landwirthe, Abt. 1, Leipzig 1851, 169-192). Es wurde in speziellen Knochenmühlen produziert, um so Mineralstoffe nutzen zu können, bei denen gesundheitsschädliche Gärungsprozesse ausgeschlossen schienen. Schon in den 1860er Jahren entstanden größere Betriebe, etwa in München, Linden und in der Nähe von Leipzig (Grazer Zeitung 1871, Nr. 347 v. 31. Dezember, 5). Wichtiger aber waren die Folgen der internationalen Arbeitsteilung bei der Produktion etwa von Wolle und Fleisch für die europäischen Märkte. Die dabei entstehenden Abfallstoffe wurden weiterverarbeitet und führten zu einer breiten Palette tierischer getrockneter und konzentrierter Düngemittel. Neben fein gemahlenem und gedämpftem Knochenmehl standen etwa Wolldünger, Blutdünger und auch Fleischmehl aus Südamerika und den Weiten des britischen Kolonialreichs (Gemeinde-Zeitung 2, 1863, 522).

Die Düngung der Pflanzen wurde in den 1870er Jahren rasch durch die Fütterung von Tieren ergänzt. Auch sie waren letztlich nichts anders als eine Stoffansammlung, ihr Leben Teil des universell gültigen Stoffwechsels. Die zunehmend chemisch analysierten Futtermittel galten als regelrechte Bausteine für Zucht und Hege. Die physiologisch richtige Mischung von Eiweiß, Kohlehydraten, Fetten, Mineralstoffen und Wasser erschien als Garant des Züchtungs- und Masterfolges. Die Natur wurde von jedem Mystizismus befreit, allein materielle Faktoren zählten. Der tierische Organismus erschien als eine „Durchgangsstätte für chemische Stoffe“ und als „Ort ihrer Umwandlung“ (Ernst Mangold, Die physiologische Bedeutung der Ernährung und des Stoffwechsels für die landwirtschaftlichen Nutztiere, in: ders. (Hg.) Handbuch der Ernährung und des Stoffwechsels […], Bd. 1, Berlin 1929, 1-9, hier 1). Es ist offenkundig, dass dieser strikte Materialismus – der weit folgenreicher war als etwa der Materialismus Marxscher Prägung – keineswegs wertfrei war: Da tierisches Eiweiß als Quelle der Muskelkraft und als Garant körperlicher Stärke verstanden wurde, gewannen eiweißreiche Futtermittel rasch an Bedeutung. Das Fazit für die Tierfütterung war simpel: „Fleisch giebt Fleisch“ (C[arl] J. Eisbein, Das Fleischfuttermehl als willkommene Beihülfe bei der Ernährung der landwirtschaftlichen Nutztiere, Berlin/Neuwied 1886, 3). Doch tierische Futtermittel waren hygienisch heikel und relativ teuer. Letzteres sollte sich durch den Erfolg von Liebigs Fleischextrakt und die verbesserte Transportinfrastruktur binnen kurzem ändern.

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Liebigs Fleischextrakt als wissenschaftliches Stärkungsmittel (Hannoverscher Courier 1867, Ausg. v. 1. Juli, 4)

Um den Wandel hin zur allgemeinen Tiermehlverfütterung nachvollziehen zu können, müssen wir uns in der Tat wieder Justus von Liebig zuwenden, der eben nicht nur abstraktes Handlungswissen schuf. Schon 1847 hatte er auf Basis theoretischer Überlegungen die Produktion eines Rindfleischextraktes angeregt, um so die „Essenz“ des billigen und bisher kaum genutzten Fleisches in Südamerika für die breite Mehrzahl der europäischen Bevölkerung zu nutzen (Spiekermann, 2018, 130-138). Doch es dauerte mehr als ein Jahrzehnt, ehe mit Hilfe vor allem deutschen Kapitals 1864 die Liebig’s Extract of Meat Company in Fray Bentos, Uruguay, die Produktion aufnehmen konnte. Südamerika bot in der Tat großflächige Weidegebiete und erlaubte eine preiswerte Aufzucht von Rindern. 30-32 Kilogramm Fleisch dienten zur Produktion von einem Kilogramm Fleischextrakt. Das von Fett und Sehnen größtenteils, von Knochen vollständig befreite Fleisch wurde dazu auf etwa 70-80° C erhitzt, der aroma- und mineralstoffreiche Extrakt abgeführt. Übrig blieben Knochen und ausgelaugtes Fleisch, also Abfallprodukte mit hohem Phosphor- bzw. sehr hohem Eiweißgehalt. Die zahlreichen in Mitteleuropa etablierten Knochenmühlen verhinderten Importerfolge von Knochenmehl, doch entsprechende Fleischreserven gab es hier nicht. Sie wurden in Fray Bentos getrocknet, gemahlen und sodann als Liebigsches Fleischfuttermehl weltweit vertrieben.

Das neue Futter fand nicht zuletzt wegen seines mehr als 70%igen Eiweißanteils rasch Interesse bei deutschen Wissenschaftlern und Landwirten. Im Deutschen Reich gab es zwar zahlreiche „Kraftfuttermittel“, doch Rapskuchen, Malzkeime oder Leguminosenkörner waren eher eiweißarm. Fleischmehl hatte zudem einen relativ hohen Fettanteil, der nur von verschiedenen Ölkuchen erreicht wurde. Es füllte demnach eine Lücke, die Jahrzehnte später durch Sojafuttermittel geschlossen wurde. Die chemische Zusammensetzung war also verheißungsvoll, entsprechend engagiert begannen seit den späten 1860er Jahre breit angelegte Fütterungsversuche. Der Bonner Physiologe Eduard Kemmerich (1845-1916) – später Fleischextraktproduzent in Santa Elena, Argentinien – erprobte 1869 das Fleischfuttermehl an Schweinen. Durch Zumischungen von Kali und Kochsalz konnte er dessen Nährwert beträchtlich steigern, was bei Liebig Freude hervorrief (Eisbein, 1886, 4). Weitere Versuche erfolgten in den 1870er Jahren an vielen Orten, etwa in München (Julius Lehmann (1825-1894)), Dresden (Carl Haubner (1806-1882)), Bonn-Poppelsdorf (Friedrich Wilhelm Dünkelberg (1819-1912)) und Möckern (Gustav Kühn (1840-1892)) (Der Praktische Landwirth 11, 1874, 138; Fühlings Landwirtschaftliche Zeitung 25, 1876, 776; Deutsche Landwirtschaftliche Presse 6, 1879, Nr. 93; Wiener Landwirthschaftliche Zeitung 29, 1879, 374-375).

Die zahlreichen Fütterungsversuchen zuerst an Schweinen, dann auch an Pferden, Schafen und Ochsen, ließen Marktchancen konkret werden: Anfangs war das aus Blut-, Fleisch- und Knochenabfällen hergestellte Fleischmehl von Uruguay in plombierten Säcken nach Antwerpen verschifft worden, wurde dort nochmals chemisch kontrolliert und dann als Düngemittel insbesondere in der Rheinprovinz verwendet (Gemeinde-Zeitung 12, 1873, Nr. 23 v. 19. Juni, 14). Nun aber zeigte sich, dass Fleischmehl gut verdaut und resorbiert wurde, dass man es auch zur Fleischmast und zur Produktion qualitativ besserer Milch und Butter nutzen könne. Allerdings blieb der Geruch ein Problem. Hunde bekümmerte dies kaum, Schweine und Geflügel ließen sich durch kleinere Portionen und Futtermischungen leicht überzeugen. Dagegen zeigten Pferde, Schafe und Rinder offenen Widerwillen gegen das neue Futtermittel. Doch anders als bayerische Soldaten, die sich 1875 strikt und erfolgreich weigerten, ein heimisches Fleischmehl als Suppengrundstoff zu akzeptieren, konnten die Wiederkäuer keinen effektiven Widerstand leisten. Mast- und auch Milchbauern kochten das Fleischmehl nochmals, mischten erst kleinste, dann größere Mengen dem üblichen Futter bei und erreichten so zumindest Gewöhnung auf niedrigem Niveau (H[ermann] Haefcke, Die technische Verwerthung von thierischen Cadavern, Cadavertheilen, Schlachtabfällen u.s.w., Wien/Pest/Leipzig 1899). Die Praxis setzte der Theorie des Stoffkreislaufs also klare Grenzen: Fleischmehl konnte nur ein ergänzendes Kraftfuttermittel sein, um eiweißarme Futtermittel physiologisch angemessen zu ergänzen (ca. 1 kg/Tag und Rind). Zu große Portionen konnten bei Milchvieh zudem Durchfälle hervorrufen und den Geschmack von Milch und Butter beeinträchtigen.

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Variationen des Liebigschen Fleischfuttermehls 1892 (Kladderadatsch 45, 1892, Nr. 19 v. 8. Mai, 7)

Der Doyen der deutschen Chemie nahm an diesen Versuchen regen Anteil. Er sandte Fleischmehl bereitwillig an alle an, die Untersuchungen durchführen wollten (Prager Landwirthschaftliches Wochenblatt 6, 1875, 32). Schon 1869 unterstützte Liebig Versuche, das Futter gezielt mit Kochsalz und Kali zu fortifizieren, auch wenn der von verschiedenen Fettsäuren herrührende Geruch dadurch kaum verbessert werden konnte. Liebig regte 1872 dann auch an, die Forschungen auf Wiederkäuer auszuweiten: „Es ist nicht unwahrscheinlich, daß das Fleischmehl auch von Rindvieh und Schafen gefressen wird, wenn man mit kleinen Gaben beginnt und wenn bei diesen Thieren ähnliche Erfolge erzielt werden, wie bei Schweinen, so dürfte dieses der beste Weg sein, Fleisch rasch nach Europa zu importiren; in dem Magen unserer Thiere verwandelt sich das Fleischmehl in Fleisch“ (zit. n. Der Praktische Landwirth 13, 1876, 292). Und so geschah es: „Man muß deshalb mit kleinen Portionen beginnen, dieselben mit den gern genommenen zerkleinerten Wurzelfrüchten oder Kartoffeln resp. Schlempe recht gut mischen und schon am zweiten oder dritten Tage ist die erste, durch den eigentümlichen, an Parmesankäse erinnernde Geruch entstandene Scheu überwunden. Schreiber dieser Zeilen hat bei verschiedenen Fachgenossen wiederholt konstatieren können, daß selbst unvermischt in die Krippe gestreutes Fleischmehl von den Kühen mit Begierde aufgeleckt wurde. Sie erhoben sich sofort und à tempo aus ihrer liegenden Stellung, wenn der Viehwärter zur bestimmten Zeit in den Stall trat und bewillkommneten ihn und seine ersehnte Gabe mit freudigem Gebrüll. Selbst ganz junge Kälber nehmen es gern, falls man es ihnen in Form von Brot beibringt“ (Eisbein, 1886, 30). Unabhängig vom Wahrheitsgehalt derartiger Aussagen wurde Fleischmehl jedenfalls seit Anfang der 1880er Jahre in der Kälbermast eingesetzt, galt als praktikables und sinnvolles Kraftfuttermittel für Mastochsen und auch Milchvieh. Nur selten wurde die Frage gestellt, ob es sinnvoll sei, ein tierisches Produkt an einen Pflanzenfresser zu verfüttern (Fleischmehl aus Fray Bentos, als Kraftfuttermittel für Rindvieh, Wochenblatt für Land- und Forstwirthschaft 1875, Nr. 50 v. 11. Dezember, 365). Die abstrakte Vorstellung des tierischen Stoffwechsels reduzierte Futter auf chemische Inhaltsstoffe – und diese waren grundsätzlich austauschbar. Auch wenn das Fleischmehl vorrangig zur Fütterung der omnivoren Schweine eingesetzt wurde, etablierte es sich als Ergänzungsfutter für Wiederkäuer (Karl Römer, Die Kraftfuttermittel, 2. Aufl., neu bearb. v. F[ranz] Weckesser, Stuttgart 1911, hier 99-102; Das Fleischfuttermehl und sein hoher Werth für die Landwirthschaft, Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1894, 670-671; Fleischfuttermehl, in: Konrad zu Putlitz und Lothar Meyer (Hg.), Landlexikon, Bd. 2, Stuttgart 1911, 637).

Seit den 1890er Jahren wurde die Palette tierischer Futtermittel nochmals erweitert. Neben die auch von zahlreichen Konkurrenten der Liebig Company in Argentinien, Australien und den USA vermarkteten Fleischmehle traten zuerst Rückstände aus der sich langsam entwickelnden Fleischkonservenindustrie, dann aber vor allem die Tierkörpermehle. Dabei handelte es sich um Restprodukte aus der schnell an Gewicht gewinnenden Tierkörperbeseitigung (Boretius, Das Abdeckereiwesen und seine Regelung, Deutsche Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege 34, 1902, 475-498). Während zuvor Schlachtreste, Kadaver und kleinere Haus- und Nutztiere meist vergraben wurden, die Verarbeitung auch zu Dünger nicht die Regel war, setzte nun eine tiefgreifende, allerdings auf größere Städte begrenzte Mechanisierung der Tierkörperbeseitigung ein. Seit Anfang der 1890er Jahre wurden leistungsfähige „Desinfectoren“ eingesetzt, in denen die Tierreste unter hohem Druck (bis zu 7 bar) und hohen Temperaturen (ca. 90-100° C) bis zu 8 Stunden lang zu Tierkörpermehl (und anderen Produkten) verarbeitet wurden. Diese Maßnahmen galten als ausreichend, um sämtliche Krankheitskeime sicher abzutöten (J[ohannes] Haas, Über Kadaververnichtung und -Verwertung, Der Zeitgeist 2, 1909, 474-477). Damit konnten die meist an größeren Schlachthöfen angesiedelten Abdeckereien ihren Markt erweitern: An die Stelle einer aufwändigen Seifenfett- und Düngerproduktion (Verwerthung der Tiercadaver, Vereinigte Laibacher Zeitung 1874, Nr. 48 v. 28. Februar, 1005) traten vermehrt „Tierkörpermehl“ bzw. „Tiermehl“ als Futtermittel vornehmlich für Schweine. Die Städte trugen diesen Prozess, das Reich sicherte ihn rechtlich ab. Das Tierkadaverbeseitigungsgesetz von 1911 institutionalisierte diese Praxis grundsätzlich und beendete – trotz beträchtlicher Ausnahmen – das „wilde“ Entsorgen der Tierkadaver (Begründung des Tierkadaverbeseitigungsgesetzes v. 17.06.1911, Archiv des Deutschen Landwirtschaftsrats 35, 1911, 727-745, hier 729). Die Menge potenziellen Tierfutters stieg somit vor dem Ersten Weltkrieg deutlich an, obwohl die Bedeutung des südamerikanischen Fleischmehles aufgrund der wachsenden Bedeutung des internationalen Fleischkonserven- und Gefrierfleischhandels sowie effizienterer Fleischextraktproduktion tendenziell sank. Liebig’s Extract of Meat Company produzierte aber nach wie vor beträchtliche Mengen: 1898 handelte es sich um 2.440 Tonnen Fleischmehl und 2.950 Tonnen fleischhaltige Düngemittel (Allgemeine Zeitung 1901, Nr. 117 v. 28. April, 14).

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Tierkörperverwertung in der städtischen Abdeckerei Dresden-Löbtau, ca. 1900 (Apparate und Transportwagen zur Verwertung und Beseitigung von Tierkadavern und Schlachthofkonfiskaten, Berlin 1908, 11)

Gleichwohl ergaben sich beim „Kadavermehl“ neue Probleme. Denn während Schweine und Geflügel auch dieses Futter fraßen, zeigten Wiederkäuer eine noch deutlichere Abneigung (F[ranz] Honcamp (Hg.), Die tierischen Abfallstoffe Blutmehl, Fleischmehl, Tierkörpermehl und Waltiermehl […], Berlin 1932, 72). Dies galt nicht zuletzt, weil nicht mehr allein Fleisch, sondern auch Knochen und Eingeweide zu Tierkörpermehl verarbeitet wurden: „Während beim Liebig’schen nur eine Fleischsorte gesunder geschlachteter Tiere verarbeitet wird, werden in den Abdeckereien Fleischsorten aller möglichen Provenienzen verwendet; kranke, zum menschlichen Konsum ungeeignete Tiere, Hunde, Katzen, verendete Tiere, verdorbene Fleischwaren, Schlachthausabfälle etc. Aus dieser Verschiedenheit des Rohmaterials folgt schon, daß die Kadavermehle sehr große Schwankungen in ihrer Zusammensetzung aufweisen müssen“ (Johann Wittmann, Über den Einkauf von Fischfuttermittel mit besonderer Berücksichtigung der Verdaulichkeit, in: Adolf Gasch (Hg.), Die Teichwirtschaft, Bielitz 1911, 40-62, hier 41). Zugleich sank der Eiweißanteil auf ca. 50 %. Entsprechend fielen die Preise, nur große Tierkörperverwertungsanlagen arbeiteten kostendeckend (ca. 1.500 Tonnen Tierkörpermehl wurden 1908 reichsweit vertrieben, während die Fleischmehlimporte bei etwa 5.000 Tonnen lagen (Haas, 1909, 476, 477)). Zugleich aber regte sich auch öffentlicher Widerstand gegen „Müllschweine“ oder aber „Kadavermehl“. Deutlichen Niederschlag fand dieser beispielsweise beim Interessenverband der Nahrungsmittelindustrie, dem Bund Deutscher Nahrungsmittel-Fabrikanten und Händler. Er empfahl die Produkte der „Kadaver-Vernichtungsanstalten“ als Dünger, empörte sich aber über die „allgemeine Verwendung in der Schweinemästerei“ (Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1, 1903, 70-71, hier 70). Die Gewerbetreibenden argumentierten moralisch: „Billig ist solches Futter allerdings, aber es bedarf keines Wortes, daß die Fütterung mit Kadaverfleisch ekelerregend ist und das Fleisch der so gemästeten Tiere unbedingt als minderwertig angesehen werden muß“ (Deutsche Nahrungsmittelmittel-Rundschau 6, 1908, 71). Auch der Deutsche Fleischer-Verband kritisierte den Einsatz fast aller Abfälle, insbesondere aber von Fischabfällen, dem Fleisch kranker Tiere, von Blutmelasse und Zentrifugenschlamm (Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 3, 1905, 168). Doch die geforderte Deklarationspflicht kam nicht zustande. Zu Zeiten hoher Importzölle auf Fleisch und Getreide und fast regelmäßiger Fleischteuerungsdebatten war ein erschwinglicher Preis jedenfalls wichtig für diejenigen, die sich Moral nicht wirklich leisten konnten. Entsprechend bildete sich vor dem Ersten Weltkrieg bei Agrarwissenschaftlern und Hygienikern ein Konsens reflektierter Distanz aus. „Kadavermehl“ sei zuerst Dünger und nur in zweiter Linie ein Futtermittel, „denn bei der Art seiner Gewinnung ist es doch gar nicht ausgeschlossen, dass auch das Fleisch vergifteter Tiere, oder doch solche tierische Stoffe, die sich selbst infolge Fäulnis starke Gifte haben entstehen lassen, verwendet wird“ (Römer, 1911, 101). Obwohl es eine merkliche Milzbrandgefahr gab, wurden Tiermehl und Tierkörpermehl dennoch weiterhin an Schweine und auch an Wiederkäuer verfüttert. Blutmehl und Reste der Fleischkonservenindustrie füllten ebenfalls die Futtertröge.

07_Apparate und Transportwagen von Tierkadavern_Berlin-1908_p15_Tierfutter_Desinfektionsapparat_Fleischkörpermehl_Grove

Trocknung von Fleischkadavern im Extraktions- und Trockenapparat System Grove (Apparate und Transportwagen zur Verwertung und Beseitigung von Tierkadavern und Schlachthofkonfiskaten, Berlin 1908, 15)

Der Erste Weltkrieg führte dann zu einer wesentlich intensivierten Nutzung der Tierkadaver und Fleischreste, brachen doch die Fleischmehlimporte aufgrund der alliierten Wirtschaftsblockade zusammen (W. Hoenig, Kadaververwertung, Kosmos 15, 1918, 145-146). Kommunen und Länder bauten neue Kapazitäten auf, um Fleisch und Fett, Futter und Dünger in größerem Umfang zu gewinnen. Die Ergebnisse blieben völlig unzureichend. Großbetriebliche Modellanlagen, wie etwa die 1908 eingeweihte Fleischvernichtungs- und Verwertungsanstalt in Rüdnitz bei Bernau, blieben Ausnahmen. Insbesondere auf dem Lande wurden Kadaver auch während des Krieges meist verbrannt und vergraben (Verwertung der Tierkadaver, Deutsche Tierärztliche Wochenschrift 24, 1916, 239). Die Forschung für Futtersubstitute wurde intensiviert, doch all dies konnte nicht vergessen machen, dass die Kosten für die Tiermehlproduktion sich erst bei einem jährlichen Produktionsvolumen von 200 Tonnen amortisierten (R[ichard] Fischer, die Beseitigung, Vernichtung und Verarbeitung der Schlachtabfälle und Tierleichen […], Stuttgart 1905, 148). Reichsweit erreichten das nur wenige Anlagen. Abdeckereien blieben aufgrund hoher Maschinenkosten und geringer Futterpreise meist Zuschussbetriebe. Während des Krieges wurden die vorhandenen Fleischkörpermehle – nach dem „Schweinemord“ von mehr als fünf Millionen Tieren 1915 – verstärkt für eine fettreichere Milchproduktion genutzt (H. Kleemann, Gewinnung von volkswirtschaftlich bedeutungsvollen Werten aus Tierleichen, Schlachthausabfällen usw., Zeitschrift des Vereins Deutscher Ingenieure 63, 1919, 1062-1066). Daneben baute die Kaiserliche Armee beträchtliche Kapazitäten für die eigene Fleischversorgung auf.

08_Deutsche Tierärztliche Wochenschrift_25_1917_98 und Nr 36_pI_Tiermehl_Tierkörperverwerter_Militärverpflegung_Preuß-Winzen_Viersen

Mobiler Tierkörperverwerter für den Feldeinsatz (Deutsche Tierärztliche Wochenschrift 25, 1917, 98 (l.); ebd., Nr. 36, I)

Nach Kriegsende dauerte es Jahre bis zu einer begrenzten Entspannung auf dem Futtermarkt. Die neuerliche Anbindung an den Weltmarkt und der Abbau der Zwangswirtschaft erfolgte erst 1920/21. Dann aber nahm die Bedeutung tierischer Futtermittel wieder rasch zu, insbesondere durch große Mengen importierter Fisch- und Walmehle. Mischfuttermittel gewannen dadurch rasch an Bedeutung, Tiermehl wurde oft eine nicht mehr sichtbare, weil nicht mehr explizit beworbene Ware. Angesichts großer Außenhandelsdefizite und wachsender Autarkiebestrebungen wurde die Produktion von „deutschem Tiermehl“ dennoch gezielt gefördert (Heyck, Über Tiermehl, Tierkörpermehl, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 45, 1934/35, 206-209; G[ustav] Fingerling, Bedeutung der Schlachthofabfälle für die Fütterung, Mitteilungen für die Landwirtschaft 50, 1935, 968-969). 1925 dürften im Deutschen Reich ca. 4.500 Tonnen Tierköpermehl produziert worden sein (E[rich] Moegle, Der heutige Stand der Regelung des Abdeckereiwesens, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 35, 1924/25, 211-213, hier 213). Die während des Krieges aufgebauten Kapazitäten konnten während der Friedenszeit deutlich besser genutzt werden. Die heimische Produktion profitierte aber auch von der in den späten 1920er Jahren nach langen Vorarbeiten erfolgten Standardisierung des Futtermittelmarktes. Mit dem parallel zum Lebensmittelgesetz erlassenen Futtermittelgesetz vom 1. November 1927 wurden erstmals rechtlich verbindliche Begriffe festgelegt: Die aus geschlachteten und gesunden Tieren produzierten Futtermittel wurden abhängig von ihrem Knochengehalt als Fleischmehl, Fleischknochenmehl und Knochenschrote bezeichnet. Die „Kadavermehle“ mutierten dagegen zu Tierkörpermehl resp. Tiermehl. Diese Marktordnung half den Wildwuchs zu begrenzen, der in den 1920er Jahren eingerissen hatte und namentlich dem Absatz von „Kadavermehlen“ als Futtermittel zugesetzt hatte (Der fortschrittliche Landwirt 9, 1927, 378). Die Landwirte konzentrierten die Fleischfuttermittel zudem auf Schweine und Geflügel, gab es doch mit Soja- und Sonnenblumenkuchen neue preiswerte Eiweißfuttermittel für Wiederkäuer (Das argentinische Fleischmehl ein billiges Eiweißfutter, Der fortschrittliche Landwirt 11, 1929, 662-663).

09_Ostertag-Moegle_Hg_1940_Tierkörperbeseitigung_p160_Tierkörperbeseitigungsanstalt_Tiermehl

Ausgriff aufs Land: Modell einer mittleren Tierkörperbeseitigungsanlage (R[obert] v. Ostertag und E[rich] Moegle (Hg.), Die Tierkörperbeseitigung, Berlin 1940, 160)

Während der 1920er und 1930er Jahre wurde die Technik der Tierkörperbeseitigung weiter optimiert (G[ustav] Hönnicke, Entwickelung der sog. Indirekten Durchdämpfung bei der Tierkörper-Verwertung, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 36, 1925/26, 193-198, 210-212). Dies war auch eine Reaktion auf die qualitativen Verwerfungen während des Jahrzehnts der Ernährungskrise 1914 bis 1923 mit häufig gesundheitsschädlichen Angeboten. Zudem stellte die Vitaminforschung neue Aufgaben. Dämpfen und Sterilisieren reduzierte den Vitamin A-, vor allem aber den Vitamin D-Gehalt (Arthur Scheunert et al., Über den Vitamingehalt von Tiermehl […], in: Honcamp (Hg.), 1932, 48-61). Intensiv gefütterte Schweine entwickelten Rachitis, auch Verferkelungen kamen vor (F[ranz] Lehmann, Tierische Mehle und Futtermittel aus niederen Tieren, in: Mangold (Hg.), 1929, 498-527, hier 515-521). Dagegen setzte man auf neuartige Mischungen, etwa der Fortifizierung mit phosphorsaurem Kalk. Das Stoffparadigma lenkte weiterhin Denken und Handeln der Experten. Prozesstechnisch setzte man auf höhere Temperaturen, niedrigerer Druck (ca. 3-4 bar) und ein geringerer Energieaufwand. Das schien wirtschaftlich, doch auch veterinärmedizinisch geboten: „Die Temperatur von rund 140° C tötet alle Krankheitskeime absolut sicher ab“ (F[ranz] Lehmann, Tierische Mehle und Futtermittel aus niederen Tieren, in: Mangold (Hg.), 1929, 498-527, hier 518).

Während des Nationalsozialismus dominierten wehrwirtschaftliche Zielsetzungen die Tierfuttermittelproduktion. Fleischmehl wurde durch neue Verfahren ein Großteil des Fettes entzogen, um so die heimische „Fettlücke“ ansatzweise zu schließen (Franz Lehmann, Fleischmehl und Knochenschrot als Futtermittel, Mitteilungen für die Landwirtschaft 52, 1937, 192-193; Wilhelm Ziegelmayer, Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung, 4. verb. u. erw. Aufl., Dresden/Leipzig 1941, 181-198). Kurz vor dem 2. Weltkrieg hieß es stolz: „Fleischabfälle und Blut werden heute fast ausnahmslos zu Futtermehl und technischem Fett verarbeitet. Das mit modernen Apparaten gewonnene Futtermehl hat einen hohen Gehalt an eiweißartigen Stoffen. Je nach Art des Rohmaterials beträgt derselbe bei dem aus Fleischabfällen und dergleichen gewonnenem Tierkörpermehl im Durchschnitt 60-70 %, bei Blutmehl ungefähr 80 %“ (A. Lutter, Verwertungsmöglichkeit für Abfälle in der Fleischwaren- und in der Fischindustrie, Deutsche Lebensmittel-Rundschau 1939, 43-45, hier 43-44). Das Futtermehl war ein Eiweißkonzentrat, so wie von Liebig angestrebt. Insgesamt nahm seine Produktion beträchtlich zu, zumal die Importe moderat zurückgefahren wurden. Schätzungen sprachen von jährlich ca. 30.000 Tonnen Tiermehl. Angesichts von rechnerischen Ressourcen von ca. 540.000 Tonnen blieb die Stoffbilanz jedoch mager (Erich Moegle, Schlachthofabfälle und Verwertungsanlagen, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene 46, 1935/36, 214-215, hier 215). Daran konnte auch das 1939 erlassene Tierkörperbeseitigungsgesetz kaum etwas ändern. Es unterstützte eine erhöhte Produktion vornehmlich in den Mittel- und Kleinstädten. Und seine Ausführungsbestimmungen legten auch die Grundprinzipien der Drucksterilisierung verbindlich fest, die im Kern bis zur BSE-Krise dauern sollten: Erhitzung auf mindestens 133°C bei 3 bar Druck für mindestens 20 Minuten. Führende Wissenschaftler hatten darauf hingearbeitet und verlautbarten selbstbewusst: „Die Unschädlichmachung von Konfiskaten und Tierkadavern bei gleichzeitiger Verarbeitung der verwertbaren Teile dürfte heute eine technisch gelöste Frage sein“ (Honcamp (Hg.), 1932, 11). Sie sollten sich irren.

Uwe Spiekermann, 15. Juni 2019