Hamstern zwischen individueller Selbstbehauptung und sozialem Vergehen

Die Corona-Krise ist ein Test der Effizienz, aber auch der Wertegrundlagen moderner individualisierter Gesellschaften. Angesichts einer nach Alter, Vorerkrankungen und Geschlecht gestaffelten Risikoverteilung ist es für die nicht an Leib und Leben bedrohte Mehrzahl der Bevölkerung schwer, ihrer Verantwortung gerade für Ältere und Kranke gerecht zu werden. Selbstreflektierte Menschen haben ihr Leben schon seit mehreren Wochen zurückgefahren. Für die große Mehrzahl war allerdings der starke Staat erforderlich, der Handlungsänderungen durch Verordnungen und Verbote nicht nur von notorischen Partygängern, Fußballfans und Flaneuren erzwang. Im Mittelpunkt der öffentlichen Debatten steht gegenwärtig der Maßnahmenstaat – doch der Stillstand ist auch die Folge mangelnder Lernfähigkeit und fehlenden Mitgefühls der immer wieder beschworenen Zivilgesellschaft. Der starke Staat ist die notwendige Konsequenz schwacher, um sich selbst kreisender Bürger*innen und ihres strukturellen Weiter-So.

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Leergeräumte H-Milch-Regale in einem Edeka-Markt in Hannover, 29. Februar 2020

Schon Wochen vor den jetzigen drakonischen Maßnahmen handelten Bürger auf ihre Art. Seit Ende Februar 2020 änderte sich die Situation im Lebensmittelhandel. H-Milch, Nudeln, Mehl, Konserven, Desinfektionsmittel und Toilettenpapier wurden in rauen Mengen gekauft, vielfach verdoppelten sich die Umsätze. Rasch fehlten vor allem die billigeren Produkte, während Bio-Produkte und teurere Chargen weiter verfügbar waren. Diese Einkäufe waren ein Misstrauensvotum der mittleren und unteren Einkommensschichten gegen Beschwichtigungen durch Politik und Massenmedien. Allerdings verkannten die Käufer, dass die über den Lebensmittelhandel abgesetzten Mengen nur sehr kleine, teils nur zwischen fünf und zehn Prozent liegende Anteile am Gesamtumsatz haben. Die Masse etwa des Zuckers und des Mehls wird von verarbeitenden Betrieben gekauft. Aktuelle Lieferprobleme sind eher Folge mangelnder Verpackungsmaschinen und fehlenden Personals, denn Ausdruck unzureichender Lagerbestände.

Der Zugriff der Frühkäufer auf direkt verfügbare Ware kombinierte ein rudimentäres Wissen über die Brüchigkeit moderner Versorgungsketten (zumal im Winter) mit einer generellen Skepsis gegenüber der Fairness und Gerechtigkeit etwaiger Maßnahmen der politischen und medialen Eliten. Derart erfahrungsgesättigtes Handeln ist erst einmal vernünftig, entspricht auch dem Ideal eines selbstbewussten, nach eigenen Interessen handelnden Konsumenten. Die öffentliche Resonanz war jedoch anders, erst verwundert, dann denunziatorisch. „Hamstern“ galt rasch als unsolidarischer Einkaufsakt, als Ausfluss atavistischer und egozentrischer Gesinnung. In einer gemeinhin von Individualität und Selbstverwirklichung geprägten Gesellschaft wurde in der sich anbahnenden Krise stattdessen das hohe Lied der Solidarität gesungen. Doch die Schelte gegenüber dem „kleinen Mann“ verfing nicht recht, denn in den zwei folgenden Wochen blieben die Umsätze einschlägig haltbarer Artikel hoch. Immer mehr Bürger, nun auch vermehrt aus der gesetzten Mitte, ahnten, was kommen würde und handelten im Sinne tradierter Empfehlungen: Denk daran, schaff Vorrat an!

Im Folgenden möchte ich nicht über die offenkundigen inneren Bruchlinien unserer Gesellschaft sinnieren. Es geht mir vielmehr um die seit kurzem wieder aktualisierte Figur des Hamsters und des Hamsterns. Während die neuen „Hamster“ wie in alten Zeiten das Verfügbare zu kauften, erinnerten sich nämlich auch zahlreiche Politiker und Journalisten an die lang zurückreichende Tradition, derart eigensinnig agierende Konsumenten in Krisen zu benennen, auszugrenzen und ihr Tun zu bekämpfen. Der schon vor Wochen einsetzende Gebrauch von Begriffen wie „Hamstern“ oder „Hamsterkäufe“ mag seine Berechtigung haben, denkt man etwa an die früh ausverkauften Schutzmasken und Desinfektionsmittel. Er ist jedoch primär ein Rückgriff auf tradierte Kriegs- und Krisenreflexe. Worte gingen den anfangs nur zaghaften Maßnahmen voraus, appellierten an die Ruhe als erste Bürger*innenpflicht, bevor man diese letztlich erzwang, ja, erzwingen musste. Dabei half auch der Handel, der die Abgabe der begehrten Artikel seit Ende der letzten Woche auf haushaltsübliche Mengen begrenzte. In der Krise gibt es keinen freien Konsumenten mehr. König Kunde dankt ab, hat sich dem Gemeinwohl zu fügen.

Der Hamster – Tier, Schädling, Mensch und Schlagwort

Der Hamster, genauer der Feldhamster, war zu Beginn der Moderne nicht nur ein possierliches Kerlchen, sondern lebte gemäß aufgeklärter Beobachter gar in einer „Art von bürgerlichen Gesellschaft“ (Fortsetzung der Abhandlung, daß sich der Flor und das Wachsthum eines gemeinen Wesens auf die Aufnahme der Wissenschaften gründe, Der Apothecker 1763, Nr. 28, 435-439, hier 436). Ordnungssinn und Voraussicht zeichneten ihn aus, ähnlich wie die Bienen und Ameisen. In der nationalökonomischen Literatur galt der Hamster noch im späten 19. Jahrhundert als ein Vorbild für den strebsamen Bürger. Er lebte nicht im Hier und Jetzt, sondern sorgte sich um die Zukunft, betrieb Vorratswirtschaft, quasi Kapitalakkumulation (Der Volksstaat 1875, Nr. 94 v. 18. August, 8). Der Hamster war ausdauernd und zielstrebig, seine Vorräte waren auskömmlich, konnten gar von Menschen genutzt werden (Wilhelm Roscher, System der Volkswirthschaft, T. 2, 7. stark verb. u. verm. Aufl., Stuttgart 1873, 17). Von Agrarwissenschaftlern und praktischen Landwirten wurde er dagegen immer auch als Schädling angesehen. Ihn zu vernichten, zum Schutz höherer, menschlicher Güter zu beseitigen, galt als opportun, zumal es Anfang und Mitte des 19. Jahrhunderts noch Abermillionen Feldhamster gab. Auf ihren Tod wurden insbesondere im Elsass und in Thüringen Prämien ausgesetzt. Die Hamsterjäger verkauften zudem das Fell und das wohlschmeckende Fleisch der Nagetiere. Ertragreich waren ebenso die erbeuteten Vorräte der Hamster: „Die Leute waschen die Körner einfach ab, trocknen sie wieder und vermahlen sie dann wie anderes Getreide“ (A[lfred] E[dmund] Brehm, Illustrirtes Thierleben, Bd. 2, Hildburghausen 1865, 147).

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Der Feldhamster (A[lfred] E[dmund] Brehm, Illustrirtes Thierleben, Bd. 2, Hildburghausen 1865, 141)

Übertragungen auf Menschen gab es schon im frühen 19. Jahrhundert. In einer der meistgelesenen damaligen bayerischen Zeitschriften findet sich etwa die Figur eines jüdischen Hamsters, eines Pfandleihers, dessen Besitz und Geschäftssinn ihn zu einer wichtigen untergründigen Figur der bürgerlichen Gesellschaft machte: „Da sah ich Leute zu Hamstern hereinschleichen, daß ich’s in meinem Leben nicht geglaubt hätte, daß sie ihn oder sein Haus je ansehen würden. […] ‚Lieber Hamster, guter Hamster, – Ehrenmann!‘ wurde er geheissen, obwohl sie ihm alle den Hals an den Galgen wünschten, – von diesen wurde er auf Monatscheine angewiesen, andere brachten Betten, Weißzeug, Kleider, Meubels u. dgl., daß er kaum Raum hatte zum Aufbewahren; dafür nahm er 30 Prozent, und war dabei so brutal, als ein Türke“ (Tages-Unterhaltungen in Freudenfeld. Tagesfahrt vom 13. und 14. Oktober, Sonntags-Blatt [des Bayerischen Volksfreundes] 1827, Nr. 47 v. 25. 11., 185-187, hier 186). Besitz wurde hier vermeintlich unlauter verwendet, der Hamster eingebunden in antisemitische Imaginationen von Wucher und Ausbeutung. Zeitgleich findet sich „hamstern“ als Tätigkeitswort, als Umschreibung individueller Sammelaktivität (Münchener-Conversations-Blatt 1833, Nr. 127 v. 7. Mai, 507). Die damalige populärwissenschaftliche Biologie vermenschlichte Tiere, charakterisierte den Hamster als Geizhals, so etwa in Heinrich Rebaus (d. i. Christian August Gebauer (1792-1852)) weit verbreiteter Naturgeschichte für Schule und Haus: „Er ist ernst und träge, doch muthig und tapfer, zornig, beißig, auch in seinem Hause streng und eigensinnig, in der Gefangenschaft immer tückisch und gefährlich, selbst wenn man ihm die Zähne ausgebrochen hat“ (Heinrich Rebau’s Naturgeschichte für Schule und Haus, 6. Aufl., neu bearb. v. Gust[av] Jäger, Hermann Wagner und O. Fraas, Stuttgart 1871, 202). Kinder sollten keinesfalls der Habsucht und dem Geiz des Hamsters nachzueifern (Der Hamster, Sonntags-Blatt [des bayerischen Volksfreundes] 1837, Nr. 16, Sp. 125-126, hier 126).

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Der (vermenschlichte) Hamster in der Karikatur (Fliegende Blätter 63, 1875, 167)

Derart negative Eigenschaften wurden in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts erst von Liberalen, dann von Sozialdemokraten auch in die politische Debatte eingeführt. Letztere kritisierten etwa Otto von Bismarcks (1815-1898) nahe an Vorteilsnahme grenzendes Finanzgebaren, indem sie vom hamsterartigen Aufspeichern staatlicher Gelder in seinem Gut in Schönhausen berichten (Der Sozialdemokrat 1885, Nr. 36 v. 3. September, 3. Der Begriff ist deutlich älter, vgl. Fliegende Blätter 19, 1866, 177) oder auf die von Arbeitergroschen strotzende „Hamstertasche“ (Der Sozialdemokrat 1887, Nr. 37 v. 10. September, 2) des Reichskanzlers verwiesen. Für die frühe Sozialdemokratie waren die Besitzenden tendenziell allesamt Hamster, heimsten sie sich doch das Geld des arbeitenden Volkes ein (Berliner Volksblatt 1886, Nr. 236 v. 9. Oktober, 1): „Seht dort einen Hamster, sein Hoffen und Harren Und Trachten ist, Geld zusammen zu scharren. Trotz Menschenantlitz und fehlendem Schwanz, Verhamstert ist seine Seele ganz“ (Die Menagerie des Kapitalismus, Der wahre Jacob 7, 1890, 908). Von diesem bourgeoisen Menschentypus grenzte man sich ab: „Menschen ohne Erziehung, ohne Bildung, ohne Feinheit des Gefühls […], Menschen, die keine künstlerischen oder wissenschaftlichen Bedürfnisse haben – – kurz rohe, gemeine Naturen. Ihr ganzes Leben konzentrirt sich in der Pflege ihrer gemeinen, hamsterartigen Erwerbsmuth“ (Die Ritter der Arbeit [übersetzt von Nathalie Liebknecht], Berliner Volksblatt 1888, Nr. 239 v. 11. Oktober, 1-2, hier 1). Diese Abgrenzung war jedoch nicht nur antikapitalistisch, sondern häufig auch antisemitisch: „Und wie die Hamster schleppen sie zu Nest, im Börsentempel feiern Fest auf Fest Die arischen und die semit’schen Juden“ (Der wahre Jacob 8, 1891, 1091).

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Bankier Hamster als Prototyp von Geiz und Raffertum (Fliegende Blätter 51, 1869, 133)

Diese wenigen Zitate verweisen auf ein zunehmend breiteres Wortfeld im späten 19. Jahrhundert: Da ist von der Bismarckschen „Hamsterpolitik“ (Berliner Volks-Tribüne 1891, Nr. 19 v. 9. Mai, 7) die Rede, eine Umschreibung der agrarischen Schutzzollpolitik. Von „Hamstertaschen“ kann man wiederholt lesen, ebenso von „Hamsterhöhlen“ (Vorwärts 1894, Nr. 108 v. 12. Mai, 2; Vorwärts 1895, Nr. 161 v. 13. Juli, 2). Nicht die ungebührliche Selbstsorge des Einzelnen trat hierbei hervor, sondern die Akkumulation von Kapital und Positionen durch die oligarchischen Eliten resp. den politischen Gegner. Die straffe Haushaltsführung des preußischen Finanzminister Johannes von Miquel (1829-1901) erschien als „Hamstermanier“ (Vorwärts 1896, Nr. 277 v. 26. November, 2; ähnlich schon Kladderadatsch 45, 1892, 14) sowie im „Hamstergespann“ (Kladderadatsch 52, 1899, 151). Der liberale Kladderadatsch widmete dem wichtigsten deutschen Finanzpolitiker vor Matthias Erzberger (1875-1921) gar ein Spottgedicht über „Minister Hamster“ (Kladderadatsch 44, 1896, 57). Auch die konservativen Kandidaten „hamstern“ dank des Dreiklassenwahlrechts Mandate im preußischen Abgeordnetenhaus (Vorwärts 1901, Nr. 173 v. 27. Juli, 3). Das Wortfeld „Hamster/n“ stand damals für zu Unrecht Erworbenes, für ein Fehlverhalten gegenüber der Allgemeinheit. Um die Jahrhundertwende wurde es kritisch genutzt, forderte die Regierung und die herrschenden Klassen heraus: „Der Marder hat sein sich’res Haus, Der Hamster hat sein Essen; Nur euch verfolgt und stößt man aus, Nur ihr seid ganz vergessen“ (Hermann Lingg, Nachtstille, Vorwärts 1905, Nr. 141 v. 20. Juni, Unterhaltungsbeilage, 466). Das aber änderte sich langsam nach Beginn des Ersten Weltkrieges.

Brüche in der Rationierungsgesellschaft – Hamstern 1914 bis 1923

Das Wortfeld Hamster/n geriet während des Ersten Weltkrieges rasch in Fluss, erhielt zahlreiche neue, bis in die heutige Corona-Krise reichende Bedeutungsnuancen. Dabei überholte das Tätigkeitswort „Hamstern“ den Hamster.
Das Wortfeld wurde erstens auf den Lebensmittel- und Gütersektor verengt. Das geschah von 1914 bis 1916, zu Zeiten also, als Hamstern noch kein allgemein genutzter Alltagsbegriff war. Das Deutsche Kaiserreich mochte für den Ausbruch des Weltenbrandes ein gerütteltes Maß an Verantwortung tragen, doch vorbereitet war es für dieses Vabanquespiel nicht. Die frühen Maßnahmen zur Lebensmittelversorgung blieben allesamt moderat, noch bestand Siegeserwartung. Das Militär etablierte gesonderte Strukturen, das Land versorgte sich aus eigenen Beständen, während die urbanen Konsumenten nur langsam mit den strukturellen Problemen konfrontiert wurden, denn man besaß ja noch beträchtliche Vorräte in Lagern, Depots, Läden und den Haushalten. Die auch für das Zivilleben verantwortlichen Militärbefehlshaber etablierten ab August 1914 Höchstpreise für wichtige Güter. Eine allgemeine Rationierung gab es nicht, erst im Januar 1915 begann die Beschlagnahme und Verteilung von Getreide und Mehl, dann die Streckung des Brotes (vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 239-251).

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Ungebührlicher Einkauf der Hamsterin im Ersten Weltkrieg (Ulk 45, 1916, Nr. 16, 5)

Angesichts der zu den Waffen gerufenen Männer standen insbesondere Konsumgüterproduzenten und -händler unter Druck, so dass zu Kriegsbeginn Konsum durchaus erwünscht war. Das Deutsche Reich war eine Konsumgesellschaft, Einkauf schon damals Bürgerpflicht. Das galt auch für die Arbeiter, die nun, wo das Vaterland in Gefahr war, endlich als „Deutsche“ anerkannt wurden. Gleichheit sollte auch im Konsumbereich herrschen, jeder auskömmlich versorgt werden. Der Ausrufung des Kriegszustandes folgte daher kein allgemeines „Hamstern“. Es waren vor allem bürgerliche Hausfrauen, die aus „Angstmeierei“ „ein Rennen in die Lebensmittelgeschäfte, ein planloses Einkaufen“ begannen (Luise Zietz, Können Hausfrauenvereine den Arbeiterfrauen nützlich sein?, Vorwärts 1915, Nr. 205 v. 27. Juli, 7). Der Hamster, genauer die Hamsterin, lebte in gesicherten Verhältnissen, wollte Vorsorge treffen, hatte dazu auch die Mittel. Haltbare und höherwertige Waren standen auf ihrer Einkaufsliste, Kaffee, Zucker, Mehl, Reis, auch Butter und Käse, nicht jedoch das seit dem späten 19. Jahrhundert verfügbare perforierte Toilettenpapier. Kritik kam insbesondere aus der arbeitenden unteren Mitte der Gesellschaft, durchaus noch im Einklang mit tradierten Vorstellungen von besitzenden Hamstern (Hamster, Mitteilungsblatt der Großeinkaufs-Gesellschaft 2, 1914, 38). Sie wurden denunziert, gewünscht, dass sie an ihren Vorräten ersticken – doch es schien sich anfangs um eine ärgerliche Petitesse zu handeln, nicht um ein dauerhaftes Massenphänomen. Die zugreifenden Bürgerinnen taten zudem ja nur das, was sie schon zuvor getan hatten: „Es wird viel über das ‚Hamstern‘ einzelner geschrieben, und die moralische Entrüstung darüber gehört zu den stehenden Klischees in den Zeitungen. Indessen will uns scheinen, daß moralische Entrüstung über den wirtschaftlichen Eigennutz des einzelnen in einer Gesellschaft sehr unangebracht ist, in der dieser Eigennutz die Haupttriebkraft bei jeder wirtschaftlichen Betätigung bildet“ (Die Zuckerfrage, Die Gleichheit 26, 1916, Nr. 17, 125-126, hier 126). Die Vertreter der Arbeiterbewegung forderten stattdessen seit 1915 eine möglichst umfassende und gerechte Rationierung, ihre Konsumgenossenschaften boten dafür eine organisatorische Blaupause.

In der Übergangszeit 1914-1916 finden sich weitere ausdifferenzierte Einschätzungen, wurde die Logik der „Vorversorgung“ (Josef Rieder, Die Hamsternatur des Menschen, Prometheus 17, 1916, 554-557, hier 555) durchaus anerkannt. Hamstern sei zwar moralisch grenzwertig, doch handele es sich eigentlich um ein sinnvolles Erbe vorindustrieller Mangelgesellschaften. Veränderte globale und nationale Handelsnetze, eine moderne Nahrungsmittelindustrie, ein leistungsfähiges Handelssystem und anders strukturierte, nicht mehr auf Vorratshaltung eingerichtete Häuser und Wohnungen hätten dies jedoch geändert. Dennoch sei Hamstern unklug, da moderne Zeiten durch Preismechanismen gekennzeichnet seien, ungebührliches Kaufen zu allgemeinen Preissteigerungen führe, der Markt also den Hamster bestrafen würde. Die Krise wurde damals auch als Chance für vermehrte Vorsorge verstanden: „Man wird nicht mehr sagen: man bekommt ja doch alles beim Kaufmann, sondern lieber vorbauen, denken: man kann nie wissen, wie es kommt.“ (Rieder, 1916, 557)

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Vorratskammer eines gutbürgerlichen Hamsters (Der wahre Jacob 33, 1916, 9008)

Hamstern, bis 1917 vielfach noch in Anführungszeichen geschrieben, wurde zweitens seit 1916 zum von bürgerlichen Konsumenten getragenen Massenphänomen. Grund hierfür war der wachsende Nahrungsmangel und die Etablierung eines allerdings lückenhaften Rationierungssystems. Im Mai 1916 wurden das Kriegsernährungsamt gegründet, Fleischkarten eingeführt, zugleich aber Höchstmengen für den häuslichen Vorrat beschlossen. Pro Kopf durften damals bis zu 2 kg Fleisch und Fleischwaren, 1 kg Schmalz und Speisefette, 1 kg Kaffee, 1 Pfd. Kakao, ein halbes Pfd. Tee, 2,5 kg Zucker, 1,5 kg Teigwaren, 10 frische und 100 konservierte Eier vorhanden sein (Gegen das Hamstern, Vorwärts 1916, Nr. 110 v. 20. April, 5). Derartige Maßregeln reagierten auf die seit Frühjahr 1916 immer stärkere Vorratshaltung städtischer bürgerlicher Konsumenten, die dem Rationierungssystem Nahrungsmittel entzog und inflationären Druck schuf. Schon 1915 begannen viele Städter, erst auf Wochenmärkten, dann auch in vielen ländlichen Geschäften frei verkäufliche Waren aufzukaufen: „Von früh an stand der Hamster Schar In meilenlanger Chaine Vor jedem Milch- und Wurstgeschäft Sich in den Bauch die Beene“ (Der wahre Jacob 33, 1916, 9139). Sie zahlten mehr als die Höchstpreise, veranlassten so viele Selbstversorger derartig profitable Geschäfte abzuschließen. Dagegen wurde anfangs moralisch argumentiert, etwa in einem Erlass des sächsischen Innenministeriums gegen die „Torheit des ‚Hamsterns‘, deren sich jeder denkende Staatsbürger schämen sollte, […]“ (Gegen die Lebensmittelhamsterei, Konsumgenossenschaftliches Volksblatt 9, 1916, 62). Gegenüber dem Bürgertum schien Repression anfangs jedoch nicht recht angemessen (Strünckmann, Die Furcht vor Unterernährung, Die Lebenskunst 11, 1916, 167-168; Das Hamstern, Vorwärts 1916, Nr. 105 v. 16. April, 6).

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Besitz als Zweck des vermenschlichten Tiers, sei er Hamster, sei er Frosch (Meggendorfer Blätter 105, 1916, 111)

Die moralische Diskreditierung wurde dennoch zunehmend von Strafandrohungen begleitet, Verstöße gegen die heimischen Vorratsbeschränkungen konnten mit Geld- und gar Gefängnisstrafen geahndet werden. Ab September 1916 mussten dann Betriebe, Institutionen, aber auch Haushalte ihre Vorräte offiziell angeben, falsche Angaben konnten strikt bestraft werden. Allerdings war der Kontrolldruck gering, entsprechend verpufften die Maßnahmen. Angesichts des nahenden „Steckrübenwinters“ intensivierte sich das Hamstern: „Der Städter begnügte sich nicht mehr damit, in seinen unmittelbaren Kaufbereich gelangte Ware aufzukaufen, er ging selbst auf die Dörfer, um den Erzeuger unmittelbar »anzugreifen«. Der übliche Sonntagsausflug wurde dazu benutzt. Doch ging man nicht nur selbst aufs Land, um für die eigene Familie einzukaufen. Nach allen Richtungen wurden Aufkäufer ausgeschickt. So entwickelte sich ein regelrechter »Hamsterhandel«. Man überbot sich gegenseitig und trieb die Preise in die Höhe. Bei der Jagd um die Ware kam es nicht selten zu häßlichen Auftritten, deren Folgen (Körperverletzungen, Sachbeschädigungen, Beamtenbeleidigungen) nachher die Strafgerichte beschäftigten“ (August Skalweit, Die deutsche Kriegsernährungswirtschaft, Stuttgart et al. 1927, 219). Bis Ende 1916 wurden behördliche Maßnahmen gegen das Hamstern von Sozialdemokraten unterstützt, denn dies entsprach ihrer tradierten Kritik der bourgeoisen Hamster. Noch 1922 galt ihnen der Hamster als „der Retter und Erhalter des Bürgertums in den Tagen der Rationierung“ (Der wahre Jacob 39, 1922, 10598). Sie begrüßten daher auch die ab Herbst 1916 intensivierten Kontrollen an Bahnhöfen oder Kontrollstellen, die zu Strafen und zur Konfiszierung des Hamstergutes führten (Eine recht fatale Ueberraschung, Vorwärts 1916, Nr. 31 v. 13. November, 4). Sie waren vorrangig Folge einer veränderten Lage auf dem Lande. Während die zahlungskräftigen Städter anfangs gern gesehene Käufer waren, wurde ihr immer massenhafteres und drängenderes Auftreten zunehmend zur Plage. Es blieb nämlich nicht nur bei illegalen Einkäufen, sondern auch die Zahl der Diebstähle auf Feldern und Höfen nahm massiv zu.

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Die Wehrhaftmachung des Landes gegen die Hamster (Fliegende Blätter 149, 1918, 9)

Die verstärkte Kontrolle des Hamsters wurde in den unter Zensur stehenden Zeitschriften zumeist begrüßt. Doch angesichts der Hungerkrise des Frühjahrs 1917 weitete sich das Hamstern massiv aus, da nun auch weite Teile der Arbeiterschaft aktiv wurden. Das führte drittens zu einem wachsenden Verständnis für das Hamstern: Not kennt kein Gebot – und angesichts elementaren Hungers und eines ineffizienten Rationierungssystems handelte es sich um Selbsthilfe, um eine Art von Mundraub (Anne Roerkohl, Hungerblockade und Heimatfront. Die kommunale Lebensmittelversorgung in Westfalen während des Ersten Weltkrieges, Stuttgart 1991, 261-286). Hamstern galt zunehmend als eine große „Zeitsünde“ (Meggendorfer Blätter 107, 1916, 150), die zu beichten sei, von der man in „diesen Tagen, da selbst die innerlich Gefestigten der Hamsterei verfallen“ (Zeichen der Zeit, Der wahre Jacob 34, 1917, 9207) jedoch nicht recht lassen konnte.

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Heuchelei als Alltagsphänomen (Fliegende Blätter 147, 1917, 162)

Die Appelle an das Gemeinwohl der eisernen Nation ertönten weiterhin: „Auch der Verbraucher stellt sein eigenes persönliches Wohlergehen hinter das Gesamtwohl; mehr als bisher ist ihm im dritten Kriegsjahr bewußt, daß es sich nicht allein um sein kleines Ich, sondern um die Gesamtheit handelt“ (Die Kriegsernährungs-Wirtschaft 1917, hg. v. Kriegsernährungs-amt, Berlin 1917, 72). Die Geltung der Verordnungen wurde propagiert, doch auch amtlich ein gewisser lebenspraktischer Pragmatismus empfohlen: Im Heim „muß der gesunde Menschenverstand die Verordnungen ersetzen, der Verbraucher muß, soweit die Regelung der Behörde fehlt, sein eigener Gesetzgeber sein. Sparsamkeit ist eine der Hauptpflichten der Verbraucher, aber nicht die falsche ‚Sparsamkeit‘, für die man im Kriege den Ausdruck: ‚Hamstern‘ geprägt hat. Es ist freilich unmöglich, diese Kriegserscheinung mit Strafen und Verboten auszurotten. Um so mehr muß der Einzelne sein Gewissen schärfen und sich selbst sagen, wo die in der Kriegszeit angemessene Versorgung mit Vorräten aufhört und wo das Hamstern beginnt“ (Kriegsernährungs-Wirtschaft, 1917, 73). Die Handlungsfähigkeit der Heimatfront war zentral, Ehrlichkeit und moralische Integrität würden das Hamstern schon in engen Bahnen halten. Zahlreiche Broschüren unterfütterten derartigen Pragmatismus ([Ernst] Bräuer, Wie esse ich mich satt trotz der Kriegszeit und ohne Hamsterei? Ein Ratschlag für den Großstädter, wie er mit den gebotenen Lebensmitteln auskommen kann, Berlin 1917). Dies ging einher mit einer zunehmend breiteren Definition des Hamsters. Es gab nicht nur den bürgerlichen Angst- und Vielfraßhamster sowie den allseits anzutreffenden Heuchelhamster. Händler wurden zu Reisehamstern, Bauern zu Landhamstern, Offizielle zu Gemeinde- und Reichshamstern. In der Not rafften alle zusammen, waren auf ihren Vorteil bedacht (Kategorien nach Der Kriegshamster, Konsumgenossenschaftliches Volksblatt 10, 1917, 4). Das führte zu wechselseitiger augenzwinkender Nachsicht, denn irgendwie schien jeder zu hamstern.

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Hamsterinnen bei der Rückkehr (Die Woche 21, 1919, 636)

Besondere Bedeutung gewannen ab 1917 die Hungernden in Städten und Industriebezirken: „Aber was sollen sie denn machen? Mit ein paar Gramm Butter und den paar Pfund Kartoffeln, die sie als Wochenration beziehen, damit können sie beim besten Willen nicht auskommen. Also zieht man aus, allein oder in geschlossenen Familientrupps, mit Ruck- und andern Säcken, mit Taschen jeder Art und Größe bewaffnet. Das Eisenbahnabteil gleicht zwar einer vollgepfropften Sardinenbüchse, doch das schreckt nicht ab, locken doch die wunderbarsten eßbaren Dinge nach überstandener Schreckensfahrt. Das Auge sieht im Geiste Speck und Schinken, Butter, Eier und Kartoffeln gleich der lieblichsten Fata Morgana vorüberziehen“ (Hamsters Freuden und Leiden, Hannoversche Hausfrau 14, 1917, Nr. 38, 7). Angesichts von Not und Hunger schienen kriminelle Handlungen durchaus gerechtfertigt, etwa die viel beklagten Felddiebstähle. Ruth von der Leyen (1888-1935), damals Leiterin der Berliner Jugendgerichtshilfe und später Propagandistin der Psychopathenfürsorge, schrieb mitfühlend: „Man rückt aus der Stadt aus, weil man hungern muß und geht aufs Feld und nimmt sich, was man findet. Die Mutter schickt ihren Jungen ‚hamstern‘, weil sie das Hungern der Kinder nicht mehr mit ansehen kann und weil Kartoffeln doch wenigstens satt machen. Was soll die Mutter auch zu Sommers Anfang tun, wenn es weder Brot noch Kartoffeln noch Gemüse in einigermaßen ausreichender Menge gibt? Kann man es einer Mutter verargen, wenn es ihr dann gleichgültig ist, wo Gemüse und Kartoffeln herkommen, wenn sie nur etwas hat, um sich und die Familie satt zu machen?“ (Die englische Hungerblockade in ihren Wirkungen auf Kriminalität und Verwahrlosung Jugendlicher, in: Max Rubmann (Hg.), Hunger! Wirkungen moderner Kriegsmethoden, Berlin 1919, 37-47, hier 40). Generell nahm gegen Kriegsende der Kontrolldruck auf die kleinen Hamster wieder ab, machten Gerüchte die Runde, dass sie nicht mehr scharf belangt werden würden („Schutz der kleinen Hamsterer.“, Metallarbeiter-Zeitung 36, 1918, 104). Offiziell handelten die Behörden anders, verwiesen auf die immer wieder verschärften Strafandrohungen. Informell aber handelten sie pragmatisch, auch, weil die Bediensteten selbst Hunger hatten.

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Kontrolle von Hamstern an einer Bahnsperre (Die Woche 21, 1919, 636)

Diese relative Lockerung hatte jedoch noch eine andere Ursache. Viertens begannen kriegswichtige Industriebetriebe und auch viele Kommunen spätestens 1916/17 mit dem Hamstern (Skalweit, 1927, 220). Zur Versorgung ihrer Belegschaften und ihrer Bürger kauften sie nicht nur in großem Maße Nahrungsmittel und Brennmaterial ein, sondern überboten die Höchstpreise und trieben damit die Preise weiter in die Höhe. Damit unterminierten sie das unzureichende Rationierungssystem, zumal individuelle Hamsterfahrten geduldet und unterstützt wurden, um Streiks, Krankfeiern und Bummeln zu minimieren. Dem rigiden Hilfsdienstgesetz von 1916 zum Trotz legten zahlreiche Betriebe gar Feierschichten ein, um Landpartien zu ermöglichen, gewährten ihren Beschäftigten teilweise Geldzuschüsse zum Hamstern (Bekämpfung der Schleichversorgung, Beiträge zur Kommunalen Kriegswirtschaft 3, 1918, 7). Sarkastisch hieß es: „Wie schön sich alles entwickelt doch! Das Hamstern, das wird zur Tugend noch!“ (Der wahre Jacob 34, 1917, 9379).

Der rasche Siegeszug des Hamsterns geriet in einer Konkurrenzwirtschaft dadurch an Grenzen. Denn zwischen die kleinen und die großen Hamster etablierte sich seit 1916 der sog. Schleichhandel. Aufkaufspezialisten professionalisierten die Beschaffungsarbeit der Einzelnen, waren zugleich flexibler als die Großbetriebe und Kommunen. Sie waren illegal und zugleich doch eine vielfach notwendige und anfangs auch informell geduldete Antwort auf Unterernährung und Hunger. Spätestens 1917 besaßen Schleichhändler beträchtliche Marktanteile, wurden öffentlich aber immer stärker zum Synonym für „verbrecherische Umtriebe“ und die „furchtbare Lebensmittelnot“ (Der Schleichhandel – die Volksgefahr!, Vorwärts 1917, Nr. 344 v. 16. Dezember, 1-2, hier 1). Hamstern, Schleichhandel, Kettenhandel und Wucher wurden vermengt (Hamsterkongreß 1917, Kladderadatsch 70, 1917, 612), galten fünftens als Ausdruck einer sich im Inneren auflösenden Heimatfront. Während gegen Kriegsende das Hamstern der Vielen begrenzt geduldet, das Hamstern der Großen deutlich zurückgeführt wurde, geriet der Schleichhandel ins Zentrum der Strafverfolgung – obwohl er objektiv eine professionellere und effizientere Form des Hamsterns war.

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Tötungsfantasien: Hamsterjagd 1916 (Der wahre Jacob 33, 1916, 9029)

Die Folge war eine bis 1924 reichende in sich widersprüchliche Debatte. Während informelle Nahrungsbeschaffung während der Rationierung, der Zwangswirtschaft und auch der Hyperinflation für breite Bevölkerungskreise notwendig und für viele „Schieber“, „Schleichhändler“ und „Wucherer“ profitabel war, wurde der gesamte informelle Sektor zunehmend verdammt und galt insbesondere bei rechts- und linksextremen Gruppen sechstens als Ausdruck einer verrotteten Republik: „Wie ein fressendes Gift, das sich tiefer und tiefer einätzt, haben sich Schleichhandel und Hamsterei leider auch in unserer Stadt und Provinz, die ja immer als eine wohlhabende gilt, eingenistet, und wie ein Krebsgeschwür nagt beides an unserer Volksernährung“ (Die leidige Hamsterfrage in Hannover, Hannoversche Hausfrau 15, 1918, Nr. 21, 1). Obwohl in diesem Artikel beherzt für die kleinen, nur ihren Grundbedarf deckenden Hamster eingetreten wurde, waren in ihm doch wesentliche Zerrbilder angelegt, die den Hamster als zersetzende Kraft deuteten: „Freimaurern gleich ist unter dem Hamstervolke das Wissen und die Kenntnis verbreitet, wo es etwas zu holen gibt, wo die ländlichen Verkäufer sich den Lockungen der ihnen verführerisch vor die Augen gehaltenen Kassenscheine gegenüber widerstandsfähig zeigen oder nicht; wo eine Hamsterfahrt sich lohnt, und wo man vergebens fährt“ (Hamsterfrage, 1918).

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Hamster, Schieber, Schleichhändler in einer Person (Fliegende Blätter 154, 1921, 71)

Der Hamster, so schien es, wirke untergründig, sei verschlagen, nur auf seinen Vorteil versessen, sein Treiben streue „das Gift der Heimlichkeiten, des Mißtrauens und des Argwohns“ zwischen die Menschen (Auf Schleichwegen, Hannoversche Hausfrau 15, 1918, Nr. 28, 1). Gerade während des Abwehrkampfes um die Republik 1919/20 knüpften Spartakisten und Kommunisten wieder an die antikapitalistischen Vorkriegsdeutungen des Hamsters an, während auf der nationalistischen und völkischen Seite der Republikfeinde Hamster, Schieber und Wucherer zu Negativfiguren antisemitischen Denkens mutierten (Auf der Höhe der Zeit, Kladderadatsch 73, 1920, 174). Derweil wurde weiter gehamstert. Die Nennungen erreichten 1919 einen Höhepunkt, nahmen mit der Verbesserung der Nahrungsmittelversorgung dann jedoch ab. Während der Inflation verlagerte sich die Debatte zuerst auf das Hamstern von Sachwerten (Der wahre Jacob 38, 1921, 10238), doch im Krisen- und Hungerjahr 1923 führte das Nahrungs- und Kohlehamstern von Händlern und Institutionen zu massiven öffentlichen Protesten und zahlreichen gewalttätigen Krawallen (Die rücksichtslose Brothamsterei 1923, Vossische Zeitung 1923, Nr. 501 v. 23. Oktober). Individuelles Hamstern war zwar rechtlich inkriminiert, wurde aber vielfach geduldet.

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Positive Verwendung des Hamsters in der Sekt-Werbung (Lustige Blätter 33, 1918, Nr. 28, s.p.)

Fasst man die Wandlungen des Wortfeldes Hamster/Hamstern während des Jahrzehnts der Ernährungskrise 1914-1923 zusammen, so verbreitete sich dieses beträchtlich, obwohl es sich auf den Lebensmittel- und Gütersektor verengte. Der Hamster war eine denunziatorische Figur, zugleich ein um sein Überleben ringendes Wesen. Er erschien bürgerlich schaffend, auf Ordnung zielend, zugleich aber als asozial und egomanisch. Der Nager diente als antibürgerliche Antigeneralisierung der Schwachen gegen eine ungerechte und inkompetente Herrschaft. Er erlaubte die Vertierung von Verteilungskonflikten zwischen Menschen, stand als Schädling außerhalb gängiger Rechtsnormen. Entsprechend bündelte der Begriff Tötungs- und Vernichtungsfantasien, legitimierte brutale Gewalt. Er entgrenzte den wirtschaftlichen, aber auch politischen Kampf, konnte doch sein „Bau“, sein Heim, nicht unbehelligt bleiben. Beliebig füllbar war das Wortfeld projektionsoffen. Der Hamster stand für Selbstbehauptung gegen den Maßnahmenstaat, bot diesem aber auch eine perfekte Angriffsfläche. Wenn alle hamsterten, war jeder angreifbar.

Der Hamster als Volksschädling während der NS-Herrschaft

Übergehen wir in diesem gegenwartsgetriebenen kurzen Rückblick die stete Kritik an Schiebern, Raffkes und Hamstern, die seit den späten 1920er Jahre vor allem die Agitation der KPD und NSDAP prägte und auch zu gewalttätigen Übergriffen führte. Die antisemitische Aufladung nahm deutlich zu, die positiven Aspekte des Hamsterdaseins fielen dagegen kaum noch ins Gewicht. Besitz und Wohlleben konnten doch keine veritablen Ziele sein, wenn man für Rasse und Klasse marschieren, skandieren und schlagen konnte (Der wahre Jacob 49, 1928, Nr. 6, 14).

Der Hamster verschwand daher nicht nach der Machtzulassung der Nationalsozialisten und ihrer deutschnationalen Bundesgenossen. Dazu war er als Agitationsbegriff gegen besitzende Minderheiten und vermeint Asoziale viel zu nützlich. Zudem änderten sich mit dem schon während der Zeit der Präsidialkabinette begonnen Umbau der Landwirtschaft, des Güterabsatzes und der Außenwirtschaft die Regeln für wirtschaftliches Handeln und auch den Einkauf tiefgreifend. Im September 1933 wurde der Reichsnährstand etabliert, im Februar 1934 seine Aufgaben präzisiert (Spiekermann, 2018, 366-369). Es folgten festgesetzte Preise, vermeintlich „gerechte“ Handelsspannen, strikte Regulierungen von Erzeugung und Absatz. Marktmechanismen wurden damit auf breiter Front außer Kraft gesetzt. Graue und schwarze Märkte entstanden, getragen von vielen „Schiebern“, „Wucherern“, „Schleichhändlern“ und „Hamstern“.

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Der Hamster als Volksschädling (Kladderadatsch 90, 1937, 23)

Trotz des vermeintlichen nationalen Aufbruchs gab es nämlich beträchtliche Versorgungsprobleme, insbesondere im von Devisenzahlungen stark abhängigen Fettsektor. Die Versorgung mit Butter und Margarine war prekär, schon lange vor dem Zweiten Weltkrieg gab es Kundenlisten und Bezugsscheine. Die Volksgenossen sorgten sich: „So gings im Kriege los; bald kommen die Brotkarten“ (Deutschland-Berichte der Sozialdemokratischen Partei Deutschlands (Sopade) 4, 1937, ND Salzhausen und Frankfurt a.M. 1980, 47). Doch die Propaganda des Regimes und eine unter Zensur stehende und zugleich willfährige Presse hielten mit Beruhigungen, Zwangsmaßnahmen und Antigeneralisierungen gegen. Der Hamster erschien immer wieder als „Volksschädling“, der die Aufbauarbeit des Regimes untergrub (Hamsterbekämpfung, Kladderadatsch 87, 1934, 741): „Fragt dich ein Hamsterer erschreckt: ‚Hast du dich auch schon eingedeckt?‘, Wirf ihn hinaus, den blöden Schuft; ‚Eindecker‘ setzt man an die Luft!“ (Zeitgemäßer Rat, Kladderadatsch 87, 1934, 751).

Der Hamster hatte bedrohliche Züge, war zugleich aber ein nützliches Element in der Brechung von Widerstand im Versorgungssektor. Er wurde antisemitisch, aber auch antikapitalistisch aufgeladen. Die Nationalsozialisten führten also nicht nur ihre eigene Agitation der Weimarer Zeit und der Präsidialkabinette fort. Sie koppelten sie vielmehr mit tradierten Bedeutungsebenen, die sich gegen den raffenden Kapitalisten und den vom Volk sich absentierenden Bürger richteten. Reih Dich ein in des Volkes Einheitsfront, weil Du selbst ein Deutscher bist. Das war wichtig zur Durchsetzung der NS-Herrschaft gegenüber konservativ-besitzbürgerlichen Schichten, ebnete aber auch den Weg für Maßnahmen gegen Juden und vermeintlich Asoziale. Der Hamster wirkte gemeinschaftsbildend, war selbst jedoch gemeinschaftsfremd, war entsprechend auszustoßen und zu bekämpfen (Hier spricht Frau Raffke (Eine kleine Hamster-Biesterei), Kladderadatsch 88, 1935, 640). Bemerkenswert ist auch die vermehrte Verwendung von antisemitisch aufgeladenen Hamsterbildern nach der Reichspogromnacht 1938, die zur Rechtfertigung der offen rechtswidrigen Aktionen des NS-Staates dienten (Die Träne quillt, Kladderadatsch 91, 1938, 338; Kladderadatsch 92, 1939, 724). Schließlich aber diente die Figur des Hamsters zur Stärkung einer spezifisch deutschen Moral, einer rassistisch begründeten Ehre. Reichsfrauenführerin Gertrud Scholtz-Klink forderte von den haushaltführenden Frauen Unterstützung für die Konsumpolitik des NS-Regimes und fuhr fort: „Ebensowenig werden wir das Schauspiel mangelnder Volksgemeinschaft bieten, indem wir durch Hamstern und Angstkäufe eine vorübergehende und geringe Knappheit zu einer krisenmäßigen Erscheinung werden lassen, bei der immer die ärmeren Volksgenossen die Hauptleidtragenden sein würden“ (Ernährungs-Dienst, Folge 8, 1935, 1). Nicht zu Hamstern wurde zur sozialen Tat, war Sorge der Besitzenden für die Besitzlosen, der Starken für die Schwächeren.

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Tod dem Hamster – zumindest offiziell (Fliegende Blätter 197, 1942, 195)

Derartige Appelle an Integrität und Ehrbarkeit wurden vor und während des Krieges jedoch häufig mit strikten Strafandrohungen sowie Vernichtungsfantasien gekoppelt. Nachrichten über die massenhafte Tötung von Feldhamstern wurden beifällig kommentiert: „Bravo, ihr Bauern und Landwirte! Macht auch künftig alle Hamsterer rücksichtlos dingfest!“ (Kladderadatsch 95, 1942, 943). Der Hamster, so in einer der zeittypischen „humoristischen“ Glossen, sollte eigentlich in „Zuchthäusler“ umbenannt werden (Kladderadatsch 95, 1942, 324). Doch dies war auch Reaktion auf die nach Kriegsbeginn rasch zunehmenden Hamsterfahrten, teils individuell, teils durch Zwischenhändler. Eier, Geflügel, Fleisch und Butter standen auf der Liste der Begehrlichkeiten, bezahlt aber wurde vielfach nicht mit Geld, sondern mit Sachwerten, etwa Seife oder aber Benzin (Meldungen aus dem Reich 1938-1945. Die geheimen Lageberichte des Sicherheitsdienstes der SS, hg. v. Heinz Boberach, Bd. 3, Herrsching 1984, 462). Anders als während des Ersten Weltkrieges begann der NS-Staat seit Kriegsbeginn, Hamstern und Schleichhandel systematisch zu diskreditieren, ihre Träger als „Lumpen“, als Gemeinschaftsfremde auszugrenzen: „Es geht nicht an, daß einzelne Volkskreise ohne sachlichen Grund lediglich dank verwandtschaftlicher Beziehungen oder vielleicht auch eines besonders leistungsfähigen Geldbeutels besser gestellt werden und dadurch die Ablieferungsmengen der landwirtschaftlichen Betriebe der Gesamtversorgung entzogen werden. Im Weltkrieg hat die hemmungslose Ausdehnung dieses Hamsterbetriebes neben der falschen Erzeugungspolitik mit dazu geführt, daß die ordnungsgemäßen Zuteilungen immer geringer wurden und eine auskömmliche Ernährung nicht mehr zuließen“ (Gustav Behrens, Erzeugungsschlacht 1940, Der Vierjahresplan 4, 1940, 8-10, hier 8). Neid auf andere, mit besseren Kontakten, mit mehr Möglichkeiten, war und ist ein wichtiger Grund für die Wirksamkeit einschlägiger Hamsterimaginationen.

Und doch, die NS-Verantwortlichen hatten aus dem Versorgungsdesaster des Ersten Weltkrieges gelernt. Schon vor Kriegsbeginn startete eine umfassende Rationierung, die die Grundbedürfnisse im Wesentlichen sicherte und durch die massiven Entnahmen aus eroberten Staaten während des Krieges weiter stabilisiert wurde. Wichtig war vor allem die Einbindung der Bauern und Selbstversorger in das Rationierungssystem. Diese hatten strikte Ablieferungspflichten und verfügten über deutlich weniger Handelsgüter als im Ersten Weltkrieg. Während offiziell das Hamstern strikt untersagt war und harte Strafen galten, war eine gewisse Selbstversorgung der Konsumenten durchaus möglich. Ein von Adolf Hitler (1889-1945) autorisiertes Rundschreiben des Leiters der Parteikanzlei, Martin Bormann (1900-1945), betonte 1943: „Volksgenossen, die sich in begrenztem Umfange Lebensmittel, die nicht der Bewirtschaftung unterliegen, verschaffen, seien nicht durch kleinliche Polizeikontrolle zu ärgern“ (zit. n. Gustavo Corni und Horst Gies, Brot, Butter, Kanonen. Die Ernährungswirtschaft unter der Diktatur Hitlers, Berlin 1997, 571).

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Das viele wenig: Hamstern von Futtermitteln humoristisch-didaktisch (Fliegende Blätter 200, 1944, 135)

All dies stabilisierte die Lebensmittelversorgung. Man sollte allerdings nicht aus dem Blick verlieren, dass Hamstern während der 1936 massiv einsetzenden kriegsvorbereitenden Vorratswirtschaft eine staatliche Tugend war und die vielfach korrupten Eliten des NS-Staates ihren Lebensstandard während des Krieges auch illegal bewahrten (Lothar Gruchmann, Korruption im Dritten Reich. Die „Lebensmittelversorgung“ der NS-Führerschaft, Vierteljahrshefte für Zeitgeschichte 42, 1994, 571-593). Graue und schwarze Märkte – im kollektiven Gedächtnis meist der Nachkriegszeit zugeordnet – nahmen während des Krieges deutlich zu. Neue Formen des Tauschhandels entwickelten sich, halfen Beschaffungsprobleme in einer Befehlswirtschaft zu mindern. Derartige Koppelungskäufe konnten durch drakonische Strafen und eine eigens eingerichtete Ehrengerichtsbarkeit nicht verhindert werden (Ehrrühriger Tauschhandel, Der deutsche Volkswirt 16, 1941/42, 526-527), denn auch urbane Verbraucher tauschten in ihrem Umfeld vielfach Waren, hamsterten sie zur Notbevorratung. Die Bäume und Mauern vieler Städte waren Ende 1942 trotz Verboten derartig mit Tauschzetteln beklebt, dass dies als Verschandelung gewertet wurde (Gebrauchtwarentauschstellen, Die Deutsche Volkswirtschaft 12, 1943, 668). Doch auch hier regierte das NS-System flexibel, erlaubte offizielle Gebrauchtwarentauschstellen zur „Mobilisierung ungenutzter Werte“ (Tauschstellen des Handels, Die Deutsche Volkswirtschaft 12, 1943, 1054-1055, hier 1054).

Das „Hamstern“ vieler Privatpersonen blieb ein zentrales Problem der Heimatfront, lockten angesichts der geltenden Festpreise doch hohe Gewinne (Blick in den Keller, Frankfurter Zeitung 87, 1943, Nr. 385/386 v. 31.07., 3). Bezeichnend war etwa der inkriminierte Fall eines Schuhwarengeschäftes im niedersächsischen Landkreis Bersenbrück, dessen Bearbeitung sich über mehr als ein halbes Jahr hinzog, da die beschlagnahmten Güter von lokalen Handlungsträgern eigenmächtig weiterverteilt worden waren (Niedersächsisches Staatsarchiv Osnabrück, Rep. 430, Dez. 106, acc. 15/65, Nr. 319, Bd. 1 und Bd. 2). Allein die relative Effizienz der Grundversorgung und die zunehmend härtere, letztlich aber nur punktuell umgesetzte Bestrafung bei Preisvergehen und Schwarzhandel hielt die Schattenwirtschaft während Krieges in systemstabilen, teils auch systemstabilisierenden Grenzen (Die neue Verbrauchsregelungs-Strafverordnung, DHR 35, 1942, 34-35). Zudem garantierte bis zur totalen Niederlage 1945 der „deutsche“ Handel bis zur Selbstaufgabe die Versorgung in der Volksgemeinschaft (Uwe Spiekermann, L’approvisionnement dans la Communauté du peuple. Approches du commerce »allemand« pendant la période national-socialiste, Le Mouvement Social 206, 2004, 79–114). Grauen und schwarzen Märkte zum Trotz, und entgegen dem vielfach üblichen Tauschhandel und Hamstern, sicherte er den Absatz der rationierten Waren. Das galt auch während der folgenden Besatzungszeit, die zu einer massiven Ausweitung des Hamsterns unter gänzlich anderen Rahmenbedingungen führte.

Hamstern als unwillig geduldete Selbsthilfe nach dem Zweiten Weltkrieg

Hamstern ist in der heutigen Öffentlichkeit wohl am stärksten mit der Besatzungszeit nach dem Zweiten Weltkrieg verbunden. Das hat vor allem mit gängigen Geschichtsnarrativen zu tun, die die Selbstbehauptung von Abermillionen von Deutschen als Teil des Neubeginns, als Bruch mit dem NS-Regime und als Beginn des doppelten Wirtschaftswunders in West- und Ostdeutschland interpretieren. Damit verbunden ist eine grundsätzlich positive Deutung des Hamsterns, symbolisiert etwa im Begriff des „Fringsens“, also der vermeintlichen Billigung des Diebstahls von Kohle und Lebensmitteln für den Eigenbedarf durch den Kölner Kardinal Josef Frings (1887-1976). Frings hatte in seiner Silvesterpredigt 1946 zwar anderes gesagt, doch das kümmerte weder damals noch heute.

Faktisch war das Hamstern nach 1945 eine Wiederkehr der Situation von 1916 bis 1919. Angesichts einer von den Besatzungsmächten nur mit großen Mühen und Opfern gerade für ihre eigene Bevölkerung aufrechterhaltenen, jedoch gänzlich unzureichenden Grundversorgung war Selbsthilfe erforderlich, wollte man nicht ehrlich sterben. Insbesondere während des Hungerwinters 1946/47 lagen die Rationen mit teils unter 1.000 Kilokalorien pro Tag und Kopf weiter unterhalb der lebensnotwendigen Margen – und hinzu kam ein massiver Mangel an Kohle: „‚Hamstern‘ auf dem Land wurde zur Überlebensfrage. Dies war vor allem die Aufgabe von Frauen, die auf kilometerlangen Märschen nicht selten ihr letztes Hab und Gut gegen Lebensmittel eintauschten“ (Das Neue Köln 1945-1995, hg. v. Werner Schäfke und Rita Wagner, 2. Aufl., Köln 1995, 496).

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Grenzen des Hamsterns für die städtische Bevölkerung (Der Simpl 2, 1947, 236)

Derartige Aussagen sind richtig und falsch zugleich. Der Schwerpunkt des Wareneinkaufs und auch der informellen Wirtschaft fand in den Städten statt, bei offiziellen Händlern, auf grauen und vor allem schwarzen Märkten (Malte Zierenberg, Berlin‘s Black Market, 1939-1950, Houndmills und Basingstoke 2015). Der viel geschmähte Schleichhandel war ein wichtiges und unverzichtbares Brückenelement. Frauen dominierten, wie im Ersten Weltkrieg, das Hamstern, doch dies war notwendig angesichts der massiven Zahlen gefallener Soldaten und millionenfacher Kriegsgefangenschaft. Wie im Ersten Weltkrieg wurde von den Behörden der Mangel mit einer immensen Zahl von Verordnungen reguliert, zumal die Strukturen des Reichsnährstandes erst einmal weiterbestanden. Angesichts des realen Mangels verpufften diese jedoch. Die moralische Diskreditierung blieb bestehen, wiederum stärker bei Schleichhändlern, Schiebern und Wucherern. Die neuen Machthaber setzen dabei die Kommunikation der alten im Wesentlichen fort. In der Sowjetischen Besatzungszone wurde beispielsweise festgestellt, „daß in den ländlichen Gegenden eine große Anzahl von Käufern erscheinen, die landwirtschaftliche Produkte auf den Höfen der Bauern zu Spekulationszwecken einkaufen. Die Spekulanten nutzen das Fehlen einer Kontrolle seitens der örtlichen behördlichen Organe aus und kaufen Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Milch, Eier bei Bauern ein, die ihre Pflichtablieferung nicht erfüllt haben; dies trifft insbesondere auf Milch zu. Diese Tatsache führt zu einer Nichterfüllung der Pflichtablieferung und zum Ankauf von Milch, Gemüse und anderen Produkten durch Spekulanten, die sich dabei bereichern“ (Verbot des Ankaufs landwirtschaftlicher Produkte vom Hof des Bauern, Die Versorgung 1, 1946/47, 60). Nachfolgende Enteignungen und die Verstaatlichung vieler Bauernhöfe schlossen sich an, nutzten die Lage ideologiekonform. Dennoch gab es einen wichtigen Unterschied zu den Jahren 1916 bis 1919: Die Besatzungsbehörden waren Vertreter der früheren Feinde, denen die Mehrzahl der Bevölkerung als vermeintliches Opfer von Willkür und imaginiertem Vernichtungswillen gegenüberstand. Hamstern wurde daher deutlich rascher als zuvor zum Alltagsphänomen, stand man doch anfangs keiner deutschen Obrigkeit gegenüber.

Die Mehrzahl der Deutschen knüpfte zugleich an die an sich berechtigten Argumente an, die schon im Ersten Weltkrieg genutzt wurden: „Man sollte vorsichtig verfahren bei jeglicher moralischer Diffamierung. Sie hat sonst nur Heuchelei zur Folge und vermehrt das Maß an Unaufrichtigkeit, an dem das soziale und wirtschaftliche Dasein ohnehin krankt. […] Die stirnrunzelnde Mißbilligung des Tuns von Menschen, die sich innerhalb der bescheidenen Grenzen der heutigen Rationen ein wenig satter essen möchten, ist auch wirkungslos und vermindert die Autorität. Man begnüge sich mit der lapidaren Sprache des Gesetzes und unterlasse es zu moralisieren.“ (Hamsterfahren, Wirtschaftszeitung 1947, Nr. 20 v. 16. Mai, 3). Eine weitere Besonderheit dieser Zeit war, dass die gehamsterten Waren angesichts der deutlich wichtigeren Schwarzmärkte nicht nur konsumiert wurden, sondern als Tauschgüter dienten (Antonia Humm, Die Ernährungskrise in Berlin zwischen 1945 und 1949, in: Vom Berliner Stadtgut zum Freilichtmuseum, Berlin 1997, 109-129, insb. 122-123).

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Glück und Leid eines Hamsters (Der Simpl 1, 1946, Nr. 7, 88)

Das Hamstern wurde bekämpft, mit gewissem Augenmaß jedoch auch geduldet. Informelle Märkte etablierten sich, waren funktional zur Überwindung einer existenziell bedrohlichen Versorgungslage. Sie war verbunden mit massiven gesellschaftlichen Verwerfungen, denn Zurückhaltung und Rücksicht auf Alte, Kranke und Schwache war nicht üblich. Mit der Verbesserung der Versorgungslage wurde das Hamstern weiter entkriminalisiert, erschien gar folkloristisch-fröhlich. Festzuhalten ist, dass es bis weit in die frühen 1950er Jahre in abebbendem Umfang weiterbestand. Auch die „Wirtschaftswunderzeit“ war ja bis weit in die 1960er Jahre durch umfangreiche graue Märkte gekennzeichnet. Der Hamster stand im Westen für einen Neubeginn aus eigener Kraft, auch wenn Millionen nur dank der beherzten Hilfe der früheren Feinde überlebten. Er ist Teil des Mythos vom Bruch mit dem Nationalsozialismus, ähnlich wie bei vielen „Trümmerfrauen“. Doch hier geht es nicht um Dekonstruktion bestehender Geschichtsbilder, sondern um die Figur des Hamsters. Sie wurde in dieser Nachkriegszeit zu etwas anderem, etwas Eigenem, etwas durchaus Positivem.

Das Fortleben des Hamsters in der DDR

Das galt allerdings vorwiegend im Westen Deutschlands. In der DDR blieb der Hamster bis weit in die 1960er Jahre hinein eine Alltagsfigur. Die kommunistischen Machthaber knüpften unmittelbar an die Narrative der Sozialdemokraten des späten 19. Jahrhunderts und der KPD während der Weimarer Republik an. Der Hamster war nicht Teil des Volkes, des Kollektivs der Bauern und Werktätigen. Er war vielmehr ein kapitalistischer Egomane, ein Spekulant, der das Aufbauwerk des Sozialismus unterminierte.

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Die Hamsterin als Negativfigur in der DDR (Der Handel 5, 1955, Nr. 7, 8)

Die Bildsprache einschlägiger Karikaturen knüpfte an die des NS-Staates an, diente der moralischen Diskreditierung des Hamsters als Agenten des Westens, als Kollektivfremden. Harte Strafen galten, wurden symbolisch auch ausgesprochen. Wie zuvor dominierte jedoch eher das Horten und Tauschen von Waren – zumal es der DDR ja rasch gelang, die Grundversorgung zu sichern. Die sozialistische Planwirtschaft mit ihrer massiven Begrenzung des Preismechanismus gelang es jedoch nicht, das kleine und vor allem das große Hamstern der Betriebe zu beenden, verstärkte es gar. Die DDR-Mangelgesellschaft blieb eine Hamstergesellschaft – und das war eine Ursache für ihren wirtschaftlichen Kollaps.

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Folgen des Hamsterns in der Karikatur (Handelswoche 6, 1961, Nr. 34, 5)

Öffentlich wurde mit den Mängeln des Plans und der daher erforderlichen Findigkeit und Flexibilität der Bürger immer wieder kokettiert. Doch angesichts regelmäßiger Versorgungsprobleme bei den tausend kleinen Dingen blieben Hamsterkäufe und Tauschwirtschaft üblich, prägten den Alltag.

Im Westen war dies anders, denn dort übernahm der Handel zunehmend die Rolle der Vorratswirtschaft – und darauf vertrauten die meisten Westdeutschen. Hamstern erschien als eine Reminiszenz an vergangene und überwundene Zeiten. Das gilt, trotz vermehrter Vorratskäufe etwa während der Ölkrise 1973/74. Die Westdeutschen wurden zwar von Haushaltswissenschaftlern und der Zivilverteidigung immer wieder angehalten, zumindest einen Notvorrat anzulegen: „Vorratshaltung, klug zusammengestellt, sorgsam gepflegt und ständig rotierend, kann nicht nur nicht schaden. Sie ist notwendig, sie beruhigt und ist daher nach wie vor notwendig“ (Elisabeth v. Oertzen, Vorsorge ist Fürsorge und keine Hamsterei, Das Reich der Landfrau 77, 1962, 398). Entsprechende staatliche Bestrebungen, etwa im Rahmen der 1961 gestarteten Aktion Eichhörnchen, verpufften jedoch ohne wirkliche Breitenwirkung (Krisenvorräte in jedem vierten Haushalt, Die Ernährungswirtschaft 8, 1961, 789; Von Welck, Überlegungen zur Frage der Haushaltsbevorratung, ebd. 9, 1962, 104-105). Vorratswirtschaft wurde auf den Staat und den Handel delegiert, Selbstvorsorge schien nicht wirklich notwendig zu sein.

Hamstern heute – ein vorläufiges Fazit

Die Corona-Krise änderte dies. Die Anlage von Grundvorräten ist richtig und krisenadäquat. Sie reduziert die Zahl der Kontakte und damit das Infektionsrisiko. Die seit Ende Februar hierzulande stark steigenden Verkaufsziffern elementarer Güter dienten vornehmlich der Selbstvorsorge, waren aktive und zielgerichtete Maßnahmen angesichts der massiven Quarantänemaßnahmen in China und der sie begleitenden Beschwichtigungen in Politik und Qualitätsmedien.

Die als irreal und überzogen verlachten Hamstereinkäufe dokumentierten selbstbewusstes Handeln abseits einer sich noch im Gleichschritt bewegenden Gesellschaft des Weiter-So. Es ging den Hamstern um den Aufbau fehlender Notvorräte, um eine Selbstvergewisserung durch eigenes Tun. Die Kaufenden dokumentierten damit zugleich ihr Misstrauen angesichts ausbleibender öffentlicher Vorsichtsmaßregeln. Sie waren Augenöffner einer sich anfangs nur verwundert die Augen reibenden Wohlstandsgesellschaft. Doch große Teile der politischen und medialen Eliten reagierten mit typischen Reflexen: Hybris angesichts des leistungsfähigen deutschen Gesundheitssystems, Hochmut gegenüber den scheinbar ungebildeten Mehl- und Nudelhamstern, Denunziation ihrer ungebührlichen, weil egozentrischen Handlungen. Der andauernde mediale Hype um das massiv gehortete Toilettenpapier unterstreicht, dass all dies nicht recht ernst genommen wurde, dass es sich um Unterschichtenprobleme handelte, zu denen die Mehrzahl keinen direkten Bezug hatte und hat. Das gilt, auch wenn die Mitte der Gesellschaft rasch ebenfalls gezielt nachfolgte.

Die Hamster haben richtige Schlüsse aus der Krankheit im fernen China gezogen. Sie handelten durch Kauf, also im Sinne unseres Wirtschafts- und Gesellschaftssystems. Sie erfassten die herannahende Krise und wurden darob gebrandmarkt. Die Thematisierung durch Politik und vielen Medien nahm die im übergebührlichen Kauf liegende Aussagen nicht ernst, sondern grenzte sich ab: Sie vertierten ihre handelnden Mitbürger, denunzierten deren Egoismus, deren vermeintliche Irrationalität. Sie verwandten dazu Begriffe, deren Bedeutungsgehalte sie wahrscheinlich selbst kaum kannten. Der Hamster war weit weg, keine Figur unserer Zeit und der sie prägenden Versorgungssicherheit. Politiker und Journalisten verwiesen nicht auf die Phase nach dem Zweiten Weltkrieg, dem Aufbruch einer hungernden, sich an Neuem orientierenden Gesellschaft, einem von den politischen Rahmenbedingungen unabhängigen Überlebenswillen. Sie öffneten vielmehr die Büchse der Pandora zu den Begriffsnuancen des Wilhelminismus – egoistischer Güterraffer –, des Nationalsozialismus – Volksschädling – oder den vielfältigen Spaltungen und Ausgrenzungen, die das Wortfeld während und nach dem Ersten Weltkrieg prägten. Das Wortfeld Hamster/n ist gefährlich, da inhaltlich beliebig füllbar, spaltend und voller antikapitalistischer und antisemitischer Gehalte. Hamster und Hamstern sind Flaggenworte zur Vergemeinschaftung, doch auch zur Bekämpfung und Beseitigung der anderen. Wer derart gefährliche Begriff nutzt(e), handelt unbedacht, gar unverantwortlich.

Das gilt besonders, weil sich parallel zur öffentlichen Abgrenzung von Hamstern die gleichen Mechanismen beobachten lassen, die es schon im Ersten Weltkrieg und während des NS-Systems gegeben hat. Die kleinen Hamster werden benannt, die großen aber darüber vergessen. Während einzelne Vorräte kauften, um in der Krise gewappnet zu sein, setzte das große Hamstern der einschlägig erforderlichen Güter des Gesundheitssystems ein. Nachdem die kleinen Hamster erste Apotheken und Drogeriemärkte leergekauft hatten, begannen auch Krankenhäuser Atemschutzmasken und Desinfektionsmittel zu horten, wurden diese vom Staat massenhaft geordert. Die steten Propagandisten des offenen und freien Europas schlossen gar die Grenzen, um sich Vorräte zu sichern, Masken, Schutzkleidung, intensivmedizinische Geräte, zunehmend auch Personal. Als in Italien die ersten Alten röchelnd und ohne eine helfende Hand verreckten, priesen die Offiziellen „unsere“ Vorbereitungen, boten den Kranken kein Bett, den Ärzten und Pflegern keine Masken. Diese Hartherzigkeit und dieser Geiz entsprachen der vermeintlichen Hamsternatur, die man beredt kritisierte und zugleich unreflektiert praktizierte. In Krisen sollte auf derartige Heuchelei verzichtet werden, sondern zielgerichtetes Krisenmanagement ohne Schuldzuweisungen dominieren.

In Krisen ist die reale Gefahr vielfach geringer als die durch die Krise selbst hervorgerufenen Dynamiken. Der Rückfall in überwunden geglaubten Nationalismus ist atemberaubend, ebenso die kraftmeiernde Vollkaskopolitik voller ungedeckter Schecks und Versprechungen. Maßnahmen werden erlassen, kaum erklärt, Empathie und „Mitnehmen“ fehlen. Harte Einschnitte sind erfolgt, weitere werden folgen. Der Erfolg aller Anordnungen hängt nun entscheidend vom Handeln der „kleinen Leute“ ab, ihrer Einsicht, ihrem Mitgefühl, ihrer Selbstverantwortung. Das sollte vielleicht denen zu denken geben, die Mitbürger als „Hamster“ denunzieren, obwohl diese schon vor Wochen ohne Anordnungen richtige Schlüsse am Beginn einer Krise gezogen haben.

Uwe Spiekermann, 19. März 2020

Das „Deutsche Frischei“ – Ein Flop mit Zukunft

Wann haben Sie das letzte Mal Eier geprüft? Falls das schon länger zurückliegt, so haben Sie offenbar Vertrauen in die Qualitätskontrollen von Herstellern und Handel, glauben den auf das Ei gestempelten Informationen und den Angaben auf der Verpackung. Sie essen Eier, Sie kochen und verarbeiten sie, doch deren Qualität und deren Frische haben Sie anderen übertragen. Lassen Sie es sich schmecken…

Falls Sie allerdings wissen wollen, warum Sie selbst beruhigt untätig sein können, so lesen Sie weiter. Dann werden Sie mehr darüber erfahren, wie vor mehr als 90 Jahren Grundstrukturen etabliert wurden, die nach vielen Häutungen schließlich dazu geführt haben, dass Sie sich um diesen Teil ihres Essalltags kaum mehr kümmern müssen. Es wird um die Einführung des „Deutschen Frischeies“ gehen, 1926 bis 1928 konzipiert, ab 1930 allseits beworben, doch schon 1932 in ein anderes System des Absatzes und der Produktion überführt. Eigentlich ein Flop. Doch das „Deutsche Frischei“ machte Schule, seine Produktion, Kontrolle und Vermarktung setzten Standards für eine gesicherte Mindestqualität – und damit auch für Ihr Grundvertrauen.

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Der Traum von einer dressierten Natur – Karikatur 1913 (Fliegende Blätter 139, 1913, 236)

Die deutsche Eierwirtschaft in den 1920er Jahren – nicht konkurrenzfähig

Die Gründe für eine neue Ordnung der Eierwirtschaft lagen im relativen Niedergang der deutschen Landwirtschaft während und nach dem verlorenen Weltkrieg. Schon zuvor hatte sie an Wettbewerbsfähigkeit verloren, wurde jedoch durch die seit 1906 geltenden hohen Zölle der Bülow-Tarife auf Kosten der Verbraucher geschützt. Just diesen verloren breite Teile der Agrarwirtschaft immer stärker aus dem Blick, passten sie ihre Produktion doch nur zögerlich den sich rasch wandelnden Ansprüchen zumal der städtischen Bevölkerung an. Die Produktion konzentrierte sich auf Massengüter, wie Getreide oder Kartoffeln, und setzte nur unzureichend auf veredelte, marktnahe Produkte, etwa Obst und Gemüse oder aber Käse und Butter. Die Folge war eine wachsende Einfuhr ausländischer Güter, die vielfach qualitativ besser, teils preiswerter, fast durchweg jedoch einheitlicher und leichter vermarktbar waren.

Eier stammten vor dem Ersten Weltkrieg zunehmend aus Russland sowie Österreich-Ungarn. Während des Krieges blieben sie anfangs noch frei verkäuflich, doch 1916 begann die Zwangsbewirtschaftung. Diese endete formal zwar 1919, dann aber dominierten Richtpreise den Absatz. Mochte die Selbstversorgung mit Eiern im Jahrzehnt der Ernährungskrise 1914 bis 1923 auch manche Vorteile bieten, so gaben die ökonomischen Rahmenbedingungen sicher kaum Anreize für den Ausbau der Geflügelwirtschaft. Der Versailler Vertrag hatte den Zollschutz der Landwirtschaft für mehrere Jahre beseitigt und auch die 1925 erfolgte Rückkehr zu den Bülow-Tarifen konnte aufgrund von Meistbegünstigungsklauseln nicht den gewünschten „Schutz“ bewirkten. Die überlegene ausländische Konferenz nutzte die sich bietenden Chancen im Eiermarkt. Billigimporte kamen weiterhin vor allem aus dem Osten und Südosten Europas, etwa aus dem Baltikum, Polen, Ungarn und Rumänien. Wichtiger aber wurden die Angebote aus den Niederlanden, Belgien und Dänemark, Länder, die vor dem Krieg nur einen Importanteil von 5 % hatten. Deren hochwertige und frische Eier machten ab Mitte der 1920er Jahre etwa zwei Fünftel der Einfuhren aus. Sie belieferten vor allem die Konsumzentren des Ruhrgebietes, des Rheinlands und Berlins. Offenkundig hatte die deutsche Eierwirtschaft ihren eigentlichen Vorteil, die Nähe zum Konsumenten, verspielt (Norwich Rüße, Absatzkrisen und Marketingkonzepte der deutschen Landwirtschaft nach dem Ersten Weltkrieg, Jahrbuch für Wirtschaftsgeschichte 1996/I, 129-162, hier 134).

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Imaginierte Bedrohung: Importeier auf dem deutschen Markt 1929 (Der junge Landwirt 3, 1930, 95)

Ja, „Der Markt ist ein unbarmherziger Richter!“ (Kurt Ritter, Absatz und Standardisierung landwirtschaftlicher Produkte, 2. Aufl., Berlin 1926, 25) Die deutschen Konsumenten griffen in den 1920er Jahren zu ausländischen Eiern, da deren Hersteller ihre Ware frisch und in standardisierter Qualität lieferten, da sie ferner eine an sich stark saisonale Ware ganzjährig zu akzeptablen Preisen anboten. Um zu verstehen, warum diese heutige Selbstverständlichkeit für die deutsche Landwirtschaft eine Herausforderung war, müssen wir uns kurz in eine Zeit zurückversetzen, in denen „natürliche“ Rhythmen die Eierproduktion noch dominierten und die Legeleistung der Hühner bei 80 bis 90 Eier jährlich lag – im Gegensatz zu heutigen Hybridhühnern, die in klimatisierten und beleuchteten Ställen ca. 300 Stück liefern.

Vor dem ersten Weltkrieg war Hühnerhaltung auf den meisten Bauernhöfen üblich, doch sie diente erst einmal der Selbstversorgung. Überschüsse wurden zumeist an Aufkäufer, Hausierer oder Ladenhändler verkauft, teils noch im Tauschhandel gegen Waren. Hühnerhaltung war Frauenarbeit. Eierverkauf ergab Zusatzeinkommen: „Die Bauersfrau zog mit ihrem Korb Eier wöchentlich ein- bis zweimal zur Stadt auf den Markt, bekam für das Dutzend Eier 30, im besten Falle 50-70 Pfg. und konnte mit diesem Erlös kaum die abgelaufenen Stiefelsohlen, geschweige denn das Futter für ihre Hühner bezahlen“ (Hans Brenning, Genossenschaftliche Eierverwertung, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (MDLG) 41, 1926, 658-661, hier 659). Sie hatte also kaum Marktmacht, konnte ihre Preisvorstellungen nur selten gegen Händler und auch Konsumenten durchzusetzen. So spielte die Größe der Eier damals keine Rolle: „Ei ist eben Ei“ (Nutzen der Geflügelzucht, Das Land 4, 1895/96, 362). Auch die Frische der Eier konnte per Augenschein kaum ermittelt werden. Durch Eintauchen in Wasser kann man das Alter zwar grob abschätzen, doch durch die damit verbundene Zerstörung der schützenden Fettschicht muss das Ei danach rasch verbraucht werden. Mangels Kennzeichnung und präziser Lagerung konnten Eier im Laden durchaus mehrere Wochen alt sein, so dass immer die Gefahr fauler, penetrant stinkender Eier bestand. Die Eieranbieter konterten die Preismacht der Händler und Konsumenten nämlich mit ihrer Zeitmacht, ihrem Wissen über das wahre Alter der Eier.

Das Ei – eine saisonale Ware

Hier gilt es innezuhalten. Denn anders als heute waren Eier noch in den 1920er Jahren eine stark saisonale Ware. Ware? Für ein Huhn ist ein Ei etwas anderes, nämlich Garant für Nachkommen, für neue Küken. Um nationale Zuschreibungen schert es sich nicht. Seine „natürliche“ Legetätigkeit endet im Herbst. Im September und Oktober waren frische Eier daher selten, im November und Dezember sehr selten. Anfang des Jahres nahm dann die Legetätigkeit der Hühner langsam wieder zu, um von März bis Mai in eine „Eierschwemme“ überzugehen. Fast 60 Prozent der einheimischen Eier wurden in nur vier Monaten, von März bis Juni, gelegt (Hans-Jürgen Metzdorf, Saisonschwankungen in der Erzeugung und im Verbrauch von Nahrungsmitteln, Die Ernährung 3, 1938, 21-30, hier 25). Es sind derartig profane Rhythmen, die unsere eigenartige Verbindung von Ostern mit Eiern mit erklären können.

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Auszug aus einer Werbung des Filialisten Wilhelm Goebel für frische Eier im Frühjahr 1905 (Vorwärts 1905, Nr. 65 v. 17. März, 12)

Saisonale Güter führen in Marktwirtschaften zu Preisschwankungen: „Während im Herbst und im Winter die Eier ganz besonders von den kleinen Erzeugern und von kleinen Bauern möglichst lange zurückgehalten werden, um von dem späteren höheren Preisen Nutzen zu ziehen, der mit vermindertem Angebot regelmäßig eintritt, geschieht im Frühjahr genau das Gegenteil“ (Heinrich Kleinböhl, Das Alter der Eier, Die Volksernährung 5, 1930, 322-323, hier 322). Angesichts eines raschen Preisverfalls wurden Eier nun möglichst rasch verkauft. So waren Eier im Herbst und Winter teuer und selten frisch, im Frühjahr und auch noch im Sommer kehrte sich dieses Verhältnis um. Städtische Konsumenten wollten sich derartigen Rhythmen jedoch entziehen: Sie wollten ganzjährig Eier essen, relativ billig, relativ frisch.

Die geforderten Zeitensprünge hatten jedoch ihre Tücken. Das galt erst einmal für die häusliche Konservierung der Eier, die auch von Großhändlern praktiziert wurde. Frisch gelegte Eier wurden dazu vor Lufteintritt geschützt. Man bestrich Eier mit Fett oder Vaseline, legte sie in Sand, in Holzasche oder Häcksel. Kühlung im Keller oder in Erdmulden konnte ebenfalls helfen (Max Grünwald, Der Nährwert des Hühnereis und die Eierverordnung vom 17. März 1932, Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 7, 1932, 158-160, hier 158). Mit derartigen Mitteln konnten Eier viele Wochen, ja mehrere Monate aufbewahrt werden. Die Verkaufserlöse konnten dadurch durchaus verdoppelt werden, doch die Maßnahmen hatten ihren Preis: Die Zahl der faulen Eier war nicht gering, der Geschmack häufig muffig. Angesichts fehlender Kennzeichnungspflichten war dies Reiz und Gefahr zugleich. Daher gingen viele, auch städtische Hausfrauen dazu über, günstig gekaufte Eier schon während der „Eischwemme“ zu konservieren. Dazu aber musste man sie in Flüssigkeiten aufbewahren, die die Schutzfunktion der Schale langfristig stabilisierten. Man verwandte meist Kalkmilch oder Wasserglas. Letzteres ist eine Mischung aus Kieselsäure und Natriumoxyd, während Kalkpräparate vor allem aus Ätzkalkpulver, Sand, Gips und Eisenoxyd bestanden. Diese Mittel konnte man in der Drogerie oder auch der Apotheke kaufen, doch es gab – wie beim Backpulver oder der Maisstärke – auch Fertigmischungen. Eikonservierungsmittel, etwa „Garantol“, waren in der ersten Hälfte des 20. Jahrhundert gängige Haushaltsnamen (vgl. W[endelin] A[lban] Schwalbe, Warenkunde des Lebensmittel-Einzelhandels, 8. verb. Aufl. v. H[erbert] Leiser und E[berhard] Oelfke, Leipzig 1939, 184).

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Paradoxe Frische: Werbung für das Eierkonservierungsmittel Garantol (Meggendorfer Blätter 140, 1925, 208)

Das Problem dieser Eierkonserven war jedoch ihr Geschmack. Er war kalkig-kratzend. Als Frühstücksei waren sie also weniger brauchbar, und auch in der Küche nur bedingt verwendbar. Eischnee konnte mit Kalkeiern eben nicht mehr geschlagen werden (Grünwald, 1932, 158). Die Bedeutung von Eierkonserven im Absatz blieb daher gering und auf den Haushalt beschränkt. Nun, werden Sie fragen, warum wurden die Eier nicht gekühlt? In der Tat, technisch waren deutsche Anbieter spitze, ihre Kühlmaschinen wurden weltweit verkauft. Doch Kühlhäuser hatten im Deutschen Reich – anders als etwa in den USA oder in Großbritannien – nur geringe Kapazitäten. Es fehlte einerseits an einer Kühlkette, die bis in die Läden reichte. Anderseits gab es noch keine elektrische Kühlung, sondern lediglich relativ teure mit „Natureis“ bestückte Eisschränke im bürgerlichen Milieu. Kühlhäuser wurden daher vornehmlich in Hafenstädten und den Hauptabsatzzentren gegründet. Hinzu kamen beträchtliche Probleme mit der Temperaturführung in den keineswegs normierten, sondern kleinteilig ausgebauten Kühlhäusern. Die teils sehr unterschiedlich verpackten Eier konnten vielfach nicht sachgemäß untergebracht werden, auch waren die Auswirkungen der Kühlung auf die Eier nur ansatzweise erforscht. Ende der 1920er Jahre lag der Anteil der Kühlhauseier am deutschen Gesamtverbrauch bei lediglich drei bis vier Prozent. Das waren 1928 ca. 420 Millionen Eier, 1929 400 Mio. und 1930 dann nur noch 282 Mio. (Einlagerung von Eiern in deutsche Kühlhäuser, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 2, 1931/31, 135). Während in den USA intensiv über Kühlhauseier versus Frischware gerungen wurde, ging der Streit in Deutschland um Auslandseier oder deutsche Ware (zu den USA s. Susanne Freidberg, Fresh. A Perishable History, Cambridge/Mass. 2009, 86-121).

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Saisonale Schwankungen des Eierangebots im Deutschen Reich 1927/28 (Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 2, 1931/32, 311)

Ein Blick auf das Angebot 1927/28 zeigt eindringlich, dass auf dem Eiermarkt zwei unterschiedliche Agrarwirtschaften aufeinandertrafen. Die deutschen Anbieter waren noch massiv an „natürliche“ Legerhythmen rückgebunden, während die ausländischen Lieferanten recht kontinuierlich lieferten und insbesondere im Winter das Angebot dominierten. Überspitzt formuliert: Im Deutschen Reich bestimmten die Hühner die Marktzufuhr. Im Ausland, zumal in den Niederlanden, Belgien und Dänemark, gab es dagegen bereits Haltungsformen, Produktionsstandards und Transportkapazitäten, die das vorwegnahmen, was dann in Deutschland in den späten 1920er und 1930er Jahren begonnen und in den 1950er und 1960er Jahren vollends nachgeahmt wurde. Das Problem war also klar: „Solange die deutschen Geflügelhalter es nicht fertig bekommen, die deutsche Verbraucherschaft während des ganzen Jahres mit frischen Eiern zu versorgen, wird der deutsche Kaufmann die ausländischen Eier nicht entbehren können“ (Groß, Unser Ziel, Hannoversche Land- und Forstwirtschaftliche Zeitung (HLFZ) 83, 1930, 137-140, hier 138-139).

Standardisierung als Kernaufgabe

Wie nun auf die Herausforderung der Massenmärkte und der Konkurrenz der überlegenen ausländischen Konkurrenz reagieren? In den späten 1920er Jahren wurde zwar schon intensiv um neuartige Haltungsformen in spezialisierten Hühnerfarmen gerungen, doch der Anteil der vor allem im 1896 gegründeten Clubs Deutscher Geflügelzüchter (Görges, Die Ziele des „Klubs Deutscher Geflügelzüchter“, HLFZ 83, 1930, 151-152) organisierten größeren Eierproduzenten lag 1928 bei lediglich 15 Prozent. Der Großteil der deutschen Produktion, 85 Prozent, stammte aus bäuerlicher Hühnerhaltung – mehr als 80 Prozent davon aus Betrieben mit unter 20 ha Betriebsfläche (Karl Wagner, Neue Einrichtungen der Eierverwertung, MDLG 45, 1930, 852-854, hier 852).

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Hühnerfarm in Scharnebeck (HLFZ 83, 1930, 155)

Auch die Hühnerfarmen waren nach heutigem Verständnis klein. Abgesehen von Ausnahmen, wie etwa der Eberswalder Finow Farm, produzierten sie täglich mehrere hundert Eier, während die größten Betriebe heute hunderttausende auf den Markt werfen. Das war damals undenkbar, schon aufgrund fehlender Antibiotika. Die Hühnerzucht stand zwar schon seit langem im Blickpunkt spezialisierter Zuchtvereine und der Agrarwissenschaft, Küken wurden häufig von spezialisierten Brutanstalten zugekauft. Doch auf Eierproduktion spezialisierte Hybridhühner wurden erst seit 1940 eingesetzt, zuerst in den USA. Die Futterlehre hatte beträchtliche Fortschritte gemacht, doch die Kosten der eiweiß- und mineralstoffhaltigen Futtermittel waren für kleinere Halter zu hoch. Auch die wichtigsten Stellschrauben der immensen Produktionssteigerungen seit den späten 1950er Jahren wurden in den 1920er Jahren erprobt (und bereits kontrovers diskutiert): Die Klimatisierung und die Lichtführung in den Hühnerfarmen. Die deutsche Eierwirtschaft entwickelte sich also, der Geflügelbestand nahm zu. 1912 gab es knapp 72 Millionen Hühner (inklusive von Enten und Gänsen), 1921 trotz der Gebiets- und Bevölkerungsverluste fast 68 Millionen. Bis 1924 kamen vier Millionen hinzu, zwei Jahre später lag die Zahl bei knapp 76 Millionen und 1928 schließlich bei 84,5 Millionen Tieren ([Wilhelm] Müller-Lenhartz, Kann Deutschland seinen Eierbedarf selbst erzeugen?, MDLG 45, 1930, 386-387, hier 386) – bemerkenswertes Wachstum, wenngleich noch nicht annähernd die 174 Millionen Hühner im Jahre 2016. Auch die Legeleistung der Hennen stieg, in bäuerlichen Wirtschaften von ca. 80 auf 90 Eier pro Huhn und Jahr, in Hühnerfarmen wurden auch 150 Eier erreicht. Doch all dies reichte nicht, um den wachsenden Appetit auf Eier zu decken. 1924 aß der Durchschnittsbürger 98 Eier, 1926 121 und 1928 141 (Wagner, 1930, 852). Der Markt wuchs, doch der Ertrag floss ausländischen Wettbewerbern überdurchschnittlich zu: Lag der Einfuhrüberschuss 1912 noch bei 192 Millionen M, so stieg er seit der Mitte der 1920er Jahre rasch an: 1926 erreichte er 234 Mio. RM, 1927 263 Mio. und 1928 dann 294 Mio. RM (Müller-Lenhartz, 1930, 386). Veränderungen schienen unabdingbar.

Wo aber ansetzen? Die Landwirtschaft, genauer der die Landwirtschaftskammern repräsentierende Deutsche Landwirtschaftsrat, setzte auf die Standardisierung der Eier, um damit Vertrauen im Markt zurückzugewinnen. Das Programm der Reichsregierung resp. des Reichslandwirtschaftsministeriums war dagegen deutlich ambitionierter. Angesichts der seit Mitte der 1920er Jahre drängender werdenden internationalen Agrarkrise – Preisverfall durch Überproduktion und Überschuldung durch zu ambitionierte Investitionen – startete sie 1928 ein landwirtschaftliches Notprogramm, das auf eine „zweckmäßige Organisation des Absatzes landwirtschaftlicher Erzeugnisse und zum anderen [auf, US] die Belieferung des Marktes mit einheitlicher, guter Ware auf Grund einer eingehenden Marktbeobachtung“ zielte ([Ewald] Rosenbrock, Handelspolitik, Archiv des Deutschen Landwirtschaftsrats 47, 1929, 273-315, hier 291). Die vielbeschworene „Not der Landwirtschaft“ sollte durch Lernen von den ausländischen Wettbewerbern gewendet werden. Damit nahm man die Herausforderung der überlegenden Konkurrenz an und zielte auf eine rasche Umgestaltung der Geflügelwirtschaft.

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Nationalistische Karikatur gegen Importe (Kladderadatsch 83, 1930, Nr. 44)

Beide Strategien hatten unterschiedliche Zeithorizonte, gründeten jedoch auf dem genossenschaftlichen Zusammenschluss der gewerblichen Hühnerhalter. Dieser startete 1880, als in Hamburg-Uhlenhorst eine erste Eierverkaufsgenossenschaft gegründet wurde (Nis Petersen, Die mustergültige Geschäftsentwicklung einer Eierverkaufsgenossenschaft, MDLG 34, 1919, 21-24, hier 21). Bedeutung aber gewann er erst um die Jahrhundertwende, nachdem 1895/96 Geflügelzuchtvereine im niedersächsischen Soltau und Visselhövede den Eierabsatz in eigene Regie übernahmen, um höhere Preise zu erzielen (Zollikofer, Zur Entstehung und Entwicklung des genossenschaftlichen Eierverkaufs, Landwirtschaftliches Genossenschaftsblatt 45, 1923, 139-142, 155-157, hier 139). Dazu lieferten sie einheitliche Ware und kooperierten mit dem Großhandel. Weitere Genossenschaften entstanden, zuerst in der preußischen Provinz Hannover, dann auch in Oldenburg, in Schleswig-Holstein, vereinzelt gar in Bayern. 1899 ließ die Landwirtschaftskammer Hannover ein erstes Warenzeichen eintragen – ein springendes Sachsenross, der Identitätsanker der 1866 von Preußen annektierten Provinz. Eier bester Güte wurden damit gestempelt, hoben sich so vom anonymen Angebot ab. Weitere Landwirtschaftskammern übernahmen dieses Verfahren, eine reichsweite Dachorganisation aber fehlte. Die neuen Genossenschaften ließen Fortschrittsträume keimen, doch die anvisierte Marktbeschickung durch Kühlhauseier aus genossenschaftlichen Kühlhäusern blieb auf niedrigem Niveau stecken (Die Organisation des genossenschaftlichen Eierabsatzes, Konsumgenossenschaftliche Rundschau 1, 1904, 919-920). 1914 bestanden in der Provinz Hannover allerdings schon 140 Eierverkaufsorganisationen, die ca. 28 Millionen Eier verkauften. Die Genossenschaftsbewegung stagnierte während des Weltkrieges, Rationierung und Zwangswirtschaft ließen die Zahl der Genossenschaften bis Mitte der 1920er Jahre auf unter die Hälfte sinken (Gerhard Lichter und Helmut Kobligk, Neue Wege in der Geflügelzucht und Eierverwertung, Berichte über Landwirtschaft NF 10, 1929, 611-672, insb. 624-625). Doch die bestehenden Strukturen boten einen Gestaltungssockel. Ähnliches galt für den „Trinkei“-Stempel des Clubs Deutscher Geflügelzüchter (Der Tanz auf den Eiern, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1028-1030).

Das Genossenschaftswesen hatte sich seit dem 1860er und 1870er Jahre vor allem in Form von Einkaufsgenossenschaften gegründet. Es ging um billigeres Saatgut und Maschinen, dann auch um Kredit. Absatzgenossenschaften entwickelten sich dagegen nur zögerlich, meist im Umfeld urbaner Konsumzentren. Regionale Regelungen dominierten, etablierten aber auch Formen föderalen Wettbewerbs. Anfang der 1920er Jahre begann jedoch, vorrangig in Norddeutschland, eine Neuausrichtung des genossenschaftlichen Arbeitens. Gruppiert um einzelne Produkte, etwa Milch, Butter, Gemüse, Obst oder Kartoffeln, entwickelten die Landwirte mit Unterstützung staatlicher Institutionen regionale Markenprodukte und legte Qualitätsnormen fest, die ihre Mitglieder einzuhalten hatten (Otto Jüngst, Maßnahmen zur Absatzsteigerung bei Obst, Gemüse, Eiern und Geflügel, MDLG 42, 1927, 1194-1198; Hans Asmis, Die Stellung der deutschen Landwirtschaft auf dem Binnenmarkt, MDLG 43, 1928, 859-863). All das erschien notwendig, war aber auch ambivalent: Im Marktwesen „erleben wir den Untergang des einzelnen und den Aufstieg von hundert und tausenden Leuten in den Genossenschaften. Aber es bedarf noch vieler Mühe, vieler Zeit und vielen Zuredens, ehe wir den Landwirt, der auf der einen Seite technisch zur Spitzenleistung erzogen wird und zur Spitzenleistung streben muß, soweit haben, daß er auf der anderen Seite seine persönlichen Neigungen vergißt und sich anschickt, die allgemeinen Formen des Absatzes, die nur in der Masse errichtet werden können, mitzumachen“ (Friedrich Beckmann, Markt und Landwirtschaft, MDLG 45, 1930, 520-522, hier 522). Schrillere Stimmen wandten sich gegen den vermeintlichen „Kollektivismus“ dieser Maßnahmen, forderten stattdessen massive staatliche Interventionen, wie sie dann im Reichsnährstand 1933 Gestalt annahm (Replik, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1100).

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Abstraktion als Grundlage der Standardisierung: Das Huhn als Eierfabrik (Illustrierter Sonntag 1930, Nr. 50 v. 14. Dezember, 8)

Bevor wir uns der Konzeptionierung des „Deutschen Frischeies“ zuwenden, sollten wir uns aber noch kurz mit den Erwartungen auseinandersetzen, die mit der Standardisierung verbunden waren. Sie setzte anonyme Märkte und die umfassende Geltung von Marktmechanismen voraus, zielte implizit auf mittlere und größere Betriebe. Ihr Hauptziel war Kostenreduktion. Einheitliche Ware führte zu geringeren Verpackungs-, Transport-, Lager- und Verkaufskosten. Sie reduzierte Kontrollkosten, wusste man doch, welche Ware man erhielt. Dies erleichterte die Bestellung, ermöglichte zugleich raschere Kaufentscheidungen bis hin zum Termingeschäft. Zugleich wurde die Ware beleihbar, war also schon vor dem Kauf Geld wert. Standardisierte Ware reduzierte das Risiko bei Käufer und auch Verkäufer, erleichterte eventuell auftretende Mängelrügen. Schließlich erlaubte sie eine einfachere Marktbeobachtung und bot eine gute Grundlage für passgenaue Werbung (Kurt Schneider, Die Standardisierung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse als Grundlage einer rationellen agraren Absatzwirtschaft, MDLG 45, 1930, 741-743, hier 742). All dem standen Nachteile gegenüber: Standardisierte Ware war Massenware, konzentrierte sich auf Mindestqualitäten. Dies begrenzte die Dispositionsfreiheit der Produzenten, reduzierte tendenziell die Auswahl der Konsumenten. Über dem Standard liegende Produzenten wurden benachteiligt, und der Einkauf glich dem Abarbeiten einer Liste, nicht dem Entdecken der Vielfalt eines Gutes. Wichtiger aber schien den Befürwortern die Ausweitung des Marktes, die Konzentration auf höhere Produktionsziffern, das Bekenntnis zu einer möglichst kontinuierlichen Marktbeschickung und das Wegfallen der Handelsspannen für Mittelsleute. Kostensenkungen und erhöhter Absatz würden zu höheren Preisen und damit auch Gewinnen führen – und zugleich die nach gleichen Prinzipien arbeitenden Auslandsanbieter aus dem Markt drängen. Der denkende und rechnende Konsument würde schon entsprechend handeln.

Standardisierung zielte auf einzelne Waren, bliebt dabei aber nicht stehen. Um standardisierte Waren liefern zu können, waren nämlich umfassende Änderungen in der Produktion und dem direkten Vertrieb erforderlich. Standardisierung war damit Teil einer breiter gefassten Rationalisierung von Produktion und Absatz (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland 1840 bis heute, Göttingen 2018, 306-311). Es ging nicht allein um marktgängige Waren, sondern immer auch um eine marktfähige Produktion. Dies bedeutete allerdings auch eine gewisse Abkehr vom Konsumenten, mochten dessen Wüsche in der damaligen Fachliteratur auch stetig beschworen werden: „Das Problem der Absatzkrise ist nicht nur vom landwirtschaftlichen Betrieb her zu betrachten, wie das die alte Landwirtschaftslehre tat, sondern von der Absatzseite her, vom Markte mit seinen Forderungen. Eingehendes Studium der Absatzverhältnisse, Anpassung an die Wünsche der Verbraucher durch Verbesserung und Normung der Qualität ist eine Notwendigkeit für die Landwirtschaft“ (Alfred Funccius, Normung und Wirtschaft, Wiso. Diss. Köln 1930, 34). Diese Marktbeobachtung erfolgte nicht mehr im privaten Austausch zwischen Bäuerin und Wochenmarktkundschaft, sondern durch Agrarökonomen, Statistiker und Marketingexperten, die zunehmend auf Grundlage von Marktdaten urteilten. Standardisierung war daher ein folgenreiches Erziehungsprojekt, „eine Frage der Menschenerziehung und Menschenbehandlung. Aufklärung und Interessierung aller beteiligten Kreise tut not. Die Konsumenten müssen dazu gebracht werden, Qualitätsunterschiede überhaupt zu bewerten und zu bezahlen. Die Produzenten und Händler sind über die zweckmäßigsten Arbeitsmethoden zu unterrichten. Ihr Verantwortungsgefühl ist zu stärken“ (Geert Koch-Weser, Die Standardisierung in der Milchwirtschaft, Agrarw. Diss. Berlin, Langensalza 1931, 112).

Die Entwicklung des „Deutschen Frischeies“

Das „Deutsche Frischei“ war die Quintessenz all dieser Vorüberlegungen, all dieser Marktveränderungen. Ewald Rosenbrock (1898-1983), Geschäftsführer des Deutschen Landwirtschaftsrates und ein guter Repräsentant für die Kontinuität der damaligen Agrarpolitik über den NS-Staat bis hin zur Bundesrepublik, pries es in seinem Jahresüberblick 1929 als Selbsthilfe der Landwirtschaft, als das erste nach einheitlichen Bewertungsgrundsätzen im ganzen Deutschen Reich geltendes „Wertzeichen für ein landwirtschaftliches Erzeugnis“ (Rosenbrock, 1929, 300, 301). Der Deutsche Landwirtschaftrat sei organisch vorgegangen, habe seit Mitte der 1920er Jahre lokale und regionale Eierverwertungsgenossenschaften gefördert, „die sich die Erfassung der bäuerlichen Geflügelhaltungen, die einwandfreie Qualitätskontrolle und Marktherrichtung der so gesammelten Eier und ihren Vertrieb zum Ziel setzte“ (Rosenbrock, 1929, 303). Hannover und Oldenburg, Rheinland und Westfalen, Schleswig-Holstein und Mecklenburg-Pommern waren führend, auch bei der Etablierung regionaler Standardmarken. Diese regionalen Vorreiter repräsentierten fünf bis sieben Prozent der deutschen Eierproduktion. Auf ihren Wunsch sei man ab 1926 in Verhandlungen getreten, um auch ein reichsweites Einheitszeichen zu schaffen – die Markenbutterbewegung war hierfür das Vorbild; und deutsche Markenbutter können Sie bis heute kaufen. Die langwierigen, von regionalen Partikularinteressen stark geprägten Debatten stagnierten lange Zeit, blieben die Anforderungen an Ei und Eiproduzent doch hochgradig umstritten. Gleichwohl, am 2. Juni 1928 wurde das „Deutsche Frischei“ als Warenzeichen eingetragen. Die Anforderungen waren moderat, bedeuteten gleichwohl eine Neuorganisation der Eierproduktion: „Die Eier müssen einheitlich nach Größe bzw. Gewicht sortiert und durchleuchtet sein“ (Rosenbrock, 1929, 304). Dies sollte durch Kontrollstellen der Landwirtschaftskammern erfolgen. „Die Eier müssen sauber und ungewaschen sein. Die vom Erzeuger abzuliefernden Eier müssen mindestens einmal wöchentlich an die Sammelstelle bzw. Genossenschaft ausgehändigt und dürfen nicht länger als 7 Tage beim Erzeuger belassen werden.“ Die Verpackung wurde vereinheitlicht, und drei Größen festgeschrieben (a > 60 g, b 55-60 g, c 50-55 g). Rosenbrock schien zufrieden: „Diese Beschaffenheitsanforderungen für das ‚Deutsche Frischei‘ sind einerseits so streng, daß die mit dem neuen Einheitszeichen versehenen Eier tatsächlich den Anspruch erheben können, Qualitätseier zu sein, andererseits aber sind die Anforderungen, besonders was die Größensortierung und die Zeit der Ablieferung betrifft, so gehalten, daß bei geeigneter genossenschaftlicher Organisation tatsächlich die große Masse der deutschen Bauerneier ihnen Genüge tun kann“ (Rosenbrock, 1929, 305, auch für das vorherige Zitat).

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Der deutsche Frischei-Stempel 1928 (Landfrau 1928, Nr. 26, 5)

Doch nicht alle waren mit diesem langsamen Aufbau einer Qualitätsproduktion zufrieden. Jeder, der bürokratische Verfahren kennt, kann nachvollziehen, dass nach der Einigung auf das Warenzeichen weitere technische und organisatorische Aufgaben zu erledigen waren, so etwa das Recht der Stempelung oder die Art der zu verwendenden Stempel. Aus diesem Grund, sicher aber auch zur Stärkung der Reichsinteressen gegenüber den Ländern, intervenierte ab 1928 das Reichslandwirtschaftsministerium. Es lockte mit drei Millionen RM aus dem landwirtschaftlichen Notprogramm, die jedoch nur fließen sollten, wenn die bestehenden Richtlinien für die Eierproduktion und deren Kontrolle akzeptiert werden würden ([Helmuth] Kobligk, Getrennt marschieren – vereint schlagen!, Genossenschaftsblatt des Verbandes hannoverscher landwirtschaftlicher Genossenschaften 18, 1929, Nr. 18, (1)-(3); zur Mittelverwendung s. Otto Heine, Das „deutsche Frischei“, ebd., Nr. 16, (2)-(4)).

Angesichts der „Not der Landwirtschaft“ galt es größer zu denken, umfassender zu agieren. Die Finanzhilfen sollten die Grundausstattung der bestehenden, aber auch zahlreicher neu zu gründenden Absatzgenossenschaften sichern. Dies bedeutete Personalmittel, Transportmittel, Beleuchtungs- und Sortiermaschinen sowie Finanzhilfen. Zudem wurde am 12. Juli 1929 der Reichsausschuß für Geflügel- und Eierverwertung gegründet, der nicht nur die unterschiedlichen Interessen der beteiligten Kreise koordinieren und miteinander in Einklang bringen sollte, sondern zugleich für die Marktbeobachtung sowie die reichsweite Werbung und Vermarktung zuständig war (Planmäßige Marktbeobachtung für Geflügel und Eier, Schaffung von Standard-Eiern, Die Volksernährung 4, 1929, 331-332, hier 331). Das entsprach dem Vorgehen in anderen Branchen, wurden damals doch jährlich 31 Millionen RM für zahlreiche Werbeausschüsse aufgewendet, die nun für „Mehr Milch“, „Mehr Obst“, „Deutschen Wein“, etc. warben. Dies war durchaus innovativ, der angewandte Marketingmix teils moderner als analoge Versuche der industriellen Markenartikelhersteller (Uwe Spiekermann, „Der Konsument muß erobert werden!“ Agrar- und Handelsmarketing in Deutschland während der 1920er und 1930er Jahre, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte, Frankfurt a.M. 2007, 123-147, hier 125-135). Ziel war, eine rasch wachsende Zahl von Anbietern in die Absatzgenossenschaften zu lenken, da die Werbung für das „Deutsche Frischei“ immer auch eine Nichtwerbung für die große Menge der sonstigen deutscher Eierproduktion war. Die neue Eiermarke würde zu einer Marktspreizung führen: Die Verbraucher würden die höhere Qualität mit höheren Preisen goutieren – und das bedeutete im Kern, dass sie bereit waren, „Deutsche Frischeier“ zu den Preisen der westlichen Importware zu kaufen. Parallel aber würden die Preise für die restlichen, nicht gekennzeichneten deutschen Eier tendenziell sinken. Entsprechend groß war der Anreiz, bedingt auch der Zwang, den neuen Genossenschaften beizutreten, die Eier gemäß den bestehenden Richtlinien abzuliefern und sie an keiner anderen Stelle abzusetzen: „Es ist Pflicht aller Geflügelhalter und -züchter, sich dieserhalb mit ihren Kammern oder dem Klub der deutschen Geflügelzüchter in Verbindung zu setzen, damit die Gewähr für ein einheitliches Vorgehen gegeben wird. Trotzdem kann außer dieser Bezeichnung […] ein privates zugesetzt werden, um zu zeigen, woher das Ei stammt. Dem Verbraucher wird das nur angenehm und für den Verbraucher eine gute Erziehung sein. Falsch ist es aber, sich in Erzeugerkreisen gegen die Einführung des deutschen Frischeies zu wehren und ein neues Zeichen einführen zu wollen. Solche Eigenbrötelei würde nur nachteilig für die deutsche Geflügelzucht- und -haltung sein“ (Deutsches Frischei, Landfrau 1929, Nr. 18, 7).

10_Genossenschaftsblatt_1929_Nr13_p2_Eier_Karte_Absatzgenossenschaften_Regulierung

Neue Ordnung der Erzeugungs- und Absatzräume der genossenschaftlichen Eierwirtschaft (Genossenschaftsblatt 1929, Nr. 13, 2)

Die neue Ordnung war reichsweit angelegt und kombinierte monetäre Anreize mit rigidem Zwang. Das Deutsche Reich wurde in 17 Erzeugergebiete untergliedert und die Genossen waren verpflichtet, ihre Eier ausschließlich der jeweiligen Zentralstelle zu liefern, die dann die Ware kontrollierte, sortierte, verkaufte und bezahlte. Die Gebiete waren bestimmten Absatzregionen zugeordnet, um die Belieferung der Konsumzentren sicherzustellen, um zugleich aber den Transport- und Vermarktungsaufwand gering zu halten. Das Reichslandwirtschaftsministerium zielte damit auch auf die Rationalisierung der bestehender Absatzketten, zumal die trotz Rechtsrahmen schwer zu kontrollierenden Wochenmärkte. Strukturen, bei denen der Hersteller entschied, an wen er seine Eier verkaufen wollte, wurden als „nicht zweckmäßig“ bewertet, ihr Marktwissen damit entwertet. Zugleich hoffte man mit der Förderung der Absatzgenossenschaften Einfluss auf den Groß- und Einzelhandel zu nehmen, um auch diese zu ordnen (Gerh[ard] Rudolph, Der Weg des Eies zum Verbraucher, Zeitschrift für Volksernährung und Diätkost 7, 1932, 153-156). Deutlich wird, wie von Experten implementierte Arrangements das Agrarische nach den Erfordernissen moderner Marktgesellschaften ordnen sollten und letztlich ordneten.

Kritik an diesen Maßnahmen ließ nicht auf sich warten. Sie kam einerseits von den schon etablierten Hühnerfarmen, die mit ihren Eiern überdurchschnittliche Preise erzielten, da sie marktgängige Waren in größeren Mengen liefern konnten. Sie kritisierten die einseitige Staatsintervention, brachten die Standardisierung von vornherein „in Mißkredit“ (L[u]dw[ig] Brand, Der Kampf um das deutsche Frischei, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1098-1099, hier 1099). Zugleich verwiesen sie auf den eher verhaltenen Erfolg der bereits bestehenden und mit dem Frischeistempel werbenden Genossenschaften. Diese hatten 1929 ca. 100 Millionen Eier verkauft – nicht viel angesichts eines Gesamtabsatzes von deutlich mehr als 8 Milliarden Stück. Die Folge war ein erstes Nachjustieren, das vor allem die Werbung betraf. Es wurde Anfang 1929 ein neues Markenzeichen, das sog. „Adlerei“, entwickelt. Dieses lehnte sich eng an die Werbung für andere einheimische Güter an, insbesondere der Ikonographie des Reichsmilchausschusses.

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Ein neues Markenzeichen: Banderole und Stempel des „Deutschen Frischeis“ ab 1929 (Landfrau 1930, Nr. 11, 5)

Die umfassenden Bemühungen der Standardisierung und des Ausbaues der genossenschaftlichen Absatzstruktur liefen derweil weiter. Der reichsweite Markteinstieg hatte noch nicht begonnen, er sollte erst am 1. April 1930 erfolgen. Dadurch blieb grundsätzlich Zeit, sich einer weiteren sehr grundsätzlichen Kritik an der „Frische“ der deutschen Standardware zu stellen.

Wie „frisch“ war das Frischei?

Frische ist ein inhaltsleerer Begriff, doch er markiert Anspruchshaltungen und Versprechen. Er steht für makellose, naturbelassene Güter, neu noch, nicht abgestanden und verdorben. Frische Lebensmittel sind sicher und ungefährlich, haben keinen typischen Geschmack, ihre Kühle ist unspezifisch, zielt auf Verfügbarkeit. Sie zeigen uns eine ideale Natur: Ebenmäßig und schön, ansprechend und ohne Schadstellen. Frische bedeutet Bewahrung, Sicherung von Nährwert und Bekömmlichkeit. Genauer bedacht, steht der Begriff nicht für Verzehrsfähigkeit und guten Geschmack, sondern für die noch mögliche optimale Nutzung: Wein und Weinbrand müssen reifen, Fleisch abgehangen sein, auch das Ei schmeckt vier Tage nach dem Legegeschäft am besten.

Frische ist daher von Kriterien abhängig, die je nach Lebensmittel anders sind. Der Begriff verweist auf Vergänglichkeit, setzt dagegen Techniken. Das mögen häusliche Verfahren der Konservierung und „Frischhaltung“ sein, doch auch der gewerbliche Einsatz von Konservierungsmitteln, von Hitze- und Kältetechnik, von Zwischenlagern und Verpackungen. Frische ist ohne Wissenschaft nicht denkbar, mag diese auch hintergründig wirken. Sie steht demnach für weit mehr als die Qualität eines Lebensmittels, seiner Entfernung von Entstehungsort und -zeit. Frische ist ein Mythos, dem sich Menschen zunehmend selbst unterordnen. Er kann helfen, Altern mit der Illusion von dauernder Jugend zu verbinden, Leistungsfähigkeit und stete Präsenz sicherzustellen und zugleich die zahllosen unabdingbaren Eingriffe in unsere Lebensmittel und zahlreiche andere Güter vergessen zu machen. Und doch, die Kriterien der Frische sind immer fraglich, immer Aushandlungssache.

Das galt auch für das „Deutsche Frischei“. Kritiker monierten harsch: „Man behauptete nach der berühmten Formel Ei ist Ei, die deutschen Eier brauchten nur einheitlich abgestempelt zu werden, um Qualitätsware zu sein! Man mutete also dem Verbraucher zu, zu glauben, daß die staatliche gestempelten Eier erste Qualität seien, obwohl die Methoden und Wege ihrer Sammlung aus Millionen kleiner Kanäle über Sammelstellen, Untergenossenschaften, Zentrale, Großverkaufsstelle zum Markt ihnen nicht einmal die Frische garantieren, die sie früher hatten, zu schweigen davon, daß man mit einem Stempel keine Qualität verbessert“ (Der Tanz auf den Eiern, Die Ernährungswirtschaft 4, 1930, 1028-1030, hier 1029). Diese Kritik war nicht unbegründet. „Frische“ wurde in keiner der Richtlinien präzise definiert. Immer wieder genannt wurden zwei miteinander verbundene, gleichwohl zu unterscheidende Kriterien, nämlich Alter und Aussehen: „Das Frischei muß an der ganzen Oberfläche die natürliche Fettschicht und den natürlichen Glanz vollkommen unverändert aufweisen. Bei der Durchsicht soll das Frischei eine kleine Luftblase zeigen, die nicht größer sein sollte als ein Groschenstück. Der Dotter des Frischeis darf in der Durchsicht nicht oder nur als ganz schwacher Schatten zu erkennen sei“ (Welche Forderungen stellt man an ein Frischei?, Das Kleine Blatt 1929, Nr. 214 v. 5. August, 5). Alle abgegebenen Eier wurden daher auf einem Durchleuchtungstisch kontrolliert. So konnten auch eventuell um den Dotter verbliebene Blutreste erkannt und, wie auch Knickeier, ausgesondert werden. Verantwortlich für die Frische und Güte der Eier war der Lieferant, dem bei Verstößen hohe Strafen drohten, eine ganze Reichsmark pro „minderwertiges“ Ei ([Alex] Schindler, Qualitätserzeugnisse in der deutschen Landwirtschaft, MDLG 44, 1929, 972-975, hier 974). Hier hallte gewiss die Warnung des Agrarökonomen und Vorreiters der landwirtschaftlichen Standardisierung Kurt Ritter (1894-1984) nach, der stetig an den immer prekären Genossenschaftsgeist appellierte: „Die deutschen Landwirte dürfen nicht, wie das bisher vielfach geschieht, die Genossenschaft als eine Einrichtung ansehen, die gut genug ist, ihnen ihren Kram und Schund abzunehmen, den der Händler nicht haben will!“ (Ritter, 1926, 26) Die Möchtegernfrischeier wurden auch deshalb bei der Ablieferung von Kontrolleuren grob gesichtet, um stark verschmutzte und beschädigte Ware auszuschließen. Nach der eigentlichen Kontrolle wurden sie dann nach Größe sortiert und in normierte Kisten verpackt. Bei der Zentralstelle schlossen sich stichprobenartige Kontrollen an.

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Veränderungen des Eies bei Alterung: Grundlage für die Durchleuchtung aller „Deutschen Frischeier“ (Die Landfrau 1929, Nr. 18, 7)

Kommen wir zum Alter als Kriterium für Frische: Alle Mechanismen dienten der Exekution der 7-Tage-Regel. Demnach durften Eier bei der Abgabe im Zeitraum Oktober bis Januar nicht älter als eine Woche sein. In der übrigen Zeit relativer „Eierschwemme“ sahen die Richtlinien gar eine zweimalige Ablieferung pro Woche vor. Die Genossenschaften wurden zudem mit kleinen Lastkraftwagen ausgestattet, um die Verweildauer der Eier in der Absatzkette möglichst zu minimieren. Optimistische Stimmen sprachen von Lieferfristen von nur wenigen Tagen: „Wenn die Sammelstellen richtig verteilt sind, wird man für die Zeit vom Erzeuger bis zu ihr nicht mehr als einen Tag rechnen brauchen. Veranschlagt man für die Zeit von der Sammelstelle bis zur Verkaufsstelle 2 Tage und bei dieser nochmals 1 Tag, dann kann das Ei bereits nach 4 Tagen in den Händen des Detailhandels sein“ (Deutschlands Eiereinfuhr und das „Deutsche Frischei“, Ernährungswirtschaft 3, 1929, 244-246, hier 246). Um das Alter der Eier abschätzen zu können, wurden die Eiern anfangs nicht nur gestempelt, sondern auch mit Kürzeln versehen, deren Nummern und Buchstaben den Legezeitraum benannten. Der Verbraucher konnte diese Angaben allerdings nicht deuten, das genaue Alter der Eier blieb Expertenwissen.

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Der Hahn als Exekutor der neuen Stempelfreude – Karikatur 1930 (Kladderadatsch 83, 1930, Nr. 13)

„Deutsche Frischeier“ dürften demnach ein bis anderthalb Wochen nach dem Legen in die Läden gekommen sein. Sie galten als frisch, wenn sie nicht älter als drei Wochen waren. Diese Obergrenze entsprach Handelsbräuchen und einem Urteil des Landgerichtes Trier von 1912, durch das der Begriff „Frische Landeier“ genauer definiert worden war. Doch insbesondere die Kühltechnik stellte diese Zeitspannen infrage. Waren Eier noch frisch, wenn der Händler „Deutsche Frischeier“ gekauft und dann für drei bis sechs Monate in ein Kühlhaus eingelagert hatte? Sie waren es nicht; doch für dieses Verdikt bedurfte es eines längeren Gerichtsverfahrens, da chemische Prüfverfahren Kühlhauseier und frische Eier nicht voneinander unterscheiden konnten (A[ugust] Schrempf, Über den Rechtsschutz des Deutschen Frischeies, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1932, 10-12). Insgesamt blieben die Kontrollmechanismen im Handel unterentwickelt, so dass es durchaus möglich war, dass auch ältere Eier als „Deutsche Frischeier“ zu verkaufen.

Verpatzte Markteinführung und begrenzte Rationalitäten

Das „Deutsche Frischei“ wurde am 1. April 1930 nach vierjährigen Planungen und einer 1928 einsetzenden regionalen Vermarktung reichsweit eingeführt. Mitte März begann die Presseberichterstattung, die den Verbraucher in die Pflicht nahm: „Von ausschlaggebender Bedeutung für die erfolgreiche Durchführung der Bestrebungen ist neben der energischen Selbsthilfe der Landwirtschaft die treue und nachhaltige Mitwirkung der Verbraucherkreise, vor allem der städtischen Hausfrauen. Sie müssen sich in erster Linie darüber klar sein, daß nur ein wirklich frisches Ei ein vollwertiges Ei ist und daß Eier, die vom Auslande kommen und zum großen Teile wochen- und monatelang unterwegs sind, bevor sie in die Hand des Verbrauchers gelangen, trotz des scheinbar billigen Preises viel zu teuer bezahlt sind“ (Das deutsche Frischei, Badische Presse 1930, Nr. 164 v. 7. April, 5). Doch schon nach kurzer Zeit wurde deutlich, dass die geschaffenen Strukturen nicht ausreichten, die Nachfrage zu decken: „Leider haben bei den großen Anforderungen, namentlich zum Osterfest, die deutschen Eierproduzenten bzw. Genossenschaften absolut versagt. Die ungenügend kaufmännisch geschulten Verkaufsorganisationen haben ihre Lieferverpflichtungen nicht gehalten, da sie an anderer Stelle geringe Preiserhöhungen wahrnehmen konnten. Dadurch ist das Vertrauen des Handels zur deutschen Landwirtschaft stark erschüttert worden“ (M. Weiler, Die Erfolge der Qualitätssteigerung der deutschen landwirtschaftlichen Erzeugnisse […], Ruhr und Rhein 11, 1930, Sdrh., 6-8, hier 8). Am Ende des Jahres 1930 zählte man 214 Millionen verkaufte „Deutsche Frischeier“, 1931 waren es 507 Millionen. 1932 sank der Absatz gar auf 439 Millionen Eier (Werner Kruse, Die deutsche Landwirtschaft und die Handelsklassengesetzgebung, Phil. Diss. Berlin 1934, 69). Das war eine beträchtliche Steigerung, die für beteiligte Eierproduzenten auch profitabel war, denn die Preise stiegen um ca. 1,5 Pfennig pro Ei, lagen damit auf der Höhe importierter Qualitätseier. Angesichts der weitaus ambitionierteren Zielsetzungen war das „Deutsche Frischei“ mit einem Marktanteil von etwa fünf Prozent jedoch ein Flop.

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Appell an das volkswirtschaftliche Gewissen der Nation: Werbung 1930 (Berliner Tageblatt 1930, Ausg. v. 17. April)

Stellen wir nun die deutsche Lieblingsfrage: Wer war daran schuld? Eine eindeutige Antwort ist schwierig, doch die begrenzten Rationalitäten der Akteure kommen so in den Blick. Die Werbung hatte gewiss ihren Anteil, trotz Aufwendungen, wie sie die Eierwirtschaft zuvor noch nie gesehen hatte. Bisher wurden Eier vor allem durch Groß- und Einzelhändler beworben, einzig der Club Deutscher Geflügelzüchter machte eine Ausnahme. Die Anzeigen des zuständigen Reichsausschußes für Geflügel- und Eierverwertung – hervorgegangen aus dem Reichsausschuß für Wirtschaftsgeflügel – präsentierten das gestempelte Adlerei 1930 als Maßnahme gegen den vermeintlich überbürdenden Eierimport des Auslandes. Zugleich forderten sie die Verbraucher zu aktiver Tat auf, wohl wissend, dass das „Deutsche Frischei“ in Köln, dem Ruhrgebiet, Hannover und Oldenburg gängige Handelsware war, nicht aber in Berlin, dem Süden oder Mitteldeutschland. Darüber konnten auch interessengeleitete Fehlinformationen nicht hinwegtäuschen, die allen Ernstes behaupteten: „Heute beherrscht in allen Eierhandlungen das ‚deutsche Frischei‘ nicht zuletzt dank der Nachfrage der Hausfrauen unbestritten das Feld“ (Cornelius Schmidt, Das deutsche Frischei erobert den Markt, Die Volksernährung 5, 1930, 274). Die Werbung orientierte sich einerseits an den Maßnahmen der zahlreichen anderen Werbeausschüsse für landwirtschaftliche Produkte, anderseits an den Vorarbeiten des Clubs Deutscher Geflügelzüchter. Anzeigenwerbung hatte daher nur einen eher geringen Anteil an den Werbemaßnahmen. Wichtiger waren appellative und informierende Plakate und Flugschriften. Gerade in Berlin hatten Hühnerfarmen diese spätestens seit 1927 in Milch- und Lebensmittelgeschäften schon eingesetzt: „Das Frischei ist das vollkommenste, wertvollste und dabei billigste Nahrungs- und Heilmittel!“ Auch Kleingartenbesitzern sollten schon seit längerem intensivere Geflügelzucht betreiben, um den Geldabfluss ins Ausland begrenzen zu helfen (Höhne, Kleinsiedler und „Die Ernährung“, Berliner Volks-Zeitung 1928, Ausg. v. 11. Mai). Insofern wandelte die Werbung für das „Deutsche Frischei“ auf bereits beschrittenen Bahnen – und war daher nicht differenzierungsstark.

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Informationsstand der Hannoverschen Frischei Genossenschaft während der DLG-Ausstellung in Hannover 1931 (Genossenschaftsblatt 20, 1931, Nr. 13, (2))

Das war anders bei den zahlreichen Formen direkter Werbung, wie sie zuvor vor allem der Reichsmilchausschuss genutzt hatte. Hervorzuheben ist die umfassende Präsenz auf land- und hauswirtschaftlichen Ausstellungen. Sie schuf Transparenz über das Kontrollverfahren und die Qualitätskriterien des neu bezeichneten Eies. Die Werbung zielte also keineswegs nur auf Verbraucher, sondern ebenfalls auf die große Zahl genossenschaftlich nicht organisierter Hühnerhalter. Das war ein strukturelles Problem: Die Werbung für eine nationale Dachmarke musste notgedrungen allgemein sein, doch dadurch wurde es schwieriger, zielgruppengenaue Ansprachen zu machen. Zugleich war die  Werbung für das „Deutsche Frischei“ nicht so einheitlich, wie dies Advokaten propagandistischer Massenansprache forderten; sie gingen, wie auch etwa die meisten politischen Parteien, von schwachen, leicht zu überzeugenden Konsumenten aus. Die unterschiedlichen landwirtschaftlichen Institutionen agierten durchaus eigenständig. Der Deutsche Landwirtschaftsrat schuf eigene Werbeplakate, ebenso einen für Kinos geeigneten Werbefilm. Regionale Landwirtschaftskammern steuerten weitere Werbematerialien bei, ebenso die Zentralen der Absatzgenossenschaften (Heine, 1929, (3)). Die Breite der Anstrenungen unterstreicht schließlich ein Reklameglasei der bei Spremberg gelegenen und für ihre Vorratsgläser und Messbecher bekannten Glashüttenwerke Poncet (Rosenbrock, 1929, 310).

Die Werbung für das „Deutsche Frischei“ blieb umstritten, nicht nur aufgrund der hinter den Erwartungen zurückbleibenden Absatzzahlen. Das lag aber nicht nur an dem strukturellen Defizit fehlender Preispolitik. Das Gemeinschaftsprodukt durfte nicht „billig“ sein, sollte eben höhere Preise erzielen. Es lag auch an grundsätzlicher Kritik, nach der Werbung „unproduktive Arbeit“ sei, ein zusätzlicher Kostenfaktor, der vor allem dazu diente, eine urbane Elite von Reklamefachleuten zu ernähren (Landwirtschaft und Reklame, HLFZ 83, 1930, 852, auch für da folgende Zitat). Sie setzten stattdessen auf einfache und sachliche Werbung, nicht sinnbetäubend, sondern im wohlverstandenen Sinne belehrend. Für diese Kritiker war „marktschreierische“ Werbung „undeutsch“. Diese im Mittelstand weitverbreitete Haltung verstand Wirtschaft noch als eine verpflichtende Handlung, gekennzeichnet durch wechselseitige Rücksichtnahme der unterschiedlichen wirtschaftlichen Akteure und einem von Pflicht geprägtem Konsumverhalten (Landwirtschaft und Deutsche Woche, HLFZ 84, 1931, 988-989, hier 989). Genauere Kenntnis des „Deutschen Frischeies“ hätte demnach klare Folgen: „Die Hausfrau ist ein Wirtschaftsdiktator im kleinen! Sie wird sicher ihre Pflicht in der einzig möglichen Weise zu handhaben wissen!“ (Steigende Nachfrage nach deutschen Qualitätserzeugnissen, Landfrau 1931, 93-94, hier 94)

In solchen Stellungnahmen spiegelt sich die strikt nationale Ausrichtung der Agrarwerbung, die angesichts der massiven Preis- und auch Konsumrückgänge während der Weltwirtschaftskrise nochmals intensiviert wurde. Seit 1928 wurden von der grünen Lobby „Deutsche Wochen“ gefordert, seit 1930 dann durchgeführt (K. Schumann, Die „Deutsche Woche“. Ein Weg für die landwirtschaftliche Gemeinschaftswerbung, MDLG 45, 1930, 1047-1048). Eine möglichst umfassende Autarkie wurden öffentlich intensiv diskutiert. Sie bildete die Quintessenz der neomerkantilistischen Wendung gegen die Eierimporte. Der 1930 gegründete Volkswirtschaftliche Aufklärungsdienst flankierte diese Maßnahmen mit Ausstellungen und reich bebilderten Broschüren. Die Werbung für das „Deutsche Frischei“ gliederte sich hierin ein: „Ein Volk mit 5 Millionen Arbeitslosen kann es sich nicht leisten, alljährlich Hunderte von Millionen für fremde Eier ins Ausland fließen zu lassen. Tätige Mithilfe eines jeden wird dem deutschen Eierfeldzug zum endlichen Siege verhelfen können“ (Das deutsche Ei marschiert!, Landfrau 1931, Nr. 14, 63-64, hier 63). Imagination eines einheitlichen Volkes ging einher mit imaginierten Verpflichtungen in einer Konsumgesellschaft.

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Nationalisierung der Werbung: Aktive Kennzeichnung deutscher Waren 1931 (l.) und Werbeplakat für Deutschen Wochen 1931 (HLFZ 85, 1931, 1096; Landfrau 1931, 176)

Nationales Wollen ersetzt jedoch keine Wirtschaftskompetenz. Das Fazit war 1931 eindeutig: „Allgemeine Propaganda für das deutsche Erzeugnis hat sich als völlig wirkungslos erwiesen“ (Mann, Erst Qualität, dann Propaganda!, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 49-50, hier 50). Die nach der NS-Machtzulassung nach Großbritannien emigrierte Agrarökonomin Hedwig Auspitz resümierte pointiert die Marktdaten des 1929 gegründeten Berliner Instituts für Marktforschung: “Die Propaganda für das ‚Deutsche Frischei‘ hat gezeigt, wie Propaganda nicht gemacht werden soll und welche Voraussetzungen für zweckmäßige, erfolgreiche Propaganda gegeben sein müssen – das in Qualität und Preis einwandfreie Produkt – Schwindel in der Reklame ist das Dümmste, was gemacht werden kann; besser ist es, gar keine Reklame zu machen, als schlechte Reklame. […] Durch die Reklame für ein nicht einwandfreies Produkt wird höchstens erreicht, daß die Verbraucher auf den Unwert des Produktes hingewiesen werden“ (Das Durcheinander im Nationalwirtschaftlichen Aufklärungsdienst, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 19-21, hier 20). Werbung konnte nicht die strukturellen Organisationsdefizite einer nationalen Dachmarke überdecken, die dem Werbeversprechen umfassender Verfügbarkeit nicht gerecht wurde. All dies führte zu einer neuerlichen Reorganisation der Werbung für das „Deutsche Frischei“, die ab 1932 von der neu gegründeten Berliner Eierstelle des Reichsverbandes der deutschen landwirtschaftlichen Genossenschaften – Raiffeisen – e.V. koordiniert wurde.

Auch ein zweiter, an sich moderner Aspekt der Eierwerbung hatte keine größeren Effekte: Die Anpreisung des „Deutschen Frischeies“ als gesund. Es galt als „vollwertiges Nahrungsmittel“, leicht verdaulich, klein, aber voller Energie, zudem reich an Vitamin A und an B-Vitaminen. „Das Vollfrischei jedoch besitzt außerdem noch wertvolle Stoffe wie: Lecithin und Cholesterin, wovon Wissenschaftler behaupten wollen, daß ohne dasselbe ein Fortleben in der Jugend nicht denkbar sei, nachdem diese Substanzen in den Gewebezellen, Nerven im Gehirn und im Samen enthalten sein soll“ (J. Rusch, Vom Wert des Frisch-Eies und seine Bedeutung als Volksnahrungsmittel, Bludenzer Anzeiger 1930, Nr. 20 v. 17. Mai, 3). Weitere Inhaltsstoffe wurde ausgelobt, etwa die Aminosäuren. Dazu kamen küchentechnische Vorteile: „Ohne das Ei ist die Ernährung kaum noch vorstellbar“ (Ei, 1931, 63). Das Ei, das frische, deutsche, es wurde gepriesen als „Vorbeugungsmittel“ gegen Arterienverkalkung, Harnvergiftung, Nierenkrankheiten und vieles mehr ([Josef Schießler], Der Wert vom Frischei und dem Trinkei!, Bludenzer Anzeiger 1932, Nr. 7 v. 13. Februar, 1-2, hier 2). Kurzum, die Ware „Deutsches Frischei“ wurde mit den üblichen verkürzenden Stoffprofilen beworben, wie bis heute die meisten Lebensmittel, wurde mit Attributen geschmückt, die selbst einen Pfingstochsen hätten neidisch machen können. Und doch, angesichts der während der späten 1920er Jahre massiv anwachsenden Gesundheitswerbung zerstoben spezielle Vorteile, war „Gesundheit“ doch kein eindeutiger Kaufgrund. Das galt zumal in einer Zeit, in der die Mehrzahl der Bevölkerung den Gürtel enger schnallen musste.

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Frische und Qualität als Werbeargumente 1931 (Vossische Zeitung 1931, Nr. 150 v. 29. März, 28)

Blicken wir nun auf einem weiteren potenziellen Schuldigem, den Verbraucher. Er war Fluchtpunkt vieler Wünsche, zumal nationaler: „Du aber, deutsche Frau und deutscher Mann, bedenke nicht nur, daß du ein Deutscher bist, sondern kaufe auch deutsch!“ (E. Rud[olf] Jungclaus, Schutzzoll oder Freihandel. – Deutsche, kauft deutsche Waren!, HLFZ 84, 1931, 1095-1096, hier 1096) Er galt als notorisch uninformiert über die Schäden der Eierimporte, jedoch als grundsätzlich gutwillig, wenn die Werbung ihn nur lenke (Elli Heese, Landfrau, Absatznot und Marktwerbung, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 200-202, hier 202). Diese „Fachleute“ hätten in der Fachliteratur genauer nachlesen sollen: „Die Einstellung der Landwirtschaft auf den Absatz setzt zunächst eine intime Kenntnis der Wünsche des Marktes voraus; eingehende Marktbeobachtung ist also unerläßlich. Nur wenn man die Forderungen der Käufer genau kennt, kann man sie erfüllen“ (Kurt Ritter, Rationalisierung in der Landwirtschaft, in: Ludwig Elster und Adolf Weber (Hg.), Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. gänzl. umgearb. Aufl., Erg.-Bd., Jena 1929, 765-795, hier 771). Preis, Geschmack und Frische, von dieser Trias abstrahierten die Frischeierpropagandisten, und mangels vorheriger Analyse hätten sie über den Flop nicht überrascht sein dürfen. Die Massenpresse brachte das Problem auf den Punkt: „Denn der übergrosse Teil der Konsumenten ist gezwungen, mit dem Pfennig zu rechnen, so dass er sich nicht den Luxus leisten kann, immer deutsche Waren zu kaufen! […] Was nützt das schönste Adlerei, wenn es der arme Schlucker sich nicht kaufen kann! Und dann: die ‚nationalen Belange‘, mit denen die berühmtem Plakate ‚Deutsche, trinkt deutschen Wein, esst deutsche Aepfel!‘ usw. stets drapiert werden, entpuppen sich bei genauen Untersuchungen immer wieder als geldliche Interessenten-‚Belange‘!“ (Das Adler-Ei!, Berliner Volks-Zeitung 1930, Ausg. v. 7. März)

Der Verbraucher handelte erwartbar, „rational“. Er schaute auf den Preis und die Qualität der Eier. Gerade während der Anlaufphase war die Zahl fauler Eier nicht zurückgegangen (Rationalisierte Eier, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 626-627, hier 626), konnte die namensgebende „Frische“ nicht durchweg gewährleistet werden. Auch später gab es immer wieder Beanstandungen (kritisch hierzu Breitfeld, Unfug mit dem deutschen Frischei, Ernährungswirtschaft 6, 1932, 106-107). Die „Deutschen Frischeier“ standen für den Konsumenten zudem in einer längeren Reihe gestempelter Frischeier, teils der Hühnerfarmen, teils regionaler Produzenten, teils der Auslandsanbieter. Schwerwiegender aber war, dass er die neuartigen Eier vielfach schlicht nicht kaufen konnte (Thoering, Die Eier-Verordnung, MDLG 47, 1932, 323-324, hier 323). Es gelang den Genossenschaften nicht, genügend Ware anzubieten, so dass die Konsumenten vielfach nicht zwischen verschiedenen Angeboten wählen konnten.

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Kontrollzeichen niederländischer Exporteier (Lichter und Kobligk, 1929, 653)

Auch der Handel, insbesondere der Großhandel, zeigte sich gegenüber dem „Deutschen Frischei“ eher reserviert (Rudolph, 1932, 152): „Soweit er es überhaupt erhielt, hatte er allzu häufig Ursache zu Beanstandungen; er fand jedenfalls nicht das, was er dank der vielversprechenden Propaganda billigerweise erwarten mußte“ (Tanz, 1930, 1029). Doch es ging hier um Grundsätzlicheres: Auch wenn die Absatzgenossenschaften immer wieder ihr Interesse an fairen Beziehungen hervorhoben, konnten die Kostenreduktionen ohne Verdrängung von Händlern nicht realisiert werden. Schon das Kontrollsystem übernahm wichtige Funktionen, die damals vom Handel übernommen wurden. Diese Konkurrenz wurde durch zahlreiche Vorwürfe seitens der Landwirtschaft unterstrichen. Der Handel wurde immer angeklagt, keine Rücksicht auf die unter großen Schwierigkeiten produzierenden deutschen Bauern zu nehmen und sich für wenige Pfennige Differenz mit ausländischen Anbietern einzulassen, die ihm sicheren Gewinn für einfache Vermittlungstätigkeiten versprechen konnten (Das deutsche Frischei marschiert, Landfrau 1931, 149-150, hier 149). Auch der Handel rechnete jedoch mit Preisen und Preisdifferenzen, handelte ökonomisch „rational“, nicht national.

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Trittbrettfahrer: Werbung für einen elektrischen Eierkocher anlässlich der Einführung der „Deutschen Frischeis“ (Badische Presse 1930, Nr. 162 v. 5. April, 11)

Der Widerstreit der verschiedenen Akteure blieb nicht verborgen: „Der Kampf um das deutsche Frischei tobt in aller Heftigkeit weiter“ (Rusch, 1930, 3) – und die Eierabsatzgenossenschaften und die sie unterstützenden landwirtschaftlichen Organisationen hatten daran regen Anteil. Sie nahmen die theoretische Herausforderung dieser Zeit ernst: „Der deutsche Landwirt produziert in erster Linie für den Markt. Deshalb muß er sich dem Markt willig fügen, sich ihm anpassen und nicht seine ganzen Hoffnungen auf den Staat setzen oder darauf, daß der Markt sich ihm anpaßt“ (Ritter, 1926, 35). Es ging dabei erst einmal um ein Ringen um die Sache, also die Ausgestaltung der Produktion und der Kontrollsysteme. Die Marktbeobachtung kam anfangs nicht voran, da die elementare und an sich einfache Größensortierung nicht überall gleich erfolgte (Heine, 1929, (3)). Wichtiger aber war die Konkurrenz der Genossenschaften untereinander. Gerade bei der Belieferung der Konsumzentren, zumal Berlins, standen die Zentralgenossenschaften im direkten Wettbewerb. Ihr Marktanteil war zu gering, um die gewünschten Preise durchzusetzen und den privaten Eierhandel zu verdrängen. Zugleich war die Kostenbelastung hoch, waren die Strukturen eines reichsweiten Absatzsystems ja geschaffen worden (Rüße, 1996, 147). Das Reichslandwirtschaftsministerium richtete deshalb zusätzliche Ausgleichstellen ein, außerdem bemühte man sich um Einigungen innerhalb der sechs den siebzehn Erzeugergebieten übergeordneten Hauptabsatzgebiete.

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Werbung für neue Organisationsformen des Eierabsatzes 1930 (Genossenschaftsblatt 19, 1930, Nr. 13, 4)

Derartige interne Querelen waren ein Grund für die zu geringe Bindungskraft der Absatzgenossenschaften. Zeitgenossen unkten, bisher war „der Erfolg der gesamten Unternehmung sehr begrenzt […]. Der Grund hierfür ist letzten Endes in der Preisgestaltung zu suchen“ (Thoering, 1932, 324). Es gelang den Eierverkaufsgenossenschaften nur unzureichend, Hühnerfarmen als Mitglieder zu gewinnen. Auch die große Mehrheit der kleinen und auch mittleren Bauernwirtschaften blieb den Genossenschaften fern. Für kleine Nebenerwerbswirtschaften schien der Aufwand zu groß, während die leistungsfähigeren Spezialanbieter deutlich sinkende Einkommen befürchteten. Insgesamt erhöhten die Absatzsatzgenossenschaften die Anforderungen an die Geflügelwirtschaft, die nun dem Druck ausgesetzt war, die Hühnerzucht und die Fütterung zu verbessern (Die deutsche Geflügelzucht, Vorwärts 1931, Nr. 25 v. 16. Januar, 9). Kritiker monierten, dass dieses am Anfang hätte stehen müssen, nicht nach der Implementierung des „Deutschen Frischeis“. Auch die Werbung habe zu früh eingesetzt, habe dadurch die Konsumenten verwirrt. Die landwirtschaftlichen Organisationen hätten mindestens 20-25 Prozent der Inlandsproduktion genossenschaftlich organisieren, sich zuvor den monetären Lockungen des Reichslandwirtschaftsministeriums verweigern müssen (Kruse, 1934, 32-33). Erst Standardisierung, Qualitätsverbesserung, ein Ende des „Sortenwirrwarrs“ – und anschließend der Absatz unter einer nationalen Marke; das sei die Lehre aus der verfrühten Einführung des „Deutschen Frischeies“.

Aus dieser Sicht war der Schuldige vor allem „der Staat“, also das Reichslandwirtschaftsministerium. Dieses hatte die Federführung der Eierstandardisierung vom Deutschen Landwirtschaftsrat übernommen, sie dann mit einer umfassenden Neuorganisation des Eiermarktes verbunden und massiv auf eine schnelle Markteinführung des „Deutschen Frischeies“ gedrängt. Angesichts wachsender Einkommenseinbußen und einer nicht nur im Osten rasch zunehmenden Verschuldung der Landwirtschaft gab es jedoch gute Gründe, die Einführung zu wagen. Zu beachten ist auch die politische Konstellation. Seit 1928 leitete der liberale DDP-Politiker Hermann Dietrich (1879-1954) das Ministerium. Selbsthilfe ersetzte tendenziell Staatshilfe, die zahlreichen Absatzgenossenschaften waren die Konsequenz. 1930, mit dem nahenden Ende der großen Koalition unter dem Sozialdemokraten Hermann Müller (1876-1931), endete dieses Intermezzo. Ein Tag vor der Markteinführung des „Deutschen Frischeies“ begann mit der Kanzlerschaft des Zentrums-Politikers Heinrich Brüning (1885-1970) die kurze Periode der Präsidialkabinette. Landwirtschaftsminister wurde nun, wie schon 1927 bis 1928, der deutschnationale Agrarier und Präsident des Reichslandbundes Martin Schiele (1870-1939). Dies bedeutete verstärkte Staatsintervention, Preisstützungen, mehr Zollschutz und eine Reorganisation der Eierwirtschaft auf deutlich breiterer Grundlage. Devisenbewirtschaftung, massive Kaufkraftverluste und ein Preisverfall von einem Drittel bewirkten derweil eine Umkehr des Aufwärtstrends bei den Eierimporten. Die Zahl der importierten Eier sank von 3,13 Milliarden Stück 1928, über 2,99 und 2,89 auf 2,49 Milliarden Eier 1931. Der Inlandanteil am Verbrauch stieg parallel von 60 Prozent (1928) über 63 und 66 auf 68 Prozent 1931 (A[lex] Walter und [Gerhard] Lichter, Die deutsche Eierstandardisierung, Berlin 1932, 15).

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Smileys für die Neuordnung: Rechts Verkaufskisten mit „Deutschen Frischeiern“ (Der junge Landwirt 5, 1932, 40)

Das Reichslandwirtschaftsministeriums begrüßte diese Trendwende, sah sich aufgrund des drohenden Verfalls der Investitionen in die Eierwirtschaft und dem möglichen Bedeutungsverlust der genossenschaftlichen Organisation jedoch zu weiteren aktiven Maßnahmen gezwungen. Die Marktimplementierung des „Deutschen Frischeies“ galt nun lediglich als „Vorarbeit“ (Binnenhandelspolitische Maßnahmen, Archiv des Deutschen Landwirtschaftsrats 49, 1931, 170-186, hier 185) für eine umfassende Neuregelung. Dazu zielte „der Staat“ – also eine kleine Gruppe landwirtschaftlicher Interessenvertreter, Ministerialbeamter und Agrarwissenschaftler – auf eine möglichst umfassende Kennzeichnung der Eier. Aus einer Markenbewegung für eine hohe gesicherte Standardqualität wurde nun eine Standardisierung tendenziell aller im Deutschen Reich verkauften Eier, auch der Auslandseier. Kritik an einem drohenden „Eier-Diktator“ (Eier, 1931, 627) wurde zwar laut, hatte aber politisch keine Chance mehr.

Detailliertere Kennzeichnungsvorschriften des Reichsausschußes für Geflügel- und Eierverwertung machten 1930 den Anfang. Eine weitere Größenklasse wurde eingeführt, diese farbig voneinander geschieden: Größe S (über 65 g) erhielt einen schwarzen Adlerstempel, A (60-65 g) einen roten, B (55-59,9 g) prangte blau und C (50-54,9 g) abermals schwarz. Pflichtschuldig hieß es in der Fachpressen: „Wir wollen hoffen, daß es gelingen wird, sowohl die Auslandsware als auch die Kühleier in einer Weise zu stempeln, daß es nicht mehr möglich sein kann, daß Manipulationen vorkommen, denen der reelle Handel vollkommen fernsteht, durch die das Publikum aber getäuscht wird, was wiederum zur Folge hat, daß durch gemachte schlechte Erfahrungen der Eierverbrauch zurückgeht“ (Wagner, 1930, 854). Die Absatzsteigerung auf 507 Millionen „Deutsche Frischeier“ 1931 wurde auch auf diese Maßnahme zurückgeführt (Kruse, 1934, 70). Sie war jedoch zugleich Folge strikt eingesetzter Agrarsubventionen. Ab dem 1. August 1930 wurde Futtermais verbilligt abgegeben, um die Auswirkungen der erhöhten Getreidezölle abzufedern. Eierproduzenten erhielten verbilligten Mais jedoch nur, wenn sie ihre Ware über Genossenschaften absetzten (Walter und Lichter, 1932, 11). Diese Maßnahme richtete sich vor allem gegen die Hühnerfarmen. Der Erfolg war gering, obwohl die Kostensenkung bis zu zwei Pfennig pro Ei betrug.

Ein Mitte des Jahres an die Interessenverbände versandter Entwurf einer Kennzeichnungsverordnung für Eier sah eine weitere Stärkung vor. Jede Qualitätskennzeichnung abseits des „Deutschen Frischeies“ sollte verboten werden (Das „politische Ei“, Ernährungswirtschaft 5, 1931, 255-257, hier 256). Dies sollte, so die offiziöse Version, den Markt für den Verbraucher ordnen. Faktisch aber wollte man die etablierten Qualitätsmarken der Hühnerfarmen und Auslandseier verbannen. Der Antrag wurde Ende des Jahres wieder zurückgezogen, als ein Maßnahmenpaket zur „Verbesserung der Marktverhältnisse für deutsche landwirtschaftliche Erzeugnisse“ ohne parlamentarische Beratung als Teil der am 1. Dezember 1930 erlassenen „Notverordnung zur Sicherung von Wirtschaft und Finanzen“ Gesetzeskraft erhielt. Durch dieses „Handelsklassengesetz“ erhielt das Reichsministerium umfangreiche Rechte, um die rückwärtigen Sektoren der Versorgungsketten neu zu gestalten. Während zwei Jahre zuvor der Absatz im Mittelpunkt stand, konzentrierte man sich nun wieder auf die Ordnung der Produktion. Sie erfolgte im 1932.

Umfassende Kennzeichnung: Die Eierverordnung vom 17. März 1932

Die Eierverordnung vom 17. März 1932 bedeutete ein Ende des gestempelten „Deutschen Frischeies“. Der einmal etablierte Begriff blieb bestehen, rechtlich verbindliche Qualitätskriterien gab es jedoch nicht mehr. Die Verordnung setzte an deren Stelle neue Handelsklassen, die weiterhin von Kontrollstellen an den Landwirtschaftskammern überprüft wurden (Reichsgesetzblatt 1932, T. 1, Berlin 1932, 146-152). Da Sie als aufgeklärter Eieresser ja wissen, was sich hinter den 2008 erlassenen Kategorien der EU-Vermarktungsnormen für Eier verbirgt – vier verschiedene Haltungsformen (0-3), vier Größenklassen (XL. L, M und S), zwei Güteklassen (A und B) sowie Codes für die Herkunftsländer resp. die deutschen Bundesländer, schließlich ein Mindesthaltbarkeitsdatum, aus dem Sie indirekt das Alter der Eier ermitteln können – werden Sie sich in das achtundachtzig Jahre alte System leicht einfinden können; es ist recht ähnlich.

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Neue Kennzeichnungen der Eier (Landfrau 1932, Nr. 25, 1)

Handelsklasseneier waren in fünf Gewichtsgruppen unterteilt, um so große (A), mittelgroße (B), gewöhnliche (C) und kleine (D) Eier von der wuchtigen Sonderklasse (S) unterscheiden zu können. Zwei Gütegruppen orientierten sich am Alter der Eier, schieden vollfrische (G1) von frischen (G2) Eiern. Für den Kampf um die Marktstellung des deutschen Eies zentral war eine zusätzliche Kennzeichnung der Herkunftsländer. Damit wurden Auslandseier als solche kenntlich. Doch damit nicht genug. Um vollfrische/frische Eier hervorzuheben, mussten Kühlhauseier (K) und konservierte Eier (Konserviert) ebenfalls gekennzeichnet werden. Farbliche Akzente blieben bestehen, denn die Stempel sollten von September bis Mitte März rot, den Rest des Jahres schwarz sein.

Das war Markttransparenz, doch diese Kennzeichnung betraf vornehmlich die urbanen Konsumzentren. Die Mehrzahl der deutschen Eier, der Vorwärts sprach von 3,5 der über 6 Milliarden Inlandseier, wurde von der Landbevölkerung verbraucht, und auch ein Großteil der in Klein- und Mittelstädten verkauften Eier war wohl nicht gekennzeichnet (Der Wettkampf der Hühnereier, Vorwärts 1932, Nr. 237 v. 22. Mai, 4). Zugleich monierte man die unverständlichen „Hieroglyphen“ auf den Eiern (Hühnerstall und Eierladen, Vorwärts 1932, Nr. 214 v. 8. Mai, 5). Doch lehnen wir uns etwas zurück, um den Sinn dieser Maßnahmen zu verstehen. Es ging darum, die „unübersichtliche Verwirrung im deutschen Eierhandel“ (Rudolph, 1932, 155) zu beenden, also um Marktbereinigung. Denn mit den Handelsklasseneiern verschwand nicht nur das „Deutsche Frischei“, sondern auch die vielen anderen Kennzeichnungen in- und ausländischer Anbieter. Landläufige Bezeichnungen, wie Landei oder Frühstücksei, waren ebenfalls verboten. Die Verordnung ermöglichte dem Konsumenten daher eine einfache Unterscheidung nach nationaler Herkunft und, sofern dies nicht Teil der Alltagskompetenz war, nach Größe. Die Frische der Eier wurde an sich transparenter gemacht, zumal durch die Kennzeichnung der Kühlhaus- und der konservierten, also mit chemischen Mitteln behandelten Eier. Zugleich aber wurde der Begriff der „Frische“ neu definiert – und damit zugleich auf das Alter, genauer auf die Größe der im Ei befindlichen Luftblase reduziert. War sie nicht über 5 Millimeter hoch, so handelte es sich um vollfrische Eier, während frische Eier eine doppelt so hohe haben durften. Frische Eier wären also zuvor nicht unter die Kriterien des „Deutschen Frischeies“ gefallen.

Die Eierverordnung beendete zwar das Marktpräsenz des „Deutsche Frischei“, sie zielte jedoch weiterhin auf die Stärkung der genossenschaftlichen Absatzorganisation. Wie zuvor setzte sie auf deren kontinuierliches Wachstum („Bereinigung des Eiermarktes.“, Ernährungswirtschaft 6, 1932, 21-22, hier 21). Wer Eier vermarkten wollte, konnte dies abseits lokaler, bestenfalls regionaler Märkte nur unter den Kategorien des Handelsklasseneies, nur in diesem Rahmen erhielt er verbilligten Mais (kritisch hierzu Die Polizei im Eierladen, Ernährungswirtschaft 6, 1932, 164). Die Verordnung bot verlässliche Rahmenbedingungen und angesichts der dann wenig später erlassenen Festpreise waren Sonderwege, etwa der Hühnerfarmen, wenig sinnvoll. Der abnehmende Druck ausländischer Eierimporte erschien als Zeitgewinn, der erlaubte, die zuerst auf die Produktion zielende Standardisierung vollenden zu wollen. Erst anschließend konnte dann, wie auch immer, der Absatzmarkt neu geordnet werden. Von einer intimen Kenntnis der Verbraucherwünsche war daher nicht mehr die Rede, auch wenn die Handelsklassen die Markttransparenz deutlich verbesserten. Der Begriff der „Frische“ wurde durch die Neuregelungen nochmals inhaltsleerer, entfernte sich jedenfalls weiter von den schon im Kaiserreich illusionären Vorstellungen nestwarmer Eier. Alte Eier waren nun „frisch“, frische Eier dagegen „vollfrisch“. Auch das deutsche Frischei wurde weiterhin beworben, damit allerdings kein Markenprodukt mehr verbunden (vgl. Badische Presse 1933, Nr. 126 v. 15. März, 6).

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Das neue, vor allem deutsche Frischei (Der Bazar 79, 1933, Nr. 13, 21)

Während der NS-Zeit blieb die Eierverordnung, von wenigen kleineren Änderungen abgesehen, bestehen. Der Reichsnährstand schuf Zwangsorganisationen der Eierwirtschaft. Die Rahmenbedingungen änderten sich in Richtung der seit 1930 beschrittenen Wege. Der Import wurde erschwert – und anderes als etwa bei Kaffee oder Südfrüchten gelang eine Konsumlenkung auf deutsche Eier und eine Rückführung des Eierkonsums auf den Vorkriegsstand. Während 1932 noch 161 Eier pro „Vollperson“ verzehrt wurden, verringerte sich dieser Wert 1934 auf 139 und lag 1938 mit 144 Stück nicht wesentlich höher (Wilhelm Ziegelmayer, Rohstoff-Fragen der deutschen Volksernährung, 4. verb. u. erw. Aufl., Dresden/Leipzig 1941, 42).

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Wie in der „guten alten“ Zeit: Frischeier für die Haushaltskonservierung (Badischer Beobachter 1934, Nr. 111 v, 25. April, 10)

Die Saisonalität des Eieraufkommens blieb in den 1930er Jahren grundsätzlich bestehen, da der Ausbau der Kühlhäuser aufgrund wachsender Investitionen in die Grundstoff- und Rüstungsindustrie nicht wie geplant vorankam. Die im Rahmen des Reichsnährstandes neu eingerichtete Reichsstelle für Eier lagerte zwar im Frühjahr Eier ein, doch die saisonalen Preisschwankungen und Versorgungsengpässe konnten damit bestenfalls gemildert werden (Billigere Kühlhauseier, Badischer Beobachter 1934, Nr. 336 v. 9. Dezember, 7). Die reduzierten Importe sollten durch die deutsche Hausfrau abgefedert werden: „Gibt es keine Frischeier, dann werden Kühlhauseier verwendet“. Bestehende Feindbilder wurden dazu genutzt, die Verknappung der Eier nicht der Organisation der Eierwirtschaft oder dem ordinären Huhn zuzurechnen, sondern „jüdische[n] Spekulanten“. Wer dagegen aufbegehrte – und derer gab es viele – der machte sich zum „Feind der Nation. Als solcher aber wird er […] gebrandmarkt und rücksichtslos unschädlich gemacht“ (Preissenkung und Einkaufsdisziplin, Der Führer 1935, Nr. 251 v. 12. September, 9). Parallel wurde die Werbung für häusliche Konservierungsmittel, für Garantol, aber auch für Eifrischhalter wie Imo und Eifri, deutlich intensiviert.

Das „Deutsche Frischei“ war eine folgenreiche Episode. Obwohl ein Flop, setzte sie Dynamiken in Gang, die zu einer steten Rationalisierung der Eierwirtschaft, zu einer zuvor unbekannten Standardisierung und zum Vordringen von Expertenwissen und Kontrollverfahren führten. Dies war die Konsequenz einer sich schon im späten 19. Jahrhundert etablierenden Konsumgesellschaft, die das Agrarische letztlich nach ihren Werten umstellte. Die Bauern folgten langsam, aber doch stetig, da sich ihre Arbeit rechnen musste. Der lange Schatten der Diskussionen über das „Deutsche Frischei“ reicht bis in die Gegenwart. Dies nicht nur, weil wesentliche Elemente dessen, was Verbraucher heute über Eier wissen (und wissen wollen) spätestens mit der Eierverordnung von 1932 – und ähnlichen Regelungen im europäischen Ausland – festgezurrt wurden. Wichtiger noch: Frische etablierte sich als gängige Anspruchshaltung, mochte sie auch meist inhaltsleer sein. Die Geschichte des „Deutsche Frischeies“ erlaubt daher auch einen Blick hinter die Mythen, die wir so gerne pflegen, wenn wir uns ein „frisches“ Ei heute schmecken lassen.

Uwe Spiekermann, 29. Februar 2020

Die begrenzte Rationalisierung der Produktions- und Absatzketten im späten Kaiserreich: Das Beispiel Obst und Gemüse

Anders als Fleisch oder Milch, Brot und Getreide standen Obst und Gemüse vor dem Ersten Weltkrieg nicht im Mittelpunkt öffentlicher Debatten. Sie erschienen als schwache Lebensmittel, mit nur wenig Eiweiß und wenigen Kalorien; Vitamine waren noch nicht bekannt. Obwohl Teil der täglichen Kost, rangierten sie deutlich hinter den Kernelementen bürgerlicher und auch unterbürgerlicher Kost, nämlich Fleisch, Brot und Kartoffeln. Ihre Alltagsbedeutung war weit gefächert. Obst und Gemüse waren erstens saisonale Lebensmittel, deren Konsumspitzen sich an die Erntezeiten anschlossen. Zweitens boten sie Beikost zur Variation der relativ gleichförmigen, vorrangig auf Getreide, Getreideprodukten und später auch Kartoffeln basierenden Mahlzeiten. Obst und Gemüse waren drittens soziale Marker [1] und dienten viertens als Gesundheitskost [2]. Trotz eingeschränkter saisonaler Verfügbarkeit und hoher Preise war die gesellschaftliche Bewertung beider Lebensmittelgruppen durchaus positiv, boten sie doch schmackhafte und auch süße Ergänzungen im Alltag.

Angesichts ihres relativ geringen Nährwertes ist ihr Bedeutungsgewinn in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bemerkenswert. Der Gemüsekonsum stieg bis zum Ersten Weltkrieg relativ konstant an [3]. Zwischen 1850 und 1913 verdreifachte sich der Anbau, während der jährliche Pro-Kopf-Konsum von 37 kg auf über 60 kg wuchs. Das Angebot war regional geprägt, generell dominierten im Deutschen Reich verschiedene Kohl- und Wurzelgemüse, Mohrrüben, Zwiebeln und Gurken. [4] Der Obstkonsum lag deutlich niedriger, doch verdoppelte er sich zwischen 1850 und 1913. Äpfel, Pflaumen, Birnen und Kirschen bestimmten das Angebot. Südfrüchte besaßen dagegen nur eine geringe absolute Bedeutung, auch wenn Natureis und Kühlmaschinen den Eisenbahn- und Schiffstransport insbesondere seit den 1890er Jahren wesentlich vereinfachten. Zitrusfrüchte, Ananas, Bananen, sowie getrocknete Feigen und Korinthen waren relativ teuer, aber schon vor dem Ersten Weltkrieg allgemein verbreitet [5].

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Verkauf von Messina-Apfelsinen in Berlin 1907 [6]

Die veränderten Konsummuster lassen sich auf drei vornehmlich angebotsbezogene Faktoren zurückführen, die ihrerseits wiederum auf Nachfrageimpulsen gründeten. Erstens ist die verbesserte Transportinfrastruktur zu nennen, ohne die neue leistungsfähige Versorgungsinstitutionen, etwa die landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften, neue Großhandelsformen und insbesondere ein sich dynamisch entwickelnder Facheinzelhandel nicht denkbar gewesen wären. Zweitens setzte schon früh eine Rationalisierung und Intensivierung des Gartenbaus ein. Es waren vor allem kleine und mittlere Produzenten, vorrangig Pomologen, die lokale und regionale, meist genossenschaftlich organisierte Netzwerke einrichteten, um die Qualität, insbesondere aber den Ertrag des angebauten Obstes und Gemüses zu erhöhen.

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Professionalisierung der landwirtschaftlichen Forschung: Landwirtschaft­li­che Experimentalstationen für Gartenbau in Deutschland im 19. Jahr­hundert [7]

Die dort, aber auch an Universitäten und in landwirtschaftlichen Betrieben arbeitenden Experten etablierten ein chemisch-physiologisches und stoffbasiertes Verständnis von Pflanzen und Agrarproduktion, auch wenn es noch lange von den empirischen Kenntnissen der Praktiker in Frage gestellt wurde. Die Zusammensetzung von Böden und Pflanzen wurde analysiert, neues Saatgut gezüchtet und verbreitet, ferner Grundzüge der Düngelehre und dann auch des Pflanzenschutzes etabliert [8]. Gleichwohl produzierte man Obst und Gemüse vorrangig im Nebengewerbe, lediglich ein Achtel des Angebotes stammte vor dem Ersten Weltkrieg von spezialisierten Betrieben. Das lag an der gegenüber Hackfrucht- und Getreideanbau wesentlich höheren Abhängigkeit vom Wetter und den nicht unerheblichen Problemen, die nach der Ernte teils schnell verderblichen Waren verkaufen zu können.

Neben den traditionellen Lager- und Verarbeitungstechniken entwickelte sich drittens die Konservierungstechnik rasch, nahm jedoch eine außergewöhnliche Entwicklung. Gewiss, die gewerbliche Dosenkonservierung gerade von Gemüse nahm zwar deutlich zu, doch die Konsummengen blieben zumal im Vergleich zu Großbritannien und den USA recht gering: 1913 wurden im Deutschen Reich ca. 80 Mio. Dosen Gemüse- und 30 Mio. Dosen Obstkonserven produziert, also etwa zwei Kilogramm pro Kopf und Jahr. [9] Von einem „Konservenzeitalter“ kann wahrlich nicht die Rede sein. Wesentlich bedeutsamer als die Konservenindustrie war die häusliche Konservierung. Die anfallenden Ernten von Gärten und Feldern wurden dezentral verarbeitet, wobei der Anteil der zugekauften Ware stetig wuchs. Dabei handelte es sich nicht um Beibehaltung tradierter Techniken des Einmachens, sondern um eine bewusste Verhäuslichung, um die Nutzung neuer Techniken in der Hauswirtschaft. Seit den 1870er Jahren gewann insbesondere im landwirtschaftlichen Milieu die heimische Dosenkonservierung an Bedeutung. Entscheidend aber wurde die Einführung von Einkochverfahren auf Grundlage der neu entwickelten Hitzesterilisierung, namentlich des Weck-Verfahrens in den späten 1890er Jahren [10]. Aufgrund des relativ hohen Preises der Konservierungsgefäße und -geräte blieb ihre Verwendung während des Kaiserreiches jedoch noch auf bürgerliche und bäuerliche Haushalte begrenzt.

Während die Fleisch- und Milchproduzenten, teils durch Zollschutz und veterinärmedizinische Vorkehrungen, teils durch die rasche Verderblichkeit der Waren, nur relativ geringer Konkurrenz ausgesetzt waren, gab es im Obst- und Gemüsesektor nicht nur vermehrte Nachfrage, sondern zugleich einen wachsenden Importdruck qualitativ höherwertiger Angebote. Der durchaus bestehende Zollschutz wurde dadurch unterminiert. Selbstbewusst hieß es etwa auf einem Eisenbahnwaggon mit Importware: „Einst waren sie im Reichstag toll, Schickten uns darum Eingangszoll, Und hofften Hollands Kohl zu wehren, Doch Deutschland kann sie nicht entbehren. Schon 1000 Wagen sandte dies Jahr Hinüber Kaufmann K. Wagenaar. Klaas Wagenaar aus Broek und Langendeich. Sandte immer beste Waren, Berliner Händler, bestellt darum sogleich. So werdet ihr viel ersparen“ [11].

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Marktorientierte Gemüseproduktion in den Niederlanden 1911: Gurkenproduktion im beheizten Glashaus (l.) und Gemüsetransport zur Auktion (r.) [12]

Ähnlich urteilten deutsche Marktbeobachter über die Fruchtimporte: „Das [ausländische, US] Obst kommt unter bestimmten bekannten Marken in den Handel und befindet sich in den Verpackungsgefäßen in so tadelloser, gleichmäßiger Qualität, daß der Großhandel die Ware sowohl einkaufen wie verkaufen kann, ohne sie vorher in Augenschein nehmen zu müssen, und ohne ein nennenswertes Risiko zu laufen, welches bei der Versendung durch Verderben der Früchte sonst zu befürchten wäre. Der Zustand des ausländischen Obstes befähigt den Großhandel, dasselbe von den großen Handelszentren bis in die entferntesten und kleinsten Konsumplätze dem Kleinhandel zu liefern. An diesen Plätzen wird hierdurch das deutsche Obst ersetzt bezw. verdrängt.“ [13] Die wachsenden Erfolge auswärtiger Anbieter, die vor dem Ersten Weltkrieg mehr als ein Fünftel des Absatzes bestritten, führten spätestens Mitte der 1890er Jahre zu einer intensivierten Expertendiskussion. Es galt, vom Ausland zu lernen, vorrangig von den USA und den Niederlanden [14].

Die Qualitätsdefizite des eigenen Angebotes waren offenkundig: „Geht man durch die Marktstände in den Städten oder wirft einen Blick in die Schaufenster und Läden der Fruchthandlungen, so kann man sich eines Erstaunens über das Aussehen der Früchte nicht erwehren und muß sich wundern, daß derartig fleckiges, angestoßenes oder krüppeliges Obst Abnehmer findet, und zwar zu einem Preise, den der produzierende Landwirt kaum für seine allerbesten Früchte erzielt.“ [15] Abseits des Augenscheins wurden vorrangig zu geringe Anbauflächen, zu schlechte Pflege der Pflanzen, mangelnde Konservierungstechniken, zu hohe Warenverluste, zu viele Sorten, zu geringe Liefermengen und schlechte Sortierung kritisiert. [16] Das Kleinklein der Produktion galt als besonderes Problem, verlangte „der wirklich intensive Obstbau [doch, US] große Kapitalien, viel Zeit und ungeteilte Arbeitskraft […]. Er muß zu einer förmlichen ländlichen Industrie ausgestaltet werden, wenn er nennenswerte Erträgnisse liefern und volkswirtschaftliche Bedeutung erlangen soll.“ [17]

Die Antwort zahlreicher Agrarökonomen, Pomologen und Praktiker zielte auf eine Qualitätsoffensive zur Rückgewinnung der deutschen Konsumenten. Sie ging jedoch nicht von den Bedürfnissen und Erwartungen der Verbraucher aus, sondern zielte auf hochwertigere und vor allem effizienter produzierte und vermarktete Waren. Diese würden – gemäß dem Sayschen Theorem – ihren Absatz finden, da Produktqualität das beste Verkaufsargument sei. Das mag aus heutiger Sicht verwundern, spiegelte jedoch die zeitgenössischen Vorstellungen der nationalökonomischen Theorie, in denen der Konsument erst einmal als Widerpart des Produzenten verstanden wurde. [18] Er erzwang „die Waren resp. Leistungen nach Bedarf und möglichst bequem, mannigfaltig, brauchbar und preiswert zu erhalten“ – doch damit waren die Problemlagen einer Konsumentenorientierung klar benannt, biete sie denn „keine Garantie mehr für die Güte, die Qualität, die Preiswürdigkeit der Waren. Der Konsument muß selbst prüfen und ist, wenn er dies nicht thut oder nicht kann, der Gefahr der Benachteiligung ausgesetzt.“ [19] Der rational gedachte Konsument zielte auf die maximale Befriedigung seiner Bedürfnisse. Er war Auslöser ökonomischen Dynamik, die zu Qualitätsverschlechterung und überbürdenden Ansprüche führen mussten, wenn nicht andere Instanzen helfend einsprangen. Entsprechend diente er vielfach als „Prügelknabe“ [20] von Wissenschaft und Öffentlichkeit, als Projektionsfläche der inneren Debatten über die liberale Wirtschaftsordnung und den Übergang von der Agrar- zur Industriegesellschaft. Der „Konsument“ war meist eingebettet in moralische Debatten über Luxus und Sparsamkeit, war Gegenstand stetiger Aufklärungs- und Erziehungsbestrebungen. Sie zielten nicht zuletzt darauf, ihm einen Begriff von Qualität zu vermitteln: Es galt, „daß die sittliche Erziehung des Konsumenten darauf ausgehen muß, ihn mit den Herstellungskosten der Gegenstände vertraut zu machen, ihm einen Begriff von den Kosten volkswirtschaftlicher Produktion beizubringen, damit er nicht einfach planlos nach dem Billigsten greift.“ [21] Gegenüber diesem Hauptstrang traten andere Versuche von Ökonomen und Sozialwissenschaftler zurück, die den Begriff des „Konsumenten“ nutzten, um Kritik an der korporatistischen Wirtschaftsstruktur und seiner „Bevormundungstendenz“ [22] im Konsumgütermarkt zu üben, oder aber gar auf seinem Wollen und Streben die Grundlagen einer genossenschaftlich organisierten „sozialen Tauschgemeinschaft“ [23] zu gründen.

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Idealbild Massenproduktion – Obstzüchterei Karolinenhof in der Steiermark 1902 [24]

Der Konsument war also Billigheimer und Qualitätsverschlechterer. Sein Griff nach der schönen Auslandsware lag denn nicht an deren höherer Qualität, sondern am blendenden schönen und standardisierten Äußeren holländischer Gurken und kalifornischer Äpfel. „Gute“ deutsche Ware würde sich dagegen durchsetzen, wenn sie denn nur in größeren Chargen angeboten würde. Ziel war daher „Massenerzeugung“ [25], auch, um die Kosten zu reduzieren. Verbraucher und Marktentwicklung wurden damals nicht analysiert, sondern antizipiert: „Es ist mit erhöhten Ansprüchen der Verbraucher, mit der Einfuhr ausländischer Früchte und auch mit der räumlichen Ausdehnung der Städte zu rechnen.“ Eine präzise Marktanalyse unterblieb, entwickelte sich erst in den 1920er Jahren. [26] Die deutschen Anbieter von Obst und Gemüse blieben vor dem Ersten Weltkrieg produktorientiert, die einschlägigen Fachbücher konzentrierten sich auf Garten und Feld, nicht auf Absatz und Verkauf. [27]

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Sortenreduktion – Differenzierte Empfehlungen für den Handelsobstbau 1903 [28]

Dies bedeutete erst einmal eine Sortenreduktion, wie sie in den badischen Obstbaugebieten schon seit Ende der 1880er Jahre umgesetzt wurde. [29] Die Pomologen hatten die heimischen Sorten detailliert beschrieben, sahen darin einen Widerhall von Gottes Ordnung und nationalem Reichtum. [30] Nun aber ging es um Quasimarkenbildung, insbesondere „wenige, marktgängige Sorten. Die Obstbautechnik muß sich des bestehenden Vielerleis annehmen und hierin Wandel schaffen.“ [31] Dies betraf einerseits marktgängige Sorten, etwa die heute noch gängigen Boskop- oder Reinette-Äpfel. Anderseits sollten Markenartikel als Herstellermarken durch einzelne Obstbaugenossenschaften etabliert werden. [32] Dazu bedurfte es neuartiger Verpackungen, denn die Züchtungsprodukte mochten ähnlich aussehen und auch einheitlich sortiert worden sein, doch sie blieben eine heterogene Ware.

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Einhegung bestehender Variabilität: Williams-Äpfel vom selben Saatgut [33]

Es ging vor dem Ersten Weltkrieg also nicht allein um eine höhere Produktion von marktgängigem Obst und Gemüse zu akzeptablen Preisen. Es ging zuerst einmal um den Aufbau umfassender Produktions- und Lieferketten, um die Waren in möglichst unversehrter Form an den Konsumenten bringen zu können. Angesichts des zersplitterten Angebotes war dieses Ziel nicht passgenau zu erreichen, sondern nur annäherungsweise. Die Vielfalt und die Variabilität der Obst- und Gemüsesorten bildeten zentrale Probleme, denn die Kosten für ein derart breites und qualitativ heterogenes Angebote waren für einen profitablen Absatz schlicht zu hoch. Entsprechend gab es vor dem Ersten Weltkrieg eine Vielzahl lokaler und regionaler Initiativen, um jeweils Teile der Produktions- und Lieferketten zu verbessern. Der Konsument blieb in Deutschland dabei jedoch eine Chimäre, denn Anbieter und Händler waren überzeugt, dass „gute“ Ware ihn überzeugen würde. Sie handelten fast lehrbuchmäßig, mit einem rational agierenden homo oeconomicus als Absatzziel. Doch sie verkannten, dass auch eine in ihren Augen „gute“ Ware nicht ausgereicht hätte, die Konsumenten dem vermeintlich unter kalifornischer Sonne gereiften Obst und dem frischen Gemüse aus Holland zu entwöhnen. Zudem blieben die Initiativen im Inland häufig Stückwerk. Standardisierungsbemühungen gab es, doch die letztlich steckengebliebene Vereinheitlichung der Verpackungen unterstrich die immensen Probleme, das Angebot gefällig, transportfest und preisgünstig zu bewegen. Wo immer Produzenten und Händler begannen, trafen sie rasch auf neue Flaschenhälse, die kleinteilige Verbesserungen entwerteten.

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Einheitsverpackungen des Deutschen Pomologen-Vereins 1907 [34]

Um ein homogenes markt- und konkurrenzfähiges Produkt anbieten zu können, wurde beispielsweise von regionalen und nationalen Spitzenverbänden versucht, Transport- und Verkaufspackungen miteinander zu koppeln. Doch der jeweilige Materialaufwand sollte sich an der Qualität der Ware orientieren. Es ging also noch nicht um eine für alle Sorten gültige Einheitslösung – der Deutsche Normenausschuss entstand erst 1917 mit Fokus auf Rüstungsgüter und die Maschinenindustrie – sondern um Verpackungen für Einzelgüter. Diese konnten Transportkosten reduzieren, zumal die Tarif- und Portosätze von Reichsbahn und Reichspost einen Referenzrahmen boten. Doch zugleich stellten die vermeintlich passgenauen Verpackungen neue Aufgaben, erforderten insbesondere eine bessere Sortierung der Waren: „Je geschmackvoller und sauberer die Verpackung nun ist, ein um so höherer Preis wird gezahlt. Präsentiert sich doch gut verpacktes Obst dem Auge des Käufers viel besser als lose in Körbe geschüttete Früchte.“ [35]

08_Der Obstzüchter_02_1904_p125_Obst_Verpackung_Standardisierung_Versandgeschäft

5-Kilogramm-Versandpackungen für Berliner Delikatessenläden 1904 [36]

Standardisierte Füllmengen und gestufte, meist am Gewicht und der äußeren Erscheinung der Waren orientierte Qualitätsspreizungen beschleunigten und verbilligten zugleich den Groß- und Einzelhandel – so die Schlussfolgerung der Experten. Üblich wurden vielfach 25 kg-Kisten bzw. 5 kg-Pappkartons. Die erste Qualität wurde mit Seidenpapier, Holzwolle und Papierlagen ausgelegt, bei der zweiten fehlte Seidenpapier, während es bei dritter Qualität nur eine lockere Aufhäufung gab. Die Qualitätsspreizung erfolgte jedoch auch anhand der Ware selbst: „Erste Qualität nennt man tadellos entwickelte, gleichgroße und fleckenlose Früchte, welche weder angestoßen, noch wurmstichig sein dürfen. Früchte zweiter Qualität sind auch eine gute Verkaufsware, die den obigen Ansprüchen in bezug auf Güte entsprechen, doch können sie zweiter Größe sein. Unter dritter Qualität versteht man nun den Rest des Ernteertrages, jedoch dürfen keine faulenden Früchte dabei sind“ [37].

Der hochwertige Augenschein erforderte Rationalisierungen auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette. Diese bedeutete einerseits Kooperation in Form spezialisierter Obst- und Gemüsebaugenossenschaften. [38] Damit konnten nicht nur die noch wenigen Saat-, Kultivierungs-, Reinigungs- und Sortierungsmaschinen effizienter eingesetzt, sondern auch Betriebsmittel zu geringeren Preisen eingekauft werden.

09_Der Obstzüchter_01_1903_p069_Obstbau_Pflanzenschutz_Chemisierung

Ertragssicherung durch Chemisierung – Baumspritze „für den Großbetrieb“ 1903 [39]

Die Genossenschaften förderten zudem eine systematischere Produktpflege, eine intensivierte Schädlingsbekämpfung und eine verbesserte Düngung: „Um Qualitätsfrüchte zu erreichen, darf man mit der Düngung von Phosphorsäure nicht sparen.“ [40] Gemeinsam mit landwirtschaftlichen Vereinen erleichterten Produktionsgenossenschaften ferner eine lokale Wissensdiffusion, die nicht nur auf Broschüren und Bücher gründete. Landwirtschaftliche Ausstellungen waren tendenziell wichtiger. [41]

10_Der Obstzüchter_01_1903_p164 und p165_Transportwesen_Fuhrwerke_Stuttgart_Wochenmarkt

Rationalisierung der Marktbeschickung – Ausladevorkehrungen und Marktpritschen in Stuttgart 1904 [42]

Anderseits etablierten sich leistungsfähigere Großhandelsbetriebe, die sich insbesondere auf den raschen Absatz in urbanen Massenmärkten konzentrierten. Gemeinsam verbesserte man langsam auch die Lagerhaltung, um die saisonalen Angebotsspitzen abzuflachen und höhere Preise zu erzielen. Die deutschen Anstrengungen blieben jedoch weit hinter denen der europäischen und insbesondere der US-amerikanischen Anbieter zurück. Grund hierfür war auch, dass die Veränderungen des Kühlgutes während der Lagerung damals noch kaum erforscht waren. Die Forschung hatte sich im späten 19. Jahrhundert zuerst auf Fleisch und Fette, dann auch auf Fisch konzentriert, nur langsam folgten lagerfähige Gemüse und Südfrüchte wie Ananas und insbesondere Bananen. [43] Zur Verbindung von Produktion und Absatzmärkten nutzte man zudem mit Natureis gekühlte Transportmittel.

11_Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie_12_1905_p054_Kälteindustrie_Transportmittel_Kühlwaggon_Eisenbahn_Obst_Natureis

Kühltechnik im Dienst der Obstvermarktung in den USA: Waggon mit Eiskühlung [44]

Das betraf insbesondere Eisenbahnwaggons mit Eiskühlung sowie spezialisierte Frachtschiffe. Sie halfen nicht nur Distanzen zu überwinden, sondern erforderten auch neue Absatzinfrastrukturen in den Zielorten. Lagerhäuser mutierten peu a peu zu Kühlhäusern. Hier konnte zudem „künstliche“ Kühlung eingesetzt werden, die seit den 1870er Jahren schon die Produktion von Bier grundlegend umgestaltet hatte.

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Maschinengekühlter Lagerraum mit Obstfässern und -kisten [45]

Die kleinteiligen Lagerräume erlaubten lediglich Kühlung, nicht aber das damals kaum erforschte Gefrieren von Obst und Gemüse. Kernproblem blieb die genaue Temperaturführung, gab es in den Räumen doch nicht unbeträchtliche Unterschiede von einigen Grad. Das aber gefährdete die Qualität des Kühlgutes, zumal bei kleineren Chargen. Die unterschiedlichen Verpackungen und die Lagertechnik erschwerten zudem das dadurch eigentlich erforderliche regelmäßige Umpacken.

Technische Probleme dieser Art wurden angegangen und in langwieriger Arbeit auch abgemildert. Das aber galt nicht für das eigentliche Ziel all dieser Bemühungen, den Absatz an den Konsumenten. Die Mitte der 1890er Jahre vielfach ins Leben gerufenen Verkaufsstellen für deutsches Frischobst und Obstprodukte hatten beispielsweise kaum Erfolg [46]. Die Direktvermarktung der Produzenten konnte sich gegen die schnell wachsende und hochgradig fluktuierende Zahl der Straßenhändler und Ladengeschäfte nicht durchsetzen [47]. Schon vorher waren Versuche gescheitert, den Obst- und Gemüseverkauf in Kleinhandelsmarkthallen zu konzentrieren. Dieses hätte zwar einen hygienischen und staatlich einfacher zu überwachenden Absatz erlaubt, doch angesichts der Zeitaufwendungen derartiger zentralisierter Strukturen fanden sie beim Publikum kaum Widerhall.

Großhandelsmarkthallen etablierten sich dagegen im späten 19. Jahrhundert als die eigentlichen Drehscheiben des Absatzes von Obst und Gemüse. Daneben behaupteten sich die im späten 19. Jahrhundert vielfach totgesagten Wochenmärkte insbesondere in Mittelstädten. Allerdings nahm die Zahl der vom Umland in die Stadt fahrenden Produzenten zugunsten spezialisierter Markthändler ab.

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Wochenmarkt in Würzburg im späten 19. Jahrhundert [48]

Der Ladenhandel mit Obst- und Gemüse wurde von kapitalarmen Kleinhändlern dominiert, auch wenn sich parallel spezialisierte Frucht- und Feinkosthandlungen für den gehobenen Bedarf etablieren konnten. 1907 gab es im Handel mit anderen landwirtschaftlichen Waren – Tiere, Getreide, Samen und Blumen waren ausgeschlossen – 102.607 Betriebe, doch weniger als fünf Prozent davon beschäftigten vier oder mehr Personen [49]. Parallel etablierten sich gerade in den Großstädten zahllose Straßenhändler, die Großhandelsware rasch abverkauften. Sie waren eine institutionelle Antwort auf das saisonal sehr unterschiedliche Aufkommen von Gemüse und insbesondere Obst. Obwohl innovative Absatzformen, wie etwa Verkaufsautomaten, durchaus bestanden, veränderte sich der Letztverkauf von Obst und Gemüse nur wenig [50].

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Gesunde Snacks in 31 Fächern. Obst-Automat der Berliner Firma P. de la Vari [51]

Wichtige Veränderungen gab es jedoch im Wechselspiel zwischen landwirtschaftlicher Produktion und Verarbeitungsindustrie. Parallel zum Bedeutungsgewinn der häuslichen Verarbeitung von Obst und Gemüse zu Dauerwaren etablierte sich ein rasch wachsender gewerblicher Markt. Marmeladen, Fruchtsäfte und Obstweine sowie Dosengemüse gewannen an Bedeutung, waren im Kaiserreich aber nie mehr als Nischenprodukte. [52] Das sollte sich angesichts der Versorgungsprobleme während des Ersten Weltkrieg, vor allem aber durch technische Verbesserungen während der Weimarer Republik ändern, als zudem die Vitaminforschung die Wertigkeit pflanzlicher Produkte deutlich verbesserte.

Vor dem Ersten Weltkrieg erfolgten all diese kleinteiligen Veränderungen nur langsam, blieben teils regional begrenzt, griffen nicht reichsweit. Dies war paradoxerweise aber auch Resultat eines überbordenden Nationalismus: Die begrenzten Rationalisierungsbestrebungen spiegelten nämlich immer auch Vorstellungen einer spezifisch deutschen Qualität insbesondere des Obstes. Die ausländische Konkurrenz mochte gefällige Massenware liefern, doch das eigentliche Alleinstellungsmerkmal deutscher Produkte lag nicht in der Form, sondern in ihrem Geschmack [54]. In den Quellen findet sich wieder und wieder Klagen über die Ignoranz der Konsumenten, die beispielsweise die zahllosen Nuancen einheimischer säuerlicher Äpfel oder regionaler Kohlsorten nicht würdigen würden. Es war also nicht allein Marktignoranz, sondern auch der nationale Stolz vieler Anbieter auf ihre Spezialitäten, der Rationalisierungsbestrebungen ins Leere laufen ließ [55]. Gut und reell zu liefern und das eigene Angebot zu pflegen – das mochte angehen. Doch die breiter gelagerten Qualitätsvorstellungen der Konsumenten in den Blick zu nehmen war vor dem Ersten Weltkrieg kaum verbreitet. Nicht freier Konsum nach eigenem Gustus stand im Mittelpunkt, sondern eine Einreihung in eine spezifisch deutsche Rollenerwartung, in der die Verpflichtung für das abstrakte Gemeinwohl stets bedeutsam blieb.

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Produktdifferenzierung durch Verarbeitung – Anzeigen 1914 [53]

Entsprechend wurde immer wieder versucht, den Konsumenten von den relativen Vorzügen des bestehenden deutschen Angebotes zu überzeugen, sie also zu erziehen. Die meisten bäuerlichen Produzenten sahen sich selbst in einer geordneten, ständisch differenzierten Gesellschaftsstruktur, in der sie möglichst „gute“ Ware liefern sollten, in der die Konsumenten dann aber auch verpflichtet waren, diese abzunehmen. [56] Die von zahlreichen Agrarwissenschaftlern vorgeschlagenen Rationalisierungsbestrebungen, insbesondere die intensiv diskutierte „Industrialisierung der Landwirtschaft“ [57] schien nur wenigen erstrebenswert, da sie Lebenszuschnitte unterminierte und die Gesellschaft zu zersetzen schien – fast so wie eine faule Frucht die sie umgebenden Früchte. [58]

Standardisierungsbestrebungen, Qualitätsfestlegungen und eine Orientierung auf die mit dem Produktionsumfeld und seinen Besonderheiten nicht mehr vertrauten Konsumenten hatten daher im späten Kaiserreich nur begrenzte Erfolge. Es fehlten nicht nur ihrer selbst bewusste Konsumenten, die ihre Forderungen aktiv artikulierten, sondern es fehlte zugleich seitens der Mehrzahl der Produzenten an der Bereitschaft, deren Erwartungen ernst zu nehmen, und ihnen eine Ware zu liefern, die mit großem Aufwand verbunden war. [59] Trotz ihres Kultes des Objektiven ging es den Akteuren nie nur um Richtiges, sondern immer auch um Rechtes. Die Malaise der Qualität von Obst und Gemüse lag nicht nur darin, dass die Konsumenten an deren Definition nur indirekt und virtuell beteiligt waren, sondern dass Wissenschaftler und Produzenten stets Qualitätsideale verfochten, die auf eine kleingewerblich organisierte Bürgerwelt zugeschnitten war, nicht aber auf die Herausforderungen anonymisierter Massenmärkte und damit moderner Konsumgesellschaften. Für die ausländische Konkurrenz, die schon vor dem Ersten Weltkrieg begann, Marktforschung und Marketing zu betreiben, war und blieb dies ein entscheidender Wettbewerbsvorteil.

Uwe Spiekermann, 31. Januar 2020

 

Quellen- und Literaturnachweise

[1] Gustav Klemm, Allgemeine Culturwissenschaft, Leipzig 1855, 304-308.
[2] Ulrike Thoms, Anstaltskost im Rationalisierungsprozeß. Die Ernährung in Krankenhäusern und Gefängnissen im 18. und 19. Jahrhundert, Stuttgart 2005, 110-119.
[3] Hans J. Teuteberg, Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850-1975). Versuch einer quantitativen Langzeitanalyse, in: Ders. und Günter Wiegelmann, Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, Münster 1986, 225-289, hier 245. Teutebergs Sekundärzahlen basieren allerdings auf sehr unpräzisen Grundangaben. Eine Neuberechnung und Präzisierung ist ein wichtiges Forschungsdesiderat.
[4] Georg v. Viebahn, Statistik des zollvereinten und nördlichen Deutschlands, T. 2, Berlin 1862; Elisabeth Paetzmann-Dulon, Richard Heineke und Hermann Henke, Der Verbrauch von Obst und Gemüse in Nordwesteuropa und seine Bedeutung für die Absatzmöglichkeiten der Mittelmeerländer, Kiel 1961; Paul Seitz, Der Gemüse- und Kräuteranbau und die Speisepilzerzeugung seit dem 18. Jahrhundert, in: Günther Franz (Hg.), Geschichte des deutschen Gartenbaues, Stuttgart 1984, 365-454.
[5] Helmut Eisig, Der Verbrauch von Nahrungsmitteln in Deutschland vor und nach dem Krieg, Phil. Diss. Basel 1933, 19, 28-30.
[6] Berliner Leben 10, 1907, Nr. 1, 10.
[7] Karte erstellt anhand der Angaben von Günther Liebster, Der deutsche Obstbau seit dem 18. Jahrhundert, in: Franz (Hg.), 1984, 143-205, hier 193. Während des 20. Jahrhunderts wurden weitere Experimentalstationen in Schlachter (1903), Pillnitz (1922), Fünfhausen (1938), Osnabrück (1949) and Nürtingen (1952) errichtet. Einen guten Einblick in die Arbeitsschwerpunkte vermittelt Th[eodor] Remy, [Bernhard] Hunger und [P.] Lange, Der neue Versuchsbetrieb für Gemüse- und Obstbau an der Königl. landwirtschaftlichen Akademie in Bonn-Poppelsdorf, Berlin 1916.
[8] Frank Uekötter, Die Wahrheit ist auf dem Feld. Eine Wissensgeschichte der deutschen Landwirtschaft, Göttingen 2010.
[9] [Bernhard Heinrich] Barg, Konservierte Nahrungsmittel, Zeitschrift für Volksernährung 13, 1938, 56-57, hier 57.
[10] Uwe Spiekermann, Zeitensprünge: Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, hg. v. KATALYSE e.V. und BUNTSTIFT e.V., Köln 1997, 30-42. Zu den zuvor verwandten Haushaltstechniken s. A. Gebhardt, Das Obst als Nahrungsmittel, Leipzig 1894.
[11] Zit. n. Hayunga, Die Versorgung des deutschen Marktes mit Gemüse aus dem Auslande und Erfahrungen über Organisation im Anbau und Verkauf von Gemüse in Holland, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 25, 1910, 391-396, 420-421, hier 393.
[12] Udo Dammer, Moderne Gemüsekultur in Holland, Die Woche 13, 1911, 847-851, 848 (l.) und 849 (r).
[13] D. Sandmann, Wie kann der Absatz der deutschen Obstproduktion auf genossenschaftlichem Wege gefördert werden?, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 4, 1906, 138-140, 146-148, hier 138.
[14] Reiseberichte förderten den Informationstransfer, vgl. etwa umfassend Fr[iedrich] Oetken, Die Landwirtschaft in den Vereinigten Staaten von Nordamerika sowie die allgemein-wirthschaftlichen, sozialen und Kultur-Verhältnisse dieses Landes zur Zeit des Eintritts Amerikas in das fünfte Jahrhundert nach seiner Entdeckung, Berlin 1892; A.G. Grant, Internationaler Obstbau und der Weltmarkt. Was der rationelle Obstbau der Vereinigten Staaten von Nord-Amerika den deutschen Obstzüchtern lehrt. Eine Skizze, o.O. 1905. Beispiele für unmittelbare Adaptionsvorschläge sind M. Heller, Obst-Industrie. Ein Anregung nach amerikanischem Muster, Das Land 14, 1905/06, 59-62; B[runo] Hempel, Deutschlands Gemüseeinfuhr und ihre Lehren für den heimischen Anbau, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 28, 1913, 377-381; Hans Tenhaeff, Gemüseproduktion und -Absatz nach holländischen Vorbild in Deutschland, ebd. 30, 1915, 283-286, 300-304, 322-325, 340-342. Die Veränderungen begannen zuerst im Obstsektor, griffen dann aber auch auf die Gemüseproduktion über, vgl. [Fridolin] Rebholz, Förderung des Gemüsebaus, Landwirtschaftliches Jahrbuch für Bayern 2, 1912, 1-13.
[15] O[tto] Wauer, Ernte, Aufbewahrung und Verwertung des Obstes, Landwirtschaftliche Zeitung für Westfalen und Lippe 68, 1911, 384-386, hier 384.
[16] Udo Dammer, Obstbau in Deutschland, Die Woche 1, 1899, 953-955. Zum relativer Rückstand gegenüber anderen Sektoren der Landwirtschaft, vgl. A. Hupertz, Landwirtschaftlicher Obstbau. Vorschläge zur Reorganisation, Würzburg 1902.
[17] Heller, 1905/06, 59.
[18] Vgl. etwa Karl Marlo [d.i. Karl Georg Winkelblech], Untersuchungen über die Organisation der Arbeit oder System der Weltökonomie, 2. vollst. Aufl., Bd. 3, Tübingen 1885, insb. 294-295.
[19] G[ustav] v. Schönberg (Hg.), Handbuch der Politischen Oekonomie, 4. Aufl., Bd. 2, Halbbd. 1, Tübingen 1898, 662 (auch für das vorherige Zitat).
[20] Begriff nach Karl Lamprecht, Deutsche Geschichte, Ergänzungsbd. 2: Zur jüngsten deutschen Vergangenheit, Freiburg i.Br. 1903, 497.
[21] G[ottfried] Traub, Ethik und Kapitalismus. Grundzüge einer Sozialethik, 2. verb. u. verm. Aufl., Heilbronn 1909, 138.
[22] Karl Oldenberg, Die Konsumtion, in: Grundriss der Sozialökonomik, Abt. II, Tübingen 1914, 103-164, hier 120.
[23] Vgl. etwa Franz Staudinger, Die Konsumgenossenschaft, Leipzig 1908, v. a. 31-40; Ders., Die geregelte Tauschgemeinschaft als soziales Ziel, Konsumgenossenschaftliche Rundschau 14, 1917, 173-175.
[24] Obstzüchterei Karolinenhof, Der Obstzüchter 1, 1903, 102-104, hier 102.
[25] M. Lindner, Ueber die Auswahl der Obstarten und -sorten bei Obstpflanzungen, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 28, 193, 120-121, hier 121 (auch für das folgende Zitat).
[26] Vgl. hierzu Uwe Spiekermann, »Der Konsument muß erobert werden!« Agrar- und Handelsmarketing in Deutschland während der 1920er und 1930er Jahre, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte, Frankfurt/M. und New York 2007, 123-147, hier 126-129.
[27] Beispiele wären Johannes Böttner, Praktische Gemüsegärtnerei, 7. verb. u. verm. Aufl., Frankfurt/O. 1913; F[lorian] Stoffert, Das Obst- und Gemüsegut der Neuzeit, 2. Aufl., Frankfurt/O. 1920.
[28] Der Obstzüchter 1, 1903, 16.
[29] Huber, Etwas über Obstkunde (Pomologie), Wochenblatt des Landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1899, 369-371, hier 370.
[30] Vgl. etwa Theodor Engelbrecht, Deutschlands Apfelsorten, Braunschweig 1889.
[31] Hans Pfeiffer, Einheitliche Maßnahmen zur Hebung des Obstbaues, des Obsthandels und der Obstverwertungs-Industrie, Zeitschrift für Agrarpolitik 7, 1909, Sp. 17-20, hier 17.
[32] Sandmann, 1906, 139.
[33] The Century 69, 1904/05, 833.
[34] Einheitsverpackung in Deutschland, Der Obstzüchter 5, 1907, 146-147, hier 147.
[35] Wauer, 1911, 386. Vgl. demgegenüber die Erfahrungen von Grant, 1905, 5: „In der alten urgroßväterlichen Weise reißt und schüttelt man die Kernobstfrüchte von den Bäumen, verpackt sie wie Kartoffeln in große Körbe und schickt sie auf den lokalen Markt. Ist derselbe überfüllt und lohnt sich nicht der hohen Transportkosten wegen, das solcherweise gesammelte Obst nach Frankfurt a.M. auf die Obstbörse zu senden, so verfaulen nicht selten unsere schönsten heimischen Früchte tonnenweise.“
[36] Verkehrtes Packen, Der Obstzüchter 2, 1904, 125.
[37] Wauer, 1911, 385-386.
[38] Vgl. als Beispiel Die Obstbaugenossenschaft Höbeck, Das Land 4, 1895/96, 53-54 bzw. mit idealistischem Aufbruchston Vorwärts, Genossenschaften! (Obstverwertung.), ebd., 231-232.
[39] J[osef] Löschnig, Blattkrankheiten unserer Obstbäume und ihre Bekämpfung, Der Obstzüchter 1, 1903, 65-71, 81-84, 113-115, hier 69.
[40] Hayunga, 1910, 395.
[41] Vgl. O. Bossert, Wie kann der Landmann seine Lage verbessern?, Wochenblatt des landwirthschaftlichen Vereins im Großherzogthum Baden 1896, 494-497. Auch hier waren ausländische Vorbilder maßgebend, vgl. A. Gradenwitz, Californische Ausstellungszüge, Prometheus 22, 1911, 586-588.
[42] Der Handel mit Obst in und nach Stuttgart, Der Obstzüchter 1, 1903,164 (o.) und 165 (u.).
[43] Vgl. hierzu James Troubridge Critchell und Joseph Raymond, A History of the Frozen Meat Trade, London 1912 (Nachdruck 1969); Richard Perren, Taste, Trade and Technology. The Development of the International Meat Industry since 1840, Aldershot 2006; Boris Loheide, Beef around the World – Die Globalisierung des Rindfleischhandels bis 1914, Comparativ 17, 2007, 46-67.
[44] Rich[ard] Stetefeld, Die Kälte-Industrie im Dienste des Obst- und Gartenbaus, Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie 12, 1905, 40-56, hier 54. Zur technischen Entwicklung vgl. auch Karl Sajó, Fortschritte im Obstverkehre, Prometheus 17, 1906, 705-709, 724-727 und [Richard] Stetefeld, Neuerungen in Obstkühlanlagen, Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie 13, 1906, 1-4.
[45] Stetefeld, 1905, 53.
[46] Vgl. Verkaufsstellen für deutsches Frischobst und Obstprodukte, Das Land 4, 1895/96, 265; Städtische Verkaufsstellen für deutsches Frischobst und Obstprodukte, ebd., 331; Hupertz, 1902, 52-55; Rebholz, 1912, 1.
[47] Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999.
[48] Illustrirte Zeitung 113, 1899, 435.
[49] Spiekermann, 1999, 708-709.
[50] Walther Schubring, Entwicklung und heutige Form des Handels mit Obst und Gemüse, Agrarwiss. Diss. Berlin, Düsseldorf 1933, 5-9.
[51] Der Obstzüchter 5, 1907, 175. Vgl. auch Ueber Obstverkaufsautomaten, Gartenflora 56, 1907, 503.
[52] Gleichwohl sind insbesondere die Rationalisierungseffekte der schon in den 1880er Jahren einsetzenden Vertragslieferungen an die Konservenindustrie nicht zu unterschätzen. Vgl. G. Brandau, Gemüsedauerwaren von den Anbauversuchen des Sonderausschusses für Feldgemüsebau, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 28, 1913, 520-521.
[53] Der Materialist 35, 1914, Nr. 2, 12.
[54] Vgl. etwa Lindner, 1913, 121.
[55] Dies galt insbesondere auf die Produktionsprofile der regionalen Anbieter: „Der Anbau im Großen von reich und regelmäßig tragenden Obstsorten und dieser in Gebieten, wo manche Obstarten besonders gut gedeihen, spezialisiert, wie am Mittelrhein, in den Bodenseegebieten, Württemberg und den Ostseeprovinzen der Apfel, an der badischen und hessischen Bergstraße, Rheingau, Rheinpfalz, die badischen Schwarzwaldtäler, am Kaiserstuhl, einige Gebiete in Thüringen die Kirschen, Pfirsiche, feine Zwetschen, in der Rheinpfalz, im Maingebiet, die Birnen vorherrschend sind, wird es in den Jahren möglich sein, in dem Konkurrenzkampf erfolgreich vorzugehen. Dazu muß aber auch der deutsche Obstzüchter lernen, kaufmännischer zu handeln, das schmackhafte deutsche Obst sorgfältiger zu ernten, sortieren und zu verpacken. Frachtermäßigungen, schneller Bahntransport, gute Wasserstraßen, zweckmäßig eingerichtete Spezialwagen für Obst, werden bessere und schnellere Absatzmöglichkeiten schaffen“ (Georg Thiem, Der Handelsobstbau, Stuttgart 1913, 2).
[56] J. Joachim, Was fehlt zur Zeit unserm Obstbau am meisten?, Das Land 3, 1894/95, 323-324, hier 323.
[57] E[milé] Vandervelde, Der Sozialismus und die kapitalistische Umwandlung der Landwirtschaft, Die Neue Zeit 18,2, 1900,260-266, 292-301, hier 297.
[58] Gleichwohl erfolgte sie, vgl. etwa F. Kunert, Die moderne Glashauskultur der Tafeltrauben, Die Umschau 14, 1910, 64-67.
[59] Zur Diskussion etwa im Bereich des Gartenbaus vgl. [Ernst] Lesser u.a., Wodurch können wir den Obstbauern gesicherte, bessere Absatzverhältnisse schaffen?, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 17, 1902, 149-151; C. Beckenhaupt, Die Qualitätsfrage und die Landwirtschaft, ebd. 18, 1903, 215-218; Müller-Diemitz, Die Ansprüche des Handels und der Industrie an den obstbauenden Landwirt, ebd. 19, 1904, 54-55; Lorgus, Maßnahmen zur Regelung und Förderung des Absatzes von deutschem Obst und Gemüse, ebd. 28, 1913, 208-212.

Der Verbraucher als Platzhalter: Agrarwende(n) im 20. Jahrhundert

Wer heute von „Agrarwende“ spricht, steht auf scheinbar sicherem historischem Grunde. Es geht dann, natürlich, um die Agrarwende 2000/2001. Ihr Ziel war die ökologische Neuorientierung einer qualitätsvergessenen, bürokratisierten, kommerzialisierten und naturfernen Landwirtschaft. Angesichts zahlreicher Probleme und Skandale in der „konventionellen“ Agrarwirtschaft bot schließlich die BSE-Krise die Chance für einen nachhaltigen Bruch mit dem Alten. [1] Endlich sollte der Verbraucher zum Fluchtpunkt agrarpolitischen und agrarwirtschaftlichen Handelns werden, endlich Klasse an die Stelle von Masse treten. [2]

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Die Verbraucherin – vermeintlicher Fluchtpunkt der Agrarpolitik auch vor 2000 (Der Verbraucher 1967, Nr. 38, I)

Diese Neuorientierung beinhaltete jedoch eine historische Engführung – und dies fast unabhängig von der Bewertung der damals angestrebten und durchgeführten Maßnahmen. Die Vorgeschichte der Agrarwende 2000/2001 wurde als Teil einer linearen Entwicklung von einer wenig effizienten, jedoch vermeintlich naturnahen Bauernwirtschaft in ferner Vergangenheit hin zu einer domestizierten, am Tropfe von Subventionen hängenden und von Bürokratien ferngeleiteten Agrarwirtschaft gedeutet. Die Agrarpolitik, zuvor stets im Einklang mit den Interessen der grünen Lobby, habe 2001 endlich einen Bruch herbeigeführt. Gewiss, dieser sei vielfach steckengeblieben, sei ab 2005 gar Stückwerk geblieben. Doch es scheint außer Frage zu stehen, dass die Agrarwende etwas Neues war, historisch einzigartig. Das unterstrich der Begriff, ein neu geschaffenes Flaggenwort mit dynamisch zukunftsgewandtem Klang.

Diese historische Engführung ist problematisch, ja irreführend. Festzuhalten ist vielmehr: Die Geschichte der deutschen Agrarpolitik im 20. Jahrhundert war auch eine Geschichte von Agrarwenden. Die 2000/2001 zuerst eingeforderten, dann von der neuen Verbraucherschutzministerin Renate Künast beredt kommunizierten und auch teils durchgesetzten Maßnahmen stehen in einer langen Reihe von Veränderungen im Agrar-, Wirtschafts- und Konsumsektor, die seit über 140 Jahren gefordert und auch angegangen wurden. Dies scheint offenkundig bei den umfassenden Bemühungen auf europäischer Ebene, die spätestens seit den 1970er Jahren einsetzten, als sich die Auswirkungen der „subventionierten Unvernunft“ in immensen Produktionsüberschüssen, einer ausufernden Subventionswirtschaft und zunehmenden ökologischen Kosten niederschlugen. [3] Doch ähnliches gab es, wiederholt und mit anderen Vorzeichen, auch auf nationaler Ebene.

Agrarpolitik als Gesellschaftspolitik

Damit nicht genug: Auch wenn Agrarwenden vielfach bei der Landwirtschaft ansetzten, so zielten sie doch immer über die Landwirtschaft hinaus. Agrarpolitik war und ist stets Gesellschaftspolitik. Eine Engführung von Agrarpolitik, etwa in Form der immer wieder – und wahrlich nicht zu Unrecht – zu hörenden Klagen über landwirtschaftliche Klientelpolitik, über „grüne Lobby“ und Interessenpolitik zu Lasten der Verbraucher, wird dieser Dimension nicht gerecht. Auch hier täuscht der enggefasste Begriff: Agrarpolitik diente im 20. Jahrhundert nämlich eben nicht primär der Landwirtschaft, sondern „der Unterordnung der Landwirtschaft unter die Interessen der Industriegesellschaft.“ [4] Agrarpolitik zielte auf die sozial verträgliche „Entagrarisierung“ des Ländlichen, auf das Verschwinden des Bauers und die Förderung des ländlichen Agrarunternehmers. Während 1900 ein Beschäftigter in der Landwirtschaft für vier Konsumenten produzierte, lag diese Relation 1950 bei eins zu zehn und heute bei weit über eins zu einhundert. Hinter derart dürren Zahlen verbirgt sich die tiefgreifendste soziale Transformation des letzten Jahrhunderts. Die Landwirtschaft, der sog. primäre Sektor, wies 1933 noch mehr Beschäftigte auf als der sog. gewerbliche Sektor. Das Dorf, noch um 1900 eine von der bäuerlichen Produktionsgemeinschaft dominierte kulturelle und soziale Einheit, verschwand in den 1970er Jahren, mögen Überbleibsel des Wertekanons dieses Mikrokosmos auch noch beredete Nachklänge in Werbung und Populärkultur feiern. [5]

Die Agrarwende 2000/2001 war entsprechend ein Anachronismus, denn das Agrarische war längst vergangen, auch wenn der unkundige Städter weiter seiner romantischen Vorstellung eines nach anderen Gesetzen funktionierenden ländlichen Raumes anhing. Die immer wieder beklagte und häufig skandalisierte Industrialisierung der Landwirtschaft stellte jedoch nicht nur ein Paradebeispiel für einen „interventions- und sozialstaatlich regulierten Kapitalismus“ [6] dar, sondern gründete immer auch auf speziellen Vorstellungen vom Fluchtpunkt aller agrarpolitischen Maßnahmen, dem urbanen Verbraucher, der urbanen Verbraucherin. Entsprechend ist es falsch, von einer Neuentdeckung des Verbrauchers im Rahmen der Agrarwende 2000/2001 zu sprechen. Diese steht vielmehr in einer langen Kontinuität einer Interessenpolitik, in der Verbraucher zum Platzhalter politischer, wirtschaftlicher und wissenschaftlicher Hegemonialansprüche wurden.

Phasen und Veränderungen

Blicken wir also auf den komplexen und keineswegs linearen Wandel, der von der politischen Rhetorik der Agrarwende 2000/2001 überdeckt wurde. Agrarpolitik als Gesellschafts- und Verbraucherpolitik lässt sich grob in fünf Phasen einteilen:

I. Die erste Zäsur bildeten die Jahre 1879/80. Während das 1871 gegründete Deutsche Reich und namentlich dessen größter Teilstaat Preußen anfangs an relativ offenen Märkten festhielten, zerbrach dieses Freihandelssystem unter dem Druck der billigen Getreideimporte aus den USA und Russland. [7] Die durch die Globalisierung bewirkten Kostenreduktionen kamen zwar der breiten Mehrzahl der urbanen Konsumenten zu Gute, doch sie bedrohten die ökonomische Stellung der schon früh auf Getreidewirtschaft und -export ausgerichteten mittel- und ostdeutschen Großlandwirtschaft. Im Bündnis mit Schwerindustrie, Kaiserhof und konservativen Parteien wurde der Brotkorb der Mehrzahl durch Schutzzölle deutlich höher gehängt. Das späte Kaiserreich war die eigentliche Zeit einer Klientelpolitik für die Großlandwirtschaft. Sie war integraler Bestandteil einer Politik gegen die „Reichsfeinde“ von Sozialdemokratie und Zentrum. Sie führte, bei allem Wohlstandswachstum dieser Zeit, zu einem bewusst niedriger gehaltenen städtischen Lebensstandard. Das bewirkte eine geringere Attraktivität des gewerblichen Arbeitsmarktes, minderte indirekt die Landflucht, stabilisierte so das Land. Zugleich aber war sie eine der zentralen Angriffspunkte der zur weitaus stärksten politischen Kraft aufsteigenden Sozialdemokratie und ein wichtiger Punkt für den späteren Zusammenbruch der konstitutionellen Monarchie. [8] Sie diente offenkundig nicht den Interessen der Konsumenten, ihre Agrarpolitik war Interessenpolitik gegen die urbanen Verbraucher. [9]

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Agrarpolitik und Lebenshaltung um 1900: Interessenpolitik gegen städtische Verbraucher (Der Wahre Jacob 17, 1900, 3162)

II. Der Erste Weltkrieg markierte eine zweite Zäsur: Die Versorgungssituation war mit den bisherigen Strukturen einer Konfrontation von Land und Stadt, von Großlandwirtschaft und urbaner Verbraucherschaft nicht mehr länger zu beherrschen. Der Aufbau eines sowohl effizienten als auch gerechten Rationierungssystems, die optimale Versorgung der Truppen, Sorge für die Gesundheit der Bevölkerung und neue Lebensmittel zur Milderung bestehender Engpässe: All dies waren Aufgaben, die nicht nur die Mitarbeit der Lebensmittelindustrie und der aufstrebenden Ernährungswissenschaften erforderten, sondern auch ein Eingehen auf die Bedürfnisse der Verbraucher. [10] Die Bildung des Kriegsernährungsamtes im Mai 1916 konnte zwar einige Koordinierungsprobleme mildern, doch das strukturelle Problem einer vergleichsweise rückständigen, arbeitsintensiven und untermechanisierten Landwirtschaft, der Unterbindung der bisherigen Importe durch die nun „effizient“ wirkende Blockade [11] und die dreigeteilte Versorgung von Militär, Selbstversorgern und Rationenempfängern war im Rahmen der bestehenden Agrarpolitik nicht zu regeln. [12] Immense Preissteigerungen für Lebensmittel, eine unzureichende kalorische Versorgung der arbeitenden städtischen Bevölkerung und eine zunehmende Verengung des Lebensmittelangebotes auf wenige Produkte waren die Folge. [13] Zur fragilen Stabilisierung der Heimatfront war eine Kooperation mit den zuvor schwachen Konsumentenorganisationen – zusammengefasst im Kriegsausschuss für Konsumenteninteressen – sowie insbesondere den Konsumgenossenschaften erforderlich. [14]

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Humoristische Spiegelung einer ineffizienten Agrarpolitik: Karikaturen 1918 (Lustige Blätter 33, 1918, Nr. 14, 10)

Aus Sicht der Konsumenten, aber auch der dann sozialdemokratisch geführten Regierungen im Reich und in Preußen hatte die Versorgungskatastrophe des Ersten Weltkrieges die Schwächen der deutschen Landwirtschaft klar aufgezeigt: Zersplitterte und vielfach nicht marktbezogene Produktion, hohe Arbeits- und geringe Kapitalintensität, mangelnde Markt- und Produktkenntnisse und nicht zuletzt ein disperses Warenangebot. [15] Gehalt, Form und Darbietung der einheimischen Nahrungsmittel waren gegenüber der ausländischen Konkurrenz nicht wettbewerbsfähig und hatten sich gegenüber dem Vorkriegsniveau deutlich verschlechtert. [16] Ab 1919, vor allem aber nach der Hyperinflation 1923 endete zudem der für die Landwirtschaft insgesamt ertragreiche Verkäufermarkt, während der Wettbewerbsdruck ausländischer Anbieter zunahm, da der Versailler Friedensvertrag offene Zollgrenzen erzwang. Gerade bei Veredelungsprodukten, wie Butter, Eier, Obst und Gemüse, deren Konsum in der Nachkriegszeit überdurchschnittlich anstieg, gerieten deutsche Anbieter zunehmend ins Hintertreffen.

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Gemeinschaftswerbung für deutsche Eiernudeln 1922 (C.V.-Zeitung 1, 1922, 231)

Um dieser Misere zu begegnen, begann in den frühen 1920er Jahren – anfangs unter aktiver Mitwirkung der Konsumentenverbände und deren politischen Vertretern – eine umfassende Modernisierung der deutschen Landwirtschaft. Mechanisierung, Kapitalisierung und Chemisierung waren entscheidende Stellschrauben, um auf Basis einer immer breiteren agrar- und ernährungswissenschaftlichen Expertise und mit zunehmend präziseren Kenntnissen der Agrarmärkte ein erst ausreichendes, dann breiter gefächertes und zugleich erschwingliches Angebot zu ermöglichen. Die Modernisierung der deutschen Landwirtschaft war ein nationales Projekt, auch wenn eine mitteleuropäische Großraumwirtschaft unter deutschen Vorzeichen Teil deutscher Kriegszielplanungen gewesen war. Festzuhalten ist nochmals, dass dieses Projekt anfangs nicht gegen, sondern mit den Konsumenten in Gang gesetzt wurde – auch wenn das sich Anfang der 1920er Jahre etablierende „Eiserne Dreieck“ aus Landwirtschaft, Ernährungswirtschaft und Politik von Beginn an die Zügel in der Hand hielt.

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Standardisierung als Orientierungshilfe für den Verbraucher: Werbeplakat für Markenkartoffeln 1928 (Hannoversche Land- und Forstwirtschaftliche Zeitung 81, 1928, 362)

Die frühen 1920er Jahre standen noch unter dem Eindruck wirtschaftlicher Deregulierung. Davon profitierten vor allem die zahlreichen Produktionsgenossenschaften. Regional organisiert, intensivierten sie die Standardisierung und Klassifizierung der Agrargüter, schieden so modernisierungswillige von modernisierungsunwilligen Mitgliedern. Dies erlaubte standardisierte Angebote, Agrargüter wurden nun vermehrt zu Markenprodukten. Vor allem im Umfeld der Konsumzentren sowie dem von niederländischen und dänischen Importen besonders betroffenen West- und Nordwestdeutschland griffen diese Selbsthilfebestrebungen, während Süddeutschland nur geringe Veränderungen zeigte. [17] Erfolgreicher Absatz setzte zahllose Veränderungen der betrieblichen Praxis in Gang: Rechenhaftigkeit wurde zu einem zentralen Thema dieser Zeit – zumal durch dem Preisverfall während der 1925 einsetzenden internationalen Agrarkrise. Wissenschaftliche Expertise, vornehmlich der angewandten Agrarwissenschaften, aber auch der sich rasch entwickelnden Agrarökonomie, gewann dadurch an Bedeutung, mochte sich die Mehrzahl der Landwirte auch reserviert und ablehnend verhalten. [18] Der Staat förderte diesen Prozess mit beträchtlichen Finanzmitteln, nahm zudem durch die 1925 einsetzende, nicht mehr an die Meistbegünstigungsklauseln des Versailler Vertrages gebundene Zollpolitik Wettbewerbsdruck von den Produzenten, forcierte aber auch die Rationalisierung von Produktion und Absatz.

Parallel erfolgte der Aufbau von Ressortforschungseinrichtungen auf Länderebene. Ziel war die „Erhöhung der Erzeugung durch Geistesarbeit“ [19]. Schon vor dem Ersten Weltkrieg hatte es ein breites Netzwerk mit ca. 70 landwirtschaftlichen Versuchsanstalten gegeben. [20] Deren alltagspraktische Forschung wurde Anfang der 1920er Jahre durch zahlreiche Institute zur Grundlagenforschung ergänzt, die die Breite der anvisierten Agrarwende verdeutlichen: 1920 wurde das Institut für Seefischerei in Geestemünde errichtet, ebenso eine Anstalt für Fischereiuntersuchungen in Langenhagen. 1922 folgten die Kieler Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, die Süddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Weihenstephan sowie die Versuchs- und Forschungsanstalt für Tierzucht in Tschechnitz, Schlesien. Trotz Hyperinflation folgten 1923 die Berliner Versuchs- und Forschungsanstalt für Getreideverarbeitung sowie die Bayerische Landesanstalt für Tierzucht in Grub bei München und schließlich 1924 die Preußische Versuchs- und Forschungsanstalt in Potsdam bzw. Geisenheim. Dies waren beträchtliche Investitionen sowohl in die Landwirtschaft als auch in die Sicherung der deutschen Ernährungsgrundlagen. In Preußen verdoppelten sich die gesamten Aufwendungen für landwirtschaftliche Bildung von 1913 bis 1927 von 6 Mio. auf 12,2 Mio. RM und wuchsen damit stärker als die für den gewerblichen Unterricht resp. die technischen Hochschulen. [21] Parallel wurde das Agrarmarketing institutionalisiert.

III. Die dritte Agrarwende erfolgt anfangs schleichend, setzte aber dann seit 1930/33 mit Wucht ein. Anlass war einerseits die spätestens 1925 einsetzende internationale Agrarkrise. Der beträchtliche Preisverfall führte dazu, dass sich die hohen Investitionen vieler Landwirte nicht mehr amortisierten. Obwohl die Landwirte nach der Inflation 1923 vielfach schuldenfrei waren, trudelten sie nun sehenden Auges in eine tiefgreifende Schuldenkrise. Zugleich zeigte sich der Konsument widerspenstig, bevorzugte er doch höherwertige ausländische Agrargüter. Es waren die Experten des Eisernen Dreiecks, die das gewünschte Konsumentenverhalten definierten und im Rahmen der Agrar- und Ernährungspolitik dieses auch durchzusetzen versuchten. Agrarpolitik als Verbraucherpolitik bedeutete seit Mitte der 1920er Jahre nicht, sich anonymen Marktmechanismen zu stellen. Stattdessen ging es darum, den Verbraucher aufzuklären, ihn zu erziehen und schließlich zu führen. [22] Aufklärung bedeutete die Vermittlung von objektiviertem wissenschaftlichem Wissen an Individuen zwecks Wissenstransfers – seine Alltagsrelevanz wurde gesetzt. Typisches Beispiel hierfür waren Informationen über den Vitamin- oder den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln.

Der Begriff Erziehung zielte weiter und reicht tiefer, denn er umfasste Wissensvermittlung an Individuen und segmentierte Zielgruppen mit dem Ziel, praktisches Wissen und Handeln qua Einsicht zu optimieren. Wissen des Guten hieß, so die Annahme, Vollzug des Guten: Würden dem Konsumenten nur häufig genug die Vorteile von deutschem Roggenbrot, Markenkartoffeln und Frischgemüse nahegebracht, so würde man gewiss Markterfolge erzielen. Es ging um die Vermittlung von Expertenwissen – nicht um die Bedürfnisse oder gar die Eigenlogik der Verbraucher.

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Argumente für deutschen Weißwein: Erzieherische Gemeinschaftswerbung 1927 (Zeitbilder 1927, Ausgabe v. 27. März, 8)

Führung schließlich setzte ein, als klar wurde, dass Aufklärung und Erziehung nicht ausreichten, um den Konsum in die gewünschte Richtung zu lenken. Sie beinhaltete die autoritative Vermittlung wissenschaftlichen Wissens an Gruppen durch politische oder politisch unmittelbar rückgebundene Institutionen, um so deren praktisches Wissen und Handeln gezielt zu verändern. Weißwein, Milch und Süßmost wurden propagiert, deren Produktions- und Absatzstrukturen parallel gefördert. Führungsziel war eine stärker regionale Kost, mit weniger Fett, anderen Eiweißquellen, rustikal und darmfordernd.

In Deutschland finden wir die Trias Aufklärung, Erziehung und Führung besonders ausgeprägt während des NS-Systems, doch sie prägte auch die Agrarwerbung und Ernährungsklärung der Bundesrepublik und der DDR. [23] Sie spiegelte zugleich eine wachsende Verbindlichkeit des Wissens des eisernen Dreiecks für die Konsumenten und war Ausdruck einer wachsenden Vernetzung der Akteure. Aufklärung beinhaltete vorrangig die Vermittlung objektivierten wissenschaftlichen Wissens, Erziehung integrierte im Regelfall wirtschaftliche Akteure, Führung zudem staatliche Institutionen. Diese Klaviatur wird bis heute gespielt, gilt den sich selbst genügenden Expert*innen als alternativlos.

Der vom individuellen Nutzen ausgehende Duktus Anfang der 1920er Jahre wurde spätestens mit Beginn der Weltwirtschaftskrise um nationalwirtschaftliche, dann aber auch zunehmend gesundheitspolitische Argumente ergänzt: „Fast alle Krankheiten gehen auf Ernährungsfehler zurück. Und zwar essen wir meistens viel zu viel, und außerdem falsche Stoffe.“ [24] Nun hieß es nicht mehr „Trinkt mehr Milch“ oder aber „Eßt deutsches Gemüse“, vielmehr trat spätestens seit 1932/33 der individuelle (Gesundheits-)Nutzen in den Vordergrund der Werbung für Agrargüter. [25] „Gesunde“ Kost zu essen, setzte jedoch eine Vorstellung über das voraus, was Gesundheit ausmachte. Mit der Machtübernahme der Präsidialkabinette und der Machtzulassung der NSDAP veränderte sich dies folgenreich.

Während in der Weimarer Republik die Gesundheitsfürsorge im Mittelpunkt stand, war es nun immer stärker die Gesundheitsführung des deutschen Menschen. Nicht mehr Fürsorge, sondern Vorsorge war das Ideal. Die Gesundheit des Einzelnen wurde in einen völkischen Zusammenhang gebracht, Gesunderhaltung war „Mittel zur Steigerung der menschlichen Arbeitsleistung zum Wohle des Volksganzen.“ [26] Die Produkte der Landwirtschaft wurden zum Garanten für eine gesunde deutsche Rasse, ihr Konsum war zugleich Dienst am Volke. Konsum wurde moralisiert, in den Dienst der Rassenideologie des Nationalsozialismus und des national-konservativen Bürgertums gestellt.

Dies zeigt sich insbesondere angesichts der seit dem Vierjahresplan 1936 systematisch einsetzenden Führung. Wissenschaftliche Expertise strukturierte zunehmend die Agrarproduktion. Der wenig leistungsfähige Betrieb wurde „ausgemerzt“, die „Mechanisierung des Dorfes“ propagiert und im Rahmen der bestehenden Möglichkeiten vorangebracht. [27] Zugleich aber forderte sie die Führung des Konsumenten, setzte auf eine Struktur der Verbindlichkeit, hin zu einer regionalen, saisonalen und gering verarbeiteten Kost. [28]

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Vermeintliche Interessenidentität: Erntedankumzug in Berlin 1934 (Der junge Landwirt 7, 1934, 81)

Die Vertreter des Eisernen Dreiecks zielten auf eine rationale Ordnung der Versorgung für die deutsche Bevölkerung, auf eine Modernisierung von Lebensmittelproduktion und -konsum. Auch wenn ihre Studien die Prioritätensetzungen der politischen Führung meist nicht hinterfragen, zeigten sie doch zugleich deren Widersprüchlichkeiten deutlich auf: Eine Verminderung des Zugviehs durch eine forcierte Maschinisierung der Landwirtschaft hätte etwa beträchtliche Produktivitätsgewinne und einen verminderten Futtermittelbedarf nach sich gezogen [29], war aber angesichts von Devisenmangel und Rüstungsprioritäten nicht möglich. Die planerische Ebene grenzte zugleich das subjektive Wissen der Konsumenten aus, degradierte sie zur Übernahme des überlegenen Wissens innerhalb des eisernen Dreiecks: „Der totalitäre Staat kann es aber nicht dulden, daß ein Teil seiner Glieder durch unvernünftige Ernährung seine Leistungsfähigkeit und damit auch die des ganzen Staates schwächt. So hat der Staat Interesse daran, daß auch derjenige, welcher seine Nahrung noch selbst frei wählen kann, sich nicht nur auf seinen eigenen fraglichen Instinkt verläßt, sondern sich auch belehren läßt, was ihm physiologische und ärztliche Wissenschaft als dritte, einzig sichere Quelle dazu zu sagen haben.“ [30]

Die institutionelle Quintessenz dieser neuen, den Konsumenten lediglich als Ausführungselement wissenschaftlicher, wirtschaftlicher und politischer Handlungslogiken verstehenden Agrar- und Konsumpolitik war der seit September 1934 institutionalisierte Reichsnährstand, ein vielfach begrüßter Zwangszusammenschluss der Ernährungswirtschaft. [31] Obwohl die Landwirtschaft klar dominierte, handelte es sich nicht um ein „gewaltiges Bauernsyndikat“ [32], sondern um ein institutionelles Arrangement zur staatlich verpflichteten Kooperation der Primärproduktion, des verarbeitenden Gewerbes und des Einzelhandels. Seine Hauptaufgabe war die Regelung von Erzeugung, Absatz, Preisen und Preisspannen sämtlicher Ernährungsgüter. Er kontrollierte mehr als 25 Prozent des deutschen Bruttoinlandsproduktes, überwachte einen Absatz von mehr als 30 Mrd. RM, war somit „die größte Wirtschaftseinheit der Welt.“ [33] Ca. 30.000 Beschäftigte begannen eine intensive Regulierungstätigkeit, binnen zweier Jahre wurden ca. 250 Gesetze und Verordnungen erlassen. [34]

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Schaubild zur Aufklärung über die Marktregelung im Rahmen des Reichsnährstandes 1935 (Der junge Landwirt 8, 1935, 26)

Der Reichsnährstand stand für einen klaren Bruch mit marktwirtschaftlichen Prinzipien, für deren Anwendung sich Ende der 1920er Jahre noch wichtige Agrarökonomen ausgesprochen hatten. [35] Alle landwirtschaftlichen Erzeugnisse erhielten nun Festpreise, zugleich legte man die Preisspannen zwischen den Absatzstufen fest. Für die NS-Funktionäre bedeutete dies „Beseitigung der Marktanarchie“ [36] und Planungssicherheit für die Erzeuger. Während der Bauer der Weimarer Republik, „der Periode der Preisstützung oder subventionierten Marktwirtschaft“ [37] als Empfänger öffentlicher Leistungen verstanden wurde, sollte die Marktordnung ihn nun wieder „auf den Weg der Selbstverantwortung“ leiten. Erhöhte Produktion führte nicht zu sinkenden Preisen, sondern zu steigendem Einkommen. Da fast alle Preise angehoben wurden und 1933 eine Rekordernte eingebracht werden konnte, etablierte sich das System relativ schnell – zu Lasten der Konsumenten. Auch wenn die strikten Regulierungen vielfach auf Widerspruch stießen und Kritik am „Nährstandsimperialismus“ [38] spätestens seit 1935 weit verbreitet war, ließ die Agrarpolitik im Rahmen der jeweils ausgegebenen Parolen Freiraum für Eigeninitiative. Die Bauern sollten möglichst viel produzieren, wurden trotz anderslautender Propaganda damit aber zu Rohstofflieferanten reduziert. Der sich insbesondere in der Reichserbhofgesetzgebung niederschlagende Rassismus der tragenden Bauerntumsideologie ging in die gleiche Richtung, waren die qua Ariernachweis hochwertigen Nachkommen „deutschen Blutes“ doch nur funktionale Pendants zum „deutschen Rindvieh“, dessen Qualität Rinderleistungsprüfungen absicherten. [39]

Die Marktordnung zielte jedoch ebenso auf die Konsumenten. Sie waren von den Preiserhöhungen direkt betroffen, doch dafür erhielten sie – so die Propaganda – gute Ware zu gerechten Preisen. Die sichere Versorgung galt als Wert, Normierungen deutete man im Sinne des Verbraucherschutzes: „Die eindeutige und klare Festlegung der Qualitätsvorschriften und Bedingungen gestattet auch dem letzten Verbraucher, Güte und Preiswürdigkeit der Erzeugnisse genau zu beurteilen.“ [40] Die Kombination von Erzeuger- und Verbraucherschutz wurde immer wieder hervorgehoben. [41]

Der Reichsnährstand, der in den Besatzungszonen faktisch bis 1948 bestand, bot die Blaupause für die Agrarpolitik (und damit auch für die Konsumentenpolitik) des sich in den späten 1950er Jahren etablierenden gemeinsamen europäischen Agrarmarktes. Die nationalsozialistischen Bemühungen um eine europäische Agrarpolitik unter deutscher Führung bilden eine wichtige Folie auch für die Agrarintegration der EWG – nun aber mit starkem Anteil vornehmlich französischer und niederländischer Interessen. [42]

IV. Die kurze Phase der Marktliberalisierung, die es in Westdeutschland auch nach dem Zweiten Weltkrieg gegeben hat, kann übersprungen werden. [43] Sie endete 1952, spätestens aber 1955 mit dem „Grünen Plan“, in dem zwei Jahre vor der EWG-Gründung die branchenbezogene Subventionierungspolitik wieder aufgenommen wurde. Das Geschehen nach dem zweiten Weltkrieg entsprach dem nach dem Ersten Weltkrieg. Die Agrarpolitik der Bundesrepublik, bedingt auch die der DDR, setzte um, was während der Weimarer Republik und dem Nationalsozialismus begonnen wurde. Gleichwohl ist die Agrar- und Konsumpolitik dieser vierten Phase von der der dritten Phase klar zu unterscheiden. Der Hauptunterschied lag in der zunehmenden Integration der deutschen Agrarwirtschaften in das internationale Handelssystem. Dies wurde vornehmlich durch die USA und Großbritannien erzwungen, erlaubte dann aber eine rapide Umgestaltung der Landwirtschaft. [44]

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Produktivitätsschübe als Quintessenz von Unterversorgung. Karikatur 1947 (Simpl 2, 1947, 38)

Die Strukturen der Lebensmittelgesetzgebung der frühen Bundesrepublik waren vorrangig von der Kooperation der Experten des eisernen Dreiecks geprägt. [45] Die Verbraucher erhielten zwar formale Mitspracherechte, doch ihre Vertreter waren meist interessenpolitisch gebunden, repräsentierten vornehmlich Haus- und Landfrauenverbänden und die Konsumgenossenschaften. [46] Verbraucherpolitik war angesichts der heterogenen Interessenlage des lediglich funktional zu definierendem Verbraucher eine Form wohlmeinender Als-ob-Politik, die nach Ansicht der Experten des eisernen Dreiecks von ihnen schon bestens wahrgenommen wurde. [47]

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Frische Blutorangen von außen: Wachsende Angebote auf Basis neuer Handelsregime (Der Verbraucher 1965, Nr. 4, II)

V. Dies änderte sich nur moderat seit den späten 1960er Jahren, als die sozialliberale Koalition auch in diesem Felde mehr Demokratie wagte – ohne aber die Dominanz des eisernen Dreiecks in Frage zu stellen. Parallel führten die immensen Kostensteigerungen der EU-Agrarpolitik zu einem andauernden Reformdiskurs, dem langsam auch Taten folgten. [48] Diese fünfte Phase der stetigen Reformen endete – zumindest diskursiv – mit der Tötung von Millionen von Tieren aufgrund von MKS und BSE. Dies führte – zumindest temporär – zum Bruch zwischen Konsumenten und den Experten des eisernen Dreieckes. Eine Agrarwende schien abermals möglich.

Zum verbraucherpolitischen Ort der Agrarwende 2000/2001

Der Rückblick auf die Geschichte der Agrarpolitik erlaubt eine bessere Einordnung der Agrarwende 2000/2001. Sie hat, dies das Ergebnis schon des Ernährungswende-Projektes der Jahre 2002 bis 2006 [49], kaum nachhaltige Veränderungen im harten Bereich der Agrarpolitik verbucht. Ihr relativer Erfolg lag im Felde „weicher“ Faktoren. Dies umgriff sog. Symbolpolitik, mit der Themen besetzt und Lösungen vorgeschlagen werden. Dies bezog sich aber auch auf die explizite Weitung der Agrarpolitik auf gesellschaftliche Ziele. Mit beidem aber hatte sie – anders als dies seit 2001 betont wird – keinesfalls Neuland betreten, sondern stand in einer langfristigen Kontinuität deutscher Agrar- und Gesellschaftspolitik.

Wie schon in den 1920er und 1930er Jahren zielte Agrarpolitik als Gesellschaftspolitik nicht mehr allein auf die Sicherung der täglichen Kost zu günstigen Preisen, sondern stellte zunehmend andere Ansprüche an die Arbeit der Agrarunternehmer und an die Kaufentscheidungen der Konsumenten. Qualität und Nachhaltigkeit sind seither allseits befürwortete Zielsetzungen, als Beliebigkeitscontainer sind diese Begriffe typisch für die Verzahnung von Wissenschaft, Politik und Public Relations. Dass sich eine große Zahl von Konsumenten diesen Imperativen strukturell verweigert, kann als Ausdruck von Unmündigkeit verstanden werden. Vielleicht aber ist sie auch Ausdruck einer überbürdenden Agrarpolitik, die im Verbraucher vornehmlich einen Platzhalter für ambitionierte gesellschaftliche Ziele sieht – zumal für ein bürgerliches Erziehungsprojekt, in dem aufgeklärte, mündige Konsumenten Wissen und Handeln in Einklang bringen sollen. Gelingt dies nicht, teils auch aufgrund zu geringen Einkommens oder fehlender haushälterischer Fertigkeiten, so wird dies häufig als Ausdruck fehlenden Willens (miß)verstanden. [50]

Da die harten Maßnahmen der Agrarwende 2000/2001, etwa die Bekämpfung von BSE oder verbesserte Kennzeichnungspflichten, vornehmlich eine Fortführung des Reformdiskurses der fünften Phase bildeten, blieb als deren bis heute wirksame Essenz – neben der unmittelbaren und erfolgreichen Förderung des ökologischen Landbaus und der Bioprodukte – ein Verpflichtungsdiskurs gegenüber den Konsumenten: Moral wird zunehmend in Konsumgütermärkten verhandelt. Die Moralisierung der Märkte bedeutet, „dass der moderne Konsument aufgrund fundamentaler Veränderungen im Wirtschaftssystem und in der Gesellschaft seine Produktwahl zunehmend aus anderen Überlegungen heraus trifft als aus Gründen der reinen ‚Nützlichkeit’“ [51] – und dies wird nun immer stärker politisch eingefordert. Paternalismus wird modisch ummantelt, „Nudging“ dient der Führung von Konsumenten, die man nur deshalb nicht „dumm“ nennt, da sich Expertensprache ja technokratisch-sanft und pädagogisch abgemildert gibt. [52] Lebensmittelkonsum soll Zeichen zu setzen und das Gute von unten her bewirken. Für die Anbieter wächst der kommunikative (und auch finanzielle) Aufwand, da er nicht mehr nur Produkte anbietet, sondern auch ein sauberes Image, eine gesellschaftliche Option. Vor diesem Hintergrund ist die Agrarwende 2000/2001 der Versuch eines Einstieges in eine Ernährungs- und Essenswende, die vom angeleiteten Konsumenten selbst ausgehen soll. Das klingt gut, deckt sich mit einem bürgerlichen Wertekanon. Doch Verstand und historische Expertise führen zur Skepsis. Der Verbraucher kommt immer dann ins Spiel, wenn die Politik mit ihren Mitteln nicht mehr weiter kommt oder weiter kommen will; wenn die Agrar- und Ernährungswirtschaft Wertsteigerungen erzielen möchte; und wenn schließlich Wissenschaftler ihre disziplinär immer begrenzten Deutungen der Welt verbindlich machen möchten. Es geht um die Benennung vermeintlicher Verantwortlicher angesichts einer fortgesetzten „Industrialisierung“ des Agrarsektors. Nur zur Erinnerung: 1999 gab es 472.000 landwirtschaftliche Betriebe, 2018 waren es lediglich noch 267.000. Parallel stieg Deutschland zum weltweit drittgrößten Agrarexporteur auf, Landwirte erzielen heute jeden vierten Euro im Exportgeschäft. Die Handelsbeschränkungen der EU sind derweil wirksamer als die des deutschen Kaiserreichs.

Agrarwenden sind die Tagträume unserer kommerzialisierten, effizienten und gegenüber Natur und Kreatur vielfach gnadenlosen Gesellschaft. Ihnen nachzuhängen mag angesichts des vielfach beschworenen stahlharten Gehäuses der Moderne aussichtslos erscheinen, in dem für das Dorf und den Bauern kein Platz mehr ist, in dem ästhetische Illusionen und Romantizismen deren Platz eingenommen haben. Doch angesichts der destruktiven Konsequenzen einer letztlich alternativlosen Modernisierung der Landwirtschaft bleiben uns vielleicht nur solche Tagträume, um neben dem Sein auch über das Sollen reden und streiten zu können.

Uwe Spiekermann, 17. Dezember 2019

 

Quellen- und Literaturnachweise:
[1] Franz Alt, Agrarwende jetzt. Gesunde Lebensmittel für alle, München 2001; Götz Schmidt und Ulrich Jasper, Agrarwende oder die Zukunft unserer Ernährung, München 2001.
[2] Zur Einführung: Renate Künast, Klasse statt Masse. Die Erde schätzen, den Verbraucher schützen, München 2002; Peter Hennig Feindt und Christiane Ratschow, „Agrarwende“: Programm, Maßnahmen und institutionelle Rahmenbedingungen, Hamburg 2003; Heinz-Jörg Wiegand, Die Agrar- und Energiewende. Bilanz und Geschichte rot-grüner Projekte, Frankfurt/M. et al. 2006.
[3] Hermann Priebe, Die subventionierte Unvernunft. Landwirtschaft und Naturhaushalt, Berlin (W) 1985.
[4] Josef Moser, Das Verschwinden der Bauern. Überlegungen zur Sozialgeschichte der „Entagrarisierung“ und Modernisierung der Landwirtschaft im 20. Jahrhundert, in: Daniela Münkel (Hg.), Der lange Abschied vom Agrarland. Agrarpolitik, Landwirtschaft und ländliche Gesellschaft zwischen Weimar und Bonn, Göttingen 2003, 23-35, hier 24.
[5] Wolfram Pyta, Bauern, Brauchtum, BSE, Die Zeit 56, 2001, Nr. 5 v. 25.01., 9.
[6] Moser, 2003, 30.
[7] Kevin H. O’Rouke, The European Grain Invasion, 1870-1913, Journal of Economic History 47, 1997, 775-801; Cornelius Torp, Die Herausforderung der Globalisierung. Wirtschaft und Politik in Deutschland 1860-1914, Göttingen 2005, 121-178.
[8] Christoph Nonn, Verbraucherprotest und Parteiensystem im wilhelminischen Deutschland, Düsseldorf 1996.
[9] Vgl. Hartmut Harnisch, Agrarstaat oder Industriestaat. Die Debatte der Landwirtschaft in Wirtschaft und Gesellschaft Deutschlands an der Wende vom 19. und 20. Jahrhundert, in: Heinz Reif (Hg.), Ostelbische Agrargesellschaft im Kaiserreich und in der Weimarer Republik. Agrarkrise – junkerliche Interessenpolitik – Modernisierungsstrategien, Berlin 1994, 33-50.
[10] Vgl. Sönke Neitzel, Weltkrieg und Revolution 1914-1918/19, Bonn 2011, 131-137; Jörg Leonhard, Die Büchse der Pandora. Geschichte des Ersten Weltkriegs, München 2014, 490-524.
[11] Vgl. die Importdaten bei Albrecht Ritschl, The pity of peace: Germany’s economy at war, 1914-1918 and beyond, in: Stephen N. Broadberry und Mark Harrison (Hg.), The Economics of World War I, Cambridge 2005, 41-76, hier 58.
[12] Entsprechend ist es fraglich, hier undifferenziert vom „Beginn einer staatlichen Konsumentenpolitik“ zu reden, so Ulrich Kluge, Deutsche Agrarpolitik im 20. Jahrhundert zwischen Protektionismus und wirtschaftlicher Modernisierung. Ausklang des Agrarischen?, in: Münkel (Hg.), 2001, 289-314, hier 298.
[13] So Jürgen Rund, Ernährungswirtschaft und Zwangsarbeit im Raum Hannover 1914 bis 1923, Hannover 1992, 333, mit Bezug auf Arbeiten Frederic Vesters.
[14] Vgl. Hartmut Berghoff, Ingo Köhler und Harald Wixforth, Navigation im Meer der Interessen. Binnenwirtschaftliche Steuerungsinitiativen des Reichswirtschaftsministeriums, in: Carl-Ludwig Holtfrerich (Hg.), Das Reichswirtschaftsministerium der Weimarer Republik und seine Vorläufer. Strukturen, Akteure, Handlungsfelder, Berlin und Boston 2016, 421-516, hier 425-432.
[15] Vgl. hierzu H. v. Köppen (1931), Das neuzeitliche Absatzproblem in der deutschen Landwirtschaft, Berichte über Landwirtschaft NF 15, 1931, 491-527.
[16] Vgl. Norwich Rüße, Absatzkrisen und Marketingkonzepte der deutschen Landwirtschaft nach dem Ersten Weltkrieg, Jahrbuch für Wirtschaftsgeschichte, 1996/I, 129-162.
[17] Vgl. Uwe Spiekermann, „Der Konsument muß erobert werden!“ Agrar- und Handelsmarketing in Deutschland während der 1920er und 1930er Jahre, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte, Frankfurt/M. und New York 2007, 123-146, v.a. 130-133.
[18] Vgl. Volker Klemm, Agrarwissenschaften in Deutschland. Geschichte – Tradition. Von den Anfängen bis 1945, St. Katharinen 1992; Günther Schmitt, Zur frühen Geschichte der landwirtschaftlichen Marktforschung in Deutschland, in: Ders. (Hg.), Landwirtschaftliche Marktforschung in Deutschland, München, Basel und Wien 1967, 17-40.
[19] Otto Eisinger, Otto, Die Ernährung des deutschen Volkes eine Organisationsfrage der Erzeugung, Berlin 1921, 112.
[20] J[oseph] König, Die Bedeutung der Chemie in wissenschaftlicher wie wirtschaftlicher Hinsicht und die soziale Stellung der Chemiker, Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 18, 1909, 179-188, hier 181.
[21] W[aldemar] Ohlmer, Die Bedeutung der Landwirtschaftswissenschaft für die Volksernährung, Fortschritte der Landwirtschaft 3, 1928, 169-172, hier 172.
[22] Diese Begriffe wurden zumeist vermengt: „Werbung ist die Wissenschaft der Belehrung in kürzester Form und die Kunst der Erziehung in wirksamster Weise“ (Richard Kaysenbrecht, Aufbau und Aufgaben des Landwerbewerks, Ernährungswirtschaft 3, 1929, 462-464, hier 463). Vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 333.
[23] Allerdings gab es auch schon zuvor Forderungen nach Führung: „Auch der Appell ans Nationalgefühl findet keinen Widerhall, solange man in den Großstädten an jeder Straßenecke diese Waren feilgeboten bekommt. Hier wären einzig und allein diktatorische Maßnahmen am Platze, so lange wenigstens, bis die Agrarkrisis überstanden ist. Eine solche Zwangswirtschaft wird sich jeder national denkende Deutsche gefallen lassen müssen und auch wollen, wenn er die Wichtigkeit und Bedeutung der Landwirtschaft für sein Vaterland erkannt hat“ (E. Bieber, Die Wichtigkeit der Qualität unserer landwirtschaftlichen Erzeugnisse, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 41, 1926, 412). Vgl. auch Kiran Klaus Patel und Sven Reichardt, The Dark Side of Transnationalism Social Engineering and Nazism, 1930s-40s, Journal of Contemporary History 51, 2016, S. 3-21.
[24] R. Goering, Ernährungsfragen, Naturärztliche Rundschau 6, 1934, 239-240, hier 239.
[25] Zur Kritik an der imperativen Form der Werbung vgl. etwa J. Michaelis-Rentsch, Kritik der Landwirtschaftswerbung, Ernährungswirtschaft 3, 1929, 436-438; [Axel] Schindler, Aufgaben der landwirtschaftlichen Marktpflege, Archiv des Deutschen Landwirtschaftsrats 48, 1930, 194-211, v.a. 209; Hedwig Auspitz, Zur Ankurbelung der agrarischen Reklame, Ernährungswirtschaft 4, 1930, 895-896; Cincinnatus,  Wirtschaft, Horatio! – auch in der Agrarpropaganda. Bürokratischer Ehrgeiz auf falschen Spuren, ebd. 4, 1930, 928-929.
[26] Michael H. Kater, Die „Gesundheitsführung“ des Deutschen Volkes, Medizinhistorisches Journal 18, 1983, 349-375, hier 351.
[27] Herbert Backe, Technische und wirtschaftliche Voraussetzungen der ernährungswirtschaftlichen Leistungssteigerung, Braune Wirtschafts-Post 7, 1938, 1258-1262; Hermann Reischle, Nationalsozialistische Agrarpolitik, Münster 1941.
[28] Vgl. Herbert Backe, Verbrauchslenkung, Der Vierjahresplan 1, 1937, 203-205; Robert Oetker, Die betriebliche Werbung im Dienste des Vierjahresplanes. Eine Studie über die Aufgaben der betrieblichen Werbung als Mittel der Verbrauchslenkung im Dienste der Rohstoff- und Nahrungsfreiheit, Würzburg-Aumühle 1938.
[29] So Hans v.d. Decken, Entwicklung der Selbstversorgung Deutschlands mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen, Berlin 1938, 19.
[30] Kurt Wachholder, Überlieferung, Instinkt und Wissenschaft einer richtigen naturgemäßen Ernährung, Rostock 1939, 24-25.
[31] Zur Institutionengeschichte vgl. Claudia Frank, Der „Reichsnährstand“ und seine Ursprünge. Struktur, Funktion und ideologische Konzeption, Phil. Diss. Hamburg 1988; Spiekermann, 2018, 363-373.
[32] Gustavo Corni und Horst Gies, Brot, Butter, Kanonen. Die Ernährungswirtschaft in Deutschland unter der Diktatur Hitlers, Berlin 1997, 28.
[33] Adam Tooze, Ökonomie der Zerstörung. Die Geschichte der Wirtschaft im Nationalsozialismus, München 2007, 226.
[34] Grundlegend zur Organisationsgeschichte Corni und Gies, 1997, 79-250. Innerhalb des Reichsnährstandes nahm die Zahl der Diplom-Landwirte bis Kriegsbeginn deutlich zu, nicht zuletzt gefördert vom Führer des Reichsbundes der deutschen Diplom-Landwirte, Heinrich Himmler.
[35] Einen Überblick bietet Markus Albert Diehl, Von der Marktwirtschaft zur nationalsozialistischen Kriegswirtschaft. Die Transformation der deutschen Wirtschaftsordnung, Stuttgart 2005, 86-96.
[36] Hermann Reischle, Die Wirtschaftslenkung durch den Reichsnährstand, Der Vierjahresplan 1, 1937, 205-206, hier 206.
[37] Wolfgang Lützow, Neugestaltung der Agrarpolitik. Reichsnährstand und Getreidekartell, Soziale Praxis 42, 1933, Sp. 1145-1151, hier Sp. 1148 (auch für das folgende Zitat).
[38] Deutschland-Berichte der Sozialdemokratischen Partei Deutschlands (Sopade) 2, 1935 (ND Salzhausen und Frankfurt a.M. 1980), 265.
[39] Vgl. Hermann-Heinrich Freudenberger, Die volkspolitische Bedeutung des Reichserbhofgesetzes, Zeitschrift für Volksernährung 9, 1934, 18-19 sowie Uwe Mai, Gesteuerte Tradition. Recht als Lenkungsinstrument in der Agrar- und Siedlungspolitik während des Nationalsozialismus, in: Johannes Bähr und Ralf Banken (Hg.), Wirtschaftssteuerung durch Recht im Nationalsozialismus, Frankfurt/M. 2006, 423-441.
[40] W[illy] Zink, Reichsnährstand und Verbraucher, Rundschau des Reichsbundes der deutschen Verbrauchergenossenschaften 31, 1934, 309-311, hier 311.
[41] Vgl. Hans Merkel, Die Marktordnung des Reichsnährstandes, Der Forschungsdienst 1, 1936, 334-338, hier 335.
[42] Herbert Backe, Um die Nahrungsfreiheit Europas. Weltwirtschaft oder Großraum, Leipzig 1942; Kiran Klaus Patel, Europeanization à contre-coeur. West Germany and Agricultural Integration, 1945-1975, in: Ders. (Hg.), Fertile Ground for Europe? The History of European Integration and the Common Agricultural Policy since 1945, Baden-Baden 2009, 139-160.
[43] Vgl. Unabhängige Historikerkommission beim Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung (Hg.), Geschichte des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft im Kontext des 20. Jahrhunderts. Kontinuität und Diskontinuität. Zwischenbericht, Berlin 2017, 19-26.
[44] Für detaillierte Angaben zur vierten und fünften Phase vgl. Peter Mosers Beitrag „Am Konsum orientiert, über die Produktion thematisiert: Die Agrarpolitik europäischer Industriestaaten vor der ‚Agrarwende‘“ zur 32. wissenschaftlichen Jahrestagung der AGEV, „Der Verbraucher als Platzhalter politischer, wirtschaftlicher und wissenschaftlicher Interessen: Agrarwende(n) im 20. Jahrhundert“, Berlin, 10.-11. Juni 2013. Geplant war ein von Jana Rückert-John und Regine Rehaag herausgegebener Tagungsband, doch dieser kam nicht zustande. Der vorliegende Beitrag ist eine Ausarbeitung meines eigenen Vortrages zu dieser Veranstaltung.
[45] Ulrich Kluge, Vierzig Jahre Agrarpolitik in der Bundesrepublik Deutschland, 2 Bde., Hamburg und Berlin (W) 1989.
[46] Vgl. [Erich] Vo[gel], Mitarbeit der Verbraucherschaft. Aufgaben und Möglichkeiten des Verbraucherausschusses beim Bundesernährungsministerium, Der Verbraucher 5, 1951, 3-5; J[osef] Bock, Arbeitsgemeinschaft der Verbraucherverbände, Der Verbraucher 7, 1953, 293-295.
[47] Vgl. zu den Grundkonturen Christian Kleinschmidt, Massenkonsum, „Rheinischer Kapitalismus“ und Verbraucherschutz, in: Volker R. Berghahn und Sigurt Vitolis (Hg.), Gibt es einen deutschen Kapitalismus? Tradition und globale Perspektiven der sozialen Marktwirtschaft, Frankfurt/M. und New York 2006, 143-153; Kevin Rick, Verbraucherpolitik als Gegenmacht? Vom Scheitern einer westdeutschen Verbraucherbewegung „von unten“ in den 1960er Jahren, Vierteljahrsschrift für Wirtschafts- und Sozialgeschichte 102, 2015, 161-181. Zur zeitgenössischen Debatte s. Grundsätze und Forderungen zur Verbraucherpolitik, Hamburg 1954 mit Vorträgen von Karl Schiller, Franz Böhm und Josef Bock.
[48] Rosemarie Fennell, The Common Agricultural Policy: Continuity and Change, Oxford 1997.
[49] Vgl. insbesondere Frank Waskow und Regine Rehaag, Ernährungspolitik nach der BSE-Krise – ein Politikfeld in Transformation, Köln 2004.
[50] Vgl. Uwe Spiekermann, Warum scheitert Ernährungskommunikation? Eine Antwort aus kulturwissenschaftlicher Perspektive, in: Eva Barlösius und Regine Rehaag (Hg.), Skandal oder Kontinuität. Anforderungen an eine öffentliche Ernährungskommunikation, Berlin 2006, 39-51.
[51] Nico Stehr, Die Moralisierung der Märkte. Eine Gesellschaftstheorie, Frankfurt/M. 2007, 282.
[52] Lucia A. Reisch und Julia Sandrini, Nudging in der Verbraucherpolitik. Ansätze verhaltensbasierter Regulierung, Baden-Baden 2015.

Von der Kunstbutter zur Margarine – Eine Exkursion zu den Anfängen der Speisefettproduktion 1860-1890

„Margarine“ ist eine Sprachschöpfung des deutschen Reichstages. Das 1886 vorgelegte Gesetz „betreffend den Verkehr mit Ersatzmitteln für Butter“ sollte gemäß Regierungsvorlage lediglich Ordnung in den chaotischen Markt mit der neuartigen „Kunstbutter“ bringen. Doch für die Mehrheit der Parlamentarier war das nicht ausreichend. Sie wollte die Veränderungen im Fettsektor auch sprachlich einhegen und damit bändigen. Der fremde, wissenschaftlich hergeleitete Begriff „Margarine“ dient seit dem Erlass des ersten „Margarinegesetzes“ 1887 als Dachbegriff für eine stetig wachsende Zahl von Fettzubereitungen, die nicht Talg, vor allem aber nicht Butter waren. „Reine“, „gute“ Butter, versteht sich.

Margarine wurde eine Erfolgsgeschichte, global, aber auch in Deutschland: Die Produktion stieg von ca. 15.000 t 1887 über 100.000 t 1900 auf 210.000 t 1913 (W[alther] G. Hoffmann, 100 Years of the Margarine Industry, in: J[ohannes] H[ermanns] van (Hg.), Margarine. An Economic, Social and Scientific History 1869-1969, Liverpool 1969, 9-36, hier 22). Der Aufschwung während der Weimarer Zeit war noch spektakulärer, später konnte gar der Konsum von Butter übertroffen werden. Auch wenn die heutigen Konsumdaten weit unter dem Spitzenwert von 1970 liegen (8,9 kg pro Kopf und Jahr versus heutzutage ca. 4 kg), so war doch klar, dass die Margarine gefeiert werden musste, als sich am 15. Juli der Tag des Patentantrages des französischen Chemikers Hippolyte Mège-Mouriès (1817-1880) zum 150sten Male jährte. Medien sekundierten (Erinnerung im Deutschlandfunk) – und ich war selbst Teil der erinnernden Gratulantenschar.

Derartige „runde“ Gedenktage konzentrieren sich auf simplifizierte Kernthemen, also den heroischen Erfinder, die Durchsetzung der Erfindung, den Kampf zwischen Butter und Margarine und die vielfältigen Wandlungen der „Margarine“. Die „Story“ scheint klar: Vor 150 Jahren entstand demnach ein wissenschaftliches, ein menschengemachtes neues Nahrungsmittel, das billiges Fett für Ärmere erschwinglich machte, das sich dank seiner Wandlungsfähigkeit gegen die harte und vielfach unfaire Konkurrenz der Butterproduzenten hat durchsetzen können. All das ist richtig – doch die Geschichte der Margarine ist natürlich weit komplexer.

Leisten wir uns deshalb ein wenig Abstand. Gewiss, „Margarine ist Armeleutebutter!“  (W[ilhelm] Fahrion, Die Fabrikation der Margarine, des Glycerins und Stearins, Berlin/Leipzig 1920, 5). Gewiss, Margarine war Fortschritt. Zumindest aus unserer heutigen Sicht. Doch vor 150 Jahren sah die Welt anders aus. Die harten Debatten um die Kunstbutter waren auch ein Signet für das Ende des bäuerlichen Universums, jener transnationalen, vornationalen und vorindustriellen Welt, deren Zernierungsprozess schon im späten 18. Jahrhundert einsetzte und sich seit Mitte des 19. Jahrhunderts immer stärker beschleunigte (Pier Paolo Pasolini, Freibeuterschriften, 7. Aufl., Berlin (West) 1979, 44-48). Margarine stand nicht nur für sich, sondern zugleich für neue Ordnungsregime, für eine grundlegende Veränderung der westlichen Welt, in der es nun nicht mehr um die unbedingt notwendigen Güter ging, sondern um neue Angebote, um konsumtive Landnahmen. Dazu musste neue wissenschaftliche Nahrung nicht nur erfunden, sondern durchgesetzt, integriert und reguliert werden.

Blickt man auf die Fachliteratur, so thematisiert sie kursorisch den Moment der Erfindung der Margarine, konzentriert sich dann jedoch voranging auf die Entwicklungen nach der Benennung der „Margarine“. Präsentiert wird die Karriere eines industriell hergestellten Massengutes, das als Markenartikel dank Preiswürdigkeit, strikter Hygiene und ansprechender Reklame neue Käufer gewann, das aber zunehmend staatlich und auch gesellschaftlich reguliert wurde (vgl. etwa Birgit Pelzer und Reinhold Reith, Margarine. Die Geschichte der Kunstbutter, Berlin 2001). Im Folgenden werde ich stattdessen früher, bei den fehlenden zwei Jahrzehnten ansetzen, um die Bedeutung der „Margarine“ angemessener zu verstehen: Wie war die Versorgungssituation vor der Einführung der Kunstbutter? Wie und warum setzte sich die Kunstbutter durch? Welche Probleme rief das neue Produkt hervor? Wie und warum wurde aus der Kunstbutter die „Margarine“? Finden wir hierauf Antworten, so können wir den relativen Furor der Debatten über „Margarine“ besser verstehen und sie zugleich als einen konsumtiven Marker des Endes des bäuerlichen Universums einordnen.

Fette und Ersatzfette vor der „Margarine Mouriès“

Der neue Begriff „Margarine“ rief 1887 breite und kontroverse Debatten hervor. Zwanzig Jahre zuvor wäre er dagegen gänzlich unverständlich gewesen. „Margarin“ war bekannt, jedoch aus anderen Zusammenhängen. So etwa der frühen, vornehmlich von französischen Chemikern geprägten Fettchemie (vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 51-52). Eugéne Chevreul (1786-1889) isolierte in den 1810er Jahren erste Fettsäuren, darunter auch die „acide margarique“ (M[ichel] Eugéne] Chevreul, Recherches chimiques sur les Corps d’Origine Animale, Paris 1823, 59-65). Die Eindeutschung „Margarine“ folgte unmittelbar, konnte sich aber nicht behaupten (Morgenblatt für die gebildeten Stände 1814, Nr. 105 v. 3. Mai, 420; Leipziger Literatur-Zeitung 1816, Nr. 82 v. 2. April, Sp. 650). Chemiker sprachen stattdessen von der Margarinsäure beziehungsweise Margarin.

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Werbung für Margarin-Kerzen in München 1838 (Münchener Politische Zeitung 1838, Nr. 253 v. 24. Oktober, 1560)

Die Fettchemie hatte praktische Folgen. Seit den 1820er Jahren konnte man etwa in Frankreich, dann auch darüber hinaus, Margarin-Kerzen kaufen (Nicolas Clément‐Désormes, Ueber Beleuchtung, Dinglers Polytechnisches Journal 32, 1829, 104-111, hier 110). Sie wurden erst während der Jahrhundertmitte von preiswerteren Sorten verdrängt. Zum Speisefett aber mutierte „Margarine“ in der Tat erst durch das neue Verfahren von Mège-Mouriès. Er nannte sein Produkt 1869 „beurre economique“, vermarktet wurde es dann seit 1872, vielleicht auch schon früher, als „Margarine Mouriès“.

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Vorstellung der Margarine Mouriès 1874 (Le Voleur 1874, Nr. 907 v. 20. November, 746)

Während aber das Produkt seit den frühen 1870er Jahren vermehrt Absatz fand, konnte sich der Begriff Margarine im Markt anfangs nicht durchsetzen. Zu stark wirkte das Referenzprodukt, die Butter, ein aus Milchrahm hergestelltes Speisefett. Margarine war ein Ersatzprodukt, ein preiswertes Buttersubstitut. Dies spiegelte die Produktbezeichnung, denn „Margarine“ entstand als Kunst-, als Sparbutter – und diese Begriffe deckten zugleich ein weit über die französische „Margarine Mouriès“ hinausreichendes Gütersortiment ab.

Der Fettkonsum der 1860er Jahre unterschied sich tiefgreifend von dem unserer Zeit. Pflanzliche Fette waren, mit Ausnahme des Rapsöls, selten und teuer, zumal sie vielfach auch gewerblich genutzt wurden (zum Hanföl vgl. Spiekermann, Das Verschwinden des Hanfs). Fett stammte zumeist aus tierischen Nahrungsquellen. Es dominierte die fast durchweg aus Kuhmilch hergestellte Butter. Spätere Berechnungen des Statistischen Reichsamtes schätzten den jährlichen Prokopfkonsum 1860 auf etwa 5 kg, 1880 und 1900 auf je 6 kg. Das war ungefähr das heutige Konsumniveau (2018 ca. 5,8 kg). Tierische Fette besaßen dagegen einen deutlich höheren Stellenwert. Die entsprechenden Konsumdaten für Talg lagen bei 3,5, 2 und einem Kilogramm (Werner Schüttauf, Die Margarine in Deutschland und in der Welt, 4. verb. u. erw. Aufl., s.l. 1962, Tab. 33). Dieser rasche Rückgang wurde anfangs jedoch nicht durch einen höheren Konsum von pflanzlichen Fetten kompensiert, stattdessen gewann Schweineschmalz an Bedeutung, knapp die Hälfte davon Importware (2, 3,5 und 5 kg/Kopf und Jahr). Der Import von Ölsaaten stieg erst in den 1890er Jahren deutlich an, diente zuvor auch vielfach als Tierfutter. Und der „Margarine“-Konsum lag 1880 lediglich bei 0,2 kg pro Kopf, erreichte 1890 dann ein, 1900 schließlich zwei Kilogramm. Der Veränderungen im Konsum tierischer Fette resultierten dabei nicht aus fehlender Nachfrage, sondern waren Resultat grundlegender Veränderungen im Angebot. Die Mechanisierung der Landwirtschaft setzte erst langsam ein, Kühe und Ochsen waren um die Jahrhundertmitte vornehmlich Arbeitstiere. Sie wurden meist mehr als zehn, teils fünfzehn Jahre alt; und erst dann setzten sie wirklich Fett an. Dies veränderte sich mit der wachsenden Bedeutung der Fleischmast einerseits, der Milch- und Butterwirtschaft anderseits. Sie führten zu einer deutlich niedrigeren Lebensdauer der Nutztiere – und parallel stieg die Bedeutung von Butter und Schweineschmalz einerseits, Pflanzenölen anderseits. Die veränderte Nutzung der Tiere im Deutschen Reich wurde vorrangig durch Importe kompensiert.

Vor dem Hintergrund einer immer rascher zunehmenden Bevölkerung, der wachsenden Kaufkraft bürgerlicher Konsumenten sowie neuer von Marktversorgung abhängiger gewerblicher Arbeiter kam es in den 1850er und 1860er Jahren zu deutlichen Preissteigerungen bei allen Fettarten. Dies betraf Butter in besonderem Maße und führte zu einer beträchtlichen Marktspreizung: Während erstklassige frische Butter „mehr und mehr Luxusartikel“ (Wilhelm Fleischmann, Das Molkereiwesen, Braunschweig 1875, 671) wurde, führte die wachsende Nachfrage gerade in den Städten zu überdurchschnittlichen Preissteigerungen geringerer Qualitäten. Butter war damals keineswegs das standardisierte, wohlgekühlte Produkt, das wir heute kaufen. Die in Kübeln und Fässern transportierte Butter war vielmehr eine äußerst heterogene Ware, die teils durch Hausierer, teils auf Wochenmärkten, zunehmend aber in nun massenhaft entstehenden Verkaufsläden abgesetzt wurde. Die noch geringe Zahl der Molkereigenossenschaften bewirkte zwar Qualitätsverbesserungen, doch der Einsatz mechanischer Milchzentrifugen und wirksamer Kühleinrichtungen mit Natureis erfolgte erst in den späten 1870er Jahren (Helmut Ottenjann und Karl-Heinz Ziessow (Hg.), Die Milch. Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels, Cloppenburg 1996). Butter war damals ein hygienisch heikles Nahrungsmittel, dessen Geruch und Geschmack stark vom Produktions-, Transport- und Absatzumfeld abhingen und das rasch verdarb (H[einrich] Beckurts, Ueber die Prüfung der Butter auf ihre Verfälschungen, Correspondenz-Blatt des niederrheinischen Vereins für Öffentliche Gesundheitspflege 8, 1879, 61-63, hier 61). Ranzige Fette waren nicht unüblich und die damalige Bewertung von Fetten kreiste immer wieder um deren Geruch.

Ein standardisiertes und preiswertes Buttersurrogat erschien demnach erstrebenswert: „Gelänge es, gute Kunstbutter aus anderen thierischen Fetten zu bereiten, so ließen sich die letzteren höher, als dies früher möglich war, verwerthen, es würden die Betrügereien im Butterhandel auf ein erheblich geringeres Maß zurückgeführt, es würde der Volksernährung ein nicht geringer Dienst erwiesen, ohne daß der rationellen Production von feiner Butter eine fühlbare Concurrenz erwüchse, ja es ließe sich vielleicht sogar ein Theil der Milch, welche seither der Butterfabrikation diente, zum Segen ganzer Länder als directes Nahrungsmittel wiedergewinnen“ (Fleischmann, 1875, 671). Entsprechende Bemühungen begannen spätestens in den 1810er Jahren, nach den ersten Fortschritten der Fettchemie. Dazu wurden nahezu alle verfügbaren Fette genutzt. In der Hauswirtschaft konzentrierte frau sich auf die Substitution der Butter beim Kochen und Braten, wobei Rinder- und Schweinefett, Speck, aber auch Raps-, Lein-, Oliven- und Palmöl genutzt wurden. „Gute“ Butter diente vorrangig als eine direkt konsumierte Speise, etwa als Brotbelag oder Brotaufstrich. Spätestens seit den 1840er Jahren, parallel zu den beträchtlichen Fortschritten der organischen Chemie, kamen zudem Fettgemische und sog. „Kunstprodukte“ auf, etwa Schmalzöl (aus Rinderfett und Rapsöl) oder Butteröl (aus Erdnussöl) (Johann Carl Leuchs, Kunstbutter, Oelschmalz, Schmalzöl und entwässerte Butter mit großem Gewinn sowohl in Haushaltungen als in Fabriken zu bereiten, 2. ganz umgearb. Ausg., Nürnberg 1877). Auch Schmalzbutter (aus Rindertalg, Schweineschmalz, Palm- und Rapsöl) fand Käufer (H[ermann] Weigmann, Die Kunstbutter, Landwirthschaftliche Zeitung für Westfalen und Lippe 40, 1883, 409-410, hier 409). Diese Fettmischungen besaßen teils nur lokale Bedeutung, auch wenn sie auf dem neuen universellen Wissen der Chemiker und auch Praktiker gründeten. Die seit den späten 1860er Jahren rasch wieder ansteigenden Fettimporte aus den USA, insbesondere von Rindertalg und Schweineschmalz, unterstreichen jedoch eindringlich, dass derartige Fettgemenge zugleich Bausteine der Zernierung bäuerlich-dörflicher und regionaler Produktions- und Konsumweisen waren. Die sich sozial rasch ausdifferenzierenden und vermehrt von Verstädterung und gewerblichem Aufschwung gekennzeichneten Gesellschaften Europas durchbrachen die strukturellen Grenzen der tradierten Bauernwirtschaft durch neues Wissen, einen wachsenden internationalen Güteraustausch und durch neue Techniken der Nahrungsmittelproduktion.

Zahlreiche Vorschläge und Verfahren für neuartige Kunstfette waren die Folge. Breite Beachtung in der Fachliteratur fand beispielsweise das 1846 gewährte Patent des Londoner Kerzenproduzenten und Erfinders William Palmer (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Giftmörder). Er behandelte Rinder-, Kälber- und Schaffett mit Lorbeerblättern, um so dessen Geschmack butternah zu machen (The Patent Journal and Inventors‘ Magazine 1, 1846, 367; Du Beurre artificiel, Bulletin Commercial 6, 1878, 117-120, hier 120). Dieses Verfahren setzte sich nicht durch, doch festzuhalten ist, dass die kreative Produktion von Kunstbutter schon vor der Erfindung der „Margarine“ auch großbetrieblich erfolgte. „Flämische Butter“ wurde beispielsweise in großen Mengen für den englischen Markt hergestellt: Sie bestand aus importiertem englischen Rindertalg, der mit vorbehandeltem Mehl zu einer Masse vermengt wurde, der dann 35 Prozent Wasser hinzugefügt wurden (Butter aus Ochsentalg, Industrie-Blätter 7, 1870, 31). Butter wurde dagegen noch großenteils in Bauernwirtschaften hergestellt, wenngleich Genossenschaftsmolkereien seit den 1860er Jahren rasch an Bedeutung gewannen. Sie zentralisierten die Butterproduktion, standen für die Prosperität und Wettbewerbsfähigkeit der immer stärker betriebenen, weil lukrativeren bäuerlichen Milchwirtschaft (zur früher einsetzenden Marktversorgung vgl. Uwe Spiekermann, Milchkleinhandel im Wandel. Eine Fallstudie zu München 1840-1913, Scripta Mercaturae 27, 1993, 91-145). Sie etablieren zugleich aber Produktionsstandards, die den betrieblichen Alltag verstärkt bestimmten und mittelfristig grundlegend veränderten.

Während der Handel mit Kunstbutter und Fettmischungen in den Hafenstädten Belgiens, der Niederlande und Großbritanniens bereits auch großbetrieblich betrieben wurde, blieb er in deutschen Landen auf kleinere Unternehmen begrenzt. Dies lag nicht nur am Fehlen eines nationalen Marktes, sondern auch an der vor der Reichsgründung teils noch nicht bestehenden Gewerbefreiheit. So bot der Münchener Seifensieder Elkan Feuchtwanger (1823-1902), Großvater des Schriftstellers Lion Feuchtwanger (1845-1947), spätestens seit 1865 eine „Schmalzbutter“ an, gefertigt aus Butter-, Schweineschmalz und Nierenfett (fehlerhaft und spekulativ hierzu Heike Specht, Die Feuchtwangers, Göttingen 2006, 51-52). In Nürnberg intervenierten daraufhin lokale Kaufleute und verlangten, den Namen in „Kunstbutter“ umzuändern. Der Magistrat erlaubte den Vertrieb des neuen Produktes, allerdings nur ohne Nennung des Begriffes „Butter“ (Nürnberger Anzeiger 1865, Nr. 312 v. 11. November, 2). In Augsburg wurde ihm der Verkauf durch den obersten Gerichtshof gar verboten, obwohl Feuchtwanger die Bestandteile seiner künstlichen Butter bewusst öffentlich ausgelobt hatte. Derartige Verbote geschahen damals nominell im Interesse des Publikums, „um dasselbe vor Uebervortheilung und Betrug zu sichern […], da auch leicht solche falsche Waare für ächte an irgend einem Platz feilgeboten werden könnte“ (Oeffentliche Sitzung des Stadtmagistrats am 11. September 1866, Augsburger Neueste Nachrichten 1866, Nr. 250 v. 12. September, 2988; zu den verschiedenen Prozessen s. Königlich Bayerisches Kreis-Amtsblatt der Pfalz 1866, Nr. 70 v. 7. September, Sp. 1268-1273). Es wurde durchaus abgewogen zwischen Konsumenten- und Gewerbeschutz einerseits, sozialen und unternehmerischen Interessen anderseits.

Dabei gingen die Gerichte meist von souveränen Konsumenten mit einschlägigen Marktkenntnissen aus. 1867 wurde in Bayern beispielsweise eine Kunstbutter erlaubt, obwohl sie ähnlich aussah wie Butterschmalz: „Sollte also auch die sogenannte Kunstbutter im Inlande in den Handel und insbesondere in den Kleinverkehr gelangen, was bisher nicht geschehen zu sein scheint, so besteht selbst, abgesehen von den öffentlichen Bekanntmachungen und dem Unterschiede des Preises, welche Umstände bald von dem neuen Producte reden machen und das Publikum belehren würden, insolange keine Gefahr für das Publikum, als bis es etwa den Fabrikanten gelingen würden, die Kunstbutter dergestalt zu verfertigen, daß deren Unterschied von dem Kuhbutterschmalze nicht sofort von Jedermann erkannt werden könnte“ (Die Fälschung von Nahrungsmitteln, hier die Fabrikation der sogenannten Kunstbutter betreffend, Königlich-bayerisches Kreis-Amtsblatt der Oberpfalz und von Regensburg 1867, Nr. 21 v. 9. März, Sp. 279-281, hier Sp. 280). Auch die vom Münchener Fabrikanten Heinrich Murr aus Rinder- und Schweinefett sowie Sesamöl hergestellte Kunstbutter entstand deutlich vor der „Margarine“ von Mège-Mouriès (Ingolstädter Tagblatt 1869, Nr. 176 v. 29. Juli, 716; Das Bayrische Vaterland 1869, Nr. 102 v. 30. Juli, 4). Vor diesem Hintergrund ist die später aufgestellte und von der Forschung grundsätzlich übernommene Aussage, dass alles, was vorher unter dem Namen Kunstbutter auf den Markt kam, „mehr oder weniger fragwürdig, nicht selten sogar widerwärtiger Natur“ (Paul Lohmann (Hg.), Lebensmittelpolizei, Leipzig 1894, 223) gewesen war, kaum zutreffend. Die strikte Gegenüberstellung von Margarine und Butter ist eine nachträgliche Simplifizierung der Marktsituation der 1860er bis 1880er Jahre, die nicht zuletzt dazu diente, eine Regulierung des Kunstbuttermarktes zu erreichen (Entwurf eines Gesetzes, betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, in: Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 3. Leg. – II. Sess. 1878, Bd. 4: Anlagen, 766-830, hier 785-786). In deutschen Landen sollte es Jahrzehnte dauern, bis sich „Margarine“ gegenüber den vielfältigen Kunstbutterarten durchsetzen konnte. Es handelte sich eben nicht nur um grundsätzlich substituierbare Waren. Der Fettwandel veränderte schließlich auch den Geschmack der Speisen. Tierische Fette und Ersatzprodukte wurden im Nachhinein immer wieder als streng riechend und grob schmeckend bewertet (Adolph Jolles, Ueber Margarin. Eine hygienische Studie, Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 14, 1895, 15-42, hier 16). Derartige Quellen spiegeln vorrangig einen generellen Geschmackswandel weg vom „Derben“, hin zum feineren Lebensmittel oder, allgemeiner, die Verschiebung von einer ländlich-lokalen zu einer städtisch-internationalen Alltagskost.

Die „Margarine Mouriès“ zwischen Mythos und Markt

Kommen wir nun zur „Margarine“. Angesichts der offenkundigen Bedeutung des neuen Nahrungsmittels sollte anzunehmen sein, dass zumindest deren Entstehungsgeschichte präzise nachzuzeichnen sei. Doch schon über Hippolyte Mège-Mouriès ist erstaunlich wenig bekannt. Er war Chemiker und Praktiker, aktiv in der Anwendung des neuen naturwissenschaftlichen Wissens. Schon in den 1850er Jahren produzierte er Gesundheitsschokoladen, fortifiziert mit Kalzium, Phosphat und Eiweiß. Seinen Zeitgenossen war er vornehmlich durch Arbeiten zu einer rationellen Brotproduktion bekannt (J[an] van Alphen, Hippolyte Mège Mouriès, in: Stuyvenberg (Hg.), 1969, 5-8). Mit der Fettchemie hatte sich der Schüler Chevreuls intensiv beschäftigt und produzierte seit 1862 auf eigene Rechnung Seife (Sur la fabrication du savon, par M. Mège Mouriès, Bulletin de la Société Chimique de Paris NS 2, 1864, 138). Anfang 1867 soll er dazu täglich 3000 Pfund Stearin und Oleo-Margarin verarbeitet haben (A new Method of Saponification, Scientific American 16, 1867, Nr. 9 fr. March 2, 134). Es liegt nahe, dass Mège-Mouriès damals nach lukrativeren Verwendungsmöglichkeiten zumal für das Speisefett Ausschau gehalten hat.

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Hippolyte Mège-Mouriès (Gallica, Agence Rol 99462)

Glaubt man jedoch den gängigen Geschichten, so hat 1866 resp. 1867 der französische Kaiser Napoleon III. entweder direkt oder aber anlässlich der Pariser Weltausstellung einen Preis für die Entwicklung eines butterähnlichen Fettes ausgeschrieben, einerseits für die Versorgung der französischen Marine, anderseits für die preiswerte Fettversorgung der ärmeren Bevölkerung. Mège-Mouriès gewann den Wettbewerb und durfte dann auf den königlichen Gütern in Vincennes, nahe Paris, weiter forschen. Zwei Jahre später, 1869, hatte er sein Verfahren optimiert und dann am 15. Juli 1869 das französische Patent beantragt, das am 2. Oktober 1869 gewährt wurde. Weitere Patente im Ausland folgten im gleichen Jahr. Mège-Mouriès begann daraufhin in Poissy, nahe Versailles, mit der Produktion seiner künstlichen Butter. Diese wurde ab 1870 auch in den Pariser Markthallen verkauft, wenngleich der Umsatz von Januar bis März lediglich 810 Francs betrug. Nach dem deutsch-französischen Krieg nahm er die Produktion wieder auf, doch zwischen Dezember 1871 und März 1872 blieben die Umsätze in den Hallen ähnlich niedrig (F. Bezancon, Rapport Général sur les Travaux du Conseil d’Hygiène publique et de Salubrité du Département de la Seine depuis 1872 jusqu’a 1877 inclusivement, Paris 1880/1881, 10). Mège Mouriès, der schon zuvor Patenterechte an niederländische, englische und US-amerikanische Investoren verkauft hatte, übertrug sein französisches Patent dann 1872 an die Société anonyme d’Alimentation, die anschließend die Produktion und den Export von „Margarin Mouriès“ in großem Stil aufnahm.

Schaut man genauer hin, so handelt es sich hierbei um eine Geschichte voller Leerstellen und Versatzstücke. Die zahllosen kurzen Hinweise auf die Margarineerfindung zeichnen sich einerseits durch gänzlichen Verzicht auf Quellen, zum anderen durch höchst phantasievolle Beimengungen und Alternativgeschichten aus. Meine Recherchen in den digitalisierten Beständen von Gallica, also der französischen Nationalbibliothek, ergaben jedenfalls keine Hinweise auf den ausgelobten Preis für die künstliche Butter. Auch die vermeintliche Forschungsförderung durch Kaiser resp. Regierung blieb höchst vage. Blickt man auf die Literatur, so wird deutlich, dass seit 150 Jahren immer neue und stetig leicht variierende Histörchen dargeboten werden. Wie gut, dass wenigstens über die Kunstbutter und ihre Produktion grundsätzlich valide Quellen vorliegen.

Wie nahezu alle Kunstbutterproduzenten ging auch Hippolyte Mège-Mouriès vom Wissen der damaligen Fettchemie aus. Tierisches Fett war demnach eine Emulsion aus verschiedenen Fettsäuren, die jeweils spezifische Charakteristika besaßen. Der Chemiker erweiterte dieses Strukturwissen um praktisches Erfahrungswissen: Demnach gaben Kühe trotz unzureichender Fütterung zumindest noch eine Zeitlang fetthaltige Milch. Daraus folgerte er, dass Milchfett nichts anderes als Körperfett der Tiere sei. Im Umkehrschluss hieß dies, dass Milchfett aus Tierfett gewonnen werden konnte (Timothèe Trimm, Le Beurre frais pour tous. Histoire de la Margarine Mouriès, Paris s.a. [1874], 9-11). Die Kernaufgabe war demnach, dem tierischen Talg resp. Unschlitt das seifig schmeckende Stearin zu entziehen, um möglichst reines Olein und Margarin zu erhalten. Diese konnten weiterverarbeitet und zu einem schmackhaften Kunstfett verdichtet werden. Aus heutiger Sicht ging Mège-Mouriès von falschen Annahmen aus. Margarinsäure als solche gibt es nicht, es handelt es sich vielmehr um ein Konglomerat verschiedener Fettsäuren. Ebenso entsteht das Milchfett nicht aus der Resorption des körpereigenen Fettes. Die Erfindung der Margarine steht damit in einer langen Reihe von wissenschaftlichen und technologischen Durchbruchserfolgen, die auf zielführenden Irrtümern beruhten. Liebigs Fleischextrakt oder aber die Vitamine sind andere Beispiele.

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Verwissenschaftlichung der Fettproduktion: Gewerbliche Verarbeitung von Rindertalg (Dinglers Polytechnisches Journal 224, 1877, 206)

Mège-Mouriès ging schon bei der Seifenproduktion vom Rohtalg aus, konzentrierte sich nun aber auf das sog. Nierenfett. Aus diesem extrahierte er mittels Pressung das Oleo-Margarin, reinigte es insbesondere von Stearin und Abfällen. Damit war das Ausgangsmaterial für die Kunstbutterproduktion gewonnen. Der zähflüssigen Fettmasse wurden Milch und kleingeschnittene Euter zugefügt, ebenso Wasser – und dann begann ein längerer Prozess der Vermengung (H[ippolyte] Mège, Darstellung künstlicher Butter, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 5, 1878, 585; Ch[arles] Girard und J[acques] de Brevans, La Margarine et le Beurre artificiel, Paris 1889, 6-11). Dieser zweite Schritt war vielleicht noch wichtiger als die schon zuvor von anderen Praktikern erprobte Verwendung von Oleo-Margarin. Die Extraktion erhöhte die Haltbarkeit, verringerte zudem den eher seifigen Geschmack des Ausgangsmaterials. Doch erst durch die anfangs etwa zweistündige Mischung von Grundfett, Milch und Wasser erhielt man ein ansatzweise schmackhaftes und geschmeidiges Produkt ([Eugen] Sell, Ueber Kunstbutter. Ihre Herstellung, sanitäre Beurtheilung und die Mittel zu ihrer Unterscheidung von Milchbutter, Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 1, 1886, 481-528, hier 483).

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Die Materie zwingen: Fettverarbeitungsmaschinen Mitte der 1870er Jahre (Neueste Erfindungen und Erfahrungen 5, 1878, 9)

Obwohl die Grundprozesse von Beginn an mechanisiert waren, war die Kunstbutterproduktion anfänglich noch handwerklich organisiert. Das zumeist direkt von Schlachthöfen stammende Fett – ein wichtiger Grund für die Konzentration der frühen Firmen in größeren Städten – wurde durch per Hand in Schwung gesetzte Maschinen kleingehackt und zerquetscht. Die hier gezeigten frühen Beispiele konnten jedoch bereits an einen Transmissionsriemen angeschlossen und daher mittels Dampfkraft betrieben werden. Dies beschleunigte nicht nur die Produktion, sondern führte auch zu einer erhöhten Ausbeute der Schlachtfette.

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Fettpresse der Firma J.M. Lehmann, Löbtau-Dresden (C[arl] Deite, Die Industrie der Fette, Braunschweig 1878, 353)

Die Mechanisierung erfolgte rasch, da der Ertrag und die Qualität von Oleo-Margarin und Kunstbutter auch vom Krafteinsatz abhingen. Von Beginn an konnte so eine relativ einheitliche Ware hergestellt werden. Mège-Mouriès setzte sich damit deutlich von der vielgestaltigen Butter ab, auch wenn die Qualität des neuen Produktes von der Art und Qualität der Rohwaren sowie der Sorgfalt und Dauer der Vermengung abhing.

Das neue Produkt stand für einen klaren Bruch mit der kleinbetrieblichen bäuerlichen Butterproduktion. Kunstbutter basierte auf der Zufuhr von firmenfremder Rohware, stand also inmitten einerseits zentralisierender Schlachthöfe und anderseits weit ausgreifender Handelsnetze. Ihre gegenüber Butter größere Haltbarkeit erlaubte zugleich die Beschickung nicht nur lokaler, sondern auch regionaler, nationaler, gar internationaler Märkte. Die Kunstbutter verstärkte damit einen Trend, den leistungsfähigere Molkereigenossenschaften in Deutschland nach dem Erlass des Genossenschaftsgesetzes 1868 begonnen hatten: Die Versorgung urbaner Zentren nicht allein vom Umland, sondern vom Lande (Uwe Spiekermann, Basis der Konsumgesellschaft. Entstehung und Entwicklung des modernen Kleinhandels in Deutschland 1850-1914, München 1999, 308-309).

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Fett vom Lande – hier Butterversand an Kleinhändler (Illustrirte Zeitung 60, 1873, 40)

Vorbild und Konkurrenz führten gleichermaßen zu einer wachsenden Kommerzialisierung des Landes und der bäuerlichen Wirtschaft. Das neue Produkt wurde zuerst in Paris, dann in den Niederlanden verkauft. Wie zuvor bei anderen Kunstfettprodukten gab es Bedenken über mögliche Gesundheitsschädigungen bzw. Täuschungen der Konsumenten. In Paris wurden diese 1872 offiziell ausgeräumt – doch die Geschichte der Kunstbutter blieb eine Geschichte der Rückfragen und der interessegeleiteten Unterstellungen (Beurre artificiel, L’Annèe Scientifique et Industrielle 16, 1872, 449-451). Wichtiger als derartige ohnehin nur lokal greifende Beschränkungen war, dass die reinen Produktionskosten für die „Margarine Mouriès“ nur etwa halb so hoch waren wie die erstklassiger Butter. Margarine war ein Preisbrecher. Zum anderen überzeugten der neutrale Geruch und der Geschmack: „Die Kunstbutter zergeht auf der Zunge rasch, wie echte Butter, läßt sich gut streichen, ist jedoch etwas härter als letztere“ (Fleischmann, 1875, 679). Beim Kochen und Backen war sie aufgrund des geringeren Wassergehaltes ergiebiger und zudem länger haltbar. Die frühe Margarine war ein gleichförmiges Produkt von wachsig, blassgelbem Aussehen (R[ichard] Godeffroy, Ueber Kunstbutter, Archiv für Pharmazie 56, 1877, 146-150, hier 148). Durch Färbung konnte sie jedoch den Vorstellungen der Konsumenten von „richtiger“ Butter weiter angenähert werden. All das stimmte hoffnungsfroh: Der kreative Geist des Menschen schien ein neues Nahrungsmittel geschaffen zu haben, das auch den Ärmeren in den Städten ein auskömmliches Dasein sichern könnte. Der Markt würde nun dafür sorgen, dass die obskuren Buttersurrogate aus Großbritannien, den Niederlanden und den USA vom Markt verdrängt werden würden (F[riedrich] Strohmer, Kunst- und Naturbutter, Neue Freie Presse 1886, Nr. 7871 v. 26. Juli, 5). Nahrungsmittelchemiker und Pharmazeuten waren sich jedenfalls Mitte der 1870er Jahre größtenteils einig, dass die neue „Margarine“ „ein vorzügliches Butter-Surrogat“ (Beckurts, 1879, 62) sein könne.

Das galt um so mehr, da seit Anfang der frühen 1870er Jahre zahlreiche Praktiker die Ideen Mège-Mouriès aufgriffen und kleinteilige Verbesserungen patentieren ließen (Butterin, Aerztliches Intelligenz-Blatt 24, 1877, 103). Zeitgenössische Überblicksdarstellungen listeten die vornehmlich in Großbritannien, Frankreich, den USA und den Niederlanden, vereinzelt auch im Deutschen Reich gewährten Kunstbutterpatente auf, ohne aber zu klären, ob diese auch praktisch angewandt wurden (Sell, 1886, 485-486). Die Fettsäuren sollten demnach teils durch Chemikalien getrennt werden, häufiger waren Substitute der zugesetzten Milch, etwa Buttermilch. Ebenso entstanden Verfahren mit zugesetzten Pflanzenölen (Victor Lang, Die Fabrikation der Kunstbutter, Kunstspeisefette und Pflanzenbutter, 4. vollst. neubearb. Aufl., Wien/Leipzig 1912, 52). Allen Erfindungen zum Trotz blieb das Verfahren von Mège-Mouriès für mehr als zwei Jahrzehnte die vielerörterte Referenz. Es wurde jedoch von Beginn an in der betrieblichen Praxis kleinteilig verändert (Victor Lang, Die Fabrikation der Kunstbutter, Sparbutter und Butterine, Wien/Pest/Leipzig 1878). So fiel der Zusatz von Euter- oder Magenmasse rasch weg, während neue Maschinen andere Prozesstemperaturen ermöglichen (Benedikt, Butter, in: Ewald Geissler und Josef Möller (Hg.), Real-Encyclopädie der gesammten Pharmacie, Bd. 2, Wien/Berlin 1887, 418-422, hier 420).

Die Diffusion der Kunstbutter

Die Erfindung der „Margarine Mouriès“ sagt allerdings wenig über deren realhistorische Bedeutung aus. Die Anfänge der „Margarine“ und damit deren Durchsetzung als „Volksnahrungsmittel“ sind kaum erforscht, präzise Daten fehlen meist. Dennoch ist es wichtig, die Diffusion von Kunstbutter und „Margarine“ in den Blick zu nehmen, denn anders sind die harten Auseinandersetzungen über diese Warengattung kaum verständlich. Die „Margarine Mouriès“ bildete in der Tat den Ausgangspunkt für die Verbreitung der Kunstbutter in der gesamten westlichen Welt. Die 1872 zur Verwertung des Patentes in Paris gegründete und mit einem Kapital von 800.000 Franc ausgestattete Société anonyme d‘Alimentation nahm wohl 1874 den Vertrieb auf. Mitte der 1870er Jahre produzierte sie täglich 20 bis 30 Tonnen. Doch ein Großteil der „Margarine Mouriès“ wurde versandt, meist in den industrialisierten Norden Frankreichs, teils aber ins Ausland, darunter auch ins Deutsche Reich (Ueber Kunstbutter, Dinglers Polytechnisches Journal 224, 1877, 204-208, hier 204). Trotz einer weiteren größeren Fabrik in Nancy blieb der Margarineabsatz in Frankreich jedoch niedriger als in anderen Staaten, insbesondere den Niederlanden und Skandinavien.

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Werbung für die neue „Margarine Mouriès“ in Frankreich (Timothèe Trimm, Le Beurre frais pour tous. Histoire de la Margarine Mouriès, Paris s.a. [1874], nach 32)

Die Niederlande entwickelten sich seit den frühen 1870er Jahren zur eigentlichen Drehscheibe des Handels und der Produktion von Kunstbutter und „Margarine“ in Europa. Eine weit entwickelte, marktorientierte Landwirtschaft, ein leistungsfähiges Transportsystem sowie die Nähe zum aufnahmefähigen Markt des Industriepioniers Großbritannien bildeten schon in den 1850er und 1860er Jahren die Basis für eine führende Rolle bei der Versorgung der Insel mit Butter und zunehmend auch Buttermischungen. Ähnlich wie bei der schon erwähnten „Flämischen Butter“ vermengte man preiswerte Butter mit Milch, Stärke unterschiedlicher Provenienz, Sirup und Färbemitteln. Gerade während des deutsch-französischen Krieges 1870/71 ersetzten derartige Billigimporte die ausfallenden Sendungen aus Frankreich, erschlossen aufgrund ihres niedrigen Preises zudem neuer Käuferschichten (Die Kunstbutterfabrikation, Industrielle Rundschau 1, 1887, 248-250, hier 248-249). Preiswertere Angebote schienen lukrativ, produziert wurden gefärbte Mischungen aus Butter, Oleo-Margarin, Milch, Pflanzenölen.

Das neue Verfahren von Mège-Mouriès gefährdete dieses Geschäftsmodell – und folgerichtig kaufte Anton Jurgens, eine der führenden Buttergroßhandlungen, das neue Patent für 60.000 Francs und gründete 1871 die erste niederländische Margarinefabrik in Oss im Rhein-Maas-Delta. Das Produkt verkaufte sich gut, wurde daher nicht nur als Zumischung verwandt, sondern auch eigenständig vertrieben (N. Schouten, Plantaardige Olie- en Margarine-Industrie, Zeist 1994; Bernhard Gerhard Hülsbeck, Die holländische Margarineindustrie, Diss. Köln, Kleve 1931). Der Pionier blieb nicht allein: „Ein Jahr nach Produktionsbeginn bekam die Firma Anton Jurgens bereits Konkurrenz in nächster Nähe: Die befreundete, auch im Butterhandel engagierte Familie Van den Bergh eröffnete 1872 ebenfalls eine Margarinefabrik in Oss. Da in Holland kein Patentschutz für die Margarineherstellung bestand, hatte Simon Van den Bergh das Verfahren einfach von Jurgens kopiert – ein klassischer Fall von Industriespionage“ (Rainer Herbst, Die Entwicklung der Margarineindustrie zwischen 1869 und 1930 unter besonderer Berücksichtigung des Hamburger Wirtschaftsraumes, Wiwi. Diss. Hamburg 1989, 16). Jurgens und van den Bergh entwickelten sich in den 1870er und 1880er Jahren zu den wichtigsten niederländischen Kunstbutterimporteuren für das Deutsche Reich. Die 1879 erfolgten Zollerhöhungen für Margarine richteten sich nicht zuletzt gegen diese Firmen. 1888 gründeten sie in den niederrheinischen Städten Goch und Kleve Produktionsstätten, die in den Folgejahrzehnten einen Großteil des deutschen Marktes versorgten (Barbara Anne Hendricks, Die Margarineindustrie am unteren Niederrhein im ausgehenden 19. und 20. Jahrhundert, Bonn 1981, 64-81).

Jurgens und van den Bergh waren Anfang der 1870er Jahre jedoch nur Exponenten einer explosionsartigen Entwicklung der Kunstbutterproduktion in den Niederlanden. 1880 bestanden etwa 70 einschlägige, meist exportorientierte Firmen, deren Be- und Vertriebsorganisationen Maßstäbe setzen. Der beträchtliche Wettbewerb, vor allem aber die intransparenten Fettprodukte, führten jedoch zur Marktbereinigung, zu Standardisierungsbemühungen der Produzenten und einer zunehmenden Regulierung des Kunstbuttermarktes (Fabrikation von Butter und Kunstbutter in Holland. (Schluss.), Das Handel-Museum 2, 1887, 399-401, hier 400). Die Debatten im Deutschen Reich folgten diesen Debatten mit gewissem zeitlichem Abstand.

Auch die Entwicklung der deutschen Kunstbutterindustrie verlief deutlich langsamer. Grund hierfür war nicht nur der technologische Rückstand gegenüber dem westlichen Ausland, sondern auch die Kombination zollfreier Importmöglichkeiten und eines leistungsfähigen Eisenbahn- und Postnetzes. Das Deutsche Reich war schon zu seiner Gründung von Fett- und auch Fleischzufuhren abhängig. Das blieb auch nach der Zollwende 1879 so und führte zu teils beträchtlichen Verwerfungen mit Handelspartnern, insbesondere den USA, Russland und auch Österreich-Ungarn (Uwe Spiekermann, Dangerous Meat? German-American Quarrels over Pork and Beef, 1870-1900, Bulletin of the German Historical Institute 46, 2010, 93-110). Für unser Thema wichtiger ist, dass das Deutsche Reich von Beginn an ein Kunstbutterimportland wurde, dessen heimische Industrie sich nur schwer gegen die ausländische Konkurrenz behaupten konnte.

Eine präzise Untersuchung der Anfänge der Margarineproduktion im Deutschen Reich fehlt. Rainer Herbst verwies in seiner Dissertation auf die 1863 in Hamburg gegründete Firma G.W. Reye & Söhne (Herbst, 1989, 17, 148-149). Getreidehandel stand am Anfang, heute werden Putz- und Gipsprodukte hergestellt. G.W. Reye & Sohn betrieb seit 1871 eine große Schmalzraffinerie und stellte mehrere Jahre auch Kunstbutter her. Die erste Nutzung des Verfahrens von Mège-Mouriès erfolgte aber durch die 1872 im Frankfurter Nordend gegründete und seit 1874 produzierende Frankfurter Margarine-Gesellschaft. In den frühen 1880er Jahren beschäftigte sie ca. 100 Arbeiter und stellte jährlich 3.000-4.000 t Kunstbutter her (Volker Rödel, Fabrikarchitektur in Frankfurt am Main 1774-1924, Frankfurt a.M. 1986, 493). In den 1870er Jahren entstanden weitere Firmen vornehmlich im Rheinland und in Bayern. 1880 nahm dann A.L. Mohr in Hamburg-Bahrenfeld die Produktion von Kunst- und Mischbutter auf. Diese Firma steht für die eigentliche im Schatten des Zollschutzes erfolgte Wachstumsphase der deutschen Margarineindustrie nach 1879. Zugleich trugen ihre Produkte, ähnlich wie in den Niederlanden, zu einer allgemeinen Vertrauenskrise bei, die letztlich zu den Regulierungsbestrebungen des ersten Margarinegesetzes führte.

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Spezialmaschinen als Wegmarken der Margarineproduktion – Anzeige 1881 (Neue Freie Presse 1881, Nr. 5967 v. 8. April, 13)

Die Existenz von Firmen sagt jedoch nur wenig über Absatz und Konsumverhältnisse auf. Eine detaillierte Analyse von Haushaltsrechnungen zwischen 1900 und 1940 ergab nämlich das Paradoxon, dass das universelle Kunstprodukt Margarine im Deutschen Reich deutliche regionale Verzehrsunterschiede aufwies: „Insgesamt zeigt sich ein von den Vertriebszentren ausgehendes, sich dann in die Konsumzentren des typischen ‚Butterbrot‘-Verzehrs Sachsen und Schlesien ausdehnendes Muster, dem schließlich die Markterschließung zuerst Mitteldeutschlands, dann des fettarmen Südens folgte“ (Uwe Spiekermann, Regionale Verzehrsunterschiede als Problem der Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Räume und Strukturen im Deutschen Reich 1900-1940, in: Hans Jürgen Teuteberg et al. (Hg.), Essen und kulturelle Identität, Berlin 1996, 247-282, hier 267). In der Tat bildete das rheinisch-westfälische Industriegebiet die eigentliche Pionierregion des Kunstbutterkonsums. Derartige regionale Märkte wurden jedoch ergänzt durch das Versandgeschäft führender ausländischer Anbieter, deren Produkte schon in den 1870er Jahren im gesamten Deutschen Reich erhältlich waren. Das galt insbesondere für Sargs Prima Wiener Sparbutter, der wohl bekanntesten Margarinesorte in einem ansonsten von anonymer Ware dominierten Absatzmarkt.

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Anzeige des Neuen: Werbung für Sargs Prima Wiener Sparbutter 1874 (Illustrirtes Wiener Extrablatt 1874, Nr. 146 v. 29. Mai, 7)

Derartige Versandware gründete auf der höheren Haltbarkeit der Margarine und relativ fortgeschrittenen Verkehrsverhältnissen. Zugleich handelte es sich um verpackte Ware in einem Nahrungsmittelmarkt, in dem lose, unverpackte und dann direkt ausgewogene Produkte noch dominierten: „Die Kunstbutter wird in 1 Pfund schweren, viereckigen, mit einen dünnen weißen Baumwollenzeug umwickelten Packeten, die sich bequem in eine Kiste zusammenpacken lassen, versendet, appetitlicher in der Form wie die Marktbutter; die Farbe ist gewöhnlich Gelb“ (Künstliche Butter, Palatina 1876, Nr. 44 v. 13. April, 176). Der Begriff „Sparbutter“ hob einen anderen Gebrauchswertvorteil hervor, nämlich den gegenüber Butter geringeren Wasseranteil. Dadurch war sie ergiebiger, ein wichtiges Argument auch für bürgerliche Kreise: „Eine gut abgerichtete Köchin braucht die Butter nicht zu jeder Speise, sondern nur wo dieselbe unentbehrlich ist, und kann durch Verwendung der Sparbutter ihrer Herrschaft viel Geld ersparen“ (Raphael Molin, Die Sparbutter-Industrie, Das Vaterland 1880, Nr. 319 v. 19. November, 10-11, hier 10). Hinzu kam: Kunstbutter war nicht nur länger haltbar, sondern wurde dadurch nur höchst selten ranzig. Das aber kam bei Milchbutter häufiger vor als es die späteren Hymnen der Agrarier auf die „gute“ Butter wahrhaben wollten (Vom Rhein, Düsseldorfer Volksblatt 1877, Nr. 61 v. 5. März, s.p.). Die weite Verbreitung der Versandbutter erlaubt schließlich auch Rückfragen an die heutzutage fast litaneihaft vorgetragene Positionierung der Kunstbutter als Fett der Armen und der Arbeiter. Gerade im rückwärtigen gewerblichen Sektor, also bei Bäckern und Konditoren, bei Wirten und Restaurantbesitzern, wurde sie häufig verwandt, um Backwaren und Speisen preiswerter zu machen (Künstliche Butter, Palatina 1876, Nr. 44 v. 13. April, 176). Kunstbutter war immer auch bürgerlich, war keineswegs das Fett allein der Armen.

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Kein Fett für die Armen: Werbung für Sparbutter in Karlsruhe 1875 (Karlsruher Tagblatt 1875, Nr. 184 v. 8. Juli, 6)

Der Hersteller der Prima Wiener Sparbutter – ein vom Wiener Magistrat 1874 genehmigter Markenbegriff – war F.A. Sarg Sohn & Co., ein führender Produzent von Stearinkerzen und Glycerinseifen, ein Unternehmen also, das schon früh preiswerte Massenkonsumgüter herstellte und aktiv bewarb. Es diversifizierte zunehmend in die Kosmetikbranche. Die seit 1887 vertriebene Tubenzahncreme Kalodont wurde ein weltweit erfolgreiches Markenprodukt und diente als Dachmarke für viele weitere fetthaltige Kalodontprodukte. Ähnlich wie in Frankfurt am Main und Paris dauerte es auch in Wien fast zwei Jahre, von 1872 bis 1874, ehe die Produktion auf Basis des Mège-Mourièsschen Patentes aufgenommen werden konnte (Sparbutter, Morgen-Post 1874, Nr. 61 v. 3. März, 2). Ihr Absatz war seit 1874 von Anzeigenwerbung begleitet – und blieb damit eine Ausnahme, denn die Werbung für Kunstbutter erfolgte zumeist noch durch die Kleinhändler.

Sargs Sparbutter traf auf eine gespaltene Rezeption. Blicken wir auf eine aufstrebende Industriestadt im südlichen Ruhrgebiet: „Hier in Witten wiesen einzelne renommirte Ladengeschäfte den Verkauf zurück, andere kleine Geschäfte versuchten den Artikel und fanden ihn auch brauchbar. Die Butter ist selbst bei heißer Witterung hart und kernig, schmeckt nicht gerade schlecht und kostet 15 bis 20 Pfg. weniger als geringere Sorten Naturbutter. Das Publikum, auch wenn es noch so genau über die Zusammensetzung der Butter belehrt wurde, verlangte eben ‚Sparbutter‘, weil sie gefälliger für’s Auge und praktischer im Gebrauche sei. So mußten Nachbestellungen folgen und der Artikel ‚zog‘“ (Düsseldorfer Volksblatt 1876, Nr. 223 v. 21. August, 3). Die neue Kunstbutter wurde allerdings häufig dazu genutzt, um sie Butter beizumengen und diese dann undeklariert, aber zu leicht niedrigerem Preis zu verkaufen. Umfassende Untersuchungen der lokalen Nahrungspolizei waren die Folge, führten teils gar zu ersten Verboten des Wochenmarktverkaufs. In Düsseldorf hieß es: „Es dürfte unseres Erachtens der Verkauf dieser Butter unter dem Namen ‚Sparbutter‘ auch auf den Wochenmärkten gestattet werden, doch müßten polizeilicherseits dafür gesonderte Verkaufsstellen auf den Marktplätzen angewiesen und diese entsprechend bezeichnet werden“ (Düsseldorfer Volksblatt 1876, Nr. 270 v. 7. Oktober, 2). Die Sparbutter war ein Einbruch in die tradierte Welt des Absatzes – und auch deshalb schlug ihr beträchtlicher Widerstand entgegen.

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Widerstand gegen die Sparbutter in Dresden 1877 (Dresdner Nachrichten 1875, Nr. 293 v. 20. Oktober, 6)

Ein strukturelles Problem war dabei die mangelnde Kenntnis des noch nicht eingeführten Produktes. Über dessen Zusammensetzung gingen „im Publikum die verschiedensten Gerüchte“ um: „Es nimmt dies nicht Wunder, da verschiedene Fabriken dieser Art dem Publikum nicht gestatten, Einsicht von ihrem Betrieb zu nehmen; in Folge dessen denkt dasselbe unwillkürlich an Pferde- und Schweinefett, Kartoffelmehl, Gelèe aus isländischem Moos und sonstige Teufeleien“ (Etwas über Kunst- oder Sparbutter, Der Landwirth 1877, Nr. 14 v. 29. September, 106). Während die Kritik im Auslande vielfach allgemein und unspezifisch blieb, sah sich Sarg in Wien regelrechten Denunziationskampagnen ausgesetzt: Butter stamme von der Kuh – und nicht vom Ochsen. Die Sparbutter würde vornehmlich zur Verfälschung der Butter eingesetzt („Kunstbutter.“, Morgen-Post 1877, Nr. 199 v. 22. Juli, 3). Das Neue wurde zum Skandal: „Die Liesinger Sparbutter ist nichts Anderes, als ein Unschlitt- und Glyceringemengsel mit verschiedenen ekelhaften Zuthaten, welche dem Fabrikate den Geschmack und die Structur der wirklichen Butter geben sollen“ (Glycerin-Butter, Morgen-Post 1877, Nr. 223 v. 15. August, 3).

Kritiker beklagten die vermeintliche „rissige“ Struktur der Sparbutter, die daraus resultiere, „daß ihr das, die einzelnen, bunt zusammengewürfelten Bestandtheile zu einem einheitlichen Ganzen verbindende Ferment vollständig abgeht“ (Die Sparbutter und ihre Verehrer, Morgen-Post 1877, Nr. 227 v. 19. August, 3). Die Reaktion der Wiener Firma war bemerkenswert: Zum einen förderte sie redaktionelle Werbung, in der die bestehenden Vorurteile gegen die Nahrungsinnovation argumentativ aufgegriffen wurden (Das Vorurtheil und die Sparbutter, Kikeriki 17, 1877, Nr. 62 v. 5. August, 3). Zum anderen informierte sie die Öffentlichkeit recht präzise über die Sparbutterproduktion, die hohen Hygienestandards und den modernen Maschinenpark (Sarg’s Prima Wiener Sparbutter, Die Presse 1877, Nr. 156 v. 9. Juni, 9; Die Spar- oder Kunstbutter-Fabrikation, Neueste Erfindungen und Erfahrungen 4, 1877, 222-223; Excursionsbericht, Wochenschrift des österreichischen Ingenieur- und Architektenvereins 12, 1886, 194-195). Sarg praktizierte somit Vertrauensbildung durch Firmen- und Produkt-PR lange bevor es reflektierte Public-Relations-Ratgeber gab. Dadurch gewann sie nicht allein wachsendes öffentliches Vertrauen, sondern initiierte auch eine tradierte Elitenkritik an der vermeintlich dummen Masse der Konsumenten und deklassierter Kleinhändler: „Die betreffende Bevölkerung ist theils zu indolent, theils auch gar nicht in Kenntnis von der Beschaffenheit jenes Surrogatmittels, genannt Sparbutter, und daher ganz ausser Stande, davon Gebrauch zu machen“ (Zur Nahrungsmittelfrage. Sarg’s Prima Wiener-Sparbutter, Wiener Medizinische Wochenschrift 27, 1877, Sp. 1175-1177, hier Sp. 1176). Das Beispiel von Sargs Prima Wiener Sparbutter unterstreicht, dass es bei der Einführung der „Margarine“ keineswegs um den simplen Gegensatz von Gewerbe und Landwirtschaft ging, sondern dass hier um die Bedrohung durch das Unbekannte, durch das Neue gerungen wurde. Gerade nach dem Gründerkrise war Skepsis gegenüber einer vom Markt ausgehenden Umgestaltung des Alltags weit verbreitet. Die Durchsetzung der Margarine war schließlich Teil der Durchsetzung und Verankerung kapitalistischer Wirtschaftsprinzipien.

Gleichwohl zeigt insbesondere die Produkteinführung eine Konsumgesellschaft im Werden. Kunstbutter war eine anonyme Ware. Hersteller und Zusammensetzung waren zumeist nicht bekannt. Der gegenüber Butter geringere Preis und der gegenüber Schmalz und Talg bessere Geschmack waren für den Absatz entscheidend. Anfang der 1870er Jahre erfolgte der Absatz noch vielfach über Wochenmärkte. Die lokale Marktpolizei schritt hiergegen rasch ein, um Übervorteilungen auszuschließen und – im Wortsinne – Markttransparenz zu gewährleisten. Im rheinisch-westfälischen Industriegebiet wurde Kunstbutter anfangs teils vom Wochenmarktverkehr ausgeschlossen, teils wurden die Marktordnungen so verändert, dass der Absatz nur bei expliziter Kennzeichnung erlaubt war (Sell, 1886, 492-493). Die Folge war eine Diffusion des Verkaufs in ladengebundene Nahrungsmittelgeschäfte bzw. Versandgeschäfte. Händler- und Herstellervertrauen traten hier teils an die Stelle der unzureichenden Informationen über die Kunstbutter. Zugleich wurde augenfällig, dass auch die tradierten Nahrungsmittel bisher vorwiegend nach Augenschein und ohne detaillierte Produktinformationen gekauft wurden.

13_Düsseldorfer Volksblatt_1877_11_10_Nr302_p4 und 02_14_p4_Margarine_Sparbutter_Kolonialwarenhandel

Etablierung im Sortiment des Kolonialwarenhandels. Anzeigen von Sparbutter in Düsseldorf 1877 (Düsseldorfer Volksblatt 1877, Nr. 302 v. 10. November, 4 (l.); ebd., Nr. 42 v. 14. Februar, 4)

Preis und Geschmack dominierten den Abverkauf, nicht aber vertiefende Informationen: „In Dortmund kommt die Kunstbutter waggonweise an. Die Lieferanten sind hauptsächlich zwei holländische Fabriken, und diese können nicht so viel liefern als bestellt wird. […] In Dortmund muß jeder Kaufmann, welcher Kunstbutter feil hält, in seinem Laden einen Anschlag in großen Lettern mit den Worten führen ‚Margarinbutter‘, ‚Kunstbutter‘ oder ‚Sparbutter‘. Das Publikum stößt sich aber hieran nicht.“ Via Hamburg oder Bremen wurde auch amerikanische Kunstbutter „massenhaft angeboten“ (Kunstbutter, Linzer Volksblatt 1878, Nr. 248 v. 26. Oktober, 2). Schon Ende der 1870er Jahre war klar, dass Kunstbutter „unter ihrem wirklichen Namen auch gern vom Publikum gekauft und genossen wird“ (Naturbutter und Kunstbutter, Wider die Nahrungsfälscher! 2, 1879, 46-47, hier 46). Bemühungen von Kleinhändlern, die Vorteile der „reinen“ Butter gegenüber den nun aufkommenden zahlreichen Fettmischprodukten herauszustreichen, hatten dagegen kaum Erfolg: „Von drei Kunden, welche die Kunstbutter verlangen, sind aber nur zwei zu überreden, die gute reelle Waare zu kaufen, der dritte geht weiter und kauft beim Concurrenten die geringe Waare, welche ja äußerlich der anderen sehr ähnlich ist. Er nimmt die Meinung mit sich fort, daß ich mit der Waare zu theuer bin“ (Das Publicum und die Waarenverfälschung. (Bemerkungen eines Kaufmanns.), Deutsche Blätter 1873, Nr. 7, 26-27, hier 27). Der Speisefettmarkt geriet seit Anfang der 1870er Jahre jedoch nicht durch die Margarine selbst in Bewegung, sondern durch die nun rasch wachsende Zahl von Fettgemischen. Sie stammten von Margarineproduzenten, von Groß- und Kleinhändlern und nicht zuletzt von bäuerlichen Butterproduzenten.

Chaos im Fettmarkt: Mischbutter und Qualitätsprobleme

Die Kunstbutter war in den 1870er Jahren nur im rheinisch-westfälischen Gebiet von größerer Relevanz für den Alltagskonsum. Aufgrund des niedrigeren Preises ist es plausibel, dass Bergleute und die Industriearbeiterschaft daran einen überdurchschnittlichen Anteil hatten. Sicher belegt ist dies aber nicht, beziehen sich die meisten Quellen doch auf bürgerliche Konsumenten und das Nahrungsmittelgewerbe. Der spätere, insbesondere in den Reichstagsdebatten immer wieder antönende Gleichklang von „Margarine“ und Arbeiterschaft war immer auch eine bequeme Deutung, von der nicht zuletzt die politischen Parteien profitieren konnten. Liberale und Teile des Zentrums konnten ihr Eintreten für die „reelle“ Margarineindustrie als Sorge für den Arbeiter und sein Wohlergehen präsentieren. Auch Nationalliberale und die konservativen Parteien ließen keinen Zweifel daran, dass sie preiswerte Nahrung unterstützten: Butter für die Bessergestellten, Kunstbutter für die arbeitende Masse. Alle konnten so vergessen machen, dass Unternehmer, Kleinhändler und Landwirte Akteure und Profiteure des sich wandelnden Fettmarktes waren.

Blicken wir zuerst aufs Land: Verstädterung und „Industrialisierung“ hatten beträchtliche Chancen für marktbezogene Versorgung eröffnet, die insbesondere im Nordwesten und in Mitteldeutschland zu tiefgreifenden Veränderungen vornehmlich in der Fleischproduktion sowie der Milch- und Butterherstellung geführt hatten. Tradierte Stadt-Land-Beziehungen veränderten sich: Märkte wurde immer seltener von bäuerlichen Produzenten beschickt, an ihre Stelle traten Händler. Die Zahl der Hausierer und Höker in den Städten nahm zu. Neben das traditionelle Nahrungsmittelhandwerk traten spezialisierte Kleinhandelsgeschäfte, namentlich Fleischwaren-, Milch- und Butterhandlungen. Ohne diese Veränderungen wäre das, was heute immer noch einseitig und irreführend „Industrialisierung“ genannt wird, nicht möglich gewesen. Doch es reicht nicht, auf die Absatz- und Vertriebsstrukturen zu blicken. Die Kommerzialisierung der Landwirtschaft, des kleinbäuerlichen Betriebes, manifestierte sich gerade in der Marktproduktion von Eiern, von Butter und Milch. Sie wurden zur Ware, waren nicht mehr Teil des bäuerlichen Universums, einem Konglomerat von Selbstversorgung, Tauschwirtschaft und Kapitalarmut. Marktbeschickung erlaubte eine Neudefinition des bäuerlichen Betriebes, erlaubte eine Horizonterweiterung. Doch sie bedeutete auch die Akzeptanz der Regeln urbaner Märkte. Es galt Standards einzuhalten, Expertensetzungen, Menschenwerk. Das war nicht leicht. „Milch“ variierte je nach Tierart, Fütterung, Weidequalität, Jahreszeit, Abkalbedaten und Wetter beträchtlich. Derart „natürlich“ variierende Ware war aber schwieriger abzusetzen, erzielte oft niedrigere Preise. Die Bauern halfen nach, und nicht nur zu sie. Neben die strukturellen Probleme der Nahrungsmittelversorgung traten insbesondere in den 1870er Jahren zahlreiche Wertverringerungen und auch Nahrungsmittelfälschungen (vgl. Gesetz betreffend den Verkehr mit Nahrungsmitteln, Genußmitteln und Gebrauchsgegenständen, in: Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstags, 3. Leg., II. Sess. 1878, Bd. 3, Berlin 1878, 766-830, insb. 775-798). Was für die Milch das Wasser wurde für die Butter nun die Kunstbutter.

Ihr Aufkommen wurde von vielen Landwirte als Weckruf verstanden (Gabriel Belleville, Die Milch und deren Verwerthung, Wein 1879, 177). Die Kunstbutterbranche war offenbar in der Lage, wichtige Nahrungsmittel preiswerter herzustellen. Die Ausbreitung „dieser Industrie“ sei „ein Mahnruf für die Landwirthe, sich die Errungenschaften der Neuzeit auf dem Gebiete des Molkereiwesens recht bald zu Nutze zu machen“ (Etwas über Kunst- oder Sparbutter, Der Landwirth 1877, Nr. 14 v. 29. September, 106-107, hier 107). Das war vor allem Wasser auf die Mühlen einer Minderheit von Agrarwissenschaftlern, die im Sinne der wegweisen Arbeiten Albrecht Daniel Thaers (1752-1828) forderten, „daß die Landwirthschaft heutzutage lediglich als ein industrielles Gewerbe zu betrachten ist, dessen zweckmäßige und gewinnbringende Ausbeutung, nach jeder sich darbietenden Richtung hin, die Aufgabe und das Ziel der Landwirthe sein muß“ (Heinrich Janke, Die Kunstbutter-Fabrikation als landwirthschaftliches Nebengewerbe, Seperatabdruck aus dem Jahrbuch für österreichische Landwirthe 1879, o.O. 1879, 1). Butter musste billiger und zugleich qualitativ besser werden.

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Aufhübschung als Dauerpraxis: Werbung für Butterfarbe 1875 (Kladderadatsch 28, 1875, Nr. 11, Beibl. 2, 3)

Dieser Aufgabe fühlten sich die Molkereigenos-senschaften verpflichtet. Händler bevorzugten die Kunstbutter nämlich nicht nur wegen ihres geringeren Preises, sondern auch wegen ihrer standardisierten Konsistenz (Naturbutter und Kunstbutter, Fühling’s landwirthschaftliche Zeitung 27, 1879, 111-113, hier 111). Doch die Butter veränderte sich auch durch gezielte Interventionen. Mit den Fortschritten der Farbchemie wurde die Butterfärbung, bei der zuvor vorrangig auf das aus dem brasilianischen Annattostrauch gewonnene Orleans zurückgegriffen wurde, einfacher und auch preiswerter: Das vermeintliche Naturprodukt wurde den Konsumentenerwartungen gemäß ausgestaltet. Kunstbutter konnte genutzt werden, um sie der eigenen „Naturbutter“ hinzuzufügen, um sie entweder billiger anzubieten oder um einen höheren Ertrag zu erzielen. Es galt, „daß selbst unsere biederen weiblichen Butterverkäufer vom Lande die Kunst, Natur durch Surrogat zu ergänzen, sehr trefflich verstehen“ (Strohmer, 1886). Derartige Mischbutter war erlaubt, sollte allerdings als solche ausgewiesen sein. Das war sie häufig nicht.

Bäuerliche Butterproduzenten nahmen daher nicht unbeträchtliche Mengen Kunstbutter ab – und dies übertraf bei weitem die auch im dem europäischen Ausland allgemein verbreitete Praxis, im bäuerlichen Haushalt Kunstbutter zu verzehren, um mehr Butter verkaufen zu können (Lang, 1912, 54-55). Friktionen innerhalb „der“ Landwirtschaft wurden dadurch offenbar. Die bäuerliche Alltagspraxis stand nicht zuletzt im Gegensatz zu den Interessen der noch erfolgreichen Butterexportindustrie. In Norddeutschland und Ostelbien gelegen, belieferte sie insbesondere den britischen Markt mit hochwertiger Ware. Mischbutter unterminierte ihren Qualitätsanspruch. Das Ringen um die „Margarine“ erfolgte also nicht allein zwischen Industrie und Landwirtschaft, sondern auch innerhalb der Landwirtschaft selbst: „Denn, meine Herren, verkennen Sie doch die Gefahr nicht: es ist nothwendig, daß wir den Artikel ‚Kunstbutter‘ unterdrücken, damit nicht auch die Landwirthe die Möglichkeit bekommen, gewissermaßen selbst schon die Fälschung in ihrer eigenen Wirthschaft vorzunehmen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 667 (von Frege)).

Bäuerliche Anbieter haben das Chaos im Fettmarkt nicht hervorgerufen, doch sie haben es verstärkt. Die Produzenten ergänzten ihre Angebote, neben Kunstbutter trat zunehmend Mischbutter. A.L. Mohr produzierte 1887 beispielsweise 880 t Margarine und mehr als 2.600 t Mischbutter (Herbst, 1989, 151). Großhändler kauften Butter und Margarine, vermengten diese dann zu neuen Produkten. Kleinhändler kauften die Fettgemenge an, wiesen deren Zusammensetzung aber nicht aus, kannten sie teils auch nicht. Die Obrigkeit war nur vereinzelt in der Lage, den Mischbutterabsatz zu ordnen und zu begrenzen. Explizite Kennzeichnungspflichten gab es nicht, zumal Mischbutter keine Gesundheitsgefährdung darstellte. Der Nationalstaat reagierte kaum. Das Nahrungsmittelgesetz von 1879 blieb allgemein, behandelte Kunst- und Mischbutter trotz zahlreicher Petitionen nicht explizit.

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Reine Ware in einem Markt ohne Regeln? Karikatur anlässlich der globalen Regulierungswelle (Nebelspalter 12, 1886, H. 15, s.p.)

Spätestens zu dieser Zeit war Mischbutter ein auch öffentlich diskutiertes Problem. Experten diskutierten vorrangig „die Gefahr der Uebervortheilung“ der Konsumenten (R[ichard] Godeffroy, Ueber Kunstbutter, Archiv für Pharmazie 56, 1877, 146-150, hier 147). Indikator hierfür waren gemeinhin Butterkontrollen der noch in den Anfängen stehenden Nahrungsmittel-kontrolle. In Hannover hatten Bürger daher ein privates Untersuchungsamt gegründet, um „dieser neuen Form der Nahrungsnoth“ (Wieder die Nahrungsfälscher! 1, 1878, 1) zu begegnen. Dessen Resultate dürften repräsentativ sein. Die – allerdings nicht sehr zahlreichen – Untersuchungen ergaben regelmäßig mit Kunstbutter vermischte „Butter“. Schlechte Butter resultierte aber vielfach auch aus mangelhafter Butterung, also Defiziten in der bäuerlichen Produktion (Ergebnisse des Hannoverschen Untersuchungsamtes, Wider die Nahrungsmittelfälscher! 1, 1878, 27-28, hier 28). Die Konsequenz waren Forderungen einerseits nach klarer Kennzeichnung, anderseits nach Aufklärung des Publikums über die rechte Beschaffenheit von Butter resp. Kunstbutter (Jahresbericht des Untersuchungsamtes für Lebensmittel etc. in Hannover pro 1877/78, Hannover 1878, 23). Die Fachleute wussten aber auch, dass ihre Arbeit keine marktbereinigenden Folgen gegen Mischbutter haben konnte: „Die Behörden waren bislang gegen diesen Betrug meistens machtlos, da alle vorgeschlagenen analytischen Methoden […] zu umständlich und viel zu unsicher sind, als dass auf sie hin eine energische Controle denkbar wäre“ (Jahresbericht des Untersuchungsamtes für Lebensmittel etc. in Hannover pro 1877/78, Hannover 1879, 168). Das Chaos im Fettmarkt resultierte auch aus dem Mangel an empirisch validen Nachweisverfahren. Neue Verfahren arbeiteten mit polarisiertem Licht, also optischen Verfahren, doch deren Handhabung war kompliziert, teuer und oft nicht gerichtsfest. Während der 1880er Jahre kamen zahlreiche neue Verfahren und Geräte auf, doch eine präzise und zugleich preisgünstige analytische Unterscheidung der einzelnen Fettsäuren war erst nach der Jahrhundertwende möglich.

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Wahrheitsverfahren: Butteruntersuchungsapparat des Agrarwissenschaftlers Adolf Eduard Mayer ([Eugen] Sell, Beiträge zur Kenntnis der Milchbutter […], Arbeiten aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte 1, 1886, 529-545, hier 543)

Auch der bestehende Rechtsrahmen setzte dem Einschreiten der Obrigkeit enge Grenzen. In Leipzig wurden 1886 beispielsweise drei Kaufleute erstinstanzlich wegen des Verkaufs Mohrscher Kunstbutter als „Gutsmischbutter“ zu Geldstrafen verurteilt. Die Revision kassierte das Urteil des Amtsgerichts, da der Fettgehalt beider absolut vergleichbar sei, ein Betrug also nicht vorliegen könne. Das Verfahren wurde zwar an das Landgericht überwiesen, doch dort konnte man nur noch wegen Betruges nach dem Nahrungsmittelgesetz vorgehen – ein quasi aussichtsloses Unterfangen (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1886, Nr. 213 v. 1. August, 20). Was blieb war vor allem der moralische Appell, da Kennzeichnung nicht einfach dekretiert werden konnten. „In diesem Kampf zwischen ‚Natur‘ und ‚Kunst‘ stehen die Dresdner Hausfrauen natürlich auf der Seite der Naturbutterhändler und wünschen recht sehnlichst, daß sie durch behördliche Fürsorge vor Schwindel und Uebervortheilung bewahrt werden“ (Leipziger Tageblatt und Anzeiger 1886, Nr. 210 v. 29. Juli, 6). Da lachten viele Marktteilnehmer und schritten weiter voran. Gerade Pharmazeuten und Chemiker flüchteten sich angesichts der weitverbreiteten Moralisierung der Märkte in Sarkasmus. Als in London 1870 Fett aus den Themseabfällen gewonnen werden sollte, kommentierte man süffisant: „Philanthropen bemühen sich, den Armen einen billigen Genuß von Butter zu verschaffen“ (Butterverfälschung, Industrie-Blätter 7, 1870, 108-109). Inhaltlich waren sie nicht weit entfernt von den Vorstellungen der Sozialdemokratie, die sich in der Folgezeit zur eigentlichen Partei des Konsumentenschutzes entwickeln sollte. Sie beklagte beredt den Schwindel mit „Butter“, forderte aber zugleich Zwangsmittel, damit die Firmen klar kennzeichneten. Zugleich aber brandmarkte sie die Kennzeichnungsdebatte als bürgerliche Irreführung, ginge es doch darum, „daß die große Masse des Volkes nicht mehr im Stande ist, unverfälschte Nahrungsmittel zu kaufen“ (Berliner Volksblatt 1885, Nr. 181 v. 6. August, 2).

Das Chaos im Fettmarkt führte auch zu einer steten Präsenz des Verdachts. Fabriken wurden beobachtet, um abschätzen zu können, wie viel sie produzierten und wie viel sie davon ehrlich verkauften (Rosenheimer Anzeiger 1879, Nr. 198 v. 31. August, 3). Wirkmächtiger aber war der Verdacht, „dass ein Theil der Kunstbutter aus ekelerregenden Materialien dargestellt wird“ (Adolf Eduard Mayer, zit. n. Benedikt, 1887, 420). Gerade die Verwendung von Schlachtabfällen führte zu gleichsam apokalyptischen Szenarien allgemeiner Verfälschung, allgemeiner Vergiftung.

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Das Unbehagen an der Kunstbutter: US-Karikatur über die nicht deklarierten Grundstoffe der Margarineproduktion (The Wasp 10, 1883, Nr. 1 v. 6. Januar, 16)

Dem standen Physiologen und Chemiker gegenüber, die berechtigt hervorhoben, dass eine öffentliche Gefahr bei Natur- und Kunstbutter sowie etwaigen Mischungen an sich ausgeschlossen war: „Auf dem Markte wird man füglich dem Geschmacke des Publikums die Rolle des Richters überlassen können und derjenige, welcher sich über den Genuss des feinen Butteraromas hinwegzusetzen vermag und anstatt Naturbutter Kunstbutter mit nach Hause bringt, wird nicht schlechter fahren als Jemand, welcher mit einer geringeren Fleischqualität sich zufrieden stellt“ (Ueber Kunstbutter, Dinglers Polytechnisches Journal 249, 1883, 319). Fasst man zusammen, so war der Verkauf von Kunstbutter unter der „Maske der Naturbutter“ (Strohmer, 1886) in der Tat weit verbreitet. Die Speisefette bestanden aus zahlreichen Mischungen, doch es gab keine rechtlich verbindlichen Begriffe, um diese Vielfalt präzise fassen zu können. Kunstbutter war Produkt naturwissenschaftlichen Wissens, doch die Wissenschaft war nicht in der Lage, ihre Marktpräsenz stetig und differenziert nachweisen zu können. Dies führte zu Unsicherheit über gängige Alltagsangebote, über die Ordnungskraft von Obrigkeit und Wissenschaft. Staatliches Handeln schien unabdingbar – und seit 1886 lag ein erster Gesetzentwurf vor, der das Chaos im Fettmarkt beenden sollte. Bevor wir auf diesen eingehen, ist nochmals innezuhalten: Die hitzige Diskussion über Kunst-, Misch- und Naturbutter macht schließlich klar, das moderne Produkte ohne eine informative Reklame und das Qualitätsversprechen von Markenartikeln kaum zu etablieren sind. Der Markt kann nicht gänzlich frei sein, muss immer begrenzt und eingehegt sein. In den 1890er Jahren gab es daher weitere Rahmenregulierungen, so 1894 das Gesetz zum Schutz der Waarenbezeichnungen und 1897 das Gesetz gegen den unlauteren Wettbewerb.

Staatlich-parlamentarische Intervention: Benennung und Einhegung der „Margarine“

Als die Reichsregierung im Februar 1886 dem Bundesrat einen Gesetzentwurf „über den Verkehr mit Kunstbutter“ vorlegte, war klar, dass ein öffentliches Problem bestand, doch es war unklar, wie dieses zu regeln war (Berliner Volksblatt 1886, Nr. 48 v. 26. Februar, 2). Der Gesetzentwurf war jedenfalls eine Absage an ebenfalls mögliche detaillierte Verordnungen auf Grundlage des Nahrungsmittelgesetzes, wie sie vornehmlich von landwirtschaftlichen Interessengruppen vielfach gefordert worden war (Otto May, Umschau, Zeitschrift des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 69, 1879, 418-425, hier 424). Kunstbutter war wichtig genug, um in einem Spezialgesetz geregelt zu werden – recht bemerkenswert, denn damals lief die Gesetzesmaschinerie deutlich niedertouriger als heutzutage. Dem Gesetzentwurf vorangegangen waren nicht nur intensive öffentliche Debatten, sondern auch Forderungen nach einem neuerlich höheren Zoll auf Oleomargarin und Kunstbutter, eingebracht 1885 vom Zentrum resp. der freien wirtschaftlichen Vereinigung, einer Vorform der „Kartellparteien“ von Nationalliberalen und Konservativen. Sie trafen auf vehementen Protest der Linksliberalen, scheiterten aber an der schlichten Regierungsaussage, das eine zolltechnische Unterscheidung von Butter und Kunstbutter nicht möglich sei (Berliner Volksblatt 1885, Nr. 90 v. 18. April, 5).

Während der Entwurf 1886 beraten wurde, waren Umfang und Struktur der Kunstbutterindustrie nur grob bekannt. Eine vom Reichsgesundheitsamt initiierte Denkschrift, die sich vornehmlich den verschiedenen Nachweisverfahren, also einer möglichen Kontrollpraxis widmete, nutzte die Angaben der Berufsgenossenschaft der Nahrungsmittelmittelindustrie. Demnach gab es im Deutschen Reich 45 Kunstbutterproduzenten mit 415 Beschäftigten. Hinzu kamen sieben weitere Firmen, die auch andere Waren produzierten (Sell, 1886, 492). Preußen, und darin insbesondere die Rheinprovinz, dominierte, Bayern folgte mit beträchtlichen zehn Fabriken. Gestützt durch die neu errichteten Zollschranken war die Branche zwischenzeitlich zum Export übergegangen (Kunstbutterfabrikation, 1887, 250). Produktionsziffern lagen nur vereinzelt vor. Kunstbutter wurde vornehmlich in Städten verkauft, insbesondere in Hafenstädten. Mège-Mouriès Initiative hatte also auch den Schiffsproviant verändert. Als Abnehmer wurden die „ärmeren Klassen der Bevölkerung“ (Sell, 1886, 492) genannt, doch der gewerbliche Konsum war ebenfalls beträchtlich. Valide Umsatzziffern fehlten, die Schätzungen schwankten zwischen 18 und 162 Millionen Mark (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 940). Die Margarineindustrie war also relativ klein, ökonomisch recht unbedeutend. Ihre Regulierung durch ein Spezialgesetz erfolgte, weil es um grundsätzliche Ordnungsentscheidungen im sich rasch wandelnden Konsumgütermarkt handelte.

In der Forschung wird das sog. Margarinegesetz von 1887 nun häufig missverstanden als eine einseitige Liebesgabe an landwirtschaftliche Interessen: „Unter dem Vorwand des Verbraucherschutzes suchte die Landwirtschaft sich missliebiger Konkurrenz zu entledigen“ (Vera Hierholzer, Nahrung nach Norm. Regulierung von Nahrungsmittelqualität in der Industrialisierung 1871-1914, Göttingen 2010, 148). In der Tat gab es seit 1886 eine breite Mobilisierung landwirtschaftlicher Vereine, namentlich des Deutschen Landwirtschaftsrates. Deren Forderungen waren bekannt reißerisch: „Unserseits würden wir am liebsten die Existenz von ‚Kunstbutter-Fabriken‘ ganz beseitigt sehen. Die Gründe, welche man für deren Bestehen geltend macht, sind sehr fadenscheinig und der Nutzen, welchen die Arbeiterwelt in Mittel- und Norddeutschland daraus ziehen soll, ist gering, kann aber jedenfalls den immensen Schaden, der durch die Kunstbutterfabrikation angerichtet wird, bei Weitem nicht aufwiegen“ (Tagesgeschichte, Rosenheimer Anzeiger 1885, Nr. 111 v. 17. Mai, 1). Damit negierten sie das bestehende Chaos im Fettmarkt, negierten insbesondere, dass davon zahlreiche kleinbäuerliche Butterproduzenten profitierten. Während der Debatte über das Margarinegesetz wurde ein Verbot der Kunstbutter jedoch von allen Fraktionen abgelehnt. Stattdessen ging es auch für die zu dieser Zeit noch schwer zu fassenden „Agrarier“ – der Bund der Landwirte wurde erst 1893 gegründet – um eine neue Ordnung dieses für Milchbauern und Fleischmäster wichtigen Konsumgütermarktes. Der Regierungsentwurf hatte genau das anvisiert und blieb gegenüber den natürlich auch in den Reichstag dringenden Forderungen der Agrarier – insbesondere der nicht im Mittelpunkt stehenden Frage der Färbung der Kunstbutter – ablehnend. Das Margarinegesetz war kein Erfolg der Agrarlobby. Wohlig berichtete die liberale Vossische Zeitung über die „Mißstimmung der Agrarier“ (Vossische Zeitung 1887, Nr. 233 v. 22. Mai, 1) nach der für sie eigentlich erfolgreichen 2. Lesung des Gesetzentwurfes. Doch es ging letztlich nicht um die Minderheit der Extremisten vom Lande. Es ging bei dem Margarinegesetz um die Marktregulierung von wissensbasierten Konsumgütern. Das sahen auch die beiden konservativen Parteien und die Nationalliberalen so – also die Kartellparteien, die eine klare Mehrheit im Anfang 1887 neu gewählten Reichstag besaßen.

Was war nun das Ergebnis all dieser Debatten? Der Reichstag agierte als Sprachschöpfer: Der Begriff „Kunstbutter“ wurde quasi amtlich gestrichen und durch den neuen Begriff „Margarine“ ersetzt. Mischbutter wurde grundsätzlich verboten, wenngleich eine relativ geringe Zumischung von Milchbutter zugestanden wurde. „Margarine“ musste als solche gekennzeichnet sein, war im Kleinhandel in Würfelform abzusetzen. Hersteller hatten ihren Namen und die Produktbezeichnung anzugeben, Händler mussten das Produkt benennen und ausschildern. „Margarine“ musste aber nicht gefärbt werden, um sie auch augenscheinlich von Butter abzugrenzen (RT, Anlagen, Nr. 232, Bd. 98, Berlin 1887, 1494-1495). Damit genügte das Gesetz weder extremen agrarischen Forderungen, noch richtete es sich primär gegen die „Uebervortheilung namentlich der kleinen Leute“ (Der Wendelstein 1886, Nr. 156 v. 30. 12., 1). Es war vielmehr der Versuch, den Fettmarkt mittels einer Kombination von moderaten Eingriffen in den Absatz, tradierten Strafbestimmungen und wissenschaftlicher Kontrolltätigkeit wieder in ein Gleichgewicht zu bringen. Es waren vor allem zwei bisher wenig beachtete Aspekte, die das sog. erste Margarinegesetz zu einem Meilenstein in der Regulierung der Konsumsphäre machten. Zum einen rückten die Parlamentarier die für Konsumgüter wesentlichen semantischen Illusionen in den Mittelpunkt der Gesetzgebung. Zum anderen rangen sie um die Warenästhetik der Konsumgesellschaft, erörterten am wachsgelben Exemplum die visuelle Kultur der neuen Zeit.

Die Parlamentarier waren sich der tiefgreifenden Veränderungen der Nahrungsmittel seit dem Markteintritt der „Margarine Mouriès“ natürlich bewusst. Das galt nicht allein für das Deutsche Reich, denn in der zweiten Hälfte der 1880er Jahre wurde „Margarine“ in fast allen westlichen Staaten durch Spezialgesetze reguliert. Der Nationalliberale Abgeordnete Friedrich Bahya brachte den Wandel auf den Punkt: „Ich bin weit entfernt, irgend einem Kunstprodukt nahetreten zu wollen; wir leben in einer Zeit, wo alles doch mehr oder weniger dem Kunstbetrieb zugeht“ (RT, Stenographischer Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 290 (Bayha)). Kunstbutter war ein Prototyp neuer künstlicher Kost, der stete Bezug auf Auslandsmärkte, internationale Transfers und wissenschaftliches Wissen unterstrich dies.

Kunstbutter indes war in Zeiten ubiquitär angebotener Mischbutter ein unklarer Begriff geworden, ausgehöhlt, weit entfernt von der ursprünglichen Klarheit der „Margarine Mouriès“, auf die man sich immer wieder als ehrliches Produkt berief. Was war aus Kunstbutter nur geworden: Sparbutter, Kochbutter, Wirtschaftsbutter, Margarinbutter, Naturbutter, Grasmischbutter. Auch Schmalzbutter, Fassbutter, holländische Butter, Butterine wurde angeboten, nicht zu schweigen von Gebirgs-, Alpen- Alpenkräuter-, Senn-, Rittergutsbutter, schließlich Schweizer, Bayerische, Tyroler Butter. Wer Kunstbutter kaufte, fühlte sich an die Schäferromane des Barocks, die einfache ländliche Welt der Romantik erinnert. Auch Butter blieb nicht länger Butter, sondern wurde „gut“ und „rein“, mutierte zur Naturbutter oder Milchbutter. Begrifflich entfernten sich die Anbieter von der recht prosaischen Produktionspraxis, verkauften mit der Ware zunehmend auch Träume. Der Regierungsentwurf wollte diese nicht zerstören, doch die darin vorgeschlagene Rückführung aller Mischfette auf den verbindlichen Begriff der Kunstbutter fand keine Billigung bei der Mehrheit: Im beratenden Kommissionbericht hieß es desillusionierend: Mischbutter „gleicht einer falschen Münze, und verdient auch so behandelt zu werden; sie trägt nicht nur ein erborgtes Kleid, sondern sie borgt von der Naturbutter auch deren Preis, läßt ihr aber deren höhere Produktionskosten, welche den Preis der Milchbutter bedingen und rechtfertigen; sie ist daher nicht nur zu Täuschungen benutzbar, sondern ein Täuschungsprodukt an und für sich; ihre ganze Existenz ist dadurch bedingt, daß eine Täuschung erzielt wird“ (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 942-943). Dem galt es gegenzusteuern, regulativ, aber auch begrifflich. So hatten einzelne Abgeordnete schon während der Diskussionen um das Nahrungsmittelgesetz argumentiert, ohne sich aber durchsetzen zu können (Entwurf, 1878, 786). Nun aber kam man, auch unter dem Einfluss ausländischer Gesetze, zu dem Schluss, dass ein neues wissensbasiertes Produkt auch eines neuen wissenschaftlichen Namens bedürfe.

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Dem Kunstfett einen Namen geben: Werbung für Margarin-Produkte 1886 (Wiener Hausfrauen-Zeitung 12, 1886, 141)

Der neue Begriff „Margarine“ verweise nicht allein auf den eigentlichen Ausgangspunkt des Marktwandels – die „Margarine Mouriès“ – sondern erlaube auch eine Vereinheitlichung des Fettmarktes, die mit dem in Deutschland eben nicht überall eingebürgerten Begriff der Kunstbutter nicht zu gewährleisten sei (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 941). Kunstbutter habe zudem einen irreführenden Lockreiz, beziehe sich auf die Kunstfertigkeit der Produktion, auf deren Nähe zum Kunsthandwerk. Der Begriff „Margarine“ sollte zugleich die Trennung von Butter und dem neuen Kunstprodukt unterstreichen. Es ging um begriffliche Trennung, nicht um begriffliche Vermischung. Zugleich unterstrich „Margarine“ das Fremdländisch-internationale dieser Handelsware, während Butter, die reine, im heimisch-ländlichen Raum verankert blieb. Der neue Begriff rief allerdings deutliche Kritik hervor. Die Regierung verteidigte die Kunstbutter pragmatisch, da der Zusatz „Kunst“ doch eher an Ersatzmittel, an Surrogate erinnere (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 281 (Köhler). Kunstwein schmeckte nicht recht, auch Kunstdünger hatte schon damals gewissen Warncharakter. Auch Hinweise, dass „Margarine“ ein wissenschaftlich irreführender Begriff sei, da das Produkt aus Olein und Margarin bestehe – in den USA erließ man 1886 den Oleomargarine Act – und die Margarinsäure keineswegs konstitutiv sei, wurden nicht gehört.

Öffentlich breit diskutiert wurde einerseits die vom Nationalliberalen Ludwig Bamberger (1823-1899) thematisierte Kernfrage, „wie weit soll der Gesetzgeber sich einmischen in den Sprachgebrauch eines Volkes, insofern er sich reflektirt in seinem gewerblichen Verkehr?“ Damit versuchte er die für die deutsche Kulturnation zentrale sprachliche Autonomie der bürgerlichen Gesellschaft zu verteidigen. Zugleich erschien ihm das Lehnwort aus dem Französischen eine „Verunreinigung der deutschen Sprache“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 661 resp. zuvor 660). Ähnlich argumentierte der freisinnige Abgeordnete Alexander Meyer (1832-1908), der lange bevor dieser Begriff für das Herrschaftssystem Wilhelm II. verwandt wurde, anmerkte, dass „Margarine“ „gewisse cäsarische Neigungen“ verrate, „die Grammatik zu beherrschen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 17. Juni 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 1120). Der Begriff schien ihm nicht handhabbar, erinnere an die Kunstsprache Volapük, nicht aber an klare deutsche Sprache. Diese Kritik ließ die Befürworter der Konservativen, der Nationalliberalen und auch des Zentrums jedoch nicht wanken. Unter dem Spott der liberalen Presse und auch ordentlicher Nationalisten und Germanisten sprachen sie sich für ein welsches Fremdwort aus, nicht aber für das ebenfalls vorgeschlagene schöne deutsche Wort „Talgbutter“. Die sprachlich verordnete „Margarine“ setzte sich nach längerer Gewöhnungsphase schließlich durch – überdeckte so den tiefgreifenden Wandel des Fettproduktes in den folgenden Jahrzehnten. Das aber ist ein wesentliches Kennzeichen semantischer Illusionen.

„Margarine“, ursprünglich noch ein Plural, war nun begrifflich fixiert als „diejenigen, der Milchbutter ähnlichen Zubereitungen, deren Fettgehalt nicht ausschließlich der Milch entstammt“ (RT, Anlagen, Nr. 232, Bd. 98, Berlin 1887, 1494). Ihre Warenästhetik blieb davon jedoch unberührt. Schon die „Margarine Mouriès“ war chamäleonhaft. Frisch hergestellt war sie wachsig-weiß, nicht golden-gelb wie „gute“ Butter. Die Fabrikanten veränderten jedoch schon früh Geschmack, Geruch und insbesondere die Farbe des Fertigproduktes, folgten dabei den Wünschen und den Erwartungen der Käufer. Man griff dabei ins Schatzkästlein auch der Butterproduzenten: Dort fanden sich Butterfarbe, Butteräther, Orleans, Cumarin, Curcuma, nicht zu vergessen die Gelbwurzel, Safran, Saflor, die Ringelblume, das Gelbholz und auch die gemeine Mohrrübe (Kunstbutterfabrikation, 1887, 249; Wider die Nahrungsfälscher! 4, 1881, 78; Jolles, 1895, 19). Sie alle dienten nun auch der Färbung der „Margarine“, ihrer properen und buttergleichen Erscheinung.

Der Vorschlag einer markanten Färbung der Kunstbutter war daher keineswegs so abwegig, wie dies die Kritiker monierten. Abermals handelte es sich um einen Wissenstransfer, dieses Mal aus den USA, wo seit spätestens 1885 die Farben blau, grün und rot in die engere Auswahl kamen, von denen rot, zumindest in New York, auch kurze Zeit angewandt wurde (Strohmer, 1886). Der Deutschkonservative Agrarier Hans von Kanitz (1841-1913) griff derartige Anregungen freudig auf und plädierte 1886 im Preußischen Abgeordnetenhaus für eine Blaufärbung der Kunstbutter (Blau gefärbte Kunstbutter, Berliner Volksblatt 1886, Nr. 93 v. 20. April, 2). Im deutschen Reichstag war der Freikonservative Abgeordnete Arthur Gehlert (1833-1904) – heute noch erinnert als ein Pionier der Schachkomposition – der Färbungsfrontmann. Er sah den Menschen als eine „zweibeinige Bestie“, die nur durch den Staat als „Inbegriff aller Konsumenten“ gebändigt werden könne. Stupsen reiche nicht, die Lenkung müsse klar sein. Und so plädierte er für eine Kunstbutterfärbung im sanften Hellblau (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 283 resp. 284). Das Protokoll vermerkte hier „große Heiterkeit“ – und doch: Eine Färbung war durchaus praktikabel und insbesondere der Münchener Agrarwissenschaftler Franz von Soxhlet (1848-1926) präsentierte nicht nur eine deutlich breitere Farbpalette ([Franz] Soxhlet, Ueber Margarine, München 1895, 131-149). Um aus der Not der Untersuchungspraxis eine Tugend zu machen, plädierte er während der Beratungen 1887 für den verpflichten Zusatz des aus dem Lackmustest bekannten Phenolphtaleins. Dieses sei „völlig unschädlich“ und leicht festzustellen und belasse die Farbe des Produktes im Vertrieb. Von der heute angenommenen kanzerogenen Wirkung des Stoffes konnte er noch nichts wissen.

In der Tat wären dies wirksame Maßnahmen gegen die „unkontrolirbare“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 21. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 685 (von Holstein)) Kunst- und Mischbutter gewesen. Doch schon in der Kommissionsberatung hatte sich die Regierung gegen die Zwangsfärbung ausgesprochen und eine Kommissionsmehrheit war nicht zu erlangen. Schon zuvor hatte man ein ebenfalls gefordertes Färbeverbot der Kunstbutter abgelehnt. Eine moderate Färbung gehöre zu modernen Konsumgütern dazu, sie könne daher nicht zur einseitigen Diskriminierung verwendet werden (RT, Anlagen, Nr. 112, Bd. 98, 1887, 939-40, 945). Damit war der Vorschlag eigentlich vom Tisch. Doch er wurde in den Folgedebatten wiederholt aufgegriffen, ging es doch nicht allein um Farbzusätze, sondern um die psychologischen Grundlagen moderner Konsumgesellschaften: Wahrheit verkaufe sich nicht. Diese Plattitüde wurde dann immer wieder von nachplappernden Werbepionieren aufgewärmt, so etwa von Raymond Loewy (1893-1986) (Häßlichkeit verkauft sich schlecht, Düsseldorf 1953). August Lucius (1816-1900), Zentrumsabgeordneter des Düsseldorfer Wahlkreises, wusste bereits, dass es hier um Teilhabe und Respekt ging: „Hüte man sich doch, so weit zu gehen, und bedenke man, daß man den armen Mann durch eine solche Maßregel nicht allein abschreckt, sondern auch beleidigt, degradirt. Welche Frau würde in einen solchen Laden gehen und kaufen oder einen solchen Gegenstand wie gefärbte Butter über die Straße tragen wollen? Das ist eine Zumuthung, die, wenn es möglich wäre, gewiß vermieden werden soll. Denn eine gewisse Befriedigung liegt doch darin, daß die arme Familie glaubt, dieselbe Butter zu essen, wie die reiche Familie. Das Färben der Butter hat etwas despektierliches, unappetitliches und möglicherweise schädliches“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 28. März 1887, Bd. 95, Berlin 1887, 279). Der Mensch braucht Illusionen, Konsumgüter liefern sie ihm. Mit ernstem Sinn sekundierte Ludwig Bamberger: „Der Mensch lebt nicht bloß vom Brot, wie es mit Richtigkeit heißt, sondern auch die Phantasie, die Vorstellung […] müssen mit zu Rathe gezogen werden. Und gerade bei dem kleinen Mann, dem die Genüße in der Verfeinerung so viel schmaler zugemessen sind, als den mehr mit Glücksgütern Gesegneten, da ist es von Wichtigkeit, daß auch das Reich der Phantasie, dieser Sinn für das Schöne, die ästhetische Empfindung dessen, was er genießt, ihm nicht verkümmert wird.“ Es sei daher nicht möglich, die Kunstbutter durch Färbung zu „einem Proletarier der vornehmen Naturbutter gegenüber zu machen“ (RT, Stenographische Bericht, Sitzung v. 20. Mai 1887, Bd. 96, Berlin 1887, 661 und zuvor 662). Die Margarinefärbung wurde anlässlich des zweiten Margarinegesetzes 1897 neuerlich mit Vehemenz gefordert, doch letztlich nicht eingeführt.

Ein neuer Dachbegriff für ein sich veränderndes Produkt

Blicken wir abschließend auf die Folgen des Spezialgesetzes von 1887. Die neuen Regelungen wurden akzeptiert, auch wenn es teils Jahre dauerte, bis sie umgesetzt wurden. Mischbutter verlor dagegen relativ rasch an Bedeutung. Dies war auch Folge der Professionalisierung der Nahrungsmitteluntersuchung, die langsam selbst in Preußen einsetzte. Der Begriff Kunstbutter verschwand langsam aus dem Sprachgebrauch, im gewerblichen Bereich früher als im Alltag. Entscheidend aber war, dass die neue Definition der „Margarine“ einer neuen Breite des Buttersubstituts ungewollt den Weg bereitete. Während die eigentliche Intention des 1887er-Gesetzes war, eine „Margarine“ zu fördern, deren stoffliche Zusammensetzung der der ursprünglichen „Margarine Mouriès“ entspricht, zeigte sich nicht allein durch die zahlreichen neuen Patente der 1870er Jahre eine beträchtliche Innovationskraft im Fettmarkt (Kann das Margarin die Butter ersetzen?, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 21, 1880, 253; Kann das Margarin die Butter ersetzen?, Wider die Nahrungsfälscher 4, 1881, 91-92).

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„Margarine“ als Stoffcontainer: Werbung für „Pflanzen-Butter“ nach dem ersten Margarinegesetz (Vossische Zeitung 1891, Nr. 171 v. 17. April, 15)

Mitte der 1890er Jahre war klar: „Was wir heute unter Margarine verstehen, ist etwas wesentlich anderes als vor 10 und 20 Jahren“ (E.H. Burckhardt, Der unlautere Wettbewerb im Butterhandel. Ein Beitrag zur Beurteilung der Margarinefrage, Berlin 1895, 2). Peu a peu verringerte sich die Bedeutung des Rindertalgs als Grundstoff der Margarineproduktion. Das war zum einen eine Konsequenz der schon skizzierten Veränderungen im bäuerlichen Tiereinsatz und der Tiermast, zum anderen aber des Importes von anderen tierischen Fetten. Gebrauchsfertiges Oleo-Margarin und von Stearin befreiter Rindertalg waren mit geringerem Aufwand zu verarbeiten. Daneben trat Schweinefett, insbesondere der sog. Neutrallard, ein geruch- und geschmackloses Bauchfellprodukt (Ernst Storm, Der Wettbewerb zwischen den Speisefetten, Agrarwiss. Diss. Berlin 1933, 18). Der wachsende Margarineverbrauch gründete bis Ende des 19. Jahrhunderts vorrangig auf Importen tierischer Fette, doch die damit einhergehenden Preissteigerungen begrenzten einen höheren Absatz.

Aus diesem Grunde begann man schon in den 1880er Jahren pflanzliche Öle zu nutzen. Sie waren preiswerter, zumal das vornehmlich aus den USA stammende Baumwollsamenöl. Auch deutlich teurere Erdnuss- und Sesamöle wurden einbezogen (Sell, 1886, 490). Gegen die Verpflanzlichung der Margarine gab es aufgrund der weiten Produktdefinition von 1887 keine rechtlichen Bedenken. Allerdings gelang es lange nicht, Öle zu einem konsistenten, streichfähigen und auch bei mittleren Temperaturen verwendbarem Produkt zu verarbeiten (Gustav Hefter (Hg.), Technologie der Fette und Öle, Bd. 3, Berlin 1910, 85-88). Frühe Pflanzenmargarinen zerflossen unter Hitzeeinfluss, waren ohne Eisschränke nicht zu verwenden. Waltran bot ab der Jahrhundertwende eine gewisse Alternative, doch der Geschmack war kratzig. Erst durch die 1901 vom deutschen Chemiker Wilhelm Normann (1870-1939) erfundene, ab 1909 auch allgemein zugängliche Fetthärtung veränderte sich die Margarine zu einem dominant pflanzlichen Fett. Die Kunstbutter wandelte sich dadurch zu einer wirklichen Alternative zur Butter, ließ den Makel des billigen Ersatzmittels hinter sich. Sie wurde zum Stoffcontainer, flexibel einsetzbar, nur mehr rechtlich vom 1887 festgeschriebenen Dachbegriff Margarine zusammengehalten.

Dieses neue, zunehmend als Markenartikel beworbene Produkt kapitalkräftiger Großunternehmen erinnert nur noch sprachlich an das Butteranalogon der 1860er Jahre, das in immer neuen Facetten den frühen deutschen Fettmarkt in ein temporäres Chaos stützte und dessen globale Marktanbindung das Ende des bäuerlichen Universums verdeutlichte. Die Entwicklung der Kunstbutter zur Margarine von den 1860er bis zu den 1890er Jahren ist ein beredtes Beispiel für das Vordringen einer kaum mehr an Räume und Zeiten gebundenen künstlichen Kost, deren Realdefinition ohne Expertensysteme nicht mehr zu leisten ist. Und wir selbst können uns am Beispiel der 1887 von Parlamentariern präsentierten Sprachschöpfung „Margarine“ klarmachen, wie lang der Schlagschatten der Geschichte ist.

Uwe Spiekermann, 26. August 2019

Das Verschwinden des Hanfes. Landwirtschaftliche Produktion, gewerbliche Verarbeitung und Konsumwandel im langen 19. Jahrhundert

„Es ist unnötig, unsere Hanfpflanze zu beschreiben, da sie jedermann kennt.“ [1] Als der Nürnberger Naturforscher Ernst von Bibra (1806-1878) dies Mitte des 19. Jahrhunderts niederschrieb, war Hanf ein Alltagsprodukt, lieferte einen beträchtlichen Teil der Kleidung auf dem Lande, war Grundstoff für Seile, Taue und Segel, lieferte Öl zur Beleuchtung und zum Anstrich. Hanf war Mitte des 19. Jahrhunderts allgegenwärtig – und doch zugleich unsichtbar, eine uncharismatische Pflanze. Sie glich darin Mais und Soja, die heute in einem Großteil unserer Lebensmittel vorkommen, doch hinter den daraus hergestellten Produkten verschwinden.

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Weibliche und männliche Hanfpflanzen im späten 18. Jahrhundert (Johann Zorn, Icones plantarum medicinalium, Nürnberg 1790, Tafel 532 (l.) und 531 (r.))

Heutzutage ist Hanf ebenfalls allgemein bekannt. Doch es handelt sich nicht mehr um eine ehedem gängige landwirtschaftliche Pflanze. Hanf ist heute vor allem Platzhalter für eine Droge, für Cannabis, für Marihuana, für Haschisch, für die zahlreichen Probleme und Paradoxien der Drogenregulierung und die immensen Probleme, Wirkungen von Pflanzenbestandteilen präzise zu benennen und zu regulieren. Hanf steht heutzutage somit für einen verengten Blick auf und die geringe Wertigkeit von Alltagspraktiken und Konsummustern der eigenen ruralen und gewerblichen Vergangenheit.

Falsch wäre es, die Mitte des 19. Jahrhunderts als simple Scharnierzeit zu denken, als die Zeit eines langsamen Übergangs von Hanf als landwirtschaftliche Rohware und Alltagsprodukt hin zu Hanf als Droge. Stattdessen haben wir es einerseits mit dem langfristigen Auslaufen einer ländlichen Lebens- und Konsumkultur zu tun, der Substitution heimischer Kulturpflanzen durch leistungsfähigere „cash crops“ mit vielfach kolonialem Hintergrund. In Mitteleuropa geriet der Hanfanbau zwischen die Mahlsteine von Industrialisierung und Globalisierung. Eingebunden in eine bäuerliche Lebenswelt war die Umstellung des Anbaus und der Verarbeitung leicht zu fordern, doch schwer umzusetzen. Der heimische Hanfanbau endete, abgesehen von einigen hundert Hektar, schon vor dem Ersten Weltkrieg, am Ende des langen 19. Jahrhunderts. Anderseits war zu diesem Zeitpunkt Hanf in Mitteleuropa als Droge nur von marginaler Bedeutung. Gewiss, Mitte des 19. Jahrhunderts war Cannabis Indica für kurze Zeit ein Modethema der Chemie, der Pharmazie und der Medizin. Doch das Interesse der Experten ebbte rasch ab – und für die Öffentlichkeit waren die heutigen Rauschgifte damals nur Kuriositäten. Cannabistinkturen und -extrakte wurden als Apotheker- und Medizinerware genutzt, als Narkotikum, in Hühneraugenmedizin, als Schlafmittel. Einige wenige Präparate etablierten sich gar als öffentlich beworbene Konsumgüter. Doch als indischer Hanf 1929 im Rahmen einer Revision des Opiumgesetzes im Deutschen Reich verboten wurde, hieß es lapidar und zugleich korrekt: „Die suchtmäßige Verwendung des Indischen Hanfs und der aus ihm hergestellten Zubereitungen ist […] in Deutschland nicht bekannt“. [2]

Dieses Verbot veränderte den Alltag nicht, erst in den 1960er Jahren stand Hanf hierzulande für ein Drogenproblem. Das 1971 und 1982 nochmals ausgeweitete Verbot veränderte die Perspektive auf den Hanf weiter, der nun nicht mehr auch als Alltagsprodukt einer vergangenen bäuerlichen Lebenswelt verstanden wurde, sondern allein als Wirkstoffträger mit potenziell gefährlichen Auswirkungen. Die seit den frühen 1970er Jahren anschwellende wissenschaftliche und populäre Literatur handelt denn auch fast ausschließlich von Cannabis, Marihuana und Haschisch. Das galt erst einmal für die wichtigsten Werke der Hanfaktivisten. Hainer Hais Hanf Handbuch erschöpfte sich in einer thematischen Engführung auf den Anbau, die Inhaltsstoffe, die Wirkungen, Fragen der Strafverfolgung und Details zur Extraktion des Hanföls, reproduzierte dabei die Argumente der Verbotsbefürworter mit negativem Vorzeichen. [3] Auch in Hans-Georg Behrs Hauptwerk war von Hanf eben kaum die Rede, stattdessen wurden zahllose historische Quellen unkritisch zusammengeführt, um eine vermeintliche Ubiquität der Droge auch im 19. Jahrhundert zu belegen. [4] Diese, aber auch zahllose andere Publikationen aus dem taktgebenden angelsächsischen Raum etablierten Haschisch als „a mark of fashion“ [5], als Ausdruck einer rebellischen und gesellschaftskritischen Lebenshaltung, denen sich auch wissenschaftliche Werke verpflichtet sahen. Die nicht allzu zahlreichen geschichtswissenschaftlichen Analysen konzentrierten sich entsprechend vornehmlich auf Hanf als Droge, vernachlässigen die Alltagskultur im Umgang mit Hanf als landwirtschaftliche Rohware und Alltagsprodukt. [6] Dieser modischen Attitüde folgten auch die vielen nach der Wiederzulassung des Nutzhanfanbaus in Deutschland 1996 veröffentlichen Hanfhandbücher und -kochbücher. Zwischen dem steten Verweis auf die „uralte“ Kulturpflanze Hanf und dem beträchtlichen Marktpotenzial der heutigen Hanfprodukte fehlt eine auch nur ansatzweise fundierte Analyse der Verwendung von Hanf als Alltagsprodukt und Handelsgut vor dem Ersten Weltkrieg. [7] Stattdessen wird mit vermeintlich berauschenden und abhebenden Wirkungen der Hanfprodukte kokettiert, obwohl diese durch die bestehende Gesetzeslage ausgeschlossen sind. [8]

Im Folgenden wird es darum gehen, die fehlende Perspektive auf Hanf als eines bis Ende des langen 19. Jahrhunderts gängigen landwirtschaftlichen Handelsgutes und eines Alltagsproduktes in groben Strichen aufzuarbeiten. Hanf wird dabei als Teil der mitteleuropäischen bäuerlichen Hauswirtschaft des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts analysiert. Dabei wird sich der Blick auf die im Begriff „Industrialisierung“ kaum beachtete Transformation der ländlichen Lebens- und Wirtschaftsweisen und deren materielle Kultur richten. Die zahlreichen Bemühungen, den Hanfanbau zu intensivieren, führten zwar zu veränderten hauswirtschaftlichen und gewerblichen Verarbeitungsweisen der Faser, des Öls und der Samen – also zu neuen, im Haushalt und vielen Wirtschaftssektoren nutzbaren Konsumgütern. Doch dies war nicht ausreichend, um den erst relativen und dann absoluten Niedergang des Hanfanbaus zu stoppen, dessen Revitalisierung im Ersten Weltkrieg und auch später misslang. Der heutige, primär auf hippe Nahrungshappen und Heilsöle zielende Anbau basiert ohnehin auf anderen Grundlagen. Er ist nicht nur Teil, sondern auch Ausdruck einer ubiquitären Konsumkultur, unterstreicht die Integration einer pseudorebellischen Gegenkultur in globale Verwertungszusammenhänge.

Hanf zwischen bäuerlicher Hauswirtschaft und nebengewerblicher Marktproduktion

Mitte des 18. Jahrhunderts war Hanf etwas Alltägliches, eben darum auch etwas Prosaisches: „Hanf […] ist ein bekanntes Feldgewächs, das einen einzigen, geraden, viereckichten, dichten, rohen, hohlen, und mit einer safigten Schale überzogenen, auch an manchen Orten oft einer Mannslänge hohen Stengel treibt. Die Blätter sind länglicht, schmal, spitzig und in etwas gekerbt, und wachsen in Gestalt einer offenen Hand, haben eine braun- oder dunkelgrüne Farbe, sind linde anzufühlen, und haben einen widerwärtigen stinkenden Geruch und unangenehmen Geschmack.“ [9] Der Blick allein auf die Pflanze verdeckt jedoch mehr als er enthüllt. Dinge, seien es landwirtschaftliche Güter oder aber Konsumwaren, sind implizite Handlungsprogramme, die das Leben ihrer Produzenten und Konsumenten indirekt organisieren. [10] Das gilt für den Hanf in besonderem Maße, handelte es sich doch um eine arbeitsintensive Pflanze, die zu einer Vielzahl heterogener Güter verarbeitet werden konnte und sowohl im bäuerlichen Haushalt als auch im Markt wichtige Funktionen einnahm. Hanf stand zwischen der vorindustriellen und industriellen Zeit, ist daher ein gutes Beispiel für die grundstürzenden Veränderungen, die mit der „Industrialisierung“ und der Etablierung moderner Konsumgesellschaften einhergingen.

Will man verstehen, was den Hanfanbau im 18. und insbesondere im langen 19. Jahrhundert ausgemacht hat, so muss man sich zurückversetzen in ein gewerblich entwickeltes, gleichwohl eindeutig landwirtschaftlich dominiertes Europa, in dem 90 Prozent der Bevölkerung auf dem Lande wohnten und kleinbäuerliche Familienhaushalte eine zentrale Rolle spielten. Hanf diente nicht dem unmittelbaren Überleben, zielte nicht auf die Produktion von Grundnahrungsmitteln wie Getreide und dann auch Kartoffeln. Hanfanbau war ein landwirtschaftliches Nebengewerbe, dezentral betrieben, das einerseits Gelderwerb ermöglichte, anderseits aber die Herstellung von Stoffen und Kleidung im hauswirtschaftlichen Verbund erlaubte. Stärker als Flachs auf die Selbstversorgung ausgerichtet, erlaubte die Gespinstpflanze die Produktion einer „Leinwand der Armen“. [11] Ihre Herstellung war eingebunden in eine von Jahreslauf und Wetter abhängige Wirtschaftsweise: „Hanf und Flachs sind vorzüglich deshalb in einer Haushaltung viel werth, weil durch dessen Bereitung die Arbeitshände zu einer Zeit Beschäftigung erhalten, wo ohnedem dieselben bei der regnerischen Witterung ruhen müßten.“ [12] Die vielfältigen und recht unterschiedlichen Verarbeitungsschritte zwischen der Ernte und dem Verkauf der Faserstoffe oder Samen erlaubten die Füllung von Arbeitslücken und damit eine erhöhte Produktivität der nicht weit über dem Subsistenzniveau existierenden Haushalte. Hanffasern konnten im Winter zu Garn gesponnen und zu Stoffen gewoben werden, die Erträgnisse dieser Hausarbeit dann wieder entweder selbst genutzt oder aber verkauft werden. Hanf organisierte zugleich strikt funktionale Geschlechterverhältnisse. Während Aussaat und Ernte vornehmlich Männerarbeit waren, lag die langwierige Verarbeitung in den Händen der Frauen und auch der Kinder. [13] Der Hanfanbau erfolgte zumeist in kleinen Gärten, war ein Nebengewerbe. Spezialisierte Hanfbauern gab es nur selten – und dann eher in Italien oder Frankreich als in Deutschland, Österreich oder Russland. Die Hanfverarbeitung erlaubte eine breite Palette wirtschaftlicher Existenzen – von der Selbstversorgung über die nebengewerbliche Heimarbeit bis hin zum protoindustriellen Hauptgewerbe in der Hausindustrie. Der Hanfanbau war damit anschlussfähig an eine quasiautarke bäuerliche Existenz, an die damals übliche begrenzte Einbindung in die Geldwirtschaft, aber auch an das im 18. Jahrhundert zunehmend wichtigere Verlagswesen, bei dem Kaufleute Produktion und Absatz von Textilien organisierten und die beteiligten Haushalte vertraglich abgestimmte Kontingente herstellen mussten. [14] Hanf stand, ebenso wie Flachs, die Schafhaltung, die vielfältigen Färbepflanzen oder auch Maulbeerbäume für die langsame Weitung der traditionellen Landwirtschaft, die durch das Missverhältnis von langsamem Bevölkerungswachstum und geringeren Produktivitätsfortschritten zunehmend unter Druck geraten war. [15] Hanfanbau war Ausdruck einer Lebens- und Wirtschaftsform, bei der ein Wandel des Wirtschaftens immer auch eine Veränderung des Lebenszuschnittes mit sich zog. Die vielgestaltigen Rationalisierungsbemühungen der Hanfproduktion hatten dies im frühen 19. Jahrhundert noch im Blick, wenn sie einen erhöhten und intensivierten Anbau an die Menge des verfügbaren Landes, die Düngung und die Arbeitskapazitäten der Hauswirtschaft koppelten. [16]

Jedes Verstehen des fragilen Mobiles des Hanfanbaus setzt Grundkenntnisse über die jeweiligen Arbeitsschritte voraus. Hanf stammte ursprünglich aus Zentralasien und gelangte über den Nahen Osten noch Mitteleuropa. [17] Als Carl von Linné die zweigeschlechtliche Pflanze 1753 als Cannabis Sativa in sein botanisches Ordnungssystem integrierte, war sie hierzulande weit verbreitet und soweit Gegenstand zahlreicher gelehrter Abhandlungen, dass 1765 resümiert werden konnte: „Man hat bereits sehr vieles über den anbau [sic!] des Hanfes geschrieben, […].“ [18]

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Hanfpflanze (l.) und Hanffaser (r.) (O. Salzwedel, Rationelle Samenzucht, Leipzig 1860, 65; Hermine Bartesch und Mathilde Fiedler, Die moderne Damenschneiderei in Wort und Bild, Leipzig/Nordhausen 1918, 284)

Im Mittelpunkt der meisten Schriften standen Beschreibungen des Anbaus und der Verarbeitung des Hanfes (und meist auch des ähnlich zu handhabenden Flachses). Was im Rückblick wie eine Wiederholung des Immergleichen erscheint, entpuppt sich bei genauerer Lektüre als eine kleinteilige und alltagspraktische Analyse mit immer wieder kleinen Variationen. Französische Autoren gaben anfangs den Takt vor, doch italienische, schweizerische und auch deutsche Autoren nahmen die Vorlagen noch im späten 18. Jahrhundert auf und ergänzten ihre eigenen Beobachtungen und Ratschläge. [19]

Hanf erforderte einen sandigen, feuchten und gut vorbereiteten Boden, den es ab April zu lockern und von Unkraut zu befreien galt. [20] Die Aussaat sollte frühestens Anfang Mai erfolgen, da die Pflanze sehr empfindlich gegen Nachfrost und Kälte war. Den lange Zeit von Kirchenfeiertagen vorgegebenen, regional leicht variablen Saattagen folgte eine Woche aufmerksamer Pflege, worunter vor allem die Bekämpfung von Vögeln zählte. War die Pflanze jedoch entwickelt, bedurfte sie etwa zwölf Wochen keiner größeren Pflege, auch wenn ein wenig Jäten und ergänzendes Düngen angeraten wurden. Die Ernte startete dann Anfang bis Mitte August. Sie begann mit dem für die Faserproduktion einschlägigen männlichen Hanf, wurde vier Wochen später mit dem weiblichen Hanf fortgesetzt, bei dem die Samenproduktion im Mittelpunkt stand. Die meist von Männern durchgeführte Ernte erforderte Übung und Sorgfalt, mussten Brüche der teils zwei Meter, teils aber auch längeren Pflanzen doch vermieden werden.

Die abgeernteten Faserstängel wurden zuerst einer Röste unterzogen. Dies hieß, sie zwischen vier und acht Tagen in Wasser zu legen, meist in einen Bach oder Teich, zunehmend in gesondert angelegten Röstegruben. Teilweise bediente man sich aber auch der sogenannten Tauröste, legte die Fasern also auf Wiesen, um sie so dem Morgentau auszusetzen. Ziel war die Auflockerung und Zerstörung der Stängel, um so Zugang zu den im Inneren angesiedelten Fasern zu bekommen. An die Röste schloss sich das Ausspreiten, also das Trocknen der gerösteten Stängel bei gleichzeitiger moderater Bewässerung an. Abhängig vom Wetter, konnte diese Phase nach neun bis vierzehn Tagen abgeschlossen werden. Die Qualität der Faserstoffe war abhängig vom passgenauen Übergang zwischen den einzelnen Verarbeitungsschritten. Dies erforderte Erfahrung und genaue Bobachtungsgabe. Es folgten das Dreschen und Risten der Stängel, um so die Hanfsamen gewinnen zu können. Daran schloss sich das Brechen der Stängel an, also das Zerbrechen und Entfernen des holzigen Kerns, dann das teils durch Mühlen und Reiben durchgeführte Boken. Durch Quetschen und Stampfen mussten Stängel und Fasern weicher gemacht werden. Es folgte das Stoßen, also die Zerteilung des Reinhanfs in zwei oder drei meist etwa 80 cm lange Teile. Am Ende stand schließlich das Hecheln, also die Trennung von Faserstoffen und den holzigen Ummantelungen. Nun, nach langen und mühseligen Arbeitsschritten, konnte auch ein wenig Agrarromantik Einkehr halten: „Im fröhlichen Kreise setzen sich zu diesem Geschäfte die Hanfbauern familienweise im Freien zusammen, bei einem von den abgeschlußten Stengeln unterhaltenen Lustfeuer.“ [21]

Kühlere Analytiker verwiesen dagegen auf Ertragsparameter, nach denen 100 kg geerntete Hanfstängel 10-15 kg Reinhanf ergaben, zudem 30-45 kg Werg, also weiterverwertbare Faserstoffe. [22] Der gehechelte Hanf bildete – neben den Hanfsamen – die eigentliche Handelsware, bildete das Rohmaterial für die Folgearbeiten der Seiler und der Textilindustrie. Auch in Mutters Stübele schloss sich das Spinnen und dann das Weben an, sollte die Familie versorgt werden. Das mochte genügen, doch die neuen Chancen des Industriezeitalters erlaubten zahlreiche effizientere und produktivere Anbauweisen, vor denen die langsamen Verbesserungen des späten 18. Jahrhunderts keine Gnade fanden: „Seit Jahrhunderten dachte bey uns niemand an die Verbesserung der alt hergebrachten Behandlungsweise; niemand arbeitete mit Ernst und Beharrlichkeit und mit den nöthigen Vorkenntnissen, an die Erhebung dieses Zweiges der Landes-Cultur; wenigstens ist nichts dieser Art, zur öffentlichen Kunde gelangt. Man blieb beym alten Schlendrian, und begnügte sich mit dem, was die Natur mit einiger einfachen Aushülfe, gern gab.“ [23]

Hanfanbau wurde zu dieser Zeit in ganz Europa betrieben. Frankreich konnte sich in der napoleonischen Zeit fast selbst versorgen,  Großbritannien und Deutschland blieben wichtige Importregionen, Norditalien sowie insbesondere in Russland wichtige Exportländer. Nationenbegriffe führen allerdings irre, denn durchweg gab es regionale Schwerpunkte beim Anbau, vielfach auch beim Verbrauch. Österreich wies beispielsweise hohe Produktionsziffern in Galizien, der Bukowina, Mähren, der Steiermark und dem Krain auf, zugleich aber gab es große Gebiete ohne Hanfanbau. [24] In Deutschland waren im späten 18. Jahrhundert Schlesien, Westfalen, die Pfalz, Baden, Bayern und auch Lüneburg wichtige Hanfanbaugebiete. [25] Im 19. Jahrhundert brachen jedoch die protoindustriellen Heimgewerberegionen Schlesien und Westfalen spätestens in den 1840er Jahren weg. Dagegen entwickelte sich Baden zur eigentlichen Kernregion des deutschen Hanfanbaus. Ähnliche regionale Cluster bildeten sich etwa in den italienischen Regionen Bologna und Ferrara. Nicht nur die Industrialisierung war anfangs ein regionales Phänomen, sondern auch in der damals noch wichtigeren landwirtschaftlichen Produktion fanden sich analoge Prozesse. [26]

Alle Hanfanbaugebiete sahen sich seit dem frühen 19. Jahrhundert unter Veränderungsdruck. Dieser erfolgte nicht immer direkt, also durch Güter in Konkurrenz zu den noch zu behandelnden Hanfprodukten. Der Druck erfolgte vor allem indirekt, durch wachsende Marktchancen. Binnenwanderung war Chancenwanderung, zunehmend lockte auch das freiere Amerika. Die sich nach dem Vorbild Englands in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts beträchtlich verändernde Landwirtschaft bot zahlreiche neue Einkommenschancen. Insbesondere das rasche Vordringen des arbeitsintensiven Hackfruchtanbaus (Kartoffeln, Zuckerrüben) ging vielfach zulasten des Hanfanbaus, erforderten sie beide doch ähnlichen Arbeitseinsatz und ähnliche Böden. Diese langsame zweckrationale Umgestaltung führte zu höherer Produktivität und Marktanbindung der Agrarwirtschaft. Sie zernierte jedoch auch die kleinbäuerliche Lebenswelt, in die der Hanfanbau verankert war. Doch in der Expertenliteratur las man fast ausschließlich das vorwärtstreibende Mantra der Moderne: „Es möge der alte Schlendrian der handwerksmässigen Betriebe, wie er leider nur noch zu häufig auf dem Lande anzutreffen ist, der steife Aberglaube, alle landwirhtschaflichen [sic!] Verrichtungen müssen nach gewissen Kalendertagen oder nach dem und dem Heiligen geschehen und dergleichen, es möge der mechanische oder instinktmässige Trieb, ‚wie der Grossvater es gemacht, so macht es der Vater, und wie der Vater sein Feld bestellt, so thue auch ich es‘, doch bald hierin auf hören.“ [27]

Die intensiven Versuche, den Hanfanbau zumal in Deutschland zu intensivieren, ihn damit durch Wandel wettbewerbsfähig zu machen, zu bewahren und gar auszubauen, können hier natürlich nur kursorisch behandelt werden. Zentral war dabei ein anderer Blick auf die landwirtschaftliche und gewerbliche Produktion, angetrieben von Wissensformen, wie sie moderne Naturwissenschaften, der Maschinenbau und die Ökonomie entwickelten und gesellschaftlich hierarchisierten.

02_Berg-Schmidt_1861_Offizinelle Gewächse_TafelXIXb

Die Pflanzenbotanik des Hanfes als Optimierungshilfe  (O[tto] C[arl] Berg und C[arl] F[riedrich] Schmidt, Darstellung und Beschreibung der offizinellen Gewächse, Bd. 3, Leipzig 1861, Tafel XIXb)

Getragen von einem breiten Netzwerk aus landwirtschaftlichen Vereinen und einer neuen, zunehmend naturwissenschaftlich arbeitenden Agrarwissenschaft begann man Mitte des Jahrhunderts mit einer Verbesserung des Saatgutes. Das bedeutete nicht nur eine umfassende Neukombination der Sorten zur Hebung des Faserertrages; etwa durch die Anpflanzung von sibirischem und italienischem Hanf. [28] Das bedeutete auch einen systematischen Wechsel des Saatgutes und dessen Vertrieb durch qualifizierten Samengroßhandlungen im In- und Ausland. Zudem forderten Experten eine sorgsamere Ernte, um sicherzustellen, dass die weiblichen Pflanzen auch wirklich bestäubt wurden und eigene Samen ausbilden konnten. [29] Der moderne Hanfbauer musste demnach die Art der Aussaat besser kontrollieren. Breitwürfiges Aussäen verursachte Fehleinsatz, entsprechend galt es die sparsameren Drillmaschinen einzusetzen. [30] Die Saat sollte noch stärker als zuvor auf die letztlich gewünschten Hanfarten abgestimmt werden, schließlich differierte die Saatmenge von Spinnhanf, Seilerhanf und Samenhanf etwa um den Faktor 4. [31] Auch die Züchtungsforschung widmete sich dem Hanfanbau, bemühte sich dabei nicht nur um besseres Saatgut, sondern auch um die Kreation nur weiblicher resp. nur männlicher Pflanzen, da die Zweigeschlechtlichkeit immensen Aufwand bedeutete. [32]

Auch wenn der Düngung schon im späten 18. Jahrhundert hohe Aufmerksamkeit geschenkt wurde, handelte es sich doch durchweg um organische Materialien. Dies änderte sich mit dem Aufkommen der Agrikulturchemie, die dem mineralischen „Kunstdünger“ den Weg bereitete: „Genügt die Stallmistdüngung nicht allein, so können auch konzentrierte Düngemittel mit bestem Erfolg Verwendung finden. Man nimmt Phosphorsäure und Stickstoff, ebenso hat sich Kali gut bewährt.“ [33] Während die Ernte nach wie vor mechanisch mit der Sichel erfolgte, konnte mit verbesserter Düngung neues Hanfland erschlossen werden. [34] Angesichts der nicht unbeträchtlichen Kosten für die modernen Düngemittel und den tendenziell nachgebenden Hanfpreisen setzte man in Deutschland bis vor dem Ersten Weltkrieg allerdings sowohl organischen als auch mineralischen Dünger ein. [35]

Die Rationalisierung des Hanfanbaus wurde schließlich auch durch verfeinertes chemisches Wissen vorangetrieben. Nicht nur der indische, sondern auch der einheimische Hanf wurden immer wieder untersucht. [36] Mochten die frühen Analysen auch kaum heutigen Kriterien genügen, so schufen sie doch Referenzwissen, mit dessen Hilfe man Auswirkungen der Düngung oder neuer Anbautechniken genauer einschätzen konnte. [37] Gerade die Fortschritte der Fett- und Eiweißchemie im späten 19. Jahrhundert wurden rasch auf die Analyse von Ölsaaten übertragen. [38]

Neben dieses naturwissenschaftliche Wissen trat seit Beginn des 19. Jahrhunderts jedoch immer stärker ökonomisches Wissen. Dies bedeutete den Siegeszug der Zahl zur Festschreibung empirischer Realität und zum zweckgebundenen Vergleich. Das bedeutete für die Landwirtschaft zunehmend genauere Kenntnisse des Betriebsablaufes, ergab aber auch Zielmargen für die eigene Produktion. Wer wusste, dass „100 Pfd. gerotteter und getrockneter Stengel“ „gewöhnlich nahe bei 30 Pfd. an geschwungenem Hanfe [geben, US], was 9 bis 12 Prozent vom Gewichte der grünen Stengel ausmacht,“ [39] konnte seine Arbeit besser planen, seinen Ertrag besser abschätzen. Statistisches Wissen erlaubte aber nicht nur einzel-, sondern auch volkswirtschaftliches relevantes Orientierungswissen. Auch wenn Handelsdaten schon im 17. Jahrhundert gesammelt wurden und im 18. Jahrhundert in den Intelligenzzeitschriften breiten Niederschlag fanden, so erlaubte doch erst der Ausbau der landwirtschaftlichen Anbau- und später Produktionsstatistik eine gezielte Förderungspolitik der deutschen Staaten. Es ist kein Zufall, dass die offenkundige Krise des heimischen Leingewerbes seit den 1830er Jahren zu umfassenden Untersuchungen in Baden, dem Zollverein und später auch Österreich führte. [40] Mittels statistischen Wissens konnte nicht nur die Gewerbe- und Handelspolitik besser begründet, sondern auch die Effekte staatlicher Maßnahmen im Vorfeld besser eingeschätzt werden. Hanfimporte blieben auch nach der Zollwende 1879 praktisch zollfrei, hätten erhöhte Zölle doch die bestehende Verarbeitungsindustrie hart getroffen.

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Wachsende Importabhängigkeit. Außenhandel des Deutschen Zollvereins mit Hanf 1854-1864   (C[arl] Deite, Die Industrie der Fette, Braunschweig 1878, 61)

Neues natur- und gesellschaftliches Wissen erlaubte aber auch gezielte Prozessverbesserungen. Beim Hanfanbau betrug dies vorrangig die Röste, also die Wässerung und gesteuerte Verrottung der frisch geernteten Hanfstängel. Schon im späten 18. Jahrhundert wurden alternative chemischen Verfahren getestet, insbesondere der Einsatz von Laugen und Pottasche. [41] Dies hätte aber großbetriebliches Arbeiten vorausgesetzt. Die „Umständlichkeit, Unsicherheit und Unvollkommenheit“ des Röstens wurde immer wieder betont, die Chemie als „treue Helferin“ des Landmannes bemüht. [42] In Deutschland blieb das Rösten dennoch kaum verändert, Verbesserungen erzielte man vor allem bei der Anlage von Röstgruben. Dies geschah aber eher aus ökologischen Gründen, zur „Abwendung der nachtheiligen Folgen, welche Wasser, in dem Flachs oder Hanf geröstet wird, für die Erhaltung der Fische herbeiführt“. [43] „Luftverderbnis“ wurde häufig beklagt, auch wenn die Verwirrung und Betäubung der Beschäftigten zumeist auf die betörende Hanfpflanze zurückgeführt wurde. Spätestens in den 1870er Jahren war jedoch vorgegeben, Röstgruben außerhalb menschlicher Behausungen und fließender Gewässer angelegen, sie regelmäßig zu desinfizieren und zu reinigen. [44] Es ist allerdings unklar, wieweit die Regulative wirkten.

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Optimierte Hanfröste in Gottenheim, Baden, späte 1890er Jahre (Heinrich Zeeb, Der Handelsgewächsbau, 2. Aufl. bearb. v. Viktor Weitzel, Stuttgart 1900, 91)

Neben derartige Prozessverbesserungen trat seit dem frühen 19. Jahrhundert vermehrt der Einsatz verbesserter Geräte und neu konstruierter Maschinen. Dabei spielte das mechanische Rösten anfangs eine wichtige Rolle, auch wenn sich die vornehmlich aus Frankreich stammenden Maschinen nicht durchsetzen konnten. [45] Später konzentrierten sich Praktiker und Ingenieure dann stärker auch das Brechen und das Hecheln. [46] Die Hanfverarbeitung blieb in Deutschland wenig mechanisiert, bis zum relativen Ende vor dem ersten Weltkrieg dominierte Handarbeit. Anders war dies bei der Hanfspinnerei und -weberei, die es hier jedoch nicht weiter zu verfolgen gilt. [47]

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Verbesserung bäuerlicher Geräte: Hanfbreche als Beispiel ([Vollrath] Vogelmann, Der Hanfbau im Großherzogthum Baden, Carlsruhe 1840, 36)

Charakteristisch für die mitteleuropäische Landwirtschaft und auch den Hanfanbau waren eng auf die Pflanzen, ihren Anbau, ihre Düngung, die Ernte, die möglichen Geräte sowie den möglichen Maschineneinsatz ausgerichtete Debatten. Der Absatz respektive die Vermarktung besaßen keine wirkliche Bedeutung, modernes Agrarmarketing setzte in Deutschland erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg ein. [48] Diese Einschränkungen galten auch für Interessenvereine, so etwa die von 1851 bis 1857 bestehende Gesellschaft zur Beförderung des Flachs- und Hanfanbaus.

Staatliche Instanzen unterstützten den Hanfanbau mit vielfältigen Maßnahmen, insbesondere in Baden. Hier gab es Gemeinschaftsdarren, wurden früh schon Röstgruben angelegt. Für die Bauern gab es spezialisierte Märkte, Kennzeichnungssysteme wurden staatlich garantiert. [49] Zollschutz wurde von ihnen mehrfach gefordert, doch liberale Mehrheiten lehnten diesen 1840 in Baden und auch später anderswo wiederholt ab. [50]

Hanfprodukte in sich stetig wandelnden Märkten

Der Hanfanbau war zumeist ein landwirtschaftliches Nebengewerbe, dessen Hauptziel der Erwerb eines Ergänzungseinkommens war. Hanf wurde gepflanzt und verarbeitet, um die so gewonnen Produkte zu verkaufen. Sie alle wurden jedoch auch direkt im Haushalt verwendet, zumal weniger marktfähige Qualitäten. Seit dem späten 18. Jahrhundert nahm die Bedeutung des Haushaltskonsum jedoch ab, auch wenn insbesondere in Osteuropa resp. Russland begrenzte Eigenwirtschaft auch noch im frühen 20. Jahrhundert betrieben wurde.

Die nur noch geringe Bedeutung der Naturalwirtschaft zeigt sich deutlich an der Nutzung von Hanf als Nahrungsmittel im eigenen Haushalt. In der frühen Neuzeit wurden auch in Mitteleuropa Hanfsamen noch vielfach dem Brei und anderen Speisen zugefügt, diente Hanföl auch als Speiseöl. [51] In der Schweiz bzw. dem deutschen und französischen Oberrhein nutzte man es zum Kochen, vermengte es mit Butter oder dem Schmalz geschlachteter Tiere. Gerade während der Fastenzeit war Hanföl ein wichtiges Substitut für die dann verbotenen tierischen Fette. In Notzeiten – und die gab es in der frühen Neuzeit durchschnittlich alle sieben Jahre – dienten auch die bei der Ölgewinnung übriggeblieben Reste der menschlichen Nahrung, während Ölkuchen und Ölbrot ansonsten Viehfutter waren. [52]

Die zuvor referierten volkskundlichen Berichte beruhen auf Erfahrungsberichten und Befragungen. Zeitgenössische Publikationen unterstreichen ihre Aussagen. Zedlers Universallexikon konzentrierte sich auf die vielfältigen Heilwirkungen des Hanfs, insbesondere des Hanföls, das von der Humoralpathologie hoch geschätzt wurde. Doch auch als Nahrungsmittel fand er Verwendung: „Die gemeinen Leute reiben den Hanff in einem Asche mit etwas Milch, schlagen dieses durch einen Durchschlag und kochen hernachmahls Suppen davon, die einen gar angenehmen Geschmackes sind.“ [53] Dies unterstrich auch der Leipziger Professor für Weltweisheit Carl Günther Ludovici (1707-1778) in seinem weit verbreiteten Kaufmannslexikon. Für ihn war dies jedoch eine „Speise für das gemeine Volk“ [54], nichts für den bürgerlichen Haushalt. Allerdings wurden Hanfsamen in der frühen Neuzeit auch im noch teuren Zucker gesotten und dann als Beispeise auf die Festtafel gebracht – doch dies war Mitte des 18. Jahrhunderts in Mitteleuropa nicht mehr üblich. [55] Hanfsamen wurde nach wie vor in Osteuropa, insbesondere in Russland verzehrt: „Der Landmann röstet ihn nämlich bey wenigem Feuer im Backofen, und stampfet ihn mit den Schalen in einer sehr einfachen Maschine. […] Wenn bey Gelegenheit der Hunger erinnert, nimmt man hiervon etwas auf ein kräftiges Stück grobes schwarzes Brod, würzet sich selbiges mit polnischem Stein- oder russischem Seesalze, und glaubt, daß man sich in der strengsten Fasten kein besseres Gericht wünschen könne. In der That schmeckt auch der geröstete und gestampfte Hanf mit etwas Salz, gleich nach dem Mohn, vor allen anderen hiesigen Oelfrüchten so gut, daß selbst der adelige Einwohner besagter Gegenden, welcher fast durchgängig an eine sehr reichlich besetzte Tafel gewöhnt ist, ihn oft auf der Jagd oder Reise zu versuchen Appetit bekommt.“ [56] Hanfsuppen waren im späten 18. Jahrhundert noch üblich, also vor der allgemeinen Verdrängung der Frühstückssuppen durch Brot- und Kaffeespeisen [57]: „Wo ein starker Hanfbau ist, pflegen die gemeinen Leute auch aus den Hanfkörnern Suppe zu kochen, welche eben nicht übel schmeckt. Zu Bereitung dieser Hanfsamensuppe, werden die Hanfkörner in einer Reibesatte klein gerieben, die zerriebenen Körner in einen Durchschlag gethan, kochendes Wasser darauf genossen, und die harten Schalen und Hülsen zurück gelassen, und zur Viehfütterung verwendet.“ [58] Hanfsuppen mutierten zu einer diätetischen Speise, dienten ab und an der Versorgung von Schwangeren.

Im 19. Jahrhundert finden sich kaum noch Belegstellen für die Nutzung von Hanf als Nahrungsmittel, einzig als Notnahrung wurde er in eine breite Palette „wohlfeiler Nahrungsmittel“ eingegliedert. [59] Hanf wurde zu einer Speise der anderen, insbesondere des fernen Russlands, wo die „schwer verdauliche vegetabilische Kost […] gewöhnlich mit Lein- oder Hanföhl zubereitet“ [60] wurde. Diese Exklusion ist sicher auch Ausdruck des damaligen Nationalismus und der damit einhergehenden Etablierung holzschnittartiger Nationalcharaktere. Russen wurden in der Bildsprache der Mitte des 19. Jahrhunderts nicht nur zunehmend als ungehobelte Trampel dargestellt, sondern ihr vermeintlicher Gestank auch zurückgeführt auf „eine bedeutende Quantität Hanföl, Buchweizen und andere übelriechende Vegetabilien, welcher der Russe verzehrt, und deren Essenz durch seine Schweißlöcher zu strömen scheint.“ [61] Parallel begann eine Exotisierung der Hanfnahrung, die sich vor allem an den wohlbeleibten Körpern der Araber festmachte, Folge sowohl vermeintlicher Faulheit als auch des Hanfsamenkonsums. [62] Diese Exotisierung galt am Ende des 19. Jahrhunderts aber auch für das Land, für die Benennung bedrohter Traditionen, wie etwa dem in der Provinz Posen noch bestehenden Brauch, dem Gesinde am Weihnachtsabend Hanfsuppe mit Mohn zu reichen. [63] Faktisch aber wollte der bürgerliche Städter davon nichts mehr wissen, bewertete daher die ehedem wohlschmeckende Hanfsuppe nun als „die unangenehmste und unverdaulichste“ [64] aller Löffelspeisen.

Während Hanfsamen somit ab dem späten 18. Jahrhundert zu einem recht seltenen bäuerlichen Nahrungsmittel in Mitteleuropa wurden, gewannen sie nicht nur an Bedeutung als Handelssaatgut für neue Hanfkulturen und als Grundstoff der Hanfölproduktion. Hanfsamen fanden zudem guten und regelmäßigen Absatz als Futter für die seit dem 18. Jahrhundert in Tirol, den Niederlanden und dann vor allem im Harz gezüchteten Kanarienvögel.

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Anzeige für Hanfsamen als Vogelfutter 1880 (Der Nebelspalter 6, 1880, H. 17, s.p.)

Einseitige Fütterung hatte jedoch ihren Preis, denn die Ziervögel nahmen zwar rasch zu, beendeten aber vielfach auch den vom bürgerlichen Publikum so erwünschten Gesang. [65] Entsprechend wurden Hanfsamen Teil von Futtermischungen – und die Presse des 19. Jahrhunderts ist durchzogen von Ratschlägen, welche Vogelart welche Mischung zu sich nehmen müsse, um allseits zu delektieren. [66] Hanfsamen wurden vor dem Ersten Weltkrieg jedenfalls nicht als Supernahrungsmittel verstanden, sondern „als kleines, graues Korn mit öligem Kern“, das man für die “kleinen gelben Sänger“ „in Papierdüten vom Kaufmann nach Hause tragen“ konnte. [67]

Hanfsamen hatten Mitte des 19. Jahrhunderts keinen hohen Wert mehr, galten zusammen mit Lein- und Mohnsamen als das „Proletariat der Schalenfrüchte“ [68]. Als Haus- und Heilmittel konnten sie jedoch noch eine gewisse Bedeutung behaupten, nutzten doch Fachärzte Hanfsamenmilch als ein wirksames Mittel gegen Harnbeschwerden und Diarrhoe. [69] Die Mehrzahl der Ernte und insbesondere der Importware ging jedoch in Produktion von Hanföl.

Hanföl war vorrangig Handelsgut, Welthandelsware. Das wichtigste Produktionszentrum bildete seit dem frühen 18. Jahrhundert Russland und das Baltikum. Schätzungen gehen von etwa vier Millionen russischen Bauern aus, die Anfang des 19. Jahrhundert marktbezogen Hanf anbauten. [70] Neben den Faserstoff trat der Hanfsamen, der in den größeren Hafenstädten der Ostseeküste, in Riga, St. Petersburg und Königsberg, zu Öl verarbeitet und dann vor allem nach Deutschland, den Niederlanden und Großbritannien verschifft wurde. Hanföl war in erster Linie ein Zwischenprodukt, das anfangs vor allem als Grundstoff für die Seifenherstellung, für Ölfarben und zunehmend auch zur Firnisproduktion eingesetzt wurde. Außerdem wurde es im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert als Beleuchtungsmittel eingesetzt.

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Werbeanzeige für importiertes Hanföl 1830 (Leipziger Zeitung 1830, Nr. 171 v. 19. Juli, 1980)

Auf der anderen Seite des Nutzungsspektrums standen bäuerliche Haushalte, in denen Hanföl „bald zum Brennen, bald zur Wagenschmiere, bald in der Arztney gebrauchet“ [71] wurde. Hanfsamen wurde an der Sonne getrocknet, gesäubert, mit einer Wind- oder Staubmühle nochmals gereinigt und dann kalt geschlagen. [72] Das so gewonnene Öl diente vornehmlich als Leuchtmittel, als Anstrich, selten als Nahrungszusatz. Für die bäuerliche Ökonomie waren auch die Reste der Ölherstellung wichtig. Der sogenannte Ölkuchen wurde an Rindvieh, Schweine, Schafe und auch Pferde verfüttert, fand auch Verwendung als Fischköder. [73] Die Masse der Hanfsamen wurde jedoch nicht häuslich genutzt, sondern verkauft. Die Textilindustrie bot im späten 18. Jahrhundert noch günstige Absatzmöglichkeiten, diente Hanföl doch der Vorbehandlung von Garnen und Stoffen. [74] Es blieb bis weit ins 20. Jahrhundert hinein ein wichtiges Handelsgut, im Haushalt dagegen fanden sich immer weniger Anwendungen. Als Leuchtmittel war es nicht ideal, rußte es doch beträchtlich, verbrannte auch relativ schnell. [75] Es wurde ersetzt durch die in den 1830er Jahren aufkommenden Stearin- und dann Paraffinkerzen, schließlich durch das Petroleum. Auch die Ölkuchen gerieten seit der Jahrhundertmitte in den Bannstrahl der sich rasch entwickelnden Agrarwissenschaft. Aufgrund der harten Fruchtschalen hatten die Abfälle der Hanfölproduktion einen recht niedrigen Futterwert. Das reichte für die Nebenerwerbslandwirtschaft, doch die immer häufiger spezialisierten Haupterwerbsbetriebe tendierten zunehmend zu kolonialen Futtermitteln, die höhere Eiweiß- und Fettgehalte besaßen und mit denen sicherere Masterfolge erzielt werden konnten. Der Ölkuchen wurde dann als Dünger genutzt.

Die Ölproduktion war teils landwirtschaftliches Nebengewerbe, teils schon großbetrieblich betriebene Großmüllerei. Entsprechend finden sich relativ früh beträchtliche Rationalisierungsgewinne durch technische Innovationen. Zu Beginn der Industrialisierung wurde Hanföl durch Ausschlagen sowie kalte und warme Pressung gewonnen. [76] Um 1840 dominierte noch das einmalige Ausschlagen, doch mit leistungsfähigen hydraulischen Pressen konnte der Ertrag deutlich gesteigert werden. In den 1870er Jahren wurde Hanföl vor allem mittels Keilpressen gewonnen, daneben gab es auch eine einmalige warme Pressung. [77] In den 1880er Jahren betrug die Ausbeute des Hanföls durchschnittlich 25%, konnte aber durch neue Extraktionstechniken auf 30-32% erhöht werden. [78] Als Lösungsmittel wurden Benzin, Schwefelkohlenstoff und Äther eingesetzt, entsprechend unterschied sich die Ölgewinnung von der heutzutage gängigen, doch erst Anfang der 1970er Jahre eingeführten Hochdruckextraktion mit Kohlendioxid. [79] Die damaligen Lösungsmittel waren stärker invasiv, wenngleich mit ihrer Hilfe durchaus erfolgreiche Markenprodukte produziert werden konnten. Kaffee HAG ist wohl das bekannteste Extraktionsprodukt – dabei wurde Koffein mit Hilfe von Benzol aus dem Rohkaffee entfernt. [80] Die Hanfölerträge konnten bis kurz vor dem Ersten Weltkrieg jedenfalls nur noch moderat gesteigert werden. 1911 hieß es: „Die kalte Pressung liefert bis zu 25 % eines ziemlich dünnen, hellgrünen, die warme Pressung bis zu 30 % eines dickeren und dunkelgrünen Öls. Unter dem Einfluß der Luft wird das Öl braungelb. Die besseren Sorten dienen, besonders in Rußland, als Speiseöl, die geringeren werden zu Firnissen und Seifen verwendet, die in Norddeutschland sehr verbreitete ‚grüne Seife‘ ist eine Schmierseife aus Hanföl.“ [81]

Das Zitat dokumentiert Fortschritte in der Ölverarbeitung, belegt indirekt aber noch die relativ verhaltene Entwicklung der Fettchemie. Selbst an sich einfache Parameter, wie der Ölgehalt der Hanfsamen, wurden bis in die 1880er Jahre hinein mit 20-25% deutlich zu niedrig angegeben, so dass potenzielle Ertragssteigerungen kaum gesehen wurden. [82] Erst danach wurde das Öl auf Basis seiner verschiedenen Fettsäuren (damals Leinölsäure, Oelsäure, Palmitinsäure und Stearinsäure) eingeschätzt, erst danach war Extraktionstechnik oder aber die Dampfdestillation überhaupt denkbar. [83] Kurz vor dem ersten Weltkrieg hatte man ein deutlich differenzierteres Bild von der Zusammensetzung des Hanföls gewonnen. [84] Für eine Intensivierung der Ölproduktion war es damals jedoch schon zu spät, denn kurz vor dem Ersten Weltkrieg war der Hanfanbau in Deutschland im Wesentlichen eingestellt worden. Das war vor allem Folge des ökonomischen Niedergangs der Hanffaser. Hanföl hätte, zumal aus heutiger Sicht, grundsätzlich Chancen für andere nichttechnische Angebote gegeben. Es gab solche, wenngleich sie Ausnahmen bildeten: In Österreich wurde 1825 den in Prag produzierenden Gebrüdern Löwy ein Privileg auf ein Kunst- und Gesundheitsöl zugesprochen, bei dem Hanföl mit Schwefelsäure versetzt und mit Ethanol vermischt wurde, um das Produkt dann mit süßen und bitteren Mandeln zu einer kosmetischen Mandelmilch zu vermengen. [85] Hanföl wurde auch zu anderen kosmetischen Zwecken eingesetzt, etwa für ein kurzlebiges Haarwuchsmittel in Ungarn. [86] Diese Beispiele verweisen auf Marktchancen, die nicht genutzt wurden – obwohl die Kosmetikbranche ein wichtiger Wachstumsmotor des Konsumgütermarktes im späten 19. Jahrhundert wurde.

Das galt auch für andere Produkte der Hanfherstellung. Ab und an wurde Hanf beispielsweise als Substitut für Hopfen beim Bierbrauen vorgeschlagen – und zwar zu Zeiten als das mythenbeladene bayerische resp. deutsche Reinheitsgebot noch nicht griff. [87] Was Anfang des 19. Jahrhunderts noch undenkbar schien, wurde in der Mitte wissenschaftlich begründet, sei doch Hanf ähnlich bitter wie der Hopfen, böte die stetere Ernte zudem eine höhere Betriebssicherheit. “Daß auch unser Hanf (Cannabis sativa) betäubend wirkt, ist den Producenten hinlänglich bekannt.“ [88] Die vom Nürnberger Chemiker Rudolph von Wagner (1822-1880) propagierte Idee wurde seinerzeit zwar breit gestreut, doch offenkundig nicht aufgegriffen. [89] Ebenso scheiterten nach 1900 eher zaghafte Versuche, Hanfstauden als dekorative Zierpflanzen in die Rundbeete deutscher Gärten einzuführen. [90] Stattdessen behauptete sich die Rizinusstaude.

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Hanf als Zierpflanze – Ein Versuch von 1908 (Allerlei vom Hanf, Haus, Hof, Garten 30, 1908, Nr. 39 v. 26. September, 351)

Hanf war vor allem ein Gespinstpflanze, Hanffasern das wichtigste Produkt. Deren Präsenz in der vorindustriellen Gesellschaft war offenkundig: „Mit Hanf werden Schiffe gelenkt, Glocken geschwenkt, Bettstätten verschränkt und Schelme gehenkt.“ [91] Doch nicht allein der Markt wurde beschickt, die Hanffaser prägte die ländlichen Konsumsphäre bis weit in das 19. Jahrhundert hinein: „Sie liefert ihm die Stoffe zur ersten Hülle bei seinem Erscheinen auf diesem Schauplatze der Natur. Sie bekleidet ihn bis an sein Ende und selbst noch im Grabe. Mit roher Hoffnung blickt das Mädchen des Landmanns auf das Gedeihen dieser Pflanze, welche ihr den Stoff zu ihrer Aussteuer liefert.“ [92] Stärker noch als der vor allem für Garne und Kleidung verwandte Flachs war Hanf ein Universalrohstoff für zahlreiche Produkte der Hauswirtschaft und des Gewerbes. Die aus bäuerlich-kleingewerblichen Milieu stammende Schweizer Volkskundlerin Anna Ithen (1858-1924) listete kurz nach der Jahrhundertwende vieles auf: „Frucht- und Mehlsäcke, Seile, Stränge, Stricke, Wagendecken, des Kaufmanns starkes Packtuch und des Schusters Pechdraht wurden aus dem starken Hanfe bereitet. Der einstigen Schiffahrt lieferte er die Taue und Segeltücher, der alle Schiffbauer verstopfte mit geringerm Werg die Fugen und Risse, und der Brunnenbauer der alten Zeit versuchte ebenfalls mit Werg schadhafte Stellen seiner hölzernen Dünkelleitung wasserdicht zu machen. Auch der Nähfaden (‚Zwirn‘) ward aus der Hanfreist gedreht.“ [93] Hanffasern eröffnen den Blick auf eine vergangene materielle Kultur, die heute durch andere funktionalere und preiswertere Werkstoffe verdrängt ist.

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Hanf als ubiquitärer Faserstoff. Ein nostalgischer Rückblick der NS-Propaganda 1943 (Die lustige Hanffibel, hg. v. Reichsnährstand, Berlin o.J. [1943], 7)

Im 18. Jahrhundert dienten Hanffasern noch vielfach der protoindustriellen Garn- und Stoffproduktion. In den wichtigsten Produktionsregionen wurden aber auch erste Fabriken errichtet, so etwa die 1762 in Lörrach gegründete Firma Gaup, Kupfer und Breitenbach. [94] Hanfstoffe konnten einfach gefärbt werden (damals noch mit heimischen „Naturfarben“) und erwiesen sich als besonders haltbar: „Die Würmer fressen den Hanffaden nicht an.“ [95] Je nach Verwendungszweck wurden die Garne mit Wolle, Baumwolle, Leinen und Haaren verwoben, um Stoffe billiger anbieten zu können, um zugleich aber die immer etwas kratzigen und starren Hanfgeflechte tragfähiger und anschmiegsamer zu machen. Hanfgarn erzielte auch daher geringere Preise als Flachsgarn. Relative Schwere, Dauerhaftigkeit und Widerstandskraft gegen Nässe waren bei Segeltuch jedoch von Vorteil, ebenso bei Tauen, Stricken und Netzen. Im Bereich der Schifffahrt besaßen Hanfprodukte daher lange Zeit ein Quasimonopol, waren zugleich kriegswichtig. Die Handels- und Kriegsflotten Englands, Spaniens und der Niederlande bedurften immenser Zufuhren, die seit Mitte des 17. Jahrhunderts vor allem von Russland befriedigt wurden, während sich in deutschen Landen Frankfurt a.M. als Handelsdrehscheibe etablieren konnte. Mitte des 18. Jahrhunderts stammten 90 Prozent der in England benötigten Hanffasern aus Russland, und selbst in den späten 1850er Jahren lag deren Marktanteil noch bei 75 Prozent. [96] Zu dieser Zeit erforderten Segel und Tauwerk eines Linienschiffes etwa 90 Tonnen Rohhanf. [97] Hanf, so der paradoxe Schluss, bot also die für den europäischen Ausgriff auf die koloniale Welt notwendigen Materialien, erlaubte den Zugriff auf koloniale Fasersubstitute und auch den indischen Hanf.

Hanffasern wurden anhand äußerer Kriterien und mittels Sinnesprüfung unterschieden. Feinheit und Farben bestimmten die Qualität der Garne, ebenso deren Länge und Stärke. [98] Hanffasern machten nur etwa 3-6 % des Gewichtes der geernteten Hanfstängel aus und bis weit ins 20. Jahrhundert hinein unterschieden Händler auch nach dem Glanz der jeweiligen Ware. [99] Für den Fernhandel entwickelten russische Kaufleute schon Mitte des 18. Jahrhunderts einfach abgrenzbare Qualitätsabstufungen. Andere Produktionsregionen folgten, so dass die Käufer anhand von Verpackungen, Buchstaben und Nummern die jeweilige Ware einschätzen konnten. Derartige Informationen waren für die meist lokal arbeitenden Seiler weniger wichtig, kauften sie doch meist von lokalen Anbietern und Kaufleuten mit bewährter Importware. Hanfwerg und geringe Qualitäten wurden zudem zu Papier verarbeitet, ehe der Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführte Holzschliff dieser Produktion ein Ende bereitete.

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Ausverkauf von Leinenwaren aus Flachs und Leinen 1874 (Düsseldorfer Volksblatt 1874, Nr. 53 v. 7. März, s.p.)

Hanfgewebe wurden im Textilsektor kaum beworben, sie erschienen, ebenso wie Flachs, unter dem Dachbegriff von Leinenwaren. Ihre dennoch hohe Wertigkeit zeigt sich aber in Diebstahlsinventaren, die sich im frühen 19. Jahrhundert auch in Tageszeitungen finden. Dort wurde Hanfkleidung explizit als solche hervorgehoben, erleichterte solche Genauigkeit doch das Auffinden von Diebesgut und Dieben. [100] Generell aber war die Innovationskraft der Hanf- und Flachsspinner und -weber jedoch gering, erschöpfte sich in schnelleren Maschinen und verbesserter Anbautechnik, nicht aber in neuartigen Produkten. Eine Ausnahme bildete der in den 1840er Jahren populäre und in Frankreich entwickelte Hanffilz, dessen Fasern wärmebehandelt und mit Fetten und Harzen getränkt waren. So blieb der Stoff relativ temperaturunabhängig, konnte zudem gut geformt werden. Feuereimer, Wasserröhren, Felleisen, Hutkästen, Blumenvasen, Waschbecken, Becher, Flaschen und nicht zuletzt relativ leichte Dachschindeln wurden daraus gefertigt. [101]

Auch nach dem Wegbrechen der Hanf -und Flachsverarbeitung im Heimgewerbe, das in den 1840er Jahren vor allem in Westfalen und Schlesien beträchtliche soziale und wirtschaftliche Verwerfungen hervorrief, gab es jedoch weiterhin eine durchaus wachsende deutsche, vor allem aber in ganz Europa etablierte Flachs- und Hanfindustrie. [102] Im Deutschen Reich gab es 1884 sieben Hanfspinnereien und Bindfadenfabriken mit einem Geschäftskapital von 12,5 Mio. Mark und 2.389 Beschäftigten, die allerdings nur die Spitze des Eisberges bildeten, da die Mehrzahl der Garne und Stoffe in Leinenspinnereien und -webereien produziert war. Um 1880 war das Deutsche Reichs der weltweit größte Importmarkt für Hanf mit einer Produktionsmenge von ca. 11.000-17.000 Tonnen. [103]

Substitution und Verschwinden des Hanfes seit dem späten 19. Jahrhundert

Diese Weiterverarbeitung vor allem von Importware gibt einen Eindruck von den beträchtlichen Umgestaltungen während der ersten Globalisierung im langen 19. Jahrhunderts, deren Auswirkungen denen heutiger Globalisierung kaum nachstehen. Hanf wurde davon besonders getroffen, denn dessen Fasern konnten durch Importe aus Kolonien oder überseeischen Produktionsgebieten kostensparend substituiert werden. Die Sprache der neuen Billigfasern deutet ihre Marktwirkung noch an. Schon in den 1830er Jahren galt dies für den neuseeländischen Flachs (aus der Flachslilie), den Sunn-Hanf (aus der Klapperschote), den Aloe-Hanf (aus mexikanischer Agave) und vor allem den philippinischen Manila-Hanf (aus der Pisangpflanze). [104] Aus ihnen konnten Bindfäden, Seile, auch Segeltuch gefertigt werden. Dies geschah im Zeitalter des Imperialismus auch, um die Abhängigkeit von Importen aus potenziellen Feindesländern zu minimieren und die wirtschaftliche Entwicklung im eigenen Herrschaftsbereich zu fördern. Im Deutschen Reich war Sisalhanf ein wichtiges Argument für die Kolonisierung Deutsch-Ostafrikas, wo 1913 in der Tat 19.700 Tonnen produziert und ins Reich zur Weiterverarbeitung exportiert wurden. [105] Seit der Jahrhundertmitte kam zudem Bombay-Hanf – Jute – auf und nahm dem Hanf große Marktanteile bei Tauen und Säcken ab. [106] Marktdruck gab es aber auch durch die beträchtlichen Fortschritte in der eisenverarbeitenden Industrie. Eisen- und dann Stahlseile gewannen im Bergbau und schließlich der Schifffahrt immer größere Bedeutung, erlaubten Fördermengen und Transportleistungen, die mit Hanf und anderen Faserstoffen nicht möglich gewesen wären.

„Vom facettenreichen Phänomen «Cannabis» blieb nur noch ein Rauschgift übrig.“ [107] Diese Sentenz des Zürcher Sozial- und Wirtschaftshistorikers Jakob Tanner beschreibt die Richtung, doch diente ihm die neuen Debatten um die Drogenlegalisierung als Messlatte. Für das lange 19. Jahrhundert galt dies nicht. Hanf wurde Ende des 19. Jahrhunderts zwar noch, zusammen mit Tabak, Tee, Kaffee, Opium, Hanf, Baumwolle und Getreide, zu den „Grossmächten der Pflanzenwelt“ [108] gezählt, doch der relative Abstieg war damals schon akut. In Deutschland verschwand der Hanf dagegen faktisch vor dem Ersten Weltkrieg, die Produktionsmenge lag 1913 noch bei ganzen 100 Tonnen. [109] Analog zur Schweiz galt auch hierzulande: „Immer seltener werden in unserer Gegend die Saatfelder von Flachs und Hanf, dieser einst in der Hauswirtschaft so hochgehaltenen Kultur. Die Werkzeuge, welche dazu dienten, diese Pflanzen durch alle Stadien der Bearbeitung zur fertigen Leinwand zu verwandeln, stehen auf dem Estrich oder in Rumpelkammern, dem Roste und Holzwurme preisgegeben.“ [110]

Das hatte 1880 noch deutlich anders ausgesehen. Damals lag die Produktion im Deutschen Reich zwar weit hinter den führenden Produktionsländern Russland, Italien und Ungarn, doch immerhin noch auf der Höhe der USA als dem wichtigsten Agrarproduzenten weltweit. Hanf wurde vor allem importiert, dann hierzulande abgesetzt oder aber als Fertigware exportiert.

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Hanf als globale Handelsware 1880 (Chr[istian] Heinzerling, Abriss der chemischen Technologie mit besonderer Berücksichtigung auf Statistik und Preisverhältnisse, Cassel/Berlin 1888, 20)

Nun aber kumulierten die zuvor schon mehrfach erörterten Veränderungen im Hanfmarkt. [111] Hanf wurde, wie auch die anderen dominanten Textilstoffe des frühen 19. Jahrhunderts (Schafwolle, Flachs und Seide) durch Pflanzenfaserstoffe aus dem globalen Süden verdrängt. Gerade die auf Sklaven- und Plantagenwirtschaft gründende Baumwolle setzte zum globalen Siegeszug an, „King Cotton“ hatte die Leinenkleidung abseits der bäuerlichen Selbstversorgung bis spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts verdrängt. Hanf hatte auch gegenüber Jute deutliche Preisnachteile, konnte sich im Verpackungssektor daher nicht länger behaupten. Tropische Langfasern wurden zunehmend für Taue und Seile genutzt, neben Sisal, Aloe und den anderen bereits erwähnten Kolonialprodukten traten nun auch Bananen- und Kokosfasern. Die noch nennenswerte Ölfarbenproduktion geriet durch die kostengünstigeren Teer- und auch Pigmentfarben der deutschen chemischen Industrie unter harten Wettbewerbsdruck. [112] Importierte Lein-, Mohn- und Rizinusöl sowie asiatisches Holzöl, Perillaöl und Sojaöl dominierten nun bei den trocknenden Ölen, während nach dem Ersten Weltkrieg, Hanföl, aber auch Nuss-, Sonnenblumen- und Baumwollsamenöl „nur sehr selten Anwendung“ [113] fanden. Der Niedergang wurde gewiss durch die in Baden übliche Nebenerwerbslandwirtschaft verlangsamt, die mit gewerblicher Haupterwerbsarbeit verbunden und weiterhin von Frauen mitgetragen wurde. Die Hanfanbauflächen sanken nun rasch. Wurden 1878 noch 21.000 ha kultiviert, so sank diese Zahl über 15.000 ha 1883 und 8000 ha 1893 auf 3.500 ha 1900 und wohl 200 ha 1913. [114]

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Hanfbrechmaschine in den USA (S.S. Boyce, Hemp (Cannabis sativa), New York 1900, 97)

Dies bedeutete (noch) nicht ein Verschwinden der globalen Hanfproduktion, die für die deutsche Textilindustrie nach wie vor eine gewichtige Rolle spielte. Schätzungen gehen für 1913 von weltweit 850.000 ha Anbaufläche und einem Ertrag von ca. 500.000 t aus. Diese Werte lagen 1924/25 bei nur noch 300-400.000 ha resp. 220.000 t. [115] Der Rückgang erfolgte, obwohl insbesondere in den USA der Maschineneinsatz sowohl bei der Ernte als auch bei der Verarbeitung auf neue Höhen gebracht wurde und Handarbeit dort Ausnahme wurde. Russland spielte auch nach der Machtübernahme durch die Sowjets eine führende Rolle im Billig- und Massensektor, während Italien hochwertige Produkte, zugleich aber auch alle anderen Marktsegmente bediente. [116] Das Deutsche Reich nahm diese grundlegenden Veränderungen hin, ließ den heimischen Hanfanbau ohne Zollschutz. Das war ökonomisch rational, zumal die Hanf- und Flachsindustrie anders als die Getreide- oder Zuckerwirtschaft keine schlagkräftige Interessenvertretung besaß. Während das Deutsche Reich zur weltweit zweitgrößten Handelsnation aufstieg, und gewiss zu den Globalisierungsgewinnern dieser Zeit zu zählen ist, zeigt das Verschwinden des Hanfanbaus, dass dieser Weg mit beträchtlichen Verwerfungen erkauft war, darunter die Zernierung der Lebens- und Wirtschaftsweisen breiter Teile des kleinbäuerlichen Landwirtschaft. Grund war aber auch, daß im Deutschen Reich Landwirtschaft immer stärker im Hauptgewerbe betrieben wurde und Bauern sich auf ertragsstarke und gut absetzbare Produkte konzentrierten. Die Hanfbauern waren keineswegs Opfer, sondern sie optieren vielfach bewusst und zweckrational für lukrativere Tätigkeitsfelder. [117] Dies missachteten auch zahlreiche Fachbücher, die in romantisierender Weise Flachs und Hanf immer noch als „liebe alte Bekannte unserer Landwirtschaft und unseres deutschen Hauses“ [118] präsentierten.

Der Erste Weltkrieg bildete einen Testfall für die Auswirkungen derartiger Strukturwandlungen. 1913 wurden noch 159.000 t Flachs, Hanf (55.000 t) und Werg im Wert von 118 Mio. Mark eingeführt, also etwa 5% der gesamten Rohstoffimporte im Wert von 2,447 Mrd. Mark. [119] Trotz beträchtlicher Eroberungen russischer Hanfproduktionsflächen [120] gelang es nicht, die hohen Importe zumal aus dem 1915 vom Verbündeten zum Kriegsgegner mutierten Italien zu kompensieren. Schon 1915 setzten daher Appelle und Förderprogramme ein, um den heimischen Hanfanbau zu revitalisieren. [121] Höchstpreise wurden festgelegt, die vorhandenen Vorräte beschlagnahmt und der Markt durch eine frisch gegründete Deutsche Hanfbaugesellschaft bewirtschaftet. Nun war es „vaterländische Pflicht der deutschen Landwirte Gespinnstpflanzen anzubauen.“ [122] All dies wurde umkränzt von Broschüren, die an die Ratgeber der Zeit um 1800 erinnerten. [123] Obwohl es einen zunehmend spürbaren Mangel an Stricken und Verpackungsmaterial gab, stand dieser nicht im Vordergrund. Es hieß nun „Baut Ölpflanzen!“ [124], denn insbesondere im Felde technischer Anstriche und Firnisse herrschte ein eklatanter Mangel.

Die Folge waren prozentual bemerkenswerte Steigerungen von 1915 417 ha über 1916 1600 ha bis hin zu 1918 3650 ha. 1920 wurde mit 5350 ha ein Höchstwert erreicht, der dem der späten 1890er Jahre entsprach. Die Erzeugungsmengen von 1918 1820 t und 1920 2575 t reichten jedoch auch nicht ansatzweise an die 55.000 t Hanfimporte von 1913 heran. Entsprechend brach der Hanfanbau nach dem Auslaufen der Zwangswirtschaft auch rasch wieder zusammen und erreichte 1932 einen Tiefstwert von 200 ha. [125] Parallel zum Verbot des indischen Hanfes als Rauschgift war der einheimische Hanf neuerlich verschwunden. Das gilt, obwohl insbesondere in Baden beträchtliche Anstrengungen unternommen worden waren, das Nachkriegsniveau zumindest zu halten, obwohl die Textilindustrie nach dem neuerlichen Anlaufen der Hanfimporte weiterhin Rohware zu Fäden und Spezialstoffen verarbeitete, und obwohl die NS-Autarkiepolitik den Hanfanbau im Deutschen Reich während des Zweiten Weltkrieges auf neuerliche Höhen schnellen ließ. [126] In der Zwischenkriegszeit waren die sozialen, wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Grundlagen längst weggebrochen, auf denen der Hanfanbau im langen 19. Jahrhundert gründete. Der heute wieder legale Nutzhanfanbau und die daraus entstehende neue Gütervielfalt beruhen denn auch auf gänzlich anderen Grundlagen als die einer längst verlorenen Vergangenheit mit einer vom Hanf stark geprägten Alltags- und Konsumkultur.

Uwe Spiekermann, 29. Juni 2019

Quellen- und Literaturnachweise:
[1] Ernst von Bibra, Die narkotischen Genussmittel und der Mensch, Nürnberg 1855, 265.
[2] Entwurf eines Gesetzes über den Verkehr mit Betäubungsmitteln v. 21. Oktober 1929 (Opiumgesetz), in: Verhandlungen des Reichstages, IV. Wahlperiode 1928, Anlagen, Bd. 438, Berlin 1930, Nr. 1386, 7.
[3] Hainer Hai, Das Definitive Deutsche Hanf Handbuch, Löhrbach o.J. (1982).
[4] Hans-Georg Behr, Von Hanf ist die Rede. Kultur und Politik einer Droge, Basel 1982.
[5] Patrick Matthews, Cannabis Culture, London 2000, 25.
[6] Vgl. etwa James H. Mills, Cannabis Britannica. Empire, trade, and prohibition, 1800-1928, Oxford 2003; Martin Booth, Cannabis. A History, New York 2003.
[7] Vgl. etwa Kim Lutz, Super Seeds. Cooking with Power-Packed Chia, Quinoa, Flax, Hemp & Amaranth, New York 2014; Jack Herer und Mathias Bröckers, Die Wiederentdeckung der Nutzpflanze Hanf, Solothurn 2017.
[8] Kathrin Gebhardt, Backen mit Hanf. Berauschend gut, 4. Aufl., Aarau/München 2003; Dominik Schlemmer, Hanf Kochbuch. Cannabis Rezepte, Marihuana und Haschisch backen zum Kochen und Abheben, o.O. 2017.
[9] Carl Günther Ludovici, Eröffnete Akademie der Kaufleute, oder vollständiges Kaufmanns-Lexicon, T. 3, Leipzig 1754, Sp. 239-251, hier Sp. 239.
[10] Vgl. Arjun Appadurai, The Social Life of Things. Commodities in Cultural Perspective, Cambridge/New York 1986; Zygmunt Bauman, Consuming Life, Cambridge/Malden 2007; Daniel Miller, Consumption and Its Consequences, Cambridge/Malden 2012.
[11] Margit Irniger und Marlu Kühn, Hanf und Flachs. Ein traditioneller Rohstoff in der Wirtschaft des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit, Traverse 4, 1997, 100-114, hier 108.
[12] Johann Ernst von Reider, Die neuesten Entdeckungen in den wichtigsten Gegenständen der Landwirthschaft und des Gartenbaues, Bamberg 1835, 117-123, hier 117.
[13] Anna Ithen, Flachs und Hanf, Schweizerisches Archiv für Volkskunde 10, 1906, 228-250, hier 229.
[14] Markus Promberger, Topographie der Leiharbeit. Flexibilität und Prekarität einer atypischen Beschäftigungsform, Berlin 2012, 43.
[15] Vgl. Rolf Peter Sieferle, Der Europäische Sonderweg. Ursachen und Faktoren, Stuttgart 2000; Markus Cerman, Vorindustrielles Gewerbe und Proto-Industrialisierung, in: ders. et al. (Hg.), Wirtschaft und Gesellschaft. Europa 1000-2000, Innsbruck/Wien/Bozen 2011, 211-227, insbesondere 224.
[16] Friedrich Koch, Ansichten über das Pflanzen und Zubereiten von Hanf (Rysten) und Flachs, Bern 1824, 36.
[17] Barney Warf, High Points: An Historical Geography of Cannabis, Geographical Review 104, 2014, 414-438.
[18] Felice, Anmerkungen und Handgriffe den Anbau und die Zurüstung des Hanfes Flachses betreffend, Abhandlungen und Beobachtungen durch die Ökonomische Gesellschaft zu Bern gesammelt 6, 1765, 41-74, hier 43.
[19] Vgl. etwa Zubereitung des Hanfes und Flachses nach einer Methode des Herrn Marcandier, nebst einichen andern Vorschlägen, Abhandlungen und Beobachtungen durch die Ökonomische Gesellschaft zu Bern gesammelt 6, 1765, 75-98; Erste Sammlung Nützlicher Unterrichte, Laybach 1770, 94-116; Neue Art, den Hanf mit wenigerem Abgange und geringeren Kosten zu bereiten, und ihn am besten zu nutzen, Der Sammler 5, 1783, 162-167; Karl la Hard, Abhandlung vom Hanfe, Wien/Prag/Leipzig 1785; Gilbert Baur, Stallfütterung, Klee-Hanf-Flachs- und Grundbirnbau, Augsburg 1794, 84-93; Franz Fuß, Ausführliche Abhandlung über den Flachs und Hanf, Prag 1796, 75-95.
[20] Dies und das Folgende nach Vollständige und genaue Beschreibung wie der Hanf im Stifte Osnabrück gebauet und bereitet werde, Detmold/Meyenberg 1787.
[21] Alexander von Lengerke, Landwirthschaftliche Statistik der deutschen Bundesstaaten, Bd. 2, Abt. 2, Braunschweig 1841, 110.
[22] Julius Zipser, Die textilen Rohmaterialien und ihre Verarbeitung zu Gespinsten, T. 1, Wien/Leipzig 1895, 24.
[23] Anleitung den Hanf und Flachs auf das vortheilhafteste zu pflanzen, […], St. Gallen 1812, VI.
[24] Arthur von Hohenbruck, Beiträge zur Statistik der Flachs- und Hanf-Production in Oesterreich, Wien 1873, 5 sowie die Karte im Anhang.
[25] Johann Georg Krünitz, Oekonomisch-technologische Encyklopädie, T. 21, 2. Aufl., Berlin 1789, 765-838, hier 765.
[26] Vgl. auch den groben Überblick bei Charles Richards Dodge, A Report of the Culture of Hemp in Europe, Washington/DC, 1898, 7.
[27] Joh[ann] Dosch, Deutschlands Flachs und Hanf-Bau, Freiburg i. Br. 1850, 53-54.
[28] Centralblatt des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 26, 1837, 62.
[29] O. Salzwedel, Rationelle Samenzucht, Leipzig 1860, 66.
[30] B[enno] Römer, Grundzüge der landwirtschaftlichen Pflanzenbaulehre, Leipzig 1881, 100.
[31] Adolf Hildebrand, Handbuch des Landwirtschaftlichen Pflanzenbaues, Berlin 1889, 425.
[32] Friedr[ich] Haberlandt, Kann man durch Culturmaßregeln auf die Hervorbringung männlicher oder weiblicher Hanfpflanzen einen Einfluß nehmen?, Wiener Landwirthschaftliche Zeitung 19, 1869, 25-26.
[33] Adolf Hildebrand, Handbuch des Landwirtschaftlichen Pflanzenbaues, Berlin 1889, 423-424.
[34] Heinrich Zeeb, Der Handelsgewächsbau, 2. Aufl. bearb. v. Viktor Weitzel, Stuttgart 1900, 83, 85.
[35] Eduard Birnbaum, Pflanzenbau, 8. Aufl., bearb. v. Paul Gisevius, Berlin 1911, 133.
[36] Untersuchung mehrerer Theile der Cannabis sativa, von S. Schlesinger, Pharmaceutisches Central-Blatt 11, 1840, 490-491.
[37] Michael Benedict Lessing, J.F. Sobernheim’s Handbuch der Praktischen Arzneimittellehre, T. 2, 7. umgearb. u. vielfach verm. Aufl., Berlin 1854, 34.
[38] Victor Griessmayer, Die Proteide der Getreidearten, Hülsenfrüchte und Ölsamen sowie einiger Steinfrüchte, Heidelberg 1897, 294.
[39] Karl Karmarsch, Grundriß der mechanischen Technologie, Bd. 2, Hannover 1841, 613.
[40] Vgl. [Vollrath] Vogelmann, Der Hanfbau im Großherzogthum Baden, Carlsruhe 1840; Alexander von Lengerke, Landwirthschaftliche Statistik der deutschen Bundesstaaten, Bd. 2, Abt. 2, Braunschweig 1841, 96-111; Josef Hain, Handbuch der Statistik des österreichischen Kaiserstaates, Bd. 2, Wien 1853, 40-41, 150.
[41] [Georg Rudolph] Böhmer, Technische Geschichte der Pflanzen […], T. 1, Leipzig 1794, 514-526.
[42] Ed[uard] Brinckmeier, Der Hanf. Sein Anbau, seine Bereitung und seine Verwendung, 2. Aufl., Ilmenau/Leipzig 1886, 7. Vgl. auch Ueber die Zubereitung des Flachses und Hanfes, hg. durch die Centralstelle für die Landwirthschaft im Großherzogthum Baden, Karlsruhe 1853, mit einer Analyse irischer Röstverfahren.
[43] L[eopold] Gottlieb Kraus und W[ilhelm] Pichler (Bearb.), Encyclopädisches Wörterbuch der Staatsarzneikunde, Bd. II, Erlangen 1873, 113.
[44] Vgl. E[uard] Reichard[t], Schädliche Wirkung des Röstwassers von Flachs und Hanf für die Fischzucht, Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 22, 1881, 522-523.
[45] Joh[ann] Gottfr[ied] Dingler, Bericht an Freiherr von Gravenreuth über die Brauchbarkeit der von Hrn. Christian in Paris erfundenen Hanf- und Flachs-Brechmaschine, Kunst- und Gewerb-Blatt des polytechnischen Vereins im König-Reiche Bayern 5, 1819, Sp. 81-92. Deutlich kritischer Fahnenberg, Bemerkungen über die neue Hanfbereitungs-Maschine und einige damit angestellte Versuche, Ebd., Sp. 92-96.
[46] Ueber die neue Methode, den Flachs und Hanf zu brechen und zu bearbeiten, Leipzig 1822; Carl Hartmann, Encyclopädisches Wörterbuch der Technologie, der technischen Chemie, Physik und des Maschinenwesens, Bd. 3, Augsburg 1840, 238-239, hier 239 und den Überblick von Hermann Grote, Bilder und Studien zur Geschichte vom Spinnen, Weben, Nähen, 2. Aufl., Berlin 1875, 7-8.
[47] Chr[istian] Heinr[ich] Schmidt, R. Choimet, theoretische und praktische Elemente der Maschinen-Flachs-, sowie auch Hanf- und Werg-Spinnerei, Weimar 1852 und (vielfach deckungsgleich) Chr[istian] Heinr[ich] Schmidt, C. Ancellin, der praktische Flachs-, Hanf- u. Wergspinner auf Maschinen, Weimar 1857.
[48] Gleichwohl galten die im internationalen Hanfhandel bestehenden Standardisierungen in den USA noch nach dem Ersten Weltkrieg als vorbildlich, vgl. Lawrence Murphy Mah, Hemp-Cannabis sativa: an agronomic study, Master Thesis University of California 1923 (Ms.), 68-70.
[49] Vollrath] Vogelmann, Der Hanfbau im Großherzogthum Baden, Carlsruhe 1840, 65-69; Lauter, Notizen über den Hanfbau in Weißweil und Wyhl im Breisgau Badens, Agronomische Zeitung 9, 1854, 817-819.
[50] Karlsruher Zeitung 1839, Nr. 273 v. 2. Oktober, 3053; Karlsruher Zeitung 1840, Nr. 186 v. 11. Juli, 1150.
[51] Margit Irniger und Marlu Kühn, Hanf und Flachs. Ein traditioneller Rohstoff in der Wirtschaft des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit, Traverse 4, 1997, 100-114, hier 107.
[52] Moritz Caduff, Essen und Trinken im Lugenz, Schweizerisches Archiv für Volkskunde 82, 1986, 223-276, hier 230-231.
[53] Grosses vollständiges Universal-Lexicon aller Wissenschaften und Künste, Bd. 12, Halle/Leipzig 1735, Sp. 463.
[54] Carl Günther Ludovici, Eröffnete Akademie der Kaufleute, oder vollständiges Kaufmanns-Lexicon, T. 3, Leipzig 1754, Sp. 242.
[55] Abhandlungen von dem Hanfe, Sammlungen von landwirthschaftlichen Dingen der Schweitzerischen Gesellschaft in Bern 1, 1760, 200-235, hier 205.
[56] Johann Georg Krünitz, Oekonomisch-technologische Encyklopädie, T. 21, 2. Aufl., Berlin 1789, 828.
[57] Uwe Spiekermann, Suppe im Wandel. Zur Karriere einer Alltagsspeise, Historicum 1995, Herbstausgabe, 15-21.
[58] Johann Georg Krünitz, Oekonomisch-technologische Encyklopädie, T. 21, 2. Aufl., Berlin 1789, 829.
[59] D. Nikolai, Vorschlag wohlfeiler Nahrungsmittel, Allgemeiner Anzeiger 1812, Nr. 246 v. 12. September, Sp. 2521-2526, 2529-2533, hier Sp. 2532.
[60] Vermischte Abhandlungen aus dem Gebiete der Heilkunde (Fortsetzung), Medizinisch-chirurgische Zeitung 1835, 257-272, hier 259.
[61] St. Petersburg im Jahre 1843, Wiener Zeitschrift 1843, Wiener Zeitschrift für Kunst, Literatur, Theater und Mode 1843, Nr. 257 v. 27. Dezember, 2050-2052, hier 2052. Vgl. auch Lawrence Murphy Mah, Hemp-Cannabis sativa: an agronomic study, Master Thesis University of California 1923 (Ms.), 73.
[62] So etwa E.R. Pfaff, Die einfachen Arzneimittel der Araber und ihre therapeutische Bedeutung (Fortsetzung), Deutsche Klinik 1870, Nr. 36 v. 3. September, 329-330, hier 329.
[63] Ph. Seidler, Allerlei vom Hanf, Haus, Hof, Garten. Wochenbeilage zum Berliner Tageblatt 30, 1908, Nr. 39 v. 26. September, 351.
[64] Von Hartungen, Über die Suppe, Meraner Zeitung 1913, Nr. 127 v. 22. Oktober, 1.
[65] Johann Georg Krünitz, Oekonomisch-technologische Encyklopädie, T. 21, 2. Aufl., Berlin 1789, 827.
[66] Fütterung der Kanarienvögel, Feldkircher Anzeiger 1876, Nr. 25 v. 20. Juni, 6-7; Futterrezept für Papageien, Praktische Mitteilungen für Gewerbe und Handel, Land- und Hauswirtschaft. Beilage zum Pusterthaler Bote 1908, Nr. 23 v. 5. Juni, 3.
[67] Ph. Seidler, Allerlei vom Hanf, Haus, Hof, Garten. Wochenbeilage zum Berliner Tageblatt 30, 1908, Nr. 39 v. 26. September, 351.
[68] Josef Weil, Diätetisches Koch-Buch, 2. umgearb. u. verm. Aufl., Freiburg i. Br. 1873, 161.
[69] Ebd., 217, 243; Handbuch der allgemeinen und speciellen Arzneiverordnungslehre, bearb. v. L[ouis] Waldenburg und Carl Eduard Simon, 9. umgearb. u. verm. Aufl. Berlin 1877, 361.
[70] Klaus Gestwa, Proto-Industrialisierung in Rußland. Wirtschaft, Herrschaft und Kultur in Ivanovo und Pavlovo, 1741-1932, Göttingen 1999, 253.
[71] Carl Günther Ludovici, Eröffnete Akademie der Kaufleute, oder vollständiges Kaufmanns-Lexicon, T. 3, Leipzig 1754, Sp. 242.
[72] Caroline Kümicher, Constanzer Kochbuch, 4. verb. u. sehr verm. Aufl., Constanz 1835, 400.
[73] Abhandlungen von dem Hanfe, Sammlungen von landwirthschaftlichen Dingen der Schweitzerischen Gesellschaft in Bern 1, 1760, 200-235, 206.
[74] Felice, Anmerkungen und Handgriffe den Anbau und die Zurüstung des Hanfes und die Zurüstung betreffend, Abhandlungen und Beobachtungen durch die Ökonomische Gesellschaft zu Bern gesammelt 6, 1765, 41-74, hier 48.
[75] L. Kober, Reinigung des Hanföls, Allgemeiner Anzeiger und Nationalzeitung der Deutschen 1830, Nr. 256 v. 21. September, Sp. 3422-3423, hier Sp. 3422; Johann Carl Leuchs, Allgemeines Waren-Lexikon, 2. verb. Aufl., T. 1, Nürnberg 1835, 603.
[76] Carl Hartmann, Encyclopädisches Wörterbuch der Technologie, der technischen Chemie, Physik und des Maschinenwesens, Bd. 3, Augsburg 1840, 621.
[77] C[arl] Deite, Die Industrie der Fette, Braunschweig 1878, 95, 121.
[78] Carl Schaedler, Die Technologie der Fette und Oele des Pflanzen- und Thierreichs, Berlin 1883, 537.
[79] Hanföl, Drogisten-Zeitung 53, 1938, Nr. 4, 8.
[80] Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 194.
[81] Wilhelm Fahrion, Die Chemie der trocknenden Öle, Berlin 1911, 284.
[82] Vgl. die Angaben bei J[öns] J[akob] Berzelius, Lehrbuch der Chemie, übersetzt von F[riedrich] Woehler, Dresden/Leipzig 1837, 493 (25%); Ernst Große, Deutschlands Kulturpflanzen, Leipzig 1858, 131 (23%); B[enno] Römer, Grundzüge der landwirtschaftlichen Pflanzenbaulehre, Leipzig 1881, 98 (20-24%). Eine Ausnahme bildete Universal-Lexikon, hg. v. H[einrich] A[ugust] Pierer, 2. völlig umgearb. Aufl., Bd. 13, Altenburg 1843, 345 mit einem Schätzwert von etwa einem Drittel.
[83] Carl Schaedler, Die Technologie der Fette und Oele des Pflanzen- und Thierreichs, Berlin 1883, 538; Eduard Gildemeister und Friedrich Hofmann, Die ätherischen Öle, Miltitz 1910, 342.
[84] Vgl. Emil Abderhalden (Hg.), Biochemisches Handlexikon, Bd. III, Berlin 1911, 22; Wilhelm Fahrion, Die Chemie der trocknenden Öle, Berlin 1911, 285-286.
[85] Oesterreichisch-Kaiserliche priveligirte Wiener Zeitung 1838, Nr. 130 v. 7. Juni, 815.
[86] Neues Haaröl, Verhandlungen und Mitteilungen des Gewerb-Vereines zu Köln 6, 1841, 12.
[87] Ueber Hopfen-Stellvertreter, Kaiserlich privilegirter Reichs-Anzeiger 1801, Nr. 162 v. 30. Juni, Sp. 2169-2171, hier 2170.
[88] Kurier für Niederbayern 1853, Nr. 188 v. 12. Juli, 754.
[89] Didaskalia 1853, Nr. 167 v. 15. Juli, s.p.; Hanf als Ersatzmittel für Hopfen, Wochenblatt für Land- und Forstwirthschaft 1854, Nr. 36 v. 9. September, 192.
[90] Ph. Seidler, Allerlei vom Hanf, Haus, Hof, Garten. Wochenbeilage zum Berliner Tageblatt 30, 1908, Nr. 39 v. 26. September, 351.
[91] Joh[ann] Dosch, Deutschlands Flachs und Hanf-Bau, Freiburg i. Br. 1850, 54.
[92] J[ohann] L[udwig] F[riedrich] Müller, Die Gespinnstpflanzen Flachs und Hanf, Stuttgart 1861.
[93] Anna Ithen, Flachs und Hanf, Schweizerisches Archiv für Volkskunde 10, 1906, 228-250, hier 235.
[94] Mode-, Fabriken- und Gewerbszeitung 1, 1788, 22.
[95] Johann Georg Krünitz, Oekonomisch-technologische Encyklopädie, T. 21, 2. Aufl., Berlin 1789, 830.
[96] Klaus Gestwa, Proto-Industrialisierung in Rußland. Wirtschaft, Herrschaft und Kultur in Ivanovo und Pavlovo, 1741-1932, Göttingen 1999, 252-253.
[97] Ernst Große, Deutschlands Kulturpflanzen, Leipzig 1858, 131.
[98] Carl Günther Ludovici, Eröffnete Akademie der Kaufleute, oder vollständiges Kaufmanns-Lexicon, T. 3, Leipzig 1754, Sp. 245-247; Johann Carl Leuchs, Allgemeines Waren-Lexikon, 2. verb. Aufl., T. 1, Nürnberg 1835, 598.
[99] Viktor Pöschl, Warenkunde, in: Georg Obst (Hg.), Das Buch des Kaufmanns, 7. Aufl., Bd. 1, Stuttgart 1928, 635-704, hier 692.
[100] Vgl. etwa Karlsruher Zeitung 1828, Nr. 359 v. 27. Dezember, 2094.
[101] Universal-Lexikon, hg. v. H[einrich] A[ugust] Pierer, 2. völlig umgearb. Aufl., Bd. 13, Altenburg 1843, 345.
[102] Carl von Oberleithner, Flachs- und Hanf-Industrie. (Gruppe V, Section 3), in: Officieller Ausstellungs-Bericht, hg. v.d. General-Direction der Weltausstellung 1873, Wien 1874, 1-34.
[103] Chr[istian] Heinzerling, Abriss der chemischen Technologie mit besonderer Berücksichtigung auf Statistik und Preisverhältnisse, Cassel/Berlin 1888, 17-19 (auch für die vorherigen Angaben).
[104] Carl Hartmann, Populäres Handbuch der allgemeinen und populären Technologie, Bd. 2, Berlin 1841, 371.
[105] Paul Drexler, Papiergarnindustrie und Kriegswirtschaft, Phil. Diss. Heidelberg 1919, 9.
[106] Rhode und Beysell, Hanf, in: Pierers Universal-Conversationslexikon, 6. vollst. umgearb. Aufl., Bd. 9, Berlin/Leipzig 1877, 777-778.
[107] Jakob Tanner, Rauchzeichen. Zur Geschichte von Tabak und Hanf, in: Thomas Hengartner und Christoph Maria Merki (Hg.), Tabakfragen. Rauchen aus kulturwissenschaftlicher Sicht, Zürich 1996, 15-42, hier 36-37.
[108] J. Brassel, Narkotische Nahrungs-, resp. Genussmittel. IV. Der Tabak, in: Bericht über die Thätigkeit der St. Gallischen naturwissenschaftlichen Gesellschaft 1887/88, Zürich 1889, 382-419, hier 382.
[109] Paul Drexler, Papiergarnindustrie und Kriegswirtschaft, Phil. Diss. Heidelberg 1919, 9.
[110] Anna Ithen, Flachs und Hanf, Schweizerisches Archiv für Volkskunde 10, 1906, 228-250, hier 228.
[111] Das Folgende nach W[erner] F[riedrich] Bruck, Textilrohstoffe und Textilwirtschaft. I./II., in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. Aufl., Bd. 8, Jena 1928, 98-112, hier 100.
[112] Hanföl wurde nicht genannt in der detaillierten Präsentation von P[aul] Schultze-Naumburg, Technik der Malerei, Leipzig 1901, 21-65.
[113] Max Bottler, Die Lack- und Firnisfabrikation, 2. verb. u. verm. Aufl., Halle a.S. 1924, 4.
[114] W[erner] F[riedrich] Bruck, Textilrohstoffe und Textilwirtschaft. I./II., in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. Aufl., Bd. 8, Jena 1928, 98-112, hier 109.
[115] Ebd., 108.
[116] Charles Richards Dodge, A Report of the Culture of Hemp in Europe, Washington/DC, 1898.
[117] Vgl. Paul Hoffmann, Die Wiederbelebung des Flachsbaus und der Hausweberei in Deutschland und ihr Einfluss auf die ländlichen Arbeitsverhältnisse, Phil. Diss. Heidelberg 1919, 2-3.
[118] Heinrich Zeeb, Der Handelsgewächsbau, 2. Aufl. bearb. v. Viktor Weitzel, Stuttgart 1900, 73.
[119] L[udwig] Jungmann, Der Weltkrieg, Bühl 1918, 39.
[120] Die hauptsächlichsten Oelfrüchte, Drogisten-Zeitung 34, 1919, 394-395, hier 394.
[121] Badischer Beobachter 1915, Nr. 539 v. 20. November, 6.
[122] Durlacher Wochenblatt 1916, Nr. 34 v. 10. Februar, 3.
[123] Hans Wacker, Der Handelsgewächsbau, Friedrichswerth 1917, 60-64.
[124] J[ohannes] Richter, Böttgers Praktische Anleitung zur Kultur der wichtigsten Ölgewächse, 2. Aufl., Leipzig 1916, 4.
[125] Alle Angaben n. W[erner] F[riedrich] Bruck, Textilrohstoffe und Textilwirtschaft. III. D: Langfaserwirtschaft, in: Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. Aufl., Bd. 8, Jena 1928, 197-204, hier 200-201.
[126] Vgl. Die Gespinstpflanzen Flachs und Hanf auf der landwirtschaftlichen Ausstellung, Der Volksfreund 1924, Nr. 225 v. 26. September, Beilage; Körner, Leistungsfähiger Faserpflanzenanbau in Baden, Der Führer 1941, Nr. 128 v. 10. Mai, 5; Schiffstaue aus badischem Hanf, Der Führer 1943, Nr. 33 v. 2. Februar, 4.