Denkt man heute ans Einmachen, so stehen einem schöne, satte Bilder vor Augen – die Farben des Herbstes, der Ernte. Doch Idylle ist fehl am Platz, reden wir historisch über Konservierung. Sie war (und ist) elementar, erforderlich, um die geernteten Nahrungsmittel, um geschlachtete Tiere und ihre Produkte möglichst lange, das ganze Jahr über zu nutzen, zumindest aber bis zur nächsten Ernte damit hauszuhalten. Nahrung ist ohne Konservierung ein flüchtiges Gut. Sie ist nicht einfach für uns da, ihr Wesen ist Verwesung, Zersetzung, Entwertung, Auslaugung, Verderb. Konservierung kann diesen Prozessen Einhalt gebieten. Sie steht für die Selbstbehauptung des Menschen im Angesicht einer grundsätzlich feindlichen Natur und einer zwischen Lebewesen bestehenden Fraßkonkurrenz.

Im 19. Jahrhundert war dies alltagspräsent, Hungersnöte prägten noch die Jahre 1816/17 und 1846/47. Konserven konnten etwas dagegensetzen. Dieser Begriff stand bis Ende des 19. Jahrhunderts noch nicht für einzelne Produkte oder Verfahren, sondern für verarbeitete und haltbare Lebensmittel als solche. Doch Mitte des Jahrhunderts veränderte sich diese Struktur mit dem aufkommenden Maschinenzeitalter, mit der das Alltagsleben langfristig grundlegend verändernden Industrialisierung. Maschinen nährten die Hoffnung auf menschliche Herrschaft über die Natur, auf neue Souveränität. War Konservierung zuvor in den bäuerlichen und bürgerlichen Haushalt eingebunden, in Ernterhythmen und Jahreszeiten, so schien mit dem Aufkommen einer Konservierungsindustrie im späten 19. Jahrhundert eine neue Zeit des Umgangs mit der Nahrung anzubrechen. Technik sollte helfen Zeiten und Räume zu durchbrechen, zu überwinden. Die Träume dieser Zeit prägen vielfach noch unsere heutige Welt: technischer Fortschritt, regionale und nationale Arbeitsteilung, der Ausgleich des Mangels durch freien Handel. Dadurch sollten Hunger und Mangelernährung besiegt, soziale Konflikte vermindert und die Haushalte von mühseliger Arbeit entlastet werden. Die tradierten Techniken des Pökelns und Dörrens, des Einkellerns und Räucherns sollten zentralisiert und durch Hitzesterilisierung und Kältetechnik, durch Büchsenkonservierung und chemische Konservierungsmittel abgelöst werden.

Doch schon diese Bilder unterstreichen, dass die Geschichte anders verlief. Die Konservierungsindustrie führte eben nicht zu einer raschen Verdrängung der häuslichen Konservierung, wohl aber zu deren tiefgreifender Veränderung (Uwe Spiekermann, Zeitensprünge. Lebensmittelkonservierung zwischen Haushalt und Industrie 1880-1940, in: Ernährungskultur im Wandel der Zeiten, hg. v. Katalyse/Buntstift, Köln 1997, 91-109).

Konservierung im 19. Jahrhundert: Anfänge einer Versorgungsindustrie

Um die Geschichte des häuslichen Einkochens verstehen zu können, ist es dennoch ratsam mit der frühen gewerblichen Konservierung anzufangen. In deutschen Landen startete diese relativ spät – zumal im Vergleich zu Großbritannien, der damals führenden Weltmacht. Obwohl die grundlegenden Konservierungstechniken seit Anfang des 19. Jahrhunderts bekannt waren, entwickelten sich erste handwerklich arbeitende Betriebe erst in den „hungrigen“ 1840er Jahren; und erst in den 1860er Jahren begann der Aufstieg der fischverarbeitenden Industrie an der Nord- und Ostseeküste oder der bis heute bekannten Braunschweiger Spargelkonservenindustrie (Martin Humbert, Die Entstehung der Konservenindustrie und ihre technische sowie wirtschaftliche Entwicklung in Deutschland im Bereich der Obst- und Gemüsekonserven, Diss. rer. pol. Hamburg 1997). Deren Produktion blieb jedoch vor 1890 gering, erst danach begann ein rascher Aufstieg (Wolfgang Horn, Vom Klempnergag zur Massenware, die Anfänge der Braunschweiger Konservenindustrie, Braunschweig 1988 (Ms.); Carsten Grabenhorst, Seesen – Stadt der Konserve. Geschichte der Seesener Konserven- und Blechwarenindustrie von 1830 bis 1926, Seesen 2011).

Spargel in Blechkonserven war ein Luxusprodukt, war eine edle bürgerliche Speise. Das lag weniger an den Kosten für Anbau und Ernte, sondern vorrangig an den hohen Aufwendungen bei Herstellung und Verpackung. Das Kochen der Pflanzen war langwierig, erst 1873 wurden Autoklaven eingesetzt, in denen Nahrung durch Überdruck schneller sterilisiert werden konnte. Die Dosen mussten noch per Hand verlötet werden; erst 1889 wurden erste automatische Dosenverschlussmaschinen eingesetzt. Dosenkonserven blieben daher bis ins späte 19. Jahrhundert einem kaufkräftigen bürgerlichen Publikum vorbehalten.

Konserven wurden jedoch nicht nur durch Maschineneinsatz billiger. Auch der Einzelhandel modernisierte sich während des Kaiserreichs rasch, erweiterte sein Sortiment, bot neue haltbare Produkte an. Am Anfang standen seit den 1870er Jahren vor allem Versandgeschäfte. An deren Seite traten Massenfilialbetriebe und ab den 1890er Jahren dann erste Warenhäuser. Sie alle nutzten Konserven, um dem Publikum ihre Preiswürdigkeit unter Beweis zu stellen.

Ein Kernproblem der Blechkonserven war allerdings, dass man nicht sah, was man kaufte, dass man dem Anbieter und dem Verkäufer trauen musste (Uwe Spiekermann, Künstliche Kost. Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute, Göttingen 2018, 458-460). Anfangs hatten die Dosen vielfach nicht einmal Etiketten, denn lang haltende Klebstoffe sind technisch komplex (Wilhelm Gruber, Das Konservenetikett im Wandel der Zeit, Die industrielle Obst- und Gemüseverwertung 50, 1965, 204-209). Doch auch die Qualität schwankte beträchtlich, zudem waren die Büchsen teils nur unzureichend gefüllt. Das änderte sich erst nach der Jahrhundertwende, auch aufgrund der Klagen der Käufer. Während größere Firmen ihre Markenprodukte vielfach noch in eigenen Verpackungen in unterschiedlichen Größen anboten, vereinbarten insbesondere kleine Anbieter Offerten in einheitlichen Größen. Seit 1907 gab es erste Einheitsdosen etwa für Obst und Gemüse. Das half Vertrauen zurückzugewinnen. Die Konsummengen aber blieben begrenzt: Um 1900 verzehrte der Durchschnittsdeutsche etwa ein Kilogramm Konserven pro Jahr und Kopf, um 1913 war es dann immerhin schon die doppelte Menge.

Die nicht unerhebliche Skepsis gegenüber undurchsichtigen Konservenbüchsen führte zur Suche nach Alternativen. Glaskonserven wurden schon im späten 19. Jahrhundert angeboten, doch ihre Brüchigkeit und ihr relativ hoher Preis legten den Einsatz nur bei hochwertigen Angeboten nahe, insbesondere bei Arzneien und Drogerieartikeln. Noch in den späten 1930er Jahren lag die durchschnittliche Bruchquote bei 2 bis 3 Prozent (Eduard Nehring, Die Verwendung metallischer und nichtmetallischer Werkstoffe als Verpackungsmaterial in der Konservenindustrie, in: Wissenschaft und Technik in der Konservenindustrie, Braunschweig 1939, 41-54, hier 44-45). Für Glas sprach damals vor allem seine Geschmacksneutralität, seine Undurchlässigkeit, seine Ungiftigkeit. Verzinntes Dosenblech war relativ korrosionsbeständig, tolerant gegenüber Druck und Temperaturen, leichter als Glas und besser stapelbar. Doch je nach Füllgut gab es trotz des 1887 erlassenen Blei-Zink-Gesetzes immer wieder Vergiftungsfälle durch gelösten Zinn und auch gelöstes Lötblei.

Wie bei der Blechkonservenindustrie hing die Nutzung des Werkstoffes Glas von dessen preiswerter Massenproduktion ab. Das bedeutete vor allem eine rationale und auch mechanisierte Hohlglasherstellung. Die handwerklich betriebenen Waldglashütten bekamen schon seit der Jahrhundertmitte Konkurrenz durch Glashütten mit größer gebauten Schmelzöfen mit einer oder gar mehreren Schmelzwannen. Holzfeuerung wurde zunehmend auf Kohle, Gas und Koks umgestellt und ermöglichte dünnwandigeres und schlierenfreieres Glas (L[udwig] Lobmeyr (Hg.), Die Glasindustrie, ihre Geschichte, gegenwärtige Entwicklung und Statistik, Stuttgart 1874, insb. 166-177). Die Produktionssprünge im späten 19. Jahrhundert resultierten vor allem aus größeren und heißeren Öfen. Dabei ragte der seit 1867 grundsätzlich verfügbare Siemenssche Regenerativofen heraus. Er war ursprünglich für die Stahlproduktion entwickelt worden, bewährte sich aber auch bei der Leichen- und Tierkadaververbrennung. Die durch indirekte Hitzeführung möglichen höheren Temperaturen ließen das Glasgemenge schneller schmelzen und den Durchfluss beträchtlich steigen. Doch noch erfolgte die Produktion vornehmlich per Hand und Mund durch die standesbewusste Gruppe der Glasbläser  (Georg Goes, Arbeitermilieus in der Provinz. Geschichte der Glas- und Porzellanarbeiter im 20. Jahrhundert, Essen 2001, insb. Kap. VII).

Das änderte sich erst kurz vor dem Ersten Weltkrieg, als vollautomatisch blasende Maschinen eingeführt wurden. Die erste sog. Owens-Maschine lief im Deutschen Reich 1908 an, doch ein Kartell wachte über eine markt- und preisschonende Etablierung. Entsprechend veränderte sich die Hohlglasherstellung nur langsam. Selbst in technisch führenden Unternehmen, wie etwa Gerresheim, wurden tradierte Verfahren über Jahrzehnte weiter genutzt. Dadurch konnten sich viele mittlere Unternehmen behaupten, wenn sie ihre Produktion auf Nischen konzentrierten.

Handarbeit führte dazu, dass die im 19. Jahrhundert produzierten gläsernen Vorratsgefäße deutlich anders aussahen als die uns allen bekannten Konservengläser (Astrid Bergmeister, Mindestens haltbar bis… Konservieren und Bevorraten in Glasgefäßen, Essen 1998, insb. 24-37). Sie wurden teils frei, teils modelgeblasen. Die Gläser wurden zumeist mit einem Korken verschlossen, teils auch verwachst. Sie waren daher hygienisch heikel, die gewölbten Böden schwer zu reinigen. Aus diesem Grunde wurden sie vielfach geschwefelt, was wiederum gesundheitsgefährdend war. Die Konservierungsgläser dieser Zeit waren noch nicht standardisiert, auch wenn man sie in unterschiedlichen Größen kaufen konnte. In den Haushalten wurden sie etwa mit Marmelade oder Gelee gefüllt und dann mit Papier, Blasen oder Leim verschlossen. Das war nicht steril, so dass es bei den Glaskonserven häufig Verderb gab.

Der Haushalt als Experimentierfeld technischer Innovationen

Die häusliche Konservierung lebt bis heute von einnehmenden Bildern, wie sie uns aus bürgerlichen Kochbüchern und Haushaltslehren des späten 19. Jahrhunderts im Gedächtnis prangen: Gefüllte Vorratskeller mit schimmernd lockenden Regalen, ein wenig auch die behäbige Gemütlichkeit Wilhelm Buschs (1832-1908): „Eben geht mit einem Teller / Wittwe Bolte in den Keller, / Daß sie von dem Sauerkohle / Eine Portion sich hole, / Wofür sie besonders schwärmt, / Wenn er wieder aufgewärmt“ (Max und Moritz, München 1865, 11). Festzuhalten ist jedoch, dass häusliche Konservierung notwendig war, um preiswert und ohne größere gesundheitliche Schäden durch das das Jahr, zumal durch Winter und Frühling zu kommen. Häusliches Konservieren war mühselig, das Ergebnis nicht immer schmackhaft. Es ging nicht um eine abwechslungsreiche Küche, sondern um die Befriedigung von Grundbedürfnissen.

Hausfrauen beharrten daher nicht auf Traditionen, sondern nahmen die vielfältigen Neuerungen der modernen Zeit rasch auf. Das war nicht modisches „Do-it-yourself“, kein „Prosuming“, sondern notwendige Selbsthilfe. Bis zur Jahrhundertwende erfolgten viele Verbesserungen, nicht aber grundlegende Veränderungen: Die wichtigste Konservierungstechnik war das Einkellern oder Einmieten vor allem von Kartoffeln, aber auch von Kohl, Äpfeln oder Möhren. Entsprechende Vorräte fanden sich meist über das ganze Haus, über die kleine Wohnung verteilt. Wichtig waren ferner das Einlegen in Essig, Trocknen, Dörren, Pökeln und Räuchern. Konservierung war jedoch in vielen Haushalten kaum möglich, setzte es doch den Besitz oder Kauf von Kleinvieh, von Obst und Gemüse voraus. Damals wurde deutlich weniger Fleisch, Obst und Gemüse gegessen, Der Konsum richtete sich stark nach Ernte- und Schlachtzeiten. Häuslich konservierte Nahrung war aber sozial weiter verbreitet, denn man bekam sie, wie auch Getreide und Mehl, noch als Lohn für Arbeit. Vieles blieb regional begrenzt, wie etwa die Mostherstellung im Süden und Südwesten. Manches verlor an Bedeutung, etwa das Dörren in gemeinsam genutzten Dörrhäuschen.

Neue industrielle Produkte veränderten nur langsam die häusliche Konservierung. Am wichtigsten war der Einsatz der Konservierungsmittels Zucker, wodurch die Muskocherei um Marmeladen und Gelees ergänzt werden konnte. Viele Verfahren waren bekannt, konnten jedoch nicht umgesetzt werden. Der französische Koch und Konditor Nicolas Appert (1749-1841) entwickelte beispielsweise schon 1804 aus heutiger Sicht praktikable Verfahren der Hitzesterilisierung in Gläsern. Die Art der von ihm verwandten Gläser verdeutlicht aber auch, dass der sterile Verschluss ein Kernproblem des Verfahrens blieb. Es verwundert daher nicht, dass er seine Luxuskonserven ab 1812 in Blechbüchsen packte und verkaufte. Sein Hauptwerk wurde 1832 ins Deutsche übersetzt, weitere Auflagen folgten ([Nicolas] Appert, Die Kunst, alle animalischen und vegetabilischen Nahrungs-Substanzen durch viele Jahre aufzubewahren […], Prag 1844). Doch die Auswirkungen blieben begrenzt.

Die Modernisierung des häuslichen Konservierens begann daher nicht mit Glasbehältnissen, sondern mit „hermetisch verschließbaren“ Blechkonserven. Glasanbieter konterten, boten ihrerseits sicher verschließbare Glasgefäße an. Im letzten Drittel des 19. Jahrhundert tobte ein Kampf zwischen Blech und Glas, getrieben von Haushaltslehrerinnen und Kleintüftlern, von Unternehmern und Chemikern.

Dabei ging es nicht nur um die Gefäße, sondern vor allem um den sicheren und sterilen Verschluss derselben. „Luftdicht“ oder „hermetisch“ wurden zu zentralen Werbeversprechen. Obwohl die Palette der Patente und Angebote wuchs, blieben die Ergebnisse bescheiden: Für den normalen Haushalt waren Blechdosenmaschinen zu teuer, während der Gläserinhalt entgegen den Anpreisungen immer wieder verdarb.

In einer dynamischen Markt- und Konsumgesellschaft führte dies zu Alternativangeboten. Die Defizite der Gefäße sollten beispielsweise durch neue chemische Konservierungsmittel gemildert, ja gebannt werden (Ueber Salicylsäure und ihren Gebrauch im Haushalte, Allgemeine Hausfrauen-Zeitung 1, 1878-79, 26). Rasch bekannt wurde beispielsweise Dr. Oetker’s Salicyl, das auf das Einmachgut gestreut wurde, um Schimmelbildung zu verhindern. Die seit Mitte der 1870er Jahre vertriebene Salizylsäure nutzte man aber vor allem als Arzneimittel, etwa gegen Hühneraugen. Aufgrund ihrer akut reizenden Wirkung konnte sie Magen-Darm-Schädigungen hervorrufen, wurde aber trotz kontroverser Debatten um die Jahrhundertwende erst 1959 als Konservierungsstoff für Lebensmittel verboten. Dr. Oetker verringerte schon vor dem Ersten Weltkrieg die Dosis und taufte das Produkt zur „Einmach-Hülfe“ um (Daheim 50, 1914, Nr. 45, 33).

Die eigentliche Innovation beim Einkochen, beim dann so genannten Einwecken, erfolgte durch Johann Carl Weck (1841-1914), einem der vielen Tüftler in diesem Felde. Er war es, der 1895 das Patent eines kurz zuvor verstorbenen Chemikers, Rudolph Rempel (1859-1893) aus Gelsenkirchen erwarb. Es war das Patent eines Apparates zum selbständigen Schließen und Entlüften von Sterilisiergefäßen. Weck war Lebensreformer, Antialkoholiker und Vegetarier. Mit seinem Apparat wollte er nicht nur Gewinn machen, sondern die Alltagsernährung verändern (J[ohann] Weck, Erfahrung über Konservierung, Vegetarische Warte 31, 898, 80-81). Er verband seinen Namen mit dem des Apparates (Deutscher Reichsanzeiger 1898, Nr. 89 v. 15. April, 11), baute ein Netzwerk von Agenturen und Zweigniederlassungen auf. Schon 1902 verließ Weck sein Unternehmen, Lizenzzahlungen versüßten den Abschied. Das eigentliche Geschäft machte Georg van Eyck (1869-1951), ein erfahrener Groß- und Einzelhändler für Haushaltswaren im niederrheinischen Emmerich. Er hatte gemeinsam mit Johann Weck Anfang 1901 die J. Weck GmbH im badischen Öflingen gegründet (Deutscher Reichsanzeiger 1901, Nr. 7 v. 9. Januar, 11), und er war es, der die Firma zum Marktführer erst im Deutschen Reich, später auch in Europa machte.

Die Grundlage für diesen Erfolg war einerseits Werbung, die bis heute ihre Liebhaber findet. „Frischhaltung“, Markenbegriff und neues mit dem Einmachen zunehmend deckungsgleiches Substantiv, erschien als Verheißung eines besseren Lebens, einer Gesellschaft, in der der Mensch die Natur befriedet hatte und beherrschte. Anfangs schaltete Eyck nur wenige Anzeigen, warb stattdessen mit Plakaten, mit Broschüren, hob sich dadurch von den vielen anderen Anbietern ab. Doch Werbung allein wäre zu wenig gewesen, mochte der Apparat auch so funktionieren, wies es sich Appert schon ein Jahrhundert zuvor erträumt hatte. Weck bot seit der Jahrhundertwende jedoch nicht nur einen Apparat zum Einkochen an, sondern weitete die Palette auf Einkochgläser und Dienstleistungen aus, bot ein Gesamtpaket an, ein Rundum-Sorglos-Paket. Das hatten andere eben nicht.

Zudem knüpfte die Firma ein direktes Band mit ihren Kundinnen (W.D. Müller, Aus der Werbegeschichte des Hauses „Weck“, Mitteilungen des Vereins Deutscher Reklamefachleute, 1915, 280-282). Sie gründete Beratungsstellen, die Hausfrauen zeigten, wie Apparate und Gläser zu nutzen waren. Sie beschäftigte Wanderlehrerinnen, die auch auf dem Land präsent waren. Sie gab seit 1901 zudem eine eigene Zeitschrift heraus, „Die Frischhaltung“, die 1915 immerhin ca. 10.000 zahlende Abonnenten hatte, die sie unterhielt, informierte und mit vielfältigen „erprobten“ Rezepten versorgte. Hinzu kamen zahlreiche im Auftrag der Firma herausgegebene Broschüren, Rezept- und Kochbücher, Haushalts- und Gesundheitslehren.

Für das Wachstum der Firma waren weniger die Apparate als vielmehr die Konservierungsgläser entscheidend. Sie sorgten für steten Nachkauf, zumal immer neue Formen, Größen und Spezialgläser angeboten wurden.

Erfolgsgaranten waren dabei die flach geschliffenen Deckel, die mittels eines Gummirings dicht hielten und die Bügel, die während des eigentlichen Einkochens unverzichtbar waren. Geräte und Gläser machten zugleich etwas her, waren präsentabel, nicht nur in Küche und Keller, sondern auch auf der Tafel. Die Firma Weck bot zudem eine Reihe ergänzender Geräte und Gefäße an, etwa Gemüsedämpfer. Ihr Absatz reichte zwar nicht an den der eigentlichen Einweckapparate heran, war für das Wachstum von Firma und Umsatz aber wichtig. Weck konnte dadurch eine breite Palette haushälterischer Tätigkeiten aus einer Hand bedienen.

Weck wies vor dem Ersten Weltkrieg einer ganzen Branche und vielen Glashütten den Weg. Nachahmerprodukte kamen rasch auf, Apparate und vor allem Einmachgläser wurden vielfach variiert. Kein Konkurrent besaß jedoch ein derart breites Angebot und auch eine derart vielgestaltige Werbung wie der im Schwarzwald ansässige Pionier. Dessen Angebote waren relativ teuer, die Firma hielt die Preise bewusst hoch. Sie folgte einer Qualitätsstrategie, bei der es nicht nur um haltbare Nahrung, sondern auch um lange nutzbare Geräte und Gefäße ging.

Der Durchbruchserfolg Wecks zeigte sich aber auch an anderen Marktbewegungen. Schon vor dem ersten Weltkrieg nutzte die Firma erfolgreich die weiterhin bestehenden Geschmacks- und Sicherheitsprobleme der Blechkonserven, um die im Glas eingemachten Produkte als wohlschmeckend zu vermarkten, als höherwertige Alternative zu den „faden Konserven“ der Industrie. Diese Kampagnen waren so erfolgreich, dass auch Anbieter zeitgenössischer Haushaltshelfer – hier Liebigs Fleischextrakt – diese breit geteilte Vorstellung unterstützten.

Verpflichtungen: Einmachen und staatliche Krisenbewältigung

Vor dem Beginn des Ersten Weltkrieges gab es also eine spannende Wettbewerbsstruktur: Auf der einen Seite eine rasch wachsende Konservenindustrie, deren Produkte zunehmend preiswerter wurden, die auch immer wieder neue Angebote integrierte, so etwa die in den 1890er Jahren aufkommenden Bockwürstchen der Halberstädter Firma Heine. Auf der andern Seite wurde um 1900 die häusliche Konservierung zu einer einfach umsetzbaren bürgerlichen Tugend, zum Stolz der selbstbewussten Hausfrau, die mit Hilfe neuer Technik und neuer Gläser für ihre Liebsten sorgte. Um 1914 hätten Analysten wohl ein weiteres rasches Wachstum der Konservenindustrie beschworen, da die Arbeiterschaft für billige Konserven zunehmend gewonnen werden konnte. Das legten zumindest die Absatzzahlen der Konsumgenossenschaften nahe. Doch es sollte anders kommen – und das war die Folge der Weltkriege und Krisen der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Nicht Enthäuslichung dominierte, sondern eine neuartige Verhäuslichung des Konservierens.

Während des Ersten Weltkrieges galt Einkochen als nationale Pflicht, als Rückgrat der Alltagsversorgung, als Mittel zum Durchhalten. Just deshalb griff nun der Staat ein, vornehmlich auf lokaler und regionaler Ebene. Die Ernten mussten mit weniger Personal und Fuhrwerk eingebracht werden, das Militär wurde vorrangig versorgt. Staatliche Instanzen machten nun dort weiter, wo Weck bereits angesetzt hatte, bei der umfassenden Belehrung über das Einkochen durch Hausfrauenvereine und Hauswirtschaftlerinnen. Zugleich aber investierte der Staat in neue Techniken. Zinnblech war durch die alliierte Seeblockade ab 1915 kaum mehr verfügbar, wurde vorrangig für Militärbelange zurückgehalten. Glashütten produzierten vermehrt für den Kriegsbedarf, und auch dort fehlten die vielen eingezogenen Fachkräfte. Daher förderte der Staat vor allem alternative Techniken, insbesondere das Dörren und die Kühltechnik.

Dörren, also das Trocknen von Nahrungsmitteln, wurde nicht nur gewerblich betrieben, sondern drang mittels einfacher und auch elaborierter Apparate in die Haushalte vor. Doch die Technik war unausgegoren, Obst, Gemüse und Fleisch hielten nicht lange, schmeckten schlecht. Gerade seit dem Hungerwinter 1916/17 nahm nicht nur die Menge, sondern gerade auch die Qualität der Nahrung deutlich ab. Doch es blieb die sehnsuchtsvolle Erinnerung an die gefüllten Konservengläser des ersten und zweiten Kriegsjahres.

Aufgrund der Materialbewirtschaftung während und auch unmittelbar nach dem Ersten Weltkrieg blieb die Produktion neuer häuslicher Konservierungsapparate beschränkt, musste man sich insbesondere in ärmeren Haushalten mit Konservierungstechniken des späten 19. Jahrhunderts behelfen oder aber hamstern. Doch nach dem Kriege nahmen die Angebote rasch zu. Im Mittelpunkt standen zum einen billige Verfahren, um so die teureren Apparate umgehen zu können. Doch zugleich wurden von vielen Firmen, teils auch direkt von Glashütten, Konservengläser wieder vermehrt angeboten, fielen doch die Militäraufträge weg. Dies führte zu einem relativen Preisverfall Anfang der 1920er Jahre, so dass nun auch vermehrt Arbeiterhaushalte zum Einkochen übergingen. Das war aber war auch notwendig, denn gerade während der Hyperinflation 1922 und vor allem 1923 galt es wieder schlicht, die Grundversorgung im Winter sicherzustellen.

Firmen und Marken wie Linn, Rex oder Duplex boten zudem preiswerte Komplettangebote an (Ratgeber zum Selbstgebrauch […] in Konservengläsern und Einkochapparaten Marke „LINN“, Arnstadt o.J.). Der Marktführer Weck geriet dadurch unter Druck, zugleich aber verbreiterte sich der gesamte Absatzmarkt während der 1920er Jahre erheblich. Dagegen stagnierte die Konservenindustrie. Das hatte nicht nur mit der vermehrten Haushaltskonservierung und dem Dosenmangel während des Krieges zu tun. Vielmehr war die Qualität der Konserven deutlich schlechter geworden, da die Qualität der Vorprodukte deutlich sank, da die Zahl beschädigter, undichter Dosen deutlich stieg. Zunehmend Sorgen bereitete auch der Vitamingehalt der Angebote. „Vitamine“ wurden erst 1911/12 benannt, doch nun wurde rasch klar, dass große Hitze B- und C-Vitamine zerstörte. Das unterminierte das Renommee der Konservennahrung weiter. Schonendere Verfahren mit leistungsfähigeren Maschinen und einer besseren Hitzeführung folgten, doch der Absatz nahm erst in der zweiten Hälfte der 1920er Jahre wieder stärker zu.

Was machte parallel der Marktführer Weck? Zuerst machte er weiter wie bisher, warb mit den bekannten Argumenten und begründete die hohen Anschaffungskosten mit der hohen Qualität von Gläsern und Apparaten (Warum ist die Marke WECK immer noch die verhältnismäßig billigste?, hg. v. J. Weck & Co., Öflingen 1927 (Ms.). Herausgestellt wurde auch der Geschmack und der Nährwert der häuslich konservierten Nahrung; dass, obwohl sich beim Einmachen das Problem des geringen Vitamingehaltes gleichermaßen stellte und die Haushaltshygiene nicht immer ideal war. Das fiel aber beim Selbstmachen scheinbar nicht so ins Gewicht. Weck intensivierte daher auch vermehrt in Werbung, nutzte nun auch vermehrt Anzeigen (Der große Erfolg. Reklame-Ratgeber, hg. v. J. Weck & Co., Öflingen 1928). Nicht vergessen werden darf, dass die hohen Verkaufspreise auch hohe Handelsspannen ermöglichten. Daher bevorzugten Händler die badischen Angebote, präsentierten sie in ihren Läden an bevorzugten Plätzen, nutzten gerne die einladend gestalteten Plakate für Verkaufsräume und Schaufenster oder die Vorlagen für Zeitungsanzeigen.

Zugleich verbesserte die Firma ihre Kostenstruktur. Obwohl weiterhin neue Gläser entwickelt und vermarktet wurden, nahm deren Variationsbreite doch ab, wurden die Formen länger beibehalten. Wichtiger noch war der verstärkte Export. Er führte zu niedrigeren Fixkosten, stärkte zugleich die Stellung der deutschen Premiummarke gegenüber staatlichen Instanzen und der Öffentlichkeit. Mitte der 1930er Jahre hatte Weck fast 4000 Beschäftigte, war damit ein wichtiger Faktor innerhalb des vom NS-Regime neu etablierten Reichsnährstandes.

Gleichwohl gelang es nicht, die Glaskonservierung auch im häuslichen Bereich alternativlos zu machen (Blechdosen oder WECK-Gläser?, Frischhaltung 28, 1928/29, 178-180). Während der 1920er Jahren wurden jährlich immerhin 30.000 Büchsenverschlussmaschinen verkauft, 1930 kauften Privathaushalte ca. 27 Millionen leere Blechbüsen, die in der Regel zweimal gefüllt wurden. Der Umgang mit diesen Dosen war in dieser Zeit einfacher geworden und auch billiger, wenn man über etwas größere Herde und Vorratskapazitäten verfügte. Weck, aber auch andere Anbieter nahmen diese Herausforderung an und warben verstärkt auf dem Lande und in Kleinstädten: „Nun schlüpft sogar das liebe Schwein / als ‚Wurst‘ ins Glas von Weck hinein“ (zit. n. Bergmeister, 1998, 48; vgl. auch Das Schwein im Weck – die Sparkasse der Hausfrau, Frischhaltung 28, 1928/29, 82-85). Das mag heute fern unserer Alltagsernährung klingen. Doch 1933 gab es letztmals mehr Beschäftigte in der Landwirtschaft als in der Industrie; und die Zahl der Kleingärtner lag bei 2,6 Millionen. Sie erwirtschafteten schätzungsweise 30 Prozent des deutschen Gemüseertrags, zogen die Mehrzahl der Kaninchen groß.

Mittels dieser Maßnahmen gelang es der Firma Weck ihre Marktführerschaft nicht nur zu behaupten, sondern während der Weltwirtschaftskrise noch auszubauen. Während die Arbeitslosigkeit den männlichen Familienernährer besonders traf, konnte die Hausfrau – und vermehrt wieder in der Mittelschicht – so einen produktiven Beitrag zur Familienwirtschaft beisteuern. Generell ist der Bedeutungsgewinn der Glaskonservierung im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts nicht ohne einen Blick auf die sich ändernde Rolle der Hausfrauen, der Frauen allgemein, zu verstehen. Firmen wie Weck adelten von Beginn an die rechnende Hausfrau, die mit Hilfe ihrer Apparate und Gläser eine Art Zusatzeinkommen schuf, die ihre Hauswirtschaft wie eine kleine Fabrik leitete.

Einkochen war eine weibliche Arbeit, doch eine, die Geld sparte und das Haushaltsgeld vermehrte. Und dies war nicht mehr die von Friedrich Schiller im späten 18. Jahrhundert besungene „züchtige Hausfrau“, die mit „ordnendem Sinn“ ihre Rolle erfüllte und nimmer ruhte. Die einkochende Hausfrau war eine Marktexpertin, kannte sich im Garten und in der Hauswirtschaft aus, kalkulierte kühl und rechenhaft den Einkauf und das eigene Konservieren. Der Mann mochte das Haupteinkommen verdienen, doch die Frau dachte mit und schuf Mehrwert.

Was während der Weimarer Republik noch Ausdruck einer modernen, effizienten Hausfrau war, wandelte sich während der NS-Zeit jedoch beträchtlich. Glaskonserven und Einmachen standen immer auch im Zusammenhang mit deren Ideologie, deren Biologismen. Es ging nie nur um Arbeit für die eigene Familie, sondern diese war immer auch Arbeit für das deutsche Volk, die deutsche Rasse (Nancy R. Reagin, Marktordnung and Autarkic Housekeeping: Housewives and Private Consumption under the Four-Year Plan, 1936-1939, German History 19, 2001, 162-184). Was der Bauer auf den Markt brachte, der Kleingärtner erntete, wurde durch vielfach blond dargestellte Hausfrauen bewahrt und für alle gemehrt. Damit diente sie sich selbst, ihren Kindern, ihrem Gatten, ihrem Volk.

Einkochen wurde während des Nationalsozialismus zu einem häuslichen Quasi-Militärdienst der Frau, war ihr Beitrag zur „Nahrungsfreiheit“ des Deutschen Reichs, reduzierte die Importe. Die Firma Weck stellte sich willig in den Dienst des NS-Regimes, unterstützte Ideen landwirtschaftlicher Autarkie. In ihren Publikationen war die Volksgemeinschaft immer auch eine Einkochgemeinschaft. Einkochen wurde zur moralischen Verpflichtung, zum Dienst für Führer und Vaterland (Mechtilde Raetsch (Bearb.), Meine Vorratsküche, erw. Ausg., Berlin 1936).

Für die Firma Weck hatte die einkochende Frau ihre natürliche Aufgabe gefunden, eine Aufgabe, die sie glücklich und dankbar machen sollte (Glück im Glas, hg. v. J. Weck & Co., Öflingen o.J. (1936)). Eine einfache haushälterische Tätigkeit wie das Einkochen wurde im Sinne des Regimes aufgeladen – und die Mehrzahl der Hausfrauen folgte willig. Und doch: Der eigentliche Umschwung hin zu modernen Formen der Fremdversorgung und Konservierung erfolgte just während der NS-Zeit (Spiekermann, 2018, insb. 474-548). Fast die Hälfte der öffentlichen Forschungsinvestitionen von 1933 bis zum Beginn des Zweiten Weltkrieges floss in die Agrarwirtschaft und den Lebensmittelsektor.

Die Folge war ein besseres Wissen über Erntepraktiken, Lagertechniken, Verarbeitung und Konservierung, über Geschmack und Lebensmittelpsychologie. Selbst getrocknete Nahrungsmittel wurden nun zunehmend schmackhaft. Die Haushaltsratgeber der 1930er Jahre empfahlen das Einkochen, präsentierten aber auch eine breite Palette tradierter Formen des Einmachens (Ewald Köhnemann, Saft, Mus und Marmelade, Berlin 1940). All dies auf dem vermeintlich neuesten Stand der Wissenschaft, was selbst für die Vergärung von Kohl zu Sauerkraut galt.

Auch die wachsende Zahl von Elektro- und Gasherden erlaubte neue Formen des Einmachens – ganz ohne teure Konservierungsgeräte. Daneben zahlte sich die intensive Forschung von Kühl- und Gefriertechnik aus. Diese war zwar vornehmlich für die Wehrmacht gedacht, auch der „Volkskühlschrank“ ließ auf sich warten. Der Aufbau der Kühlkette sollte den eroberten europäischen Großraum miteinander und dann auch die Haushalte mit vitaminhaltiger und tiefgefrorener „Frischkost“ versorgen. Der Elektrokühlschrank, in Deutschland seit Ende der 1920er Jahre von der US-Firma Frigidaire in den Massenmarkt eingeführt, blieb eine Ausnahme für wohlhabende Haushalte. Doch die Werbung vermittelte schon einen Abglanz ganz anderer, schonenderer Verfahren für die Haushaltskonservierung und einer nationalsozialistischen Wohlstandsgesellschaft.

Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges gab es schon ein breites, vor allem propagandistisch aufbereitetes Angebot von Gefrierkonserven, die im Haushalt nur noch gelagert oder besser sofort verwertet werden sollten. Die Mehrzahl der Deutschen aß solche Produkte erst ein bis zwei Jahrzehnte später, erst in den 1960er Jahren setzte sich Tiefkühlkost allgemein durch.

Im Zweiten Weltkrieg aber – das zeigen die Ergebnisse einer Untersuchung der Nürnberger Gesellschaft für Konsumforschung von ca. 14.000 Personen im Deutschen Reich 1941 (Ergebnisse einer Untersuchung über die häusliche Vorratshaltung, Markt und Verbrauch 14, 1942, 49-87) – wurde in fast jedem deutschen Haushalt Vorratshaltung betrieben; zumeist von Obst und Gemüse, aber auch von Fleisch und selbst Pilzen. Dies galt für Stadt und Land. Frischware wurde nicht nur zum unmittelbaren Verzehr gekauft, sondern auch, um sie einzumachen, um einen Puffer bei Versorgungsengpässen zu haben. Blicken wir auf die Konservierungsarten, so dominierte die Hitzesterilisierung bei weitem. Sie erfolgte zumeist in Gläsern. Das betraf insbesondere Obst und Gemüse, aber auch Fleisch, Wurst und Speck. Marmelade wurde vorwiegend eingekocht, Gurken eingesalzen oder eingesäuert, Pilze vielfach gedörrt, Wurst und Speck häufig geräuchert. Bemerkenswert war auch, dass es nur geringe soziale Unterschiede bei der Haushaltskonservierung gab. Ein Volk, ein Reich, und (fast) alle Haushalte am Konservieren.

Das war auch ein Folge der 1936 im Rahmen des Vierjahresplan einsetzende Kampagne „Kampf dem Verderb“. Sie sollte die Hauswirtschaft effizienter machen, auf Engpässe, Rationierung und Krieg vorbereiten, gab daher Hilfestellungen für Einkauf, Zubereitung, Konservierung, Einkellerung und Resteverwertung. Weck, aber auch viele andere Firmen, unterstützten mit eigenen Werbekampagnen. All dies ging einher mit propagandistischen Feldzügen à la „Brot ist kostbares Volksgut“, „Richtig Verbrauchen“, „Kampf dem Verderb – so gut wie Erwerb“ und schuf neue Phantasiegeschöpfe, etwa „Groschengrab, das Ungeheuer“ (Spiekermann, 2018, 388-391). Weck, ein NS-Musterbetrieb, profitierte davon. Bis Kriegsende propagierte dieser Einmachen als Teil des vermeintlichen Schicksalskampfes des deutschen Volkes, beschwor Nahrung als Waffe und die einkochende Hausfrau als Kämpferin (Hanns W. Brose, Die Wirtschaftswerbung im Dienste der häuslichen Vorratshaltung, Markt und Verbrauch 14, 1942, 131-135).

Wachsende Fülle: Haushaltskonservierung und Haushaltshandeln in Zeiten der Enthäuslichung

Über die Nachkriegszeit will ich Ihnen nur einige allgemeine Trendaussagen geben, denn dies ist eine Zeitspanne, die sie selbst aus ihrer Lebenspraxis und/oder den Erinnerungen ihrer Familien oder Freunde kennen – oder zumindest kennen könnten. Weck transformierte seine Botschaft der Haushaltskonservierung jedenfalls in die Nachkriegszeit, verlor aber Produktionsstätten und Glashütten im „Osten“. Ersatz kam zeitweilig von kleineren Anbietern, darunter etwa der bis heute bestehenden Boffzener Firma Noelle & von Campe.

Die Bedeutung konservierter Nahrung stieg seit den 1950er Jahren immens an, auch wenn uns das vielfach nicht bewusst ist. Die Konservierung wurde jedoch immer stärker vom Haushalt in die Versorgungsketten zurückverlegt, im großen Stil erfolgte Enthäuslichung. Selbst „frische“ Nahrung ist heute vielfach vorbehandelt, wird insbesondere gekühlt. Die in der Zwischenkriegszeit beträchtlich fortentwickelten Techniken des Gefrierens und Kühlens, des Trocknens, des Einsatzes immer leistungsfähigerer Verpackungen, von Zusatzstoffen und Aromen wurden nun mit der weiter entwickelten amerikanischen und britischen Technik gekoppelt. Die angelegten Veränderungen gestalteten Einkauf und Vorratshaltung ab den 1950er Jahren tiefgreifend um, setzten sich dann in den 1960er Jahren durch, wurden durch die Technisierung der Haushalte, insbesondere durch Kühlschränke und Gefriertruhen in den 1970er Jahren nochmals beschleunigt.

Häusliche Konservierung ist auch heutzutage nicht unwichtig. Doch ihre Bedeutung hat sich grundlegend gewandelt. Sie ist kaum mehr Mittel gegen Not, Mangel und Enge. Stattdessen ist sie Beziehungspflege, Ausdruck von Zuwendung und Liebe, von Selbstbehauptung angesichts überquellender Verkaufsregale. In einer Welt austauschbarer Güter sind selbstgemachte Marmeladen oder selbst eingelegte Gemüse etwas Besonderes (Heinz G. Gans, Konservieren rund ums Jahr, Köln 2013). Das nehmen wir gerne an, teilen es auch gerne, denn es soll zeigen, wer wir sind und dass wir sind.

Wir leben heute – trotz neuerlicher „Versorgungsengpässe“ – in einer im Vergleich zum 19. und frühen 20. Jahrhundert fast paradiesischen Welt, kaum mehr rückgebunden an Ernterhythmen, an die Mühsal der Agrikultur. Die Hoffnungen des 19. Jahrhunderts, sie haben sich erfüllt, wir haben sie erfüllt, vielfach gar übertroffen. Die Geschichte der Haushaltskonservierung zeigt jedoch, dass dieser Weg in die Versorgungssicherheit nicht alternativlos war. Haushalte dominierten die Konservierung noch um 1940, trotz funktionierender und leistungsfähiger Industrien. Dies gründete auf einer speziellen Rolle der Hausfrau, auf spezialisierten und unterstützenden Unternehmen, auf staatlichen Zielen relativer Autarkie. Fremdversorgung war nie alternativlos, das unterstreicht die Geschichte der Haushaltskonservierung in Glas, in Blech und mittels anderer Techniken. Wir haben unsere Wahl getroffen, haben damit Freiheiten abseits des früher üblichen Haushaltshandelns gewonnen. Doch dies bedeutet nicht, dass wir oder unsere Nachfahren nicht doch einst auf entsprechende Selbsthilfe wieder zurückgreifen werden, vielleicht gar müssen.

Uwe Spiekermann, 30. April 2022