Eichelbrot – Notnahrung, Armenspeise, Gaumenhappen

Vor einigen Monaten auf dem Wochenmarkt entdeckt, ist das Eichelbrot der Steinofenbäckerei Marquardt aus Garbsen seitdem ein regelmäßiger Gast auf meinem Frühstückstisch. Der Geschmack ist keineswegs lieblich, eher herb, kräftig, würzig, eine Grundlage mit Nachhall.

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Eichelbrot auf meinem Tisch

Doch was esse ich da eigentlich? Gekauft habe ich es, da ich mich an die Kriegsküche im ersten Weltkrieg glaubte zu erinnern, an Not und Kargheit einer überstandenen Zeit. Doch vor mir lag ein verfeinertes, wohlschmeckendes Nischenprodukt. Eine Koketterie mit dem Schlechten, vergleichbar mit der Veredelung vieler „Arme-Leute-Essen“ in der gehobenen Gourmetküche, ein Gaumenkitzler für vom Alltag gelangweilte Bürger?
Vor dem Urteil steht das Wissen. Und über die Geschichte des halbrunden Braunen hatte ich offenkundig eine nur vage Vorstellung. Wohlan, wo ist das nächste einschlägige Lexikon? Die Standardantwort vor mehr als 90 Jahren klang prosaisch-nüchtern: „Eicheln dienen zur Herstellung des auch als menschliches Nahrungsmittel verwendeten Eichelmehls. […] Eichelmehl dient auch als Zusatz bei den Hungersnot-Broten, zur Herstellung von Eichelkakao […] und anderer diätetischer Erzeugnisse. Geröstete Eicheln geben auch einen Ersatzkaffee, der namentlich bei Kindern als diätetisches Mittel angewendet wird. Eicheln verwendet man in großen Mengen als ein Futtermittel, das bei niedrigem Protein- und mittlerem Fettgehalt reich an Stärkemehl ist. Sie finden eine nützliche Verwendung bei der Viehmast, werden jedoch wegen ihres bitteren Geschmackes nicht von allen Tieren gleich gerne gefressen.“ So weit, so klar. Doch dort hieß es zugleich: „Unsere einheimischen Eicheln kommen dagegen ihres hohen Tanningehaltes wegen als menschliches Nahrungsmittel nicht ernstlich in Betracht.“ (Ernst Mayerhofer und Clemens Pirquet (Hg.), Lexikon der Ernährungskunde, Wien 1926, 193, 194) Wirklich? Das Eichelbrot auf meinem Tisch schien Unding und Zärtling zugleich zu sein. Nachfragen schienen geboten.
Hinein also in das Unterholz der Literatur. Dort eichelte es von Anfang an: Heinrich Johann Nepomuk Crantz (1722-1797), österreichischer Botaniker, Pädiater und Begründer der modernen Bäderkunde führte nah an den Rand des Garten Eden: „Die Eicheln waren schon in den ältesten Zeiten ein Nahrungsmittel, aus welchem man Brod gebacken hat. Man hielt sie nicht nur allein für die älteste Frucht, sondern auch für die einzige Leibesnahrung, welche die erste Welt gebrauchet hat“ (Medizinische und Chirurgische Arzneymittelehre, Bd. I, Th. I, Wien 1785, 202). Etwas präziser bitte! Johann Carl Leuchs (1797-1877), einer der produktivsten Sachbuchautoren der Mitte des 19. Jahrhunderts, führte zurück nach Kerneuropa: „Die Eicheln waren die vorzüglichste Nahrung der alten Deutschen und Gallier. Ob sie dieselben roh oder zubereitet aßen, ist nicht bekannt“ (Haus- und Hülfsbuch für alle Stände, Bd. 2, Nürnberg 1823, 333). Immerhin! Eichelbrot trat aber sicher später auf den Speiseplan, war es doch ein Hunger- und Notbrot in der frühen Neuzeit. Leuchs berichtete über Weißrussland, von Hungerkrisen im Frankreich im frühen 18. und gar von emsigem Eichelbrotverzehr in Italien und Südtirol im frühen 19. Jahrhundert. Doch seine Fabulierkunst machte mich skeptisch. Eichelbrot als Standardbrot in Norwegen? Und wenige Jahre später relativierte der Vielschreiber gar sein Kernaussage: „Die Eicheln waren das Hauptnahrungsmittel der alten Griechen, Gallier und Deutschen […]“ (Johann Carl Leuchs, Vollständige Brod-Bak-Kunde, Nürnberg 1832, 159). Sollte ich dies glauben?
Die Eiche war den Germanen (die es so als Einheit nicht gegeben hat) ein heiliger Baum, und darüber wurde im 19. Jahrhundert viel geschrieben und noch mehr gesungen. Fachliteratur entstand, auch über die Eichelnahrung. Carl Bolle (1821-1909), finanziell unabhängiger Sohn eines Brauereibesitzers und quirlig-produktiver Botaniker, führte seine Leser zurück in die vorschriftliche Zeit: „Wer jemals einen der fruchtbeladenen Riesenbäume aufmerksam betrachtet, wer dem prasselnden Geräusch, mit dem, vom Herbstwind gefegt, die Eicheln herabregnen, gelauscht hat, dem wird die Eiche als ein Sinnbild des Überflusses erschienen sein; so reichlich deckt sich der Tisch auf und unter ihr.“ Homo sapiens nutzte die Eichel: „Es bedurfte bei ihr keiner Überlegung, kaum der Zubereitung; einzig nur des Auflesens und Sammelns. Im Spätherbst, wenn anderes Wildobst zu Ende ging, kam die Eichelernte gelegen. Mochte es immerhin eine derbe und rohe Kost sein, sie fand keinen verwöhnten Gaumen. Mochte es eine harte Kost sein, sie ging durch eine Mühle von Zähnen, gewöhnt, die starken Markknochen des Wildes zu zermalmen. […] Also Eichelkost überall da, wo das Getreide, dem frühen Menschen unbekannt, sie noch nicht entbehrlich gemacht hat; […] Eichelkost die erste Stillung des Hungers innerhalb der gemässigten Zone“ (Carl Bolle, Die Eichenfrucht als menschliches Nahrungsmittel, Zeitschrift des Vereins für Volkskunde 1, 1891, 138-148, hier 139-140). All dies galt jedoch vor allem für den mediterranen Raum, für Griechenland, Italien, auch Spanien. Denn Bolle machte glasklar: „Die oft besprochene Eichelesserei der Germanen entbehrt dagegen jedes klassischen Zeugnisses“ (Bolle, 1891, 141). Und für den Rest der Voreuropäer galt demnach: Eicheln waren vor und während der Altsteinzeit eine Zukost, wurden ergänzt und dann überlagert von den (gerösteten) Kastanien, ehe sich Getreide als Hauptkost durchsetzte. Anders als im mediterranen Raum, warfen die Eichen des Nordens gar bittere Eicheln ab. Menschen mussten sie bearbeiten, um sie essen zu können.

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Früchte der Stieleiche und der Zerreiche (Adolf Hohenstein, Die Eichelschäl-Wirthschaft, Wien 1861, 27)

Die Unterschiede im menschlichen Verzehr von Eicheln, Eichelmehl und Eichelbrot zwischen Süd- und Nordeuropa waren in der frühen Neuzeit durchaus bekannt. Eichelbrot war im Norden Ausdruck von Not und Elend: Als der Barnabitermönch Florentinus Schilling Mitte des 17. Jahrhunderts das ehedem habsburgische Elsass bereiste, war allerorten Hunger und er fragte anklagend: „Ist Elsaß ein Treydkasten [ein Getreidespeicher, US] / warumb essen wir Eichelbrod?“ (Vorder-Oesterreichische Landtsmannschaft, Wien 1655, s.p.). Während der Aufklärung galt das im Süden gegessene Eichelbrot kämpferischen Protestanten dagegen als Beleg katholischer Rückständigkeit, so etwa dem als Kerkerknacker bekannt gewordenen Friedrich von der Trenck (1727-1794), der die Bauern im Kirchenstaat bemitleidete, da sie „kein andres als Eichelbrod zu essen“ hatten (Nachtrag zur näheren Beleuchtung der Bilanz zwischen Fürsten und Priestergewalt, o. O. 1799, 21). „Um wi vil kräftigger und schmakhafter ist nicht unser Brod gegen di Eicheln und roen Körner, die di alten asen,“ posaunte dagegen der heute vergessene Schriftsteller Christian Adam Horn (1743-1798), wobei er wohl das kernige Roggenbrot meinte, nicht das vermeintlich welsche Weizenbrot des Westens und Süden Europas (Uiber Gleichheit und Ungleichheit aus dem Gesichtspunkt gegenwärtiger Zeiten, Hildburghausen 1792, 109). Getreidebrot war Fortschritt, und dies predigten spätestens Mitte des 19. Jahrhunderts auch deutsche Katholiken, denn damals war Eichelbrot auch in Italien nurmehr eine seltene Ausnahme (Philothea 16, 1852, 118).
Doch Ordnung! Diese Debatten entstammten einer Zeit, in der Eichelbrot keinerlei Platz in der täglichen Kost hatte, in der Roggen, Hafer und Gerste, dann auch die Kartoffel den Alltag der breiten Mehrzahl prägten. Im langen Mittelalter war dies regional noch anders gewesen. Eichelbrot wurde, zumal im Süden der deutschen Lande, vereinzelt gebacken. Doch dies endete wohl im 16. Jahrhundert: „Der späteste bekannte Zeitpunkt, in dem in germanischen Ländern die Eichel noch als genießbare Mehlfrucht scheint gebraucht worden zu sei, ist das Jahr 1604. Damals wurde sie noch in der Klostermühle zu Sindersdorf (Oberbayern) gemahlen.“ (H[einrich] Brockmann-Jerosch, Die ältesten Nutz- und Kulturpflanzen, Vierteljahrsschrift der Naturforschenden Gesellschaft in Zürich 1917, 80-102, hier 91).
Eichelbrot war während des 16. bis 18. Jahrhunderts primär eine Notspeise, Kennzeichen der regelmäßigen Hunger- und Teuerungskrisen Mitteleuropas. In der Ober-Lausitz hieß es einschlägig: „Anno 1570, nach der Erndte ließ es sich zu einer grossen Theurung an, und die währete 3. gantzer Jahr. Sie nahm von Jahr zu Jahre zu, und musten die armen Leute aus Staub-Mehl, Kleyen, Eicheln, Piltzen und Schwämmen ihr Brod backen, und doch haben noch manchen Tag 3. 4. und mehr Personen verhungern müssen“ (Johann Christian Sühnel, Fata Lusatica in Compendio, Oder Kurzgefaste Historie von dem Markgraffthum Ober-Lausitz, Bautzen 1725, 83). Im 18. Jahrhundert war dies Lexikonwissen (Allgemeines Oeconomisches Lexicon, Leipzig 1731, Sp. 382). Neben die etwa alle sieben Jahre auftretenden Hunger- und Teuerungskrisen traten Krieg und auch Klimakatastrophen, etwa der sogenannte Jahrhundertwinter 1708/09. Aus Frankreich wurde damals nicht allein vom Eichelbrotverzehr berichtet, sondern auch von zahlreichen daraus resultierenden Todesfällen. Ähnliches vermerkten Chronisten auch aus deutschen Landen während des Siebenjährigen Krieges, der 1762 die Gegend um das westfälische Warburg heimsuchte: „In diesem Winter war die Noth so groß, daß viele Bauersleute von Eicheln Brot backten. Daher starben viel an der Verstopfung“ (Georg Joseph Bessen, Geschichte des Bisthums Paderborn, Bd. 2, Paderborn 1820, 350, Anm. r). Dies aber waren wohl Ausnahmen, verursacht durch fehlerhafte Zubereitung. Generell galt für Eichelmehl und Eicheln, dass sie in der frühen Neuzeit „wol unter das Getreide gemahlen / und mit unter das Brot gebacken werde / und zwar ohn allen Schaden der Gesundheit“ (Johannes Hiskias Cardilucius, Evangelische Kunst- und Wissenschafft-Schule der Natur, Sultzbach 1685, 53). Entsprechend nutzte die breite Bevölkerung zumal in den kursächsischen und schlesischen Gebieten das Eichelbrot als letzte Option, um eben nicht verhungern zu müssen (Julius Bernhard von Rohr, Haushaltungs Bibliothek, Leipzig 1755, 213). Der Staatswissenschaftler Georg Gottfried Strelin fasste dies gottesfürchtig in die Aussage, „denn wo man nicht wählen kann, ist man mit dem gerne zufrieden, was man hat“ (Realwörterbuch für Kameralisten und Oekonomen, Bd. 2, Nördlingen 1785, 568).
Mit der Aufklärung aber veränderte sich diese Einschätzung des Eichelbrotes. Es handelte sich dabei um Elitendebatten, Ausflüsse wachsenden bürgerlichen Nationalbewusstseins: „Warum sollten wir uns endlich der Eicheln schämen, da unsere Vorfahren, die alten Deutschen, ehe sie sich auf den Ackerbau verlegten, viel von Eicheln gelebt, und Brot daraus gebacken haben“ (Der Bienenstock 2, 1769, 366). Es begann nun eine mehr als ein Jahrhundert dauernde Periode immer wieder neuer, immer wieder ähnlicher Rezepte für die Herstellung eines durchaus akzeptablen Alternativbrotes: „Man dörret die ausgelesene reife Früchte [die Eicheln, US], schälet, kochet sie mit Wasser, daß sie den herben Geschmack verlieren, verfertiget alsdenn nach vorhergegangener Abtrocknung ein Mehl, welches mit gewöhnlichem Fruchtmehl vermengt ein nahrhaftes Brot giebt“ (Deutsche Encyklopädie, Bd. 8, Frankfurt a.M. 1783, 6). Eine kleine Schar von Medizinern, Kameralisten, Botanikern und Praktikern nahm nicht mehr nur dokumentierend hin, dass Not kein Gebot kannte und auch den Verzehr tendenziell gesundheitsgefährdender Ersatzstoffe mit einschloss. Sie untersuchte stattdessen die bestehenden Mängel des Eichelbrotes und formulierte praktische Ratschläge, um ein „gutes Brod, wenigstens in der Vermischung mit anderen Getreidearten“ (Crantz, 1785, 204) zu backen.
Chemisches Wissen war noch nicht sonderlich ausgeprägt, bewegte sich vielfach im Spekulativen. Man vertraute allerdings schon der Sinneserfahrung, der Empirie. Eicheln schmeckten offenkundig „sehr herbe“ (Neues Hannöverisches Magazin 4, 1775 [1776], Sp. 1049). Dies resultierte aus der darin enthaltenen Gerbsäure, so genannt nach auch zur Ledergerbung genutzten Bestandteilen der Eichenrinde. Als Tannine, dem französischen Wort für die Gerbsäure, wurden diese Bitterstoffe dann im 19. und 20. Jahrhundert bezeichnet, während wir deren Fülle unter dem wenig präzisen Terminus „sekundäre Pflanzenstoffe“ bündeln. Münzt man dies dann in Polyphenole um, hebt deren Bedeutung beim Schutz vor freien Radikalen hervor, benennt ihre zumeist antikanzerogenen, entzündungshemmenden, antimikrobiellen, blutdrucksenkenden und blutzuckerregulierenden Wirkung, so kann man dies fast schon unter den aussageschwachen Begriff „gesund“ bündeln. Zu viel davon war und ist jedoch ungesund, entsprechend galt es ihren Anteil zu vermindert, um geschmacklich akzeptables Mehl resp. Brot zu erhalten.
Dazu bediente man sich vielerlei Verfahren, doch im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert ging es erstens um die Auswahl guter Eicheln, nicht wurmstichig, faulend oder moderig. Diese galt es dann zweitens zu bearbeiten. Bei frisch gesammelten Eichen wurde Kochen empfohlen, teils mit Zusatz von Asche oder Kalk. Damit wurden die Bitterstoffe teilweise gelöst und gebunden. Anschließend galt es drittens, diese zu trocknen. Sollte die Schale nicht schon beim Kochen abgelöst worden sein, so war das nun erforderlich. Die weichen, fast bröseligen Eicheln wurden viertens gemahlen und dann fünftens mit anderem Getreide zu einem Brot verbacken. Das dergestalt entstandene Eichelbrot hatte zwar einen charakteristischen Geschmack, doch bestand es zumeist vorrangig aus anderen Getreidearten, vorrangig Roggen, ab und an Weizen, selten Hafer, kaum Gerste. Im Idealfall klappte all das ganz gut, so dass am Ende das Urteil stand: „Das Brodt soll geil seyn, und sehr sättigen“ (M. J[acob] Marx, Die Geschichte der Eicheln, Dessau 1784, 3).
Eichelbrot war Billigbrot für die Armen, denn der Grundstoff konnte teils unmittelbar gesammelt, teils für wenig Geld als Schweinefutter gekauft werden. Es ist jedoch nicht sehr wahrscheinlich, dass diese Vorschläge große Resonanz im Alltag fanden. Es handelte sich um Erörterungen von und zwischen Experten, die in Notlagen gewiss hilfreich sein konnten, auf die aber füglich nicht zurückgegriffen wurde, so lange gängiges Brot und Kartoffeln verfügbar waren. Dessen ungeachtet wurde eine Art diätetisch-prozessuales Wissen abseits des Essalltages geschaffen. Der Kameralist und Naturforscher Bernhard Sebastian Nau (1766-1845) leistete hierfür Pionierarbeit, hatte er doch Backversuche unternommen und verschiedenartige Eichelbrote auch verkostet (Eichelbrod, in: Ders., Vermischte Aufsätze über Land- und Forstwirthschaft, Frankfurt a.M. 1804, 32-35; vgl. auch Kurpfalzbaierisches Wochen-Blatt von München 6, 1805, Sp. 649-650). Der Geschmack wurde durch intensiveres Auslaugen auch in kaltem Wasser und durch ansprechende Mischverhältnisse verbessert. Ob aber eine Mischung von einem Drittel Eichel- und zwei Dritteln Weizenmehl dann wirklich günstiger war als gängiges Roggenbrot, wurde nicht bedacht (Abhandlungen der Akademie nützlicher Wissenschaft zu Erfurt 3, 1804, 43). Generell galt den Experten ein Brot aus halb Eichel- und halb Roggenmehl als akzeptabel, selbst ein Brot mit einem Zwei-Drittel-Anteil Eichenmehl galt als „schön und angenehm im Genuß“ (Nau, 1804, 34). Forstwirtschaftler nannten gar ein reines Eichelmehlgebäck ein „sehr wohlschmeckendes und gesundes Brod“ (Joseph Fuchs, Vollständiges Lehrbuch die Eiche natürlich-künstlich und schnellwachsend zu erziehen, Wien 1824, 186). Das erscheint als eine gängige Weißwäscherei durch Experten, die der Mehrzahl Mäßigkeit und Haushaltsordnung predigten, sich in der generellen Armut aber gut eingerichtet hatten. Mediziner betonten demgegenüber, dass reines Eichelbrot „widerlich bitter“ schmecke (Gotthilf Wilhelm Schwartze, Pharmakologische Tabellen, Bd. 1, Leipzig 1819, 99). In zeitgenössischen Lexika wurde eine Mittelposition vertreten, wonach Eichelmischbrot „nicht nachtheilig“ sei (Universal-Lexikon, hg. v. H.A. Pierer, 2. völlig umgearb. Aufl., Bd. 9, Altenburg 1842, 257), auch wenn nach Beginn der Industrialisierung Eichelbrot eher distanziert bewertet wurde, nämlich „nicht als eigentlich genießbar und gesund“ (Stephan Behlen (Hg.), Real- und Verbal-Lexicon der Forst- und Jagdkunde mit ihren Hülfswissenschaften, Bd. 1, Frankfurt a.M. 1840, 524).

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Die hungrigen 1840er Jahre oder Der Wert eines Menschen (Düsseldorfer Monatshefte 1, 1847/48, 57)

Das änderte sich während der hungrigen 1840er Jahre. Das Massenelend resultierte aus Missernten, daraus resultierenden Teuerungen und ersten industriellen Krisen, zumal in der Heimindustrie. Abermals sollte auch Eichelbrot einen Beitrag zur Hungerbekämpfung leisten, zumal mit dem Aufschwung der organischen Chemie die Wertigkeit des Eichelbrotes genauer eingeschätzt werden konnte. Es galt als preiswerter Kohlehydratlieferant, also als klassisches Nährmittel. Das Auslaugen der Eicheln wurde verbessert und gleichsam standardisiert. Parallel begrenzte man den empfohlenen Anteil des Eichelmehls auf höchstens ein Viertel (Allgemeiner Anzeiger und Nationalzeitung der Deutschen 1846, Nr. 345 v. 19. Dezember, Sp. 4488; Centralblatt des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern 1848, Nr. 1, 33). Die modifizierten Rezepte wurden nun im gesamten deutschen Gebiet verbreitet, auch wenn der Norden und Osten wenig bestrichen wurde (vgl. Wiener Zeitung 1847, Nr. 1 v. 1. Januar, 4; Oesterreichisches Morgenblatt 12, 1847, Nr. 25, 100; Ökonomische Neuigkeiten und Verhandlungen 1847, 216 bzw. Jurende’s Vaterländischer Pilger 35, 1848, 156). Ob das Eichelbrot dadurch „ziemlich volkstümlich“ (Prometheus 26, 1915, 817) wurde, wie später behauptet, sei jedoch dahingestellt. Belege konnte ich nicht finden.

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Eindringen in die Materie der Dinge: Stärke des Eichelmehls, 500fach vergrößert (T[homas] F[ranz] Hanausek, Die Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche, Kassel 1884, 483)

Auch nach der gescheiterten Revolution wurden diese Vorschläge in den 1850er und 1860er Jahren weiter verbreitet, waren Bestandteil hauswirtschaftlicher Literatur, aber auch von Tageszeitungen (A.R. Percy, Allgemeines chemisch-technisch-ökonomisches Recept-Lexicon, Nürnberg 1856, 74; Das goldene Buch oder der ökonomische Hausschatz 1, 1857, 34; Neuburger Wochenblatt 1868, Nr. 90 v. 23. Juli, 428; Wochenblatt für das christliche Volk 1868, 255). Neue Verfahren aber blieben aus, auch wenn einzelne Eichelbrotverbesserer ihre Verfahren mit neuem Enthusiasmus anpriesen (L. Tischmayer, Eichel- und Kastanienmehl als Zusatz zum Brodmehl, Zeitschrift für die Gesammten Naturwissenschaften 6, 1856, 466; Lochner’s Geschäfts-Zeitung 7, 1862, Nr. 46 v. 15. November, 3). Doch derartige Vorstöße stießen nun auch auf vermehrte öffentliche Kritik an veredeltem Schweinefutter. Neuerlich wurde der Geschmack als ekelhaft bitter kritisiert, zugleich aber eine einfache Kosten-Nutzen-Analyse vorgenommen: Will “man solche Stoffe wirklich genießbar machen, so erfordert es eine Arbeit, die mit dem, was endlich gewonnen wird, in gar keinem Verhältnisse steht“ (Voralberger Landes-Zeitung 1864, Nr. 54 v. 5. Mai, 3).
Anfang der 1890er Jahre folgte dann ein neuerlicher und für lange Zeit letzter Versuch, Eichelbrot einzubürgern. Zu einer Zeit, als eine Neugestaltung der Alltagskost durch neuartige Volksnahrungsmittel, Eiweiß- und Nährpräparate auf der Expertenagenda stand, versuchte Paul Soltsien, ein später wichtiger Fettchemiker, erstmals eine neue Backführung. Er vermengte das Mehl getrockneter schalenlosen Eicheln mit Roggen- resp. Weizenmehl, fügte dann Sauerteig und Salz hinzu. Die Sauerteiggärung veränderte die verbleibenden Gerbstoffe, so dass das Eichelbrot „genießbar“ wurde, ja deutlich bekömmlicher als seine Vorgänger (Zeitschrift für Nahrungsmittel-Untersuchung und Hygiene 9, 1891, 294). Für die Entbitterung hatte der Forscher anfangs Ammoniak genutzt, fand dann aber heraus, dass ein sechs- bis achtmaliger Wasseraufguss dies kostengünstiger erreichte (Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 32, 1891, 571-574, hier 572). Doch neben gefälligen Beifall mischte sich Häme in die Debatte über das neue Verfahren. Der Chemiker und Samenhändler Theodor Waage vermerkte süffisant: Die Verwendung von Eicheln „ist aber keineswegs neu und die Verfahren, welche letzthin zur Entbitterung dieser Samen empfohlen wurden, waren im Wesentlichen bereits vor 100 Jahren – längst bekannt“ (Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 32, 1891, 689). Er sah keinerlei Bedarf für ein derartiges Brot, bevorzugte im Falle eines Falles zudem die Einführung eines Maismischbrotes zur Armutsbekämpfung. Soltsien antwortete, dass sein Verfahren wissenschaftlich sei, entwickelt „an Hand von wissenschaftlichen Versuchen, auch von Analysen mit den Fabrikaten“. Außerdem führte er soziale und ökologische Gründe an: „Wenn ich das Sammeln von Eicheln empfohlen habe, so habe ich das im Interesse der ärmeren Bevölkerung gethan, und halt ich das Sammeln nach wie vor für richtiger, als dass man die Eicheln (wie es so häufig geschieht) verfaulen lässt“ (Pharmaceutische Centralhalle für Deutschland 33, 1892, 21).
Das gleichsam letzte Wort in Sachen Eichelbrot wurde dann anlässlich umfangreicher physiologischer Untersuchungen von Hungerbroten nach der russischen Hungerkrise 1891/92 gesprochen. Ja, es war besser als andere Surrogate. Doch die Versuchspersonen (es handelte sich um zwei russische Soldaten) empfanden das Brot als unangenehm bitter und mussten sich zwingen, auch nur geringe Mengen zu essen. Der Schweizer Hygieniker Friedrich Erismann (1842-1915), der lange Zeit in Russland tätig war, ehe er als Sozialdemokrat entlassen wurde, bündelte pointiert, dass die Hungerbrote, auch das Eichelbrot, „als Nahrungsmittel einen äusserst geringen Werth besitzen, und dass viele derselben durch toxische oder mechanische Wirkung direkt die Gesundheit schädigen können. Derartige Surrogate des Brotes dürfen also auch bei grossem und äusserstem Mangel an Roggen- und Weizenmehl nicht benutzt werden, und es ist ein Gebot der öffentlichen Gesundheitspflege, dass dieselben aus der Liste der Nahrungsmittel auch bei Nothzuständen vollkommen gestrichen werden.“ (Die russischen Hungerbrote und ihre Ausnutzung durch den Menschen, Zeitschrift für diätetische und physikalische Therapie 5, 1902, 627-642, hier 641) Trotz dieses strikten Verdikts sollte die Debatte um das Eichelbrot in den Kriegszeiten des mörderischen 20. Jahrhunderts nicht verstummen.
Das Verschwinden des Eichelbrotes im langen 19. Jahrhundert bedeutete allerdings nicht ein Verschwinden von Eichelprodukten: Seit dem späten 18. Jahrhundert wurde Eichelkaffee zu einem Ersatzprodukt für den teuren orientalischen Kaffee, vor allem aber zu einem wichtigen diätetischen Heilmittel. Seit dem späten 19. Jahrhundert trat der Eichelkakao hervor, ebenfalls als Heilmittel gegen Durchfälle bei Kleinkindern. Auf beide werde ich an anderer Stelle zurückkommen. Denn hier geht es um Eichelbrot, der mehligen Essenz des deutschesten aller Bäume. Das Verschwinden des Eichelbrotes war nämlich begleitet von einer immensen Aufwertung der Eiche, ihrer Blätter und Früchte im Symbolhaushalt der sich im 18. Jahrhundert entwickelnden deutschen Nation. Eichelbrot verschwand, Eichellaub dagegen wurde zum Nationalsymbol.

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Denkmal für einen Germanenrecken mit Eichelfresser (Illustrirte Zeitung 82, 1884, 220)

Dies begann als Dichterkonstrukt, als faktenwidrige Geschichtskonstruktion, die hier nur angerissen werden kann. Doch in intellektuellen Eliten etablierte sich schon in der frühen Neuzeit eine Vorstellung „deutscher“ Vergangenheit, voll Rohheit und Reinheit, im strikten Gegensatz zu Rom und zu Frankreich. „Die Kleidung der Teutschen war vorzeiten auß Thieres-Heuten / da unser Vorfahren noch Eichel-Brod assen“ schwadronierte etwa der evangelische Theologe Hermann Fabronius (1570-1634) über die dunkle Vorzeit (Geographica Historia, 4. Aufl., Schmalkalden 1625, 40). Was zählte schon Empirie für den in Eichenhainen streunenden Gottesmann. Der Dramatiker Christoph Otto von Schoenaich (1725-1807) fand in seiner dramatischen Eloge über Hermann den Cherusker dann richtungsweisende Verse: „Wie verschwunden, saget Hermann, wie verschwunden ist die Zeit; Da kein Sterblicher die Zunge noch mit fremder Kost entweiht! Da ein frisches Eichelbrot unserm Gaumen Lust ertheilte; Der verwöhnte Hals noch nicht, nach vermengten Speisen geilte“ (Hermann, oder das befreyte Deutschland, ein Heldengedicht, Leipzig 1751, 14). Sein Förderer, der Schriftsteller und Metaphysiker Johann Christoph Gottsched (1700-1766), sandte dem Autor daraufhin einen ehrenden Lorbeerkranz, doch an die Stelle dieser antiken Ehrung trat zunehmend das Eichenlaub, das immer häufiger auch das Haupt der Germania zierte. Mochten die Franzosen während der Revolution auch Eichen als Freiheitsbäume pflanzen, die Eiche war deutsch und blieb deutsch. Der erste der Klassiker, Friedrich Gottlieb Klopstock (1724-1803), umkränzte die „deutsche Eiche“ mit immer neuen Sprachgirlanden. Im Drama Herrmanns Schlacht hieß es 1769: „O Vaterland, o Vaterland! Mehr als Mutter und Weib und Braut‘, Mehr als ein blühender Sohn, Mit seinen ersten Waffen! Du gleichst der dicksten, schattigsten Eiche, Im innersten Hain, Der höchsten, ältesten, heiligsten Eiche, O Vaterland!“
Während die Bedeutung von Eichen und Eicheln in der Forst- und Landwirtschaft, insbesondere aber im Bereich der Alltagskost an Bedeutung verlor, begann seit dem frühen 19. Jahrhundert der Siegeszug allegorischer Zeichen, insbesondere des Eichenlaubs. Die napoleonische Herrschaft und die folgenden Befreiungskriege verankerten die Eiche als deutsches Nationalsymbol, als Ausdruck von Selbstbestimmung einer zersplitterten Sprachnation. Doch die martialische Kehrseite war schon vernehmbar, eine Ambivalenz, wie sie etwa die Dichtkunst Theodor Körners (1791-1813) prägte. Seine 1811 entstandenes Gedicht „Die Eichen“ reimte Treue auf Todesweihe, und im kurz vor seinem Soldatentod entstandenen „Bundeslied vor der Schlacht“ hieß es „Wachse, du Freiheit der deutschen Eichen, Wachse empor über unsere Leichen!“ (Sämmtliche Werke, 3. Gesamtausgabe, Berlin 1838, 23). Körners Grab zierte eine Eiche – und Eichenpflanzen stand symbolisch für eine aufbrechende Nation. Luthereichen wurden vorrangig 1817 (300 Jahre Reformation), 1833 (dem 350. Geburtstags des antisemitischen Hasspredigers) und 1883 gepflanzt. Bismarck- und Kaisereichen folgten, schließlich, ab 1933 auch Tausende von Hitler-Eichen.
Die deutschen Turner nahmen dies auf, noch liberal, nicht nur national, zierten ihre Siegermedaillen mit Eichenlaub. Auch das 1813 gestiftete preußische Eiserne Kreuz wurde in der Publizistik damit dekoriert. Offizieller Bestandteil dieses militärischen Ehrenzeichens wurde es allerdings erst 1895. Für die liberale Einigungsbewegung verkörperte die Eiche Zusammenhalt und Dauer, für große Teile des Bürgertums deutschen Sinn, deutsche Gesittung und deutsche Reinsprache – so der Untertitel der 1850 gegründeten Sprachpflegezeitschrift „Die deutsche Eiche“. Auch später, nach der Zerschlagung der deutschen Nation durch das kleindeutsche Reich, stand Rausch: „Die Eiche rauscht im Vaterlande, die Deutschen grüßen Schaar und Schaar, Germania im Festgewande, Es schmücken Kranz um Kranz ihr Haar“ – so 1883 in Friedrich Hofmanns (1813-1888) Festlied zur Sedanfeier (Gartenlaube 1883, 574). Eichenkränze zierten danach Konsumgüter, Ritterkreuze, auch das deutsche Geld. Auf den Euromünzen ist sind Eicheln und Eichenlaub bis heute präsent.

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Eichenlaub zur Produktwerbung 1924 (Uhu 1, 1924/25, Nr. 1)

Doch Linearität, gar nationale Sonderwege, sind daraus nicht zu konstruieren. Denn der Kult der Eiche und ihrer Produkte wurde seit dem späten 18. Jahrhundert immer wieder kritisiert und geistreich verspottet. Heinrich Heines Begriff vom Ureichelfraß belegt dies, ebenso seine Kritik an den deutschen Republikanern, die wie Vögel „in den Wipfeln deutscher Eichen“ (Französische Zustände, Hamburg 1833, 247) nisten würden, die auf den Wandel warteten, diesen aber nicht erstritten. Als 1844 in der Berliner Hasenheide ein neuer Turnplatz dank beträchtlicher königlicher Mittel eröffnet wurde, forderte die Kölnische Zeitung selbstbewussten Bürgersinn: „Wir wünschen jedoch, daß die deutsche Kraft und Tüchtigkeit sich eben so wenig in Empfindelei, wie in Rohheit verliere. Möge die Jugend auf dem Turnplatze eine edle Vaterlandsliebe empfinden, ihr für alles Rechte und Wahre früh die Keime eingeimpft werden; aber dazu gehört weder Eichelkaffee und Eichelbrod noch weniger eine geistige Eichelkost aus dem Mittelalter“ (Regensburger Zeitung 1844, Nr. 179 v. 1. Juli, 713). Diesen Spott nachzuverfolgen wäre eine eigene Aufgabe. Er endete vorerst in der Weimarer Republik, mit der NSDAP als Eichelsammelpartei.

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Eicheln als Symbol eines irrlichternden Nationalismus: Karikatur von einsammelnden Nationalsozialisten (Jugend 35, 1930, 688)

Eichelbrot war aber nicht allein Ausdruck innerdeutscher Sehnsüchte, Selbstbeschreibungen und Hegemonialkämpfe. Es war zugleich ein Symbol der Abgrenzung und Selbsterhöhung. Die Exotik der Armenspeise und Notnahrung erlaubte Grenzziehungen zu anderen Ländern, Nationen und Kulturen. Eichelbrot stand dabei nicht mehr für fiktive Vergangenheiten fiktiver Deutscher oder das Interesse an den Kuriositäten fremder Länder. Es stand nun für die Rückständigkeit, die Rohheit, mangelnde Kultur und Ineffizienz anderer. Sardinien, Kalifornien und Russland sind dafür gute Beispiele.
Wir hatten schon von der protestantischen Brandmarkung der Eichelbrotesser im Kirchenstaat gesprochen. Im 19. Jahrhundert wurde dieses Narrativ weiter gesponnen, konzentrierte sich auf Sardinien. Nicht Arkadien wurde besungen, sondern Rückständigkeit: „Die Einwohner, namentlich im Innern, sind sehr roh, zum Theil noch in Leder und Felle gekleidet, von Eichelbrot lebend, an Charakter den Corsen ähnlich, nicht selten Blutrache übend“ (Nachrichten von und für Hamburg 1835, Nr. 278 v. 23. November, 3). Während in Deutschland Weizenbrot langsam an Bedeutung gewann, war man verwundert über die Traditionsverhaftetheit der Sarden: „Die Eicheln werden nämlich gut gekocht und in Brei verwandelt. Man begießt denselben mit Wasser, das von einer fetten Thonerde geschwängert ist und das man in der Nähe schöpft. Hieraus werden kleine glatte Kuchen geformt, und dieselben mit ein wenig Asche bestreut, damit sie nicht am Tische festkleben. Um sie etwas genießbarer zu machen, befeuchtet man sie mit einem wenig geschmolzenen Speck“ (Münchener Konversationsblatt 1846, Nr. 55 v. 11. Juli, 234). Am Ende des 19. Jahrhunderts war Eichelbrot nicht mehr Alltagskost aller, sondern Ausdruck der Armut an der europäischen Peripherie (Centralblatt für allgemeine Gesundheitspflege 15, 1896, 432). Als „ein wichtiges Nahrungsmittel des armen Mannes“ (Rudolf Kobert, Lehrbuch der Pharmakotherapie, Stuttgart 1897, 143) hatte es sich dort behauptet, auch als Folge der hohen Verbrauchssteuern auf Getreide (Allgemeine Zeitung [München] 1902, Nr. 49 v. 28. Februar, Beilage, 5). Reisende aus dem Norden begegneten der einheimischen bäuerlichen Gesellschaft mit einem wechselseitige Fremdheit unterstreichenden ethnologischen Blick. Die lokale Herstellung mit ihrer systematischen Nutzung des einheimischen Tons wurde präzise beschrieben, sich nicht mehr erinnert, dass es sich hierbei um Techniken handelte, die während der Mitte des 19. Jahrhunderts auch in Mitteleuropa empfohlen worden waren. Einer gewissen Exotik konnten sich die Berichterstatter jedoch nicht entziehen. Das galt für das ungewöhnliche Räuchern der Brote und deren offenbar apartem Geschmack: „Das Eichelbrot ist von schwarzer Farbe, hat den Geruch von getrockneten Pflaumen, ist weich und von süßlichem Geschmack, ein Unterschied zwischen Kruste und Krume ist nicht vorhanden“ (Ostdeutsche Rundschau 1900, Nr. 172 v. 24. Juni, Unterhaltungsbeilage, 96).

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Indianerin beim Zerstampfen von Eicheln (Fritz Krause, Die Kultur der kalifornischen Indianer, Leipzig 1921, Tafel 12)

Während es sich beim Eichelbrot Sardiniens um eine kulturellen Restpraktik armer Europäer handelte, die durch eine gerechtere Steuer- und Wirtschaftspolitik mittelfristig wohl überwunden werden dürfte, wurde die Eichelkost kalifornischer „Indianer“ als Ausdruck ihres Seins präsentiert. Auch wenn erste Berichte hierüber schon im 18. Jahrhundert in Europa eintrafen, so war es doch erst der Goldrausch der späten 1840er Jahre, der das Interesse der „zivilisierten“ Nationen hervorrief. Und wahrlich: „Die Hauptnahrung dieser Wilden besteht aus Eichelbrod, solchem Brei und aus dem Samen eines Grases – eine Art Hafer – der zu gleichem Zwecke gekocht und zu Brod bereitet wird“ (Der Eilbote 1851, Nr. 34 v. 30. April, 253). Doch die Reiseberichte boten auch Einblicke in die Breite der Alltagskost: „Das erste und wesentlichste Nahrungsmittel der Indianer besteht in Eicheln, welche sie in verschiedener Zubereitung genießen: bald nur grün und roh, und dann werden sie von den Bäumen genommen, ehe sie noch abfallen; bald blos am Feuer gebraten oder gekocht, wie man uns die zahmen Castanien auftischt; oder auch in Wasser zu Brühe zerkocht oder zu Brod gebacken. Die Weiber müssen für die Nahrung des ganzen Stammes sorgen“ (Die Indianer in Californien, Der Sammler 20, 1851, 125-126, hier 125). Was heute als „indigenous food“ sichtbar gemacht und vermarket wird, war damals allerdings Ausdruck der fast unbegreiflichen Armut dieser Ureinwohner, die neben Eichelbrot auch Würmer aus der Erde gruben und verspeisten (Neue Speyerer Zeitung 1852, Nr. 296 v. 10. Dezember, 1352). Ein halbes Jahrhundert später hatte sich der Blick deutlich verändert, näherte sich dem auf Schwarze in den Kolonien Afrikas oder der Südsee an. Ein von 1903 bis 1937 in zahlreichen deutschsprachigen Zeitungen erschienener unterhaltender Artikel ergötzte sich an den Mitgiften für Bräute der kalifornischen Karoks, stieg doch der in Muschelschalen zu bezahlende Wert der Frauen doch deutlich an, vermochten sie ein gutes Eichelbrot zu bereiten (Neues Wiener Journal 1903, Nr. 3334 v. 7. Februar, 7 bis hin zu Hamburger Nachrichten 1937, Ausgabe v. 1. Oktober, 8). Parallel aber setzte ein ethnologisches, wissenschaftliches Interesse ein. Die Techniken der Eichelbrotzubereitung wurden genauestens dokumentiert, die steinernen Gerätschaften ausgemessen und präzise gezeichnet, Photographien geschossen (vgl. Krause, 1921 mit weiterer Literatur). Die „Indianer“ verknüpften die Härte und Rohheit des „wilden“ Lebens, erinnerten nicht mehr daran, dass dies ehedem auch Hermann dem Cherusker und anderen germanischen Recken zugeschrieben worden war.

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Zwischen Urtümlichkeit und Verachtung: Abkühlung von Eichelbrot im Wasser zur Ablösung der Backform (Österreichische Illustrierte Zeitung 20, 1910/11, 423)

Während die indigenen Kalifornier aber noch in einem Umfeld von Natürlichkeit, Naivität und Unschuld präsentiert wurden, spiegelte die breite Diskussion über das russische Eichelbrot das zentraleuropäische Unverständnis über die Rückständigkeit des zaristischen Russlands. Eichelbrot war schon in der frühen Neuzeit mit Weißrussen und „armen Tartaren“ (B[ernhard] S[ebastian] von Nau, Vermischte Aufsätze über Land- und Forstwirthschaft, Frankfurt a.M. 1804, 33) verbunden gewesen. Doch anders als im industrialisierten Europa gab es im östlichen Kaiserreich auch im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert wiederholt Hungersnöte, ein Skandalon für Europa als Machtzentrum der Welt. Bereits die Versorgungskrise 1891/92 führte zu einem öffentlichen Aufschrei und zu Hilfslieferungen nicht zuletzt aus den USA. Hunger wurde nach den indischen Katastrophen von 1896/97 und vor allem von 1899 bis 1902 zunehmend als humanitäre Aufgabe angesehen. Nach der Revolution 1905 hoffte die bürgerliche Öffentlichkeit zugleich auf moderate Reformen des autokratischen Systems. Die Hungersnot 1906 zeigte die hässliche Realität, Eichelbrot diente als Marker zivilisatorischer Unterschiede. Der Bericht des späteren ersten Ministerpräsidenten der russischen Republik Fürst Georgi Jewgenjewitsch Lwows (1861-1925) unterstrich dies: „Im Kreise Menselinsk hat man von Dörfern, die ich unterwegs sah, nur in 7 [von 33, US] kein Eichelbrot gegessen, in allen übrigen ißt man reines oder gemischtes Eichelbrot. Es sieht aus wie Mist mit Erde gemischt. Man ißt es schon von September an und befolgt dabei die größte Sparsamkeit. Man ißt es nur einmal am Tage. Den Kindern gibt man Eichelmehl mit heißem Wasser. Von solchem Brote (dem ‚Hungerbrote‘, wie man es nennt) sehen die Menschen ganz schrecklich aus; blaß, abgemagert, zitternd, mit eingefallenen Augen; sie klagen, daß ihnen von diesem Brote ‚das Herz brennt‘“ (Neue Hamburger Zeitung 1906 v. 13. Dezember, 9). „Dieses elende ‚Brot‘ sieht so schmutzig und hart aus wie Erde und Dünger: aber es bildet seit September die Hauptnahrung für Millionen Menschen“ (Berliner Börsen-Zeitung 1906, Nr. 586 v. 15. Dezember, 9). Menschen wurden durch die Nahrung gleichsam zu Tieren. Und das galt auch für die Hungersnot 1911/12: „Nun müssen die Bauern die Hungerqualen mit Eicheln, Kleie, Wurzeln und Baumrinde stillen. Die gewöhnlichen Hungerkrankheiten, Skorbut und Typhus, folgten natürlich. Bis Schnee fiel, sammelten Frauen und Kinder die Eicheln, die mit den Schalen zu ‚Eichelbrot‘ verbacken wurden. Krankheit und Blutungen waren die Folge“ (Vorwärts 1911, Nr. 305 v. 31. Dezember, 7). Das Vorkriegsrussland war offenbar unfähig zur Reform, versank im Immergleichen, erreichte nicht einmal den deutschen Standard des späten 18. Jahrhunderts. Eichelbrot war in derartigen Berichten eine fremde Speise, mit der man nichts mehr gemein hatte. Doch im Ersten Weltkrieg kam die Frage des Umgangs mit der Nahrungsnot neuerlich auf den Tisch.
Brot und Kartoffeln bildeten damals das Rückgrat der täglichen Kost, machten etwa 70 % des Nährwertes an der „Heimatfront“ aus. Die durch die Rationierung vorgesehene Menge lag 1917/18 bei lediglich der Hälfte des Vorkriegskonsums. Zugleich verschlechterten sich Brot und Brotmehl. Die Ausmahlung wurde von 70 % über 72 und 75 auf 80, 82 und 1917/18 schließlich 94 % gesteigert. Zusatzstoffe halfen das Mehl zu strecken. Ab Oktober 1914 wurden dem „K-Brot“ 5 %, ab Januar 1915 10 % und dann gar bis zu 20 % Trockenkartoffeln zugesetzt. „Statt der Trockenkartoffeln durften auch Frischkartoffeln, ferner Bohnenmehl, Sojabohnenmehl, Erbsenmehl, Gerstenschrot, Gersten- und Hafermehl, fein vermahlene Kleie, Maismehl, Maniok- oder Tapiokamehl, Reismehl, Sagomehl, Sirup, Zucker, schließlich auch Rüben verwendet werden. […] Das fast restlos ausgemahlene und mit fremden Zusätzen vermischte Mehl bereitete beim Backen erhebliche Schwierigkeiten, so daß die Klagen über klitschiges, schlecht zu kauendes, schlecht schmeckendes, zu saures und schwer bekömmliches Brot während der ganzen Kriegszeit nicht aufhörten“ (H[ans] Bischoff, Ernährung und Nahrungsmittel, 2. verb. Aufl., Berlin/Leipzig 1921, 53). Entsprechend begann eine Diskussion auch über die Eichelfrucht, auch weil 1914 ein Jahr mit sehr hohem Aufkommen war.

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Kontrolle im Mangel: Backprobenausstellung in der Berliner Reichsgetreidestelle (Welt im Bild 1918, Nr. 153 v. 23. Januar, 6)

Große Mengen wurden von Kindern gesammelt, dienten als Futtermittel. Die Eicheln wurden auch für Eichelkaffee, Eichelkakao und (später) als Streckungsmittel für Marmelade genutzt (Die Gartenwelt 19, 1915, 30-31, 133). Doch eine umfassendere Nutzung scheiterte schlicht an den mangelnden Kapazitäten für das Sammeln und insbesondere an fehlenden Trocknungs- und Verarbeitungskapazitäten. Derartige materielle Engpässe bremsten die deutsche Zivilgesellschaft, die angesichts der rasch spürbar werdenden Mängel der Ernährungsversorgung bereit war, sich nach der Decke zu strecken und dazu auch ungewohnte Experimente einzugehen: „Der Krieg hat sich schon zu wiederholten Malen als praktischer Lehrmeister gezeigt und seitdem wir in so vielen Dingen, die das Küchenreich beherrschen, auf Neues gestoßen sind, ist es nicht zuletzt der Heimatboden, dem wir vieles abgewinnen – woran wir bisher achtlos – oder wenigstens nicht besonders achtvoll vorübergingen. Zu diesen Neuerungen dürften zweifellos die Eicheln gehören“ (Konsumgenossenschaftliches Volksblatt 8, 1915, 149). Doch dies galt vor allem für den Hausgebrauch, für das Sammeln und Verarbeiten von Eicheln zu „deutschem“ Kaffee und Kakao. Das Eichelbrot wurde nicht reaktiviert, im Gegenteil. Die nutritive Kriegspropaganda kokettierte 1915/16 zwar mit den Notbroten früherer Hungerszeiten, doch damit sollte vor allem dokumentiert werden, dass die Einschränkungen der Gegenwart im Vergleich zu denen der Vergangenheit relativ begrenzt waren (Neue Hamburger Zeitung 1915, Nr. 139 v. 17. März, 4).
Dies bedeutete nicht, dass nicht versucht wurde, aus Eicheln Nutzen für den Menschen zu ziehen. Forschungen gab es, Empfehlungen ebenfalls. Der Prager Agrarwissenschaftler Julius Stoklasa (1857-1936) empfahl die Streckung des Brotes: „Vom Eichelmehl kann man 10-15 % zum Roggen-, Gersten- und Maismehl zusetzen. Das aus diesem Gemisch bereitete Brot ist ganz gut genießbar“ (Das Brot der Zukunft, Jena 1917, 94). Max Paul Neumann (1874-1937), Direktor der Berliner Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung, ließ Eichelbrote backen und testen. Doch was früher als wohlschmeckend galt, wurde nun als fremdartig beschrieben. 5 % Eichelmehl könne man anderem Brot zusetzen, mehr sei nicht zumutbar (R[ené] O[tto] Neumann, Die im Kriege 1914-1918 verwendeten und zur Verwendung empfohlenen Brote, Brotersatz- und Brotstreckmittel, Berlin 1920, 223). Trotz seiner langen Geschichte als Notnahrung stand Eichelmehl damals in einer Reihe mit Streckmitteln wie Kastanien, Moos, Brennnesseln, Lupinen, Kartoffelpülpe, Biertreber, Knochenmehl und Steckrübenmehl. Wilhelm Kerp, langjähriger Direktor am Reichsgesundheitsamt, kommentierte lapidar: „Ihre Unbrauchbarkeit für den vorgeschlagenen Zwecke ergab sich meist von selbst oder konnte unschwer nachgewiesen werden“ (Versorgung mit Ersatzlebensmitteln, in: F[ranz] Bumm (Hg.), Deutschlands Gesundheitsverhältnisse unter dem Einfluss des Weltkrieges, Halbbd. II, Stuttgart/Berlin/Leipzig 1928, 77-122, hier 104).

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Privates Sammeln und staatliche Verwertung 1916 (Altonaer Nachrichten 1916, Nr. 459 v. 30. September, 5)

Eicheln wurden dennoch gesammelt. Sie sollten, zusammen mit Kastanien, die Futtermisere der deutschen Landwirtschaft mildern, insbesondere Getreideschrot ersetzen, das für die Brotversorgung benötigt wurde. 1915 richtete die Zentraleinkaufs-Gesellschaft reichsweit Sammelstellen ein, Öl- und Futterpflanzen sollten dort professionell gelagert und effizient verteilt werden. Man zahlte ordentliche Preise für das Sammelgut, legte zudem gewisse Qualitätskriterien fest, wollte vor allem Kinder und Frauen zur Arbeit motivieren (Mitteilungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft 30, 1915, 571). Schweine sollten ½ bis 1 kg pro Schnauze und Tag erhalten, Schafe und Ziegen ½ kg, Rindvieh und Pferde 1 kg, und von Gänsen, Enten, Hühner und Kaninchen wurde verlautbart, sie würden gedörrte Eicheln lieben. Doch die Preise lagen offenbar zu hoch (Ebd., 679), schließlich mussten die Eicheln noch getrocknet, verarbeitet und transportiert werden. Aufgrund der Verstopfungsgefahr durch einseitige Eichelfütterung galt es zudem das Komplementärfutter präzise zu kalkulieren – und das bei immensem Futter- und Arbeitskräftemangel. Dennoch nahm die Regulierung zu: 1916 wurden die deutschen Eicheln unter staatliche Kontrolle gestellt, Staatsbedarf ersetzte Eigenbedarf. Die Ergebnisse lagen unterhalb der Projektionen, doch waren sie nicht unbeträchtlich. Die für den Menschen direkt genutzten Eichelprodukte waren dagegen von relativ geringer Bedeutung. Gegen Kriegsende wurden jährlich „höchstens 5000 t“ Eicheln zu Ersatzkaffee verarbeitet (Zeitschrift für Untersuchung der Nahrungs- und Genußmittel 35, 1918, 87 (Beitter)). Wie groß die Menge der unerlaubt genutzten „Gratis-Nahrung aus Wald und Feld“ war, lässt sich nicht quantifizieren.

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Kinder beim Sammeln von Eicheln im Berliner Tiergarten (Deutsch-Amerika 8, 1922, Nr. 44, 9)

Doch mit Kriegsende waren die Einschränkungen nicht vorbei, denn aufgrund der fortdauernden alliierten Blockade und der dann einsetzten Hyperinflation endete das Jahrzehnt der Ernährungskrise erst 1923. Eicheln wurden weiter gesammelt und als Tierfutter genutzt. Zu Eichelbrot wurde dieses vereinzelt weiterverarbeitet, doch es war dann Ausdruck ärgster Not. Aus Oberösterreich hieß es während der Hungerkrise 1920 selbstbewusst, hier sei „der Hunger sicher ärger als im Jahre 1531, aber unsere Bauern verzehren deshalb gewiß kein Eichelbrot; solche Nahrung überlassen sie den Städtern und dem Industrieproletariat“ (Linzer Tagblatt 1920, Nr. 79 v. 4. April, 2). In Russland blieb dagegen trotz (oder wegen) der neuen Herrscher alles beim Alten: Die Hungersnot 1921 führte zu massivem Eichelbrotkonsum. Der Vorwärts nannte es das „Brot der Verzweiflung“ (Vorwärts 1921, Nr. 613 v. 29. Dezember, 5).
In der Zwischenkriegszeit gab es kein Eichelbrot, auch die reiche Eichelernte 1932 setzte trotz Weltwirtschaftskrise keine Debatte über einschlägige menschliche Nahrungsmittel ein. Eicheln blieben eine „willkommene Futterbrigade“ (Alpenländische Rundschau 1932, Folge 466, 23), nicht mehr und nicht weniger. Das änderte sich erst mit der verstärkten Aufrüstung und Wehrhaftmachung des Deutschen Reiches durch den Vierjahresplan. Auf Grundlage detaillierter Analysen, verbesserter Verfahrenstechnik und auch tierphysiologischer Untersuchungen wurde seit 1937 die Eichelfuttergabe für das liebe Vieh erhöht, da man nun genauer wusste, wie man parallel abführenden Futterstoffe, etwa Rübenblättern, Möhren, Melasse und Rübenschnitzel einzusetzen hatte. Auch die Gewinnung von Eichelöl war eine der vielen Maßnahmen zur Schließung der Fettlücke, also dem Produktionsdefizit der deutschen Landwirtschaft (Fette und Seifen 44, 1937, 464-465).

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Wildfrucht für den Hausgebrauch: Eichelkaffee (Das kleine Blatt 1939, Folge 304 v. 4. November, 6)

Während des Krieges spielten Eichelprodukte keine irgendwie relevante direkte Rolle für die Kriegsernährung. Trotz Forschung gab es im öffentlichen Versorgungssystem keine eigens propagierten Ersatzmittel (oder Austauschstoffe, wie es sprachpflegerisch hieß) aus Eicheln – wenngleich die Exilpresse dieses sehr wohl behauptete (Der Neue Vorwärts 1940, Nr. 345 v. 28. Januar, 4). Eichelbrot mag auf Eigeninitiative hin in seltenen Fällen gebacken worden sein, doch eine staatliche Propagierung unterblieb. Anders beim Eichelkaffee, der unter die Wildfrüchte subsumiert wurde und durchaus Konsumenten fand. Eicheln wurden auch als Rohstoff für Nährmittel eingesetzt, etwa beim Hamburger Reiswunderwerk Hamester (Braunschweigische Konserven-Zeitung 1942, Nr. 5/6, 16). Und natürlich zogen seit spätestens 1936 Hitlerjungen und Bauernführer durch deutsche Haine, um für deutsche Schweine deutsche Eicheln und Kastanien zu sammeln (Mitteilungen für die Landwirtschaft 55, 1940, 711). Die Endniederlage hat dies alles nicht hinausgezögert.

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„Rohstoff Eichel“ als Teil der Wildfrüchte in der Sowjetischen Besatzungszone (Nahrung und Natur 3, 1949, H. 3/4, I)

Diese Distanz zum „Rohstoff Eichel“ wurde in der unmittelbaren Nachkriegszeit zumal in der sowjetischen Besatzungszone zeitweilig aufgegeben. Wilhelm Ziegelmayer (1898-1951), die zentrale Figur der deutschen Heeresverpflegung und nach Kriegsende Multifunktionär in der SBZ, forderte verstärkte Anstrengungen „alle heimischen Rohstoffe restlos zu nutzen,“ auch solche, „die früher infolge irgendwelcher Mängel oder Verarbeitungsschwierigkeiten unverwertet geblieben sind“ (Die Ernährung des deutschen Volkes, Dresden/Leipzig 1947, 561). Eicheln sollten zur „Streckung von Schokolade, Kaffee-Ersatz, Eichelmehl“ genutzt werden (Ebd., 216). Die in Deutschland erst nach Kriegsende einsetzte Unterversorgung führte in der Tat zu einer vermehrten Sammeltätigkeit und häuslichen Verarbeitung von Wildfrüchten (Rosemarie Köhler, Brennnessel und falsches Schmalz. Notjahre in Dahlem 1945 bis 1949, in: Vom Berliner Stadtgut zum Freilichtmuseum. Geschichte und Geschichten der Domäne Dahlem, Berlin 1997, 94-108, hier 103-104). Ein Eichelkochbuch half beim Umgang mit der neuen Materie und präsentierte Eichelmehl als Grundlage für „Leckereien“ wie Eichelsuppe, Eichelauflauf, Bratlinge, Plätzchen, Brotaufstrich und vieles mehr (Erika Lüders, 10 Pfund Eicheln sind 7 Pfund Eichelmehl. Ein Mehlkochbuch, Berlin 1946). Eichelbrot war nicht darunter. Ernährungsphysiologisch wurde vor dauerndem Gebrauch dieser Notschmankerl gewarnt, da die Gerbsäure die Gleitfähigkeit des Nahrungsbreies vermindere und daher Verstopfung begünstige. Eicheln wurden aber vorrangig gesammelt, um Schweine zu füttern, um also indirekt den Nahrungsmangel zu mindern. All das änderte sich in den 1950er Jahren. Wildschweine und Rotwild wurden noch viele Jahrzehnte mit Eicheln gefüttert, doch heutzutage ist auch dieses eher selten geworden. Während der heutigen milden Winter finden die Tiere genügend Nahrung.
Heutzutage findet man dennoch wieder ein gewisses Interesse an Eichelbrot, das teils kommerziell hervorgerufen, teils kommerziell bedient wird (vgl. etwa Sindy Simone Grambow, Herbstfrüchte aus Wald und Wiese. Kochen, Backen, Naschen mit Eicheln, Hagebutten und Co., Norderstedt 2015; Michael Maschatschek, Nahrhafte Landschaft 3, Köln 2015). Im stetig tönenden Internet ist gar von einer „Renaissance des Eichelbrotes“ die Rede. Doch Belege werden keine gegeben, das Gefühl der Propagandisten und Aktivisten dominiert. Weiterhin wird Eichelbrot als „Urbrot“ bezeichnet, als etwas „Urwüchsiges“. Ohne Rückbindung an auch nur elementare naturwissenschaftliche Grundkenntnisse wird dort von der „Umerziehung vom basischen Eichelbrot zum krankmachenden Getreide“ oder der „Heilkraft der Bäume“ schwadroniert. Ebenso schlimm, zumindest für mich, sind die locker flockigen Geschichten der ach so trendigen Journalist*innen, die einen stetig anblöken, fragend, ob nicht vielleicht auch meine Großeltern in den Herbstmonaten gerne Eichelbrot gegessen hätten. Nein, das haben sie nicht! Schreiberlinge von Geo, Stern und Bild berichten ohne rechte Kenntnisse über die freudig-urige Eichelküche, schollennah und schweinig-grunzend. Und Brigitte, das Fachmagazin für die moderne Frau, kaspert ein „Schließlich haben Oma und Opa schon Eichelbrot gegessen und Eichelkaffee getrunken!“ zu all diesen Zeugnissen profunder Unkenntnis hinzu. Selbstverständlich finden sich „im Netz“ auch – ohne den geringsten Quellenbezug – Eichel(brot)rezepte aus „Oma’s Zeit“ – ja, wirklich mit Apostroph! Nicht fehlen darf ein wenig Exotik, dafür dienen indianische Rezepte.

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„Mein“ Eichelbrot – aufgeschnitten (Photo Stefanie Waske)

Blickt man etwas abgeklärter auf die Geschichte des Eichelbrotes, so erscheint es als eine Notnahrung und Armenspeise, deren wir nicht bedürfen, die hierzulange schon im 19. Jahrhundert eine rare Ausnahme bildete, die im 20. Jahrhundert praktisch verschwand und heute einzig als verfeinerter Gaumenhappen wiederkehrt. Die Geschichte des Eichelbrotes ist ein gutes Beispiel für Lebensmittel als Projektionsfläche ganz anderer Themen und Konflikte. Eichelbrot stand lange für elementare Ängste von Menschen, die sie durch neue Fertigkeiten, Rezepte und Backtechniken überwinden wollten. Sie stand für das Ideal einer reinen klaren Vergangenheit, fern weg vom grau der Gegenwart. Von Helden wurde gesungen, nicht von der Realität des Kompromisswesens, des anpassungsschlauen Tieres. So konnte man sich, auch mit Hilfe von Eichen, Eicheln und Eichelbrot selbst erhöhen, seine eigene Identität hochhalten. Zugleich erlaubte dies den Blick auf andere, teils neugierig, teils voll Hoffart, teils selbsterhebend, teils verächtlich, ja rassistisch.  Es bedarf eines wachen Blickes, um im Walde der Geschichtslosigkeit und Beliebigkeit all dies im Blick zu behalten.
Es bedarf des Widerspruchs zu fast allen, was über diesen einen kleinen Gegenstand verbreitet wird und wurde. Das Eichelbrot ist voller kleiner Geschichten, nicht über ein Gebrauchsgut, sondern über den strebenden, duldenden und hoffenden Menschen. Darüber lässt sich mit einem vollen Magen gut räsonieren. Und ich kann dann wohlig ertragen, dass auch „mein“ Eichelbrot, das der Bäckerei Marquard in Garbsen, „nur“ eine gut ausgebackene Mischung von Sauerteig, Roggen-, Dinkel-, Weizen- und eben auch Eichelmehl ist. Von letzterem, von der Armenspeise und Notnahrung besteht lediglich die Erinnerung. Der Gaumenhappen aber bleibt. Er steht in einer Tradition, die selten geworden ist. Die des einfachen ungekünstelten Geschmacks eines sorgfältig bereiteten Handwerkgutes.

Uwe Spiekermann, 9. März 2019

Der Revolutionär als Unternehmer – Pavel Axelrods Schweizerische Kephiranstalt

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Reisepass Anfang 1920er Jahre (Instituut voor Sociale Geschiedenis Amsterdam, Pavel Borisov Akselrod Papers, Arch00139-79)

Im Großen ist er gescheitert. Pavel Axelrod (1850-1928), der selbst nicht ganz genau wusste, in welchem Jahr er geboren worden war, entstammte einer jüdischen Familie im westlichen Russland. Als junger Mann begann er ein Studium in Kiew, wurde Anhänger Bakunins und der Sozialrevolutionäre, doch diese scheiterten 1874 kläglich bei dem Versuch, die Bauern zum Aufstand gegen den Zarismus zu bewegen. Axelrod, wie viele andere, musste fliehen und fand schließlich Asyl in Zürich, in der Schweiz, dessen Bürger er 1909 wurde. Von hier aus arbeitete er – in enger Verbindung mit einigen aufgrund des Sozialistengesetzes ausgewiesenen deutschen Sozialdemokraten – für die Revolution Russlands. 1883 war er Mitbegründer der sozialistischen Partei „Befreiung der Arbeiter“, die sich 1903 spaltete: Dort die Bolschewisten, angeführt von einem gewissen Lenin, hier die Menschewiki, mit Axelrod in der ersten Reihe. Erst eine bürgerliche Revolution, dann die sozialistische Umgestaltung Russlands. So lautete dessen Credo, so publizierte und handelte er. Nach der russischen Revolution von 1905 unterstützte Axelrod Kooperationen mit liberalen Kräften, doch diese scheiterten. 1917 aber schien das Exil an ein Ende zu kommen. Per Zug fuhr er im Mai von Zürich über Stockholm nach St. Petersburg, um zwischen der bürgerlichen Regierung Kerenskis und den moderaten Revolutionären zu vermitteln. Doch weder konnte er seine Parteifreunde auf einen Friedenskurs einschwören, noch die Machtergreifung der Bolschewiki während der Oktoberrevolution verhindern. Abermals musste er fliehen und ließ sich in Berlin-Steglitz nieder. Er blieb publizistisch rege und trat vornehmlich als sozialistischer Warner vor dem Gewaltregime der UdSSR auf.

Im Großen ist Axelrod gescheitert. Doch wie andere Revolutionäre hatte er eine gutbürgerliche Zweitkarriere. Axelrod war politischer Flüchtling und wurde ein Einwandererunternehmer. Rosa Luxemburg, 1919 ermordete Kommunistin, dreißig Jahre zuvor Studentin der Naturwissenschaften in Zürich, nannte ihn spöttisch-dankbar ihren „Kefir-Onkel“. Denn Axelrod war vor dem Ersten Weltkrieg der wohl erfolgreichste Schweizer Kefir- und dann Joghurtproduzent. Damit, nicht mit den ach so vielen Artikeln und Reden, bestritt er seinen Lebensunterhalt und konnte immer wieder kämpfende Organisationen und eifernde Genossen unterstützen.

Zu Beginn des Axelrodschen Exils war Kefir abseits des Kaukasus praktisch unbekannt. Gewiss, es gab in Mitteleuropa schon erste gärende Milchprodukte mit Kur- und Hilfsmittelcharakter, etwa Kumys. Doch die frühen medizinischen Berichte, 1867 in Tiflis vorgetragen und publiziert, werden dem jung-revolutionären Studenten gewiss entgangen sein. Als der Migrant in Zürich ankam, hatte die Kunde vom moussierenden Milchwein die Grenzen Russlands noch nicht überschritten. Und doch, der Transfer von Praktiken und Handelsgütern erfolgte erstaunlich rasch. Lassen wir uns also mit Hilfe des Apothekers Dr. Freund auf den Wissensstand der Vorkriegszeit bringen: „Der Kefir, auch Kephyr, Kefyr oder Kaphyr geschrieben, ist ein schäumendes Milchgetränk, dessen Heimat der Kaukasus ist. Der Name wird vom tatarischen Wortstamme Keph = Wonne hergeleitet und bedeutet ‚Wonnetrunk‘. […] Die kaukasischen Gebirgsvölker bereiten ihn hauptsächlich aus Kuhmilch sowie aus Schaf-, Ziegen-, Esel- und Büffelmilch unter Verwendung eines eigenartigen, körnigen Fermentes, welches sie als ‚Hirse des Propheten‘ nennen und als ein Geschenk Muhammeds in Ehren halten.“ Doch nicht Imame, sonders westlich ausgebildete russische Ärzte bündelten das Wissen der Peripherie und trugen es in die Metropolen Russlands. Kefirkörner waren Anfang der 1880er Jahre schon ein Handelsartikel am Südufer der Krim, in Charkow, vereinzelt auch in Kiew und gar in der russischen Hauptstadt St. Petersburg. Apotheker und Ärzte nutzen ihn für Kuren, zumal bei Verdauungskrankheiten, und zum Auffüttern daniederliegender Patienten. Drei 1882 und 1883 in russischer Sprache erschienene Broschüren der Doktoren Sobolow, Dmitriev und Podwyssotzki standen am Beginn einer rasch breiteren innerrussischen Debatte über den Kefir als diätetisches und gewinnträchtiges Hilfsmittel. Die beiden letzteren lagen 1884 schon in deutscher Übersetzung vor, doch wichtiger für den Transfer waren wohl verschiedene 1884 publizierte Aufsätze russischer Ärzte – viele davon waren ja an deutschen Universitäten ausgebildet worden – in führenden deutschen Zeitschriften; etwa Dr. Ucke aus St. Petersburg in der Deutschen Vierteljahrsschrift für öffentliche Gesundheitspflege oder Dr. Krannhals aus Riga im Deutschen Archiv für klinische Medizin.

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Ein neuer Markt im Deutschen Reich (Breslauer Aerztliche Zeitschrift 7, 1885, 48)

Auch Russen in Deutschland förderten den Transfer, beispielsweise der russischstämmige Badenweiler Badearzt Mandowski, der über den Kefir in der Deutschen Medizinischen Wochenschrift berichtete. All dies wurde in der Schweiz, einem Land vieler Kurorte und Kurärzte, rasch rezipiert. Das galt auch für die Romandie, denn analoge Transfers erfolgten über Paris, und der erstaunliche Kefir war Ende 1883 Thema etwa im Bulletin de la Société des Sciences Naturelles de Neuchâtel.

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Anzeige einer Kefiranstalt in der Romandie (Der Fortschritt, 1, 1885, 8)

Schon 1884 entstanden in der Schweiz (und andernorts) erste Kefiranstalten. Kefir wurde zuerst in Kurorten produziert, dann auch in den größeren Städten des kleinen Landes. Die rasche Umsetzung des Wissens in unternehmerische Praxis hing mit dem einfachen Transport der Kefirkörner zusammen. Diese waren trocken, hellgelb bis dunkelbraun gefärbt, korn- bis bohnengroß, mit leicht käsigem Geruch. In lauwarmem Wasser oder aber Milch quollen sie rasch auf und bildeten dann blumenkohlähnliche Gebilde von pilzartiger Konsistenz. Ihre Farbe wurde heller, konnte fast weiß werden. Zur Produktion von Kefir ließ man die Körner in etwa 30 °C warmem Wasser aufquellen, wusch die aufgequollene Masse mit Wasser und gab dann reichlich Milch von 20 °C hinzu. Nun setzte einerseits eine Milch-, anderseits eine alkoholische Gärung ein. Sie vollzog sich unter vernehmbarem Knistern. Die Flüssigkeit musste regelmäßig geschüttelt werden, um Andockpunkte für die noch nicht vergorene Milch zu öffnen. Nach etwa einem halben Tag konnte man die Flüssigkeit absieben und in Flaschen füllen. Diese mussten bei niedriger Zimmertemperatur stehengelassen und zugleich öfter geschüttelt werden. Die Dauer dieser Nachgärung war entscheidend für den Geschmack des Kefirs. Mit den abgesiebten und frischen gewaschenen Körnern konnte man den Produktionsprozess von vorn beginnen. Die Kefirproduktion war also einerseits recht einfach, anderseits recht aufwändig und vor allem zeitintensiv. Für kleinere Krankenhäuser, Ärzte und auch Einzelpersonen war der Aufwand einer stetig fortlaufenden Produktion schlicht zu groß. Das war die Marktchance für gewerbliche Kefiranstalten.

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Importe aus dem Kaukasus (Der Fortschritt 1, 1885, 15)

Kefir war ein Erfolg: Im schweizerischen Satiremagazin Nebelspalter hieß es 1885 unter dem Titel „Kephir hoch!“: „Freu‘ dich, mein Vaterland! Nimm den Pokal zur Hand, Nippe Kephir! Heil dir, Helvetia, Fülle die pocula, Die man in Fluntera Weihet alldir! Fort mit dem Rebensaft, Der keine Wärme schafft, Fort mit dem Bier! Most und Schnaps, alle Beid‘ Haben zu wenig Schneid, Aergern die Eingeweid‘, Trinket Kephir!“ Das neue, zumal „russische“ Heilpräparat wurde auch Axelrod empfohlen. Folgt man der Baseler Historikerin Laura Polexe, so litt er 1884 an Depressionen. Zwar hatte er 1882 in Zürich ein Studium begonnen, doch ohne materielle Rückendeckung musste er sich als ungelernter Arbeiter verdingen. Die Kephirkur wirkte belebend, und Familie Axelrod stieg in das Produktionsgeschäft ein. In Genf hatte Pavel Axelrod zuvor die Exilantin Nadeshda Kaminer (1851-1906) kennengelernt, die er 1875 heiratete und mit der er drei Kinder – Vera, Alexander und Sofia – hatte, die ebenfalls versorgt werden mussten. Nach längerem Vorlauf wurde die „Schweizerische Kephiranstalt“ schließlich am 8. Juni 1886 gegründet. Inhaberin war – mit Zustimmung ihres Ehemannes – Nadeshda Axelrod. Pavel blieb auch außen vor als die Firma Anfang Januar 1887 in eine Kollektivgesellschaft umgewandelt wurde. Saul Grünfest aus Minsk, ansässig in Binningen bei Basel, trat nun ins Geschäft ein. Die Produktion erfolgte am Wohnort in der Mühlegasse 33, neben der heutigen Zentralbibliothek. Am 17. Januar 1887 wurde eine Zweigniederlassung in Basel gegründet, der am 7. September eine weitere Dependance in Genf folgte.

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Marktpräsenz und Marktprofil (Schweizerische Blätter für Gesundheitspflege NF 3, 1888, 30)

Pavel Axelrod trat offiziell erst am 29. März 1887 in das Geschäft ein, als er Prokura für die Zentrale in Zürich erhielt. Erst am 31. Juli 1900 sollte er Kollektivgesellschafter werden. Die Firma expandierte derweil weiter, firmierte 1888 auch in Bern und im deutschen Straßburg. Gleichwohl dauerte es mehr als ein Jahrzehnt bis das Geschäftslokal 1899 in die Rämistraße 39, unterhalb des heutigen Züricher Kunsthauses, verlegt werden konnte. Zu dieser Zeit war die Firma N. Axelrod & Co. fest etabliert und profitabel. Schon 1886 hieß es in den Schweizerischen Blättern für Gesundheitspflege, „daß in der Axelrod’schen Kephir-Anstalt, wie wir uns mehrfach überzeugen konnten, die Kephirbereitung mit der nöthigen Fachkenntniß und der größten Gewissenhaftigkeit ausgeführt wird.“ Die Axelrods fanden in den zahlreichen Kliniken Zürichs einen festen Kundenstamm, auch Pflegerinnenschulen, Schwesternhäuser und Notkrankenstuben wurden beliefert. Parallel versorgten sie Apotheken mit Kefirkörnern für den Heimgebrauch und boten dem breiten Publikum frischen Kefir in Flaschen an. Der Revolutionär war ein etablierter Kapitalist geworden, auch wenn es in einer Anzeige von 1888 pointiert hieß: „Für Unbemittelte bedeutende Preisermäßigung.“ Und sozialistische Aktivisten berichteten vielfach über das gastliche Haus, in dem reichlich Kefir floss.

Der Revolutionär hatte sich eine solide Existenz aufgebaut, doch glücklich war er damit nicht. Das war einerseits Folge ernsthafter und unerbittlicher Arbeit. Seine spätere menschewistische Parteigenossin Lijdia Dan hat berichtete, dass Axelrod das Geschäft von der Picke auf habe lernen müssen, dass er aber die anfänglichen Ratschläge auch später sklavisch-selbstzerstörerisch befolgt habe. Die Kefirflaschen wurden spätestens alle zwei Stunden geschüttelt, tagaus, nachtein. Axelrod fand nie wirklich Schlaf, war ein Getriebener seiner Pflicht. Dabei war derart stetes Schütteln nicht wirklich erforderlich. Auf der anderen Seite plagten den Revolutionär Gewissensbisse. Er wusste, dass die Firma für seine Familie und auch die sozialistische Bewegung unverzichtbar sei. Doch 1898 schrieb er – nach Polexe – an den österreichischen Sozialdemokraten Benno Karpeles (1868-1938) über eine „moralische Agonie“, in die ihn das Geschäft versetzte, da er so auf der falschen Seite des Klassenkampfes agiere und agieren müsse. Das war fast ein Treppenwitz der Geschichte, denn Karpeles, der führende Konsumgenossenschaftler der Habsburger Monarchie, stand kurz vor dem Ersten Weltkrieg als Begründer der Wiener Hammerbrotwerke für einen der tiefsten kommerziellen Krisen der Arbeitergenossenschaftsbewegung.

Die Schweizerische Kephiranstalt blieb also bestehen, auch wenn sie sich auf Zürich beschränkte, nachdem 1901 in Basel die letzte Zweigniederlassung eingestellt worden war. Frischer Wind kam jedoch durch Sohn Alexander Axelrod (1879-1945), der 1904 das Züricher Polytechnikum als Diplomingenieur verlassen hatte und dessen wissenschaftliche Expertise zu zahlreichen Produktinnovationen führte. 1904 begann der rasche publizistische Siegeszug der vergorenen Milchprodukte, nachdem der in Paris tätige Exilrusse Ilja Metchnikoff (1845-1916) sie in seinem Bestseller „Studien über die Natur des Menschen“ als Mittel für ein längeres und gesundes Leben empfohlen und dies mit dem ewigen Bakterienkampf im menschlichen Darm (pseudo-)wissenschaftlich begründet hatte. Ab 1907 traten bei Axelrod neben den Kefir neue Produkte, namentlich Joghurt, Joghurtfermente, Joghurttabletten, Eisenkephir und Kephirbacillin. Parallel intensivierte man die Werbung, schaltete nun regelmäßige Anzeigen vornehmlich in Frauenzeitschriften.

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Erweiterung der Produktpalette (Am häuslichen Herd 12, 1908/09, H. 1, s.p.)

Just zu dieser Zeit aber untergrub der Tod das bestehende Geschäft. 1906 starb Nadeshda Axelrod, die Firma wurde daraufhin in Axelrod & Co. umbenannt. 1908 verstarb auch Mitgesellschafter Saul Grünfest, der durch Alexander Axelrod ersetzt wurde. Im gleichen Jahr wurde die Kephiranstalt in eine Aktiengesellschaft umgewandelt, in der Vater und Sohn Axelrod die Geschicke lenkten. Beide fanden in den Vereinigten Zürcher Molkereien einen zahlungskräftigen Partner. Die Aktiengesellschaft war wesentlich von Niklaus Gerber (1850-1914) geprägt, der sich nach der Promotion in München bei Pettenkofer und Voit weiter ausbildet hatte, in der Kindernährmittelindustrie erfolgreich war und auch einige Jahre in den USA arbeitete. Gerber hatte 1887 in Zürich eine erste Molkerei gründete, die 1890 in die Vereinigten Zürcher Molkereien aufging. Er stand für eine wissenschaftliche Milchproduktion, sein europaweit anerkanntes Laboratorium erlaubte Qualitätssicherung und Produktinnovation. Hier gab es wissenschaftliche Expertise um die eher handwerkliche Produktionsweise bei Axelrod in einen großbetrieblichen Rahmen zu transferieren, hier konnte man die 60.000 Franken Kaufpreis zahlen, hier glaubte man vor allem aber an die Zukunft des neuen Milchproduktes Joghurt. Das waren überzeugende Argumente: Der Revolutionär konnte sich ohne finanzielle Sorgen auf seine politische Arbeit konzentrieren, sein Sohn erhielt Investitionsmittel, um ähnliche Produktionsstätten im Ausland aufzubauen. Die „Axelrod & Co., Schweizerische Kephir-Anstalt A.-G.“ beschloss am 30. Oktober 1909 ihre Auflösung, doch zog sich die Liquidation bis zum März 1910 hin. Geschäft, Markenzeichen und Namensrechte hatte man am 1. November 1909 an die Vereinigten Zürcher-Molkereien verkauft, die sich zugleich verpflichteten, den Axelrods regelmäßige Umsatzbeteiligungen zu zahlen.

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Der Name bleibt, „das Kapital“ übernimmt (Am häuslichen Herd 13, 1909/10, H. 10, s.p.)

Der Revolutionär mutierte vom Kapitalisten zum aktivistischen Pensionär. Damit endete auch langsam das Kefirgeschäft, denn der alkoholfreie Joghurt trat peu a peu an dessen Stelle. Pavel Axelrod hoffte weiterhin auf einen Umschwung in Russland und war bereit, als dieser 1917 eintrat. Alexander Axelrod setzte seine Ideen der Joghurtproduktion im Ausland um. Seit 1910 gab es Dr. Axelrods Joghurt in München, ab 1912 in Berlin. In den nächsten zwanzig Jahren wurde Dr. Axelrod die wichtigste Joghurt-Marke in Mitteleuropa. Sein Vater verlor im Großen. Er aber hat im Kleinen gesiegt.

Uwe Spiekermann, 28. Mai 2018