„Erst die Fremde lehrt uns, was wir an der Heimath besitzen.“ Dies Eingangszitat von Theodor Fontanes (1819-1898) Wanderungen durch die Mark Brandenburg (Berlin 1862, VI) ist ein Schlüssel für die Erkundung der damals durchbrechenden Moderne, auch der heutigen Zeit. Lange zuvor waren die engen Bande der ständischen Gesellschaft zerbrochen, stellten sich Fragen nach Herkunft, nach landsmannschaftlicher und nationaler Identität. Der heute fast vergessene schwäbische Freiheitsdichter Christian Friedrich Daniel Schubart (1739-1791) wetterte bereits 1775 gegen den schneekalten Weltmann, den Kosmopoliten: „Was Vaterland? Haha, ha, ha! / Mir ist, weil ich erfahrner bin, / Die ganze Welt mein Vaterland, / Wo für mich Brot und Ehre ist, / Da ist mein Vaterland!“ (Sämmtliche Gedichte, Bd. 3, Frankfurt a.M. 1825, 26) Für Schubart war Heimat dagegen Urgrund, Herzblut, der Ort des ersten Odems, der tränkenden Mutter. Fontane unterminierte derart festen Boden: Heimat ist nicht, sondern sie entsteht erst in der Interaktion mit Fremdem. Dadurch aber wandelt sie sich, wird brüchig, fluid, ist bedroht, wird verloren, muss bewahrt und gerettet werden. Dem jagen wir nach, erbauen uns eine Welt mit Heimatbezug. Doch das sind zumeist Substitute – so wie das Pressglas und die Furniermöbel von Fontanes bürgerlichen Zeitgenossen. Machen wir uns also, wie Fontane, auf die Reise, blicken wir in die Ferne. Nehmen wir eine regional scheinbar eindeutig zuschreibbare Speise in den Blick, die Spätzle.

Drei Aspekte sind dabei stets im Auge zu behalten: Erstens sind schwäbische Spätzle (resp. Knöpfle) seit 2012 eine von der EU normierte regionale Spezialität mit geschützter geographischer Angabe. Demnach handelt es sich „um eine Eierteigware aus Frischei mit Hausmachercharakter, unregelmäßiger Form und raurer, poriger Oberfläche, bei welcher der zähe Teig direkt in kochendes Wasser/Wasserdampf eingebracht wird“ (Amtsblatt der Europäischen Union v. 1. Juli 2011, C 191, 20-23, hier 20). Solche Spätzle müssen aus Weizen- oder Dinkelmehl bestehen und Frischei enthalten, als Frischware mindestens acht Eier pro Kilogramm Mehl resp. Grieß, als Trockenware lediglich zwei. Die EU-Verordnung dient der Vermarktung und der Marktsicherung. Die historische Herleitung ist dürr, vielfach fraglich, ja fehlerhaft. Die Spätzleherstellung wird bis ins frühe 18. Jahrhundert, bis 1725, zurückgeführt (so schon Spätzle, in: Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionale Lebensmittel und Agrarerzeugnisse, Cadolzburg 1998, 168-169, hier 168), doch nähere Angaben fehlen, bleiben vage – auch wenn die Zuschreibung weniger abenteuerlich ist als bei anderen „regionalen Spezialitäten“ dieses Landes, etwa dem Baumkuchen. Allerdings ist sicher, dass die häusliche Spätzleherstellung im 19. und frühen 20. Jahrhundert den EU-Regularien häufig nicht entsprach. Die Schwaben waren keine Eierprotzer, Spätzle eine Mehl-, keine Eierspeise.

Zweitens erlaubt der Wortfundus des Digitalen Wörterbuchs der deutschen Sprache historisch spannende, zugleich aber irritierende Einsichten. Das Wort „Spätzle“ findet man seit den späten 1770er Jahren, doch im folgenden Jahrhundert nahm seine Häufigkeit nicht sonderlich zu. Erst seit den 1890er Jahren stieg die Trefferzahl. Der relative Höhepunkt der „Spätzle“-Nennungen lag jedoch in der Zwischenkriegszeit, insbesondere während der Zeit des Nationalsozialismus. Die Relativzahlen verringerten sich in der langen Nachkriegszeit deutlich, auch wenn „Spätzle“ bis zur Jahrtausendwende immer noch häufiger benutzt wurde als im langen 19. Jahrhundert. Gewiss, der Wortfundus ist begrenzt und einseitig, lässt nur grobe Rückschlüsse auf die Alltagssprache zu. Zudem war das Wortfeld breiter. Wichtige Rezeptbegriffe fehlen, etwa „Spatzen“ oder „Wasserspatzen“. Zudem nannte man „Spätzle“ insbesondere in Baden, dem Elsass und dem bayerischen Schwaben auch „Knöpfle“, ein scheckiger Begriff, der leider auch als Eigenname so häufig verwandt wurde, dass Verlaufskurven nicht aussagefähig wären. Halten wir aber fest, dass „Spätzle“ im 20. Jahrhundert offenbar weit häufiger verwendet wurde als während der guten, alten Zeit der heutzutage vielbeschworenen schwäbischen Spätzlekultur im 19. Jahrhundert.

Der deutlich engere Wortfundus der Zeitungsnennungen setzt erst nach dem Zweiten Weltkrieg ein: „Spätzle“ fristeten darin bis in die 1980er Jahre ein eher marginales Dasein. Dann aber findet man das Wort immer häufiger. Das kann auf eine Revitalisierung der Speise hinweisen, dürfte aber eher an der Selbst- und Fremdbezeichnung der Schwaben, der Südwestdeutschen liegen. Die immens angestiegene Zahl der Buchtitel mit „Spätzle“-Bezug legt jedenfalls nahe, dass die symbolische Bedeutung des Begriffs die der Speisenbezeichnung längst in den Schatten gestellt hat. Die PR-Maßnahmen der baden-württembergischen Regierungen und die vielfach beklagten „Spätzle-Connections“ in Politik, Wirtschaft und Fußball weisen zudem auf Bedeutungen fern der Mehlspeise.

Drittens ist es für unsere kleine Reise zum Werden und Wandel der Spätzle unabdingbar, über Stellung und Bedeutung regionaler Küchen insgesamt nachzudenken (vgl., auch für weitere Literatur, Uwe Spiekermann, Deutsche Küche – eine Fiktion. Regionale Verzehrsunterschiede im 20. Jahrhundert, in: Kurt Gedrich und Ulrich Oltersdorf (Hg.), Ernährung und Raum, Karlsruhe 2002, 47-73; ders. Europäische Küchen. Eine Bestandsaufnahme, in: Wulf Köpke und Bernd Schmelz (Hg.), Das gemeinsame Haus Europa, München 1999, 801-817). Insbesondere Tübinger Volkskundler (resp. Kulturanthropologen) haben hierzu grundlegende Vorarbeiten geleistet.

Utz Jeggle (1941-2009) verwies auf die Grundkriterien einer gelebten regionalen Ernährungskultur: Für sie sei charakteristisch, dass die Nahrungsmittel überwiegend selbst produziert werden, die Zubereitung wenig aufwendig ist, auffällig viele Wiederholungen bestehen, zudem eine gewisse zeitliche Rhythmik nachweisbar ist. Ferner gruppiert sich das Essen immer auch um den Verzehr von Fleisch, der wenigen Tagen und bestimmten sozialen Gruppen vorbehalten ist (Essen in Südwestdeutschland. Kostproben der schwäbischen Küche, Schweizerisches Archiv für Volkskunde 82, 1986, 167-186, hier 172). Diese Kriterien bildeten in Schwaben und anderswo ein gelebtes Ensemble, einen inneren Zusammenhang, geprägt durch und eingebettet in die wirtschaftliche und soziale Lage. Einzelne Punkte herauszubrechen, einzelne Speisen hervorzuheben, verkenne demnach die Grundkriterien einer regionalen Küche: „Die Verfügbarkeit über einzelne Mosaiksteine des traditionellen Systems ist also ein untrügliches Zeichen für dessen Auflösung“ (Ebd., 178). So gedacht, fand Jeggle bei der Auswertung von Preisausschreiben zur schwäbischen Küche „keine Einheit und keine klaren Grenzlinien“ (Ebd., 171) mehr. Vor vier Jahrzehnten bereits wies er die schwäbische Küche in das Reich des nicht mehr Praktizierten: „Es gibt kein regionales Repertoire mehr, es gibt keine statistisch relevanten Häufigkeiten von Speisen an einzelnen Wochentagen, es gibt keine Regelmässigkeiten in den Relationen gebraten/gekocht, kalt/warm, süss/salzig“ (Ebd. 182). Wer über Einzelspeisen wie Spätzle redet, hat offenbar die regionale Ernährungskultur schon verloren.

Konrad Köstlin wollte es beim Läuten des Todesglöckchens nicht bewenden lassen, verwies stattdessen – schon mit Bezug auf das Fontane-Zitat – auf die Vielgestaltigkeit von regionalen Speisen, regionaler Küche. Letztere habe zwei deutlich voneinander zu unterscheidende Ebenen, „eine weitgehend nicht thematisierte, aber verwirklichte Küche des Alltags, die bei aller Nivellierung auch regionale Einschübe zeigt, und eine nach außen gerichtete, vor allem in den Situationen des Zelebrierens von Identität realisierte Küche; in ihr firmieren die ‚typischen Gerichte‘ als regionale Kultspeisen“ (Heimat geht durch den Magen. Oder: Das Maultaschensyndrom – Soul-Food in der Moderne, Beiträge zur Volkskunde in Baden-Württemberg 4, 1991, 147-164, hier 153). Eine nicht mehr gelebte regionale Ernährungskultur kann demnach symbolisch weiterexistieren, ja an Bedeutung gewinnen. Dazu müssen Einzelbestandteile, insbesondere Speisen, verständlich nach innen und außen kommunizierbar sein: Wer von Spätzlen redet, muss also von Besonderheiten der schwäbischen Küche nicht reden. Die symbolische Küchenkultur ist geglättet, durch diese Verallgemeinerung jedoch anschlussfähig. Sie diene als materiell fiktive, gleichwohl vorhandene „Stimmungsheimat“ (Ebd., 156). Sie entwickele zugleich eine eigene Realität, eine teils gewählte Einheit, ermögliche Identität. Diese zweite Realität ignoriert wesentliche Elemente der von Max Weber (1864-1920) beschworenen Entzauberung der Welt. Stattdessen verzaubert sie die Welt neuerlich, macht sie erträglich, bietet Orientierung und (virtuelle) Bewahrung.

Derartige philosophisch-ästhetische Überlegungen verweisen auf eine kompensatorische Aufgabe von Alltagskultur und Kulturwissenschaften, der strikt zu widersprechen ist. Eine sich selbst reflektierende und kritische Wissenschaft bedarf allerdings einer Rückbindung an wirtschaftliche und soziale Lebensrealitäten und Konfigurationen, an die Deutungskulturen und Empfindungen der Verstorbenen. Andernfalls analysiert man nicht, sondern wabert verdoppelnd umher – so schon in der damaligen Diskussion Martin Scharfe (Die groben Unterschiede. Not und Sinnesorganisation: Zur historisch-gesellschaftlichen Relativität des Genießens beim Essen, in Utz Jeggle u.a. (Hg.), Tübinger Beiträge zur Volkskultur, Tübingen 1986, 13-28). Er antizipierte damit die heutige Realität eines ästhetischen Kapitalismus und einer Bereicherungsökonomie, in der Einzelbestandteile regionaler Ernährungskultur systematisch hervorgehoben, ästhetisiert und vermarktet werden. Es geht eben nicht voranging um Identität(en) und die damit immer einhergehende Ausgrenzung anderer, sondern es geht um die Kommerzialisierung und Instrumentalisierung regionaler Besonderheiten und um die stete Umdeutung historischer Sachverhalte. Mit derartigem Gepäck im Rucksack können wir uns auf die Reise machen; wohl wissend dass „Spätzle“ viel mehr waren als eine ehedem in Schwaben häufig und gern gegessene Alltagsspeise.

Eigen- und Fremdbilder der Schwaben im 19. Jahrhundert

Auf die Reise hatten sich einst auch die sieben Schwaben gemacht, deren Streiche seit dem 16. Jahrhundert bekannt waren und erzählt wurden. Sie prägten die Wahrnehmung eines „Volksstammes“ und dessen Sitten und Eigenarten (Albrecht Keller, Die Schwaben in der Geschichte des Volkshumors, Freiburg i.Br. 1907). Hervorzuheben ist hier die Figur des Knöpfleschwaben, der die enge Verbindung von Land und Speise unterstrich. Im frühen 19. Jahrhundert wurden die sieben Schwaben revitalisiert, nicht zuletzt durch die Aufnahme der Geschichte in die Märchensammlungen der Gebrüder Grimm. Schwaben griffen dies auf, variierten und glätteten die „Sage“, machten sie zeitgemäß. Das gilt für Ludwig Aurbacher (1784-1847) und sein breit gelesenes „Volksbüchlein“ (1827/29) oder das Badische Sagenbuch (1846) von August Schnelzer (1809-1853): „Knöpfleschwab war ein Mann, der verstand, gute Knöpfle oder Spätzle zu kochen, das ist im bayerischen Deutsch Knödel, und im sächsischen Deutsch Klöse“ (Das Mährchen von den sieben Schwaben, Wochenblatt fuer die Aemter Rastatt, Ettlingen und Gernsbach 1846, Nr. 57 v. 18. Juli, 5-7, hier 5). Zahllose „Volksbücher“ folgten, Stuttgarter Verlagshäuser köchelten diese und andere Schwabengeschichten stetig weiter. Es ging um einen bildungsbürgerlichen Geschichtsrahmen für eine Kulturnation, in der die Stammeseigenschaften der Bevölkerung Wert für das Ganze hatten: „Deutsche sind wir, wir woll’n Spätzle mit sauerem Kraut!“ (Düsseldorfer Journal und Kreis-Blatt 1848, Nr. 273 v. 15. Oktober, 3)

Wir können auf unserer kleinen Reise nicht länger verweilen, Eindrücke müssen genügen. Doch das Schwabenbild veränderte sich im frühen 19. Jahrhundert, verlor Elemente seiner für die frühe Neuzeit charakteristischen Ambivalenz. In Schubarts Schwabenlied ist die virile Tradition noch präsent: „Die Männer dorten haben / Noch deutsches Knochenmark“ (Christian Friedrich Daniel Schubart’s Gedichte, hg. v. Ludwig Schubart, T. 2, Frankfurt a.M. 1802, 350-351, hier 350). Das erinnerte an die zahllosen Kämpfe in den Grenzgebieten, in denen Schwaben fochten und starben: „Kennt ihr das Land im deutschen Süden, / so oft bewährt im Kampf und Streit“ hieß es in J.G. Fischers Schwabenlied, das seither Männergesangsvereine, Wehrmachtssoldaten und die Fischerchöre inbrünstig anstimmten. Schubart verglich mehrfach die deutschen Stämme, hob ihre Charakteristika hervor: „Doch übertrifft sie alle weit / Der gute Schwab‘ an – Herzlichkeit“ (Deutscher Provinzialwerth, in: Schubart, 1802, 253).

„Schwaben“, eine räumlich unklare, in Württemberg, Baden, Hohenzollern, Bayern und anderen Regionen angesiedelte und bis in die Stämme des Mittelalters zurückzuführende Kategorie (Hermann Bausinger, Kulturelle Raumstruktur und Kommunikation in Baden-Württemberg, Stuttgart 1996, insb. 58), mutierte in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einem Raum des Bürgersinns, zufriedener Selbstbezüglichkeit und einer immer wieder besungenen Küche: „Spargele, Margele, / Spätzle und Salat; / Schwabeland, lustig’s Land, / Ulm, du schöne Stadt! / Mädle nett, und Bier und Wei – / s ist prächtig gau und stau! / Wer uns des net glauba will, / Der ka’s ja bleibe lau“ (Ulmer Spatzenlied, Lindauer Tagblatt für Stadt und Land 1861, Nr. 174 v. 25. April, 717).

Der Schwabe, einst deutscher Recke, gewann dadurch Hänselqualität, wurde seicht, kitschig, häuslich, geschwätzig – und die Schwarzwaldmythologie des 20. Jahrhunderts sollte erst noch kommen. Der Schwabe, das zeigten ja die Streiche, war ein wenig einfältig, doch gemütlich, war naiv und tölpelhaft, Ausgeburt des Provinziellen. Doch er war zugleich sinnenfroh und feierlustig: „Was hent die Schwaba am liebste, / A Liedle und a Schätzle, / A Weible und a Spätzle“ (Nürnberger Abendzeitung 1863, Nr. 214 v. 4. August, 3). Derartige Fremd- und Selbstzuschreibungen waren nicht folgenlos – zumal nicht für regionale Kost. Der zeitgleiche Aufstieg der organischen Chemie war nämlich prononciert materialistisch, sah deutungsmächtig eine enge Beziehung zwischen Nahrung und Kulturstand. Sage mir, was Du isst, und ich sage Dir, wo Du auf der „Stufenleiter der Civilisation“ stehst (Eduard Reich, Die Nahrungs- und Genussmittelkunde […], Bd. 1, Göttingen 1860, 22).

Dieser Gleichtakt von Land und Leuten, von Speisen und Charakter war fiktiv, wollte (und will) Einheit schaffen in der Moderne – einer Zeit, die durch Wahl und Unterschiede gekennzeichnet ist. Die damals entstehende Ernährungswissenschaft verwies zwar auf die Nahrungsstoffe als verbindendes Element der Natur, verstand Speisen aber als Ausdruck der offenkundigen Unterschiede der Menschen untereinander. Der populäre Sachschriftsteller und liberaler Politiker Otto Ule (1820-1876) gab dem beredten Ausdruck: „Wir sind einmal aus Stoffen geformt, wir können uns dem Boden, dem wir angehören, nicht entziehen; seine stofflichen Einflüsse dringen mit jedem Bissen, den wir genießen, unerbittlich durch Darm und Blutgefäße in alle Organe, in alle Nerven ein“ (Die Chemie der Küche, Halle a.d.S. 1865, 245).

Was aber bedeutete das für die Schwaben? Ihre vermeintliche Hauptmahlzeit Spätzle erschien in Rezepten, in Geschichte(n), bald in den Gasthöfen und Restaurants. Doch um was handelte es sich? Reisende berichteten Widersprüchliches: Spätzle seien zubereitet aus „Mehl und Wasser“ (Der Beobachter 1840, Nr. 2 v. 3. Januar, 8) – also etwas gänzlich anderes als die EU-Spezialität heutiger Zeiten. Dagegen fühlte der österreichische Publizist und Schachkomponist Hieronymus Lorm (1821-1902), der sein späteres Schicksal mit dem Lorm-Alphabet für Taubblinde allgemeinfördernd milderte, nach einem Besuch in einem Göppinger Wirtshaus Dankbarkeit, „denn ich habe im ‚Apostel‘ die ersten ‚Spätzle‘ gegessen, ein schwäbische Mehlspeise, deren Erwähnung mitten in der Poesie des Naturgenusses Niemand zu prosaisch finden wird, der sie jemals gekostet hat […], denn sie erhebt sich an Wohlgeschmack 1200 Fuß über die Fläche der bairischen Dampfnudeln und wenn sie ihre ausgekochte Vollendung erreicht hat, kann sie – ich bekenne es mit einem patriotischen Seufzer – selbst unsern österreichischen ‚Schmarn‘ und hätte er auch in Gaden das Licht der Welt erblick, dahin bringen, Zucker auf sein Haupt zu streuen. Man mag Europa in seinen vorzüglichsten Nationalspeisen durchgeschmeckt haben und man wird an ‚Spätzle‘ noch immer etwas finden, das sich nicht beschreiben, sondern blos essen läßt, etwas Gemüthliches, Urgermanisches und doch recht Dorfgeschichtliches, […]“ (Schwäbische Fahrten, Unterhaltungen am häuslichen Herd 2, 1856/57, 340-343, hier 341).

An letzteres knüpfte dann auch Carl Millöckers (1842-1899) 1887 uraufgeführte Volksoper „Die sieben Schwaben“ an. Der Wiener Erfolgskomponist nutzte die Streiche und Märchen, wob zudem ein wenig Faustkolorit ein (Die sieben Schwaben, Münchner Neueste Nachrichten 1888, Nr. 21 v. 14. Januar, 4): Hervorgehoben wurde jedoch vorrangig die Liebesaffäre des Famulus und Trompeters Spätzle mit der Magd Hannele; sowie die Ränke der Stuttgarter Stadtwache, der „sieben Schwaben“ – all das mit gebührender Präsenz des schwäbischen Dialektes. Der Erfolg war beträchtlich, unterstrich die Vorstellung der wackeren, ein wenig schlichten Schwaben. Man meinte fast, die Zeit sei stehen geblieben: Ein „Product und Bild echt schwäbischen Lebens. Das ist immer wieder frisch und saftig wie Sauerkraut und ‚Spätzle‘, das Leibessen des Schwaben, das wöchentlich zwei Mal selbst auf den gebildetsten Tisch kommt; und wie dieses ‚schwäbische Kraut,‘ so lebt der ‚Allgäuer und Knöpfles-Schwab‘ fort ins späteste Geschlecht“ (Briefe über Schwaben und Franken. (Beschluß.), Zeitung für die elegante Welt 38, 1838, 229-230, hier 230). Dieses Schwabenbild war wirkmächtig, war nicht nur Fremdbild, sondern formte auch das Selbstbild: „Am Tag, da spoist me Spätzle, bei Nacht, da küßt me ‘s Schätzle“ (Der Nebelspalter 16, 1890, Nr. 40, 2). So stellten sich Schwaben zunehmend auch nach außen hin dar.

Wer dem nicht entsprach, wurde marginalisiert, konnte auch ausreisen; so wie etwa eine halbe Million badische und württembergische Staatsbürger seit der Mitte des 19. Jahrhundert. Selbst Kritik perlte daran häufig ab: Beredtes Beispiel dafür war der 1894 von der Berliner Karikaturzeitschrift Kladderadatsch als „Spätzle“ bezeichnete Stuttgarter Diplomat Alfred von Kiderlen-Waechter (1852-1912). Lanciert aus dem Umfeld des geschassten Reichskanzlers Otto von Bismarck wurde die nicht nach modernen Complianceregeln durchgeführte Personal- und dann Pressepolitik des Auswärtigen Amtes kritisiert (Kladderadatsch 47, 1894, 3, 6, 36, 80, 206). Damals ein Skandal, der zu einem Ehrenduell und Festungshaft für den verantwortlichen Redakteur führte. Kiderlen-Wächter – Spätzle war von 1910 bis zu seinem Tode zum Stolz vieler Württemberger Leiter des Auswärtigen Amtes.

Spätzlerezepte innerhalb und außerhalb Schwabens

Will man mehr über Spätzle und Spätzlekonsum erfahren, so steht man vor Quellenproblemen. Alltagskost wurde gegessen, die große Mehrzahl der Bevölkerung schrieb nicht über ihr Leben. Seriöse Berichte über Verzehrsgewohnheiten setzten erst in der Mitte des Jahrhunderts ein, sozialstatistische Daten und Haushaltsrechnungen erst im späten 19. Jahrhundert. Auch Tages- und Wochenzeitschriften enthalten nur Annotate, dort publizierte Reiseberichte sind oberflächlich. Spätzle wurden erwähnt, als Alltagsspeise benannt, nicht aber näher beschrieben. Kochbücher können dies ansatzweise durchbrechen, doch gilt es im Hinterkopf zu behalten, dass es sich um normative Quellen handelt. Rezepte berichten vom Sollen, nicht vom Tun. Die Kochbuchliteratur des 19. Jahrhundert kann gewisse regionale Küchenmuster widerspiegeln, entwickelte sich jedoch vielfach zum Rezeptcontainer. Es ging um ein Küchenarsenal für gehobene und für bürgerliche Haushalte, um die Sammlung interessanter und praktikabler Rezepte mit repräsentativer Absicht, nicht aber um die Widerspiegelung realer Küchen. Die Ernährung der bäuerlichen Bevölkerung fand kaum Widerhall, Arbeiterkochbücher zielten auf paternalistische Optimierung, nicht auf die Nachzeichnung einer von Enge geprägten Küchenpraxis.

Die Kochbücher des späten 18. und frühen 19. Jahrhunderts enthielten vielfach keine Spätzlegerichte, wohl aber zahlreiche andere Mehlspeisen ([Friedrike Luise Löffler], Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer, Bd. 1, Stuttgart 1791). Das lag nicht an der fehlenden Alltagspraxis, eher an deren Stellung als einfaches Mahl von Bauern und Bürgern. Entsprechend wiesen frühe Rezepte nur wenige, teils keine Eier auf. Auch in der Folgejahrzehnten waren Spätzle nur eine von vielen Mehlspeisen. Sie wurden allerdings nicht gebacken oder gebraten, sondern der Teig mittels Brett und Messer in kochendes Wasser geschnitten und anschließend verfeinert. Festzuhalten ist, dass öffentliche Feiern im Schwabenlande noch keineswegs von Spätzlen geprägt waren. Als 1845 in Tübingen ein neues Universitätsgebäude eingeweiht wurde, trugen die Speisen fast durchweg französische Namen, fehlten zugleich Mehlspeisen (Der Beobachter 1845, Nr. 311 v. 11. April, 1246). Kritik an der „Verwelschung“ der schwäbischen, insbesondere der Stuttgarter Speisen war Mitte des Jahrhunderts weit verbreitet (Intelligenz-Blatt für die Kreise Euskirchen, Rheinbach und Ahrweiler 1845, Nr. 66 v. 16. August, 4).

Zu dieser Zeit waren Spätzle jedoch integraler Bestandteil süddeutscher Kochbücher. Allerdings war ihr Eiergehalt nun recht hoch, erreichte teils gar die heutigen EU-Mindeststandards. Spätzlebretter kamen weiter vor, doch ebenso andere Haushaltsgeräte wie Spätzletrichter oder -pressen. Der Aufwand war dennoch hoch; und so blieb es auch bis weit über die Mitte des 19. Jahrhunderts hinaus (Magdalena Trieb, Neues Praktisches Kochbuch […], 3. verm. u. verb. Aufl., Karlsruhe 1860, 84).

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts nahm die Menge der zugesetzten Eier tendenziell ab, auch in der herrschaftlichen Küche wurden höchstens 3 Eier pro Pfund Mehl zugesetzt (Rudolf Karg, Herrschaftliche Back- und Speisenküche, Berlin 1902, 330). Zugleich wurden die Rezepte teils explizit mit Regionalzuschreibungen versehen – ein Teil der reichsweiten Fixierung auf scheinbar typische landsmannschaftliche Gerichte, Teil auch des damaligen Regionalismus in Malerei und Schriftkultur. Nun kam in den Rezepten auch das Spätzlebrett wieder zu Ehren. Parallel aber wurde auch für Spätzlepressen geworben, um sich die Arbeit zu erleichtern oder fehlende Geschicklichkeit auszugleichen (Fried[erike] Luise Löffler, Neues elsäßisches Kochbuch, Straßburg s.a. [1906], 19). Kochbücher waren ja Rezept- und Werbebücher.

Seit dem späten 19. Jahrhundert stieg zudem die Zahl der Varianten: Neben Wasser- und Milchspätzlen standen die schon früher teils präsentierten Spätzlesuppen, zudem häufig geröstete und mit Käse zubereitete Speisen (Luise Schäfer, Neues Kochbuch für die bürgerliche und die feine Küche, Stuttgart s.a. [1900], 19). Der Rhythmus der Alltagskost hatte sich verändert, Stetigkeit und Einfachheit wurden von vielen Bürgern für ihre eigene Küche abgelehnt, zumal sie parallel in der Gaststätte Festessen mit Spätzlen zelebrierten.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts war das Standardrezept der Spätzle ausgereift: Ein Pfund Mehl, Salz und Wasser, 2 bis 3 Eier, auf einem Brett abgeschabt, anschließend mit Butter und Bröseln verfeinert, dann frisch aufgetragen. Größere Variationen finden sich seit der Jahrhundertwende allerdings in den nun erst regelmäßig gedruckten Spätzle-Rezepten in Haushaltszeitschriften, Illustrierten und Tageszeitungen. Sie verbreiteten küchentechnisches Wissen vorrangig außerhalb des Südwestens, propagierten diese „Art Klöße“ aufgrund ihrer „lockeren, leicht verdaulichen Beschaffenheit“, machten mit Schwaben und Schaben vertraut (General-Anzeiger für Bonn und Umgebung 1895, Nr. 2137 v. 23. Dezember, 6). Die regionale Herkunft wurde konsequent benannt, wirkte lockend auf wagefrohe Köchinnen auf der Suche nach einem neuen Geschmack: Nicht schnöde Spätzle gab es da, sondern Württemberger Spätzle, süddeutsche Spätzle, Schwäbisch Spätzle oder Spätzle (schwäbisch) (Praktischer Rathgeber für Land- und Hauswirthschaft 1898, Nr. 4, 29-30; Düsseldorfer Sonntagsblatt 1908, Nr. 24 v. 14. Juni, 191; Schwerter Zeitung 1909, Nr. 252 v. 27. Oktober, Unterhaltungsbeil., 4).

Zugleich wurden den Leserinnen auch Rezepte fern des Standards angeboten: Das galt für Kartoffelspätzle oder aber Varianten mit weniger Eiern und Milch anstelle des Wassers (Nelly Karsten, Kartoffel-Gerichte, Praktischer Ratgeber. Wochenblatt für Land- und Hauswirtschaft, Gewerbe und Handel 1906, Nr. 13 v. 26. März, 52-53, hier 53; Bazar 59, 1913, Nr. 18, 2). Auch das Schaben der Schwäbinnen wurde küchennah ersetzt, etwa durch Teigausstechen mit dem Stiel eines Blechlöffels oder dem Einsatz des in Westfalen gängigen Durchschlags (Hannoverscher Courier 1913, Nr. 30787 v. 19. Oktober, 19; Für die Frauen [Hörder Volksblatt] 1914, Nr. 11 v. 17. März, 4). Ähnliche Tendenzen finden sich auch in Spätzle-Rezepten in der deutschsprachigen US-Presse, in denen die Mehlspeise als „Nudel der Süddeutschen“ galt und als „echte schwäbische Spätzle“ reüssierte (Sonntagspost [Chicago] 1910, Nr. 18 v. 1. Mai, 13; ebd. 1911, Nr. 22 v. 28. Mai, 13). In der Ferne entstanden zudem neue Variationen, etwa ein Mischgericht aus gerösteter Leber mit Spätzlen (Ebd. 1913, Nr. 43 v. 26. Oktober, 13). Die Rezepte in Kochbüchern, Zeitschriften und Zeitschriften trugen zur Verbreitung der Spätzle auch über die Grenzen Schwabens wesentlich bei. Doch wir sollten stets bedenken, dass all diese Rezepte aus der weit breiteren schwäbischen Mehlspeisenküche ein Element herausnahmen, das sie dann verbraucher- und marktnah umgestalteten und neu arrangierten.

Spätzle als schwäbisches Gericht – in Schwaben

Das Wort Spätzle lässt sich seit dem 16. Jahrhundert nachweisen, allerdings in der Bedeutung eines Schmutzwortes (Josua Maaler, Die Teütsch spraache, Tiguri [Zürich] 1561, Doppelseite 378). Als Mehlspeise tauchten sie im 18. Jahrhundert auf, jedoch als Alltagsspeise bei „Unbemittelten“: „Montags Nudele, Dienstags Hotzele (gebackenes Obst), Mittwochs Knöpfle (eine Art von Pudding), Donnerstags Spätzle (Mehlklümpe), Freytags gedämpfte Grundbirn (gekochte Kartoffeln), Samstags Pfannkuchen, Sonntags Brätle und Salätle“ (Tischzettel in Schwaben, Der Wanderer 1814, Nr. v. 4. August, 850-851). Derartige Zuschreibungen spiegelten noch die repetitive Stetigkeit einer ländlich-kleinstädtischen Gesellschaft, die Ausdruck gesuchter Sicherheit in einem Umfeld regelmäßiger Nahrungskrisen war – durch Missernten und auch Preissteigerungen. Dennoch darf man sie nicht als Widerspiegelungen eines just so erfolgten Ernährungsalltags missverstehen. Die Mehlspeisenküche spiegelte saisonale Verfügbarkeit wider, Getreide war ein haltbares Nahrungsmittel, wichtig vor allem im Winter. Der bürgerliche Blick der Schriftkultur gab ahnende Eindrücke von einer fremden, nicht gelebten, sondern beobachteten Alltagskost: „Bekanntlich machen in unserem Haushalt die Mehlklöse, Spätzle oder Mehlknöpflen eine Hauptspeise aus, welche in vielen Gegenden auf dem Tische des Landmanns fast täglich erscheint“ (Der Ortenauer Bote 1853, Nr. 103 v. 30. Dezember, 846). Bekanntlich, fast… Bei derartigen, später immer wieder als wahre Abbilder des Alltags zitierten Speisefolgen vermischten sich regelmäßig Sage, An- und Wahrgenommenes: Wenn der Knöpfleschwabe als ein täglich fünf Mahlzeiten verspeisender Landsmann geschildert wird – „fünfmal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle“ (Sagen und Mährchen, Morgenblatt für gebildete Stände 1832, 526), so spiegelte das nicht zuletzt Vorstellungen einer Stabilität des Landes, der bürgerlichen Gesellschaft, der Rollen einzelner Stände.

Doch Stadt und Land waren, trotz deutlich anderer Rechtsbedingungen, im Südwesten eng verwoben. Klein- und Mittelstädte dominierten. Der Ackerbürger, der Handwerker, auch viele Arbeitsmännern, sie bewirtschafteten häufig noch ein meist gepachtetes Stück Land. Entsprechend waren Spätzle auch „ein gewöhnlich‘ Essen“ der Kleinbürger (Berthold Auerbach, Florian und Creszent. Eine Dorfgeschichte. (Fortsetzung.), Oesterreichisches Volksblatt für Verstand, Herz und gute Laune 31, 1849, 661-663, hier 662). Und es wurde in Gaststätten angeboten, wo die Fremden es kosteten: „Hausmannskost – geräuchertes Fleisch, Mehlspeisen (Krazzette, im Osten Knöpfle oder Spätzle in Fleischbrühe oder ‚gebraten‘), treffliche Kartoffeln, Kalbsbraten“ ([Carl Borromäus Alois], Der Schwarzwald, der Odenwald, Bodensee und die Rheinebene. Handbuch für Reisende, Heidelberg 1858, XIX).

Gaststätten boten heimische Gerichte an – auch wenn es sich um Sonntagsspeisen handelte, umrahmt mit Fleisch und selten Fisch. Sie waren in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts noch häufig Raststätten für (Post-)Kutschenreisende (materialreich: Friedrich Rauers, Kulturgeschichte der Gaststätte, T. 1, 2. Aufl., Berlin 1942, 448-488). Im Ort gab es vornehmlich Schenken, in denen Speisen nur als Beikost gereicht wurden. Unsere heutige Gastronomie, also abgegrenzte Orte des Essens und Trinkens gegen Entgelt, entwickelten sich in deutschen Landen deutlich später als in Westeuropa, verbanden noch lange Bewirtung und Herberge. Ein spürbarer Aufschwung setzte erst in den 1860er Jahren ein, ein sich in den Anzeigenteilen der Zeitungen niederschlagender Wettbewerb um den Kunden erst im Folgejahrzehnt – natürlich gefördert von der Konkurrenz kapitalkräftiger Brauereien.

Bier, Wein und Versprechungen von Gediegenheit und Gemütlichkeit prägten die Anzeigen. Sie stellten anfangs gängige Speisen in den Mittelpunkt, einen gehobenen Sonntagsstandard. Entsprechend dominierten Fleischspeisen, doch die wurden erst mit Beilagen zum Wahlmahl. Spätzle traten an der Seite von Wild auf, also einer tradierten Herrenspeise. Das adelte das Angebot, begrenzte es aber auch. Spätzle waren vielfach saisonale Marker, abhängig von den Jagdzeiten und der dadurch bedingten Verfügbarkeit frischen Wildprets.

Gaststätten-Spätzle finden sich in Württemberg und Baden in den 1880er Jahren als Speise des gesetzten Bürgertums, einer zahlungskräftigen Klientel aus lokalen Notablen und durchreisenden Fremden. Sie bildeten ein Vorzeigestück des Eigenen, gedachtes Zentrum einer seit langem als regionaltypisch präsentierten Küche. Die Einheimischen aßen dies als Ausdruck ihrer selbst, die Geschäftsreisenden und Touristen aus Notwendigkeit und Abenteuerlust. Zugleich aber wurde das regionale Angebot auch als Teil einer internationalen Küche präsentiert, zeitgemäß mit französischem Einschlag. Spätzle war „unser“, zugleich aber Ausdruck der wachsenden Fülle einer prosperierenden Gesellschaft, die das Eigene im Kontext erweiterter Angebote bewusst wählte.

Spätestens seit den 1890er Jahren etablierten sich Standardspeisen mit Spätzlen: Rehbraten und Rehragout erforderten sie gleichsam, dann auch vermehrt (Feld-)Hasen. Parallel nahmen viele Gaststätten wettbewerbsgetrieben tradierte Vorstellungen von den Schwaben auf, vermarkteten diese leutselig. Dass dabei der heimische Wein oder der in Gaststätten und Restaurants noch seltene Most vielfach durch (vornehmlich bayerische) Export- und Bockbiere ersetzt wurde, wurde offenbar als Erweiterung wahrgenommen, nicht aber als Abkehr vom typisch Schwäbischen. Das Aufkommen konkurrenzfähiger heimischer Biere, begünstigt durch eine zunehmend standardisierte Produktionstechnik, ermöglichte dann auch neue Offerten, in der „lokal“ gebrautes Bier den schwäbischen Grundtenor wieder unterstrich.

Und doch, die Anzeigen belegen auch, dass in der Gaststätten- und Restaurantküche Spätzle nicht wirklich im Mittelpunkt standen. Sie waren keine Hauptspeisen, sondern Beilagen des kräftigen Fleischzentrums. Als solche konnten sie auch ausgetauscht werden. In den 1880er Jahren boten Kartoffeln eine Alternative, teils als Klöße, teils als Bratkartoffeln. Auch Nudeln und Makkaroni finden sich immer häufiger. Spätzle waren zwar Heimatspeise, Ausdruck von Zugehörigkeit und Eigenart – doch als nährende Speise konnten sie ersetzt werden, wenn das Ambiente der Gaststätten selbst das Schwäbische, das Gemütliche, das Heimische widerspiegelte.

Gemütlichkeit wurde schon am Ende des 19. Jahrhunderts zunehmend arrangiert, trat als Sentiment vor die Speisen. Regionales wurde offeriert, doch es musste nicht immer das Schwäbische sein. Zunehmend finden sich in den Anzeigen auch „bayerische“ Speisen, die den beliebten Münchener Standardbieren aus Großproduktion folgten. Spätzle mit Reh und Hasen waren Teil eines Erlebnisses, einer Feierkultur, die zunehmend mit Musik und Humor umrahmt wurde. Die Fremdbilder des Schwaben wurden in der Mitte des Schwabenlandes reproduziert, der fremden Welt zugleich Einlass geboten. Schließlich gab es auch übergeordnete Identitätsanker, etwa der süddeutschen Küche und des deutschen Vaterlandes.

Spätestens seit der Jahrhundertwende wurden Spätzle – in Schwaben – aber auch als Teil der internationalen Küche vermarktet. Das Regionale gewann Flair und Ausstrahlung. Spätzle ließen sich durchaus mit Wiener Küche und burgundischem Boeuf Braisé kombinieren, wurden exportfähige Weltspeise. Außer Haus essen wurde zur kulinarischen Reise, in der vielleicht der Herr den Rehschlegel mit Spätzlen wählte, die Dame dagegen beim Roastbraten à la Russe eine Geschmacksexkursion unternahm, die beim nächsten Kränzchen beredt erörtert werden konnte.

Wie sehen bei unserer Reise in den Angeboten der Gaststätten zeittypische Entwicklungen der damaligen Konsumgesellschaften. Märkte wurden ausdifferenziert, Sortimente breiter und tiefer. Spätzle hatten in diesem kommerziellen Spiel eine erdende Rolle, waren Entrée in ästhetisierte Welten, die weit über die schwäbische Alb hinauswiesen. Auch vegetarische Restaurants waren Teil davon, mochten sie auch eher weltumspannend auftreten, in der natürlichen Pflanzenkost auch Schwäbisches präsentieren: Eine Menschheitsvision, verankert in jeweils heimischer Erde, doch ohne die Fleischeslust am Sonntag. Auch Traditionalisten wurden bedient. Dafür entstanden explizit regionale Heimatgaststätten, in denen schwäbische Kost echt und authentisch aufgetragen wurde, erwartbar wie die Trias Vorsuppe, Hauptspeise und Nachtisch. Wir Durchreisenden würden vielleicht gewisse Unterschiede zur ländlich-kleinbürgerlichen Kost bemerken, die innerregionalen Unterschiede des Südwestens betonen, uns am Fassadenklamauk stoßen. Denn in der Gaststättenkultur des 19. Jahrhunderts finden wir schon eine Virtuosität beim Umgang mit Regionalem, Nationalem und Internationalem, die in der Forschung gemeinhin erst der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg zugeschrieben wird.

Spätzle als schwäbisches Gericht – im Deutschen Reich

Nehmen wir stattdessen Hut und Recken und beäugen auch die weitere Bühne. Der Schwabe galt ja Mitte des 19. Jahrhunderts nicht umsonst als naives, schlichtes und geschwätziges Gemüt. Die schwäbische Küche, so missmutige Zeitgenossen, könne mit ihren Eigenarten und Defiziten gar keine anderen Menschen hervorbringen. Wie anders doch die anderen deutschen Küchen: „Was sind die Mehlspeisen anderer Völker gegen unsere österreichischen Mehlspeisen, was sind schwäbische Spätzle gegen unsere Greiszweckeln! Der Schwab muß 40 Jahre Spätzle essen bis er gescheidt wird, wenn er schon ein gescheidter Schwab ist, unsere Grieszweckeln schwaben ihn weg“ (M.G. Saphir, Ueber den Status quo der österreichischen Mehlspeisen, Der liberale Alpenbote 1854, Nr. 144 v. 2. Dezember, 1-3, hier 3). Selbst aus dem rückständigen Bayern kam Despektierliches, denn auch dort beanspruchte man die Suprematie der Mehlspeisenküche: „Ein bayerischer Knödel ist das Haupt der starken Knödelfamilie. Er blickt mit Gleichgiltigkeit auf das schwäbische Knöpfle, auf die Spätzle des Schwarzwaldes, sie sind ihm zu winzig; er sieht mit Verachtung auf die steinharten norddeutschen Klöse; mit Geringschätzung auf die österreichischen Knödel, weil ihm dieser zu batzig ist“ (Oberbayerische Wirthshausgenüsse. (Fortsetzung.), Der Grenzbote 1872, Nr. 34 v. 25. August, 297-301, hier 299). Entsprechend geringschätzig wurden die Spätzle in der Ferne bezeichnet. Unverstanden sprach man von ihnen als „Mehlklöschen von der kleinsten Art“, als „Mehlklümpchen“ (Ludwig Aurbacher, Ein Volksbüchlein, hg. v. Joseph Sarreiter, Leipzig 1878, 213; Rosenthal-Bonin, Das Mittagsschläfchen, Der Bazar 2, 1876, 93-94, hier 93). Schmähgesänge, elende – fast so wie schwäbische Verdammungen des westfälischen Pumpernickels oder guter Dicke Bohnen.

Und doch waren Spätzle auch in der Ferne Bannerträger schwäbischer Gemütlichkeit, schmackhafter Gerichte. In Hamburg gab es spätestens seit der Jahrhundertwende vielfältige Gelegenheiten in Gaststätten und Restaurants schwäbisch zu essen. Wein und Bier waren häufig die Entrées in der Fremde, Weinrestaurants und Bierhallen lockten mit regionalem Angebot. Speisen flankierten den gewinnträchtigeren Ausschank der Getränke. Dort präsentierte man andere Speisekombinationen: Spätzle mit Eisbein oder Sauerbraten – das war im Südwesten nicht gängig, auf Hamburger Kunden zugeschnitten; doch es wirkte auch zurück.

Restaurateure koppelten die Einzelelemente des Regionalen. „Deutsche Küche“ entstand als Gemenge zahlreicher regionaler Spezialitäten. Himmel und Erde, Königsberger Klopse, Reibekuchen – da konnten Spätzle kaum fehlen. Der bürgerliche Restaurantbesucher wurde als Kenner von Vielfalt, als entdeckungsfreudiger Deutscher adressiert. Das vermeintlich Beste wurde wählbar, jeden Tag eine neue regionale Spezialität.

Spätzle wurden so Teil einer hybriden, vielgestaltigen deutschen Küche, deren Vielfalt zu einer Stärke umgedeutet wurde. Die deutsche Küche war eben bunt, kein Einerlei mit festen Regeln – so wie die Haute Cuisine in der Spitzengastronomie, in führenden Hotels auch des Deutschen Reiches. Leben und leben lassen, ein wenig Frohsinn, fünfe gerade sein lassen, so stellte sich Gemütlichkeit ein. All das war nicht immer erfolgreich, denn mit den Gerichten der anderen Regionen fremdelten viele Bürger. Doch im Widerspruch zu engstirnigem Nationalismus gab man sich kulinarisch offen, wusste um die Vielfalt eigener, teils auch ausländischer Küche. Das war wichtig für eine Wirtschaftsnation, deren Exportraten anzogen, die erst nach Großbritannien, dann nach den USA Vizeexportweltmeister war.

In den Groß- und Mittelstädten – noch nicht in den Kleinstädten, gar auf dem Lande – gab es also schon während des Kaiserreichs ein recht plurales Speisen- und Küchenangebot, bei dem die Spätzle als Teil eines schmackhaften Ganzen galten. Sie traten an die Seite von Schweinebraten, umkränzten auch die so vielfältigen deutschen Würste. Hier müssen wir aber schon wieder weiterwandern, denn Spätzle etablierten sich nicht allein im Deutschen Reich als Sinnbild des Schwabens und seiner Küche.

Spätzle als Heimatsanker für Auslandsschwaben und Auslandsdeutsche

Schwabentum wurde nicht nur in der Literatur, bei Sängerfesten und in Gaststätten zelebriert. Seit 1818 wurden auf dem Cannstatter Wasen ein Volksfest gefeiert. Wie das Münchner Oktoberfest entwickelte es sich von einer landwirtschaftlichen Ausstellung und Messe zu einem Volksfest mit Rennsport, Zirkus, Schaustellerei, Musik und – natürlich Spätzlen. Berichterstatter verwiesen auf „vergnügungssüchtige Residenzler, Männer und Frauen aus der Provinz mit verschollenen Gewändern und eigentlich unmöglichen Toiletten […die] bei einer colossalen Kneiperei, bei Sauerkraut und ‚Spätzle‘, Blutwurst, Schweinefleisch, neuem Bier und neuem Wein […] sich den Magen in geahnter Weise“ verdarben (Das Kannstatter Volksfest, Rhein- und Ruhrzeitung 1876, Nr. 227 v. 28. September, 1).

Feste dieser Art gab es nicht nur nordöstlich von Stuttgart. 1861 fand das erste Cannstatter Volksfest in New York statt, Philadelphia folgte 1873, Chicago 1878. Schwäbische Migranten feierten dort ein Stelldichein, gedachten ihrer Heimat, pflegten ihre Sprache, labten sich an Wein und Spätzle, zunehmend auch an amerikanischen Spezialitäten. Ihnen ging es um Stolz auf die Herkunft, um Stolz auch auf das bessere, das demokratische Umfeld, was 48er und die noch starken schwäbischen Sozialisten mit geschaffen hatten.

Unterhalb der Festkultur gab es in den USA, zumindest in den Metropolen und im Mittleren Westen, ein dichtes Netzwerk schwäbischer Vereine, bei dem auch Badener mitmachen durften: Schwäbische Frauenvereine luden zum Kegeln, zum Picknick mit den Nationalgerichten „Spätzle und Sauerkraut und Zwiebelkuchen“, versprachen Geschenke für alle trachttragenden Kinder (Abendpost [Chicago] 1908, Nr. 156 v. 30. Juni, 7). Sie waren vielfach verwoben mit Vereinen und Einzelpersonen, vielfach wurden Nahrungsmittel und Wein importiert (Neues Tagblatt […] 1907, Nr. 207 v. 4. September, 3). Essen und ein „extra feines Tröpfle“ materialisierten Heimat, eine bessere gar, denn bei den Feiern, so das Versprechen, werde es „noch lustiger hergehen, als an der Kirbe im alten Schwabenländle.“ (ebd. 1901, Nr. 257 v. 29. Oktober, 2). Selbstbewusstsein gepaart mit Heimatliebe – Spätzle konnten mehr sein als Alltagsspeise in einer bedrückenden Enge.

Stärker traditionalistisch, gewiss auch widersprüchlicher war der Heimatbezug in der Weltdiaspora der Schwaben, die im Deutschen Reich kurzerhand als Teil „deutschen Lebens“ wahrgenommen wurden. Am Schwarzen Meer, bei den im 18. Jahrhundert angeworbenen Odessa-Deutschen, freuten sich deutsche Besucher über den „Kreis von biederen Bauersleuten, deren Kinder uns mit blanken Blauaugen und Blondköpfen entgegenspringen […] und an einen gastlichen Tisch, auf die Flädlesuppe und die Spätzle so wenig fehlen wie der Krug roten Landweins“ (Alfred Geiser, Von der Schelde zum Schwarzen Meer, Westfälische Zeitung 1908, Nr. 119 v. 21. Mai, 7). Völkisch gesinnte Besucher, wie der hier zitierte Geschäftsführer des Alldeutschen Verbandes, sahen in den Spätzlen ein Bekenntnis zum Deutschen Volk, sahen nicht die vielfach anderen Identitäten der Auslandsdeutschen. Der Schriftsteller Otto Schmelzer fand bei den Wolgadeutschen dagegen eher ein am Kochtopf erkennbares Festhalten der Gruppenidentität. Die „alten Leibgerichte der Heimat“ hatten sich schon längst von denen der Heimat entfernt, denn Spätzle, Strudel und Schupfnudeln standen hier neben Krummbierstampf, Kartoffelbrei, Sauerkraut und Schweinefleisch (Deutsches Kolonistenleben in Rußland, Gelsenkirchener Allgemeine Zeitung 1907, Nr. 58 v. 9. März, 3). Deutsch-schwäbische Küche war in derartigen Siedlungskolonien weniger Bekenntnis, denn ein Mittel der Abgrenzung zur Hauptgesellschaft. In den deutschen Kolonien war das ähnlich, doch hier standen Spätzle, auch bayerisches Kraut, für eine überlegende, höherwertige Küche (Ein Landsmann in Westafrika, Neues Tagblatt 1883, Nr. 13 v. 18. Januar, 3). Nationale Feste, wie der Sedantag, Kaisergeburtstag, aber auch der Geburtstag des schwäbischen Königs und des badischen Großherzogs, wurden ebenfalls mit heimatlichen Speisen unterfüttert (Die Feier des Kgl. Geburtstagsfestes in Cannes, Neues Tagblatt 1881, Nr. 58 v. 11. März, 2; Königs Geburtstag in Tsingtau, Neues Tagblatt […] 1907, Nr. 70 v. 23. März, 3). Teils dienten Spätzle in der Ferne jedoch einfach als Willkommensgruß an Landsleute, sei es bei Festen, sei es bei Besuchen (Schwaben in Brasilien 1908, Nr. 88 v. 14. April, 6).

Hinzu kamen Treffen der süddeutschen Vereine in der k. u. k.-Monarchie und in den deutschen Landen. Dort nutzten Schwaben die vorhandene und von ihnen teils mit aufgebaute gastronomische Infrastruktur, um sich fern der Heimat um Heimatspeisen herum zu versammeln (Stuttgart in Wien, Neues Tagblatt 1879, Nr. 174 v. 29. Juli, 2). Bei all dieser Spätzleseligkeit darf man jedoch zweierlei nicht vergessen: Zum einen blieben die heimischen Gerichte vielfach ein letztes Residual einer längst verlorenen Heimat. In der Türkei waren die dortigen Siedler vielfach angepasst, trugen dortige Kleidung, banden Spätzle und anderes an die noch gefeierten religiösen Feste (Ella Triebnigg, Die schwäbische Türkei, Schwäbischer Merkur 1910, Nr. 269 v. 11. August, 1). Zum andern dürften die freudig gereichten und verzehrten Spätzle nicht denen der damaligen Heimat entsprochen haben. So einfach das Grundrezept auch sein mochte, so waren die Zutaten doch andere, dürfte auch die Verfeinerung neue Wege gefunden haben. Die Auslandsschwaben besaßen eine interpretative Freiheit über die eigene Herkunftsküche, die im Schwabenland so nicht wahrgenommen wurde, die aber darauf verwies, dass schon um die Jahrhundertwende der Regionalismus der schwäbischen Küche auch verengende Wirkungen hatte. Das galt zumal vor dem Hintergrund des damaligen Maschinenzeitalters, von dem auch die Spätzleherstellung nicht unberührt blieb.

Teigwaren, Nudeln und gewerblich produzierte Spätzle

Spätzle waren im 19. Jahrhundert eine vorrangig häuslich gekochte Mehlspeise. Sie wurden allerdings auch gewerblich hergestellt, insbesondere in den noch nicht allzu zahlreichen Gaststätten. Bäcker und Melber lieferten einschlägige Ware für Feiern oder den Gebrauch im bürgerlichen Umfeld. Auch wenn sie vielfach noch in zünftigem Umfeld arbeiteten, ihre Sortimente also nicht einfach ausweiten konnten, handelte es sich doch teils schon um marktnah agierende Handwerker und Händler. Die von ihnen seit den 1830er Jahren begonnene Herstellung von Makkaroni zeigt sie als teils innovationsfähig, teils innovationswillig. Das galt trotz eines im Vergleich zu Preußen und vielen Mittelstaaten eher rückständigen Gewerberechtes. In Württemberg und Baden wurde Gewerbefreiheit erst mit den Gewerbeordnungen von 1862 gewährt.

Größere Quantitäten versandfähiger Nudeln wurden zu dieser Zeit eher in den nördlicheren deutschen Staaten produziert. Dort gab es nicht nur veritable Gewerbefreiheit, dort gab es auch leistungsfähige Metallverarbeitung und Maschinenbau. Vorbild waren auch hier die italienischen Makkaroni, die im Süden und Südwesten seit Anfang des 19. Jahrhunderts von italienischen Händlern insbesondere auf Jahrmärkten, teils aber auch schon in Feinkosthandlungen verkauft wurden. In Karlsruhe wurden heimisch produzierte Hohlnudeln 1840 in einer Ausstellung des Gewerbevereins präsentiert, wenngleich hessische Firmen offenbar leistungsfähiger waren (Allgemeine Polytechnische Zeitung und Handlungs-Zeitung 1840, 199). Im Norden war die lokale Nachfrage allerdings geringer, so dass die Unternehmen größere Märkte anvisieren mussten, um erfolgreich zu sein. Ab Mitte des Jahrhunderts entwickelten sich Firmen wie Wittekop aus Braunschweig und Teichmann aus Erfurt zu leistungsfähigen, maschinell fabrizierenden Anbietern für regionale, teils auch überregionale Märkte. Allerdings machte die Rohware Probleme, denn der aus Sizilien und dann auch der Schwarzmeerregion nach Neapel und Genua importierte Hartweizen wurde in deutschen Landen kaum verwandt. Den heimischen Weichweizennudeln fehlte jedoch Festigkeit und Haltbarkeit.

Das wandelte sich erst seit den 1860er Jahren. Einerseits nahm im Gefolge der zunehmend leistungsfähigeren Hochmüllerei der Maschineneinsatz zu, so dass heimische Nudeln deutlich billiger angeboten werden konnten als italienische Ware. Parallel importierten die deutschen Hersteller nun erstens zunehmend Hartweizen. „Deutsche“ Makkaroni wurden eine zunehmend ansprechendere Ware, die als Beilage auch in südwestdeutschen Gaststätten Eingang fand. Im Rheinland begann zweitens der Kölner Stärkefabrikant Carl August Guilleaume (1820-1894) ab 1877 seinen Makkaroni Weizenstärke zuzusetzen, so dass ihr Nährwert den des italienischen Vorbildes weit übertraf. Der erhoffte Erfolg blieb allerdings aus, denn das Produkt war dunkel, sah wenig ansprechend aus. Drittens begannen Teigwarenfabriken seit den frühen 1880er Jahren neuartige Eier-Makkaroni herzustellen. Das entsprach nicht mehr dem italienischen Vorbild, doch es war eine erfolgreiche Adaption süddeutscher Geschmacksvorlieben. Nahrhafter und preiswerter als italienische Importware standen deutsche Eier-Makkaroni für den vermeintlich überlegenen Intellekt deutscher Wissenschaftler und Unternehmer. Sie etablierten sich erst in bürgerlichen Kreisen, nach der Jahrhundertwende auch innerhalb der Arbeiterschaft.

Makkaroni waren Marktalternativen zu den schwäbischen Spätzlen, wenngleich von Puristen strikt diskreditiert. Fabrikware anstelle des hingebungsvollen Teigschlagens und Schabens? Standardisierte Angebote als Billigersatz der vielgestaltigen und nuancenreichen Formen der heimischen Küche? Und doch, spätestens seit den 1880er Jahren finden sich erste Anzeigen gewerblich produzierter Spätzle, genauer von Eier-Spätzlen. Es waren vorrangig südwestdeutsche Unternehmer, die Chancen auf eine weitere Enthäuslichung des Spätzlekonsums witterten. Anfangs zielten sie jedoch noch nicht auf eine tellerfüllende Hauptmahlzeit. Stattdessen boten sie ab den 1890er Jahren Eier-Spätzle als kleine Suppennudeln an. Anders als die wachsende Palette der Convenienceprodukte, als frühe Suppenpräparate, als Würzen, Back– und Fleischpulver stand in der Werbung nicht die Arbeitsersparnis im Vordergrund. Stattdessen lobten die Anbieter die bessere Verdaulichkeit, den höheren Nährwert und die verlässliche Qualität der neuen Sternnudeln.

Das Geschäft mit den Spätzlen wurde seit den 1890er Jahren zunehmend auch von größeren Firmen aufgenommen. Am bekanntesten dürften wohl die Angebote der Heilbronner Firma C.H. Knorr gewesen sein. Carl Heinrich Theodor Knorr (1800-1875) hatte 1838 eine Spezereiwarenhandlung und eine Zichorienfabrik gegründet, sattelte nach Fehlschlägen auf den Großhandel von Landesprodukten um und begann in den 1870er Jahren mit der Produktion von Suppenpräparaten. Seine Söhne verbreiterten das Sortiment um Müllereiprodukte sowie ab 1892 um eine Teigwarenproduktion. Neben verschiedenen Makkaronisorten waren auch Eierspätzle von Beginn an Teil der wachsenden Sortimente. C.H. Knorr war reichsweit präsent und verbreitete die Spätzle-Produkte auch international.

Mittelfristig wichtiger waren jedoch kochfertige Spätzle. Wie die Makkaroni mussten sie nur noch in Wasser erhitzt werden: ein billiges, nahrhaftes und leicht zu verfeinerndes Nahrungsmittel. Von einem Durchbruch mit rasch steigenden Konsumdaten lässt sich allerdings nicht reden. Das belegt das Teigwarengeschäft des 1864 gegründeten Stuttgarter Spar- und Consumverein, der mit seinen 1890 mehr als 7000, 1900 mehr als 18.000 Mitglieder ein bestimmender Faktor im Einzelhandel der württembergischen Landeshauptstadt war. Aus der 1878 gegründeten Bäckerei wurde 1901 ein gesondertes Teigwarengeschäft ausgegliedert (Denkschrift zum Vierzigjährigen Bestehen des Spar- und Consum-Vereins Stuttgart, Stuttgart 1905, 16). Fabriziert wurden Eiernudeln, Hartweizenmakkaroni und verschiedene Suppennudeln. Die Genossenschaftler bauten ihr Angebot stetig aus, ab 1907 boten sie auch kochfertige Eier-Spätzle an. Erfolgreich, so die Selbstbewertung: 1913 wurden 1425 kg, 1914 1635 kg dieser Fabrikware abgesetzt (Spar- und Consum-Verein Stuttgart. Jahres-Bericht, Stuttgart 1914, 11; ebd., Stuttgart 1915, 16). Doch es wäre verfehlt, allein auf die Neuware zu blicken: Nicht Eier-Spätzle verdrängten die heimisch hergestellten Mehlspeisen, diese gerieten durch alternative Angebote vielmehr indirekt unter Druck. Der Stuttgarter Konsumverein verkaufte 1900 14.208 kg Makkaroni und 8.460 kg Nudeln, 1913 dann 40.585 kg resp. 44.188 kg (Ebd., Stuttgart 1901, 19; ebd., Stuttgart 1914, 11). Gewerbliche Fertigwaren traten langsam aber stetig an die Stelle tradierter Mehlspeisen. Die Eier-Spätzle wurden zwar gekauft, doch konnten sie im unmittelbaren Vergleich mit selbstgemachten Spätzlen noch nicht überzeugen.

Abseits des Südwestens war das anders, zumindest wenn man der höheren Anzeigenfrequenz Glauben schenken kann. Spätzle waren dort eine Nudel wie andere, eine Alternative zu Kartoffeln, eine Variante bei den Teigwaren. Blicken wir nach Wiesbaden, damals Hauptstadt der preußischen Provinz Hessen-Nassau. Dort begann die Firma C. Weiner 1878 mit der Produktion von nicht gefärbten Hausmachernudeln aus frischen Eiern (Wiesbadener Tagblatt 1904, Nr. 124 v. 14. März, 8). Kurz nach der Jahrhundertwende erweiterte der mittlerweile von Helene Weiner geführte Betrieb das Geschäft, ließ dazu ein eigenes Markenzeichen eintragen (Deutscher Reichsanzeiger 1902, Nr. 76 v. 1. April, 39). Seit 1904 kündeten zahlreiche Anzeigen von neuartigen „Wiesbadener Spätzle“.

Die „nahrhafte und schmackhafte Speise“ (Wiesbadener Tagblatt 1904, Nr. 2 v. 2. Januar) wurde jedoch nicht als Ersatz für häuslich hergestellte Teigwaren angepriesen, sondern erstens als Beilage, zweitens als Substitut für die allseits verwandten Makkaroni. Weiners Manufaktur offerierte „selbstgemachte“ Gewerbeware. Das Sortiment zielte nicht nur auf Einzelhaushalte, vielmehr umwarb Helene Weiner gezielt Gaststätten. Ihre Spätzle konnten rasch erwärmt werden, waren daher einfacher handhabbar als frisch in den Gaststätten geschabte Spätzle. Die Werbung zeigte zugleich, dass gängige Regionalspeisen sich verändern konnten, ohne dass sich die Speisenbezeichnungen änderten.

Auch hier sind Rückwirkungen auf das Schwabenland zu bedenken. Was in Wiesbaden erfolgreich möglich war, war auch in der Stammregion der Spätzle nicht ausgeschlossen. Die offenkundige Zurückhaltung des schwäbischen Kleinhandels – Suppenspätzle und Eierspätzle fanden sich vorrangig in größeren Einzelhandelsbetrieben – wurde durch die damals allseits präsenten Versandgeschäfte gebrochen. Solcher Marktdruck wurde im vermeintlichen Land der Tüftler aufgegriffen und durch regionale Fabrikware substituiert.

Haushaltsgeräte für die Spätzlebereitung

Welch ein Hin und Her. Bei der kurzen Rast fallen einem Rainer Maria Rilkes Zeilen ein: „Denn, wen ängstigsts nicht: wo ist ein Bleiben, / wo ein endlich Sein in alledem?“ (Gedichte 1910 bis 1926, hg. v. Manfred Engel und Ulrich Fülleborn, Leipzig 1996, 177) Diese Haltung entsprach dem Fin de siècle-Gefühl der Jahrhundertwende, dürfte für die Bevölkerungsmehrheit aber kaum prägend gewesen sein. Das späte Kaiserreich war schließlich immer auch eine optimistische Zeit, eine des Fortschritts, der Reallohnverbesserungen, der sicheren Alltagskost. Der deutsche Platz an der Sonne war überspitzer Ausdruck einer Zeit, die von alltäglichen Verbesserungen geprägt war, in der Erfindungen vielfach noch Freude hervorriefen, nicht aber Ängste und Ethikkommissionen. Das galt auch für die Küchentechnik, mit der die Fron der tradierten Hausarbeit überwunden werden konnte, vielleicht auch würde. Während heutige Spätzlebrettenthusiasten das Messer noch (virtuell) auf Holz schwingen, war das im 19. Jahrhundert anders. Schwäbische Frauen sollten, ja mussten durchaus gute, schmackhafte Spätzle kochen können – doch schon die Rezepte aus der Mitte des 19. Jahrhunderts verwiesen auf andere Hilfsmittel, auf Haushaltsgeräte. In den Eisenwaren- und Haushaltsgerätegeschäften der Zeit finden sich durchaus Spätzlemaschinen. Knöpflepressen wurden früh auf Ausstellungen präsentiert (Zur Schwarzwälder Industrieausstellung, Der Landbote 1858, Nr. 108 v. 11. September, 424-426, hier 425). Die Zahl der vor der Jahrhundertwende patentierten Maschinen blieb allerdings gering.

Das Spätzlebrett war damals noch gängig, denn es war billig, ein im bäuerlichen und handwerklichen Haushalt einfach selbst herzustellendes Hilfsmittel. Das änderte sich mit der 1904 von der Stuttgart Firma R. v. Hünersdorff Nachfolger präsentierten Spätzle-Mühle. Sie war Teil einer zunehmend auch die Hauswirtschaft betreffenden Innovationskultur, wie man zeitgleich etwa an der Einführung der badischen Kochkiste sehen konnte, die schließlich in das Leitprodukt des arbeitssparenden Selbstkochers „Heinzelmännchen“ mündete. Damals nahm die Zahl patentierter Spätzlemühlen rasch zu, so von Marie Keck aus Mannheim, Otto Maier aus Sulzbach, Emil Triebel und Erhard Schlenker aus Schwenningen und eben von Hünersdorff, der sich zudem ein Warenzeichen sicherte (Deutscher Reichsanzeiger 1905, Nr. 297 v. 18. Dezember, 12; ebd. 1912, Nr. 27 v. 29. Januar, 15; ebd. 1914, Nr. 34 v. 9. Februar, 18; ebd. 1904, Nr. 135 v. 10. Juni, 11), dennoch aber später in Patenthändel verwickelt war (Schwäbischer Merkur 1911, Nr. 558 v. 29. November, 2. S. n. 8).

Hünersdorff war ein gutes Beispiel für die vom Handel ausgehende Innovationskraft, denn die 1893 vom Kaufmann Carl Lang gegründete Firma kooperierte mit dem lokalen Metallverarbeiter und Auftragsfertiger Wilhelm Grünenwald sowie einer größeren Zahl von Entwicklern und Erfindern. Eine Schnellbuttermaschine setzte sich rasch im Ländle und auch reichsweit durch, weitere Küchenhelfer wie der ein amerikanischer Quirltopf und eine Blitzrührschüssel folgten (Deutscher Reichsanzeiger 1899, Nr. 288 v. 6. Dezember, n. 20; Fliegende Blätter 123, 1905, Nr. 3146; Beibl. 8, 4). Auch durch die Spätzle-Mühle sollte die Küchenarbeit schneller und einfacher werden: „Jedes Kind kann in 5 Minuten mehr und schönere Spätzle einlegen als seither die gewandteste Köchin in ¾ Stunden.“

Hünersdorff stand für Massenproduktion, dafür rührte er die Werbetrommel. Die Stuttgarter Firma verkaufte vor Ort, vorwiegend aber per Versandgeschäft. In lokalen und überregionalen Zeitungen finden sich meist vierseitige mit Abbildungen versehene Beilagen, Anzeigen ebenso in Kalendern, Frauenzeitschriften und Kochbüchern. 1910 waren mehr als hunderttausend Spätzle-Mühlen verkauft. Die Firma unterstützte und förderte auch die Spätzleherstellung abseits des Südwestens (General-Anzeiger für Dortmund und die Provinz Westfalen 1905, Nr. 302 v. 2. November, 3; Kölnische Zeitung 1907, Nr. 1231 v. 26. November, 2).

Ebenso wichtig wie der Versand war die Kooperation mit den großen Warenhäusern im Südwesten. Diese ermöglichten Großabsatz, zugleich aber günstige Preise. Während die Spätzle-Mühlen per Versand 3 bis 6 M kosteten, konnte man die einfachste Version bei Hermann Tietz zeitgleich für 2,65 M, im Angebot auch für 2,45 M erstehen (Badische Presse 1907, Nr. 132 v. 20. März, 12; ebd., Nr. 196 v. 29. April, 8). Gebrüder Knopf bot später die Hünersdorffsche Mühle auch preiswerter an (Der Volksfreund 1912, Nr. 54 v. 4. März, 8). Hermann Tietz hatte derweil eigene Spätzlemaschinen im Angebot, die für nur 1,95 M zu haben waren (Badische Presse 1909, Nr. 247 v. 1. Juni, 8), einige Jahre später gar mit Brett für 1,85 M (Badische Presse 1912, Nr. 124 v. 14. März, 12). Auch Knopf senkte die Preise weiter, verkaufte die Hünersdorffsche Spätzle-Mühle im Ausverkauf für nur 1,95 M (Der Volksfreund 1912, Nr. 102 v. 2. Mai, 8). 1914 waren die günstigsten Mühlen im Tietzschen Ausverkauf für lediglich 1,60 M zu haben (Badische Presse 1914, Nr. 252 v. 3. Juni, 5). Zum Vergleich: Ein Spätzlebrett mit Griff kostete damals 18 Pfg. (Karlsruher Tagblatt 1912, Nr. 133 v. 14. Mai, 4).

Gewiss, der Preis blieb ein Argument für das Brett, gegen die Mühle – und nicht nur Sparsamkeit, sondern auch Fragen der Textur, der Form und des Geschmacks sprachen nach Ansicht vieler für die bewährte Brett-Messer-Technik. Doch angesichts derartig niedriger Preise, angesichts der Hünersdorffschen Absatzzahlen, neuartiger Passiermaschinen und Angeboten weiterer Anbieter waren Spätzlemühlen bereits vor dem Ersten Weltkrieg allgemein verbreitet. Das galt für die Städte, das galt auch für die häusliche Praxis jenseits von Schwaben.

Der Erste Weltkrieg als Bruch

Der Erste Weltkrieg bildete einen drastischen Bruch mit der tradierten Ernährungskultur. Die zunehmend schwierigere Nahrungsmittelversorgung traf allerdings vorrangig die städtischen Verbraucher. Die völkerrechtswidrige Seeblockade der Alliierten führte zu einer Übersterblichkeit von mehr als 400.000 Menschen und zu einer massiven Abmagerung der Bevölkerung. Die Sorge um die tägliche Kost war allgegenwärtig (naja, sicher nicht bei den Etappengelagen des Kronprinzen), Essen wurde zugleich ein Sehnsuchtsraum. Das war zu Beginn des Weltenbrandes noch nicht absehbar, erwartete man auf deutscher Seite doch nicht nur den Sieg, sondern auch einen nur kurzen Krieg. Die deutschen Armeen waren zwar regional organisiert, für eine regionale Kost der Kampftruppen war jedoch keine wirkliche Vorsorge getroffen. Schon während der Mobilisierungsphase vermissten die Soldaten daher vielfach ihre angestammten Speisen, die „Mehlspeisen, als da sind Spätzle, Nudel u.a. mehr“ (Badische Soldaten in Westfalen, Badischer Beobachter 1914, Nr. 283 v. 15. Oktober, 2). Vor lauter Erbsen, Graupen und Speck hatten Frontsoldaten, so hieß es, schon am Jahresende fast vergessen, „was Kässpätzle oder Rohklöße für himmlische Genüsse sind“ (W. Scheuermann, Kleine Kriegsbilder, Karlsruher Tagblatt 1914, Nr. 335 v. 3. Dezember, 7). Gängige Liebesgaben konnten diesen Mangel nicht ausgleichen, zumal die meisten Soldaten nicht kochen konnten. Was blieb, war „eine große Sehnsucht nach Dampfnudeln und Spätzle“ (Badische Landeszeitung 1915, Nr. 350 v. 30. Juli, Abendbl., 3). Die symbolische Bedeutung der Heimatspeisen nahm zu, Ehrungen verwundeter Soldaten wurden anfangs regelmäßig von gewaltigen „Portionen von köstlich duftendem Goulasch m. Spätzle“ umkränzt (Vorarlberger Volksfreund 1915, Nr. 17 v. 9. Februar, 4). Nach fast einem Jahr Massenschlachten konnte man daher fast erwartungsgemäß eine Anekdote um Kaiserin Auguste Viktoria (1858-1921) lesen, nach der diese in einem Lazarett Schwaben besucht habe, denen sie dann huldvoll Eierspätzle sandte: “Herrlich haben sie geschmeckt! So lange hatten wir keine mehr gegessen. Ich machte nach dem Schmaus ein Gedicht: ‚Die kaiserlichen Spätzle‘, und ließ es der Kaiserin übergeben“ (Die Kaiserin und die Schwaben im Lazarett, Wiesbadener Zeitung 1915, Nr. 293 v. 12. Juni, 5). Entsprechende Nahrungsgaben der Untertanen Ihrer Majestät erfolgten während des gesamten Weltkrieges, teils in der schwäbischen Heimat, durch schwäbische Vereine teils aber auch im gesamten Reich (Stuttgarter Neues Tagblatt 1918, Nr. 248 v. 18. Mai, 2).

Der symbolische Wert der Spätzle nahm während des Krieges zu – und das nicht nur auf Seiten der Soldaten. Sie malten sich aus, dass die Versorgung in der Heimat noch so sei wie früher. Ein schwäbischer Soldat fragte poemend seinen Neffen: „Doch hast Du auch unterdessen / Deine Suppe stets gegessen, / Das Gemüse und die Spätzle, / Hintendrein noch gute Plätzle“ (Stuttgarter Neues Tagblatt 1915, Nr. 458 v. 10. September, 5). Mit gewissem Befremden nahm man zuvor Mehlsendungen emigrierter US-Schwaben zur Kenntnis, damit ihre früheren Landsleute auch weiterhin Spätzle essen konnten (Schwäbischer Merkur 1915, Nr. 250 v. 1. Juni, 14). Die globale Spätzlegemeinschaft war offenbar gefährdet. Feindschaft zeigte sich auch an kleinen Ereignissen: Wie roh etwa die Franzosen, die einem deutschen Kriegsgefangenen zehn Jahre Gefängnis aufbürdeten, weil dieser einen kleinen Posten Mehl gestohlen hatte, „um sich am Weihnachtstage Spätzle zu bereiten“ (Der Volksfreund 1922, Nr. 115 v. 18. Mai, 3).

Während die symbolische Bedeutung der Heimatkost, der Spätzle, während des Krieges wuchs, verschwand das schwäbische Nationalgericht zunehmend vom Tisch der städtischen, teils auch der ländlichen Verbraucher. Weizen und Dinkel bildeten dessen Hauptbestandteil, und Getreide war 1914 das nach den Kartoffeln wichtigste Nahrungsmittel. Während Teile der deutschen Roggenernten vor dem Krieg noch exportiert wurden, lag der Einfuhrüberschuss beim Weizen damals bei über 40 Prozent (Paul Eltzbacher (Hg.), Die deutsche Volksernährung und der englische Aushungerungsplan, Braunschweig 1915, 34-35). Um die Getreidevorräte zu strecken, wurden Ende Oktober 1914 dem K-Brot Kartoffeln zugemengt, zudem die Ausmahlung erhöht. Ein höherer Roggenkonsum sollte die Grundversorgung sichern. Ab dem 5. Januar 1915 musste Weizenmehl mindestens 30 Prozent Roggenmehl beigemischt werden, nur noch 10 Prozent des Weizenmehls blieb als Auszugsmehl „weiß“ (Christian Weiß, Die Versorgung der Stadt Nürnberg mit Getreide, Mehl und Brot im Weltkriege, Bd. 1, Nürnberg 1918, 13). Am 25. Januar 1915 begann schließlich die Brot- und Mehlrationierung. Es galt, „sein kleines Ich und seine eigenen Vorteile und Profitchen in dem großen Gefühl der Volkszusammengehörigkeit untergehen“ zu lassen (Stuttgarter Neues Tagblatt 1915, Nr. 44 v. 26. Januar, 2). Das traf die „allzu sorglos in ihren seitherigen Konsumgewohnheiten dahinlebende“ städtische Bevölkerung hart ([Sigmund Schott], Der Verbrauch von Brot, Mehl und mehlhaltigen Speisen in 416 Mannheimer Familien, in: Beiträge zur Statistik der Stadt Mannheim 1915, Sdrnr. 3, 21-35, hier 21). Die Masse der Backwaren wurde nämlich fertig gekauft. In Mannheim lag damals die Relation zwischen dem Kauf von Backmehl und Brot, Brötchen und Brezeln bei eins zu sieben. Gewerblich hergestellte Teigwaren umfassten bereits ein Drittel der eingekauften Mehlmengen und waren vor allem als Sonntagsgericht beliebt (Ebd., 27, 34).

Die Getreidebewirtschaftung verschlechterte die Qualität und die Menge möglicher Spätzle. Parallel explodierten trotz offizieller Höchstsätze die Eierpreise. Die Ware verschwand vom Markt, graue Märkte und Hamstern waren die Folge. Kommunale Vorkaufsrechte folgten, am 12. August 1916 setzte die Eierrationierung ein. Dadurch konnte eine Grundversorgung sichergestellt werden, nicht aber der weitere Rückgang des stark saisonalen Eierangebotes. Abseits der Zeit von März bis Juli fehlten Eier fast gänzlich – und damit auch Spätzle. Schon 1915 galt eine eiserne Sparpflicht – und erste Kriegskochbücher verzichteten auf Spätzlerezepte zugunsten solcher von Haferflocken, Maisgries und Quark (Rezepte für kriegsgemäßes Kochen, hg. v. Nationalen Frauendienst Tübingen, Tübingen 1915).

Es war allseits klar, dass man zumindest in den Städten auf „Spätzle, Nudeln und Makkaroni […] verzichten“ musste ([Frau] Philipp, Zweckmäßige Ernährung während der Kriegszeit, Pforzheimer Anzeiger 1915, Nr. 42 v. 19. Februar, 5). Spöttisch-verachtend hieß es über die Traditionalistinnen am Herd: „Können denn die Frauen nichts kochen wie Spätzle, Dampfnudeln und Mehlklöße? Und wenn die Frauen so ganz unfähig sind, sich den Verhältnissen anzupassen, so mögen die Männer ein Machtwort sprechen. Keine Mehlspeisen mehr auf den Tisch, bevor die Friedensglocken läuten!“ (Badische Presse 1915, Nr. 122 v. 13. März, 4) Es galt anderes anders zu kochen und hauszuhalten. Als Anfang 1916 die tägliche Mehlmenge auf 200 Gramm reduziert wurde, standen viele Haushalte am Ende der vierwöchigen Markenperioden ohne Mehlspeisen da, da sie Zugeteiltes nicht einteilen konnten (Donatus Weber (Hg.), Pforzheim im Weltkrieg, seine Söhne und Helden, Pforzheim 1915-1920, 258-259). Selbst an Hochfesten fehlten seither die tradierten Mehlspeisen (Feldkirchner Anzeiger 1916, Nr. 203 v. 23. Dezember, 2). Insoweit war es folgerichtig, dass im März 1917 auch die aus Aluminium gefertigten Spätzlemaschinen und Spätzleseiher beschlagnahmt und eingezogen wurden (Wiesbadener Zeitung 1917, Nr. 110 v. 1. März, 4).

An die Stelle der tradierten Speisen traten Substitute: „Die eiserne Zeit, in der wir leben, zwingt zu ernstem Nachdenken über Dinge, die man bisher gewohnheitsmäßig hinnahm“ (Oberschwäbisches Kriegskochbuch, Riedlingen 1915, 3). Die anfangs des Krieges herausgegeben Kriegskochbücher wurden entsprechend ergänzt: Mehl war nicht mehr länger ein Getreideprodukt, sondern auch Kartoffelwalzmehl, Reis- und Kartoffelstärkemehl, gar Bananenmehl. Wichtiger aber war das Beimengen: „Auch unser Nationalgericht brauchen wir in der Kriegszeit nicht zu missen, wenn man einen Teil gekochte, geriebene Kartoffeln unter den Teig mengt, und zwar zu 250 Gramm Mehl, Wasser, Salz, 1 Ei, 150 Gramm Kartoffeln. Letztere werden erst dem fertiggeschlagenen Teig zuzugeben“ (Vier Wochenspeisezettel. Nachtrag zum Kriegskochbuch, hg. v. d. Stadtverwaltung Stuttgart, Stuttgart s.a. [1915], 22). „Spätzle“ entstanden nun auch aus Kartoffelbrei, dem man ein Ei und soviel Mehl beigab, dass der Teig hielt (Prager Abendblatt 1915, Nr. 158 v. 12. Juli, 5). Auch andere Spätzlegerichte änderten sich: Kartoffeln wurden Grundstoffe der Spätzlesuppe, sauren Spätzlen wurden übrig gebliebene Erdfrüchte beigemengt und der Dialekt – „Kartoffelspätzlein“ – ummäntelte bitter die Enge (Betty Roß, Kriegsküche, Lorch s.a. [1916], 11, 24, 36). In vielen Kriegsbüchern wurde bis Kriegsende von Eierzugaben geredet – ein Ei auf ein Pfund Mehl (Luise Hainlen, Schwäbisches Kriegskochbuch, 7. Aufl., Stuttgart 1918, 47). Doch ab 1917 tauchten in vielen dieser Hilfsbücher Spätzle nicht mehr auf, wohl aber „Kartoffelnudeln“ (Kriegsküche 1917. Von den Haushaltslehrerinnen des Schulkreises Schopfheim, Waldshut 1917, 38). Sie wurden ergänzt durch Empfehlung für „Spätzle ohne Eier“ aus einem glatt und luftig geschlagenen Wasser-Mehl-Teig (Sonntags-Zeitung fürs Deutsche Haus 20, 1916/17, H. 124 [H. 20], 25). Gedörrte Apfel- und Birnenschnitzen oder aber selbst gesuchte Pilze traten an deren Seite, schon war die Mahlzeit, die Hauptmahlzeit fertig (Schwäbische Kronik 1917, Nr. 497 v. 23. Oktober, 10; Bonner Zeitung 1918, Nr. 42 v. 11. Februar, 3).

Spätzle wurden schon ab 1915 ein Ersatzmittel. Zum einen finden wir sie als billige Beilage in Küchenzetteln auch abseits des Südwestens. Dort sollten die Mehlrationen verstärkt zum Selbstbacken und -kochen verwandt werden, um dadurch Fleisch- und Fettwaren zu substituieren (Mülheimer Volkszeitung 1916, Nr. 218 v. 20. 7, 1). Häusliche Spätzle wurden so auch im Norden gängiger. Allerdings in anderer Zusammensetzung, denn das vorhandene Mehl wurde zunehmend mit Kartoffelstärkemehl gestreckt (Wittener Tageblatt 1916, Nr. 162 v. 16. Juni, 5). Parallel gab es Werbung für zahllose Ei-Ersatzprodukte. Hunderte wurden auf den Markt geworfen, die Mehrzahl wegen falscher Anpreisungen ab 1917 immer wieder verboten. Doch hoffnungsfroh und hungrig griffen die Verbraucher zu. Mehlspeisenimitate boten ebenfalls die seit 1915 zunehmend etablierten Volksküchen (Pforzheimer Anzeiger 1915, Nr. 194 v. 21. August, 10; Vorarlberger Landes-Zeitung 1916, Nr. 297 v. 29. Dezember, 2).

Kriegsrecht und Pflichtgefühl, Niedergeschlagenheit und die Einsicht in eine strukturell verfahrene Versorgungslage hielten den Unmut bis Anfang 1917 in überschaubaren Grenzen, führten eher zu Selbsthilfe und Rechtsbruch. Spätzle mutierten zu einem Symbol des verlorenen Friedens: „Ach wenn es nur etwas mehr Weißmehl gäbe, denn feldgrau sind nicht nur unsere Krieger, sondern es werdens durch Zuschuß von Brotmehl auch unsere Spätzle!“ (Bauländer Bote und Boxberger Anzeiger 1915, Nr. 239 v. 15. Oktober, 3) Kritik an der Obrigkeit begleitete die Rationierungswirtschaft, denn diese dekretierte, konfrontierte die Versorgten mit Entscheidungen, ohne dass der Verbraucher „doch sein ‚Wörtle‘ reden“ durfte (Der Krieg und die schwäbische Kost, Ostdeutsche Rundschau 1916, Nr. 24 v. 30. Januar, 9-10, hier 9). Offizielle Ratschläge wurden selbst in der zensierten Presse mit Kopfschütteln entgegengenommen: „Die paar Gramm Weizenmehl, die jedem zugeteilt sind, reichen kaum dazu aus, alle acht Wochen einmal Spätzle oder Knöpfle auf den Tisch zu bringen“ (Bauländer Bote und Boxberger Anzeiger 1916, Nr. 113 v. 16. Mai, 2). Ab 1916 wurde die Mehl- und Spätzleversorgung auch im Württembergischen Landtag kritisiert, denn offenkundig berücksichtige sie nicht die Küchengewohnheiten im Ländle (Schwäbische Kronik 1916, Nr. 356 v. 2. August, 3-4). Partikularistische und antipreußische Gefühle machten sich Luft, da „gar keine Rücksicht auf die süddeutsche Eigenart im Kochen genommen“ (Bauländer Bote und Boxberger Anzeiger 1918, Nr. 51 v. 1. März, 2) werde. Verdruss und Renitenz waren die Folge.

Das galt auch für die unmittelbaren Nachkriegsjahre, zog sich die Rationierung doch teils bis 1923 hin. Die weiterhin veröffentlichten Küchenratschläge trafen vermehrt auf Kritik: „Ja, der Hausfrauenbund soll mir doch einmal Spätzle ohne Eier vormachen, ich habe seit 6 Wochen kein Ei mehr bekommen! Und ich bitte den Hausfrauenbund, zu verraten, wie man Spätzle ohne Eier macht“ (Badische Presse 1919, Nr. 426 v. 13. September, 5). Das taten die Hausfrauen schon seit längerem, wiederholten es wieder und wieder. Spätzle ohne Eier konnten mit Mehl, Wasser und Salz gelingen, gab man ein wenig Natron hinzu (Münchner Neueste Nachrichten 1922, Nr. 251 v. 17. Juni, 23). Doch es war nicht allein der einfache Bürger, der nach der Monarchie nun auch die Republik kritisierte. In dem Beleidigungsprozess zwischen Finanzminister Mathias Erzberger (1875-1921) und dem deutschnationalen Spitzenpolitiker Karl Helfferich (1872-1924) wurde letzterer zwar symbolisch verurteilt, konnte den früheren Leiter der deutschen Waffenstillstandskommission aber moralisch brandmarken: Frau Erzberger hatte 1918 ihre Beziehungen spielen lassen, um Weizenmehl zu erhalten und jubelte dann freudig: „Seit längerer Zeit konnte unser schwäbisches Nationalgericht (Spätzle) auf den Tisch kommen“ (Hannoverscher Kurier 1920, Nr. 34881 v. 16. Februar, 2). Herr Erzberger wurde ein Jahr nach dem Prozess von Freikorpsangehörigen ermordet.

Hinweise fern der Allgemeingültigkeit: Empirische Untersuchungen

Nun müssen wir auf unserer Reise neuerlich innehalten. Was wissen wir denn nun über die Spätzlekost der bäuerlichen und kleinbürgerlichen Leute im 19. Jahrhundert? Zuschreibungen fanden wir zur Genüge, doch was wurde „real“ gegessen? Auch nur kurzes Nachdenken stellt die Ubiquität der Spätzle nicht nur während des Weltkrieges, sondern auch zuvor infrage. Die häuslichen Konservierungsmöglichkeiten waren begrenzt, die saisonale Abhängigkeit hoch. Getreide war haltbar, Mehl daher auch im Winter und Frühjahr verfügbar. Und die Eier? Hennen beendeten ihre Legetätigkeit damals gemeinhin im Herbst. Ab September und Oktober waren frische Eier daher selten, im November und Dezember sehr selten. Erst Anfang des Jahres nahm dann die Legetätigkeit der Hühner langsam wieder zu, „Eierschwemmen“ von März bis Mai folgten. Gewiss, es gab tradierte Konservierungsformen, etwas das Einlegen der Eier in Kalk. Bruch war die häufige Folge, ebenso ein dumpfer Geschmack. Leinöl war ein Alternative, doch solche Eier hielten nur einige Monate. Erst seit den 1880er Jahren bot Wasserglas eine bessere „chemische“ Alternative. Wann aber wurden denn die Spätzle bereitet, wenn die vor unseren Augen immer wieder hervorgehobene Frische nur selten zu gewährleisten war? Hinter „Spätzle“ verbargen sich demnach häufig Wasser-, nicht Eierspätzle.

Blicken wir nun auf zeitgenössische Erhebungen der württembergischen Ernährungsweisen. Im Königreich wurden statistische Oberamtsberichte mehrfach zu Staatskunden verdichtet, die der Ernährung langsam wachsende Bedeutung beimaßen, ohne aber mehr als Hinweise zu liefern. Was hieß denn: „Die Lebensweises des Volks ist im Allgemeinen einfach, Nahrung, Kleidung und Wohnung beschränken sich auf das nothwendige Bedürfniß, das freilich von dem Einen mehr, von dem Andern weniger befriedigt wird“? (Johann Daniel Georg v. Memminger, Beschreibung von Württemberg, Stuttgart und Tübingen 1841, 343) Auch Anfang der 1860er Jahre schrieb man nicht von einer schwäbischen Küche, sondern präsentierte unterschiedlich akzentuierte Ernährungsweisen der Ober- und Niederschwaben, auf der Alb, im Schwarzwald und in Franken. Mehlspeisen bildeten mit Ausnahme des Schwarzwaldes eine Konstante der Alltagskost, Spätzle wurden aber nur für Niederschwaben vermerkt (Das Königreich Württemberg. Eine Beschreibung von Land, Volk und Staat, Stuttgart 1863, 370). Mitte des 19. Jahrhunderts gab es also beträchtliche Verzehrsunterschiede innerhalb des Landes, die teils auf die unterschiedliche Nahrungsmittelproduktion, teils aber auch auf das unterschiedliche Wohlstandsniveau zurückgeführt wurden. Im Anfang der 1880er Jahre herausgegebenen Nachfolgewerk grenzten die Beamten die schwäbische Ernährung zwar von der der „vermeintlich hungerleidenden, schlechttrinkenden Mittel- und Norddeutschen“ ab, unterschieden nun jedoch sechs Landesteile, deren relative Einheit sich in unterschiedlichen Nahrungsweisen niederschlage. Die ausführlicheren Teilberichte verwiesen nun durchweg auf Spätzle resp. Knöpfle, hoben aber zugleich deutliche Veränderungen bei Mahlzeiten und Getränken hervor. Fleisch wurde überall häufiger verzehrt, ebenso Kaffee und seine Substitute, die Marktanbindung hatte deutlich zugenommen. Spätzle und Knöpfle standen dabei jedoch nicht für sich, sondern als summarische Platzhalter für Mehlspeisen insgesamt. Die Einzelberichte enthielten vornehmlich moralische Bewertungen über die Kommerzialisierung des Landes, über die wachsenden sozialen Unterschiede. Das Beschriebene wurde gleich bewertet, Kategorien wie einfach und sparsam nutzte man ohne Definition (Das Königreich Württemberg. Eine Beschreibung von Land, Volk und Staat, Bd. 2, T. 1, Stuttgart 1884, 113-116).

Statistische Untersuchungen hatten vorrangig die Aufgabe, Not- und Problemlagen zu erkunden, staatliches Handeln grundzulegen, die seit den 1870er Jahren reichsweit steigende Zahl von Analysen der Lage auf dem Lande unterstrich dies. Lokale Einzeluntersuchungen dominierten, subjektive Eindrücke mutierten vielfach zu allgemeinen Aussagen. Dann hieß es rasch: „Die Nahrung besteht bei 80 pCt. der Bevölkerung das ganze Jahr in Suppen, Kaffee, Kartoffeln, Milch und Mehlspeisen und Brot. […Spätzle] werden aus Mehl mit Zugabe von Eiern bereitet und bilden das ganze Jahr zu allen Zeiten eine Hauptspeise, die selten auf dem Tische fehlt“ (Aufnahme über die allgemeine Lage der Landwirthschaft der Gemeinde Bisingen und des Bezirks Hechingen, in: Ermittelungen über die allgemeine Lage der Landwirthschaft in Preussen, T. 1, Berlin 1890, 617-648, hier 643). Anderseits finden sich detaillierte Beschreibungen einzelner Haushalte. Demnach bestanden Spätzle im späten 19. Jahrhundert auf dem Lande aus Wasser, 1-2 Eiern und einem Pfund Mehl. Der Teig wurde geschlagen, weggestellt, am Mittag dann „durch einen groblöcherigen Model in reichlich kochendes, gesalzenes Wasser geschlagen. […] Man brachte sie sofort aus dem Wasser auf den Tisch, bald mit Brot-, bald mit Zwiebelschnitze, das einemal mit, das anderemal ohne geriebenen Käse oder Grünzieger. Sauerkraut, Bohnen oder Obst waren beliebt dazu“ (Susanne Müller, Die Hausfrau auf dem Lande, 3. Aufl., Stuttgart 1896, 101). Spätzle waren demnach Hauptmahlzeit, keine Beilage wie in der fleischlastigen Gaststättenküche. Ähnliche Aussagen enthalten die zahlreichen Enqueten der badischen Fabrikinspektion (Uwe Spiekermann, Die Ernährung städtischer Arbeiter in Baden an der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert […], Internationale wissenschaftliche Korrespondenz zur Geschichte der deutschen Arbeiterbewegung 32, 1996, 453-483, hier 468-470). Spätzle waren eine werktägliche Hauptspeise, allerdings traten bei Heimarbeitern Kartoffeln, Nudeln und natürlich andere Mehlspeisen gleichrangig an ihre Seite (Karl Bittmann, Hausindustrie und Heimarbeit im Großherzogtum Baden zu Anfang des XX Jahrhunderts, Karlsruhe 1907, 235, 843). Das Land wurde schon vor dem Ersten Weltkrieg kommerzialisiert, der „Einfluß der neuen, alles nivellierenden Zeit“ am Kaffeekonsum, am Milchverkauf, an der verschwindenden Tracht festgemacht (Hans Seufert, Arbeits- und Lebensverhältnisse der Frauen in der Landwirtschaft in Württemberg, Baden, Elsass-Lothringen und Rheinpfalz, Jena 1914, 64). All das sind Hinweise, nicht aber präzise Analysen. Und die zahlreichen Haushaltsrechnungen dieser Zeit enthielten nur allgemeine Kategorien, um die soziale Lage vornehmlich der Arbeiter zu erkunden. Einzelne Speisen wurden bestenfalls erwähnt, nicht aber genauer untersucht.

Das gilt selbst für die eindringliche Studie der Nationalökonomin Maria Bidlingmaier (1882-1917). Ihre 1914 durchgeführte Untersuchung zweier nördlich von Heilbronn gelegener Dörfer unterstrich die allerdings noch sehr unterschiedlich ausgeprägte Kommerzialisierung der ländlichen Ernährung. Sie war durch eine regelmäßige Speisefolge und eine Vielzahl von Mehlspeisen geprägt, ebenso aber durch Kartoffeln und die vordringenden gewerblich produzierten Nudeln. Im Bidlingmaiers stärker kommerzialisierter Heimatstadt Lauffen forderte „der Bauer die berühmten Spätzle […] ein paarmal wöchentlich“, zugleich aber war dies im arbeitsreichen Sommer oftmals nicht möglich, „weil die Herstellung der meisten Mehlspeisen zeitraubend ist“ (Die Bäuerin in zwei Gemeinden Württembergs, Stuttgart und Leipzig 1918, 89, 98). Entsprechend waren Haushaltsmaschinen vor dem Ersten Weltkrieg bereits Allgemeingut, besaßen von den 113 Haushalten doch 26 Nudel- und 5 Spätzlemaschinen (Ebd., 98). Ende der 1920er Jahre durchgeführte Betriebsuntersuchungen einer Arbeitsgruppe unter Leitung des Agrarökonomen Adolf Münzinger (1876-1962) belegten dann einerseits die kontinuierliche Präsenz von Spätzlegerichten auf dem Lande, unterstrichen aber zugleich deren langsames Wegbrechen. In den Monatsspeisezetteln tauchten in sechs der Betriebe Spätzle ein bis viermal auf, während sie in zwei Betrieben nicht erwähnt wurden (Adolf Münzinger, Der Arbeitsertrag der bäuerlichen Familienwirtschaft, 2 Bde., Berlin 1929, Bd. 1, 54, 121-122, 192-193, 261-264, 343-344, 422; Bd. 2, 479-480, 629). Hinzu kamen grundlegende Veränderungen des Spätzlemehls: Nicht nur ging der Getreideanbau in Württemberg insgesamt deutlich zurück, so dass die Abhängigkeit von Importen zunahm. Zugleich verlor der Dinkel seine bis in frühe 20. Jahrhundert dominante Stellung an Weizen (Eugen Arnold, Der Menggetreidebau in Württemberg und Hohenzollern, Landwirtschaftliche Jahrbücher 93, 1944, 350-400, hier 369). In einzelnen Regionen hatte sich dieser schon weit früher als Standardmehl durchgesetzt, so etwa auf der Alb, wo vor der Aufnahme des Weizenanbaus in den 1870er Jahren Roggen, „Korn“ und „Einkürn“ angebaut und verspätzelt wurden ([Schwester] M. Alfreda, National- und Hausmannsgerichte auf der Schwäbischen Alb, Zeitschrift für Volksernährung 9, 1934, 43-45, hier 44). Parallel waren Eier durch neuartige Konservierungsmittel, verstärkte Auslandszufuhren von Kühlware und deutsche Bemühungen um sog. „Frischeier“ häufiger und in teils besserer Qualität zu erhalten. Beide Entwicklungen veränderten die Zusammensetzung der schwäbischen Nationalspeise, nicht aber die dafür verwandten Begriffe.

Folgeuntersuchungen in den 1930er und 1940er Jahren spiegelten dann gleichermaßen eine relativ ärmliche ländliche Ernährung und die Optimierungsvorstellungen der Wissenschaftler. Dem Lamento des niedergehenden Bauerntums und der zerbröselnden Küchentraditionen folgten einerseits Bekenntnisse zur wendenden Agrarpolitik des NS-Regimes (Alberta, 1934, 45) oder aber Bildungsforderungen angesichts der „Unwissenheit und Unvernunft der Landbevölkerung“ (Hans Weisser, Die Ernährungsverhältnisse der ländlichen Bevölkerung, dargestellt unter Zugrundelegung der Verhältnisse in der Gemeinde Gültstein des Oberamtes Herrenberg, Med. Diss. Tübingen, Ochsenfurt 1934, 22). Experten optimierten, veränderten damit Alltagsroutinen. Spätzle waren weiterhin werktägliche Alltagsspeisen, doch dem Vordringen von Makkaroni, Kartoffeln, Brot und Kuchen konnten sie kaum mehr Einhalt gebieten (Ebd., 14, 18). Dies bestätigten auch weitere Untersuchungen (Georg Clemm, Der Lebensstandard der Bauersfamilie im Kreise Künzelsau (Wttbg.), Landw. Diss. Tübingen 1941, 10).

Der Wandel der regionalen Ernährungsweisen und der reale Bedeutungsverlust des Spätzleessens auf dem Lande ist daher unstrittig. Man darf zugleich aber nicht übersehen, dass Mehlspeisen und insbesondere Teigwaren in der Zwischenkriegszeit nicht nur die schwäbische, sondern insgesamt die süddeutsche Küche von der anderer Regionen deutlich abhob. Mehr noch: Durch den überdurchschnittlich zunehmenden Konsum gewerblicher produzierter Teigwaren konnten die Mengenverluste bei Spätzlen und anderen häuslich hergestellten Speisen wahrscheinlich überkompensiert werden: Der Süden wurde in der Zwischenkriegszeit teigwarenlastiger, denn gewerbliche Teigware setzte sich hier schneller durch als im Norden und insbesondere im Osten des Reiches (Uwe Spiekermann, Regionale Verzehrsunterschiede als Problem der Wirtschafts- und Sozialgeschichte. Räume und Strukturen im Deutschen Reich 1900-1940, in: Hans Jürgen Teuteberg u.a. (Hg.), Essen und kulturelle Identität, Berlin 1997, 247-282, hier 250).

Nationales Vordringen, neuartige Konsumformen im Südwesten: Spätzle in der Zwischenkriegszeit

Der Bruch des Ersten Weltkriegs unterminierte erstens viele zuvor übliche Konsumgewohnheiten. Ein wachsendes und sich weiter ausdifferenzierendes gewerbliches Angebot bot häusliche und außerhäusliche Alternativen, auf die man vermehrt zugriff, obwohl wieder verfügbares Mehl und Eier auch eine Revitalisierung der häuslichen Mehlspeisenküche ermöglicht hätten. Die vor dem Weltkrieg breit propagierten Vorstellungen einer Rationalisierung der Hausarbeit wurden nun modisch und vermehrt umgesetzt. Wir können dies nicht im Detail nachzeichnen, zu lang wäre die Reise. Thesenhafte Verdichtungen müssen genügen.

Zum einen reetablierte sich die schwäbische Gastronomie nach der Stabilisierung 1924 rasch. Spätzle mit Reh und Hasen waren vielfach unverzichtbar, wollte man pfundig essen, wollte man die Region erfahren, sich ins alte Recht setzen. Zugleich aber gelang es vielen Gaststätten, diesen Traditionalismus mit neuen Elementen aufzufüllen. Jazz, Wein und Spätzle konnten zusammenfinden, denn gerade in der Angestelltenschaft erschien das Alte morsch und verbesserungswürdig. Das im 19. Jahrhundert entstandene und gelebte Schwabenbild wurde selbst vom Mundartdichter und späteren NS-Propagandisten August Lämmle (1876-1962) in Frage gestellt (Schwäbische Kronik 1926, Nr. 78 v. 15. Februar, 5). Spätzle gehörten dazu, gewiss, blieben unverzichtbar. Doch angesichts der wachsenden industriellen Stärke des Südwestens im Maschinenbau, der Elektrotechnik und auch im Exporthandel war mehr Offenheit Teil des gastronomischen Geschäfts. Das bedeutete auch ein breiteres Angebot regionaler Spezialitäten – durchaus zu Lasten der Spätzle. Insbesondere Maultaschen drangen vor, denn sie waren variantenreicher und besser zu verfeinern, bedienten die Klaviatur vom einfachen Mahl bis zur feinen Spezialität (Stuttgarter Neues Tagblatt 1925, Nr. 508 v. 31. Oktober, 8). Generell wurde die „schwäbische Küche“ in den Gaststätten vielgestaltiger, erlaubten Fisch- und insbesondere Lammgerichte neue Nuancierungen (Schwäbischer Merkur 1928, Nr. 162 v. 5. April, 18). Spätzle wurden dagegen sowohl in der Restaurantküche als auch in großen gastronomischen Betrieben vornehmlich als Beilage eingesetzt, gerieten dadurch aber in eine Kipplage. Prototypisch etwa die Anzeige des Karlsruher Speiserestaurants Friedrichshof: Auf dessen Karte waren Spätzle nur noch eine von 19 frei wählbaren Beilagen, die mit preiswerten Eierspeisen oder mit 17 verschiedenen Fleischgerichten kombiniert werden konnten (Der Führer 1931, Nr. 272 v. 5. Dezember, 11). Eierspätzle? Oder doch lieber Pommes frites, Kroketten oder einen kleinen Salat? Das Angebot wurde umkränzt vom doppelt lockenden Slogan: „Wer seine Frau lieb hat – erspart ihr die Arbeit…“ Und versprach zugleich „Mittagessen wie zu Friedenszeiten“.

Die südwestdeutschen Gaststätten waren allerdings recht zögerlich beim Angebot anderer deutscher Regionalspeisen. Norddeutsche, gar ostdeutsche Gerichte finden sich fast nur in der Spezialitätenküche gehobener Restaurants. Das Zusammenwachsen der Regionalspeisen erfolgte eher in den Metropolen, im Norden und Westen der Republik. Immer wieder wurde damals die Beharrungskraft des schwäbischen Magens erörtert (Ludwig Finckh, Schwäbische Familiengeschichte, Schwäbischer Merkur 1929, Ausg. v. 11. Oktober, 9). Doch offenkundigem Traditionalismus zum Trotz waren auch Schwaben bereit, auf Reisen zu kosten: „Ist die erste neue Gewöhnung überwunden, dann rutscht das landesübliche Essen von selbst herunter, und es schmeckt auch“ (Das Essen unterwegs, Hörder Volksblatt 1925, Nr. 197 v. 24. August, 6).

Gleichwohl war die schwäbische Küche innerhalb Deutschlands ein Exportgut – wenngleich die bayerische Küche dabei eilends voranschritt (C. Heinrich, Berlin—Kosmopolis, Berliner Börsen-Zeitung 1929, Nr. 73 v. 13. Februar, 5). Schwäbischer Erfolg hing dabei nicht nur mit den Speisen, sondern auch mit schwäbischer Gruppenidentität zusammen: „Wenn sie stark genug sind, bilden sie in einer Stadt einen schwäbischen Verein oder sind Stammgäste im Restaurant ‚Schwabia‘, wo es Spätzle und andere Spezialitäten bei ungezwungener schwäbischer Unterhaltung gibt“ (Aldinger, Schwaben im Strom der neuen Zeit, Stuttgarter Neues Tagblatt 1925, Nr. 304 v. 4. Juli, 1-2, hier 2). Herkunft schuf auswärtige Märkte: „Und wenn man die Kartoffeln vor mich stellt, / Gäb ich für Spätzle eine halbe Welt“ (Jedermann, Heimweh, Württemberger Zeitung 1929, Nr. 222 v. 21. September, 15).

Schwäbische Spätzle waren in der Ferne – und dann auch im Südwesten – häufig auch gewerblich hergestellte Eierteigwaren. Teigwaren hatten aufgrund ihres günstigen Preises sowohl während des Weltkrieges als auch in der Nachkriegszeit an Akzeptanz gewonnen. Das war nicht zuletzt ein Erfolg der schwäbischen Anbieter, in deren Werbung es übertreibend hieß: „Die Eiernudel, oder besser die Eierteigwaren schlechthin […] ist nun im Laufe der Jahrzehnte vom schwäbischen Volksgericht zum unentbehrlichen deutschen Volksnahrungsmittel geworden“ (Die Eierteigwarenindustrie im Remstal, Schwäbischer Merkur 1928, Nr. 196 v. 27. April, Sonderbeilage, 11-12, hier 12). Großunternehmen wie Wilhelm Hensel (Drei Glocken) oder Birkel konzentrierten sich vornehmlich auf innerdeutschen Export, nur ein Siebtel der Produktion wurde in Baden oder Württemberg verkauft (Riebele und Hörnle, Wirtschafts-Zeitung 2, 1947, Nr. 9, 1).

Anfangs handelte es sich vornehmlich um Eiernudeln, inklusive der nun schon wohlbekannten Suppenspätzle (Neuzeitliche Nudelbereitung, Bonner Zeitung 1929, Nr. 344 v. 16. Dezember, 3). Aber in den späten 1920er Jahren finden sich auch zunehmend Fertigspätzle als Standardware in großen Warenhäusern und Feinkostgeschäften (Berliner Volks-Zeitung 1927, Nr. 232 v. 17. Juni, 4).

In Warenhäusern und Fachgeschäften wurden nun auch wieder neuartige Spätzlepressen, -mühlen und -maschinen angeboten. Anfangs handelte es sich vielfach um einfache Aufsätze, die halfen, die durch die Metallsammlungen des Krieges gerissenen Lücken zu schließen.

Doch das Angebot stieg beträchtlich, blieb zugleich billig. Es gab nun keine dominante Marke mehr, der Preisdruck begünstigte Handelsmarken, teils anonym, teils vom Fachhandel selbst beworben. Die Stuttgarter Firma Tritschler bot etwa „Fix-Fix“ für Spätzle „so gut wie von Hand“ an (Schwäbischer Merkur 1931, Nr. 103 v. 5. Mai, 4). Die häusliche Spätzleherstellung erfolgte in den Städten zunehmend mechanisiert. Derartige Haushaltstechnik stabilisierte die Präsenz einer langsam seltener werdenden Speise.

Nationalgerichte während des Nationalsozialismus – Spätzle als Ausdruck völkischer Identität

Die Zeit der Weimarer Republik haben wir rasch durchschritten, trotz einer großen und wachsenden Zahl von Quellen. Bei der NS-Zeit müssen wir etwas länger verweilen. Auch wenn die Bedeutung der Spätzle in der ländlichen Alltagskost weiter abnahm, stieg nämlich ihre Bedeutung in der Öffentlichkeit, bei Festen und in der Gemeinschaftsverpflegung neuerlich an. Der Grund war einfach, denn Spätzle drangen spätestens während der Weltwirtschaftskrise als billige und sättigende Hauptmahlzeit vor. Wie schon während des Kriegs veränderte sich parallel allerdings die Qualität der Mehlspeise. Außenwirtschaftliche und agrarpolitische Überlegungen führten 1930 zu einem neuerlichen Beimischungszwang von 30 Prozent Roggen zum Weizenmehl. Stärker noch als im Ersten Weltkrieg rief dies Proteste von Verbrauchern und auch gewerblichen Produzenten hervor: „Es sei für den Fachmann einfach unverständlich, wie man aus einem solchen Mehlgemisch unsere guten bayerischen Nudeln aller Art, schwäbische Spätzle, überhaupt gute und bekömmliche Mehlspeisen […] herstellen solle“ (Beimischungszwang von Roggen- zum Weizenmehl, Coburger Zeitung 1930, Nr. 83 v. 3. April, 3). Fertigspätzle dürften davon profitiert haben, denn der Abstand zur häuslichen Ware schwand.

Während der NS-Zeit wurden billige Spätzle bis zum Kriegsende als Hauptmahlzeit bei Großereignissen eingesetzt. Die neuen Machthaber knüpften einerseits an das bäuerliche Erbe an, das manche im Rahmen einer völkischen Bauerntumsideologie durch ein Zurückdrängen der Moderne wiedergewinnen wollten: „Diese selben Bäuerinnen hatten und haben heute noch keinen Glauben an das ‚Künstliche‘ und ‚Käufliche‘!“ (Frieda Offinger, Gedanken und Anregungen aus der bäuerlichen Ernährung für den ländlichen Kochunterricht, Zeitschrift für Volksernährung 9, 1934, 243-245, hier 244). Zugleich aber profitierten Spätzle von ihrer Stellung als symbolisch wichtigster Speise der schwäbischen Küche. Regionalgerichte galten als Ausdruck eines vielgestaltigen Volkes, zugleich als Garant für die Kreativität und Schollengebundenheit der germanischen Rasse. Regionalspeisen und regionale Ernährung wurden Thema einer völkischen Volkskunde und der umfassend geförderten Ernährungswissenschaft. Ihnen sollte weitestgehende Beachtung geschenkt werden, sie müssten auch weiterhin bestehen bleiben (J. Schwanke, Von der Diät zur richtigen Volksernährung, Solinger Tageblatt 1936, Nr. 3 v. 4. Januar, 13) – so das Ziel etwa der Ende 1935 gegründeten Deutsche Gesellschaft für Ernährungsforschung – Vorgängerin der heutigen Gesellschaft für Ernährung. Spätzle waren Ausdruck von Blut und Boden der Schwaben.

Dieses völkische Denken prägte auch Großveranstaltungen des NS-Regimes. Beim Deutschen Turnfest im Juli 1933 in Stuttgart bildeten Spätzle die Grundverpflegung. Die Schwaben fanden so „Geschmack am eigenen Geschmack“ (Utz Jeggle, Eßgewohnheit und Familienordnung. Was beim Essen alles mitgegessen wird, Zeitschrift für Volkskunde 84, 1988, 189-205, hier 195), während viele Besucher stöhnten: „Immer Spätzle und Spätzle. Schwierigkeiten macht es schon, wenn man sich eine Knackwurst mit Kartoffelsalat kaufen will“ (Hamburger Tageblatt 1933, Nr. 173 v. 27. Juli, 13). Doch schon bald mehrten sich in der gleichgeschalteten Presse Verweise auf wachsende Akzeptanz etwa durch Besuchergruppen der Kraft-durch-Freude-Organisation: „Spätzle, das Leibgericht der Schwaben, gibt’s allerwegen. Manchem mundete es nicht recht, anderen dagegen wieder besser“ (Mit „Kraft durch Freude“ in Heidelberg, Siegerländer National-Zeitung 1934, Nr. 183 v. 7. August, 15). Andere begrüßten die Alternative zur Kartoffel: „Spätzle gab’s. Was ist denn das? wird sicher mancher fragen. Spätzle ist etwas ganz besonderes. So etwas muß man gegessen haben“ (Eine Woche am Bodensee, Bünder Generalanzeiger 1934, Nr. 171 v. 25. Juli, 5).

Die Präsentation der vielfältigen „Nationalgerichte“ ließen das Deutsche Reich zu einer kulinarischen Erlebniswelt werden, in dem es überall Gutes gab, in dem das Eigene aber dennoch das Beste sein durfte. Das war touristisch wichtig („Nationalgericht“ gesucht!, Buersche Zeitung 1934, Nr. 218 v. 12. August, 9). Und es war Teil einer wahren Durchdringung der Volksgemeinschaft, sollten Deutsche einander doch kennen und schätzen lernen (Meyer-Scharten, Bürgergespräche, Schwäbischer Merkur 1936, Nr. 148 v. 28. Juni, 3). Doch verordnen ließ sich das nicht, Ferienkinder mussten sich an die Spätzle gewöhnen, Schwaben vermissten in der Heide dagegen ihre Spätzle (National-Zeitung 1936, Nr. 69 v. 21. März, 6; Hamburger Fremdenblatt 1935, Nr. 247 v. 6. September, 5). Für das NS-Regime spiegelte all das deutsche Eigenart und deutschen Individualismus, zugleich aber auch Empfindsamkeit angesichts des Rückbezugs auf Mutter, Kindheit und Heimat (H. Kaeser-Zander, Landkarte der Leibgerichte, Bürer Zeitung 1934, Nr. 60 v. 13. März, 7).

All das sollten auch die Eintopfessen fördern, die am 1. September 1933, dem Erntedankfest, einsetzten. Dabei handelte es sich um gemeinsame Opferessen, bei dem die vermeintlich eingesparten Kosten anschließend an das Winterhilfswerk gespendet werden sollten, ja mussten. Eintöpfe und NS-Gesellschaft waren bunt, denn jede Region hatte andere Traditionen, tischte offiziell anderes auf.

In Baden galten Spätzle als das erste Eintopfgericht, es folgte Gaisburger Marsch (Heimatliche Eintopf-Essen, Durlacher Tagblatt 1933, Nr. 282 v. 2. Dezember, 3; Hamburger Tageblatt 1934, Nr. 3 v. 4. Januar, 10). Wieder und wieder weitete sich das öffentlich propagierte Eintopfangebot, etwa auf Heilbronner Böckinger Feldgeschrei oder Kartoffelschnitz mit Spätzlen („Der Knöpflesschwab“ zum Eintopfsonntag, Stuttgarter Neues Tagblatt 1936, Nr. 579 v. 11. Dezember, 4). Eintopfessen wurden aber nicht nur öffentlich, sondern zumeist privat, auch in Gaststätten durchgeführt. Die Zutaten dieser staatlich verordneten und häufig nicht praktizierten Zwangsessen fand sich in den Angeboten des Handels, darunter vermehrt auch Fertigspätzle. Offenbar wurde nicht nur das Verständnis für regionale Ernährungsweisen geweckt, für das gemeinsame Essen aus einer Schüssel wie im Bauernhaus Anfang des 19. Jahrhunderts.

Parallel machten all diese Gerichte auch in der Gemeinschaftsverpflegung Karriere, deren Bedeutung insbesondere mit der forcierten Aufrüstung massiv zunahm (Theod[or] Diesch, Nationalgerichte für die Großküche, Zeitschrift für Volksernährung 11, 1936, 187-188). Einfache regionale Gerichte, billige, ab und an auch rein pflanzliche Gerichte waren ein wichtiges Element der Verbrauchslenkung und praktizierter Sparsamkeit in der Küche. Dafür diente auch der Rundfunk, in dem für die heimischen Spätzle geworben wurde: „Frankfurter Werscht und Stuttgarter Spätzle!“ „Spätzle und Knöpfle“, „Bayerische Knödel – Schwäbische Spätzle“, „Knödel oder Spätzle“, „Was ist besser als Spätzle?“ waren Titel von NS-Kochsendungen, die eine Revitalisierung der Kernspeise der schwäbischen Küche propagierten (Mittelbadischer Kurier 1935, Nr. 43 v. 20. Februar, 4; ebd., Nr. 190 v. 17. August, 7; Essener Volks-Zeitung 1936, Nr. 94 v. 3. April, 8; Der Albtalbote 1937, Nr. 25 v. 30. Januar, 5; Durlacher Tagblatt 1939, Nr. 46 v. 23. Februar, 6). Auch die Auslandsschwaben stimmten hierbei ein – und Spätzle wurde im Ausland nun vielfach als deutscher Kulturmarker aufgeladen („Spätzle“ im Urwald Brasiliens, General-Anzeiger für Bonn und Umgegend 1934, Nr. 15675 v. 27. Oktober, 11). Schließlich war Stuttgart damals die Stadt der Auslandsdeutschen und die Spätzlekultur im Ausland wurde auch als Teil einer deutschen Irredenta verstanden.

Der Zweite Weltkrieg oder weiteres Abebben regionalen Ernährungskultur

Während des Zweiten Weltkriegs veränderte sich die Alltagsernährung neuerlich – auch wenn die Machthaber bestrebt waren, die Rationierung an die regionalen Verzehrsgewohnheiten anzupassen: Dennoch hieß es warnend-vorbereitend: „Der landesübliche Speisezettel beginnt, in seinen entscheidenden Stücken keine Gültigkeit mehr zu haben; der neue Speisezettel ist nicht landesüblich oder landsmannschaftlich bedingt, er empfängt mehr und mehr Form und Inhalt von den dem ganzen deutschen Reichsgebiet gegebenen Verbrauchsmöglichkeiten“ (Wandel in der Ernährungsweise, Die Rundschau 37, 1940, 150-152, hier 150). In Württemberg bedeutete dies mehr Kartoffeln, mehr fertige und hausgemachte Teigwaren, auch Spätzle als fleischloses Hauptgericht. Die Rationierung von Mehl und Eier, Milch und Fett begann schon kurz vor dem Überfall auf Polen am 1. September 1939. Die verfügbaren Mengen sanken, erlaubten aber weiterhin eine Mehlspeisenküche (ebd., 151-152).

Verglichen mit dem Ersten Weltkrieg war der Übergang in die Rationierungswirtschaft relativ moderat. Seit 1936 hatten Küchenzettel eine einfache „schwäbische“ Kost mit wenig Fleisch und mehr Fisch, mit Haferflocken, Quark, viel Gemüse und kaum Genussmitteln propagiert. Daran knüpfte man an, nutzte Spätzle als fleischloses Hauptgericht bzw. als geröstete Restespeise nach einem Fleisch-Spätzle-Mittagsmahl. Neben Kartoffelspätzlen traten insbesondere Krautspätzle ohne Eier (Auch im Kriege gut gekocht, Das kleine Volksblatt 1944, Nr. v. 13. August, 9). Eier durften schon ab dem 1. Januar 1940 nicht mehr für die Produktion von Teigwaren verwandt werden (Zur Teigwaren-Marktordnung, Leipziger Fachzeitung für Bäcker und Konditoren 52, 1940, 137-138). Eierspätzle konnten daher nurmehr häuslich, in Gaststätten oder in der Gemeinschaftsverpflegung zubereitet werden.

Die Kriegsplaner hatten für diesen Fall allerdings vorgesorgt, denn mit den in Stuttgart entwickelten Magermilchaustauschstoff Milei gab es seit Ende 1938 ein Eiersatzmittel, das während des Krieges Milliarden von Eiern substituierte. Bis zur totalen Niederlage waren „Spätzle“ daher verfügbar – wenngleich mit deutlich veränderter Textur. Auch in der Alltagspropaganda bediente man sich immer wieder der Spätzle als „Soulfood“, als virtuellem Schmierstoff des Durchhaltens: „Es gibt ‚Spätzle‘ zu Abend, die so geraten sind, wie es nicht anders sein kann in einer Stadt in Schwaben“ (Unter dem höchsten Kirchturm der Erde, Hamburger Fremdenblatt 1944, Nr. 111 v. 22. April, 3). Und selbst als im April 1945 die 94prozentige Ausmahlung des Weizenmehls dekretiert wurde, versicherten die Zeitungen beruhigend: Auch „Spätzle, Nockeln, Knödel und Klöße […] lassen sich aus diesem Weizenmehl herstellen“ (Schwerter Zeitung 1945, Nr. 76 v. 7. April, 2).

Gebrochene Erinnerungskultur – Sehnsuchtsspeise und Heimat im Kühlregal

Wir könnten hier enden – doch angesichts der Wortzählungen in den Tageszeitungen steht uns beim letzten Stück des Weges ja noch ein weiterer Wiederaufstieg zumindest der benannten Spätzlekultur bevor. Die Alltagsernährung war in der unmittelbaren Nachkriegszeit allerdings entbehrungsreicher als während des Weltkrieges. Nun fielen die Entnahmen aus den besetzten Gebieten weg, mit deren Hilfe die Rationierung bis Ende 1944, teils bis Anfang 1945 grundsätzlich stabilisiert wurde. Ganz spätzlelos war diese Zeit allerdings nicht. Warum sonst hätte sich die Rüstungsschmiede Luftschiffbau-Zeppelin G.m.b.H. in Friedrichshafen nun wohl auch „auf ‚Spätzle‘-Pressen spezialisiert“? (Bote vom Untersee 1945, Nr. 87 v. 30. Oktober, 3)

Während der Alltag von Hunger und den schon während der NS-Zeit gängigen grauen und schwarzen Märkten geprägt war, bemühten sich die Besatzungsmächte, durchaus zu Lasten ihrer eigenen Bürger, eine Hungerkatastrophe zu verhindern. Regionale Ernährungsweisen behielt man dabei durchaus im Blick, warum sonst hätten Badener und Württemberger 1946 über das jeweilige Mehl streiten sollen? Die Württemberger erhielten nämlich Type 1050, um „weiterhin ihre altgewohnten ‚Spätzle‘ essen können“, während den Badener hochausgemahlenes Mehl Type 1950 zugemutet wurde (Für Baden nur Schwarzmehl?, Badische Volksstimme 1946, Nr. 21 v. 21. September, 4; Was wir nicht verstehen, ebd., Nr. 30 v. 21. November, 3 [Zitat]). Spätzle waren seltene Ausnahme, ein Abklatsch des früheren Gaststättenmahles. Nun dominierten Nährmittel, wurde gegen den Hunger gar Mais ausgegeben. Spätzle gewannen dadurch im brüchigen Nachkriegsfrieden eine neuerliche Aufladung als Erinnerung und Sehnsuchtsraum. Die Speise als solche trat zurück, deren Herkunft, deren Einbindung in vergangenes Leben. So konnte ein Vater vom Vorkriegs-Freiburg erzählen, vom dortigen Überfluss an Schmalzküchle, Krapfen und Spätzle – und „dann sagen die Kinder oft ungläubigen Blicks: Ja, Papa, hat es das wirklich einmal gegeben?“ (Das gabs einmal, Südkurier 1948, Nr. 33 v. 30. April, 3). Ähnliches bei den Flüchtlingen, den Vertriebenen, nun den deutschen. „Ostflüchtlinge“ wurden im Remstal in der „Väter Heimat“ begrüßt, Sauerkraut mit Kesselfleisch und Spätzle als Festessen gereicht (Adam Heller, Empfang der Heimkehrer, Südwestdeutsche Volkszeitung, 1946 v. 2. Oktober, 4). Spätzle waren rar, zugleich aber auch Teil erster Festessen (Eustachius Deindemüller, Karlsruher Gschwätzgebabbel, Badische Neueste Nachrichten 1947, Nr. 117 v. 4. Oktober, 3).

Über deren Qualität, deren Zusammensitzung wissen wir wenig. Den heutigen EU-Richtlinien entsprachen sie sicher nicht, denn noch 1947 hieß es ohne Ironie: „Man nehme: Mehl, Wasser und mache daraus […] Spätzle“ (Rezepte für die Küche, Das Neue Baden 1947, Nr. 20 v. 4. Juli, 5). Doch besseres war möglich, vorausgesetzt man krempelte die Ärmel hoch, vergaß die unselige NS-Zeit, verbrüderte sich mit den neuen Herrschern. Gebrochen, gewiss, denn natürlich finden sich nun wieder Geschichten von den schwäbischen Migranten in den USA, der hilfreichen Besatzungsmacht. Da las man vom altschwäbischen Brauereimillionär, dessen Tochter ihn mittäglich mit den „alten Leibspeisen“ versorgt: „Spätzle und Sauerkraut, Blut- und Leberwürste, Bohnen und Knöpfle, und der ‚Amerikaner‘ läßt sie sich schmecken“ (Schwarzwald wieder Reiseland, Badische Tagblatt 1948, Nr. 121 v. 25. Dezember, 8). Schwoab bleibt Schwoab, so die dahinterstehende Denkweise, Blut- und Bodenmystik mit Spätzlen und Blutwurst, herübergetragen in die neue Zeit, Demokratie geheißen.

Die Normalisierung der Verhältnisse erfolgte langsam, doch bekanntermaßen lag der Kapitalstock des neuen deutschen Staates höher als vor dem Weltkrieg, allen Verwüstungen, all dem Schlachten zum Trotz. Die Teigwarenindustrie des Südwestens nutzte schon ab spätestens 1946 ihre Kapazitäten wieder voll aus, auch wenn die vermeintliche Qualitätsware der Vorkriegszeit noch auf sich warten ließ: „Trotzdem erreicht der Verzehr im Südwesten in den Haushalten nicht die alte Höhe, denn mit dem bitter entbehrten Weißmehl fehlt in die Familie, wie am Stammtisch, die Hausmacherware. […] Die Kundschaft des Augenblicks ist eine Kundschaft des Mangels in den Haushalten. Wenn die Verhältnisse sich normalisieren, wird wohl der größere Teil der Haushalte für seinen Hauptverbrauch zur hausgemachten Ware, in anderen Gegenden zur Kartoffel zurückkehren“ (Riebele, 1947). Derartige Vorhersagen erfüllten sich nur zum Teil, auch wenn spätestens ab 1950 wieder Spätzlerezepte mit drei Eiern pro Pfund gedruckt wurden – und auch Hartkäse für die Käsespätzle verfügbar war (Offenburger Tageblatt 1950, Nr. 126 v. 14. September, 5).

Während nun wieder die alte schwäbische Küche gepriesen wurde und man sich des von Weizen größtenteils ersetzten Dinkels volkskundlich erinnerte, stabilisierten sich die regionalen Besonderheiten auf allerdings niedrigerem Niveau (M. Schmidt-Thiele, So ißt man in Schwaben!, Natur und Nahrung 4, 1950, Nr. 7/8, 19-20; Gerhard Endriss, Speis und Trank in Ulm an der Donau, Alemannisches Jahrbuch 1953, 349-375, hier 350-351). 1950/51 lag der Mehl- und Nährmittelkonsum in der bäuerlichen Bevölkerung mit 57 kg pro Kopf und Jahr zwei bis dreimal höher als im Bundesgebiet, hatte sich aber gegenüber der Vorkriegszeit deutlich reduziert. Zudem variierte er zwischen den Landesteilen um den Faktor Fünf. Kartoffeln (107 kg), Brot (136), Milch (199) und Most (über 25) prägten die Kost, auch Eier (209) erreichten Werte, die nur leicht unter dem heutigen Durchschnittskonsum lagen (Angaben n. E[lfriede] Stübler und G[ertrud] Posega, Beiträge zur Ernährung in der Landwirtschaft, T. I: Der Nahrungsmittelverbrauch in 84 Betrieben Württembergs im Jahre 1950/51, Frankfurt a.M. 1954, 23-38).

Normalisierung war angesagt, Wiederaufbau, neuerliche Weinseligkeit und Spätzleglück (Karl Lerch, Spätzle-Brevier, Tübingen 1962). Das war wahrlich nicht unlauter, doch es war begleitet von irrealen Kontinuitätsvorstellungen aus pseudwissenschaftlichem Munde: „Auch wenn unsere großen Restaurants längst internationale Speisekarten haben, wenn Paprika und Oliven, Schaschlik und Fondue auch in die schwäbischen Haushalte vorgedrungen sind – im Grunde genommen hat sich die schwäbische Küche in den vergangenen Jahrzehnten jedoch nur wenig verändert“ (Irmgard Hampp, Proben aus der schwäbischen Küche, in: Peter Assion (Hg.), Ländliche Kulturformen im deutschen Südwesten, Stuttgart 1971, 95-105, hier 95). Spätzle blieben Teil der Gaststätten- und Feierkultur, wurden verspeist, umrahmt von immer mehr Fleisch. Daten über die häusliche Herstellung von Spätzlen sind mir nicht bekannt, doch es ist realistisch anzunehmen, dass sie seltener wurden, ihre Hauptspeisefunktion größtenteils verloren – und all das ohne tiefgreifende Veränderungen auf der symbolischen Ebene.

Das wurde durch Unterschiede zwischen verschiedenen Bundesländern auch gestützt. Eine Sonderauswertung der Einkommens- und Vermögensstichprobe verglich 1969 die Mengeneinkäufe von NRW einerseits, Baden-Württemberg und Bayern anderseits: Im Süden kaufte man 1,8-mal mehr Teigwaren und 2,3-mal mehr Weizenmehl und -grieß (Regionale Aspekte der Aufwendungen für Nahrungs- und Genußmittel, Wirtschaft und Statistik 1972, 595-597, hier 595). Spätere, leider nicht wirklich vergleichbare Untersuchungen in den späten 1980er Jahren bezifferten die Unterschiede im Mengenverzehr von Nährmitteln zwischen West und Süd auf ca. 1:1,5 (H[elmut] Heseker u.a., Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme Erwachsener in der Bundesrepublik Deutschland, Niederkleen s.a., 100-101). Untersuchungen Mitte der 1970er Jahren bezifferten den Teigwaren- und Mehlspeisenkonsum in Baden-Württemberg bei jährlich etwa mehr als 15 kg pro Kopf und Jahr, etwa 45 Prozent mehr als im Bundesdurchschnitt (Karl Lersch, Spätzle – eine schwäbische Delikatesse, Der Verbraucher 1977, Nr. 8, 26-27, hier 27).

Spätzle als Delikatesse? Aus der Alltagskost einfachen Bauern und Kleinbürger im frühen 19. Jahrhundert war Mitte der 1970er Jahre ein gut zu vermarktendes Produkt geworden. Als käufliche Teigware, als häuslich bereitetes Resultat neuer Kennerschaft und als unverzichtbarer Bestandteil einer gleichermaßen frischen wie gesetzten Fest- und Freizeitkultur behaupteten sich die Spätzle, bauten ihre symbolische Bedeutung als schwäbische Speise nochmals auch – neben den Maultauschen, der Flädlesupp, den Schupfnudeln und anderen längst gewerblich produzierten Convenienceprodukten und Fertigwaren. Die einschlägige Vermarktung verstärkte sich mit der 1972 einsetzenden Nostalgiewelle, zielte auf den Kauf dieser Produkte, auf den Verzehr im Rahmen der Gemeinschaft. Das ging einher mit einer langfristig sinkenden Zahl erst von Verwandten, dann von Arbeitskollegen, der dadurch naheliegenden Integration in virtuelle und kommerzielle Gemeinschaften. Spätzle als Soulfood stand dabei Seit an Seit mit vielen anderen regionalen Delikatessen, die eben nicht mehr nur zuhause gekocht oder im Gasthaus verspeist wurden, sondern die in gehobener Großküchenqualität und als Fertigwaren konsumiert wurden. Es ging, wie schon vielfach zuvor, um ein Gefühl, um einen Heimatsanker. Nicht umsonst präsentierte Birkel zum hundertjährigen Jubiläum 1974 das „Nudel-Jubiläum“, eine Schallplatte mit den schönsten Schwabenliedern „neu arrangiert“.

Parallel begannen hierzulande, aber auch in der Schweiz, umfangreiche Marketingbemühungen, um lebensmitteltechnisch verbesserte Spätzle als Discountware zu etablieren. Einfache Nudeln waren halt schon recht fad, den so lange dominierenden Band- und Suppennudeln, den simplen Makkaroni und Spaghetti konnte daher „Hausmacherart“ urschwäbisch an die Seite gestellt werden. Das passte zum wachsenden Angebot, zum Verkaufsflächenwachstum großer Filialbetriebe und SB-Supermärkte.

In deren Verkaufsensembles konnte man Waren aber nicht allein kundennah aufstellen, sondern im Rahmen vielfältiger Sonderveranstaltungen gezielt vermarkten. Frische wurde durch Kühltechnik und schonende Verarbeitung garantiert, die Tradition war vergessen bei Spätzle nach traditioneller Art. In den letzten zwei Jahrzehnten differenzierte sich auch dieses Untersegment immer mehr aus, schwand der Anteil der Trockenware, stieg der vorgekochter Kost, die schließlich als gekühltes Fertiggericht in einer Minute in eine schwäbisch-ländliche Mehlspeise umzuwandeln war.

Selbstverständlich blieb es nicht allein beim Billigsegment. Denn ausgehend von Naturkostläden, Reformhäusern und zunehmend auch dem Feinkostsegment entwickelte sich parallel eine Bewegung hin (oder auch zurück) zu echten Spätzle, zu Handarbeit, zum Widerstand gegen die Billigware. Regionale Speisen unterstützen vermeintliche Kennerschaft, demonstrieren auch heute noch bürgerliche Identität. Und davon will ich mich nicht völlig ausnehmen…

Selbstbeschreibungen heute

Wir haben unsere Reise quellennah angelegt, uns nicht abgearbeitet an den gängigen Aussagen einer „Fachliteratur“, die das Schwäbische preist und Aussagen über Spätzle und ihre Geschichte darbietet. Ich füge lediglich drei fast beliebig herausgezogenen Aussagen an:

• „Die Rezepte und Fertigungsmethoden werden jeweils von der Mutter auf die Tochter überliefert, und keine schwäbische Hausfrau würde je die Spätzle für ihre Lieben fertig kaufen. Selbst die vielen modernen Spätzlemaschinen akzeptiert sie häufig nicht“ (Gisela Allkemper, Schwäbische Küchenschätze, Münster 1982, 48).
• „So wie es aussieht, sind sie [schwäbische Spätzle, US] das einzige Produkt, das die Schwaben im 21. Jahrhundert noch genau so machen werden wie vor 700 Jahren“ (Josef Thaller und Bruno Hausch, Original schwäbisch, Weil der Stadt 1996, 6).
• „Es ist nicht vermessen zu sagen, dass sich still und leise »Spätzle« zu der deutschen Nudel schlechthin entwickelt hat. Auch wenn andere Nudelsorten hergestellt und verzehrt werden, haftet ihnen wie »Spätzle« kein »Aushängeschild« an, sprich ein Oberbegriff, der typischerweise nur aus Deutschland kommt“ (Christoph Sonntag, Schwäbische populäre Irrtümer. Ein Lexikon, Berlin 2006, 205).

Ich erspare Ihnen den Kommentar, denn Sie selbst sind durch die gemeinsame Reise urteilsfähiger geworden. Derartige Aussagen charakterisieren unsere Lebenswelt genauso präzise wie Fertigspätzle aus dem Tiefkühlregal, die Spätzle- und Kartoffelpresse für 49,90 € von Manufactum und das schenkelklopfende Spätzle-Brevier von Karl Lerch, in dem ein Schwaben gefeiert wurde, in dem es den Nationalsozialismus nie gegeben hat. Wozu nachdenken, ergötzen wir uns doch lieber im Hier und Jetzt an einer fast beliebig aufladbaren Regionalspeise, erzählen uns wechselseitig Geschichte(n), deren Wahrheit ohnehin niemand kennt oder kennen will.

Heimat und neue Heimaten

Der Volkskundler Konrad Köstlin sprach einst vom „Maultaschen-Syndrom“, einer Form der Umdeutung und Neuformierung unserer Vorstellungen über die kulinarische Vergangenheit. Er tat dies ohne rechten Sinn für die treibenden Kräfte einer kapitalistischen Gesellschaft, für die kommerziell motivierten Neudefinitionen aller Bereiche „unseres“ Lebens. Am Beispiel der Spätzle kann man nachvollziehen, wie eine in ein bäuerlich-ländliches Lebens- und Arbeitsgefüge integrierte Speise herausgezogen, isoliert und symbolisch aufgeladen wurde. Aus uns kaum mehr nachvollziehbaren Lebenssituationen voller Arbeit und Armut, Lebensfreude und Verausgaben stammend, boten Spätzle einerseits einen Identitätsmarker für Menschen aus relativ rückständigen agrarischen Regionen, der ihnen kulturellen Wert in einer ganz anders urteilenden Welt zuschrieb. Anderseits wurde die innere Dynamik der spezifisch schwäbischen Mischung aus Enge und Erfindergeist, aus protestantischem Eiferertum und wachsendem wirtschaftlichen Erfolg, aus dem Verlust hunderttausender Migranten und dem adaptiven Leben im Grenzland des Südwestens durch dieses Symbol besser handhabbar. Schwaben wurde(n) so berechenbar und friedlich, ein Raum gemütlichen Schwelgens und spießbürgerlicher Begrenztheit.

Zugleich aber bot das symbolische Kapital der Spätzle neue Möglichkeiten der Marktbildung: Spätzle dienten als Sprungbrett für neue Haushaltstechnik, für neue Angebote in Gaststätten und Restaurants, für neue gewerbliche Lebensmittel. All dies veränderte den Alltagskonsum der Spätzle. Doch das minderte ihre Bedeutung nicht, im Gegenteil. Die Schwaben hielten fest an ihrer zunehmend nur noch symbolischen Tradition, beschworen eine Vergangenheit, die es so nur selten gegeben hat. Die Fremden ließen sich darauf ein, zumal sie selbst sich in ähnlichen Häutungen befanden. Der Höhepunkt des Spätzlekultes lag in den 1930er Jahren, als die nationalsozialistische Geschichtspolitik Schwaben und Spätzle in einen nicht nur kommerziellen, sondern eminent völkischen Kontext stellte – getragen vom Selbstbild der Region, vom Fremdbild der Volksgemeinschaft. Zugleich aber wurde die Tradition, wie schon im Ersten Weltkrieg, sozial geadelt. Armut und Enge mutierten zu schollengebundener Einfachheit, wurden Teil der Bereitschaft und Fähigkeit zum Opfer für Sieg und Nation. Dass dabei die Spätzle zeitweilig abhanden kamen, im Ersten Weltkrieg mangels Mehls und Eiern, im Zweiten Weltkrieg aufgrund substituierender Kartoffeln und neuer Ersatzmittel, irritierte nur wenig, denn die echten Spätzle, sie würden wiederkommen als Teil des Sieges, als Lohn zeitweiligen Verzichtes.

Schwaben entwickelte sich nach der totalen Niederlage zu einer in der Tat prosperierenden Region, in der die Spätzle Teil der Festkultur blieben. Während selbstbereitete Spätzle als Teil des gelebten Ernährungsalltags zunehmend verschwanden, gewannen sie als Teil der Festkultur, als fertiges Convenienceprodukt und als stets möglicher Gesprächsgegenstand neue Kraft – mehr als je in der historisch nachweisbaren Vergangenheit. Als integrales Element moderner Bereicherungsökonomie und als Identitätsanker in einem überdurchschnittlich von Zuwanderung geprägten Land sind Spätzle heute nicht nur im Südwesten unverzichtbar.

Heimat ist käuflich geworden, denn im Schwabenland, wie anderswo, ist deren öffentliche Kontur kommerznah reduziert. In den schwäbischen Communities in Berlin, Köln und New York zelebriert man bis heute Spätzle und (teils) Braten, trinkt Tannenzäpfle, feiert Fasnacht. Fremde können sich dabei einreihen, zeitweilig Teil einer freudig agierenden Gemeinschaft werden. Das Spätzle-Syndrom kann morgen jedoch schon wieder abgeworfen werden, hebt nur, belastet nicht. Es kann neu aufgeladen werden beim Besuch auf dem Oktoberfest um die Ecke, beim Türken oder Chinesen, in sensiblen Veganergruppen oder neuen Bowl-Gemeinschaften. Jeden Tag eine neue Heimat, Teilhabe allüberall: „Was Vaterland? Haha, ha, ha! / Mir ist, weil ich erfahrner bin, / Die ganze Welt mein Vaterland. / Wo für mich Brod und Ehre ist, / Da ist mein Vaterland!“

Uwe Spiekermann, 31. Januar 2024