Von der Kunstbutter zur Margarine – Eine Exkursion zu den Anfängen der Speisefettproduktion 1860-1890

„Margarine“ ist eine Sprachschöpfung des deutschen Reichstages. Das 1886 vorgelegte Gesetz „betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter“ sollte gemäß Regierungsvorlage lediglich Ordnung in den chaotischen Markt mit der neuartigen „Kunstbutter“ bringen. Doch für die Mehrheit der Parlamentarier war das nicht ausreichend. Sie wollte die Veränderungen im Fettsektor auch sprachlich einhegen und damit bändigen. Der fremde, wissenschaftlich hergeleitete Begriff „Margarine“ dient seit dem Erlass des ersten „Margarinegesetzes“ 1887 als Dachbegriff für eine stetig wachsende Zahl von Fettzubereitungen, die nicht Talg, vor allem aber nicht Butter waren. „Reine“, „gute“ Butter, versteht sich.

Margarine wurde eine Erfolgsgeschichte, global, aber auch in Deutschland: Die Produktion stieg von ca. 15.000 t 1887 über 100.000 t 1900 auf 210.000 t 1913 (W[alther] G. Hoffmann, 100 Years of the Margarine Industry, in: J[ohannes] H[ermanns] van (Hg.), Margarine. An Economic, Social and Scientific History 1869-1969, Liverpool 1969, 9-36, hier 22). Der Aufschwung während der Weimarer Zeit war noch spektakulärer, später konnte gar der Konsum von Butter übertroffen werden. Auch wenn die heutigen Konsumdaten weit unter dem Spitzenwert von 1970 liegen (8,9 kg pro Kopf und Jahr versus heutzutage ca. 4 kg), so war doch klar, dass die Margarine gefeiert werden musste, als sich am 15. Juli der Tag des Patentantrages des französischen Chemikers Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880) zum 150sten Male jährte. Medien sekundierten (Erinnerung im Deutschlandfunk) – und ich war selbst Teil der erinnernden Gratulantenschar.

Derartige „runde“ Gedenktage konzentrieren sich auf simplifizierte Kernthemen, also den heroischen Erfinder, die Durchsetzung der Erfindung, den Kampf zwischen Butter und Margarine und die vielfältigen Wandlungen der „Margarine“. Die „Story“ scheint klar: Vor 150 Jahren entstand demnach ein wissenschaftliches, ein menschengemachtes neues Nahrungsmittel, das billiges Fett für Ärmere erschwinglich machte, das sich dank seiner Wandlungsfähigkeit gegen die harte und vielfach unfaire Konkurrenz der Butterproduzenten hat durchsetzen können. All das ist richtig – doch die Geschichte der Margarine ist natürlich weit komplexer.

Leisten wir uns deshalb ein wenig Abstand. Gewiss, „Margarine ist Armeleutebutter!“  (W[ilhelm] Fahrion, Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Berlin/Leipzig 1920, 5). Gewiss, Margarine war Fortschritt. Zumindest aus unserer heutigen Sicht. Doch vor 150 Jahren sah die Welt anders aus. Die harten Debatten um die Kunstbutter waren auch ein Signet für das Ende des bäuerlichen Universums, jener transnationalen, vornationalen und vorindustriellen Welt, deren Zernierungsprozess schon im späten 18. Jahrhundert einsetzte und sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts immer stärker beschleunigte (Pier Paolo Pasolini, Freibeuterschriften, 7. Aufl., Berlin (West) 1979, 44-48). Margarine stand nicht nur für sich, sondern zugleich für neue Ordnungsregime, für eine grundlegende Veränderung der westlichen Welt, in der es nun nicht mehr um die unbedingt notwendigen Güter ging, sondern um neue Angebote, um konsumtive Landnahmen. Dazu musste neue wissenschaftliche Nahrung nicht nur erfunden, sondern durchgesetzt, integriert und reguliert werden.

Blickt man auf die Fachliteratur, so thematisiert sie kursorisch den Moment der Erfindung der Margarine, konzentriert sich dann jedoch voranging auf die Entwicklungen nach der Benennung der „Margarine“. Präsentiert wird die Karriere eines industriell hergestellten Massengutes, das als Markenartikel dank Preiswürdigkeit, strikter Hygiene und ansprechender Reklame neue Käufer gewann, das aber zunehmend staatlich und auch gesellschaftlich reguliert wurde (vgl. etwa Birgit Pelzer und Reinhold Reith, Margarine. Die Geschichte der Kunstbutter, Berlin 2001). Im Folgenden werde ich stattdessen früher, bei den fehlenden zwei Jahrzehnten ansetzen, um die Bedeutung der „Margarine“ angemessener zu verstehen: Wie war die Versorgungssituation vor der Einführung der Kunstbutter? Wie und warum setzte sich die Kunstbutter durch? Welche Probleme rief das neue Produkt hervor? Wie und warum wurde aus der Kunstbutter die „Margarine“? Finden wir hierauf Antworten, so können wir den relativen Furor der Debatten über „Margarine“ besser verstehen und sie zugleich als einen konsumtiven Marker des Endes des bäuerlichen Universums einordnen.

Fette und Ersatzfette vor der „Margarine Mouriès“

Der neue Begriff „Margarine“ rief 1887 breite und kontroverse Debatten hervor. Zwanzig Jahre zuvor wäre er dagegen gänzlich unverständlich gewesen. „Margarin“ war bekannt, jedoch aus anderen Zusammenhängen. So etwa der frühen, vornehmlich von französischen Chemikern geprägten Fettchemie (vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 51-52). Eugéne Chevreul (1786-1889) isolierte in den 1810er Jahren erste Fettsäuren, darunter auch die „acide margarique“ (M[ichel] Eugéne] Chevreul, Recherches chimiques sur les Corps d’Origine Animale, Paris 1823, 59-65). Die Eindeutschung „Margarine“ folgte unmittelbar, konnte sich aber nicht behaupten (Morgenblatt für die gebildeten Stände 1814, Nr. 105 v. 3. Mai, 420; Leipziger Literatur-Zeitung 1816, Nr. 82 v. 2. April, Sp. 650). Chemiker sprachen stattdessen von der Margarinsäure beziehungsweise Margarin.

01_Münchener Politische Zeitung_1838_10_24_Nr253_p1560_Margarin-Kerzen

Werbung für Margarin-Kerzen in München 1838 (Münchener Politische Zeitung 1838, Nr. 253 v. 24. Oktober, 1560)

Die Fettchemie hatte praktische Folgen. Seit den 1820er Jahren konnte man etwa in Frankreich, dann auch darüber hinaus, Margarin-Kerzen kaufen (Nicolas Clément‐Désormes, Ueber Beleuchtung, Dinglers Polytechnisches Journal 32, 1829, 104-111, hier 110). Sie wurden erst während der Jahrhundertmitte von preiswerteren Sorten verdrängt. Zum Speisefett aber mutierte „Margarine“ in der Tat erst durch das neue Verfahren von Mège-Mouriès. Er nannte sein Produkt 1869 „beurre economique“, vermarktet wurde es dann seit 1872, vielleicht auch schon früher, als „Margarine Mouriès“.

02_Le Voleur_1874_11_20_Nr907_p746_Margarine-Mouriès

Vorstellung der Margarine Mouriès 1874 (Le Voleur 1874, Nr. 907 v. 20. November, 746)

Während aber das Produkt seit den frühen 1870er Jahren vermehrt Absatz fand, konnte sich der Begriff Margarine im Markt anfangs nicht durchsetzen. Zu stark wirkte das Referenzprodukt, die Butter, ein aus Milchrahm hergestelltes Speisefett. Margarine war ein Ersatzprodukt, ein preiswertes Buttersubstitut. Dies spiegelte die Produktbezeichnung, denn „Margarine“ entstand als Kunst-, als Sparbutter – und diese Begriffe deckten zugleich ein weit über die französische „Margarine Mouriès“ hinausreichendes Gütersortiment ab.

Der Fettkonsum der 1860er Jahre unterschied sich tiefgreifend von dem unserer Zeit. Pflanzliche Fette waren, mit Ausnahme des Rapsöls, selten und teuer, zumal sie vielfach auch gewerblich genutzt wurden (zum Hanföl vgl. Spiekermann, Das Verschwinden des Hanfs). Fett stammte zumeist aus tierischen Nahrungsquellen. Es dominierte die fast durchweg aus Kuhmilch hergestellte Butter. Spätere Berechnungen des Statistischen Reichsamtes schätzten den jährlichen Prokopfkonsum 1860 auf etwa 5 kg, 1880 und 1900 auf je 6 kg. Das war ungefähr das heutige Konsumniveau (2018 ca. 5,8 kg). Tierische Fette besaßen dagegen einen deutlich höheren Stellenwert. Die entsprechenden Konsumdaten für Talg lagen bei 3,5, 2 und einem Kilogramm (Werner Schüttauf, Die Margarine in Deutschland und in der Welt, 4. verb. u. erw. Aufl., s.l. 1962, Tab. 33). Dieser rasche Rückgang wurde anfangs jedoch nicht durch einen höheren Konsum von pflanzlichen Fetten kompensiert, stattdessen gewann Schweineschmalz an Bedeutung, knapp die Hälfte davon Importware (2, 3,5 und 5 kg/Kopf und Jahr). Der Import von Ölsaaten stieg erst in den 1890er Jahren deutlich an, diente zuvor auch vielfach als Tierfutter. Und der „Margarine“-Konsum lag 1880 lediglich bei 0,2 kg pro Kopf, erreichte 1890 dann ein, 1900 schließlich zwei Kilogramm. Der Veränderungen im Konsum tierischer Fette resultierten dabei nicht aus fehlender Nachfrage, sondern waren Resultat grundlegender Veränderungen im Angebot. Die Mechanisierung der Landwirtschaft setzte erst langsam ein, Kühe und Ochsen waren um die Jahrhundertmitte vornehmlich Arbeitstiere. Sie wurden meist mehr als zehn, teils fünfzehn Jahre alt; und erst dann setzten sie wirklich Fett an. Dies veränderte sich mit der wachsenden Bedeutung der Fleischmast einerseits, der Milch- und Butterwirtschaft anderseits. Sie führten zu einer deutlich niedrigeren Lebensdauer der Nutztiere – und parallel stieg die Bedeutung von Butter und Schweineschmalz einerseits, Pflanzenölen anderseits. Die veränderte Nutzung der Tiere im Deutschen Reich wurde vorrangig durch Importe kompensiert.

Vor dem Hintergrund einer immer rascher zunehmenden Bevölkerung, der wachsenden Kaufkraft bürgerlicher Konsumenten sowie neuer von Marktversorgung abhängiger gewerblicher Arbeiter kam es in den 1850er und 1860er Jahren zu deutlichen Preissteigerungen bei allen Fettarten. Dies betraf Butter in besonderem Maße und führte zu einer beträchtlichen Marktspreizung: Während erstklassige frische Butter „mehr und mehr Luxusartikel“ (Wilhelm Fleischmann, Das Molkereiwesen, Braunschweig 1875, 671) wurde, führte die wachsende Nachfrage gerade in den Städten zu überdurchschnittlichen Preissteigerungen geringerer Qualitäten. Butter war damals keineswegs das standardisierte, wohlgekühlte Produkt, das wir heute kaufen. Die in Kübeln und Fässern transportierte Butter war vielmehr eine äußerst heterogene Ware, die teils durch Hausierer, teils auf Wochenmärkten, zunehmend aber in nun massenhaft entstehenden Verkaufsläden abgesetzt wurde. Die noch geringe Zahl der Molkereigenossenschaften bewirkte zwar Qualitätsverbesserungen, doch der Einsatz mechanischer Milchzentrifugen und wirksamer Kühleinrichtungen mit Natureis erfolgte erst in den späten 1870er Jahren (Helmut Ottenjann und Karl-Heinz Ziessow (Hg.), Die Milch. Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels, Cloppenburg 1996). Butter war damals ein hygienisch heikles Nahrungsmittel, dessen Geruch und Geschmack stark vom Produktions-, Transport- und Absatzumfeld abhingen und das rasch verdarb (H[einrich] Beckurts, Ueber die Prüfung der Butter auf ihre Verfälschungen, Correspondenz-Blatt des niederrheinischen Vereins für Öffentliche Gesundheitspflege 8, 1879, 61-63, hier 61). Ranzige Fette waren nicht unüblich und die damalige Bewertung von Fetten kreiste immer wieder um deren Geruch.

Ein standardisiertes und preiswertes Buttersurrogat erschien demnach erstrebenswert: „Gelänge es, gute Kunstbutter aus anderen thierischen Fetten zu bereiten, so ließen sich die letzteren höher, als dies früher möglich war, verwerthen, es würden die Betrügereien im Butterhandel auf ein erheblich geringeres Maß zurückgeführt, es würde der Volksernährung ein nicht geringer Dienst erwiesen, ohne daß der rationellen Production von feiner Butter eine fühlbare Concurrenz erwüchse, ja es ließe sich vielleicht sogar ein Theil der Milch, welche seither der Butterfabrikation diente, zum Segen ganzer Länder als directes Nahrungsmittel wiedergewinnen“ (Fleischmann, 1875, 671). Entsprechende Bemühungen begannen spätestens in den 1810er Jahren, nach den ersten Fortschritten der Fettchemie. Dazu wurden nahezu alle verfügbaren Fette genutzt. In der Hauswirtschaft konzentrierte frau sich auf die Substitution der Butter beim Kochen und Braten, wobei Rinder- und Schweinefett, Speck, aber auch Raps-, Lein-, Oliven- und Palmöl genutzt wurden. „Gute“ Butter diente vorrangig als eine direkt konsumierte Speise, etwa als Brotbelag oder Brotaufstrich. Spätestens seit den 1840er Jahren, parallel zu den beträchtlichen Fortschritten der organischen Chemie, kamen zudem Fettgemische und sog. „Kunstprodukte“ auf, etwa Schmalzöl (aus Rinderfett und Rapsöl) oder Butteröl (aus Erdnussöl) (Johann Carl Leuchs, Kunstbutter, Oelschmalz, Schmalzöl und entwässerte Butter mit großem Gewinn sowohl in Haushaltungen als in Fabriken zu bereiten, 2. ganz umgearb. Ausg., Nürnberg 1877). Auch Schmalzbutter (aus Rindertalg, Schweineschmalz, Palm- und Rapsöl) fand Käufer (H[ermann] Weigmann, Die Kunstbutter, Landwirthschaftliche Zeitung für Westfalen und Lippe 40, 1883, 409-410, hier 409). Diese Fettmischungen besaßen teils nur lokale Bedeutung, auch wenn sie auf dem neuen universellen Wissen der Chemiker und auch Praktiker gründeten. Die seit den späten 1860er Jahren rasch wieder ansteigenden Fettimporte aus den USA, insbesondere von Rindertalg und Schweineschmalz, unterstreichen jedoch eindringlich, dass derartige Fettgemenge zugleich Bausteine der Zernierung bäuerlich-dörflicher und regionaler Produktions- und Konsumweisen waren. Die sich sozial rasch ausdifferenzierenden und vermehrt von Verstädterung und gewerblichem Aufschwung gekennzeichneten Gesellschaften Europas durchbrachen die strukturellen Grenzen der tradierten Bauernwirtschaft durch neues Wissen, einen wachsenden internationalen Güteraustausch und durch neue Techniken der Nahrungsmittelproduktion.

Zahlreiche Vorschläge und Verfahren für neuartige Kunstfette waren die Folge. Breite Beachtung in der Fachliteratur fand beispielsweise das 1846 gewährte Patent des Londoner Kerzenproduzenten und Erfinders William Palmer (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Giftmörder). Er behandelte Rinder-, Kälber- und Schaffett mit Lorbeerblättern, um so dessen Geschmack butternah zu machen (The Patent Journal and Inventors‘ Magazine 1, 1846, 367; Du Beurre artificiel, Bulletin Commercial 6, 1878, 117-120, hier 120). Dieses Verfahren setzte sich nicht durch, doch festzuhalten ist, dass die kreative Produktion von Kunstbutter schon vor der Erfindung der „Margarine“ auch großbetrieblich erfolgte. „Flämische Butter“ wurde beispielsweise in großen Mengen für den englischen Markt hergestellt: Sie bestand aus importiertem englischen Rindertalg, der mit vorbehandeltem Mehl zu einer Masse vermengt wurde, der dann 35 Prozent Wasser hinzugefügt wurden (Butter aus Ochsentalg, Industrie-Blätter 7, 1870, 31). Butter wurde dagegen noch großenteils in Bauernwirtschaften hergestellt, wenngleich Genossenschaftsmolkereien seit den 1860er Jahren rasch an Bedeutung gewannen. Sie zentralisierten die Butterproduktion, standen für die Prosperität und Wettbewerbsfähigkeit der immer stärker betriebenen, weil lukrativeren bäuerlichen Milchwirtschaft (zur früher einsetzenden Marktversorgung vgl. Uwe Spiekermann, Milchkleinhandel im Wandel. Eine Fallstudie zu München 1840-1913, Scripta Mercaturae 27, 1993, 91-145). Sie etablieren zugleich aber Produktionsstandards, die den betrieblichen Alltag verstärkt bestimmten und mittelfristig grundlegend veränderten.

Während der Handel mit Kunstbutter und Fettmischungen in den Hafenstädten Belgiens, der Niederlande und Großbritanniens bereits auch großbetrieblich betrieben wurde, blieb er in deutschen Landen auf kleinere Unternehmen begrenzt. Dies lag nicht nur am Fehlen eines nationalen Marktes, sondern auch an der vor der Reichsgründung teils noch nicht bestehenden Gewerbefreiheit. So bot der Münchener Seifensieder Elkan Feuchtwanger (1823-1902), Großvater des Schriftstellers Lion Feuchtwanger (1845-1947), spätestens seit 1865 eine „Schmalzbutter“ an, gefertigt aus Butter-, Schweineschmalz und Nierenfett (fehlerhaft und spekulativ hierzu Heike Specht, Die Feuchtwangers, Göttingen 2006, 51-52). In Nürnberg intervenierten daraufhin lokale Kaufleute und verlangten, den Namen in „Kunstbutter“ umzuändern. Der Magistrat erlaubte den Vertrieb des neuen Produktes, allerdings nur ohne Nennung des Begriffes „Butter“ (Nürnberger Anzeiger 1865, Nr. 312 v. 11. November, 2). In Augsburg wurde ihm der Verkauf durch den obersten Gerichtshof gar verboten, obwohl Feuchtwanger die Bestandteile seiner künstlichen Butter bewusst öffentlich ausgelobt hatte. Derartige Verbote geschahen damals nominell im Interesse des Publikums, „um dasselbe vor Uebervortheilung und Betrug zu sichern […], da auch leicht solche falsche Waare für ächte an irgend einem Platz feilgeboten werden könnte“ (Oeffentliche Sitzung des Stadtmagistrats am 11. September 1866, Augsburger Neueste Nachrichten 1866, Nr. 250 v. 12. September, 2988; zu den verschiedenen Prozessen s. Königlich Bayerisches Kreis-Amtsblatt der Pfalz 1866, Nr. 70 v. 7. September, Sp. 1268-1273). Es wurde durchaus abgewogen zwischen Konsumenten- und Gewerbeschutz einerseits, sozialen und unternehmerischen Interessen anderseits.

Dabei gingen die Gerichte meist von souveränen Konsumenten mit einschlägigen Marktkenntnissen aus. 1867 wurde in Bayern beispielsweise eine Kunstbutter erlaubt, obwohl sie ähnlich aussah wie Butterschmalz: „Sollte also auch die sogenannte Kunstbutter im Inlande in den Handel und insbesondere in den Kleinverkehr gelangen, was bisher nicht geschehen zu sein scheint, so besteht selbst, abgesehen von den öffentlichen Bekanntmachungen und dem Unterschiede des Preises, welche Umstände bald von dem neuen Producte reden machen und das Publikum belehren würden, insolange keine Gefahr für das Publikum, als bis es etwa den Fabrikanten gelingen würden, die Kunstbutter dergestalt zu verfertigen, daß deren Unterschied von dem Kuhbutterschmalze nicht sofort von Jedermann erkannt werden könnte“ (Die Fälschung von Nahrungsmitteln, hier die Fabrikation der sogenannten Kunstbutter betreffend, Königlich-bayerisches Kreis-Amtsblatt der Oberpfalz und von Regensburg 1867, Nr. 21 v. 9. März, Sp. 279-281, hier Sp. 280). Auch die vom Münchener Fabrikanten Heinrich Murr aus Rinder- und Schweinefett sowie Sesamöl hergestellte Kunstbutter entstand deutlich vor der „Margarine“ von Mège-Mouriès (Ingolstädter Tagblatt 1869, Nr. 176 v. 29. Juli, 716; Das Bayrische Vaterland 1869, Nr. 102 v. 30. Juli, 4). Vor diesem Hintergrund ist die später aufgestellte und von der Forschung grundsätzlich übernommene Aussage, dass alles, was vorher unter dem Namen Kunstbutter auf den Markt kam, „mehr oder weniger fragwürdig, nicht selten sogar widerwärtiger Natur“ (Paul Lohmann (Hg.), Lebensmittelpolizei, Leipzig 1894, 223) gewesen war, kaum zutreffend. Die strikte Gegenüberstellung von Margarine und Butter ist eine nachträgliche Simplifizierung der Marktsituation der 1860er bis 1880er Jahre, die nicht zuletzt dazu diente, eine Regulierung des Kunstbuttermarktes zu erreichen (Entwurf eines Gesetzes, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, in: Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 3. Leg. – II. Sess. 1878, Bd. 4: Anlagen, 766-830, hier 785-786). In deutschen Landen sollte es Jahrzehnte dauern, bis sich „Margarine“ gegenüber den vielfältigen Kunstbutterarten durchsetzen konnte. Es handelte sich eben nicht nur um grundsätzlich substituierbare Waren. Der Fettwandel veränderte schließlich auch den Geschmack der Speisen. Tierische Fette und Ersatzprodukte wurden im Nachhinein immer wieder als streng riechend und grob schmeckend bewertet (Adolph Jolles, Ueber Margarin. Eine hygienische Studie, Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 14, 1895, 15-42, hier 16). Derartige Quellen spiegeln vorrangig einen generellen Geschmackswandel weg vom „Derben“, hin zum feineren Lebensmittel oder, allgemeiner, die Verschiebung von einer ländlich-lokalen zu einer städtisch-internationalen Alltagskost.

Die „Margarine Mouriès“ zwischen Mythos und Markt

Kommen wir nun zur „Margarine“. Angesichts der offenkundigen Bedeutung des neuen Nahrungsmittels sollte anzunehmen sein, dass zumindest deren Entstehungsgeschichte präzise nachzuzeichnen sei. Doch schon über Hippolyte Mège-Mouriès ist erstaunlich wenig bekannt. Er war Chemiker und Praktiker, aktiv in der Anwendung des neuen naturwissenschaftlichen Wissens. Schon in den 1850er Jahren produzierte er Gesundheitsschokoladen, fortifiziert mit Kalzium, Phosphat und Eiweiß. Seinen Zeitgenossen war er vornehmlich durch Arbeiten zu einer rationellen Brotproduktion bekannt (J[an] van Alphen, Hippolyte Mège Mouriès, in: Stuyvenberg (Hg.), 1969, 5-8). Mit der Fettchemie hatte sich der Schüler Chevreuls intensiv beschäftigt und produzierte seit 1862 auf eigene Rechnung Seife (Sur la fabrication du savon, par M. Mège Mouriès, Bulletin de la Société Chimique de Paris NS 2, 1864, 138). Anfang 1867 soll er dazu täglich 3000 Pfund Stearin und Oleo-Margarin verarbeitet haben (A new Method of Saponification, Scientific American 16, 1867, Nr. 9 fr. March 2, 134). Es liegt nahe, dass Mège-Mouriès damals nach lukrativeren Verwendungsmöglichkeiten zumal für das Speisefett Ausschau gehalten hat.

03_Gallica_Agence Rol 99462_Hippolyte Mège Mouriès

Hippolyte Mège-Mouriès (Gallica, Agence Rol 99462)

Glaubt man jedoch den gängigen Geschichten, so hat 1866 resp. 1867 der französische Kaiser Napoleon III. entweder direkt oder aber anlässlich der Pariser Weltausstellung einen Preis für die Entwicklung eines butterähnlichen Fettes ausgeschrieben, einerseits für die Versorgung der französischen Marine, anderseits für die preiswerte Fettversorgung der ärmeren Bevölkerung. Mège-Mouriès gewann den Wettbewerb und durfte dann auf den königlichen Gütern in Vincennes, nahe Paris, weiter forschen. Zwei Jahre später, 1869, hatte er sein Verfahren optimiert und dann am 15. Juli 1869 das französische Patent beantragt, das am 2. Oktober 1869 gewährt wurde. Weitere Patente im Ausland folgten im gleichen Jahr. Mège-Mouriès begann daraufhin in Poissy, nahe Versailles, mit der Produktion seiner künstlichen Butter. Diese wurde ab 1870 auch in den Pariser Markthallen verkauft, wenngleich der Umsatz von Januar bis März lediglich 810 Francs betrug. Nach dem deutsch-französischen Krieg nahm er die Produktion wieder auf, doch zwischen Dezember 1871 und März 1872 blieben die Umsätze in den Hallen ähnlich niedrig (F. Bezancon, Rapport Général sur les Travaux du Conseil d’Hygiène publique et de Salubrité du Département de la Seine depuis 1872 jusqu’a 1877 inclusivement, Paris 1880/1881, 10). Mège Mouriès, der schon zuvor Patenterechte an niederländische, englische und US-amerikanische Investoren verkauft hatte, übertrug sein französisches Patent dann 1872 an die Société anonyme d’Alimentation, die anschließend die Produktion und den Export von „Margarin Mouriès“ in großem Stil aufnahm.

Schaut man genauer hin, so handelt es sich hierbei um eine Geschichte voller Leerstellen und Versatzstücke. Die zahllosen kurzen Hinweise auf die Margarineerfindung zeichnen sich einerseits durch gänzlichen Verzicht auf Quellen, zum anderen durch höchst phantasievolle Beimengungen und Alternativgeschichten aus. Meine Recherchen in den digitalisierten Beständen von Gallica, also der französischen Nationalbibliothek, ergaben jedenfalls keine Hinweise auf den ausgelobten Preis für die künstliche Butter. Auch die vermeintliche Forschungsförderung durch Kaiser resp. Regierung blieb höchst vage. Blickt man auf die Literatur, so wird deutlich, dass seit 150 Jahren immer neue und stetig leicht variierende Histörchen dargeboten werden. Wie gut, dass wenigstens über die Kunstbutter und ihre Produktion grundsätzlich valide Quellen vorliegen.

Wie nahezu alle Kunstbutterproduzenten ging auch Hippolyte Mège-Mouriès vom Wissen der damaligen Fettchemie aus. Tierisches Fett war demnach eine Emulsion aus verschiedenen Fettsäuren, die jeweils spezifische Charakteristika besaßen. Der Chemiker erweiterte dieses Strukturwissen um praktisches Erfahrungswissen: Demnach gaben Kühe trotz unzureichender Fütterung zumindest noch eine Zeitlang fetthaltige Milch. Daraus folgerte er, dass Milchfett nichts anderes als Körperfett der Tiere sei. Im Umkehrschluss hieß dies, dass Milchfett aus Tierfett gewonnen werden konnte (Timothèe Trimm, Le Beurre frais pour tous. Histoire de la Margarine Mouriès, Paris s.a. [1874], 9-11). Die Kernaufgabe war demnach, dem tierischen Talg resp. Unschlitt das seifig schmeckende Stearin zu entziehen, um möglichst reines Olein und Margarin zu erhalten. Diese konnten weiterverarbeitet und zu einem schmackhaften Kunstfett verdichtet werden. Aus heutiger Sicht ging Mège-Mouriès von falschen Annahmen aus. Margarinsäure als solche gibt es nicht, es handelt es sich vielmehr um ein Konglomerat verschiedener Fettsäuren. Ebenso entsteht das Milchfett nicht aus der Resorption des körpereigenen Fettes. Die Erfindung der Margarine steht damit in einer langen Reihe von wissenschaftlichen und technologischen Durchbruchserfolgen, die auf zielführenden Irrtümern beruhten. Liebigs Fleischextrakt oder aber die Vitamine sind andere Beispiele.

04_Dinglers Polytechnisches Journal_224_1877_p206_Margarine_Rindertalg_Fettverarbeitung

Verwissenschaftlichung der Fettproduktion: Gewerbliche Verarbeitung von Rindertalg (Dinglers Polytechnisches Journal 224, 1877, 206)

Mège-Mouriès ging schon bei der Seifenproduktion vom Rohtalg aus, konzentrierte sich nun aber auf das sog. Nierenfett. Aus diesem extrahierte er mittels Pressung das Oleo-Margarin, reinigte es insbesondere von Stearin und Abfällen. Damit war das Ausgangsmaterial für die Kunstbutterproduktion gewonnen. Der zähflüssigen Fettmasse wurden Milch und kleingeschnittene Euter zugefügt, ebenso Wasser – und dann begann ein längerer Prozess der Vermengung (H[ippolyte] Mège, Darstellung künstlicher Butter, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 5, 1878, 585; Ch[arles] Girard und J[acques] de Brevans, La Margarine et le Beurre artificiel, Paris 1889, 6-11). Dieser zweite Schritt war vielleicht noch wichtiger als die schon zuvor von anderen Praktikern erprobte Verwendung von Oleo-Margarin. Die Extraktion erhöhte die Haltbarkeit, verringerte zudem den eher seifigen Geschmack des Ausgangsmaterials. Doch erst durch die anfangs etwa zweistündige Mischung von Grundfett, Milch und Wasser erhielt man ein ansatzweise schmackhaftes und geschmeidiges Produkt ([Eugen] Sell, Ueber Kunstbutter. Ihre Herstellung, sanitäre Beurtheilung und die Mittel zu ihrer Unterscheidung von Milchbutter, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 1, 1886, 481-528, hier 483).

05_Neueste Erfindungen und Erfahrungen_05_1878_p009_Nahrungsmittelproduktion_Margarine_Kunstbutter_Fleischwaren_Fett

Die Materie zwingen: Fettverarbeitungsmaschinen Mitte der 1870er Jahre (Neueste Erfindungen und Erfahrungen 5, 1878, 9)

Obwohl die Grundprozesse von Beginn an mechanisiert waren, war die Kunstbutterproduktion anfänglich noch handwerklich organisiert. Das zumeist direkt von Schlachthöfen stammende Fett – ein wichtiger Grund für die Konzentration der frühen Firmen in größeren Städten – wurde durch per Hand in Schwung gesetzte Maschinen kleingehackt und zerquetscht. Die hier gezeigten frühen Beispiele konnten jedoch bereits an einen Transmissionsriemen angeschlossen und daher mittels Dampfkraft betrieben werden. Dies beschleunigte nicht nur die Produktion, sondern führte auch zu einer erhöhten Ausbeute der Schlachtfette.

06_Deite_1878_p353_Fettverarbeitung_Fettpresse_Lehmann_Löbtau

Fettpresse der Firma J.M. Lehmann, Löbtau-Dresden (C[arl] Deite, Die Industrie der Fette, Braunschweig 1878, 353)

Die Mechanisierung erfolgte rasch, da der Ertrag und die Qualität von Oleo-Margarin und Kunstbutter auch vom Krafteinsatz abhingen. Von Beginn an konnte so eine relativ einheitliche Ware hergestellt werden. Mège-Mouriès setzte sich damit deutlich von der vielgestaltigen Butter ab, auch wenn die Qualität des neuen Produktes von der Art und Qualität der Rohwaren sowie der Sorgfalt und Dauer der Vermengung abhing.

Das neue Produkt stand für einen klaren Bruch mit der kleinbetrieblichen bäuerlichen Butterproduktion. Kunstbutter basierte auf der Zufuhr von firmenfremder Rohware, stand also inmitten einerseits zentralisierender Schlachthöfe und anderseits weit ausgreifender Handelsnetze. Ihre gegenüber Butter größere Haltbarkeit erlaubte zugleich die Beschickung nicht nur lokaler, sondern auch regionaler, nationaler, gar internationaler Märkte. Die Kunstbutter verstärkte damit einen Trend, den leistungsfähigere Molkereigenossenschaften in Deutschland nach dem Erlass des Genossenschaftsgesetzes 1868 begonnen hatten: Die Versorgung urbaner Zentren nicht allein vom Umland, sondern vom Lande (Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999, 308-309).

07_Illustrirte Zeitung_60_1873_p040_Butter_Versandgeschäft_Stadt-Land-Beziehungen_Hamburg_Holstein

Fett vom Lande – hier Butterversand an Kleinhändler (Illustrirte Zeitung 60, 1873, 40)

Vorbild und Konkurrenz führten gleichermaßen zu einer wachsenden Kommerzialisierung des Landes und der bäuerlichen Wirtschaft. Das neue Produkt wurde zuerst in Paris, dann in den Niederlanden verkauft. Wie zuvor bei anderen Kunstfettprodukten gab es Bedenken über mögliche Gesundheitsschädigungen bzw. Täuschungen der Konsumenten. In Paris wurden diese 1872 offiziell ausgeräumt – doch die Geschichte der Kunstbutter blieb eine Geschichte der Rückfragen und der interessegeleiteten Unterstellungen (Beurre artificiel, L’Annèe Scientifique et Industrielle 16, 1872, 449-451). Wichtiger als derartige ohnehin nur lokal greifende Beschränkungen war, dass die reinen Produktionskosten für die „Margarine Mouriès“ nur etwa halb so hoch waren wie die erstklassiger Butter. Margarine war ein Preisbrecher. Zum anderen überzeugten der neutrale Geruch und der Geschmack: „Die Kunstbutter zergeht auf der Zunge rasch, wie echte Butter, läßt sich gut streichen, ist jedoch etwas härter als letztere“ (Fleischmann, 1875, 679). Beim Kochen und Backen war sie aufgrund des geringeren Wassergehaltes ergiebiger und zudem länger haltbar. Die frühe Margarine war ein gleichförmiges Produkt von wachsig, blassgelbem Aussehen (R[ichard] Godeffroy, Ueber Kunstbutter, Archiv für Pharmazie 56, 1877, 146-150, hier 148). Durch Färbung konnte sie jedoch den Vorstellungen der Konsumenten von „richtiger“ Butter weiter angenähert werden. All das stimmte hoffnungsfroh: Der kreative Geist des Menschen schien ein neues Nahrungsmittel geschaffen zu haben, das auch den Ärmeren in den Städten ein auskömmliches Dasein sichern könnte. Der Markt würde nun dafür sorgen, dass die obskuren Buttersurrogate aus Großbritannien, den Niederlanden und den USA vom Markt verdrängt werden würden (F[riedrich] Strohmer, Kunst- und Naturbutter, Neue Freie Presse 1886, Nr. 7871 v. 26. Juli, 5). Nahrungsmittelchemiker und Pharmazeuten waren sich jedenfalls Mitte der 1870er Jahre größtenteils einig, dass die neue „Margarine“ „ein vorzügliches Butter-Surrogat“ (Beckurts, 1879, 62) sein könne.

Das galt um so mehr, da seit Anfang der frühen 1870er Jahre zahlreiche Praktiker die Ideen Mège-Mouriès aufgriffen und kleinteilige Verbesserungen patentieren ließen (Butterin, Aerztliches Intelligenz-Blatt 24, 1877, 103). Zeitgenössische Überblicksdarstellungen listeten die vornehmlich in Großbritannien, Frankreich, den USA und den Niederlanden, vereinzelt auch im Deutschen Reich gewährten Kunstbutterpatente auf, ohne aber zu klären, ob diese auch praktisch angewandt wurden (Sell, 1886, 485-486). Die Fettsäuren sollten demnach teils durch Chemikalien getrennt werden, häufiger waren Substitute der zugesetzten Milch, etwa Buttermilch. Ebenso entstanden Verfahren mit zugesetzten Pflanzenölen (Victor Lang, Die Fabrikation der Kunstbutter, Kunstspeisefette und Pflanzenbutter, 4. vollst. neubearb. Aufl., Wien/Leipzig 1912, 52). Allen Erfindungen zum Trotz blieb das Verfahren von Mège-Mouriès für mehr als zwei Jahrzehnte die vielerörterte Referenz. Es wurde jedoch von Beginn an in der betrieblichen Praxis kleinteilig verändert (Victor Lang, Die Fabrikation der Kunstbutter, Sparbutter und Butterine, Wien/Pest/Leipzig 1878). So fiel der Zusatz von Euter- oder Magenmasse rasch weg, während neue Maschinen andere Prozesstemperaturen ermöglichen (Benedikt, Butter, in: Ewald Geissler und Josef Möller (Hg.), Real-Encyclopädie der gesammten Pharmacie, Bd. 2, Wien/Berlin 1887, 418-422, hier 420).

Die Diffusion der Kunstbutter

Die Erfindung der „Margarine Mouriès“ sagt allerdings wenig über deren realhistorische Bedeutung aus. Die Anfänge der „Margarine“ und damit deren Durchsetzung als „Volksnahrungsmittel“ sind kaum erforscht, präzise Daten fehlen meist. Dennoch ist es wichtig, die Diffusion von Kunstbutter und „Margarine“ in den Blick zu nehmen, denn anders sind die harten Auseinandersetzungen über diese Warengattung kaum verständlich. Die „Margarine Mouriès“ bildete in der Tat den Ausgangspunkt für die Verbreitung der Kunstbutter in der gesamten westlichen Welt. Die 1872 zur Verwertung des Patentes in Paris gegründete und mit einem Kapital von 800.000 Franc ausgestattete Société anonyme d‘Alimentation nahm wohl 1874 den Vertrieb auf. Mitte der 1870er Jahre produzierte sie täglich 20 bis 30 Tonnen. Doch ein Großteil der „Margarine Mouriès“ wurde versandt, meist in den industrialisierten Norden Frankreichs, teils aber ins Ausland, darunter auch ins Deutsche Reich (Ueber Kunstbutter, Dinglers Polytechnisches Journal 224, 1877, 204-208, hier 204). Trotz einer weiteren größeren Fabrik in Nancy blieb der Margarineabsatz in Frankreich jedoch niedriger als in anderen Staaten, insbesondere den Niederlanden und Skandinavien.

08_Trimm_1874_np32_Frankreich_Margarine-Mouriès

Werbung für die neue „Margarine Mouriès“ in Frankreich (Timothèe Trimm, Le Beurre frais pour tous. Histoire de la Margarine Mouriès, Paris s.a. [1874], nach 32)

Die Niederlande entwickelten sich seit den frühen 1870er Jahren zur eigentlichen Drehscheibe des Handels und der Produktion von Kunstbutter und „Margarine“ in Europa. Eine weit entwickelte, marktorientierte Landwirtschaft, ein leistungsfähiges Transportsystem sowie die Nähe zum aufnahmefähigen Markt des Industriepioniers Großbritannien bildeten schon in den 1850er und 1860er Jahren die Basis für eine führende Rolle bei der Versorgung der Insel mit Butter und zunehmend auch Buttermischungen. Ähnlich wie bei der schon erwähnten „Flämischen Butter“ vermengte man preiswerte Butter mit Milch, Stärke unterschiedlicher Provenienz, Sirup und Färbemitteln. Gerade während des deutsch-französischen Krieges 1870/71 ersetzten derartige Billigimporte die ausfallenden Sendungen aus Frankreich, erschlossen aufgrund ihres niedrigen Preises zudem neuer Käuferschichten (Die Kunstbutterfabrikation, Industrielle Rundschau 1, 1887, 248-250, hier 248-249). Preiswertere Angebote schienen lukrativ, produziert wurden gefärbte Mischungen aus Butter, Oleo-Margarin, Milch, Pflanzenölen.

Das neue Verfahren von Mège-Mouriès gefährdete dieses Geschäftsmodell – und folgerichtig kaufte Anton Jurgens, eine der führenden Buttergroßhandlungen, das neue Patent für 60.000 Francs und gründete 1871 die erste niederländische Margarinefabrik in Oss im Rhein-Maas-Delta. Das Produkt verkaufte sich gut, wurde daher nicht nur als Zumischung verwandt, sondern auch eigenständig vertrieben (N. Schouten, Plantaardige Olie- en Margarine-Industrie, Zeist 1994; Bernhard Gerhard Hülsbeck, Die holländische Margarineindustrie, Diss. Köln, Kleve 1931). Der Pionier blieb nicht allein: „Ein Jahr nach Produktionsbeginn bekam die Firma Anton Jurgens bereits Konkurrenz in nächster Nähe: Die befreundete, auch im Butterhandel engagierte Familie Van den Bergh eröffnete 1872 ebenfalls eine Margarinefabrik in Oss. Da in Holland kein Patentschutz für die Margarineherstellung bestand, hatte Simon Van den Bergh das Verfahren einfach von Jurgens kopiert – ein klassischer Fall von Industriespionage“ (Rainer Herbst, Die Entwicklung der Margarineindustrie zwischen 1869 und 1930 unter besonderer Berücksichtigung des Hamburger Wirtschaftsraumes, Wiwi. Diss. Hamburg 1989, 16). Jurgens und van den Bergh entwickelten sich in den 1870er und 1880er Jahren zu den wichtigsten niederländischen Kunstbutterimporteuren für das Deutsche Reich. Die 1879 erfolgten Zollerhöhungen für Margarine richteten sich nicht zuletzt gegen diese Firmen. 1888 gründeten sie in den niederrheinischen Städten Goch und Kleve Produktionsstätten, die in den Folgejahrzehnten einen Großteil des deutschen Marktes versorgten (Barbara Anne Hendricks, Die Margarineindustrie am unteren Niederrhein im ausgehenden 19. und 20. Jahrhundert, Bonn 1981, 64-81).

Jurgens und van den Bergh waren Anfang der 1870er Jahre jedoch nur Exponenten einer explosionsartigen Entwicklung der Kunstbutterproduktion in den Niederlanden. 1880 bestanden etwa 70 einschlägige, meist exportorientierte Firmen, deren Be- und Vertriebsorganisationen Maßstäbe setzen. Der beträchtliche Wettbewerb, vor allem aber die intransparenten Fettprodukte, führten jedoch zur Marktbereinigung, zu Standardisierungsbemühungen der Produzenten und einer zunehmenden Regulierung des Kunstbuttermarktes (Fabrikation von Butter und Kunstbutter in Holland. (Schluss.), Das Handel-Museum 2, 1887, 399-401, hier 400). Die Debatten im Deutschen Reich folgten diesen Debatten mit gewissem zeitlichem Abstand.

Auch die Entwicklung der deutschen Kunstbutterindustrie verlief deutlich langsamer. Grund hierfür war nicht nur der technologische Rückstand gegenüber dem westlichen Ausland, sondern auch die Kombination zollfreier Importmöglichkeiten und eines leistungsfähigen Eisenbahn- und Postnetzes. Das Deutsche Reich war schon zu seiner Gründung von Fett- und auch Fleischzufuhren abhängig. Das blieb auch nach der Zollwende 1879 so und führte zu teils beträchtlichen Verwerfungen mit Handelspartnern, insbesondere den USA, Russland und auch Österreich-Ungarn (Uwe Spiekermann, Dangerous Meat? German-American Quarrels over Pork and Beef, 1870-1900, Bulletin of the German Historical Institute 46, 2010, 93-110). Für unser Thema wichtiger ist, dass das Deutsche Reich von Beginn an ein Kunstbutterimportland wurde, dessen heimische Industrie sich nur schwer gegen die ausländische Konkurrenz behaupten konnte.

Eine präzise Untersuchung der Anfänge der Margarineproduktion im Deutschen Reich fehlt. Rainer Herbst verwies in seiner Dissertation auf die 1863 in Hamburg gegründete Firma G.W. Reye & Söhne (Herbst, 1989, 17, 148-149). Getreidehandel stand am Anfang, heute werden Putz- und Gipsprodukte hergestellt. G.W. Reye & Sohn betrieb seit 1871 eine große Schmalzraffinerie und stellte mehrere Jahre auch Kunstbutter her. Die erste Nutzung des Verfahrens von Mège-Mouriès erfolgte aber durch die 1872 im Frankfurter Nordend gegründete und seit 1874 produzierende Frankfurter Margarine-Gesellschaft. In den frühen 1880er Jahren beschäftigte sie ca. 100 Arbeiter und stellte jährlich 3.000-4.000 t Kunstbutter her (Volker Rödel, Fabrikarchitektur in Frankfurt am Main 1774-1924, Frankfurt a.M. 1986, 493). In den 1870er Jahren entstanden weitere Firmen vornehmlich im Rheinland und in Bayern. 1880 nahm dann A.L. Mohr in Hamburg-Bahrenfeld die Produktion von Kunst- und Mischbutter auf. Diese Firma steht für die eigentliche im Schatten des Zollschutzes erfolgte Wachstumsphase der deutschen Margarineindustrie nach 1879. Zugleich trugen ihre Produkte, ähnlich wie in den Niederlanden, zu einer allgemeinen Vertrauenskrise bei, die letztlich zu den Regulierungsbestrebungen des ersten Margarinegesetzes führte.

09_Neue Freie Presse_1881_04_08_Nr5967_p13_Maschinenbau_Margarineproduktion_Wilhelm-Rivoir_Offenbach_Nahrungsmittelproduktion

Spezialmaschinen als Wegmarken der Margarineproduktion – Anzeige 1881 (Neue Freie Presse 1881, Nr. 5967 v. 8. April, 13)

Die Existenz von Firmen sagt jedoch nur wenig über Absatz und Konsumverhältnisse auf. Eine detaillierte Analyse von Haushaltsrechnungen zwischen 1900 und 1940 ergab nämlich das Paradoxon, dass das universelle Kunstprodukt Margarine im Deutschen Reich deutliche regionale Verzehrsunterschiede aufwies: „Insgesamt zeigt sich ein von den Vertriebszentren ausgehendes, sich dann in die Konsumzentren des typischen ‚Butterbrot‘-Verzehrs Sachsen und Schlesien ausdehnendes Muster, dem schließlich die Markterschließung zuerst Mitteldeutschlands, dann des fettarmen Südens folgte“ (Uwe Spiekermann, Regionale Verzehrsunterschiede als Problem der Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Räume und Strukturen im Deutschen Reich 1900-1940, in: Hans Jürgen Teuteberg et al. (Hg.), Essen und kulturelle Identität, Berlin 1996, 247-282, hier 267). In der Tat bildete das rheinisch-westfälische Industriegebiet die eigentliche Pionierregion des Kunstbutterkonsums. Derartige regionale Märkte wurden jedoch ergänzt durch das Versandgeschäft führender ausländischer Anbieter, deren Produkte schon in den 1870er Jahren im gesamten Deutschen Reich erhältlich waren. Das galt insbesondere für Sargs Prima Wiener Sparbutter, der wohl bekanntesten Margarinesorte in einem ansonsten von anonymer Ware dominierten Absatzmarkt.

10_Illustrirtes Wiener Extrablatt_1874_05_29_Nr146_p7_Margarine_Sparbutter_Sarg

Anzeige des Neuen: Werbung für Sargs Prima Wiener Sparbutter 1874 (Illustrirtes Wiener Extrablatt 1874, Nr. 146 v. 29. Mai, 7)

Derartige Versandware gründete auf der höheren Haltbarkeit der Margarine und relativ fortgeschrittenen Verkehrsverhältnissen. Zugleich handelte es sich um verpackte Ware in einem Nahrungsmittelmarkt, in dem lose, unverpackte und dann direkt ausgewogene Produkte noch dominierten: „Die Kunstbutter wird in 1 Pfund schweren, viereckigen, mit einen dünnen weißen Baumwollenzeug umwickelten Packeten, die sich bequem in eine Kiste zusammenpacken lassen, versendet, appetitlicher in der Form wie die Marktbutter; die Farbe ist gewöhnlich Gelb“ (Künstliche Butter, Palatina 1876, Nr. 44 v. 13. April, 176). Der Begriff „Sparbutter“ hob einen anderen Gebrauchswertvorteil hervor, nämlich den gegenüber Butter geringeren Wasseranteil. Dadurch war sie ergiebiger, ein wichtiges Argument auch für bürgerliche Kreise: „Eine gut abgerichtete Köchin braucht die Butter nicht zu jeder Speise, sondern nur wo dieselbe unentbehrlich ist, und kann durch Verwendung der Sparbutter ihrer Herrschaft viel Geld ersparen“ (Raphael Molin, Die Sparbutter-Industrie, Das Vaterland 1880, Nr. 319 v. 19. November, 10-11, hier 10). Hinzu kam: Kunstbutter war nicht nur länger haltbar, sondern wurde dadurch nur höchst selten ranzig. Das aber kam bei Milchbutter häufiger vor als es die späteren Hymnen der Agrarier auf die „gute“ Butter wahrhaben wollten (Vom Rhein, Düsseldorfer Volksblatt 1877, Nr. 61 v. 5. März, s.p.). Die weite Verbreitung der Versandbutter erlaubt schließlich auch Rückfragen an die heutzutage fast litaneihaft vorgetragene Positionierung der Kunstbutter als Fett der Armen und der Arbeiter. Gerade im rückwärtigen gewerblichen Sektor, also bei Bäckern und Konditoren, bei Wirten und Restaurantbesitzern, wurde sie häufig verwandt, um Backwaren und Speisen preiswerter zu machen (Künstliche Butter, Palatina 1876, Nr. 44 v. 13. April, 176). Kunstbutter war immer auch bürgerlich, war keineswegs das Fett allein der Armen.

11_Karlsruher Tagblatt_1875_07_08_Nr184_p6_Margarine_Sparbutter

Kein Fett für die Armen: Werbung für Sparbutter in Karlsruhe 1875 (Karlsruher Tagblatt 1875, Nr. 184 v. 8. Juli, 6)

Der Hersteller der Prima Wiener Sparbutter – ein vom Wiener Magistrat 1874 genehmigter Markenbegriff – war F.A. Sarg Sohn & Co., ein führender Produzent von Stearinkerzen und Glycerinseifen, ein Unternehmen also, das schon früh preiswerte Massenkonsumgüter herstellte und aktiv bewarb. Es diversifizierte zunehmend in die Kosmetikbranche. Die seit 1887 vertriebene Tubenzahncreme Kalodont wurde ein weltweit erfolgreiches Markenprodukt und diente als Dachmarke für viele weitere fetthaltige Kalodontprodukte. Ähnlich wie in Frankfurt am Main und Paris dauerte es auch in Wien fast zwei Jahre, von 1872 bis 1874, ehe die Produktion auf Basis des Mège-Mourièsschen Patentes aufgenommen werden konnte (Sparbutter, Morgen-Post 1874, Nr. 61 v. 3. März, 2). Ihr Absatz war seit 1874 von Anzeigenwerbung begleitet – und blieb damit eine Ausnahme, denn die Werbung für Kunstbutter erfolgte zumeist noch durch die Kleinhändler.

Sargs Sparbutter traf auf eine gespaltene Rezeption. Blicken wir auf eine aufstrebende Industriestadt im südlichen Ruhrgebiet: „Hier in Witten wiesen einzelne renommirte Ladengeschäfte den Verkauf zurück, andere kleine Geschäfte versuchten den Artikel und fanden ihn auch brauchbar. Die Butter ist selbst bei heißer Witterung hart und kernig, schmeckt nicht gerade schlecht und kostet 15 bis 20 Pfg. weniger als geringere Sorten Naturbutter. Das Publikum, auch wenn es noch so genau über die Zusammensetzung der Butter belehrt wurde, verlangte eben ‚Sparbutter‘, weil sie gefälliger für’s Auge und praktischer im Gebrauche sei. So mußten Nachbestellungen folgen und der Artikel ‚zog‘“ (Düsseldorfer Volksblatt 1876, Nr. 223 v. 21. August, 3). Die neue Kunstbutter wurde allerdings häufig dazu genutzt, um sie Butter beizumengen und diese dann undeklariert, aber zu leicht niedrigerem Preis zu verkaufen. Umfassende Untersuchungen der lokalen Nahrungspolizei waren die Folge, führten teils gar zu ersten Verboten des Wochenmarktverkaufs. In Düsseldorf hieß es: „Es dürfte unseres Erachtens der Verkauf dieser Butter unter dem Namen ‚Sparbutter‘ auch auf den Wochenmärkten gestattet werden, doch müßten polizeilicherseits dafür gesonderte Verkaufsstellen auf den Marktplätzen angewiesen und diese entsprechend bezeichnet werden“ (Düsseldorfer Volksblatt 1876, Nr. 270 v. 7. Oktober, 2). Die Sparbutter war ein Einbruch in die tradierte Welt des Absatzes – und auch deshalb schlug ihr beträchtlicher Widerstand entgegen.

12_Dresdner Nachrichten_1875_10_20_Nr293_p6_Sparbutter_Kolonialwarenhandel

Widerstand gegen die Sparbutter in Dresden 1877 (Dresdner Nachrichten 1875, Nr. 293 v. 20. Oktober, 6)

Ein strukturelles Problem war dabei die mangelnde Kenntnis des noch nicht eingeführten Produktes. Über dessen Zusammensetzung gingen „im Publikum die verschiedensten Gerüchte“ um: „Es nimmt dies nicht Wunder, da verschiedene Fabriken dieser Art dem Publikum nicht gestatten, Einsicht von ihrem Betrieb zu nehmen; in Folge dessen denkt dasselbe unwillkürlich an Pferde- und Schweinefett, Kartoffelmehl, Gelèe aus isländischem Moos und sonstige Teufeleien“ (Etwas über Kunst- oder Sparbutter, Der Landwirth 1877, Nr. 14 v. 29. September, 106). Während die Kritik im Auslande vielfach allgemein und unspezifisch blieb, sah sich Sarg in Wien regelrechten Denunziationskampagnen ausgesetzt: Butter stamme von der Kuh – und nicht vom Ochsen. Die Sparbutter würde vornehmlich zur Verfälschung der Butter eingesetzt („Kunstbutter.“, Morgen-Post 1877, Nr. 199 v. 22. Juli, 3). Das Neue wurde zum Skandal: „Die Liesinger Sparbutter ist nichts Anderes, als ein Unschlitt- und Glyceringemengsel mit verschiedenen ekelhaften Zuthaten, welche dem Fabrikate den Geschmack und die Structur der wirklichen Butter geben sollen“ (Glycerin-Butter, Morgen-Post 1877, Nr. 223 v. 15. August, 3).

Kritiker beklagten die vermeintliche „rissige“ Struktur der Sparbutter, die daraus resultiere, „daß ihr das, die einzelnen, bunt zusammengewürfelten Bestandtheile zu einem einheitlichen Ganzen verbindende Ferment vollständig abgeht“ (Die Sparbutter und ihre Verehrer, Morgen-Post 1877, Nr. 227 v. 19. August, 3). Die Reaktion der Wiener Firma war bemerkenswert: Zum einen förderte sie redaktionelle Werbung, in der die bestehenden Vorurteile gegen die Nahrungsinnovation argumentativ aufgegriffen wurden (Das Vorurtheil und die Sparbutter, Kikeriki 17, 1877, Nr. 62 v. 5. August, 3). Zum anderen informierte sie die Öffentlichkeit recht präzise über die Sparbutterproduktion, die hohen Hygienestandards und den modernen Maschinenpark (Sarg’s Prima Wiener Sparbutter, Die Presse 1877, Nr. 156 v. 9. Juni, 9; Die Spar- oder Kunstbutter-Fabrikation, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 4, 1877, 222-223; Excursionsbericht, Wochenschrift des österreichischen Ingenieur- und Architektenvereins 12, 1886, 194-195). Sarg praktizierte somit Vertrauensbildung durch Firmen- und Produkt-PR lange bevor es reflektierte Public-Relations-Ratgeber gab. Dadurch gewann sie nicht allein wachsendes öffentliches Vertrauen, sondern initiierte auch eine tradierte Elitenkritik an der vermeintlich dummen Masse der Konsumenten und deklassierter Kleinhändler: „Die betreffende Bevölkerung ist theils zu indolent, theils auch gar nicht in Kenntnis von der Beschaffenheit jenes Surrogatmittels, genannt Sparbutter, und daher ganz ausser Stande, davon Gebrauch zu machen“ (Zur Nahrungsmittelfrage. Sarg’s Prima Wiener-Sparbutter, Wiener Medizinische Wochenschrift 27, 1877, Sp. 1175-1177, hier Sp. 1176). Das Beispiel von Sargs Prima Wiener Sparbutter unterstreicht, dass es bei der Einführung der „Margarine“ keineswegs um den simplen Gegensatz von Gewerbe und Landwirtschaft ging, sondern dass hier um die Bedrohung durch das Unbekannte, durch das Neue gerungen wurde. Gerade nach dem Gründerkrise war Skepsis gegenüber einer vom Markt ausgehenden Umgestaltung des Alltags weit verbreitet. Die Durchsetzung der Margarine war schließlich Teil der Durchsetzung und Verankerung kapitalistischer Wirtschaftsprinzipien.

Gleichwohl zeigt insbesondere die Produkteinführung eine Konsumgesellschaft im Werden. Kunstbutter war eine anonyme Ware. Hersteller und Zusammensetzung waren zumeist nicht bekannt. Der gegenüber Butter geringere Preis und der gegenüber Schmalz und Talg bessere Geschmack waren für den Absatz entscheidend. Anfang der 1870er Jahre erfolgte der Absatz noch vielfach über Wochenmärkte. Die lokale Marktpolizei schritt hiergegen rasch ein, um Übervorteilungen auszuschließen und – im Wortsinne – Markttransparenz zu gewährleisten. Im rheinisch-westfälischen Industriegebiet wurde Kunstbutter anfangs teils vom Wochenmarktverkehr ausgeschlossen, teils wurden die Marktordnungen so verändert, dass der Absatz nur bei expliziter Kennzeichnung erlaubt war (Sell, 1886, 492-493). Die Folge war eine Diffusion des Verkaufs in ladengebundene Nahrungsmittelgeschäfte bzw. Versandgeschäfte. Händler- und Herstellervertrauen traten hier teils an die Stelle der unzureichenden Informationen über die Kunstbutter. Zugleich wurde augenfällig, dass auch die tradierten Nahrungsmittel bisher vorwiegend nach Augenschein und ohne detaillierte Produktinformationen gekauft wurden.

13_Düsseldorfer Volksblatt_1877_11_10_Nr302_p4 und 02_14_p4_Margarine_Sparbutter_Kolonialwarenhandel

Etablierung im Sortiment des Kolonialwarenhandels. Anzeigen von Sparbutter in Düsseldorf 1877 (Düsseldorfer Volksblatt 1877, Nr. 302 v. 10. November, 4 (l.); ebd., Nr. 42 v. 14. Februar, 4)

Preis und Geschmack dominierten den Abverkauf, nicht aber vertiefende Informationen: „In Dortmund kommt die Kunstbutter waggonweise an. Die Lieferanten sind hauptsächlich zwei holländische Fabriken, und diese können nicht so viel liefern als bestellt wird. […] In Dortmund muß jeder Kaufmann, welcher Kunstbutter feil hält, in seinem Laden einen Anschlag in großen Lettern mit den Worten führen ‚Margarinbutter‘, ‚Kunstbutter‘ oder ‚Sparbutter‘. Das Publikum stößt sich aber hieran nicht.“ Via Hamburg oder Bremen wurde auch amerikanische Kunstbutter „massenhaft angeboten“ (Kunstbutter, Linzer Volksblatt 1878, Nr. 248 v. 26. Oktober, 2). Schon Ende der 1870er Jahre war klar, dass Kunstbutter „unter ihrem wirklichen Namen auch gern vom Publikum gekauft und genossen wird“ (Naturbutter und Kunstbutter, Wider die Nahrungsfälscher! 2, 1879, 46-47, hier 46). Bemühungen von Kleinhändlern, die Vorteile der „reinen“ Butter gegenüber den nun aufkommenden zahlreichen Fettmischprodukten herauszustreichen, hatten dagegen kaum Erfolg: „Von drei Kunden, welche die Kunstbutter verlangen, sind aber nur zwei zu überreden, die gute reelle Waare zu kaufen, der dritte geht weiter und kauft beim Concurrenten die geringe Waare, welche ja äußerlich der anderen sehr ähnlich ist. Er nimmt die Meinung mit sich fort, daß ich mit der Waare zu theuer bin“ (Das Publicum und die Waarenverfälschung. (Bemerkungen eines Kaufmanns.), Deutsche Blätter 1873, Nr. 7, 26-27, hier 27). Der Speisefettmarkt geriet seit Anfang der 1870er Jahre jedoch nicht durch die Margarine selbst in Bewegung, sondern durch die nun rasch wachsende Zahl von Fettgemischen. Sie stammten von Margarineproduzenten, von Groß- und Kleinhändlern und nicht zuletzt von bäuerlichen Butterproduzenten.

Chaos im Fettmarkt: Mischbutter und Qualitätsprobleme

Die Kunstbutter war in den 1870er Jahren nur im rheinisch-westfälischen Gebiet von größerer Relevanz für den Alltagskonsum. Aufgrund des niedrigeren Preises ist es plausibel, dass Bergleute und die Industriearbeiterschaft daran einen überdurchschnittlichen Anteil hatten. Sicher belegt ist dies aber nicht, beziehen sich die meisten Quellen doch auf bürgerliche Konsumenten und das Nahrungsmittelgewerbe. Der spätere, insbesondere in den Reichstagsdebatten immer wieder antönende Gleichklang von „Margarine“ und Arbeiterschaft war immer auch eine bequeme Deutung, von der nicht zuletzt die politischen Parteien profitieren konnten. Liberale und Teile des Zentrums konnten ihr Eintreten für die „reelle“ Margarineindustrie als Sorge für den Arbeiter und sein Wohlergehen präsentieren. Auch Nationalliberale und die konservativen Parteien ließen keinen Zweifel daran, dass sie preiswerte Nahrung unterstützten: Butter für die Bessergestellten, Kunstbutter für die arbeitende Masse. Alle konnten so vergessen machen, dass Unternehmer, Kleinhändler und Landwirte Akteure und Profiteure des sich wandelnden Fettmarktes waren.

Blicken wir zuerst aufs Land: Verstädterung und „Industrialisierung“ hatten beträchtliche Chancen für marktbezogene Versorgung eröffnet, die insbesondere im Nordwesten und in Mitteldeutschland zu tiefgreifenden Veränderungen vornehmlich in der Fleischproduktion sowie der Milch- und Butterherstellung geführt hatten. Tradierte Stadt-Land-Beziehungen veränderten sich: Märkte wurde immer seltener von bäuerlichen Produzenten beschickt, an ihre Stelle traten Händler. Die Zahl der Hausierer und Höker in den Städten nahm zu. Neben das traditionelle Nahrungsmittelhandwerk traten spezialisierte Kleinhandelsgeschäfte, namentlich Fleischwaren-, Milch- und Butterhandlungen. Ohne diese Veränderungen wäre das, was heute immer noch einseitig und irreführend „Industrialisierung“ genannt wird, nicht möglich gewesen. Doch es reicht nicht, auf die Absatz- und Vertriebsstrukturen zu blicken. Die Kommerzialisierung der Landwirtschaft, des kleinbäuerlichen Betriebes, manifestierte sich gerade in der Marktproduktion von Eiern, von Butter und Milch. Sie wurden zur Ware, waren nicht mehr Teil des bäuerlichen Universums, einem Konglomerat von Selbstversorgung, Tauschwirtschaft und Kapitalarmut. Marktbeschickung erlaubte eine Neudefinition des bäuerlichen Betriebes, erlaubte eine Horizonterweiterung. Doch sie bedeutete auch die Akzeptanz der Regeln urbaner Märkte. Es galt Standards einzuhalten, Expertensetzungen, Menschenwerk. Das war nicht leicht. „Milch“ variierte je nach Tierart, Fütterung, Weidequalität, Jahreszeit, Abkalbedaten und Wetter beträchtlich. Derart „natürlich“ variierende Ware war aber schwieriger abzusetzen, erzielte oft niedrigere Preise. Die Bauern halfen nach, und nicht nur zu sie. Neben die strukturellen Probleme der Nahrungsmittelversorgung traten insbesondere in den 1870er Jahren zahlreiche Wertverringerungen und auch Nahrungsmittelfälschungen (vgl. Gesetz betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, in: Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 3. Leg., II. Sess. 1878, Bd. 3, Berlin 1878, 766-830, insb. 775-798). Was für die Milch das Wasser wurde für die Butter nun die Kunstbutter.

Ihr Aufkommen wurde von vielen Landwirte als Weckruf verstanden (Gabriel Belleville, Die Milch und deren Verwerthung, Wein 1879, 177). Die Kunstbutterbranche war offenbar in der Lage, wichtige Nahrungsmittel preiswerter herzustellen. Die Ausbreitung „dieser Industrie“ sei „ein Mahnruf für die Landwirthe, sich die Errungenschaften der Neuzeit auf dem Gebiete des Molkereiwesens recht bald zu Nutze zu machen“ (Etwas über Kunst- oder Sparbutter, Der Landwirth 1877, Nr. 14 v. 29. September, 106-107, hier 107). Das war vor allem Wasser auf die Mühlen einer Minderheit von Agrarwissenschaftlern, die im Sinne der wegweisen Arbeiten Albrecht Daniel Thaers (1752-1828) forderten, „daß die Landwirthschaft heutzutage lediglich als ein industrielles Gewerbe zu betrachten ist, dessen zweckmäßige und gewinnbringende Ausbeutung, nach jeder sich darbietenden Richtung hin, die Aufgabe und das Ziel der Landwirthe sein muß“ (Heinrich Janke, Die Kunstbutter-Fabrikation als landwirthschaftliches Nebengewerbe, Seperatabdruck aus dem Jahrbuch für österreichische Landwirthe 1879, o.O. 1879, 1). Butter musste billiger und zugleich qualitativ besser werden.

14_Kladderadatsch_28_1875_Nr11_Beibl02_p3_Butter_Färbung_Butterfarbe_Rendsburg

Aufhübschung als Dauerpraxis: Werbung für Butterfarbe 1875 (Kladderadatsch 28, 1875, Nr. 11, Beibl. 2, 3)

Dieser Aufgabe fühlten sich die Molkereigenos-senschaften verpflichtet. Händler bevorzugten die Kunstbutter nämlich nicht nur wegen ihres geringeren Preises, sondern auch wegen ihrer standardisierten Konsistenz (Naturbutter und Kunstbutter, Fühling’s landwirthschaftliche Zeitung 27, 1879, 111-113, hier 111). Doch die Butter veränderte sich auch durch gezielte Interventionen. Mit den Fortschritten der Farbchemie wurde die Butterfärbung, bei der zuvor vorrangig auf das aus dem brasilianischen Annattostrauch gewonnene Orleans zurückgegriffen wurde, einfacher und auch preiswerter: Das vermeintliche Naturprodukt wurde den Konsumentenerwartungen gemäß ausgestaltet. Kunstbutter konnte genutzt werden, um sie der eigenen „Naturbutter“ hinzuzufügen, um sie entweder billiger anzubieten oder um einen höheren Ertrag zu erzielen. Es galt, „daß selbst unsere biederen weiblichen Butterverkäufer vom Lande die Kunst, Natur durch Surrogat zu ergänzen, sehr trefflich verstehen“ (Strohmer, 1886). Derartige Mischbutter war erlaubt, sollte allerdings als solche ausgewiesen sein. Das war sie häufig nicht.

Bäuerliche Butterproduzenten nahmen daher nicht unbeträchtliche Mengen Kunstbutter ab – und dies übertraf bei weitem die auch im dem europäischen Ausland allgemein verbreitete Praxis, im bäuerlichen Haushalt Kunstbutter zu verzehren, um mehr Butter verkaufen zu können (Lang, 1912, 54-55). Friktionen innerhalb „der“ Landwirtschaft wurden dadurch offenbar. Die bäuerliche Alltagspraxis stand nicht zuletzt im Gegensatz zu den Interessen der noch erfolgreichen Butterexportindustrie. In Norddeutschland und Ostelbien gelegen, belieferte sie insbesondere den britischen Markt mit hochwertiger Ware. Mischbutter unterminierte ihren Qualitätsanspruch. Das Ringen um die „Margarine“ erfolgte also nicht allein zwischen Industrie und Landwirtschaft, sondern auch innerhalb der Landwirtschaft selbst: „Denn, meine Herren, verkennen Sie doch die Gefahr nicht: es ist nothwendig, daß wir den Artikel ‚Kunstbutter‘ unterdrücken, damit nicht auch die Landwirthe die Möglichkeit bekommen, gewissermaßen selbst schon die Fälschung in ihrer eigenen Wirthschaft vorzunehmen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 667 (von Frege)).

Bäuerliche Anbieter haben das Chaos im Fettmarkt nicht hervorgerufen, doch sie haben es verstärkt. Die Produzenten ergänzten ihre Angebote, neben Kunstbutter trat zunehmend Mischbutter. A.L. Mohr produzierte 1887 beispielsweise 880 t Margarine und mehr als 2.600 t Mischbutter (Herbst, 1989, 151). Großhändler kauften Butter und Margarine, vermengten diese dann zu neuen Produkten. Kleinhändler kauften die Fettgemenge an, wiesen deren Zusammensetzung aber nicht aus, kannten sie teils auch nicht. Die Obrigkeit war nur vereinzelt in der Lage, den Mischbutterabsatz zu ordnen und zu begrenzen. Explizite Kennzeichnungspflichten gab es nicht, zumal Mischbutter keine Gesundheitsgefährdung darstellte. Der Nationalstaat reagierte kaum. Das Nahrungsmittelgesetz von 1879 blieb allgemein, behandelte Kunst- und Mischbutter trotz zahlreicher Petitionen nicht explizit.

15_Nebelspalter_12_1886_H15_sp_Kunstbutter_Nahrungsmittelfälschung

Reine Ware in einem Markt ohne Regeln? Karikatur anlässlich der globalen Regulierungswelle (Nebelspalter 12, 1886, H. 15, s.p.)

Spätestens zu dieser Zeit war Mischbutter ein auch öffentlich diskutiertes Problem. Experten diskutierten vorrangig „die Gefahr der Uebervortheilung“ der Konsumenten (R[ichard] Godeffroy, Ueber Kunstbutter, Archiv für Pharmazie 56, 1877, 146-150, hier 147). Indikator hierfür waren gemeinhin Butterkontrollen der noch in den Anfängen stehenden Nahrungsmittel-kontrolle. In Hannover hatten Bürger daher ein privates Untersuchungsamt gegründet, um „dieser neuen Form der Nahrungsnoth“ (Wieder die Nahrungsfälscher! 1, 1878, 1) zu begegnen. Dessen Resultate dürften repräsentativ sein. Die – allerdings nicht sehr zahlreichen – Untersuchungen ergaben regelmäßig mit Kunstbutter vermischte „Butter“. Schlechte Butter resultierte aber vielfach auch aus mangelhafter Butterung, also Defiziten in der bäuerlichen Produktion (Ergebnisse des Hannoverschen Untersuchungsamtes, Wider die Nahrungsmittelfälscher! 1, 1878, 27-28, hier 28). Die Konsequenz waren Forderungen einerseits nach klarer Kennzeichnung, anderseits nach Aufklärung des Publikums über die rechte Beschaffenheit von Butter resp. Kunstbutter (Jahresbericht des Untersuchungsamtes für Lebensmittel etc. in Hannover pro 1877/78, Hannover 1878, 23). Die Fachleute wussten aber auch, dass ihre Arbeit keine marktbereinigenden Folgen gegen Mischbutter haben konnte: „Die Behörden waren bislang gegen diesen Betrug meistens machtlos, da alle vorgeschlagenen analytischen Methoden […] zu umständlich und viel zu unsicher sind, als dass auf sie hin eine energische Controle denkbar wäre“ (Jahresbericht des Untersuchungsamtes für Lebensmittel etc. in Hannover pro 1877/78, Hannover 1879, 168). Das Chaos im Fettmarkt resultierte auch aus dem Mangel an empirisch validen Nachweisverfahren. Neue Verfahren arbeiteten mit polarisiertem Licht, also optischen Verfahren, doch deren Handhabung war kompliziert, teuer und oft nicht gerichtsfest. Während der 1880er Jahre kamen zahlreiche neue Verfahren und Geräte auf, doch eine präzise und zugleich preisgünstige analytische Unterscheidung der einzelnen Fettsäuren war erst nach der Jahrhundertwende möglich.

16_Sell_1886_p543_Nahrungsmitteluntersuchung_Mayer_Butter_Margarine

Wahrheitsverfahren: Butteruntersuchungsapparat des Agrarwissenschaftlers Adolf Eduard Mayer ([Eugen] Sell, Beiträge zur Kenntnis der Milchbutter […], Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 1, 1886, 529-545, hier 543)

Auch der bestehende Rechtsrahmen setzte dem Einschreiten der Obrigkeit enge Grenzen. In Leipzig wurden 1886 beispielsweise drei Kaufleute erstinstanzlich wegen des Verkaufs Mohrscher Kunstbutter als „Gutsmischbutter“ zu Geldstrafen verurteilt. Die Revision kassierte das Urteil des Amtsgerichts, da der Fettgehalt beider absolut vergleichbar sei, ein Betrug also nicht vorliegen könne. Das Verfahren wurde zwar an das Landgericht überwiesen, doch dort konnte man nur noch wegen Betruges nach dem Nahrungsmittelgesetz vorgehen – ein quasi aussichtsloses Unterfangen (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1886, Nr. 213 v. 1. August, 20). Was blieb war vor allem der moralische Appell, da Kennzeichnung nicht einfach dekretiert werden konnten. „In diesem Kampf zwischen ‚Natur‘ und ‚Kunst‘ stehen die Dresdner Hausfrauen natürlich auf der Seite der Naturbutterhändler und wünschen recht sehnlichst, daß sie durch behördliche Fürsorge vor Schwindel und Uebervortheilung bewahrt werden“ (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1886, Nr. 210 v. 29. Juli, 6). Da lachten viele Marktteilnehmer und schritten weiter voran. Gerade Pharmazeuten und Chemiker flüchteten sich angesichts der weitverbreiteten Moralisierung der Märkte in Sarkasmus. Als in London 1870 Fett aus den Themseabfällen gewonnen werden sollte, kommentierte man süffisant: „Philanthropen bemühen sich, den Armen einen billigen Genuß von Butter zu verschaffen“ (Butterverfälschung, Industrie-Blätter 7, 1870, 108-109). Inhaltlich waren sie nicht weit entfernt von den Vorstellungen der Sozialdemokratie, die sich in der Folgezeit zur eigentlichen Partei des Konsumentenschutzes entwickeln sollte. Sie beklagte beredt den Schwindel mit „Butter“, forderte aber zugleich Zwangsmittel, damit die Firmen klar kennzeichneten. Zugleich aber brandmarkte sie die Kennzeichnungsdebatte als bürgerliche Irreführung, ginge es doch darum, „daß die große Masse des Volkes nicht mehr im Stande ist, unverfälschte Nahrungsmittel zu kaufen“ (Berliner Volksblatt 1885, Nr. 181 v. 6. August, 2).

Das Chaos im Fettmarkt führte auch zu einer steten Präsenz des Verdachts. Fabriken wurden beobachtet, um abschätzen zu können, wie viel sie produzierten und wie viel sie davon ehrlich verkauften (Rosenheimer Anzeiger 1879, Nr. 198 v. 31. August, 3). Wirkmächtiger aber war der Verdacht, „dass ein Theil der Kunstbutter aus ekelerregenden Materialien dargestellt wird“ (Adolf Eduard Mayer, zit. n. Benedikt, 1887, 420). Gerade die Verwendung von Schlachtabfällen führte zu gleichsam apokalyptischen Szenarien allgemeiner Verfälschung, allgemeiner Vergiftung.

17_The Wasp_10_1883_01_06_Nr01_p16_Margarine_Nahrungsmittelfälschung_Fleischwirtschaft

Das Unbehagen an der Kunstbutter: US-Karikatur über die nicht deklarierten Grundstoffe der Margarineproduktion (The Wasp 10, 1883, Nr. 1 v. 6. Januar, 16)

Dem standen Physiologen und Chemiker gegenüber, die berechtigt hervorhoben, dass eine öffentliche Gefahr bei Natur- und Kunstbutter sowie etwaigen Mischungen an sich ausgeschlossen war: „Auf dem Markte wird man füglich dem Geschmacke des Publikums die Rolle des Richters überlassen können und derjenige, welcher sich über den Genuss des feinen Butteraromas hinwegzusetzen vermag und anstatt Naturbutter Kunstbutter mit nach Hause bringt, wird nicht schlechter fahren als Jemand, welcher mit einer geringeren Fleischqualität sich zufrieden stellt“ (Ueber Kunstbutter, Dinglers Polytechnisches Journal 249, 1883, 319). Fasst man zusammen, so war der Verkauf von Kunstbutter unter der „Maske der Naturbutter“ (Strohmer, 1886) in der Tat weit verbreitet. Die Speisefette bestanden aus zahlreichen Mischungen, doch es gab keine rechtlich verbindlichen Begriffe, um diese Vielfalt präzise fassen zu können. Kunstbutter war Produkt naturwissenschaftlichen Wissens, doch die Wissenschaft war nicht in der Lage, ihre Marktpräsenz stetig und differenziert nachweisen zu können. Dies führte zu Unsicherheit über gängige Alltagsangebote, über die Ordnungskraft von Obrigkeit und Wissenschaft. Staatliches Handeln schien unabdingbar – und seit 1886 lag ein erster Gesetzentwurf vor, der das Chaos im Fettmarkt beenden sollte. Bevor wir auf diesen eingehen, ist nochmals innezuhalten: Die hitzige Diskussion über Kunst-, Misch- und Naturbutter macht schließlich klar, das moderne Produkte ohne eine informative Reklame und das Qualitätsversprechen von Markenartikeln kaum zu etablieren sind. Der Markt kann nicht gänzlich frei sein, muss immer begrenzt und eingehegt sein. In den 1890er Jahren gab es daher weitere Rahmenregulierungen, so 1894 das Gesetz zum Schutz der Waarenbezeichnungen und 1897 das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb.

Staatlich-parlamentarische Intervention: Benennung und Einhegung der „Margarine“

Als die Reichsregierung im Februar 1886 dem Bundesrat einen Gesetzentwurf „über den Verkehr mit Kunstbutter“ vorlegte, war klar, dass ein öffentliches Problem bestand, doch es war unklar, wie dieses zu regeln war (Berliner Volksblatt 1886, Nr. 48 v. 26. Februar, 2). Der Gesetzentwurf war jedenfalls eine Absage an ebenfalls mögliche detaillierte Verordnungen auf Grundlage des Nahrungsmittelgesetzes, wie sie vornehmlich von landwirtschaftlichen Interessengruppen vielfach gefordert worden war (Otto May, Umschau, Zeitschrift des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 69, 1879, 418-425, hier 424). Kunstbutter war wichtig genug, um in einem Spezialgesetz geregelt zu werden – recht bemerkenswert, denn damals lief die Gesetzesmaschinerie deutlich niedertouriger als heutzutage. Dem Gesetzentwurf vorangegangen waren nicht nur intensive öffentliche Debatten, sondern auch Forderungen nach einem neuerlich höheren Zoll auf Oleomargarin und Kunstbutter, eingebracht 1885 vom Zentrum resp. der freien wirtschaftlichen Vereinigung, einer Vorform der „Kartellparteien“ von Nationalliberalen und Konservativen. Sie trafen auf vehementen Protest der Linksliberalen, scheiterten aber an der schlichten Regierungsaussage, das eine zolltechnische Unterscheidung von Butter und Kunstbutter nicht möglich sei (Berliner Volksblatt 1885, Nr. 90 v. 18. April, 5).

Während der Entwurf 1886 beraten wurde, waren Umfang und Struktur der Kunstbutterindustrie nur grob bekannt. Eine vom Reichsgesundheitsamt initiierte Denkschrift, die sich vornehmlich den verschiedenen Nachweisverfahren, also einer möglichen Kontrollpraxis widmete, nutzte die Angaben der Berufsgenossenschaft der Nahrungsmittelmittelindustrie. Demnach gab es im Deutschen Reich 45 Kunstbutterproduzenten mit 415 Beschäftigten. Hinzu kamen sieben weitere Firmen, die auch andere Waren produzierten (Sell, 1886, 492). Preußen, und darin insbesondere die Rheinprovinz, dominierte, Bayern folgte mit beträchtlichen zehn Fabriken. Gestützt durch die neu errichteten Zollschranken war die Branche zwischenzeitlich zum Export übergegangen (Kunstbutterfabrikation, 1887, 250). Produktionsziffern lagen nur vereinzelt vor. Kunstbutter wurde vornehmlich in Städten verkauft, insbesondere in Hafenstädten. Mège-Mouriès Initiative hatte also auch den Schiffsproviant verändert. Als Abnehmer wurden die „ärmeren Klassen der Bevölkerung“ (Sell, 1886, 492) genannt, doch der gewerbliche Konsum war ebenfalls beträchtlich. Valide Umsatzziffern fehlten, die Schätzungen schwankten zwischen 18 und 162 Millionen Mark (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 940). Die Margarineindustrie war also relativ klein, ökonomisch recht unbedeutend. Ihre Regulierung durch ein Spezialgesetz erfolgte, weil es um grundsätzliche Ordnungsentscheidungen im sich rasch wandelnden Konsumgütermarkt handelte.

In der Forschung wird das sog. Margarinegesetz von 1887 nun häufig missverstanden als eine einseitige Liebesgabe an landwirtschaftliche Interessen: „Unter dem Vorwand des Verbraucherschutzes suchte die Landwirtschaft sich missliebiger Konkurrenz zu entledigen“ (Vera Hierholzer, Nahrung nach Norm. Regulierung von Nahrungsmittelqualität in der Industrialisierung 1871-1914, Göttingen 2010, 148). In der Tat gab es seit 1886 eine breite Mobilisierung landwirtschaftlicher Vereine, namentlich des Deutschen Landwirtschaftsrates. Deren Forderungen waren bekannt reißerisch: „Unserseits würden wir am liebsten die Existenz von ‚Kunstbutter-Fabriken‘ ganz beseitigt sehen. Die Gründe, welche man für deren Bestehen geltend macht, sind sehr fadenscheinig und der Nutzen, welchen die Arbeiterwelt in Mittel- und Norddeutschland daraus ziehen soll, ist gering, kann aber jedenfalls den immensen Schaden, der durch die Kunstbutterfabrikation angerichtet wird, bei Weitem nicht aufwiegen“ (Tagesgeschichte, Rosenheimer Anzeiger 1885, Nr. 111 v. 17. Mai, 1). Damit negierten sie das bestehende Chaos im Fettmarkt, negierten insbesondere, dass davon zahlreiche kleinbäuerliche Butterproduzenten profitierten. Während der Debatte über das Margarinegesetz wurde ein Verbot der Kunstbutter jedoch von allen Fraktionen abgelehnt. Stattdessen ging es auch für die zu dieser Zeit noch schwer zu fassenden „Agrarier“ – der Bund der Landwirte wurde erst 1893 gegründet – um eine neue Ordnung dieses für Milchbauern und Fleischmäster wichtigen Konsumgütermarktes. Der Regierungsentwurf hatte genau das anvisiert und blieb gegenüber den natürlich auch in den Reichstag dringenden Forderungen der Agrarier – insbesondere der nicht im Mittelpunkt stehenden Frage der Färbung der Kunstbutter – ablehnend. Das Margarinegesetz war kein Erfolg der Agrarlobby. Wohlig berichtete die liberale Vossische Zeitung über die „Mißstimmung der Agrarier“ (Vossische Zeitung 1887, Nr. 233 v. 22. Mai, 1) nach der für sie eigentlich erfolgreichen 2. Lesung des Gesetzentwurfes. Doch es ging letztlich nicht um die Minderheit der Extremisten vom Lande. Es ging bei dem Margarinegesetz um die Marktregulierung von wissensbasierten Konsumgütern. Das sahen auch die beiden konservativen Parteien und die Nationalliberalen so – also die Kartellparteien, die eine klare Mehrheit im Anfang 1887 neu gewählten Reichstag besaßen.

Was war nun das Ergebnis all dieser Debatten? Der Reichstag agierte als Sprachschöpfer: Der Begriff „Kunstbutter“ wurde quasi amtlich gestrichen und durch den neuen Begriff „Margarine“ ersetzt. Mischbutter wurde grundsätzlich verboten, wenngleich eine relativ geringe Zumischung von Milchbutter zugestanden wurde. „Margarine“ musste als solche gekennzeichnet sein, war im Kleinhandel in Würfelform abzusetzen. Hersteller hatten ihren Namen und die Produktbezeichnung anzugeben, Händler mussten das Produkt benennen und ausschildern. „Margarine“ musste aber nicht gefärbt werden, um sie auch augenscheinlich von Butter abzugrenzen (RT, Anlagen, Nr. 232, Bd. 98, Berlin 1887, 1494-1495). Damit genügte das Gesetz weder extremen agrarischen Forderungen, noch richtete es sich primär gegen die „Uebervortheilung namentlich der kleinen Leute“ (Der Wendelstein 1886, Nr. 156 v. 30. 12., 1). Es war vielmehr der Versuch, den Fettmarkt mittels einer Kombination von moderaten Eingriffen in den Absatz, tradierten Strafbestimmungen und wissenschaftlicher Kontrolltätigkeit wieder in ein Gleichgewicht zu bringen. Es waren vor allem zwei bisher wenig beachtete Aspekte, die das sog. erste Margarinegesetz zu einem Meilenstein in der Regulierung der Konsumsphäre machten. Zum einen rückten die Parlamentarier die für Konsumgüter wesentlichen semantischen Illusionen in den Mittelpunkt der Gesetzgebung. Zum anderen rangen sie um die Warenästhetik der Konsumgesellschaft, erörterten am wachsgelben Exemplum die visuelle Kultur der neuen Zeit.

Die Parlamentarier waren sich der tiefgreifenden Veränderungen der Nahrungsmittel seit dem Markteintritt der „Margarine Mouriès“ natürlich bewusst. Das galt nicht allein für das Deutsche Reich, denn in der zweiten Hälfte der 1880er Jahre wurde „Margarine“ in fast allen westlichen Staaten durch Spezialgesetze reguliert. Der Nationalliberale Abgeordnete Friedrich Bahya brachte den Wandel auf den Punkt: „Ich bin weit entfernt, irgend einem Kunstprodukt nahetreten zu wollen; wir leben in einer Zeit, wo alles doch mehr oder weniger dem Kunstbetrieb zugeht“ (RT, Stenographischer Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 290 (Bayha)). Kunstbutter war ein Prototyp neuer künstlicher Kost, der stete Bezug auf Auslandsmärkte, internationale Transfers und wissenschaftliches Wissen unterstrich dies.

Kunstbutter indes war in Zeiten ubiquitär angebotener Mischbutter ein unklarer Begriff geworden, ausgehöhlt, weit entfernt von der ursprünglichen Klarheit der „Margarine Mouriès“, auf die man sich immer wieder als ehrliches Produkt berief. Was war aus Kunstbutter nur geworden: Sparbutter, Kochbutter, Wirtschaftsbutter, Margarinbutter, Naturbutter, Grasmischbutter. Auch Schmalzbutter, Fassbutter, holländische Butter, Butterine wurde angeboten, nicht zu schweigen von Gebirgs-, Alpen- Alpenkräuter-, Senn-, Rittergutsbutter, schließlich Schweizer, Bayerische, Tyroler Butter. Wer Kunstbutter kaufte, fühlte sich an die Schäferromane des Barocks, die einfache ländliche Welt der Romantik erinnert. Auch Butter blieb nicht länger Butter, sondern wurde „gut“ und „rein“, mutierte zur Naturbutter oder Milchbutter. Begrifflich entfernten sich die Anbieter von der recht prosaischen Produktionspraxis, verkauften mit der Ware zunehmend auch Träume. Der Regierungsentwurf wollte diese nicht zerstören, doch die darin vorgeschlagene Rückführung aller Mischfette auf den verbindlichen Begriff der Kunstbutter fand keine Billigung bei der Mehrheit: Im beratenden Kommissionbericht hieß es desillusionierend: Mischbutter „gleicht einer falschen Münze, und verdient auch so behandelt zu werden; sie trägt nicht nur ein erborgtes Kleid, sondern sie borgt von der Naturbutter auch deren Preis, läßt ihr aber deren höhere Produktionskosten, welche den Preis der Milchbutter bedingen und rechtfertigen; sie ist daher nicht nur zu Täuschungen benutzbar, sondern ein Täuschungsprodukt an und für sich; ihre ganze Existenz ist dadurch bedingt, daß eine Täuschung erzielt wird“ (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 942-943). Dem galt es gegenzusteuern, regulativ, aber auch begrifflich. So hatten einzelne Abgeordnete schon während der Diskussionen um das Nahrungsmittelgesetz argumentiert, ohne sich aber durchsetzen zu können (Entwurf, 1878, 786). Nun aber kam man, auch unter dem Einfluss ausländischer Gesetze, zu dem Schluss, dass ein neues wissensbasiertes Produkt auch eines neuen wissenschaftlichen Namens bedürfe.

18_Wiener Hausfrauen-Zeitung_12_1886_141_Margarine_Ignaz-Mößl_Wien_Backen

Dem Kunstfett einen Namen geben: Werbung für Margarin-Produkte 1886 (Wiener Hausfrauen-Zeitung 12, 1886, 141)

Der neue Begriff „Margarine“ verweise nicht allein auf den eigentlichen Ausgangspunkt des Marktwandels – die „Margarine Mouriès“ – sondern erlaube auch eine Vereinheitlichung des Fettmarktes, die mit dem in Deutschland eben nicht überall eingebürgerten Begriff der Kunstbutter nicht zu gewährleisten sei (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 941). Kunstbutter habe zudem einen irreführenden Lockreiz, beziehe sich auf die Kunstfertigkeit der Produktion, auf deren Nähe zum Kunsthandwerk. Der Begriff „Margarine“ sollte zugleich die Trennung von Butter und dem neuen Kunstprodukt unterstreichen. Es ging um begriffliche Trennung, nicht um begriffliche Vermischung. Zugleich unterstrich „Margarine“ das Fremdländisch-internationale dieser Handelsware, während Butter, die reine, im heimisch-ländlichen Raum verankert blieb. Der neue Begriff rief allerdings deutliche Kritik hervor. Die Regierung verteidigte die Kunstbutter pragmatisch, da der Zusatz „Kunst“ doch eher an Ersatzmittel, an Surrogate erinnere (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 281 (Köhler). Kunstwein schmeckte nicht recht, auch Kunstdünger hatte schon damals gewissen Warncharakter. Auch Hinweise, dass „Margarine“ ein wissenschaftlich irreführender Begriff sei, da das Produkt aus Olein und Margarin bestehe – in den USA erließ man 1886 den Oleomargarine Act – und die Margarinsäure keineswegs konstitutiv sei, wurden nicht gehört.

Öffentlich breit diskutiert wurde einerseits die vom Nationalliberalen Ludwig Bamberger (1823-1899) thematisierte Kernfrage, „wie weit soll der Gesetzgeber sich einmischen in den Sprachgebrauch eines Volkes, insofern er sich reflektirt in seinem gewerblichen Verkehr?“ Damit versuchte er die für die deutsche Kulturnation zentrale sprachliche Autonomie der bürgerlichen Gesellschaft zu verteidigen. Zugleich erschien ihm das Lehnwort aus dem Französischen eine „Verunreinigung der deutschen Sprache“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 661 resp. zuvor 660). Ähnlich argumentierte der freisinnige Abgeordnete Alexander Meyer (1832-1908), der lange bevor dieser Begriff für das Herrschaftssystem Wilhelm II. verwandt wurde, anmerkte, dass „Margarine“ „gewisse cäsarische Neigungen“ verrate, „die Grammatik zu beherrschen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 17. Juni 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 1120). Der Begriff schien ihm nicht handhabbar, erinnere an die Kunstsprache Volapük, nicht aber an klare deutsche Sprache. Diese Kritik ließ die Befürworter der Konservativen, der Nationalliberalen und auch des Zentrums jedoch nicht wanken. Unter dem Spott der liberalen Presse und auch ordentlicher Nationalisten und Germanisten sprachen sie sich für ein welsches Fremdwort aus, nicht aber für das ebenfalls vorgeschlagene schöne deutsche Wort „Talgbutter“. Die sprachlich verordnete „Margarine“ setzte sich nach längerer Gewöhnungsphase schließlich durch – überdeckte so den tiefgreifenden Wandel des Fettproduktes in den folgenden Jahrzehnten. Das aber ist ein wesentliches Kennzeichen semantischer Illusionen.

„Margarine“, ursprünglich noch ein Plural, war nun begrifflich fixiert als „diejenigen, der Milchbutter ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt“ (RT, Anlagen, Nr. 232, Bd. 98, Berlin 1887, 1494). Ihre Warenästhetik blieb davon jedoch unberührt. Schon die „Margarine Mouriès“ war chamäleonhaft. Frisch hergestellt war sie wachsig-weiß, nicht golden-gelb wie „gute“ Butter. Die Fabrikanten veränderten jedoch schon früh Geschmack, Geruch und insbesondere die Farbe des Fertigproduktes, folgten dabei den Wünschen und den Erwartungen der Käufer. Man griff dabei ins Schatzkästlein auch der Butterproduzenten: Dort fanden sich Butterfarbe, Butteräther, Orleans, Cumarin, Curcuma, nicht zu vergessen die Gelbwurzel, Safran, Saflor, die Ringelblume, das Gelbholz und auch die gemeine Mohrrübe (Kunstbutterfabrikation, 1887, 249; Wider die Nahrungsfälscher! 4, 1881, 78; Jolles, 1895, 19). Sie alle dienten nun auch der Färbung der „Margarine“, ihrer properen und buttergleichen Erscheinung.

Der Vorschlag einer markanten Färbung der Kunstbutter war daher keineswegs so abwegig, wie dies die Kritiker monierten. Abermals handelte es sich um einen Wissenstransfer, dieses Mal aus den USA, wo seit spätestens 1885 die Farben blau, grün und rot in die engere Auswahl kamen, von denen rot, zumindest in New York, auch kurze Zeit angewandt wurde (Strohmer, 1886). Der Deutschkonservative Agrarier Hans von Kanitz (1841-1913) griff derartige Anregungen freudig auf und plädierte 1886 im Preußischen Abgeordnetenhaus für eine Blaufärbung der Kunstbutter (Blau gefärbte Kunstbutter, Berliner Volksblatt 1886, Nr. 93 v. 20. April, 2). Im deutschen Reichstag war der Freikonservative Abgeordnete Arthur Gehlert (1833-1904) – heute noch erinnert als ein Pionier der Schachkomposition – der Färbungsfrontmann. Er sah den Menschen als eine „zweibeinige Bestie“, die nur durch den Staat als „Inbegriff aller Konsumenten“ gebändigt werden könne. Stupsen reiche nicht, die Lenkung müsse klar sein. Und so plädierte er für eine Kunstbutterfärbung im sanften Hellblau (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 283 resp. 284). Das Protokoll vermerkte hier „große Heiterkeit“ – und doch: Eine Färbung war durchaus praktikabel und insbesondere der Münchener Agrarwissenschaftler Franz von Soxhlet (1848-1926) präsentierte nicht nur eine deutlich breitere Farbpalette ([Franz] Soxhlet, Ueber Margarine, München 1895, 131-149). Um aus der Not der Untersuchungspraxis eine Tugend zu machen, plädierte er während der Beratungen 1887 für den verpflichten Zusatz des aus dem Lackmustest bekannten Phenolphtaleins. Dieses sei „völlig unschädlich“ und leicht festzustellen und belasse die Farbe des Produktes im Vertrieb. Von der heute angenommenen kanzerogenen Wirkung des Stoffes konnte er noch nichts wissen.

In der Tat wären dies wirksame Maßnahmen gegen die „unkontrolirbare“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 21. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 685 (von Holstein)) Kunst- und Mischbutter gewesen. Doch schon in der Kommissionsberatung hatte sich die Regierung gegen die Zwangsfärbung ausgesprochen und eine Kommissionsmehrheit war nicht zu erlangen. Schon zuvor hatte man ein ebenfalls gefordertes Färbeverbot der Kunstbutter abgelehnt. Eine moderate Färbung gehöre zu modernen Konsumgütern dazu, sie könne daher nicht zur einseitigen Diskriminierung verwendet werden (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 939-40, 945). Damit war der Vorschlag eigentlich vom Tisch. Doch er wurde in den Folgedebatten wiederholt aufgegriffen, ging es doch nicht allein um Farbzusätze, sondern um die psychologischen Grundlagen moderner Konsumgesellschaften: Wahrheit verkaufe sich nicht. Diese Plattitüde wurde dann immer wieder von nachplappernden Werbepionieren aufgewärmt, so etwa von Raymond Loewy (1893-1986) (Häßlichkeit verkauft sich schlecht, Düsseldorf 1953). August Lucius (1816-1900), Zentrumsabgeordneter des Düsseldorfer Wahlkreises, wusste bereits, dass es hier um Teilhabe und Respekt ging: „Hüte man sich doch, so weit zu gehen, und bedenke man, daß man den armen Mann durch eine solche Maßregel nicht allein abschreckt, sondern auch beleidigt, degradirt. Welche Frau würde in einen solchen Laden gehen und kaufen oder einen solchen Gegenstand wie gefärbte Butter über die Straße tragen wollen? Das ist eine Zumuthung, die, wenn es möglich wäre, gewiß vermieden werden soll. Denn eine gewisse Befriedigung liegt doch darin, daß die arme Familie glaubt, dieselbe Butter zu essen, wie die reiche Familie. Das Färben der Butter hat etwas despektierliches, unappetitliches und möglicherweise schädliches“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 279). Der Mensch braucht Illusionen, Konsumgüter liefern sie ihm. Mit ernstem Sinn sekundierte Ludwig Bamberger: „Der Mensch lebt nicht bloß vom Brot, wie es mit Richtigkeit heißt, sondern auch die Phantasie, die Vorstellung […] müssen mit zu Rathe gezogen werden. Und gerade bei dem kleinen Mann, dem die Genüße in der Verfeinerung so viel schmaler zugemessen sind, als den mehr mit Glücksgütern Gesegneten, da ist es von Wichtigkeit, daß auch das Reich der Phantasie, dieser Sinn für das Schöne, die ästhetische Empfindung dessen, was er genießt, ihm nicht verkümmert wird.“ Es sei daher nicht möglich, die Kunstbutter durch Färbung zu „einem Proletarier der vornehmen Naturbutter gegenüber zu machen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 661 und zuvor 662). Die Margarinefärbung wurde anlässlich des zweiten Margarinegesetzes 1897 neuerlich mit Vehemenz gefordert, doch letztlich nicht eingeführt.

Ein neuer Dachbegriff für ein sich veränderndes Produkt

Blicken wir abschließend auf die Folgen des Spezialgesetzes von 1887. Die neuen Regelungen wurden akzeptiert, auch wenn es teils Jahre dauerte, bis sie umgesetzt wurden. Mischbutter verlor dagegen relativ rasch an Bedeutung. Dies war auch Folge der Professionalisierung der Nahrungsmitteluntersuchung, die langsam selbst in Preußen einsetzte. Der Begriff Kunstbutter verschwand langsam aus dem Sprachgebrauch, im gewerblichen Bereich früher als im Alltag. Entscheidend aber war, dass die neue Definition der „Margarine“ einer neuen Breite des Buttersubstituts ungewollt den Weg bereitete. Während die eigentliche Intention des 1887er-Gesetzes war, eine „Margarine“ zu fördern, deren stoffliche Zusammensetzung der der ursprünglichen „Margarine Mouriès“ entspricht, zeigte sich nicht allein durch die zahlreichen neuen Patente der 1870er Jahre eine beträchtliche Innovationskraft im Fettmarkt (Kann das Margarin die Butter ersetzen?, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 21, 1880, 253; Kann das Margarin die Butter ersetzen?, Wider die Nahrungsfälscher 4, 1881, 91-92).

19_Vossische Zeitung_1891_04_17_Nr171_p15_Margarine_Pflanzenbutter_Wizemann_Stuttgart

„Margarine“ als Stoffcontainer: Werbung für „Pflanzen-Butter“ nach dem ersten Margarinegesetz (Vossische Zeitung 1891, Nr. 171 v. 17. April, 15)

Mitte der 1890er Jahre war klar: „Was wir heute unter Margarine verstehen, ist etwas wesentlich anderes als vor 10 und 20 Jahren“ (E.H. Burckhardt, Der unlautere Wettbewerb im Butterhandel. Ein Beitrag zur Beurteilung der Margarinefrage, Berlin 1895, 2). Peu a peu verringerte sich die Bedeutung des Rindertalgs als Grundstoff der Margarineproduktion. Das war zum einen eine Konsequenz der schon skizzierten Veränderungen im bäuerlichen Tiereinsatz und der Tiermast, zum anderen aber des Importes von anderen tierischen Fetten. Gebrauchsfertiges Oleo-Margarin und von Stearin befreiter Rindertalg waren mit geringerem Aufwand zu verarbeiten. Daneben trat Schweinefett, insbesondere der sog. Neutrallard, ein geruch- und geschmackloses Bauchfellprodukt (Ernst Storm, Der Wettbewerb zwischen den Speisefetten, Agrarwiss. Diss. Berlin 1933, 18). Der wachsende Margarineverbrauch gründete bis Ende des 19. Jahrhunderts vorrangig auf Importen tierischer Fette, doch die damit einhergehenden Preissteigerungen begrenzten einen höheren Absatz.

Aus diesem Grunde begann man schon in den 1880er Jahren pflanzliche Öle zu nutzen. Sie waren preiswerter, zumal das vornehmlich aus den USA stammende Baumwollsamenöl. Auch deutlich teurere Erdnuss- und Sesamöle wurden einbezogen (Sell, 1886, 490). Gegen die Verpflanzlichung der Margarine gab es aufgrund der weiten Produktdefinition von 1887 keine rechtlichen Bedenken. Allerdings gelang es lange nicht, Öle zu einem konsistenten, streichfähigen und auch bei mittleren Temperaturen verwendbarem Produkt zu verarbeiten (Gustav Hefter (Hg.), Technologie der Fette und Öle, Bd. 3, Berlin 1910, 85-88). Frühe Pflanzenmargarinen zerflossen unter Hitzeeinfluss, waren ohne Eisschränke nicht zu verwenden. Waltran bot ab der Jahrhundertwende eine gewisse Alternative, doch der Geschmack war kratzig. Erst durch die 1901 vom deutschen Chemiker Wilhelm Normann (1870-1939) erfundene, ab 1909 auch allgemein zugängliche Fetthärtung veränderte sich die Margarine zu einem dominant pflanzlichen Fett. Die Kunstbutter wandelte sich dadurch zu einer wirklichen Alternative zur Butter, ließ den Makel des billigen Ersatzmittels hinter sich. Sie wurde zum Stoffcontainer, flexibel einsetzbar, nur mehr rechtlich vom 1887 festgeschriebenen Dachbegriff Margarine zusammengehalten.

Dieses neue, zunehmend als Markenartikel beworbene Produkt kapitalkräftiger Großunternehmen erinnert nur noch sprachlich an das Butteranalogon der 1860er Jahre, das in immer neuen Facetten den frühen deutschen Fettmarkt in ein temporäres Chaos stützte und dessen globale Marktanbindung das Ende des bäuerlichen Universums verdeutlichte. Die Entwicklung der Kunstbutter zur Margarine von den 1860er bis zu den 1890er Jahren ist ein beredtes Beispiel für das Vordringen einer kaum mehr an Räume und Zeiten gebundenen künstlichen Kost, deren Realdefinition ohne Expertensysteme nicht mehr zu leisten ist. Und wir selbst können uns am Beispiel der 1887 von Parlamentariern präsentierten Sprachschöpfung „Margarine“ klarmachen, wie lang der Schlagschatten der Geschichte ist.

Uwe Spiekermann, 26. August 2019