Ein Fleischersatz der besonderen Art: Ochsena

Wieder einmal herrscht Aufbruchsstimmung… Fleischersatzprodukte sind auf dem Vormarsch, Vorreiter einer umweltverträglichen und klimasensiblen Ernährungsweise aufgeklärter Menschen. Besser noch: Fleisch essen ist weiter möglich, da „Fleisch“ eben kein Fleisch mehr ist, doch „Fleisch“ nach Fleisch schmeckt. Wahrlich, auch ich habe probiert, so wie mehr als zwei Fünftel der Bundesbürger (Deutschland, wie es isst. Der BMEL-Ernährungsreport 2021, Berlin 2021, 12). Noch treibt Neugier den Trend, liefern Medien kostenlose Reklame, investieren kapitalkräftige multinationale Konzerne, vordergründig überzeugt vom baldigen Ende des überholten Essens (Fleischatlas 2021, Berlin 2021, 44-45).

Doch die breite Mehrzahl verändert ihre Art des Essens nur sehr, sehr langsam: Der Fleischkonsum in Deutschland liegt seit Jahrzehnten bei jährlich 60 Kilogramm pro Kopf – und moderate Rückgänge lassen sich durch die wachsende Zahl von Zuwanderern durchaus erklären. Mögen die Fanfaren des raschen Wandels und des nachhaltigen Fortschritts wohl tönen, bei mir überwiegt Skepsis. Sie nährt sich nicht nur aus der Kenntnis einer großen Zahl ähnlicher Aufbrüche hin zu gesunder, gerechter, sozial und ökologisch verträglicher Ernährung, die allesamt abbrachen, teils mit schwarzer Null, teils aber kläglich. Auch der von mir durchaus goutierte Biosektor unterscheidet sich vom „konventionellen“ Markt heutzutage eben nicht mehr strukturell, sondern lediglich durch Rohstoffqualität, Arbeitseinsatz und Gewinnspannen. Und vegane Produkte zeugen vorrangig vom Spieltrieb und Gestaltungswillen vieler Lebensmitteltechnologen und Marketingspezialisten.

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Eine breite Produktpalette schon vor mehr als einem Jahrhundert: Konkurrenten von Ochsena (Deutscher Reichsanzeiger 1913, Nr. 126 v. 30. Mai, 17 (l.); ebd. 1916, Nr. 224 v. 22. September, 12)

Meine Skepsis speist sich jedoch auch aus anderen Quellen, historischen nämlich. Als Historiker weiß ich um Dutzende von Fleischersatzprodukten, die allesamt versprachen, akute Probleme ihrer Zeit zu bewältigen. Ihre Namen sind heute vergessen. Doch eines will ich Ihnen im Folgenden vorstellen: Das im preußischen Altona seit Anfang 1912 produzierte Ochsena, das seit 1918 als Ohsena noch eine kurze Zeit weiter vertrieben wurde. Es entstand inmitten der „Fleischnot“ dieser Zeit, dem hohen Preis und der mangelnden Verfügbarkeit von Fleisch. Es handelte sich um ein reichsweit verkauftes und umfassend beworbenes Produkt eines kapitalkräftigen Unternehmens, dessen Name damals wohl mehr Menschen kannten als heutzutage „Beyond Meat“.

Also denn, zurück in die Zeit vor dem Ersten Weltkrieg. Auch damals klang es hoffnungsfroh und überzeugungsstark: „Seit Jahrzehnten schon ist die Nahrungsmittelchemie eifrig bemüht, einen vollwertigen Ersatz für die Fleischnahrung zu finden. Eine Reihe von Surrogaten dieser Art sind in der letzten Zeit auf den Markt gekommen und zur eigentlichen Beköstigung nicht geeignet […], weil ihnen der spezifische Fleischgeschmack abgeht. Die Lösung dieser bei der stets steigenden allgemeinen Fleischteuerung so wichtigen Frage ist erst den Fleisch-Ersatzwerken Mohr & Co. in Altona-Ottensen vorbehalten geblieben. Dieser Unternehmung ist es endlich gelungen, das Rindvieh bei der Fleischerzeugung auszuschalten, indem auf chemisch-mechanischem Wege aus Getreide und Hülsenfrüchten das Eiweiß extrahiert und in Fleisch-Eiweiß mit Fleischgeschmack umgewandelt wird“ (Fleisch-Ersatzwerke Mohr & Co., G.m.b.H., Altona-Ottensen, Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 21). Hydrolyse und Presstechnik, Sozialpolitik und Geschmack – welch fulminante, ja zukunftsweisende Mischung.

Der „alte Herr Mohr“ und seine Unternehmungen

Leisten wir uns ein wenig Luxus, leisten wir uns Distanz zum wohldosierten Werbetext. Wer stand hinter diesem neuen Fleischersatz? Mohr & Co. hatte wahrlich eine wechselhafte Geschichte. Es handelte sich bei den Fleisch-Ersatzwerken um eine Gründung des „alten Herrn“ Mohr, des Hamburger Unternehmers Johann Hinrich Mohr (1846-1921). Er war ein quirliger, mit allen Wassern gewaschener Unternehmer, dessen erste Margarinefabrik von den Initialen seiner ersten Frau Anna Louise geziert wurde, nachdem seine erste Butterhandlung 1872 Konkurs gegangen war (Deutscher Reichsanzeiger 1877, Nr. 173 v. 26. Juli, 3). A.L. Mohr produzierte seit 1880 in Hamburg-Bahrenfeld Kunstbutter, ein zweites Unternehmen entstand 1888 in Steinwerder (vgl. Rainer Herbst, Die Entwicklung der Margarineindustrie zwischen 1869 und 1930 unter besonderer Berücksichtigung des Hamburger Wirtschaftsraumes, Hamburg 1989, 150-158). Unser Thema erfordert kein tieferes Eingehen auf Mohrs wechselvolle Karriere, die gleichwohl Wiegendienste für Ochsena geleistet hat. Als Selfmademan beschäftigte er in den 1890er Jahren hunderte Beschäftigte, etablierte sich in der Lokalpolitik, wurde 1893 Abgeordneter des Preußischen Landtages, verlor als nationalliberaler Reichstagskandidat im Wahlkreis Pinneberg-Elmshorn 1894 jedoch gegen den Sozialdemokraten und Genossenschafter Adolph von Elm (1857-1916). Mohr stand gegen die organisierte Arbeiterschaft, die ihn als „nationalliberal-konservativ-bündlerischen-freisinnigen Antisemiten“ brandmarkte (Vorwärts 1894, Nr. 144 v. 24. Juni, 9). 1896 folgte ein harter Streik, ebenfalls ein (recht folgenloser) Boykott der Mohrschen Margarine. Diese war billig und wurde vor allem in Mehr-Pfund-Paketen reichsweit versandt. Mohr wandelte sein Unternehmen 1899 zur Aktiengesellschaft um, verlor dieses jedoch aufgrund hoher Verluste beim Rohstoffeinkauf. Dazu mag auch beigetragen haben, dass der alte Herr kompromisslos agierte – 1896 strengte er beispielsweise hunderte von Prozessen gegen Zeitschriften an, die über Qualitätsprobleme zu berichten gewagt hatten, machte sich so zum Gespött der liberalen Öffentlichkeit (Kladderadatsch 49, 1896, Nr. 52, 7 u. 9).

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Grundriss der Altonaer Margarine-Werke inklusive der Ersatzfleisch-Fabrik (Suppenfabrik und Kocherei) (Kalbfus, Gewerbliche Anlagen [Altona], in: Hamburg und seine Bauten, unter Berücksichtigung der Nachbarstädte Altona und Wandsbek, Hamburg 1914, 696-700, hier 697)

Doch Johann Hinrich Mohr rappelte sich abermals auf, wurde im März 1905 Geschäftsführer der neu gegründeten Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co., die 1908 technisch ausgefeilte Fabrikanlagen errichteten, diese weiter ausbauten und im August 1911 durch den Zukauf der früheren Brennerei und Presshefefabrik Nordlicht wesentlich ergänzten (Deutscher Reichsanzeiger 1905, Nr. 57 v. 7. März, 19; Herbst, 1989, 211-213, 217-218). Als Unternehmer setzte Mohr konsequent auf die mit der Fetthärtung verbundenen Absatzchancen, also den Wandel der Margarine vom tierischen zum pflanzlichen Butterersatz. Pflanzliche Fette, vor allem Kokosnuss- oder Palmkernöl, vermengte Mohr zu Billigangeboten, die vorrangig als Versandware an Privatkunden abgesetzt wurden. Damit war er der Konkurrenz voraus, doch diese zog nach. Der wachsende Kostendruck führte 1910 schließlich dazu, dass Mohr neuartige Billigfette verwendete, ohne deren Verträglichkeit zu kontrollieren. Dies führte zum sog. Backa-Skandal im November und Dezember 1910. Der Genuss der Mohrschen Margarine war für „zahlreiche Personen verhängnisvoll“ (Aerztliche Sachverständigen-Zeitung 1910, 512), führte bei mindestens 900 Personen an etwa 60 Orten zu Magen-Darm-Erkrankungen und Brechattacken; auch Todesfälle wurden mit dem verwandten Maratti-Fett in Verbindung gebracht (Drogisten-Zeitung 26, 1911, 42). Mohr suchte die Schuld vornehmlich bei anderen, brachte mit seinen Anzeigen Verbraucher und Konkurrenten gleichermaßen gegen sich auf (detailliert, doch auf Grundlage einseitiger Quellen: Karl Peter Ellerbrock, Lebensmittelqualität vor dem Ersten Weltkrieg: Industrielle Produktion und staatliche Gesundheitspolitik, in: Hans Jürgen Teuteberg (Hg.), Durchbruch zum modernen Massenkonsum, Münster 1987, 127-188, hier 173-183). Am Ende wurde er zu einer Geldstrafe wegen fahrlässiger Körperverletzung verurteilt (zum Geschehen s. Margarine-Prozeß Mohr, Altonaer Nachrichten 1911, Nr. 264 v. 6. August, 8-9). Der Absatz seiner Margarine kollabierte: Neue Produkte waren unabdingbar.

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Briefkopf der Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. (Industriemuseum Chemnitz 01/0196/D5)

Ochsena: Ein aus ökonomischer Not geborener „Fleischersatz“

Nach dem Backa-Skandal betrieben die Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. erst einmal Sprachpflege, boten statt „Backa“ nun die Billigmarken „Konkurrent“, „Holsteina“ und „Vera“ an. Die ebenfalls betroffenen teureren Margarinemarken „Luisa“ und „Frischer Mohr“ sowie der Margarin-Käse „Ihmor“ wurden dagegen weiter angeboten. Die Zusammensetzung der Waren veränderte sich ohnehin je nach Rohwarenlage, mochte die Werbung auch von Süßrahm- bzw. Eigelb-Margarine schreiben (Flörsheimer Zeitung 1912, Nr. 24 v. 24. Februar, 4). Mohr verbreiterte zudem sein Angebot, der Zukauf der Nordlicht-Werke bot dafür die Grundlage. Neben die schon zuvor angebotene Handelsmarke „Mohrenkaffee“, den Kakao-Ersatz „Eiweiß“ und das Palmkern-Speisefett „Alles“ trat im Februar 1912 der Pflanzenfleisch-Extrakt „Ochsena“. Dieser Begriff war rechtlich nicht definiert, doch handelte es sich offenkundig um einen Fleischextraktersatz „nach System Liebig hergestellt“. Der sprechende Name der Mohrschen Produktinnovation suggerierte Gleichwertigkeit zum Marktführer Liebigs Fleischextrakt – trotz anderer Rohstoffgrundlage.

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Sortiment und dezentrale Vermarktung Mohrscher Produkte (Wiesbadener Tagblatt 1912, Nr. 95 v. 26. Februar, 7)

Das Warenzeichen „Ochsena“ wurde Ende Oktober 1911 beantragt und im Januar 1912 eingetragen. Der offenbare Anfangserfolg führte 1913 zu Marktsicherungsmaßnahmen, wurden dem Markenportfolio des Unternehmens doch gleich fünf weitere Warenzeichen hinzugefügt. Dabei handelte es sich erst einmal um Defensivzeichen, also den Schutz der Kernmarke Ochsena vor ähnlich klingenden Konkurrenzprodukten. Zugleich aber besaß Mohr dadurch Alternativen in einem schnelllebigen Markt. Das galt auch für „Sincarna“, einem von Hartwig Mohr, einem Enkel des alten Herrn, 1913 eingetragenen Warenzeichen, das schon begrifflich auf einen Fleischersatz zugeschnitten war (Deutscher Reichsanzeiger 1913, Nr. 186 v. 8. August, 16).

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Neue Marken braucht der Mohr: Ochsena und fünf ergänzende Defensivmarken (Deutscher Reichsanzeiger 1912, Nr. 22 v. 23. Januar, 18 (Ochsena); ebd. 1913, Nr. 165 v. 15. Juli, 18)

Das neue pflanzliche Produkt stand im Einklang mit den Pflanzenfettprodukten von Mohr & Co. Doch während der alte Herr bei seinen Margarinen unterschiedliche Qualitäten mit unterschiedlich beworbenen Einzelmarken verband, stand Ochsena nicht nur für einen Pflanzenfleischextrakt. Unter der Dachmarke versammelten sich neben dem Extrakt bald darauf auch gepresste Bouillon- und Suppenwürfel. Während der dunkelbraune Extrakt pastös war und aus Dosen gelöffelt wurde, waren die unterschiedlichen Suppenpräparate in Form gepresst und konnten als solche zerbröselt oder aber mit Wasser übergossen werden.

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„Wie wirkliche Fleischsuppe“ – Ochsena Bouillon-Würfel und Ochsena Suppen-Würfel (Der oberschlesische Wanderer 85, 1912, Nr. 282 v. 7. Dezember, 11 (l.); Hamburger Nachrichten 1913, Nr. 89 v. 22. Februar, 8)

Ochsena war ein Präparat des Übergangs. Es knüpfte einerseits an frühere pflanzliche Nährmittel an: „Sitogen“ und „Ovos“ boten schon um die Jahrhundertwende pflanzliche Alternativen zum Fleischextrakt in der bürgerlichen Küche und der Krankenernährung (Vossische Zeitung 1900, Nr. 600 v. 23. Dezember, 21; Deutscher Reichsanzeiger 1900, Nr. 225 v. 21. September, 10). Beworben wurden sie vor allem mit ihrer vermeintlich besseren Bekömmlichkeit und ihrem gegenüber dem Fleischextrakt niedrigeren Preis. Anderseits handelte es sich bei Ochsena aber noch nicht um einen Hefeextrakt. Deren Zahl sollte kurz vor dem Ersten Weltkrieg rasch anschwellen, nachdem es Forschern am Berliner Institut für Gärungschemie gelungen war, Hefe zu trocknen und als „Nährhefe“ zu vermarkten. Ihr bitterer Geschmack begrenzte ihre Verbreitung, doch anders als Fleischextrakt besaßen sie nährendes Eiweiß und waren billig (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 276-277). Begünstigt durch die Versorgungsprobleme im Ersten Weltkrieg wuchs ihre Zahl rasch an. Markenartikel wie „Bios“, „Carnos“, „Cenovis“, „Eurostose“, „Obros“, „Viskon“, „Vitam R“, „Volna“ oder „Wuk“ zielten auf die Verdrängung des Fleischextraktes in Haushalt und Gewerbe – und einzelne davon gibt es auch heute noch zu kaufen.

Mohr setzte dagegen auf ein neues Produkt mit bewährter Technologie. Das entsprach seinem Vorgehen im Margarinesektor, wo die Fetthärtung die Verarbeitung günstiger Pflanzenöle zu immer wieder neuartigen Margarinesorten ermöglichte. Nach dem Backa-Skandal ging es aber erst einmal um Vertrauensbildung bei den Kunden – Mohr setzte auf Direktabsatz, war also vom Urteil seiner Kunden unmittelbar abhängig. Entsprechend findet man gerade zu Beginn nicht nur Produktwerbung im engeren Sinne, also unmittelbare Anpreisungen von Ochsena. Stattdessen wurden auch Berichte über staatliche Fabrikvisitationen annonciert, die nicht zuletzt die Güte der eingesetzten Rohwaren bezeugen sollten. Ochsena war ein technisches Produkt, als solches den Kunden kaum bekannt. Mohr entschied sich deshalb auch zu ungewöhnlichen Marketingformen, etwa einer Speiseanstalt, wo das Publikum günstige Mittagessen „ohne Fleisch“, aber mit Ochsena Pflanzenfleischextrakt kaufen und testen konnte. Was mundete, würde auch gekauft werden.

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Vertrauenswerbung nach dem Backa-Skandal: Bericht über eine Fabrikvisitation und den Aufbau einer Speiseanstalt (Altonaer Nachrichten 1912, Nr. 290 v. 23. Juni, 4 (l.); ebd. 1912, Nr. 510 v. 30. Oktober, 4)

Im Mittelpunkt kommerzieller Kommunikation standen allerdings – neben Rundschreiben auf Grundlage der Kundenkartei und gekaufter Adressen – Anzeigen. Sie wurden vornehmlich in Tageszeitungen geschaltet, da sie sich an den unteren Mittelstand und Arbeiter wandten. Von den etwa 700 Beschäftigten in Altona-Ottensen waren nicht weniger als zweihundert in der Verwaltung und im Versand tätig. Mohr garantierte, nicht ansprechende, selbst bereits geöffnete Ochsena-Packungen zurückzunehmen und den Kaufpreis zu erstatten. Dadurch konnte jeder Kunde ohne Risiko testen.

Kampf der Fleischnot durch Ochsena

Mohrs Ochsena nutzte zugleich die Zeichen der Zeit. Der Pflanzenfleischextrakt wurde erst angesichts der damaligen drückend wahrgenommenen „Fleischnot“ zum Fleischersatz. Hinter diesem heute kaum mehr geläufigen Begriff verbarg sich ein zentrales innenpolitisches Thema zwischen 1905 und 1913. „Fleischnot“ war ein Kampfbegriff, der vor allem von Sozialdemokratie und Freisinn genutzt wurde, um die Schutzzollpolitik des Kaiserreichs in Frage zu stellen, um die konservative Agrarlobby in die Schranken zu weisen. Die Abschottung des Binnenmarktes war ein wichtiger Grund für die offenkundige Fleischteuerung: Der Preis für das Kilo Rindfleisch war reichsweit von 1,35 Mark 1904 auf 1,81 Mark 1913 gestiegen, der des Schweinefleisches von 1,32 Mark auf 1,73 Mark (Hermann Beckstein, Städtische Interessenpolitik, Düsseldorf 1991, 169). Diese immensen, in den Städten noch weit höheren Preissteigerungen gingen mit einem bei jährlich ca. 45 Kilogramm stagnierenden Fleischkonsum einher. Trotz langsam wachsender Reallöhne konnten städtische Arbeiter und Angestellter nicht mehr die gewünschten Mengen Fleisch kaufen – Nahrungs- und Genussmittel machten damals etwa die Hälfte ihrer Konsumausgaben aus. Die Fleischteuerung bremste den strukturellen Wandel hin zu einer dominant animalischen Ernährungsweise aus – und die Folge war in der Tat „Fleischnot“.

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Der Michel und seine Jagd nach der Wurst (Der Wahre Jacob 23, 1906, 4960)

Die Teuerungswellen 1904/05, 1909/10 und 1912/13 waren begleitet von wohlfeilen Ratschlägen der Einkehr und des Innehaltens, von einer Beschwörung der vermeintlich gesunden Kost der Vorväter. Die sehr kleine, aber durchaus lautstarke Zahl der Vegetarier empfahl mehr Hülsenfrüchte, gut geschrotetes Brot und eine rasch wachsende Zahl verarbeiteter fleischloser Produkte, stritt zugleich aber eifrig über die Bewertung neuartiger Fleischersatzprodukte. Physiologisch geschulte Zeitgenossen propagierten kostengünstigere tierische Nahrungsmittel, also etwa vermehrten Seefisch-, Milch-, Käse- oder Eierkonsum. Und da waren immer auch geschäftstüchtige Unternehmer, die behaupteten, ein gesellschaftliches Verteilungsproblem durch neuartige Produkte lösen zu können. Schon 1905 wurde in Posen ein neues Pflanzenfleisch erfunden, das jedoch keine Marktbedeutung gewann (Neues Wiener Journal 1905, Nr. 4366 v. 17. Dezember, 9). Die Teuerungswellen 1909/10 und 1912/13 ließen die Zahl einschlägiger Offerten rasch hochschnellen.

Fleischteuerung und Fleischnot waren soziale Probleme, boten zugleich aber willkommene Vermarktungschancen. Gerade Nährmittelanbieter nutzten den Preisdruck, um sich als günstige Alternative anzubieten. Der auf deutsch-amerikanische Einwandererunternehmer zurückgehende Nahrungsmittelmulti Quäker Oats propagierte offensiv Hafermehl: „Fleisch ist teuer, trotzdem aber nicht wertvoller als viele billigere Nahrungsmittel. Das billigste von allen ist Quaker Oats […]. Dabei gibt Quaker Oats mehr Nahrkraft [sic!] in leicht verdaulicher Form als Fleisch bei doppelter Ausgabe“ (Fliegende Blätter 138, 1913, Nr. 3525, Beil., 3). Auch der Dresdener Unternehmer und Vollkornbrotpionier Volkmar Klopfer (1874-1943) vermerkte hintersinnig mitfühlend: „Unter der Fleischteuerung hat am meisten die Hausfrau zu leiden, die mit demselben Wirtschaftsgelde den ganzen Aufwand für die Ernährung der Familie zu bestreiten hat. Zehntausende von Hausfrauen haben daher an mehreren Tagen in der Woche Gerichte eingeführt, bei denen nur wenig oder gar kein Fleisch verwendet wird“ (Riesaer Tageblatt und Anzeiger 1912, Nr. 274 v. 25. November, 8). Warum also nicht Klopfer-Nudeln im Kartoffelland Sachsen probieren? Johann Hinrich Mohr stieß in das gleiche Horn: „Mit der Zunahme der Bevölkerung hat die Zunahme der Fleischproduktion nicht gleichen Schritt gehalten. In allen Ländern ist Mangel an Fleisch und damit eine Steigerung der Preise aller Fleischsorten, namentlich Rindfleisch, eingetreten.“ Seiner Firma sei es gelungen, Getreide und Hülsenfrüchten Eiweiß zu entziehen „und in Fleisch-Eiweiß mit Fleisch-Geschmack umzuwandeln und als Pflanzenfleisch-Extrakt unter der Schutzmarke ‚Ochsena‘ in den Verkehr zu bringen“ (Dresdner Nachrichten 1913, Nr. 196 v. 18. Juli, 10).

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Versprechen eines erschwinglichen Fleischgeschmacks (Vorwärts 1912, Nr. 62 v. 14. März, 11)

Mohr war Geschäftsmann, kein Ideologe. Es ging ihm nicht um Ernährungsreform oder gar um vegetarische Ernährung. Ochsena wurde für den Massenmarkt konzipiert. Anders als die Pflanzenextrakte „Viandal“ oder aber „Gesunde Kraft“ finden sich für das Präparat aus Altona-Ottensen keine Anzeigen im Nischenmarkt der Vegetarier (Vegetarische Warte 44, 1911, H. 18, IV; ebd., H. 14, IV). Fleischnot und Fleischteuerung waren vielmehr öffentlich umkämpfte Themen, die Interesse an Ochsena schürten, die als Blickfang von Anzeigen dienen konnten. Mohr spielte dabei bewusst mit den gängigen Attributen des Fleisches, mit seinem würzigen Geschmack und seiner Nährkraft.

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Paradoxe Aussagen: „Fleisch-Ersatz“ als billiges Fleisch (Berliner Volks-Zeitung 1912, Nr. 465 v. 3. Oktober, 9)

Doch dabei blieb es nicht. Die Mitte Februar 1912 einsetzende Werbung beließ es nicht beim Epigonencharakter des billigen Ersatzmittels, beim Nachklatsch eines an sich erstrebenswerteren, nicht aber erschwinglichen Tierproduktes: „Ochsena hat den Vorzug, nicht bloß ein Ersatzmittel für Fleisch zu sein, sondern es ist viel wertvoller und viel nahrhafter, weil Ochsena nur den fünften Teil Wasser besitzt, welches in knochenfreien Rindfleisch enthalten ist, und weil das Fleisch nicht alles vom menschlichen Körper verdaut wird, während Ochsena als Extrakt sich sofort im Wasser gänzlich auflöst und vollständig im menschlichen Körper verdaut wird“ (Der sächsische Erzähler 1913, Nr. 165 v. 20. Juli, 11). Ebenso wie „Kunstbutter“ mehr als Butter war, war Ochsena konzentrierte Kraft, konzentrierter Geschmack, war ein Produkt menschlicher Schaffenskraft, künstliche Natur.

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Eine breite Angebotspalette (Riesaer Tageblatt und Anzeiger 1913, Nr. 163 v. 17. Juli, 8)

Die Ochsena-Werbung hatte dabei ähnliche Probleme zu bewältigen wie die für Liebigs Fleischextrakt. Diese verwies auf den Nährwert des Fleisches, doch der Unterschied zwischen einem wohl geschmorten Rindsbraten und der löffelweise genutzten Dauerware war groß. Die Liebig-Gesellschaft konzentrierte sich daher immer stärker auf den Geschmack ihres Angebotes, vermarktete es weniger als Suppengrundstoff, sondern vorrangig als Geschmacksträger, als Würze. Das zeigte sich auch in mehreren, im Herbst 1912 einsetzenden und bis 1914 andauernden Werbekampagnen, mit denen man Billigwettbewerbern ihre Grenzen aufzeigen wollte. Denn auch die Ochsena-Werbung verwies nicht allein auf die durchaus vorhandene Nährkraft, sondern betonte stetig den delikaten Geschmack: „Diese Ochsena-Würfeln [sic!] haben den Nährwert und Geschmack einer würzigen, kräftigen, wirklichen Rindssuppe. Dieselben sind auch vorzüglich geeignet als Würze zu allen Gemüsesuppen, Tomatensuppen, Kartoffelsuppen, welche dadurch einen würzigen, kräftigen Fleischgeschmack erhalten“ (Deutsch-Englischer-Reise-Courier 9, 1913, H. 4, 30). Ochsena war demnach Fleischersatz im Munde, kokettierte mit dem animalischen Geschmackserlebnis. Werbliche Folgen waren stete Verweise auf schmackhafte frugale Speisen, die dank Ochsena zu einem „wirklichen“ Essen transformiert werden konnten (Ochsena-Suppenwürfel, Prager Tagblatt 1913, Nr. 277 v. 9. Oktober, 5; Ein Mittagessen um 17 Heller für die Person, Österreichische Land-Zeitung 1913, Nr. 46 v. 15. November, 7).

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Billige Suppenwürfel (Münchner Neueste Nachrichten 1913, Nr. 239 v. 11. Mai, 8)

Alltagshilfe, Nährwert, Geschmack – es fehlt noch der Preis, genauer die Preiswürdigkeit der Ochsena-Produkte. Ein damit geadeltes Mittagessen war billig, sollte nur 10 bis 15 Pfennig pro Person kosten, eine Bouillon lediglich 1 bis 1½ Pfennige (Deutsch-Englischer Reise-Courier 10, 1914, H. 7, 21). Aufgrund seines geringen Wassergehaltes benötige man nur geringe Mengen, um die Fleischwirkung zu erreichen, gar zu übertreffen. Da Ochsena zudem vorgefertigt war, ein direkt einsetzbares Convenienceprodukt, schien es ein mehr als vollständiger Fleischersatz zu sein – glaubt man den Aussagen in der Werbung.

Karna, ein österreichisches Vorbild?

Ochsena stand nicht allein. Schon im Januar 1912 begannen beispielsweise die eigens für diesen Zweck gegründeten Wiener Karna Pflanzenfleisch-Werke mit der Vermarktung verschiedener Fleischersatzprodukte in Cisleithanien. Die verschiedenen unter der Dachmarke Karna angebotenen Produkte wurden offensiv als Hilfe für die unter Fleischteuerung leidende Bevölkerung vermarktet – und es ist anzunehmen, dass diese Werbekampagne auch in Altona wahrgenommen wurde (Arbeiter-Zeitung 1912, Nr. 35 v. 7 Februar, 8; Die Karna-Werke auf der Kochkunst-Ausstellung, Reise und Sport 12, 1912, H. 12, 10). Österreich war schließlich ein wichtiger Markt der Altonaer Margarine-Werke. 1909 hatte Mohr im böhmischen Bodenbach mit einem Stammkapital von 250.000 Kronen eine Auslandsdependance gegründet und eine „Eigelb-Margarinefabrik“ errichtet (Architekten- und Baumeister-Zeitung 19, 1910, Nr. 1, 6). Sie geriet schon während des Backa-Skandals unter Beschuss, versuchte sich dagegen mit breit angelegten Werbekampagnen zu behaupten (Mährisch-Schlesische Presse 1910, Nr. 109 v. 10. Dezember, 4; Znaimer Tagblatt 1911, Nr. 48 v. 17. Juni, 11). Dies führte allerdings zu einem geschlossenen Widerstand der österreichischen Margarinefabrikanten, deren Angebote zumeist noch aus tierischen Fetten produziert wurden – und die sich durch Mohrs Verweise auf die überlegene Qualität von Pflanzenmargarine herabgesetzt sahen (Leitmeritzer Zeitung 1911, Nr. 52 v. 1. Juli, 13). Das österreichische Werk musste noch im gleichen Jahr unter Verlust von etwa einer halben Million Kronen aufgegeben werden (Herbst, 1989, 220). Der österreichische Markt wurde zumindest bis 1915 per Versandgeschäft weiter beliefert, doch der damals anvisierte Aufbau eines Vertreter- und Agenturnetzwerkes scheiterte (Vorarlberger Wacht 1913, Nr. 41 v. 9. Oktober, 8, Neues Wiener Journal 1915, Nr. 7761 v. 3. Juni, 13; Freie Stimmen 1914, Nr. 30 v. 27. März, 7).

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Andere Rohstoffgrundlage, ähnliche Vermarktung: Karna Fleischersatz (Neues Wiener Tagblatt 1912, Nr. 36 v. 7 Februar, 31)

Die Karna-Werbung dürfte eine von mehreren Vorbildern für die insgesamt ja nicht sehr elaborierte Vermarktung der Ochsena-Produkte gewesen sein; und verwies damit nochmals auf die beträchtliche Marktdynamik in der Noch-Nische des Fleischersatzes. Karna bestand allerdings aus Nährhefe, Kochsalz, etwas Fett und Suppenzutaten, lediglich die fleischlosen und streichfähigen Appetitwürste erinnerten mit ihrem Klebereiweiß an die Getreidegrundlage von Ochsena (Zeitschrift des Allgemeinen österreichischen Apotheker-Vereins 50, 1912, 616; Karl Micko, Über Speisewürzen und Bouillonwürfel, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 26, 1913, 321-339, hier 328).

Was war Ochsena?

„Nicht immer entspricht die Reklame den Tatsachen: selbst Firmen, die brauchbare Ware in Verkehr bringen, glauben durch falsche Reklame die Bedeutung und den Wert eines Präparates noch steigern zu müssen. So bringt z. B. die Firma Mohr einen sehr angenehm und würzig schmeckenden Pflanzenstoffextrakt in den Handel als ‚‚Ochsena‘ ‚etwa 4 bis 5 g für eine Tasse kräftige Bouillon‘. Unter Bouillon versteht man allgemein Fleischbrühe — sie ist infolge ihrer anregenden Wirkung geschätzt. ‘Ochsena‘ enthält keine Fleischstoffe, kein Kreatinin wie die Fleischbrühe, die Lösung schmeckt ausgeprägt nach Pflanzenstoffen, sie ist ein schmackhaftes anregendes Getränk aber keine Fleischbrühe“ (Hugo Kühl, Über Ersatzfabrikate unserer Nahrungsmittel und Gebrauchsgegenstände im Kriege, Öffentliche Gesundheitspflege 1, 1916, 283-289, hier 287-288). Dieses harsche Urteil hilft uns gewiss, die Werbewelt des alten Herrn Mohr zu verlassen, um ein realistischeres Bild der Ochsena-Präparate zu gewinnen.

Die in den wichtigsten Tageszeitungen des Deutschen Reiches geschalteten Anzeigen machten Ochsena nicht nur für Kunden attraktiv. Auch Nahrungsmittelchemiker und Ärzte interessierten sich für die neuen Präparate, deren kommerzielle Kunde sich beispielsweise auch an alle Hebammen im Deutschen Reich richtete, die Mohr mit Werbeschreiben und Gratisproben eindeckte. Dabei hatte der im Umgang mit den Kontrollinstanzen versierte Unternehmer schon vorgesorgt. Ein Handelslaboratorium hatte Ochsena mit Rindfleisch verglichen und kam zu den in den Anzeigen bereits erwähnten Ergebnissen: Ein doppelt so hoher Nährwert wie Rindfleisch, leichte Verdaulichkeit und Resorption, eine hohe Würzkraft. Man konnte demnach füglich einen erstklassigen Nährextrakt erwarten. War dies also ein Durchbruchserfolg für Fleischersatzpräparate? Beamtete Kontrolleure aus Kiel waren skeptisch: „Schön öfter sind derartige Präparate mit ähnlicher Reklame auf den Markt geworfen, als ob sich das Fleisch so zu sagen in konzentrierter Form darin vorfände und ein kleiner Teil dieser Erzeugnisse genüge, um eine große Menge Fleisch in seiner Nährkraft zu ersetzen“ (C. Reese und J. Drost, „Ochsena“-Pflanzenfleischextrakt, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 24, 1912, 240-244, hier 242). Und sie gingen frohgemut ans analytische Werk.

Das Ergebnis war ernüchternd, trotz eines durchaus angenehmen Geruchs: „Beim ‚Ochsena‘ sind nun aber überhaupt keine eigentlichen Proteinstoffe vorhanden, wie es auch bei Fleischextrakten und anderen sogenannten ‚Pflanzenfleischextrakten‘ höchstens in geringen Mengen der Fall ist. Albumosen sind nur in Spuren anwesend, Peptone gar nicht. Die vorhandenen Stickstoffverbindungen setzen sich zum geringen Teile zusammen aus Pflanzenbasen, zum größeren aus stärkeren Abbauprodukten der Proteinstoffe, von denen vielleicht ein Teil stickstoffsparend in den Stoffwechsel einzugreifen vermag. Einen direkten Nährwert dürften sie nach unseren heutigen Anschauungen aber nicht besitzen“ (Ebd., 242-243). Ochsenas Nährwert lag deutlich unter dem des Rindfleisches. Wichtiger aber war, dass die vorhandenen Eiweißpartikel auch deutlich schlechter verdaut wurden. Ochsena war nicht nur ein Phantasiename, sondern auch ein nahrungsmittelchemisches Luftschloss: „Ein gewisser Genußwert soll auch dem Ochsena nicht abgesprochen werden. Er ist bedingt durch die vorhandenen Extraktivstoffe von Suppenkräutern und den Stickstoffverbindungen; mit demjenigen der Fleischextrakte ist er aber wegen des Fehlens sehr wichtiger Bestandteile nicht zu vergleichen. Der Kochsalzzusatz ist außerordentlich hoch, der Gehalt an natürlichen Mineralstoffen sehr niedrig“ (Ebd., 244).

Untersuchungen in anderen Kontrollämtern bestätigten diese Angaben (Micko, 1913, 328-329). Der hohe Kochsalzanteil – eine Analyse in Hamm ergab 40-45% (Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 27, 1914, 342) – ließ Rückschlüsse auf die Produktion von Ochsena zu: Pflanzliche Stoffe, durchaus Getreide resp. Hülsenfrüchte, wurden mit Salzsäure hydrolysiert und mit Natriumcarbonat abgesättigt. So gewann man ein Präparat mit intensivem, an Fleischextrakt erinnerndem Geschmack. Nahrungsmittelchemisch handelte es sich also um eine vegetabile Speisewürze (J. Rühle, Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1914, Zeitschrift für angewandte Chemie 28, 1915, Bd. I, 397-401, 405-408, 416-419, 431-432, hier 401). Mohr & Co. machten keine präziseren Angaben, für die Firma war der (rechtlich nicht definierte) Begriff „Pflanzenfleischextrakt“ ausreichend (Pharmazeutische Praxis 12, 1913, 260).

Ochsena war dennoch ein erfolgreiches Produkt. Die Sortimentserweiterung der Altonaer Margarine-Werke war profitabel, die beträchtlichen Investitionen führten 1913 zu monatlichen Nettogewinnen von 30.000-40.000 Mark (Herbst, 1989, 220). Trotzdem stand die Firma infolge von Problemen ihres Londoner Hauptlieferanten Anfang 1914 vor der Zahlungsunfähigkeit. Neuerlich musste umstrukturiert werden, doch die Firma konnte ihren Zahlungsverpflichtungen bis 1916 vollumfänglich gerecht werden (Die Kälte-Industrie 11, 1914, 189; Herbst, 1989, 220-221).

Parallel bereitete die Firma die Expansion in die USA vor. Ochsena war dort seit dem 14. Juli 1914 als Warenzeichen eingetragen (Official Gazette of the United States Patent Office 249, 1918, 969) und bestehende Markenkonflikte ausgeräumt (The Trade-Mark Reporter 8, 1918, 278). Schon zuvor hatte man neuerlich versucht, in ganz Cisleithanien Vertreter und Grossisten für Ochsena-Präparate anzuwerben (Innsbrucker Nachrichten 1914, Nr. 69 v. 27. März, 11; Marburger Zeitung 1914, Nr. 35 v. 31. März, 7; Czernowitzer Tagblatt 1914, Nr. 3414 v. 4. April, 7). Auch im Deutschen Reich begann Mohr & Co. ab Mai 1914 das Vertriebsnetz durch Anwerbung von Teilzeithausierern zu stärken (Rheinische Nachrichten 1914, Nr. 117 v. 20. Mai, 4). Auch Frauen, „sauber, ordentlich, fleissig“, wurden gezielt umworben, „um unsere leicht verkäufliche [… Waren, US] von 1 Pfd. an, jeder Familie, ob reich, ob arm, wöchentlich frisch ins Haus zu bringen gegen guten Verdienst“ (Emser Zeitung 1914, Nr. 126 v. 2. Juni, 3). Neben das Versandgeschäft und die Hausierer traten drittens immer stärker Einzelhandelsgeschäfte: „Ochsena ist in den Kolonialwaren-Handlungen käuflich“ (Dresdner Nachrichten 1913, Nr. 261 v. 21. September, 12).

Der Erste Weltkrieg als Marktchance

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Fleischersatz auch im Felde: Liebesgabenwerbung zu Kriegsbeginn (Münchner Neueste Nachrichten 1914, Nr. 422 v. 19. August, 6 (l.); Berliner Illustrirte Zeitung 23, 1914, 684)

Der Erste Weltkrieg traf Mohr & Co. demnach in einer Expansionsphase. Kampfhandlungen, Seeblockade und der vielgestaltige Druck auf neutrale Staaten begrenzten nun jedoch die Importe pflanzlicher Öle, so dass die Margarineproduktion schließlich eingestellt werden musste. Die Bedeutung von Ochsena-Präparaten nahm für die Firma demnach weiter zu, schon 1915 firmierte das Unternehmen vereinzelt als „Ochsenafabrik“ (Rosa Brenneke, Die deutsche Hausfrau im Weltkrieg, Leipzig 1915, Werbeanhang). Wie die Mehrzahl der Konsumgüterproduzenten nutzte Mohr die sich bietenden Marktchancen, offerierte für die knapp vier Millionen zu Beginn mobilisierten deutschen Soldaten Feldpostbriefe mit Ochsena-Liebesgaben. Der Fleischersatz mutierte zum Stärkungsmittel, zur raschen Nährpause zwischen Hauen und Stechen. Mohr verstand dies jedoch nicht nur als Marktchance, sondern auch als Rückendeckung für die Truppe. Seine Firma zeichnete entsprechend 500.000 Mark der dritten Kriegsanleihe (Altonaer Nachrichten 1915, Nr. 427 v. 13. September, 4).

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Konzentration auf die Heimatfront (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1915, Nr. 236 v. 12. Oktober, 6)

Schon nach wenigen Monaten aber endete die Liebesgabenwerbung. Die Werbung konzentrierte sich auf die Heimatfront. Als Ersatzmittel schien Ochsena bestens geeignet, rasch offenkundige Lücken in der Alltagsversorgung zu schließen. Die gängigen Fleischextrakte wurden schließlich aus Südamerika importiert, und es war bis Mitte 1915 unklar, ob die in London ansässige Liebig Gesellschaft ihr Deutschlandgeschäft würde weiter fortsetzen können. Mohr nutzte dies zur Feindbenennung und zur Selbsterhebung, behauptete er doch „Ochsena-Extrakt würzt und kräftigt alle Suppen, Saucen und Gemüse in gleicher Weise wie der englische Liebig-Fleischextrakt“ (Regierungs-Blatt für das Herzogtum Coburg 1914, Nr. 104 v. 9. Dezember, 522). Es schien wenige Monate so, als könne der Fleischersatz einen Klassiker der Fleischindustrie aus dem Markt verdrängen.

Entsprechend wurden die Ochsena-Präparate „während des Krieges mit erhöhter Reklame angepriesen“ (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 327). Das galt sowohl für die urbanen Zentren als auch für Mittel- und Kleinstädte (Matthias Röhrs, Werbung vor, während und nach dem Ersten Weltkrieg. Am Beispiel der Rottenburger Zeitung, Zeitschrift für Württembergische Landesgeschichte 60, 2001, 317-346, hier 338-339). Ochsena wurde weiterhin als Mittel gegen die trotz Höchstpreisverordnungen rasch steigenden Fleischpreise propagiert.

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Fleischgeschmack trotz fehlenden Fleisches und Fleischextraktes (Münchner Neueste Nachrichten 1915, Nr. 223 v. 2. Mai, Generalanzeiger, 2 (l.); Vorwärts 1915, Nr. 119 v. 1. Mai, 12)

Dies konnte allerdings nicht vergessen machen, das Ochsena selbst immer teurer wurde. Im Mai 1915 hatte sich der Preis der Dose gegenüber der Vorkriegszeit bereits von einer auf zwei Mark verdoppelt (Rheinische Nachrichten 1915, Nr. 102 v. 3. Mai., 4). Ende 1916 musste man schon 3,50 Mark für die Pfunddose bezahlen (Leipziger Tageblatt 1916, Nr. 571 v. 9. November, 10). Ende 1918 lag der Preis dann bei 5,35 Mark (Schreiben v. Mohr & Co. an H. Lallecke v. 7. Dezember 1918, Privatbesitz). Dies war nicht nur Ausdruck der beträchtlichen Inflation bereits während des Ersten Weltkrieges, sondern unterstrich die Versorgungsprobleme an der Heimatfront. Es fehlten Kalorien, ferner der tradierte Geschmack der Speisen. Ochsena wurde daher nicht nur gekauft, sondern auch zur Nahrungsmittelfälschung benutzt, gab der Extrakt doch ansonsten gehaltslosen Suppenwürfeln eine Ahnung von Aroma (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1916, Nr. 37 v. 14. Februar, 5). Mohr konnte dies kaum verhindern, ebenso das in Inflationszeiten übliche Zurückhalten der Ware, um nach Preissteigerungen unzulässige Zusatzgewinne zu erzielen (J[ohannes] Rühle, Die Nahrungsmittelchemie im Jahre 1917, Zeitschrift für angewandte Chemie 32, 1919, 9-14, 17-21,, 27-31, 36-37, hier 19-20).

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Bewusste Irreführung der Verbraucher (Taunusbote 1915, Nr. 49 v. 27. Februar, 2)

Dennoch führte auch Mohr & Co. seine Kunden vielfach bewusst irre. War die Anpreisung schon vor dem Krieg „nicht ganz einwandfrei“ (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 327), so verstieg man sich in bewusster Missachtung der Ergebnisse der Nahrungsmittelkontrolle zu haltlosen Aussagen über den Wert des Produktes. Ochsena war kein Fleischextrakt, konnte ihn daher auch nicht gleichwertig ersetzten. Und ein Pfund des pflanzlichen Hydrolyseprodukts hatte keineswegs „den Gebrauchswert von ca. 10 Pfund Rindfleisch“, wie Mohr es 1915 reichsweit behauptete. „ Von einer Beanstandung aus diesem Grund ist aber abgesehen worden, weil die Inschrift ‚Pflanzenfleischextrakt‘ die einsichtigeren Käufer aufklären wird“ (Ebd.) lautete die schwächlich-resignative Antwort einzelner Kontrolleure. Im Nahrungsmittelsektor herrschten damals halt nicht mehr Treu und Glaube – und die Militärbefehlshaber unternahmen wenig, um Rechtsstaatlichkeit vor Ort auch durchzusetzen.

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Abrundung der Produktpalette durch den Brotaufstrich Ochsena-Gelee (Altonaer Nachrichten 1915, Nr. 358 v. 4. August, 4)

Ochsena wurde dennoch gekauft. Mohr & Co. erweiterten 1915 gar ihre Produktpalette, brachten mit dem Ochsena-Gelee eine streichfähige Fleischersatzmasse auf den Markt. Die dunkelbraune Masse bestand aus Wasser, Wasser, Wasser, Ochsena-Extrakt und aromatisierter Gelatine. Ihr Nährwert war gering, Wurst konnte sie auch nicht ansatzweise ersetzen; doch sie machte trockenes K-Brot erträglicher. Die Werbekampagne für Ochsena-Gelee stand zugleich aber für das langsame Auslaufen der Mohrschen Anzeigenwerbung Ende 1915. Sie wurde teilweise von den Einzelhändlern und lokalen Vertretern übernommen (vgl. Rheinische Nachrichten 1916, Nr. 56 v. 7. März, 4; ebd. 1917, Nr. 44 v. 21. Februar, 4; ebd. 1918,, Nr. 121 v. 27. Mai, 4). Lieferstockungen waren seither nicht unüblich, neu eingetroffene Ware wurde vor Ort gezielt annonciert (Ebd. 1917, Nr. 229 v. 92. September, 4).

Dies war nicht nur Konsequenz des Verkäufermarktes, durch den der Ochsena-Absatz vorrangig durch die Mohrschen Produktionsmöglichkeiten begrenzt war. Es entsprach auch der langsam steigenden Kontrolle und Lenkung der Nahrungsmittelproduktion. Schon 1915 musste das Versandgeschäft eingestellt werden: „Dem geehrten Publikum […] diene zur gefl. Nachricht, daß wir unsere Artikel: Margarine, Margarine-Käse, Kunstspeisefett, Ochsena-Extrakt nicht mehr an Private mit der Post senden, sondern sind dieselben durch die Kaufmannschaft hier am Platze zu beziehen“ (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1915, Nr. 20 v. 25. Januar, 8). Direktabsatz war mit einem Rationierungssystem nicht vereinbar.

Mutationen eines Fleischersatzes

Ochsena wurde bis Mitte 1918 weiter produziert und verkauft. Doch wie zuvor „Fleisch“ keineswegs mehr Fleisch war, mutierte auch Ochsena zu „Ochsena“. Einzig die semantische Illusion der Dachmarke ließ den Fleischersatz als stets gleichartiges Produkt erscheinen. Doch angesichts der angespannten Rohstofflage präsentierte Mohr unter dem bewährten Markennamen ab 1915 immer wieder anders zusammengesetzte Offerten. Schon im April 1915 kritisierte der Co-Leiter des Instituts Fresenius Remigius Heinrich Fresenius (1847-1920) Mohr & Co. dafür, dass Ochsena „eine falsche Flagge führt“ (Die Nutzbarmachung der Hefe, Wiesbadener Zeitung 1915, Nr. 182 v. 11. April, 1), da es den Gehalt von Nährhefe nicht gesondert deklariere. Auch andere Nahrungsmittelkontrolleure belegten den Einsatz der zuvor aus geschmacklichen Gründen verpönten Trockenhefe (Pharmazeutische Zentralhalle für Deutschland 57, 1916, 373).

Spätestens 1916 begann Mohr & Co. damit Sojabohnen zu hydrolysieren ([Karl] Lendrich, Fleisch, Fleischwaren, Eier und deren Ersatzmittel, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 34, 1917, 18-31 (inkl. Disk.), hier 20-21). Diese Lagerware minderte den resorbierbaren Eiweißgehalt und konnte aufgrund der Seeblockade nur zeitweilig verwendet werden. Ab 1917 setzte man dann Fischfleisch ein. Ochsena mutierte zum „Seefisch- und Pflanzenfleischextrakt“, wurde unter diesem Namen auch offiziell als Ersatzmittel zugelassen (Karlsruher Zeitung 1917, Nr. 252 v. 16. September, 3). Für akademische Verbraucherschützer war dies Teil des allgemeinen Ersatzmittelschwindels (Otto Neustätter, Gegen den Ersatzmittelschwindel, Münchener Medizinische Wochenschrift 64, 1917, 1073-1076, hier 1074), während Pharmazeuten den Wandel als Anpassung an die Rohstofflage deuteten (H[ermann] Thoms, Ersatzstoffe in Küche und Haus, Arbeiten aus dem Pharmazeutischen Institut der Universität Berlins 12, 1921, 403-415, hier 410). Dennoch riss die Nachfrage nicht ab, findet man in der Presse doch regelmäßige Kaufofferten von Groß- und Zwischenhändlern (Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 271 v. 28. Mai, 8). Ochsena wurde zudem von den Militärbehörden eingesetzt, etwa zur Beköstigung von Kriegsgefangenen (Der Speisezettel der Kriegsgefangenen, Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 162 v. 29. März, Generalanzeiger, 3).

Die Mutation eines Fleischersatzes zu einem aus verarbeitetem Restfisch bestehenden Würzmittel mag irritieren, entsprach jedoch dem Zug der Zeit, den zunehmend elementaren Versorgungsproblemen ab 1916. Wissenschaftler und Behörden zielten daher nicht auf die Austrocknung der boomenden Ersatzmittelindustrie, sondern auf deren Regulierung (Lendrich, 1917, 20; allgemein: Spiekermann, 2018, 270-282). Bei Ochsena herrschte allerdings offenbarer Wildwuchs: „Die Analyse, die die Fabrik dem Präparate beigibt, bietet ein besonders kennzeichnendes Beispiel dafür, wie solche Dinge nicht sein sollten. Herr Prof. Lendrich hat schon mitgeteilt, daß das Ochsena-Extrakt etwa 40% Kochsalz enthält. In der Reklameanalyse findet man angegeben: ‚Nährsalze etwa 50%, darunter NaCl 40%‘; es wird also Kochsalz als ‚Nährsalz‘ ausgegeben. Das ist wohl ein besonders typischer Fall für die falschen Angaben, die wir jetzt bekämpfen können“ (Lendrich, 1917, 23 (Diskussionsbeitrag v. Leo Grünhut)). Das Altonaer Präparat repräsentierte das rasch expandierende Marktsegment der Fleischersatzmittel. Im August 1916 zählte die kurz zuvor gegründete Reichsprüfungsstelle für Lebensmittelpreise bereits 59 einschlägige Firmen (von insgesamt 666). Bekanntere Präparate waren, neben und nach Ochsena, „Fleischko, Krafto-Flei, Deutsche Kraft, Topol, Cordula, Procarnol, Suppen-Königin, Frugola, Leygol, Paratin, Osie, Pikarval, Delikatt, Esperanto“ (Die deutsche Ersatzmittel-Industrie im Weltkriege, Münchner Neueste Nachrichten 1916, Nr. 531 v. 18. Oktober, Generalanzeiger, 1). Fürwahr, Fleischersatz war zeitgemäß – allerdings nicht, um überbürdenden Fleischkonsum zu verringern, sondern um die Illusion eines verschwindenden Alltagsproduktes zu wahren.

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Ochsena-Gelee als Teil des normalen Angebotes selbst im Berliner Warenhaus Hermann Tietz (Berliner Tageblatt 1917, Nr. 122 v. 8. März, 12)

Ochsena wurde ab 1915 aber nicht nur Teil des Sortiments gängiger Kolonialwarengeschäfte, sondern es gelang Mohr & Co. seine Präparate auch an Warenhäuser und Konsumgenossenschaften zu liefern (Volksstimme 1915, Nr. 194 v. 20. August, 4; Neue Hamburger Zeitung 1915, Nr. 449 v 6. September, 8; Leipziger Tageblatt 1916, Nr. 571 v. 9. November, 10). Aufgrund ihrer überlegenen Organisationskraft erhielten sie größere und regelmäßigere Lieferungen und entwickelten sich, zusammen mit den Massenfilialisten, zu tragenden Säulen der Nahrungsmittelversorgung. Die Etablierung trotz chamäleonhafter Zusammensetzung zeigt sich auch in einer größeren Zahl öffentlich präsentierter Rezepte, um Ochsena möglichst sinnvoll nutzen zu können (Volksstimme 1916, Nr. 85 v. 10. April, 4; Wiesbadener Neueste Nachrichten 1916, Nr. 17 v. 21. Januar, 3).

Ohsena: Behördlich genehmigter Fleischextraktersatz

Die steten Qualitätsveränderungen des Ochsena, die langsam strikter agierende Nahrungsmittelkontrolle, vor allem aber die zunehmend aufwändigeren Kontroll- und Zulassungsverfahren führten schließlich zu einem Umdenken bei Mohr: Aus dem zuletzt als Seefisch- und Pflanzenfleischextrakt firmierenden Ochsena wurde im Juni 1918 der Fleischextrakt-Ersatz Ohsena (Karlsruher Zeitung 1917, Nr. 252 v. 16. September, 3; Siebenhundert verbotene Ersatzmittel, Der Volksfreund 1918, Nr. 201 v. 29. August, 4-5).

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Kein Fleisch, kein Fett, doch billig und nach Fleisch schmeckend (Rosenheimer Anzeiger 1918, Nr. 184 v. 11. August, 4)

Das war zugleich der Startschuss für neuerliche Werbekampagnen, musste das umbenannte Präparat doch den Käufern bekannt gemacht werden. Mohr & Co. setzte dabei auf tradierte Argumente: Ohsena überführe simple Pflanzenkost in echte Speisen mit kräftigem Fleischgeschmack. Ja, es sein wahrer „Fleisch-Ersatz“ – allerdings nur hinsichtlich des Geschmacks. Der bis Mitte des Krieges behauptete hohe, den des Fleisches gar weit übertreffende Nährwert trat demgegenüber in den Hintergrund. Sprachakrobatisch geschickt fabulierte die Firma aber immer noch über einen Eiweißgehalt von etwa 40 Prozent – man deutete Stickstoffgehalte einfach irreführend um.

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Suggestionslügen: Ohsena als Fleisch-Ersatz mit 40 Prozent Eiweißgehalt (Vorwärts 1918, Nr. 353 v. 24. Dezember, 6)

Angesichts derartiger Aussagen ist klar, dass der Übergang von Ochsena zu Ohsena der gegen Kriegsende langsam greifenden Regulierung zu verdanken war. Durch die Bundesratsverordnung über die Genehmigungspflicht von Ersatzmitteln vom 7. März 1918 und deren Ausführungsbestimmungen vom 8. April 1918 wurde versucht, „der wilden Industrie einen Riegel vorzuschieben“ (A[lfred] Behre, Nach welcher Richtung ist eine Ergänzung oder Abänderung der Richtlinien B der Bekanntmachung vom 8. April 1918, betr. Grundsätze für die Erteilung oder Versagung der Genehmigung von Ersatzlebensmitteln wünschenswert, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 37, 1919, 238-255 (inkl. Disk.), hier 238). Die Altonaer Firma reagierte verordnungskonform, versuchte mit ihrer Werbung jedoch zugleich, die staatlichen Maßnahmen zu unterlaufen. Neue Regulierung schien erforderlich: „Wie wichtig solche Bestimmungen sind, scheint mit aus einem Falle hervorzugehen, in dem ein Gericht gegen die Bezeichnung ‚Ochsena-Extrakt‘ nichts einzuwenden hatte, obwohl die so genannte Ware nicht aus Fleisch gewonnen war. Die Bestimmungen des Nahrungsmittelgesetzes und der Bekanntmachung über irreführende Bezeichnungen vom 26. Juni 1916 scheinen hier nicht auszureichen“ (Ebd., 241). Damit standen zugleich gängige Ausdrücke wie „Kunstfleisch“ oder „Pflanzenfleisch“ zur Disposition, die sich mit dem Mäntelchen der animalischen Speise schmückten, obwohl dadurch Not und Enge geschäftstüchtig genutzt wurden (E.A. Weinbarg, Im Zeichen der Ersatzstoffe, Drogisten-Zeitung 32, 1914, 53-54, hier 54).

Trotz derartigen Hintergrundrauschens dürfte Ohsena die von Ochsena errungene Marktstellung bis 1919 behauptet haben. Ausländische Besucher verbanden jedenfalls die Lage im Deutschen Reich auch mit just diesem Fleischersatz: „Dann ist uns die Erfindung einer fleischlosen Woche neu. Im Schweizerland gibt es keine Fleischmarken, also auch nicht ‚Sosedran‘ und ‚Ochsena‘. Kolossal, was es bei euch alles – nicht gibt […]“ (Annie Eberlein, Wenn man aus dem Friedensland nach Leipzig kommt, Leipziger Tageblatt 1918, Nr. 439 v. 29. August, 2). Zu dieser Zeit waren Ochsena resp. Ohsena fest etablierte Haushaltshelfer und Geschmacksreste: „Aus Bohnenmehl können Sie prachtvolle Suppen kochen. Es wird mit etwas kaltem Wasser angerührt, in kochendes Wasser gegeben. Dann etwas Fett, Ochsena, Salz, geriebene Zwiebeln dazu tun“ (General-Anzeiger für Hamburg-Altona 1917, Nr. 53 v. 3. März, 17). Prachtvoll, prachtvoll. „Hat man etwas Fleisch, aber keine Soßenreste, so löst man in einem Viertelliter heißem Wasser einen Teelöffel Ochsena-Fleischextrakt auf, kocht dieses mit drei Blatt Gelatine auf und richtet die Schüssel auf gleiche Weise an“ (Dresdner Nachrichten 1916, Nr. 88 v. 29. März, 11). Ja, etwas Warmes braucht der Mensch. Und etwas Würziges: „Man würzt zum Schluß mit etwas Ochsena oder dergleichen“ (Wiesbadener Zeitung 1917, Nr. 209 v. 25. April, 3).

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Ohsena-Rezeptbuch (Museum Europäischer Kulturen Berlin, I (62 H 755) 597/1985,a)

Trotzige Behauptung: Ohsena zwischen Waffenstillstand und Betriebsende

Nach der Kapitulation der kaiserlichen Armeen und dem Ende der Zensur sollte es noch bis 1921 dauern, ehe die Alltagsversorgung wieder relativ stabil war. Fleisch, echtes, wurde nun nicht mehr allein begehrt, sondern war auch wieder in größerem Umfang verfügbar – wenn auch teils nur in Form des billigen importierten Gefrierfleisches. Die Zeit der „Fleischnot“ erschien nun als die gute, alte Vorkriegszeit.

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Empfindungslose Konsumenten (Berliner Tageblatt 1919, Nr. 155 v. 26. Juni, 12)

Mohr & Co. verstärkte nun wieder die Werbung für seinen „zur Wohltat gewordene altbekannte und unübertroffene Ohsena (früher Ochsena) Fleischextraktersatz“. Treffender war wohl die Aussage eines Nahrungsmittelchemikers, der eine Ohsena Trockengemüsesuppe als „gewürztes Rübenmehl“ bezeichnete (Jahresbericht der Pharmazie 80, 1922, 339). Dies aber war noch Kriegsware – und die Rohstofflage verbesserte sich auch in Altona.

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„Friedensware“, vertrieben über den Einzelhandel (Wiesbadener Neueste Nachrichten 1920, Nr. 8 v. 10. Januar, 5)

Anfang 1920 war es dann soweit: Auf Basis einer wohletablierten Absatzstruktur konnte Mohr & Co. Ohsena wieder als „Friedensware“ ankündigen – allerdings mit einem Zusatz von 10% Rinderfett, den Ochsena so nie gehabt hatte. Der Fleischersatz war damit nicht mehr ein Getreide- und Gemüse-, nicht mehr Hefe-, Sojabohnen- oder Fischprodukt, sondern ein Gemenge aus Kochsalz, pflanzlichen Rohwaren und Tierfett. Der Fleischersatz wurde zum Fleischprodukt. Mohr & Co. vermarktete dies in altbekannter Weise. Ohsena wurde dem Liebigschen Fleischextrakt an die Seite gestellt – und neuerlich präsentierte die Firma Sprachakrobatik wie „10fache Ausgiebigkeit als frisches Fleisch.“ Doch mit dem Ende der Zwangswirtschaft endete auch die Bereitschaft der Käufer, ihr Geld für Ohsena aufzuwenden.

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Ende der Fleischknappheit mit Friedensware und Rinderfett (Berliner Tageblatt 1920, Nr. 95 v. 21. Februar, 8)

Die Produktion wurde Mitte 1920 eingestellt, zuvor nahm Mohr & Co. die während des Krieges brachliegende Margarineproduktion wieder auf. Im Folgejahr zeigte sich jedoch, dass an eine gedeihliche Fortsetzung des Unternehmens nicht mehr zu denken war. Johann Hinrich Mohr starb am 31. Januar 1921 (Hamburger Anzeiger 1921, Nr. 26 v. 1. Februar, 4), die Verluste weiteten sich aus, die Insolvenz folgte. Gegen den Widerstand der Familie Mohr übernahm Hugo Stinnes (1870-1924) im Herbst 1921 die Mehrheit des Unternehmens (Herbst, 1989, 221). Er gründete im November 1922 die Norddeutschen Oelmühlenwerke AG, während die Altonaer Margarine-Werke Mohr & Co. den Betrieb einstellten und im Dezember 1924 aufgelöst wurden (Hamburger Anzeiger 1923, Nr. 34 v. 9. Februar, 8; Deutscher Reichsanzeiger 1925, Nr. 4 v. 6. Januar, 13).

Auch in den 1920er Jahren las man immer mal wieder von Ohsena resp. Ochsena. Während des Krieges und in der unmittelbaren Nachkriegszeit durchaus erfolgreich, wurde die Dachmarke nun als Beispiel für die sich verschlechternde Alltagsversorgung präsentiert (Gustav Schacherl, Die Nahrungsmittel und ihre Fälschung sowie die Ersatzstoffe […], in: Clemens Pirquet (Hg.), Volkgesundheit im Krieg, T. II, Wien 1926, 193-220, hier 198), oder aber für die „gröbliche Täuschung der Käufer“ durch „als Fleischersatzmittel angepriesene Zubereitungen“ ([Wilhelm] Kerp, Versorgung mit Ersatzlebensmitteln, in: F[ranz] Bumm (Hg.), Deutschlands Gesundheitsverhältnisse unter dem Einfluss des Weltkrieges, Stuttgart, Berlin und Leipzig 1928, 77-122, hier 104-105). Nahrungsmittelchemiker publizierten ihre früheren Analysedaten des Ohsena, das dadurch noch lange nach dem Produktionsende als Referenzprodukt fungierte (K. Beck und W. Schneider, Zur Kenntnis der Fleischextrakte, deren Ersatzmittel und ähnlicher Erzeugnisse […], Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 45, 1923, 307-335, hier 321-323; Zeitschrift für analytische Chemie 73, 1928, 92-93). In der staatlichen Bürokratie gedachte man Ohsena gar noch länger. Die Begründung der Fleischbrühwürfelverordnung vom 27. Dezember 1940 verbot explizit, dass „Erzeugnisse, die nicht den an Fleischbrühwürfel zu stellenden Anforderungen genügen, mit Phantasiebezeichnungen versehen werden, die auf die Verwendung von Fleisch hindeuten, wie z.B. Ochsena, Rindox usw.“ (Deutscher Reichs- und Staatsanzeiger 1941, Nr. 39 v. 15. Februar, 2). Das hatte der Markt schon Jahrzehnte zuvor erledigt.

Ochsena und wir

All das ist lange her. Fleischersatz und „Mock Food“ werden heute mit gänzlich anderen Argumenten vermarktet. Nicht Not und Enge sind handlungsleitend, sondern Wohlstand, ja Überfluss. Fleischersatzprodukte gelten als gesünder, sollen helfen den Klimawandel zu begrenzen, sind Teil gängiger Szenarien globaler Verteilungsgerechtigkeit. Was soll da die alte überholte Geschichte von O(c)hsena?

Nun, so überholt erscheint mir die Geschichte nicht. Ochsena war erstens ein spekulatives Produkt, Teil der Diversifizierungsstrategie eines kapitalkräftigen Unternehmens mit internationalen Geschäftskontakten. Es ging Mohr & Co. nicht um eine naturgemäßere, gesündere Ernährung. Fleischersatz war eine Geschäftschance. Das gilt auch heute, die gegenüber Fleisch deutlich höheren Preise von Ersatzprodukten sprechen eine klare Sprache (Silke Oppermann und Tanja Draeger de Teran, In der Grillsaison hat Billigfleisch Hochkonjunktur, Berlin 2021, 6). Weitergehende Ansprüche sind Teil der Marktstrategie, können sich die heutigen Käufer doch erst dadurch als Teil einer vermeintlichen Avantgarde fühlen. Derartige Überlegungen hegte Mohr noch nicht, wohl aber die nicht kleine Zahl lebensreformerischer Anbieter.

Ochsena stand zweitens für einen heutzutage noch stärker spürbaren Trend, der in den 1910er Jahren aber bereits beobachtbar war. Während anfangs (zu Unrecht) die Nährwerttrommel geschlagen wurde, um den Fleischersatz als gleichwertiges, gar überlegenes Markenprodukt anzubieten, verlagerte sich der Fokus rasch auf den Geschmack des Produktes. Was mundete schien auch sinnvoll zu sein, mochte es sich auch objektiv um ein relativ nähstoffarmes aromatisiertes Präparat handeln. Es zählte das Resultat, die Tellerspeise, das Mundgefühl. Produktkenntnisse traten demgegenüber in den Hintergrund, ebenso die Produktionstechnik, die eingesetzten Rohstoffe, deren Entstehungshintergrund. Die vielfältige und durchaus widersprüchliche Struktur industriell gefertigter Konsumgüter wurde mit einem einfachen sprachlichen Trick – Fleischersatz – auf nur eine Hauptdimension reduziert. Das ist heute ähnlich, allen Transparenzversprechen zum Trotz.

Ochsena repräsentierte drittens auch die wachsende Welt gebrauchsfertiger Produkte, mochte das abseits der schnellen Suppen stets noch erforderliche Kochen in den 1910er Jahren auch noch präsent gewesen sein. Produkte aber waren und sind Übertragungen. Sie stehen für die Delegation von Verantwortung und kulinarischem Tun an Experten. Da die Abkehr von zeitaufwändigem Kochen und kulinarischer Alltagsfron seinerzeit durchaus goutiert wurde, finden wir also schon vor dem Ersten Weltkrieg die Idee, Ernährungsprobleme nicht nur mit anderem Haushaltshandeln, sondern mit dem Kauf von in Produkten geronnenen Dienstleistungen zu mildern. Es galt anderes zu kaufen, um mit den Zeitproblemen klarzukommen. Fleischersatzprodukte standen und stehen für die wachsende Marktvergesellschaftung von Menschen, die damit verbundene Arbeitsteilung, die Befreiung von kulinarischer Arbeit. Doch diese birgt auch Probleme, mündet in neue Abhängigkeiten. Fleischersatzprodukte sind auch deshalb attraktiv, weil eine kostengünstige Küche aus regionalen, gering verarbeiteten und saisonalen Lebensmittel für die meisten Zeitgenossen nicht mehr praktikabel erscheint. Sie ist zu teuer, nicht weil sie Geld kostet, sondern Zeit. Selbst teure Produkte sind daher billig.

Viertens schließlich spiegelt Ochsena die begrenzte Dauer und Stetigkeit von Trends und Ernährungsmoden. Mehr als ein Jahrhundert stete Angebote, doch kein breitenrelevanter Effekt. Die große Zahl der Fleischersatzprodukte vor dem Ersten Weltkrieg diente der Bändigung offenkundiger Problemlagen, war aber nicht auf Dauer konzipiert. Die Marktpräsenz von Ochsena wurde durch den Ersten Weltkrieg gleichsam künstlich verlängert, ebenso durch die Versorgungsprobleme danach. Obwohl der Fleischersatz schließlich zum fleischhaltigen Produkt mutierte, verschwand er vom Markt, als die Drangsal der „Fleischnot“ so nicht mehr bestand. Auch heutige Fleischersatzprodukte weisen diese modische Temporalität auf – und die wenigen sich schließlich behauptenden Produkte werden nicht mehr bedienen als einen nicht unbedeutenden Nischenmarkt.

Uwe Spiekermann, 19. Juni 2021

Von der Kunstbutter zur Margarine – Eine Exkursion zu den Anfängen der Speisefettproduktion 1860-1890

„Margarine“ ist eine Sprachschöpfung des deutschen Reichstages. Das 1886 vorgelegte Gesetz „betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter“ sollte gemäß Regierungsvorlage lediglich Ordnung in den chaotischen Markt mit der neuartigen „Kunstbutter“ bringen. Doch für die Mehrheit der Parlamentarier war das nicht ausreichend. Sie wollte die Veränderungen im Fettsektor auch sprachlich einhegen und damit bändigen. Der fremde, wissenschaftlich hergeleitete Begriff „Margarine“ dient seit dem Erlass des ersten „Margarinegesetzes“ 1887 als Dachbegriff für eine stetig wachsende Zahl von Fettzubereitungen, die nicht Talg, vor allem aber nicht Butter waren. „Reine“, „gute“ Butter, versteht sich.

Margarine wurde eine Erfolgsgeschichte, global, aber auch in Deutschland: Die Produktion stieg von ca. 15.000 t 1887 über 100.000 t 1900 auf 210.000 t 1913 (W[alther] G. Hoffmann, 100 Years of the Margarine Industry, in: J[ohannes] H[ermanns] van (Hg.), Margarine. An Economic, Social and Scientific History 1869-1969, Liverpool 1969, 9-36, hier 22). Der Aufschwung während der Weimarer Zeit war noch spektakulärer, später konnte gar der Konsum von Butter übertroffen werden. Auch wenn die heutigen Konsumdaten weit unter dem Spitzenwert von 1970 liegen (8,9 kg pro Kopf und Jahr versus heutzutage ca. 4 kg), so war doch klar, dass die Margarine gefeiert werden musste, als sich am 15. Juli der Tag des Patentantrages des französischen Chemikers Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880) zum 150sten Male jährte. Medien sekundierten (Erinnerung im Deutschlandfunk) – und ich war selbst Teil der erinnernden Gratulantenschar.

Derartige „runde“ Gedenktage konzentrieren sich auf simplifizierte Kernthemen, also den heroischen Erfinder, die Durchsetzung der Erfindung, den Kampf zwischen Butter und Margarine und die vielfältigen Wandlungen der „Margarine“. Die „Story“ scheint klar: Vor 150 Jahren entstand demnach ein wissenschaftliches, ein menschengemachtes neues Nahrungsmittel, das billiges Fett für Ärmere erschwinglich machte, das sich dank seiner Wandlungsfähigkeit gegen die harte und vielfach unfaire Konkurrenz der Butterproduzenten hat durchsetzen können. All das ist richtig – doch die Geschichte der Margarine ist natürlich weit komplexer.

Leisten wir uns deshalb ein wenig Abstand. Gewiss, „Margarine ist Armeleutebutter!“  (W[ilhelm] Fahrion, Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Berlin/Leipzig 1920, 5). Gewiss, Margarine war Fortschritt. Zumindest aus unserer heutigen Sicht. Doch vor 150 Jahren sah die Welt anders aus. Die harten Debatten um die Kunstbutter waren auch ein Signet für das Ende des bäuerlichen Universums, jener transnationalen, vornationalen und vorindustriellen Welt, deren Zernierungsprozess schon im späten 18. Jahrhundert einsetzte und sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts immer stärker beschleunigte (Pier Paolo Pasolini, Freibeuterschriften, 7. Aufl., Berlin (West) 1979, 44-48). Margarine stand nicht nur für sich, sondern zugleich für neue Ordnungsregime, für eine grundlegende Veränderung der westlichen Welt, in der es nun nicht mehr um die unbedingt notwendigen Güter ging, sondern um neue Angebote, um konsumtive Landnahmen. Dazu musste neue wissenschaftliche Nahrung nicht nur erfunden, sondern durchgesetzt, integriert und reguliert werden.

Blickt man auf die Fachliteratur, so thematisiert sie kursorisch den Moment der Erfindung der Margarine, konzentriert sich dann jedoch voranging auf die Entwicklungen nach der Benennung der „Margarine“. Präsentiert wird die Karriere eines industriell hergestellten Massengutes, das als Markenartikel dank Preiswürdigkeit, strikter Hygiene und ansprechender Reklame neue Käufer gewann, das aber zunehmend staatlich und auch gesellschaftlich reguliert wurde (vgl. etwa Birgit Pelzer und Reinhold Reith, Margarine. Die Geschichte der Kunstbutter, Berlin 2001). Im Folgenden werde ich stattdessen früher, bei den fehlenden zwei Jahrzehnten ansetzen, um die Bedeutung der „Margarine“ angemessener zu verstehen: Wie war die Versorgungssituation vor der Einführung der Kunstbutter? Wie und warum setzte sich die Kunstbutter durch? Welche Probleme rief das neue Produkt hervor? Wie und warum wurde aus der Kunstbutter die „Margarine“? Finden wir hierauf Antworten, so können wir den relativen Furor der Debatten über „Margarine“ besser verstehen und sie zugleich als einen konsumtiven Marker des Endes des bäuerlichen Universums einordnen.

Fette und Ersatzfette vor der „Margarine Mouriès“

Der neue Begriff „Margarine“ rief 1887 breite und kontroverse Debatten hervor. Zwanzig Jahre zuvor wäre er dagegen gänzlich unverständlich gewesen. „Margarin“ war bekannt, jedoch aus anderen Zusammenhängen. So etwa der frühen, vornehmlich von französischen Chemikern geprägten Fettchemie (vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 51-52). Eugéne Chevreul (1786-1889) isolierte in den 1810er Jahren erste Fettsäuren, darunter auch die „acide margarique“ (M[ichel] Eugéne] Chevreul, Recherches chimiques sur les Corps d’Origine Animale, Paris 1823, 59-65). Die Eindeutschung „Margarine“ folgte unmittelbar, konnte sich aber nicht behaupten (Morgenblatt für die gebildeten Stände 1814, Nr. 105 v. 3. Mai, 420; Leipziger Literatur-Zeitung 1816, Nr. 82 v. 2. April, Sp. 650). Chemiker sprachen stattdessen von der Margarinsäure beziehungsweise Margarin.

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Werbung für Margarin-Kerzen in München 1838 (Münchener Politische Zeitung 1838, Nr. 253 v. 24. Oktober, 1560)

Die Fettchemie hatte praktische Folgen. Seit den 1820er Jahren konnte man etwa in Frankreich, dann auch darüber hinaus, Margarin-Kerzen kaufen (Nicolas Clément‐Désormes, Ueber Beleuchtung, Dinglers Polytechnisches Journal 32, 1829, 104-111, hier 110). Sie wurden erst während der Jahrhundertmitte von preiswerteren Sorten verdrängt. Zum Speisefett aber mutierte „Margarine“ in der Tat erst durch das neue Verfahren von Mège-Mouriès. Er nannte sein Produkt 1869 „beurre economique“, vermarktet wurde es dann seit 1872, vielleicht auch schon früher, als „Margarine Mouriès“.

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Vorstellung der Margarine Mouriès 1874 (Le Voleur 1874, Nr. 907 v. 20. November, 746)

Während aber das Produkt seit den frühen 1870er Jahren vermehrt Absatz fand, konnte sich der Begriff Margarine im Markt anfangs nicht durchsetzen. Zu stark wirkte das Referenzprodukt, die Butter, ein aus Milchrahm hergestelltes Speisefett. Margarine war ein Ersatzprodukt, ein preiswertes Buttersubstitut. Dies spiegelte die Produktbezeichnung, denn „Margarine“ entstand als Kunst-, als Sparbutter – und diese Begriffe deckten zugleich ein weit über die französische „Margarine Mouriès“ hinausreichendes Gütersortiment ab.

Der Fettkonsum der 1860er Jahre unterschied sich tiefgreifend von dem unserer Zeit. Pflanzliche Fette waren, mit Ausnahme des Rapsöls, selten und teuer, zumal sie vielfach auch gewerblich genutzt wurden (zum Hanföl vgl. Spiekermann, Das Verschwinden des Hanfs). Fett stammte zumeist aus tierischen Nahrungsquellen. Es dominierte die fast durchweg aus Kuhmilch hergestellte Butter. Spätere Berechnungen des Statistischen Reichsamtes schätzten den jährlichen Prokopfkonsum 1860 auf etwa 5 kg, 1880 und 1900 auf je 6 kg. Das war ungefähr das heutige Konsumniveau (2018 ca. 5,8 kg). Tierische Fette besaßen dagegen einen deutlich höheren Stellenwert. Die entsprechenden Konsumdaten für Talg lagen bei 3,5, 2 und einem Kilogramm (Werner Schüttauf, Die Margarine in Deutschland und in der Welt, 4. verb. u. erw. Aufl., s.l. 1962, Tab. 33). Dieser rasche Rückgang wurde anfangs jedoch nicht durch einen höheren Konsum von pflanzlichen Fetten kompensiert, stattdessen gewann Schweineschmalz an Bedeutung, knapp die Hälfte davon Importware (2, 3,5 und 5 kg/Kopf und Jahr). Der Import von Ölsaaten stieg erst in den 1890er Jahren deutlich an, diente zuvor auch vielfach als Tierfutter. Und der „Margarine“-Konsum lag 1880 lediglich bei 0,2 kg pro Kopf, erreichte 1890 dann ein, 1900 schließlich zwei Kilogramm. Der Veränderungen im Konsum tierischer Fette resultierten dabei nicht aus fehlender Nachfrage, sondern waren Resultat grundlegender Veränderungen im Angebot. Die Mechanisierung der Landwirtschaft setzte erst langsam ein, Kühe und Ochsen waren um die Jahrhundertmitte vornehmlich Arbeitstiere. Sie wurden meist mehr als zehn, teils fünfzehn Jahre alt; und erst dann setzten sie wirklich Fett an. Dies veränderte sich mit der wachsenden Bedeutung der Fleischmast einerseits, der Milch- und Butterwirtschaft anderseits. Sie führten zu einer deutlich niedrigeren Lebensdauer der Nutztiere – und parallel stieg die Bedeutung von Butter und Schweineschmalz einerseits, Pflanzenölen anderseits. Die veränderte Nutzung der Tiere im Deutschen Reich wurde vorrangig durch Importe kompensiert.

Vor dem Hintergrund einer immer rascher zunehmenden Bevölkerung, der wachsenden Kaufkraft bürgerlicher Konsumenten sowie neuer von Marktversorgung abhängiger gewerblicher Arbeiter kam es in den 1850er und 1860er Jahren zu deutlichen Preissteigerungen bei allen Fettarten. Dies betraf Butter in besonderem Maße und führte zu einer beträchtlichen Marktspreizung: Während erstklassige frische Butter „mehr und mehr Luxusartikel“ (Wilhelm Fleischmann, Das Molkereiwesen, Braunschweig 1875, 671) wurde, führte die wachsende Nachfrage gerade in den Städten zu überdurchschnittlichen Preissteigerungen geringerer Qualitäten. Butter war damals keineswegs das standardisierte, wohlgekühlte Produkt, das wir heute kaufen. Die in Kübeln und Fässern transportierte Butter war vielmehr eine äußerst heterogene Ware, die teils durch Hausierer, teils auf Wochenmärkten, zunehmend aber in nun massenhaft entstehenden Verkaufsläden abgesetzt wurde. Die noch geringe Zahl der Molkereigenossenschaften bewirkte zwar Qualitätsverbesserungen, doch der Einsatz mechanischer Milchzentrifugen und wirksamer Kühleinrichtungen mit Natureis erfolgte erst in den späten 1870er Jahren (Helmut Ottenjann und Karl-Heinz Ziessow (Hg.), Die Milch. Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels, Cloppenburg 1996). Butter war damals ein hygienisch heikles Nahrungsmittel, dessen Geruch und Geschmack stark vom Produktions-, Transport- und Absatzumfeld abhingen und das rasch verdarb (H[einrich] Beckurts, Ueber die Prüfung der Butter auf ihre Verfälschungen, Correspondenz-Blatt des niederrheinischen Vereins für Öffentliche Gesundheitspflege 8, 1879, 61-63, hier 61). Ranzige Fette waren nicht unüblich und die damalige Bewertung von Fetten kreiste immer wieder um deren Geruch.

Ein standardisiertes und preiswertes Buttersurrogat erschien demnach erstrebenswert: „Gelänge es, gute Kunstbutter aus anderen thierischen Fetten zu bereiten, so ließen sich die letzteren höher, als dies früher möglich war, verwerthen, es würden die Betrügereien im Butterhandel auf ein erheblich geringeres Maß zurückgeführt, es würde der Volksernährung ein nicht geringer Dienst erwiesen, ohne daß der rationellen Production von feiner Butter eine fühlbare Concurrenz erwüchse, ja es ließe sich vielleicht sogar ein Theil der Milch, welche seither der Butterfabrikation diente, zum Segen ganzer Länder als directes Nahrungsmittel wiedergewinnen“ (Fleischmann, 1875, 671). Entsprechende Bemühungen begannen spätestens in den 1810er Jahren, nach den ersten Fortschritten der Fettchemie. Dazu wurden nahezu alle verfügbaren Fette genutzt. In der Hauswirtschaft konzentrierte frau sich auf die Substitution der Butter beim Kochen und Braten, wobei Rinder- und Schweinefett, Speck, aber auch Raps-, Lein-, Oliven- und Palmöl genutzt wurden. „Gute“ Butter diente vorrangig als eine direkt konsumierte Speise, etwa als Brotbelag oder Brotaufstrich. Spätestens seit den 1840er Jahren, parallel zu den beträchtlichen Fortschritten der organischen Chemie, kamen zudem Fettgemische und sog. „Kunstprodukte“ auf, etwa Schmalzöl (aus Rinderfett und Rapsöl) oder Butteröl (aus Erdnussöl) (Johann Carl Leuchs, Kunstbutter, Oelschmalz, Schmalzöl und entwässerte Butter mit großem Gewinn sowohl in Haushaltungen als in Fabriken zu bereiten, 2. ganz umgearb. Ausg., Nürnberg 1877). Auch Schmalzbutter (aus Rindertalg, Schweineschmalz, Palm- und Rapsöl) fand Käufer (H[ermann] Weigmann, Die Kunstbutter, Landwirthschaftliche Zeitung für Westfalen und Lippe 40, 1883, 409-410, hier 409). Diese Fettmischungen besaßen teils nur lokale Bedeutung, auch wenn sie auf dem neuen universellen Wissen der Chemiker und auch Praktiker gründeten. Die seit den späten 1860er Jahren rasch wieder ansteigenden Fettimporte aus den USA, insbesondere von Rindertalg und Schweineschmalz, unterstreichen jedoch eindringlich, dass derartige Fettgemenge zugleich Bausteine der Zernierung bäuerlich-dörflicher und regionaler Produktions- und Konsumweisen waren. Die sich sozial rasch ausdifferenzierenden und vermehrt von Verstädterung und gewerblichem Aufschwung gekennzeichneten Gesellschaften Europas durchbrachen die strukturellen Grenzen der tradierten Bauernwirtschaft durch neues Wissen, einen wachsenden internationalen Güteraustausch und durch neue Techniken der Nahrungsmittelproduktion.

Zahlreiche Vorschläge und Verfahren für neuartige Kunstfette waren die Folge. Breite Beachtung in der Fachliteratur fand beispielsweise das 1846 gewährte Patent des Londoner Kerzenproduzenten und Erfinders William Palmer (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Giftmörder). Er behandelte Rinder-, Kälber- und Schaffett mit Lorbeerblättern, um so dessen Geschmack butternah zu machen (The Patent Journal and Inventors‘ Magazine 1, 1846, 367; Du Beurre artificiel, Bulletin Commercial 6, 1878, 117-120, hier 120). Dieses Verfahren setzte sich nicht durch, doch festzuhalten ist, dass die kreative Produktion von Kunstbutter schon vor der Erfindung der „Margarine“ auch großbetrieblich erfolgte. „Flämische Butter“ wurde beispielsweise in großen Mengen für den englischen Markt hergestellt: Sie bestand aus importiertem englischen Rindertalg, der mit vorbehandeltem Mehl zu einer Masse vermengt wurde, der dann 35 Prozent Wasser hinzugefügt wurden (Butter aus Ochsentalg, Industrie-Blätter 7, 1870, 31). Butter wurde dagegen noch großenteils in Bauernwirtschaften hergestellt, wenngleich Genossenschaftsmolkereien seit den 1860er Jahren rasch an Bedeutung gewannen. Sie zentralisierten die Butterproduktion, standen für die Prosperität und Wettbewerbsfähigkeit der immer stärker betriebenen, weil lukrativeren bäuerlichen Milchwirtschaft (zur früher einsetzenden Marktversorgung vgl. Uwe Spiekermann, Milchkleinhandel im Wandel. Eine Fallstudie zu München 1840-1913, Scripta Mercaturae 27, 1993, 91-145). Sie etablieren zugleich aber Produktionsstandards, die den betrieblichen Alltag verstärkt bestimmten und mittelfristig grundlegend veränderten.

Während der Handel mit Kunstbutter und Fettmischungen in den Hafenstädten Belgiens, der Niederlande und Großbritanniens bereits auch großbetrieblich betrieben wurde, blieb er in deutschen Landen auf kleinere Unternehmen begrenzt. Dies lag nicht nur am Fehlen eines nationalen Marktes, sondern auch an der vor der Reichsgründung teils noch nicht bestehenden Gewerbefreiheit. So bot der Münchener Seifensieder Elkan Feuchtwanger (1823-1902), Großvater des Schriftstellers Lion Feuchtwanger (1845-1947), spätestens seit 1865 eine „Schmalzbutter“ an, gefertigt aus Butter-, Schweineschmalz und Nierenfett (fehlerhaft und spekulativ hierzu Heike Specht, Die Feuchtwangers, Göttingen 2006, 51-52). In Nürnberg intervenierten daraufhin lokale Kaufleute und verlangten, den Namen in „Kunstbutter“ umzuändern. Der Magistrat erlaubte den Vertrieb des neuen Produktes, allerdings nur ohne Nennung des Begriffes „Butter“ (Nürnberger Anzeiger 1865, Nr. 312 v. 11. November, 2). In Augsburg wurde ihm der Verkauf durch den obersten Gerichtshof gar verboten, obwohl Feuchtwanger die Bestandteile seiner künstlichen Butter bewusst öffentlich ausgelobt hatte. Derartige Verbote geschahen damals nominell im Interesse des Publikums, „um dasselbe vor Uebervortheilung und Betrug zu sichern […], da auch leicht solche falsche Waare für ächte an irgend einem Platz feilgeboten werden könnte“ (Oeffentliche Sitzung des Stadtmagistrats am 11. September 1866, Augsburger Neueste Nachrichten 1866, Nr. 250 v. 12. September, 2988; zu den verschiedenen Prozessen s. Königlich Bayerisches Kreis-Amtsblatt der Pfalz 1866, Nr. 70 v. 7. September, Sp. 1268-1273). Es wurde durchaus abgewogen zwischen Konsumenten- und Gewerbeschutz einerseits, sozialen und unternehmerischen Interessen anderseits.

Dabei gingen die Gerichte meist von souveränen Konsumenten mit einschlägigen Marktkenntnissen aus. 1867 wurde in Bayern beispielsweise eine Kunstbutter erlaubt, obwohl sie ähnlich aussah wie Butterschmalz: „Sollte also auch die sogenannte Kunstbutter im Inlande in den Handel und insbesondere in den Kleinverkehr gelangen, was bisher nicht geschehen zu sein scheint, so besteht selbst, abgesehen von den öffentlichen Bekanntmachungen und dem Unterschiede des Preises, welche Umstände bald von dem neuen Producte reden machen und das Publikum belehren würden, insolange keine Gefahr für das Publikum, als bis es etwa den Fabrikanten gelingen würden, die Kunstbutter dergestalt zu verfertigen, daß deren Unterschied von dem Kuhbutterschmalze nicht sofort von Jedermann erkannt werden könnte“ (Die Fälschung von Nahrungsmitteln, hier die Fabrikation der sogenannten Kunstbutter betreffend, Königlich-bayerisches Kreis-Amtsblatt der Oberpfalz und von Regensburg 1867, Nr. 21 v. 9. März, Sp. 279-281, hier Sp. 280). Auch die vom Münchener Fabrikanten Heinrich Murr aus Rinder- und Schweinefett sowie Sesamöl hergestellte Kunstbutter entstand deutlich vor der „Margarine“ von Mège-Mouriès (Ingolstädter Tagblatt 1869, Nr. 176 v. 29. Juli, 716; Das Bayrische Vaterland 1869, Nr. 102 v. 30. Juli, 4). Vor diesem Hintergrund ist die später aufgestellte und von der Forschung grundsätzlich übernommene Aussage, dass alles, was vorher unter dem Namen Kunstbutter auf den Markt kam, „mehr oder weniger fragwürdig, nicht selten sogar widerwärtiger Natur“ (Paul Lohmann (Hg.), Lebensmittelpolizei, Leipzig 1894, 223) gewesen war, kaum zutreffend. Die strikte Gegenüberstellung von Margarine und Butter ist eine nachträgliche Simplifizierung der Marktsituation der 1860er bis 1880er Jahre, die nicht zuletzt dazu diente, eine Regulierung des Kunstbuttermarktes zu erreichen (Entwurf eines Gesetzes, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, in: Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 3. Leg. – II. Sess. 1878, Bd. 4: Anlagen, 766-830, hier 785-786). In deutschen Landen sollte es Jahrzehnte dauern, bis sich „Margarine“ gegenüber den vielfältigen Kunstbutterarten durchsetzen konnte. Es handelte sich eben nicht nur um grundsätzlich substituierbare Waren. Der Fettwandel veränderte schließlich auch den Geschmack der Speisen. Tierische Fette und Ersatzprodukte wurden im Nachhinein immer wieder als streng riechend und grob schmeckend bewertet (Adolph Jolles, Ueber Margarin. Eine hygienische Studie, Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 14, 1895, 15-42, hier 16). Derartige Quellen spiegeln vorrangig einen generellen Geschmackswandel weg vom „Derben“, hin zum feineren Lebensmittel oder, allgemeiner, die Verschiebung von einer ländlich-lokalen zu einer städtisch-internationalen Alltagskost.

Die „Margarine Mouriès“ zwischen Mythos und Markt

Kommen wir nun zur „Margarine“. Angesichts der offenkundigen Bedeutung des neuen Nahrungsmittels sollte anzunehmen sein, dass zumindest deren Entstehungsgeschichte präzise nachzuzeichnen sei. Doch schon über Hippolyte Mège-Mouriès ist erstaunlich wenig bekannt. Er war Chemiker und Praktiker, aktiv in der Anwendung des neuen naturwissenschaftlichen Wissens. Schon in den 1850er Jahren produzierte er Gesundheitsschokoladen, fortifiziert mit Kalzium, Phosphat und Eiweiß. Seinen Zeitgenossen war er vornehmlich durch Arbeiten zu einer rationellen Brotproduktion bekannt (J[an] van Alphen, Hippolyte Mège Mouriès, in: Stuyvenberg (Hg.), 1969, 5-8). Mit der Fettchemie hatte sich der Schüler Chevreuls intensiv beschäftigt und produzierte seit 1862 auf eigene Rechnung Seife (Sur la fabrication du savon, par M. Mège Mouriès, Bulletin de la Société Chimique de Paris NS 2, 1864, 138). Anfang 1867 soll er dazu täglich 3000 Pfund Stearin und Oleo-Margarin verarbeitet haben (A new Method of Saponification, Scientific American 16, 1867, Nr. 9 fr. March 2, 134). Es liegt nahe, dass Mège-Mouriès damals nach lukrativeren Verwendungsmöglichkeiten zumal für das Speisefett Ausschau gehalten hat.

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Hippolyte Mège-Mouriès (Gallica, Agence Rol 99462)

Glaubt man jedoch den gängigen Geschichten, so hat 1866 resp. 1867 der französische Kaiser Napoleon III. entweder direkt oder aber anlässlich der Pariser Weltausstellung einen Preis für die Entwicklung eines butterähnlichen Fettes ausgeschrieben, einerseits für die Versorgung der französischen Marine, anderseits für die preiswerte Fettversorgung der ärmeren Bevölkerung. Mège-Mouriès gewann den Wettbewerb und durfte dann auf den königlichen Gütern in Vincennes, nahe Paris, weiter forschen. Zwei Jahre später, 1869, hatte er sein Verfahren optimiert und dann am 15. Juli 1869 das französische Patent beantragt, das am 2. Oktober 1869 gewährt wurde. Weitere Patente im Ausland folgten im gleichen Jahr. Mège-Mouriès begann daraufhin in Poissy, nahe Versailles, mit der Produktion seiner künstlichen Butter. Diese wurde ab 1870 auch in den Pariser Markthallen verkauft, wenngleich der Umsatz von Januar bis März lediglich 810 Francs betrug. Nach dem deutsch-französischen Krieg nahm er die Produktion wieder auf, doch zwischen Dezember 1871 und März 1872 blieben die Umsätze in den Hallen ähnlich niedrig (F. Bezancon, Rapport Général sur les Travaux du Conseil d’Hygiène publique et de Salubrité du Département de la Seine depuis 1872 jusqu’a 1877 inclusivement, Paris 1880/1881, 10). Mège Mouriès, der schon zuvor Patenterechte an niederländische, englische und US-amerikanische Investoren verkauft hatte, übertrug sein französisches Patent dann 1872 an die Société anonyme d’Alimentation, die anschließend die Produktion und den Export von „Margarin Mouriès“ in großem Stil aufnahm.

Schaut man genauer hin, so handelt es sich hierbei um eine Geschichte voller Leerstellen und Versatzstücke. Die zahllosen kurzen Hinweise auf die Margarineerfindung zeichnen sich einerseits durch gänzlichen Verzicht auf Quellen, zum anderen durch höchst phantasievolle Beimengungen und Alternativgeschichten aus. Meine Recherchen in den digitalisierten Beständen von Gallica, also der französischen Nationalbibliothek, ergaben jedenfalls keine Hinweise auf den ausgelobten Preis für die künstliche Butter. Auch die vermeintliche Forschungsförderung durch Kaiser resp. Regierung blieb höchst vage. Blickt man auf die Literatur, so wird deutlich, dass seit 150 Jahren immer neue und stetig leicht variierende Histörchen dargeboten werden. Wie gut, dass wenigstens über die Kunstbutter und ihre Produktion grundsätzlich valide Quellen vorliegen.

Wie nahezu alle Kunstbutterproduzenten ging auch Hippolyte Mège-Mouriès vom Wissen der damaligen Fettchemie aus. Tierisches Fett war demnach eine Emulsion aus verschiedenen Fettsäuren, die jeweils spezifische Charakteristika besaßen. Der Chemiker erweiterte dieses Strukturwissen um praktisches Erfahrungswissen: Demnach gaben Kühe trotz unzureichender Fütterung zumindest noch eine Zeitlang fetthaltige Milch. Daraus folgerte er, dass Milchfett nichts anderes als Körperfett der Tiere sei. Im Umkehrschluss hieß dies, dass Milchfett aus Tierfett gewonnen werden konnte (Timothèe Trimm, Le Beurre frais pour tous. Histoire de la Margarine Mouriès, Paris s.a. [1874], 9-11). Die Kernaufgabe war demnach, dem tierischen Talg resp. Unschlitt das seifig schmeckende Stearin zu entziehen, um möglichst reines Olein und Margarin zu erhalten. Diese konnten weiterverarbeitet und zu einem schmackhaften Kunstfett verdichtet werden. Aus heutiger Sicht ging Mège-Mouriès von falschen Annahmen aus. Margarinsäure als solche gibt es nicht, es handelt es sich vielmehr um ein Konglomerat verschiedener Fettsäuren. Ebenso entsteht das Milchfett nicht aus der Resorption des körpereigenen Fettes. Die Erfindung der Margarine steht damit in einer langen Reihe von wissenschaftlichen und technologischen Durchbruchserfolgen, die auf zielführenden Irrtümern beruhten. Liebigs Fleischextrakt oder aber die Vitamine sind andere Beispiele.

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Verwissenschaftlichung der Fettproduktion: Gewerbliche Verarbeitung von Rindertalg (Dinglers Polytechnisches Journal 224, 1877, 206)

Mège-Mouriès ging schon bei der Seifenproduktion vom Rohtalg aus, konzentrierte sich nun aber auf das sog. Nierenfett. Aus diesem extrahierte er mittels Pressung das Oleo-Margarin, reinigte es insbesondere von Stearin und Abfällen. Damit war das Ausgangsmaterial für die Kunstbutterproduktion gewonnen. Der zähflüssigen Fettmasse wurden Milch und kleingeschnittene Euter zugefügt, ebenso Wasser – und dann begann ein längerer Prozess der Vermengung (H[ippolyte] Mège, Darstellung künstlicher Butter, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 5, 1878, 585; Ch[arles] Girard und J[acques] de Brevans, La Margarine et le Beurre artificiel, Paris 1889, 6-11). Dieser zweite Schritt war vielleicht noch wichtiger als die schon zuvor von anderen Praktikern erprobte Verwendung von Oleo-Margarin. Die Extraktion erhöhte die Haltbarkeit, verringerte zudem den eher seifigen Geschmack des Ausgangsmaterials. Doch erst durch die anfangs etwa zweistündige Mischung von Grundfett, Milch und Wasser erhielt man ein ansatzweise schmackhaftes und geschmeidiges Produkt ([Eugen] Sell, Ueber Kunstbutter. Ihre Herstellung, sanitäre Beurtheilung und die Mittel zu ihrer Unterscheidung von Milchbutter, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 1, 1886, 481-528, hier 483).

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Die Materie zwingen: Fettverarbeitungsmaschinen Mitte der 1870er Jahre (Neueste Erfindungen und Erfahrungen 5, 1878, 9)

Obwohl die Grundprozesse von Beginn an mechanisiert waren, war die Kunstbutterproduktion anfänglich noch handwerklich organisiert. Das zumeist direkt von Schlachthöfen stammende Fett – ein wichtiger Grund für die Konzentration der frühen Firmen in größeren Städten – wurde durch per Hand in Schwung gesetzte Maschinen kleingehackt und zerquetscht. Die hier gezeigten frühen Beispiele konnten jedoch bereits an einen Transmissionsriemen angeschlossen und daher mittels Dampfkraft betrieben werden. Dies beschleunigte nicht nur die Produktion, sondern führte auch zu einer erhöhten Ausbeute der Schlachtfette.

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Fettpresse der Firma J.M. Lehmann, Löbtau-Dresden (C[arl] Deite, Die Industrie der Fette, Braunschweig 1878, 353)

Die Mechanisierung erfolgte rasch, da der Ertrag und die Qualität von Oleo-Margarin und Kunstbutter auch vom Krafteinsatz abhingen. Von Beginn an konnte so eine relativ einheitliche Ware hergestellt werden. Mège-Mouriès setzte sich damit deutlich von der vielgestaltigen Butter ab, auch wenn die Qualität des neuen Produktes von der Art und Qualität der Rohwaren sowie der Sorgfalt und Dauer der Vermengung abhing.

Das neue Produkt stand für einen klaren Bruch mit der kleinbetrieblichen bäuerlichen Butterproduktion. Kunstbutter basierte auf der Zufuhr von firmenfremder Rohware, stand also inmitten einerseits zentralisierender Schlachthöfe und anderseits weit ausgreifender Handelsnetze. Ihre gegenüber Butter größere Haltbarkeit erlaubte zugleich die Beschickung nicht nur lokaler, sondern auch regionaler, nationaler, gar internationaler Märkte. Die Kunstbutter verstärkte damit einen Trend, den leistungsfähigere Molkereigenossenschaften in Deutschland nach dem Erlass des Genossenschaftsgesetzes 1868 begonnen hatten: Die Versorgung urbaner Zentren nicht allein vom Umland, sondern vom Lande (Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999, 308-309).

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Fett vom Lande – hier Butterversand an Kleinhändler (Illustrirte Zeitung 60, 1873, 40)

Vorbild und Konkurrenz führten gleichermaßen zu einer wachsenden Kommerzialisierung des Landes und der bäuerlichen Wirtschaft. Das neue Produkt wurde zuerst in Paris, dann in den Niederlanden verkauft. Wie zuvor bei anderen Kunstfettprodukten gab es Bedenken über mögliche Gesundheitsschädigungen bzw. Täuschungen der Konsumenten. In Paris wurden diese 1872 offiziell ausgeräumt – doch die Geschichte der Kunstbutter blieb eine Geschichte der Rückfragen und der interessegeleiteten Unterstellungen (Beurre artificiel, L’Annèe Scientifique et Industrielle 16, 1872, 449-451). Wichtiger als derartige ohnehin nur lokal greifende Beschränkungen war, dass die reinen Produktionskosten für die „Margarine Mouriès“ nur etwa halb so hoch waren wie die erstklassiger Butter. Margarine war ein Preisbrecher. Zum anderen überzeugten der neutrale Geruch und der Geschmack: „Die Kunstbutter zergeht auf der Zunge rasch, wie echte Butter, läßt sich gut streichen, ist jedoch etwas härter als letztere“ (Fleischmann, 1875, 679). Beim Kochen und Backen war sie aufgrund des geringeren Wassergehaltes ergiebiger und zudem länger haltbar. Die frühe Margarine war ein gleichförmiges Produkt von wachsig, blassgelbem Aussehen (R[ichard] Godeffroy, Ueber Kunstbutter, Archiv für Pharmazie 56, 1877, 146-150, hier 148). Durch Färbung konnte sie jedoch den Vorstellungen der Konsumenten von „richtiger“ Butter weiter angenähert werden. All das stimmte hoffnungsfroh: Der kreative Geist des Menschen schien ein neues Nahrungsmittel geschaffen zu haben, das auch den Ärmeren in den Städten ein auskömmliches Dasein sichern könnte. Der Markt würde nun dafür sorgen, dass die obskuren Buttersurrogate aus Großbritannien, den Niederlanden und den USA vom Markt verdrängt werden würden (F[riedrich] Strohmer, Kunst- und Naturbutter, Neue Freie Presse 1886, Nr. 7871 v. 26. Juli, 5). Nahrungsmittelchemiker und Pharmazeuten waren sich jedenfalls Mitte der 1870er Jahre größtenteils einig, dass die neue „Margarine“ „ein vorzügliches Butter-Surrogat“ (Beckurts, 1879, 62) sein könne.

Das galt um so mehr, da seit Anfang der frühen 1870er Jahre zahlreiche Praktiker die Ideen Mège-Mouriès aufgriffen und kleinteilige Verbesserungen patentieren ließen (Butterin, Aerztliches Intelligenz-Blatt 24, 1877, 103). Zeitgenössische Überblicksdarstellungen listeten die vornehmlich in Großbritannien, Frankreich, den USA und den Niederlanden, vereinzelt auch im Deutschen Reich gewährten Kunstbutterpatente auf, ohne aber zu klären, ob diese auch praktisch angewandt wurden (Sell, 1886, 485-486). Die Fettsäuren sollten demnach teils durch Chemikalien getrennt werden, häufiger waren Substitute der zugesetzten Milch, etwa Buttermilch. Ebenso entstanden Verfahren mit zugesetzten Pflanzenölen (Victor Lang, Die Fabrikation der Kunstbutter, Kunstspeisefette und Pflanzenbutter, 4. vollst. neubearb. Aufl., Wien/Leipzig 1912, 52). Allen Erfindungen zum Trotz blieb das Verfahren von Mège-Mouriès für mehr als zwei Jahrzehnte die vielerörterte Referenz. Es wurde jedoch von Beginn an in der betrieblichen Praxis kleinteilig verändert (Victor Lang, Die Fabrikation der Kunstbutter, Sparbutter und Butterine, Wien/Pest/Leipzig 1878). So fiel der Zusatz von Euter- oder Magenmasse rasch weg, während neue Maschinen andere Prozesstemperaturen ermöglichen (Benedikt, Butter, in: Ewald Geissler und Josef Möller (Hg.), Real-Encyclopädie der gesammten Pharmacie, Bd. 2, Wien/Berlin 1887, 418-422, hier 420).

Die Diffusion der Kunstbutter

Die Erfindung der „Margarine Mouriès“ sagt allerdings wenig über deren realhistorische Bedeutung aus. Die Anfänge der „Margarine“ und damit deren Durchsetzung als „Volksnahrungsmittel“ sind kaum erforscht, präzise Daten fehlen meist. Dennoch ist es wichtig, die Diffusion von Kunstbutter und „Margarine“ in den Blick zu nehmen, denn anders sind die harten Auseinandersetzungen über diese Warengattung kaum verständlich. Die „Margarine Mouriès“ bildete in der Tat den Ausgangspunkt für die Verbreitung der Kunstbutter in der gesamten westlichen Welt. Die 1872 zur Verwertung des Patentes in Paris gegründete und mit einem Kapital von 800.000 Franc ausgestattete Société anonyme d‘Alimentation nahm wohl 1874 den Vertrieb auf. Mitte der 1870er Jahre produzierte sie täglich 20 bis 30 Tonnen. Doch ein Großteil der „Margarine Mouriès“ wurde versandt, meist in den industrialisierten Norden Frankreichs, teils aber ins Ausland, darunter auch ins Deutsche Reich (Ueber Kunstbutter, Dinglers Polytechnisches Journal 224, 1877, 204-208, hier 204). Trotz einer weiteren größeren Fabrik in Nancy blieb der Margarineabsatz in Frankreich jedoch niedriger als in anderen Staaten, insbesondere den Niederlanden und Skandinavien.

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Werbung für die neue „Margarine Mouriès“ in Frankreich (Timothèe Trimm, Le Beurre frais pour tous. Histoire de la Margarine Mouriès, Paris s.a. [1874], nach 32)

Die Niederlande entwickelten sich seit den frühen 1870er Jahren zur eigentlichen Drehscheibe des Handels und der Produktion von Kunstbutter und „Margarine“ in Europa. Eine weit entwickelte, marktorientierte Landwirtschaft, ein leistungsfähiges Transportsystem sowie die Nähe zum aufnahmefähigen Markt des Industriepioniers Großbritannien bildeten schon in den 1850er und 1860er Jahren die Basis für eine führende Rolle bei der Versorgung der Insel mit Butter und zunehmend auch Buttermischungen. Ähnlich wie bei der schon erwähnten „Flämischen Butter“ vermengte man preiswerte Butter mit Milch, Stärke unterschiedlicher Provenienz, Sirup und Färbemitteln. Gerade während des deutsch-französischen Krieges 1870/71 ersetzten derartige Billigimporte die ausfallenden Sendungen aus Frankreich, erschlossen aufgrund ihres niedrigen Preises zudem neuer Käuferschichten (Die Kunstbutterfabrikation, Industrielle Rundschau 1, 1887, 248-250, hier 248-249). Preiswertere Angebote schienen lukrativ, produziert wurden gefärbte Mischungen aus Butter, Oleo-Margarin, Milch, Pflanzenölen.

Das neue Verfahren von Mège-Mouriès gefährdete dieses Geschäftsmodell – und folgerichtig kaufte Anton Jurgens, eine der führenden Buttergroßhandlungen, das neue Patent für 60.000 Francs und gründete 1871 die erste niederländische Margarinefabrik in Oss im Rhein-Maas-Delta. Das Produkt verkaufte sich gut, wurde daher nicht nur als Zumischung verwandt, sondern auch eigenständig vertrieben (N. Schouten, Plantaardige Olie- en Margarine-Industrie, Zeist 1994; Bernhard Gerhard Hülsbeck, Die holländische Margarineindustrie, Diss. Köln, Kleve 1931). Der Pionier blieb nicht allein: „Ein Jahr nach Produktionsbeginn bekam die Firma Anton Jurgens bereits Konkurrenz in nächster Nähe: Die befreundete, auch im Butterhandel engagierte Familie Van den Bergh eröffnete 1872 ebenfalls eine Margarinefabrik in Oss. Da in Holland kein Patentschutz für die Margarineherstellung bestand, hatte Simon Van den Bergh das Verfahren einfach von Jurgens kopiert – ein klassischer Fall von Industriespionage“ (Rainer Herbst, Die Entwicklung der Margarineindustrie zwischen 1869 und 1930 unter besonderer Berücksichtigung des Hamburger Wirtschaftsraumes, Wiwi. Diss. Hamburg 1989, 16). Jurgens und van den Bergh entwickelten sich in den 1870er und 1880er Jahren zu den wichtigsten niederländischen Kunstbutterimporteuren für das Deutsche Reich. Die 1879 erfolgten Zollerhöhungen für Margarine richteten sich nicht zuletzt gegen diese Firmen. 1888 gründeten sie in den niederrheinischen Städten Goch und Kleve Produktionsstätten, die in den Folgejahrzehnten einen Großteil des deutschen Marktes versorgten (Barbara Anne Hendricks, Die Margarineindustrie am unteren Niederrhein im ausgehenden 19. und 20. Jahrhundert, Bonn 1981, 64-81).

Jurgens und van den Bergh waren Anfang der 1870er Jahre jedoch nur Exponenten einer explosionsartigen Entwicklung der Kunstbutterproduktion in den Niederlanden. 1880 bestanden etwa 70 einschlägige, meist exportorientierte Firmen, deren Be- und Vertriebsorganisationen Maßstäbe setzen. Der beträchtliche Wettbewerb, vor allem aber die intransparenten Fettprodukte, führten jedoch zur Marktbereinigung, zu Standardisierungsbemühungen der Produzenten und einer zunehmenden Regulierung des Kunstbuttermarktes (Fabrikation von Butter und Kunstbutter in Holland. (Schluss.), Das Handel-Museum 2, 1887, 399-401, hier 400). Die Debatten im Deutschen Reich folgten diesen Debatten mit gewissem zeitlichem Abstand.

Auch die Entwicklung der deutschen Kunstbutterindustrie verlief deutlich langsamer. Grund hierfür war nicht nur der technologische Rückstand gegenüber dem westlichen Ausland, sondern auch die Kombination zollfreier Importmöglichkeiten und eines leistungsfähigen Eisenbahn- und Postnetzes. Das Deutsche Reich war schon zu seiner Gründung von Fett- und auch Fleischzufuhren abhängig. Das blieb auch nach der Zollwende 1879 so und führte zu teils beträchtlichen Verwerfungen mit Handelspartnern, insbesondere den USA, Russland und auch Österreich-Ungarn (Uwe Spiekermann, Dangerous Meat? German-American Quarrels over Pork and Beef, 1870-1900, Bulletin of the German Historical Institute 46, 2010, 93-110). Für unser Thema wichtiger ist, dass das Deutsche Reich von Beginn an ein Kunstbutterimportland wurde, dessen heimische Industrie sich nur schwer gegen die ausländische Konkurrenz behaupten konnte.

Eine präzise Untersuchung der Anfänge der Margarineproduktion im Deutschen Reich fehlt. Rainer Herbst verwies in seiner Dissertation auf die 1863 in Hamburg gegründete Firma G.W. Reye & Söhne (Herbst, 1989, 17, 148-149). Getreidehandel stand am Anfang, heute werden Putz- und Gipsprodukte hergestellt. G.W. Reye & Sohn betrieb seit 1871 eine große Schmalzraffinerie und stellte mehrere Jahre auch Kunstbutter her. Die erste Nutzung des Verfahrens von Mège-Mouriès erfolgte aber durch die 1872 im Frankfurter Nordend gegründete und seit 1874 produzierende Frankfurter Margarine-Gesellschaft. In den frühen 1880er Jahren beschäftigte sie ca. 100 Arbeiter und stellte jährlich 3.000-4.000 t Kunstbutter her (Volker Rödel, Fabrikarchitektur in Frankfurt am Main 1774-1924, Frankfurt a.M. 1986, 493). In den 1870er Jahren entstanden weitere Firmen vornehmlich im Rheinland und in Bayern. 1880 nahm dann A.L. Mohr in Hamburg-Bahrenfeld die Produktion von Kunst- und Mischbutter auf. Diese Firma steht für die eigentliche, im Schatten des Zollschutzes erfolgte Wachstumsphase der deutschen Margarineindustrie nach 1879. Zugleich trugen ihre Produkte jedoch, ähnlich wie in den Niederlanden, zu einer allgemeinen Vertrauenskrise bei, die letztlich zu den Regulierungsbestrebungen des ersten Margarinegesetzes führte.

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Spezialmaschinen als Wegmarken der Margarineproduktion – Anzeige 1881 (Neue Freie Presse 1881, Nr. 5967 v. 8. April, 13)

Die Existenz von Firmen sagt jedoch nur wenig über Absatz und Konsumverhältnisse auf. Eine detaillierte Analyse von Haushaltsrechnungen zwischen 1900 und 1940 ergab nämlich das Paradoxon, dass das universelle Kunstprodukt Margarine im Deutschen Reich deutliche regionale Verzehrsunterschiede aufwies: „Insgesamt zeigt sich ein von den Vertriebszentren ausgehendes, sich dann in die Konsumzentren des typischen ‚Butterbrot‘-Verzehrs Sachsen und Schlesien ausdehnendes Muster, dem schließlich die Markterschließung zuerst Mitteldeutschlands, dann des fettarmen Südens folgte“ (Uwe Spiekermann, Regionale Verzehrsunterschiede als Problem der Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Räume und Strukturen im Deutschen Reich 1900-1940, in: Hans Jürgen Teuteberg et al. (Hg.), Essen und kulturelle Identität, Berlin 1996, 247-282, hier 267). In der Tat bildete das rheinisch-westfälische Industriegebiet die eigentliche Pionierregion des Kunstbutterkonsums. Derartige regionale Märkte wurden jedoch ergänzt durch das Versandgeschäft führender ausländischer Anbieter, deren Produkte schon in den 1870er Jahren im gesamten Deutschen Reich erhältlich waren. Das galt insbesondere für Sargs Prima Wiener Sparbutter, der wohl bekanntesten Margarinesorte in einem ansonsten von anonymer Ware dominierten Absatzmarkt.

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Anzeige des Neuen: Werbung für Sargs Prima Wiener Sparbutter 1874 (Illustrirtes Wiener Extrablatt 1874, Nr. 146 v. 29. Mai, 7)

Derartige Versandware gründete auf der höheren Haltbarkeit der Margarine und relativ fortgeschrittenen Verkehrsverhältnissen. Zugleich handelte es sich um verpackte Ware in einem Nahrungsmittelmarkt, in dem lose, unverpackte und dann direkt ausgewogene Produkte noch dominierten: „Die Kunstbutter wird in 1 Pfund schweren, viereckigen, mit einen dünnen weißen Baumwollenzeug umwickelten Packeten, die sich bequem in eine Kiste zusammenpacken lassen, versendet, appetitlicher in der Form wie die Marktbutter; die Farbe ist gewöhnlich Gelb“ (Künstliche Butter, Palatina 1876, Nr. 44 v. 13. April, 176). Der Begriff „Sparbutter“ hob einen anderen Gebrauchswertvorteil hervor, nämlich den gegenüber Butter geringeren Wasseranteil. Dadurch war sie ergiebiger, ein wichtiges Argument auch für bürgerliche Kreise: „Eine gut abgerichtete Köchin braucht die Butter nicht zu jeder Speise, sondern nur wo dieselbe unentbehrlich ist, und kann durch Verwendung der Sparbutter ihrer Herrschaft viel Geld ersparen“ (Raphael Molin, Die Sparbutter-Industrie, Das Vaterland 1880, Nr. 319 v. 19. November, 10-11, hier 10). Hinzu kam: Kunstbutter war nicht nur länger haltbar, sondern wurde dadurch nur höchst selten ranzig. Das aber kam bei Milchbutter häufiger vor als es die späteren Hymnen der Agrarier auf die „gute“ Butter wahrhaben wollten (Vom Rhein, Düsseldorfer Volksblatt 1877, Nr. 61 v. 5. März, s.p.). Die weite Verbreitung der Versandbutter erlaubt schließlich auch Rückfragen an die heutzutage fast litaneihaft vorgetragene Positionierung der Kunstbutter als Fett der Armen und der Arbeiter. Gerade im rückwärtigen gewerblichen Sektor, also bei Bäckern und Konditoren, bei Wirten und Restaurantbesitzern, wurde sie häufig verwandt, um Backwaren und Speisen preiswerter zu machen (Künstliche Butter, Palatina 1876, Nr. 44 v. 13. April, 176). Kunstbutter war immer auch bürgerlich, war keineswegs das Fett allein der Armen.

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Kein Fett für die Armen: Werbung für Sparbutter in Karlsruhe 1875 (Karlsruher Tagblatt 1875, Nr. 184 v. 8. Juli, 6)

Der Hersteller der Prima Wiener Sparbutter – ein vom Wiener Magistrat 1874 genehmigter Markenbegriff – war F.A. Sarg Sohn & Co., ein führender Produzent von Stearinkerzen und Glycerinseifen, ein Unternehmen also, das schon früh preiswerte Massenkonsumgüter herstellte und aktiv bewarb. Es diversifizierte zunehmend in die Kosmetikbranche. Die seit 1887 vertriebene Tubenzahncreme Kalodont wurde ein weltweit erfolgreiches Markenprodukt und diente als Dachmarke für viele weitere fetthaltige Kalodontprodukte. Ähnlich wie in Frankfurt am Main und Paris dauerte es auch in Wien fast zwei Jahre, von 1872 bis 1874, ehe die Produktion auf Basis des Mège-Mourièsschen Patentes aufgenommen werden konnte (Sparbutter, Morgen-Post 1874, Nr. 61 v. 3. März, 2). Ihr Absatz war seit 1874 von Anzeigenwerbung begleitet – und blieb damit eine Ausnahme, denn die Werbung für Kunstbutter erfolgte zumeist noch durch die Kleinhändler.

Sargs Sparbutter traf auf eine gespaltene Rezeption. Blicken wir auf eine aufstrebende Industriestadt im südlichen Ruhrgebiet: „Hier in Witten wiesen einzelne renommirte Ladengeschäfte den Verkauf zurück, andere kleine Geschäfte versuchten den Artikel und fanden ihn auch brauchbar. Die Butter ist selbst bei heißer Witterung hart und kernig, schmeckt nicht gerade schlecht und kostet 15 bis 20 Pfg. weniger als geringere Sorten Naturbutter. Das Publikum, auch wenn es noch so genau über die Zusammensetzung der Butter belehrt wurde, verlangte eben ‚Sparbutter‘, weil sie gefälliger für’s Auge und praktischer im Gebrauche sei. So mußten Nachbestellungen folgen und der Artikel ‚zog‘“ (Düsseldorfer Volksblatt 1876, Nr. 223 v. 21. August, 3). Die neue Kunstbutter wurde allerdings häufig dazu genutzt, um sie Butter beizumengen und diese dann undeklariert, aber zu leicht niedrigerem Preis zu verkaufen. Umfassende Untersuchungen der lokalen Nahrungspolizei waren die Folge, führten teils gar zu ersten Verboten des Wochenmarktverkaufs. In Düsseldorf hieß es: „Es dürfte unseres Erachtens der Verkauf dieser Butter unter dem Namen ‚Sparbutter‘ auch auf den Wochenmärkten gestattet werden, doch müßten polizeilicherseits dafür gesonderte Verkaufsstellen auf den Marktplätzen angewiesen und diese entsprechend bezeichnet werden“ (Düsseldorfer Volksblatt 1876, Nr. 270 v. 7. Oktober, 2). Die Sparbutter war ein Einbruch in die tradierte Welt des Absatzes – und auch deshalb schlug ihr beträchtlicher Widerstand entgegen.

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Widerstand gegen die Sparbutter in Dresden 1877 (Dresdner Nachrichten 1875, Nr. 293 v. 20. Oktober, 6)

Ein strukturelles Problem war dabei die mangelnde Kenntnis des noch nicht eingeführten Produktes. Über dessen Zusammensetzung gingen „im Publikum die verschiedensten Gerüchte“ um: „Es nimmt dies nicht Wunder, da verschiedene Fabriken dieser Art dem Publikum nicht gestatten, Einsicht von ihrem Betrieb zu nehmen; in Folge dessen denkt dasselbe unwillkürlich an Pferde- und Schweinefett, Kartoffelmehl, Gelèe aus isländischem Moos und sonstige Teufeleien“ (Etwas über Kunst- oder Sparbutter, Der Landwirth 1877, Nr. 14 v. 29. September, 106). Während die Kritik im Auslande vielfach allgemein und unspezifisch blieb, sah sich Sarg in Wien regelrechten Denunziationskampagnen ausgesetzt: Butter stamme von der Kuh – und nicht vom Ochsen. Die Sparbutter würde vornehmlich zur Verfälschung der Butter eingesetzt („Kunstbutter.“, Morgen-Post 1877, Nr. 199 v. 22. Juli, 3). Das Neue wurde zum Skandal: „Die Liesinger Sparbutter ist nichts Anderes, als ein Unschlitt- und Glyceringemengsel mit verschiedenen ekelhaften Zuthaten, welche dem Fabrikate den Geschmack und die Structur der wirklichen Butter geben sollen“ (Glycerin-Butter, Morgen-Post 1877, Nr. 223 v. 15. August, 3).

Kritiker beklagten die vermeintliche „rissige“ Struktur der Sparbutter, die daraus resultiere, „daß ihr das, die einzelnen, bunt zusammengewürfelten Bestandtheile zu einem einheitlichen Ganzen verbindende Ferment vollständig abgeht“ (Die Sparbutter und ihre Verehrer, Morgen-Post 1877, Nr. 227 v. 19. August, 3). Die Reaktion der Wiener Firma war bemerkenswert: Zum einen förderte sie redaktionelle Werbung, in der die bestehenden Vorurteile gegen die Nahrungsinnovation argumentativ aufgegriffen wurden (Das Vorurtheil und die Sparbutter, Kikeriki 17, 1877, Nr. 62 v. 5. August, 3). Zum anderen informierte sie die Öffentlichkeit recht präzise über die Sparbutterproduktion, die hohen Hygienestandards und den modernen Maschinenpark (Sarg’s Prima Wiener Sparbutter, Die Presse 1877, Nr. 156 v. 9. Juni, 9; Die Spar- oder Kunstbutter-Fabrikation, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 4, 1877, 222-223; Excursionsbericht, Wochenschrift des österreichischen Ingenieur- und Architektenvereins 12, 1886, 194-195). Sarg praktizierte somit Vertrauensbildung durch Firmen- und Produkt-PR lange bevor es reflektierte Public-Relations-Ratgeber gab. Dadurch gewann sie nicht allein wachsendes öffentliches Vertrauen, sondern initiierte auch eine tradierte Elitenkritik an der vermeintlich dummen Masse der Konsumenten und deklassierter Kleinhändler: „Die betreffende Bevölkerung ist theils zu indolent, theils auch gar nicht in Kenntnis von der Beschaffenheit jenes Surrogatmittels, genannt Sparbutter, und daher ganz ausser Stande, davon Gebrauch zu machen“ (Zur Nahrungsmittelfrage. Sarg’s Prima Wiener-Sparbutter, Wiener Medizinische Wochenschrift 27, 1877, Sp. 1175-1177, hier Sp. 1176). Das Beispiel von Sargs Prima Wiener Sparbutter unterstreicht, dass es bei der Einführung der „Margarine“ keineswegs um den simplen Gegensatz von Gewerbe und Landwirtschaft ging, sondern dass hier um die Bedrohung durch das Unbekannte, durch das Neue gerungen wurde. Gerade nach dem Gründerkrise war Skepsis gegenüber einer vom Markt ausgehenden Umgestaltung des Alltags weit verbreitet. Die Durchsetzung der Margarine war schließlich Teil der Durchsetzung und Verankerung kapitalistischer Wirtschaftsprinzipien.

Gleichwohl zeigt insbesondere die Produkteinführung eine Konsumgesellschaft im Werden. Kunstbutter war eine anonyme Ware. Hersteller und Zusammensetzung waren zumeist nicht bekannt. Der gegenüber Butter geringere Preis und der gegenüber Schmalz und Talg bessere Geschmack waren für den Absatz entscheidend. Anfang der 1870er Jahre erfolgte der Absatz noch vielfach über Wochenmärkte. Die lokale Marktpolizei schritt hiergegen rasch ein, um Übervorteilungen auszuschließen und – im Wortsinne – Markttransparenz zu gewährleisten. Im rheinisch-westfälischen Industriegebiet wurde Kunstbutter anfangs teils vom Wochenmarktverkehr ausgeschlossen, teils wurden die Marktordnungen so verändert, dass der Absatz nur bei expliziter Kennzeichnung erlaubt war (Sell, 1886, 492-493). Die Folge war eine Diffusion des Verkaufs in ladengebundene Nahrungsmittelgeschäfte bzw. Versandgeschäfte. Händler- und Herstellervertrauen traten hier teils an die Stelle der unzureichenden Informationen über die Kunstbutter. Zugleich wurde augenfällig, dass auch die tradierten Nahrungsmittel bisher vorwiegend nach Augenschein und ohne detaillierte Produktinformationen gekauft wurden.

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Etablierung im Sortiment des Kolonialwarenhandels. Anzeigen von Sparbutter in Düsseldorf 1877 (Düsseldorfer Volksblatt 1877, Nr. 302 v. 10. November, 4 (l.); ebd., Nr. 42 v. 14. Februar, 4)

Preis und Geschmack dominierten den Abverkauf, nicht aber vertiefende Informationen: „In Dortmund kommt die Kunstbutter waggonweise an. Die Lieferanten sind hauptsächlich zwei holländische Fabriken, und diese können nicht so viel liefern als bestellt wird. […] In Dortmund muß jeder Kaufmann, welcher Kunstbutter feil hält, in seinem Laden einen Anschlag in großen Lettern mit den Worten führen ‚Margarinbutter‘, ‚Kunstbutter‘ oder ‚Sparbutter‘. Das Publikum stößt sich aber hieran nicht.“ Via Hamburg oder Bremen wurde auch amerikanische Kunstbutter „massenhaft angeboten“ (Kunstbutter, Linzer Volksblatt 1878, Nr. 248 v. 26. Oktober, 2). Schon Ende der 1870er Jahre war klar, dass Kunstbutter „unter ihrem wirklichen Namen auch gern vom Publikum gekauft und genossen wird“ (Naturbutter und Kunstbutter, Wider die Nahrungsfälscher! 2, 1879, 46-47, hier 46). Bemühungen von Kleinhändlern, die Vorteile der „reinen“ Butter gegenüber den nun aufkommenden zahlreichen Fettmischprodukten herauszustreichen, hatten dagegen kaum Erfolg: „Von drei Kunden, welche die Kunstbutter verlangen, sind aber nur zwei zu überreden, die gute reelle Waare zu kaufen, der dritte geht weiter und kauft beim Concurrenten die geringe Waare, welche ja äußerlich der anderen sehr ähnlich ist. Er nimmt die Meinung mit sich fort, daß ich mit der Waare zu theuer bin“ (Das Publicum und die Waarenverfälschung. (Bemerkungen eines Kaufmanns.), Deutsche Blätter 1873, Nr. 7, 26-27, hier 27). Der Speisefettmarkt geriet seit Anfang der 1870er Jahre jedoch nicht durch die Margarine selbst in Bewegung, sondern durch die nun rasch wachsende Zahl von Fettgemischen. Sie stammten von Margarineproduzenten, von Groß- und Kleinhändlern und nicht zuletzt von bäuerlichen Butterproduzenten.

Chaos im Fettmarkt: Mischbutter und Qualitätsprobleme

Die Kunstbutter war in den 1870er Jahren nur im rheinisch-westfälischen Gebiet von größerer Relevanz für den Alltagskonsum. Aufgrund des niedrigeren Preises ist es plausibel, dass Bergleute und die Industriearbeiterschaft daran einen überdurchschnittlichen Anteil hatten. Sicher belegt ist dies aber nicht, beziehen sich die meisten Quellen doch auf bürgerliche Konsumenten und das Nahrungsmittelgewerbe. Der spätere, insbesondere in den Reichstagsdebatten immer wieder antönende Gleichklang von „Margarine“ und Arbeiterschaft war immer auch eine bequeme Deutung, von der nicht zuletzt die politischen Parteien profitieren konnten. Liberale und Teile des Zentrums konnten ihr Eintreten für die „reelle“ Margarineindustrie als Sorge für den Arbeiter und sein Wohlergehen präsentieren. Auch Nationalliberale und die konservativen Parteien ließen keinen Zweifel daran, dass sie preiswerte Nahrung unterstützten: Butter für die Bessergestellten, Kunstbutter für die arbeitende Masse. Alle konnten so vergessen machen, dass Unternehmer, Kleinhändler und Landwirte Akteure und Profiteure des sich wandelnden Fettmarktes waren.

Blicken wir zuerst aufs Land: Verstädterung und „Industrialisierung“ hatten beträchtliche Chancen für marktbezogene Versorgung eröffnet, die insbesondere im Nordwesten und in Mitteldeutschland zu tiefgreifenden Veränderungen vornehmlich in der Fleischproduktion sowie der Milch- und Butterherstellung geführt hatten. Tradierte Stadt-Land-Beziehungen veränderten sich: Märkte wurde immer seltener von bäuerlichen Produzenten beschickt, an ihre Stelle traten Händler. Die Zahl der Hausierer und Höker in den Städten nahm zu. Neben das traditionelle Nahrungsmittelhandwerk traten spezialisierte Kleinhandelsgeschäfte, namentlich Fleischwaren-, Milch- und Butterhandlungen. Ohne diese Veränderungen wäre das, was heute immer noch einseitig und irreführend „Industrialisierung“ genannt wird, nicht möglich gewesen. Doch es reicht nicht, auf die Absatz- und Vertriebsstrukturen zu blicken. Die Kommerzialisierung der Landwirtschaft, des kleinbäuerlichen Betriebes, manifestierte sich gerade in der Marktproduktion von Eiern, von Butter und Milch. Sie wurden zur Ware, waren nicht mehr Teil des bäuerlichen Universums, einem Konglomerat von Selbstversorgung, Tauschwirtschaft und Kapitalarmut. Marktbeschickung erlaubte eine Neudefinition des bäuerlichen Betriebes, erlaubte eine Horizonterweiterung. Doch sie bedeutete auch die Akzeptanz der Regeln urbaner Märkte. Es galt Standards einzuhalten, Expertensetzungen, Menschenwerk. Das war nicht leicht. „Milch“ variierte je nach Tierart, Fütterung, Weidequalität, Jahreszeit, Abkalbedaten und Wetter beträchtlich. Derart „natürlich“ variierende Ware war aber schwieriger abzusetzen, erzielte oft niedrigere Preise. Die Bauern halfen nach, und nicht nur zu sie. Neben die strukturellen Probleme der Nahrungsmittelversorgung traten insbesondere in den 1870er Jahren zahlreiche Wertverringerungen und auch Nahrungsmittelfälschungen (vgl. Gesetz betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, in: Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 3. Leg., II. Sess. 1878, Bd. 3, Berlin 1878, 766-830, insb. 775-798). Was für die Milch das Wasser wurde für die Butter nun die Kunstbutter.

Ihr Aufkommen wurde von vielen Landwirte als Weckruf verstanden (Gabriel Belleville, Die Milch und deren Verwerthung, Wein 1879, 177). Die Kunstbutterbranche war offenbar in der Lage, wichtige Nahrungsmittel preiswerter herzustellen. Die Ausbreitung „dieser Industrie“ sei „ein Mahnruf für die Landwirthe, sich die Errungenschaften der Neuzeit auf dem Gebiete des Molkereiwesens recht bald zu Nutze zu machen“ (Etwas über Kunst- oder Sparbutter, Der Landwirth 1877, Nr. 14 v. 29. September, 106-107, hier 107). Das war vor allem Wasser auf die Mühlen einer Minderheit von Agrarwissenschaftlern, die im Sinne der wegweisen Arbeiten Albrecht Daniel Thaers (1752-1828) forderten, „daß die Landwirthschaft heutzutage lediglich als ein industrielles Gewerbe zu betrachten ist, dessen zweckmäßige und gewinnbringende Ausbeutung, nach jeder sich darbietenden Richtung hin, die Aufgabe und das Ziel der Landwirthe sein muß“ (Heinrich Janke, Die Kunstbutter-Fabrikation als landwirthschaftliches Nebengewerbe, Seperatabdruck aus dem Jahrbuch für österreichische Landwirthe 1879, o.O. 1879, 1). Butter musste billiger und zugleich qualitativ besser werden.

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Aufhübschung als Dauerpraxis: Werbung für Butterfarbe 1875 (Kladderadatsch 28, 1875, Nr. 11, Beibl. 2, 3)

Dieser Aufgabe fühlten sich die Molkereigenos-senschaften verpflichtet. Händler bevorzugten die Kunstbutter nämlich nicht nur wegen ihres geringeren Preises, sondern auch wegen ihrer standardisierten Konsistenz (Naturbutter und Kunstbutter, Fühling’s landwirthschaftliche Zeitung 27, 1879, 111-113, hier 111). Doch die Butter veränderte sich auch durch gezielte Interventionen. Mit den Fortschritten der Farbchemie wurde die Butterfärbung, bei der zuvor vorrangig auf das aus dem brasilianischen Annattostrauch gewonnene Orleans zurückgegriffen wurde, einfacher und auch preiswerter: Das vermeintliche Naturprodukt wurde den Konsumentenerwartungen gemäß ausgestaltet. Kunstbutter konnte genutzt werden, um sie der eigenen „Naturbutter“ hinzuzufügen, um sie entweder billiger anzubieten oder um einen höheren Ertrag zu erzielen. Es galt, „daß selbst unsere biederen weiblichen Butterverkäufer vom Lande die Kunst, Natur durch Surrogat zu ergänzen, sehr trefflich verstehen“ (Strohmer, 1886). Derartige Mischbutter war erlaubt, sollte allerdings als solche ausgewiesen sein. Das war sie häufig nicht.

Bäuerliche Butterproduzenten nahmen daher nicht unbeträchtliche Mengen Kunstbutter ab – und dies übertraf bei weitem die auch im dem europäischen Ausland allgemein verbreitete Praxis, im bäuerlichen Haushalt Kunstbutter zu verzehren, um mehr Butter verkaufen zu können (Lang, 1912, 54-55). Friktionen innerhalb „der“ Landwirtschaft wurden dadurch offenbar. Die bäuerliche Alltagspraxis stand nicht zuletzt im Gegensatz zu den Interessen der noch erfolgreichen Butterexportindustrie. In Norddeutschland und Ostelbien gelegen, belieferte sie insbesondere den britischen Markt mit hochwertiger Ware. Mischbutter unterminierte ihren Qualitätsanspruch. Das Ringen um die „Margarine“ erfolgte also nicht allein zwischen Industrie und Landwirtschaft, sondern auch innerhalb der Landwirtschaft selbst: „Denn, meine Herren, verkennen Sie doch die Gefahr nicht: es ist nothwendig, daß wir den Artikel ‚Kunstbutter‘ unterdrücken, damit nicht auch die Landwirthe die Möglichkeit bekommen, gewissermaßen selbst schon die Fälschung in ihrer eigenen Wirthschaft vorzunehmen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 667 (von Frege)).

Bäuerliche Anbieter haben das Chaos im Fettmarkt nicht hervorgerufen, doch sie haben es verstärkt. Die Produzenten ergänzten ihre Angebote, neben Kunstbutter trat zunehmend Mischbutter. A.L. Mohr produzierte 1887 beispielsweise 880 t Margarine und mehr als 2.600 t Mischbutter (Herbst, 1989, 151). Großhändler kauften Butter und Margarine, vermengten diese dann zu neuen Produkten. Kleinhändler kauften die Fettgemenge an, wiesen deren Zusammensetzung aber nicht aus, kannten sie teils auch nicht. Die Obrigkeit war nur vereinzelt in der Lage, den Mischbutterabsatz zu ordnen und zu begrenzen. Explizite Kennzeichnungspflichten gab es nicht, zumal Mischbutter keine Gesundheitsgefährdung darstellte. Der Nationalstaat reagierte kaum. Das Nahrungsmittelgesetz von 1879 blieb allgemein, behandelte Kunst- und Mischbutter trotz zahlreicher Petitionen nicht explizit.

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Reine Ware in einem Markt ohne Regeln? Karikatur anlässlich der globalen Regulierungswelle (Nebelspalter 12, 1886, H. 15, s.p.)

Spätestens zu dieser Zeit war Mischbutter ein auch öffentlich diskutiertes Problem. Experten diskutierten vorrangig „die Gefahr der Uebervortheilung“ der Konsumenten (R[ichard] Godeffroy, Ueber Kunstbutter, Archiv für Pharmazie 56, 1877, 146-150, hier 147). Indikator hierfür waren gemeinhin Butterkontrollen der noch in den Anfängen stehenden Nahrungsmittel-kontrolle. In Hannover hatten Bürger daher ein privates Untersuchungsamt gegründet, um „dieser neuen Form der Nahrungsnoth“ (Wieder die Nahrungsfälscher! 1, 1878, 1) zu begegnen. Dessen Resultate dürften repräsentativ sein. Die – allerdings nicht sehr zahlreichen – Untersuchungen ergaben regelmäßig mit Kunstbutter vermischte „Butter“. Schlechte Butter resultierte aber vielfach auch aus mangelhafter Butterung, also Defiziten in der bäuerlichen Produktion (Ergebnisse des Hannoverschen Untersuchungsamtes, Wider die Nahrungsmittelfälscher! 1, 1878, 27-28, hier 28). Die Konsequenz waren Forderungen einerseits nach klarer Kennzeichnung, anderseits nach Aufklärung des Publikums über die rechte Beschaffenheit von Butter resp. Kunstbutter (Jahresbericht des Untersuchungsamtes für Lebensmittel etc. in Hannover pro 1877/78, Hannover 1878, 23). Die Fachleute wussten aber auch, dass ihre Arbeit keine marktbereinigenden Folgen gegen Mischbutter haben konnte: „Die Behörden waren bislang gegen diesen Betrug meistens machtlos, da alle vorgeschlagenen analytischen Methoden […] zu umständlich und viel zu unsicher sind, als dass auf sie hin eine energische Controle denkbar wäre“ (Jahresbericht des Untersuchungsamtes für Lebensmittel etc. in Hannover pro 1877/78, Hannover 1879, 168). Das Chaos im Fettmarkt resultierte auch aus dem Mangel an empirisch validen Nachweisverfahren. Neue Verfahren arbeiteten mit polarisiertem Licht, also optischen Verfahren, doch deren Handhabung war kompliziert, teuer und oft nicht gerichtsfest. Während der 1880er Jahre kamen zahlreiche neue Verfahren und Geräte auf, doch eine präzise und zugleich preisgünstige analytische Unterscheidung der einzelnen Fettsäuren war erst nach der Jahrhundertwende möglich.

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Wahrheitsverfahren: Butteruntersuchungsapparat des Agrarwissenschaftlers Adolf Eduard Mayer ([Eugen] Sell, Beiträge zur Kenntnis der Milchbutter […], Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 1, 1886, 529-545, hier 543)

Auch der bestehende Rechtsrahmen setzte dem Einschreiten der Obrigkeit enge Grenzen. In Leipzig wurden 1886 beispielsweise drei Kaufleute erstinstanzlich wegen des Verkaufs Mohrscher Kunstbutter als „Gutsmischbutter“ zu Geldstrafen verurteilt. Die Revision kassierte das Urteil des Amtsgerichts, da der Fettgehalt beider absolut vergleichbar sei, ein Betrug also nicht vorliegen könne. Das Verfahren wurde zwar an das Landgericht überwiesen, doch dort konnte man nur noch wegen Betruges nach dem Nahrungsmittelgesetz vorgehen – ein quasi aussichtsloses Unterfangen (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1886, Nr. 213 v. 1. August, 20). Was blieb war vor allem der moralische Appell, da Kennzeichnung nicht einfach dekretiert werden konnten. „In diesem Kampf zwischen ‚Natur‘ und ‚Kunst‘ stehen die Dresdner Hausfrauen natürlich auf der Seite der Naturbutterhändler und wünschen recht sehnlichst, daß sie durch behördliche Fürsorge vor Schwindel und Uebervortheilung bewahrt werden“ (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1886, Nr. 210 v. 29. Juli, 6). Da lachten viele Marktteilnehmer und schritten weiter voran. Gerade Pharmazeuten und Chemiker flüchteten sich angesichts der weitverbreiteten Moralisierung der Märkte in Sarkasmus. Als in London 1870 Fett aus den Themseabfällen gewonnen werden sollte, kommentierte man süffisant: „Philanthropen bemühen sich, den Armen einen billigen Genuß von Butter zu verschaffen“ (Butterverfälschung, Industrie-Blätter 7, 1870, 108-109). Inhaltlich waren sie nicht weit entfernt von den Vorstellungen der Sozialdemokratie, die sich in der Folgezeit zur eigentlichen Partei des Konsumentenschutzes entwickeln sollte. Sie beklagte beredt den Schwindel mit „Butter“, forderte aber zugleich Zwangsmittel, damit die Firmen klar kennzeichneten. Zugleich aber brandmarkte sie die Kennzeichnungsdebatte als bürgerliche Irreführung, ginge es doch darum, „daß die große Masse des Volkes nicht mehr im Stande ist, unverfälschte Nahrungsmittel zu kaufen“ (Berliner Volksblatt 1885, Nr. 181 v. 6. August, 2).

Das Chaos im Fettmarkt führte auch zu einer steten Präsenz des Verdachts. Fabriken wurden beobachtet, um abschätzen zu können, wie viel sie produzierten und wie viel sie davon ehrlich verkauften (Rosenheimer Anzeiger 1879, Nr. 198 v. 31. August, 3). Wirkmächtiger aber war der Verdacht, „dass ein Theil der Kunstbutter aus ekelerregenden Materialien dargestellt wird“ (Adolf Eduard Mayer, zit. n. Benedikt, 1887, 420). Gerade die Verwendung von Schlachtabfällen führte zu gleichsam apokalyptischen Szenarien allgemeiner Verfälschung, allgemeiner Vergiftung.

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Das Unbehagen an der Kunstbutter: US-Karikatur über die nicht deklarierten Grundstoffe der Margarineproduktion (The Wasp 10, 1883, Nr. 1 v. 6. Januar, 16)

Dem standen Physiologen und Chemiker gegenüber, die berechtigt hervorhoben, dass eine öffentliche Gefahr bei Natur- und Kunstbutter sowie etwaigen Mischungen an sich ausgeschlossen war: „Auf dem Markte wird man füglich dem Geschmacke des Publikums die Rolle des Richters überlassen können und derjenige, welcher sich über den Genuss des feinen Butteraromas hinwegzusetzen vermag und anstatt Naturbutter Kunstbutter mit nach Hause bringt, wird nicht schlechter fahren als Jemand, welcher mit einer geringeren Fleischqualität sich zufrieden stellt“ (Ueber Kunstbutter, Dinglers Polytechnisches Journal 249, 1883, 319). Fasst man zusammen, so war der Verkauf von Kunstbutter unter der „Maske der Naturbutter“ (Strohmer, 1886) in der Tat weit verbreitet. Die Speisefette bestanden aus zahlreichen Mischungen, doch es gab keine rechtlich verbindlichen Begriffe, um diese Vielfalt präzise fassen zu können. Kunstbutter war Produkt naturwissenschaftlichen Wissens, doch die Wissenschaft war nicht in der Lage, ihre Marktpräsenz stetig und differenziert nachweisen zu können. Dies führte zu Unsicherheit über gängige Alltagsangebote, über die Ordnungskraft von Obrigkeit und Wissenschaft. Staatliches Handeln schien unabdingbar – und seit 1886 lag ein erster Gesetzentwurf vor, der das Chaos im Fettmarkt beenden sollte. Bevor wir auf diesen eingehen, ist nochmals innezuhalten: Die hitzige Diskussion über Kunst-, Misch- und Naturbutter macht schließlich klar, das moderne Produkte ohne eine informative Reklame und das Qualitätsversprechen von Markenartikeln kaum zu etablieren sind. Der Markt kann nicht gänzlich frei sein, muss immer begrenzt und eingehegt sein. In den 1890er Jahren gab es daher weitere Rahmenregulierungen, so 1894 das Gesetz zum Schutz der Waarenbezeichnungen und 1897 das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb.

Staatlich-parlamentarische Intervention: Benennung und Einhegung der „Margarine“

Als die Reichsregierung im Februar 1886 dem Bundesrat einen Gesetzentwurf „über den Verkehr mit Kunstbutter“ vorlegte, war klar, dass ein öffentliches Problem bestand, doch es war unklar, wie dieses zu regeln war (Berliner Volksblatt 1886, Nr. 48 v. 26. Februar, 2). Der Gesetzentwurf war jedenfalls eine Absage an ebenfalls mögliche detaillierte Verordnungen auf Grundlage des Nahrungsmittelgesetzes, wie sie vornehmlich von landwirtschaftlichen Interessengruppen vielfach gefordert worden war (Otto May, Umschau, Zeitschrift des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 69, 1879, 418-425, hier 424). Kunstbutter war wichtig genug, um in einem Spezialgesetz geregelt zu werden – recht bemerkenswert, denn damals lief die Gesetzesmaschinerie deutlich niedertouriger als heutzutage. Dem Gesetzentwurf vorangegangen waren nicht nur intensive öffentliche Debatten, sondern auch Forderungen nach einem neuerlich höheren Zoll auf Oleomargarin und Kunstbutter, eingebracht 1885 vom Zentrum resp. der freien wirtschaftlichen Vereinigung, einer Vorform der „Kartellparteien“ von Nationalliberalen und Konservativen. Sie trafen auf vehementen Protest der Linksliberalen, scheiterten aber an der schlichten Regierungsaussage, das eine zolltechnische Unterscheidung von Butter und Kunstbutter nicht möglich sei (Berliner Volksblatt 1885, Nr. 90 v. 18. April, 5).

Während der Entwurf 1886 beraten wurde, waren Umfang und Struktur der Kunstbutterindustrie nur grob bekannt. Eine vom Reichsgesundheitsamt initiierte Denkschrift, die sich vornehmlich den verschiedenen Nachweisverfahren, also einer möglichen Kontrollpraxis widmete, nutzte die Angaben der Berufsgenossenschaft der Nahrungsmittelmittelindustrie. Demnach gab es im Deutschen Reich 45 Kunstbutterproduzenten mit 415 Beschäftigten. Hinzu kamen sieben weitere Firmen, die auch andere Waren produzierten (Sell, 1886, 492). Preußen, und darin insbesondere die Rheinprovinz, dominierte, Bayern folgte mit beträchtlichen zehn Fabriken. Gestützt durch die neu errichteten Zollschranken war die Branche zwischenzeitlich zum Export übergegangen (Kunstbutterfabrikation, 1887, 250). Produktionsziffern lagen nur vereinzelt vor. Kunstbutter wurde vornehmlich in Städten verkauft, insbesondere in Hafenstädten. Mège-Mouriès Initiative hatte also auch den Schiffsproviant verändert. Als Abnehmer wurden die „ärmeren Klassen der Bevölkerung“ (Sell, 1886, 492) genannt, doch der gewerbliche Konsum war ebenfalls beträchtlich. Valide Umsatzziffern fehlten, die Schätzungen schwankten zwischen 18 und 162 Millionen Mark (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 940). Die Margarineindustrie war also relativ klein, ökonomisch recht unbedeutend. Ihre Regulierung durch ein Spezialgesetz erfolgte, weil es um grundsätzliche Ordnungsentscheidungen im sich rasch wandelnden Konsumgütermarkt handelte.

In der Forschung wird das sog. Margarinegesetz von 1887 nun häufig missverstanden als eine einseitige Liebesgabe an landwirtschaftliche Interessen: „Unter dem Vorwand des Verbraucherschutzes suchte die Landwirtschaft sich missliebiger Konkurrenz zu entledigen“ (Vera Hierholzer, Nahrung nach Norm. Regulierung von Nahrungsmittelqualität in der Industrialisierung 1871-1914, Göttingen 2010, 148). In der Tat gab es seit 1886 eine breite Mobilisierung landwirtschaftlicher Vereine, namentlich des Deutschen Landwirtschaftsrates. Deren Forderungen waren bekannt reißerisch: „Unserseits würden wir am liebsten die Existenz von ‚Kunstbutter-Fabriken‘ ganz beseitigt sehen. Die Gründe, welche man für deren Bestehen geltend macht, sind sehr fadenscheinig und der Nutzen, welchen die Arbeiterwelt in Mittel- und Norddeutschland daraus ziehen soll, ist gering, kann aber jedenfalls den immensen Schaden, der durch die Kunstbutterfabrikation angerichtet wird, bei Weitem nicht aufwiegen“ (Tagesgeschichte, Rosenheimer Anzeiger 1885, Nr. 111 v. 17. Mai, 1). Damit negierten sie das bestehende Chaos im Fettmarkt, negierten insbesondere, dass davon zahlreiche kleinbäuerliche Butterproduzenten profitierten. Während der Debatte über das Margarinegesetz wurde ein Verbot der Kunstbutter jedoch von allen Fraktionen abgelehnt. Stattdessen ging es auch für die zu dieser Zeit noch schwer zu fassenden „Agrarier“ – der Bund der Landwirte wurde erst 1893 gegründet – um eine neue Ordnung dieses für Milchbauern und Fleischmäster wichtigen Konsumgütermarktes. Der Regierungsentwurf hatte genau das anvisiert und blieb gegenüber den natürlich auch in den Reichstag dringenden Forderungen der Agrarier – insbesondere der nicht im Mittelpunkt stehenden Frage der Färbung der Kunstbutter – ablehnend. Das Margarinegesetz war kein Erfolg der Agrarlobby. Wohlig berichtete die liberale Vossische Zeitung über die „Mißstimmung der Agrarier“ (Vossische Zeitung 1887, Nr. 233 v. 22. Mai, 1) nach der für sie eigentlich erfolgreichen 2. Lesung des Gesetzentwurfes. Doch es ging letztlich nicht um die Minderheit der Extremisten vom Lande. Es ging bei dem Margarinegesetz um die Marktregulierung von wissensbasierten Konsumgütern. Das sahen auch die beiden konservativen Parteien und die Nationalliberalen so – also die Kartellparteien, die eine klare Mehrheit im Anfang 1887 neu gewählten Reichstag besaßen.

Was war nun das Ergebnis all dieser Debatten? Der Reichstag agierte als Sprachschöpfer: Der Begriff „Kunstbutter“ wurde quasi amtlich gestrichen und durch den neuen Begriff „Margarine“ ersetzt. Mischbutter wurde grundsätzlich verboten, wenngleich eine relativ geringe Zumischung von Milchbutter zugestanden wurde. „Margarine“ musste als solche gekennzeichnet sein, war im Kleinhandel in Würfelform abzusetzen. Hersteller hatten ihren Namen und die Produktbezeichnung anzugeben, Händler mussten das Produkt benennen und ausschildern. „Margarine“ musste aber nicht gefärbt werden, um sie auch augenscheinlich von Butter abzugrenzen (RT, Anlagen, Nr. 232, Bd. 98, Berlin 1887, 1494-1495). Damit genügte das Gesetz weder extremen agrarischen Forderungen, noch richtete es sich primär gegen die „Uebervortheilung namentlich der kleinen Leute“ (Der Wendelstein 1886, Nr. 156 v. 30. 12., 1). Es war vielmehr der Versuch, den Fettmarkt mittels einer Kombination von moderaten Eingriffen in den Absatz, tradierten Strafbestimmungen und wissenschaftlicher Kontrolltätigkeit wieder in ein Gleichgewicht zu bringen. Es waren vor allem zwei bisher wenig beachtete Aspekte, die das sog. erste Margarinegesetz zu einem Meilenstein in der Regulierung der Konsumsphäre machten. Zum einen rückten die Parlamentarier die für Konsumgüter wesentlichen semantischen Illusionen in den Mittelpunkt der Gesetzgebung. Zum anderen rangen sie um die Warenästhetik der Konsumgesellschaft, erörterten am wachsgelben Exemplum die visuelle Kultur der neuen Zeit.

Die Parlamentarier waren sich der tiefgreifenden Veränderungen der Nahrungsmittel seit dem Markteintritt der „Margarine Mouriès“ natürlich bewusst. Das galt nicht allein für das Deutsche Reich, denn in der zweiten Hälfte der 1880er Jahre wurde „Margarine“ in fast allen westlichen Staaten durch Spezialgesetze reguliert. Der Nationalliberale Abgeordnete Friedrich Bahya brachte den Wandel auf den Punkt: „Ich bin weit entfernt, irgend einem Kunstprodukt nahetreten zu wollen; wir leben in einer Zeit, wo alles doch mehr oder weniger dem Kunstbetrieb zugeht“ (RT, Stenographischer Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 290 (Bayha)). Kunstbutter war ein Prototyp neuer künstlicher Kost, der stete Bezug auf Auslandsmärkte, internationale Transfers und wissenschaftliches Wissen unterstrich dies.

Kunstbutter indes war in Zeiten ubiquitär angebotener Mischbutter ein unklarer Begriff geworden, ausgehöhlt, weit entfernt von der ursprünglichen Klarheit der „Margarine Mouriès“, auf die man sich immer wieder als ehrliches Produkt berief. Was war aus Kunstbutter nur geworden: Sparbutter, Kochbutter, Wirtschaftsbutter, Margarinbutter, Naturbutter, Grasmischbutter. Auch Schmalzbutter, Fassbutter, holländische Butter, Butterine wurde angeboten, nicht zu schweigen von Gebirgs-, Alpen- Alpenkräuter-, Senn-, Rittergutsbutter, schließlich Schweizer, Bayerische, Tyroler Butter. Wer Kunstbutter kaufte, fühlte sich an die Schäferromane des Barocks, die einfache ländliche Welt der Romantik erinnert. Auch Butter blieb nicht länger Butter, sondern wurde „gut“ und „rein“, mutierte zur Naturbutter oder Milchbutter. Begrifflich entfernten sich die Anbieter von der recht prosaischen Produktionspraxis, verkauften mit der Ware zunehmend auch Träume. Der Regierungsentwurf wollte diese nicht zerstören, doch die darin vorgeschlagene Rückführung aller Mischfette auf den verbindlichen Begriff der Kunstbutter fand keine Billigung bei der Mehrheit: Im beratenden Kommissionbericht hieß es desillusionierend: Mischbutter „gleicht einer falschen Münze, und verdient auch so behandelt zu werden; sie trägt nicht nur ein erborgtes Kleid, sondern sie borgt von der Naturbutter auch deren Preis, läßt ihr aber deren höhere Produktionskosten, welche den Preis der Milchbutter bedingen und rechtfertigen; sie ist daher nicht nur zu Täuschungen benutzbar, sondern ein Täuschungsprodukt an und für sich; ihre ganze Existenz ist dadurch bedingt, daß eine Täuschung erzielt wird“ (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 942-943). Dem galt es gegenzusteuern, regulativ, aber auch begrifflich. So hatten einzelne Abgeordnete schon während der Diskussionen um das Nahrungsmittelgesetz argumentiert, ohne sich aber durchsetzen zu können (Entwurf, 1878, 786). Nun aber kam man, auch unter dem Einfluss ausländischer Gesetze, zu dem Schluss, dass ein neues wissensbasiertes Produkt auch eines neuen wissenschaftlichen Namens bedürfe.

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Dem Kunstfett einen Namen geben: Werbung für Margarin-Produkte 1886 (Wiener Hausfrauen-Zeitung 12, 1886, 141)

Der neue Begriff „Margarine“ verweise nicht allein auf den eigentlichen Ausgangspunkt des Marktwandels – die „Margarine Mouriès“ – sondern erlaube auch eine Vereinheitlichung des Fettmarktes, die mit dem in Deutschland eben nicht überall eingebürgerten Begriff der Kunstbutter nicht zu gewährleisten sei (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 941). Kunstbutter habe zudem einen irreführenden Lockreiz, beziehe sich auf die Kunstfertigkeit der Produktion, auf deren Nähe zum Kunsthandwerk. Der Begriff „Margarine“ sollte zugleich die Trennung von Butter und dem neuen Kunstprodukt unterstreichen. Es ging um begriffliche Trennung, nicht um begriffliche Vermischung. Zugleich unterstrich „Margarine“ das Fremdländisch-internationale dieser Handelsware, während Butter, die reine, im heimisch-ländlichen Raum verankert blieb. Der neue Begriff rief allerdings deutliche Kritik hervor. Die Regierung verteidigte die Kunstbutter pragmatisch, da der Zusatz „Kunst“ doch eher an Ersatzmittel, an Surrogate erinnere (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 281 (Köhler). Kunstwein schmeckte nicht recht, auch Kunstdünger hatte schon damals gewissen Warncharakter. Auch Hinweise, dass „Margarine“ ein wissenschaftlich irreführender Begriff sei, da das Produkt aus Olein und Margarin bestehe – in den USA erließ man 1886 den Oleomargarine Act – und die Margarinsäure keineswegs konstitutiv sei, wurden nicht gehört.

Öffentlich breit diskutiert wurde einerseits die vom Nationalliberalen Ludwig Bamberger (1823-1899) thematisierte Kernfrage, „wie weit soll der Gesetzgeber sich einmischen in den Sprachgebrauch eines Volkes, insofern er sich reflektirt in seinem gewerblichen Verkehr?“ Damit versuchte er die für die deutsche Kulturnation zentrale sprachliche Autonomie der bürgerlichen Gesellschaft zu verteidigen. Zugleich erschien ihm das Lehnwort aus dem Französischen eine „Verunreinigung der deutschen Sprache“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 661 resp. zuvor 660). Ähnlich argumentierte der freisinnige Abgeordnete Alexander Meyer (1832-1908), der lange bevor dieser Begriff für das Herrschaftssystem Wilhelm II. verwandt wurde, anmerkte, dass „Margarine“ „gewisse cäsarische Neigungen“ verrate, „die Grammatik zu beherrschen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 17. Juni 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 1120). Der Begriff schien ihm nicht handhabbar, erinnere an die Kunstsprache Volapük, nicht aber an klare deutsche Sprache. Diese Kritik ließ die Befürworter der Konservativen, der Nationalliberalen und auch des Zentrums jedoch nicht wanken. Unter dem Spott der liberalen Presse und auch ordentlicher Nationalisten und Germanisten sprachen sie sich für ein welsches Fremdwort aus, nicht aber für das ebenfalls vorgeschlagene schöne deutsche Wort „Talgbutter“. Die sprachlich verordnete „Margarine“ setzte sich nach längerer Gewöhnungsphase schließlich durch – überdeckte so den tiefgreifenden Wandel des Fettproduktes in den folgenden Jahrzehnten. Das aber ist ein wesentliches Kennzeichen semantischer Illusionen.

„Margarine“, ursprünglich noch ein Plural, war nun begrifflich fixiert als „diejenigen, der Milchbutter ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt“ (RT, Anlagen, Nr. 232, Bd. 98, Berlin 1887, 1494). Ihre Warenästhetik blieb davon jedoch unberührt. Schon die „Margarine Mouriès“ war chamäleonhaft. Frisch hergestellt war sie wachsig-weiß, nicht golden-gelb wie „gute“ Butter. Die Fabrikanten veränderten jedoch schon früh Geschmack, Geruch und insbesondere die Farbe des Fertigproduktes, folgten dabei den Wünschen und den Erwartungen der Käufer. Man griff dabei ins Schatzkästlein auch der Butterproduzenten: Dort fanden sich Butterfarbe, Butteräther, Orleans, Cumarin, Curcuma, nicht zu vergessen die Gelbwurzel, Safran, Saflor, die Ringelblume, das Gelbholz und auch die gemeine Mohrrübe (Kunstbutterfabrikation, 1887, 249; Wider die Nahrungsfälscher! 4, 1881, 78; Jolles, 1895, 19). Sie alle dienten nun auch der Färbung der „Margarine“, ihrer properen und buttergleichen Erscheinung.

Der Vorschlag einer markanten Färbung der Kunstbutter war daher keineswegs so abwegig, wie dies die Kritiker monierten. Abermals handelte es sich um einen Wissenstransfer, dieses Mal aus den USA, wo seit spätestens 1885 die Farben blau, grün und rot in die engere Auswahl kamen, von denen rot, zumindest in New York, auch kurze Zeit angewandt wurde (Strohmer, 1886). Der Deutschkonservative Agrarier Hans von Kanitz (1841-1913) griff derartige Anregungen freudig auf und plädierte 1886 im Preußischen Abgeordnetenhaus für eine Blaufärbung der Kunstbutter (Blau gefärbte Kunstbutter, Berliner Volksblatt 1886, Nr. 93 v. 20. April, 2). Im deutschen Reichstag war der Freikonservative Abgeordnete Arthur Gehlert (1833-1904) – heute noch erinnert als ein Pionier der Schachkomposition – der Färbungsfrontmann. Er sah den Menschen als eine „zweibeinige Bestie“, die nur durch den Staat als „Inbegriff aller Konsumenten“ gebändigt werden könne. Stupsen reiche nicht, die Lenkung müsse klar sein. Und so plädierte er für eine Kunstbutterfärbung im sanften Hellblau (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 283 resp. 284). Das Protokoll vermerkte hier „große Heiterkeit“ – und doch: Eine Färbung war durchaus praktikabel und insbesondere der Münchener Agrarwissenschaftler Franz von Soxhlet (1848-1926) präsentierte nicht nur eine deutlich breitere Farbpalette ([Franz] Soxhlet, Ueber Margarine, München 1895, 131-149). Um aus der Not der Untersuchungspraxis eine Tugend zu machen, plädierte er während der Beratungen 1887 für den verpflichten Zusatz des aus dem Lackmustest bekannten Phenolphtaleins. Dieses sei „völlig unschädlich“ und leicht festzustellen und belasse die Farbe des Produktes im Vertrieb. Von der heute angenommenen kanzerogenen Wirkung des Stoffes konnte er noch nichts wissen.

In der Tat wären dies wirksame Maßnahmen gegen die „unkontrolirbare“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 21. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 685 (von Holstein)) Kunst- und Mischbutter gewesen. Doch schon in der Kommissionsberatung hatte sich die Regierung gegen die Zwangsfärbung ausgesprochen und eine Kommissionsmehrheit war nicht zu erlangen. Schon zuvor hatte man ein ebenfalls gefordertes Färbeverbot der Kunstbutter abgelehnt. Eine moderate Färbung gehöre zu modernen Konsumgütern dazu, sie könne daher nicht zur einseitigen Diskriminierung verwendet werden (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 939-40, 945). Damit war der Vorschlag eigentlich vom Tisch. Doch er wurde in den Folgedebatten wiederholt aufgegriffen, ging es doch nicht allein um Farbzusätze, sondern um die psychologischen Grundlagen moderner Konsumgesellschaften: Wahrheit verkaufe sich nicht. Diese Plattitüde wurde dann immer wieder von nachplappernden Werbepionieren aufgewärmt, so etwa von Raymond Loewy (1893-1986) (Häßlichkeit verkauft sich schlecht, Düsseldorf 1953). August Lucius (1816-1900), Zentrumsabgeordneter des Düsseldorfer Wahlkreises, wusste bereits, dass es hier um Teilhabe und Respekt ging: „Hüte man sich doch, so weit zu gehen, und bedenke man, daß man den armen Mann durch eine solche Maßregel nicht allein abschreckt, sondern auch beleidigt, degradirt. Welche Frau würde in einen solchen Laden gehen und kaufen oder einen solchen Gegenstand wie gefärbte Butter über die Straße tragen wollen? Das ist eine Zumuthung, die, wenn es möglich wäre, gewiß vermieden werden soll. Denn eine gewisse Befriedigung liegt doch darin, daß die arme Familie glaubt, dieselbe Butter zu essen, wie die reiche Familie. Das Färben der Butter hat etwas despektierliches, unappetitliches und möglicherweise schädliches“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 279). Der Mensch braucht Illusionen, Konsumgüter liefern sie ihm. Mit ernstem Sinn sekundierte Ludwig Bamberger: „Der Mensch lebt nicht bloß vom Brot, wie es mit Richtigkeit heißt, sondern auch die Phantasie, die Vorstellung […] müssen mit zu Rathe gezogen werden. Und gerade bei dem kleinen Mann, dem die Genüße in der Verfeinerung so viel schmaler zugemessen sind, als den mehr mit Glücksgütern Gesegneten, da ist es von Wichtigkeit, daß auch das Reich der Phantasie, dieser Sinn für das Schöne, die ästhetische Empfindung dessen, was er genießt, ihm nicht verkümmert wird.“ Es sei daher nicht möglich, die Kunstbutter durch Färbung zu „einem Proletarier der vornehmen Naturbutter gegenüber zu machen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 661 und zuvor 662). Die Margarinefärbung wurde anlässlich des zweiten Margarinegesetzes 1897 neuerlich mit Vehemenz gefordert, doch letztlich nicht eingeführt.

Ein neuer Dachbegriff für ein sich veränderndes Produkt

Blicken wir abschließend auf die Folgen des Spezialgesetzes von 1887. Die neuen Regelungen wurden akzeptiert, auch wenn es teils Jahre dauerte, bis sie umgesetzt wurden. Mischbutter verlor dagegen relativ rasch an Bedeutung. Dies war auch Folge der Professionalisierung der Nahrungsmitteluntersuchung, die langsam selbst in Preußen einsetzte. Der Begriff Kunstbutter verschwand langsam aus dem Sprachgebrauch, im gewerblichen Bereich früher als im Alltag. Entscheidend aber war, dass die neue Definition der „Margarine“ einer neuen Breite des Buttersubstituts ungewollt den Weg bereitete. Während die eigentliche Intention des 1887er-Gesetzes war, eine „Margarine“ zu fördern, deren stoffliche Zusammensetzung der der ursprünglichen „Margarine Mouriès“ entspricht, zeigte sich nicht allein durch die zahlreichen neuen Patente der 1870er Jahre eine beträchtliche Innovationskraft im Fettmarkt (Kann das Margarin die Butter ersetzen?, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 21, 1880, 253; Kann das Margarin die Butter ersetzen?, Wider die Nahrungsfälscher 4, 1881, 91-92).

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„Margarine“ als Stoffcontainer: Werbung für „Pflanzen-Butter“ nach dem ersten Margarinegesetz (Vossische Zeitung 1891, Nr. 171 v. 17. April, 15)

Mitte der 1890er Jahre war klar: „Was wir heute unter Margarine verstehen, ist etwas wesentlich anderes als vor 10 und 20 Jahren“ (E.H. Burckhardt, Der unlautere Wettbewerb im Butterhandel. Ein Beitrag zur Beurteilung der Margarinefrage, Berlin 1895, 2). Peu a peu verringerte sich die Bedeutung des Rindertalgs als Grundstoff der Margarineproduktion. Das war zum einen eine Konsequenz der schon skizzierten Veränderungen im bäuerlichen Tiereinsatz und der Tiermast, zum anderen aber des Importes von anderen tierischen Fetten. Gebrauchsfertiges Oleo-Margarin und von Stearin befreiter Rindertalg waren mit geringerem Aufwand zu verarbeiten. Daneben trat Schweinefett, insbesondere der sog. Neutrallard, ein geruch- und geschmackloses Bauchfellprodukt (Ernst Storm, Der Wettbewerb zwischen den Speisefetten, Agrarwiss. Diss. Berlin 1933, 18). Der wachsende Margarineverbrauch gründete bis Ende des 19. Jahrhunderts vorrangig auf Importen tierischer Fette, doch die damit einhergehenden Preissteigerungen begrenzten einen höheren Absatz.

Aus diesem Grunde begann man schon in den 1880er Jahren pflanzliche Öle zu nutzen. Sie waren preiswerter, zumal das vornehmlich aus den USA stammende Baumwollsamenöl. Auch deutlich teurere Erdnuss- und Sesamöle wurden einbezogen (Sell, 1886, 490). Gegen die Verpflanzlichung der Margarine gab es aufgrund der weiten Produktdefinition von 1887 keine rechtlichen Bedenken. Allerdings gelang es lange nicht, Öle zu einem konsistenten, streichfähigen und auch bei mittleren Temperaturen verwendbarem Produkt zu verarbeiten (Gustav Hefter (Hg.), Technologie der Fette und Öle, Bd. 3, Berlin 1910, 85-88). Frühe Pflanzenmargarinen zerflossen unter Hitzeeinfluss, waren ohne Eisschränke nicht zu verwenden. Waltran bot ab der Jahrhundertwende eine gewisse Alternative, doch der Geschmack war kratzig. Erst durch die 1901 vom deutschen Chemiker Wilhelm Normann (1870-1939) erfundene, ab 1909 auch allgemein zugängliche Fetthärtung veränderte sich die Margarine zu einem dominant pflanzlichen Fett. Die Kunstbutter wandelte sich dadurch zu einer wirklichen Alternative zur Butter, ließ den Makel des billigen Ersatzmittels hinter sich. Sie wurde zum Stoffcontainer, flexibel einsetzbar, nur mehr rechtlich vom 1887 festgeschriebenen Dachbegriff Margarine zusammengehalten.

Dieses neue, zunehmend als Markenartikel beworbene Produkt kapitalkräftiger Großunternehmen erinnert nur noch sprachlich an das Butteranalogon der 1860er Jahre, das in immer neuen Facetten den frühen deutschen Fettmarkt in ein temporäres Chaos stützte und dessen globale Marktanbindung das Ende des bäuerlichen Universums verdeutlichte. Die Entwicklung der Kunstbutter zur Margarine von den 1860er bis zu den 1890er Jahren ist ein beredtes Beispiel für das Vordringen einer kaum mehr an Räume und Zeiten gebundenen künstlichen Kost, deren Realdefinition ohne Expertensysteme nicht mehr zu leisten ist. Und wir selbst können uns am Beispiel der 1887 von Parlamentariern präsentierten Sprachschöpfung „Margarine“ klarmachen, wie lang der Schlagschatten der Geschichte ist.

Uwe Spiekermann, 26. August 2019