Das „20. Jahrhundert“ – Zeitschrift des gekränkten Deutschlands

Veröffentlicht am 5. Juni 2018 von Uwe Spiekermann

Nein, zum „20. Jahrhundert“ findet man kaum etwas im weltweiten Netz. Nun, nicht zum 20. Jahrhundert der Zeitmessung und der Historiker. Nein, das „20. Jahrhundert“ war eine Zeitschrift von kurzer Dauer. Etwas weniger als zwei Jahre, drei Jahrgänge lang, von August 1919 bis zum Mai 1921, erschien diese Wochenzeitschrift mit dem wohlklingenden Untertitel „Dokumente zur Zeitgeschichte“.

20. Jahrhundert_02_1920_p113_Zeitschrift_Scherl_Revanchismus_Nationalismus

Titelvignette

Das vom Berliner August Scherl Verlag herausgegebene und vom Historiker Carl Mühling redaktionell betreute Periodikum war unmittelbarer Nachfolger der Illustrierte „Deutsche Kriegszeitung“ (1914-1919) und wurde schließlich in die Tageszeitung „Der Tag“ übergeleitet. Das „20. Jahrhundert“ unterstreicht den ausgeprägten Konservatismus und dann strikten Rechtsruck des Verlagshauses. Der Verleger August Scherl (1849-1921) hatte mit dem 1883 gestarteten „Berliner Lokal-Anzeiger“, vor allem aber mit der seit 1899 produzierten Illustrierten „Die Woche“ und der 1904 erworbenen „Sport im Bild“ neue Maßstäbe in der sog. Massenpresse und dem Photojournalismus gesetzt. Scherl, technisch stets interessiert, musste 1913 jedoch seinem extravaganten Lebensstil und einigen Misserfolgen Tribut zollen. Unter aktiver Mitwirkung der Reichsregierung verkaufte er den Verlag 1913 an den „Deutschen Verlagsverein“, der wiederum 1916 vom Krupp-Direktor und Wirtschaftslobbyisten Alfred Hugenberg (1865-1951) übernommen wurde. Dieser forcierte die nationalistische Ausrichtung des Scherl-Verlages, darunter auch die nach Kriegsbeginn als wöchentliche Beilage des „Berliner Lokal-Anzeigers“ erschienene „Deutsche Kriegszeitung“. Sie enthält wichtiges Bildmaterial zum Ersten Weltkrieg, vor allem aber über die Revolution 1918/19 und die Demilitarisierung. Militär- und Wirtschaftsinteressen dominierten die Berichterstattung, Freikorps wurden heroisch gefeiert, doch zugleich tolerierte und unterstützte man die sozialdemokratisch geführte Reichsregierung als Garant für Ordnung und den späteren Wiederaufstieg des Deutschen Reiches.

Deutsche Kriegszeitung_1919_Nr30_p06_20. Jahrhundert_Zeitschrift

Werbung für das „20. Jahrhundert“ (Deutsche Kriegszeitung 1919, Nr. 30, 6)

Das „20. Jahrhundert“ begann nach der erzwungenen Unterzeichnung des Versailler Vertrages durch Repräsentanten der Reichsregierung am 28. Juni 1919. Das Programm klang profund: „Jetzt gilt es, aus den Lehren des Krieges […] die Erfahrungen zu ziehen zum Wiederaufbau unseres zerstörten Vaterlandes“ (Deutsche Kriegszeitung 1919, Nr. 30, 1). Für anfangs 20 Pfg. erhielten die Leser eine im Vierfarbdruck hergestellte Illustrierte mit einem – offiziell – nachgerade wissenschaftlichen Profil, nämlich Lehren aus der Vergangenheit zu ziehen und Wege in die Zukunft zu weisen. Politische und wirtschaftliche Themen sollten dominieren, Artikel fachkundiger Autoren das Blatt prägen. „Humor“ lockerte auf, alle Ausgaben erhielten zahlreiche Karikaturen. Hehr tönte die Ankündigung: Das „20. Jahrhundert“ „prüft unparteiisch und kritisch die Leistungen und Verfehlungen der Kriegsjahre, bahnt den Weg für neue Förderung, bekämpft die Hindernisse zur Wiedergesundung des Volkstums und wahrt die Interessen der deutschen Frau“ (Die Woche 21, 1919, 900). Dazu dienten nicht zuletzt ausgesuchte Dokumente zur Zeitgeschichte. Der Versailler Friedensvertrag lag der ersten Ausgabe bei.

20. Jahrhundert_03_1921_p077_Deutschland-Frankreich_Versailles_Enthauptung

Die Londoner Reparationskonferenz (20. Jahrhundert 3, 1921, 77)

Diese aber machte deutlich, dass wissenschaftliche Klarheit und Wahrheit nicht dominieren würden, stattdessen ein Manichäismus der Voreingenommenheit. Einerseits sollte, so der Mediävist und Redakteur Carl Mühling, „die Wahrheit über die Vergangenheit ans Licht“ gebracht werden, „und der andere Teil unserer Aufgabe“ läge in „der Erforschung der Mittel, durch die wir den Weg finden, der wieder empor zum Licht führt“ (20. Jahrhundert 1, 1919, Nr. 1, 2). Das bedeutete faktisch den Kampf gegen Versailles, zumal dessen Kriegsschuldparagraphen, und eine Einigung des deutschen Volkes unter „nationalen“ Vorzeichen. Das „20. Jahrhundert“ ist Ausdruck einer als Demütigung empfundenen und faktisch verleugneten Niederlage, ist zugleich aber Teil eines anschwellenden Klagenarratives von Verrat und Fremdherrschaft. Die drei Jahrgänge dokumentieren eine zunehmende Radikalisierung des deutschnationalen politischen Spektrums hin zu rechtsextremen, völkischen und rassistischen Deutungsmustern. Insbesondere die Karikaturen dienten dazu, die neue demokratische Regierung und ihre Repräsentanten zu schmähen und ihre auf Interessenausgleich zielenden Mechanismen zu diskreditieren.

20. Jahrhundert_03_1921_p095_Straßenbau_Fernstraßen_Autobahnen

Planskizze einer Autobahnauffahrt (20. Jahrhundert 3, 1921, 95)

Das „20. Jahrhundert“ enthält eine Reihe sachlicher und fundierter Artikeln, zumal zu Wirtschaftsthemen. Grundelemente betrieblicher und überbetrieblicher Rationalisierung wurden diskutiert, Großprojekte immer wieder vorgestellt und angepriesen. Talsperren- und Kanalbau, Flughäfen und Autobahnen wurden erörtert. Auch die angekündigten Frauenthemen lassen sich finden – wenngleich aus einer (seinerzeit gewiss dominanten) konservativeren Perspektive. Die Zeitschrift bot ferner (scheinbar) überraschende Einblicke in die Lebensreform, sei es in Porträts der Obstbaukolonie Eden, sei es im Kunst- und Körperertüchtigungsbetrieb in Hellerau. Letztlich aber findet der heutige Leser im „20. Jahrhundert“ vor allem Versatzstücke der Befindlichkeit einer gekränkten Nation. Die klaren, aggressiv gegen „Feinde“ geschleuderten Anwürfe verdecken kaum die fortgesetzte Suche nach dem Sinn des Weltkrieges, einer Suche, die nach dem Scheitern der Marneschlacht einsetzte und auf die keine überzeugende Antwort gefunden wurde. Die immer wieder präsentierten „Dokumente“ wurden regelmäßig aus dem Zusammenhang gerissen und einseitig und verfälschend diskutiert.

20. Jahrhundert_02_1920_p049_Finanzreform_Erzberger_Steuerpolitik

Wider die Erzbergerschen Finanzreformen (20. Jahrhundert 2, 1920, 49)

Zugleich spiegelte die Zeitschrift die Hilfslosigkeit und auch den Hass eines konservativen Bürgertums auf die (objektiv nur imaginierte) Machtübernahme vermeintlich kulturloser Sozialdemokraten. Die Eliten der Alliierten wurden nicht nur als Feinde dargestellte, sondern immer auch als Versager an der Kulturmission des (Wirtschafts-)Bürgertums. Die Revolution hatte demnach Sicherheit und Ordnung beseitigt, an deren Stelle trat ein nochmals erweiterter Bürokratismus und der moderne Steuerstaat. Schlimmer noch war der Druck der Straßenhorden, letztlich befehligt von den bolschewistischen Machthabern in St. Petersburg und Moskau. Je länger, je mehr verlagerte sich die Kritik auf die neuen demokratischen Machthaber und dann auch auf das parlamentarische System als solches. Matthias Erzberger (1875-1921) wurde als Verzichtler, als unfähiger Finanzminister, vor allem aber als verleumderischer Lump geschildert – obwohl es der DNVP-Heros Karl Helfferich (1872-1924) war, der den wackeren Zentrumsmann systematisch und böswillig denunziert hatte. Friedrich Ebert (1871-1925) galt als Gernegroß, als Prolet auf dem Präsidentenstuhl, sein Parteigenosse Hermann Müller (1876-1931) als schwachbrüstiger Beschreier einer im Blatt natürlich geleugneten „Reaktion“. Liberal-konservative Politiker, wie Außenminister Walter Simons (1861-1937) oder Reichskanzler Constantin Fehrenbach (1852-1926), galten ebenfalls als Erfüllungsgehilfen der Alliierten, die deutsche Wehr- und Wirtschaftskraft unterminierten und letztlich „undeutsch“ agierten. Zur Unterstützung einer „nationalen“ Position nutzte die Redaktion eine größere Zahl von ausländischen Karikaturen, mit denen die Härte der alliierten Maßnahmen und die Gefahr der Bolschewismus vermeintlich neutral belegt wurden. Entsprechende Versatzstücke lieferten etwa der sozialdemokratische „De Notenkraker“ (Niederlande), „Le Rire“ (Frankreich), „Avanti“ und „Asino“ (Italien), „The Sphere“ und „Bystander“ (Großbritannien), „Vikingen“ (Norwegen) sowie der „Nebelspalter“ (Schweiz).

20. Jahrhundert_02_1920_p225_Frankreich_Besatzungsherrschaft_Schwarze-Schande_Goethe_Frankfurt-M

Deutsche Kultur und „schwarze Schmach“ (20. Jahrhundert 2, 1920, 225)

Die rasche Radikalisierung des „20. Jahrhundert“ spiegelt sich nicht allein in der gewalttätigen Bildwelt der Zeitschrift, zumal den scheinbar grenzenlosen Demütigungen des deutschen Michels. Sie manifestiert sich auch in der weiteren Karriere der beiden wichtigsten Karikaturisten. Oskar Garvens (1874-1951) arbeitete lange Zeit als Bildhauer, ehe er zum nationalen Zeichner avancierte. Seit 1919 war er freier Mitarbeiter auch des Kladderadatsch, eines traditionsreichen liberalen und später liberalkonservativen Satireblattes, das nach 1919 zum de facto Parteiblatt der DNVP reüssierte und schon vor 1933 NS-Propaganda machte. Garvens wurde 1924 fester Mitarbeiter, agitierte dort gegen die Republik, die Sozialdemokratie und nicht zuletzt die im „20. Jahrhundert“ kaum bedachten Juden. Während der NS-Zeit war er ein hochgeehrter Künstler. Das galt noch stärker für Hans Schweitzer (1901-1980), der schon 1926 NSDAP-Mitglied wurde. Im Dienste völkischer und nationalsozialistischer Druckwerke stieg er zu einem der wichtigsten Bildkämpfer gegen die Weimarer Republik auf. Der NS-Staat verlieh ihm den bürgerlichen Adelstitel, den Professor; und Schweitzer durfte die Münzen und Briefmarken des Regimes mitgestalten.

20. Jahrhundert_02_1920_p321_Wahlaufruf_DNVP_Nationalismus_Antibolschewismus_Deutschtum

Wahlaufruf zugunsten der DNVP (20. Jahrhundert 2, 1920, 321)

Das alles mag nicht im Detail bekannt sein, wohl aber im Grundsatz. Warum dennoch einen Blick in das „20. Jahrhundert“ werfen? Vielleicht, weil die emotionale Kraft der nationalistischen Bildwelten hier kondensiert auftritt und noch nicht so elementar abstoßend ist, wie etwa in den NS-Karikaturen des Zweiten Weltkrieges. Bilder, Dokumente und Texte des „20. Jahrhundert“ unterstreichen die Kontinuität des Ersten Weltkrieges bis weit in den „Frieden“ hinein. Sie verdeutlichen die von der heutigen Forschung klar benannten Fehler der Alliierten, die vielfältigen damit verbundenen Demütigungen nicht nur nationaler Kreise. Die Zeitschrift gibt einen guten, wenngleich sehr einseitigen Eindruck von den immensen Hypotheken der Weimarer Republik, deren öffentliches Bild heute immer wieder vom Scheitern 1930 bis 1933 geprägt ist, nicht aber vom überraschenden Weiterbestehen 1920/21 und dann vor allem 1923/24. Deutlich wird der ideologische Unterbau breiter, weitab des nationalen Lagers geführter Debatten über Wiederaufbau, Effizienz, Rationalisierung, die nicht zwingend revanchistischen Zielen folgten, ohne diese aber kaum gedacht werden können.

Das „20. Jahrhundert“ unterstreicht mit Bildgewalt die Unfähigkeit breiter Teile des Bürgertums zu einer kritischen Reflektion der Vorgeschichte und Geschichte des Krieges, insbesondere aber zu einer fundierten Analyse der eigenen Rolle inmitten dieser „Jahrhundertkatastrophe“. Sie zeigt, wie Nationalgefühl zum Nationalismus wurde und wie dieser dann in einen perfiden und auch für den Historiker nur schwer erträglichen Rassismus mündete. In diesem Falle richtete er sich noch kaum gegen Juden, sondern vorrangig gegen den (slawisch-proletarischen) „Bolschewismus“, die Fremdbestimmung der „undeutschen“ Bürokratie, die schwarzen Kolonialtruppen Frankreichs und die ungebildeten Slawen nebst ihrer „polnischen Wirtschaft“. Das „20. Jahrhundert“ ist eine reiche Quelle für Selbstbesinnung und einen ehrlich-analytischen Geschichtsunterricht. Denn viele der simplen und simplifizierenden Botschaften der Zeitschrift wirken auch heute noch, schwach zwar, doch immer noch glimmend. Angesichts eines erstarkenden Populismus und Nationalismus, angesichts einer noch dominanten, intellektuell aber vielfach hilflosen und kontraproduktiv agierenden Mitte kann ein Rückblick auf ein vor fast einem Jahrhundert erschienenes Periodikum erden und Kraft geben für strikten Widerspruch und argumentative Widertat.

Auch wenn man über das „20. Jahrhundert“ im weltweiten Netz praktisch nichts finden kann, so ist die Zeitschrift dennoch für jedermann kostenlos zugänglich. Natürlich nicht im digitalen Entwicklungsland Bundesrepublik Deutschland, sondern unter dem Stichwort „Zwanzigste Jahrhundert“ in der kalifornischen Datenbank Archive.org. Die drei Jahrgänge wurden digitalisiert von der John P. Robarts Research Library der University of Toronto – so wie mehr als 213.000 andere ihrer bibliographischen Einheiten, darunter mehr als 29.000 in deutscher Sprache.

Uwe Spiekermann, 5. Juni 2018

Wider die Warenhausfixiertheit – Die Anfänge des Kaufhauses Rudolph Hertzog

Veröffentlicht am 2. Juni 2018 von Uwe Spiekermann

Eine der zahlreichen Legenden der deutschen Konsumgeschichte ist die Mär von der „Warenhausgesellschaft“. Ihre Vertreter blicken voll Bewunderung auf die in der Tat beeindruckende Entwicklung einer kleinen Gruppe von Großbetrieben, die in den 1890er Jahre die bisherigen Sortimentsgrenzen durchbrachen und zumal in Berlin neue Maßstäbe im Absatz von Konsumgütern setzten. Wertheim und Tietz, Karstadt und Althoff stehen demnach für eine Demokratisierung des Konsums, für Verkaufspaläste zuvor unbekannter Größe, für Dienst am Kunden und die Etablierung des „Shopping“ als Freizeitgestaltung. Dieses Narrativ passt gut zum altbekannten Interpretament des vermeintlichen deutschen Sonderweges. Das Deutsche Reich ist demnach nicht nur politisch ein Spätstarter gewesen, sondern auch kommerziell. Das Aufkommen der Warenhäuser ist dann Teil einer nachholenden Modernisierung, die jedoch massive Widerstände im gewerblichen (und antisemitischen) Mittelstand und den konservativen Regierungen hervorrief, die zu exorbitanten Warenhaussteuern führten, also einer Art Sondersteuer gegen moderne Betriebe (vgl. „Warenhaussteuer in Deutschland“).

000_Berliner Leben_17_1914_Nr02_sp_Kaufhaus_Versandhandel_Rudolph-Hertzog_Verkaufsstätten_Berlin

Der größte Einkaufskomplex Berlins 1912: Kaufhaus Rudolph Hertzog (Berliner Leben 17, 1914, Nr. 2, s.p.)

Ich habe verschiedentlich gegen diese Warenhausfixiertheit argumentiert. Kann es wirklich sein, dass eine Betriebsform mit einem Marktanteil von 1913 2,2-2,5% den Konsumsektor derart prägte? Kann man wirklich ausblenden, dass alle – ja, mit Ausnahme der Sortimentserweiterung wirklich alle – den Warenhäusern zugeschriebene Innovationen in den frühen 1890er Jahren bereits von anderen Betriebsformen praktiziert wurden? Man kann dies, wenn man in treudeutscher Weise die Definitionen des preußischen Warenhaussteuergesetzes von 1900 für bare Münze nimmt. Dann spricht man von einem Warenhaus, wenn es sich um eine großbetriebliche, kapitalistische Unternehmung für den Kleinhandel mit Waren verschiedenster, innerlich nicht zusammenhängender Art in einheitlichen Verkaufsräumen/-häusern handelt. Solche Geschäfte hat es jedoch im Ausland praktisch nicht gegeben. Denn die vielfach als Vorbilder beschworenen französischen Warenhäuser waren – im deutschen Sinne – Manufakturwarengeschäfte oder Kaufhäuser, konzentrierten sich auf den Absatz von Konfektionswaren und ergänzender Artikel, vertrieben keine Lebensmittel. Entsprechende Kaufhäuser aber gab es in Deutschland in großer Zahl lange vor Beginn der imaginierten „Warenhausgesellschaft“. Das wurde in den 1880er Jahren auch allseits anerkannt. Deutschland stand demnach auf gleicher Höhe mit den französischen und englischen Konsumgesellschaften, die Großbetriebe waren mit denen des westlichen Auslandes grundsätzlich vergleichbar. Ansonsten wäre es nicht nachvollziehbar, wenn eine deutschsprachige US-Zeitung 1888 schrieb: „‘Bon Marche‘ und ‚Louvre‘ in Paris, Hertzog und Gerson in Berlin und die großen Modepaläste in London und St. Petersburg haben auch hier [d.i. Baltimore, US] ihre Nachahmer gefunden“ (Der Deutsche Correspondent 1888, Nr. 231 v. 26. September, 4).

Rudolph Carl Hertzog in jungen Jahren (Berliner Leben 17, 1914, Nr. 2, s.p.)

Damit ist der interpretative Raum beschritten, der es wichtig macht, sich mit Großkaufhäusern wie Rudolph Hertzog zu beschäftigten. Das hat bisher kaum jemand getan (anders als, wenngleich kulturwissenschaftlich, bei Herrmann Gerson). Fragen wir also einmal genauer, ob das Kaufhaus vergleichbar war mit seinen europäischen Wettbewerbern und mit seinen vermeintlich bahnbrechenden späteren Überholern. Die Kerndaten sind bekannt: Am 14. Februar 1839 eröffnete der junge Kaufmann Rudolph Hertzog (1815-1894) im Zentrum Berlins, in der Breiten Straße, ein Manufakturwarengeschäft – eines von etwa 150 in der preußischen Hauptstadt. Hertzogs Vater Ferdinand waren Tuch- und Seidenhändler gewesen, und seine 1838 geheiratete Frau Rosalie (1817-1898) war die Tochter seines Lehrherrn Sy. Geschäftskontakte und profunde Warenkenntnisse hatte der junge Händler in Berlin bei George Gabain erworben, sie in Frankfurt/M. und dem französischen Textilzentrum Lyon erweitert. Seine Geschäftsprinzipien entsprangen dem Denken der damaligen Kaufmannselite, gingen jedoch weiter. Er wollte Stoffe und Seidenwaren zu soliden, aber – damals noch ungewöhnlich – festen Preisen verkaufen. Durch – so ein Rundschreiben von 1839 – „vorzüglich schöne Ware zu den möglichst billigen Preisen, werde er bemüht sein, das Vertrauen der Kundschaft zu erwerben und sich dauernd zu bewahren“ (Der Welt-Spiegel 1914, Nr. 7 v. 15. Februar, 7). 1848 hatte sein Geschäft eine Größe von 155 m², doch der steigende Absatz erlaubte regelmäßige Umbauten. 1867 wies es 2.290, 1878 3.710 und 1892 dann 5.405 m² auf. 1904 errichtete das Unternehmen einen neuen imposanten Bau in der gegenüberliegenden Brüderstraße, so dass eine Gesamtfläche von 10.800 m² und 1912 schließlich 15.875 m² umschlossen wurde. Rudolph Hertzog war und blieb größer als selbst die größten Warenhäuser: Wertheims Flaggschiff in der Leipziger Straße wies nach mehreren Umbauten damals knapp 15.000 m² auf.

000_Illustrirte Zeitung_078_1882_p268_Kaufhaus_Rudolph-Hertzog_Berlin_Einkaufen_Verkaufsräume_Gaslicht_Stoffe

Blick in einen der Haupträume nach dem Umbau 1878 (Illustrirte Zeitung 78, 1882, 268)

Hertzogs Wachstum in den 1860er und 1870er Jahren erfolgte parallel zum Entstehen der Pariser Großkaufhäuser, die durch vielfältige Reiseberichte und Zolas Roman „Das Paradies der Damen“ (1884) in Deutschland gut bekannt waren. Den französischen Romancier beeindruckte die präzise getaktete Verkaufsmaschinerie, der stete Strom bürgerlicher Kunden und die große Schar junger Verkäuferinnen. Bei Hertzog, wie bei fast allen großen Häusern in Deutschland bis in 1890er Jahre, dominierten zwar männliche Handlungsdiener, doch der Verkauf erfolgte nach regelmäßigen saisonalem Rhythmus und unter strikter Rechenhaftigkeit.

000_Königlich privilegirte Berlinische Zeitung_1849_11_18_No270_Rudolph-Hertzog_Stoffe_Ausverkauf

Detaillierte Informationen für Schnäppchenjäger (Königlich privilegirte Berlinische Zeitung 1849_Nr. 270 v. 18. November)

Ausverkäufe, gemäß den üblichen Missinterpretationen der Vertreter der „Warenhausgesellschaft“ eng mit den neuen Betriebsformen verbunden, wurden seit den 1840er Jahren stetig durchgeführt. Das Wachstum von Rudolph Hertzog lässt sich jedoch eher auf seine massive Anzeigenwerbung zurückführen.

000_Berlinische Nachrichten von Staats- und gelehrten Sachen_1857_03_01_Nr61_Rudolph-Hertzog_Wollwaren_Seidenstoffe

Typische Rudolph Hertzog-Offerte in den 1840er bis 1860er Jahren (Berlinische Nachrichten von Staats- und gelehrten Sachen 1857, Nr. 61 v. 1. März)

Der „König der Inserate“ pflegte eine dauernde Interaktion mit seinen Kunden, denen er ehrerbietig immer wieder Neuigkeiten aus Frankreich, Belgien und England offerierte. 1875 gab Hertzog ca. 150.000 Mark allein für Inserate aus, lag damit weit vor der Konkurrenz, etwa den Großbetrieben von Nathan Israel (gegründet 1815 resp. 1843), Herrmann Gerson (1836), Heinrich Jordan (1839) oder Valentin Manheimer (1840). Doch Hertzog zielte nicht allein auf Quantität. Sein eisern umsäumtes Namensschild auf dem Dach des 1868 umgebauten Geschäftshauses setzte ebenso Maßstäbe wie seine seit 1882 erscheinende jährliche Agenda.

Namenszug 1907 (Agenda Rudolph Hertzog 1907, Berlin 1906, I)

Diese schon nach kurzer Einführungszeit fast 200-seitige Mischung von Kalender, Fremdenführer, Geschichtsbuch und Werbeschrift wurde „der Kundschaft“ jeweils vor Weihnachten zugesandt. Kaufzwang gab es nicht, wohl aber wurde ein Band wechselseitiger Verpflichtungen geknüpft. Das galt nicht nur in Berlin. Hertzog etablierte spätestens seit den Postreformen Anfang der 1870er Jahre ein immens erfolgreiches Versandgeschäft, das durch Anzeigen, vor allem aber einen mit Mustern prächtig ausgestatteten Katalog im Deutschen Reich, aber auch bei vielen Auslandsdeutschen, popularisiert wurde. Die Auflage lag 1887 bei 260.000 Exemplaren. Damit dürfte Hertzog den Versandhandel der großen Pariser Kaufhäuser zumindest erreicht haben. Ob er aber wirklich das größte europäische Versandhaus war – so Beobachter in den 1890er Jahren – ist mangels genauer Daten schwer abzuschätzen.

000_Illustrirte Zeitung_078_1882_p269_Versandgeschäft_Rudolph-Hertzog_Berlin_Textilien

Blick in den Versandsaal ca. 1880 (Illustrirte Zeitung 78, 1882, 269)

Wichtig aber ist, dass dadurch der Name Hertzog zu einem reichsweiten Haushaltsbegriff für Stoffe und Konfektionswaren wurde. Auch Größe und Tenor der Anzeigen veränderten sich. Die vielfach fälschlich den Warenhäusern zugeschriebenen ganzseitigen und bebilderten Inserate finden sich bei Hertzog seit spätestens 1887, doch Versandhäuser wie Mey & Edlich oder aber zahlreiche Aktiengesellschaften der Gründerzeit waren hier vorangegangen. Der Versandhandel führte zu einem raschen Wachstum des Sortimentes auch im Ladengeschäft. Neben die bisherigen Textilien traten zunehmend Einrichtungs- und Dekorationsgegenstände, Wäsche und Trikotagen, Mäntel, Anzüge und Kostüme. Hertzog begann zudem 1879 mit der Eigenproduktion von Gardinen, gründete dazu eine Fabrik in Plauen.

000_Der Bazar_33_1887_p232_Kaufhaus_Stoffe_Konfektionswaren_Rudolph-Hertzog

Ganzseitige bebilderte Anzeige 1887 (Der Bazar 33, 1887, 232)

Als Rudolph Hertzog 1894 in Karlsbad starb, arbeiteten ca. 500 Beschäftigte in Berlin und mehr als 100 in Plauen. Bis 1914 konnten diese Zahlen nochmals vielfach erhöht werden und mit ca. 50 Millionen Mark Jahresumsatz rangierte es noch vor jedem einzelnen Warenhaus der Reichshauptstadt. Gleichwohl gab es Unterschiede zur neuen Konkurrenz. Sie lagen vor allem in der Person des Gründers. Dieser war ein konservativer Monarchist, kaisertreu und Bismarcknah, ein wichtiger Finanzier des antisemitischen Hofpredigers Adolf Stoeckers (1835-1909). Hertzog war ein Patriarch, unterstützte freigiebig bei Not und Armut, forderte aber Gehorsam und Unterordnung. Seine politische Agenda hatte Folgen für das Geschäft. Obwohl international bestens vernetzt, baute er bei Konfektionswaren stark auf lokale Netzwerke von Zwischenmeistern. Er misstraute der Börse, arbeitete mit Eigenmitteln, blieb voll verantwortlicher Einzelkaufmann. Hertzog beschäftigte keine Handelsvertreter, da er die gewachsenen Strukturen in anderen Orten nicht allein durch seine Kapitalkraft zerstören wollte. Er stand für strikten Leistungswettbewerb, praktizierte aber eine Kultur bedingter Rücksichtnahme gegenüber dem ehrsamen Mittelstand, dessen Forderungen er auch politisch unterstützte. Schließlich zielte Rudolph Hertzog nicht auf die „Demokratisierung“ des Konsums. Seine Kunden stammten aus dem Adel und dem Bürgertum, nicht aus dem Kleinbürgertum oder gar der Arbeiterschaft. Die erste Anzeige in der SPD-Zeitung „Vorwärts“ erschien 1919, während nationalliberale und konservative Zeitungen, etwa die National-Zeitung, die Norddeutsche Allgemeine Zeitung oder die Neue Preußische (Kreuz-)Zeitung, auf seine regelmäßigen Inserate setzen konnten. Diese soziale Schließung reduzierte die Wachstumschancen, wenngleich dadurch das Sortiment durchweg höherwertiger blieb als das der später um die solvente Kundschaft buhlenden Warenhäuser. Der Erfrischungsraum von Hertzog bot beispielsweise dem Publikum kostenlos Kaffee, Tee, Kakao oder Eis an, denn die Welt dieses Kaufhauses betrat nur jemand mit Einkommen und Hintergrund.

000_Agenda Rudolph Hertzog_1907_p076_Kaufhaus_Repräsentation_Bürgertum_Treppenhaus

Die „bessere“ Gesellschaft im Treppenhaus (Agenda Rudolph Hertzog 1907, Berlin 1906, 76)

Doch zurück zur Mär von der „Warenhausgesellschaft“. Das Kaufhaus Rudolph Hertzog war ein bedeutender Exponent der tiefgreifenden Veränderungen im Manufakturwarenhandel seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Schon lange vor dem Aufkommen der Warenhäuser in den frühen 1890er Jahre führte das Kaufhaus zentrale Elemente einer modernen Konsumgesellschaft ein: Strikte Rechenhaftigkeit im Betrieb, Kulanz im Umgang mit der gehobenen Kundschaft, feste Warenpreise, Ausverkäufe, intensive Werbetätigkeit, große und prächtige Verkaufsräume. Rudolph Hertzog und eine große Zahl führender Kaufhäuser in Berlin und anderen Groß- und Mittelstädten konnten sich mit den Häusern in London, Paris und Wien durchaus messen. Deutschland mochte zwar bis Ende des 19. Jahrhunderts ärmer gewesen sein, doch es gab gewiss keinen konsumtiven deutschen Sonderweg. Wer von einer „Warenhausgesellschaft“ um die Jahrhundertwende spricht, unterstreicht mit seiner Warenhausfixiertheit nur mangelnde Sachkenntnisse über die Entwicklung des Handels und des Einkaufens in Deutschland im 19. Jahrhundert.

Uwe Spiekermann, 2. Juni 2018

Lob des Amateurs – Walter Ehlerts Gaardener Geschichte(n)

Veröffentlicht am 30. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

Antwort

Die Stadtbibliothek Braunschweig öffnete die Türen zum alljährlichen Bücherflohmarkt – und am Samstag, punktum 10 Uhr, waren die heiligen Bildungshallen angefüllt mit drängenden Buchenthusiasten, mit Kindern auf der Suche nach neuen Spielen, mit Jazzfans, Romanhungrigen, Kunstbuchliebhabern, Harzern und voran Bücherweiterverkäufern, allesamt auf Schnäppchenjagd. Auch ich war Teil der Meute, auch ich machte meine Beute.

01 - Beute Unter den Büchern stach eines rot heraus, für zwei Euro hatte ich es mitgenommen. Ein mir unbekannter Walter Ehlert hatte es geschrieben, der Titel lautet etwas ungelenk „Gaardener Handel und Wandel in Geschichte und Geschichten“. In der Stadtbibliothek lag es gut in der Hand, das Titelbild aus einer Metzgerei war einladend, mehr Photos warteten im Innern. Ich erinnerte mich an einen alten Tatort – Borowski und die Kinder von Gaarden –, an dessen präzise Schilderung dieses „sozialen Brennpunktes“ in Kiel. Eine stolze Werftgeschichte, Zwangsabrüstung und Konversion, Deindustrialisierung, „Gastarbeiter“, Strukturwandel – da kann ein Sozial- und Wirtschaftshistoriker nicht nein sagen. Auch wenn das Buch offenbar von einem Amateur stammt, nicht von einem Profi – man hat ja seinen Dünkel.

02 - Ehlert_Gaardener Zurück aus der Stadtbibliothek besah ich neuerlich meine Billigschätze, schaute genauer in dieses Buch – und blieb hängen. Der Band war offenkundig „unwissenschaftlich“. Er enthielt keine Fußnoten, eine „richtige“ Gliederung war nicht vorhanden. Stattdessen hat Ehlert 78 Miniaturen aneinandergereiht, ein Großteil davon mit Bildern bereichert. Keine Plastikbilder aus den so bequemen Bilddatenbanken, sondern „private“ Photos. Musiker im Tanzsaal, Fassaden von Läden, und zwar von kleinen. Ehrbare Bürger, Geschäftsleute und Arbeiter. Anzeigen, Inneneinrichtungen, Hinterhofblicke und immer wieder Gruppenphotos. Viele Frauen, denen man den Stolz auf ihr Geschäft noch ansieht, doch auch die schwere Arbeit. Männer waren hier noch welche, die Ordnung der Geschlechter und der Generationen war klar. Eine kleinbürgerliche Welt, wie sie professionelle Historiker so gern negieren, schreiben sie doch lieber über die „Macher“, die wichtigen Leute – oder aber über die Unterdrückten dieser Erde, denen sie so gerne eine Stimme verleihen; als ob sie diese Welt besser verstünden, ihre Hoffnungen und Sehnsüchte angemessener artikulieren könnten.

Walter Ehlert – ich habe nachgelesen – stammt aus der Mitte der Gesellschaft. Ein ehemaliger Großhandelskaufmann, der weiß, was Geldverdienen bedeutet. Der Ruhestand gab ihm Zeit, zu einem „Chronisten des Lebens“ zu werden. Das Buch unterstreicht dies. Denn trotz der 148 Bilder ist es ein Buch zum Lesen. Es beginnt mit einem kurzen Überblick der Stadtgeschichte: Werften, der Aufschwung im Kaiserreich, die vernichtenden Luftangriffe, der Wiederaufbau, der notwendige „Strukturwandel.“ Doch es sind die Miniaturen, die einnehmen – und dem Profi immer wieder vor Augen führen, wie wenig er doch weiß, selbst wenn er die großen Linien zu ziehen vermag, ein breites Wissen zur „Kontextualisierung“ hat, ein theoretisches und methodisches Arsenal um Einzelgeschichten einzubetten.

Ehlert konzentriert sich auf diese Einzelgeschichten. Er hat sie über viele Jahre gesammelt, hat mit „den Leuten“ geredet. Mit Gerhard Haase, Hühnerhalter und Eierverkäufer auf dem immer wieder neu gestalteten Vinetaplatz, dem Ort des Wochenmarktes. Mit dem Ehepaar Priess, Bäcker und Garanten für das tägliche Brot, die ihren Laden später an einen Filialisten verkauften. Alte Traditionen treten wieder hervor, etwa die Reepschlägerei (das Wörterbuch von Word unterschlängelt den unbekannten Begriff rot), der Rollerverleih, Hinterhofgärtnerei. Ehlert ist Chronist, beschreibt, zeichnet das Bild seines Viertels, seines Heimatortes für lange 32 Jahre. Er macht sich nicht gemein mit seinen Protagonisten, auch wenn sie seiner Sympathie sicher sein können. Das gilt auch für die Zinnen der Arbeiterbewegung, etwa dem Kieler Konsumverein. Und er vergisst nicht die wenigen, die von ihren Nachbarn nicht geschützt wurden als es darauf ankam. Den Transportunternehmer Wilhelm Wilke etwa, ein Kommunist, von dem nur ein Stolperstein blieb. Die Konflikte im kleinen Gaarden sind zwischen den Zeilen der Miniaturen präsent.

03 - Tante Emma Gaarden ist fern. Doch Ehlerts Geschichten docken an die schemenhaften Kenntnisse an, die wir noch an Zeiten haben, in denen man bei Meyer oder Christen kaufte, man zu Wöhler oder Walser ging und es noch Spezialisten wie den Pferdeschlachter Helf gab. All dies war Geschäft, doch fehlte das dröhnende Einerlei der inhaltsarmen Dauerwerbung, das einnehmend-abstoßende Ladenlächeln der Verkäufer. Ehlerts Geschichten können nostalgisch stimmen, doch sie sind es nicht. „Damals“ war es nicht besser, sondern nur anders. Ehlert hält dies fest. Und es ist dieses Andere, das uns immer wieder auf Geschichte und Geschichten verweist. Ja, es verändert sich alles, Heimat zerbröselt, ob gewollt oder nicht. Doch „das Leben“ kann auch verändert, kann gestaltet und gemeistert werden, steifen Brisen zum Trotz.

Der Gesellschaft für Kieler Stadtgeschichte ist zu danken, dass es dieses 2016 erschienene Buch für den sagenhaften Preis von 12,95 € abseits der Bücherflohmärkte zu kaufen gibt. Das Vorwort macht klar, dass man vom Potenzial des Amateurs überzeugt war, dass man zugleich aber einen Profi – Martin Rackwitz – nochmals hat darüber schauen lassen. Der mag einiges professioneller gemacht haben, besser verständlich für Leser abseits von Gaarden. Doch es ist just der wissbegierige Blick des Amateurs, der dieses Buch besonders macht. Sein Interesse an denen, die „Eliten“ vielfach verachtend „kleine Leute“ nennen. Sein Respekt vor den hier nachgezeichneten eigenständig gelebten Leben. Seine Freude an all den kleinen Streichen, Kniffen und Ungebührlichkeiten. Sein Mitgefühl angesichts der Fährnisse und Härten des Alltags. Gaarden ist fern. Doch Ehlerts Buch bringt es uns nahe. Ein zweites über die dortigen Arbeiter steht noch aus, ist aber wohl in Arbeit. Gutes Gelingen diesem Amateur, von dem die Profis lernen können.

Uwe Spiekermann, 30. Mai 2018

Der Revolutionär als Unternehmer – Pavel Axelrods Schweizerische Kephiranstalt

Veröffentlicht am 28. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

00_ARCH00139.79_Reisepass_Axelrod_Pavel Borisovic Aksel'rod Papers

Reisepass Anfang 1920er Jahre (Instituut voor Sociale Geschiedenis Amsterdam, Pavel Borisov Akselrod Papers, Arch00139-79)

Im Großen ist er gescheitert. Pavel Axelrod (1850-1928), der selbst nicht ganz genau wusste, in welchem Jahr er geboren worden war, entstammte einer jüdischen Familie im westlichen Russland. Als junger Mann begann er ein Studium in Kiew, wurde Anhänger Bakunins und der Sozialrevolutionäre, doch diese scheiterten 1874 kläglich bei dem Versuch, die Bauern zum Aufstand gegen den Zarismus zu bewegen. Axelrod, wie viele andere, musste fliehen und fand schließlich Asyl in Zürich, in der Schweiz, dessen Bürger er 1909 wurde. Von hier aus arbeitete er – in enger Verbindung mit einigen aufgrund des Sozialistengesetzes ausgewiesenen deutschen Sozialdemokraten – für die Revolution Russlands. 1883 war er Mitbegründer der sozialistischen Partei „Befreiung der Arbeiter“, die sich 1903 spaltete: Dort die Bolschewisten, angeführt von einem gewissen Lenin, hier die Menschewiki, mit Axelrod in der ersten Reihe. Erst eine bürgerliche Revolution, dann die sozialistische Umgestaltung Russlands. So lautete dessen Credo, so publizierte und handelte er. Nach der russischen Revolution von 1905 unterstützte Axelrod Kooperationen mit liberalen Kräften, doch diese scheiterten. 1917 aber schien das Exil an ein Ende zu kommen. Per Zug fuhr er im Mai von Zürich über Stockholm nach St. Petersburg, um zwischen der bürgerlichen Regierung Kerenskis und den moderaten Revolutionären zu vermitteln. Doch weder konnte er seine Parteifreunde auf einen Friedenskurs einschwören, noch die Machtergreifung der Bolschewiki während der Oktoberrevolution verhindern. Abermals musste er fliehen und ließ sich in Berlin-Steglitz nieder. Er blieb publizistisch rege und trat vornehmlich als sozialistischer Warner vor dem Gewaltregime der UdSSR auf.

Im Großen ist Axelrod gescheitert. Doch wie andere Revolutionäre hatte er eine gutbürgerliche Zweitkarriere. Axelrod war politischer Flüchtling und wurde ein Einwandererunternehmer. Rosa Luxemburg, 1919 ermordete Kommunistin, dreißig Jahre zuvor Studentin der Naturwissenschaften in Zürich, nannte ihn spöttisch-dankbar ihren „Kefir-Onkel“. Denn Axelrod war vor dem Ersten Weltkrieg der wohl erfolgreichste Schweizer Kefir- und dann Joghurtproduzent. Damit, nicht mit den ach so vielen Artikeln und Reden, bestritt er seinen Lebensunterhalt und konnte immer wieder kämpfende Organisationen und eifernde Genossen unterstützen.

Zu Beginn des Axelrodschen Exils war Kefir abseits des Kaukasus praktisch unbekannt. Gewiss, es gab in Mitteleuropa schon erste gärende Milchprodukte mit Kur- und Hilfsmittelcharakter, etwa Kumys. Doch die frühen medizinischen Berichte, 1867 in Tiflis vorgetragen und publiziert, werden dem jung-revolutionären Studenten gewiss entgangen sein. Als der Migrant in Zürich ankam, hatte die Kunde vom moussierenden Milchwein die Grenzen Russlands noch nicht überschritten. Und doch, der Transfer von Praktiken und Handelsgütern erfolgte erstaunlich rasch. Lassen wir uns also mit Hilfe des Apothekers Dr. Freund auf den Wissensstand der Vorkriegszeit bringen: „Der Kefir, auch Kephyr, Kefyr oder Kaphyr geschrieben, ist ein schäumendes Milchgetränk, dessen Heimat der Kaukasus ist. Der Name wird vom tatarischen Wortstamme Keph = Wonne hergeleitet und bedeutet ‚Wonnetrunk‘. […] Die kaukasischen Gebirgsvölker bereiten ihn hauptsächlich aus Kuhmilch sowie aus Schaf-, Ziegen-, Esel- und Büffelmilch unter Verwendung eines eigenartigen, körnigen Fermentes, welches sie als ‚Hirse des Propheten‘ nennen und als ein Geschenk Muhammeds in Ehren halten.“ Doch nicht Imame, sonders westlich ausgebildete russische Ärzte bündelten das Wissen der Peripherie und trugen es in die Metropolen Russlands. Kefirkörner waren Anfang der 1880er Jahre schon ein Handelsartikel am Südufer der Krim, in Charkow, vereinzelt auch in Kiew und gar in der russischen Hauptstadt St. Petersburg. Apotheker und Ärzte nutzen ihn für Kuren, zumal bei Verdauungskrankheiten, und zum Auffüttern daniederliegender Patienten. Drei 1882 und 1883 in russischer Sprache erschienene Broschüren der Doktoren Sobolow, Dmitriev und Podwyssotzki standen am Beginn einer rasch breiteren innerrussischen Debatte über den Kefir als diätetisches und gewinnträchtiges Hilfsmittel. Die beiden letzteren lagen 1884 schon in deutscher Übersetzung vor, doch wichtiger für den Transfer waren wohl verschiedene 1884 publizierte Aufsätze russischer Ärzte – viele davon waren ja an deutschen Universitäten ausgebildet worden – in führenden deutschen Zeitschriften; etwa Dr. Ucke aus St. Petersburg in der Deutschen Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege oder Dr. Krannhals aus Riga im Deutschen Archiv für klinische Medizin.

00_Breslauer Aerztliche Zeitschrift_07_1885_p048_Kefir_Lissa_Jankowski

Ein neuer Markt im Deutschen Reich (Breslauer Aerztliche Zeitschrift 7, 1885, 48)

Auch Russen in Deutschland förderten den Transfer, beispielsweise der russischstämmige Badenweiler Badearzt Mandowski, der über den Kefir in der Deutschen Medizinischen Wochenschrift berichtete. All dies wurde in der Schweiz, einem Land vieler Kurorte und Kurärzte, rasch rezipiert. Das galt auch für die Romandie, denn analoge Transfers erfolgten über Paris, und der erstaunliche Kefir war Ende 1883 Thema etwa im Bulletin de la Société des Sciences Naturelles de Neuchâtel.

00_Der Fortschritt_01_1885_Kefir_Lancy_Laiterie-modele

Anzeige einer Kefiranstalt in der Romandie (Der Fortschritt, 1, 1885, 8)

Schon 1884 entstanden in der Schweiz (und andernorts) erste Kefiranstalten. Kefir wurde zuerst in Kurorten produziert, dann auch in den größeren Städten des kleinen Landes. Die rasche Umsetzung des Wissens in unternehmerische Praxis hing mit dem einfachen Transport der Kefirkörner zusammen. Diese waren trocken, hellgelb bis dunkelbraun gefärbt, korn- bis bohnengroß, mit leicht käsigem Geruch. In lauwarmem Wasser oder aber Milch quollen sie rasch auf und bildeten dann blumenkohlähnliche Gebilde von pilzartiger Konsistenz. Ihre Farbe wurde heller, konnte fast weiß werden. Zur Produktion von Kefir ließ man die Körner in etwa 30 °C warmem Wasser aufquellen, wusch die aufgequollene Masse mit Wasser und gab dann reichlich Milch von 20 °C hinzu. Nun setzte einerseits eine Milch-, anderseits eine alkoholische Gärung ein. Sie vollzog sich unter vernehmbarem Knistern. Die Flüssigkeit musste regelmäßig geschüttelt werden, um Andockpunkte für die noch nicht vergorene Milch zu öffnen. Nach etwa einem halben Tag konnte man die Flüssigkeit absieben und in Flaschen füllen. Diese mussten bei niedriger Zimmertemperatur stehengelassen und zugleich öfter geschüttelt werden. Die Dauer dieser Nachgärung war entscheidend für den Geschmack des Kefirs. Mit den abgesiebten und frischen gewaschenen Körnern konnte man den Produktionsprozess von vorn beginnen. Die Kefirproduktion war also einerseits recht einfach, anderseits recht aufwändig und vor allem zeitintensiv. Für kleinere Krankenhäuser, Ärzte und auch Einzelpersonen war der Aufwand einer stetig fortlaufenden Produktion schlicht zu groß. Das war die Marktchance für gewerbliche Kefiranstalten.

00_Der Fortschritt_01_1885_p015_Kefir_Genf_Sauter

Importe aus dem Kaukasus (Der Fortschritt 1, 1885, 15)

Kefir war ein Erfolg: Im schweizerischen Satiremagazin Nebelspalter hieß es 1885 unter dem Titel „Kephir hoch!“: „Freu‘ dich, mein Vaterland! Nimm den Pokal zur Hand, Nippe Kephir! Heil dir, Helvetia, Fülle die pocula, Die man in Fluntera Weihet alldir! Fort mit dem Rebensaft, Der keine Wärme schafft, Fort mit dem Bier! Most und Schnaps, alle Beid‘ Haben zu wenig Schneid, Aergern die Eingeweid‘, Trinket Kephir!“ Das neue, zumal „russische“ Heilpräparat wurde auch Axelrod empfohlen. Folgt man der Baseler Historikerin Laura Polexe, so litt er 1884 an Depressionen. Zwar hatte er 1882 in Zürich ein Studium begonnen, doch ohne materielle Rückendeckung musste er sich als ungelernter Arbeiter verdingen. Die Kephirkur wirkte belebend, und Familie Axelrod stieg in das Produktionsgeschäft ein. In Genf hatte Pavel Axelrod zuvor die Exilantin Nadeshda Kaminer (1851-1906) kennengelernt, die er 1875 heiratete und mit der er drei Kinder – Vera, Alexander und Sofia – hatte, die ebenfalls versorgt werden mussten. Nach längerem Vorlauf wurde die „Schweizerische Kephiranstalt“ schließlich am 8. Juni 1886 gegründet. Inhaberin war – mit Zustimmung ihres Ehemannes – Nadeshda Axelrod. Pavel blieb auch außen vor als die Firma Anfang Januar 1887 in eine Kollektivgesellschaft umgewandelt wurde. Saul Grünfest aus Minsk, ansässig in Binningen bei Basel, trat nun ins Geschäft ein. Die Produktion erfolgte am Wohnort in der Mühlegasse 33, neben der heutigen Zentralbibliothek. Am 17. Januar 1887 wurde eine Zweigniederlassung in Basel gegründet, der am 7. September eine weitere Dependance in Genf folgte.

00_Schweizerische Blätter für Gesundheitspflege_NF03_1888_p030_Kefir_Axelrod_Zürich

Marktpräsenz und Marktprofil (Schweizerische Blätter für Gesundheitspflege NF 3, 1888, 30)

Pavel Axelrod trat offiziell erst am 29. März 1887 in das Geschäft ein, als er Prokura für die Zentrale in Zürich erhielt. Erst am 31. Juli 1900 sollte er Kollektivgesellschafter werden. Die Firma expandierte derweil weiter, firmierte 1888 auch in Bern und im deutschen Straßburg. Gleichwohl dauerte es mehr als ein Jahrzehnt bis das Geschäftslokal 1899 in die Rämistraße 39, unterhalb des heutigen Züricher Kunsthauses, verlegt werden konnte. Zu dieser Zeit war die Firma N. Axelrod & Co. fest etabliert und profitabel. Schon 1886 hieß es in den Schweizerischen Blättern für Gesundheitspflege, „daß in der Axelrod’schen Kephir-Anstalt, wie wir uns mehrfach überzeugen konnten, die Kephirbereitung mit der nöthigen Fachkenntniß und der größten Gewissenhaftigkeit ausgeführt wird.“ Die Axelrods fanden in den zahlreichen Kliniken Zürichs einen festen Kundenstamm, auch Pflegerinnenschulen, Schwesternhäuser und Notkrankenstuben wurden beliefert. Parallel versorgten sie Apotheken mit Kefirkörnern für den Heimgebrauch und boten dem breiten Publikum frischen Kefir in Flaschen an. Der Revolutionär war ein etablierter Kapitalist geworden, auch wenn es in einer Anzeige von 1888 pointiert hieß: „Für Unbemittelte bedeutende Preisermäßigung.“ Und sozialistische Aktivisten berichteten vielfach über das gastliche Haus, in dem reichlich Kefir floss.

Der Revolutionär hatte sich eine solide Existenz aufgebaut, doch glücklich war er damit nicht. Das war einerseits Folge ernsthafter und unerbittlicher Arbeit. Seine spätere menschewistische Parteigenossin Lijdia Dan hat berichtete, dass Axelrod das Geschäft von der Picke auf habe lernen müssen, dass er aber die anfänglichen Ratschläge auch später sklavisch-selbstzerstörerisch befolgt habe. Die Kefirflaschen wurden spätestens alle zwei Stunden geschüttelt, tagaus, nachtein. Axelrod fand nie wirklich Schlaf, war ein Getriebener seiner Pflicht. Dabei war derart stetes Schütteln nicht wirklich erforderlich. Auf der anderen Seite plagten den Revolutionär Gewissensbisse. Er wusste, dass die Firma für seine Familie und auch die sozialistische Bewegung unverzichtbar sei. Doch 1898 schrieb er – nach Polexe – an den österreichischen Sozialdemokraten Benno Karpeles (1868-1938) über eine „moralische Agonie“, in die ihn das Geschäft versetzte, da er so auf der falschen Seite des Klassenkampfes agiere und agieren müsse. Das war fast ein Treppenwitz der Geschichte, denn Karpeles, der führende Konsumgenossenschaftler der Habsburger Monarchie, stand kurz vor dem Ersten Weltkrieg als Begründer der Wiener Hammerbrotwerke für eine der tiefsten kommerziellen Krisen der Arbeitergenossenschaftsbewegung.

Die Schweizerische Kephiranstalt blieb also bestehen, auch wenn sie sich auf Zürich beschränkte, nachdem 1901 in Basel die letzte Zweigniederlassung eingestellt worden war. Frischer Wind kam jedoch durch Sohn Alexander Axelrod (1879-1945), der 1904 das Züricher Polytechnikum als Diplomingenieur verlassen hatte und dessen wissenschaftliche Expertise zu zahlreichen Produktinnovationen führte. 1904 begann der rasche publizistische Siegeszug der vergorenen Milchprodukte, nachdem der in Paris tätige Exilrusse Ilja Metchnikoff (1845-1916) sie in seinem Bestseller „Studien über die Natur des Menschen“ als Mittel für ein längeres und gesundes Leben empfohlen und dies mit dem ewigen Bakterienkampf im menschlichen Darm (pseudo-)wissenschaftlich begründet hatte. Ab 1907 traten bei Axelrod neben den Kefir neue Produkte, namentlich Joghurt, Joghurtfermente, Joghurttabletten, Eisenkephir und Kephirbacillin. Parallel intensivierte man die Werbung, schaltete nun regelmäßige Anzeigen vornehmlich in Frauenzeitschriften.

00_Am häuslichen Herd_12_1908-09_H01_sa_Axelrod_Kefir_Joghurt_Zürich

Erweiterung der Produktpalette (Am häuslichen Herd 12, 1908/09, H. 1, s.p.)

Just zu dieser Zeit aber untergrub der Tod das bestehende Geschäft. 1906 starb Nadeshda Axelrod, die Firma wurde daraufhin in Axelrod & Co. umbenannt. 1908 verstarb auch Mitgesellschafter Saul Grünfest, der durch Alexander Axelrod ersetzt wurde. Im gleichen Jahr wurde die Kephiranstalt in eine Aktiengesellschaft umgewandelt, in der Vater und Sohn Axelrod die Geschicke lenkten. Beide fanden in den Vereinigten Zürcher Molkereien einen zahlungskräftigen Partner. Die Aktiengesellschaft war wesentlich von Niklaus Gerber (1850-1914) geprägt, der sich nach der Promotion in München bei Pettenkofer und Voit weiter ausbildet hatte, in der Kindernährmittelindustrie erfolgreich war und auch einige Jahre in den USA arbeitete. Gerber hatte 1887 in Zürich eine erste Molkerei gründete, die 1890 in die Vereinigten Zürcher Molkereien aufging. Er stand für eine wissenschaftliche Milchproduktion, sein europaweit anerkanntes Laboratorium erlaubte Qualitätssicherung und Produktinnovation. Hier gab es wissenschaftliche Expertise um die eher handwerkliche Produktionsweise bei Axelrod in einen großbetrieblichen Rahmen zu transferieren, hier konnte man die 60.000 Franken Kaufpreis zahlen, hier glaubte man vor allem aber an die Zukunft des neuen Milchproduktes Joghurt. Das waren überzeugende Argumente: Der Revolutionär konnte sich ohne finanzielle Sorgen auf seine politische Arbeit konzentrieren, sein Sohn erhielt Investitionsmittel, um ähnliche Produktionsstätten im Ausland aufzubauen. Die „Axelrod & Co., Schweizerische Kephir-Anstalt A.-G.“ beschloss am 30. Oktober 1909 ihre Auflösung, doch zog sich die Liquidation bis zum März 1910 hin. Geschäft, Markenzeichen und Namensrechte hatte man am 1. November 1909 an die Vereinigten Zürcher-Molkereien verkauft, die sich zugleich verpflichteten, den Axelrods regelmäßige Umsatzbeteiligungen zu zahlen.

00_Am häuslichen Herd_13_1909-10_H10_sa_Axelrod_Joghurt_Zürich

Der Name bleibt, „das Kapital“ übernimmt (Am häuslichen Herd 13, 1909/10, H. 10, s.p.)

Der Revolutionär mutierte vom Kapitalisten zum aktivistischen Pensionär. Damit endete auch langsam das Kefirgeschäft, denn der alkoholfreie Joghurt trat peu a peu an dessen Stelle. Pavel Axelrod hoffte weiterhin auf einen Umschwung in Russland und war bereit, als dieser 1917 eintrat. Alexander Axelrod setzte seine Ideen der Joghurtproduktion im Ausland um. Seit 1910 gab es Dr. Axelrods Joghurt in München, ab 1912 in Berlin. In den nächsten zwanzig Jahren wurde Dr. Axelrod die wichtigste Joghurt-Marke in Mitteleuropa. Sein Vater verlor im Großen. Er aber hat im Kleinen gesiegt.

Uwe Spiekermann, 28. Mai 2018

Dominantes Heißgetränk – Die Anfänge von Kathreiners Malzkaffee

Veröffentlicht am 25. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

77.000 Tassen Kaffee trinkt der Durchschnittsdeutsche in seinem Leben – rechnet man denn den heutigen Pro-Kopf-Verbrauch von jährlich 6,4 Kilogramm hoch. „Kaffee“ ist dabei Bohnenkaffee, während Ersatzkaffee (Spracheuphemisten bevorzugen „kaffeeähnliche Getränke“) kaum mehr genossen wird (auch wenn der absolute Konsum noch über dem des Sektes liegt). Bei der Gründung der Bundesrepublik Deutschland war dieses Verhältnis noch umgekehrt, denn 1949 trank Otto Normalverbraucher ca. 37 Liter Bohnenkaffee gegenüber 168 Liter „Kaffeemittel“.

Will man verstehen, warum die Deutschen zu einer Nation von Ersatzkaffeetrinkern wurden, muss man einen genaueren Blick auf das weite Feld des „Kaffees“ und seiner Surrogate werfen. Im 19. Jahrhundert stieg der Bohnenkaffeekonsum nämlich immens an. Erste verlässliche Statistiken gehen zwischen 1836 und 1840 von 0,9 Kilogramm pro Kopf und Jahr im Zollvereinsgebiet aus, während 1909 mit 3,0 Kilogramm im Deutschen Reich eine fast ein halbes Jahrhundert nicht übertroffene Konsumspitze erreicht wurde (mehr in „Grundlagen der modernen Getränkekultur“). Doch diese Verdreifachung wurde vom Wachstum des Ersatzkaffeemarktes in den Schatten gestellt. Der Grund lag nicht allein im niedrigeren Preis, einem erträglichen Geschmack, den Qualitätsproblemen des vielfach ja noch zu Hause zu röstenden Bohnenkaffees und der Steuerpolitik. Ersatzkaffee war vielmehr ein modernes, in sich vielfältig wandlungsfähiges Produktfeld, dass immer wieder Neuerungen sah, die beim Bohnenkaffee so einfach (noch) nicht möglich waren.

Ersatzkaffee als gewerblich hergestelltes Getränk entstand als Antwort auf den moderat steigenden Import von Bohnenkaffee in den 1770er Jahren. Damals war es vor allem Zichorienkaffee, hergestellt aus den gerösteten Wurzeln der Gemeinen Wegwarte, der einerseits als Zusatz zum „reinen“ Kaffee, anderseits aber als eigenständiges Heißgetränk verwandt wurde. Er dominierte bis in die 1890er Jahre den Markt der Ersatzmittel, auf dem ansonsten noch Roggen- (im Norden und in der Mitte Deutschlands), Eichel– und Feigenkaffee (vor allem im Süden und in Österreich) präsent waren. 1890 wurde dieser Markt neu definiert: Die Münchener Firma Kathreiner entwickelte damals einen neuartigen Malzkaffee, der 1912 einen Marktanteil von mehr als 50% erobert hatte, während der Zichorienkaffee auf etwa 30% zurückfiel.

Der Welt-Spiegel_1912_03_10_p08_Ersatzkaffee_Malzkaffee_Kathreiner_Produktionsstätten

Fabrikanlagen in München (Der Welt-Spiegel 1912, Nr. v. 10. März, 8)

Kathreiners Malzkaffee ist ein Paradebeispiel für Neustrukturierung bestehender Märkte durch innovative Produkte – auch wenn man „Muckefuck“ gemeinhin nicht als Äquivalent zum Tablet oder Smartphone sehen mag. Die Erweiterung der Getränkepalette erfolgte von 1890 bis etwa 1895 in vier Schritten, nämlich erstens einem technologischen Durchbruch, zweitens der Schaffung eines neuen Images des Produktes, drittens der Gestaltung und Sicherung der Marken- und Produktidentität und schließlich viertens der Ästhetisierung des neuen Markenartikels als breit nutzbares und quasi unverzichtbares Alltagsgut.

1. Am Anfang stand wissenschaftliche Forschung mit klarem Marktbezug. Der Nahrungsmittelchemiker Heinrich Trillich, dem 1904 auch ein Durchbruchserfolg für den „koffeinfreien“ Kaffee HAG gelingen sollte (Besuch bei Kaffee HAG), begann 1889 mit Forschungen zur Produktion eines Ersatzkaffees aus Gerste. Er hatte zuvor in der Münchener Nahrungsmitteluntersuchungsanstalt gearbeitet, war dadurch mit der Technologie des Brauereiwesens bestens vertraut. Dies galt nicht allein für Prozessführung, sondern auch die Veränderung vorgelagerter Prozesse, wie sie in der Mälzerei der 1870er und 1880er Jahre erfolgreich praktiziert worden waren.

Trillich untersuchte erst einmal die gängigen Röstverfahren von Gerste, aber auch anderer Getreidearten, um einerseits Geschmacksunterschiede auszuloten, anderseits Ansatzpunkte für mögliche Geschmacksverbesserungen auszumachen. Trocken geröstetes Getreide, gemälzt oder ungemälzt, wies generell Geschmackprobleme auf, denn es war vielfach bitter bzw. brenzlich, war außerdem nicht sehr lange haltbar. Entsprechend gering war der Erfolg der frühen Getreidekaffees. Bessere Ergebnisse konnte man mit geröstetem und zuvor durchfeuchtetem Malz erzielen. In der Zeitschrift für angewandte Chemie hob Trillich vor allem ein besseres Aussehen der später noch zu mahlenden Gerstenkörner, den kaffeefarbenen Abguss, einen süßlich-malzigen Geschmack und die schöne hellgelbbraune Farbe hervor, wurde denn Milch hinzugegeben. Der Nährwert übertraf den des Zichorienkaffee zudem beträchtlich.

Prozessinnovationen: Trillichs Malzkaffeebrenner (Dinglers Polytechnisches Journal 299, 1896, 90)

Seit 1890 vom Münchener Lebensmittelgroßhändler Franz Kathreiner Nachfolger finanziert, konzentrierte er sich anschließend einerseits auf die Imprägnierung der Gerstenkörner, um die Zerstörung von Geschmacksstoffen beim Rösten zu verringern, anderseits auf den Zusatz von geschmacksintensiven Abfallprodukten der Kaffeeproduktion. Das Ergebnis war ein Verfahren, durch das mit Zucker glasierte Gerste mit einem ungerösteten und koffeinfreien Kaffeekirschenextrakt imprägniert wurde. Diese wurde geröstet und während des Röstvorgangs mit einer Mischung aus Zucker und Kaffeeöl eingesprüht. Das Produkt schmeckte nicht nur süßlich-malzig, sondern auch nach Bohnenkaffee. Es war nährend und konnte relativ lange gelagert werden. Trillich Deutsches Reichs-Patent 65300 wurde am 8. März 1892 erteilt, doch die Produktion bei Kathreiner lief schon 1891 an.

2. Moderne Lebensmittelchemie ist kaum vermittelbar, zu fremd scheint die abstrakte Modellwelt der Stoffe und ihrer Reaktionen. Mit dem Vordringen „wissenschaftlicher“ Konsumgüter trat daher die zweite „virtuelle“ Realität der Produkte immer stärker in den Vordergrund, nämlich ihr kommerzielles Image. Kathreiners Malzkaffee war das Ergebnis eines komplexen mehrstufigen Verfahrens, doch Gerste galt nicht allein angesichts des Aufstieges der bayerischen Brauindustrie als ein einfaches, ehrliches und „natürliches“ Getreide. Es war der Kolonialwarenhändler und Zuckerplantagenbesitzer Hermann Aust (1853-1944), der einen einfachen, ehrlichen und das „Natürliche“ predigenden Dominikanermönch als Zugpferd der folgenden Markteinführung des Malzkaffees gewann. Sebastian Kneipp (1821-1897) ist heute vor allem als Naturheilkundler bekannt, und die Kneipp-Firma in Ochsenfurt-Hohestadt beschäftigt weltweit etwa 600 Personen.

Kladderadatsch_046_1893_p055_Kneipp_Naturheilkunde_Gedicht_Wasserkur_Berlin

Spott über den Wasserdoktor (Kladderadatsch 46, 1893, 55)

Seine Wasserkuren waren seinerzeit nicht wirklich außergewöhnlich, doch seit den 1870er Jahren zogen Genesungssuchende in immer größerer Zahl zum Kloster Wörishofen. Kneipp hatte sich zuvor einen Namen als Bienen-, Obst- und Kräuterzüchter gemacht und verkörperte ein schlichtes ländliches Leben. Der beträchtliche Widerhall auf seine praktischen Anwendungen mündete in die Niederschrift seiner „Wasserkur“ (1886), der rasch weitere Bestseller folgten. In „So sollt ihr leben“ präsentierte Kneipp 1889 sein Ideal einer entschleunigten Existenz im Einklang mit Gott, dem Nächsten und der Natur. Moderne Reizmittel, wie der Bohnenkaffee, schienen dazu nicht zu passen. Gerade Frauen würden durch Kaffeetrinken schwächlich und blutarm. Warum nicht stattdessen „Gesundheitskaffee“ trinken, zumal Malz- oder auch Eichelkaffee? Pointiert formulierte er: „Wie der Bohnenkaffee zehrt, so nährt der Getreidekaffee; wie die Bohnen aufregen, so beruhigen die Getreidekörner.” Für Aust bot sich die Möglichkeit, die Popularität des Priesters auf den neuen Malzkaffee zu übertragen.

Fliegende Blätter_092_1890_Nr2341_Beibl_p09_Kneipp_Gesundheitswäsche_Augsburg_Naturheilkunde

Neue Märkte : Kneipps Gesundheitswäsche (Fliegende Blätter 92, 1890, Nr. 2341, Beibl., 9)

1890 hatte sich ein erster Kneipp-Bund konstituiert, der Unterstützer und Ärzte bündelte. Seit 1891 verkündeten die Kneipp-Blätter die Botschaft des Herrn. Die Resonanz war beträchtlich und wurde durch eine rege Reise- und Vortragstätigkeit des Mönches unterstützt. Selbst im fernen Hochsauerland, in meinem Geburtsort Olsberg, hörte man den Ruf der Einfachheit – und dort, im ersten Kneipp-Kurort Westfalens, wurde 1894 vom Kneipp-Schüler Dr. August Grüne eine Kaltwasseranstalt und ein Sanatorium gegründet. Kneipp erlaubte die Vermarktung seiner Lehren: Seine Reformwäsche aus Leinen ergänzte das breite Angebot von Kräutern und Badeartikeln. Der alternative Katholik wurde deswegen zwar von vielen Ärzten und dem liberalen Establishment angefeindet, doch der Gewinn floss dem Kurbetrieb in Wörishofen und karitativen Einrichtungen zu. Kneipp starb arm – und doch als einer der bekanntesten Deutschen seiner Zeit.

Kathreiners Malzkaffee wurde Teil dieser Erfolgsgeschichte. Am 1. März 1891 erteilte Kneipp der Münchener Firma das exklusive Namensrecht, nachdem er zuvor das Verpackungsdesign abgesegnet hatte, „weil ich mich überzeugt habe, daß in diesem

Allgemeine Zeitung_1892_01_14_Nr14_p04_Malzkaffee_Kathreiner_Kneipp

Neues Produkt mit neuem Design (Allgemeine Zeitung 1892, Nr. 14 v. 14. Januar, 4)

Malzkaffee mit Bohnenkaffee-Geschmack die schädlichen Substanzen, welche dem Bohnenkaffee anhaften, ‚Coffein‘ genannt, nicht enthalten sind. Dagegen hat der Kathrein’sche Malzkaffee den großen Vortheil, daß Jedermann, auch derjenige, welcher den Malzgeschmack nicht liebt, dem Genuß des reinen Bohnenkaffees entsagen und dafür ein viel gesünderes und nahrhafteres Getränk an seine Stelle setzen kann, dessen Verwendung nebenbei auch unserer Landwirthschaft zu statten kommt“ (Feldkirchner Zeitung 1892, Nr. v. 19. Oktober, 4). Trillichs Entdeckung wurde seither als Kathreiner’s Kneipp’s Malz-Kaffee vermarktet – und jede Packung enthielt Konterfei und Unterschrift des Gottesmannes. Das High-Tech-Produkt mutierte zu einem Gesundheitsmittel, zu einem Alltagsanker in einem scheinbar immer hektischeren und nervösen Umfeld.

3. Der neue Malzkaffee überzeugte. Das aber führte – trotz des Gesetzes über Markenschutz von 1874 – zu Nachahmungen. Kathreiners Kneipps Malzkaffee war Kind seiner Zeit und seines Rechtes. Die Nennung des Produzenten wies noch zurück auf die tradierte Welt der Firmenzeichen, während die Integration von Kneipp schon auf die abstraktere Warenkennzeichnung der nun immer wichtiger werdenden Markenartikel überleitete. Kneipp wehrte sich vor allem durch öffentliche Appelle gegen die stetig wachsende Nutzung seines Namens durch „Spekulanten“:

Allgemeine Zeitung_1892_04_09_Nr100_p04_Malzkaffee_Kathreiner_Kneipp_Markenartikel_Plagiate

Nur das „ächte“ zählt (Allgemeine Zeitung 1892, Nr. 100 v. 9. April, 4)

„Ganz besonderer Unfug werde in dieser Hinsicht mit Malzkaffee getrieben; was unter diesem Namen geht, sei vielfach ein miserables Zeug und gefährde die Gesundheit. Lediglich der Firma Franz Kathreiners Nachfolger in München habe er das alleinige Recht für Deutschland und die Schweiz ertheilt, ihr Fabrikat als „Kneipps Malzkaffee“ zu bezeichnen“ (Meraner Zeitung 1891, Nr. 121 v. 31. Mai, 3). Die 1892 als Tochterunternehmen von Franz Kathreiner Nachfolger neu gegründeten „Kathreiners Malzkaffee-Fabriken“ – Aust wurde Miteigentümer und Gesellschafter, Trillich Betriebsleiter – brachte Nachahmer dagegen wiederholt vor Gericht, besaßen sie doch die Rechte am Warenzeichen, eingetragen am 5. Juli 1891. Der Berliner Kaufmann Robert Baer hatte beispielsweise einen Malzkaffee in einer sehr ähnlichen Verpackung mit einem sehr ähnlichen Bildnis auf den Markt gebracht. Dagegen erwirkte Kathreiner eine einstweilige Verfügung wegen Täuschung des Laienpublikums, „welches die einzelnen Nuancen der Verpackung nicht so genau studire.“ (Vorwärts 1892, Nr. 194 v. 20. August, 6) Die Verhandlung ergab, dass Baer ein Bildnis seines Schwiegervaters verwandt hatte, um so „eine Täuschung des Publikums hervorzurufen.“ Derartige Plagiate konnten untersagt werden, doch Strafen hatte diese Konkurrenten nur im Wiederholungsfalle zu befürchten. Das änderte sich erst mit dem Gesetz zum Schutz der Waarenbezeichnungen von 1894, durch das nicht nur ein zentrales Markenregister und ein Vorprüfsystem zur Untersagung nahezu identischer Produkte eingerichtet wurde, sondern auch der strafrechtliche Schutz des Anbieters deutlich verbessert wurde.

Kathreiner Malzkaffeefabrik Unifranck Ludwigsburg_ LA B-W_Staatsarchiv Ludwigsburg PL 4-81 Nr54_32851_Konkurrenz-Sammlung

Konkurrenzprodukte unter Beobachtung (Staatsarchiv Ludwigsburg PL 4-81 Nr. 54)

Marktbeobachtung wurde zu einem wichtigen Faktor der Betriebsführung. Neue Produkte drangen vor, Trillich zählte 1894 mehr als einhundert Angebote, nicht einberechnet allein lokal erhältliche Getreidekaffees. Kathreiner nutzte Nachahmungen von „Form, Druck, Papierfarbe und Text“ der Verpackung aber auch als Beleg dafür, „wie rasch sich unser Malzkaffee bei den Konsumenten einführt und andere Fabrikate verdrängt“ (Allgemeine Zeitung 1891, Nr. 210 v. 31. Juli, 4). Die Käufer wurden auf die Eckpunkte des neuen Markenartikels eingeschworen, also auf Bild, Unterschriften und normierte Verpackungen. So konnte das neue Produkt als „echt“ vermarktet werden, als Garant für eine neue, bisher nicht vorhandene Güte. Parallel wirkten die wiederholten Unterlassungsklagen wie kostenlose Reklame.

Neue Produkte erobern zudem häufig Marktsegmente, an die ursprünglich nicht gedacht worden war. Der Malzkaffee war als Kaffeezusatz konzipiert, nicht als eigenständiges Heißgetränk. Frühe Anzeigen rieten immer wieder zu einer Mischung von 50% Bohnen- und 50% Malzkaffee. Der „Kaffee“ wäre dadurch billiger, zugleich aber der wahre Kaffeegeschmack gewährleistet. Erst seit 1894 wurde nach Tests mit Hunderten von Probanden der Malzkaffee als eigenständiges Frühstücksgetränk beworben. Die Käufer wurden auf die einfache Zubereitung verwiesen – diese musste gleichwohl kommuniziert werden – und nun erwähnte man auch explizit die technische Innovation: „Bei Herstellung von Kathreiner’s Kneipp-Malzkaffee wird das beste Malz mit Extract der Kaffeefrucht versehen und dadurch mit den gesundheitlichen Vorzügen des Malzes der beliebte Kaffeegeschmack vereinigt“ (Allgemeine Zeitung 1894, Nr. 339 v. 8. Dezember, 8). Diese Synthese von Trillich und Kneipp wurde durch wiederholte und auch veröffentlichte Gutachten unterstrichen, in denen Malzkaffee als modern und gesund galt. Durch Patente abgesicherte Technik schuf eine neue Natur, angepasst an die Bedürfnisse des urbanen Konsumenten. Als im März 1895 der bayerische Prinzregenten Luitpold die Fabrikanlagen besuchte, war Malzkaffee gleichsam geadelt, war als Innovation akzeptiert.

Parallel gelang es 1895/96, Vorwürfe gegen die vermeintliche Gesundheitsschädlichkeit des Produktes abzuwehren. Der Verein bayerischer Chemiker erklärte 1895 die neue Methode für zulässig, obwohl Konkurrenten die Zumengung von Kaffeekirschenextrakt als Verfälschung gebrandmarkt hatten. „Malzkaffee“ wurde nun zu einem klar definierten Konsumgut, die vielfach üblichen Phantasienamen, etwa Germania-Kaffee, wurden untersagt. An ihre Stelle traten Bezeichnungen, die sich an den wichtigsten Grundstoff anlehnten. Auch Vorwürfe eines schädigenden Gerbsäuregehaltes konnte Kathreiner mit Hilfe von Gutachten führender Chemiker und Hygieniker widerlegen, die ihrerseits wiederum in der Werbung genutzt wurden. Die Innovation „Malzkaffee“ war etabliert – wenngleich als Zumischung und als Heißgetränk eigenen Rechtes; und Reminiszenzen an die ländliche Welt hatten offenbar nur noch geringe Bedeutung.

Fliegende Blätter_101_1894_Nr2569_Beibl_p09_Kathreiner_Malzkaffee_Dienstmagd

Fliegende Blätter 101, 1894, Nr. 2569, Beibl., 9

4. Kathreiners Malzkaffee-Fabrik expandierte rasch: Marktnähe war wichtig, und so baute man Zweigwerke in Uerdingen (1895), Frankfurt/O. (1906), in Karlsruhe-Rüppurr (1906), in Magdeburg (1909) und Breslau (1909). 1911 folgte eine Fabrik in Wien, 1913 im böhmischen Eger. Der Erste Weltkrieg unterband Bohnenkaffeeimporte, stärkte indirekt die Position der Surrogate im Ernährungsalltag. Kathreiner hatte schon 1913 mit dem Zichorienkaffeeproduzenten Franck ein Quasikartell geformt, so dass die Gewinne für Händler und Produzenten hochgehalten werden konnten. Mit den neuen Fabriken in Regensburg (1919) und Berlin-Köpenick (1925) legte man dann die Grundlagen für einen weiteren Konsumanstieg. Kurz vor dem Zweiten Weltkrieg wurde ungefähr die Hälfte des Flüssigkeitsbedarfs durch Ersatzkaffee, vorrangig Malzkaffee, gedeckt.

Fliegende Blätter_102_1895_Nr2580_Beibl_p07_Kathreiner_Malzkaffee_Kinder_Kaffeetrinken_Bürgertum_Köchin

Fliegende Blätter 102, 1895, Nr. 2580, Beibl., 7

Das wäre ohne eine umfassende Ästhetisierung des Produktes nicht möglich gewesen. Seit 1894 arbeitete eine eigens eingerichtete Werbeabteilung an immer neuen Bildwelten, in denen Kinder, Bedienstete und Frauen ihr gesundes Malzkaffeefrühstück zu sich nahmen, in denen auch nachmittags Malzkaffee getrunken wurde. Kathreiner wurde als gutbürgerliches Getränk positioniert, als Heißgetränk für Etablierte und Gesundheitsbewusste. Zugleich aber vergaß man nicht den gegenüber Bohnenkaffee deutlich günstigeren Preis, die Bekömmlichkeit und den Nährwert herauszustellen. 1900 verkaufte die Münchener Firma ca. 16 Millionen Pfund-Packungen, ihr Marktanteil bei Malzkaffee betrug 80%. „Wohlschmeckend, sehr gesund, billig“ wurde Kathreiners Kneipp-Malz-Kaffee nicht nur in Mitteleuropa zum Marktführer, sondern auch zu einem frühen globalen Markenartikel, der auf den technischen Fertigkeiten deutscher Chemiker gründete, der zugleich gesund und modern war. Malzkaffee war ein Getränk für alle geworden.

Uwe Spiekermann, 25. Mai 2018

Glatte Märchen oder Aschenputtel in Polle

Veröffentlicht am 21. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

Polles Zentrum – von der Burg aus gesehen

Es war schön in Polle. Sonnenschein, ein gutes Mahl, anregende Gespräche. Die kleine Stadt oberhalb eines sehenswerten Weserbogens lockt mit ihrer Burgruine. Die Burg stand vom 13. Jahrhundert an für die Herrschaft über den Fluss und die umliegende Gegend. Ihre Geschichte ist die von Kampf, von herrschaftlichen Händeln, von kriegerischen Auseinandersetzungen zumal während der frühen Neuzeit. Nachhall finden auch die „erfolgreichen“ Abwehrkämpfe von Wehrmacht und Waffen-SS. Im April 1945 erlitten die angreifenden U.S.-Truppen in Polle empfindliche Verluste, doch dies konnten ihren Vormarsch nur verzögern, nicht stoppen. Nach der Absetzbewegung der Deutschen über die Weser lagen Teile der Burgruine danieder, waren über 30 Häuser zerstört und in Brand geschossen worden, und mehrere Zivilisten mussten beerdigt werden.

: Weserbogen und Fähre

Die Burgruine wurde wieder instand gesetzt, die Häuser repariert, die Burgfestspiele in den 1950er Jahren wieder aufgenommen, nur die frühere Judengasse erhielt ihren Namen nicht zurück. Die kleine jüdische Gemeinde litt seit Mitte des 19. Jahrhunderts an Ausdünnung, durch Auswanderung in die Ferne und Abwanderung in die Mittelstädte. Die drei in Polle verbliebenden jüdischen Mitbewohner verstarben 1942 allesamt als mehr als Siebzigjährige in Theresienstadt. Die heldenmütige SA hatte schon 1938 den kleinen Friedhof der früheren Gemeinde zerstört.

: Burgruine Polle – Innenhof und Wehrturm

Doch es ist schön in Polle. Geht man hoch zur Burg, so liegt auf der rechten Seite eine andere Attraktion des Orts: Die Aschenputtelbühne. Denn Polle ist Aschenputtelort. Seit 1995. Weil es so schön passte. Die Burg mutierte zur Projektionsfläche für eines der bekanntesten Grimmschen Märchen. Sie erinnern sich gewiss: Ein frommes, ehrliches Mädchen. Dessen Mutter stirb, der Vater heiratet wieder, doch Schwiegermutter und deren zwei Töchter behandeln sie als Dienstmagd, weisen ihr schmutzige Küchenarbeit zu. Sie werfen Hülsenfrüchte in die Asche, das „Aschenputtel“ muss diese dann herauslesen.

Aschenputtel in Polles Haus des Gastes

Doch welch Wunder, ein Wunder: Denn auf dem Grab ihrer Mutter wächst der Heldin ein Baum. Auf dem Baum erscheint ein Vogel, der Wünsche erfüllen kann. Dann ruft der König zum dreitägigen Fest. Sein Sohn ist auf Brautsuche. Jungfrauenalarm. Die böse Stiefmutter versucht die Teilnahme des hübschen Aschenputtels an der Feier zu vermeiden, schüttet mehrfach Linsen in die Asche, die ausgelesen werden müssen. Aschenputtel schafft dies mit Hilfe ehrbarer Tauben: „Die Guten ins Töpfchen, die Schlechten ins Kröpfchen.“ Doch auch dann soll das edle Mädchen nicht zum Tanz. Mangels Kleid. Der Wunschvogel schenkt ihr daraufhin ein prächtiges Gewand, Aschenputtel tanzt, mit ihm, die ganze Nacht. Doch als anständige Jungfrau lässt sie sich vom Prinzen nicht nach Hause geleiten, entflieht. So auch in der zweiten Nacht. In der dritten trägt der Prinz Pech auf die Straße, Aschenputtel entkommt neuerlich, doch ein Schuh bleibt kleben. Der Prinz, keck, lädt nun neuerlich ein, will die Dame freien, der dieser Schuh passt. Aschenputtels Stiefschwestern verschandeln ihre zu breiten, zu langen Füße, treten neufüßig vor den Prinzen, doch die Tauben gurren: „Rucke di ku, Rucke di ku, Blut ist im Schuh.“ Der Prinz fragt nach eventuellen Schwestern, gelangt schließlich zu Aschenputtel in der Küche. Wiedererkennen, alles passt, Heiratsversprechen, Glücksverheißung. Aschenputtel ist eine Geschichte von Niedertracht und Beharrlichkeit, von der Sehnsucht nach Gerechtigkeit und finaler Belohnung. Aschenputtel ist deutsche Leitkultur.

: Auszug aus einer Werbebroschüre für die Deutsche Märchenstraße

In Polle geht diese einher mit Tourismus. Denn Burg und Ort waren seit jeher Teil der „Deutschen Märchenstraße.“ Diese entstand nach zweijährigen Vorarbeiten 1975 und knüpfte ein kommerzielles Band zwischen Hanau und Bremen, 600 Kilometer lang. Die Straße war Antwort auf die ökonomischen Verwerfungen nach der Ölkrise 1973/74, stand zugleich aber für einen neuen Trend in der Tourismusindustrie: Marktsegmentierung. Es war die Zeit von Gebietsreformen und dem „schöner“ werdenden Dorf, der Nivellierung gewachsener Strukturen, von Bauformen und Straßen. Günter Wielands viele Dokumentationen haben dies für Bayern dokumentiert, der Dokumentarfilmklassiker Grün Kaputt von 1983 hat dieses eingefangen, im NDR gab es solche Reporter nicht. An die Stelle von älteren, auf einen unspezifischen Markt zielenden Urlaubsangeboten – etwa der 1927 kreierten „Deutschen Alpenstraße“– traten nun langsam speziellere Angebote, Themen und Konzepte. Die Besonderheiten der kleinen Einheiten wurden eingefügt ins große Ganze, passgenau an Marketingkonzepte angelehnt. Erwachsene wollen Märchen – und zahlen dafür.

Das jedenfalls war die Überzeugung in Hessen, wo eine Initiative des Kasseler Landrats und späteren Justizministers Herbert Günther (1929-2013) Gestalt annahm. Er kannte die so lange in Kassel ansässigen Gebrüder Grimm und ihre Märchen, letztere bis heute ein Welterfolg, wenngleich in hollywoodesker Abwandlung. Der Sozialdemokrat sah die wackeren Liberalen nicht als Streiter für Demokratie und deutsches Vaterland, für eine Emanzipation des Bürgerstandes vom Büttel monarchischer Herrschaftsanmaßung. Nicht als Brüder, die in Göttingen 1837 gegen die Rücknahme der hannoverschen Verfassung durch ihre Anmaßung König Ernst August I. protestieren – und daraufhin entlassen wurden. Welch deutscher Professor würde das heute noch wagen? Die Grimms sind als Märchenonkel und Wörterbuchschaffer allerdings einfacher zu erinnern und zu ehren.

: Der Herd des Aschenputtels im Poller Aschenputtel-Zimmer

1975 jedenfalls nahm die Initiative „Deutsche Märchenstraße“ Gestalt an, Polle war Gründungsmitglied. Das war nicht ohne Risiko, denn zu dieser Zeit galten Märchen als überholt und gefährlich. Die zarten Kinderseelen würden von Gewaltphantasien geängstigt, in tradierte Geschlechterrollen gepresst und auf monarchische, letztlich autoritäre Herrschaftsstrukturen hingelenkt. Ja, das gilt auch für Aschenputtel, mit den abgehackten Zehen und Fersen sowie dem finalen Auftritt der Tauben, die den bösen Stiefschwestern ihre Augen aushackten. Die Küchenmagd wurde Prinzessin, gebar ihm, ihrem Gatten und Herrn, Kinder und Thronnachfolger. Doch die Zeiten änderten sich. 1976 kam Bruno Bettelheims „The Uses of Enchantment: The Meaning and Importance of Fairy Tales“ auf den Markt, ins Deutsche übersetzt als „Kinder brauchen Märchen“. Während im Polle der 1930er Jahre noch die Burgfestspiele von deutscher Manneszucht kündeten, war der frisch promovierte Wiener Philosoph 1938 verhaftet worden, kam – wie fast 11.000 andere Juden – ins KZ Dachau, später ins KZ Buchenwald. 1939 gehörte er zu den so wenigen, die in die USA emigrieren durften. Bettelheim (1903-1990 [in Washingtons Vorort Silver Spring, wo ich mich später an den Teilchen der dortigen jüdischen Delis habe laben können]) wurde zu einem der wichtigsten Psychoanalytikern der USA, dessen Arbeiten zur Traumaforschung, zum Autismus und der Kinderpsychologie seinerzeit Maßstäbe setzten. Sein Bestseller „Kinder brauchen Märchen“ untersuchte die grausig-wundersame Welt zumal der Grimmschen Märchen, denunzierte sie jedoch nicht als schwarze Pädagogik, sondern präsentierte sie als wichtige Hilfe für die kindliche Sozialisation. Grundkonflikte würden in ihnen verhandelt, Ängste konkret, Lösungen erschienen möglich. Aschenputtel nahm im Buch eine wichtige Rolle ein, Bettelheims Interpretation mag aber kaum zu überzeugen. Doch sein Hinweis, dass Kinder Märchen brauchen, realistisch grausam und ohne Abkitschung, ist auch heute noch relevant.

: Schaukelstuhl im Aschenputtel-Zimmer im Poller Haus des Gastes

Nach Besuch der Burg in Polle schritt ich wieder hinab, vorbei an der Aschenputtelbühne. Hier kann man im Sommer, an jeden dritten Sonntag im Monat, ein 30-minütiges Aschenputtelspiel kostenlos sehen. Das Spiel wurde unlängst, nach 20 Jahren, „komplett überarbeitet“: Unser Märchen soll schöner werden. Die frischere, modernere Fassung lebt vom Wechselspiel der „Märchenoma“, die Passagen aus dickem Buche vorliest, und Spielszenen. Die Brüder Grimm wären gewiss erfreut, wüssten sie von der neu ins Spiel eingefügten Fee. Und dass die Tauben durch die jüngsten Mitglieder der Laienschauspielgruppe Polle verkörpert werden, hätte dem Psychoanalytiker Bettelheim wohl pointierte Kommentare entlockt. Vielleicht auch, dass die Laienschauspielgruppe damit bewusst die Tradition der Poller Burgfestspiele „der 30-er und 50-er Jahre“ fortsetzte. So die Website. Frische Jugend ist immer begehrt.

: Lesetisch mit Grimmschen Märchen

Doch die Neubelebung der Tradition hatte noch andere Zwecke. Polle war Mitglied der „Arbeitsgemeinschaft Deutsche Märchenstraße“, hatte eine Burg, doch fehlte schlicht das Märchen. Es ist schließlich nicht ganz so einfach, die ja vielfach aus calvinistischer Tradition stammenden Grimmschen Erzählungen an deutsche Orte zu binden. Die Macher der Märchenstraßen achteten darauf, dass die Mitglieder entweder Bezüge zu den Grimms besaßen, sich auf mögliche Schauplätze der Märchen bezogen, dass auch Sagen einbezogen werden konnten. Wer nicht darein passte, doch „romantisches“ Fachwerk oder aber entsprechende Bauten aufwies, war ebenso willkommen. Die Deutsche Märchenstraße kooperierte ja von Beginn an mit der in den 1950er Jahren entstandenen Romantischen Straße, deren Ziel es war, den Rechtsnachfolger des Deutschen Reiches als Urlaubsland wieder attraktiv zu machen.

Polle besaß eine Burg und ein ansprechendes Dorfensemble. Doch was sind Weserblick, Campingplatz und die ersten Ferienwohnungen im Weserbergland gegen die Attraktionen der weiten Welt? Getragen von engagierten Bürgern bemühte sich der Ort daher um den Kranz der Aschenputtel. Es gibt keine Verbindung zwischen Märchen und Polle, keine. Doch man bewarb sich um den fiktiven Titel, wichtig für den Tourismus. Man siegte. Seit 1995 darf sich Polle offiziell „Aschenputtel-Ort“ nennen, denn in Polle „hätte Aschenputtel tatsächlich auf dem Boden kauern und Erbsen und Linsen sortieren können.“

: Aschenputtel im Aschenputtel-Zimmer

Es nahm nun alles seinen touristischen Lauf. 1996 begannen die Aschenputtelspiele, 2009 wurde ein Aschenputtel-Zimmer im Haus des Gastes eingerichtet, Einblicke wurden mir dankenswerterweise gestattet. Seit 2013 gibt es einen Aschenputtelweg rund um die Burg, hier finden Gäste Nachbildungen des Herdes, des Taubenhauses und des goldenen Schuhs. Einzelbestandteils des Grimmschen Märchens werden isoliert, kontextlos dargeboten, verkitscht, an andere kommerzielle Traumwelten unserer Zeit gekoppelt. Und am Ende sitzt eine eigenartig gewandete Schaufensterpuppe vor einem elektrisch beleuchtbaren Herd.

Ein Dorf rennt einem Märchen hinterher. Nichts hieran ist zu denunzieren, der Einsatz ist echt, kommt von Herzen. Man müht sich, einen Ort ökonomisch zu erhalten, der sich erst vor einigen Jahren mit einer Nachbargemeinde hat zusammenschließen müssen, um als Samtgemeinde eine anerkannte Struktur zu formen. So verändert sich das Land und ein Dorf, dessen mächtige Burg einst für die Herrschaft über den Fluss und die umliegende Gegend stand. Aschenputtel in Polle steht für vergehende Heimat, die Umgestaltung des Bestehenden im Sinne kommerzieller Ziele, der Umdeutung von Vergangenheit ins Fiktive. Blut ist im Schuh.

Uwe Spiekermann, 21. Mai 2018

Die wahre Geschichte der Erbswurst

Veröffentlicht am 19. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

Es gibt sie noch, die Erbswurst. Doch sie fristet in den Regalen ein karges Restdasein, richtet ihre Nährkraft vorrangig auf Camper aus, liegt unbestimmt lange als letzte Reserve in den Küchenschränken. Wie anders ihre Stellung während und nach dem deutsch-französischen Krieg von 1870/71. Damals war die Erbswurst neu, Ausdruck deutscher Innovationskraft, ein wichtiger Baustein beim militärischen Sieg über das Kaiserreich im Westen.

: Herbert Küster, Das Lied von der Erbswurst, Berlin s.a. [1870], 1

Erbswurst war Militärkost, doch als solche war sie eigentlich nicht gedacht. Prosaisch handelte es sich um ein Nahrungskompendium, eine Mischung von getrocknetem Erbsenmehl, Speck, Salz, Zwiebeln, Paprika und weiteren Gewürzen. All dies wurde vorgekocht und in Naturdärme gepresst. Verschiedene Erfinder hatten sich an der neuen Speise versucht, viele Versuche misslangen. Den Siegerkranz im kulinarischen Wettbewerb errang der Berliner Konservenunternehmer Johann Heinrich Grüneberg (1819-1872), der seine Versuche 1867 gestartet hatte. Inspiriert von der langsam Raum greifenden chemisch-physiologischen Stofflehre wollte er nicht nur eine x-beliebige Konserve herstellen, sondern eine rasch nutzbare Speise mit hohem Eiweiß- und Fettgehalt. Die Erbswurst war entsprechend ein preiswerter Suppengrundstoff mit hohem Nährwert, die lediglich zerkleinert und dann mit Wasser aufgekocht werden musste.

Grüneberg hatte gegenüber Mitbewerbern den Vorteil fundierter Vorarbeiten. Er zielte zwar auf den zivilen Markt, sah aber schon frühzeitig die Chancen der Militärkost (zu deren Anfängen s. „Künstliche Kost“ Kap. 3.2.1). Grüneberg besaß gute Kontakte zur Heeresverwaltung, lockte die Herren schon lange vor dem Krieg mit der Idee einer wohlschmeckenden, einfach zuzubereitenden und relativ leichten Erbsensuppe im Tornister. Es folgten Menschenversuche: Im Frühjahr 1870 wurden in Frankfurt/M. und in Brandenburg a.d.H. zwei sogenannte Erbswurst-Kommandos abgestellt, bestehend aus Offizier, Unteroffizieren und etwa 20 Gemeinen. Sie waren zuvor ärztlich untersucht und gewogen worden. Sechs Wochen lang wurden sie bei Brot und Erbswurst gehalten, durften also neben der üblichen Brotportion (430 Gramm/Tag) lediglich das neue Produkt verzehren. Dienst war ansonsten nach Vorschrift zu leisten. Das Resultat war mehr als überzeugend, nahmen die Soldaten doch etwa fünf Pfund zu und wiesen keinerlei Mängelzustände auf.

Erbswurst war also mehr als eine Erfinderphantasie – und die preußische Regierung zahlte Grüneberg 1870 37.000 Taler für die exklusive Nutzung seines Rezeptes. Mitte Juli, also just zu Kriegsbeginn, wurde in Berlin die „Königl. Preußische Fabrik für Armeepräserven in Berlin“ gegründet, in der nach nur wenigen Wochen Bauzeit zuerst Erbswurst, dann parallel Fleisch- und Gemüsepräserven produziert wurden. Besucher der Fabrikanlagen waren beeindruckt: „Ein betäubender Lärm, Klopfen, Hämmern, Schlagen, Rollen, umgibt uns. Man denke sich einen ausgedehnten, von einer Menge eiserner Säulen getragenen Holzbau, in welchem über 1700 Personen, Männer und Frauen, Knaben und Mädchen, von früh bis spät beschäftigt sind, um nicht weniger als 150,000 Pfund Erbswurst und 240,000 Portionen Fleisch- und Gemüsepräserven mit Verpackung fertig zur Lieferung an die Bahn herzustellen“ (Allgemeine Zeitung [München] 1870, Nr. 337 v. 2. Dezember, 5344). Die Tageskapazitäten lagen anfangs bei 7 Tonnen, konnten jedoch auf 65 Tonnen gesteigert werden. Insgesamt wurden in der von Grüneberg eingerichteten und geleiteten Fabrik etwa 5.000 t Erbswurst produziert. 12 Millionen Därme wurden eingesetzt, ca. 40 Millionen Portionen hergestellt.

: Spott für das Eiserne Kreuz des Erbswurst-Verwaltungsbeamten Schott (Kladderadatsch 24, 1871, 64)

Die Armeepräservenfabrik war arbeitsteilig organisiert, nutzte Maschinen, folgte dem Grundprinzip der Fließfertigung: Speck und Schinken wurden in zwölf großen Kesseln gekocht, dann das in Fässern bereitstehende Erbsmehl sowie Salz, Zwiebeln und Gewürze hinzugefügt. All diese Zutaten wurden vorgekocht, dem Fleisch also passgenau zugeführt. Die fertige Kochmasse wurde anschließend in Eimern zu Spritztischen gebracht, wo 250 Schlachter sie in Form brachten und in Pergamentpapier vorverpackten. Dann übernahmen Hilfskräfte, im Regelfall Kinder beiderlei Geschlechts, und fuhren die Halbfertigprodukte in kleinen Wagen in den Verpackungsraum. Folgen wir nun wieder einer zeitgenössischen Schilderung: „Dort sind 400 Frauen und Kinder emsig thätig jede Wurst, nachdem sie von Fett gereinigt, mit einer Etikette und Gebrauchsanweisung zu versehen, die folgendermaßen lautet: ‚Zehn Loth oder den dritten Theil einer Erbswurst vom Darm befreien, in ¾ Quart kalten Wassers legen, unter Umrühren auf- und dann noch 5 Minuten weiter kochen lassen.“ Zu zwei und zwei werden die Würste sorgfältig verpackt und wandern nun nach den Bötticherwerkstätten, wo sie in Kisten zu 150 Pfund verpackt, vernagelt und überhaupt zum sofortigen Transport fertig gemacht werden“ (Freisinger Tagblatt 1870, Nr. 279 v. 1. Dezember). Die Prozesstechnik blieb geheim, die Grünebergsche Erbswurst war dem Militär vorbehalten. Dieses baute parallel weitere Kapazitäten auf, so etwa in Frankfurt/M., Hamburg und München, vor allem aber in Gustavsburg bei Mainz. Die neuen Fabriken produzierten, erprobten zugleich aber weitere Produkte. Doch bei Bohnen- und Linsenwürsten entsprachen weder Nährwert und Haltbarkeit noch der Geschmack den Erfordernissen einer akzeptablen Grundversorgung.

Nach Kriegsende sickerten weitere Details der Produktion in die Öffentlichkeit. Sie belegten nochmals die beträchtlichen Vorarbeiten, ohne die Erbswurst ein Flop geworden wäre. Das Erbsmehl bestand demnach aus drei unterschiedlichen Arten, gedämpft, kondensiert und doppelt kondensiert. Das hinzugefügte Rindfleisch wurde konsequent abgedämpft, der Speck war zu einem Drittel fett, zu zwei Dritteln mager. Die Zwiebeln waren passiert, einzelne Gewürze vorbehandelt. Erbswurst war eine frühe industriell produzierte Fertigspeise, bot ein Ideal für viele Nahrungsmittelunternehmer, etwa Rudolf Scheller (1822-1900), Julius Maggi (1846-1912) oder Carl Heinrich Eduard Knorr (1843-1921).

Während die Produktion erfolgreich war, zeigten sich während des deutsch-französischen Krieges aber auch problematische Seiten der Nahrungsinnovation. Erst einmal war sie dringend erforderlich, um die unzureichenden Verpflegungsstrukturen der deutschen Heere abzufedern. Die viel gerühmte Taktung der Eisenbahnen geriet immer wieder ins Stocken, Rückstaus behinderten den Nachschub und in den drei zentralen Depots verdarben massiv Lebensmittel, nicht nur die nachrangigen „Liebesgaben“ der Heimat. Die mit- und nachgeführten Rinder- und Schweineherden waren schlicht zu langsam, wurden zudem durch Seuchen massiv reduziert. Da die Lebensmittelrequirierung im Feindesland an Grenzen stieß, bot die Erbswurst eine willkommene, zugleich aber notwendige Ergänzung.

Schwieriger war, dass das neue Universallebensmittel anfangs zwar gerne genossen wurde, zumal die einfache Zubereitung auch von kochunkundigen Männern gewährleistet werden konnte. Doch sie verlor nach einigen Monaten ihren Kredit: Man „konnte dieselbe später wohl in den Gräben, auf den Landstraßen und Bivouac-Plätzen massenhaft herumliegend, wenig aber aufbewahrt in den Kochgeschirren, Packtaschen oder Tornistern der Mannschaften finden. Der Grund lag wohl darin, daß sie den Leuten bald Ueberdruß und außerdem noch Magenbeschwerden und Unwohlsein verursachte“ (Straubinger Tagblatt 1871, Nr. v. 1. August, 745). Grund hierfür war zumeist die unzureichende Lagertechnik. Die Erbswurst wurde ranzig, war dann nur mit Widerwillen zu verzehren. In späteren Kriegen traten Präserven bzw. Konserven an ihre Stelle.

: Moltke vor dem Kriegsgericht (Fliegende Blätter 54, 1871, Nr. 1340, 1. Beiblatt, 1)

Das Wechselspiel zwischen offenkundigen Problemen und dem Status einer kulinarischen Wunderwaffe machte aus der Erbswurst zugleich aber eine populäre Speise, auf die viele Deutsche stolz waren, die kulinarisch jedoch eher ein Fremdkörper blieb. Der Soldatenhumor war entsprechend: „Frage: Welchem Kriegsgericht kann kein deutscher Soldat entgehen? Antwort: Der Erbswurst“ (Augsburger Anzeigeblatt 1871, Nr. v. 15. Januar). Die damaligen Karikaturzeitschriften arbeiteten sich an dem Nahrungskomprimat vielfach ab. Es mutierte zur Ehestifterin, und im „Ulk“ kommentierte die Konfektionsdame „Paula Erbswurst“, eine töricht-naive Seele aus dem Volke. Der Münchener „Puck“ verspottete die absonderliche Speise, ließ in der Etappe eine Erbswurstausstellung erstehen, die gegen Entree betreten werden konnte, um die Suppenspeise erst zu sehen, dann zu beriechen und schließlich gar zu essen. Auch Berichte über „enorme Diebstähle“ in der Grünebergschen Fabrik machten ihre Runde. Der „Kladderadatsch“ schickte gar einen virtuellen Reporter hin zu Grüneberg, voll von Elan und Hintersinn: „Die Stätte will ich sehen, auf der Frankreich geschlagen, die Lateinische Race vertilgt wird; die Stätte, die das geflügelte Wort erzeugt, welches unsere Krieger täglich wiederholen müssen: ‚Wurst, wieder Wurst!‘.“ Klar, dass dieser Investigativjournalist am Ende schwelgte: „Das ist die Wurst der Zukunft! Die Sphinx! Der Richard Wagner im Darm! Die bacchantische Umschlingung der drei Naturreiche! Das Pflanzenwurstthier! Die Thierwurstpflanze! Der Wurstbrillant! Die Brillantwurst!“ (Kladderadatsch 24 (1871), Nr. v. 1. Januar, 2). Selbst Grünebergs plötzlicher Tod 1872 wurde launig kommentiert: „Ob er wohl an den Folgen der Erbwurst, oder an aus besseren Folgen überladenem Magen gestorben ist!“ (Oberfränkische Zeitung 5, 1872, Nr. 248 v. 19. Oktober). Ja, Deutschland ist Urgrund für Humoristen.

: Werbung für Erbswurst 1870 (Kladderadatsch 23, 1870, 3. S. n. 216)

Doch zugleich auch ein Land geschäftstüchtiger Praktiker. Noch vor der offiziellen Niederlage Frankreichs baute die Frankfurter Erbswurstfabrik ein Netzwerk von Niederlagen in Süddeutschland auf. Erbswurst wurde als nationale Wonnespeise vermarktet, als billiges und wohlschmeckendes Grundprodukt für eine „in jedem Augenblicke fertige Mahlzeit“ (Kitzinger Anzeiger 1871, Nr. v. 28. Februar). Marktforschung gab es noch nicht, Erbswurst schien für alle da: „Vermöge der vielen Vorzüge eignet sich das Präparat zu einem Nahrungsmittel für alle Berufsclassen. Bei plötzlich eintretendem Besuch ist die Hausfrau sofort in der Lage ihre Gäste bewirthen zu können; bei Treibjagden oder anderen Gelegenheiten bildet die Erbswurst ein passendes Gericht, und selbst der Arbeiter ist dadurch in den Stand gesetzt, wenn er an Wintertagen spät von der Arbeit heimkehrt, sich ein sättigendes, warmes Abendbrod in der kürzesten Zeit zu bereiten“ (Allgemeine Zeitung [München] 1871, Nr. 346 v. 12. Dezember, 6144). Auch private Anbieter nutzten den Trend, so etwa die Berliner Produzenten Jacobi-Scherbening & Wiedemann bzw. Louis Lejeune.

: Grüneberg auf dem Markt – Werbung 1871 (Kladderadatsch 24, 1871, Nr. 52, 2. Beibl., 3)

Grüneberg sprang spät auf diesen Zug auf. Erst nach Einstellung der Armeeproduktion begann er im Herbst 1871 mit der Produktion seiner „Deutschen Erbswurst,“ für die er rasch ein Vertriebsnetz aufbauen konnte. Zahlen zum Erfolg dieser Unternehmungen gibt es nicht, doch schon ab 1872 finden sich nur noch vereinzelte Anzeigen. Gleichwohl wurde Erbswurst weiter produziert, gab es eine Reihe von Anbietern, so etwa die seinerzeit bedeutende Firma Alexander Schörke & Co. in Görlitz. Die heutige offenkundig irreführende redaktionelle Werbung von Knorr-Unilever bezeichnet – ebenso wie zahlreiche PR-Journalisten – den Beginn der Knorrschen Erbswurstproduktion 1889 als wichtigen Einschnitt in der Geschichte der Convenienceartikel. Das ist eine typische Kommerzlegende. Knorrs Erfolg lag vor allem an einer effektiven Absatzstruktur. Das Rezept war deutlich verändert worden, Erbswurst war eine – man verzeihe mein abstraktes Deutsch – fungible semantische Illusion geworden.

: Einer der vielen Wettbewerber von Knorr (Konsumgenossenschaftliche Rundschau 2, 1905, 708)

Doch Verbesserungen gab es keineswegs nur auf deutschem Boden. Schon im Dezember 1870 wurde von Experimenten der englischen Armee mit der Erbswurst berichtet, Österreich folgte. Die französische Armee führte sie im September 1871 ein. In Russland liefen Versuche seit 1870, ab 1873 wurde sie eingeführt. Zeitgenossen mahnten jedoch: „Acht‘ wohl auf das, was Kutschke spricht: Die bloße Erbswurst siegt noch nicht! Nein, außerdem gehört dazu Der Heldenmuth, die Seelenruh‘, Das blanke Putzen des Gewehrs Und das Geschick des Commandeurs. […] Drum iß die Erbswurst mit Verstand Und denk‘ dabei ans Vaterland; Hab‘ Acht auf das, was Kutschke spricht: Die bloße Erbswurst siegt noch nicht“ (Kladderadatsch 30, 1877, Nr. 11 v. 4. März, 42).

Obzwar in Deutschland nicht mehr wohlgelitten, wurde Erbswurst als Speise geadelt, die den Erfindergeist der großen Mächte symbolisierte, die Herrschaft des weißen Mannes unterstrich. So endet diese wahre Geschichte der Erbswurst mit einem Blick über den Atlantik, wo man ihre zivilisatorische Mission rasch verstand. Die U.S. Army bestellte schon 1871 Kisten voller Erbswurst, die von San Francisco aus dann an Forts an den Grenzen der noch von Indianern beeinflussten Gebiete versandt wurden. Und ein unbekannter bayerischer Redakteur vermerkte hoffnungsfroh: „Was dem Branntwein, den Kanonen und Gewehren, ja dem Christenthum sogar nicht gelungen, mag die Erbswurst vielleicht zu Stande bringen, den Indianer an warme Küche, d. h. an Civilisation zu gewöhnen“ (Ingolstädter Tagblatt 1871, Nr. v. 28. Juni, 621). Howgh, so hat er gesprochen.

Uwe Spiekermann, 19. Mai 2018

„Trank gegen Trunk!“ Bürgerliche Alternativen zum Alkoholkonsum der Arbeiter

Veröffentlicht am 16. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

Der Alkoholismus, so kurz nach der Jahrhundertwende der Sozialhygieniker Alfred Grotjahn (1869-1931), verdiene „wegen seines überaus häufigen Vorkommens, seiner Bedingtheit durch soziale Zustände und seiner Rückwirkung auf diese ebensosehr den Namen einer Volkskrankheit, wie die großen Endemien der Tuberkulose und der Syphilis.“ Nach spektakulären Entdeckungen etwa Robert Kochs (1843-1910), Paul Ehrlichs (1854-1915) und Sahachiro Hatas (1873-1938) konnten Tuberkulose und Syphilis zwar nicht beseitigt, wohl aber erfolgreich eingedämmt werden. Der medizinische Kampf gegen den Alkoholismus aber blieb ohne entsprechende Erfolge. Gewiss, plakativ-erzieherische Aufklärung und das breite Geflecht der „Trinkerfürsorge“, also von Beratungsstellen und Heilanstalten, verwiesen auf das übliche Janusgesicht von Marktbildung und Krankenfürsorge. Und die sich seit den späten 1890er Jahren durchsetzende Interpretation des Alkoholismus als Krankheit zeugte von einem wachsenden Rationalitätsgewinn im Umgang mit den Süchtigen. Doch ein Durchbruch im Kampf gegen den Alkoholismus stand aus.

Das interessante Blatt_24_1905_02_16_Nr07_p32b_Alkoholismus_Temperenz_Geheimmittel_Zoa-Pulver_Lodovico-Pollack

Auszug aus einer Werbung für ein Antitrunksuchtmittel (Das praktische Blatt 24, 1905, Nr. 7, 32)

Noch in den 1880er Jahren, nach der Wiederbelebung der frühen Abstinenzbewegung der frühen 1840er Jahre durch den 1883 gegründeten „Deutschen Verein gegen den Mißbrauch geistiger Getränke“, dominierte die moralische Verdammung des Alkoholabhängigen als haltloses, charakterloses, der Erziehung der Gesellschaft anheimgegebenes, potentiell gefährliches Subjekt. Durchaus konsequent, waren die meisten medizinisch-gesellschaftlichen Maßnahmen daher repressiv. Es galt, den „Trinker“ wieder in die bürgerliche Gesellschaft zu integrieren. Vornehmlich bildungsbürgerlich geprägt, konzentrierten sich die Mäßigkeitsvereine fast durchweg auf das Trinkverhalten der „Minderbemittelten“ (und der Männer). Der Kampf gegen den Alkoholismus war lange Zeit Sozialtherapie mit harter Hand, ein Kampf gegen den potentiell umstürzlerischen, politisch anders denkenden Arbeiter. Der allseits habitualisierte, absolut eher höhere Alkoholkonsum des Bürgertums wurde dagegen selten thematisiert. Neben repressive (und durchaus wirksame) Maßnahmen — etwa härtere Strafgesetze, höhere Alkoholsteuern und restriktivere Konzessionsvergabe — traten aber schon seit den 1880er Jahren „positive“ Alternativen zum Alkoholkonsum. Kirchen, Wohlfahrtspfleger, Sozialwissenschaftler und Statistiker verwiesen immer wieder auf schlechte Wohnverhältnisse und die Enge von Familie, Verwandtschaft und Schlafgängertum, die Arbeiter gerade nach Feierabend in die warme, von Freunden und Bekannten besuchte Schankwirtschaft trieben. Konnte man deren Quasimonopol für Feierabend und Wochenende jedoch durchbrechen, so der Umkehrschluss, so war dies ein wichtiger Sieg im Kampf gegen die „Trunksucht“. Vereinzelt wurden daher Schankstätten neuen Typus gegründet, in denen der gefährliche Trunk durch einen labenden Trank erst ergänzt und dann ersetzt wurde.

Fürsorge_1913_p196_Kaffeeausschank_Kantine_Kathreiner_München_Frauenarbeit

Kaffeeausschank bei Kathreiner, München (Die freiwillige soziale Fürsorge in Deutschlands Gewerbe, Handel und Gewerbe 1883-1913, hg. v. Hansa-Bund, Halle/S. 1913, 196*)

Warmgetränke dominierten in den „Kaffeeschenken“ in vielfach kirchlicher oder freier Trägerschaft, die in den 1880er Jahren vermehrt entstanden: Dort wurden – neben (Ersatz-)Kaffee und Tee – zumeist heiße Suppen angeboten, der fehlenden häuslichen Wärme also ein karitatives Angebot entgegengesetzt. Doch die Erfolge blieben lokal begrenzt, hingen ab vom Engagement der Wenigen. Umfassendere Angebote kamen zeitgleich in größeren Fabriken an, deren Arbeitsablauf durch Alkohol vielfach beeinträchtigt wurde. Die repressiven Branntwein- bzw. Alkoholverbote der Fabrikordnungen wurden ergänzt durch Offerten von teils verbilligtem, teils kostenlosem Kaffee, dann auch von (Mineral-)Wasser. Beide Getränke waren bürgerlich konnotiert, verwiesen auf normative Ideale von Nüchternheit und moderater Stimulation. „Bürgerliche“ Getränke sollten die „Minderbemittelten“ nicht nur vom Alkohol weg-, sondern auch zu einem neuen Lebensstil hinführen, die Tür öffnen zur abgeklärten, rechenhaften Idealwelt des Bürgertums. Bürgerliche Ideologie und innerbetriebliche Rationalisierung verschmolzen im Angebot von teils selbst mit Kohlensäure angereichertem Wasser, von heißem Ersatz- und wohlschmeckendem Röstkaffee. Innerhalb der Gewerbebetriebe sank der Alkoholkonsum vor allem aufgrund höherer Preise, steter Anhaltungen und regelmäßigen Drucks. Die erhoffte Verbürgerlichung der häuslichen Trinkgewohnheiten blieb jedoch aus. Das Alltagsleben war nicht zu kontrollieren, eine entscheidende Schwachstelle der Antialkoholbewegung. Der notwendig öffentliche Alkoholkonsum in Gaststätten und Kneipen konnte durch innerbetriebliche Wohlfahrtseinrichtungen kaum begrenzt werden. Deren Getränkeangebote standen – ebenso wie die der Kaffeeschenken – unter dem Odium eines zweckorientierten Almosens.

Wesentlich erfolgreicher waren demgegenüber Trinkhäuschen und Trinkhallen. Ihre Anfänge lagen in den 1820er Jahren, nachdem künstliches Mineralwasser in angemessener Qualität hergestellt werden konnte. In frühen Trinkkuranstalten wurde vor allem Heilwasser aufgepeppt, um den Widerwillen des Kurgastes zu verringern, während die erfrischende Wirkung „künstlichen“ Mineralwassers erst in den 1840er Jahren an Bedeutung gewann – und damit zum Prestigeprodukt des Bürgertums mutierte. Auch billigeres Eiswasser mit Citronensäure oder Zusätze von Sirup boten keine Alternative zu „König Alkohol“, sondern eine Ergänzung im Sommer. Die Zahl der Trinkhäuschen nahm erst seit den späten 1880er Jahren stärker zu. Flüssige Kohlensäure hatte die Mineralwasserproduktion wesentlich verbilligt und die Reallohnzuwächsen seit Mitte der 1890er Jahre ließen auch Teile der Arbeiterschaft die Häuschen frequentieren. Sie tranken dort Wasser und Limonaden, verzehrten Speiseeis. Die rasch steigende Zahl der Buden manifestierte jedoch keinen Wandel gegenüber dem Alkohol. Sie etablierten sich als Orte privater Kommunikation und individueller Freiheit. Nicht die Erfrischung stand im Vordergrund, sondern ein Plausch mit Kollegen, vor allem aber mit der Frau oder Freundin, die in der zumal in Nord- und Mitteldeutschland männerdominierten Gaststätte kaum ihren Platz hatte. An der meist privat betriebenen Bude konnte sich (fast) jeder selbst darstellen, seine Sorgen und Freuden mit anderen teilen. Neue Gründungen, etwa die nach 1900 aufkommenden „alkoholfreien Gaststätten“ im ländlichen Ostdeutschland, griffen dieses Moment auf, waren zugleich aber als dörfliche Gemeinde- und Vereinshäuser konzipiert.

Der Wahre Jacob_11_1894_p1776_Sachsen_Bierboykott_Seltersbude

Karikatur zum Berliner Bierboykott (Der Wahre Jacob 11, 1894, 1776)

Die gegenüber Geselligkeit nachrangige Bedeutung des Getränkes zeigte sich auch beim Erfolg der Milchhäuschen. Milch schien anfangs kaum zur Bekämpfung des Alkohols geeignet, galt sie doch als typische Säuglings-, Kinder- und Frauennahrung, nicht aber als Getränk des erwachsenen Mannes. Doch das war keine grundsätzliche Ablehnung. Ansonsten wäre es unverständlich, warum kurz vor der Jahrhundertwende viele Fabriken ihr Getränkeangebot erfolgreich auf Milch und Kakao ausdehnen konnten. Schneller als beim Mineralwasser folgte ein öffentliches Angebot, teils kommerziell, teils gemeinnützig. Allein die „Gemeinützige Gesellschaft für Milchausschank“ besaß Ende 1913 258 Milchhäuschen vorrangig im rheinisch-westfälischen Industriegebiet und gab in diesem Jahr ca. 20 Mio. Getränke und Kleinspeisen aus. Die folgende Statistik unterstreicht die beträchtliche und in den 1920er Jahren nochmals stark gestiegene Bedeutung aller alkoholfreien Schankstätten.Die Milchhäuschen stehen aber auch für den tiefen Bruch, den der Erste Weltkrieg für die bürgerliche Mäßigkeitsbewegung bedeutete – und der zugleich den Weg hin zur späteren „Bude“, zum „Kiosk“ einläutete. Während in der Armee Alkohol trotz medizinischer Vorbehalte regelmäßig als Stimmungsheber und Erduldungsration verausgabt wurde, brach an der sog. Heimatfront die regelmäßige Milchzufuhr fast vollends zusammen.

Blätter für Volksgesundheitspflege_27_1927_p032_Milchhäsuchen_Berlin

Fahrbares Milchhäuschen in Berlin (Blätter für Volksgesundheitspflege 27, 1927, 32)

Um Häuschen offen zu halten, wurde das Angebot während und vor allem nach dem Kriege grundlegend neu ausgerichtet: An die Stelle der Milch traten Kunst-Limonaden, Wasser oder neuartige Angebote, wie die Milchsäurelimonade Chabeso. Zudem gab es nicht allein einfaches Gebäck, sondern eine begrenzte Speisenauswahl. Auch die Seltersbuden zogen in der unmittelbaren Nachkriegszeit nach. Billige und öffentlich konsumierbare Erfrischungen wurden Teil des Sortiments: Neben die antialkoholischen Getränke traten Süßwaren, Zigaretten, Zeitungen und Illustrierte. Zwischen Getränkebuden und Kiosken konnte kaum mehr unterschieden werden. Die Häuschen verloren zunehmend ihren reformerischen Anspruch, erweiterten sie doch den Markt für neue, teils gesundheitsschädliche Genüsse. Gerade billige Zigaretten waren Teil des Lebensgefühls der 1920er Jahre, auch hieran hatte die Armeeverpflegung einen beträchtlichen Anteil. Die Buden emanzipierten sich zugleich von ihren bürgerlichen Anfängen, die sog. kleinen Leute fanden hier durchaus eine Alternative zur Gaststätte. Während der sich nach 1900 langsam einbürgernde, in den 1920er Jahren stark wachsende Flaschenbierkonsum für die langsame Verhäuslichung des Alkoholkonsums stand, manifestierte die zunehmende Zahl alkoholfreier Schankstellen die parallele langsame Enthäuslichung nichtalkoholischen Genusses. Inwieweit daran lebensreformerische Konzepte oder aber neue Freizeitformen dank reduzierter Arbeitszeit Anteil hatten, ist kaum abzuschätzen. Der im Gefolge der Rationalisierungsdiskussionen der 1920er Jahre gegenüber der Vorkriegszeit weiter sinkende Alkoholkonsum am Arbeitsplatz verweist eher auf strukturelle Veränderungen, die den Stellenwert des Alkohols auch am Feierabend und in der Freizeit neu definierten. Neuartige Brausen, Limonaden und Fruchtsäfte erhöhten zudem die Attraktivität antialkoholischer Produkte. Die frühen Vorschläge der bürgerlichen Mäßigkeitsbewegung hatten zwar anregend gewirkt, doch ihre Umsetzung erfolgte teils marktgetrieben, teils eigenbestimmt und sicherlich nicht im Sinne einer erhofften und idealisierten Verbürgerlichung des Alkoholkonsums der Arbeiter.

Uwe Spiekermann, 16. Mai 2018

Ist Eintopf ein Nazi-Wort?

Veröffentlicht am 14. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

Eintopf 01_San Bernardino County_1934_02_26_p05

San Bernardino County Sun v. 26. Februar 1934, 2 (rechts Kunigunde Knorr)

Kunigunde Knorr hat diese Frage mit einem klaren Ja beantwortet. Glaubt man der San Bernardino County Sun, so kochte sie im Februar 1934 ein „Eintopf-Gericht“ für die Besatzung des deutschen Motorschiffes Havel – und der launig-ungläubige Kommentar vermerkte: „Die Besatzungen von Nazi-Schiffen essen lediglich in einem Topf gekochte Speisen, um Geld zu sparen. Das Eingesparte schicken sie dann an Kanzler Hitler, um damit arbeitslose Nazi-Arbeiter zu speisen“ (”Members of the crew on Nazi vessels eat only food which may be cooked in one pot to save money. The savings are sent back to Chanellor Hitler to feed unemployed Nazi workers.”). Kunigundes langer Schatten reichte bis in ein Interview in der Online-Ausgabe der Welt vom 9. Mai, in dessen Überschrift „Eintopf“ und auch „Nährmittel“ als „Nazi-Wörter“ bezeichnet wurden: Redakteur Matthias Heine und seine Gesprächspartnerin, die Mannheimer Philologin Heidrun Kämper, fanden sich dabei scheinbar auf der sicheren Seite: Der Kulturanthropologe Konrad Köstlin hatte schon 1986 in seinem Aufsatz „Der Eintopf der Deutschen“ pointiert festgestellt: „Vor 1930 gibt es das Wort »Eintopf« nicht, und als es in die deutsche Welt gesetzt wird, da hat das Zusammengekochte seine kochtechnische Unschuld verloren.“

Und wer wollte bestreiten, dass das Eintopfgericht spätestens ab dem 13. September 1933 zu einem Kultessen der virtuellen Volksgemeinschaft mutierte, als Kanzler Adolf Hitler eine „Winterhilfsaktion gegen Hunger und Kälte“ in Gang setzte. Diese Solidaraktion war nicht nur propagandistisch mit dem Eintopf-Sonntag verbunden, der am 1. Oktober 1933,

Eintopf 02_Die Leuchtrakete_11_1933_Nr11_p12_Eintopfsonntag_Aschinger

Die Leuchtrakete 11, 1933, Nr. 11, 12

dem Erntedankfest, einsetzte. Das Sonntagsessen sollte jeweils zu Montagsbeginn, später in kürzeren Abständen, durch ein einfaches Opfermahl ersetzt werden. Der eingesparte Betrag – ca. 50 Pfennig – wurde dann von freundlich-drängenden Personen in Uniform eingesammelt und dem neu eingerichteten Winterhilfswerk zugeführt. Die Mehrzahl der Deutschen machte mit, teils willig, teils unter dem offenkundigen Kontrolldruck. Besonders engagiert zeigten sich viele Hauswirtschaftslehrerinnen, etwa die später mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnete Erna Horn, deren kleine Broschüre über den Eintopf – „das deutsche Spargericht“ –, Rezeptvorschläge unterbreitete. Sie fühlten sich von den neuen Maßnahmen bestätigt, hatten sie doch schon lange für „Eintopf“ als eine vernünftige Antwort auf Nahrungsmangel und Einkommensengpässe geworben.

Schon lange? Ja, auch Kunigunde, die Havel-Köchin, hätte dies eigentlich wissen müssen. „Eintopf“ gab es schon lange vor 1933 – oder auch 1930 – in Deutschland. Das Wort wurde während der NS-Zeit allerdings neu aufgeladen, symbolisierte das Zusammenstehen des deutschen Volkes in Zeiten der Bewährung, des Kampfes, war einer von vielen nationalsozialistischen Propaganda-Begriffen. Eintopf stand während der NS-Zeit für völkische Inklusion und rassistische Exklusion – so wie viele andere Speisen dieser Zeit. Aber dies geschah während der NS-Zeit. Die verengende Bezeichnung von Eintopf als Nazi-Wort blendet dagegen die komplexe Vorgeschichte dieses Begriffes aus.

Unstrittig ist, dass es die Speisen, die heutzutage als Eintopf bezeichnet werden, schon vor der Industrialisierung gab. Sie waren häufig Armenspeisen, wie etwa die seit etwa 1800 gereichte Rumford-Suppe. Doch Eintöpfe waren zugleich regionalen Spezialitäten, beispielsweise die schwäbische Gaisburger Marsch oder der niederbayerische Pichelsteiner. Im Norden Deutschlands waren Eintöpfe verbreiteter, da die Küchentechnik weniger elaboriert war und auch die neuen Sparherde meist nur eine wirkliche Feuerstelle hatten. Eintöpfe, das waren Gemüse-Fleisch-Kombinationen. Hülsenfrüchte waren üblich, nicht aber alternativlos. Suppen aus Bohnen, Linsen oder Erbsen finden sich in den bürgerlichen Kochbüchern seit dem frühen 19. Jahrhundert – und gerade letztere wurde gerne verspeist: „Die überall bekannte und beliebte Erbensuppe verdient eine besondere Erwähnung. Man riecht im ganzen Hause dieses verführerische Gericht, wenn es in der Küche gekocht wird“ – so Oscar Peterson in seiner 1894 publizierten „Küche der Zukunft.“ Doch neben die Küche fanden sich Eintöpfe im späten 19. Jahrhundert insbesondere in der sich langsam Bahn brechenden institutionellen Ernährung: Armen- und Volksküchen dienten der Grundversorgung, Krankenhäuser und Kasernen boten Speisen für klar definierte Sondergruppen, ebenso frühe Mensen oder Schulspeisungen.

Eintopf 04_Illustrierte Weltschau_1914_Nr13_p07_Hamburg_Volksschule

Illustrierte Weltschau 1914, Nr. 13, 7

Eintöpfe waren vor dem Ersten Weltkrieg weitverbreitet, und vor allem im Norden eine Alltagsspeise. Die Speise(n) waren bekannt, doch lediglich unter Einzelnamen. Es fehlte ein verbindender Dachbegriff. Er entstand im Ersten Weltkrieg – und es waren Hauswirtschafterinnen und Praktiker der Ernährungspolitik, die ihn gezielt benutzten. Als im März 1915 die Generaloberin des Badischen Roten Kreuzes, Mathilde von Horn, über die Konsequenzen der englischen Seeblockade für die Hauswirtschaft sprach, empfahl sie „Eintopfgerichte aus Kartoffeln, Gemüse und etwas Fleisch“ (Der Volksfreund v. 26. März 1915). Die Agrarwissenschaftlerin Gertrud Dyhrenfurth mahnte 1916 in ihrer Broschüre „Das Vaterland und die deutschen Hausfrauen“: „Die sogenannten Eintopfgerichte haben soviele Vorzüge, daß sie unbedingt überall bekannt und eingeführt werden sollen.“ In den zahllosen Kriegskochbüchern, Helfern im Umgang mit der neuen Enge der Hauswirtschaft, finden sich nicht nur zahlreiche Rezepte von Einzelspeisen, sondern vielfach auch der Dachbegriff der „Eintopfgerichte“. Im deutschen Sparkochbuch von Victoria Löbenberg hieß es ab 1915 gleich in der Einleitung: „Kriegsgemäß sind alle Eintopfgerichte“. In vielen Regionen mussten diese neuen Speisen begründet werden, war ein Wandel tradierter Ernährungsgewohnheiten doch schwierig. Im Schwäbischen Kriegskochbuch von Luise Hainlen hieß es 1916 entsprechend: „Die Eintopf- oder Mischgerichte, unter Verwendung von wenig Fleisch und Fisch, die in Norddeutschland schon lange heimisch sind, verdienen in Kriegszeiten besondere Beachtung. Erhebliche Ersparnis an Kochgeschirren erleichtert die Küchenarbeit, die Möglichkeit, die Gerichte in der Kochkiste oder auf der Grude zuzubereiten ermöglicht der Hausfrau manche Morgenstunde zu anderer gewinnbringender Arbeit.“

Diese Argumente überzeugten zumindest die Verwaltungsbeamten und Militärs vor Ort, die eine seit 1915 zunehmend rationierte Lebensmittelversorgung organisieren sollten. Der Karlsruher Stadtverordnete Schneider stellte 1916 prototypisch fest: „Der Eintopf bewährt sich vorzüglich. Die norddeutsche Küche (Eintopf) hat mir besser geschmeckt, als die süddeutsche mit zwei Töpfen, wenn man alles durcheinander kocht, schmeckt das Essen besser.“ (Badischer Beobachter v. 14. Oktober 1916). Begrifflich findet sich der Singular „Eintopf“ selten, klar dominierten Komposita wie „Eintopfgerichte“ und „Eintopfspeisen“. Sie waren mit dem raschen Wachstum der Kriegsküchen verbunden, also Massenspeisungseinrichtungen in den urbanen und industriellen Zentren des Deutschen Reiches. Eintopf war jedoch – zumal in Bayern – nicht beliebt. Er stand für die Rationalität von Staat und Ernährungsexperten, doch Widerstreben war weit verbreitet. In München hieß es etwa 1918: „Im Hinblick auf die Vereinfachung der Zubereitung und des Betriebes wäre wohl das Eintopfgericht die zweckmäßigste Art dieser Mittagsbeköstigung. Es wurde aber dem Geschmacke unserer Bevölkerung, die sehr an der Suppe hängt, Rechnung getragen.“ (Öffentliche Gesundheitspflege 3, 1918, 9) Aus Nürnberg hieß es explizit: „Von dem Eintopfgericht, das süddeutschem Geschmack nicht entspricht, wurde meist abgesehen und nur im äußersten Falle davon Gebrauch gemacht.“ (Öffentliche Gesundheitspflege 3, 1918, 195) Dagegen wurden im Südwesten „Eintopfküchen“ eingerichtet, die auf die Versorgung der minderbemittelten Haushalte zielten. Oberhalb der Mainlinie und auch in Sachsen waren die Akzeptanzprobleme geringer, während in Berlin das Bürgertum recht reserviert blieb. Die zunehmenden Schwierigkeiten der deutschen Obrigkeit bei der Sicherung der Alltagsversorgung verwässerte allerdings die Erfolge der Speisungsbestrebungen, denn an die Stelle eines dampfend-sämigen und nährenden Eintopfes waren schon längst fettarme und wasserreiche Speisen getreten. „Eintopf“ galt zwischen 1917 und 1919 vielfach als Marker für schlechtes Essen.

Eintopf 05_Badische Presse_1930_12_06_Nr568_p08

Werbung für Eintopf 1930 (Badische Presse 1930, Nr. 568 v. 6. Dezember, 8)

Nach dem Ersten Weltkrieg war Eintopf zwar bekannt, doch die wässerigen und schlecht schmeckenden Notspeisen lockten nicht, sie galt es vielmehr zu überwinden. Entsprechend setzte sich der Begriff noch nicht in der kulinarischen Literatur durch – wenngleich Belegstellen gewiss zu finden wären. „Eintopfgerichte“ finden sich in den 1920er Jahren dennoch zum einen im Umfeld von Notspeisungen, zumal während der Hyperinflation 1923. Zweitens etabliert er sich seither auch als Speisenbezeichnung in studentischen Mensen. Die angehenden Akademiker kokettierten mit der temporären Not, die nach dem Studium gewiss überwunden werden würde. Schließlich hielten Hauswirtschaftslehrerinnen an dem Begriff fest, versuchten nun, ihn aufzuhübschen, indem sie einerseits Rezepte lieferten, anderseits Eintöpfe als regionale und nationale Spezialitäten präsentierten. Das galt selbst für die süddeutsch-österreichische Küche. In den 1920er Jahren etablierte sich ein qualitativ hochwertigerer Eintopf, sachlich und auch begrifflich. Im Vorwärts verband man „Eintopfgerichte“ mit Ferienschiffen und Schulspeisungen. Und auch in den Imbissen der Warenhäuser konnte man günstige Eintopfgerichte finden.

Die Szenerie änderte sich während der Weltwirtschaftskrise. Ab 1930 wurden Notstands-, zumal Arbeitslosenspeisungen wieder üblich, ja erforderlich. „Eintopf“ diente zur Bezeichnung der Speisen, wurde aber auch zu einem Symbol der Nöte der Zeit. Deutschland, seine Arbeitslosenheere, schienen wieder auf eine Situation nicht verantworteter Enge zurückgeworfen. Solidarität war erforderlich, so wie während des Krieges, so wie während der Inflationszeit.

Das kleine Blatt_1932_04_11_Nr101_p4_Eintopf_Hausfrau

Eintopf auf den Tisch (Das kleine Blatt 1932, Nr. 101 v. 11. April, 4)

Doch „Eintopf“ stand nicht zwingend für die Nation am Kochtopf, mochte er auch arbeitslosen Stahlhelm- und SA-Angehörigen verabreicht werden. Auch Sozialdemokraten und – als Arbeitslosenpartei – die KPD verteilten Eintöpfe; für sie war das Ausdruck von Klassensolidarität angesichts der letzten Zuckungen des sterbenden Kapitalismus. Hauswirtschafslehrerinnen lenkten den Blick aber auch auf die große Zahl von Eintöpfen jenseits der Grenzen. Sie unterstrichen, dass „der ‚Eintopf“ in aller Welt beliebt und nicht nur die notwendige Folge und Begleiterscheinung von Herrn Schmalhans ist.“ (Das kleine Blatt v. 11. April 1932)

1933 stiegen die Nennungen erst im Herbst an. Zuvor findet sich „Eintopf“ eng verbunden mit studentischen Mensen, weniger mit Notstandsspeisungen. Das änderte sich mit dem Winterhilfswerk und dem Eintopfsonntag. Doch dies sollte nicht dazu führen „Eintopf“ als ein Nazi-Wort misszuverstehen. Der Begriff wies vielmehr zurück auf die Zeit des Ersten Weltkrieges, auf die ohne Lohn gebliebenen Opfer des Weltenbrandes. „Eintopf“ verwies auf eine neue Kampfsituation unter anderen, noch friedlichen Rahmenbedingungen. Er griff damit weit über die Grenzen der NS-Bewegung hinaus, verwies auf Gefahren und Bewährungsproben, die im Ersten Weltkrieg für (fast) alle bestanden. „Eintopf“ war ein breitgefächertes ideologisches Fahnenwort, das eben deshalb erfolgreich war. Es stand in der Tradition nationaler Inklusion, wie etwa bei der politischen Inszenierung beim Tag von Potsdam. „Eintopf“ war erfolgreich, weil der Begriff mehr war als ein „NS-Wort“. Kunigunde Knorr mag dies übersehen haben. Heutige Wissenschaftler und auch Journalisten aber sollten es besser wissen.

Uwe Spiekermann, 14. Mai 2018

Macht und Repräsentation – Zu Tisch mit Kaiser Wilhelm II.

Veröffentlicht am 12. Mai 2018 von Uwe Spiekermann

Antwort

Ja, die Kulissen der Paläste laden ein. Mächtige Bauten, große Räume, prächtige Tafeln. Ja, dort gab es erlesene Weine und delikate Speisen. Man vernahm raschelnde, edle Roben, verhaltenes Gemurmel, den dezenten Klang der Tischmusik und die Eilfertigkeit der Diener. Die höfische Pracht wirkt heute noch nach, Höfe und Herrscher bleiben dank Büchern, Filmen und Frauenzeitschriften ein Alltagsphänomen. Wie viel größer mag da die Ausstrahlung eines Hofes, eines Herrschers gewesen sein, der reale Macht in Händen hielt, der nicht nur in fernen Traumwelten, sondern im Deutschen Reich selbst agierte, dort seine Pracht entfaltete?

Berliner Leben_05_1902_Nr09_p142_WilhelmII

Wilhelm II (Berliner Leben 5, 1902, Nr. 9, 142)

Obwohl das in sich sehr heterogene Bürgertum seine gesellschaftliche Position stark ausbaute, gelang es ihm im 19. Jahrhundert nicht, den Adel aus wesentlichen Machtpositionen, sei es in Militär, Bürokratie, Politik und auf dem platten Lande, heraus zu drängen. Im Gegenteil: Mit Wilhelm II. hatte 1888 ein Kaiser das Zepter übernommen, der von der Gottesunmittelbarkeit seiner Herrschaft zutiefst überzeugt war und das konstitutionellen Systems bestenfalls formal akzeptierte. Er stand im deutschen Adel keineswegs allein, das neoabsolutistische Gebaren von „Kini“ Ludwig II. von Bayern ist wohlbekannt. Weniger bekannt ist jedoch, dass gegen Ende des 19. Jahrhunderts die deutschen Höfe sich in historisch einmaligen Ausmaß ausdehnten und eine Repräsentationspracht wie nie zuvor entfalteten. So stiegen die Ausgaben des ehedem als „sparsam“ geltenden preußischen bzw. kaiserlichen Hofes seit den 1860er Jahren real deutlich an. 1908/09 kostete der Hof Wilhelm II. 22,2 Mio. Mark staatliche Subventionen, also „mehr als der Reichskanzler, die Reichskanzlei, das Auswärtige Amt (mit dem gesamten diplomatischen Korps und dem Konsulardienst), das Kolonialamt und die Reichsjustizverwaltung zusammen“ – so der britische Historiker John C.G. Röhl. Hinzu kamen noch Einnahmen aus dem beträchtlichen Vermögen der Hohenzollern. Im föderalen Reich gab es zahlreiche weitere Höfe. Ihre Ausgaben lagen bei zusätzlich etwa 20 Mio. Mark; und in dieser Summe sind die vielen herrschaftlichen Haushalte bis hinab in den niederen Adel nicht enthalten.

Der Welt-Spiegel_1913_06_19_p04_Schloss-Abenberg_WilhelmII

Schloß Abenberg im Rangau, Geschenk an Wilhelm II. zum 25-jährigen Thronjubiläum 1913 (Welt-Spiegel 1913, Ausgabe v. 19. Juni, 4)

Kurzum: Deutschland war mit einem Netz repräsentativer Zentren übersät. Allein der preußisch-deutsche Hof bestand aus mehr als 40 Schlössern mit nicht weniger als 3.500 Beschäftigten. Die Präsenz der Herrscher wurde durch eine den hochmittelalterlichen Kaisern kaum nachstehende Reisetätigkeit erhöht, und Hofberichterstattung prägte die meisten Printmedien.

Kochkunst und Tafelwesen_11_1909_p29_WilhelmII_Tafelaufsatz

Repräsentativer Nachtisch (Kochkunst und Tafelwesen 11, 1909, 29)

Essen (und Trinken) hatte eine wichtige Mittlerfunktion: Kontakte zwischen Herrschern und Untertanen waren fast durchweg mit der Speisekultur verwoben. Ihr Ziel war nicht primär Nährstoffzufuhr, sondern Herrschaftssicherung, hierarchische Kommunikation und die Festschreibung scheinbar obsoleter ständischer Unterschiede. Trinksprüche auf Empfängen, Büfetts auf Eröffnungsfeiern, erfrischende Getränke bei Hofbällen und ausladende Menüs mehrfach am Tage; sie alle waren Teil einer nach außen gewandten repräsentativen höfischen Speisekultur, der sich die Mehrzahl der Deutschen kaum entziehen konnte. Doch Essen integrierte nicht nur, sondern selektierte auch: Das strenge Hofzeremoniell schied strikt zwischen Teilnehmern und Nichtteilnehmern. Die einzelnen Mahlzeiten bzw. festlichen Veranstaltungen mit Mahlzeiten waren stets auf fest definierte Kreise zugeschnitten, ihnen anzugehören war wichtig für Karriere und Status. Der „Königsmechanismus“ des späten Kaiserreichs, das allgemeine Buhlen um das „Allerhöchste Vertrauen“ führte zu einer Ausweitung der höfischen Speisekultur auf die Angehörigen der engeren Herrschaftszirkel, deren Ausgaben anlässlich der häufigen Besuche des Kaisers immens anstiegen.

Lindenberg_1898_p059_Potsdam_Hohenzollern_Frühstück

(Paul Lindenberg: Das Familienleben am deutschen Kaiserhof, in: Paul Brehmer (Hg.): Am Hofe Kaiser Wilhelm II., Berlin 1898, 49-64, hier 59)

Blicken wir nun genauer hin: Zu Hofe gab es drei feste warme Mahlzeiten, Frühstück, zweites Frühstück und Lunch/Diner am Abend. Die Essenszeiten wurden im Laufe des Wilhelminismus deutlich hinausgeschoben, beim Frühstück von 7 Uhr auf 9 Uhr, beim Diner von 19 Uhr bzw. 19½ Uhr auf 20 Uhr. Die Hauptmahlzeit verlagerte sich vom Mittag auf den Abend. Zudem gab es regelmäßige Zwischenmahlzeiten, etwa vor dem Frühstück oder aber den Tee um 17 Uhr. Die Nahrungsaufnahme vollzog sich stets in Gesellschaft und nahm vergleichsweise wenig Zeit in Anspruch: Eine mittägliche Familientafel währte nur 20-30 Minuten, selbst vielgängige Festmenüs selten mehr als eine Stunde. Grund hierfür war sicherlich die starke Fixierung auf den Kaiser, der stets schnell aß, konnte er doch aufgrund seiner Behinderung sein Essen – trotz individuell gefertigten Bestecks – nicht selbst zerlegen. Die Mehrzahl der Speisen war daher direkt verzehrfertig und wurde auch direkt verzehrt. Hatte der Kaiser aber einen Gang beendet, deckten die Diener bei allen Gästen ab.

Die Woche_15_1913_p907_Gala_Berlin_Heirat_Hohenzollern

Gala mit Wilhelm II., Zar Nikolaus II. und König Georg V. anlässlich der Hochzeit von Prinzessin Viktoria Luise mit dem welfischen Herzog von Cumberland (Die Woche 15, 1913, 907)

Über die Speisen wurde viel geschrieben, doch diente dies vorrangig der Stilisierung. Die strikte Trennung zwischen den vermeintlich einfachen und kräftigen Speisen der Familientafel und den delikaten Genüssen bei größeren Empfängen führt in die Irre, sie sollte eher die Volksverbundenheit des Kaiserhauses demonstrieren. Schon die Art der Zubereitung schloss dies aus, der Schmorbraten des Hofes konnte mit dem des bürgerlichen Hauses kaum verglichen werden. Höchste Qualität der Nahrungsmittel, perfekte Saucen und raffinierte Gewürze ließen die Speisen am Hofe generell zu Wohlgenüssen werden. Schon direkt nach der Thronbesteigung 1888 setzte der Geschmack des Kaiserpaares neue Akzente. Die Speisekarten trugen seitdem deutsche anstelle der zuvor üblichen französischen Bezeichnungen, und auf Wunsch Wilhelm II. wurden regelmäßig kalte Vorspeisen und zunehmend Fischgerichte aufgetragen. Die Menüs selbst folgten allerdings anerkannten kulinarischen Regeln. So wechselten sich anregende und sättigende Speisen ab, zielten die Köche auf größtmögliche geschmackliche Abwechslung und vermieden Wiederholungen. Festliche Diners wiesen zwischen neun und zwölf Gängen auf, lediglich während der häufigen Jagdgesellschaften reduzierte man sie auf sieben. Das war höfische Repräsentationskultur, denn im Doorner Exil lag die Zahl der Gänge bei zumeist zwei bis drei, in seltenen Fällen bei vier bis fünf. Die Tafel war stark fleischbestimmt: Braten aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch bildete meist den „pièce de résistance“, neben Fischgerichten wurden stets mehrere Geflügelgerichte aufgedeckt. Wild dagegen besaß, abgesehen vom gern gereichten Rehrücken, bei festlichen Diners nur eine Randstellung – eine Überraschung angesichts der massakerhaften Jagdleidenschaft des Kaisers.

Dincklage-Campe_1898_p310_Jagdschloss_Grunewald_Frühstück_Hohenzollern

(Friedrich v. Campe-Dincklage: Das Waidwerk, in: Georg W. Büxenstein (Hg.): Unser Kaiser. Zehn Jahre der Regierung Wilhelm II. 1888-1898, Berlin/Leipzig/Stuttgart 1898, 305-315, hier 310)

Hier könnte man fortfahren, etwa einen Blick auf das exklusive Tafelporzellan werfen, bei den riesigen Tafelaufsätzen verweilen, gar einen Blick in die modernen Kücheneinrichtungen der Schlösser zu werfen. Die Prachtentfaltung des Hofes käme noch stärker zum Ausdruck, die Differenz zur bürgerlichen „Sparsamkeit“ wäre noch augenfälliger. Wichtiger aber ist, nach der realen Bedeutung der höfischen Speisekultur für die allgemeine Küche zu fragen, zumal auf die der gehobenen bürgerlichen Kreise. Gab es also eine „Aristokratisierung“ (oder auch „Feudalisierung“) der feinen Küche? Die wenigen empirischen Untersuchungen hierzu erlauben keine generellen Aussagen. Was für die Familie Krupp galt, auch für viele gesellige Essen des Besitzbürgertums, muss nicht zwingend für die Mehrzahl des in sich so heterogenen gehobenen Bürgertums gelten.

Kochkunst_08_1906_p278_Menükarte_WilhelmII_Krupp_Essen_Villa-Hügel

Kaiserbesuch der Kruppschen Villa Hügel (Kochkunst 8, 1906, 278)

Dennoch scheint die höfische Speisekultur hochgradig prägend gewesen zu sein, sei es durch die immense Zahl offizieller Besuche, bei denen dem Kaiser auch kulinarisch stets etwas ihm angemessenes geboten werden musste. Sei es durch die für die gehobenen Restaurants und professionellen Köche wichtigen Fachzeitschriften, wie etwa „Die höfische und herrschaftliche Küche“ oder „Kochkunst und Tafelwesen“, die jährlich zig Menüs des Hofes nachdruckten und so zum Vorbild auserkoren. Sei es durch die Etablierung einer größeren Zahl exklusiver Spitzenrestaurants, etwa des Hotel „Adlon“ in Berlin, an dessen Gründung Wilhelm II. persönlich beteiligt war. Und sei es schließlich durch die immer wiederkehrenden Speisepläne und Hofberichte in den Familien- und Gesellschaftszeitschriften der Jahrhundertwende. Die kaiserliche Tafel blieb schon aus Kostengründen der Mehrzahl der Deutschen verwehrt. Das aber heißt nicht, dass nicht viele sich einmal wünschten, dort zu sein, wo das glänzende Leben sich abspielte, sich an delikaten Speisen, an erlesenen Weinen zu laben und mit dem Kaiser anzustoßen auf das Wohl des Deutschen Reiches.

Uwe Spiekermann, 12. Mai 2018