Der lange Weg zur Marktreife. Käseproduktion in Deutschland 1850 bis 1930

Käse hat heutzutage eine wichtige Stellung in der deutschen Esskultur und der Agrarwirtschaft: Der jährliche Verbrauch hat sich im letzten Jahrhundert von jährlich 4 auf fast 25 Kilogramm pro Kopf versechsfacht. Käse ist heute Frühstücksspeise, teils Abschluss einer warmen Mahlzeit, begleitet das Weintrinken am Abend, wird vielen Fertigspeisen zugefügt. Mehr noch: Deutschland, beim Käse traditionell von Importen aus den Niederlanden, Frankreich und der Schweiz abhängig, ist inzwischen der größte Käseexporteur der Welt und der zweitgrößte Käseproduzent. Für ein Land ohne ausgeprägte kulinarische Käsetradition und mit nur wenigen „deutschen“ Käsesorten ist das eine wahrlich überraschende Entwicklung.

Die Käserei als landwirtschaftliches Nebengewerbe

In der Mitte des 19. Jahrhunderts gab es weder eine Käseindustrie noch einen deutschen Staat. Die landwirtschaftliche Produktion hatte von den liberalen Reformen profitiert, die die Landnutzung kommerzialisierten und die gebundene Arbeit aufhoben. [1] Die rechtlichen Strukturen und Produktionsweisen waren allerdings weiterhin sehr unterschiedlich. Während die Regionen östlich der Elbe von Großbetrieben dominiert wurden, und Getreide und Kartoffeln für den nationalen und den Exportmarkt produzierten, waren die Höfe im Westen und Süden wesentlich kleiner. Im Nordwesten Deutschlands und in Teilen des Südens stabilisierte das Anerbenrecht – der Älteste erbte – eine eigenständige und stärker marktorientierte Bauernschaft, während sich in den Realteilungsgebieten – jedes Kind erhielt seinen Teil – die Zahl von Kleinstbetrieben deutlich erhöhte. Um das Auskommen zu sichern, trat neben die landwirtschaftliche Produktion ein Hausgewerbe, Hausiererei oder aber ein Nebenerwerb.

Die deutsche Landwirtschaft des 19. Jahrhunderts konnte eine kontinuierlich wachsende Zahl von Konsumenten versorgen. [2] Milch und Butter wurden zu wichtigen Handelsgütern, vor allem im Umland der städtischen Märkte. Käse hingegen war Mitte des 19. Jahrhunderts auf den städtischen Märkten nicht sehr präsent. Hartkäse war immer noch ein Luxusgut für die bürgerliche Kundschaft, während billigerer Weichkäse und Quark saisonale Produkte blieben, da Kühleinrichtungen und Transportmöglichkeiten auch für den regionalen Handel kaum entwickelt waren. Die Käseherstellung war damals meist ein Nebengeschäft der Milchviehhaltung. [3] Milch wurde gemeinhin für den Eigenbedarf und die Kälberfütterung verwendet, zusätzliche Milch zu Butter verarbeitet und verkauft. Käse war nur ein Zusatz von geringer Bedeutung. Doch es gab wichtige regionale Ausnahmen. Die Alpenregionen, insbesondere das Allgäu, das Rheinland, das westliche Holstein und Ost- und Westpreußen waren Mitte des 19. Jahrhunderts bereits käseproduzierende Regionen. Dort war die lokale Milchwirtschaft stärker entwickelt als anderswo in deutschen Landen; und dort gab es kompetente Zuwanderer aus den Niederlanden, der Schweiz und Dänemark. Diese Pionierregionen konzentrierten sich auf Hart- und Weichkäse, kopierten dabei zumeist die Käseherstellung im Ausland. In Mitteldeutschland, vom Harz bis nach Oberschlesien, dominierte dagegen Sauermilchkäse, ein zumeist hausgemachtes Produkt, das auf lokalen Märkten Absatz fand.

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Schwerpunkte der Sauermilchkäseproduktion in Deutschland (Die Käse-Industrie 11, 1938, 36)

Übersehende Dominanz: Die Sauermilchkäseproduktion

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts veränderten sich die Produktionsstrukturen, wobei mindestens zwei verschiedene Wege zur „modernen“ Käseproduktion zu unterscheiden sind. Zum einen wurde die Sauermilchproduktion stärker kommerzialisiert. [4] Was als Selbstversorgung oder als Nebenverdienst der Bäuerin begann, wurde als Heimindustrie, dann als selbständiger Betrieb, schließlich als kleine Fabrik professionalisiert. Manuelle Käseformmaschinen drangen in den 1890er Jahren vor und legten den Grundstein für eine spezialisierte Maschinenbauindustrie nach 1900. [5] Bauern und Fabrikbesitzer verkauften ihren Sauermilchkäse auf lokalen und regionalen Märkten, private Sauermilchkäse-„Fabriken“ wurden typisch für Mitteldeutschland.

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Sauermilchkäseverkauf als landwirtschaftliches Nebengewerbe um 1900: Hausiererin und Transportwagen (Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 79)

Größere Firmen aus dem Harz und der Mainzer Gegend belieferten mit Hilfe des aufkommenden Versandhandels zunehmend auch städtische Verbraucher. Sauermilchkäse war relativ billig und wurde daher schon vor der Jahrhundertwende zu einem typischen Produkt für Arbeiter und Kleinbürger zumal in Mitteldeutschland. Die Sauermilchkäse-„Fabriken“ waren noch klein, aber die Mechanisierung hatte begonnen. Zudem entstanden feste Vertriebsnetze, so dass kostengünstiger an Großhändler geliefert werden konnte, die dann Kleinhändler belieferten. Das führte schon vor dem Ersten Weltkrieg zu Schwanengesängen einer langsam endenden heimischen Produktion: „Der individuelle deutsche Käs, der Handarbeit war, ist leider auch Fabrikarbeit geworden. In großen Käsereien entsteht er jetzt. Ihn formt nicht mehr die zärtliche Hand, er preßt jetzt zu Tausenden die Maschine.“ [6] Derartige Klagen spiegelten zwar die allgemeine Entwicklung der Käseproduktion, doch auch im frühen 20. Jahrhundert war die bäuerliche Käsebereitung noch ein zentrales Element der Belieferung der ländlichen Räume und der Kleinstädte.

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Versandhandel von Harzer Käse (Fliegende Blätter 82, 1885, Nr. 2059, Beibl., 2; ebd., Nr. 2080, Beibl., 3)

Aufstieg der Molkereien

Die bisherige Forschung hat diesen Aufschwung der Sauermilchkäseproduktion vernachlässigt und sich stattdessen auf den Aufstieg der Molkereien konzentriert. [7] Zumeist genossenschaftlich organisiert, entstanden sie ab den 1870er Jahren in ausgeprägten Milchregionen, in denen Sauermilchkäse nicht beliebt und Labkäse verbreiteter war. Angeregt durch dänische und holländische Vorbilder stärkten die Bauern in Schleswig-Holstein, Oldenburg, Mecklenburg, West- und Ostpreußen sowie im Allgäu ihre Marktfähigkeit, indem sie die Milchviehhaltung verbesserten, Zentrifugen kauften und ihre Milch an die neu gegründeten Molkereien lieferten. Diese organisierten den Vertrieb, führten Kontrollmaßnahmen ein, und begannen Butter und, wenngleich in weit geringerem Maße, Käse zu produzierten.

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Schemazeichnung einer Molkerei (W[ilhelm] Kirchner, Handbuch der Milchwirtschaft aus wissenschaftlicher und praktischer Grundlage, 3. neubearb. Aufl., Berlin 1891, 589)

Der Erfolg der Molkereien war frappierend: Er war verbunden mit dem Aufstieg des deutschen Nationalstaates und der Schaffung moderner Staatlichkeit im Zeitalter des Nationalismus. [8] Nach der Rübenzuckerproduktion und der Müllerei wurde die Milchproduktion zu einem weiteren industrialisierten Zweig der Agrarwirtschaft. Eine zweite Welle von Molkereigründungen setzte ab 1890 ein – damals waren bereits 639 Genossenschaften gegründet worden [9] – und bis 1930 waren Molkereien im gesamten Deutschen Reich etabliert. Und doch: Vor dem Ersten Weltkrieg produzierten nur 15 % davon Käse; und nach wie vor verarbeiteten und verteilten die Molkereien weniger als Hälfte der Milchproduktion. [10] Von der Molkereimilch wurden damals 47 % zu Butter verarbeitet, 43 % als Milch verkauft, 7 % für die Viehzucht verwendet und nur 3 %, ca. 7.000 Tonnen, für die Käseproduktion. [11]

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Erfolgreiche Durchsetzung: Molkereien und Käseproduzenten im Allgäu 1929 (Die Lage der deutschen Milchwirtschaft. Verhandlungen und Berichte des Unterausschusses für Landwirtschaft (II. Unterausschuß), Bd. 15, Berlin 1931, 19)

Käse als regionales Produkt

Das qualitative und quantitative Wachstum der Sauermilchkäsereien und Molkereien erfolgte in der Fläche, führte zugleich aber zur Bildung regionalen Cluster der Käseproduktion. [12] Das württembergische und bayerische Allgäu entwickelten sich zu Zentren des Weichkäses nach Schweizer Art, während sich Ostpreußen zunehmend auf Tilsiter konzentrierte. Verlässliche Daten sind rar, aber 1908 produzierten die Molkereien in Bayerisch-Schwaben 34.883 Kilogramm Käse, vor allem Emmentaler, Limburger, Romadur, Backstein und Kräuterkäse. Weichkäse wie Camembert, Brie und Neuchatel wurden damals in Sachsen und Niedersachsen populär, drangen also in die mitteldeutschen Sauermilchkäseregionen vor. [13]

Der ab den 1870er Jahren allgemeine einsetzende Aufstieg der deutschen Milchwirtschaft hatte also beträchtliche regionale Folgen. Milch-, Butter- und Käsecluster wurden zu Produktionszentren, die für gute Produkte und zuverlässige Qualität standen. Sie wurden schon vor dem Ersten Weltkrieg mit bestimmten Käsesorten verbunden. Noch in der Mitte des 19. Jahrhunderts hatte man Milchprodukte üblicherweise nach ihrer Herkunft, oft nach Städten und Regionen benannt und als solche zunehmend in den regionalen und internationalen Handel integriert. Die Entwicklung größerer und kapitalkräftigerer Molkereien und Käsereien machte es seit dem späten 19. Jahrhundert jedoch möglich, derartig vermeintlich lokale und regionale Produkte auch an anderen Orten herzustellen. Herkunftsbezeichnungen wurden zu Gattungsbezeichnungen – und deutsche Produzenten, Spätstarter im Käsegeschäft, nutzten etablierte ausländische Käsebezeichnungen, um ihren relativen Rückstand aufzuholen und Umsätze und Gewinne weiter zu erhöhen. [14]

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Käseangebot eines Berliner Feinkostgeschäftes und Werbung für Camembert aus Hessen (Berliner Tageblatt 1878, Nr. 11 v. 13. Januar, 12 (l.); Kladderadatsch 53, 1900, Nr. 1, 8)

Dennoch verloren die deutschen Anbieter zunehmend Marktanteile. Verbesserte Transportmöglichkeiten, wachsende Kaufkraft und eine noch raschere Entwicklung der Milch- und insbesondere der Käsewirtschaft im benachbarten Ausland ließen das Deutsche Reich zu einem immer wichtigeren Käseimporteur werden. Während die deutschen Exporte von 1880 bis 1913 von 4.340 Tonnen auf 730 Tonnen zurückgingen, versechsfachten sich die Importe von 4.140 Tonnen auf 26.270 Tonnen. Sie kamen vorrangig aus den Niederlanden, gefolgt von Frankreich und der Schweiz [15]. Die Folge waren beträchtliche Zuordnungsprobleme, wussten die Konsumenten doch häufig nicht wirklich, was unter holländischem oder Schweizer Käse zu verstehen war. Die Kennzeichnung von Käse war daher bereits Anfang des 20. Jahrhunderts ein kontrovers diskutiertes internationales Thema. Gütliche Einigungen konnten nicht erzielt werden, auch eine Anfang der 1920er Jahre vom Weltmilchkongress eingerichtete Kommission scheiterte mit ihrer Empfehlung Käsesorten und Herkunftsgebiete miteinander verbindlich zu koppeln. [16] Deutsche Firmen produzierten weiterhin Schweizer, Emmentaler, Ragniter, Holländer, Gouda, Edamer, Munster, Limburger, Harzer, Mainzer, Nieheimer, Thüringer, Brie, Camembert und Neuchateller und viele weitere profitable „Laden-Sorten“. [17] Dies war keineswegs Zeichen der Stärke der deutschen Anbieter, mochten einzelne auch in der Lage sein, ähnlich hochwertige Produkte wie das Ausland zu produzierten. Insgesamt war das Qualitätsniveau bestenfalls mittelmäßig. [18]

Käsekonsum vor dem Ersten Weltkrieg

Die regionale Struktur der Käseproduktion war aber nicht nur produktabhängig, sondern resultierte auch aus den regionalen Verzehrsgewohnheiten. Käse war vorrangig eine Beilage, die in der Regel kalt, als Brotbelag und am Abend gegessen wurde. Nur bürgerliche Kreise aßen ihn als Dessert zum Mittagessen oder am Nachmittag. Käse wurde kein eigenständiges Gericht oder aber eine Hauptspeise. Nur in Bayern und einigen ländlichen Sauermilchkäseregionen Mitteldeutschlands akzeptierte man ihn als leichte Mahlzeit. Das Milchprodukt musste im Deutschen Reich stets mit der Wurst konkurrieren. Eine höhere Produktion war also auch davon abhängig, ob die Anbieter zusätzliche Verzehrmöglichkeiten im deutschen Ernährungssystem finden konnten.

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Stilisierte Darstellung eines Essens mit Käsenachtisch (Der Wahre Jacob 29, 1912, 7505)

Den Käsekonsum selbst können wir nur schätzen, fehlen doch zuverlässigen Verbrauchsdaten. [19] Vier Kilogramm pro Kopf und Jahr vor dem Ersten Weltkrieg scheinen jedoch realistisch. Der Verbrauch stieg ab den 1890er Jahren langsam an. Wachsende Reallöhne und die stetig steigende Zahl städtischer Milchläden erhöhten die Nachfrage und ermöglichten ein breiteres Angebot. In mehr als 200 deutschen Städten regelten lokale Milchregulative den Absatz von Milch und Milchprodukten und versuchten meist erfolgreich, Standards für eine hygienische Versorgung mit Milch, Butter und Käse festzulegen. [20] Käse wurde jedoch nicht nur in größeren Mengen verkauft. Fettere – und damit teurere – Sorten legten überdurchschnittlich zu, während der Absatz von Angeboten mit geringerem Fettgehalt stagnierte. Noch hatte Käse ein Doppelgesicht, war teils kleiner, nährender Happen, teils aber auch Genussmittel. Auch aus diesem Grunde konnten sich billige und innovative Alternativen, etwa so genannter Margarinekäse oder Kunstkäse, nicht auf dem deutschen Markt etablieren. Eigentlich überraschend, denn Butter verlor seit den 1880er Jahren relative Marktanteile durch den rasch steigenden Verbrauch billigerer Margarine. [21]

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Versand von Holsteiner und Holländischem Käse aus Schleswig-Holstein (Fliegende Blätter 128, 1913, Nr. 3539, Beibl., 9)

Derartige allgemeine Trends wurden durch den Ersten Weltkrieg rasch gebrochen. Hart- und Weichkäse wurden vorrangig an das deutsche Heer und die Marine geliefert, waren für die große Mehrzahl immer seltener verfügbar. Einzig Sauermilchkäse auf Magermilchbasis gewann als Ersatz für Fleischprodukte und Butter an Boden. Quark wurde immer stärker beschlagnahmt und an neu errichtete Sauermilchkäsereien geliefert, wodurch dieses „deutsche“ Milchprodukt eine breitere Akzeptanz auch abseits der bisherigen Konsumzentren gewann. [22]

Nach der Ernährungskatastrophe: Der Zwang zur Rationalisierung

Die Ernährungskatastrophe des Ersten Weltkrieges legte die Schwächen der deutschen Landwirtschaft schonungslos offen. Der Wiederaufbau konnte daher nicht einfach das Bestehende fortführen, sondern es bedurfte struktureller Änderungen, um die Agrarproduktion wieder anzukurbeln und einen möglichst großen Anteil der Bevölkerung mit heimischen Agrarprodukten zu versorgen. Zudem fielen aufgrund des Versailler Vertrages die Zollschranken, so dass die ausländische Konkurrenz deutlich billiger liefern konnte als zuvor. Während die deutschen Anbieter zumeist noch in lokalen und regionalen Marktstrukturen dachten, erforderte die internationale Konkurrenz nun andere Denkweisen. Produkte und Sorten mussten definiert, Qualität stärker geprüft werden. Abstrakte Normen und Gütemarken wurden zu Schlüsselfaktoren des Markterfolges. Die Milch- und – in geringerem Maße – die Butterproduktion hatten von den Erkenntnissen vor allem der bakteriologischen Forschung profitiert, nutzten einfache Maschinen, wie Separatoren und Filter, zunehmend aber auch die noch in den Kinderschuhen steckende Kältetechnik. Auch das Tagesgeschäft war wissenschaftlich geprägt, mochten Routineüberprüfungen des Fett- und Wassergehalts der Milch auch nicht sehr elaboriert gewesen sein. Die Käseproduktion profitierte von alledem, doch die meisten Käser arbeiteten noch auf recht traditionelle handwerkliche Weise. Während der 1920er Jahre änderte sich dies: Obwohl die meisten Produzenten noch an lokale und regionale Märkte gebunden waren, führten heftige interne Debatten und die weit verbreitete Rationalisierungsbewegung zu einem neuen Ordnungsrahmen, der die agrarische Planwirtschaft der NS-Zeit vorwegnahm, und damit das Denken in regionalen, nationalen und gar europäischen Kategorien.

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Professionalisierung der Branche: Titelblatt einer neuen Fachzeitschrift (Die Käse-Industrie 1, 1927/28, Nr. 7, I)

Neue Institutionen, verstärkte Forschung

Wirtschaftliche und machtpolitische Überlegungen waren dabei eng verbunden, zudem ging es darum, weiterhin den Einfluss agrarischer Interessen sicherzustellen. Da die Niederlage Deutschlands auch auf der relativen Rückständigkeit seiner Landwirtschaft und Nahrungsmittelproduktion beruht hatte, waren institutionelle Reformen elementar. Dies führte nicht nur 1919 zur Gründung eines neuen Reichsministeriums für Ernährung und Landwirtschaft, sondern auch zu einer noch intensiveren Zusammenarbeit zwischen Wissenschaftlern, Molkereien und Sauermilchkäsereien und dem Staat. [23] Ziel war dabei die „Erhöhung der Erzeugung durch Geistesarbeit“ [24]. Die landwirtschaftliche und ernährungswissenschaftliche Grundlagenforschung erhielt beträchtliche Investitionsmittel , zahlreiche staatliche Forschungseinrichtungen wurden neu gegründet. 1922 waren das etwa die Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Kiel und die Süddeutsche Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Weihenstephan, gefolgt von vielen landwirtschaftlichen Laboratorien auf regionaler Ebene. [25] Auch die Milchwirtschaft, die noch 1930 einen höheren Umsatz als Bergbau und Stahlerzeugung zusammen hatte, modernisierte ihre Organisationsstrukturen. 1919 löste der Deutsche Milchwirtschaftliche Reichsverband den Deutschen Milchwirtschaftlichen Verein ab, die 1874 gegründete Interessenvertretung der Molkereien. Private Unternehmen vertrat dagegen seit 1906 der Reichsverband deutscher Molkerei- und Käsereibesitzer und Pächter, kommunale Firmen gründeten 1913 den Verein Städtische Milchgroßbetriebe Deutschlands. Diese Organisationen vertraten vorrangig die Interessen der Milch- und Butterproduzenten, doch nun etablierte auch die Käseindustrie eigene Institutionen. Der neue Reichsverband deutscher Käse-Industrieller finanzierte seit 1927 eine neue Zeitschrift, „Die Käse-Industrie“ und gründete 1930 ein spezialisiertes Forschungsinstitut in Seesen im Harz. [26] Abseits der für alle Molkereifachleute offenen Milchfachzeitschriften hatten Käseerzeuger und Wissenschaftler nun ein spezialisiertes Forum, um die Probleme der Branche zu diskutieren und Forschungsergebnisse rasch zu verbreiten. [27] Dies ging einher mit der immer stärker beschworenen Idee einer „deutschen“ Käsewirtschaft, die es zu entwickeln und zu schützen galt. Während die Marktversorgung auch weiterhin lokal und regional erfolgte und es an nationalen Käsesorten und Markenartikeln mangelte, bildete sich in den 1920er Jahren doch eine neue „deutsche“ Identität der Erzeuger heraus. Auch der Käse wurde „deutsch“ – zumindest verbal.

Erhöhte und standardisierte Käsequalität

Die Rationalisierung der Käseproduktion in den 1920er Jahren griff in sehr unterschiedlichen Sektoren. Sie war erst einmal produktorientiert. Das Produkt Käse stand im Mittelpunkt, dieses musste definiert, kontrolliert und verbessert werden. Die Folge waren Standardisierungsdebatten, die eine verwissenschaftlichte Produktion vorantrieben, und neue und effizientere Maschinen propagierten. Obwohl noch nicht durch ein allseits gefordertes Reichsmilchgesetz gestützt, erfolgte diese Rationalisierung in enger Zusammenarbeit des „eisernen Dreiecks“ von Wissenschaftlern, landwirtschaftlichen Interessenvertretern und staatlichen Vertretern. Je später, je mehr nahm jedoch auch die Marktorientierung der Käseindustrie zu. Obwohl die Marktforschung noch unterentwickelt war, versuchten die Molkereien und Sauermilchfabriken, ihren Markenauftritt, ihre Werbung und ihre Verpackungen zu verbessern. Trotz weiterhin eher mäßiger Produktionsleistungen, beschleunigte dies die Produktdifferenzierung. Neue und auf unterschiedliche Alltagsbedürfnisse und Zielgruppen zugeschnittene Angebote ermöglichten es, neue Kundengruppen ansprechen und Käse auch in bisher kaum zugänglichen Nischen des täglichen Essens zu verankern. Für die Käsebranche war die Weltwirtschaftskrise, wie für die gesamte Agrarwirtschaft, jedoch ein schwerer Schlag, unterminierte sie doch die Rationalisierungsbemühungen. Der Käsekonsum sank, die Rationalisierungsbemühungen wurden in Frage gestellt, zugleich aber nahm der 1925 schon wieder stark merkliche Zollschutz nun deutlich zu – und blieb es für die nächsten zwei Jahrzehnte. Die damit einhergehenden Preisvorteile erlaubten es, ausländische Käsesorten erfolgreicher zu kopieren. Es entstand ein dualer Markt mit „deutschen“ Produkten für den Massenmarkt und wieder schwindenden Importen für anspruchsvollere und zahlungskräftigere Verbraucher. Die Qualität des „deutschen“ Käses blieb dadurch jedoch relativ gering.

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Sorten statt Marken: Käsewerbung des Berliner Warenhauses Wertheim 1925 (Berliner Volkszeitung 1925, Nr. 204 v. 1. Mai, 4)

Käse gehörte zu den ersten gleichsam offiziell definierten Nahrungsmitteln. Während Nahrungsmittelchemiker und Interessenvertreter der Industrie über den Gehalt und die „natürliche“ Beschaffenheit vieler Güter vielfach keinen Konsens erzielen konnten, akzeptierten beide die 1913 vom Reichsgesundheitsamt vorgeschlagenen Richtlinien. [28] Ähnlich wie bei Milch und Butter wurden Qualität und Sorten von Käse eng an den jeweiligen Fettgehalt gekoppelt. Dagegen spielten Marktbezeichnungen, etwa Herkunfts- oder Handelsnamen eine nur untergeordnete Rolle. [29] Die Richtlinien etablierten eine duale Kontrollstruktur. Während die offiziellen Vorgaben Mindeststandards festlegten, bestand für die Produzenten weiterhin Raum für vermehrte und stärker spezialisierte Angebote. Höherwertige Angebote wurden also gefördert, während einer möglichen Negativdynamik zunehmend schlechterer Qualitäten ein Riegel vorgeschoben wurde. Dies war im Sinne der leistungsfähigeren Anbieter, auf deren Initiative schon 1896 jährliche Käseprüfungen eingeführt worden waren. Sie wurden von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft unabhängig durchgeführt, einschlägige Prämierungen dienten als Qualitätsgarant gegenüber Großhandel und Kunden. [30] Diese Prüfungen nutzten ein detailliertes Punktesystem, um mit Hilfe von geschultem Testpersonal vorrangig die Textur und den Geschmack zu kontrollieren. Das erlaubte nicht nur Auszeichnungen der hochwertigen Angebote, sondern gab den Anbietern geringerer Qualität zugleich genaue Hinweise, wo sie nachbessern konnten. Die Kompetenz dieser Prüfer, der Nahrungsmittelchemiker und Agrarwissenschaftler war zwar hoch, doch sie waren nicht in der Lage das Verbraucherverhalten sowie möglichen Markterfolg einzuschätzen. [31] Die Käsetests belegten in den 1920er Jahren eine sich ständig verbessernde Produktqualität, doch parallel stiegen die Käseimporte stark an: Trotz steigender Qualität im Inland entschieden sich die Verbraucher für ausländischen Käse, wenn sie ihn sich leisten konnten. [32] Die Folge war eine zunehmend zersplitterte Kontrollinfrastruktur: Regionale, im internationalen Wettbewerb stehende Molkereien, z.B. im Allgäu, etablierten umfassendere und detailliertere Tests, während die von Importen nicht direkt bedrohten Sauermilchkäsehersteller lange Zeit nur den Fett-, Wasser- und Metallgehalt kontrollierten, es also bei der Garantie von Minimalstandards beließen. [33]

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Laboratorium der Käsefabrik Dürren 1929 (Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, Festschrift, 84)

Um den damit verbundenen Problemen für den „deutschen Käse“ zu entgehen und den Konsumenten von der Qualität der heimischen Produkte zu überzeugen, begannen die deutschen Hersteller ab 1923 mit zusätzlichen und freiwilligen internen Kontrollen. Der Käse wurde aber auch extern geprüft und anschließend mit einem Siegel oder einer Marke gekennzeichnet. [34] Derartige Markenverbände etablierten sich zuerst im Rheinland und in Schleswig-Holstein, die meisten anderen Regionen folgten binnen weniger Jahre. Landwirtschaft und Agrarindustrie etablierten damit korporative Systeme der „freiwilligen Verpflichtung“ [35] zur Erhöhung der Produktqualität – wie etwa parallel auch die Eierwirtschaft und andere konsumnahe Branchen. Beim Käse betrafen diese Verpflichtungen vor allem die Sauermilchkäseindustrie, denn dort waren sensorische Prüfungen bisher kaum verbreitet und wurden im Falle eines Falles recht uneinheitlich durchgeführt. [36] Insgesamt setzen die Kontrollsysteme Dynamik frei, waren also erfolgreich. [37] Butter- und Käseproduzenten wurden zu Pionieren einer freiwilligen Produktkontrolle in der Agrarwirtschaft. Milch-, Kartoffel-, Obst-, Gemüse-, Honig- und Fleischanbieter folgten in der zweiten Hälfte der 1920er Jahre.

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Bedeutungsgewinn der Zwischenprodukte: Anzeigen für Fermente und Käsefärben (Milchwirtschaftliches Zentralblatt 54, 1925, 48 (l.); ebd. 52, 1923, 72)

All diese Kontrollsysteme dienten einem Hauptziel, nämlich der Standardisierung des Angebots. Die große Zahl der Käsesorten – 1932 gab es etwa 500 Handelsnamen – sollte reduziert werden, um anschließend Größenvorteile nutzen zu können. Käse war jedoch ein komplizierteres Produkt als Butter oder aber Milch. Fettgehalt, verwendete Bakterien, Säuregehalt, Feuchtigkeitsgehalt und Reifedauer führten zu recht unterschiedlichen Produkten mit ganz unterschiedlichen Aromen und Texturen. Daher zielte man im Wesentlichen darauf, Hauptsorten zu definieren; so, wie das in den USA bei Cheddar gelungen war. In Deutschland und in den meisten anderen käseproduzierenden Ländern wurden vergleichende Wertungssysteme eingeführt, um mit Hilfe weniger Indikatoren die wichtigsten marktgängigen Käsesorten kontrollieren und verbessern zu können. Die deutschen Länder boten hierbei Rückendeckung, Bayern und Württemberg erließen schon 1924 einheitliche Vorgaben, die vorrangig auf dem Fettgehalt der Käsesorten basierten und bis 1934 noch freiwillig waren. [38] Diese recht lange Zeitspanne verweist auf die erheblichen Probleme, auch einfache Kontrollsysteme durchzusetzen: Viele Molkereien war schlicht nicht in der Lage, Käse mit einem verlässlich standardisierten Fettgehalt zu produzieren. [39]

Der Blick auf den Markt: Anfänge der Marketingorientierung

Die Standardisierung zielte auf eine verbindliche Produktqualität. Doch so wichtig Produktorientierung auch sein mochte, in modernen Konsumgesellschaften mussten Anbieter auch andere Aufgaben erfüllen, um erfolgreich im Geschäft zu bestehen. [40] Gute Ware allein reichte nicht aus. Wie viele Konsumgüterhersteller mussten Molkereien und Sauermilchkäseproduzenten daher auch eine Marketingorientierung entwickeln: „Die Absatzfrage gehört in der heutigen Zeit mit zum Dienst am Kunden. Die Konkurrenz auf allen Gebieten macht es heute den Fabrikanten zur Pflicht, die Verbindung mit den Abnehmern zu pflegen und alles zu tun, um den Wünschen der Abnehmer in allen Teilen gerecht zu werden.” [41] Doch derartige Aussagen überzeugten viele Milchexperten nicht. Sie waren weiterhin überzeugt, dass es vorrangig um bessere Produkte gehen müsse. Sie kritisierten „Verbrauchervorurteile“ und träumten davon, Marketing zur Lenkung des Konsums zu nutzen, hin auf die eigenen Angebote. Der Konsument galt als recht willfährig und einfach steuern – und wurde beschimpft, wenn er sich als eigensinnig und widerstrebig erwies. Doch in den späten 1920er Jahre stellten viele Praktiker durchaus eine allgemeine Verfeinerung des Verbrauchergeschmacks fest und sahen darin auch Chancen für bessere Produkte und eine höhere Wertschöpfung. [42]

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Vorzeigebetrieb: Die Sauermilchkäsefabrik Sangerhausen 1927 (Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 6 (l.) und 7)

Die ambivalente Grundhaltung der meisten Produzenten gegenüber dem Marketing hatte durchaus Gründe. Eine einheitliche Marke für Sauermilchkäse hätte dessen Bekanntheitsgrad außerhalb der Konsumzentren in Mitteldeutschland gewiss verbessert. Doch für diesen erst einmal abstrakten Vorteil waren viele Produzenten nicht bereit, ihre etablierten regionalen Marken zu ändern. Sauermilchkäse wurde daher nicht nur als Harzer oder Mainzer Käse beworben, sondern als Ostpreußischer Glumse (Ostpreußen), Baudenkäse, Koppenkäse (Schlesien), Westfälischer Sauer-Käse (Westfalen), Märkischer Presskäse (Brandenburg), Sächsischer Schimmelkäse (Sachsen), als Lothringer Käschen (Elsass-Lothringen), Hopfenkäse, Kräuterkäse, Bierkäse (Bayern) oder auch Pimp-Käse (Mecklenburg). [43] Eine Reduktion der Marken gelang nur auf regionaler Ebene. [44]

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Gemeinschaftswerbung für Milchprodukte (Kladderadatsch 82, 1929, Nr. 9, s.p. (l.); Gebrauchsgraphik 9, 1932, H. 8, 49)

Des Käses neues Kleid: Verpackungsinnovationen

Und doch: Während ein konsequentes Marketing der Käsebranche im Großen und Ganzen scheiterte, wurde Käse in den 1920er Jahren langsam zu einem anderen Produkt. Dies resultierte aus technologischen Innovationen, vorangetrieben durch die größeren Anbieter und eine wachsende Zahl von Zulieferern der chemischen Industrie und des Maschinenbaus. Für sie war die Verpackung schon länger ein Schlüsselproblem – und damit die vielfältigen unternehmerischen Aufgaben bei Produktion, Transport und Warenpräsentation. Käse, insbesondere große Hartkäselaibe, wurde bis dahin meist als lose Ware verkauft, die vom Handel in kleinere Stücke geschnitten, also detailliert wurde. Vor dem Ersten Weltkrieg drehten sich die Verpackungsdiskussionen vor allem um die gängigen Holzkisten für den Transport – so wie etwa parallel in der Obst- und Gemüsebranche. Weichkäse wurde zwar auch in größeren Kisten ausgeliefert, aber um die Ware zu schützen und Verbraucher anzusprechen, nutzte man zudem kleinere Papp- und Holzspankisten als Verkaufsverpackungen. [52] Selbstbedienung gab es zwar noch nicht, doch in Milch- und Lebensmittelgeschäften wurde Käse durchaus in gläsernen Verkaufsvitrinen präsentiert. Weichkäseproduzenten setzten schon vor dem Ersten Weltkrieg Aluminiumfolie ein, die größere Marktanteile jedoch erst in den 1920er Jahren gewann. Wichtiger war das aus Zinn gefertigte Stanniol. Es ermöglichte verzehrsfertige Miniaturverpackungen, war aber nicht „atmungsaktiv“ und hygienisch heikel. [53] Sauermilchkäse und auch Weichkäse profitierten von der Einführung des Cellophans, einem frühen „Kunststoff“ auf Zellulosebasis. Ab den späten 1920er Jahren erlaubten wasserabweisende Varianten des neuen Materials eine kontinuierliche Reifung, gaben einen direkten Blick auf das Produkt frei und verhinderten starken Geruch. Doch die neuen Verpackungsmaterialien schufen auch neue Herausforderungen: Temperatur- und Farbveränderungen stellten Produzenten und Wissenschaftler vor neue Aufgaben, verpackten Käse länger attraktiv erscheinen zu lassen. Stanniol und Cellophan schufen eine neue Ästhetik des Käses, distanzierter und zugleich hygienischer. Viele Verbraucher trauten solchen Produkten allerdings nicht: Händler wurden oft aufgefordert, selbst kleine Verpackungen zu öffnen, um einen Blick auf mit Stanniol überzogenen Käse zu werfen oder an den in Cellophan gehüllten Sorten zu riechen und sie zu berühren. [54] Doch die neuen Verpackungsmaterialien setzten sich durch, mochten die damit verbundenen Rationalisierungseffekte noch begrenzt gewesen sein. Langfristig unterstützten sie jedoch die Etablierung größerer Betriebe mit mechanisierter Produktion und standardisierten Verpackungen. Festzuhalten ist aber auch, dass die Transportverpackungen weiterhin große Probleme bereiteten, da deren mangelnde Standardisierung Lagerhaltung schwierig machte. [55]

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Werbung für Transparit-Wetterfest und für Holz-Span-Schachteln (Die Käse-Industrie 11, 1938, 69 (l.); Deutsche Handels-Rundschau 28, 1935, 285)

Neue Produkte: Schmelzkäse und mehr

Wichtiger als die neuen Verpackungsmaterialien waren daher verbesserte Technologien der verarbeiteten Industrie. Milch wurde immer stärker zum Zwischenprodukt: Milchzucker, Kasein, Molke und Kondensmilch fanden breite Verwendung in der Nahrungsmittelproduktion und der Tierfütterung. [56] Magermilch diente der Herstellung von Kochkäse, der während des Ersten Weltkriegs wieder populärer geworden war und in den 1920er Jahren vom häuslichen Produkt zu einer gängigen Ware vieler Molkereien und Sauermilchkäsereien mutierte. [57] Die wichtigste Innovation war jedoch der Schmelzkäse. Er wurde 1911 von den Schweizer Industriellen Walter Gerber (1879-1942) und Fritz Stettler (1865-1937) entwickelt. [58] Der so geschaffene homogene und recht haltbare Käse bestand ursprünglich auf Emmentaler, emanzipierte sich jedoch rasch von derartigen Rohwarenengführungen. Das Erhitzen und Mischen von Naturkäse erlaubte eine neue Virtuosität der Käseproduktion, denn der Käsemasse konnten verschiedene Sorten, vor allem aber neue Zutaten beigemengt werden. Käse wurde zum Mischprodukt, wohlfeil ergänzt um Kräuter oder Schinken. Schmelzkäse war zugleich ein Industrieprodukt. Seine Erfindung und Markteinführung markierten den Übergang von der mechanisierten handwerklichen zur industriellen Käseproduktion. In Deutschland wurde die erste Fabrik 1922 von den Gebrüdern Wiedemann in Wangen gegründet. [59] Ein Jahrzehnt später stellten fast sechzig Fabriken Schmelzkäse her, Bayern und Württemberg bildeten Produktionszentren. Obwohl Kapitalmangel während der Weltwirtschaftskrise zu vielen Konkursen führte, konnten derartige Rückschläge volkswirtschaftlich schnell kompensiert werden. Schmelzkäse war eine Erfolgsgeschichte, 1929/30 wurden bereits 40.000 Tonnen produziert, mehr als 17% des Gesamtmarktes. [60] Im Jahr 1934 stellten 90 Fabriken bereits ein Fünftel der deutschen Käseproduktion her. [61] Schmelzkäse war leicht zu handhaben, hatte relativ geringe Verderbraten und ließ sich gut portionieren. Kleine Stanniolverpackungen wurden zu einem wichtigen Element, um Käse in das Frühstück zu integrieren und als Brotaufstrich zu vermarkten. [62]

17_Sueddeutsche Molkerei-Zeitung_50_1929_Festschrift_p65_Maschinenbau_Kaeseproduktion_Schmelzkaese_Verpackungsmaschinen_Kustner_Genf

Mechanisierung: Anlagen einer Schmelzkäsefabrik aus einer Hand (Süddeutsche Molkerei-Zeitung 50, 1929, Festschrift, 65)

Zwischen häuslicher Produktion und Importdruck: Strukturwandel des Käsemarktes

Die dennoch insgesamt noch begrenzte Rationalisierung der Käsebranche zeigte sich auch am Mangel an verlässlichen Daten. Wir müssen uns mit Schätzungen begnügen. Die Sauermilchkäseproduktion gewann unmittelbar nach dem Ersten Weltkrieg an Boden und erreichte ihren höchsten Ausstoß wahrscheinlich 1921/22, also vor der Hyperinflation. Zu dieser Zeit sank jedoch die Qualität von Milch und Quark zunehmend. Der wachsende Verbrauch resultierte also nicht aus hoher Qualität, sondern aus niedrigen Preisen. [63] 1929/30 produzierten etwa 9.000 meist kleine Betriebe 90.000 t Sauermilchkäse, also fast 40 % der deutschen Käseproduktion. [64] Die Molkereien litten noch Anfang der 1920er Jahre unter den Wirren der Rationierungspolitik und der schwer abzubauenden Zwangswirtschaft: Immense Qualitätsproblemen und ein deutlicher Rückgang des Milchverbrauchs waren die Folge. Zudem verdoppelte sich der Margarineverbrauch in den 1920er Jahren und setzte die Butterproduktion unter Druck. Im Jahr 1927 produzierten die Molkereien ca. 43% oder 80.000 t der deutschen Käseproduktion. [65] Durch die Rückgänge bei Milch und Butter wurde Käse für die Molkereien wichtiger, doch Umsätze und Erträge lagen immer noch weit unter denen der Butterproduktion. Von 1926 bis 1928 verarbeiteten die Molkereien 53% der Milchmenge zu Butter und 8% zu Käse. [66] Doch diese Zahlen verdecken die statistisch kaum zu erfassende häusliche Produktion vor allem von Quark und Sauermilchkäse. Eine erste nationale Schätzung der verschiedenen Kanäle der deutschen Milchproduktion ging 1926/28 davon aus, dass zwei Drittel des deutschen Käses noch häuslich hergestellt (und statistisch nicht erfasst) wurden, zumeist von bäuerlichen Haushalten. Diese standen in enger Verbindung zu den örtlichen Molkereien, die oft Quark und Magermilch lieferten und derart die häusliche Herstellung förderten. Rechnet man diese Mengen mit ein, so stammten damals 85% des Käseverbrauchs aus heimischer Produktion, während 15% importiert wurden. [67] Die amtliche Statistik stellte dagegen 290.600 t inländischen Käse gegen 129.640 t (31%) Importware.

18_Das Magazin_04_1927-28_Nr43_p2011_Großhandel_Kaesemarkt_Gouda_Alkmaar

Folkloristisches Äußeres, überlegene Strukturen: Käsemarkt im holländischen Alkmaar (Das Magazin 4, 1927/28, Nr. 43, 2011)

Der hohe Anteil ausländischen Importkäses wurde öffentlich wieder und wieder thematisiert, da dadurch die deutsche Volkswirtschaft hohe Devisenabflüsse hatte. Die deutschen Käseexporte lagen nur bei einem Siebtel der Importe. Diese bestanden vor allem aus teurem und haltbarem Hartkäse. Vor dem Ersten Weltkrieg waren die Niederlande (70,4%) und die Schweiz (24,8%) die dominierenden Importländer. Ab 1924 stiegen die Einfuhren stark an, doch die Niederlande verteidigten ihre Dominanz im deutschen Markt (67,2% zwischen 1926/28). Die Schweizer Importe verloren dagegen an Boden (13,4%), während der dänischen (7,4%) Anteile gewannen. Die Weichkäseimporte erreichten nur noch ein Zehntel der Hartkäseimporte, doch deren Struktur veränderte sich massiv. Vor dem Ersten Weltkrieg dominierten die französischen Einfuhren (fast 75 %), gingen aber zwischen 1926/28 auf ein Sechstel zurück, mochten die Nettoimporte auch stabil geblieben sein. Finnland, Dänemark, die Tschechoslowakei und die Schweiz wurden zu wichtigen Konkurrenten. [68] Wie bei fast allen Gütern bildete die Weltwirtschaftskrise einen tiefen Einschnitt. Die Menge an importiertem Käse sank von 66.483 Tonnen im Jahr 1929 auf 62.350 Tonnen im Jahr 1930 und 54.615 Tonnen im Jahr 1931.

19_Der Arbeiter-Fotograf_02_1929_p014_Mittagessen_Kaese_Brot_Kartoffeln_Salz_Breslau

Mittagsessen in einem Breslauer Arbeiterhaushalt: Brot, Kartoffeln, Käse und Salz (Der Arbeiter-Fotograf 3, 1929, 14)

Kaum verändert: Käseverzehr in den 1920er Jahren

Der Käsekonsum blieb in Deutschland im Vergleich zu anderen europäischen Ländern auf einem relativ niedrigen Niveau. 1929 erreichte der Pro-Kopf-Verbrauch 4,2 kg, Vergleichszahlen in der Schweiz, Frankreich und den Niederlanden lagen bei 10,6, 6,1 und 5,6 kg. [69] Käse blieb hierzulande eine Beilage. Traditionelle Zwischenmahlzeiten mit Käse verloren an Bedeutung, wurden aber durch die vermehrte Verwendung von Käse als Frühstücksbelag kompensiert. Sauermilchkäse und Kochkäse blieben weiterhin Speisen der ländlichen und ärmeren Bevölkerung, Hart- und Weichkäse wurden dagegen vornehmlich von Konsumenten mit höheren Einkommen konsumiert. Angesichts des hohen Anteils häuslich hergestellten Käses handelt es sich bei alledem natürlich nur um Näherungswerte. Es ist jedoch wahrscheinlich, dass die Weltwirtschaftskrise zu einem erhöhten Konsum von billigerem und selbst hergestelltem Käse führte, auch wenn eine Schätzung von 5,4 kg Käse pro Kopf im Jahr 1930 zu hoch erscheint. [70]

Die bemerkenswerten Rationalisierungsmaßnahmen der 1920er Jahre hatten zwar die Wettbewerbsfähigkeit der deutschen Käseproduktion deutlich erhöht, doch die Marktergebnisse waren nach einem Jahrzehnt Strukturveränderungen ernüchternd. Produktion und Konsum erhöhten sich, doch der Druck der weiterhin überlegenen ausländischen Konkurrenz blieb massiv. Das Jahr 1930 bildete dennoch einen Bruch, denn durch das damals erlassene Milchgesetz kamen die Rationalisierungsbestrebungen einerseits zu einem verpflichtenden Ende, entstand andererseits eine Blaupause für die nicht immer eindeutig nationalsozialistische NS-Agrarpolitik, die trotz einiger gravierender Unterschiede auch die Agrarpolitik der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft und der Europäischen Union prägte. Doch das ist eine andere Geschichte, die in einem weiteren Beitrag behandelt werden wird.

Uwe Spiekermann, 27. Februar 2021

 

Anmerkungen und Nachweise

[1] Vgl. Ortstermine. Revolution von oben – Die preußischen Agrarreformen, hg. v. Museumsverband des Landes Brandenburg, Berlin 2001.
[2] Uwe Spiekermann, The retail milk trade in transition: a case study of Munich, 1840-1913, in: Patricia Lysaght (Hg.), Milk and milk products. From Medieval to Modern Times, Edinburgh 1994, 71-93 sowie ders., Milchkleinhandel im Wandel. Eine Fallstudie zu München, 1840-1913, Scripta Mercaturae 27, 1993, 91-144.
[3] Frank Roeb, Käsezubereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800, Phil. Diss. Mainz, Mainz 1976.
[4] Ove Fassa und Ursula Heinzelmann, Sour skimmed-milk cheeses, in: Catherine Donnelly (Hg.), The Oxford Companion to Cheese, New York 2016, 666-667 ignorieren diesen Aspekt. Auch Ursula Heinzelmann, Germany, in: Ebd., 313-315, bietet nicht mehr als eine unstrukturierte Kompilation.
[5] [Lübbers] 1909-2009. 100 Jahre Firmengeschichte, Bad Langensalza 2009.
[6] Zit. n. Roeb, 1976, 190.
[7] Vgl. Die Milch. Geschichte und Zukunft eines Lebensmittels, hg. v. Helmut Ottenjann und Karl-Heinz Ziessow, Cloppenburg 1996; A[dalbert] Rabich, Ein Jahrhundert Molkereiwesen. Die Geschichte des technisch-ökonomischen Strukturwandels in der Milch- und Molkereiwirtschaft, in: Die deutsche Milchwirtschaft im Wandel der Zeit, Hildesheim 1974, 11-208.
[8] Vgl. Charles S. Maier, Leviathan 2.0. Inventing Modern Statehood, Cambridge und London 2012, v.a. Kap. 2.
[9] H. von Schwerin-Löwitz, Die deutsche Landwirtschaft, in: S[iegfried] Körte et al. (Hg.), Deutschland unter Kaiser Wilhelm II., Bd. 2, Berlin 1914, 468-483, hier 473.
[10] W[ilhelm] Fleischmann, Lehrbuch der Milchwirtschaft, 5. überarb. Aufl., Berlin 1915, 506-507.
[11] W[alther] v. Altrock, Milchwirtschaft und Molkereiwesen, in: Ludwig Elster, Adolf Weber und Friedrich Wieser (Hg.), Handwörterbuch der Staatswissenschaften, 4. überarb. Aufl., Bd. 6, Jena 1925, 576-582, hier 578. Die geringe Bedeutung der Käseproduktion spiegelt sich in vielen Überblickdarstellungen der Agrarwirtschaft, in denen sie schlicht ignoriert wurde, etwa K[arl] von Buchka, Die landwirtschaftlichen technischen Gewerbe, in: Körte et al. (Hg.), 1914, 495-506.
[12] Ueber den Käseverkehr zwischen der Schweiz und Frankreich, Kempter Zeitung 1863, Nr. 58 v. 8. März, 251.
[13] Fleischmann, 1915, 495.
[14] Die Benennung der Käsesorten im internationalen Handel, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 54, 1925, 41-42.
[15] Fleischmann, 1915, 494.
[16] Diese als „Fälschung“ zu bezeichnen, ist jedoch ahistorisch (so etwa Barbara Orland, Emmentaler, in: Donnelly (Hg.), 2016, 249-250, hier 249). Deutsche, aber auch Schweizer und holländische Produzenten behaupteten eben nicht Emmenthaler „Emmentaler“ herzustellen, sondern ein legales, ähnliches und häufig preiswerteres Substitut. Der Gebrauch falscher Herkunftsangaben wurde von der deutschen Nahrungsmittelkontrolle zudem als Betrug geahndet.
[17] Diese Käsesorten finden sich in Entwürfe zu Festsetzungen über Lebensmittel, H. 4: Käse, hg. v. Kaiserlichem Gesundheitsamt, Berlin 1913, 28.
[18] Fleischmann, 1915, 496.
[19] Hans J. Teuteberg, Der Verzehr von Nahrungsmitteln in Deutschland pro Kopf und Jahr seit Beginn der Industrialisierung (1850-1975). Versuch einer quantitativen Langzeitanalyse, in: Ders. und Günter Wiegelmann, Unsere tägliche Kost. Geschichte und regionale Prägung, Münster 1986, 225-279, hier 274.
[20] Uwe Spiekermann, Zur Geschichte des Milchkleinhandels in Deutschland im 19. Jahrhundert, in: Ottenjann und Ziessow (Hg.), 1996, 91-109.
[21] Kunstkäse, hergestellt aus Resten der Margarineproduktion, wurde vorrangig von der Hamburger Firma A.L. Mohr und einigen Betrieben in Holstein produziert. Vgl. A[dolf] Beythien, Über Kunstkäse, Die Käse-Industrie 5, 1932, 21-22.
[22] Tilo Brandis, Die Herstellung von Quarg und Sauermilch-Käse, 3. Aufl., Hildesheim 1922, 3.
[23] Vgl. Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, insb. Kap. 4.2.
[24] Otto Eisinger, Die Ernährung des deutschen Volkes eine Organisation der Erzeugung, Berlin 1921, 112.
[25] W[aldemar] Ohlmer, Die Bedeutung der Landwirtschaftswissenschaften für die Volksernährung, Fortschritte der Landwirtschaft 3, 1928, 169-172. Zur allgemeinen Entwicklung vgl. Ulrike Thoms, Vom Nutzen der Wissenschaft für den Staat. Ressortforschung im Bereich der Milchwirtschaft, in: Christine Pieper und Frank Uekötter (Hg.), Vom Nutzen der Wissenschaft. […], Stuttgart 2010, 115-141.
[26] K. Drewes, Zweck und Ziel des neuen Reichsverbandsinstituts i. Seesen, Die Käse-Industrie 3, 1930, 17-18.
[27] Am wichtigsten waren Milchwirtschaftliches Zentralblatt (seit 1872), Der bayerische Senn (seit 1880) und die Molkerei-Zeitung (seit 1887), allesamt auf die Interessen der Molkereien ausgerichtet.
[28] Entwürfe, 1913, insb. 21. Diese Festlegungen wurden bis in die frühen 1950er Jahre befolgt, vgl. O[tto] Mezger und J. Umbrecht, Käse, in: A[loys] Bömer, A[dolf] Juckenack und J[oseph] Tillmans (Hg.), Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. III, Berlin und Heidelberg 1936, 308-422, hier 308. Die Lebensmittelindustrie verwandte recht ähnliche Produktdefinitionen, s. Deutsches Nahrungsmittelbuch, hg. v. V[alentin Gerlach] im Auftrag d. Bundes Deutscher Nahrungsmittelfabrikanten und -Händler E.V., 3. überarb. und erw. Aufl. Heidelberg 1922, 71-74.
[29] Heinrich Fincke, Welche Anforderungen sind an den Fettgehalt von Käse zu stellen? Zeitschrift für öffentliche Chemie 19, 1913, 430-433; Adolf Reitz, Nahrungsmittelchemisches, Der Zeitgeist 6, 1913, 272-278.
[30] Rabich, 1974, 31.
[31] Kurt Kretschmer, Verwertung des Überschusses an Sauermilchquarg, Die Käse-Industrie 4, 1931, 73-75, hier 73.
[32] [Kurt] Teichert, Käse, Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 39, 1924, 562-563, hier 563.
[33] Georg Roeder, Ziele und Bedeutung einer einfachen Betriebskontrolle im Käsereibetriebe, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 80-84. Der Sauermilchkäse war jedoch von relativ geringer Qualität, vgl. K. Drewes, Statistische Untersuchungen über die Beschaffenheit der z. Zt. im Handel befindlichen Käsequargsorten, Die Käse-Industrie 3, 1930, 125-126, hier 125.
[34] L. Müller, Niederrheinische Käsekontrolle, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 52, 1923, 78-82.
[35] Kneuttinger, Die amtliche Käsekontrolle der Landwirtschaftskammer für die Provinz Schleswig-Holstein, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 53, 1924, 175-176, hier 176.
[36] Fabrikationsgarantie durch Kontrolle, Die Käse-Industrie 4, 1931, 54-56; Mißstände im Quarghandel, Die Käse-Industrie 4, 1931, 90.
[37] Geert Koch-Weser, Die Stan­dardi­sie­rung in der Milchwirtschaft, Landw. Diss. Berlin, Langensalza 1931.
[38] Vgl. Marie Philippi, Die Standardisierung von Käse, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 3, 1932/33, 54-60, 107-119.
[39] [Kurt] Teichert, Käsetechnische Rundschau, Deutsche Nahrungsmittel-Rundschau 1925, 269-271, hier 270.
[40] Vgl. Uwe Spiekermann, „Der Verbraucher muß erobert werden!“ Marketing in Landwirtschaft und Ein­zel­handel in Deutschland in den 1920er und 1930er Jahren, in: Hartmut Berghoff (Hg.), Marketinggeschichte. Die Genese einer modernen Sozialtech­nik, Frankfurt/M. und New York 2007, 123-147.
[41] Kurt Kre[tschmer], Das Absatzproblem im Käsehandel, Die Käse-Industrie 3, 1930, 151-152, hier 151 (auch für das nächste Zitat).
[42] Kurt Georg, Absatzfragen in der Sauermilchkäseindustrie, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 1-2, hier 2.
[43] Tanax, Zum Standortproblem in der Sauermilchkäse-Industrie, Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 124-126, hier 124.
[44] Kurt Kretschmer, Die Bedeutung der Markenquargbewegung für die deutschen Käsereien, Die Käse-Industrie 4, 1931, 109-111.
[45] Für Details s. Die Lage der deutschen Milchwirtschaft. Verhandlungen und Be­richte des Unterausschusses für Landwirtschaft (II. Unterausschuß), Bd. 15, Berlin 1931.
[46] Vgl. Die Aufklärungs- und Werbetätigkeit des Reichsausschusses für Förderung des Milchverbrauchs (Reichsmilchausschuß), Milchwirtschaftliches Zentralblatt 59, 1930, 405-409; Richter, 5 Jahre Reichsmilchaus­schuß­bewegung, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 60, 1931, 171-172 und – allgemeiner – Barbara Orland, Milchpropaganda vor und nach dem Ersten Weltkrieg. Konvergenzen zwischen Wissen­schaft, Wirtschaft und Ernährungsre­form, in: Manfred Rasch und Dietmar Bleidick (Hg.), Technik­geschichte im Ruhrgebiet, Essen 2004, 909-933.
[47] Vgl. Perlitius, Das Notprogramm der Reichsregierung, Ernährungswirtschaft 2, 1928, 105-106.
[48] Die Sauermilchkäse-Industrie und der Staat, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 75-76.
[49] Trendtel, Die Bedeutung des Käses für die Ernährung des Menschen unter besonderer Berücksichtigung wirtschaftlicher Verhältnisse, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 46-49.
[50] Kurt Kretschmer, Die vielseitigen Formen und Größen der Sauermilchkäse und ihre Bewertung im Handel, Die Käse-Industrie 4, 1931, 26-28, hier 28.
[51] Der rollende Tilsiter Käse in Hildesheim, Die Käse-Industrie 5, 1932, 70-71.
[52] Tr[augott] Baumgärtel, Pappdose oder Holzspanschachtel als Verpackungsmaterial für Edelpilzkäse, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 62 (1933), 304-308. Im Allgäu hatten die Molkereien 1906 eine „Freie Käsevereinigung“ gegründet, die mit einer Gütemarke versehene patentierte Verpackungen nutzte (Fleischmann, 1915, 495).
[53] Vgl. Kurt Kretschmer, Verpackungsmaterial und Verpackungsarten für Käse, Die Käse-Industrie 2, 1928/29, 205-207. Genauere Informationen über die Verpackung von Schmelzkäse enthält Curt Siegert, Die Rationalisierung der Normung und Verpackung in der deutschen Margarine- und Milchprodukten-Industrie. Ihre wirtschaftlichen und sozialen Auswirkungen, Borna-Leipzig 1936.
[54] F.W. Spiecker, Die durchsichtige Käseverpackung, Die Käse-Industrie 3, 1930, 6; Kretschmer, 1931.
[55] Tanax, Verpackungsmaterial für Sauermilchquarg, Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 112-113.
[56] Vgl. L[udwig] Eberlein, Die neueren Milchindustrien, Dresden und Leipzig 1927.
[57] Brandis, 1922, 29; H[ans] Butenschön, Herstellung von Kochkäse, Die Käse-Industrie 5, 1932, 39-41, hier 39.
[58] Dazu gab es natürlich schon zuvor vielfältige Debatten und auch Patente vgl. Ulrich Neuhaus, Des Lebens weisse Quellen. Das Buch von der Milch, Berlin (W) 1954, 173.
[59] [Willi] Meysahn, Süddeutsche Maschinen und Apparate für die Schmelzkäsefabrikation, Milchwirtschaftliches Zentralblatt 62, 1933, 332-336, hier 332.
[60] Rolf Schrameier, Entwicklungstendenzen am deutschen Käsemarkt, Blätter für landwirtschaftliche Marktforschung 3, 1932/33, 85-91, hier 88.
[61] Mezger und Umbrecht, 1936, 309.
[62] Eine moderne Schmelzkäseverpackungsmaschine, Die Käse-Industrie 3, 1930, 8-9.
[63] Wie kann der Konsum von Sauermilchkäse gehoben werden?, Die Käse-Industrie 1, 1927/28, 47-48.
[64] Schrameier, 1932/33, 87.
[65] Lage, 1931, 99.
[66] Ebd., 58.
[67] Ebd., 59.
[68] Ebd., 5.
[69] Schrameier, 1932/33, 85.
[70] Von Wittke, Die Käseerzeugung in der Provinz Hannover, Die Käse-Industrie 4, 1931, 99-100, hier 9.

3 Gedanken zu „Der lange Weg zur Marktreife. Käseproduktion in Deutschland 1850 bis 1930

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