Unser Essen, unsere Ernährung sind deutlich weniger modern als wir dies denken. Die üblichen Erzählungen konzentrieren sich eben nicht auf die Strukturen der Lebensmittelversorgung, sondern blicken auf die kleinteilige Produktwelt, auf kurzfristige und eben darum kaum verstandene Veränderungen [Verweis: Zeit]. Angesichts der strukturellen Wandlungen des späten 19. Jahrhunderts sind wir jedoch Epigonen. Wir haben uns eingerichtet in einer Welt längst angelegter und lediglich fortgesetzter Veränderungen. Wie anders ab Mitte des 19. Jahrhunderts: Der einschneidende Wandel von einer Agrar- zur Industriegesellschaft machte es unabdingbar, die Tafel neu zu decken. Dies betraf anfangs die deutschen Lande, dann das kleindeutsche Kaiserreich. Doch im späten 19. Jahrhundert, während der sog. ersten Globalisierung, wurden zudem die Grundlagen des heutigen globalen Ernährungssystems gelegt. Dabei spielte Deutschland eine zentrale Rolle.

Der Aufstieg zur führenden Wissenschafts- und Wirtschaftsnation gründete auf den Branchen der sog. zweiten Industrialisierung. Deutschland war bis in den 1870er Jahre der britischen Entwicklung gefolgt, hatte Primärindustrien wie den Bergbau, die Eisen- und Stahlproduktion und die Textilindustrie aufgebaut. Dann aber entstanden auch wissensbasierte Industrien wie Chemie, Maschinenbau und Elektrotechnik, die bis heute unseren Wohlstand sichern. Deutschland hatte sich zuvor schon vom Agrarexporteur zu einem -importeur gewandelt. Seit der Mitte des Jahrhunderts stieg Deutschland parallel zum Zentrum der Ernährungs- und Agrarwissenschaften auf. Wissenschaftliches Know-how wurde in Maschinen, Anlagenbau, Kontroll- und Messgeräte und Saatgut materialisiert. Ihre Verbreitung ermöglichte national und global einen Produktivitätssprung, der half, die Tafel neu zu decken. All dies zerbrach durch den Ersten Weltkrieg. Der Staffelstab ging über an die USA.

Fünf Aspekte dieser Veränderungen will ich Ihnen näher vorstellen. Eine vertiefte, mit breiten Quellen- und Literaturversehene Darstellung finden Sie in meinem gemeinsam mit Stefan Manz, Professor of Global History an der Aston University in Birmingham, im Frühjahr bei Oxford University Press erschienenen Buch „Making Food Empires. German Technology and Global Mass Production, 1870-1914“. Dessen hier auch durchscheinende Kernthese ist, dass das Deutsche Reich im späten 19. Jahrhundert die bereits bestehenden kolonialen und quasikolonialen Imperien Großbritanniens, Frankreichs und der USA nutzte, um ein anders geartetes wissenschaftlich-ökonomisches „Empire“ zu etablieren. Die Welt war verteilt, doch man dachte und machte sie neu. In diesem Artikel steht allerdings das die deutsche Entwicklung im Vordergrund, denn sie bot die Grundlage für Neugestaltung der globalen Lebensmittelversorgung. Am Anfang steht das neue Wissenschafts- und Innovationssystem. Danach dienen drei Branchenstudien dazu, die Verwissenschaftlichung, die Chemisierung und die Technisierung der Lebensmittelproduktion national und global nachzuzeichnen. Es wird um damalige Hightech-Industrien gehen, um Zucker und Süßstoffe, um den nicht nur in der Karibik produzierten Rum und die Bierbrauerei. Ein kurzes Fazit wird die Ambivalenz dieses Wissens- und Technologiebruchs gesondert behandelt.

Grundlagen des Wissens- und Technologiebruchs

Vier Entwicklungen können erklären, warum dieses neue „Empire“ just in Deutschland aufgebaut wurde. Es war erstens die Wiege der angewandten organischen Chemie und auch der Ernährungswissenschaft. Mangels Kolonialbesitz besaß es zweitens seit dem 18. Jahrhundert eine Tradition, teure Kolonialwaren durch billigere Ersatzmittel zu substituieren. Drittens erforderten die zunehmend gewerblich produzierten Lebensmittel neue Gefahren und Unsicherheiten, die dank neuartiger Kontroll- und Messverfahren gemildert werden konnten. Viertes schließlich war Deutschland nicht nur auf den Weg zur weltweit führenden Exportnation, sondern exportierte parallel qualifizierte Emigranten, die für die Übernahme und Verbreitung deutscher Wissenschaft und Technik zuvor unbekannte Möglichkeiten bieten sollten.

Rekonstruktion des Gießener Laboratoriums von Justus Liebig im Deutschen Museum München (Illustrierte Technik für Jedermann 6, 1928, H. 27, VI)

Zur Wissenschaft: Die Naturlehre hatte im 18. Jahrhundert begonnen, Leben und Materie auf ihre kleinsten Bestandteile zurückzuführen. Britische und französische Gentlemen-Forscher waren federführend, das Periodensystem der chemischen Elemente ein wegweisendes Ergebnis. Noch galt es, die gottgegebene Ordnung zu verstehen. Die Nahrungsstoffe waren im frühen 19. Jahrhundert jedoch von anderem Kaliber. Nahrung bestand aus höchst heterogenen Elementen. Diese interagierten im Körper. Es entstanden nicht nur neue Stoffe, sondern diese garantierten auch das Leben. Der Sprachwandel der Sattelzeit erlaubte nun wagende Spekulationen über neue, zuvor unbekannte Ordnungen. Das Leben. Die Natur.

Die neue Ernährungswissenschaft verstand sich nicht mehr nur als Hort von Ordnung und Sicherheit. Ihr Ziel war es, den Dingen auf den Grund zu gehen, nicht konkret für einmal, sondern gesetzesmäßig für immer. Wissen wurde fluid, herstellbar. Wissenschaft implizierte Forschung, sie produzierte Zukunft. Das regelhafte Erschließen neuer Bezirke des Wissens erforderte jedoch Reduktionismus. Das Kleine bot ein Abbild des Großen. Die tradierte Humoralpathologie wurde verdrängt. Aus dem Apfel wurde ein Stoffkonglomerat, das Stoffparadigma der organischen Chemie überwölbte tradierte Vorstellungen von Essen und Ernährung. Die Folge war ein Ordnungs- und Gestaltungswissen, das im Laboratorium entstand, das darin aber nicht verblieb.

Erster von Vielen: Justus von Liebig in seinem Münchener Arbeitszimmer (Über Land und Meer 31, 1874, 268)

Dieser Wandel wird gemeinhin mit Justus Liebig (1803-1873) verbunden, dessen Gießener Laboratorium weltweit Vorbild wurde. Dieser Kunstraum schuf kontrollierte Bedingungen für Forschungen, erlaubte die Überprüfung wagemutiger Hypothesen. Das galt etwa für sein Modell der Natur als chemischen Stoffwechsel, der Pflanze, Tier und Mensch miteinander verband. Die grob bekannten Nährstoffe wurden chemisch definiert und hatten klar voneinander zu scheidende Funktionen. Dieses Wissen gründete auf dem Experiment, war messbar, quantifizierbar – und unmittelbar anwendungsbezogen: Wissen war Macht – Handlungsmacht. Das konkretisierte sich 1840 in Liebigs „Agriculturchemie“, der wagenden Grundlegung einer dann weiter ausdifferenzierten Düngerlehre (Justus Liebig, Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie, Braunschweig 1840). Liebig stand für die umgestaltende Kraft der Wissenschaft, vertrat die liberale Utopie einer gottlosen, doch aufgeklärten Gesellschaft wachsenden Wohlstands. Die Eiweißnot der Armen sollte mit Hilfe seines aus Südamerika stammenden Fleischextrakts beseitigt, die Kindersterblichkeit mit seiner Malzsuppe bekämpft, das Brot mit seinem Backpulver nahrhafter werden – solche Anregungen gab er im Dutzendpack.

„Volksnahrungsmittel“ Carne pura – ein getrocknetes, aus Südamerika importiertes Fleischpulver ([Julius] Stinde, Special Catalog für den Pavillon Carne pura, Berlin 1882, 11)

Liebigs Anregungen scheiterten fast durchweg – und der polemisch schreibende Rechthaber hat vieles gebremst und behindert. Doch als bewegende, inspirierende Kraft gab es weltweit keinen Zweiten. Sein Feld war nicht nur die Stoffwelt, sondern auch die Welt: „Es wächst hienieden Brot genug / Für alle Menschenkinder.“ Stoffe sollten weltweit vom Ballast befreit, haltbar und nutzbar gemacht werden. Fleischextrakte, -peptone und das Fleischpulver Carne pura waren solche Innovationen, gefolgt von verarbeitetem und billigerem pflanzlichen Protein. Man scheiterte an vielem, nicht zuletzt am Geschmack und der Ignoranz gegenüber den Routinen der Alltagskost. Doch im zweiten Anlauf würde es schon klappen.

Das war auch das Credo der im 18. Jahrhundert etablierten deutschen Ersatzmittelwirtschaft. Sie stand für deutschen Tabak, Zichorienkaffee und Rübenzucker. Virginia-Tabak oder Mokka schmeckten anders, gewiss. Doch beim Zucker hatte man das Original schon verbessern können.

Ein veränderter Produktionsrahmen: Wissenschaft als Bedrohung bürgerlicher Gemütlichkeit, als neue Chance der Lebensmittelproduktion (Liederbuch für fröhliche Fälscher, Berlin 1878, IV (l.); Berliner Wespen 10, 1877, Nr. 38, 4)

Mitte des 19. Jahrhundert war die deutsche Alltagskost bereits in einem tiefgreifenden Wandel begriffen, hervorgerufen von Kartoffeln und auch Kartoffelschnaps. Schnellessig war verfügbar, teure Gewerbeprodukte wie Mineralwasser, Sekt, Konserven, Schokolade und Konfitüren. Seit den 1860er Jahren trat die Bierproduktion hinzu, dann die Milch-, langsam auch die Fleischwirtschaft, in den 1870er Jahren die Kunstbutter. All dies zernierte den traditionellen Zuschnitt der bäuerlichen Wirtschaft, erzwang weiteren Marktbezug, intensivierte die Geldwirtschaft und damit den Kauf anderer, so nicht bekannter Nahrungsmittel. Das war potenziell gefährlich, mündete in intensive Debatten über Qualität und Verfälschung, schließlich in das Sicherheitskorsett des 1879 erlassenen Nahrungsmittelgesetzes. Das Janusgesicht der Chemie wurde damals überdeutlich, denn neue Farb- und Konservierungsstoffe, neue Aromen und Zusätze entwerteten die auf Sinnesproben ausgerichtete tradierte Kontrolle vor Ort, erforderten neue Formen wissenschaftlicher Qualitätskontrolle.

Kontroll- und Messgeräte: Trichinen-Mikroskop und Milchprüfer (Josef Ruff, Illustriertes Gesundheits-Lexicon, 4. Aufl., Straßburg, 1887, 646 (l.); Kladderadatsch 31, 1878, Nr. 4, Beibl. 2, 3)

Wissenschaft schuf Probleme, reduzierte zugleich deren Folgen. Nun entstanden zahllose wissenschaftliche Kontroll- und Messgeräte. Sie hatten Schutzcharakter, dienten zugleich aber auch einer qualitativ höherwertigen Produktion. Das galt vor allem für die Milchverarbeitung, bis in die 1920er Jahre der umsatzstärkste deutsche Gewerbezweig.

Wissenschaft als Garant für eine ehrliche Lebensmittelwirtschaft (Industrie-Blätter 3, 1866, Nr. 1, 1)

Die Wissenschaft – und insbesondere die Chemie – konnte dadurch ihr Image grundlegend verbessern, war nicht mehr länger schwarze Kunst, sondern Garant für verbesserte und ehrliche Produkte. Sie schied die lauten Fälscher von den lauteren Herstellern.

Humankapitaltransfer durch qualifizierte und arbeitswillige Immigranten und Zielkonflikte nicht nur beim Essen und Trinken (Wasp 7, 1881, 136 (l.); Puck 62, 1907, Nr. 1600, s.p.)

Bleibt noch die vierte Grundlage, die Emigration. Im 19. Jahrhundert verließen etwa sechs Millionen Deutsche ihre Heimat, 90 Prozent davon Richtung USA. Die eigenen Kolonien lockten kaum Siedler, doch weltweit entstanden gerade an Handels- und Verkehrsplätzen informelle „deutsche Kolonien“. Die Akkulturation erfolgte nirgends konfliktlos, doch bessere Grundqualifikationen, Arbeitsbereitschaft und Aufstiegsorientierung waren Andockpunkte für nachfolgende Transfers. Als Gruppe gesehen, waren diese Auswanderer erfolgreicher als die Zurückgebliebenen.

Die Verwissenschaftlichung des Süßen

Die erste Fallstudie umfasst das Süße. Etwas Außergewöhnliches in der vorindustriellen Alltagskost, sieht man von Honig und Sirup ab. Rohrzucker kam aus der Plantagen- und Sklavenwirtschaft der Karibik. Sein kalorischer Überschuss war, neben Kohle, ein wichtiger Faktor für die englische Frühindustrialisierung. In deutschen Landen war Zucker selten, teuer, adelig und bürgerlich. Billiger Ersatz war Teilhabe, seit dem frühen 19. Jahrhundert hieß die Antwort Rübenzucker. Die frühe Industrie kollabierte, doch auf Grundlage neuen Wissens gab es seit den 1830er Jahren einen zweiten Anlauf, dieses Mal erfolgreich. Entscheidend hierfür war die enge Interaktion zwischen organischer Chemie, angewandten Agrarwissenschaften und Maschinenbau. Rübenzucker wurde vorrangig exportiert, britische und amerikanische Konsumenten profitierten von billigen Dumpingpreisen. Diese Weltmarktpräsenz qua Endprodukt zerbrach um 1900, doch zu dieser Zeit war der Export des Knowhows bereits weit wichtiger: Anlagen und Maschinen, Kontrollgeräte und Saatgut, ebenso die deutsche Fachliteratur. Dieses Knowhow global präsenter deutscher Chemiker und Ingenieure ermöglichte dann die Rückkehr des Rohrzuckers als global dominante Süße.

Rohrzucker als Kolonialprodukt: Werbetafel einer Kolonialwarenhandlung von 1890 in der Rue des Petits Carreaux, Paris (Uwe Spiekermann, 2024)

Rohrzucker basierte auf Plantagen- und Sklavenökonomie. Doch er war zugleich ein europäisches Endprodukt. In den Karibikkolonien produzierte und konsumierte man Vorprodukte, zumal Melasse. Diese wurden nach Großbritannien, nach Amsterdam und Hamburg verschifft. 1807 gab es in Hamburg 217 Zuckersiedereien, noch in den 1860er Jahren bestanden europaweit fast achthundert Rohrzuckerfabriken.

Zucker lässt sich jedoch nicht nur aus Zuckerrohr extrahieren. Rohr und Rübe waren weltweit zweitrangig gegenüber Süßgräsern, etwas dem in Asien dominierenden Sorghum. Rübenzucker war hierzulande anfangs Ersatz; zugleich aber Hilfsmittel für eine gerechtere Welt. Der hugenottische Preuße Franz Carl Achard (1753-1821) legte mit seinen schlesischen Feldforschungen seit 1800 die wissenschaftlichen Grundlagen für die Extraktion. Rohrzucker war für ihn Sklavenkraut. Die Quäker seien daher zum Ahornzucker übergegangen. Doch die „Selbsterzeugung des Zuckers in Europa [sei] ein noch weit zuverlässigeres und sicheres Mittel, den Sklavenhandel zu vernichten.” „Erzeugung des Zuckers aus Runkelrüben” sei „Sache der Menschlichkeit” (Franz Carl Achard, Die europäische Zuckerfabrikation aus Runkelrüben […], neue verb. Aufl., Leipzig 1812, 425 und 426).

Rübenzuckerproduktion und Rohrzuckerimporte im Deutschen Zollverein 1836 bis 1871 (in Zentnern) (Darstellung auf Basis von Richard von Kaufmann, Die Zucker-Industrie, Berlin 1878, 42-43, 46-47)

Mittelfristig gelang dies, der Neustart erfolgte im Schutz des 1834 errichteten Deutschen Zollvereins. In den 1850er Jahren verdrängte Rübenzucker die Rohrzuckerimporte. Der Kartoffelanbau hatte arbeitsintensive Hackfrüchte etabliert, Rüben folgten, erst als Futtermittel, dann als Rohware. Die Besteuerung erfolgte nach der Erntemenge – und dies war ein massiver Anreiz für die gezielte Erhöhung des Zuckergehalts der Pflanzen. Verbesserte Düngung verdoppelte den Feldertrag von 1850 bis 1900, parallel verdreifachte Züchtungsforschung den Zuckerertrag.

Die Wissenschaft leitet die Neugestaltung der modernen Zuckerproduktion (Das neue Buch der Erfindungen, Gewerbe und Industrien, 7. erw. und verb. Aufl., Bd. 5, Leipzig und Berlin 1878, 41 (l.); Richard v. Regner, Die Fabrikation des Rübenzuckers, Wien, Pest und Leipzig 1879, I)

Angewandte Wissenschaft verbilligte die Produktion. Man nutzte – wie die Konservenfabrikation – Vakuumtechniken, – wie die Milchwirtschaft – Zentrifugalkräfte und – wie die Bierproduktion – neuartige Filtertechniken. Die etwa 400 von Rübenbauern errichteten Fabriken verfügten über ausreichend Kapitel für einen sich stetig verbessernden Maschinenpark. Die Plantagenökonomie war von Sklavenblut besudelt, doch die Wissenschaft erlaubte ein reines, hellgelbliches Produkt, das durch den Einsatz von Ultramarin gar weiß schien.

Das Ersatzmittel verdrängt das Original: Weltmarktanteile von Rüben- und Rohrzucker 1840-1900 (Darstellung auf Basis von Ben Richardson, Sugar: Refined Power in a Global Regime, Houndmills und New York 2009, 51)

Die deutschen Fabrikanten überholten die anfangs führenden französischen Anbieter, eroberten mit ihrem reinen Wissensprodukt parallel die Exportmärkte in Großbritannien und den USA. Der stetig wachsende Markt war der Erfolg des Rübenzuckers.

Politisch gestoppt: Synthetisierte Süßstoffe in den 1890er Jahren (Schwäbischer Merkur 1898, Nr. 303 v. 28. Dezember, 2757 (l.); Das Echo 20, 1892, Nr. 488, II; Deutscher Reichsanzeiger 1895, Nr. 306 v. 24. Dezember, 12 (r.o.); ebd. 1896, Nr. 25 v. 28. Januar, 13, r.u.))

Rübenzucker stand allerdings selbst unter Druck. In den USA wurde zwischen 1850 und 1880 mit hohen Mitteln versucht, Sorghum-Zucker zu etablieren. Man scheiterte an der Extraktion und Klebrigkeit der Zuckerhirse. In Deutschland entstanden seit den 1880er Jahren andere, wahrlich wissenschaftliche Konkurrenten, nämlich synthetische Süßstoffe, Pendants der Teerfarben. Saccharin und Dulcin substituierten 1901 etwa ein Achtel des Zuckermarktes, wurden dann jedoch rezeptpflichtig.

Anlagenbau: Rübenzuckerfabrik der Braunschweiger Maschinenbau-Anstalt 1878 (Das neue Buch der Erfindungen, Gewerbe und Industrien, 7. erw. u. verb. Aufl., Bd. 5, Leipzig und Berlin, 1878, 41)

Der deutsche Zuckerkonsum stieg stetig an, erreichte um 1900 etwa zehn Kilogramm pro Kopf, vor dem Ersten Weltkrieg dann 25 Kilogramm. Doch wichtiger war die grundlegende wissenschaftlich-technische Infrastruktur: Erstens die enge Kooperation von Agrarwissenschaft, Maschinenbau und Chemie. Zweitens begann in den 1870er Jahren der Anlagenbau, also das Angebot schlüsselfertiger Fabriken. Die Braunschweiger Maschinenbau-Anstalt lieferte bis 1877 einundvierzig solche Fabriken – erst im Inland, dann im europäischen Ausland.

Klonen und Verbreiten: Angebote der Braunschweigischen Maschinenbau-Anstalt (Weekly Statistical Sugar Trade Journal 27, 1903, Nr. 46, 5)

Bis zur Jahrhundertwende waren es dann etwa 180 Fabriken, nun aber weltweit. Drittens ergänzten deutsche Anbieter solche Anlagen kleinteilig, durch neu patentierte Technik, durch neu entwickelte Verfahren. All dies zielte viertens auf eine möglichst automatisierte Zuckerproduktion. Die Rüben – oder aber das Zuckerrohr – wurden angeliefert, die Essenz extrahiert – und am Ende stand eine wachsende Palette standardisierter Zuckerprodukte.

Deutsche und österreichische Patente, deutsche Maschinen, französisches und deutsches Saatgut, deutsch-amerikanischer Unternehmer: Die erste großbetriebliche Rübenzuckerfabrik in den USA 1889 (Herbert Myrick, The American Sugar Industry, New York, Springfield und Chicago 1889, 170)

Die Kunsträume der Zuckerproduktion wurden global errichtet, die Umwelt passte sich den Fabriken an, nicht umgekehrt. Hier sehen Sie die erste größere Rübenzuckerfabrik in den USA, errichtet vom deutsch-stämmigen Zuckerkönig Claus Spreckels (1828-1908). Er hatte zuvor Hawaii zum Rohrzuckerarchipel umgestaltet. Nach Ende des Sorghum-Abenteuers war diese Fabrik der Beginn eines vor allem von Spreckels angeführten Aufbaus einer amerikanischen Rübenzuckerindustrie.

Alte und neue Produktionsmethoden in der britischen Kolonie Barbados (Barbados Illustrated 1911, T. 2, 29 (l.); ebd., 23)

Wissenschaft und Technik sind anpassungsfähig, und chemisch gibt es keinen Unterschied zwischen Rohr- und Rübenzucker. Der Maschinenpark unterschied sich vornehmlich bei den Zerkleinerungsmaschinen und der Filtertechnik. Oben sehen Sie neu implementierte Vakuumpfannen in Barbados, gefertigt von englischen Maschinenbauern. Das reichte für Produktivitätssprünge bei Zwischenprodukten, während die eigentliche Wertschöpfung weiter in den Raffinerien der westlichen Zentren erfolgte.

Mikrokontrolle der Zuckerproduktion: Laboratoriumsgeräte wie Polariskope oder Alkohollampen; patentiert für Georg Stade, Berlin (Verzeichnis der Rübenzuckerfabriken und Zucker-Raffinerien im deutschen Reiche 17, 1900/01, Werbung, 89 (l.); Rufus Frost Herrick, Denaturated or Industrial Alcohol, New York 1907, 230)

Für einen wissenschaftlichen Betrieb waren Laboratoriumsgeräte wichtiger als zuvor schon eingeführte Erntemaschinen: Oben ein Polariskop zur Messung des Zuckergehaltes und eine Alkohollampe für Produktion ohne Abgase.

Aufbau dezentralisierter Maschinenbaufirmen – auf Grundlage nicht zuletzt deutscher Expertise und Patente (Louisiana Planter Sugar Magazine 35, 1905, Nr. 3, xxxvi)

Ein weiterer Schritt deutscher informeller Imperien war die dezentrale Produktion auf Basis von Patenten. Oben ein Einblick in die Honolulu Iron Works, wo westliche Facharbeiter und Ingenieure auf Basis von Blaupausen dezentral Midtech-Produkte herstellten.

Importierte und vor Ort verbesserte Zuckerrüben in den USA (Beet Sugar Gazette 1, 1899/1900, Nr. 8, 9)

Der globale Transfer von Wissenschaft und Technik umfasst auch Saatgut. Kurz vor dem Ersten Weltkrieg lieferte die Klein Wanzlebener Firma Rabbethge & Giesecke 55 Prozent des globalen Zuckerrübensaaten, der Quedlinburger Konkurrent Dippe ein weiteres Sechstel. Die Experten dieser Firmen bündelten das globale Wissen, waren weltweit vor Ort tätig, förderten dort die Verwissenschaftlichung der Produktion.

Zielorte deutschen wissenschaftlichen Know-hows: Rohrzuckerproduktion 1911 (Hendrik C. Prinsen-Geerligs, The World’s Cane Sugar Industry, Manchester 1912, XVI)

All dies führte zu einer um 1900 einsetzenden und zuvor kaum für möglich gehaltenen Renaissance des globalen Rohrzuckeranbaus. Die vorrangig aus Deutschland stammende Expertise, die Maschinen und Geräte, Samen nebst Pflanzenschutzmitteln prägten und veränderten die Weltwirtschaft.

Umkehr der Verhältnisse: Weltmarktanteile von Rüben- und Rohrzucker 1840-1920 (Darstellung auf Basis von Richardson, 2009, 51)

Flankiert von den durch die Brüsseler Zuckerkonvention wegbrechenden Exportsubventionen wuchs der Weltmarktanteil des Rohrzuckers dramatisch, überholte 1911 wieder den des Rübenzuckers. Die Technik glich sich an, Klima- und Arbeitskostenvorteile traten hervor. Der Weltkrieg beschleunigte diesen Wandel, 1920 lag der Anteil des Rübenzuckers nurmehr bei etwas über 20 Prozent. Die Auswirkungen des Versailler Vertrages zerstörten die Vorkriegsstellung der deutschen Zuckerwirtschaft endgültig. Doch die Verwissenschaftlichung des Süßen war damals längst erfolgt.

Die Chemisierung des Rums

Nun zu Rum, heute ein 37 Milliarden Dollar-Markt. Rohrzucker und Melasse wurden auch zu Schnaps vergoren. Doch Rum ist nicht Rum ist nicht Rum. Das scharfe koloniale Gesöff wurde seit dem späten 19. Jahrhundert nicht zuletzt mit deutschem Knowhow zu einem milderen Getränk. In Deutschland war es wohlbekannt, doch kaufen konnte man nur Kunstprodukte. Diese Unordnung im deutschen Markt führte zu neuen Kontroll- und verbesserten Produktionsverfahren. Die Chemisierung gründete zudem auf Versuchen um deutschen Ersatz. Auch eigener Kolonialrum wurde angegangen, scheiterte jedoch. Am Ende erlaubte deutsche Expertise weltweit neuartige Firmen für chemischen reinen Rum.

Rum besitzt bis heute chemisch ungeklärte Aromenspektren. Der Begriff stammt von der britischen Karibikkolonie Barbados, wo er seit 1651 als „Rumbullion“, als „Kill Devil“, bekannt war. Als Nebenprodukt der Rohrzuckerwirtschaft verbreitete sich das Gärungsprodukt im 17. und 18. Jahrhundert, wurde zum Alltagsgetränk in den britischen Kolonien Nordamerikas. In Europa etablierte sich das Kolonialgetränk seit der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts, doch spätestens seit den 1830er Jahren geriet der Markt durch Temperenzbewegung und Abolitionismus unter Druck. Zu diesem Zeitpunkt hatte Jamaika Barbados als wichtigsten Produktionsstandort längst abgelöst, während der US-Markt vornehmlich von der spanischen Kolonie Kuba beliefert wurde.

Deutscher Rum: Ersatzprodukt aus vergorenem Rohrzucker (Allgemeiner Anzeiger [Gotha] 1812, Nr. 117 v. 2. Mai, Sp. 1216)

In deutschen Landen nahm der Konsum von Rum seit dem späten 18. Jahrhundert im Bürgertum, teils auch im Adel langsam zu. Die Kontinentalsperre der napoleonischen Zeit unterbrach allerdings den Import. Ersatzmittel waren die Folge, doch Deutscher Rum aus heimischen Rohstoffen konnte nicht überzeugen. Selbst kapitalkräftige Firmen scheiterten am Geschmack, an fehlenden chemischen Kenntnissen, an der noch in den Anfängen stehenden Aromaforschung.

Die moderne Hausfrau: Rum-Rezept in einer führenden Frauenzeitschrift (Wiener Hausfrauen-Zeitung 20, 1894, Nr. 5, 43)

„Deutscher Rum“ war Ersatz in einem Markt ohne wirklich reiner Rum. Das koloniale Gesöff kam über die Londoner Docks nach Hamburg und Bremen. Gewiss, es gab durchaus sog. „echten“ Rum. Doch der 75%ige Jamaika-Rum war zu scharf. Wasser half, ebenso Aromastoffe. Echter Rum war Verschnittrum von 50/55 Prozent. Akzeptabel, denn er wurde ja als Grog weiter verdünnt, diente ansonsten als Küchengewürz, als Zusatz zu Schnaps und Korn.

Warum aber da stehen bleiben? Die breite Masse des Marktes bestand aus Kunstrum, war eine Mischung aus Kartoffelsprit und aromatischen Zusätzen. Das Rezept unterstreicht, dass frau das auch selbst herstellen konnte, Apotheken und Drogerien boten die Grundstoffe.

Rum à la Jamaika: Do-it-yourself Rumessenzen von Max Noa (Berliner Volks-Zeitung 1904, Nr. 487 v. 16. Oktober, 4)

Derartige chemische Selbstermächtigung gab es auch in wohlbetuchten Kreisen. Dazu diente Faconrum, also Kunstrum mit etwa einem Zehntel Importrum. Schlechter Verschnitt. Bequemer und preiswerter waren dagegen die seit den 1890er Jahren reichsweit orderbaren Do-it-yourself-Varianten, die Rumessenzen. Weingeist, Essenz, umrühren – Wohlsein!

Der deutsche Rummarkt war vielgestaltig und ungeordnet: Fabrikanten tüftelten an Mischungen und Aromen, besser als das unbekannte Naturprodukt. Die Chemiker waren bis Anfang des 20. Jahrhunderts allerdings nicht in der Lage, Verfälschungen gerichtssicher aufzudecken. Importkontrollen scheiterten. Umgekehrt bot dies neue Exportchancen: Gerade Hamburg entwickelte sich zum führenden Exporteur für deutschen Kunstrum, der insbesondere in den französischen und deutschen Kolonien den „echten“ Karibikrum aus dem Markt drängte.

Chemisch reine und verträgliche Spirituosen: Kampf dem Füselöl (Von oben n. unten: Lintner, 1886, 23; Hilger und Kayser (Hg.), 1886, 27; Lenze, 1894, I (l.); Klemm, 1890, I)

Die chemische Marktordnung scheiterte, trotz umfassender Bemühungen des Reichsgesundheitsamtes. Doch Anstrengungen haben Folgen. Wenn man schon den Markt nur grob kontrollieren konnte, so wollte man doch zumindest unmittelbar drohende Gefahren minimieren. Das galt für die bei der Vergärung entstehenden sog. Fuselöle. Produktions- und Filtermethoden für möglichst reine, fuselfreie Spirituosen etablierten sich. Neue Produktionsverfahren waren einerseits reiner, anderseits auch für Melassevergärung geeignet. Neue Maschinen folgten und ermöglichten einen neuerlicher Aufschwung der Rumproduktion in der Karibik.

Automatische Destillationsanlage der West India Rum Refinery in Barbados (George Stade, Modern Sugar Machinery, Berlin s.a., 97)

Wie im Falle von Zucker, durchdrangen deutsche Ingenieure die Imperien der Anderen. Bacardi auf Kuba stellte als erster auf fuselfreie Rumproduktion um. Doch die Deutschen folgten. Dies ist die Zeichnung einer von der Maschinenfabrik Sürth bei Köln erstellten kontinuierlichen Destillationsanlage. Sie wurde Ende 1892 nach Barbados verfrachtet. Die eigens gegründete Firma Stade Bros. lieferte einen anerkannt reinen Rum.

Zertifizierter fuselölfreier Rum: Anzeige für Stade’s Rum (Barbados Herald 1893, Ausg. v. 11. Dezember)

1895 produzierte Stade mit seiner deutsch-dänischen Expertengruppe bereits zwei Drittel des Rums auf Barbados, ein Großteil der traditionellen Produzenten zog sich aus dem Geschäft zurück. Georg(e) Stade (1863-1922), längst britischer Staatsbürger, blieb bis 1898 auf Barbados, entwickelte neue Maschinen und Geräte, die er nach seiner Rückkehr von Berlin aus weltweit vermarktete.

Globale Diffusion neuer automatisierter und fuselfreier Brennblasen im französischen Karibikkolonie Martinique (M. Colletas, La Fabrication actuelle des Rhums, principalement á la Martinique, Journal d’Agriculture Tropicale 5, 1905, 68-75, hier 72 (l.); ders., L’Avenir de la Rhummerie, ebd. 6, 1906, 165-168, hier 166)

Stade steht für eine Reihe global aktiver deutscher Ingenieure, die ihre Maschinen und Dienstleistungen über Agenturen weltweit anboten. Üblicher waren allerdings Entwicklungsingenieure, die ihre Patente an größere Maschinen- und Anlagenbauer verkauften. Die Chemisierung des Rums wurde damit weltweit gefördert, auch wenn die Anlagen – hier eine aus Französisch-Martinique – vielfach nicht den Produktionssprung des Rohrzuckers erreichten. Das lag nicht nur am Produkt, sondern auch an der fehlenden Konkurrenz eines mindestens ebenbürtigen Ersatzprodukts.

Die Technisierung des Biers

Bleibt noch Bier als neues Tafelgetränk – und das werden Sie als Deutsche ja aus dem Eff-Eff kennen. Sie wissen von den großbetrieblichen Anfängen des Gewerbes in Großbritannien – wo sonst. Sie wissen über den Geschmackswandel hin zum Münchener Lagerbier, zum böhmischen Pilsener. Sie wissen um die umfassende Technisierung des Biers in den 1860er bis 1880er Jahren, durch die ein völlig neues standardisiertes Getränk entstand, das vielen anfangs gar nicht mundete. Sie dürften weniger wissen über den Transfer der Bierbrauerei zu den deutschen Nachahmern in die USA. Das Vaterland war ihnen anfangs Vorbild, doch spätestens seit den 1890er Jahren waren ihre Braustätten weit größer und technisch versierter, ihr Bier moderner. Deutsche und Deutschamerikaner waren zugleich Hauptkonkurrenten im globalen Wettbewerb um Bier und Biertechnik. Vom englischen Porter und Ale sprach man vor dem Weltkrieg kaum noch, denn mit deutscher Technik hatte sich Lagerbier auch auf der Insel etablieren können.

Englischer Porter war das erste großbetrieblich hergestellte Bier, London wurde seit Mitte des 18. Jahrhunderts zum Innovationszentrum. Das obergärige Getränk konnte ohne Kühltechnik bei mittleren Temperaturen gebraut werden. Es war vollmundig und nach kurzer Lagerzeit trinkfertig. Durch starken Malzeinsatz besaß es hohen Nährwert und Alkoholgehalt. Das britische Imperium ermöglichte seine weltweite Verbreitung.

Unerreichtes Vorbild: Schemazeichnungen einer englischen Porter-Brauerei (Johann Carl Leuchs, Vollständige Braukunde, Nürnberg 1831, 596)

Wie anders die Situation in Deutschland. Ein Großteil des Bieres entstand in Hausbrauerei. Bier war Saisonware, nicht lange haltbar, schmeckte immer wieder anders. In Großbritannien hatte man dagegen „Monsterbetriebe“ mit hunderten von Beschäftigten aufgebaut, setzte Dampfmaschinen ein. Kontrolltechniken der Eisenverhüttung und der Bergbaus standen Pate für Messtechnik wie das Thermometer und das neu entwickelte Saccharometer. In Bayern folgte die Nutzung erst aufgrund typischer Industriespionage.

Ausdruck deutscher technologischer Hybris: Werbung für Johann Hoffs Berliner Porter-Brauerei in der Gründerzeit (Hamburger Nachrichten 1872, Nr. 232 v. 29. September, 9 (o.); Berliner Börsen-Zeitung 1873, Nr. 81 v. 18. Februar, 9)

Nach Ausbau der industriellen Basis gab es vielfältige Versuche, Porter auch in deutschen Landen einzuführen. In Nord- und Ostdeutschland gab es eine weit zurückreichende Tradition von Braun- und Schwarzbieren. Nach dem Sieg über Frankreich etablierte der Berliner Werbepionier Johann Hoff eine Porter-Brauerei und dichtete hoffnungsfroh: „Was wär‘s, das Deutsche Industrie / Nicht auch zu Stande brächte?“ Er scheiterte rasch, sein Kunstgebräu muss ekelig geschmeckt haben. Doch insbesondere im Süden bevorzugte man ohnehin untergärige, sogenannte Lagerbiere.

Ein neues Getränk: „Deutsches“ Bier

Lagerbiere, der Name sagt es, sind technisch anspruchsvoller, erfordern Nachreife und umfangreiche Kühlung. Sie sind wetterabhängig, bedürfen eines kontrollierten Umfeldes. Das war über lange Zeit Handwerkskunst kleiner Betriebe. Doch das veränderte sich ab der Jahrhundertmitte. Anfangs kamen weitere Innovationen aus dem Ausland, Liebigs Gegenspieler Louis Pasteur (1822-1895) klärte den Gärungsprozess. Zentral war die Schaffung von Reinhefe, durch das wildes Bier eingehegt werden konnte. Die mit Carl Linde (1842-1934) in München unmittelbar verbundene Kühltechnik ersetzte zunehmend das Natureis, erlaubte erst Kunsteis, dann ein kühles, kontrolliertes Produktionsumfeld. Die bestehenden Hilfsmittel wurden verbessert, neue Kontrollgeräte entwickelt. Die deutschen Agrarwissenschaftler hoben zugleich die Kontrolle über die Rohstoffe auf eine neue Ebene, gerade beim Malz. Die Brauwirtschaft wuchs, die Staaten finanzierten erste Brauerkursen, dann weltweit einladende Versuchs- und Lehranstalten. Durch die deutsche Einheit verankerte sich bayerisches Bier in ganz Deutschland. Dass man parallel das vielfach überlegene Wissen böhmischer Brauer nutzte, ließ den Fanfarenklang nicht abklingen. Ökonomisch entscheidend waren die nun erst erlaubten Aktiengesellschaften. Sie bündelten Kapital, verdichteten Innovationen, multiplizierten die Technik. Und sie suchten größere Märkte, Weltmärkte.

Exportbiere auf deutschen Landen (Oben v. l. n. r.: Dresdner Nachrichten 1906, Nr. 82 v. 25. März, 8; Kladderadatsch 28, 1875, Nr. 52, Bibl. 2, 2; Deutscher Reichsanzeiger 1905, Nr. 200 v. 25. August, 7: unten: Kladderadatsch 28, 1875, Nr. 11, Beibl. 1, 1 (l.); Fliegende Blätter 107, 1897, Nr. 2712, Beibl. 5, 4)

Hier sehen Sie einige damals typische Werbemittel – die Geschmackseinbußen durch Pasteurisierung wurden allerdings nicht adressiert.

Werbung für Deutsches Pilsener in Britisch-Indien (The Civil and Military Gazette (Lahore) vom 1. Juni 1886)

Während hierzulande vielfach über „Dividendenjauche” geklagt wurde, klang es im Ausland anders: „The lightest, purest and most wholesome“ tönte Becks etwa in Britisch-Indien.

Spezialisierte Export-Brauereien: Betriebsstätte der neu erbauten Bamberger „Frankenbräu“ (Bier-Export-Blatt 2, 1886, Nr. 13, 1)

Seit den 1880er Jahren entwickelten sich zudem Exportbrauereien, spezialisiert auf haltbare und dennoch akzeptable Biere.

Globaler Wettbewerb der Biersorten: Angebot der deutsch-amerikanischen San Francisco Stock Brewery (Wasp 12, 1884, Nr. 2, II)

Dieser deutsche Exportdruck verdrängte innerhalb von wenigen Jahrzehnten die zuvor dominanten dunklen, trunken machenden britischen Biere. Die USA waren das erste umfassende Testfeld, die deutschstämmigen Einwanderer halfen als Konsumenten und als Brauer. Es folgte die Durchsetzung in Süd- und Mittelamerika: Deutsche Einwandererunternehmer etablierten sich in Mexiko, Brasilien und Kolumbien, veränderten die dortigen Trinkgewohnheiten. Markant war auch Japan: Dort wurden in Deutschland ausgebildete Braumeister engagiert, Kapital kam aus lokalen Quellen. Die dritte Welle bildeten in Deutschland ausgebildete Brauspezialisten, die dann in ihrer Heimat „deutsches“ Bier fabrizierten. Helles deutsches Bier setzte sich durch, wie zuvor der helle deutsche Zucker.

Das Produkt Bier war das eine. Wichtiger aber war abermals der Übergang vom Produkt- zum Technologieexport. Paradigmatisch dafür stand die Augsburger Maschinenbaufabrik Riedinger. Zwischen 1886 und 1896 errichtete sie weltweit mehr als einhundert Lagerbierbrauereien. Kapital sammeln, telegraphisch ordern, deutsche Braumeister anheuern, schon konnte es losgehen. So einfach war es natürlich nicht, die Übertragung etwa des metrischen in das „imperial system“ belieb schwierig. Doch deutsche Technik und deutsche Braumeister drangen auch in Großbritannien vor, Lagerbier etablierte sich als gleichberechtigte Ergänzung im Stammland der dunklen Biere.

„Dividendenjauche“: Qualitätsprobleme als Anfangsbürde des Neuen (Puck 5, 1880/81, 183)

Das Janusgesicht der neuen Brauereitechnik blieb jedoch. Die neuen Biere waren nur selten rein, enthielten Zusatz-, Konservierungs- und Farbstoffe. In Bayern nicht sehr ausgeprägt, doch im Norddeutschen Braugebiet üblich. Die Brauerei war – wie beim Rum – marktnah und erfolgreich; doch hierzulande setzte sich Fiktion von „Reinheit“ und „natürlichen Grundstoffen“ 1906 durch, als das Reinheitsgebot reichsweit festgeschrieben wurde.

Den Lehrmeister überholen: Schlitz Brewing Company, Milwaukee (William John Anderson und Julius Bleyer (Hg.), Milwaukee’s Great Industries, Milwaukee 1892, 340)

Zusatzstoffe und andere Rohstoffe waren allerdings ein wichtiger Bestandteil der Braukunst der deutschen Einwanderer in den USA. Mit deutscher Technik, deutschem Knowhow bauten sie neue „Monsterbrauereien“. Sie nutzen Zusatzstoffe nicht nur Fälschung, sondern um in der Ferne ein echt „deutsches“ Bier zu brauen, trotz anderen Hopfens, anderer Gerste, anderen Wassers. Sie importierten anfangs deutsche Maschinen, verbesserten diese aber. Der riesige Markt, das andere Klima, sie erforderten kleinteilige Kühltechnik, Kühlwaggons, andere Verpackungen. Flaschenbier setzte sich dort schneller durch.

Das war ein anderer Pfad deutscher Braukunst, die man zugleich feierte wie daheim. Doch die USA waren das bessere Deutschland, kein Land der Zensur, des Militarismus: „Was du ererbt von deinen Vätern hast, / Erwirb es, um es zu besitzen.“ Und es dann selbst auszugestalten.

Modernes Marketing, modernes Getränke-Design: Blue Ribbon, eingeführt 1882 (The Theatre 1, 1913, Nr. 152, XII (l.); ebd., Nr. 151, X)

Dies gelang – und sie kennen solche Biere seit zwei Jahrzehnten als „Craft Beer“. Sie waren nicht nur modern, sondern moderner – und sie verdrängten seit den 1890er Jahren weltweit das „deutsche“ Bier von der Exportmärkten. Das Bier der früheren Heimat war zu teuer, das Marketing vielfach veraltet.

Die gegen die irischen, gegen die deutschen Trunkenbolde gerichtete Prohibition zerstörte diese deutsch-amerikanische Bierkultur – so wie man in Deutschland zuvor die gefährliche Neuerung der Süßstoffe verboten hatte, die in den USA nicht nur erlaubt blieben, sondern auch fürs Brauen genutzt wurden.

Made in Milwaukee: Deutsch-Amerikanische Maschinen für die Joseph Schlitz Brewing Company: Toepfer’s Mechanische Wende-Darren (Der Amerikanische Bierbrauer 19, 1886, 284)

Deutsche Technik, deutsche Braukunst bestimmten für mehrere Jahrzehnte den Weltmarkt. Doch die deutschstämmigen Amerikaner zeigten, dass zeitweilige Vorsprünge rasch eingeholt werden konnten. Zuerst erfolgte dies bei der Verarbeitung der Rohwaren, betraf dann aber auch den Kern des Betriebes – und nach der Jahrhundertwende importierten deutsche Großbrauereien zunehmend Technik der deutschen Emigranten.

Transatlantischer Technologietransfer: Automatische Fass-Reinigungsmaschinen und Maisch-Aufhackmaschinen für die Joseph Schlitz Brewing Company (Western Brewer 36, 1910, Nr. 5, 158 (l.); Bayerisches Brauer-Journal 18, 1908, Nr. 20, II)

Bis zum Ersten Weltkrieg gab es einen wechselseitigen Technologietransfer – Folge einer zunehmenden Spezialisierung einzelner Maschinenbaufirmen. Der globale Biermarkt war durch die Diffusion deutscher Technik viel breiter, Bier zum weltweiten Tafelgetränk geworden. Doch der deutsch-deutschamerikanische Wettbewerb zeigte zugleich, dass der Vorsprung des Pioniers geschwunden war. Der Weltkrieg zerbrach die erste Globalisierung. Deutsche Wissenschaft, Chemie und Technik hatten die Tafel zuvor weltweit neu gedeckt. Doch sie hatten nicht nur Abnehmer gefunden, sondern auch Fortsetzer und Nachfolger. Das Modell einer aus deutschen Landen stammenden wissenschaftlich-technischen Lebensmittelproduktion war etabliert, wurde eigenständig übernommen – und die Welt folgt dem bis heute.

Die erste Globalisierung als Folie heutiger Ernährungsweisen

Hunger als Waffe: Herero-Krieg, Ablieferung von Milchkühen, Ablieferungsschlacht (Der Welt-Spiegel 1906, Nr. 85 v. 25. Oktober, 4 (l.); Simplicissimus 24, 1919/20, 231; Mehl und Brot 43, 1943, 354 (r.))

1. Die Tafel wurde im späten 19. Jahrhundert neu gedeckt, der Hunger erst in Europa, später auch in den meisten Teilen der Welt beseitigt. Kein Mensch muss mehr hungern. Doch es gilt auch: Was einst Folge begrenzter Agrar-, Produktions- und Transportmöglichkeiten war, wurde parallel und vor allem im 20. Jahrhundert eine bewusst und reflektiert eingesetzten Waffe. Die Zahl der Hungertoten schnellte erst nach der Beseitigung des Hungers massiv hoch.

Laboratorium und Hauswirtschaft Seit an Seit (Collier‘s 51, 1913, Nr. 7, 21)

2. Die Tafel wurde im 19. Jahrhundert neu gedeckt, die Verwissenschaftlichung, Chemisierung und Technisierung der Produktion weitete sich aus auf Handel und Haushalte. Doch es gilt auch: Die Binnenrationalität der Versorgungs- und Wertschöpfungsketten grenzt zwingend zahlreiche andere Rationalitäten auf, produziert zugleich „Irrationalität“. Anpassung, Veränderung und Verweigerung werden dadurch gleichermaßen erschwert, problematisch, teils kaum mehr möglich.

Der Globus als Markt (Kölnische Zeitung 1897, Nr. 1153 v. 29. Dezember, 4 (l.); Über Land und Meer 81, 1898/99, Nr. 3, s.p.)

3. Die Tafel wurde im späten 19. Jahrhundert neu gedeckt, dank zunehmend leistungsfähigerer, international und multinational tätiger Akteure in der Verarbeitung, in der Distribution. Doch es gilt auch: Diese Akteure folgen zwingend eigenen Interessen und Kodierungen des Marktes. Sie etablieren und verfestigen globale Arbeitsteilungen der Zeit der Imperien, dienen und verdienen. Interessenfragen sind zu stellen und zu beantworten.

4. Die Tafel wurde im späten 19. Jahrhundert neu gedeckt, die Unsicherheiten einer Agrargesellschaft, der Frühindustrialisierung großenteils beseitigt. Doch es gilt auch: An ihre Stelle traten neue Formen der Unsicherheit, von Gefahren und Risiken. Das tägliche Brot ist sicher und bleibt unsicher.

Anteil am Lebensglück oder Der stetig offene Erwartungshorizont (Hamburger Echo 1914, Nr. 101 v. 1. Mai, 2)

5. Die Tafel wurde im 19. Jahrhundert neu gedeckt, der Bruch mit der Ernährungstradition und das Vertrauen in die Problemlösungskapazitäten des Marktes erfolgte hoffnungsvoll. Doch es gilt auch: Fremdversorgung im Elementarbereich menschlicher Existenz wirft grundlegend neue Fragen über die Essenz des Menschlichen auf.

Fleisch auch für die Armen: Desinfektionsapparat einer Freibank (Franz Kögler und Max Tempel, Der Schlacht- und Viehhof in Chemnitz, in: Festschrift zur 39. Hauptversammlung des Vereins Deutscher Ingenieure, Chemnitz 1898, 85-93, hier 93)

6. Die Tafel wurde im späten 19. Jahrhundert neu gedeckt, die Utopien einer modernen (bürgerlichen) Konsumgesellschaft grundsätzlich erfüllt. Doch es gilt auch: Die damit einhergehenden massiven sozialen und globalen Differenzen, auch die ökologischen Folgen, bleiben zentrale Bürden. Die Unhaltbarkeit dieser Utopien ist offenkundig.

Uwe Spiekermann, 22. August 2026

Der vorliegende Beitrag ist eine leicht überarbeitete Fassung eines Vortrags auf der Sommerakademie „Mahlzeit! Koch- und Esskultur zwischen Überleben und Lifestyle“ der Akademie der Diözese Rottenburg-Stuttgart am 3. August 2026.